8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
1/79
INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICOINSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO
“ENRIQUE LÓPEZ ALBUJAR“ENRIQUE LÓPEZ ALBUJAR””INDUSTRIAS ALIMENTARIASINDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MÓDULO V RTUAL DE APREND ZAJE
ÓDULO V RTUAL DE APREND ZAJE
“TECNOLOG A DE PRODUCTOS DE FRUTAS, HORTAL ZAS Y
ECNOLOG A DE PRODUCTOS DE FRUTAS, HORTAL ZAS Y
AZUCARES
ZUCARES
TEMA:TEMA:MPLEMENTAC ON DEL S STEMA HACCPMPLEMENTAC ON DEL S STEMA HACCP
DOCENTE:DOCENTE:Lic. DEL A ANGEL CA ZULOETA
ic. DEL A ANGEL CA ZULOETA
R VADENE RA VADENE RA
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
2/79
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
3/79
!ND!CE!ND!CE
I.- Seguridad y calidad en los alimentosI.- Seguridad y calidad en los alimentos
II.- Implementación del Sistema HACCPII.- Implementación del Sistema HACCP
2.1. Definición2.1. Definición 2.2. O!eti"os2.2. O!eti"os
2.#.$eneficios2.#.$eneficios
2.%. Pre.&e'uisitos2.%. Pre.&e'uisitos.. 2.(. )os Siete Principios del HACCP2.(. )os Siete Principios del HACCP
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
4/79
2. Identifcar los Puntos Críticos de Control (PCC)Paso 7:
3. Establecer límites críticos para las medidaspreventivas asociadas con cada PCC
Paso 8:
. Controlar (monitorear) cada PCCPaso 9:
5. Establecer acciones correctivas para el caso dedesviación de los límites críticos
Paso !":Paso !": 6. Establecer procedimientos de verifcaciónPaso 11
7. Establecer n sistema para re!istro de todos loscontr oles Paso !2:Paso !2:
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
5/79
I.- S*+,&IDAD CA)IDAD * A)I/*0OSI.- S*+,&IDAD CA)IDAD * A)I/*0OS
Seguridad Se
guridad "")ograr 'ue un alimento sea)ograr 'ue un alimento seaseguro al consumirlo es decir lire de agenteseguro al consumirlo es decir lire de agentecontaminantes causantes de enfermedadcontaminantes causantes de enfermedad
Calidad.-Calidad.- )ograr 'ue un alimento sea)ograr 'ue un alimento sea
apetecile al consumirlo uen saor color yapetecile al consumirlo uen saor color yteturatetura
http://c/Documents%20and%20Settings/Administrador/Escritorio/MODULO%20VIRTUAL%20DE%20HACCP-.ppthttp://c/Documents%20and%20Settings/Administrador/Escritorio/MODULO%20VIRTUAL%20DE%20HACCP-.ppthttp://c/Documents%20and%20Settings/Administrador/Escritorio/MODULO%20VIRTUAL%20DE%20HACCP-.ppt
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
6/79
II.- IMPLEMENTACIONII.- IMPLEMENTACION
DEL SISTEMA HACCPDEL SISTEMA HACCP
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
7/79
2.1. D*3IICI42.1. D*3IICI4
5 5#$E E% E& HACCP '#$E E% E& HACCP 'Es un sistema preventivo de control orientadoEs un sistema preventivo de control orientadoa garantizar la inocuidad y seguridad de losa garantizar la inocuidad y seguridad de losalimentos, es decir que estos estén libres dealimentos, es decir que estos estén libres de
cualquier peligro que pudiera afectar la saludcualquier peligro que pudiera afectar la salud
de los consumidoresde los consumidores
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
8/79
()() Ob*eti+o del HACCP()() Ob*eti+o del HACCP
Producir Alientos !nocuosProducir Alientos !nocuos
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
9/79
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
10/79
2.4. PRE -REQUISITOS2.4. PRE -REQUISITOS
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
11/79
2.5. Los Siete Prini!ios del2.5. Los Siete Prini!ios del
HACCP HACCP
--
) Efectuar un an.lisis de peli/ros e identificar) Efectuar un an.lisis de peli/ros e identificar
las respecti+as edidas pre+enti+as las respecti+as edidas pre+enti+as
() !dentificar los Puntos Cr0ticos de Control 1PC() !dentificar los Puntos Cr0ticos de Control 1PC
C2 C2 3) Establecer l0ites cr0ticos para las edidas 3) Establecer l0ites cr0ticos para las edidas
pre+enti+as asociadas con cada PCC pre+enti+as asociadas con cada PCC
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
12/79
". Controlar #$onitorear% ada PCC
5. Esta&leer aiones orreti'as !ara el aso de
des'iai(n de los l)$ites r)tios
*. Esta&leer !roedi$ientos de 'eri+iai(n
,. Esta&leer un siste$a !ara registro de todos lo
s ontroles
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
13/79
SE!E"#$ %&G#$ '$R$
%$ $'%#$#(" )E% '%$"*$'
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
14/79
PASO 1PASO 1
$%&'CI%$%&'CI%*E+ E,-IP%*E+ E,-IP%
CCPCCP
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
15/79
¿ QUE PERSONAS?¿ QUE PERSONAS?Se recomienda !e e" n#c"eo m$nimo de e%&er'o(Se recomienda !e e" n#c"eo m$nimo de e%&er'o(!e )ormen e" e!i&o HACCP* &er'ene+can a "o(!e )ormen e" e!i&o HACCP* &er'ene+can a "o((i,!ien'e( (ec'ore(.-(i,!ien'e( (ec'ore(.-
CONTROL DE CALIDAD .-CONTROL DE CALIDAD .- Conoce "o( rie(,o( Conoce "o( rie(,o( &ro&one medida( &reen'ia(&ro&one medida( &reen'ia(
OPERATI/O O DE PRODUCCI0N.-OPERATI/O O DE PRODUCCI0N.-Conoce "o(Conoce "o(re!erimien'o( &reci(o( !e ace )a"'a &arare!erimien'o( &reci(o( !e ace )a"'a &ara&rod!cir !n &rod!c'o&rod!cir !n &rod!c'o
IN2ENIERIA.-IN2ENIERIA.-3aci"i'a "o( conocimien'o( &r4c'ico(3aci"i'a "o( conocimien'o( &r4c'ico(
(o5re e!i&amien'o en re"aci6n con (! di(e7o(o5re e!i&amien'o en re"aci6n con (! di(e7oi,i8nico con "a ca&acidad de &rod!cci6ni,i8nico con "a ca&acidad de &rod!cci6n
CONOCIMIENTOS ADICIONALESCONOCIMIENTOS ADICIONALES 9 A(e(ore(9 A(e(ore(
e%'erno(e%'erno(
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
16/79
Paso 2. DESCIPCION DEL Paso 2. DESCIPCION DEL
PODC/O PODC/O
0IPO D* D*SC&IPCIO 6 Composición0IPO D* D*SC&IPCIO 6 ComposiciónIngredientes y aditi"osIngredientes y aditi"os
CA&AC0. 3ISICO 7,I/ICAS 6 pH acti"idadCA&AC0. 3ISICO 7,I/ICAS 6 pH acti"idad
aguaagua P&OC*SO P&OD,C0I8O 6 Caracter9sticas delP&OC*SO P&OD,C0I8O 6 Caracter9sticas del
proceso contaminantes condiciones de proceso contaminantes condiciones de
operaciones transporte y almacenamientooperaciones transporte y almacenamientoeti'uetado e:iición y consumo calidad.eti'uetado e:iición y consumo calidad.
