Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01

8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01

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INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICOINSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO

“ENRIQUE LÓPEZ ALBUJAR“ENRIQUE LÓPEZ ALBUJAR””INDUSTRIAS ALIMENTARIASINDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MÓDULO V RTUAL DE APREND ZAJE

ÓDULO V RTUAL DE APREND ZAJE

“TECNOLOG A DE PRODUCTOS DE FRUTAS, HORTAL ZAS Y

ECNOLOG A DE PRODUCTOS DE FRUTAS, HORTAL ZAS Y

AZUCARES

ZUCARES

TEMA:TEMA:MPLEMENTAC ON DEL S STEMA HACCPMPLEMENTAC ON DEL S STEMA HACCP

DOCENTE:DOCENTE:Lic. DEL A ANGEL CA ZULOETA

ic. DEL A ANGEL CA ZULOETA

R VADENE RA VADENE RA


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!ND!CE!ND!CE

I.- Seguridad y calidad en los alimentosI.- Seguridad y calidad en los alimentos

II.- Implementación del Sistema HACCPII.- Implementación del Sistema HACCP

2.1. Definición2.1. Definición 2.2. O!eti"os2.2. O!eti"os

2.#.$eneficios2.#.$eneficios

2.%. Pre.&e'uisitos2.%. Pre.&e'uisitos.. 2.(. )os Siete Principios del HACCP2.(. )os Siete Principios del HACCP


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2. Identifcar los Puntos Críticos de Control (PCC)Paso 7:

3. Establecer límites críticos para las medidaspreventivas asociadas con cada PCC

Paso 8:

. Controlar (monitorear) cada PCCPaso 9:

5. Establecer acciones correctivas para el caso dedesviación de los límites críticos

Paso !":Paso !": 6. Establecer procedimientos de verifcaciónPaso 11

7. Establecer n sistema para re!istro de todos loscontr oles Paso !2:Paso !2:


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I.- S*+,&IDAD CA)IDAD * A)I/*0OSI.- S*+,&IDAD CA)IDAD * A)I/*0OS

Seguridad Se

guridad "")ograr 'ue un alimento sea)ograr 'ue un alimento seaseguro al consumirlo es decir lire de agenteseguro al consumirlo es decir lire de agentecontaminantes causantes de enfermedadcontaminantes causantes de enfermedad

Calidad.-Calidad.- )ograr 'ue un alimento sea)ograr 'ue un alimento sea

apetecile al consumirlo uen saor color yapetecile al consumirlo uen saor color yteturatetura

http://c/Documents%20and%20Settings/Administrador/Escritorio/MODULO%20VIRTUAL%20DE%20HACCP-.ppthttp://c/Documents%20and%20Settings/Administrador/Escritorio/MODULO%20VIRTUAL%20DE%20HACCP-.ppthttp://c/Documents%20and%20Settings/Administrador/Escritorio/MODULO%20VIRTUAL%20DE%20HACCP-.ppt


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II.- IMPLEMENTACIONII.- IMPLEMENTACION

DEL SISTEMA HACCPDEL SISTEMA HACCP


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2.1. D*3IICI42.1. D*3IICI4

5 5#$E E% E& HACCP '#$E E% E& HACCP 'Es un sistema preventivo de control orientadoEs un sistema preventivo de control orientadoa garantizar la inocuidad y seguridad de losa garantizar la inocuidad y seguridad de losalimentos, es decir que estos estén libres dealimentos, es decir que estos estén libres de

cualquier peligro que pudiera afectar la saludcualquier peligro que pudiera afectar la salud

de los consumidoresde los consumidores


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()() Ob*eti+o del HACCP()() Ob*eti+o del HACCP

Producir Alientos !nocuosProducir Alientos !nocuos


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2.4. PRE -REQUISITOS2.4. PRE -REQUISITOS


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2.5. Los Siete Prini!ios del2.5. Los Siete Prini!ios del

HACCP HACCP

--

) Efectuar un an.lisis de peli/ros e identificar) Efectuar un an.lisis de peli/ros e identificar

las respecti+as edidas pre+enti+as las respecti+as edidas pre+enti+as

() !dentificar los Puntos Cr0ticos de Control 1PC() !dentificar los Puntos Cr0ticos de Control 1PC

C2 C2 3) Establecer l0ites cr0ticos para las edidas 3) Establecer l0ites cr0ticos para las edidas

pre+enti+as asociadas con cada PCC pre+enti+as asociadas con cada PCC


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". Controlar #$onitorear% ada PCC

5. Esta&leer aiones orreti'as !ara el aso de

des'iai(n de los l)$ites r)tios

*. Esta&leer !roedi$ientos de 'eri+iai(n

,. Esta&leer un siste$a !ara registro de todos lo

s ontroles


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SE!E"#$ %&G#$ '$R$

%$ $'%#$#(" )E% '%$"*$'


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PASO 1PASO 1

$%&'CI%$%&'CI%*E+ E,-IP%*E+ E,-IP%

CCPCCP


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¿ QUE PERSONAS?¿ QUE PERSONAS?Se recomienda !e e" n#c"eo m$nimo de e%&er'o(Se recomienda !e e" n#c"eo m$nimo de e%&er'o(!e )ormen e" e!i&o HACCP* &er'ene+can a "o(!e )ormen e" e!i&o HACCP* &er'ene+can a "o((i,!ien'e( (ec'ore(.-(i,!ien'e( (ec'ore(.-

CONTROL DE CALIDAD .-CONTROL DE CALIDAD .- Conoce "o( rie(,o( Conoce "o( rie(,o( &ro&one medida( &reen'ia(&ro&one medida( &reen'ia(

OPERATI/O O DE PRODUCCI0N.-OPERATI/O O DE PRODUCCI0N.-Conoce "o(Conoce "o(re!erimien'o( &reci(o( !e ace )a"'a &arare!erimien'o( &reci(o( !e ace )a"'a &ara&rod!cir !n &rod!c'o&rod!cir !n &rod!c'o

