NUEVAS TENDENCIAS DE COMERCIALIZACION, PROCESAMIENTO Y COMERCIO DE LA CARNE

Manuel Osvaldo Velez Garzon

1018349807

JESUS BUSTAMANTE

RECURSOS AGROPECUARIOS

“CARNICOS”

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA

FACULTAD DE CIENCIAS FARMACEUTICAS Y ALIMENTARIAS

QUINTO SEMESTRE

AMALFI ANTIOQUIA

2015

INTRODUCCIÒN.

El consumo de sodio en altas cantidades puede traer consigo graves enfermedades tanto del corazón como de otros sistemas que componen nuestro organismo, como el sistema circulatorio, en nuestra cotidianidad estamos expuestos a altos consumos de sodio ya sea por ingerir altas cantidades en alimentos procesados en fábricas o por alimentos a los cuales en casa para darle más “gusto” se le adiciona altas cantidades de sodio y productos ricos en este macro mineral, la organización mundial de la salud OMS, ya ha advertido acerca de los problemas de salud que se han venido presentando en los últimos tiempos gracias a la ingesta elevada de este mineral. Por esto en muchos países Se optó por seducir el contenido de sodio en todos sus productos sin dejar a tras a la industria gástrica que hoy se suma a este reto.

Muchos de los productos cárnicos que hoy consumimos son procesados con cantidades considerables de este mineral, no solo en nuestro país, la cantidad de productos cárnicos con adicciones de sodio es alta , ya sea porque este es útil en sus procesos para retención se líquidos y dar buen gusto o porque el producto debe contenerlo en ciertas cantidades para su conservación.

En el año 2009 la Organización Panamericana de la Salud (OPS) hablo acerca de la ingesta de este mineral Y dijo que la cantidad de sodio o sal por persona que se podía consumir por día para evitar tales enfermedades debería ser: 2.000 mg sodio/día/persona o su equivalente a 5 grs sal/día/persona, por esto uno de los temas a tratar en el presente año en la PROCESS EXPO 2015, será Cómo reducir el nivel de sodio en productos cárnicos, La feria se llevará a cabo del 15 al 18 de septiembre de 2015 en Chicago, EE.UU. Estas sesiones, enfocadas en las ciencias cárnicas.

OBJETIVO GENERAL.

Identificar como o de qué manera la industria cárnica asumirá el reto de minimizar las cantidades de sodio en los productos cárnicos, ya que este se está convirtiendo en una causa importante de muchas enfermedades entre ellas las cardiovasculares.

OBJETIVOS ESPECIFICOS.

Consultar cuales son los parámetros en nuestro país para el consumo de sodio y que enfermedades causa el consumo en exceso de este.

Observar cuales son las nuevas metodologías de las empresas cárnicas para reducir el contenido de sodio en sus productos.

Investigar acerca de las oportunidades en cuanto a la reducción del sodio en los productos cárnicos

MARCO TEORICO

La sal (cloruro de sodio; NaCl) ha sido importante para el desarrollo de la civilización que data desde hace miles de años. Aunque la química del uso de la sal no era entendida en aquellos años, era fácilmente reconocible que la inclusión de sal podía prevenir la descomposición, mejorar el sabor, y también mejorar la textura de los alimentos. Antes de la era de la refrigeración y el desarrollo de otras formas adicionales de conservación, el sudo de la sal permitía que los productos de carne de res, cerdo y aves fueran almacenados de manera inocua por largos períodos de tiempo. Los principales efectos bacteriostáticos y bactericidas de la sal son efectivos gracias a la reducción de la actividad de agua (aw) que la sal causa, ya que tanto los microorganismos patógenos como los de descomposición requieren agua para su crecimiento y supervivencia. Para alcanzar una conservación efectiva a través de la reducción de aw solamente, un producto necesitaría contener aproximadamente 9% a 11% de sal. Este nivel de uso, hoy, claramente resultaría en un producto de sabor desagradable. Interesantemente, los niveles de sal en productos procesados de carne tienen han, de manera muy lenta pero significativa, reducido a través de las últimas décadas. De hecho, muchos productos cárnicos procesados producidos hace 20 años o más serían considerados demasiado salados para un consumidor promedio de hoy, lo que significa una reducción de sodio imperceptible llevada a cabo sin que el consumidor se dé cuenta.

La sal todavía permanece como un ingrediente crítico por sus muchos usos en el procesamiento de la carne. Debido a los niveles de utilización que se emplean hoy, que son mucho más bajos de los históricos, existe menos “oportunidad para mejorar” para más reducciones sin consecuencias negativas y un potencial fracaso en el producto. En los sistemas “bajos en sal” de hoy, la sal debe trabajar en conjunto con otros ingredientes como el nitrito de sodio, antimicrobianos, pH, procesamiento térmico, envase apropiado, y almacenamiento refrigerado para entregar productos inocuos y de alta calidad.

