gastronomía vino · enoturismo

(Península y Baleares)Canarias, Ceuta, Melilla y Portugal (3,50 €) · Europa (4,30 €) · América (5 €) PRECIO: 2,90 €

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Bodega Ejemplar Bodegas Franco-Españolas

Práctica de CataVinea Rosado Tempranillo

Desde mi TerruñoPago de la Pavina

Armonías a buen precio

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4 Editorial Asignatura pendiente

6 En Portada Cuando el vino conoció a la tapa

8 Cata Armonías a buen precio

12 Los Vinos de mi Bodega Una selección muy personal

13 Desde mi Terruño Pago de la Pavina

14 Queso y Vino Los aromas del queso

15 Armonías Arroz de carrillera de cerdo ibérico

16 Lo más Natural Cítricos y fresas ecológicas

18 Destilados El sake según Kazuhiro Arimoto

19 Práctica de Cata Vinea Rosado Tempranillo

20 Noticias Actualidad del mundo del vino

22 Bodega Ejemplar Franco-Españolas

25 Hablando en Plata ¡Contra la fuerza de la gravedad!

26 Alsacia Viento en popa

30 Postal desde Sevilla

34 Conocer Yoyó en el viñedo

35 Intimísimo Jean-Luc Thunevin

36 Cata Burdeos 2009 II: orilla izquierda

38 Novedades Lo último del mercado

35 ¡A Comer! Restaurante Riff , Valencia

41 Noticias internacionales Actualidad del mundo del vino

42 Aquí se cuida el vino Locales recomendados

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42

Aquí se cuida el

Establecimiento recomendado por:

vino

La modernidad sale al encuentro de la Historia. Un diamante en bruto: Bodegas Franco-Españolas.

Distintivo en vinotecas y restaurantes de toda España en los que se garantiza el cuidado y buen servicio del vino. Recomendados por MiVino-Vinum.

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En este número

Postal desde Sevilla. En Semana Santa y la Feria de Abril muestra todos sus encantos para nuestros sentidos.

6Vinos y tapas por pares. Las mejores

combinaciones, con vinos de la segunda edición de la Guía del Vino Cotidano.

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EditorialAsignatura pendienteCristina Alcalá

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Depósito Legal M-44758-1996

OpusWine S.L.Camino de Húmera, 18-E Colonia Los Ángeles28223 Pozuelo de Alarcón (Madrid)Tel. 915 120 768 Fax. 915 183 783mivino@opuswine.es

QUIÉNES SOMOSPresidente Honorífi co: Bartolomé Sánchez.Gerente: Heinz Hebeisen(h.hebeisen@opuswine.es).Directora: Cristina Alcalá (c.alcala@opuswine.es).Subdirectora: Ana Lorente (a.lorente@opuswine.es).Redactor jefe: Ángel Caballero (a.caballero@opuswine.es).Directora de Publicidad: Pilar García Solé (p.garciasole@opuswine.es).Administración: Yolanda Llorente (yolanda@opuswine.es).Óscar García (o.garciaolias@opuswine.es)

Colaboradores en este número: Luis Cepeda, Luis Vida, Guillermina Sánchez-Cerezo, José Luis García Melgarejo, Javier Pulido, Britta Wiegelmann, Thomas Vaterlaus, Rolf Bichsel, Barbara Schroeder, Sara Cucala, Álvaro Viloria (fotografía), Elba López Oelzer (traducción).

NUESTRA RED INTERNACIONALIntervinum AGPostfach 5961 Thurgauestrasse 66. 8050 ZürichTel. +41 44 268 52 40 / Fax +41 44 268 52 05info@vinum.ch, www.vinum.chEditor: Roland KöhlerDirectora: Britta WiegelmannDiseño Gráfi co: Katja Hösli (mediadesign ag).

Departamento comercialEspañaCristina Butragueño (c.butragueno@opuswine.es).Jane Gomes (jgomes@opuswine.es).Austria y SuizaMarko Smoljo (marko.smoljo@vinum.ch).Alemania Regine Axhami (regine.axhami@vinum.de). FranciaAstrid Gaudrie (astrid.gaudrie@vinum.info).ItaliaAlberto Giraudo (wellcom@vinum.info).

DISTRIBUCIÓN: SGEL.

IMPRESIÓN: Gráfi cas Monterreina, S.A.

SUSCRIPCIÓN: AESJosé de Andrés, 11 28280 El Escorial (Madrid)Tel. 918 907 120 / Fax 918 903 321 suscripciones@vinum.info

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Nadie duda de lo que ha mejorado la restauración española ni del alcance internacional que ha conseguido en los últimos años la gastronomía. Pero cocina y vino, un binomio inseparable,

tiene una asignatura pendiente: el servicio de sala. Y no creo que sea porque no existan formadores ni escuelas de hostelería, que las hay y muy buenas, ni espejos en los que mirarse. Cierto es que el deseo de los que se inician en esta profesión se orienta hacia la cocina en su mayoría, pero, ¿y la sala? La importancia del servicio es vital para que todos los anteriores eslabones de la cadena se fundan, para que se cierre el círculo del festín gastronómico, para que tenga sentido y coherencia lo que otros muchos han estado elaborando. Gran error abandonar la sala. Acostumbrarse a un ser-vicio mediocre, no reaccionar, puede ser un tumor maligno. Imagínense la escena: desfile de platos, vinos, creaciones puestas sobre un mantel, un ir y venir de maravillosas elabora-ciones, pero un camarero mediocre, un maître despistado, tiempos de espera, falta de coor-dinación... Negra huella imborrable con total seguridad. Expectativas no alcanzadas. Puede suceder lo contrario, que un servicio levante la cocina. En ambos casos, lo que supone un buen servicio en el engranaje de un restaurante está directamente relacionado con la satisfac-

ción personal, con la marca de la casa, con la buena mesa y con los mínimos principios de atención al cliente.

¿Sigue siendo el servicio un cajón de sastre o un desastre? Al igual que en las cocinas se experimenta con los platos, prue-ba y error, para conseguir la mejor armonía, en la sala la for-mación debería ser continua porque siempre hay cosas que mejorar, porque en sala también se puede innovar e implan-tar nuevos protocolos. Igual que hay cocineros que no enca-jan en una cocina, lo mismo pasa con todas las personas que trabajan en sala. La selección del personal se debe medir por el mismo rasero, la profesionalidad, las ganas de mejorar y la

ilusión por crear. E igual que un cocinero pasa por todas las partidas alguna vez para tener conocimientos más allá de

su futura especialidad, cada puesto en una sala requiere un saber hacer y, algo mucho más importante, psico-logía del cliente. La sala es un escenario de teatro con un público entregado a admirar la obra, y da igual que

sea de Shakespeare, Buero Vallejo o Fernando Arrabal. Porque cada uno tiene su estilo, pero todos cuentan

una historia. Desde que se entra en un restaurante -incluso desde que se hace la reserva- hasta que se

abandona, los tiempos, las escenas, las palabras, los actores, el baile, la utilería... se suceden en

una escenografía hecha a medida. A veces se aplaude, y otras no.

ilusión por crear. E igual que un cocinero pasa por todas las partidas alguna vez para tener conocimientos más allá de

un saber hacer y, algo mucho más importante, psico-

sea de Shakespeare, Buero Vallejo o Fernando Arrabal. Porque cada uno tiene su estilo, pero todos cuentan

una historia. Desde que se entra en un restaurante -incluso desde que se hace la reserva- hasta que se

abandona, los tiempos, las escenas, las palabras, los actores, el baile, la utilería... se suceden en

una escenografía hecha a medida. A veces se aplaude, y otras no.

