Muestreo microbiológico de canales y carcasas en plantas ...

Impre

sa e

s C

opia

no C

ontr

ola

da

DOCUMENTO GENERAL MUESTREO MICROBIOLÓGICO DE CANALES Y

CARCASAS EN PLANTAS FAENADORAS DE EXPORTACIÓN

D-CER-VPE-PP-003 -versión 01 Pág. 1 de 66

MUESTREO MICROBIOLÓGICO DE CANALES Y CARCASAS EN PLANTAS FAENADORAS DE EXPORTACIÓN

Impre

sa e

s C

opia

no C

ontr

ola

da




Introducción La certificación de exportaciones es un Sistema que incluye un flujo de procesos que se extiende desde el predio o granja hasta que el producto se encuentra listo para su embarque a destino. Para cubrir las diferentes etapas del Sistema de Certificación para Exportación, el Servicio Agrícola y Ganadero ha desarrollado instrumentos que permiten garantizar la inocuidad del producto final. Estos instrumentos incluyen actividades realizadas o compartidas con otros servicios oficiales, como es el caso de las SEREMIS de Salud, la Agencia Chilena para la Calidad e Inocuidad Alimentaria, el Instituto Nacional de Normalización, el Ministerio de Salud, el Instituto de Salud Pública y entidades del sector privado. El Sistema tiene claras definiciones en relación al rol de cada uno de los actores que participan en él como también de las responsabilidades en términos del financiamiento requerido en su implementación. En el Sistema se pueden distinguir varios procesos que tienen diferentes etapas, una de ellas es el Programa Reducción de Patógenos. Este Programa se realiza a nivel de plantas faenadoras exportadoras, y tiene el propósito de otorgar un respaldo a las carnes certificadas por el Estado a través del Servicio Agrícola y Ganadero. Este Programa es único, nacional y estandarizado, que consta de una parte de supervisión y verificación oficial directa del cumplimiento de todos los puntos requeridos por las normativas nacionales, internacionales y propias de los países de destino y por otra, del estamento privado el que lleva sus propios planes operativos para cumplir con los mismos propósitos tomando este Programa como base para su estructura operacional. Alcance El Programa Reducción de Patógenos se llevará a cabo en las plantas faenadoras de exportación, independiente del destino de sus productos. Justificación Para realizar un análisis microbiológico válido se requiere dentro de otras cosas, el uso de técnicas asépticas de muestreo y la utilización de materiales de muestreo estériles, se deben tomar las medidas de bioseguridad necesarias que den la plena certeza de que la muestra ha sido tomada, identificada y enviada de acuerdo a los procedimientos establecidos y la Norma Chilena NCh-ISO 17025 Of. 2005 o su versión vigente. Se debe mantener una metodología diagnóstica validada que pueda ser homologable y que sea confiable en cuanto a la certificación de que el producto sea apto para el consumo nacional e internacional de acuerdo a los requisitos del país de destino. Por otra parte, es necesario contar con la mantención y elaboración de los documentos y registros necesarios para avalar las acciones realizadas y permitir la verificación de la efectividad del Sistema de Aseguramiento de Calidad (HACCP) del establecimiento.

Impre

sa e

s C

opia

no C

ontr

ola

da




Objetivos generales Implementar un sistema de monitoreo oficial de Salmonella spp. con el propósito de evaluar el desempeño del sistema de autocontrol (HACCP) de la plantas faenadoras de exportación. Verificar el plan de monitoreo diario de E. coli genérica del establecimiento, como agente indicador de la calidad higiénica en canales/carcasas de cerdos, ovinos, caprinos, bovinos, pollos y pavos faenadas en todas las plantas faenadoras exportadoras del país. Realizar un análisis microbiológico que cumpla con los procedimientos establecidos y la Norma Chilena NCh-ISO 17025 Of.2005 o su versión vigente. Objetivos específicos En el marco del Programa, determinar la presencia de Salmonella spp. y el comportamiento de E. coli genérica en canales/carcasas de cerdos, ovinos, caprinos, bovinos, pollos y pavos faenadas en los mataderos nacionales de exportación. Evaluar el comportamiento de las medidas higiénicas que ha adoptado la planta y el desempeño del Sistema de Aseguramiento de Calidad (HACCP). Abreviaturas CFR : Código de las Regulaciones Federales. (Code of Federal Regulations) EIO : Equipo de Inspección Oficial. ENPRP : Encargado Nacional Programa Reducción de Patógenos. ERP : Encargado Regional Pecuario SAG. FSIS : Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos. (Food Safety and Inspection Service) GMP : Buenas Prácticas de Manufactura. (Good Manufacturing Practice) HACCP : Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos. (Hazard Analysis and Critical Control Points) JLR : Jefe Laboratorio Regional SAG. JLA : Jefe Laboratorio Autorizado. LBP : Laboratorio de Bacteriología Pecuaria SAG.

Impre

sa e

s C

opia

no C

ontr

ola

da




MVIO : Médico Veterinario Inspector Oficial. NC : Nivel Central SAG – División Protección Pecuaria. NCh 17025 : Requisitos generales para la competencia de los laboratorios de ensayo y calibración. PRP : Programa Reducción de Patógenos SAG. PS/PE : Protocolos Salmonella – Protocolos E. coli diario. RIAL: Red DE Información y Alertas Alimentarias de la Agencia Chilena para la Calidad e Inocuidad Alimentaria. SAC : Sistema de Aseguramiento de la Calidad. SRIC : Supervisor Regional Inspección y Certificación Exportaciones Pecuarias USDA : Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Definiciones Acción Correctiva: Restablecimiento de las condiciones sanitarias, conociendo y evaluando las causas del problema encontrado y previniendo que vuelva a ocurrir la contaminación. Acción Preventiva: Es una herramienta que puede ser usada para controlar un peligro potencial identificado, las medidas preventivas eliminan o reducen el peligro hasta un nivel aceptable. Cámara de Ecualizado: Túnel o cámara de enfriado, en un rango de temperatura de 0°C a 2 °C, que tiene como objetivo el acondicionamiento de la temperatura de la canal. Chequeo rutinario: Monitoreo microbiológico permanente que realiza el establecimiento y que esta descrito en los manuales SAC y han sido verificados por el SAG. Establecimiento: Planta faenadora o elaboradora de producto. Evento a informar en RIAL: Fallos por Salmonella spp. en el Programa Reducción de Patógenos (ciclos de 50 muestras que superan el máximo de resultados positivos para la especie). Inspección de las Buenas Prácticas de Manufactura: Verificación gubernamental de la conformidad de los procedimientos relativos a las GMP. Laboratorio Autorizado: Es aquel laboratorio al que el SAG ha autorizado para realizar ciertas técnicas diagnósticas asociadas a matriz y especie animal, y que han calificado después de haber pasado y cumplido toda la reglamentación vigente para estos efectos.

Impre

sa e

s C

opia

no C

ontr

ola

da




Laboratorio Oficial: Laboratorio que pertenece al estado, como por ejemplo los del SAG o Ministerio de Salud. Médico Veterinario Inspector Oficial: Médico Veterinario del Equipo de Inspección Oficial. Plantilla: Marco con un área interna descubierta. El área descubierta debe tener las dimensiones que se especifican según especie y en ella se realizarán los métodos de toma de muestra que estén definidos. Técnico Inspector Oficial: Técnico del Equipo de Inspección Oficial. Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además del monitoreo, para constatar el cumplimiento del Sistema de Aseguramiento de Calidad. Marco legal Unión Europea Reglamentos del Consejo y Parlamento de la Unión Europea 178/2002, 882/2004, 852/2004, 853/2004, 854/2004, 2073/2005 y Directivas 2002/99 y 2004/41; por los que se establecen la nueva normativa relativa en materia de higiene de los alimentos de origen animal denominada “Paquete de Higiene”. Estados Unidos CFR 9, Capítulo III, Pathogen Reduction/HACCP, FSIS/USDA, Estados Unidos. Federal Register, Sección II, CFR 9 Parte 304 et. al. Volumen 61, 144, 25 de julio de 1996, Reglas y Regulaciones. Estados Unidos. Chile Resolución Exenta N° 2592 de la Dirección Nacional del Servicio Agrícola y Ganadero, de fecha 15 de septiembre de 2003, por la cual se establece requisitos para la inspección y certificación sanitaria de exportación de productos y subproductos comestibles de origen animal. Bacterias patógenas y microindicadores Para este Programa se han elegido como agentes el microindicador Escherichia coli genérica y el patógeno Salmonella spp., la primera se relaciona con las buenas prácticas higiénicas de faena y la segunda como uno de los métodos de evaluación del sistema de autocontrol del establecimiento (HACCP). Salmonella spp. La presencia o detección de Salmonella spp. indica deficiencia en el sistema de autocontrol del establecimiento faenador (plan HACCP). Los criterios de evaluación para Salmonella spp., será Ausencia o Presencia de este patógeno.

Impre

sa e

s C

opia

no C

ontr

ola

da




La metodología de toma de muestra será no destructiva, enjuague o rinse para carcasas de aves (pollos) y esponja o enjuague de carcasa para pavos, y destructiva para el caso de piel de cuello (pollos y pavos). En canales de carnes rojas se usará esponja (la metodología para cada una será descrita en los Instructivos correspondientes). E. coli genérica Los criterios de evaluación para Escherichia coli genérica, serán expresados en términos de unidades formadoras de colonias por cm2 (UFC/cm2) para las muestras de esponja de superficie de canales o carcasas, para el caso de enjuague de carcasa (rinse) el resultado se expresa en unidades formadoras de colonias por ml (UFC/ml) y en le caso de piel de cuello expresados en UFC/g.

La metodología de toma de muestra será no destructiva, enjuague o rinse para carcasas de aves (pollos), esponja o enjuague de carcasa para pavos y destructiva para el caso de piel de cuello (pollos y pavos). En canales de carnes rojas se usará esponja (la metodología para cada una será descrita en los Instructivos correspondientes). Método de muestreo En el caso de las muestras con el método de la esponja (bovinos, ovinos, caprinos, porcinos o pavos) para las determinaciones de Salmonella spp. y E. coli genérica.

La esponja debe ser frotada en las cuatro áreas de cada media canal (bovina, ovina, caprina y porcina) y en las dos áreas de cada carcasa (pavos), de acuerdo a lo que se especifica según especie.

Además se realizará la verificación oficial mediante muestras de trozos de piel de cuello de acuerdo al capítulo señalado para esta especie.

Preparación para la toma de muestras

A).- Antes de la toma de muestras.

La persona responsable de realizar el monitoreo debe:

Analizar los instructivos y documentos generales oficiales de muestreo microbiológico para el producto que se va a verificar.

Preparar la documentación respectiva: registros y protocolos.

Elaborar una lista de verificación de las tareas que deban efectuar.

Revisar procedimientos de selección de muestra aleatoria.

Revisar toda otra información que pueda ayudar en este proceso.

Impre

sa e

s C

opia

no C

ontr

ola

da




B).- Actividades a realizar en la preparación de materiales para el muestreo microbiológico.

Revisar que el contenedor de materiales de muestreo tenga los insumos necesarios para realizar esta actividad.

Verificar la calidad de los materiales como el Agua Peptonada Tamponada (APT), revisando que esté con las condiciones de esterilidad exigidas (no debe contener material particulado en suspensión o turbidez y debe estar dentro del período de vigencia). Si está en buenas condiciones manténgala refrigerada colocándola en el refrigerador. Deben respetarse las condiciones de almacenamiento del APT recomendadas por el proveedor.

Si se encuentra con material o insumos en condiciones defectuosas, deben ser etiquetados e identificados con la palabra “eliminar”, ser devueltos al laboratorio de origen y comunicar por escrito en el caso del Médico Veterinario Inspector Oficial (Monitoreo Oficial de Salmonella spp.) al Supervisor Regional de Inspección y Certificación esta situación para su envío al Departamento de Laboratorios y Estaciones Cuarentenarias Agrícola y Pecuaria con copia al Nivel Central, y en el caso del monitor de la empresa (Monitoreo diario de E. coli genérica) al Médico Veterinario Inspector Oficial.

Para la recepción de los materiales de muestreo, el establecimiento debe llevar un registro diario de temperatura de almacenamiento y una planilla de registro de recepción que contenga: Día de recepción del material, Hora de recepción del material, Nombre de quien recibe el material, Material Conforme/No Conforme y Observaciones.

Al momento de embalar las muestras dentro del contenedor para su envío se deberá colocar los elementos refrigerantes, ice packs u otros envases que impidan su escurrimiento, y el material aislante en las condiciones para obtener la temperatura de transporte apropiada (4 – 8 °C).

Se podrá colocar el contenedor de materiales abierto en el congelador o refrigerador, para enfriarlo.

El almacenamiento de los materiales de muestreo es entre 4 – 8 °C.

C).- Actividades en el día del muestreo.

