ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LA CONTAMINACIÓN AMBIENTAL Y DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS

7/22/2019 ANLISIS MICROBIOLGICO DE LA CONTAMINACIN AMBIENTAL Y DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS

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ANLISIS MICROBIOLGICO DE LACONTAMINACIN AMBIENTAL Y DEMANIPULADORES DE ALIMENTOS

ANLISIS DE SUPERFICIES21/11/2013

INTEGRANTES

Guevara Olivos Jean Carlos. Garca Jara Jhon. Vera Chilcn Lenin.


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Anlisis de Superficies Pgina 2

PRCTICA N 07

ANLISIS DE SUPERFICIES

INTRODUCCIN

Uno de los factores que en mayor medida afectan a la Salud Pblica es la higiene de los

alimentos, especialmente en los grandes centros de venta, ya que cada vez es mayor el

porcentaje de personas que adquieren o consumen alimentos fuera del hogar. La higiene de

las superficies, equipos y utensilios, es uno de los pilares donde se asientan las buenas

prcticas de manufactura y si se considera que entre el 6 y 15 % de los alimentos producidos

poseen algn tipo de contaminacin, cifra que podra dispararse de manera imprevisible en

un mercado de produccin a escala macro como lo hacen las industrias alimenticias en la

actualidad, la respuesta a estos grados de contaminacin son varias, pero una de ellas se basaen la comprobacin de que existen microorganismos capaces de resistir los tratamientos

habituales de limpieza (Forte, L.M.yRebagliati, J.E.,2000).Los microorganismos patgenos

pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo o bien a travs de quienes los

manipulan, de las superficies de contacto o del aire (CAC/RCP 1, 1997).Una correcta higiene

de los alimentos est determinada por una multitud de factores: condiciones de obtencin de

los mismos, caractersticas de los medios empleados para su transporte, temperaturas y

condiciones de conservacin, estructura de los locales donde se manipulan, destacando entre

todos ellos la higiene de las prcticas de los manipuladores de alimentos (Prez Silva Garca,

M.;Belmonte Corts, S. y Martnez Corral, J.; 1998).Entre los agentes etiolgicos productores

de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)predominan los biolgicos (Gomez, D.;

Cotella, O.; Fernandez Pascua, C. y Ameztoy, A.M., 1997);entre los cuales se destaca el gnero

Salmonella.En la industria de los alimentos Escherichia coli es un organismo de particular

importancia por su impacto en salud, y se considera que, conocindose el papel de los

reservorios, la prevalencia del organismo en las plantas procesadoras y en los alimentos

producidos en la Argentina, sera fundamental establecer el significado de stos (Rodrguez;

H.R. 1995),. Tambin se deberan conocer cules seran las operaciones o procedimientos en

las etapas de produccin y en las posteriores de procesamiento que facilitan o producen

contaminacin microbiana, la investigacin sobre estos organismos aportara la informacin

cientfica necesaria para sustentar programas de control de estos emergentes. Asimismo, la

intoxicacin estafilocccica es una de las ETA ms frecuentes, con especial preponderancia en

la regin latinoamericana, y su presentacin ocurre por las enterotoxinas producidas pornumerosas cepas de Staphylococus aureus que proliferan en los alimentos, los estafilococos

abundan en el medio y el origen de la contaminacin por lo regular est relacionada con

heridas de la piel, la nariz, la boca o la garganta de los manipuladores, cuando se procesan an

estando ya cocidos y calientes (INPPAZ / OPS / OMS, 1997). La contaminacin cruzada entre

materias primas crudas o entre productos crudos y los ya cocidos a travs de manos, equipos

o utensilios, es otra forma frecuente de contaminacin que origina infecciones.


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OBJETIVO GENERAL

Conocer como estudiantes los mecanismos para asegurar la calidad sanitaria de losequipos, implementos y personal que participa en el proceso y expendio de alimentos y

bebidas destinadas al consumo humano. Al finalizar el trabajo prctico evaluaremos la

calidad microbiolgica de las superficies de una determinada rea.

MATERIALES

Plantillas de papel aluminio estril de 9cm2. Hisopos estriles. 10 ml de solucin salina estril. Placa de Agar nutritivo. Colorante Gran. Colorante violeta de genciana. Lugol. Safranina. Aceite de inmersin. Lminas porta objetos. Mechero a gas.

EQUIPOS

Estufa. Balanza. Microscopio.

MTODOS O PROCEDIMIENTOS

1. Determinar la superficie que se va a analizar mediante una plantilla de papelde aluminio previamente estril con una abertura de dimensiones conocidas

de 9cm2.

El primer paso fu elegir los lugares donde se tomarn las muestras eneste caso se decidi por el mercado Moshoqueque en el sector de

venta de pescados y venta de comida el otro punto fue el cafetn de la

Universidad de Lambayeque (UDL) en el rea de cocina.


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Luego ya habiendo escogido los lugares del muestreo se procedi aacondicionar nuestros materiales y pasarlos por un estado de

esterilizacin durante un laxo de 2 horas. A continuacin se muestra en

las siguientes imgenes el procedimiento que se realiz durante l

muestreo.