OPUSWINE

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Para empezar, estemos de acuerdo en que la tapa nació para acompa-ñar a la bebida y estimular su consu-mo. Su objetivo fue avivar la sed y

engañar al apetito. Toda esa historia de tapar la copa con una loncha de embutido para que el polvo de los caminos o los mosquitos golo-sos no contaminaran el vino es más delirante que antihigiénica. Lo de que hubo un rey sabio que ordenó comer algo cuando se bebía es aún más falso.

Para tapar el apetito De la tapa empieza a hablarse por el sur de la Península -donde se suele comer a poquitos e informalmente- hacia los años treinta del pasado siglo. Es el alimento breve que sirve para tapar el apetito, una ocurrencia acuña-da con socarronería andaluza. Como proce-dimiento hostelero, lo de poner un aperitivo gratis se estrena en Madrid hacia 1925, en los primeros cocktail-bar de la Gran Vía, indu-

ciendo a que los parroquianos pidan otra copa más, una insinuación adoptada ense-guida en las tabernas. Lo cierto es que para el diccionario de la lengua no existe la tapa, como aperitivo que acompaña una bebida, hasta 1939.

La tapa fue gratuita y lo sigue siendo en algunos sitios, lo que sin ser banal, ha dejado de ser lo sustancial. Ante todo, se ha convertido en la modalidad culinaria más característica del país. Es un emblema social de la gastronomía española y su vehículo más adecuado para trascender en el mundo,

pues no se traduce y lleva el concepto en su nombre. La tendencia de comer en dosis de degustación predicada por los menús largos y estrechos, la moda del sushi o del dim-sum, incluso la oportunidad de comer de manera asequible, espontánea y ágil que conviene a nuestro tiempo han instalado el fenómeno de las tapas en la predilección del público. En la alianza oportuna con el vino encuentra su plenitud.

Un desafío salado, ácido o picante En el ámbito andaluz, la tapa se asocia a los vinos finos, de la manzanilla ligera y los Montilla-Moriles tempranos a la contunden-cia del amontillado o el palo cortado. Sus deleites casan con el estilo local de tapear, que convoca frituras, marisco de cáscara, jamón, guisos, huevas y mojamas, salmueras, pipirranas y salpicones con aliños ácidos. Son los únicos vinos capaces de superar la acidez o la salinidad de un alimento si se acogen a una norma: Ante tapas salinas, vinos con aci-dez; ante tapas ácidas, vinos salinos. El viejo principio de la reacción ácido-base, aplicado al maridaje por contraste. Lo que de paso ense-ña que la armonía no es la única manera de aliar vinos y tapas. Las guerras en el paladar también tienen partidarios y maridar es libre.

Rara vez se concibe la tapa como un manjar tenue y frágil, sino más bien enér-gico y sabroso. Fue ante todo picante y salado, pidiendo más vino, como la gilda, la divisa del chiquiteo donostiarra. En todo caso, su concepto requiere sustancia y concentración sápida mediante pocos ingredientes y un conductor graso poderoso. Consecuentemente, el vino propicio al tapeo es el que refresca las papilas y las alivia de sustancias. Si recreas la variedad y potencia en tapas con vinos complejos o de larga crian-za, abrumas al paladar, acumulas sensaciones y empalagas el gusto.

La difícil facilidad de maridar El vino cosechero del año, principalmente el riojano alavés, con su frescura frutal y regusto goloso, ha sido el acompañante natural del tapeo itinerante en el norte, donde los nuevos txakolis prosperan. Madrid -donde más tapas se sirven- propaga jóvenes tempranillos, menos cuando el queso, el huevo, la maho-nesa o el marisco están presentes y requieren blancos frescos y cavas. El auge castellanoleo-nés de la tapa pacta con la jovialidad del Ribera o el Toro del año o de breve crianza, con los claretes de Cigales y los Verdejos sin barrica, mientras los Mencía van encontrando sitio en el tapeo gracias a su frescura y falta de aristas. Aragón, donde predominó la tapa contun-dente, tuvo en los Cariñenas su mejor alianza, si bien asocia su sensibilidad culinaria actual con los joviales Somontanos, un acierto gené-rico ante el tapeo, como los frescos y fáciles Requenas ante el taperío levantino y los cavas o los Penedès ligeros en Cataluña.

Quiere y no quiere decir esto que las piza-rras con propuestas poderosas de vinos por copas estén reñidas con el tapeo. La regla suprema del maridaje es que el vino no supe-re al alimento sólido ni lo contrario. Y cabe recordar al respecto que la tapa en maridaje tuvo su esplendor en el Aloña-Berri del barrio de Gros en San Sebastián, donde José Ramón Elizondo imponía y argumentaba el maridaje súbito de un vino al tiempo que servía la tapa preparada al momento por Kontxi, su mujer, un ejemplo de compenetración tapa-vino que no tuvo imitadores y nos gustaría ver repetido. Los personajes se han tomado un par de años sabáticos, pero dicen que vuelven. A ver.

La modalidad culinaria y social que mejor nos identifica conecta primordialmente con el vino. De su oportuno maridaje depende el éxito de una experiencia gastronómica asequible y amena

Texto: Luis Cepeda

Escuela de alianzas Cuando el vino conoció a la tapa

Luis Cepeda es periodista. Cronista gastronómico del suplemento de ocio OnMadrid -del diario El País-, autor del libro Maridaje y director del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas

«El mejor vino de tapeo es el que refresca las papilas y las alivia de sustancias grasas»

«Que el sabor de la tapa no tape al del vino ni el sabor del vino tape al de la tapa»

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Un clásico -o una suma de clásicos- que crece con la preciosa presentación de Paradís. El invento más que los ingredien-tes, que en este caso son un canto al mar, fue la forma, su apelativo racial, la simpli-cidad de comer con palillos y alargarlos lo que sea menester, en brocheta capaz de pasar por el fuego o ensartando bocaditos acabados, violentamente diferentes en una aventura emocionante.

Banderillas de anchoa, pulpo y boquerón

La diferencia entre la tapa y la comida de fundamento se ha diluido en estos tiempos. Ya sea de pie en la barra o como más pausa-do surtido de degustación triunfa eso que se

ha dado en llamar alta cocina en miniatura. Y ahí cabe todo, platos de lujo inalcanza-ble que asi, en pequeñas dosis, se hacen asequibles a cualquier bolsillo, y también guisos como este, opulentos, contundentes, que gracias al tamaño no agotan el paladar y permiten seguir picoteando.

