Clase 3. Muestreo Estadístico y Normas en El Control Microbiológico

8/16/2019 Clase 3. Muestreo Estadístico y Normas en El Control Microbiológico

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MUESTREO ESTADÍSTICO Y NOR

EN EL CONTROL MICROBIOLÓGDE LOS ALIMENTOS


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ANALISIS MICROBIOLÓGIC• EL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE ALIMENTOS NO

TIENE CARÁCTER PREVENTIVO, SINO QUE SIMPLEMENTEES UNA INSPECCIÓN QUE PERMITE VALORAR LA CARGAMICROBIANA.


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MUESTREO:• EL MUESTREO DE ALIMENTOS DESTINADOS AL ANÁLI

MICROBIOLÓGICO ES LA OPERACIÓN QUE CONSISTE ESEPARAR UN NÚMERO DETERMINADO DE MUESTRAS DUN LOTE, REMESA, PARTIDA, ETC., CON EL FIN DEOBTENER UNOS RESULTADOS ANALÍTICOS FIABLES. SEPRETENDE CON ELLO OBTENER UNA MUESTRAREPRESENTATIVA DEL TOTAL.


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MANEJO DE MUESTRAS DE ALIM•

LAS ACTIVIDADES PREVIAS A LA TOMA DE UNA MUEDE ALIMENTOS INFLUIRÁN DE FORMA POSITIVA ONEGATIVA EN LA REALIZACIÓN DE LA MISMA; Y PORCONSIGUIENTE EN LA REPRESENTATIVIDAD DE LAMUESTRA OBTENIDA Y EN EL RESULTADO DE ANÁLISENSAYO.

• POR LO ANTERIOR, SE RECOMIENDA CONSIDERAR LOSIGUIENTES PUNTOS PARA LA ELABORACIÓN DE LOSPLANES DE MUESTREO PARTICULARES:


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MATERIAL UTILIZADO•

TODO EL MATERIAL E INSTRUMENTOS QUE SE UTILICEN PMANEJO Y TRANSPORTE DE MUESTRAS, QUE VAN A ESTAR DIRECTO CON EL ALIMENTO, DEBEN ESTAR LIMPIOS CONTAMINACIONES INDESEADAS.

• SE RECOMIENDA EL USO DE BOLSAS DE POLIETILENO TRANDIFERENTES TAMA OS, FRASCOS DE VIDRIO DE DIFERENTES RECIPIENTES DE POLIPROPILENO CON SELLO !ERM"TICO, POLIPROPILENO DE DIFERENTES MEDIDAS; LOS RECIPIENTEDE LAS CARACTERÍSTICAS QUE SE ANALIZARÁN.

• EL MATERIAL DEBERÁ TRANSPORTARSE PREFERENTEMENTE POLIESTIRENO O DE OTRO MATERIAL AISLANTE LIMPIO.


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MUESTREADOR:EL PERSONAL ENCARGADO DE REALIZAR EL MUESTREO DEBE VROPA DE PROTECCIÓN ADECUADA. POR EJEMPLO:• BATA, GUANTES #EST"RILES DONDE APLIQUE$• LENTES DE SEGURIDAD,• ZAPATOS DE SEGURIDAD,•

CASCO #DONDE APLIQUE$,• COFIA Y CUBREBOCAS,• MASCARILLA PARA POLVOS FINOS,• TAPONES AUDITIVOS, ETC.;


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PLAN DE MUESTREO

• EN LA ELABORACIÓN DEL PLAN DEMUESTREO SE DEBE CONSIDERAR: TIPOPRODUCTO, LAS CARACTERÍSTICAS AE%AMINAR, LA FINALIDAD DEL E%AMPARA ASÍ PODER DEFINIR EL NÚMERO DMUESTRAS A COLECTAR, TIPO DE

RECIPIENTES, COMO PRESERVAR Y


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OBTENCIÓN DE LA MUESTRA• UNA VEZ QUE SE !A UBICADO EL LUGAR DEL MUESTREO, EL P

ENCARGADO DEBE PREPARARSE PARA LA TOMA DE MUESTRADEBE LAVARSE LAS MANOS ANTES DE DESARROLLAR EL MUEUTILIZAR LA INDUMENTARIA ADECUADA APEGÁNDOSE A LASSEGURIDAD ESTABLECIDAS EN EL SITIO DONDE SE COLECTAR

•

DEPENDIENDO DEL TIPO DE ALIMENTO Y LUGAR DE MUESTRECONSIDERAR:


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MUESTREO ALEATORIO• ESTE TIPO DE MUESTREO ES ADECUADO PARA ALMACENES, A

DONDE SE LES ASIGNA UN NÚMERO A CADA PRODUCTO Y PORALEATORIOS SE SELECCIONAN AL AZAR LAS MUESTRAS QUE ANALIZADAS, TENIENDO LA MISMA PROBABILIDAD DE SER EL

CUALQUIERA DE LAS UNIDADES QUE CONFORMAN EL LOTE. PALMAC"N DONDE !AY TARIMAS CON LATAS CAJAS DE LATAS DEDE LEC!E, CEREAL, ETC.