IN2ENIERIA.-IN2ENIERIA.-3aci"i'a "o( conocimien'o( &r4c'ico(3aci"i'a "o( conocimien'o( &r4c'ico(

(o5re e!i&amien'o en re"aci6n con (! di(e7o(o5re e!i&amien'o en re"aci6n con (! di(e7oi,i8nico con "a ca&acidad de &rod!cci6ni,i8nico con "a ca&acidad de &rod!cci6n

CONOCIMIENTOS ADICIONALESCONOCIMIENTOS ADICIONALES 9 A(e(ore(9 A(e(ore(

e%'erno(e%'erno(


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Paso 2. DESCIPCION DEL Paso 2. DESCIPCION DEL

PODC/O PODC/O

0IPO D* D*SC&IPCIO 6 Composición0IPO D* D*SC&IPCIO 6 ComposiciónIngredientes y aditi"osIngredientes y aditi"os

CA&AC0. 3ISICO 7,I/ICAS 6 pH acti"idadCA&AC0. 3ISICO 7,I/ICAS 6 pH acti"idad

aguaagua P&OC*SO P&OD,C0I8O 6 Caracter9sticas delP&OC*SO P&OD,C0I8O 6 Caracter9sticas del

proceso contaminantes condiciones de proceso contaminantes condiciones de

operaciones transporte y almacenamientooperaciones transporte y almacenamientoeti'uetado e:iición y consumo calidad.eti'uetado e:iición y consumo calidad.

3O&/AS D* COS,/O C)I*0*S3O&/AS D* COS,/O C)I*0*S

PO0*CIA)*S6 P;lico personas "ulneralesPO0*CIA)*S6 P;lico personas "ulnerales


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PRODUCTOPRODUCTO

O/$&* O/$&* PA 3O&0I3ICADOPA 3O&0I3ICADO

D*SC&IPCIOD*SC&IPCIO *s un producto otenido por la cocción de una masa deidamente*s un producto otenido por la cocción de una masa deidamentedesarrollada por un proceso de fermentación cuya composicióndesarrollada por un proceso de fermentación cuya composición

puede tener una me=cla de :arinas de cereales ?Harina de arro= trigo puede tener una me=cla de :arinas de cereales ?Harina de arro= trigoma9=@ leguminosas ?Harina de Soya@ a=;car manteca "egetal lec:ema9=@ leguminosas ?Harina de Soya@ a=;car manteca "egetal lec:eentera en pol"o :ue"os gluten le"adura fresca sulfato ferrosoentera en pol"o :ue"os gluten le"adura fresca sulfato ferrosoesencias agua y sal mediante los cuales se otiene un producto finalesencias agua y sal mediante los cuales se otiene un producto finalde uena tetura sua"e de saor y aroma caracter9sticos.de uena tetura sua"e de saor y aroma caracter9sticos.

CA&AC0*&IS0ICASCA&AC0*&IS0ICAS3ISICO-7,I/ICAS3ISICO-7,I/ICAS

Peso de la ración6 B gramosPeso de la ración6 B gramos

*nerg9a por ración*nerg9a por ración /9nimo 2(( cal./9nimo 2(( cal.

Prote9naProte9na /9nimo 1E de energ9a total /9nimo 1E de energ9a total

+rasa+rasa 2-#(E de *nerg9a total 2-#(E de *nerg9a total

Caro:idratosCaro:idratos )a diferencia)a diferencia

Prote9na de origen animalProte9na de origen animal /9nimo 1E de la prote9na total/9nimo 1E de la prote9na total

HumedadHumedad />imo #E/>imo #E

Acide=Acide= FF BE ep. Gcido l>cticoBE ep. Gcido l>ctico

Ceni=asCeni=as FF 2(E2(E

HierroHierro ( mg ( mg


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CA4ACTE45%T!CACA4ACTE45%T!CA

M!C4O6!O&78!CAM!C4O6!O&78!CA

EnterobacteriasEnterobacterias

MohosMohos

&!M!TE PO4 84AMO&!M!TE PO4 84AMO

nn cc //

(( 11 11 ((

(( 11 1212 1#1#

9O4MA DE9O4MA DE

CON%$MOCON%$MO Consumo en forma directo.Consumo en forma directo.Para ser distriuido al Programa acional de AsistenciaPara ser distriuido al Programa acional de Asistencia

Alimentar9a - Desayunos *scolaresAlimentar9a - Desayunos *scolares..CON%$M!DO4E%CON%$M!DO4E%

i


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ELABORACION DEL DIAGRAMAELABORACION DEL DIAGRAMA

DE FLUJODE FLUJO

# *etalles de todas las materias primas / envases*etalles de todas las materias primas / envases

(datos 0ísicos1 uímicos / microbiol4icos).(datos 0ísicos1 uímicos / microbiol4icos).# *etalles de todas las etapas del proceso.*etalles de todas las etapas del proceso.

# Perfles de tiempo / temperatura en cada etapa.Perfles de tiempo / temperatura en cada etapa.

# *etalle de reproceso o ciclos de reciclado.*etalle de reproceso o ciclos de reciclado.

# Condiciones de almacenamiento.Condiciones de almacenamiento.

# +a 0orma de comerciali5acin.+a 0orma de comerciali5acin.

TIPOS DE DATOS;TIPOS DE DATOS;

PASO


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E+6%&CI% *E - EC&


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DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESODIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO PAN FOTIFICADOPAN FOTIFICADO

RECEPCIÓN DE MATERIAPRIMAS, INSUMOS

YALMACENAMIENTO

T: (< "(= >C H4: ?