3O&/AS D* COS,/O C)I*0*S3O&/AS D* COS,/O C)I*0*S
PO0*CIA)*S6 P;lico personas "ulneralesPO0*CIA)*S6 P;lico personas "ulnerales
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
17/79
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
18/79
PRODUCTOPRODUCTO
O/$&* O/$&* PA 3O&0I3ICADOPA 3O&0I3ICADO
D*SC&IPCIOD*SC&IPCIO *s un producto otenido por la cocción de una masa deidamente*s un producto otenido por la cocción de una masa deidamentedesarrollada por un proceso de fermentación cuya composicióndesarrollada por un proceso de fermentación cuya composición
puede tener una me=cla de :arinas de cereales ?Harina de arro= trigo puede tener una me=cla de :arinas de cereales ?Harina de arro= trigoma9=@ leguminosas ?Harina de Soya@ a=;car manteca "egetal lec:ema9=@ leguminosas ?Harina de Soya@ a=;car manteca "egetal lec:eentera en pol"o :ue"os gluten le"adura fresca sulfato ferrosoentera en pol"o :ue"os gluten le"adura fresca sulfato ferrosoesencias agua y sal mediante los cuales se otiene un producto finalesencias agua y sal mediante los cuales se otiene un producto finalde uena tetura sua"e de saor y aroma caracter9sticos.de uena tetura sua"e de saor y aroma caracter9sticos.
CA&AC0*&IS0ICASCA&AC0*&IS0ICAS3ISICO-7,I/ICAS3ISICO-7,I/ICAS
Peso de la ración6 B gramosPeso de la ración6 B gramos
*nerg9a por ración*nerg9a por ración /9nimo 2(( cal./9nimo 2(( cal.
Prote9naProte9na /9nimo 1E de energ9a total /9nimo 1E de energ9a total
+rasa+rasa 2-#(E de *nerg9a total 2-#(E de *nerg9a total
Caro:idratosCaro:idratos )a diferencia)a diferencia
Prote9na de origen animalProte9na de origen animal /9nimo 1E de la prote9na total/9nimo 1E de la prote9na total
HumedadHumedad />imo #E/>imo #E
Acide=Acide= FF BE ep. Gcido l>cticoBE ep. Gcido l>ctico
Ceni=asCeni=as FF 2(E2(E
HierroHierro ( mg ( mg
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
19/79
CA4ACTE45%T!CACA4ACTE45%T!CA
M!C4O6!O&78!CAM!C4O6!O&78!CA
EnterobacteriasEnterobacterias
MohosMohos
&!M!TE PO4 84AMO&!M!TE PO4 84AMO
nn cc //
(( 11 11 ((
(( 11 1212 1#1#
9O4MA DE9O4MA DE
CON%$MOCON%$MO Consumo en forma directo.Consumo en forma directo.Para ser distriuido al Programa acional de AsistenciaPara ser distriuido al Programa acional de Asistencia
Alimentar9a - Desayunos *scolaresAlimentar9a - Desayunos *scolares..CON%$M!DO4E%CON%$M!DO4E%
i
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
20/79
ELABORACION DEL DIAGRAMAELABORACION DEL DIAGRAMA
DE FLUJODE FLUJO
# *etalles de todas las materias primas / envases*etalles de todas las materias primas / envases
(datos 0ísicos1 uímicos / microbiol4icos).(datos 0ísicos1 uímicos / microbiol4icos).# *etalles de todas las etapas del proceso.*etalles de todas las etapas del proceso.
# Perfles de tiempo / temperatura en cada etapa.Perfles de tiempo / temperatura en cada etapa.
# *etalle de reproceso o ciclos de reciclado.*etalle de reproceso o ciclos de reciclado.
# Condiciones de almacenamiento.Condiciones de almacenamiento.
# +a 0orma de comerciali5acin.+a 0orma de comerciali5acin.
TIPOS DE DATOS;TIPOS DE DATOS;
PASO
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
21/79
E+6%&CI% *E - EC&
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
22/79
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESODIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO PAN FOTIFICADOPAN FOTIFICADO
RECEPCIÓN DE MATERIAPRIMAS, INSUMOS
YALMACENAMIENTO
T: (< "(= >C H4: ?
