QU SABES DE?

Cita tres ejemplos de alimentos ricos en vitaminas.

Qu es una dieta equilibrada?

Qu son los alimentos integrales?Y los alimentos light?

Cunta energa consume diariamente una per-sona de tu edad?

Indica si son verdaderas o falsas las siguientesafirmaciones: Los minerales, como el hierro, nos aportan

mucha energa. El pan y la pasta son alimentos ricos

en almidn. Para que una dieta sea equilibrada necesa-

riamente debe contener carne. La fruta no engorda. La anorexia es una enfermedad muy grave,

caracterstica, sobre todo, de los adolescentes.

APRENDERS A

Distinguir entre alimentacin y nutricin. Reconocer los distintos tipos de nutrientes

y entender cual es su funcin en el organismo. Distinguir los diferentes grupos de alimentos. Leer la informacin de las etiquetas

de los alimentos. Calcular tus necesidades energticas. Elaborar una dieta equilibrada. Conocer las causas de las enfermedades

ms frecuentes asociadas a la nutricin.

2NUTRICIN Y SALUD

Sabas que una sola persona a lo largo de su vida consume entre 20 y 30 toneladas de alimen-tos? Estos alimentos se convierten en los nutrien-tes que le proporcionan la energa y el material con el que construir su cuerpo.

Sin embargo, los alimentos representan para las personas algo ms que una fuente de nutrientes. Los alimentos son tambin una fuente de placer y de disfrute, a menudo compartido con los dems.

En los seres humanos la alimentacin se ha con-vertido en una actividad compleja que incluye no solo la obtencin de los productos, sino tambin las diversas formas de prepararlos y consumir-los. Es un hecho cultural que nos distingue del resto de los animales.

Pero los alimentos tambin pueden ser fuente de dolor, porque en una mala alimentacin est el origen de algunas enfermedades graves que aquejan a una parte importante de la poblacin.

Conocer la composicin y la funcin que los alimentos llevan a cabo en nuestro organismo es muy importante porque nos ayudar a alimentar-nos de una manera adecuada y, en consecuencia, a disfrutar de una salud ptima.

Comer es una necesidad, pero comer con inteligencia es un arte.Marqus de La Rochefoucauld (1613-1680)

QUIN CONTIENE MS?Seguro que ms de una vez en casa te han dicho que comas talalimento o tal otro porque tiene muchas vitaminas o porquecontiene calcio o porque es rico en fibra, etctera.De los alimentos que has tomado en el desayuno, seala culescontienen ms:a. Almidn.b. Calcio.c. Grasas.d. Vitamina C.e. Protenas.f. Fibra.g. Vitamina A.

36

2 ES LO MISMO ALIMENTACINQUE NUTRICIN?Los trminos alimentacin y nutricin frecuentemente se usan como sinnimos pero, en realidad, corresponden a dos conceptos distintos.

La nutricin se refi ere al conjunto de procesos que tienen lugar en nuestro organismo y cuya fi nalidad consiste en transformar los alimentos en nutrientes y abastecer con ellos las clulas que los necesitan para llevar a cabo sus funcio-nes. La nutricin es un proceso interno, involuntario, que comienza en el tubo digestivo con la digestin de los alimentos y en el que participan tambin los aparatos circulatorio, respiratorio y excretor.

La alimentacin, sin embargo, es un proce-so externo, voluntario, que consiste en con-seguir los alimentos y prepararlos para su ingestin.

Alimentacin y nutricin son dos actividades estre-chamente relacionadas, ya que los alimentos son los que nos aportan los nu-trientes que nuestro orga-nismo necesita.

Una alimentacin sana hace posible una buena nutricin, que es un factor decisivo en nuestra salud.

LOS ALIMENTOS CONTIENEN NUTRIENTESLos nutrientes son los componentes que obtenemos de los alimentos, despus de su transformacin en el aparato digestivo. Los principales nutrientes son los glcidos, los lpidos, las protenas, los mineralesy las vitaminas.

Los glcidos, los lpidos y las protenas son los componentes mayoritarios de los alimentos, por esto se les denomina macronutrientes.

Sin embargo, los minerales y las vitaminas son micronutrientes, porque estn contenidos en cantidades muy pequeas en los alimentos.

Aunque las funciones que llevan a cabo los nutrientes en el organismo son muy diversas, se pueden agrupar en tres tipos:

Funcin energtica. Nuestro organismo utiliza los nutrientes como combusti-ble para obtener energa. Esta energa se consume continuamente en muchos procesos, como el mantenimiento de la actividad celular, el latido cardiaco, el movimiento de la musculatura esqueltica, la conservacin de la temperatura de nuestro cuerpo constante, etctera.

Funcin plstica o estructural. Las personas, igual que los dems animales, uti-lizamos los nutrientes como materia prima para construir nuestro propio cuerpo, no slo en el periodo de crecimiento, sino durante toda la vida, para reparar el deterioro de algunos tejidos como la piel, para regenerar las clulas sanguneas, etctera.

Funcin reguladora. Los nutrientes tambin participan en la regulacin de mltiples reacciones qumicas que tienen lugar continuamente en nuestras c-lulas.

11

22

Aparte de los glcidos, lpidos, protenas, minerales y vitami-nas nuestro organismo necesita diariamente unos tres litros de agua. Parte de esta cantidad, aproximadamente la mitad, la obtenemos de los alimentos, el resto debemos beberla.

Sabas que...

Funcin energtica (a), plstica (b) y reguladora (c).

Fig. 2.2

a

b

c

1 2

Alimentacin y nutricin. Fig. 2.1

Alimentacin Nutricin

CD

En el CD del alumno podrs encontrar varias actividades in-teractivas sobre los alimentos y la alimentacin.

37

LOS MACRONUTRIENTES

Los glcidos, los lpidos y las protenas son los nutrientes ms abundantes en los alimentos. Una vez eliminada el agua, el 99 % del peso de los alimentos corresponde a estos nutrientes. Las clulas utilizan los macronutrientes como fuente de energa (funcin energtica) y como material de construccin (funcin plstica).

Los glcidos

Los glcidos son nutrientes orgnicos que nuestras clulas utilizan comofuente de energa. Son abundantes, sobre todo, en los alimentos de origen

vegetal. Los glcidos ms importantes en la nutricin son los azcares,el almidn y la fi bra vegetal.

Los azcares (monosacridos y disacridos) son glcidos simples de sabor dulce. Los vegetales los fabrican y, despus, los acumulan en lugares especfi cos, como los frutos y las races. La caa de azcar y la remolacha contienen gran cantidad de uno de estos azcares, la sacarosa o azcar comnque usamos para endulzar alimentos.

Nuestro cuerpo digiere los glcidos simples muy fcilmente. Como su efecto ener-gtico es muy rpido, son tiles en los esfuerzos fsicos. Sin embargo, consumidos en exceso pueden producir obesidad.

El almidn es un glcido complejo (polisacrido), soluble en agua, que se digiere y se absorbe lentamente. Por ello, su efecto energtico no es tan inmediato como el de los azcares. Los vegetales acumulan almidn en las semillas y en los tubrculos para utilizarlo como fuente de energa durante la germinacin. Las semillas de los cereales, y las legumbres, y los tubrculos, como las patatas, son alimentos ricos en almidn y, por tanto, muy energticos.