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PASO =. Con>rmacion in (i'!@PASO =. Con>rmacion in (i'!@de" !Bo,ramade" !Bo,rama

El u9o4rama debe serEl u9o4rama debe serverifcado en el terreno por elverifcado en el terreno por eleuipo CCP con el propsitoeuipo CCP con el propsito

de ase4urarse ue coincida felde ase4urarse ue coincida fel/ detalladamente con la/ detalladamente con larealidad.realidad. e observar; ele observar; elproceso en todas sus 0ases1proceso en todas sus 0ases1

desde la etapa de recepcin1desde la etapa de recepcin1


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PASO =. Con>rmacion inPASO =. Con>rmacion in(i'!@ de" !Bo,rama(i'!@ de" !Bo,rama

Estas observacionesEstas observacionesdeben repetirse endeben repetirse enlos días /


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PASO PASO

PRINCIPIO 1PRINCIPIO 1I*EI$ICCI= > ?+II *EI*EI$ICCI= > ?+II *E

PE+I@&%PE+I@&%

Estimar los peli4ros asociados conEstimar los peli4ros asociados conproduccin1 cosec


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Paso *. ANALISIS DE PELI0OS- Paso *. ANALISIS DE PELI0OS-

E1ALACION E1ALACION

Ti&o( de Pe"i,ro(Ti&o( de Pe"i,ro(

Pe"i,ro( 5io"6,ico(Pe"i,ro( 5io"6,ico(;;

en su ma/or parteen su ma/or partepresentes en la materiapresentes en la materiaprima1 constituidos porprima1 constituidos porbacterias / sus toAinas1bacterias / sus toAinas1

virus1 par;sitos1virus1 par;sitos1proto5oarios1 biotoAinasproto5oarios1 biotoAinasmarinas (ci4uatoAina1marinas (ci4uatoAina1saAitoAina1saAitoAina1

tetraodontoAina).tetraodontoAina).


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Paso *. ANALISIS DE PELI0OS Paso *. ANALISIS DE PELI0OS

Peligros Biol(gios Peligros Biol(gios

$acterias 3ormadoras de *sporas6$acterias 3ormadoras de *sporas6 ClostridiuClostridiubotulinum, Clostridium perfringes, Bacilus cereus.botulinum, Clostridium perfringes, Bacilus cereus.

$acteria o 3ormadoras de *sporas6$acteria o 3ormadoras de *sporas6 Brucella Brucellaabortis, Campylobacter spp, Escherichia coli,abortis, Campylobacter spp, Escherichia coli,

Vibrio cholerae, Samonella spp.Vibrio cholerae, Samonella spp.

8irus6 Hepatitis A y * 8irus de orKalL8irus6 Hepatitis A y * 8irus de orKalL

&ota"irus.&ota"irus. Par>sitos6Par>sitos6 Christoporidium parvus, EntamoebaChristoporidium parvus, Entamoeba

h ystolítica, Giardia lamblia.h ystolítica, Giardia lamblia.

9ACTO4E% #$E A9ECTAN E&


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9ACTO4E% #$E A9ECTAN E&9ACTO4E% #$E A9ECTAN E&C4EC!M!ENTO %O64E!ENC!A DEC4EC!M!ENTO %O64E!ENC!A DE

M!C4OO48AN!%MO%M!C4OO48AN!%MO% !NT4!N%ECO%!NT4!N%ECO%

M pH pHM

Acti"idad de AguaActi"idad de AguaM ComposiciónComposición utricional Carga utricional Cargamicroiana inicialmicroiana inicial

EBT4!N%ECO%EBT4!N%ECO%M 0emperatura60emperatura6

CongelaciónCongelación

?sore"i"encia@?sore"i"encia@refrigeraciónrefrigeración?sore"i"encia N?sore"i"encia Ncrecimiento@crecimiento@

M 0iempo de0iempo dealmacenamientoalmacenamiento

M Humedad relati"aHumedad relati"a


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Paso *. ANALISIS DE PELI0OS- Paso *. ANALISIS DE PELI0OS-

E1ALACION E1ALACION Ti&o( de Pe"i,ro(Ti&o( de Pe"i,ro(

Pe"i,ro( !$mico(Pe"i,ro( !$mico(::

Por malas pr;cticas:Por malas pr;cticas:

presencia depresencia de


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Paso Paso *. ANALISIS DE PELI0OS-*. ANALISIS DE PELI0OS-

E1ALACION E1ALACION

Ti&o( de Pe"i,ro(Ti&o( de Pe"i,ro(

Pe"i,ro( )$(ico(Pe"i,ro( )$(ico(::

astillas de


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3UENTES POSILES DE3UENTES POSILES DEPELI2ROPELI2RO

!.!. 'aterias primas'aterias primas

2.2. *iseBo de planta / euipo*iseBo de planta / euipo

3.3. *iseBo de procesos*iseBo de procesos

.. PersonalPersonal

.. lmacenamiento / distribucinlmacenamiento / distribucin

DETERMINACION DE LA IMPORTANCIA DEDETERMINACION DE LA IMPORTANCIA DE


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DETERMINACION DE LA IMPORTANCIA DEDETERMINACION DE LA IMPORTANCIA DELOS PELIGROS ! T@;


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E*ALUACION DE RIESGOSE*ALUACION DE RIESGOS

&I*S+O&I*S+O D*3IICI4D*3IICI4

)*8*)*8* No conformidades del productoNo conformidades del productosuperficiales, no causa daño alsuperficiales, no causa daño alconsumidor.consumidor.

/OD*&ADO/OD*&ADO Defectos de calidad visibles, puedenDefectos de calidad visibles, puedenllegar a convertirse en productollegar a convertirse en productodefectuoso, quejas del cliente comodefectuoso, quejas del cliente comoaviso de advertencia, no produce dañoaviso de advertencia, no produce daño

en la salud del consumidor.en la salud del consumidor.

S*8*&OS*8*&O Produce daño severo en la salud de losProduce daño severo en la salud de losconsumidores E!"#$, se rec%aza elconsumidores E!"#$, se rec%aza ellote, retiro del producto, cierre dellote, retiro del producto, cierre del

negocio.negocio.