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
23/79
PASO =. Con>rmacion in (i'!@PASO =. Con>rmacion in (i'!@de" !Bo,ramade" !Bo,rama
El u9o4rama debe serEl u9o4rama debe serverifcado en el terreno por elverifcado en el terreno por eleuipo CCP con el propsitoeuipo CCP con el propsito
de ase4urarse ue coincida felde ase4urarse ue coincida fel/ detalladamente con la/ detalladamente con larealidad.realidad. e observar; ele observar; elproceso en todas sus 0ases1proceso en todas sus 0ases1
desde la etapa de recepcin1desde la etapa de recepcin1
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
24/79
PASO =. Con>rmacion inPASO =. Con>rmacion in(i'!@ de" !Bo,rama(i'!@ de" !Bo,rama
Estas observacionesEstas observacionesdeben repetirse endeben repetirse enlos días /
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
25/79
PASO PASO
PRINCIPIO 1PRINCIPIO 1I*EI$ICCI= > ?+II *EI*EI$ICCI= > ?+II *E
PE+I@&%PE+I@&%
Estimar los peli4ros asociados conEstimar los peli4ros asociados conproduccin1 cosec
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
26/79
Paso *. ANALISIS DE PELI0OS- Paso *. ANALISIS DE PELI0OS-
E1ALACION E1ALACION
Ti&o( de Pe"i,ro(Ti&o( de Pe"i,ro(
Pe"i,ro( 5io"6,ico(Pe"i,ro( 5io"6,ico(;;
en su ma/or parteen su ma/or partepresentes en la materiapresentes en la materiaprima1 constituidos porprima1 constituidos porbacterias / sus toAinas1bacterias / sus toAinas1
virus1 par;sitos1virus1 par;sitos1proto5oarios1 biotoAinasproto5oarios1 biotoAinasmarinas (ci4uatoAina1marinas (ci4uatoAina1saAitoAina1saAitoAina1
tetraodontoAina).tetraodontoAina).
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
27/79
Paso *. ANALISIS DE PELI0OS Paso *. ANALISIS DE PELI0OS
Peligros Biol(gios Peligros Biol(gios
$acterias 3ormadoras de *sporas6$acterias 3ormadoras de *sporas6 ClostridiuClostridiubotulinum, Clostridium perfringes, Bacilus cereus.botulinum, Clostridium perfringes, Bacilus cereus.
$acteria o 3ormadoras de *sporas6$acteria o 3ormadoras de *sporas6 Brucella Brucellaabortis, Campylobacter spp, Escherichia coli,abortis, Campylobacter spp, Escherichia coli,
Vibrio cholerae, Samonella spp.Vibrio cholerae, Samonella spp.
8irus6 Hepatitis A y * 8irus de orKalL8irus6 Hepatitis A y * 8irus de orKalL
&ota"irus.&ota"irus. Par>sitos6Par>sitos6 Christoporidium parvus, EntamoebaChristoporidium parvus, Entamoeba
h ystolítica, Giardia lamblia.h ystolítica, Giardia lamblia.
9ACTO4E% #$E A9ECTAN E&
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
28/79
9ACTO4E% #$E A9ECTAN E&9ACTO4E% #$E A9ECTAN E&C4EC!M!ENTO %O64E!ENC!A DEC4EC!M!ENTO %O64E!ENC!A DE
M!C4OO48AN!%MO%M!C4OO48AN!%MO% !NT4!N%ECO%!NT4!N%ECO%
M pH pHM
Acti"idad de AguaActi"idad de AguaM ComposiciónComposición utricional Carga utricional Cargamicroiana inicialmicroiana inicial
EBT4!N%ECO%EBT4!N%ECO%M 0emperatura60emperatura6
CongelaciónCongelación
?sore"i"encia@?sore"i"encia@refrigeraciónrefrigeración?sore"i"encia N?sore"i"encia Ncrecimiento@crecimiento@
M 0iempo de0iempo dealmacenamientoalmacenamiento
M Humedad relati"aHumedad relati"a
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
29/79
Paso *. ANALISIS DE PELI0OS- Paso *. ANALISIS DE PELI0OS-
E1ALACION E1ALACION Ti&o( de Pe"i,ro(Ti&o( de Pe"i,ro(
Pe"i,ro( !$mico(Pe"i,ro( !$mico(::
Por malas pr;cticas:Por malas pr;cticas:
presencia depresencia de
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
30/79
Paso Paso *. ANALISIS DE PELI0OS-*. ANALISIS DE PELI0OS-
E1ALACION E1ALACION
Ti&o( de Pe"i,ro(Ti&o( de Pe"i,ro(
Pe"i,ro( )$(ico(Pe"i,ro( )$(ico(::
astillas de
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
31/79
3UENTES POSILES DE3UENTES POSILES DEPELI2ROPELI2RO
!.!. 'aterias primas'aterias primas
2.2. *iseBo de planta / euipo*iseBo de planta / euipo
3.3. *iseBo de procesos*iseBo de procesos
.. PersonalPersonal
.. lmacenamiento / distribucinlmacenamiento / distribucin
DETERMINACION DE LA IMPORTANCIA DEDETERMINACION DE LA IMPORTANCIA DE
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
32/79
DETERMINACION DE LA IMPORTANCIA DEDETERMINACION DE LA IMPORTANCIA DELOS PELIGROS ! T@;
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
33/79
E*ALUACION DE RIESGOSE*ALUACION DE RIESGOS
&I*S+O&I*S+O D*3IICI4D*3IICI4
)*8*)*8* No conformidades del productoNo conformidades del productosuperficiales, no causa daño alsuperficiales, no causa daño alconsumidor.consumidor.
/OD*&ADO/OD*&ADO Defectos de calidad visibles, puedenDefectos de calidad visibles, puedenllegar a convertirse en productollegar a convertirse en productodefectuoso, quejas del cliente comodefectuoso, quejas del cliente comoaviso de advertencia, no produce dañoaviso de advertencia, no produce daño
en la salud del consumidor.en la salud del consumidor.
S*8*&OS*8*&O Produce daño severo en la salud de losProduce daño severo en la salud de losconsumidores E!"#$, se rec%aza elconsumidores E!"#$, se rec%aza ellote, retiro del producto, cierre dellote, retiro del producto, cierre del
negocio.negocio.