Estofado de rabo de toro sobre cremoso de patata

Almeja en esferificación de puré de garbanzo sobre caldito de invierno Hoy las tapas adelantan que es una barbaridad. Y junto a clásicos inmortales, nacen ideas brillantes y juguetonas que tienen su puesto ideal en este juego infinito que es el tapeo. Este chupito, suma de texturas sorprendentes, de sabores que se desvelan poco a poco hasta la explosión plena, es obra de la cocina de Joaquín Felipe, del hotel Urban de Madrid, y lo ha realizado su colaborador, Rubén Amro.

Manzanilla SolearAntonio BarbadilloD.O. Jerez. 4,78 € 9,2

Pincelo 2009PinceloD.O. Ribeira Sacra. 5,50 € 8,2Doniene 2010Doniene Gorrondona TxakolinaD.O. Bizkaiko Txakolina. 9,50 € 7,6

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Texto: Ana Lorente

Armonías a buen precioTapas y vinos de la Guía del Vino Cotidano 2011-2012

Carchelo 2009Bodegas CarcheloD.O. Jumilla. 6 € 8

Qubél Revelación 2010Bodega y Viñedos Gosalbez OrtiD.O. Vinos de Madrid. 7,60 € 7,8

Finca Sobreño 2008SobreñoD.O. Toro. 8,50 € 7,1

Castillo de Monjardín FBBodegas Castillo de MonjardínD.O. Navarra. 7,67 € 8,1

Rayuelo 2007Bodega AltolandonD.O. Manchuela. 10 € 7,2

Cepa Gavilán 2008Bodegas Hermanos Pérez PascuasD.O. Ribera del Duero. 9,50 € 8,2

El otro bocadillo de calamares

¿Cabe un bocata en el sutil proceso del tapeo? Pues claro que sí, sobre todo por-que nos movemos en la más libre de las cartas. Y además, en este caso, porque se trata de una revolución, un pan sin ojos pero ligero que encierra los más finos chipirones, además de la inversión del proceso: en vez de freír los cefalópodos, lo que se fríe es el bocadillo, que así resulta crujiente por fuera pero delicado y cremoso por dentro. Se acompaña con una estimulante salsa ali-oli.

Calçots en tempura El reto era civilizar, para sentar a la mesa del restaurante algo tan popular y salvaje como el rito de los calçots, que consiste en disfrutar de esas cebolletas, primores de fin de invierno, en fiesta al aire libre. Se asan a la brasa, se sirven sobre una teja y cada cual, a mano y vestido con un práctico babero, los desnuda de las hojas chamuscadas hasta que desvela su blancura virginal, los impreg-na de salsa romesco y los engulle cara arriba.Sobre mesa y mantel el truco ha sido envol-verlos en crujiente tempura.

Callos “Yo a las cabañas bajé, yo a los palacios subí”... Si hay una receta verdadera-mente desclasada y democrática son los callos, la escapada canalla de la más

rancia aristocracia y a la vez el guiso de resistencia más socorrido y barato, eso sí, bien acompañado de pan. En cualquiera de las versiones regionales o globales, con o sin garbanzos, con o sin embutido anexo, esta melosa combinación es la cumbre de la cocina entrañable.

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Giró Ribot RosadoGiró RibotD.O. Penedès. 9,70 €

Clos del Fossil 2010Llopart CavaD.O. Penedès. 9,95 €

Bermejo Maceración CarbónicaBodega Los BermejosD.O. Lanzarote. 8 € 8,4

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Inspiración Valdemar 2007Bodegas ValdemarD.O.Ca. Rioja. 9,40 € 8,8

Emendis Imun Brut Nature ReservaMasia PuigmoltoD.O. Cava. 8 € 8,7

Pinuaga Nature 2009Bodegas y Viñedos PinuagaV.T. Castilla La Mancha. 8 € 7,4

Malón de Echaide RosadoBodega Nuestra Señora del RomeroD.O. Navarra. 2,40 € 7,5

Arribes de Vettonia JovenBodega Arribes del Duero Sociedad CooperativaD.O. Arribes del Duero. 2,90 € 7,3

Pasión de Bobal 2008Vinos Sierra NorteD.O. Utiel-Requena. 5,70 € 7,8

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Croquetas La base no puede ser más simple: la papi-lla primigenia e infantil de harina y leche. Quizá por eso, por remitir el paladar más allá de la memoria consciente, las croquetas gustan a todo el mundo. Y por eso también tienen cabida en la cocina casera de aprovechamiento de sobras y en la creatividad más desbordante, tanto en los ingredientes, donde todo está permitido, como en la cubierta crujiente y en la textura interior. Las novedosas croquetas líquidas, tan sensuales, son el paradigma de la moderna cocina.

Tortilla de patatas Junto con la paella, la tortilla de patatas es el plato mas emblemático de la cocina típi-ca española, y como ella es un plato solar, la adoración al sol mediterráneo. Y eso que, como es bien sabido, la incorporación de la patata es ajena y relativamente reciente, apenas tiene tres siglos, no solo desde que llegó de América sino desde que, mucho mas tarde, Europa entendió que aquello era comida. Desde la clásica con o sin cebolla hasta la deconstrucción de El Bulli hay un gran tre-cho, para todos los gustos.

Pan, tomate y jamónEl tomate vino de fuera, pero hoy no se puede calificar esta combinación como gastronomía-fusión, sino como la más honda raigambre ibérica. Como ibérica es la raza porcina que lo colma de gloria

y el aceite que rocía la crujiente tostada. El plato le ha valido a Paradís el premio a la mejor presentación de jamón por el ingenio de presentar simultáneamente las tres procedencias estelares: Jabugo, Guijuelo y Extremadura. Además, por el cuidado puntilloso de simultanear siem-pre en los tres el mismo músculo para que la cata sea perfecta.

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Castell Sant Antoni Brut Nature Gran ReservaPere CanalsD.O. Cava. 9,95 € 8,5

Ebeia RobleBodegas Portia RiberaD.O. Ribera del Duero. 7,80 € 7,9

Viñas del Vero Chardonnay 2010Viñas del VeroD.O. Somontano. 6,95 € 7,5

Oloroso Seco AlfonsoGonzález ByassD.O. Jerez. 6,80 € 8,9

Fino CBAlvearD.O. Montilla-Moriles. 4,65 € 9,4

1+1=3 Brut NatureU Mes u Fan TresD.O. Cava. 7,80 € 8,1

Finca Antigua GarnachaFinca AntiguaD.O. La Mancha. 5,50 € 6,9

Aragús Ecológico 2009Bodegas AragonesasD.O. Campo de Borja. 3,95 €

Fino QuintaBodegas OsborneD.O. Jerez. 5,5 € 8,9

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Los Vinos de mi BodegaDesde el Miño, pasando por el Duero, hasta las faldas del Moncayo Cristina Alcalá

S ophie Kuhn, enóloga alsaciana adaptada a la Ribera como sus viñas, es la autora de este per-sonal vino. 2007 es la segunda

añada de la finca que la bodega familiar Hacienda Solano, principalmente viti-cultores, tiene en La Aguilera. Cascorrales es una pequeña parcela de viñas prefi-loxéricas, la más antigua de la bodega, y de la que apenas salen 580 botellas. “Intentamos siempre extraer lo mejor de cada parcela, esta nos pareció interesante por su edad y la calidad de la uva”. Ya sea por su elaboración -depósitos pequeños, bazuqueos, remontados, maloláctica en barrica francesa nueva, etc.- o, muy probablemente, por la visión que de los vinos tiene Kuhn, Hacienda Solano es uno de los más interesantes de lo nuevos proyectos que han aparecido en la Ribera, y con marcado estilo diferenciador. Esperamos las siguientes añadas.