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E*ALUACION DE RIESGOSE*ALUACION DE RIESGOS

P&O$A$I)IDADP&O$A$I)IDAD D*3IICI4D*3IICI4 ALTAALTA

#e repite com&nmente, se tienen#e repite com&nmente, se tienenantecedentes de que el riesgo se %aantecedentes de que el riesgo se %aproducido en forma reiterativaproducido en forma reiterativa

MEDIAMEDIA

#e sabe que se produce o podr'a#e sabe que se produce o podr'aproducirseproducirse

BAJABAJA

No se espera que se produzca, esNo se espera que se produzca, espr(cticamente imposible que sepr(cticamente imposible que seproduzcaproduzca


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P $%&I$I*%P $%&I$I*%

ETAPAETAPA PELI2ROPELI2RORECEPCION DERECEPCION DEMATERIAS PRIMASMATERIAS PRIMAS

E INSUMOS;E INSUMOS;

HARINASHARINAS

6iol/icos6iol/icos66 Presencia de mo:os ?Aspergillus sp A.Presencia de mo:os ?Aspergillus sp A.fla"us Penicillium@ *nteroacterias $acillus cereus ?H.fla"us Penicillium@ *nteroacterias $acillus cereus ?H.arro= @arro= @

#u0icos:#u0icos: Presencia de Aflatoinas.Presencia de Aflatoinas.

90sicos:90sicos: Presencia de :ilos piedras telas PapelPresencia de :ilos piedras telas Papelanillos aretes.anillos aretes.

AFCARAFCAR

6iol/icos6iol/icos66 Contaminación con Aeroios mesofilosContaminación con Aeroios mesofilos

#u0icos:#u0icos: Presencia de Dióido de A=ufre en dosisPresencia de Dióido de A=ufre en dosisele"ada a la permitida.ele"ada a la permitida.

90sicos:90sicos: Presencia de :ilos piedras telas PapelPresencia de :ilos piedras telas Papelanillos aretes.anillos aretes.

%A&%A&

#u0icos:#u0icos: Presencia de /etales Pesados6 ArsnicoPresencia de /etales Pesados6 ArsnicoPlomo /ercurio en dosis ele"adas a las permitidasPlomo /ercurio en dosis ele"adas a las permitidas

90sicos:90sicos:Presencia de :ilos piedras telas PapelPresencia de :ilos piedras telas Papel

astilla de maderas anillos aretes.astilla de maderas anillos aretes.


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ETAPAETAPA PELI2ROPELI2RO

A"macenamien'A"macenamien'oo

6iol/icos6iol/icos66 Crecimiento de mo:os ?Aspergillus fla"us@Crecimiento de mo:os ?Aspergillus fla"us@$acillus Cereus Stap:yloccus aureus Coliformes.$acillus Cereus Stap:yloccus aureus Coliformes.

#u0icos:#u0icos: Producción de AflatoinasProducción de Aflatoinas

90sicos:90sicos: Presencia de :ilos Papel astilla de maderasPresencia de :ilos Papel astilla de maderasanillos aretes.anillos aretes.

HorneadoHorneado6iol/icos6iol/icos66 super"i"encias de esporas termoresistentessuper"i"encias de esporas termoresistentes?$acillus cereus $acillus sutilis@?$acillus cereus $acillus sutilis@

90sicos:90sicos: Presencia de ceni=a.Presencia de ceni=a.

En+asado %elladoEn+asado %ellado6iol/ico6iol/ico

66 Presencia de microorganismos6 $acteriasPresencia de microorganismos6 $acterias

Stap:ylococcus aureus *. coli Salmonella sp ColiformesStap:ylococcus aureus *. coli Salmonella sp Coliformesmo:os ?Aspergillus n9ger &:i=opus nigricansmo:os ?Aspergillus n9ger &:i=opus nigricans@@

#u0ico:#u0ico: Presencia de metales pesados ?/ercurio CadmioPresencia de metales pesados ?/ercurio CadmioPlomo Arsnico @ por la tinta utili=ada en rotulo del en"ase.Plomo Arsnico @ por la tinta utili=ada en rotulo del en"ase.


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IDENTI3ICAR MEDIDASIDENTI3ICAR MEDIDAS

PRE/ENTI/ASPRE/ENTI/AS

# on auellas medidas ue puedenon auellas medidas ue pueden

utili5arse para controlar un peli4routili5arse para controlar un peli4rode se4uridad o calidad.de se4uridad o calidad.

# *eben eliminar1 controlar o reducir*eben eliminar1 controlar o reducir

el e0ecto de un peli4ro a un nivelel e0ecto de un peli4ro a un nivelaceptable.aceptable.


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ALGUNAS MEDIDAS PRE*ENTI*AS PARAALGUNAS MEDIDAS PRE*ENTI*AS PARACONTROLAR PELIGROSCONTROLAR PELIGROS BIOLOGICOSBIOLOGICOS

Control de tiempo y temperatura durante elControl de tiempo y temperatura durante elalmacenamiento de materias primas.almacenamiento de materias primas.