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
34/79
E*ALUACION DE RIESGOSE*ALUACION DE RIESGOS
P&O$A$I)IDADP&O$A$I)IDAD D*3IICI4D*3IICI4 ALTAALTA
#e repite com&nmente, se tienen#e repite com&nmente, se tienenantecedentes de que el riesgo se %aantecedentes de que el riesgo se %aproducido en forma reiterativaproducido en forma reiterativa
MEDIAMEDIA
#e sabe que se produce o podr'a#e sabe que se produce o podr'aproducirseproducirse
BAJABAJA
No se espera que se produzca, esNo se espera que se produzca, espr(cticamente imposible que sepr(cticamente imposible que seproduzcaproduzca
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
35/79
P $%&I$I*%P $%&I$I*%
ETAPAETAPA PELI2ROPELI2RORECEPCION DERECEPCION DEMATERIAS PRIMASMATERIAS PRIMAS
E INSUMOS;E INSUMOS;
HARINASHARINAS
6iol/icos6iol/icos66 Presencia de mo:os ?Aspergillus sp A.Presencia de mo:os ?Aspergillus sp A.fla"us Penicillium@ *nteroacterias $acillus cereus ?H.fla"us Penicillium@ *nteroacterias $acillus cereus ?H.arro= @arro= @
#u0icos:#u0icos: Presencia de Aflatoinas.Presencia de Aflatoinas.
90sicos:90sicos: Presencia de :ilos piedras telas PapelPresencia de :ilos piedras telas Papelanillos aretes.anillos aretes.
AFCARAFCAR
6iol/icos6iol/icos66 Contaminación con Aeroios mesofilosContaminación con Aeroios mesofilos
#u0icos:#u0icos: Presencia de Dióido de A=ufre en dosisPresencia de Dióido de A=ufre en dosisele"ada a la permitida.ele"ada a la permitida.
90sicos:90sicos: Presencia de :ilos piedras telas PapelPresencia de :ilos piedras telas Papelanillos aretes.anillos aretes.
%A&%A&
#u0icos:#u0icos: Presencia de /etales Pesados6 ArsnicoPresencia de /etales Pesados6 ArsnicoPlomo /ercurio en dosis ele"adas a las permitidasPlomo /ercurio en dosis ele"adas a las permitidas
90sicos:90sicos:Presencia de :ilos piedras telas PapelPresencia de :ilos piedras telas Papel
astilla de maderas anillos aretes.astilla de maderas anillos aretes.
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
36/79
ETAPAETAPA PELI2ROPELI2RO
A"macenamien'A"macenamien'oo
6iol/icos6iol/icos66 Crecimiento de mo:os ?Aspergillus fla"us@Crecimiento de mo:os ?Aspergillus fla"us@$acillus Cereus Stap:yloccus aureus Coliformes.$acillus Cereus Stap:yloccus aureus Coliformes.
#u0icos:#u0icos: Producción de AflatoinasProducción de Aflatoinas
90sicos:90sicos: Presencia de :ilos Papel astilla de maderasPresencia de :ilos Papel astilla de maderasanillos aretes.anillos aretes.
HorneadoHorneado6iol/icos6iol/icos66 super"i"encias de esporas termoresistentessuper"i"encias de esporas termoresistentes?$acillus cereus $acillus sutilis@?$acillus cereus $acillus sutilis@
90sicos:90sicos: Presencia de ceni=a.Presencia de ceni=a.
En+asado %elladoEn+asado %ellado6iol/ico6iol/ico
66 Presencia de microorganismos6 $acteriasPresencia de microorganismos6 $acterias
Stap:ylococcus aureus *. coli Salmonella sp ColiformesStap:ylococcus aureus *. coli Salmonella sp Coliformesmo:os ?Aspergillus n9ger &:i=opus nigricansmo:os ?Aspergillus n9ger &:i=opus nigricans@@
#u0ico:#u0ico: Presencia de metales pesados ?/ercurio CadmioPresencia de metales pesados ?/ercurio CadmioPlomo Arsnico @ por la tinta utili=ada en rotulo del en"ase.Plomo Arsnico @ por la tinta utili=ada en rotulo del en"ase.
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
37/79
IDENTI3ICAR MEDIDASIDENTI3ICAR MEDIDAS
PRE/ENTI/ASPRE/ENTI/AS
# on auellas medidas ue puedenon auellas medidas ue pueden
utili5arse para controlar un peli4routili5arse para controlar un peli4rode se4uridad o calidad.de se4uridad o calidad.
# *eben eliminar1 controlar o reducir*eben eliminar1 controlar o reducir
el e0ecto de un peli4ro a un nivelel e0ecto de un peli4ro a un nivelaceptable.aceptable.
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
38/79
ALGUNAS MEDIDAS PRE*ENTI*AS PARAALGUNAS MEDIDAS PRE*ENTI*AS PARACONTROLAR PELIGROSCONTROLAR PELIGROS BIOLOGICOSBIOLOGICOS
Control de tiempo y temperatura durante elControl de tiempo y temperatura durante elalmacenamiento de materias primas.almacenamiento de materias primas.