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MUESTREO GEOM"TRICO:• ESTE TIPO DE MUESTREO ES ADECUADO PARA MUESTRAS A G

SE PRESENTA EN CONTENEDORES, DE LOS CUALES ES FACTIBLMUESTRAS DE LOS E%TREMOS Y DEL PUNTO CENTRAL, POR ECONTENEDOR DE UN TRAILER CON BRÓCOLI FRESCO O UNA CQUE CONTIENE SOPA DE VERDURAS. EN EL CASO DE TANQUESMANTIENEN PRODUCTOS LÍQUIDOS ES CONVENIENTE #SI ES PREALIZAR EL MUESTREO A DIFERENTES PROFUNDIDADES UTI

ELLO MUESTREADORES.


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MUESTREO POR PRODUCCIÓN TIE

• SI SE DESEA TOMAR LA MUESTRA DIRECTAMENTE DE LA LÍNEAPRODUCCIÓN, ESTABLECER EL TIEMPO EN QUE SE TOMARÁ CAPOR EJEMPLO, UNA ENVASADORA DE JUGO, CON UNA PRODUC!ORAS, SE TOMARÁ UNA MUESTRA CADA !ORA.

• LA TOMA DE MUESTRA DEBE !ACERSE CON RAPIDEZ, PEROCUIDADOSAMENTE. LOS RECIPIENTES PARA LA TOMA DE MUESABRIRSE ÚNICAMENTE AL MOMENTO DE INTRODUCIR "STA Y CINMEDIATO. NO TOQUE EL INTERIOR DE LOS ENVASES Y EVITECONTAMINE.


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EN ALIMENTOS ENVASADOS• PARA COLECTAR PRODUCTOS ENVASADOS CON PRESENTACIÓ

DEBEN TOMAR EN FORMA ALEATORIA DE ACUERDO AL PLAN TOMANDO DEL MISMO LOTE Y EN CANTIDAD SUFICIENTE PA

• CUANDO SE REQUIERA TOMAR MUESTRAS PARA ANÁLISIS MIDEBE CUIDARSE QUE EL ÁREA DONDE SE COLECTE NO PUEDALA CONTAMINACIÓN DE LAS MISMAS.


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EN ALIMETOS SIN ENVASA• PARA ALIMENTOS PREPARADOS SIN ENVASAR DE CONSUMO

#COCINA, COMEDORES, RESTAURANTES, ETC.$, SE RECOMIEPERSONAL ENCARGADO DE LA ELABORACIÓN Y&O MANIPUALIMENTOS, SEA EL QUE INTRODUZCA LA MUESTRA A LOS RUTILIZANDO PARA ELLO LOS UTENSILIOS QUE EMPLEA NOR


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EN PRODUCTOS A GRANEL:

• PARA LOS ALIMENTOS QUE SE ENCUENTRAN A GRANEL, SI EL PERMITE, TOME LA MUESTRA EN FORMA ALEATORIA, DE LO CVARIAS MUESTRAS DE LOS E%TREMOS Y CENTRO DEL CONTEOBTENER UNA MUESTRA REPRESENTATIVA. CUANDO LA TOMAREALICE EN UN CONDUCTO DE SALIDA O UNA COMPUERTA DEGRANEL, ANTES DE OBTENER LA MUESTRA SE DEBEN DEJAR PPRIMERAS FRACCIONES DEL PRODUCTO PARA LIMPIAR DIC!A FLUJO.


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IDENTIFICACIÓN DE LA MUEST• EN LA TOMA DE MUESTRA ES INDISPENSABLE IDENTIFICAR EL

CLARAMENTE, INMEDIATAMENTE ANTES O DESPU"S DE COLOMUESTRA, MEDIANTE RÓTULO O ETIQUETA #INDELEBLES$, COSIGUIENTES DATOS:


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A. IDENTIFICACIÓN ÚNICA #NÚMERO DE ACTA U OFICIO, FOLIO, B. FEC!A DE MUESTREO.