GRFICO N 01 GRFICO N 02Acondicionamiento de hisopos Esterilizando tubos de ensayo

GRFICO N 03 GRFICO N 04Plantillas de aluminio Esterilizacin de materiales


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GRFICO N 05 GRFICO N 06Preparacin del Agar Nutritivo

GRFICO N 07 GRFICO N 08


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Antes de ir a tomar las muestras en los lugares ya determinados procedimos aelaborar un plan de trabajo mediante un esquema con el fin de proyectarnos

el objetivo que se anhela llegar.


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Luego procedimos a ir a los lugares ya antes mencionados y empezar aejecutar nuestro plan de trabajo.

MUESTRAS OBTENIDAS EN EL MERCADO MOSHOQUEQUE EN EL SECTOR DE VENTADE PESCADOS

GRFICO N 09 GRFICO N 10Puesto de venta de pescado Frotacin con el hisopo en la tabla

en el mercado Moshoqueque de picar del pescado

GRFICO N 12 GRFICO N 11Humedecimos el hispo dentro

Procedimos a la De la solucin salina durante

Siembra de microorganismos e incubamos Un laxo de 15 a 30 min


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GRFICO N 12 GRFICO N 13Conteo de colonias Se identificaron 10 colonias

de microorganismos

GRFICO N 14Microorganismos observados

mediante el microscopio

Se pudo identificar mediante la muestra

recogida en el puesto de venta de pescado a

microorganismos


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MUESTRAS OBTENIDAS EN EL MERCADO MOSHOQUEQUE EN EL SECTOR DE VENTADE COMIDAS

GRFICO N 15 GRFUICO N 16Puesto de venta de comidas en el Anlisis en los utensilios de

Mercado Moshoqueque cocina

GRFICO N 18 GRFICO N 17Anlisis en la superficie de

Humedecimos el hisopo La mesa

Dentro de la solucin salina

En un tiempo de 15 a 30 min


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GRFICO N 18 GRFICO N 19Siembra de microorganismos

Y luego dejamos incubar durante 48 horas Conteo de colonias

GRFICO N 21 GRFICO N 20Se identificaron 6 colonias

De microorganismosSe observaron en la muestra

microorganismos


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MUESTRAS OBTENIDAS EN EL CAFETN DE LA UNIVERSIDAD DE LAMBAYEQUE (UDL)EN EL SECTOR COCINA

GRFICO N 21 GRFICO N 22Sector cocina en el cafetn de la UDL Sector donde preparan los alimentos

GRFICO N 23Anlisis de la superficie de la mesa

De trabajo

GRFICO N 24Anlisis de la superficie

de la tabla de picar


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GRIFCO N 24 GRFICO N 25Hisopo humedecido con la muestra Siembra de microorganismos

GRFICO N 27 GRFICO N 26

Se identificaron 10 colonias de microorganismos Conteo de colonias


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GRFICO N 28Se identificaron microorganismos

PASOS QUE SE TOMARON EN CUENTA PARA EL RENOCIMIENTO DE MICROORGANISMOS

Una vez que se pudo obtener resultados despus de la siembra se procedi arealizar una tincin Gram para el reconocimiento d microorganismos.

Con la ayuda de un ansa se procede a pasar los microorganismos desde laplaca petri hasta la lmina portaobjetos, cada lmina se le debe agregar una

gota de agua destilada. (dejar secar por unos minutos).

Luego como primer paso se le agrega tres gotas de violeta de gencianadurante un laxo de 2 minutos luego pasado ese tiempo proceder a lavar.

GRFICO N 29


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Despus se le agrega 2 gotas de lugol y se le deja reposar por 1 minuto luegolavamos.

Pasado ese tiempo se le agrega 2 gotas de alcohol acetona y se le deja reposarpor un laxo de 15 segundos con el fin de descolorar las sustancias aadidas

anteriormente.

Por ltimo se le agrega 2 gotas de safranina por un tiempo de 1 minuto.

GRFICO N 30

Luego que la tincin se seca se procede a agregarle una gota de aceite deinmersin para la mejor visin y reconocimiento de microorganismos.


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COCLUSIONES

Para el anlisis de superficies se utiliz el mtodo del hisopo. Las muestras se obtuvieron del mercado Moshoqueque en el sector de venta

de pescado y venta de comidas y el cafetn de la UDL en el sector cocina.

Para la siembra de microorganismos se utiliz el complemento del Agarnutritivo lo cual contiene todos los nutrientes para que el microorganismo

desarrolle.

Para la identificacin de microorganismos se utiliz la tincin Gran y seutilizaron los reactivos violeta de genciana. Lugol, alcohol acetona, y safranina.

Las tres muestras que obtuvimos se pudieron identificar que las reas estncontaminadas con bacterias..

REFERENCIAS BBLIOGRFICAS

http://nutricionyalimentacionrespuestainmune.blogspot.com/2009/05/microorganismos.

Material obtenido en clase.
http://nutricionyalimentacionrespuestainmune.blogspot.com/2009/05/microorganismoshttp://nutricionyalimentacionrespuestainmune.blogspot.com/2009/05/microorganismoshttp://nutricionyalimentacionrespuestainmune.blogspot.com/2009/05/microorganismoshttp://nutricionyalimentacionrespuestainmune.blogspot.com/2009/05/microorganismoshttp://nutricionyalimentacionrespuestainmune.blogspot.com/2009/05/microorganismoshttp://nutricionyalimentacionrespuestainmune.blogspot.com/2009/05/microorganismoshttp://nutricionyalimentacionrespuestainmune.blogspot.com/2009/05/microorganismos

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