Los azcares y el almidn son nutrientes que las clulas utilizan como combustible. Por tanto, representan energa a corto plazo. Como no se almacenan en nuestro cuerpo es importante ingerir diariamente alimentos ricos en glcidos.

La fi bra vegetal est formada por celulosa.La celulosa es un glcido complejo (polisacrido) que forma la pared celular de las clulas vegetales. Es especialmente abundante en las hojas, las cubiertas de las semillas y otras partes duras de los vegetales. Este polisacrido es insoluble en agua y nuestro organismo no lo puede digerir por lo que, desde este punto de vista, la celulosa no es un nutriente.

Su papel en la digestin es muy importante. Como no se absorbe, da volumen a las heces y las hace ms fciles de expulsar. Los alimentos ricos en fi bra vegetal, como las verduras, las legumbres y los cereales integrales, son importantes en la alimentacin, porque previenen el estreimiento.

AA

A1A1

Ten en cuenta

La leche contiene un azcar, llamado lactosa, que es un di-sacrido como la sacarosa, pero su sabor no es tan dulce. En 100 g de leche hay aproximadamente 5 g de lactosa.

Algunas personas tienen intole-rancia a la lactosa y tienen pro-blemas para digerir la leche.

Sabas que...

Qu son los alimentos inte-grales?

Los alimentos integrales estn elaborados con el grano entero del cereal por lo que contienen ms fibra vegetal y vitaminas que los alimentos elaborados con cereales refi nados a los que se les ha eliminado el salvado y el germen. Por este motivo son alimentos muy saludables y re-comendables para prevenir el estreimiento.

Alimentos ricos en azcares. Fig. 2.4

Alimentos ricos en almidn.Fig. 2.6

Partes de un grano trigo. Fig. 2.7

Endosperma

Germen

Salvado

Alimentos ricos en fi bra. Fig. 2.8

O

La glucosa es un monosacrido. Fig. 2.3

O O

O

O O

OO O

O

El almidn es un polisacrido. Fig. 2.5

Almidn

38

2

Los lpidos son insolubles en agua y untuosos al tacto; al tocarlos, nos dejan las manos pringosas.

Una manera sencilla de com-probar si un alimento contiene lpidos consiste en frotar una pequea porcin del alimento en un papel. Si deja una mancha transparente que no desaparece al secarse seguro que contiene grasas o aceites.

Comprubalo, por ejemplo, con una avellana o un cacahuete.

Sabas que...

Los lpidos

Los lpidos son nutrientes orgnicos cuya funcin principal es la de servir como reserva energtica del organismo. Los lpidos ms abundantes en los alimentos

son las grasas y los aceites.

Las grasas y los aceites tienen distinto origen y diferentes propiedades.

Grasas Aceites

Estado a temperaturaambiente Slido Lquido

Origen Animal Vegetal

Alimentos Manteca, mantequilla, tocino, embutidosOlivas, semillas de girasol,cacahuetes, maz, soja

Salud Consumo excesivo: perjudicial. Aumentan el colesterol en sangre.Son ms saludables. Disminuyen el colesterol en sangre.

Tabla 2.1 Principales diferencias entre grasas y aceites.

Desde el punto de vista de la salud, aunque el consumo de aceites sea ms aconse-jable que el de las grasas, hay que tener en cuenta que ambos nutrientes son muy energticos, por lo que su consumo excesivo no es recomendable. Sin embargo, tampoco es conveniente eliminar los lpidos de la alimentacin ya que estos nu-trientes llevan a cabo funciones muy importantes en nuestro organismo, como la asimilacin de algunas vitaminas.

Los lpidos son nuestra reserva energtica. Representan energa a largo plazo ya que se almacenan en las clulas del tejido adiposo (cada clula es un almacn microsc-pico de grasa) y slo se utilizan en caso de que no haya sufi cientes glcidos en los alimentos que hemos ingerido.

Cuando se consumen glcidos en exceso nuestro organismo los convierte en lpidos y los almacena tambin en el tejido adiposo. De esta manera, los glcidos, especial-mente los azcares, se convierten en grasa corporal y provocan obesidad.

Qu es el colesterol?

El colesterol es una sustancia imprescindible en nuestro organismo. Aunque per-tenece al grupo de los lpidos, su funcin no es energtica. Sin embargo, lleva a cabo funciones tan importantes como formar parte de las membranas celulares o servir como precursor para fabricar otras molculas como las hormonas sexualeso los cidos biliares.

Algunos alimentos, especialmente las grasas animales, favorecen el aumento de la cantidad de colesterol en la sangre, lo que puede resultar muy perjudicial para el organismo. El colesterol, cuando est en exceso, precipita y se deposita en las paredes de las arterias, pudiendo llegar a obstruirlas. El efecto fi nal puede llegar a ser un infarto.

A2A2

No todos los aceites sonde origen vegetal

Los pescados grasos, como las sardinas, el bonito o el salmn, contienen aceites ricos en ci-dos grasos insaturados, espe-cialmente los denominados -3, muy recomendables para luchar contra el exceso de colesterol en la sangre.

Ten en cuenta

Pescado azul. Fig. 2.11

1

2

3

Si aparece la mancha,es un lpido!

Fig. 2.12

Grasas animales.Fig. 2.9 Grasas vegetales.Fig. 2.10

PapelFrota el

alimentosobre

el papel

Observa el papel al trasluz

Manchatransparente= hay grasa

No hay mancha=no hay grasa

39

Las protenas

Las protenas son nutrientes orgnicos abundantes sobre todo en la carne,el pescado y los huevos. Nuestro organismo utiliza la mayor parte

de las protenas obtenidas de los alimentos para el crecimiento o parala reparacin de los tejidos daados o desgastados.

Las protenas son molculas orgnicas de gran tamao que estn formadas por la unin de otras molculas ms simples llamada aminocidos.

En el aparato digestivo las protenas se descomponen en sus aminocidos. stos, a travs de la sangre, llegan a las clulas que los utilizan para construir sus propias protenas. La sntesis de protenas es un proceso muy complejo y energticamente muy costoso.

Al ser molculas orgnicas, como los glcidos y los lpidos, las protenas tambin pue-den ser utilizadas por las clulas para producir energa. Sin embargo, la degradacin de protenas produce residuos txicos que pasan a la sangre y deben expulsarse por la orina en forma de urea. Por este motivo no son muy buenos combustibles y las clulas solo las utilizan para producir energa cuando carecen de glcidos o de lpidos.

A3A3

1 Una persona que est en reposo, puede estar nu-trindose? y alimentndose?

2 Indica cules son las principales funciones de los nutrientes.

3 Pon dos ejemplos de alimentos que contengan az-cares, almidn y fi bra vegetal. Conoces algn alimento que contenga los tres tipos de glcidos a la vez?

4 Crees que puede existir el chorizo integral?

5 Cmo distinguiras a simple vista una grasa de un aceite?

6 Por qu resulta perjudicial tener niveles altos de colesterol en la sangre? Qu alimentos favorecen el aumento de colesterol?

7 Por qu crees que es importante que la alimenta-cin de los nios sea rica en protenas?

Actividades

Las clulas utilizan losaminocidos para construir sus propias protenas.

Fig. 2.15

Alimentos ricos en protenas.Fig. 2.13El organismo utiliza las protenas para crecer y para reparar.