C. LUGAR DE MUESTREO.D. !ORA DE MUESTREO.E. DESCRIPCIÓN GEN"RICA DEL PRODUCTO.F. NÚMERO DE LOTE.G. TEMPERATURA DE LA TOMA DE MUESTRA SI ES QUE PROCEDE

!. PARÁMETROS A ANALIZARI. NOMBRE Y FIRMA DEL MUESTREADOR.LA ETIQUETA DEBERÁ COLOCARSE ENTRE LA TAPA Y EL CUERPLA CAJA, EN EL NUDO O CIERRE DE LA BOLSA EN FORMA TAL QULA MUESTRA SEA ALTERADA O VIOLADA.


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TRANSPOTE Y CONSERVACIÓN DE LAS M

• EL ESPACIO DE TIEMPO TRANSCURRIDO ENTRE LA TOMA DE MCOMIENZO DEL ANÁLISIS EN EL LABORATORIO DEBE SER LO POSIBLE, PARA QUE EN LOS RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS QUREFLEJADA, CON LA MAYOR FIDELIDAD, LA FLORA QUE CUALCUANTITATIVAMENTE ESTABA PRESENTE EN EL ALIMENTO E

DEL MUESTREO.• RESPECTO AL TRANSPORTE, ADEMÁS DE RÁPIDO, DEBERÁ MA

TEMPERATURAS DE REFRIGERACIÓN O CONGELACIÓN PARA LQUE LO REQUIERAN.


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NORMAS EN EL CONTROL MICROBDE LOS ALIMENTOS:

• EN EL PERÚ, LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS CONSUMIDOCONTROLADA POR LOS ORGANISMOS DE VIGILANCIA SANI


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• LA CALIDAD DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL ESTÁCARGO DEL MINISTERIO DE AGRICULTURA A TRAVÉS DEL SERVICNACIONAL DE SANIDAD AGRARIA (SENASA).

• LOS PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS SON VIGILADOS POR EL VICEMINISTERIO DE PESQUERÍA (SANIPES)

• LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS INDUSTRIALIZADOS PASAN POR ECONTROL DEL MINISTERIO DE SALUD, A TRAVÉS DE LA DIRECCIÓ

GENERAL DE SALUD AMBIENTAL(DIGESA).


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ORGANISMOS REGULADORES EN E

SENASA:• EL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD AGRARIA ) SENASA, ES LA AU

NACIONAL Y EL ORGANISMO OFICIAL DEL PERÚ EN MATERIA DE SA• SENASA FUE CREADO POR LEY N* + - + #LEY ORGÁNICA DEL MINI

AGRICULTURA DEL +- DE NOVIEMBRE DE /--+.• EL PROPÓSITO DEL SENASA ES DISMINUIR LOS PROBLEMAS Y RIESG

SANITARIOS PARA PROPORCIONAR MAYOR SEGURIDAD A LA PRODUE%PORTACIÓN DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS Y ASÍ CONTRIBUIRNIVEL DE VIDA DE LOS PERUANOS.


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DIGESA:• LA DIRECCIÓN GENERAL DE SALUD AMBIENTAL ES LA AUTORI

NACIONAL COMPETENTE EN LOS ASPECTOS RELACIONADOS ADEL MEDIO AMBIENTE, LA SALUD OCUPACIONAL, EL SANEAMI

HIGIENE ALIMENTARIA Y EL CONTROL DE ZOONOSIS.


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PARA CONTROLAR LA CALIDAD SAINOCUIDAD DE LOS ALIMENT

A$ OTORGA LA CERTIFICACIÓN SANITARE%PORTACIÓNB$ REALIZA EL REGISTRO SANITARIO.C$ LLEVA A CABO LA VIGILANCIA SANITALIMENTOS Y BEBIDAS.


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• EL REGISTRO SANITARIO ES REQUISITO PARA PONER ALIMENTINDUSTRIALIZADOS EN EL MERCADO NACIONAL SEAN ESTOS NACIONAL O EXTRANJERO, PERMITIENDO A SU VEZ LA VIGILAREGISTRO SANITARIO.

• DIGESA PRESIDE EL COMITÉ NACIONAL DE CODEX ALIMENTASE ENCARGA DE APLICAR LOS ACUERDOS DE LA ORGANIZACIDE COMERCIO.


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NIVELES DE NORMALIZACIÓ•

NORMAS INTERNACIONALES• NORMAS REGIONALES• NORMAS NACIONALES• NORMAS DE ASOCIACIONES• ESPECIFICACIONES DE EMPRESAS


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NORMAS INTERNACIONALE

• ISO: INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION• CODE%: COMISIÓN MI%TA CONFORMADA POR LA FAO Y LA O

/-0+• IEC: COMISIÓN ELECTRÓNICA INTERNACIONAL• OMS ORGANIZACIÓN MUNDIAL PARA LA SALUD• IATA: ASOCIACIÓN INTERNACIONAL DE TRANSPORTE A"REO


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NORMAS PERUANAS POR SECTOSECTOR ENTIDAD RESPONSABLE

L1231 4 567892 7 ?2>@ 81 I 89 6>?