Verificar la totalidad de material a utilizar (guantes estériles, plantilla estéril, registros, protocolos, plumón marcador, bolsas estériles, etc.)

Seleccionar el manual correcto de acuerdo al tipo de muestra a tomar y método diagnóstico a solicitar.

Retirar el contenedor del refrigerador o congelador.

Retirar las bolsas con las esponjas estériles, el Agua Peptonada y guardarlas en el contenedor, junto a los elementos refrigerantes.

Colocar dentro de los materiales a usar la solución de desinfección.

Verificar de tener todos los implementos para el muestreo.

Desinfectar el carro de acero inoxidable, las cajas para contener las bolsas y todas las superficies de trabajo que se utilizarán, con toallas de papel desechable humedecidas

Impre

sa e

s C

opia

no C

ontr

ola

da




con solución de 500 ppm de Hipoclorito de Sodio preparada en el momento del muestreo (Hipoclorito de Sodio al 0,05 %) u otro desinfectante que cumpla los objetivos de desinfección establecidos. Las superficies de trabajo deben estar secas antes de colocar sobre ellas los insumos para el muestreo.

La solución de Hipoclorito debe ser hecha al momento de utilizarla, debido a que con el tiempo va perdiendo su efectividad.

Antes de iniciar el procedimiento de muestreo, lave prolijamente sus manos con abundante agua usando jabón germicida. Séquese sus manos usando toallas desechables de papel. El efecto abrasivo del papel ayudará a remover a otras bacterias que pudieran estar presentes. Posteriormente desinfecte sus manos.

Los materiales de muestreo tales como: Agua Peptonada Tamponada (400 ml), esponjas pre-hidratadas (10 ml APT) para el muestreo de canales o carcasas y las plantillas de 100 cm2 y 50 cm2, podrán ser de tipo desechable siempre y cuando se encuentren en condiciones aptas para su uso.

Técnicas de asepsia durante el muestreo

1. Al ingresar a la zona de toma de muestra en matadero se deben lavar y desinfectar las botas, pecheras (en caso de uso) y mesa de trabajo.

3

2

4

1

Impre

sa e

s C

opia

no C

ontr

ola

da




2. Una vez preparados los materiales de toma de muestra se procede a colocar la mascarilla.

3. Concluida la toma de muestras según este instructivo, éstas deben ser envasadas y transportadas de acuerdo a lo señalado en el capítulo: Identificación, transporte y envío de muestras.

Impre

sa e

s C

opia

no C

ontr

ola

da




Colocación de guantes estériles

1. Lave y sanitice sus manos. Seque sus manos usando toallas desechables de papel. Luego siga este procedimiento para ponerse los guantes estériles.

2. Coloque el paquete del guante de tal forma que queden visibles las letras L y R (L = izquierda, R = derecha).

3. Cuando abra el paquete de guantes, éstos deben estar doblados en un extremo como un puño de camisa y con las palmas hacia arriba. Deje los guantes en el envase hasta que comience a ponérselos.

Impre

sa e

s C

opia

no C

ontr

ola

da




4. Para extraer el guante de su envase, inserte su mano palma arriba dentro del guante por el extremo doblado.

5. Inserte totalmente el guante ayudándose con la mano no enguantada, tirando firmemente desde la zona interior del guante doblada como puño de camisa. Levante este borde sin tocar la superficie exterior del guante con su mano no enguantada.

6. Repita este procedimiento con el otro guante, con una excepción crucial: No manipule el segundo guante por el puño de camisa interior. Si no se toma esta precaución, podría ocurrir contaminación, ya que a pesar de que sus manos están sanitizadas no se encuentran estériles. Por lo tanto, la forma correcta sería colocar su mano no enguantada, palmas arriba, dentro del segundo guante.

Impre

sa e

s C

opia

no C

ontr

ola

da




Nota: Si sospecha que pudo haber ocurrido contaminación de algún guante en cualquiera de los pasos anteriores, descártelo inmediatamente y repita el procedimiento descrito para ponerse guantes estériles.

7. Introduzca los dedos de su mano enguantada en el pliegue del segundo puño de camisa y ayúdese empujando hacia atrás.

8. Manipule el segundo guante desde el exterior para ajustar el puño de camisa en su muñeca.

9. Una vez que ambos guantes están colocados, se puede tocar cualquier parte exterior del guante con la otra mano enguantada para ajustarlo.

Impre

sa e

s C

opia

no C

ontr

ola

da




Metodología de muestreo para pollos y pavos Niveles de colección de las muestras:

1. La colección de muestras microbiológicas en pollos y pavos se realizará en

dos niveles de producción: a. Enjuague de carcasa en pollos y pavos o esponjado de carcasa en

pavos, post enfriado por agua o aire (salida del Chiller) previo a su envasado (Programa Reducción de Patógenos).

b. Extracción de trozos de piel desde la base del cuello de pollos y pavos, tanto antes como después del enfriado en el Chiller (Programa Reducción de Patógenos).

2. Las muestras de piel se obtendrán todas el mismo día.

Materiales:

A) Para el método de enjuague de carcasa en pollos o pavos: -Una bolsa estéril resellable grande (3.500 ml). -Una bolsa estéril resellable pequeña para cada frasco. -400 ml de Agua Peptonada Tamponada (APT) estéril pre-enfriada. -Guantes estériles. -Solución de Hipoclorito de Sodio 500 ppm (o equivalente) para limpieza y desinfección. -Un frasco estéril (tipo Schott o equivalente, de 30 cc como mínimo) tapa rosca para cada análisis.

B) Para el método de esponjado de carcasa en pavos: -Plantilla estéril de área interior 10 cm x 5 cm. -Esponja estéril de 8 cm x 4 cm. -10 ml de Agua Peptonada Tamponada (APT) estéril pre-enfriada. -2 pares de guantes estériles. -Solución de Hipoclorito de Sodio 500 ppm (o equivalente) para limpieza y desinfección.

ARTICULACIÓN DE

LA CADERA

COLUMNA VERTEBRAL

Impre

sa e

s C

opia

no C

ontr

ola

da




Metodología de toma de muestra post enfriado método del enjuague en pollos o pavos (salida del chiller de agua o aire).

1. 2. 3. 4. 5.

C) Para el método de toma de trozo de piel de cuello: -Una bolsa estéril resellable mediana para cada muestra (mínimo de 35 g). -Pinzas diente de ratón estéril. -Mango de bisturí estéril. -Hojas de bisturí estéril. -Guantes estériles. -Solución de Hipoclorito de Sodio 500 ppm (o equivalente) para limpieza y desinfección.

1. Para cada indicador, Salmonella spp. y E. coli, seleccionar las carcasas utilizando el procedimiento señalado en el capítulo de Salmonella y E.coli correspondiente en este Procedimiento. Tome la muestra posterior al chiller de agua o aire.

2. Asegúrese de disponer de todo el material requerido previo al muestreo. Identifique el frasco estéril tapa rosca. 3. Lave, seque y desinfecte sus manos.

4. Colóquese los guantes estériles en forma aséptica.

5. Abra la bolsa grande estéril resellable, cuidando de no contaminar su interior. La bolsa puede dejarse abierta mientras se selecciona la carcasa que se va a muestrear.

6. Con las manos enguantadas tome la carcasa seleccionada por las extremidades inferiores y elimine el exceso de líquido.

Impre

sa e

s C

opia

no C

ontr

ola

da




7. Con su otra mano tome la bolsa abierta y coloque la carcasa

en el interior de la bolsa. No introduzca sus manos en la bolsa. Para mayor eficiencia puede ser auxiliado por un técnico.

8. Manteniendo la parte superior de la bolsa ligeramente

abierta, vacíe en su interior los 400 ml de APT estéril pre-enfriada. Parte de la APT se debe verter dentro de la cavidad de la carcasa.

9. Tome la bolsa por la parte superior y a través de la bolsa

coloque la piel sobre los huesos que pudieran estar expuestos, con el propósito de prevenir la posible ruptura de la bolsa.

10. Extraiga la mayor parte del aire desde el interior de la bolsa.

Tome firmemente la parte superior de la bolsa y manténgala bien cerrada. Enjuague la carcasa mediante movimientos de vaivén, invirtiendo la bolsa al menos 30 veces (aproximadamente un minuto). Para hacer esto, mantenga la carcasa en el fondo de la bolsa con una mano y con la otra tome la parte superior de la bolsa. Este procedimiento asegura que toda la superficie de la carcasa, interior y exterior, sea enjuagada.

11. Apoye la bolsa sobre una superficie plana. 12. Abra la bolsa estéril resellable pequeña. 13. Retire la tapa del frasco estéril y coloque la tapa en el

interior de la bolsa pequeña, cuidadosamente para no contaminar la tapa o el interior del frasco.

14. Con mucho cuidado abra la bolsa que contiene la carcasa.

Con una mano mantenga la carcasa dentro de la bolsa por las extremidades inferiores. Con la otra mano tome la parte superior de la bolsa y vacíe lentamente el fluido obtenido del enjuague.

Impre

sa e

s C

opia

no C

ontr

ola

da




Llene los frascos correspondientes hasta aproximadamente 30 ml (30 ml para análisis de Salmonella spp. y 30 ml para E. coli). 15. Retire la tapa desde la bolsa resellable estéril y cierre el frasco.

Asegúrese de no tocar el interior de la tapa y de dejar bien cerrado el frasco.

16. Deje el frasco que contiene el líquido de enjuague en el interior de

la bolsa resellable, eliminando el exceso de aire. Luego selle la bolsa.

17. Elimine el fluido remanente de la carcasa. 18. Devuelva la carcasa hacia donde fue seleccionada inicialmente,

guarde el frasco en un contenedor frío que mantenga la temperatura señalada en el capítulo de Identificación, transporte y envío de muestras.

19. Repita los pasos mencionados anteriormente para cada muestra que desee analizar. Nota: Use una carcasa diferente para cada muestra y la frecuencia debe ser de acuerdo al capítulo correspondiente.

Impre

sa e

s C

opia

no C

ontr

ola

da




Metodología de toma de muestra post enfriado método del esponjado en pavos (salida del chiller de agua o aire).

1.- En cada muestreo se debe seleccionar una carcasa diferente para cada una de las muestras utilizando el procedimiento señalado.

2.- Asegúrese de disponer de todo el material requerido previo al muestreo. Identifique y rotule las muestras a tomar. 3.- Lave, seque y desinfecte sus manos. 4.- Desinfecte la superficie de trabajo. Para evitar que el pavo resbale de esta superficie, coloque toallas de papel limpias u otro elemento de primer uso que cumpla esta función. 5.- Lave, seque y desinfecte sus manos.

6.- Colóquese los guantes estériles en forma aséptica según lo señalado en el presente Manual. 7.- Seleccione la carcasa desde el lugar de toma de muestra en la línea, desde una de sus piernas (recuerde mantener la aleatoriedad en la selección). 8.- Evite tocar las áreas de muestreo (dorso-lumbar y muslo). Elegir el muslo contrario al que se tomó para seleccionar la carcasa.

9.- Elimine el exceso de fluido que quede dentro de la cavidad y ponga la carcasa sobre la superficie preparada previamente apoyándola sobre los músculos pectorales (pechuga). Las áreas de muestreo no deben contactar ninguna superficie de contacto. 10.- Retírese y descarte el par de guantes utilizados.

Impre

sa e

s C

opia

no C

ontr

ola

da




11.- Abra la bolsa de la esponja sosteniéndola desde la esquina superior, donde se encuentra el cierre con alambre (color amarillo). Retire el borde superior siguiendo la línea de pre-picado. No quite los cierres con alambre. Tome las dos pestañas de color blanco ubicadas a cada lado y abra la bolsa sin tomar contacto con su borde interior. 12.- En el caso de no usar esponjas prehumedecidas, retire la tapa del tubo con APT sin tocar la boca de éste. Vierta el contenido total del tubo (10 ml) dentro de la bolsa con la esponja para humedecerla. 13.- Presione los cierres con el alambre para volver a juntarlos. Masajear la esponja dentro de la bolsa desde el exterior, para que se hidrate completamente con el APT. 14.- Con la bolsa aún cerrada, empuje cuidadosamente la esponja hacia la abertura de la bolsa. 15- Abra la bolsa, evitando tocar con los dedos el borde o el interior. Deje abierto el cierre con alambre de la bolsa. Deposite la bolsa a un lado, sin contaminar la esponja. 16.- Abra la bolsa de la plantilla sosteniéndola desde una esquina. Deje la bolsa a un lado, teniendo precaución de no contaminar la plantilla. 17.- Colóquese el segundo par de guantes estériles con la técnica aséptica descrita anteriormente. 18.- Cuidadosamente retire de la bolsa la esponja ya humedecida. Tome la esponja con la mano (enguantada) que hará el muestreo. No toque el exterior de la bolsa.

