Se entienden como todos los procesos y procedimientos que controlan las condiciones operacionales dentro de un establecimiento, tendientes a facilitar la produccin de alimentos inocuos.Las primeras normas surgieron a travs de un programa conjunto FAO/OMS cuyos objetivos son:Proteger la salud de los consumidores y asegurar el establecimiento de las prcticas equitativas en el comercio de productos alimenticios.Fomentar la coordinacin de todos los trabajos que se realicen sobre normas alimentarias por organizaciones internacionales gubernamentales y no gubernamentalesDeterminar prioridades e iniciar y orientar la preparacin de proyectos de normas y cdigosUltimar las normas y los cdigos de prcticas y una vez que hayan sido aceptadas por los gobiernos, publicarlas en un Codex Alimentarius, bien como normas y cdigos de prcticas regionales o bien como normas y cdigos de prcticas mundiales.La Comisin, en su quinto perodo de sesiones en 1.968, adopt como cdigo de prcticas recomendado, un cdigo de prcticas sobre losPrincipios Generales de Higiene de los Alimentos. Mas tarde, en su dcimo tercer perodo de sesiones en 1.979, la comisin aprob este texto revisado del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas, junto con el apndice I Limpieza y desinfeccin. La Comisin subray que ste cdigo de prcticas debe considerarse de carcter recomendatorio, y que los diferentes gobiernos podrn decidir qu aplicacin debe darse al Cdigo. La comisin tambin expres la opinin de que tanto este Cdigo como cualquier otro Cdigo de prcticas de higiene, relativo a clases especficas de alimentos, podran utilizarse como listas tiles de verificacin de los requisitos de las autoridades nacionales competentes, encargados de vigilar y observar las disposiciones sobre higiene de los alimentos.Se debern aplicar a:Todas las fbricas y establecimientos donde se procesan alimentos, los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentosTodas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin en el territorio nacional. Los alimentos y materias primas para Alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano.Las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin, importacin, exportacin y comercializacin de alimentos, sobre alimentos y materias primas para alimentos.Condiciones generales en las fbricas de procesamientoEdificios e Instalaciones sanitariasLocalizacin y accesos ubicados en lugares que no representen riesgos.Accesos limpios, libres de acumulacin de basuras, pavimentadosDiseo y Construccin. Proteccin de los ambientes de produccin, proteccin contra el ingreso de plagas y animales y separacin fsica o funcional de reas susceptibles de contaminacin. Tendr un tamao adecuado evitando la contaminacin cruzada y que facilite las operaciones de saneamientoAbastecimiento de agua. Contar con suficiente agua potable para el desarrollo de los procesos y las operaciones de limpieza y desinfeccin, con suficiente presin y temperatura requerida. Deber disponer de tanque almacenamiento y distribucin por tubera demarcada. Dispondr, en caso necesario, de agua no potable en obtencin de vapor, sistema contra incendios, lavado de exteriores o para sistemas de enfriamiento indirectoCondiciones especficas de las reas de elaboracin:oPisos y DrenajesoParedesoTechosoVentanas y otras aberturasPersonal manipulador de alimentos:se consideran adems de aspectos como motivacin y respeto, condiciones especficas referidas a:Estado de salud. Exmenes peridicos y prcticas personales higinicas, medidas de proteccin y hbitos que garanticen la no contaminacin de los alimentos por su manipulacinEducacin y Capacitacin. Todo el personal que trabaje en alimentos deber tener informacin en materia de educacin sanitaria, en las actividades propias a desarrollar y en identificacin y prevencin de la contaminacinDesarrollar planes de capacitacin continuos y permanentesActividades de fabricacin: Desde la obtencin de materias primas, procesamiento, empaque, almacenamiento y distribucinCondiciones generalesMaterias primas e insumos. Especificaciones tcnicas, banco de proveedores y anlisis de calidad y condiciones de almacenamientoOperaciones de fabricacin. Procesos continuos y secuenciales, manteniendo las condiciones higinicas, conocimiento pleno de los flujos de proceso y controles especficos de calidad previniendo la contaminacin cruzada y la correcta aplicacin y vigilancia de las tcnicas de procesamiento de acuerdo al proceso aplicadoOperaciones de envasado. Identificacin del lote de produccin, planes de trazabilidad y registros de controlAseguramiento y Control de la calidad: para tal fin se debe:Establecer las especificaciones de materias primas y condiciones de almacenamientoEstablecer las pautas para la elaboracin y manejo de la Documentacin, de manuales, instrucciones de equipos, procedimientos estandarizados, planes de muestreo y controles de inocuidadEstablecer los planes de muestreo, procedimientos de anlisis y anlisis del producto desde la materia prima, en proceso, producto terminado y producto en distribucin. Establecer los lineamientos para el anlisis y registro de los resultadosContar con un laboratorio lo suficientemente dotado y personal de apoyo debidamente capacitado.SaneamientoToda planta de proceso debe implementar y desarrollar un plan de saneamiento con el objetivo de disminuir los riesgos de contaminacin cruzada y acorde con el proceso que realiza, para lo cual debe establecer:Programa de limpieza y desinfeccinPrograma de desechos slidos y lquidosPrograma de control de plagas.Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin.Las operaciones y condiciones para desarrollar estas actividades teniendo en cuenta: Evitar la recontaminacin de los productos, la proliferacin de microorganismos, vigilancia de las temperaturas y evitar el deterioro dao de los productos. Para lograr buenas condiciones debe tenerse en cuenta los factores higinicos, las condiciones de transporte y mantenimiento de las temperaturas adecuadas, los empaques, estanteras, flujos de aire, control de entradas y salidas, plena identificacin de los lotes de produccin.PROGRAMAS EN PLANTALos Programas que se implementarn que hacen parte de las Buenas Prcticas de Manufactura y estarn debidamente documentados sern:Programas de extensinProgramas de mantenimiento de equiposProgramas de capacitacin Cronograma anual, metodologa y evaluacinPrograma de saneamiento que incluye:oPrograma de higiene y desinfeccinoControl de desechos slidos y lquidos,oPrograma de control de plagasPrograma de control de calidadFuente: FAO