Procesos de calentamiento y cocción ? porProcesos de calentamiento y cocción ? pore!emplo Horneadoe!emplo Horneado

&efrigeración y congelamiento&efrigeración y congelamiento Adición de conser"antes permitidos ? salAdición de conser"antes permitidos ? sal

a=;car etc.@a=;car etc.@ Secado del productoSecado del producto Capacitación del personalCapacitación del personal


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ALGUNAS MEDIDAS PRE*ENTI*AS PARAALGUNAS MEDIDAS PRE*ENTI*AS PARACONTROLAR PELIGROSCONTROLAR PELIGROS FISICOSFISICOS

,so de 6,so de 6 0A/IC*S0A/IC*S /A))AS/A))AS

I/A*SI/A*S 3I)0&OS3I)0&OS D*0*C0O& D* /*0A)*SD*0*C0O& D* /*0A)*S CO0&O) D* 8ID&IOSCO0&O) D* 8ID&IOS $,*AS P&AC0ICAS D* /A,3AC0,&A$,*AS P&AC0ICAS D* /A,3AC0,&A ,SO D* PA&IH,*)AS P)AS0ICAS ? O,SO D* PA&IH,*)AS P)AS0ICAS ? O

/AD*&A@/AD*&A@

ALGUNAS MEDIDAS PRE*ENTI*AS PARA


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ALGUNAS MEDIDAS PRE*ENTI*AS PARAALGUNAS MEDIDAS PRE*ENTI*AS PARACONTROLAR PELIGROSCONTROLAR PELIGROS QUIMICOS QUIMICOS

Programa de aseguramiento de calidad de losPrograma de aseguramiento de calidad de los pro"eedores. pro"eedores. Certificado de An>lisisCertificado de An>lisis

Programa de gestión de PlagasPrograma de gestión de Plagas *nsayo de presencia de antiióticos*nsayo de presencia de antiióticos Per9odo de retención designado para productosPer9odo de retención designado para productos

'u9micos de control de culti"os'u9micos de control de culti"os

*ti'uetas correctas para productos 'ue*ti'uetas correctas para productos 'uecontienen alergenoscontienen alergenos


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ETAPAETAPA PELI2ROPELI2RO MEDIDAMEDIDAPRE/ENTI/APRE/ENTI/A

RECEPCION DERECEPCION DE

MATERIASMATERIASPRIMAS EPRIMAS E

INSUMOS;INSUMOS;

HARINASHARINAS

6iol/icos6iol/icos66 Presencia de mo:osPresencia de mo:os

?Aspergillus sp A. fla"us?Aspergillus sp A. fla"usPenicillium@ *nteroacteriasPenicillium@ *nteroacterias$acillus cereus$acillus cereus

- Selección y control de- Selección y control de

Pro"eedores.Pro"eedores.- 8erificar el grado de- 8erificar el grado deHumedad con el :igrometroHumedad con el :igrometroyNo Certificado de calidadyNo Certificado de calidadsanitariasanitaria

#u0icos:#u0icos: Presencia dePresencia deAflatoinas.Aflatoinas.

Selección y control deSelección y control dePro"eedores.Pro"eedores.

Certificado de calidad sanitariaCertificado de calidad sanitaria

90sicos:90sicos: Presencia de :ilosPresencia de :ilos piedras telas Papel anillos aretes. piedras telas Papel anillos aretes.

Selección de Pro"eedoresSelección de Pro"eedores*"aluación Sensorial*"aluación Sensorial

AFCARAFCAR

6iol/icos6iol/icos66 Contaminación conContaminación conAeroios mesofilosAeroios mesofilos

Selección y control deSelección y control dePro"eedoresPro"eedores

Certificado de calidad sanitariaCertificado de calidad sanitaria#u0icos:#u0icos: Presencia de DioidoPresencia de Dioidode A=ufre en dosis ele"ada a lade A=ufre en dosis ele"ada a la perimitida. perimitida.

Selección y control deSelección y control dePro"eedoresPro"eedoresCertificado de calidad sanitariaCertificado de calidad sanitaria

90sicos:90sicos: Presencia de :ilosPresencia de :ilos piedras telas Papel astilla de piedras telas Papel astilla demaderas anillos aretes.maderas anillos aretes.

Selección de Pro"eedoresSelección de Pro"eedores

*"aluación Sensorial*"aluación Sensorial


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ETAPAETAPA PELI2ROPELI2ROMEDIDAMEDIDA

PRE/ENTI/APRE/ENTI/A

A"macenamienA"macenamien'o'o

6iol/icos6iol/icos66 CrecimientoCrecimiento

de mo:os ?Aspergillusde mo:os ?Aspergillusfla"us@ $acillus Cereusfla"us@ $acillus CereusStap:yloccus aureusStap:yloccus aureusColiformes.Coliformes.

Aplicación de $PAAplicación de $PA

Aplicación de $P/ PHS.Aplicación de $P/ PHS.Control de la :umedad relati"aControl de la :umedad relati"ay temperatura amiental.y temperatura amiental.

Capacitación al personalCapacitación al personal

#u0icos:#u0icos: Presencia dePresencia deAflatoinas.Aflatoinas.

Aplicación correcto de $P/Aplicación correcto de $P/Control del PHS.Control del PHS.

Control de la :umedad relati"aControl de la :umedad relati"ay temperatura amiental.y temperatura amiental.

Capacitación del Personal .Capacitación del Personal .

Aplicación adecuadas de $PAAplicación adecuadas de $PAy principio P*PS.y principio P*PS.

90sicos:90sicos: Presencia de :ilosPresencia de :ilosPapel astilla de maderasPapel astilla de maderasanillos aretes.anillos aretes.

Aplicación de $P/ PHS.Aplicación de $P/ PHS.

Capacitación al personalCapacitación al personal

i i d l i d l i


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HorneadoHorneado

6iol/icos6iol/icos66 super"i"encias desuper"i"encias deesporas termoresistentesesporas termoresistentes?$acillus cereus $acillus?$acillus cereus $acillussutilis@sutilis@

Control estricto del tiempoControl estricto del tiempoy temperatura de :orneado.y temperatura de :orneado. Control del ProgramaControl del ProgramaPre"enti"o de Caliración delPre"enti"o de Caliración delPirometro.Pirometro.Capacitación al Personal.Capacitación al Personal.

90sicos:90sicos: Presencia de ceni=a yPresencia de ceni=a y pol"o. pol"o.

Control del Programa deControl del Programa demantenimiento de e'uipos.mantenimiento de e'uipos.Aplicación adecuada del PHS.Aplicación adecuada del PHS.