PROPÓSITO DE LA SAL EN EL PROCESAMIENTO DE CARNE

Podría decirse que la sal es el ingrediente más importante usado en el procesamiento posterior de carne procesada. Es un compuesto de doble papel que desempeña muchas funciones ya sea sola o sinérgicamente con otros ingredientes al mejorar la efectividad individual.

Para aclarar… es el ion de cloruro (Cl-) el cual es más importante en brindar la funcionalidad de la sal que se considera importante para el procesamiento de carne. El ion de sodio (Na+) está presente para balancear el compuesto iónico y es responsable por el sabor salado.

El propósito e importancia relacionada de la sal en un producto es dependiente del producto mismo y de las necesidades de ese producto:

Para productos emulsificados, la sal es críticamente importante para solubilizar las proteínas miofibrilares para crear un gel fuerte de fijación con calor. Sin embargo, las demandas por la sal en un producto emulsificado pueden fluctuar. Si hay bajas cantidades presentes de proteínas miofibrilares de alta calidad o están presentes altos estreses en la emulsión, la carga en la sal es aún mayor.

Para productos molidos y formados, la necesidad de solubilizar proteínas miofibrilares es todavía una principal razón para la inclusión de la sal. Sin embargo, las demandas por la sal en productos molidos y formados son normalmente menos debido al únicamente diferente sistema cárnico con quizás menos agua agregada y una adecuada extracción de proteína alcanzada durante los procedimientos de molido y mezclado. Mas, cambiemos la materia prima por una de más baja concentración de proteína extractable, como la carne de pollo, y las demandas por la sal aumentarán una vez más.

Para trozos de músculo entero que pasa por un proceso de reformado, la sal es críticamente importante para ligar esos pedazos de carne. La cantidad de sal agregada es críticamente importante debido a menos área de superficie presente para la solubilización de proteínas de los pedazos de carne más grandes comparados con el área de superficie en un sistema de carne molida o emulsificada. Si los niveles de sal son muy bajos para estos productos, rápidamente se pueden presentar fallas en el ligado del producto.

Para ciertos productos de músculo entero, tales como carne seca o tocino, el principal propósito de la sal es la de contribuir al sabor, mientras que también existen otros efectos positivos de textura. Para otros productos de músculo entero, tales como jamones con hueso, la sal también es importante para retener la humedad durante los procesos térmicos inicial (en el establecimiento) y secundario (en el lugar de preparación final justo antes de su consumo).

Más allá del ligado de partículas de carne, la sal es claramente importante para la retención de agua y el incremento de la capacidad de retención de agua al afectar la fuerza iónica y la hinchazón de las proteínas. Esta respuesta aumenta con concentraciones más altas de sal; sin embargo, los niveles mínimos pueden ser difíciles de identificar debido a la complejidad del sistema cárnico (por ejemplo, otros ingredientes presentes, especie de la materia prima, cantidad de proteína de alta calidad, etc.). Además, la sal es crítica para controlar a los microorganismos patógenos y de descomposición. Como se mencionó anteriormente, el nivel en el cual la sal es agregada de acuerdo a los niveles de inclusión de hoy no brinda inhibición completa, pero puede todavía aportar un significativo efecto antimicrobiano… especialmente cuando se combina con otros ingredientes y con cambios fisicoquímicos del producto. En algunos productos cárnicos, los niveles de sal ya están a, o muy cerca de, niveles mínimos suficientes para controla ciertos microorganismos de descomposición, lo cual puede significativamente impactar la calidad de la vida de anaquel del producto.

RETOS EN LA REDUCCIÓN DE SODIO

Los retos en la reducción de sodio pueden variar desde imposibles de superar hasta inexistentes. Si la razón principal de la adición de sal es el sabor, como en el caso del tocino, un simple ajuste de formulación o un reemplazo total o parcial con un ingrediente potenciador del sodio puede ser suficiente para alcanzar la reducción de sodio. Si la razón principal para la adición de sal es crear la apariencia de músculo entero, producto tipo “deli” con buen ligado, retención de humedad y una adecuada vida de anaquel, la solución podría no ser tan simple.