Procesos de calentamiento y cocción ? porProcesos de calentamiento y cocción ? pore!emplo Horneadoe!emplo Horneado
&efrigeración y congelamiento&efrigeración y congelamiento Adición de conser"antes permitidos ? salAdición de conser"antes permitidos ? sal
a=;car etc.@a=;car etc.@ Secado del productoSecado del producto Capacitación del personalCapacitación del personal
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
39/79
ALGUNAS MEDIDAS PRE*ENTI*AS PARAALGUNAS MEDIDAS PRE*ENTI*AS PARACONTROLAR PELIGROSCONTROLAR PELIGROS FISICOSFISICOS
,so de 6,so de 6 0A/IC*S0A/IC*S /A))AS/A))AS
I/A*SI/A*S 3I)0&OS3I)0&OS D*0*C0O& D* /*0A)*SD*0*C0O& D* /*0A)*S CO0&O) D* 8ID&IOSCO0&O) D* 8ID&IOS $,*AS P&AC0ICAS D* /A,3AC0,&A$,*AS P&AC0ICAS D* /A,3AC0,&A ,SO D* PA&IH,*)AS P)AS0ICAS ? O,SO D* PA&IH,*)AS P)AS0ICAS ? O
/AD*&A@/AD*&A@
ALGUNAS MEDIDAS PRE*ENTI*AS PARA
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
40/79
ALGUNAS MEDIDAS PRE*ENTI*AS PARAALGUNAS MEDIDAS PRE*ENTI*AS PARACONTROLAR PELIGROSCONTROLAR PELIGROS QUIMICOS QUIMICOS
Programa de aseguramiento de calidad de losPrograma de aseguramiento de calidad de los pro"eedores. pro"eedores. Certificado de An>lisisCertificado de An>lisis
Programa de gestión de PlagasPrograma de gestión de Plagas *nsayo de presencia de antiióticos*nsayo de presencia de antiióticos Per9odo de retención designado para productosPer9odo de retención designado para productos
'u9micos de control de culti"os'u9micos de control de culti"os
*ti'uetas correctas para productos 'ue*ti'uetas correctas para productos 'uecontienen alergenoscontienen alergenos
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
41/79
ETAPAETAPA PELI2ROPELI2RO MEDIDAMEDIDAPRE/ENTI/APRE/ENTI/A
RECEPCION DERECEPCION DE
MATERIASMATERIASPRIMAS EPRIMAS E
INSUMOS;INSUMOS;
HARINASHARINAS
6iol/icos6iol/icos66 Presencia de mo:osPresencia de mo:os
?Aspergillus sp A. fla"us?Aspergillus sp A. fla"usPenicillium@ *nteroacteriasPenicillium@ *nteroacterias$acillus cereus$acillus cereus
- Selección y control de- Selección y control de
Pro"eedores.Pro"eedores.- 8erificar el grado de- 8erificar el grado deHumedad con el :igrometroHumedad con el :igrometroyNo Certificado de calidadyNo Certificado de calidadsanitariasanitaria
#u0icos:#u0icos: Presencia dePresencia deAflatoinas.Aflatoinas.
Selección y control deSelección y control dePro"eedores.Pro"eedores.
Certificado de calidad sanitariaCertificado de calidad sanitaria
90sicos:90sicos: Presencia de :ilosPresencia de :ilos piedras telas Papel anillos aretes. piedras telas Papel anillos aretes.
Selección de Pro"eedoresSelección de Pro"eedores*"aluación Sensorial*"aluación Sensorial
AFCARAFCAR
6iol/icos6iol/icos66 Contaminación conContaminación conAeroios mesofilosAeroios mesofilos
Selección y control deSelección y control dePro"eedoresPro"eedores
Certificado de calidad sanitariaCertificado de calidad sanitaria#u0icos:#u0icos: Presencia de DioidoPresencia de Dioidode A=ufre en dosis ele"ada a lade A=ufre en dosis ele"ada a la perimitida. perimitida.
Selección y control deSelección y control dePro"eedoresPro"eedoresCertificado de calidad sanitariaCertificado de calidad sanitaria
90sicos:90sicos: Presencia de :ilosPresencia de :ilos piedras telas Papel astilla de piedras telas Papel astilla demaderas anillos aretes.maderas anillos aretes.
Selección de Pro"eedoresSelección de Pro"eedores
*"aluación Sensorial*"aluación Sensorial
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
42/79
ETAPAETAPA PELI2ROPELI2ROMEDIDAMEDIDA
PRE/ENTI/APRE/ENTI/A
A"macenamienA"macenamien'o'o
6iol/icos6iol/icos66 CrecimientoCrecimiento
de mo:os ?Aspergillusde mo:os ?Aspergillusfla"us@ $acillus Cereusfla"us@ $acillus CereusStap:yloccus aureusStap:yloccus aureusColiformes.Coliformes.
Aplicación de $PAAplicación de $PA
Aplicación de $P/ PHS.Aplicación de $P/ PHS.Control de la :umedad relati"aControl de la :umedad relati"ay temperatura amiental.y temperatura amiental.
Capacitación al personalCapacitación al personal
#u0icos:#u0icos: Presencia dePresencia deAflatoinas.Aflatoinas.
Aplicación correcto de $P/Aplicación correcto de $P/Control del PHS.Control del PHS.
Control de la :umedad relati"aControl de la :umedad relati"ay temperatura amiental.y temperatura amiental.
Capacitación del Personal .Capacitación del Personal .
Aplicación adecuadas de $PAAplicación adecuadas de $PAy principio P*PS.y principio P*PS.
90sicos:90sicos: Presencia de :ilosPresencia de :ilosPapel astilla de maderasPapel astilla de maderasanillos aretes.anillos aretes.
Aplicación de $P/ PHS.Aplicación de $P/ PHS.
Capacitación al personalCapacitación al personal
i i d l i d l i
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
43/79
HorneadoHorneado
6iol/icos6iol/icos66 super"i"encias desuper"i"encias deesporas termoresistentesesporas termoresistentes?$acillus cereus $acillus?$acillus cereus $acillussutilis@sutilis@
Control estricto del tiempoControl estricto del tiempoy temperatura de :orneado.y temperatura de :orneado. Control del ProgramaControl del ProgramaPre"enti"o de Caliración delPre"enti"o de Caliración delPirometro.Pirometro.Capacitación al Personal.Capacitación al Personal.
90sicos:90sicos: Presencia de ceni=a yPresencia de ceni=a y pol"o. pol"o.
Control del Programa deControl del Programa demantenimiento de e'uipos.mantenimiento de e'uipos.Aplicación adecuada del PHS.Aplicación adecuada del PHS.
En+asado %elladoEn+asado %ellado
6iol/ico6iol/ico
66
Presencia dePresencia de
microorganismos6microorganismos6Stap:ylococcus aureus *. coliStap:ylococcus aureus *. coliSalmonella sp ColiformesSalmonella sp Coliformesmo:os ?Aspergillus n9germo:os ?Aspergillus n9ger&:i=opus nigricans@&:i=opus nigricans@
Aplicación de $P/ y del PHS.Aplicación de $P/ y del PHS.Capacitación del personal.Capacitación del personal. *n"asar Producto con temperatura*n"asar Producto con temperaturamenor a # QC.menor a # QC.8erificar Hermeticidad8erificar Hermeticidad
#u0ico:#u0ico: Presencia de metales
pesados ?/ercurio CadmioPlomo Arsnico @ por la tintautili=ada en rotulo del en"ase.