Hacienda Solano Finca Cascorrales 2007Bodega Hacienda Solanowww.haciendasolano.comD.O. Ribera del DueroVariedad: Tinta del PaísTipo: tinto con maderaCrianza: 16 meses en roble francés14,5% vol.Precio: 27€Puntuación: 8,8/10

porque es un vino tímido que esconde varias caras. Y no por la edad de sus cepas, sino porque su expresión no se vislumbra a las primeras de cambio. Sus pri-meras notas son muy sugerentes (incienso, grafito, especias exó-ticas e incluso florales) y muy seductoras también. En boca, su delicadeza está en equilibrio con su excelente paso, y ahí apa-rece su otra cara, la estructura, la potencia concentrada con frescura y viveza.

Estilo y figura

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Se describen: “Como la calan-dria, anidamos en las cepas”. Cintruénigo, Marchante y Tierga en Navarra son sus

pequeños nidos. Luis y Javier, amigos, buscan la pureza de la Garnacha. Dicen que la calandria tiene facilidad de imitar el canto de las otras aves, pero estos dos voladores no, porque sus gar-nachas son aves libres y pintorescas. En Tierga, en las faldas del Moncayo, en encontraron una viña de pizarra desmigada en una zona aislada, de bajo rendimiento y con apenas tratamiento del suelo. Tierga es, en cierto sentido, un vino efímero, pues los propietarios arrancaron la viña por su baja rentabilidad después de que ellos elaborasen este interesante vino. Las uvas de la añada 2010 las han sacado ya de otras cercanas.

Tierga 2008La Calandriawww.lacalandria.orgTipo: tinto con maderaVariedad: GarnachaCrianza: 18 meses16% vol.Precio: 30 €Puntuación: 8,6/10

por su profundidad de color y sabor, por su concentración de fruta madura y especias, sándalo, chocolate... Boca sedosa, con calidez equilibrada por el peso de fruta, guindas. Largo e intenso. Con tiempo en copa, aparecen aromas de frutos rojos caramelizados y se man-tiene sabroso, sin aristas.

Un canto efímero

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Condado do Tea, la subzona limítrofe con Portugal de Rías Baixas, marca estilo. Sus vinos pueden llegar a

tener un carácter distinto, poco que ver con otras zonas de la denomina-ción. Un reducto de parcelas en un rincón de Galicia. Pazo Piñeiro es su expresión. Una pequeña parcela de 1,4 hectáreas con más de 30 años situadas alrededor del magnífico pazo, la Casa de Bugallal. Un vino complejo en calidad y matices, con sus seis meses de crianza sobre sus lías finas en barricas usadas (500 litros) de roble francés, tan sutil como armónico. Una delicia, un lujo de boca-do gallego.

Pazo Piñeiro 2010Adega Pazos de Luscowww.lusco.esD.O. Rías BaixasTipo: blanco con maderaVariedad: AlbariñoCrianza: 6 meses13,5% vol.Precio: 23 €Puntuación: 9/10

su delicadeza y elegancia. Aromático, con matices de flores amarillas, fruta de hueso, corteza de limón maduro, fondo amielado... y una boca que impacta por su sedosidad, como una fina piel de melocotón que se desliza en su paso con grata acidez. Un trabajo de lías y barricas que aportan complejidad en su invisibilidad.

Delicia de Galicia

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Citius 2006V.T. Castilla y León. Variedad: Pinot Noir. Crianza: 24 meses en roble francés y 24 meses en botella. Alcohol: 13,7%. Precio: 22 €. Esta añada se expresa con delicadeza de cuerpo, tacto suave y fuerza de aroma: a las notas varietales (frambuesa, grosella, menta) se unen atisbos de humo y cuero. También recuerdos mediterráneos de hierbas en una boca golosa al abrir, pero finalmente seca y larga, muy floral.

Pago de la PavinaDe la extensión total del Pago la Pavina, en La Parrilla (Valladolid), se plantaron en 1990 unas siete hectáreas de Pinot Noir, de las que se seleccionan los mejores racimos para este tinto, el top de la casa. La zona tiene un clima fresco, con fuertes contrastes de temperatura y lluvias algo escasas. David Cuéllar, gerente del proyecto, define como factores de calidad la altitud de 900 metros sobre el nivel del mar “y un suelo con una capa de 30-40 cm de arcilla, pero luego profundamente calizo”.

La Viña

Con un viñedo y un pago que van a contracorriente en las tierras del Tempranillo, Alta Pavina es una casa exótica, especializada desde prin-cipios de los años noventa en la esquiva y elegante uva borgoñona Pinot Noir. El enólogo asesor, Issac Fernández, formado junto a Mariano

García y curtido en proyectos como Mauro y Neo, lo ve como un nuevo reto. “No queremos elaborar un vino a la francesa. La Pinot es una uva que se define por los aromas, que queremos destacar, pero con la expresión de nuestro terruño y clima”. Citius es la gama alta de la casa, un varietal que selecciona lo mejor de las 12 hectáreas de la finca y del que se producen apenas 10.000 botellas... y no en todas las añadas. El desafío es conseguir captar la elegancia frágil de esta uva caprichosa adaptada al paisaje del alto páramo de Valladolid, “un terruño luminoso y bien ven-tilado en el que este varietal encuentra la frescura de clima que necesita para su perfecta expresión”. altapavina.com

Desde mi Terruño Pago de la PavinaLa Pinot Noir del páramo castellano Luis Vida

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Queso y Vino Los aromas del queso La degustación de queso es una experiencia en la que nuestros sentidos se ponen en marcha. Si hay algo especial en el queso que lo relaciona con la cata de un vino, son sus aromasTexto: Guillermina Sánchez-Cerezo. Fotos: Álvaro Viloria

Más de una vez habremos oído aquello de “¡Huele a queso!”. Y es que, efectivamente, el queso es un producto alta-

mente aromático, ya que debido a la fermen-tación y la maduración se producen trans-formaciones en la pasta en las que se libera gran cantidad de aromas. Son esos aromas los que nos van a ayudar a identificar, cla-sificar y diferenciar, por ejemplo, el tipo de leche con el que un queso se ha elaborado, así como su tiempo o tipo de elaboración.Porque, igual que en los vinos podemos hablar de familias aromáticas, también en los quesos podemos encontrar hasta siete.