En+asado %elladoEn+asado %ellado

6iol/ico6iol/ico

66

Presencia dePresencia de

microorganismos6microorganismos6Stap:ylococcus aureus *. coliStap:ylococcus aureus *. coliSalmonella sp ColiformesSalmonella sp Coliformesmo:os ?Aspergillus n9germo:os ?Aspergillus n9ger&:i=opus nigricans@&:i=opus nigricans@

Aplicación de $P/ y del PHS.Aplicación de $P/ y del PHS.Capacitación del personal.Capacitación del personal. *n"asar Producto con temperatura*n"asar Producto con temperaturamenor a # QC.menor a # QC.8erificar Hermeticidad8erificar Hermeticidad

#u0ico:#u0ico: Presencia de metales

pesados ?/ercurio CadmioPlomo Arsnico @ por la tintautili=ada en rotulo del en"ase.

Selección y control de pro"eedores.Selección y control de pro"eedores.

Certificado de calidad .Certificado de calidad .,tili=ar en"ases con impresión de,tili=ar en"ases con impresión detinta Org>nica.tinta Org>nica.Capacitación del personal.Capacitación del personal.

90sicos:90sicos: Presencia de :ilosPresencia de :ilos piedras pelo aretes etc. piedras pelo aretes etc.

Aplicación de $P/ y del PHS.Aplicación de $P/ y del PHS.Capacitación del personal.Capacitación del personal.


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PRINCIPIO GPRINCIPIO G

DD*EE&'ICI= *E +%*EE&'ICI= *E +%P-% C&IC% *EP-% C&IC% *E

C%&%+ (PCC)FC%&%+ (PCC)F

PASO PASO


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PUNTO CRITICOPUNTO CRITICO

DE CONTROL PCCJDE CONTROL PCCJ

Etapa en la ue se aplica unEtapa en la ue se aplica uncontrol / es esencial paracontrol / es esencial paraprevenir1 eliminar o reducir elprevenir1 eliminar o reducir elpeli4ro potencial1 a nivelespeli4ro potencial1 a nivelesaceptables.aceptables.

A46O& DE DE%!C!ONE%A46O& DE DE%!C!ONE%


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A46O& DE DE%!C!ONE%A46O& DE DE%!C!ONE%

HE44AM!ENTA #$E %E $T!&!A PA4A DETE4M!NA4 $NHE44AM!ENTA #$E %E $T!&!A PA4A DETE4M!NA4 $NPCCPCC

&esponde a ( preguntas&esponde a ( preguntasP1.- 5*iste un peligro significati"o en este paso del procesoRP1.- 5*iste un peligro significati"o en este paso del procesoR

P2 5*isten medidas pre"enti"as para el peligro indicadoP2 5*isten medidas pre"enti"as para el peligro indicado

P# 5 *sta etapa esta dise el peligro a unP( 5 ,na etapa o acción posterior eliminar> o reducir> el peligro a unni"el aceptaleRni"el aceptaleR


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P , DE/EINACION DEP , DE/EINACION DE


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Paso ,. DE/EINACION DE Paso ,. DE/EINACION DE

LOS PCC LOS PCC

EBem&"o( de PCCEBem&"o( de PCC::*esin0eccin de las*esin0eccin de lasverduras paraverduras paraensaladas crudasGensaladas crudasGpasteuri5acin de lapasteuri5acin de lalec


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Etapa Etapa PeligroPeligro PP11 PP22 PP33 PP44 PP55Es unEs un

PCCPCCRazón para la decisiónRazón para la decisión

R;;


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Etapa Etapa PeligroPeligro PP11 PP22 PP33 PP44 PP55 PCCPCC Razón para la decisiónRazón para la decisión

HorneadoHorneado

•SupervivenciaSupervivencia

de espora:de espora:Bacillus cereusBacillus cereus

Bacillus subtilisBacillus subtilis

SiSi SiSi SiSi -- -- SiSi

Produce dos tipos de toinasque pueden provocarv-mitos y diarrea en el

consumidor ..

--Produce esporas que pueden sobrevivir al procesode cocci-n y %acen el pan

pegajosodisminuyendo su calidad.calidad.

EnvasadoEnvasado

y/o selladoy/o sellado

MContaminaciónContaminaciónconconStap:ylococcusStap:ylococcusaureus *. coliaureus *. coliSalmonella spSalmonella spColiformesColiformesmo:osmo:os?Aspergillus?Aspergillusn9ger &:i=opusn9ger &:i=opus

SiSi SiSi o o SiSi o o %i%i

-- Inadecuado :igiene del personal.-Deficiencia limpie=a y

desinfecci-n de e'uipos yutensilios.-Inadecuado temperatura deenfriamiento.Puede ocasionar enfermedadal consumidor


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Paso . LII/ES CI/ICOS Paso . LII/ES CI/ICOS

Es un riterio 4ue se!ara lo Es un riterio 4ue se!ara loinae!ta&le de lo ae!ta&leinae!ta&le de lo ae!ta&le

Es!ei+iar LC en ada PCC Es!ei+iar LC en ada PCC

Puede darse el aso de 4ue Puede darse el aso de 4uese re4uiera $s de un LCse re4uiera $s de un LC

!ara una deter$inada +ase !ara una deter$inada +ase Criterios a!liados6Criterios a!liados6

te$!eratura7 tie$!o7te$!eratura7 tie$!o78u$edad7 !H7 A97 Cl8u$edad7 !H7 A97 Clresidual li&re7 aditi'os7 etresidual li&re7 aditi'os7 et


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Para ase4urarse ue cada PCCPara ase4urarse ue cada PCCest; ba9o control1 es precisoest; ba9o control1 es preciso

establecer los límites entre losestablecer los límites entre loscuales es aceptable o se4uro / locuales es aceptable o se4uro / loue es inaceptable o ries4oso1ue es inaceptable o ries4oso1estos límites pueden ser f9os oestos límites pueden ser f9os ovariar dentro de un ran4o:variar dentro de un ran4o: límitelímitesuperior / límite in0erior.superior / límite in0erior.


