ANÁLISIS MICROBILÓGICO DE AMBIENTES, SUPERFICIES Y MANIPULADORES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

Laura Guerra Gonzales, Arleris Gracia Moreno, Diana María Mejía Cardona.

Universidad de Caldas, Facultad de Ingeniería de Alimentos, Laboratorio de Microbiología de Alimentos.2013

RESUMEN.

La calidad de un alimentos producido en la industria alimentaria depende de diferentes condiciones, entre ellas las contaminaciones dadas por el ambiente, superficies y manipuladores. Para determinar la presencia de dichas contaminaciones se realizó un análisis microbiológico, donde inicialmente se realizo la técnica de sedimentación exponiendo al ambiente placas de agar PC y YGC durante 15 minutos para su respectiva incubación y análisis de aerobios mesófilos, hongos y levaduras.

Se analizó una superficie de la Unidad Tecnológica de alimentos correspondiente a un mesón de la planta de cereales, usando el método del hisopo, frotando un hisopo en una área conocida seguido del desprendimiento de los microorganismos en un tubo con agua peptonada para luego sembrar en agar PC y EMB por duplicado y llevar a incubación durante el tiempo y las temperaturas requeridas, para determinar presencia de Aerobios mesófilos y enterobacterias. Posterior a este procedimiento se tomó muestra para el análisis de manipuladores, tomado de la garganta del mismo, utilizando un hisopo estéril, poniendo en suspensión los m.o y haciendo siembra directa con el hisopo. Finalmente se procedió a incubar y pasado un tiempo requerido determinar y hacer recuento de las colonias de Staphylococcus Aureus y Enterobacterias.

Palabras claves: Agar, método del hisopo, técnica de sedimentación, análisis microbiológico, análisis de superficie, manipuladores, ambiente.

Enterobacterias.

ABSTRACT

The quality of the food produced in the food industry depends on several conditions, including pollution given by the atmosphere, surface and manipulators. To determine the presence of these contaminations microbiological analysis, where initially the sedimentation is performed by exposing the agar plates PC environment and YGC for 15 minutes for the respective incubation and analysis aerobic mesophilic fungi and yeast was performed.

An area of the Technology Unit corresponding to an inn cereal plant foods were analyzed using the method of swab, rubbing a swab on a known area followed by the release of microorganisms in a tube with peptone water and then sow in agar PC and EMB in duplicate and carry incubation time and temperature required to determine the presence of mesophilic aerobes and enterobacteria. After this procedure shows the analysis of manipulators, taken from the throat of the same, using a sterile swab, by suspending the mo and by direct seeding with the swab was taken. Finally we proceeded to hatching and spent time required to identify and make counting colonies of Staphylococcus aureus and Enterobacteriaceae.

Key words: Agar, swab method, sedimentation technique, microbiological analysis, surface analysis, handlers, environment. Enterobacteriaceae.

INTRODUCCIÓN

Los microorganismos se encuentran presentes en todos los ambientes: en el aire, en el agua, en el suelo, en la superficie de los objetos e incluso sobre nuestra piel.

El hombre sano y normal, desde el momento de su nacimiento y a lo largo de toda su vida aloja

miles de especies de bacterias en diferentes sitios de su organismo, entre ellos: la piel, mucosas, boca y saliva. Las bacterias más frecuentes de estos sitios son cocos Gram positivos, como ser: Staphylococcus aureus y Staphylococcus epidermidis, Streptococcus α hemolíticos y Streptococcus β hemolíticos.

En la industria alimenticia la higiene es un factor importante para obtención de alimentos seguros. La suciedad aporta gran cantidad de bacterias y la falta de higiene personal de los manipuladores puede ocasionar la contaminación de los alimentos con microorganismos productores de intoxicaciones e infecciones alimentarias. Por otra parte, las zonas sucias en los lugares de trabajo atraen vectores (moscas y roedores) y las maquinarias e instrumentos de trabajo sucios pueden transportar gérmenes a un alimento sano. Los manipuladores de alimentos tienen un gran protagonismo en la higiene alimentaria. La correcta higiene personal, el lavado cuidadoso de las manos después de la utilización de los servicios, antes de empezar a trabajar y después de cada interrupción, además de mantener las manos alejadas de la cara, son medidas que sirven para reducir el riesgo de contaminación de los alimentos [1].