Fig. 2.14

Recuerda

Algunos de los veinte aminocidos que forman las protenas deben ser ingeridos obligatoriamente en la dieta porque nuestras clulas son incapaces de fabricarlos. Es-tas molculas reciben el nombre de aminocidos esenciales.

Con slo veinte aminocidos distintos se fabrican miles de protenas, que se diferencian entre s por el orden en que estn colocados los aminocidos.

Sabas que...

Actividad resuelta

Comenta la siguiente afi rmacin: Utilizar protenas en vez de glci-dos o lpidos para producir energa podra compararse a quemar los muebles de una casa para producir calor en vez de quemar lea.

Las protenas pueden compararse a los muebles por dos motivos: Obtener protenas es mucho ms costoso para la clula que obtener

glcidos o lpidos, de la misma manera que comprar muebles es mucho ms caro que comprar lea.

Cuando las protenas se consumen para obtener energa se producen sustancias txicas para la clula. Sin embargo, la combustin de gl-cidos y lpidos solo produce dixido de carbono y agua. Al quemar muebles se producen vapores txicos procedentes de los plsticos, barnices y pinturas, sustancias que no se desprenden al quemar la lea. Fig. 2.16

40

2 LOS MICRONUTRIENTESLos micronutrientes son los minerales y las vitaminas, unos nutrientes que nuestro organismo necesita en cantidades muy pequeas. Otra cualidad comn de las vita-minas y los minerales es que las clulas no pueden utilizarlos para obtener energa. Los micronutrientes no aportan energa a la dieta.

Los minerales

Llamamos minerales o sales minerales a las sustancias inorgnicas,semejantes a las que contienen los minerales y rocas de nuestro entorno,

que forman parte de las estructuras de nuestro cuerpo.

Los elementos qumicos presentes en las sales minerales son, por orden de abundan-cia en el organismo: calcio, fsforo, potasio, sodio, magnesio, hierro y yodo.

Los minerales llevan a cabo diferentes funciones. Las ms importantes son:

a) Forman parte del material de construccin del esqueleto. b) Son componentes de los lquidos extracelular e intracelular. c) Asociados a molculas orgnicas regulan las reacciones qumicas que ocurren

en el organismo.

El calcio, el ms abundante en el organismo

Un adulto de unos 70 kg tiene en su cuerpo aproximadamente 1,2 kg de calcio. El 99 % de este calcio est en el esqueleto en forma de fosfato de calcio. El 1 % restante est disuelto en los lquidos del cuerpo, de modo que participa en funciones de gran importancia como la coagulacin de la sangre o la conduccin del impulso nervioso.

Los alimentos ms ricos en calcio son la leche y sus derivados, especialmente el queso. Tambin contienen calcio en abundancia, aunque en menor proporcin, las legumbres, la col, la colifl or y los esprragos.

Es importante consumir alimentos ricos en calcio que favorezcan el crecimiento de los huesos durante la infancia y la adolescencia. En la edad adulta, aunque los huesos han dejado de crecer, tambin es necesario tomar calcio porque las sales que forman los huesos se regeneran constantemente. El calcio que sale de los huesos, unos 700 mg cada da, es eliminado por la orina y es sustituido por el calcio que aportan los alimentos.

Las vitaminas

Las vitaminas son un conjunto de sustancias orgnicas de naturaleza qumica muy diferente y con funciones diversas que resultan indispensables para la salud.

Nuestro organismo necesita las vitaminas en cantidades muy pequeas, general-mente de unos pocos miligramos al da. Pero, aunque las necesidades de vitaminas sean muy pequeas, deben ingerirse con los alimentos porque nuestras clulas no son capaces de sintetizarlas a partir de otras molculas ms simples.

Actualmente, se reconocen como vitaminas trece sustancias distintas: A, B (que in-cluye B1, B2, B3, B5, B6, B8 B9 y B12) C, D, E y K.

Las vitaminas A, D, E y K son sustancias que se disuelven en lpidos por lo que se denominan vitaminas liposolubles.

Sin embargo, las vitaminas B y C son sustancias solubles en agua y reciben el nombre de vitaminas hidrosolubles.

BB

B1B1

B2B2

1 200 g

750 g

140 g100 g

25 g4 g

0,035 g

Abundancia relativa de los minera-les en el cuerpo humano.

Fig. 2.17

Defi ciencias minerales

Los minerales se requieren en cantidades muy pequeas, en la mayora de los casos inferiores a 1 g al da. Sin embargo, su ausen-cia en la dieta provoca trastornos muy importantes. Por ejemplo, la falta de hierro provoca anemia, yla falta de yodo en los nios produce cretinismo, una dolencia caracteri-zada por una defi ciencia mental y un retraso en el crecimiento.

Ten en cuenta

CH - CH - COOH2NH2

O

I I

II

HO

Mg ++

HPO =4

Ca++

K+

K+

K+

Na+

Na+

Na+

a

b

c

Funciones de los minerales.Fig. 2.18

El yodo forma parte de la tiroxina(la hormona del tiroides)

41

Para qu sirven las vitaminas?

Cada vitamina lleva a cabo una funcin distinta en nuestro organismo pero, en ge-neral, podemos decir que tienen una funcin reguladora.

La falta de vitaminas en la dieta provoca trastornos muy graves que, en conjunto, se denominan avitaminosis. Por ejemplo, la carencia de vitamina C produce el escor-buto, una enfermedad que provoca cansancio y debilidad, infl amacin y sangrado de las encas, mala cicatrizacin y hemorragias que pueden ser mortales.

Los alimentos ms ricos en vitaminas son las frutas y verduras, aunque algunos ali-mentos de origen animal como la leche y los huevos son tambin buenas fuentes de estos nutrientes.

Las vitaminas son sustancias qumicas frgiles que se degradan por accin del calor, de la luz, por el contacto con el oxgeno del aire, etc. Gran parte de las vitaminas de los alimentos se pierden cuando son almacenados durante mucho tiempo o durante la coccin. Es importante consumir alimentos frescos que son los nicos que conservan todas sus vitaminas inalteradas.

Hoy da, en los pases industria-lizados han desaparecido prcti-camente las enfermedades por carencia de vitaminas pero s que se detectan trastornos llamados hipovitaminosis, es decir, la ingestin de vitaminas inferior a los requerimientos diarios. Estos trastornos suelen presentarlos personas que siguen una dieta pobre en alimentos frescos.

Sabas que...

Los alimentos frescos son la mejor fuente de vitaminas.

Fig. 2.20

8 En qu se diferencian los macro-nutrientes y los micronutrientes?

9 Ordena de mayor a menor abun-dancia en el organismo los siguientes minerales: magnesio, hierro, calcio, yodo, sodio, fsforo y potasio.

10 Por qu es importante que en la alimentacin de la mujer durante el embarazo y la lactancia no falten los productos lcteos?

11 Minerales y vitaminas son mi-cronutrientes. Cul es su principal diferencia?

12 Escribe una similitud y una diferen-cia entre la vitamina A y la vitamina C.

13 Por qu crees que el escorbuto era una enfermedad frecuente entre las tripulaciones de los barcos que en los siglos XVI y XVII hacan largas travesas?