Impre

sa e

s C

opia

no C

ontr

ola

da




MÉTODOS PARA LA APLICACIÓN DE ESPONJA EN PAVOS Método uno: 1. Sosteniendo firmemente la esponja, pasarla en una dirección por la superficie. En la dirección vertical debe pasarse de arriba abajo. En la dirección horizontal debe pasarse de izquierda a derecha. 2. Al terminar levante la esponja y comience desde el punto inicial, luego repita el mismo movimiento. 3. Repítalo 10 veces de la misma manera. 4. Al terminar, cambie a la otra dirección (horizontal), seguiendo los mismos pasos, utilizando el mismo lado de la esponja.

19.- Con la otra mano, retire la plantilla de la bolsa tomándola por su borde exterior, sin tocar el borde interior de la plantilla.

20.- Ponga la plantilla primero para el área de la espalda de la carcasa (dorso-lumbar) y luego para el área del muslo. Se debe tener cuidado de no contaminar el área interna de muestreo (2 áreas de 50 cm2 cada una). 21.- En el caso de la zona dorso lumbar, la plantilla debe estar colocada justo desde la base de la rabadilla y extenderse sobre la columna vertebral, conformando el área en dos partes iguales a cada lado de ésta. Para la zona del muslo, la plantilla debe colocarse desde la articulación de la cadera y extenderse lateralmente y centralmente para cubrir el área del muslo. 22.- Con la mano a muestrear, pase la esponja por el área delimitada por la plantilla (10 cm x 5 cm), 10 veces en sentido vertical y 10 veces en sentido horizontal. Aplique la mayor presión posible, utilizando sólo un lado de la esponja para cada área según el esquema a continuación. 23.- Asegúrese que la plantilla esté completamente pegada a la carcasa y abarque toda el área interna (50 cm2). 24.- Introduzca la esponja en la bolsa de origen y retire cuidadosamente el exceso de aire atrapado 3 o 4 veces hacia la abertura de ésta. Devuelva la carcasa hacia donde fue seleccionada inicialmente. Coloque la muestra en el contenedor isotérmico y mantenga en refrigeración.

Impre

sa e

s C

opia

no C

ontr

ola

da




Método dos: 1. Sosteniendo firmemente la esponja, pasarla en una dirección por la superficie. En la dirección vertical debe pasarse de arriba a abajo. En la dirección horizontal debe pasarse de izquierda a derecha. 2. Al llegar al final, levante la esponja y gire la muñeca, pase la esponja en sentido contrario, retornando al punto inicial. Debe mantenerse la misma cara de la esponja en contacto con la carcasa. 3. Repetirlo hasta pasar 10 veces por la superficie en cada dirección. (En la dirección vertical debe pasarse 5 veces hacia abajo y 5 hacia arriba. Para la dirección horizontal debe pasarse 5 veces hacia la izquierda y 5 hacia la derecha). 4. Al terminar las 10 veces en una dirección, cambiar a la otra (horizontal) y seguir los mismos pasos. No cambie la cara de la esponja en la misma área de muestra. Recuerde que esta rigurosidad es de extrema importancia para obtener un muestreo uniforme y asegurar la validez de los resultados.

Impre

sa e

s C

opia

no C

ontr

ola

da




6.

Muestra de piel pre enfriado : 1.1 Se seleccionan al azar las carcasas

necesarias (mínimo 5) para obtener una muestra de 35 gramos como mínimo, inmediatamente post ducha de eviscerado.

1.2. A cada carcasa seleccionada se le secciona un trozo de piel (de 5 gramos aproximados) desde la base del cuello, utilizando un bisturí estéril.

1.3 Los trozos de piel son depositados en una bolsa plástica o frasco estéril hasta completar una muestra de mínimo 35 gramos.

1.4 El protocolo a utilizar en este muestreo según corresponda. 1.5 Identificar la muestra y mantenerlas en un contenedor con

elementos refrigerantes para su traslado al laboratorio.

Impre

sa e

s C

opia

no C

ontr

ola

da




7.

Muestra de piel post enfriado: 2.1 Se seleccionan al azar las carcasas necesarias (mínimo

5) para obtener una muestra de 35 gramos como mínimo, inmediatamente a la salida del enfriado (Chiller).

2.2 A cada carcasa seleccionada se le secciona un trozo de

piel (5 gramos aproximadamente) desde la base del cuello, utilizando el bisturí estéril.

2.3 Los trozos de piel son depositados en una bolsa plástica

o frasco estéril hasta completar una muestra como mínimo 35 gramos.

2.4 El protocolo a utilizar para este muestreo según

corresponda.

2.5 Identificar la muestra y mantenerlas en un contenedor refrigerado para su traslado al laboratorio.

Impre

sa e

s C

opia

no C

ontr

ola

da




Los formatos de protocolos de muestreo para piel de cuello, impresos por el establecimiento, son llenados por el MVIO con letra imprenta clara y enviados al laboratorio una vez que se haya verificado el correcto llenado. Se deberá estampar el timbre y firma. Una vez que el laboratorio envíe los resultados de análisis, el original queda para registros del Equipo de Inspección Oficial (blanca), una copia en el laboratorio de análisis (rosada), una copia verde para Laboratorio SAG Central (verde), una copia amarilla (SAG Nivel Central) y una copia de éste debe ser entregado por el MVIO al establecimiento (azul). La numeración, tanto de los protocolos, como de las muestras, debe realizarse según el sistema descrito en el acápite correspondiente. Metodología de muestreo para hemicanales de bovinos, ovinos y caprinos

Materiales: 1.Guantes estériles, por canal. 2.Esponjas estériles de 8 cm x 4 cm. 3.Bolsas estériles (APT para humedecer esponjas o prehumedecidas). 4.Plantilla estéril de un área interior de 10 cm por 10 cm para bovinos y 5 cm x 10 cm para ovinos y caprinos. 5.En caso de no usar esponjas humedecidas, Agua Peptonada Tamponada estéril en tubo. 6.Contenedor isotérmico. 7.Lápiz marcador indeleble. 8.Protocolos de toma de muestra. 9.Ice Packs (elementos refrigerantes). 10.Material aislante de primer uso. 11.Solución desinfectante.

1.- Colocarse mascarilla o cubre barba. 2.- Se deben identificar en la línea las canales para posteriormente efectuar la toma de muestras de acuerdo a lo establecido en este documento. 3.- Se deberán tomar las muestras antes de la sanitización, si la hubiese.

Impre

sa e

s C

opia

no C

ontr

ola

da




4. Se debe identificar el origen de la muestra en la etiqueta. La rotulación de las muestras debe incluir los datos señalados en el capítulo que describe la metodología de identificación de muestras.

6. Luego desenvolver la plantilla estéril (sin tocarla con

la mano desnuda). 7. Lavar, secar y desinfectar las manos y posteriormente

colocarse los guantes estériles. 8. En caso de no usar esponja humedecida, se debe

humedecer la esponja en 10 cc. de Agua Peptonada Tamponada estéril a lo menos por 5 segundos.

9. De cada canal bovina seleccionada se tomará una

muestra compuesta por cuatro áreas de 100 cm2 cada una (10 cm x 10 cm) la cual está delimitada por la plantilla estéril. En el caso de ovinos y caprinos se utilizarán cuatro áreas de 50 cm2 cada una (5 cm x 10 cm). Se aplicará la mayor presión posible.

10. Se frotará la esponja en el área delimitada por la

plantilla primero 10 veces verticalmente (de arriba hacia abajo), luego 10 veces horizontalmente (derecha a izquierda), usando cualquiera de los dos métodos descritos.

Área Nº 1: Cadera: aplicar en la parte posterior del muslo, sobre el músculo semitendinoso. Área Nº 2: Falda: aplicar en la parte ventral del abdomen, sobre el músculo recto abdominal. Área Nº 3: Pecho: aplicar en la parte ventral del tórax, sobre los músculos pectorales que rodean al esternón. Área Nº 4: Cuello: aplicar en la cara lateral dorsal del cuello, sobre el músculo trapecio porción cervical.

3

1

2

4

Impre

sa e

s C

opia

no C

ontr

ola

da




11. Se podrá usar cualquier de las dos metodologías señaladas en ese capítulo que describe la técnica (método N° 1 o bien el método N° 2). Comenzando por el área de menor probabilidad de contaminación a la de mayor (como señala la flecha de la figura).

12. Las cuatro áreas se muestrearán con una misma

esponja y constituirán una sola muestra, las dos primeras áreas se muestrearán con una superficie de la esponja y las dos siguientes con la superficie restante, su toma se debe ajustar a la metodología señalada en el capítulo correspondiente.

1ero

2do


CANAL OVINA

Impre

sa e

s C

opia

no C

ontr

ola

da




MÉTODOS PARA LA APLICACIÓN DE ESPONJA EN CANALES

Método 1

Método 2

CANAL CAPRINA


Impre

sa e

s C

opia

no C

ontr

ola

da




Metodología de muestreo para hemicanales de porcinos

Materiales: 1.-Guantes estériles, por canal. 2.-Esponjas estériles. 3.-Bolsas estériles (APT para humedecer esponjas o prehumedecidas). 4.-Plantilla estéril de un área interior de 10 cm por 10 cm. 5.-En caso de no usar esponjas humedecidas, Agua Peptonada Tamponada estéril en tubo. 6.-Cooler. 7.-Lápiz marcador indeleble. 8.-Protocolos de toma de muestra. 9.-Ice Packs. 10.-Material aislante de primer uso. 11.-Solución desinfectante.

1.- Colocarse mascarilla o cubre barba. 2.- Se deben identificar en la línea las canales para posteriormente efectuar la toma de muestras de acuerdo a lo establecido en este documento. 3.- Se deberán tomar las muestras antes de la sanitización, si la hubiese.

Impre

sa e

s C

opia

no C

ontr

ola

da




4. Se debe identificar el origen de la muestra en la etiqueta. La rotulación de las muestras oficiales debe incluir los datos señalados en este documento que describe la metodología de identificación de muestras.

6. El MVIO podrá contar con la ayuda de un Técnico

Inspector Oficial. 7.Lavar, secar y desinfectar las manos y posteriormente

colocarse los guantes estériles. 8. Si no se usa esponjas humedecidas, se debe

humedecer la esponja en 10 cc de Agua Peptonada Tamponada estéril a lo menos por 5 segundos.

9. Luego desenvolver la plantilla estéril (sin tocarla con la

mano desnuda). 10. De cada canal seleccionada se tomará una muestra

compuesta por cuatro áreas de 100 cm2 cada una (10 cm x 10 cm) la cual está delimitada por la plantilla estéril. Se aplicará la mayor presión posible.

11. En las 4 áreas delimitadas por la plantilla se frotará la

esponja primero 10 veces verticalmente (de arriba hacia abajo), luego 10 veces horizontalmente (derecha a izquierda), usando cualquiera de los dos métodos descritos en el capítulo que describe la técnica.

10 cm

10 cm

Impre

sa e

s C

opia

no C

ontr

ola

da




12. Las cuatro áreas de donde se obtendrán las muestras son: Cabeza (carrillos), Vientre, Lomo y Pierna (Jamón). La toma de muestra se hará mediante el uso de esponjas, comenzando por el área de menor probabilidad de contaminación a la de mayor (como señala la flecha de la figura).

13. Las cuatro áreas se muestrearán con una misma esponja y constituirán una sola

muestra, las dos primeras áreas se muestrearán con una superficie de la esponja y las dos siguientes con la superficie restante, su toma se debe ajustar a la metodología señalada en el capítulo correspondiente.

Impre

sa e

s C

opia

no C

ontr

ola

da




Identificación, transporte y envío de muestras

4. La temperatura de las muestras será verificada en el laboratorio SAG regional o autorizado de acuerdo a lo señalado en este documento. 5. Las muestras deben ser enviadas para ser procesadas antes de las 24 horas desde la fecha y hora en que cada muestra fue tomada, considerando los horarios de recepción comunicados por los laboratorios a las plantas faenadoras. SI LO ANTERIOR NO SE CUMPLE, LA MUESTRA NO SERÁ PROCESADA, lo cual debe quedar consignado en el protocolo respectivo.

Las 24 horas desde la toma de la primera muestra hasta el procesamiento de éstas en el Laboratorio, incluye el tiempo establecido y comunicado a las plantas faenadoras por cada laboratorio de análisis, para poder cumplir con todas las etapas involucradas hasta su procesamiento: verificación de aptitud, toma de temperatura, asignación del código interno del Laboratorio (muestras ciegas), elaboración de hojas de trabajo, envío de las muestras al analista en forma interna, rotulación y preparación de la muestra para comenzar su análisis (pesaje, diluciones, etc.). Por lo tanto, los tiempos determinados y comunicados por cada laboratorio deben ser considerados previo al envío de las muestras, para asegurar que el rango de 24 horas corresponda efectivamente, desde que se toma la primera muestra hasta el inicio del análisis o procesamiento y no hasta la recepción de la muestra en el laboratorio de análisis.