El propósito de esta práctica de laboratorio fue capacitar a los autores para realizar toma muestras y análisis microbiológicos de ambientes y superficies que podrían ser

fuente de contaminación de alimentos en la industria.

MATERIALES Y MÉTODOS.

Análisis microbiológico de ambiente:

Este análisis se realizó utilizando cajas de Petri con agar PC (plate count), medio de cultivado usado para el crecimiento de microorganismos aerobios mesófilos. Y agar YGC (Yeast extract Glucose Chloramphenicol), medio de cultivo apto para el crecimiento de mohos y levaduras.

Se determinó que el ambiente a analizar sería la planta de Cereales, de la Unidad Tecnológica de Alimentos de la Universidad de Caldas.

Las 4 cajas con los medios de cultivo, 2 cajas por cada agar; fueron dejadas por un tiempo de 15 minutos, expuestas al ambiente. Pasado este tiempo se procedió a cerrar las cajas y llevarlas a incubación.

Las cajas con agar PC se llevaron a incubación por 48 horas a 37ºC. Mientas las cajas con agar YGC, se mantuvieron en incubación por 5 días a 25ºC.

Después de los respectivos tiempos de incubación, se procedió a realizar el recuento, para el caso de microorganismos mesófilos aerobios, en agar PC, observando el crecimiento de

colonias típicas, de forma redonda y color blanco.

Para el caso del agar YGC, se observaría el crecimiento de mohos y levaduras.

Análisis microbiológico de superficie:

La superficie elegida para realizar el análisis fue, el mesón de trabajo de la planta de Cereales, de la Unidad Tecnológica de Alimentos de la Universidad de Caldas.

Para realizar este análisis se dispuso de una plantilla, cuya función era delimitar el área superficial de inspección, como se muestra en la siguiente imagen:

Con la ayuda de un hisopo y un tubo de ensayo que contenía agua peptona da al 0.1 %, se

realizó el análisis; humedeciendo el hisopo con dicha solución, y frotando en repetidas ocasiones la superficie, para posteriormente introducir el hisopo en el tubo que contenía el agua peptona da por un periodo de 15 minutos, ocasionando la liberación de los microorganismo al medio diluyente.

Pasado este tiempo, se procedió a extraer 0.1 mL de la suspensión, por medio de una pipeta y un pipeteador, para ser sembrado en cada medio de cultivo utilizado, en este caso se sembraron por duplicado 0.1 mL

en agar PC y agar EMB, esta siembra se realizó con la ayuda de un asa de Dragalsky, haciendo una siembra masiva.

Posteriormente se procedió a realizar la incubación de las cuatro cajas, por 48 horas a 37ºC.

Pasado este tiempo, se realizó la identificación y el recuento de microorganismo aerobios mesófilos en agar PC, y Enterobacterias en agar EMB.

Análisis microbiológico de manipuladores:

Para este análisis se determinó el lugar del cuerpo del manipulador, de donde se tomaría la muestra; para este caso, la garganta.

Para llevar a cabo la toma de muestra con la ayuda de un hisopo estéril, se procedió a inmovilizar la lengua del manipulador con un baja lenguas.

Seguido de esto, se frotaron los pilares amigdalinos, este hisopo fue introducido en una tubo de ensayo que contenía agua peptona da estéril.

Y posterior a esto, se realizó la siembra masiva directamente con el hisopo, en agar BP y EMB.

En el agar BP se observaría el crecimiento de colonias características de Staphylococcus Aureus, y en el agar EMB el crecimiento de colonias de E. Coli y Citrobacter.

RESULTADOS.

Análisis microbiológico de ambiente:

Recuento de aerobios mesófilos, mohos y levaduras en la planta de Cereales de la UTA de la Universidad de Caldas:

Tabla 1. Colonias de aerobios mesófilos, mohos y levaduras

observadas.