Todo queda en familiaPor ejemplo, en quesos jóvenes con apenas maduración aparecen aromas que nos recuer-dan a la materia prima. Así, hablaremos de familia láctica -cuando encontramos recuer-dos a leche, yogur, mantequilla o nata-, fami-lia vegetal -aromas de hierba fresca, flores o heno, tierra húmeda, champiñón-, familia frutal -aromas cítricos, frutos secos sin tostar, frutas frescas como la piña- o familia floral. A medida que madura el queso, el aroma se

va transformando debido también a la degra-dación de las grasas, que, por cierto, juegan un papel muy importante, ya que la grasa es el medio de transmisión de los aromas que se fijan y desprenden de ella, por lo que los quesos muy grasos son más aromáticos. En un queso maduro hablaremos de familia especiada y familia torrefacta. Podemos encontrar entonces aromas que nos recuerden a la nuez moscada, el clavo, aroma a vainilla o abizcochado, además de familias anteriores con notas más com-plejas, apareciendo aromas de frutos secos tostados, toffe, mantequilla evolucionada o heno seco, entre otros. Por último, la familia animal está pre-sente en los quesos con aromas que recuerdan propiamente al animal: vaca, pelo de cabra, lana de oveja... Todos ellos pueden aparecer, eso sí, de forma sutil.Todo esto y mucho más podemos percibir en el queso. Y no termina ahí, sino que después, en la boca, con la masticación se liberan más moléculas aromáticas que nos darán la idea final del producto. Todo un mundo de aromas y sabores por des-cubrir en el maravilloso mundo del queso.

Por tipo de elaboración. Los quesos de cortezas floridas (enmo-hecidas) tienen irremediablemente aromas que nos recuerdan a tierra, setas, champiñón o boletus.

. Los quesos de pasta cocida (por ejemplo, el queso Comté o el Gruyère) nos traen complejas notas dulces -toffe, frutos secos tostados e incluso cacao- o afrutadas, como la piña, descriptor característico del queso Parmesano Reggiano.

. Los quesos con cortezas húmedas, deno-minados de piel lavada, tienen una tonalidad anaranjada y nos regalan aromas muy inten-sos, como leche evolucionada, cereales, y el característico olor a pies o aroma pútrido. El ejemplo más habitual es el del queso Munster, elaborado en Alsacia, o los quesos de la zona de Aracena o Extremadura (queso de Acehuche), tradicionalmente llamado queso pestoso o sudao.

Por tipo de leche. Para la leche de vaca hablaremos de lác-teo, mantequilla, nata, avellana, heno seco, heno fresco...

. En la leche de cabra aparecen descripto-res de la familia vegetal (hierbas aromáticas, animal (aroma caprino) o abizcochado, en quesos maduros de cabra

. En quesos con leche de oveja aparecen sutiles recuerdos a lana de oveja o notas dul-ces de leche cocida, frutos secos o cereales.

Descriptores aromáticos

Parmesano reggiano: aroma

a piña.

Brie de Meaux A.O.C.: aromas de champiñón,

tierra y boletus.

Aromas de frutos secos, cereal y

especias en los quesos de oveja.

Quesos de cabra: aromas vegetales

y afrutados.

En consonancia con su nombre, son la estrella más brillante en la constelación de la gas-tronomía de Badajoz, donde ha cumplido ya una década Fernando Bárcena y su familia, con Ainhoa también en los fogones. El escenario es regio, confortable, tan exquisito como la materia prima que aquí redescubren, sobre todo cada recoveco del cerdo ibérico -esa

deliciosa bellota con patas-, pero también los quesos, la caza, las criadillas de tierra y los peces de interior. www.restaurantealdebaran.com.

Ingredientes: 2 kg carrillera, 400 g arroz, 100 g queso rallado, 1 pimiento verde, 2 zanahorias, 1 toma-te, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 1 l de caldo o fondo oscuro, medio litro de vino tinto, aceite, Maizena, sal pimienta negra en grano.

Elaboración: Blanquear el arroz durante 12 minutos con los dientes de ajo y enfriar con hielo. Dorar en una cazuela con un poco de aceite las carrille-

ras. Retirarlas y rehogar las verduras, incorporar las carrilleras y añadir el vino tinto. Dejar reducir y añadir el caldo dejándolo cocer. Una

vez cocida la carne, sacarla, dejarla enfriar y cortar en cuadros de tamaño regular. Pasar por el chino el jugo de la cocción y ligar con Maizena. Añadir la carne. En una sartén, saltear el pimiento picado muy fino, añadir el arroz, el queso rallado y la carne con la salsa. Sazonar. Formar en molde y servir caliente.

ArmoníasArroz de carrillera de cerdo ibérico Restaurante Aldebarán, BadajozAna Lorente

Nuestra selección✷✷✷

Excelente combinación

✷✷ Muy buena combinación

✷ Buena combinación

Calchetas 2007 ✷✷✷Bodegas Viña Magaña. D.O. Navarra

Buena armonía, equilibrada y envolvente. Destacamos su

amplitud de

sabores y sensaciones en boca. Muy agradable.

Condado do Tea 2011 ✷✷✷Bodegas Coto Redondo. D.O. Rías BaixasSorprenden la gama aromática del vino con el

acompañamiento del arroz. Ensalzan aromas y sabores dándole un punto de contraste con la

ternura de la carrillera. Para romper moldes.

Tres Patas 2007 ✷✷✷Bodegas Canopy. D.O. MéntridaContundente Garnacha y Syrah que

protagonizan la conjunción

de la carrillera con el

carácter del vino. Para disfrutar.

Caminante 2010 ✷✷Bodedga Terra Remota. D.O. Empordá

Su paso por barrica y lías le otorgan un carácter apropiado para armonizar con el

plato, por aromas y

untuosidad. Muy

sabroso.

Beta Barbadillo Brut ✷✷Bodegas Barbadillo

Frescura y aporte de un punto de

acidez al plato.

Espumoso elaborado a base de Palomino y Chardonnay que limpia y

prepara el bocado.

Navaltallar 2007 ✷✷Bodegas Navaltallar

El vino se comporta bien con la carne más en sensaciones de

boca que en

nariz. Un equilibrio de notas clásicas.

abril 2012 15

Novedades del Club del Gourmet en El Corte Inglés

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Lo más natural

Cítricos y fresas ecológicas

El cultivo ecológico constituye la alter-nativa sostenible frente al cultivo convencional, en el que el empleo de productos químicos de síntesis

puede acarrear problemas para el medio ambiente. La contaminación de las aguas sub-terráneas y la entrada de sustancias nocivas en la cadena alimenticia puede producir impactos negativos para los ecosistemas. Las frutas con-tienen gran cantidad de vitaminas, minerales, fibra y agua, por lo que desempeñan un papel fundamental en la alimentación. Al tratarse de alimentos consumidos generalmente en fresco, cobra mayor importancia el hecho de que procedan de la agricultura ecológica, ya que de esta forma se garantiza la ausencia de pesticidas y pueden ser ingeridos sin riesgo de introducir sustancias nocivas en el organismo.