Selección y control de pro"eedores.Selección y control de pro"eedores.
Certificado de calidad .Certificado de calidad .,tili=ar en"ases con impresión de,tili=ar en"ases con impresión detinta Org>nica.tinta Org>nica.Capacitación del personal.Capacitación del personal.
90sicos:90sicos: Presencia de :ilosPresencia de :ilos piedras pelo aretes etc. piedras pelo aretes etc.
Aplicación de $P/ y del PHS.Aplicación de $P/ y del PHS.Capacitación del personal.Capacitación del personal.
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
44/79
PRINCIPIO GPRINCIPIO G
DD*EE&'ICI= *E +%*EE&'ICI= *E +%P-% C&IC% *EP-% C&IC% *E
C%&%+ (PCC)FC%&%+ (PCC)F
PASO PASO
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
45/79
PUNTO CRITICOPUNTO CRITICO
DE CONTROL PCCJDE CONTROL PCCJ
Etapa en la ue se aplica unEtapa en la ue se aplica uncontrol / es esencial paracontrol / es esencial paraprevenir1 eliminar o reducir elprevenir1 eliminar o reducir elpeli4ro potencial1 a nivelespeli4ro potencial1 a nivelesaceptables.aceptables.
A46O& DE DE%!C!ONE%A46O& DE DE%!C!ONE%
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
46/79
A46O& DE DE%!C!ONE%A46O& DE DE%!C!ONE%
HE44AM!ENTA #$E %E $T!&!A PA4A DETE4M!NA4 $NHE44AM!ENTA #$E %E $T!&!A PA4A DETE4M!NA4 $NPCCPCC
&esponde a ( preguntas&esponde a ( preguntasP1.- 5*iste un peligro significati"o en este paso del procesoRP1.- 5*iste un peligro significati"o en este paso del procesoR
P2 5*isten medidas pre"enti"as para el peligro indicadoP2 5*isten medidas pre"enti"as para el peligro indicado
P# 5 *sta etapa esta dise el peligro a unP( 5 ,na etapa o acción posterior eliminar> o reducir> el peligro a unni"el aceptaleRni"el aceptaleR
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
47/79
P , DE/EINACION DEP , DE/EINACION DE
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
48/79
Paso ,. DE/EINACION DE Paso ,. DE/EINACION DE
LOS PCC LOS PCC
EBem&"o( de PCCEBem&"o( de PCC::*esin0eccin de las*esin0eccin de lasverduras paraverduras paraensaladas crudasGensaladas crudasGpasteuri5acin de lapasteuri5acin de lalec
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
49/79
Etapa Etapa PeligroPeligro PP11 PP22 PP33 PP44 PP55Es unEs un
PCCPCCRazón para la decisiónRazón para la decisión
R;;
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
50/79
Etapa Etapa PeligroPeligro PP11 PP22 PP33 PP44 PP55 PCCPCC Razón para la decisiónRazón para la decisión
HorneadoHorneado
•SupervivenciaSupervivencia
de espora:de espora:Bacillus cereusBacillus cereus
Bacillus subtilisBacillus subtilis
SiSi SiSi SiSi -- -- SiSi
Produce dos tipos de toinasque pueden provocarv-mitos y diarrea en el
consumidor ..
--Produce esporas que pueden sobrevivir al procesode cocci-n y %acen el pan
pegajosodisminuyendo su calidad.calidad.
EnvasadoEnvasado
y/o selladoy/o sellado
MContaminaciónContaminaciónconconStap:ylococcusStap:ylococcusaureus *. coliaureus *. coliSalmonella spSalmonella spColiformesColiformesmo:osmo:os?Aspergillus?Aspergillusn9ger &:i=opusn9ger &:i=opus
SiSi SiSi o o SiSi o o %i%i
-- Inadecuado :igiene del personal.-Deficiencia limpie=a y
desinfecci-n de e'uipos yutensilios.-Inadecuado temperatura deenfriamiento.Puede ocasionar enfermedadal consumidor
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
51/79
Paso . LII/ES CI/ICOS Paso . LII/ES CI/ICOS
Es un riterio 4ue se!ara lo Es un riterio 4ue se!ara loinae!ta&le de lo ae!ta&leinae!ta&le de lo ae!ta&le
Es!ei+iar LC en ada PCC Es!ei+iar LC en ada PCC
Puede darse el aso de 4ue Puede darse el aso de 4uese re4uiera $s de un LCse re4uiera $s de un LC
!ara una deter$inada +ase !ara una deter$inada +ase Criterios a!liados6Criterios a!liados6
te$!eratura7 tie$!o7te$!eratura7 tie$!o78u$edad7 !H7 A97 Cl8u$edad7 !H7 A97 Clresidual li&re7 aditi'os7 etresidual li&re7 aditi'os7 et
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
52/79
Paso . LII/ES CI/ICOS Paso . LII/ES CI/ICOS
Para ase4urarse ue cada PCCPara ase4urarse ue cada PCCest; ba9o control1 es precisoest; ba9o control1 es preciso
establecer los límites entre losestablecer los límites entre loscuales es aceptable o se4uro / locuales es aceptable o se4uro / loue es inaceptable o ries4oso1ue es inaceptable o ries4oso1estos límites pueden ser f9os oestos límites pueden ser f9os ovariar dentro de un ran4o:variar dentro de un ran4o: límitelímitesuperior / límite in0erior.superior / límite in0erior.