14 Por qu es recomendable tomar los zumos de frutas inmediatamente despus de exprimirlos?

Actividades

Actividad resuelta

En 1912, un cientfi co ingls llamado F. G. Hopkins, hizo el siguiente experi-mento: aliment dos grupos de ratas A y B, procedentes de la misma camada, con una dieta artifi cial que contena glcidos, lpidos, protenas y minerales en unas proporciones adecuadas. A las ratas del grupo A, adems, les daba leche. Al cabo de dieciocho das dej de dar leche a las ratas del grupo A y empez a drsela a las del grupo B. Hopkins anot diariamente las variacio-nes de peso de las ratas y obtuvo la grfi ca mostrada en la Figura 2.19. Cmo vari el peso de las ratas del grupo A y el de las ratas del grupo B?El grupo A aument de peso constantemente hasta aproximadamente el da 25 en que se estabiliz y luego, poco antes del da 40, empez a perder peso. El grupo B no gan peso hasta ms o menos el da 25.

A que conclusin crees que lleg Hopkins?Hopkins dedujo que la leche contena algn nutriente desconocido que era indispensable para el crecimiento de las ratas.

Qu nutrientes deba contener la leche que faltaban en la dieta artifi cial?Esos nutrientes que contena la leche eran las vitaminas.

Por qu la ganancia o prdida de peso no se produjo inmediatamente despus del da 18?

Las ratas del grupo A deban tener una pequea reserva de vitaminas, mientras que las ratas del grupo B necesitaron varios das para obtener los niveles ptimos de vitaminas.

Experimento de Hopkins. Fig. 2.19

100

40

50

60

70

80

90

0 10 20 30 40 50

gramos

Peso

de

las

rata

s

das

A con

lech

eA sin leche

B con

leche

B sinleche

El escorbuto produce la inf la-macin de las encas. Durante la Edad Media la padecan las per-sonas sin acceso a los alimentos frescos, como frutas y verduras. Tambin fue frecuente entre las tripulaciones de los barcos de los siglos XVI y XVII.

Sabas que...

42

2 LA CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS Los alimentos se pueden clasifi car en seis grupos distintos segn los nutrientes que contienen en mayor proporcin y la funcin que realizan.

33

ALIMENTOS ENERGTICOS

GRUPO ICereales, patatas y azcar

GLCIDOS

Los cereales y sus derivados, como el pan, y la pasta y las patatas nos proporcionan almidn, principalmente. Son alimentos energticos que no deben faltar en la dieta. Los cereales, adems, nos aportan prote-nas y vitamina B y las patatas contienen cantidades importantes de vitamina C. Son tambin una excelente fuente de fi bra.Los dulces, en cambio, slo nos aportan energay su consumo debe ser escaso.

GRUPO IIGrasas y aceites

LPIDOS

Los embutidos, el tocino de cerdo y algunas carnes son ricos en grasa animal.Los aceites vegetales se extraen de algunos frutos, como las olivas, o de semillas, como las pipas de girasol, la soja o el cacahuete.Son alimentos muy energticos que deben consumirse con moderacin.Las grasas animales provocan un aumentode colesterol en la sangre y eso repercutenegativamente en la salud.

ALIMENTOS PLSTICOS

GRUPO IIILeche y derivados

PROTENAS

La leche y sus derivados, como el queso y el yogur, son alimentos ricos en protenas, calcio y vitaminas A y B. Son productos que no deben faltar en la alimentacin, especialmente en las etapas de crecimiento.

GRUPO IV Carne, huevos, pescado, legumbres y frutos secos

PROTENAS

La carne y el pescado nos aportan sobre todoprotenas y vitaminas del grupo B.Los huevos son tambin una buena fuente de protenas, pero hay que tener en cuenta su alto contenido en colesterol.Las legumbres y los frutos secos son alimentos ricos en protenas que, adems, nos aportan energa, en forma de glcidos (legumbres), lpidos (frutos secos) y fi bra vegetal.

ALIMENTOS REGULADORESGRUPO VHortalizas y verduras

VITAMINAS Y MINERALES

Son alimentos vegetales que contienen una gran cantidad de agua. Son una buena fuente de vitaminas y minerales, as como de fi bra. Como apenasaportan energa son muy utilizados en las dietasde adelgazamiento.

GRUPO VIFrutas

VITAMINAS Y MINERALES

Igual que las verduras y hortalizas estos alimentos son de origen vegetal y tienen un alto contenido en agua. Nos aportan, sobre todo, minerales y vitaminas,especialmente vitamina C. Son tambin una buena fuente de fi bra vegetal y, aunque contienen azcares, su valor energtico no es muy alto.

a

b

c

43

Como no hay ningn alimento que posea todos los nutrientes en las proporcionesque nuestro organismo necesita, es muy importante que nuestra alimentacin seavariada, es decir, que habitualmente contenga alimentos de todos los grupos.

LOS ADITIVOS ALIMENTARIOSLos aditivos alimentarios son sustancias qumicas sin valor nutritivoque se aaden a los alimentos en pequeas cantidades para mejorar

su aspecto o prolongar su conservacin.

Actualmente, estn autorizadas ms de 3 000 sustancias distintas como aditivosalimentarios que se agrupan segn su funcin.

Colorantes: intensifican o cambian el color natural de los alimentos. Conservantes: prolongan la conservacin de los alimentos. Los nitritos y nitratos,

por ejemplo, se utilizan en carnes y embutidos. Antioxidantes: impiden que el oxgeno del aire altere los alimentos. Se aaden a

productos grasos como margarinas y mantecas para evitar que se vuelvan rancios. Estabilizantes y espesantes: espesan y estabilizan las salsas. Potenciadores del sabor: refuerzan el sabor de los alimentos. Estn presentes

en salsas y aperitivos. Edulcorantes artificiales: son sustancias de sabor dulce pero sin valor energtico por-

que no son glcidos. Los ms frecuentes son la sacarina, el ciclamato y el aspartamo.

La mayor parte de los aditivos son sustancias inocuas que existen de forma natural enalgunos alimentos de los que se extraen. Sin embargo, algunos son productos qu-micos que consumidos en abundancia pueden causar problemas de salud en ciertaspersonas, por lo que no es recomendable abusar de los alimentos envasados.

LAS ETIQUETAS DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos envasados deben llevar una etiqueta que informe al consumidor sobrelas caractersticas del producto.

En las etiquetas es obligatorio que aparezca siempre: Nombre o denominacin del producto (1). Nombre y domicilio del fabricante (2).

En la mayora de los casos deben indicar adems: Lista de ingredientes (3). Contenido neto (peso o volumen o nmero de unidades) (4). Fecha de consumo preferente o caducidad (5). Lote de fabricacin (6).

A veces, dependiendo del tipo de producto, en las etiquetas deben aparecer otrasindicaciones como: Modo de empleo. Informacin nutricional, etctera.

44

AA

15 Qu significa que la leche es un alimento plstico?

16 Por qu decimos que las verduras, las hortalizas y las frutas son alimentos reguladores?

17 Nombra algunos alimentos energticos.

18 Sabiendo que 100 g de pasta nos aportan aproxi-madamente la misma energa que 100 g de caramelos:

Crees que la pasta y los caramelos tienen el mismo valor nutritivo?

19 Por qu es ms recomendable el consumo de acei-te de oliva que el de mantequilla?

20 En qu grupo de alimentos crees que podramos incluir el chocolate?

Actividades

Sabas que...

Vaya nombres!

Muchos aditivos tienen nombres tan largos y complicados que para facilitar su identificacin en las etiquetas de los alimentos se nombran con la letra E segui-da de un nmero. Por ejemplo, E160f es el ster etlico del ci-do beta-apo-8-carotenoico, un colorante anaranjado.