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E9emplos de +ímitesE9emplos de +ímitesCríticos:Críticos:

H Pasteuri5acin de laH Pasteuri5acin de la

lec


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PASO KPASO K

PRINCIPIO


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Paso :. POCEDIIEN/OS DE Paso :. POCEDIIEN/OS DE

1I0ILANCIA1I0ILANCIA

+a vi4ilancia o monitoreo+a vi4ilancia o monitoreoconsta de pruebasconsta de pruebaspro4ramadas upro4ramadas u

observaciones re4istradasobservaciones re4istradaspara in0ormar resultadospara in0ormar resultadosen cada PCC.en cada PCC.

+a actividad de vi4ilar los+a actividad de vi4ilar los

PCC es esencial para elPCC es esencial para elKAito del sistema deKAito del sistema deCCP / sus re4istrosCCP / sus re4istrosdeben constar en eldeben constar en el

establecimiento.establecimiento.

P : POCEDIIEN/OS DEPaso : POCEDIIEN/OS DE


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Son $ediiones u o&ser'aiones !rogra$adas de Son $ediiones u o&ser'aiones !rogra$adas de

un PCC on relai(n de su LC ; deter$inar siun PCC on relai(n de su LC ; deter$inar si

esta &a


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*urante el monitoreo*urante el monitoreose debe de tener clarose debe de tener claro

L,uK se controlar; /L,uK se controlar; /monitorear;M1 LCmomonitorear;M1 LCmose reali5ar; dic


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PASO 1PASO 1

PRINCIPIO =;PRINCIPIO =;

ESTALECER ACCIONESESTALECER ACCIONESCORRECTI/AS PARA LASCORRECTI/AS PARA LAS

DES/IACIONES QUE PUEDANDES/IACIONES QUE PUEDAN

PRODUCIRSEPRODUCIRSE

Paso >? ACCIONESPaso >? ACCIONES


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Paso >?. ACCIONES Paso >?. ACCIONES

COEC/OAS COEC/OAS

on las acciones aon las acciones atomar cuando un PCCtomar cuando un PCCest; 0uera de controlest; 0uera de controlporue los límitesporue los límites

críticos no 0ueroncríticos no 0ueroncumplidos.cumplidos.+as medidas+as medidas

correctivas debencorrectivas debenrecuperar el control delrecuperar el control delPCC. i el producto asíPCC. i el producto asíobtenido puede estarobtenido puede estar

a0ectado en sua0ectado en su


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Paso >?. ACCIONES COEC/OAS Paso >?. ACCIONES COEC/OAS

*eben establecerse para*eben establecerse paracada peli4ro identifcadocada peli4ro identifcadoen cada PCC.en cada PCC.

oda medida correctiva oda medida correctiva

aplicada debe uedaraplicada debe uedarre4istrada para sure4istrada para surastreabilidad.rastreabilidad.En cada caso1 en la


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Cr0ticosCr0ticos Correcti+as#uF#uF CooCoo 9recuencia9recuencia #uiFn#uiFn

--

4ecepcin4ecepcinyyAlacenaAlacenaientoiento

de Materiade MateriaPria ePria e!nsuoa!nsuoa

HarinasHarinas

AzcarAzcar

0. !rigo ma. 1230. !rigo ma. 1230. 4a'z ma. 1230. 4a'z ma. 1230. "rroz ma.1530. "rroz ma.1530. #oya ma. 1630. #oya ma. 163

171766

*17*1788

ufc9gr ufc9gr 171788*17*1722 ufc9gr ufc9gr 51751766* 517* 51788 ufc9gr ufc9gr 171766*17*1788 ufc9gr ufc9gr "usencia "usencia

67 *65 :+67 *65 :+;7 *;53;7 *;53

0umedad0umedad

EnterobacteriasEnterobacterias4o%os4o%os"+>"+

=etenci-n del lote=etenci-n del lote

=ec%azo de la materia=ec%azo de la materiaprimaprima

22 HorneadoHorneado1(- 1T UC1(- 1T UC

1-2min.1-2min.

!emperatura!emperatura

!iempo!iempo


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LA /ERI3ICACION ESLA /ERI3ICACION ES

HACERLO IENHACERLO IEN

+a verifcacin es la aplicacin de+a verifcacin es la aplicacin demKtodos1 procedimientos1 ensa/os /mKtodos1 procedimientos1 ensa/os /otras evaluaciones1 adem;s delotras evaluaciones1 adem;s del

monitoreo1 para determinar elmonitoreo1 para determinar elcumplimiento del Plan CCP.cumplimiento del Plan CCP.


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LA /ERI3ICACION CONSISTE DE =JLA /ERI3ICACION CONSISTE DE =J

CINCO TIPOS DE ACTI/IDADESCINCO TIPOS DE ACTI/IDADES

!.!. &evisin de resultados de&evisin de resultados demonitoreomonitoreo

2.2. NalidacinNalidacin

3.3. uditoriauditoria.. &evisin del istema CCP&evisin del istema CCP

.. Ensa/o del ProductoEnsa/o del Producto

4E!%!ON DE &O% 4E%$&TADO% DE&4E!%!ON DE &O% 4E%$&TADO% DE&


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MON!TO4EOMON!TO4EO

Para confirmar 'ue estos estn siempre a!o control-Para confirmar 'ue estos estn siempre a!o control-

Dee ser re"isado diariamente por el gerenteDee ser re"isado diariamente por el gerentesuper"isor ? o por 'uien efectuó el monitoreo@super"isor ? o por 'uien efectuó el monitoreo@

*l producto se liera para su "enta cuando los*l producto se liera para su "enta cuando losregistros tienen el 8J$J del gerente super"isor registros tienen el 8J$J del gerente super"isor

/ALIDACION/ALIDACION:: Es un proceso ue implicaEs un proceso ue implica


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ue todo lo ue escribimos en el plan seue todo lo ue escribimos en el plan seimplemente de manera efca5 en la practica.implemente de manera efca5 en la practica.