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
53/79
Paso . LII/ES CI/ICOS Paso . LII/ES CI/ICOS
E9emplos de +ímitesE9emplos de +ímitesCríticos:Críticos:
H Pasteuri5acin de laH Pasteuri5acin de la
lec
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
54/79
PASO KPASO K
PRINCIPIO
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
55/79
Paso :. POCEDIIEN/OS DE Paso :. POCEDIIEN/OS DE
1I0ILANCIA1I0ILANCIA
+a vi4ilancia o monitoreo+a vi4ilancia o monitoreoconsta de pruebasconsta de pruebaspro4ramadas upro4ramadas u
observaciones re4istradasobservaciones re4istradaspara in0ormar resultadospara in0ormar resultadosen cada PCC.en cada PCC.
+a actividad de vi4ilar los+a actividad de vi4ilar los
PCC es esencial para elPCC es esencial para elKAito del sistema deKAito del sistema deCCP / sus re4istrosCCP / sus re4istrosdeben constar en eldeben constar en el
establecimiento.establecimiento.
P : POCEDIIEN/OS DEPaso : POCEDIIEN/OS DE
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
56/79
Paso :. POCEDIIEN/OS DE Paso :. POCEDIIEN/OS DE
1I0ILANCIA1I0ILANCIA
Son $ediiones u o&ser'aiones !rogra$adas de Son $ediiones u o&ser'aiones !rogra$adas de
un PCC on relai(n de su LC ; deter$inar siun PCC on relai(n de su LC ; deter$inar si
esta &a
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
57/79
Paso :. POCEDIIEN/OS DE Paso :. POCEDIIEN/OS DE
1I0ILANCIA1I0ILANCIA
*urante el monitoreo*urante el monitoreose debe de tener clarose debe de tener claro
L,uK se controlar; /L,uK se controlar; /monitorear;M1 LCmomonitorear;M1 LCmose reali5ar; dic
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
58/79
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
59/79
PASO 1PASO 1
PRINCIPIO =;PRINCIPIO =;
ESTALECER ACCIONESESTALECER ACCIONESCORRECTI/AS PARA LASCORRECTI/AS PARA LAS
DES/IACIONES QUE PUEDANDES/IACIONES QUE PUEDAN
PRODUCIRSEPRODUCIRSE
Paso >? ACCIONESPaso >? ACCIONES
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
60/79
Paso >?. ACCIONES Paso >?. ACCIONES
COEC/OAS COEC/OAS
on las acciones aon las acciones atomar cuando un PCCtomar cuando un PCCest; 0uera de controlest; 0uera de controlporue los límitesporue los límites
críticos no 0ueroncríticos no 0ueroncumplidos.cumplidos.+as medidas+as medidas
correctivas debencorrectivas debenrecuperar el control delrecuperar el control delPCC. i el producto asíPCC. i el producto asíobtenido puede estarobtenido puede estar
a0ectado en sua0ectado en su
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
61/79
Paso >?. ACCIONES COEC/OAS Paso >?. ACCIONES COEC/OAS
*eben establecerse para*eben establecerse paracada peli4ro identifcadocada peli4ro identifcadoen cada PCC.en cada PCC.
oda medida correctiva oda medida correctiva
aplicada debe uedaraplicada debe uedarre4istrada para sure4istrada para surastreabilidad.rastreabilidad.En cada caso1 en la
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
62/79
Cr0ticosCr0ticos Correcti+as#uF#uF CooCoo 9recuencia9recuencia #uiFn#uiFn
--
4ecepcin4ecepcinyyAlacenaAlacenaientoiento
de Materiade MateriaPria ePria e!nsuoa!nsuoa
HarinasHarinas
AzcarAzcar
0. !rigo ma. 1230. !rigo ma. 1230. 4a'z ma. 1230. 4a'z ma. 1230. "rroz ma.1530. "rroz ma.1530. #oya ma. 1630. #oya ma. 163
171766
*17*1788
ufc9gr ufc9gr 171788*17*1722 ufc9gr ufc9gr 51751766* 517* 51788 ufc9gr ufc9gr 171766*17*1788 ufc9gr ufc9gr "usencia "usencia
67 *65 :+67 *65 :+;7 *;53;7 *;53
0umedad0umedad
EnterobacteriasEnterobacterias4o%os4o%os"+>"+
=etenci-n del lote=etenci-n del lote
=ec%azo de la materia=ec%azo de la materiaprimaprima
22 HorneadoHorneado1(- 1T UC1(- 1T UC
1-2min.1-2min.
!emperatura!emperatura
!iempo!iempo
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
63/79
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
64/79
LA /ERI3ICACION ESLA /ERI3ICACION ES
HACERLO IENHACERLO IEN
+a verifcacin es la aplicacin de+a verifcacin es la aplicacin demKtodos1 procedimientos1 ensa/os /mKtodos1 procedimientos1 ensa/os /otras evaluaciones1 adem;s delotras evaluaciones1 adem;s del
monitoreo1 para determinar elmonitoreo1 para determinar elcumplimiento del Plan CCP.cumplimiento del Plan CCP.
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
65/79
LA /ERI3ICACION CONSISTE DE =JLA /ERI3ICACION CONSISTE DE =J
CINCO TIPOS DE ACTI/IDADESCINCO TIPOS DE ACTI/IDADES
!.!. &evisin de resultados de&evisin de resultados demonitoreomonitoreo
2.2. NalidacinNalidacin
3.3. uditoriauditoria.. &evisin del istema CCP&evisin del istema CCP
.. Ensa/o del ProductoEnsa/o del Producto
4E!%!ON DE &O% 4E%$&TADO% DE&4E!%!ON DE &O% 4E%$&TADO% DE&
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
66/79
MON!TO4EOMON!TO4EO
Para confirmar 'ue estos estn siempre a!o control-Para confirmar 'ue estos estn siempre a!o control-
Dee ser re"isado diariamente por el gerenteDee ser re"isado diariamente por el gerentesuper"isor ? o por 'uien efectuó el monitoreo@super"isor ? o por 'uien efectuó el monitoreo@
*l producto se liera para su "enta cuando los*l producto se liera para su "enta cuando losregistros tienen el 8J$J del gerente super"isor registros tienen el 8J$J del gerente super"isor
/ALIDACION/ALIDACION:: Es un proceso ue implicaEs un proceso ue implica
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
67/79
ue todo lo ue escribimos en el plan seue todo lo ue escribimos en el plan seimplemente de manera efca5 en la practica.implemente de manera efca5 en la practica.