Naranjas, mandarinas, limones y pomelosLa naranja es el fruto del naranjo dulce, árbol que pertenece al género Citrus, de la familia de las Rutáceas. Es la especie más extendida, le siguen sus parientes más próxi-mos: mandarinos, limoneros y pomelos. Aunque la produc-ción de diferen-tes variedades nos permite su consumo la mayor parte del año, en otoño e invierno los cítricos son las frutas de temporada. Constituyen una fuente

importante de vitamina C, a la vez que aportan sustancias flavonoides y aceites esenciales con propieda-des biológicas que desempeñan un papel muy beneficioso para el cuidado de la salud.

Fresas, frambuesas, arándanos y morasCada año la aparición de fresas y fresones en el mercado indica la proximidad de la primavera. Sus intensos sabores, colores y olores las convierten en frutas muy valoradas por los consumidores. Huelva es la provincia fresera española por excelencia y es precisamente en el entorno del Espacio Natural de Doñana donde encontramos mayores ejemplos del cultivo ecológico de estas frutas. Tras los cítricos, la fresa es la fruta más exportada por España. Además del fresón ecológico, en los últimos años ha crecido también la produc-ción ecológica de otras frutas rojas como las frambuesas, los arándanos y las moras.

Un surtido deliciosoAunque su consumo en fresco es lo habitual, la transformación de estas frutas se ha incre-mentado en los últimos años y podemos encontrarlas troceadas, congeladas, liofiliza-das, en puré congelado, en almíbar o en mer-melada. También es un ingrediente principal para la elaboración de bollería y repostería ecológica, alimentos infantiles, zumos o yogures ecológicos. Cuentan con un alto con-tenido en antioxidantes y por sus cualidades organolépticas y gastronómicas son muy utilizadas en la restauración.

José Luis García Melgarejo

abril 201216

La primavera ha llegado, y con ella la explo-sión de la naturaleza, que no es otra cosa que un eufemismo de esa forma de continuidad que es la reproducción. La cosa tiene gran importancia gastronómica, aparecen brotes y primores de huerta y en la fauna menudean preñeces y nacimientos. De ahí que, en su día, para dejar hacer, para cuidar los retoños, se cerró con veda severa la temporada de caza, aunque eso no quiere decir que haya que pri-varse de los codiciados bocados. Para eso, para esos tiempos de privación, se inventó hace milenios el arte de la conservación. Guardar cuando sobra para tener cuando falta.

Perdices, lo que se dice sobrar, nunca sobran, pero a la larga el resultado de la conservación, sobre todo el escabeche, las ha convertido en un bocado aún más exquisito que el esto-fado en fresco. La perdiz elegida es la Roja Autóctona y ha sido capturada a tiro de per-digones, por eso no es raro que aparezcan en algún bocado. Son garantía de que la conserva artesana se elabora con materia prima silvestre, de musculatura más tersa, aromas de monte bajo y sabor más campestre que las que se crían en granjas. Las enlata Euroambrosías para la marca Club del Gourmet en El Corte Inglés, cocinadas de forma tradicional con los ingredientes más auténticos: aceite de oliva y buen vinagre de vino, bolitas de pimienta, ajo

morado... En fin, delicadeza y equilibrio, el sufi-ciente para una larga conservación.

Pero las joyas de invierno que se guardan como oro en paño no son solo las de caza, sino las de matanza de nuestro animal totémico: el cerdo ibérico. La presentación de la marca Club del Gourmet en El Corte Inglés es la más práctica, en estuches de 100 gramos de lonchitas, sean de chorizo, salchichón, lomo o excelso jamón o paletilla. Los embutidos se componen exclusi-vamente de piezas magras, sin añadir tocino, y tanto ellos como las demás chacinas se curan de forma natural, con la salmuera y las especias pre-cisas en cada caso, sin conservantes artificiales.

La primavera ha llegado. Tiempo de añadir en la mochila estos bocados socorridos y exquisi-tos que convertirán la excursión o el picnic en un lujo gastronómico.

Entre los bocados españoles más aprecia-dos en el mundo se cuentan las chacinas de cerdo ibérico, en las más variadas pre-paraciones localistas, y también las piezas de caza de pelo y pluma, tanto o más que la actividad, el deporte de la caza, tan atractivo para un turismo de alcurnia. Pero aquí se trata de degustar...

Canto a la primavera El arte de conservar

ANDALUCÍA- E.C.I. Genil (Granada) Carrera del Genil, 20-22- E.C.I. Málaga Avda. Andalucía, 4 y 6- E.C.I. Nervión (Sevilla) C/ Luis Montoto, 122-128 - E.C.I. Pza. Del Duque (Sevilla) Pza. Duque de la Victoria, 8- E.C.I. Jaén II Avda. Madrid, 31 - Hipercor Sevilla Este Ctra. Sevilla-Málaga, Km. 1 - Hipercor Jerez (Cádiz) Avda. Andalucía, 34 - Hipercor Granada C/ Arabial, 97 - Hipercor San Juan Aznalfarache (Sevilla) Camino Erillas, s/n- Hipercor Marbella (Puerto Banús) Ctra. N-340, Km. 174,500- Hipercor Bahía Cádiz Avda. de las Cortes de Cádiz, 1 - Hipercor El Ejido Pº Pedro Ponce, s/n

ARAGÓN- E.C.I. Zaragoza - Sagasta Pº Sagasta, 3

ASTURIAS- E.C.I. Uría (Oviedo) C/ Uría, 9- Hipercor Oviedo C/ General Elorza, 75 - Hipercor Gijón (Costa Verde) C/ Ramón Areces, 2

CANARIAS- E.C.I. Las Palmas C/ José Mesa y López, 18 - E.C.I. Tres De Mayo (Tenerife) Avda. Tres de Mayo, 7 - Hipercor Siete Palmas (Las Palmas) Avda. Pintor F. Monzón, s/n

CANTABRIA- E.C.I. Santander Ctra. Nacional 635, s/n Polígono Nueva Montaña

CASTILLA-LA MANCHA- E.C.I. Albacete Avda. España, 30 - Hipercor Guadalajara Avda. Guitán, s/n

CASTILLA Y LEÓN- E.C.I. León C/ Fray Luis De León, 21 - E.C.I. Zorrilla (Valladolid) Pº Zorrilla, 130-132 - E.C.I. Salamanca C/ María Auxiliadora, 71-85

CATALUÑA- E.C.I. Can Dragó (Noubarri) Pº Andreu Nim, 51- E.C.I. Diagonal Avda. Diagonal, 617 - E.C.I. Francésc Maciá Avda. Diagonal, 471- 473 - E.C.I. Pza. Cataluña Pza. Cataluña, 14 - E.C.I. Sabadell Avda. Francesc Macía, 58-60- E.C.I. Tarragona Rambla sel President Lluis Companys, 7- Hipercor Cornellá C/ Salvador Dalí, 15-19