CD

En el CD del aluminio podrn encontrar una actividad interac-tiva sobre las etiquetas de los alimentos.

44

2 La etiqueta es un documento que proporciona informacin al consumidor. Facilita la eleccin de un producto de acuerdo con sus necesidades o preferencias y permite presentar reclamaciones en caso de no estar satisfecho.

LA ENERGA DE LOS ALIMENTOSUna de las funciones de los nutrientes que contienen los alimentos es la de producir la energa que el organismo necesita continuamente. Los nutrientes, especialmente los glcidos, constituyen el combustible de las clulas.

La energa de los nutrientes se mide en kilocaloras (kcal) o en kilojulios (kJ). Ambas unidades estn relacionadas, 1 kJ equivale a 0,24 kcal. Un gramo de glcido con-tenido en los alimentos produce 4 kcal, un gramo de lpido 9 kcal; es decir, algo ms del doble. Las protenas tambin pueden producir energa, de un gramo de protena se obtendran 4 kcal, pero las clulas raramente utilizan las protenas con esta fi nalidad.

1 g de glcido = 4 kcal 1 g de lpido = 9 kcal 1 g de protena = 4 kcal

55

La frase Consumir preferente-mente antes de que aparece en la etiqueta de algunos ali-mentos signifi ca que despus de la fecha indicada, aunque el producto no es peligroso para la salud, puede haber perdido algunas de sus cualidades.

Sin embargo, fecha de cadu-cidad signifi ca que pasada la fecha, el alimento puede ser perjudicial para la salud. Esta indicacin debe aparecer en los alimentos perecederos a corto plazo.

Ten en cuenta

Una calora (cal) se defi ne como la cantidad de calor que es ne-cesaria para elevar 1 C la tem-peratura de 1 g de agua (desde 14,5 C a 15,5 C).

Una kilocalora (kcal) equivale a 1 000 caloras.

Recuerda

Actividad resuelta

Puede considerarse que las patatas estn formadas exclusivamente por glcidos y por un 75 % de agua. Calcula cunta energa obtendramos con 200 g de patatas. Expresa el resultado en kcal y en kJ.

Si las patatas tienen un 75 % de agua, en 200 g de patatas habr:

200 g 75 / 100 = 150 g de agua

Si a los 200 g le restamos los 150 g de agua obtendremos la cantidad de glcidos que contienen las patatas.

200 g 150 g = 50 g de glcidos

Si multiplicamos los 50 g por las 4 kcal que se obtienen por cada gramo de gl-cido, tendremos la energa total que aportan los 200 g de patatas.

50 g 4 kcal/g = 200 kcal

Expresado en kJ, seran 200 kcal 4,2 kJ/kcal = 840 kJ

9

0

3

6

La energa de los nutrientes.Fig. 2.22

(Kca

lora

s en

1 g

)

GlcidosLpidos

Protenas

LaAlquer aa

LaAlquera

Conservas LA ALQUERACrta. Sollana km 9 (Valencia)

INGREDIENTES:Tomate, Jugo de tomate y Sal

Consumir preferentemente antes del 31-09-2009

PESO NETO 820 g PESO ESCURRIDO 480 g

PRODUCTO DE ESPAA

TOMATE ENTERO

850

8 410313 141604

1

2

3

4

5

6

Es importante leer las etiquetas de los alimentos. Fig. 2.21

El lote defabricacin est

en la parte superiordel bote.

45

Cunta energa necesitamos?

Los alimentos nos deben aportar energa suficiente para cubrir nuestras necesidades energticas diarias, que no son iguales para todas las personas. Dependen de dis-tintos factores: estatura, peso, edad, sexo y actividad fsica.

Estatura y peso. Un hombre que mide 1,95 m y pesa 90 kg consume ms energa que un hombre de 1,65 m de estatura y 65 kg de peso.

Edad. Los adolescentes, por ejemplo, consumen ms energa que los adultos.

Sexo. Los varones, en general, gastan ms energa que las mujeres.

Actividad fsica. Un jugador de baloncesto necesita ms energa que un ofi cinista.

Por trmino medio, un muchacho con una edad compren-dida entre 13 y 16 aos consume unas 2 750 kcal diarias y una muchacha de esta misma edad consume unas 2 500 kcal al da. Estas cantidades se deben aumentar en el caso de que estos chicos o chicas realicen alguna actividad que requiera un aporte energtico superior, como la prctica regular de algn deporte.

LA DIETA EQUILIBRADAPodemos defi nir dieta como el conjunto de los alimentos que toma una persona en un da. Estos alimentos han de aportarle sufi ciente energa para cubrir sus necesi-dades energticas y mantener su peso.

Una dieta hipercalrica, es decir, que aporte ms energa de la ne-cesaria provoca obesidad porque los nutrientes que no se consumen se convierten en lpidos y se almacenan dando lugar a un exceso de grasa corporal.

Una dieta hipocalrica, es decir, con menos energa de la que se gasta, provoca prdida de peso porque el organismo utiliza la re-serva que almacena en forma de grasa para obtener la energa que necesita.

Sin embargo, para que la alimentacin sea saludable no basta con que aporte sufi ciente energa. Una persona podra obtener la energa para satisfacer sus necesidades con una dieta a base nicamente de arroz, pero esta dieta no le aportara sufi cientes lpidos ni protenas y, adems, sera defi citaria en ciertas vitaminas y minerales.

Para que la alimentacin de una persona sea saludable no slo debe su-ministrarle sufi ciente energa sino que, adems, debe hacerlo aportndole los distintos nutrientes en las proporciones adecuadas.

66

21 Si la masa de una cucharadita de azcar es de unos 5 g, cunta ener-ga aadimos a un vaso de leche si lo endulzamos con dos cucharaditas de azcar? Expresa el resultado en kilo-caloras y en kilojulios.

22 Calcula cunta energa nos apor-taran 50 gramos de aceite de oliva. Expresa el resultado en kcal y en kJ.

23 De qu factores dependen nuestras necesidades energticas?

Actividades Sabas que...

Las caloras vacas

Las bebidas alcohlicas no pue-den considerarse alimentos por-que aunque aportan mucha ener-ga no contienen prcticamente ningn nutriente. La energa que producen proviene del alcohol:

1 g alcohol = 7 kcal

Por ello, las caloras procedentes de las bebidas alcohlicas sedenominan caloras vacas.

Tambin se consideran caloras vacas las de algunas chuche-ras que no contienen ms que azcar y colorantes.

Nios11-54-67-9

Adolescentes (varones)10-1213-1516-19

Adolescentes (mujeres)10-1213-1516-19

Varn adulto (moderadamente activo)

Mujer adulta (moderadamente activa)

Embarazo (segunda mitad)

Lactancia (primeros seis meses)

8201 3601 8302 190

2 6002 9003 070

2 3502 4902 310

3 000

2 200

+ 350

+ 550

7,313,420,226,1

36,951,362,9

3849,954,4

65,0

55,0

_

_

KilogramosKilo-

caloras

EdadPeso

corporal Energa

Tabla 2. 2 Ingesta recomendada de energa.