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NORMA SANITARIA SOBRE CRITERIOSMICROBIOLOGICOS DE CALIDAD

SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS YBEBIDAS DE CONSUMO

HUMANOARTÍCULO 1°.- CON ARREGLO A LO DISPUESTO EN EL REGLAMENTO SOBRE VIGILANCSANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS APROBADO POR DECRETO SUPREMO N* K)-()PRINCIPIOS PARA EL ESTABLECIMIENTO Y LA APLICACIÓN DE CRITERIOS MICROBIOLÓALIMENTOS #CAC&GL)+/#/--K$$ DELCODEX ALIMENTARIUS, LA PRESENTE NORMA ESTABLEA$ EL PLAN DE MUESTREO Y LOS CRITERIOS DE DECISIÓN QUE !AN DE APLICARSE AL DE ALIMENTOS

B$ LOS MICROORGANISMOS QUE CONSTITUYEN PELIGROS Y GENERAN RIESGOS PARADE LOS CONSUMIDORES EN CADA GRUPO DE ALIMENTOSC$ LOS LÍMITES MICROBIOLÓGICOS QUE SE CONSIDEREN APROPIADOS PARA LOS GRUD$ EL GRUPO DE ALIMENTOS A LOS QUE DEBEN APLICARSE LOS CRITERIOS MICROBIO


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• ARTÍCULO 2°. - TODO ALIMENTO O BEBIDA EN ESTADO NATURELABORADO O PROCESADO QUE ES DESTINADO PARA EL CONESTÁ COMPRENDIDO DENTRO DEL ALCANCE DE LOS CRITERIOEN ESTA NORMA.

• ARTÍCULO 3°. - LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS SE CLASIFICRITERIOS MICROBIOLÓGICOS IMPERATIVOS, CRITERIOS MICRINDICADORES DE !IGIENE Y CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE


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ARTÍCULO / *.) LOS MICROORGANISMOS INDICADORES DE !IGIE%CESO DE ESTOS MICROORGANISMOS INDICA QUE LAS COND!IGIENE EN EL PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS O BEBIDAS

DEFICIENTES; ESTOS PRODUCTOS DEBEN SER REC!AZADOS, DEESTABLECERSE LAS MEDIDAS SANITARIAS QUE EL CASO AMERDISPONERSE DE ACUERDO AL ARTÍCULO -* SEGÚN CORRESPONMICROORGANISMOS INDICADORES DE !IGIENE:A$ ESC!ERIC!IA COLIB$ STAP!YLOCOCCUS AUREUS COAGULASA

C$ BACILLUS CEREUSD$ CLOSTRIDIUM PERFRINGENS


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ARTÍCULO 11°.- LOS MICROORGANISMOS DE ALERTA, SON AQUEE%CEDER LOS LÍMITES ESPECIFICADOS REQUERIRÁN LA APLICA

MEDIDAS CORRECTIVAS PARA TENER EL PROCESO BAJO CONTRMICROORGANISMOS DE ALERTA LOS SIGUIENTES: A) COLIFORMES TERMOTOLERANTES #FECALES$B) !ONGOS #MO!OS Y LEVADURASC$ AEROBIOS MESÓFILOS&PSICRÓFILOS&TERMÓFILOSD$ ANAEROBIOS MESÓFILOS&TERMÓFILOS


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NORMA INTERNACIONAL:

• CODE% ALIMENTARIUSEL CODE% ALIMENTARIUS ES UN CÓDIGO ALIMENTARIO INTERCONSTITUYE LA BASE PARA MUC!AS NORMAS ALIMENTARIAS NCONJUNTO DE LA ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PAALIMENTACIÓN Y LA AGRICULTURA #FAO$ Y LA OMS.

EL CODE% LLEVA EN FUNCIONAMIENTO DESDE /-0 CON LA FINCREAR NORMAS ALIMENTARIAS INTERNACIONALES NORMALIDESTINADAS A PROTEGER LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES YAPLICACIÓN DE PRÁCTICAS COMERCIALES JUSTAS.


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REGULA LOS SIGUIENTES ASPEC

• ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS• ADITIVOS ALIMENTARIOS• RESIDUOS DE PLAGUICIDAS Y MEDICAMENTOS VETERINARIOS• CONTAMINANTES• M"TODOS DE ANÁLISIS Y TOMA DE MUESTRAS• SISTEMAS DE INSPECCIÓN Y CERTIFICACIÓN DE IMPORTACIONES Y

DE ALIMENTOS• !IGIENE DE LOS ALIMENTOS• NUTRICIÓN Y ALIMENTOS PARA REGÍMENES ESPECIALES.

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