1. Después que son colectadas las muestras, deben ser mantenidas a temperatura de refrigeración (4 – 8° C) y de esta forma ser enviadas al laboratorio para su análisis. 2. Las muestras deben llegar al laboratorio SAG regional o acreditado a una temperatura de refrigeración (4 – 8° C) para lo cual este debe disponer de un termómetro (ver condiciones en punto 14) y se registrará este antecedente para cada muestra en el protocolo correspondiente. 3. Muestras congeladas o mantenidas a temperaturas más altas que la de refrigeración, serán consideradas inadecuadas para ser analizadas y no serán procesadas. Lo anterior se debe a que algunas bacterias se dañan a temperaturas muy frías o pueden comenzar a multiplicarse si están a temperaturas más altas, generando resultados analíticos inexactos.

Impre

sa e

s C

opia

no C

ontr

ola

da




10. Es de responsabilidad de la planta faenadora el envío de las muestras al laboratorio SAG regional o acreditado para su procesamiento, una vez que el contenedor ha sido entregado por el MVIO a ésta.

11. Para el muestreo de Salmonella spp., si el laboratorio rechaza 1 o más muestras,

los protocolos quedarán nulos, y por lo tanto, el laboratorio de análisis procederá a anular el protocolo y todas sus muestras. Para repetir el muestreo se debe utilizar un número de protocolo y número de identificación de las muestras nuevas. No se debe remplazar ni repetir en los próximos envíos las numeraciones ya utilizadas.

De no poder repetirse el muestreo, el Equipo de Inspección Oficial dejará constancia en un memo interno señalando la fecha, hora y causal de suspensión de muestreo. Esta situación deberá ser informada al Supervisor Regional de Inspección y Certificación cada vez que esto ocurra. En los informes quincenales de los resultados enviados al Nivel Central, se deberá incluir copia de estos memos.

6. Coloque las muestras en un contenedor isotérmico previamente enfriado, proteja la muestra con algún material aislante (cartón corrugado u otro elemento que cumpla la misma función), de manera que al incorporar los refrigerantes de gel éstos no contacten directamente con las muestras, ya que pueden congelar partes de ellas y alterar los resultados.

7. Rellenar los espacios para evitar el desplazamiento

durante el transporte, con algún material que cumpla esa función (espuma, u otro material adecuado en las condiciones aptas para su uso).

8. El contenedor de las muestras debe estar debidamente rotulado con la siguiente información: Fecha toma de muestra, fecha de envío, hora de toma de muestra, lugar de origen, tipo y número de muestras, lugar de destino (nombre y dirección del laboratorio receptor) y análisis requeridos. 9. En el caso de los muestreos oficiales, el contenedor debe ser sellado con cinta PRP SAG por el EIO. Si el sello SAG ha sido violado NO SE DEBE SEGUIR CON EL PROCESO.

Impre

sa e

s C

opia

no C

ontr

ola

da




En el caso del muestreo diario de E. coli genérico, de ocurrir el rechazo de 1 o más muestras, la empresa gestionará un nuevo muestreo con los animales que quedan por faenar. En caso de no ser factible un nuevo muestreo, entregará al Equipo de Inspección Oficial un comunicado escrito indicando sus causales. Estos memos deberán ser adjuntados a los protocolos que quedan en poder del Equipo de Inspección Oficial.

Toda suspensión de faena de animales sin previo aviso en forma anticipada y que obligue al Equipo de Inspección Oficial a reprogramar el muestreo, deberá quedar documentada mediante un Acta de Inspección que especifique las causas de la suspensión.

13. Todas las muestras o grupo de ellas debe venir con su correspondiente protocolo.

El protocolo de E. coli genérico y el Protocolo de Salmonella spp. se encuentran en los formularios.

14. Para efectuar las mediciones de temperatura se debe disponer de un termómetro calibrado o verificado a un termómetro patrón de referencia.

Impre

sa e

s C

opia

no C

ontr

ola

da




Metodología de muestreo En la siguiente tabla se detalla el procedimiento de muestreo y métodos de análisis en los establecimientos para exportación.

Lugar Nº Muestras

Tipo de Muestras

Frecuencia Envase Análisis Técnica Diagnóstica Oficial

Ducha post

eviscerado 5 carcasas Piel de

cuello Quincenal

Frasco o bolsa estéril

Salmonella spp.

Rápidos: Screening VIDAS EASY SLM AFNOR BIO 12/16-09/05 ó Screening Assurance GDS Salmonella AFNOR TRA 02/12-01/09 Tradicional: FSIS Microbiology Laboratory Guidebook Cap 4.02.10/25/02

E. coli

Rápido: AOAC Official Method 991.14 ó 998.08 3M Petrifilm Coliform / E.coli Plate Count Tradicional: AOAC Official Method 966.24

R.A.M.

Rápido: AOAC Official Method 990.12 Aerobic Plate Count Tradicional: AOAC Official Method 966.23 C.

Salida del Chiller

5 carcasas Piel de cuello

Quincenal Frasco o

bolsa estéril

Salmonella spp.

Rápido: Screening VIDAS EASY SLM AFNOR BIO 12/16-09/05 ó Screening Assurance GDS Salmonella Tradicional: FSIS Microbiology Laboratory Guidebook 4.02.10/25/02

E. coli


R.A.M.

Rápido: AOAC Official Method 990.12 Aerobic Plate Count Tradicional: AOAC Official Method 966.23 C.

Canal o carcasa

terminada

5 canales o carcasas

Esponja o enjuague (rinse)

De acuerdo a lo estipulado

en el procedimiento

P-PP-IT-I

Frasco o bolsa estéril

Salmonella spp.

Rápido: Screening VIDAS EASY SLM AFNOR BIO 12/16-09/05 ó Screening Assurance GDS Salmonella Tradicional: FSIS Microbiology Laboratory Guidebook

Impre

sa e

s C

opia

no C

ontr

ola

da




Cap 4.02.10/25/02

E. coli


*: Los resultados positivos obtenidos por el método de screening deben ser confirmados por el método tradicional de cultivo. Técnicas analíticas

Tipo análisis por Agente Método Diagnóstico Tipo de Muestras Especie Detección de Salmonella spp.

Screening*: Screening VIDAS EASY SLM AFNOR BIO 12/16-09/05 ó Screening Assurance GDS Salmonella AFNOR TRA 02/12-01/09.

Piel de Cuello Pollos - Pavos

Screening* : Screening VIDAS EASY SLM AFNOR BIO 12/16-09/05 ó Screening Assurance GDS Salmonella AFNOR TRA 02/12-01/09.

Enjuague de Carcasa

Pollos - Pavos

Esponja

Bovinos Ovinos Caprinos Porcinos Pavos

Tradicional: FSIS Microbiology Laboratory Guidebook Cap. 4.02. (10/25/02).

Recuento de E. coli.

Tradicional: AOAC Official

Method 966.24.

Piel de Cuello Enjuague de Carcasa

Pollos - Pavos

Esponja


Rápido: AOAC Official Method 991.14 ó 998.08 3M Petrifilm Coliform / E.coli Plate Count.

Piel de Cuello Enjuague de Carcasa

Pollos - Pavos

Esponja


Recuento de Aerobios Mesófilos (RAM)

Tradicional: AOAC Official Method 966.23 C.

Piel de Cuello Pollos - Pavos

Rápido: AOAC Official Method 990.12. Aerobic Plate Count.

Piel de Cuello

Pollos - Pavos

∗ : Los resultados positivos obtenidos por el método de screening deben ser

confirmados por el método tradicional de cultivo.

Impre

sa e

s C

opia

no C

ontr

ola

da




Muestreo Oficial de Salmonella spp. Es responsabilidad del Médico Veterinario Inspector Oficial (MVIO), velar por el cumplimiento de este monitoreo de acuerdo al Instructivo correspondiente. Es responsabilidad del MVIO tomar las muestras para su diagnóstico de Laboratorio SAG Regional o autorizado y evaluar el desempeño del monitoreo de Salmonella spp.. El Médico Veterinario Inspector Oficial podrá delegar la función de la toma de muestras a un Técnico Inspector Oficial, sin embargo, la responsabilidad del buen desempeño de esta acción es del Médico Veterinario Inspector Oficial. Método de obtención y selección de muestras Cada Médico Veterinario Inspector Oficial deberá establecer una carta Gantt anual para la toma de muestras oficiales. Esta carta Gantt es de conocimiento exclusivo del Equipo de Inspección Oficial y debe cumplir con los requisitos, frecuencia y programación señalados anteriormente. Cualquier cambio o alteración que sufra esta programación debe quedar justificada y registrada en la oficina del EIO en un memorándum interno.

El día de obtención de la muestra debe ser diferente para cada semana dentro del mes, salvo si existiese una necesidad técnica de realizarlo. Si sucediere esta situación, la determinación debe quedar expresamente señalada por el Médico Veterinario Inspector Oficial (MVIO) en un memorándum interno que deberá archivarse en la carpeta de muestreo oficial como justificación de esta acción.

Se obtendrán 5 muestras semanales, las cuales serán tomadas en el mismo turno. En caso de existir más de un turno, el Médico Veterinario Inspector Oficial determinará en cual de los turnos realizará el muestreo. De igual manera, si existen 2 líneas de faena para una especie, el MVIO determinará de cual línea y turno se realiza el muestreo.

Las muestras se obtienen desde las canales/carcasas, previo a que ingresen a la sala de frío (cámara de enfriamiento) en carnes rojas y después del enfriado por agua o aire (chiller) en carnes blancas, y previo a la sanitización si la hubiese.

La primera muestra se toma una vez transcurrida la mitad de la faena de los animales del turno elegido.

El intervalo “N” (cada cuantas canales se tomará una muestra) de las 4 muestras restantes por tomar, se calculará, dividiendo el número de animales a faenar posterior a la primera muestra por 4 (cuatro).

Número Animales restantes a faenar en la 2° mitad de faena

N=

4

Si alguna de las canales o carcasas es decomisada por criterio sanitario, se deberá proceder a elegir la canal o carcasa inmediátamente posterior.

Impre

sa e

s C

opia

no C

ontr

ola

da




Formato de protocolo de Salmonella spp. Dimensiones Las dimensiones para todos los protocolos deberán ajustarse exactamente a un tamaño carta, es decir, 21,59 centímetros x 27,94 centímetros (8 ½ pulgadas por 11 pulgadas), y a la distribución de la información descrita en el presente documento. En caso contrario serán rechazados por el Equipo de Inspección Oficial y el laboratorio de análisis. Copias El protocolo constará de un original y 4 copias: 1. El Original (Blanco) para los registros del Equipo SAG. 2. Una copia Amarilla, enviada por el MVIO del establecimiento directamente a la División Protección Pecuaria - Subdepartamento Inocuidad y Certificación o a través de la Oficina Sectorial o Dirección Regional correspondiente. 3. Una copia Azul entregada por el MVIO a la Gerencia de Calidad del establecimiento. 4. Una copia Rosada, que queda en poder del laboratorio de análisis. 5. Una copia Verde, enviada por el laboratorio de análisis al Laboratorio Central del SAG. Se deberá verificar el correcto autocopiado de cada una de las copias previo a su despacho al laboratorio. Interpretación de resultados, criterios de decisiones y acciones correctivas Los resultados de Salmonella spp. obtenidos, se deben mantener tabulados en los registros del MVIO. La tabla debe tener columnas que indiquen la fecha de toma de muestra, la hora de toma de la muestra, identificación de la muestra, tipo de muestra, tipo de análisis, el resultado (Ausencia/Presencia), el serogrupo y el serotipo. El MVIO debe tabular los rechazos de las muestras en la medida que van llegando los protocolos y su porcentaje según causal que corresponda. Todo hallazgo de Salmonella spp. deberá ser comunicado por el Nivel Regional a la Secretaría Regional Ministerial de Salud correspondiente al establecimiento con copia al Subdepartamento Inocuidad y Certificación y Subdepartamento Sanidad Animal, dentro de un plazo no mayor a 24 horas de conocido el resultado por parte del Equipo de Inspección Oficial. La interpretación de los resultados será realizada a través de ciclos, cada ciclo estará compuesto por 50 muestras, las cuales se tomarán con una frecuencia semanal.