Una dieta hipercalrica provoca obesidad.Fig. 2.23

46

2 La proporcin recomendada de los macronutrien-tes en la dieta puede calcularse del total de la ener-ga que aporta la dieta de la siguiente manera: Entre un 50 y un 55 % debe corresponder a los

glcidos. Entre un 30 y un 35 % a los lpidos. Entre un 10 y un 15 % a las protenas.

Por ejemplo, si una persona consume una dieta de 2 700 kcal, aproximadamente 1 500 kcal debe obtenerlas de los glcidos, 900 kcal deben corres-ponder a lpidos y las 300 kcal restantes deben aportrselas las protenas.

Respecto a los micronutrientes, vitaminas y minerales, sus requerimientos diarios estn asegurados cuando se consume una dieta variada rica en alimentos frescos.

La rueda de los alimentos

Los especialistas en nutricin han diseado tablas y grfi cas que facilitan la elaboracin de dietas equilibradas. La rueda de los alimentos es una representacin de los seis grupos de alimentos. Cada grupo ocupa una superfi cie proporcional a su importancia en la dieta. En el mismo grupo los alimentos tienen distinto tamao, los de tamao ms pequeo deben consumirse solo espordicamente.

La rueda de los alimentos resulta muy til para recordar el valor nutritivo de los alimentos y para saber las cantidades relativas que debemos comer de cada grupo. La rueda, adems, nos recuerda que debemos tomar agua en cantidades sufi cientes y realizar ejercicio fsico de manera habitual.

Actividad resuelta

Un muchacho consume en un da los siguientes alimentos:

Desayuno: un vaso de leche con cereales. Almuerzo: un bocadillo de queso. Comida: un plato de sopa, un cuarto de pollo asado con patatas fritas, un

yogur y pan.

Merienda: un vaso de leche con galletas. Cena: un plato de espaguetis carbonara (con nata y beicon) y natillas.Crees que su dieta est equilibrada? Cmo podra mejorarse?

En primer lugar veamos a qu grupos pertenecen los alimentos que componen la dieta:

Grupo I: los cereales, el pan del bocadillo, el pan de la comida la sopa, las patatas, las galletas y los espaguetis.

Grupo II: la nata y el beicon, adems del aceite de las patatas.

Grupo III: un vaso de leche, el queso del bocadillo, el yogur y las natillas.

Grupo IV: el pollo asado.

La dieta de este muchacho no est equilibrada porque durante el da no ha tomado ni un solo alimento de los grupos V y VI, es decir, ni verdura ni fruta.

Su alimentacin podra mejorarse, por ejemplo, aadiendo ensalada en el almuer-zo y en la cena y sustituyendo los postres lcteos por una o dos piezas de fruta.

Porcentaje de ma-cronutrientes en

una dieta equilibrada.

Fig. 2.24

Glcidos50-55%

Lpidos30-35%

Proteinas10-15%

Rueda de los alimentos.Fig. 2.25

Grupo II

Grupo III

Grupo IV

Grupo VGrupo VI

Grupo I

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Las dietas de adelgazamiento

Es frecuente oir hablar de la existen-cia de mtodos de adelgazamien-to con los que una persona puedeperder peso sin necesidad de comermenos o de hacer ejercicio. General-mente, estos mtodos no son msque un fraude. Las dietas milagrosasno existen.

La nica manera de perder peso con-siste en ingerir menos caloras de lasque se gastan y esto slo se consiguecomiendo menos o comiendo lo mis-mo pero haciendo ms ejercicio.

Las dietas de adelgazamiento debenser equilibradas y contener alimen-tos de todos los grupos. Deben sermoderadamente hipocalricas y

complementarse con un aumento, moderado tambin, de la actividad fsica y, encualquier caso, han de estar prescritas y controladas por un mdico.

Para que nuestra alimentacin sea saludable es conveniente recordar varias cosas:

Nuestra dieta debe aportarnos energa suficiente y ha de contener alimentos detodos los grupos en las proporciones adecuadas.

No es aconsejable consumir alimentos ricos en energa como snacks, dulces ygolosinas porque si no se queman mediante una actividad fsica intensa pue-den provocar obesidad.

No conviene comer en exceso alimentos que contengan grasas animales ocolesterol porque aumentan el riesgo de padecer enfermedades cardiovascu-lares.

Es recomendable consumir alimentos vegetales ricos en vitaminas, minerales yen fibra, que previene el estreimiento y parece proteger contra algunos tiposde cncer.

24 Qu le ocurrira a una persona que tomase habitual-mente una dieta hipercalrica? Y a una persona que de forma continuada consumiese una dieta hipocalrica?

25 Para que una dieta sea equilibrada, es suficiente con que nos aporte exactamente la cantidad de energa que consumimos?

26 En la rueda de los alimentos, el color de los secto-res, rojo, verde o amarillo est asociado a la funcin de los alimentos. Indica qu funcin corresponde a cada color.

27 Respecto a la rueda de los alimentos, contesta las siguientes preguntas: a) Por qu en la rueda de los alimentos el grupo I ocupa

ms superficie que el grupo IV?b) Por qu los dulces aparecen ms pequeos que el pan o

la pasta?c) Por qu la carne y el pescado son de mayor tamao que

los embutidos?

28 Utiliza como modelo la actividad resuelta de la pgina 46 y analiza las dietas que aparecen a conti-nuacin. Indica si son equilibradas. Si no es as, cmo podras mejorarlas? Dieta 1:Desayuno: t con limn, un vaso de leche descremada concereales.Almuerzo: una manzana.Comida: pur de verduras, un filete de ternera con ensalada,una naranja y agua.Merienda: un vaso de leche descremada.Cena: pescado a la plancha con verduras hervidas y un yogurdesnatado. Dieta 2:Desayuno: un vaso de leche con galletas.Almuerzo: un bocadillo de chorizo y un refresco.Comida: potaje de lentejas, lomo con patatas fritas, flan y unrefresco.Merienda: una rebanada de pan con mantequilla y merme-lada y un vaso de leche.Cena: tortilla de patatas, arroz con leche y un refresco.

Actividades

Las dietas milagrosas no existen.

Fig. 2.26

Sabas que...

Qu son los alimentos light?

Son alimentos que aportan menos energa que sus equivalentes con-vencionales porque se ha reducido su contenido en grasas o en az-cares. Para denominarse lighto ligeros deben tener reducido su aporte de energa al menos en un 30 %. Se conocen tambin como alimentos bajos en caloras.

Un error que cometen muchas personas es consumir alimen-tos bajos en caloras de forma abusiva, con la idea de que no engordan. Esta prctica puede producir el efecto contrario al deseado ya que, aunque el apor-te energtico de los alimentos de este tipo es bajo, si se consumen en cantidades superiores pueden llegar a aportar ms energa que los alimentos convencionales.

48

2 LAS ENFERMEDADES RELACIONADASCON LA ALIMENTACINLas enfermedades relacionadas con la alimentacin suelen tener su origen en undesequilibrio en la dieta. Pueden clasificarse en tres grupos:

Enfermedades producidas por la falta de alimentos. Enfermedades producidas por un exceso de alimentos. Trastornos del apetito.

ENFERMEDADES POR FALTA DE ALIMENTOS

Las enfermedades producidas por carencia de alimentos son propias de los pases envas de desarrollo, donde buena parte de la poblacin consume dietas muy pobres,habitualmente hipocalricas y deficitarias en protenas.

