Numeracin de Mesas y Comensales

Numeracin de Mesas y ComensalesAdministracin de Restaurantes y Bares.La numeracin de mesas se basas en el establecimiento de bases significativas, ya que no es un sistema rgido a seguir, sino que por su flexibilidad permite rotar en cuenta diferentes criterios. La finalidad de numerar las mesas es contar con un Control de Comandas, y Cheques de Cocina, Comedor, Bar, Caja, Auditoria de Ingresos y Contabilidad.

Numeracin DE MESAS

Numeracin de mesasY ya que el enfoque es referido al Servicio, esta numeracin, sirve principalmente al capitn, mesero , cajero, cocinero y cantinero para:Ubicar la mesa ene el comedor.Agilizar el ServicioPara una supervisin efectivaPara la apertura y control de cuentas de consumoPreparacin y despacho de alimentos y bebidasDeterminacin de estaciones y rol de mesasDeterminar el factor de rotacin de mesasEstadsticas diversasConocer cuales zonas y mesas se ocupan con mayor frecuencia

Numeracin de mesasSe comienza con la mesa, 10, la cual se localiza cerca del punto de referencia establecido (entrada, caja, cocina, display, etc.), conservando horizontal o verticalmente la unidad, decena o centena , se estandariza la numeracin , previendo as el aumento o disminucin, de mesas por cargas reales de trabajo. Se han visto sistemas lineales en numeracin pero existen tambin modalidades circulares y sin orden aparente.

Numeracin de sillasUn buen sistema para numerar la silla, es tomar el punto de referencia con que se enumeraron las mesas, por lo que la ubicacin de la silla No. 1 ser igual en todas las estaciones de servicio.Esto evita confusiones en el momento de servir la mesa:Evita preguntar a cada cliente que es lo que pidi.Facilita el intercambio de plaque de presentacin en el montaje, por el necesario, segn el pedido anotado en la comanda.Numeracin de mesasFacilita dejar a otro mesero el servicio de la mesa, sin necesidad de indicarle personalmente al otro mesero lo que tomara cada cliente.Colocar con anterioridad en la mesa, en el lugar correspondiente, salas, guarniciones u otro suministro necesario para cada cliente.En casos de cuentas separadas, cobrar lo justo en cada una y entregar al cliente respectivo su nota al finalizar la comida o desayuno.

Numeracin de clientesLa silla No. 1 de la espalda a la referencia en numeracin, el resto de los lugares se numeran en forma consecutiva a hacia la derecha en sentido contrario a las manecillas del reloj), pudiendo ser tambin a la inversa.Todos y cada uno de los empleados de servicio deben conocer este sistema a fin de alcanzar los objetivos marcados. Para la divisin de trabajo y asignas responsabilidades especificas a cada uno de los empleados en un saln comedor, este se divide en estaciones y secciones. EstacinEs un numero de mesas predeterminado que atiende un mesero en restaurante auxiliado por garrotero, en cafeteras lo auxilia un charolero, el mesero es responsable del servicio que brinde en su estacin.

SeccinEs el conjunto de 2 a 4 estaciones de servicio, localizadas en rea definida del saln y esta supervisada por un Capitn.

estacionesNo todas las estaciones trabajan igual ya que esto depende de las preferencias y gustos de los clientes, como pueden ser: lugares junto a la ventana y pista de baile, lugares con poca luz, lugares junto a a la alberca o terraza, mesas alejadas a de la cocina, etc.

estacionesLas mesas que forma una estacin varan en su numero de acuerdo con los descanso, vacaciones, faltas y permisos de mesero y garroteros ya al volumen de de trabajo de determinadas horas del da. En restaurantes, una estacin esta conformada por 4 o 6 mesas y en una cafetera, de 6 a 8 mesas, atendidas por un mesero.seccinEstas divisiones en cualquier comedor ayuda principalmente a asegurar un mejor servicio al cliente, ya que permite que el trabajo se reparta en forma equitativa y su supervisin sea mas efectiva, por responsabilizar al capitn de un rea determinada. Las estaciones se establecen despus de un estudio de cargas de trabajo de cada una de las mesas en desayuno, comida y cena (factor de rotacin), lo cual ayudara para una distribucin justa.Rotacin de meseros

Referencia BibliogrficaDireccin de Alimentos y Bebidas en HotelesJorge Lara Martnez LazcanoEd. LimusaMxico, 2005

Hostelera:curso completo de servicios, hoteles, restaurantes, cafeteras y baresAsuncin Lpez ColladoEd. Paraninfo1994