Impre

sa e

s C

opia

no C

ontr

ola

da




Los criterios de aceptación para Salmonella spp. en cada ciclo (de 50 muestras) son:

Especie Nivel de aceptación (muestras positivas)

Porcino ≤ 5 Pollos ≤ 7 Pavos ≤ 7 Bovinos ≤ 2 Ovinos y Caprinos

≤ 2

En el momento del ciclo en que se supere el criterio de aceptación establecido en la tabla anterior, se considera automáticamente el sistema en FALLO. Por otra parte, cada FALLO se considera como Evento a informar en RIAL. Cada Evento a informar en RIAL será gestionado por el o los Puntos de Contacto Operadores designados por el Punto de Contacto Responsable (Jefatura División Protección Pecuaria). Frente a la presencia de un FALLO, el MVIO deberá levantar una Notificación de No Cumplimiento, F-PP-IT-003. La planta faenadora tendrá como plazo máximo 72 horas para el cumplimiento de las acciones correctivas inmediatas informadas en la Notificación de no cumplimiento, F-PP-IT-003 que se emite al inicio del FALLO, independiente de las medidas correctoras que sean informadas posteriormente, que en caso de no cumplirse se informará al SRIC. Cada una de las acciones correctivas deben ser informadas diariamente por el establecimiento y verificadas por Médico Veterinario Inspector Oficial. Transcurridas 48 horas de aplicadas las acciones correctivas, estas serán verificadas por el MVIO, a través de un muestreo para Salmonella spp.. Se tomarán 5 muestras diarias (terminada la primera mitad del turno de faena), día por medio, despachándolas inmediatamente al laboratorio. Se deberá completar un total de 15 muestras. El criterio de aceptación para la verificación de acciones correctivas (15 muestras) es:



≤ 1

Si se cumplen estos criterios de aceptación, se vuelve a comenzar un nuevo ciclo de 50 muestras.

Impre

sa e

s C

opia

no C

ontr

ola

da




De no cumplirse con estos criterios de aceptación (15 muestras), el MVIO procederá a levantar una nueva Notificación de no cumplimiento, F-PP-IT-003 y el establecimiento deberá reformular las acciones correctivas, en un plazo máximo de 96 horas. Transcurridas 48 horas de aplicadas las nuevas acciones correctivas, el MVIO verificará a través de un nuevo muestreo para Salmonella spp.. Se tomarán 5 muestras diarias (terminada la primera mitad del turno de faena), día por medio, despachándolas inmediatamente al laboratorio. Se deberá completar un total de 15 muestras. Los criterios de aceptación serán los mismos aplicados al señalado en la tabla anterior. Si se cumplen estos criterios de aceptación, se vuelve a comenzar un nuevo ciclo de 50 muestras. De no cumplirse estos criterios de aceptación, el establecimiento deberá, en un plazo máximo de 96 horas: Aplicar un plan de contingencia de limpieza y sanitización, el cual será evaluado a través de un análisis microbiológico usando metodología diagnóstica tradicional o bien a través del método de biolumniscencia. Análisis de las GMP, SOP y SSOP. Evaluación del Plan HACCP y del Análisis de Riesgo. Informe de causalidad. Transcurridas 48 horas de aplicadas las acciones correctivas, éstas serán verificadas por el MVIO, a través de un muestreo para Salmonella spp.. Se tomarán 5 muestras diarias (terminada la primera mitad del turno de faena), día por medio, día por medio, despachándolas inmediatamente al laboratorio. Se deberá completar un total de 15 muestras. Si se cumple con los criterios de aceptación, se comienza con un nuevo ciclo de 50 muestras. De no cumplirse estos criterios de aceptación, la Región en conjunto con el Equipo de Inspección Oficial, comunicarán al establecimiento de la suspensión de certificación de exportación, dando cumplimiento a lo señalado en la Resolución N° 2592 (15/09/2003) de la Dirección Nacional SAG o aquella que la derogue. Los lotes de faena, a contar de la fecha de notificación de la Región hasta el levantamiento de la suspensión de certificación por la misma vía, no podrán ser certificados para exportación a ningún destino. Una vez aplicada la Resolución N° 2592, para volver a obtener la certificación para exportación el establecimiento debe aplicar un plan de contingencia determinado por el establecimiento. Una vez establecido, se notificará al MVIO el cual verificará este plan. Para ello, realizará un muestreo microbiológico para Salmonella spp., tomando 5 muestras diarias en días consecutivos, hasta completar un total de 25 muestras. Se podrán utilizar pruebas diagnósticas rápidas para los análisis de levantamiento de suspensión.

Impre

sa e

s C

opia

no C

ontr

ola

da




Los criterios de aceptación para la verificación del plan de contingencia (25 muestras) son:



≤ 1

Si los resultados están dentro de los criterios de aceptación, se levantará la suspensión de certificación de exportación y vuelve a un nuevo ciclo (muestreo semanal hasta completar 50 muestras). Si no se cumple el criterio de aceptación, el establecimiento debe reformular su plan HACCP. Una vez implementados los cambios en el plan HACCP, 48 horas posteriores, se realizará una Supervisión del Nivel Central y el Nivel Regional al establecimiento, determinando las acciones a seguir. Serotipos Frente a todo resultado positivo a Salmonella spp. (rinse, esponja y piel) debe realizarse la identificación serológica en el laboratorio de análisis hasta “Serogrupo”, el cual se debe señalar en la columna de observaciones del protocolo. Las cepas positivas de Salmonella spp. obtenidas a partir de los análisis de las muestras procesadas, deben ser remitidas, con una frecuencia quincenal, al Departamento de Laboratorios y Estaciones Cuarentenarias Agrícola y Pecuaria del SAG – Unidad Bacteriología Pecuaria. En el Laboratorio Central del SAG, dichos aislados serán enviados al Instituto de Salud Pública de Chile (ISP) para su tipificación y posteriormente los resultados serán comunicados al Nivel Central – Subdepartamento Inocuidad y Certificación, quien comunicará mensualmente éstos a las Direcciones Regionales correspondientes.

Impre

sa e

s C

opia

no C

ontr

ola

da




Verificación del monitoreo diario de E. coli genérica Es responsabilidad del Médico Veterinario Inspector Oficial verificar el monitoreo diario para el comportamiento de E. coli genérica ejecutado por la planta faenadora de exportación. Para ello se describen las actividades en el Instructivo correspondiente. Metodología de obtención y selección de muestras

a. La metodología de obtención de la muestra, condiciones de transporte y envío, métodos de análisis y comunicación de resultados se realizará de acuerdo a lo descrito en este documento.

b. Las muestras serán obtenidas antes de la sanitización (si la hubiese) por el Médico Veterinario o Técnico habilitado por el Equipo de Inspección Oficial, y serán enviadas por el establecimiento a los Laboratorios Regionales SAG o a laboratorios autorizados por el SAG para el PRP.

c. Las muestras se obtienen desde las canales/carcasas, posterior a que ingresen a la sala de frío (cámara de enfriamiento) en carnes rojas y después del enfriado por agua o aire (chiller) en carnes blancas, y previo a la sanitización si la hubiese. Las muestras deben ser tomadas en un plazo máximo de 24 horas desde el inicio de la aplicación de frío. La temperatura superficial de las canales bovinas, ovinas, caprinas y porcinas debe ser igual o inferior a los 7°C.

d. Las pruebas diagnósticas que se consideran oficiales se encuentran señaladas en el acápite correspondiente de este documento.

Se obtendrán muestras diariamente en un mismo turno de faena. En caso de existir más de un turno, el Médico Veterinario Inspector Oficial verificará en forma aleatoria en cual de los turnos realizará el muestreo. De igual manera, se actuará si existen 2 líneas de faena.

El número de muestras a tomar cada día será en base al volumen de faena para cada especie, según la siguiente tabla:

Especie Nº de Muestras

Pollos 1 muestra cada 22.000 carcasas

Pavos 1 muestra por cada 3.000 carcasas

Porcinos 1 muestra por cada 1.000 canales

Bovinos 1 muestra por cada 300 canales

Ovinos* 1 muestra por cada 833 canales

Ovinos** 1 muestra por cada 1.667 canales

Caprinos 1 muestra por cada 300 canales

Impre

sa e

s C

opia

no C

ontr

ola

da




* Nivel de producción mensual promedio ≤ 10.000 canales (Plantas Faenadoras de Ovinos de las Regiones de BíoBío, Los Lagos y Aysén). ** Nivel de producción mensual promedio > 10.000 canales (Plantas Faenadoras de Ovinos de la Región de Magallanes). En el caso de no alcanzar en la faena diaria el número establecido, se tomará 1 muestra y si se sobrepasara en 1 canal o carcasa la frecuencia establecida, se tomará el número inmediatamente superior (Ejemplo: 300 o menos bovinos, equivale a 1 muestra.

La metodología de selección de los números de las canales, una vez determinada la cantidad de muestras a tomar previo al inicio de la faena, debe estar dado por un método al azar (tablas de números aleatorios, planilla Excel o calculadora), que garantice la aleatoriedad de este proceso para el total de animales a faenar, lo cual será verificado por el Médico Veterinario Inspector Oficial.

Formato de protocolo de E. coli genérica Dimensiones Las dimensiones para todos los protocolos deberán ajustarse exactamente a un tamaño carta, es decir, 21,59 centímetros x 27,94 centímetros (8 ½ pulgadas por 11 pulgadas), y a la distribución de la información descrita en el presente documento. En caso contrario serán rechazados por el Equipo de Inspección Oficial y el laboratorio de análisis. Copias El protocolo constará de un original y 4 copias, según la siguiente distribución:

1. El Original (Blanco) entregada por el MVIO a la Gerencia de Calidad del establecimiento.

2. Una copia Amarilla, enviada por el establecimiento o por el MVIO del establecimiento directamente a la División Protección Pecuaria - Subdepartamento Inocuidad y Certificación o a través de la Oficina Sectorial o Dirección Regional correspondiente.

3. Una copia Azul para los registros del Equipo SAG.

4. Una copia Rosada, que queda en poder del laboratorio de análisis.

5. Una copia Verde, enviada por el laboratorio de análisis al Laboratorio Central del SAG.

Se deberá verificar el correcto autocopiado de cada una de las copias previo a su despacho al laboratorio. Los resultados del monitoreo diario de E. coli genérica serán enviados al correo del MVIO con copia a la Gerencia de Calidad de la planta, no obstante se envíe el protocolo (formulario papel) en sobre sellado dirigido al MVIO. El Médico Veterinario del establecimiento debe mantener una base de datos de los resultados diagnósticos la cual debe contemplar los siguientes ítems: Fecha de toma de muestra, Hora de colecta

Impre

sa e

s C

opia

no C

ontr

ola

da




de la muestra, Identificación de la Muestra, Tipo de análisis, Resultado (expresado en UFC/ml, UFC/cm2 o UFC/g), Resultados en rango aceptable y resultados en rango inaceptable. El Médico Veterinario Oficial debe verificar la tabulación del establecimiento de los rechazos de muestras en la medida que van llegando y su porcentaje según causal que corresponda.

Interpretación de resultados, criterios de decisiones y acciones correctivas Los resultados diagnósticos de E. coli genérica serán evaluados a través de una carta de pre-control. Las cartas de pre-control son una herramienta estadística que permite determinar mediante métodos gráficos y descriptivos el estado actual del proceso. Son metodologías de fácil aplicación, y para este programa establece 3 categorías de clasificación o grupos, “aceptable”, “dudoso” e “inaceptable”, que son representados en las tablas de control con los siguientes colores: verde, amarillo y rojo, respectivamente. Metodología de cálculo de los límites superiores

Se determinaron los límites superiores por especie (UFC/ml o UFC/cm2), en base a la construcción de intervalos de confianza bajo la distribución normal.

En la construcción de los respectivos intervalos de confianza, se consideraron 3 y 6 sigmas de tolerancia (99,87% y 99,99% respectivamente, Walpole, 2007).

Se considera como límite superior al valor superior del intervalo, es decir, [ + 3 σ]

para pavos y pollos, y [ + 6 σ] para porcinos, bovinos, ovinos y caprinos.

Límites superiores por especie

Se entiende por límite superior por especie al valor máximo de tolerancia de UFC determinado para este programa.

