MUESTREO

Farm. Viviana Rodríguez

BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOSASIGNATURA ELECTIVA (CARRERA DE

BIOQUÍMICA- PLAN 2008)

2015

ANÁLISIS DE ALIMENTOS

SE DEBEN RESPONDER LOS SIGUIENTES INTERROGANTES:

CUÁL ES EL OBJETIVO A ALCANZAR?QUIENES SON CAPACES DE REALIZARLO? RESPONSABILIDAD?CÓMO SE REALIZA?NOS PERMITE OBTENER CONCLUSIONES VÁLIDAS?

OBJETIVOS

Verificar adecuadas condiciones higiénico-sanitariasEvaluar sus características organolépticasDeterminar su valor nutritivoDeterminar su composición en macro y micronutrientesVerificar el cumplimiento de la legislación vigente (CAA y REGLAMENTO MERCOSUR) Como parte de programasCaracterizar las propiedades de productos naturales, procesados e industrializadosEstudiar su estabilidad y vida útilDiseñar nuevos alimentosEstudiar sus características toxicológicas y microbiológicas

RESPONSABLES DEL ANALISIS

Laboratorios Oficiales de Contralor o Agentes Oficiales de Control (Bromatologías municipales, provinciales, INAL, SENASA, RENALOA).

Laboratorios Oficiales que no son de Contralor (INTA, INTI, Universidades).

Laboratorios de Control de Calidad de las industrias ó empresas.

Laboratorios de análisis bromatológicos independientes (terceristas).

Organismos de certificación (OAA).Grupos de investigación o estudio (Universidades,

Institutos de investigación oficiales o privados)

REGLAMENTACIÓN

MÉTODOS DE ANÁLISIS BASADOS EN:

CAA (Código Alimentario Argentino).IRAM (Instituto Argentino de Normalización y Certificación).AOAC (Association of Official Analytical Chemists).Métodos Independientes Validados (con estudios Intra e Inter Laboratorios).

MUESTREO

DEFINICIONES:

MUESTRA: PORCIÓN DE UN “TODO” QUE SE QUIERE ANALIZAR.

MUESTRA REPRESENTATIVA: PORCIÓN SELECCIONADA DE LA MUESTRA QUE DEBERÁ REFLEJAR DE LA MANERA MÁS EXACTA POSIBLE LA COMPOSICIÓN DE LA MUESTRA ORIGINAL.

POR LO TANTO: MUESTREO MUESTRA REPRESENTATIVA

MUESTREO

Objetivo: Establecer la óptima calidad del producto alimenticio obteniendo información a cerca del estado de conservación , genuinidad o características del producto.Por qué se hace? Porque resulta CASI imposible analizar toda la muestra.Para qué se hace? Para poder obtener conclusiones sobre el total de la muestra observando SOLO una parte.Ventaja: Economizar tiempo, esfuerzo y dinero obteniendo resultados aceptables. Desventaja: Se pueden cometer errores involuntarios, de allí la importancia del Diseño de un PLAN DE MUESTREO.

PLAN DE MUESTREO

Para su elección hay que tener en cuentael material a analizar y que característica

se va a observar o medir.

Estas características pueden ser:

Cualitativas o Por Atributos (no son medibles)Cuantitativas o Variables (son medibles)

CANTIDAD DE MUESTRA A TOMAR

El procedimiento de muestreo puede estarbasado en:

Métodos No Estadísticos:Para lotes homogéneosPorcentuales de muestreoSegún Normas InternacionalesSegún diseños “a medida”

Métodos Estadísticos: Respetan Normas que se diferencian por el “riesgo” estadístico de equivocarse, es decir se diferencian por el grado de seguridad que otorgan. (Ejemplos: Norma IRAM N° 15, ISO N° 3951).

MÉTODOS DE MUESTREO

Se basan en la manera de elegir como y de donde se va a extraer la muestra:

Muestreo aleatorio (al azar).Muestreo sistemático (a intervalos regulares).Muestreo estratificado (a diferentes alturas del contenedor).Muestreo arbitrario (selección según un objetivo predeterminado).

TIPOS DE TOMAMUESTRAS (MUESTREADORES)

Son los diferentes elementos y/o equipos que se emplean para tomar la muestraEjemplos:

Muestreadores para polvos o granos (caladores, cucharas, sondas de profundidad)

TIPOS DE TOMAMUESTRAS (MUESTREADORES)

Muestreadores para polvos y granos

TIPOS DE TOMAMUESTRAS (MUESTREADORES)

Muestreadores para líquidos

TIPOS DE TOMAMUESTRAS (MUESTREADORES)

Muestreadores de aire

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

OBJETIVO: Obtener una muestra REPRESENTATIVA.

Luego del muestreo se debe:Reducir el tamaño de la muestra a una cantidad

manipulable (muestra de laboratorio).En el caso de semillas, granos y polvos habitualmente se

realizan cuarteos

Rifle de Cuarteo

CONSERVACIÓN DE LAS MUESTRAS REPRESENTATIVAS

Tener en cuenta las características y composición del producto.Las muestras deben guardarse en recipientes herméticamente cerrados para prever la evaporación o absorción de agua.Si es una muestra perecedera, conservarla en freezer hasta su análisis.Prever la posible evaporación de sustancias volátiles.Almacenar en recipientes cerrados y al abrigo de la luz para evitar la oxidación de componentes.Prever cambios por actividad enzimática.Prever el desarrollo de microorganismos.Si la muestra es parte de una transacción comercial o de una inspección sanitaria oficial se guardará por triplicado en sobres lacrados y firmados (Formalización del muestreo – Acta de toma de muestra).

INICIO DEL ANALISISSe debe considerar:

INSPECCIÓN VISUAL: Establecer la presencia o no de material extraño (pelos, huesos, plumas, piedras, arena, etc.)

HOMOGENEIZACIÓN: La fracción de muestrasobre la que se realizarán todas las determinaciones debe ser HOMOGÉNEA. Por lo tanto, para evitar la heterogeneidad de los productos alimenticios es fundamental la aplicación del SENTIDO COMÚN para decidir el mejor método de homogeneización.

MÉTODOS DE HOMOGENEIZACIÓN

INVERSIÓN (bebidas, fideos).AGITADO (polvos).MOLIENDA (panificados).PICADO (carne, embutidos).SECADO Y RALLADO (panificados).LICUADO (conservas, comidas complejas).CONGELADO Y RALLADO (chocolate).FUNDICIÓN (manteca, coberturas).RALLADO (frutas, verduras).