COMUNIDAD VALENCIANA- E.C.I. Federico Soto (Alicante) Avda. Federico Soto, 1-3 - E.C.I. Maisonnave (Alicante) Avda. Maisonnave, 53 - E.C.I. Avenida de Francia (Valencia) C/ Pintor Maella, 37 - E.C.I. Castellón (Castellón) Pº de Morella, 1 - E.C.I. Nuevo Centro (Valencia) Avda. Menéndez Pidal, 15 - E.C.I. P. Sorolla (Valencia) C/ P. Sorolla, 26 - Hipercor Ademuz (Valencia) Avda. Pío XII, 51 - Hipercor Elche (Alicante) Avda. Baix Vinalopó, 2

EXTREMADURA- E.C.I. Conquistadores (Badajoz) Pza. Conquistadores, 1

GALICIA- E.C.I. Ramón y Cajal (A Coruña) Avda. Ramón y Cajal, 57-79 - E.C.I. Vigo (Pontevedra) Gran Vía, 25 y 27 - Hipercor Compostela (S. de Compostela) Rua do Restollal, 50- Hipercor Marineda (Arteixo) Ctra. Baños de Arteixo, s/n

ISLAS BALEARES- E.C.I. Jaime III (P. Mallorca) Avda. Jaime III, 15 - E.C.I. Avenidas (P. Mallorca) Avda. D’alexandre Roselló, 12-16

MADRID- E.C.I. Preciados C/ Preciados, 3 - E.C.I. Castellana C/ Raimundo Fdez. Villaverde, 79- E.C.I. Goya C/ Goya, 76- E.C.I. Princesa C/ Princesa,47-56- E.C.I. Serrano C/ Serrano, 47- Hipercor S.J. Valderas (Alcorcón) Ctra. Extremadura, Km. 12,500- Hipercor Méndez Álvaro C/ Retama, 8- Hipercor Pozuelo Ctra. A Coruña, Km. 12.500 - Hipercor Campo de las Naciones Avda. de los Andes, 50- Hipercor Alcalá de Henares Avda. Juan Carlos I, s/n- Hipercor Arroyomolinos C/ Puerto De Navacerrada, 2 - Hipercor Sanchinarro Ctra. Burgos, Km.12- Hipercor El Bercial (Getafe) Avda. Com. José Manuel Ripollés, 2- Hipercor Arroyosur (Leganés) C/ Primavera, 1

MURCIA- E.C.I. Murcia Avda. de la Libertad, 1 - E.C.I. Cartegena Alameda San Antón, 52 - Hipercor El Tiro Avda. Severo Ochoa (Espinardo)

NAVARRA- E.C.I. Pamplona C/ Estella, 9

PAÍS VASCO- E.C.I. Gran Vía (Bilbao) Gran Vía, 7 y 9

*Consultar disponibilidad en el resto de centrosCEN

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Novedades del Club del Gourmet en El Corte Inglés

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El sake es la bebida nacional de Japón, un vino de arroz con más de 200 años de antigüedad. Se calcula que existen unas 1.800 fábricas, entre las que destaca por sus ventas la marca Miki No Tsukasa. De los más de ocho millones de

kilos de arroz que se producen, el 3% es para elaborar sake, del que en Japón se consumen 83 litros por persona y año, una cifra a la que hay que sumar el reciente interés de los europeos y americanos por este producto, algo que según Kazuhiro Arimoto, director de la empresa Kizakura, “se debe a una mejora sustancial del producto”.

¿Qué supone el sake en Japón?De los cerca de cien millones de botellas de 70 cl que producimos, solo se exporta el 2%. Es una bebida de diario, que suele tomarse sobre todo en invierno.

¿Qué ha cambiado en los últimos años?El sake sigue siendo tradicional, no hay muchos cambios en la pro-ducción, excepto el método de preparación, que es más rápido para el sake de mesa. En cuanto al envase, se ha apostado por el tetrabrik.

Un buen sake debería tener…Hay dos opciones: sake de mesa (simple) o Premium (Gin-Jo o Dai-Gin-Jo), más aromático y sabroso, con un pulido del arroz por debajo del 55%. Son el referente.

¿Cuáles son las ten-dencias de consumo actuales?Por supuesto, el sake Premium. También están cambiando las temperaturas de consu-mo (por ejemplo, el sake que tradicionalmente se tomaba caliente, por tradición y estilo, ahora también se aconseja frío, y viceversa). Además, en los últimos años se está incorporando el sake con fruta, zumos, licores, hielo. Todo es posible.

Una copa con... Kazuhiro Arimoto

Destilado del mes

La destilería Sipsmith, inaugurada en junio de 2009 en Hammersmith, Londres, tiene una particularidad: sus alambiques de cobre, un detalle inusual en Londres durante los últimos 200 años. Esta ginebra, elaborada por tres socios de licoreras, solamente estará disponible en el mercado español.

Estampa su sello aromático entre la canela y los cítricos (naranja-limón), con una entrada suave, tímida en la descripción del enebro aunque ele-gante. Recorrido (probada en virgen) casi perfecto. Botánicos armónicos para una ginebra de comedida sofisticación.

El Pote es ni más ni menos que un alambique o una alquitara, en definitiva una destiladora artesanal, la que tradicionalmente produce en Galicia los orujos y aguardientes de vino y uva, es decir, la copa de sobremesa tradicional sea blanco o de hierbas.

El Aguardiente de Orujo de Pazo de Señorans forma parte de la Denominación Geográfica Orujo de Galicia y su Pote de Ouro de este año se suma al mismo galar-dón en las ediciones de 2004, 2006 y 2011 de la Cata de Aguardientes de Galicia. Además, en 2010 estuvo en el Cuadro de Honor de la Asociación Española de Periodistas y Escritores de Vino, y en la Cata de Aguardientes de Galicia 2003 obtu-vo el premio al Mejor Diseño.

Pote de Oro para Pazo de Señorans

Director de la empresa Kizakura Javier Pulido

Sipsmith Gin London Dry

Distribuidor: Wkyregal. Procedencia: Inglaterra. Alcohol: 44,1% vol. Destilaciones: cinco.Consumo: Combinado.PVP: 35 €

abril 201218

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La historia es bien conocida y ha transformado el panorama y la imagen de una D.O. tan asentada como Cigales. Ya va para 15 años desde que el grupo riojano salió a bolsa, y a la vez decidió elaborar vino en otras latitudes. Con su experiencia

y conocimiento revisaron denominaciones y territorios hasta tropezar casualmente con el lecho seco de un río prehistórico que dejó su huella de pedruscos y cascajo. Un suelo que refleja hasta cegar la potencia del sol y que la espejea sobre la uva para madurarla completamente. Y un cielo brillante en verano y en invierno, seco y extremo día y noche, con un clima duro, el más conveniente para el buen vino.