Los límites superiores de tolerancia para E. coli genérica según cada especie son:

Límites Superiores

Especie

Tolerables No Tolerables

E. coli

Bovinos ≤ 3,82 > 3,82 Porcinos ≤ 11,67 > 11,67 Ovinos ≤ 15,06 > 15,06

Caprinos ≤ 100 > 100 Pollos ≤ 1.148,68 > 1.148,68 Pavos1 ≤ 2.004,13 > 2.004,13 Pavos2 ≤ 3.947,55 > 3.947,55

1 Metodología de enjuague carcasa 2 Metodología de esponja carcasa

Impre

sa e

s C

opia

no C

ontr

ola

da




Criterio de clasificación del proceso Para determinar si el proceso está bajo control estadístico o no, se evalúa cada uno de los resultados diarios en relación a los límites de tolerancia para el total de la muestra extraída, siendo clasificado el proceso de la siguiente manera: -Verde: Cuando el número total de resultados diarios contiene una cantidad de no tolerables, tales que la probabilidad que todo el proceso esté fuera de control es menor que 0,05 (donde la probabilidad de que el proceso sea catalogado como “inaceptable” es menor al 5%). En otras palabras, el número de muestras no tolerables es tan bajo, que la probabilidad que todo el sistema o todo el proceso esté fuera de control es muy baja. -Amarillo: Cuando el número total de resultados diarios contiene una cantidad de no tolerables, tales que la probabilidad que todo el proceso esté fuera de control es menor que 0,10 (donde la probabilidad de que el proceso sea catalogado como “inaceptable” es menor al 10%). En otras palabras, el número de muestras no tolerables es bajo, en consecuencia, la probabilidad que todo el sistema o todo el proceso esté fuera de control es baja. -Rojo: Cuando el número total de resultados diarios contiene una cantidad de no tolerables, tales que la probabilidad que todo el proceso esté fuera de control es mayor que 0,10 (donde la probabilidad de que el proceso sea catalogado como “inaceptable” es mayor al 10%). En otras palabras, el número de muestras no tolerables son tales que, existe una alta probabilidad de que todo el proceso esté fuera de control. Interpretación de las tablas para la toma de decisiones En las tablas que se indican a continuación se señala la interpretación de los resultados que superan el límite de tolerancia. En aquellos establecimientos cuyo número de muestras diarias sea inferior a 5, se procederá a evaluar todo el proceso una vez completada la cantidad mínima de 5 resultados consecutivos (Tukey, 1960). La evaluación de los resultados se realizará siempre y cuando se cuente con al menos 5 valores (UFC) consecutivos, es decir, si diariamente se toma 1 muestra es al quinto día, si son 2 muestras al tercer día, con 3 o 4 muestras al segundo día y 5 o más muestras se evalúa en forma diaria.

Impre

sa e

s C

opia

no C

ontr

ola

da




Criterios de evaluación para plantas faenadoras de pollos Pollos Número de No Tolerables Número de muestras

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

Criterios de evaluación para plantas faenadoras de pavos

Pavos Número de muestras No Tolerables Número

de muestras

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

Impre

sa e

s C

opia

no C

ontr

ola

da




Criterios de evaluación para plantas faenadoras de porcinos Cerdos Número de muestras No Tolerables Número de muestras

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

Criterios de evaluación para plantas faenadoras de bovinos, ovinos y caprinos

Bovinos-Ovinos- Caprinos

Número de muestras No Tolerables

Número de muestras

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

Impre

sa e

s C

opia

no C

ontr

ola

da




Procedimiento frente a un fallo Cada evento de FALLO quedará documentado mediante una Notificación de no cumplimiento, F-PP-IT-003 emitida por el Equipo de Inspección Oficial SAG. El establecimiento elaborará un Informe de Causalidad, el cual debe ser entregado al MVIO en un plazo máximo de 24 horas de detectado el FALLO con los resultados de laboratorio, incluyendo los resultados enviados por correo electrónico al MVIO por el laboratorio. De ser rechazado en primera instancia este Informe, el establecimiento debe entregar un nuevo Informe en el mismo plazo establecido. En caso de ser rechazado en segunda instancia, el MVIO debe comunicar por escrito al Supervisor (a) Regional con copia a la Oficina Sectorial correspondiente, para proceder a aplicar, basados en los puntos 12 y 27 de la Resolución 2592, la suspensión de la certificación de exportación hasta que se verifique la aprobación de un nuevo Informe emitido por el establecimiento. Toda la información generada debe quedar respaldada por escrito en los registros del Equipo y estar disponibles a solicitud del Nivel Central. El Médico Veterinario Inspector Oficial, posterior a la implementación de las acciones correctivas inmediatas, evaluará los resultados de E. coli genérica durante los 5 días subsecuentes o el consolidado de 5 resultados. La toma de muestra diaria se debe mantener constante. Si los resultados cumplen con los criterios de evaluación, se levanta el No Cumplimiento. De no cumplirse con los criterios señalados, el establecimiento deberá aplicar un plan de contingencia, el cual será verificado por el Médico Veterinario Inspector Oficial. Después de evaluar y aprobar el plan de contingencia, el MVIO analizará los resultados de los 5 días subsecuentes o el consolidado de 5 resultados posteriores a la implementación de las acciones correctivas. Si los resultados evaluados se encuentran dentro de los criterios descritos, se levanta la Notificación de No Cumplimiento, F-PP-IT-003 y se continúa con el monitoreo diario según la frecuencia para cada especie. En caso de no cumplir con estos parámetros de aceptación, se considera que el sistema continúa en FALLO y el establecimiento deberá hacer una evaluación de sus GMP, entregando una copia de este informe al MVIO. El plazo de entrega tanto del Informe de Causalidad como de la evaluación de las GMP, es de 24 horas. Una vez aprobado el Informe e implementadas las acciones correctivas, se analizan los resultados durante los 5 días subsecuentes o el consolidado de 5 resultados. Si los resultados cumplen con los criterios de evaluación descritos, se levanta el No Cumplimiento. De lo contrario, se deberá aplicar la Resolución N° 2592 de fecha 15/09/2003, de la Dirección Nacional del SAG, o aquella que la deroge.

Impre

sa e

s C

opia

no C

ontr

ola

da




Una vez aplicada la Resolución Nª 2592, para volver a calificar para la certificación de exportación, la planta faenadora debe:

- Presentar un Informe de Causalidad, el cual debe ser aprobado por el Médico Veterinario Inspector Oficial, y 48 horas posteriores a la aprobación de éste, la planta procederá a tomar 10 muestras.

- Si los resultados cumplen con los criterios descritos, se levanta la suspensión de certificación de exportación y se continúa con el monitoreo diario.

- La comunicación de la suspensión de certificación para exportación, así como el levantamiento de esta, es informado por escrito mediante Resolución de la Dirección Regional correspondiente.

- De no cumplir con los criterios descritos, el establecimiento debe: • Aplicar un plan de contingencia de limpieza y sanitización, el cual será

validado a través de un análisis microbiológico, usando metodología diagnóstica tradicional o bien a través del método de bioluminiscencia. Este registro del plan de contingencia de limpieza y desinfección será verificado por el MVIO, y podrá de estimarlo necesario, realizar una verificación in situ de los procedimientos allí descritos.

• Realizará un análisis de las GMP, SOP y SSOP. - Una vez que es evaluado el plan de limpieza y sanitización por el MVIO, el Nivel

Central realizará una auditoría en conjunto con la Región para verificar los cambios implementados, determinando las acciones a seguir.

Los lotes de faena, a contar de la fecha de notificación mediante Resolución de suspensión de certificación para exportar, hasta el levantamiento de la suspensión por la misma vía, no podrán ser certificados a ningún destino. En relación al criterio de decisión y acciones correctivas, debe considerar que la sanitización o higienización de las canales/carcasas no se debe aplicar como acción preventiva, porque soluciona el problema del producto, no del proceso. Sus acciones preventivas deberán ir orientadas hacia los procesos.

Notificación de No Cumplimiento, F-PP-IT-003

Impre

sa e

s C

opia

no C

ontr

ola

da




LÍMITES DE DETECCIÓN PARA LAS TÉCNICAS EN EL DIAGNÓSTICO DE E. COLI GENÉRICA

I. E. coli Tradicional (AOAC Official Method 966.24):

a.- <0,3 NMP/ml –Muestra agua de enjuague en diluciones 100, 10-1 y 10-2. b.- <3 NMP/ml o NMP/g – Muestra agua de enjuague o piel de cuello de ave en diluciones 10-1, 10-2 y 10-3. c.- <0,02 NMP/cm2 – Muestra de esponja (bovinos y porcinos) en diluciones 100, 10-1 y 10-2. d.- <0,19 NMP/cm2 – Muestra de esponja (bovinos y porcinos) en diluciones 10-1, 10-2 y 10-3. e.- <0,08 NMP/cm2–Muestra de esponja pavo en diluciones 100, 10-1 y 10-2. f.- <0,75 NMP/cm2 –Muestra de esponja pavo en diluciones 100, 10-1 y 10-2. g.- <0,04 NMP/cm2 – Muestra de esponja (ovino y caprino) en diluciones 100, 10-1 y 10-2. h.- <0,38 NMP/cm2 – Muestra de esponja (ovino y caprino) en diluciones 10-1, 10-2 y 10-3.

II. E. coli Petrifilm (AOAC Official Method 991.14 ó 998.08 3M Petrifilm Coliform / E.coli Plate Count) : a.- <1 UFC/ml – Muestras agua de enjuague en dilución directa (100). b.- <10 UFC/g o UFC/ml – Muestras agua de enjuague o piel de cuello de ave en dilución 10-1. c.- <0,06 UFC/cm2 – muestra de esponja (bovinos y porcinos) en dilución directa (100). d.- <0,25 UFC/cm2 – Muestra de esponja pavos en dilución directa (100). e.- <2,5 UFC/cm2 – Muestra de esponja pavos en dilución 10-1. f.- <0,12 UFC/cm2 – Muestra de esponja (ovino y caprino) en dilución directa (100). g.- <1,25 UFC/cm2 – Muestra de esponja (ovino y caprino) en dilución 10-1.

Los resultados indicados en los protocolos de E. coli como < 0,06, < 1, < 10 UFC y en el caso de pavos por método de esponja < 0,12 y < 1,25, para la elaboración de la tabla de resultados, dado que son resultados negativos (sin recuento de colonias), deberán ser considerados como valor absoluto cero (0) para los análisis estadísticos. Cálculo de diluciones: Debido a que los recuentos obtenidos como resultado ya incorporan la dilución dentro del cálculo y si necesitan ser convertidos a logaritmo (base 10) para comparar los resultados con los descritos por la normativa de la Unión Europea o para realizar análisis de los datos, sólo se les debe aplicar la función logarítmica a los resultados expresados en UFC/ml, UFC/g o UFC/cm2.

Impre

sa e

s C

opia

no C

ontr

ola

da




INSTRUCCIONES DE LLENADO PARA LOS PROTOCOLOS DE VERIFICACIÓN OFICIAL Y MONITOREO DIARIO DE E. COLI GENÉRICA

I.- DATOS Número de protocolo El número del protocolo debe contener la siguiente información: 1.- Número del Sector SAG (de acuerdo a la división territorial). 2.- Separado por un guion se colocará el número del Registro Oficial del Establecimiento Exportador Pecuario. 3.- Separado por un guion el año correspondiente. 4.- Separado por otro guion el número correlativo anual de protocolo. Región Corresponde a la Región de ubicación del Establecimiento, en su forma abreviada según la siguiente tabla.

Nombre de la Región Forma abreviada Región de Valparaíso Valparaíso Región del Libertador General Bernardo O’Higgins

O’Higgins

Región del Maule Maule Región del Bío - Bío Bío Bío Región de La Araucanía La Araucanía Región de Los Lagos Los Lagos Región Aysén del General Carlos Ibáñez del Campo

Aysén

Región de Magallanes y Antártica Chilena Magallanes Región Metropolitana Metropolitana Región de Los Ríos Los Ríos Región de Arica y Parinacota Arica y Parinacota

Sector Se colocará el nombre del sector, según lo descrito en la tabla de la división territorial. Fecha Corresponde a la fecha en que se inicia el muestreo. Se utilizará el formato dd/mm/aaaa Nombre y dirección del establecimiento Corresponde al nombre del establecimiento según la razón social de éste y la dirección indicada en la Resolución de inscripción en el Listado de Establecimientos Exportadores de Productos Pecuarios.

Impre

sa e

s C

opia

no C

ontr

ola

da




M.V.I.O. Monitoreador / Nombre Monitoreador Corresponde al primer nombre, el primer y segundo apellido del Médico Veterinario Inspector Oficial o Médico Veterinario / Técnico de la planta faenadora, que efectúa el muestreo. Laboratorio / Dirección / O.T. laboratorio Se debe colocar el nombre del laboratorio de análisis en su forma abreviada, según la siguiente tabla.

Nombre del laboratorio Forma abreviada Laboratorio Regional SAG Región de Los Lagos

SAG Osorno

Laboratorio Regional SAG Región de Aysén del General Carlos Ibáñez del Campo

SAG Coyhaique

Laboratorio Regional SAG Región de Magallanes y Antártica Chilena

SAG Punta Arenas

Servicios de Mantención Ltda. SEMA Laboratorio de Análisis y Servicios Avanzados Ltda.

LABSER

Laboratorio Alimentos Medicina Preventiva Universidad Austral de Chile

UACH

Seguido de la ubicación física del laboratorio de análisis y finalmente el número correspondiente a la orden de trabajo (O.T.) o de proceso interno que le asigna el laboratorio a cada protocolo. Especie / Tipo Muestra La especie corresponderá a: Bovina, Ovina, Caprina, Porcina, Pollo o Pavo. El tipo de muestra será: Enjuague, Esponja, Piel de Cuello Pre-Chiller o Piel de Cuello Post-Chiller. Método Analítico Corresponde a la o las metodologías empleadas en los análisis microbiológicos por el laboratorio. Toma de Muestra - Fecha Corresponde a la fecha efectiva de toma de cada muestra. Se utilizará el formato de dd/mm/aaaa. Toma de Muestra - Hora Corresponde a la hora efectiva de toma de cada muestra. Se utilizarán los formatos de dd/mm/aaaa y 00:00 a 23:59 horas, respectivamente.