*ebe
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
68/79
UNA AUDITORIAUNA AUDITORIA
ES UN EAMEN INDEPENDIENTE ES UN EAMEN INDEPENDIENTE SISTEMTICO QUE SE REALIA CON ELSISTEMTICO QUE SE REALIA CON EL
O:ETOO:ETO
DE DETERMINAR QUE LO QUE OCURREDE DETERMINAR QUE LO QUE OCURRE
REALMENTE EN LA PRACTICA CUMPLE CONREALMENTE EN LA PRACTICA CUMPLE CONLOLO
ESTALECIDO EN EL DOCUMENTO.ESTALECIDO EN EL DOCUMENTO.
# +as auditorias pueden ser :+as auditorias pueden ser :
# InternasInternas
4E!%!ON DE& %!%TEMA4E!%!ON DE& %!%TEMA
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
69/79
4E!%!ON DE& %!%TEMA4E!%!ON DE& %!%TEMA
*l *'uipo HACCP :ar> una re"isión del sistema para*l *'uipo HACCP :ar> una re"isión del sistema para"erificar si se estan cumpliendo con los o!eti"os"erificar si se estan cumpliendo con los o!eti"osestalecidos6estalecidos6
)as situaciones 'ue pueden dar origen a una re"isión son)as situaciones 'ue pueden dar origen a una re"isión sonlos camios en 6los camios en 6
1.- /aterias primas1.- /aterias primas
2.-Disposición del local2.-Disposición del local
#.-*l e'uipo#.-*l e'uipo
%.-Programas de limpie=a%.-Programas de limpie=a(.-*l consumidor pre"isto del producto(.-*l consumidor pre"isto del producto
.- ue"a información sore peligros.- ue"a información sore peligros
EN%AO DE& P4OD$CTOEN%AO DE& P4OD$CTO
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
70/79
EN%AO DE& P4OD$CTOEN%AO DE& P4OD$CTO Se relaciona con los An>lisis de6Se relaciona con los An>lisis de6
1.-/aterias Primas1.-/aterias Primas2.-Productos en proceso2.-Productos en proceso
#.- Productos Acaados#.- Productos Acaados
Se reali=aran6Se reali=aran6
*nsayos /icroiológicos*nsayos /icroiológicos *nsayos para determinar contaminación*nsayos para determinar contaminación
7u9mica7u9mica *nsayos para determinar contaminación 39sica*nsayos para determinar contaminación 39sica
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
71/79
LA /ERI3ICACION DEL PLANLA /ERI3ICACION DEL PLANHACCPHACCP+a verifcacin inclu/e:+a verifcacin inclu/e:
!.H&evisin de
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
72/79
LOS ENE3ICIOS DE LALOS ENE3ICIOS DE LA/ERI3ICACION/ERI3ICACION
# umenta el conocimiento / comprensin delumenta el conocimiento / comprensin delsistema por todo el personal.sistema por todo el personal.
# Proporciona evidencia documentadaProporciona evidencia documentada
# &evisin independiente / ob9etiva&evisin independiente / ob9etiva
# 'antiene la confan5a en el plan CCP'antiene la confan5a en el plan CCP
# se4ura ue se
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
73/79
PASO 1GPASO 1G
PRINCIPIO ;PRINCIPIO ;
'EI'IE% *E'EI'IE% *E
&E@I&% >&E@I&% >
*%C-'ECI%*%C-'ECI%
¿POR QU RE2ISTRAR ¿POR QU RE2ISTRAR
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
74/79
¿POR QU RE2ISTRAR ¿POR QU RE2ISTRAR DOCUMENTAR?DOCUMENTAR?
# Proporciona evidencia documentada deProporciona evidencia documentada deue el sistema 0unciona efcientementeue el sistema 0unciona efcientemente
# /udan a establecer con eAactitud la/udan a establecer con eAactitud lacausa del problemacausa del problema
# ustentan la *e0ensa en caso de liti4ioustentan la *e0ensa en caso de liti4io# *emuestran tendencias ue nos a/udan*emuestran tendencias ue nos a/udan
a evitar ue se produ5can problemasa evitar ue se produ5can problemas
RE2ISTROSRE2ISTROS
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
75/79
RE2ISTROSRE2ISTROS
+os re4istros son evidencia escrita de ue se
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
76/79
EL TIPO DE RE2ISTROS QUE SEEL TIPO DE RE2ISTROS QUE SE
DEERIA MANTENER COMO PARTEDEERIA MANTENER COMO PARTEDE UN SISTEMA HACCP.DE UN SISTEMA HACCP.
# Plan CCP / *ocumentos dePlan CCP / *ocumentos depo/opo/o
# &e4istro de 'onitoreo&e4istro de 'onitoreo
# &e4istros de cciones Correctivas&e4istros de cciones Correctivas
# &e4istros de Nerifcacin&e4istros de Nerifcacin
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
77/79
La a&"icaci6n de" HACCP en 'odo( "o(La a&"icaci6n de" HACCP en 'odo( "o(
nie"e( de "a cadena a"imen'arianie"e( de "a cadena a"imen'aria&ermi'ir4&ermi'ir4
!e n!e('ra &o5"aci6n 'en,a !n!e n!e('ra &o5"aci6n 'en,a !n
menormenorrie(,o de ad!irir en)ermedade( &orrie(,o de ad!irir en)ermedade( &or
e"e"
con(!mo de a"imen'o( am&"iar4 "a(con(!mo de a"imen'o( am&"iar4 "a(&o(i5i"idade( de e%&or'aci6n&o(i5i"idade( de e%&or'aci6n
de a"imen'o( &ara e" &a$(@.de a"imen'o( &ara e" &a$(@.
A AC O
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
78/79
EA&$AC!ONEA&$AC!ON#e les proporcionar; 3 linQs para encontrar
u9o4ramas de procesos de productos de 0rutas1
8/16/2019 Modulovirtualdehaccp Deliazuloetarivadeneira 090829123057 Phpapp01
79/79
Top Related