Marasmo. Es ms frecuente en nios. Se debe a una falta de alimentos continua-da, que produce un adelgazamiento extremo, la inanicin y la muerte de ms decinco millones de nios al ao. Es una enfermedad que suele aparecer asociada agrandes catstrofes naturales o a las guerras que abocan a poblaciones enterasa la escasez de alimentos durante periodos largos de tiempo.

Kwashiorkor. Afecta a los nios de algunos pases de frica y se debe a la faltade protenas. La suelen padecer nios de corta edad despus de ser destetados,ya que pasan de tomar leche, un alimento equilibrado y rico en protenas, a ali-mentarse de mandioca, un vegetal rico en almidn pero muy pobre en protenas.Los sntomas ms llamativos son la hinchazn del vientre y la prdida de color delpelo. A pesar de su vientre voluminos, los nios sufren una desnutricin severaque les puede conducir a la muerte.

ENFERMEDADES POR EXCESO DE ALIMENTOS

En los pases desarrollados los problemas tienen que ver con el exceso de ingesta. Lasdietas son hipercalricas con un alto contenido en grasas, azcares y protenas.

Ser obeso

La obesidad, es decir, el exceso de peso por aumento de la grasa corporal es, quiz, elproblema de salud ms generalizado entre la poblacin de los pases ricos. Se debe aun consumo excesivo de alimentos ricos en grasas y azcares, que aportan una grancantidad de energa a la dieta, y a la falta de ejercicio. La obesidad lleva asociadasuna serie de dolencias, como la diabetes o las enfermedades cardiovasculares, quese ven potenciadas por ella.

Actualmente, en el mundo hay ms de mil millones de personas adultas con sobre-peso y, de ellas, ms de trescientos millones son obesas. Por ello, la OrganizacinMundial de la Salud (OMS) declar la obesidad como una epidemia mundial.

77

AA

BB

Amrica del Norte

Amricadel Sur

frica

Europa

Asia

Oceana

Amrica del Norte

Amricadel Sur

frica

Europa

Asia

Oceana

El hambre en el mundo.Fig. 2.27

La obesidad esun problema

de los pases desarrollados.

Fig. 2.28

Se considera que una persona tiene sobrepeso cuando est en-tre el 10 y el 20 % por encima de su peso ideal. Se considera que una persona es obesa cuando est un 30 % por encima de su peso ideal.

Ten en cuenta

35% Datos nodisponibles

Porcentaje de personas subnutridas

49

Se puede prevenir la obesidad?

La obesidad puede deberse a causas de tipo gentico pero en la mayor parte de los casos su origen se debe al consumo de una dieta hipercalrica junto con la falta de ejercicio fsico. Una vez que la obesidad ha aparecido es difcil de combatir porque cambiar los hbitos alimenticios de las personas no es fcil. Es muy importante, por tanto, prevenir la obesidad desde la infancia.

TRASTORNOS DEL APETITO

Son trastornos mentales graves relacio-nados con la obsesin por perder pe-so y tener una buena fi gura, y suelen afectar a adolescentes y a jvenes. Los ms importantes son la anorexia y la bulimia.

Anorexia. Es un trastorno muy grave que consiste en un deseo irracional de adelgazar. Las personas que sufren anorexia, en su mayora muchachas entre 12 y 18 aos, tienen una percepcin distorsionada de su cuerpo y se ven gordas aunque estn por debajo de su peso. Por ello rechazan los alimentos y hacen ejercicio fsico en exceso. Incluso llegan a utilizar laxantes y a provocarse el vmi-to. Con estas prcticas consiguen una gran prdida de peso y, en consecuencia, una desnutricin muy severa que puede acabar con su vida.

Bulimia. Las personas afectadas por este trastorno sienten deseos de comer de forma compulsiva y son capaces de ingerir gran cantidad de alimentos en muy poco tiempo. Esto les hace sentirse culpables y, para evitar ganar peso, se provocan el vmito, una prctica que tiene consecuencias muy graves para la salud. En general, el peso de estas personas es normal por lo que resulta difcil detectar la enfermedad.

Es frecuente que las personas que padecen trastornos del apetito sufran episodios de bulimia alternados con periodos de anorexia.

Tanto la anorexia como la bulimia son trastornos psiquitricos graves, difciles de curar si no se detectan a tiempo y que pueden provocar la muerte, por este motivo la deteccin precoz es primordial.

CC

29 Kwashiorkor es una palabra tomada de una tribu africana que signifi ca enfermedad que padece el nio cuando llega el nio nuevo. Puedes explicar por qu se llama as?

30 Por qu crees que estn relacionados la obesidad y los problemas cardiovasculares?

31 Lee el siguiente texto aparecido en la seccin de cartas al director de un diario de nuestro pas:

La anorexia y la bulimia son gritos de socorro. Quien se mata de hambre tortura su cuerpo para olvidar el dolor y la angustia que torturan su alma. Quien se atraca de comida

empuja hacia la caverna oscura del estmago el ansia y la rabia que tiene clavada en la garganta y luego la vomita. Pero el dolor, la angustia y la rabia siguen ah, a pesar del ayuno, del atracn y del vmito. Crecen inexorablemen-te hasta engullir la vida entera. A su paso quedan ruinas humeantes, familias deshechas y muertos, cada vez ms muertos. Y, sin embargo, el fi nal puede ser distinto. Los tras-tornos alimentarios se curan, aunque el camino es duro y amargo (El Pas 26-03-06)

a) Quin piensas que puede haberlo escrito?b) Qu crees que quera transmitir en esta carta? c) Piensas que se soluciona algn problema matndose

de hambre o atracndose de comida?

Actividades

Sabas que...

ndice de masa corporal

Sirve para determinar si una per-sona tiene el peso adecuado o si tiene sobrepeso u obesidad. Se calcula dividiendo el peso de la persona (kg) por el cuadrado de su estatura (m).

IMC = peso (kg)/altura2 (m2)

ndice Peso

< 18,5 insufi ciente

18,525 normal

2530 sobrepeso

> 30 obesidad

Sabas que...

Los vmitos persistentes son muy perjudiciales para la salud, no slo por el dfi cit nutricional que provocan, sino porque ade-ms producen deshidratacin y prdidas importantes de losiones cloro, sodio, potasio, calcio y magnesio. Este desequilibrio inico puede conducir al coma y a la muerte.

En Espaa la incidenciade la obesidad infantil

se ha duplicado en poco ms de diez aos.

Fig. 2.29

50

EJERCICIOS TIPO1

50

ACTIVIDADES FINALES2Para repasar

1 Usa los siguientes trminos y explica brevemente por qu los seres humanos y todos los dems animales necesitamos tomar alimentos: energa, calor, crecimien-to, movimiento, reparacin.

2 Cul es la principal funcin en el organismo de los glcidos, los lpidos y las protenas?

3 Dibuja un grano de cereal e indica el nombre de las distintas partes. Qu parte es ms rica en almidn? Cul es ms rica en fi bra?

4 Cules son las principales funciones de los minera-les?

5 Une cada trmino con la afi rmacin que le correspon-da:

a. Glcidos. 1. Parte no digerible de los alimentos vegetales que facilita el trnsito b. Protenas. intestinal. 2. Forman la reserva energtica del c. Vitaminas. organismo. 3. Estn formadas por aminocidos. d. Minerales. 4. La clula los utiliza para producir energa. e. Lpidos. 5. Pueden dividirse en hidrosolubles y liposolubles. f. Fibra. 6. Son sustancias inorgnicas indispensables para el organismo.