Impre

sa e

s C

opia

no C

ontr

ola

da




Identificación de la muestra Cada muestra deberá tener una identificación única. Las muestras deben estar debidamente rotuladas con la siguiente Identificación: Resultado Corresponde a la emisión del diagnóstico del laboratorio según el análisis y unidad de medición correspondiente. Temperatura Corresponde a la temperatura, en grados Celcius (°C), registrada al momento de ser recepcionada cada muestra en el laboratorio de análisis. Observaciones Cuando corresponda, en esta columna se registrará el serogrupo de Salmonella spp. y las anotaciones del laboratorio de análisis, según corresponda. Hora de término toma de muestra Corresponde a la hora efectiva de término de todo el procedimiento, posterior a la toma de todas las muestras correspondientes al muestreo. Se utilizarán el formato de 00:00 a 23:59 horas. Fecha de recepción de muestra en laboratorio Corresponde a la fecha efectiva de recepción del protocolo junto con las muestras en el laboratorio de análisis. Se utilizará el formato de dd/mm/aaaa. Hora de recepción muestra en laboratorio Corresponde a la hora efectiva de recepción del protocolo junto con las muestras en el laboratorio de análisis. Se utilizará el formato de 00:00 a 23:59 horas.

1.- Número de Registro Oficial del Establecimiento Exportador Pecuario (LEEPP). 2.- Separado por un guion, la especie que corresponda (Bovina = B; Ovina = O; Caprina = C; Porcina = PR; Pollo = PO; Pavo = PV). 3.- Separado por otro guion, la letra de prueba diagnóstica solicitada (E. coli = E; Salmonella = S). 4.- Separado por otro guion, el Número Correlativo Anual.

Impre

sa e

s C

opia

no C

ontr

ola

da




Fecha de envío de resultado Corresponde a la fecha efectiva de envío del protocolo al MVIO o al establecimiento según corresponda. Se utilizará el formato de dd/mm/aaaa. II.- RESPONSABILIDAD EN LA ELABORACIÓN Y EMISIÓN DE DATOS DE RESULTADOS EN EL PROTOCOLO

Será responsabilidad del Médico Veterinario Inspector Oficial o Médico Veterinario / Técnico según corresponda, llenar en el protocolo los siguientes datos: Nº de Protocolo, Región, Sector, Fecha, Nombre y Dirección Establecimiento, M.V.I.O. Monitoreador o Nombre Monitoreador según corresponda, Laboratorio / Dirección, Especie / Tipo Muestra, Toma de Muestra Fecha / Hora, Identificación de la Muestra, Hora de término toma de muestra, Página __ de __ (1 al 5, a contar desde el original) y Firma y Sello Médico Veterinario Inspector Oficial o Médico Veterinario del Establecimiento según corresponda. La información respecto a: Método Analítico, Resultado, Temperatura, Observaciones, Fecha de recepción de muestra en laboratorio, Hora de recepción de muestra en laboratorio, Fecha de envío de resultado y Firma y Sello Jefe del Laboratorio/Responsable Técnico, debe ser completada por personal del laboratorio SAG Regional o Acreditado según corresponda, al ingreso de las muestras al laboratorio. Se hace hincapié en no agregar ninguna información adicional a la que expresamente se solicita en el protocolo. Los protocolos que lleguen al laboratorio sin la información descrita en este documento, esté incompleta, presente errores de llenado o no estén legibles todas sus copias, serán rechazados por el laboratorio, informando por escrito su rechazo al Médico Veterinario Inspector Oficial o Médico Veterinario del establecimiento según corresponda. En el protocolo rechazado se deberá indicar la fecha en que se produjo el rechazo. Los nuevos protocolos deben ser despachados por el Médico Veterinario Inspector Oficial o Médico Veterinario del establecimiento al laboratorio, dentro de un plazo máximo de 72 horas desde que es notificado. El laboratorio mantendrá estos protocolos en su poder, para posteriormente adjuntarlos a los nuevos protocolos con los respectivos resultados. Los protocolos con errores, una vez recepcionados por el Médico Veterinario Inspector Oficial o Médico Veterinario del establecimiento, deben ser anulados. En caso que el Médico Veterinario Inspector Oficial o Médico Veterinario del establecimiento, que realizó el muestreo con errores de llenado en el protocolo, no se encuentre cuando el laboratorio informe el rechazo de protocolo, podrá efectuar el llenado del nuevo protocolo otro Médico Veterinario Inspector Oficial del Equipo de Inspección Oficial o Médico Veterinario del establecimiento.

Impre

sa e

s C

opia

no C

ontr

ola

da




En caso de errores u omisión en el llenado por parte del Laboratorio SAG Regional o Autorizado en los campos de: Resultado, Temperatura, Fecha de recepción de muestra en laboratorio y Hora de recepción muestra en laboratorio, el Jefe de Laboratorio procederá a la anulación de los protocolos, comunicando por escrito a todos quienes reciben copia del protocolo (Médico Veterinario Inspector Oficial, Establecimiento, Subdepartamento de Laboratorios y Estación Cuarentenaria Pecuaria, División Protección Pecuaria). El Médico Veterinario Inspector Oficial o el Médico Veterinario del establecimiento según corresponda, deberá anular los protocolos. Los nuevos protocolos deben ser despachados por el Médico Veterinario Inspector Oficial o Médico Veterinario del establecimiento al laboratorio, dentro de un plazo máximo de 72 horas desde su notificación. El Médico Veterinario Jefe de Equipo será el responsable de verificar el correcto llenado y envío de protocolos oficiales, programando capacitaciones sobre este procedimiento al Equipo de Inspección Oficial, en caso de detectar errores. El día elegido por el MVIO para tomar las muestras, en caso de asignar a un Técnico Inspector Oficial, debe ser comunicado internamente al Equipo SAG con 24 horas de antelación. El día del muestreo debe haber sido coordinado previamente con el laboratorio con el propósito de facilitar la recepción de los materiales y el envío de las muestras. El Protocolo de toma de muestras, debe ser enviado fuera del contenedor de muestras, para así conocer el tipo de muestras recibidas, previo a abrir el envío y además preservarlo de posibles deterioros. No se deben hacer observaciones ni colocar anotaciones fuera de las solicitadas en el protocolo. No se permite el uso de tics o comillas de repetición. El número de protocolo y la identificación individual de las muestras no se deben repetir, salvo en los casos de re-confección del protocolo. En caso de hacer enmiendas, éstas deben ser firmadas por el Médico Veterinario Inspector Oficial o Médico Veterinario del establecimiento. En ningún caso usar lápiz grafito ni corrector. Las copias amarillas de los protocolos deben ser enviadas al Nivel Central (División Protección Pecuaria), con una frecuencia quincenal (alrededor de los días 15 y 30 de cada mes). Se deben enviar también aquellas copias de protocolos nulos y rechazados. Los protocolos deben ser llenados en forma conjunta, salvo la información de “Página__de__”, la que deberá ser llenada individualmente por hoja (del 1 al 5), dada la naturaleza autocopiativa de éstos. Dada la naturaleza autocopiativa del talonario, previo a estampar las firmas y timbres, se debe verificar que cada una de las copias de los protocolos de muestreo sean legibles. Se deberán seguir las especificaciones de manipulación de los materiales de muestreo informadas por el laboratorio regional SAG o acreditado según el caso. Todos aquellos materiales deben ser devueltos al laboratorio de origen, si transcurridos 15 días corridos desde su llegada, no son utilizados para el muestreo.

Impre

sa e

s C

opia

no C

ontr

ola

da




PLANILLA DE REGISTRO DEL PLAN DE CONTINGENCIA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN APLICADO POR EL ESTABLECIMIENTO

SALA: SUPERVISOR: HORARIO: SISTEMA DE HIGIENIZACIÓN EMPLEADO1: PROCEDIMIENTO ENJUAGUE

Los objetos móviles fueron retirados antes del aseo seco

C NC

Se desmontó las máquinas y equipos para su lavado y desinfectado

Se aplicó barrido seco permitiendo la remoción de material más grueso

Se aplicó enjuague inicial con agua potable o potabilizada para eliminar la suciedad más gruesa

C NC

Impre

sa e

s C

opia

no C

ontr

ola

da




DESINFECTANTE SÍ NO ENJUAGUE

Temperatura del agua

Señale valor

Presión del agua

Aplicación de detergente según indicaciones de la ficha del proveedor

C NC

Nombre del producto:

Principio activo:

Concentración de aplicación:

Temperatura de aplicación:

Señalar tiempo de actuación:

Hubo repaso manual

Enjuague con abundante agua potable o potabilizada

C NC

Temperatura del agua

Señale valor

Presión del agua

Escurrido y secado de sala, equipo, materiales y máquinas

C NC

Impre

sa e

s C

opia

no C

ontr

ola

da




ANÁLISIS BIOLUMINISCENCIA Nombre Monitor Calidad que realiza la supervisión: Firma:

El establecimiento realizó análisis microbiológicos (IT 003) Sí

Resultados C

No

NC

C Señalar el lugar donde se toma2 NC

C Análisis estadístico de los resultados (señalar)

NC

1.

3.

2.

OBSERVACIONES

Nota 1 Si se requiere mayor explicación adjunte informe. Nota 2 Si requiere más espacio adjunte formulario similar a este.

Impre

sa e

s C

opia

no C

ontr

ola

da




DELEGACIÓN DE LA FUNCIÓN DE TOMA DE MUESTRAS EN EL TÉCNICO INSPECTOR OFICIAL

La función de toma de muestras oficiales es responsabilidad del MVIO, sin embargo, ellos podrán delegar en un Técnico Inspector Oficial (TIO) la función de toma e identificación de las muestras de Salmonella spp.. No obstante lo anterior, la responsabilidad del buen desempeño y el cumplimiento de todas las normas vigentes es del Médico Veterinario Inspector Oficial. Para demostrar que ésta disposición se cumple, deberá verificar en terreno que el TIO califica, para ello inspeccionará a lo menos una vez cada tres meses la metodología de trabajo del Técnico Inspector Oficial. Para delegar esta función el TIO, en el cual recae ésta acción, deberá haber sido evaluado por el Médico Veterinario Inspector Oficial a través de la pauta de evaluación escrita para monitores y de una evaluación práctica en terreno.

Impre

sa e

s C

opia

no C

ontr

ola

da




INFORME DE CAUSALIDAD

FALLOS POR E. COLI GENÉRICA – SALMONELLA SPP.

Consideraciones La sanitización no se considera como una acción correctiva, porque soluciona el problema de la canal/carcasa, no del proceso. Las acciones correctivas deberán ir dirigidas hacia los procesos. Estructura mínima que debe contener el Informe de Causalidad:

Paso Nº

Objetivo del paso Técnica a usar*

1 Delimitar y analizar la magnitud del problema

2 Buscar todas las posibles causas

3 Investigar cuál es la causa más importante

4 Considerar las Medidas Correctivas

5 Poner en práctica las Medidas correctivas

6 Revisar los resultados obtenidos

7 Prevenir la recurrencia del mismo problema

8 Conclusión

*La “Técnica” se refiere a la metodología que se emplea para el análisis (cualitativo y/o cuantitativo) y la verificación de ésta (documental y/o terreno)

Impre

sa e

s C

opia

no C

ontr

ola

da




INSTRUCTIVO DE MEDICIÓN DE TEMPERATURA DE MUESTRAS ENVIADAS PARA ANÁLISIS DE PROGRAM

CLASIFICADOR DE CENTROS DE RESPONSABILIDAD

I

Sede Arica - Parinacota 01000

VIII

Sede Bío Bío 08000

XII

Sede Magallanes 12000 C.P.I.E 01002 Laboratorio 08001 Magallanes 12101 Arica 01201 Concepción 08101 Pto. Williams 12201 Cent. Op. 01207 Talcahuano 08110 T. Fuego 12301 Parinacota 01301 Arauco 08201 U. Esperanza 12401

II

Sede Antofagasta 02000 Los Angeles 08301

XIII

Sede Metropolitana 13000 Antofagasta 02101 Mulchén 08305 Sect. Metrop. 13126 Calama 02201 Chillán 08401 Maipo 13401

III

Sede Atacama 03000 Bulnes 08402 Melipilla 13501 Copiapó 03101 San Carlos 08416 Talagante 13601

Huasco 03301

IX

Sede Araucanía 09000 Com. Ex. AMB 13124

IV

Sede Coquimbo 04000 Temuco 09101 C. Front.AMB 13003

Elqui 04101 Nva.Imperial 09111

XIV

Sec. Gral 14001 Choapa 04201 Villarrica 09120 Jurídica 14002 Limarí 04301 Angol 09201 Diplades 14004