*ebe


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UNA AUDITORIAUNA AUDITORIA

ES UN EAMEN INDEPENDIENTE ES UN EAMEN INDEPENDIENTE SISTEMTICO QUE SE REALIA CON ELSISTEMTICO QUE SE REALIA CON EL

O:ETOO:ETO

DE DETERMINAR QUE LO QUE OCURREDE DETERMINAR QUE LO QUE OCURRE

REALMENTE EN LA PRACTICA CUMPLE CONREALMENTE EN LA PRACTICA CUMPLE CONLOLO

ESTALECIDO EN EL DOCUMENTO.ESTALECIDO EN EL DOCUMENTO.

# +as auditorias pueden ser :+as auditorias pueden ser :

# InternasInternas

4E!%!ON DE& %!%TEMA4E!%!ON DE& %!%TEMA


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4E!%!ON DE& %!%TEMA4E!%!ON DE& %!%TEMA

*l *'uipo HACCP :ar> una re"isión del sistema para*l *'uipo HACCP :ar> una re"isión del sistema para"erificar si se estan cumpliendo con los o!eti"os"erificar si se estan cumpliendo con los o!eti"osestalecidos6estalecidos6

)as situaciones 'ue pueden dar origen a una re"isión son)as situaciones 'ue pueden dar origen a una re"isión sonlos camios en 6los camios en 6

1.- /aterias primas1.- /aterias primas

2.-Disposición del local2.-Disposición del local

#.-*l e'uipo#.-*l e'uipo

%.-Programas de limpie=a%.-Programas de limpie=a(.-*l consumidor pre"isto del producto(.-*l consumidor pre"isto del producto

.- ue"a información sore peligros.- ue"a información sore peligros

EN%AO DE& P4OD$CTOEN%AO DE& P4OD$CTO


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EN%AO DE& P4OD$CTOEN%AO DE& P4OD$CTO Se relaciona con los An>lisis de6Se relaciona con los An>lisis de6

1.-/aterias Primas1.-/aterias Primas2.-Productos en proceso2.-Productos en proceso

#.- Productos Acaados#.- Productos Acaados

Se reali=aran6Se reali=aran6

*nsayos /icroiológicos*nsayos /icroiológicos *nsayos para determinar contaminación*nsayos para determinar contaminación

7u9mica7u9mica *nsayos para determinar contaminación 39sica*nsayos para determinar contaminación 39sica


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LA /ERI3ICACION DEL PLANLA /ERI3ICACION DEL PLANHACCPHACCP+a verifcacin inclu/e:+a verifcacin inclu/e:

!.H&evisin de


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LOS ENE3ICIOS DE LALOS ENE3ICIOS DE LA/ERI3ICACION/ERI3ICACION

# umenta el conocimiento / comprensin delumenta el conocimiento / comprensin delsistema por todo el personal.sistema por todo el personal.

# Proporciona evidencia documentadaProporciona evidencia documentada

# &evisin independiente / ob9etiva&evisin independiente / ob9etiva

# 'antiene la confan5a en el plan CCP'antiene la confan5a en el plan CCP

# se4ura ue se


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PASO 1GPASO 1G

PRINCIPIO ;PRINCIPIO ;

'EI'IE% *E'EI'IE% *E

&E@I&% >&E@I&% >

*%C-'ECI%*%C-'ECI%

¿POR QU RE2ISTRAR ¿POR QU RE2ISTRAR


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¿POR QU RE2ISTRAR ¿POR QU RE2ISTRAR DOCUMENTAR?DOCUMENTAR?

# Proporciona evidencia documentada deProporciona evidencia documentada deue el sistema 0unciona efcientementeue el sistema 0unciona efcientemente

# /udan a establecer con eAactitud la/udan a establecer con eAactitud lacausa del problemacausa del problema

# ustentan la *e0ensa en caso de liti4ioustentan la *e0ensa en caso de liti4io# *emuestran tendencias ue nos a/udan*emuestran tendencias ue nos a/udan

a evitar ue se produ5can problemasa evitar ue se produ5can problemas

RE2ISTROSRE2ISTROS


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RE2ISTROSRE2ISTROS

+os re4istros son evidencia escrita de ue se


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EL TIPO DE RE2ISTROS QUE SEEL TIPO DE RE2ISTROS QUE SE

DEERIA MANTENER COMO PARTEDEERIA MANTENER COMO PARTEDE UN SISTEMA HACCP.DE UN SISTEMA HACCP.

# Plan CCP / *ocumentos dePlan CCP / *ocumentos depo/opo/o

# &e4istro de 'onitoreo&e4istro de 'onitoreo

# &e4istros de cciones Correctivas&e4istros de cciones Correctivas

# &e4istros de Nerifcacin&e4istros de Nerifcacin


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La a&"icaci6n de" HACCP en 'odo( "o(La a&"icaci6n de" HACCP en 'odo( "o(

nie"e( de "a cadena a"imen'arianie"e( de "a cadena a"imen'aria&ermi'ir4&ermi'ir4

!e n!e('ra &o5"aci6n 'en,a !n!e n!e('ra &o5"aci6n 'en,a !n

menormenorrie(,o de ad!irir en)ermedade( &orrie(,o de ad!irir en)ermedade( &or

e"e"

con(!mo de a"imen'o( am&"iar4 "a(con(!mo de a"imen'o( am&"iar4 "a(&o(i5i"idade( de e%&or'aci6n&o(i5i"idade( de e%&or'aci6n

de a"imen'o( &ara e" &a$(@.de a"imen'o( &ara e" &a$(@.

A AC O


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EA&$AC!ONEA&$AC!ON#e les proporcionar; 3 linQs para encontrar

u9o4ramas de procesos de productos de 0rutas1


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