Tabla 2. Recuento de aerobios mesófilos, mohos y levaduras en

ambiente.

Agar M.O # Colonias observadas.

# Colonias observadas.

PC Aerobios Mesófilos

8 1

YGC Mohos y Levaduras

22 7

Agar M.O XColonias

observadas.

RecuentoUFC/15’/90cm2

PC Aerobios Mesófilos

4.5 5

YGC Mohos y Levaduras

14.5 15

Figura 1. Recuento de aerobios mesófilos, placa 1.

Figura 2. Recuento de aerobios mesófilos, placa 2.

Figura 3. Recuento de mohos y levadura, placa 1.

Figura 4. Recuento de mohos y levadura, placa 2.

Análisis microbiológico de superficie:

Recuento de aerobios mesófilos y enterobacterias. La muestra fue tomada del mesón de la planta de Cereales.

Tabla 3. Colonias de aerobios mesófilos y enterobacterias observadas.

Tabla 4. Recuento de aerobios mesófilos y enterobacterias en

superficie.

Figura 5. Recuento de aerobios mesófilos caja1.

Agar M.O # Colonias observadas.

# Colonias observadas.

PC Aerobios Mesófilos

1 1

YGC Enterobacetrias.

0 2

Agar M.O XColonias

observadas.

RecuentoUFC / 10cm2

PC Aerobios Mesófilos

1 1

EMB Entorebacterias

1 1

Figura 6. Recuento de aerobios mesófilos caja 2.

Figura 7. Recuento de enterobacterias mesófilos caja 1.

Figura 8. Recuento de enterobacterias mesófilos caja 2.

Análisis microbiológico del manipulador:

Es te análisis realizado en la garganta del manipulador, arrojo los siguientes resultados:

Tabla 5. Observación de crecimiento de staphilococcus Aureus, E.Coli, y

Citrobacter.

Figura 9. Crecimiento de Staphylococcus Aureus, caja 1.

Figura 10. Crecimiento de Staphylococcus Aureus, caja 2.

Figura 11. Crecimiento E. Coli y Citrobacter caja 1.

Agar M.O # Colonias observadas.

# Colonias observadas.

BP Staphylococcus

Aureus.

9 2

EMB E.coli y Citrobacter

0 0

Figura 12. Crecimiento E. Coli y Citrobacter caja 1.

ANÁLISIS DE RESULTADOS.

El recuento de mohos y levadura fue de 15 UFC/15’/90cm2, en ambiente, estos microorganismo se desarrollan en condiciones de aerobiosis de 20 a 30 ºC, por lo que en el ambiente de la planta de cereales, son difíciles de controlar, sin embargo es importante implementar programas de sanitización que reduzcan al mínimo la presencia de mohos y levaduras.

El recuento de Aerobios mesófilos fue 5 UFC/15’/90cm2, a pesar de ser un recuento bajo, es necesario tener en cuenta que este microorganismo es fácilmente destruido por tratamientos térmicos con altas temperaturas y agentes sanitizantes; con lo que podría reducirse su presencia y por tanto la contaminación de los alimentos allí elaborados.

El análisis microbiológico de superficies, según la clasificación e interpretación de recuento de aerobios mesófilos en controles

de superficies. 1983.VPH83.42 de la Organización Mundial de Salud.

Indica que la superficie analizada correspondiente al mesón de trabajo, tiene interpretación “MUY BUENO”, es decir, es satisfactorio para garantizar la producción de un alimento en condiciones favorables de inocuidad. El valor de UFC / 10cm2 fue 1.

Nº Coloni

as

Designación

Interpretación.

<3 0 Muy bueno3-9 1 Bueno

10-29 2 Moderado30-90 3 Insuficiente>90 4 Malo

[1].

Según el estándar de la comunidad europea, esta superficie tiene un muy bajo riesgo:

European Standard CEN/TC 243/W G2(1993).

Nivel ¿UFC /100cm2

Muy bajo riesgo <10Riesgo moderado >10<100Alto nivel de riesgo >100<1000Muy alto nivel de riesgo

>1000

[2].