Entonces, el entender el principal propósito de la inclusión de sal en un producto específico, cómo la sal funciona en el producto, que tan cerca está el nivel actual de sal en el producto de la línea de fracaso/éxito, y las consecuencias negativas (calidad, inocuidad, vida de anaquel) que podría tener en el producto alterar la concentración de sal (específicamente el ion cloruro) son esenciales para iniciar a navegar las posibilidades de reducción de sodio. Tenga en mente que simplemente reducir el nivel de sal que entra a la formulación es probablemente una acción que no será exitosa.

OPORTUNIDADES EN LA REDUCCIÓN DE SODIO

Aunque parece, en la mayoría de los casos, que la reducción de sodio solo crea retos con atributos negativos, esto definitivamente no es siempre cierto. Si existe un entendimiento básico y completo de los “que” y los “por qué” en relación a la inclusión de sal en el producto, uno puede comenzar a exitosamente formular un plan que puede brindar reducción de sodio sin consecuencias perjudiciales. Aquellos que pueden hacer frente a este desafío más efectivamente tienen la mayor posibilidad de capitalizar en las oportunidades de reducción de sodio. Al hacer esto, no solo pueden las metas de reducción de sodio ser logradas, sino que la calidad, inocuidad, y vida de anaquel del producto pueden también no verse afectados.

¿POR QUÉ ES IMPORTANTE REDUCIR EL CONSUMO DE SAL/SODIO?

Es muy importante reducir el consumo de Sal/Sodio para disminuir el riesgo de hipertensión, enfermedades cerebro-vasculares y enfermedades renales a nivel tanto individual como poblacional. La calidad de vida de las personas con estas enfermedades es baja y los costos de su tratamiento son elevados.

La hipertensión arterial se relaciona con aproximadamente dos tercios de los casos de accidente cerebrovascular, enfermedades coronarias y aproximadamente con la mitad de las cardiopatías1; según estimaciones de la Organización Mundial de la Salud, en Colombia para el año 2008, la tasa estandarizada de mortalidad por accidentes cererbovasculares fue de 42.2 por cada 100.000 habitantes, a su vez, la tasa de mortalidad por enfermedades isquémicas del corazón para este mismo periodo fue de 85.8 casos por cada 100.000 habitantes. Las complicaciones hipertensivas aumenten con

la edad. Incluso el aumento de la presión arterial dentro de los límites de la normalidad, acarrea un riesgo y causa aproximadamente la mitad de los casos de enfermedad atribuible a la hipertensión.

Estudios realizados en otros países y los consensos de entidades como OPS y OMS promueven la reducción de la ingesta de sal/sodio en la población como parte de la estrategia más costo efectivo para la reducción de las enfermedades cardiovasculares.

¿QUÉ ALIMENTOS APORTAN CANTIDADES SIGNIFICATIVAS DE SODIO DE MANERA NATURAL Y CUANDO SON PROCESADOS?

Las fuentes alimentarias de sodio son 3 básicamente:

El sodio que contienen naturalmente los alimentos, El sodio adicionado en la preparación de alimentos en el hogar El sodio que se adiciona durante el procesamiento de alimentos preparados

fuera del hogar.

La evidencia internacional muestra, que en algunos países, la mayor parte del sodio que se consume proviene de alimentos envasados, procesados, comprados en la tienda, y los alimentos consumidos en restaurantes. La cantidad de Sodio proviene principalmente de la sal empleada durante la preparación y la que se adiciona en la mesa. Usted, con los alimentos procesados etiquetados, puede conocer la cantidad de sodio que aporta cada porción y estimar el total de sodio consumido al sumar la cantidad de miligramos (mg).. Recuerde que la recomendación es consumir máximo 2.000 mg Sodio//persona/día (ó su equivalente de 5 g sal/persona/día).

CONCLUCIONES.

Las empresas que logren hacerle frente a este desafío en cuanto a la reducción de sodio en los alimentos cárnicos no solo pueden las metas de reducción de sodio logradas, sino que la calidad, inocuidad, y vida de anaquel del producto pueden también no verse afectados.

Al reducir los niveles de sodio en muchos de estos productos cárnicos y una buena estrategia para que la comunidad no adicione este mineral en altas cantidades a sus alimentos puede lograr que la salud en las personas no siga viéndose tan reducida gracias a enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares así como las de hipertensión.

Se podría implementar un sistema de reducción progresivo de sal en los alimentos de manera que el consumidor no se dé cuenta de esta, o no se sienta muy afectado por esta.

BIBLIOGRAFÍA.

http://www.carnetec.com/Industry/TechnicalArticles/Details/46554

http://www.minsalud.gov.co/salud/Paginas/ABC-reduccion-consumo-sals-odio.aspx

http://www.carnetec.com/Industry/News/Details/56643

http://www.ehowenespanol.com/contenido-sodio-productos-carnicos-info_175207/