V

Sede Valparaíso 05000 Victoria 09211 Adm. y Fin. 14005

Laboratorio 05001

X

Sede Los Lagos 10000

Informática 14006 El Sauce 05002

Lab. Reg. 10001 A.P.C. 14007

Valparaíso 05101 A. Internac. 14008 I. Pascua 05201 Pto. Montt 10101 Auditoria Int. 14009 Los Andes 05301 Pto. Varas 10109 Dp. Personas 14010 Petorca 05401 Castro 10201 Lab y Est C. LA 14011 Quillota 05501 Ancud 10202 Semillas 14012 San Antonio 05601 Osorno 10301 Rec. Nat. Ren. 14013 San Felipe 05701 Río Negro 10305 P. Pecuaria 14014

VI

Sede L. B. O'Higgins 06000 Palena 10401 P. Agrícola 14015

Rancagua 06101

XI

Sede Aisén 11000

XV

Sede Los Ríos 15000 San Vicente 06117 Coihaique 11101 Valdivia 15501 San Fernando 06301 Pto. Aisén 11201 Paillaco 15510 Sta Cruz 06310 Cochrane 11301 Río Bueno 15512

VII

Sede Maule 07000 Chile Chico 11401

Talca 07101 XVI

Sede Tarapacá 16000 Cauquenes 07201 Iquique 16101 Curicó 07301

Linares 07401

Parral 07404

Impre

sa e

s C

opia

no C

ontr

ola

da




MEDICIÓN DE TEMPERATURA DE MUESTRAS ENVIADAS PARA ANÁLISIS DE PROGRAMAS OFICIALES SAG

A objeto de estandarizar la actividad de medición de temperatura de las muestras al momento del ingreso en los laboratorios de análisis (Laboratorios SAG Regionales y autorizados), se ha decidido implementar un sistema oficial como se indica a continuación. Procedimiento en la planta Se deberá disponer de material refrigerante acorde con el tamaño del contenedor isotérmico y la cantidad y tipo de muestras a enviar. Durante el período que transcurre entre la toma de una muestra y la siguiente, éstas deberán mantenerse a temperatura de refrigeración (preferentemente en el interior de un refrigerador). No se recomienda el uso del contenedor isotérmico para este objetivo, ya que es insuficiente para mantener el rango de temperatura requerido. No deben mantenerse las muestras ni el contenedor a temperaturas de congelación. Considerando que el rango de aceptación es entre 4 - 8ºC se deberá verificar que estos límites no se excedan, para lo cual el Equipo de Inspección Oficial debe contar con un termómetro (sonda o infrarojo) para efectuar un chequeo de la temperatura en las muestras, previo a su entrega al establecimiento para el despacho o previo a su envío en forma directa al laboratorio. Procedimiento en la recepción de los laboratorios La medición de la temperatura se efectuará a cada una de las muestras, lo cual debe quedar registrado y documentado en el “Protocolo del Programa Reducción de Patógenos Salmonella / E. coli”. La medición de temperatura se debe realizar de acuerdo al sistema que tenga implementado cada laboratorio. Posteriormente se debe proseguir con el procedimiento establecido en el laboratorio de análisis para la recepción de muestras. Si se detectan muestras con temperaturas fuera del rango de aceptación, estas muestras deben ser rechazadas individualmente y no deben ser procesadas, lo cual debe quedar consignado en el Protocolo respectivo. Las muestras no deberán tomar contacto directo con los refrigerantes utilizados, para conseguirlo separe el refrigerante con un material aislante como por ejemplo: cartón corrugado u otro tipo de cartón de primer uso. El material usado para refrigerar debe ser proporcional a la cantidad de muestras que se deban incluir y al tiempo de transporte calculado hasta el laboratorio de análisis. No usar materiales que puedan escurrir líquidos que contaminen las muestras enviadas. Se recomienda distribuir las muestras en el interior del contenedor, alternando de la siguiente manera: Muestra - Material aislante – Material refrigerante - Material aislante - Muestra - Material aislante – Material refrigerante - Material aislante, etc.

Impre

sa e

s C

opia

no C

ontr

ola

da




TABULACIÓN DATOS E. COLI GENÉRICA EN PLANTA FAENADORA DE BOVINOS

Impre

sa e

s C

opia

no C

ontr

ola

da




EJEMPLOS DE CRITERIOS DE EVALUACIÓN PARA PLANTAS FAENADORAS Ejemplo N° 1 Si una planta faenadora de aves tiene una faena de 264.00 pollos en el turno, se deberá tomar 12 muestras en el día. Los resultados de esta planta son 2 muestras sobre el nivel de tolerancia, por lo tanto la planta estará en zona verde, es decir, libre de riesgo. Pavos Número de muestras No Tolerables Número

de muestra

s

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

11 12 X X 13 Ejemplo N° 2 Otra planta faenadora del mismo nivel de producción tiene 3 muestras sobre el nivel de tolerancia, entonces esta planta cae en la categoría de “sospechoso” (riesgo medio), o sea zona amarilla. Pavos Número de muestras No Tolerables Número

de muestra

s

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

11 12 X X X 13 Ejemplo N° 3 Otra planta faenadora del mismo nivel de producción tiene 4 muestras sobre el nivel de tolerancia, entonces esta planta cae en la categoría de “inaceptable” (riesgo alto), o sea zona roja. Pavos Número de muestras No Tolerables Número

de muestra

s

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

11 12 X X X X 13

Impre

sa e

s C

opia

no C

ontr

ola

da




ESTUDIO ESTADÍSTICO LÍMITES E. COLI GENÉRICA Para el inicio del análisis, se consideró el estudio realizado por la Universidad Austral de Chile, en referencia a la determinación de los límites superiores de tolerancia para E. coli en cada una de las especies. En este estudio se propone determinar los límites de tolerancia por especie (UFC/ml o UFC/cm2), en base a los intervalos de confianza bajo la distribución normal. Como los datos no tienen una distribución normal exacta, para solucionar este problema se consideraron las transformaciones que se encuentran a lo largo de una "escala de potencias" analizadas por Tukey. Entre ellas la más utilizada es la transformación logaritmo ( [Y = log (x+1)], Berenson, 1996, Wilks, 1962), con una traslación en uno, mediante la suma 1 a cada valor, de tal forma que los valores iguales a cero no se indefinan, por lo que la variable se ajusta a una distribución normal (p<0,001). Así se procedió a la construcción de los respectivos intervalos de confianza considerando 3 y 6 sigmas de tolerancia (99,87% y 99,99% respectivamente, Walpole, 2007). La siguiente tabla, resume los resultados obtenidos por el Programa Reducción de Patógenos desde el año 2004 al 2008, considerando submuestras de tamaño 5, a las cuales se les determinó su media y desviación estándar, para conseguir el promedio mancomunado de los grupos (media de las medias) y su respectiva desviación estándar, además se presentan los resultados obtenidos para los límites superiores, puesto que sólo nos interesan los niveles máximos de tolerancia:

Especie Media Desviación

Estándar (σ) Límite Superior

Pollo1 159,36 346,46 1.148,68ª Pavo2 329,68 1865,38 2.004,13ª

Porcino3 1,38 9,06 11,67b Bovino4 0,61 8,17 3,82b Ovino5 1,51 5,17 15,06b

1 UFC/ml; 2 UFC/ml método enjuague; 3 UFC/cm2; 4 UFC/cm2; 5 UFC/cm2 a Límite Superior xx σ3+ b Límite Superior xx σ6+

Impre

sa e

s C

opia

no C

ontr

ola

da




INSTRUCCIONES PARA EL LLENADO DE LA NOTIFICACIÓN DE NO CUMPLIMIENTO, F-PP-IT-003 EMITIDA FRENTE A UN FALLO EN EL

PROGRAMA REDUCCIÓN DE PATÓGENOS

La Notificación de no cumplimiento, F-PP-IT-003 se llenará de la siguiente forma:

Ítem Dato requerido

1. Folio SAG

Número de documento asignado por cada Equipo de Inspección. Se señalará el año, seguido por un guión, el número correlativo anual. Cada año comienza una nueva numeración.

2. Planta Exportadora Número de registro del establecimiento en el LEEPP.

3. Fecha Inspección Fecha en la cual se cursa la notificación.

4. Hora Inspección Hora en la cual se cursa la notificación.

5. Norma

Señalar la sigla del Procedimiento en el cual se enmarca la Notificación de No Cumplimiento. En Nacional si corresponde al PRP. En Países Importadores cuando se debe dar cumplimiento a un procedimiento de exportación.

6. Indicador No aplica.

7. Plan No aplica.

8. Indicador

Monitoreo: Corresponde a una NNC aplicada por un fallo encontrado a través de un monitoreo rutinario.

Verificación: Se aplica la NNC cuando los resultados de las medidas de corrección no han surtido el efecto esperado.

Implementación: No aplica.

Acción Correctiva: No aplica.

Registro: Se aplica la NNC cuando se ha encontrado alguna anomalía en cualquier documento del PRP.

9. No Cumple Se marca el ítem señalado como “ Inocuidad”.

10. Descripción del No

Cumplimiento

Señalar la causal e identificar el Procedimiento del PRP en el cual se encuadra la no conformidad, señalando la fecha del muestreo y del resultado.

11. Fecha y Hora Límite de Implementación de Acciones Correctivas

Fecha y hora en las cuales el establecimiento se compromete a la implementación de las acciones correctivas. Acción Preventiva: No aplica.

12. Verificación SAG Señalar nombre y firma de los responsables de la verificación de las acciones correctivas, de acuerdo a la 13. Jefe Equipo SAG en Planta

Impre

sa e

s C

opia

no C

ontr

ola

da




estructura organizativa del SAG.

14. Responsable Planta

El responsable de todas las aplicaciones que se requiera para salir del no cumplimiento, es el Jefe de Aseguramiento de Calidad del establecimiento, para lo cual se compromete al cabal cumplimiento de los compromisos adquiridos, colocando su nombre y firma.

15. Recepción El Jefe de Aseguramiento de Calidad del establecimiento señalará la fecha y hora en el cual ha recibido esta NNC.

16. Acción Correctiva

El Jefe de Aseguramiento de Calidad del establecimiento escribirá en forma resumida las acciones correctivas que se compromete a realizar para salir del fallo, señalando la fecha de aplicación de cada una de ellas. Si requiere mayor espacio puede adjuntar un informe a esta NNC.

17. Responsable de la Acción CorrectivaNombre del Jefe de Aseguramiento de Calidad del establecimiento.

18. Fecha de Implementación de la Acción Correctiva

El Médico Veterinario Inspector Oficial pondrá la hora y fecha en la cual la acción correctiva, la que deberá ser coherente con el compromiso adquirido por el Jefe de Aseguramiento de Calidad en el punto 16.

19. Seguimiento de la Acción Correctiva (SAG) Fecha

El Médico Veterinario Inspector Oficial colocará la fecha en que verifica la acción correctiva, señalando si cumplió o no cumplió con los objetivos comprometidos por el Jefe de Asegurameinto de Calidad en el punto 16.

20. Verificador SAG Será un Médico Veterinario Inspector Oficial, quien determinará el criterio de cumplimiento o no cumplimiento, ratificando la decisión con su firma.

21. Acción Preventiva

Señalar si el éxito alcanzado por la acción correctiva, se transforma o no en medida preventiva y en qué acápite de los documentos del Autocontrol de la empresa han quedado establecidos.

22. Responsable de la Acción Preventiva

Nombre del Jefe de Aseguramiento de Calidad del establecimiento, por ser el responsable de su aplicación y seguimiento.

23. Fecha de Implementación de la Acción Preventiva

El Médico Veterinario Inspector Oficial pondrá la hora y fecha en la cual se comienza a aplicar la medida preventiva.

24. Seguimiento a la Acción Preventiva (SAG) Fecha

El Médico Veterinario Inspector Oficial de acuerdo a un programa epidemiológicamente establecido por él, realizará el seguimiento de la medida preventiva. Para ello señalará la fecha o fechas en que lo ha realizado, si cumple o no cumple con los objetivos y los comentarios adicionales u observaciones en su inspección.

25. Comentarios Adicionales

(Llenar si corresponde)

Impre

sa e

s C

opia

no C

ontr

ola

da




26. Cierre del No Cumplimiento

El Médico Veterinario Inspector Oficial levantará la NNC una vez que se haya cumplido con todos los compromisos establecidos por el establecimiento y ratificados que estos objetivos cumplieron con los procedimientos vigentes. Se debe especificar al final si los resultados de los 3 días subsecuentes cumplen con los criterios de aceptabilidad.

Esta información quedará ratificada como conclusión del programa epidemiológico señalados en los puntos 24 y 25.

27. Fecha Se debe indicar la fecha, el nombre del Médico Veterinario Inspector Oficial verificador y su firma.

Muestreo microbiológico de canales y carcasas en plantas ...

Documents

Transcript of Muestreo microbiológico de canales y carcasas en plantas ...