Con respecto a las enterobacterias encontradas, se analizó el resultado obtenido con base a la Guía práctica de

higiene y medicina Preventiva en la Industria Alimentaria. HMS Ibérica. España, que establece que debe haber ausencia de enterobacterias, con lo cual el mesón evaluado no cumple, pues hubo crecimiento de 1 colonia en agar EMB, por lo tanto se hace necesario la identificación de la enterobacteria, y la desinfección y esterilización de esa superficie, pues es un riesgo de contaminación para los alimentos allí procesados.

El análisis realizado al manipulador, arrojo que no tiene presencia de E.Coli y Citrobacter en su garganta, es decir no hay presencia o contaminación con enterobacterias, lo cual de haber sido positivo, supondría un peligro alto para su salud y proliferación de estas bacterias, por medio de la contaminación cruzada en los alimentos, y por lo tanto un riesgo inminente de alteración de la inocuidad de los alimentos que entren en contacto con dicho manipulador.

Sin embargo se evidencia presencia de Staphylococcus aureus, esta bacteria habita el cuerpo humano, es decir forma parte de nuestra flora o microbiota normal en el 40% de los adultos,  habita principalmente el tracto o vía respiratoria superior, nariz y garganta principalmente, y dado

que inconscientemente nos estamos tocando la nariz al menos 3 veces cada hora, este Staphylococcus Aureus  llega a nuestras manos y secundariamente  coloniza nuestra piel principalmente los pliegues intertriginosos (axilas, ingles, glúteos y periné).

Dado a la gran incidencia de este microorganismo en la mayoría de las personas, se hace necesario el uso de tapabocas en la Industria que en su producción necesita contacto físico del manipulador con el alimento, por ejemplo por medio de las manos.

El tratamiento para eliminar este microorganismo generalmente, son antibióticos.

CONCLUSIONES.

Con la realización de esta práctica se logró aplicar, y entender, los métodos para toma de muestras para análisis microbiológico de ambientes, superficies y manipuladores en la industria alimentaria, y su importancia.

A pesar de que todavía no existe un documento legal que exija el control microbiológico de

superficies, en la mayoría de ambientes del sector alimentario, cada vez más, el sector alimentario es consciente de la importancia que tiene, verificar el plan de limpieza y desinfección. Así, los programas de limpieza y desinfección se diseñan con el objetivo de reducir, y en algunos casos, eliminar la carga bacteriana y restos de materia orgánica e inorgánica de las superficies alimentarias. De esta forma, se pretende minimizar el riesgo de contaminación cruzada para garantizar un producto seguro y de calidad. 

Para el control de calidad del ambiente los métodos más utilizados son de tipo barrera por medio de filtros, donde las partículas de polvo y la mayoría de los microorganismos son capturados y retenidos. Esta sería una opción de implementación mejorar la calidad microbiológica de aire que circunda la línea de producción o la planta procesadora.

Las malas prácticas higiénicas por parte los manipuladores, es un factor de mucho cuidado en la industria alimentaria, es necesario capacitar al personal sobre dicho tema, portar la indumentaria adecuada para evitar todo tipo de transmisión de microorganismos, como lo es el caso, del Staphylococcus Aureus, que es portado por la mayoría de las personas y fácilmente diseminado por un contacto de las manos con la nariz, por ejemplo.

BIBLIOGRAFIA.

[1]. Manacorda A. M., Maistegui E. I., Cuadros D. P y Álvarez A. S. Año 2007. MANUAL PRÁCTICO DE MICROBIOLOGÍA - Tomo II: Microbiología Ambiental II Capítulo 1 MICROORGANISMOS DEL AMBIENTE

[2]. PROCEDIMIENTO RECUENTO DE MICROORGANISMOS EN SUSPENCIÓN. Disponible en [ http://www.ispch.cl/lab_amb/doc/microbiologia_alimentos/PRT-077.pdf ]. Visitado: 02-12-2013.

[3].Infecciones por Staphylococcus aureus. Disponible en: [ http://www.infectologiapediatrica.com/blog/tag/infeccion-de-garganta-por-estafilococo/]. Visitado: 02-12-2013.