6 Copia en tu cuaderno y completa la siguiente tabla sobre los grupos de alimentos:

Grupo Nutrientes Funcin Ejemplo

Glcidos

Lechey variados

Naranjas

Reguladora

Aceite de oliva

Proteinas

7 Qu son y cul es la funcin de los aditivos alimen-tarios?

Para aplicar

8 Crees que sera una buena idea recomendarle a al-guien que haga una dieta sin nada de lpidos?

9 Explica por qu las protenas no se consideran bue-nos combustibles para las clulas.

10 Completa las siguientes frases:

a. El pescado es un alimento que aporta sobre todo b. Los embutidos son alimentos ricos en c. No debemos abusar de los huevos por su alto conteni-

do en d. Las hortalizas como y

son alimentos reguladores. e. Las patatas contienen y mucha

vitamina f. La fruta aporta a nuestra dieta

y azcares. g. Los productos lcteos son una buena fuente de

y h. Adems de protenas, la carne contiene vitamina

y i. Las legumbres son alimentos que aportan a

la dieta sobre todo , y j. Los dulces y golosinas nos aportan y

deben consumirse slo

11 Consigue tres etiquetas de alimentos diferentes y lo-caliza en ellas todas las indicaciones que deben llevar.

12 Compara las etiquetas de diferentes alimentos. Por ejemplo, un refresco, una mayonesa y un aperitivo frito. Contienen los mismos aditivos? Por qu?

13 Los pltanos contienen aproximadamente un 75 % de agua, un 20 % de glcidos y un 5 % de fi bra. Calcula cunta energa nos aportar un pltano pelado que pesa 60 g. Expresa el resultado en kcal y kJ.

14 Cul sera la proporcin adecuada de macronutrien-tes en una dieta de 2 450 kcal?

15 Indica si son verdaderas o falsas las siguientes afi r-maciones:

a. Diez gramos de lpido produce aproximadamente el doble de energa que diez gramos de glcido.

b. La calora y el julio son unidades de energa que pueden usarse indistintamente porque son equivalentes.

c. Las necesidades energticas de una persona dependen exclusivamente de su edad.

d. Una dieta hipocalrica aporta ms energa de la que se consume.

e. El consumo habitual de una dieta hipercalrica provoca obesidad.

f. En la rueda de los alimentos las reas que ocupan los di-ferentes grupos son proporcionales a su presencia en la dieta.

g. Las dietas de adelgazamiento deben ser equilibradas y contener alimentos de todos los grupos.

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2 INVESTIGACIN CIENTFICALAS PERSONAS Y EL CONSUMODE ALIMENTOSLa cadena alimentaria

Se conoce como cadena alimentaria al conjunto de etapas por las que pasa un ali-mento desde que se obtiene su materia prima hasta que el producto fi nal es adqui-rido por el consumidor.

Para que los alimentos lleguen al consumidor en perfecto estado es imprescindible que en todas las fases de la cadena se respeten las normas que dictan las autoridades sobre seguridad alimentaria. Aunque los consumidores somos el ltimo eslabn de la cadena, tambin tenemos un papel importante en el mantenimiento de la seguridad, por ello es importante que sigamos las recomendaciones del fabricante y de las autoridades sanitarias.

La conservacin de los alimentos

Los sistemas de conservacin de los alimentos tratan de destruir o impedir el creci-miento de los microorganismos que se encuentran en ellos de manera natural.

Uno de los mtodos ms anti-guos de conservacin consis-te en exponer los alimentos al sol para que pierdan agua por evaporacin. Una vez se-cos pueden almacenarse du-rante mucho tiempo. Esta era la forma tradicional en que se conservaban el pescado y la carne cuando no era posible la congelacin.

Actualmente hay tres tipos principales de sistemas de conservacin: por calor, por fro y por adicin de sustancias.

Etapas de la cadena alimentaria.

Para conservar la calidad de los productos pasteurizados, es imprescindible el fro de las cmaras frigorfi cas.

El secado de pescado al sol es la forma ms antigua de conservacin.

Te ha ocurrido algo parecido en alguna ocasin?

5353

1 Averigua las etapas que constituyen la cadena alimen-taria de los siguientes alimentos:a) pan de molde, b) rodajas de merluza congelada, c) sal-chichn.

2 En qu se diferencian la leche pasteurizada de la le-che uperisada?

3 Por qu es importante que no se rompa la cadena del fro en los alimentos congelados?

4 Nombra alimentos que se conserven con la adicin de sal, de azcar o de vinagre. Por qu crees que los micro-

organismos no crecen en un medio con mucha sal, azcar o vinagre?

5 Compraras un alimento envasado que no llevase eti-queta? Por qu?

6 La lista de ingredientes que aparece en un refresco sin azcar es la siguiente: agua carbonatada, 8 % zumo de na-ranja a base de concentrado, correctores de la acidez E-330 y E-331, aromas, edulcorantes E-952 y E-951, conservador E-202, antioxidante E-300, estabilizadores E-412, E-414 y E-445 y colorante E-160a. Crees que es una buena idea tomar siempre refrescos sin azcar en vez de beber agua?

Cuestiones

Conservacin por calor: consiste en destruir los micro-organismos tras someter a los alimentos a temperaturas muy altas, incompatibles con la vida. Este tipo de conser-vacin suele aplicarse a los productos lcteos. Hay dos mtodos: pasteurizacin y uperizacin.

Pasteurizacin (80 C): se inactivan los microorganismos pero no se destruyen sus esporas. Por eso los alimentos pasteurizados deben conservarse envasados y refrigera-dos.

Uperizacin o UHT (140 C): se someten los alimentos durante unos pocos segundos a temperaturas cercanas a los 140 C. Como todos los microorganismos y las esporas mueren, los alimentos pueden conservarse envasados, durante mucho tiempo, sin necesidad de refrigeracin.

Conservacin por fro: se impide el crecimiento de los microorganismos al mantener los alimentos a tempera-turas muy bajas.

Refrigeracin: los alimentos se mantienen a tempera-turas entre 2 C y 8 C con lo que la reproduccin de los

microorganismos se hace ms lenta, pero no se detiene. Slo conserva los alimentos a corto plazo.

Congelacin: los alimentos se someten a temperaturas inferiores a 0 C, de manera que se congela la mayor parte del agua que contienen. En los congeladores domsticos se alcanzan temperaturas cercanas a los 18 C.

Ultracongelacin: se congelan los alimentos de forma muy rpida y a temperaturas muy bajas, inferiores a 40 C, para que se alteren lo menos posible sus cualidades. Los alimentos ultracongelados, una vez adquiridos, deben conservarse entre 18 C y 20 C.

Hay que tener en cuenta que estos mtodos de conser-vacin no destruyen los microorganismos por lo que solo son totalmente seguros si la cadena del fro no se inte-rrumpe.

Conservacin por adicin de sustancias: hay sustan-cias como la sal, el azcar o el vinagre que, aadidas a los alimentos, impiden la proliferacin de los microorganis-mos. As se conservan el bacalao (salazn), las aceitunas (salmuera), la fruta (mermeladas, fruta confi tada) o los encurtidos.

La calidad de los alimentos congeladospermanece, siempre que se mantengana una temperatura constante. El vinagre es el ingrediente que se emplea en la preparacin de encurtidos.