Sobre esa tierra vegetaba viña vieja, a veces olvidada por los viticulto-res por su baja productividad, otras mezclada secularmente, varieda-des de blancos y tintos que se elaboraban como clarete. La conjunción de todos esos factores les dio que pensar y ya en esa misma vendimia probaron a elaborar un tinto diseñado por ellos. El resultado fue el pistoletazo de salida para una racional plantación, para una preciosa bodega y, en general, para levantar un sueño, con los pies bien asenta-dos en la tierra, es decir, con su filosofía de siempre, que es la busqueda de gran calidad a precio razonable.

Así nacieron los crianzas Museum y el Museum Real, y llovieron los pre-mios y decidieron ampliar el catálogo con este Tempranillo elaborado a baja temperatura y que se sangra cuando adquiere el precioso color.

Una experiencia nueva para una bodega cargada de experiencia.

El grupo Barón de Ley, en busca de nuevos horizontes para grandes tintos, descubrió las posibilidades de esta tierra de rosados y ahora, como guiño, homenaje o vuelta de tuerca, presenta su propio rosadoM.V.

www.bodegasmuseum.com

Práctica de Cata Vinea Rosado Tempranillo

Envía tu cata con tu dirección y tu número de teléfono:- Camino de Húmera, 18-E. 28223 Pozuelo de Alarcón (Madrid)- O rellena el formulario en nuestra web, www.mivino.info- O envía un correo electrónico a cata@opuswine.es

Los cinco mejores catadores recibirán en su casa una caja de botellas de esta prestigiosa bodega

Vinea Rosado Tempranillo

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Foto: Álvaro Viloria

abril 2012 19

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Martín Códax se hace con Adegas GalegasMartín Códax, líder entre las bodegas gallegas, suma a su haber Adegas Galegas, una marca prestigiosa con insta-laciones en Meder y Goian, que trinfó con grandes vinos como Don Pedro de Soutomaior, Veigadares, Dionisos... Martín Códax hace gala de una magnífica distribución que ha colocado la mitad de su producción en más de 50 países, y para completar su logística ha adquirido también una empresa de transportes que linda con su propiedad, con lo que centralizará las operaciones dispersas en todos sus centros de viticultura, elabora-ción y distribución. Se pondrá en marcha dentro de un par de meses y mientras se diseña la dotación de la nueva bodega, con una inversión próxima a los tres millones y medio de euros.

Actualidad

España Original, feria contra la crisis

Hong Kong Trade, puerta de entrada a China

Clare Wong, subdirectora del consejo de desarrollo de comercio en Hong Kong

(HKTDC), se reunió en Madrid con poten-ciales exportadores y prensa especializada

para compartir experiencias y planificar fórmulas desde la más importante platafor-

ma mundial para hacer negocios en China y Asia, sobre todo, ferias y exposiciones

que se han revelado como la actividad más eficaz para conocer y darse a conocer. En la actualidad, el 16% de los productos españoles importados a

Hong Kong son alimentarios. Las exportaciones de vino se han incrementado un 120 %, situando a España en la décima posición, y además, España es el

segundo importador de aceite de oliva de Hong Kong.

Sorbos Ribera del Duero, reclamo enoturístico 112.297 personas visitaron las bodegas de la Ruta del Vino Ribera del Duero el año pasado, un 35% más que en 2010, según un estudio anual de la Asociación Española de Ciudades del Vino (ACEVIN). Las tres bodegas más visitadas han sido Protos, bajo el castillo de Peñafiel y con la espectacular obra moderna realizada por Richard Rogers; Arzuaga, con su hotel de cinco estrellas y el balneario de vino, y la novísima Portia, del Grupo Faustino, en Gumiel de Izán, diseñada por Norman Foster. Les siguen, por orden, El Lagar de Isilla, Real Sitio de Ventosilla, Emilio Moro, Emina, Legaris, Comenge y Cepa 21.

Escuela de cavaComo cada año desde hace ocho, el Institut del Cava inicia su progra-ma anual de colaboración con las escuelas de hostelería. Este programa, que incluye seminarios en escuelas de hostelería y un viaje de formación para profesores a la región del Cava, se desarrolla de marzo a septiembre en colaboración con nueve centros de formación profesional de seis comunidades autónomas (Andalucía, Cataluña, Galicia, Islas Baleares, Ma-drid y País Vasco) con un total de 12 seminarios monográficos sobre Cava impartidos por enólogos y sumilleres de Institut del Cava.

Torres, premio al enoturismo Un tren que se adentra en viñedos y leyendas, una receta para hacer su propio brandy, una lección de cocina, una iniciación a la cata para toda la familia... Las experiencias son tan interesantes como variadas, desde la contemplación artística a la práctica enológica y, así, Bodegas Torres ha atraído a millón y medio de visitantes en los últimos 25 años. Drinks Inter-national, una de las más relevantes revistas internacionales del sector, ha destacado su ingenio en materia de enoturismo otorgándole en la primera edición de su convocartoria Wine Tourism Awards el reconocimiento en la categoría de Most Innovative Vineyard or Cellar Tour por el éxito de sus innovadoras actividades.

abril 201220

Nemesio de Lara -presidente de la Feria-, José Fernando Sánchez Bódalo -coor-dinador institucional- y Manuel Juliá -director- presentaron en la Diputación de Ciudad Real la edición 2012 de España Original, que comenzará el próximo 8 de mayo con un objetivo claro: convertirse en una opción de negocio en la que se apoyen las empresas agroalimentarias del país para salir de la crisis. Para ello convocan a compradores de 50 países, refuerzan el mercado de productos eco-lógicos con el primer pabellón específico que se les dedica en España, apoyarán a las pymes y repetirán el uso del marketing indirecto que tan buenos resulta-dos ha dado en FENAVIN. www.españaoriginal.com.

GANADORES DEL CONCURSO DE CATA MIVINO Nº 171BRANDY PEINADO 20 César ElviraCalle José Arcones Gil, 152, Portal A, 6º A. 28017 Madrid. Fortunato Pastor Herrero Calle Herrenes, 17. 34190 Villamuriel de Cerrato (Palencia). Lorena Márquez YáñezCalle Barrio Urquijo, 6, Bajo Izda. 33939 Langreo (Asturias).María Amor Cantuche LegidoAvenida Sonia, 3, Bloque 7, 2º D. 47012 Valladolid.Roberto Lasarte AstorgaNaranjos de Marbella, 6ª fase, Apto. 93 29660 Marbella (Málaga).

Rural Development Programme2007-2013 - Mis.133

VIGNAIOLI PIEMONTESI S.C.AVia Alba, 15 - Castagnito (CN)

TEL: (+39) 0173 211261FAX: (+39) 0173 212223

www.vignaioli.it - info@vignaioli.it

FEASREuropean Agricultural Fund for

Rural Development:Europe investing in rural areas

Cualquiera que busque calidad en el vino, encuentra en elPiamonte italiano, el sitio perfecto.

El Piamonte disfruta de una especial localización geográficaen el extremo Noroeste de Italia, rodeado de cadenas montañosas quele aportan esa mezcla de clima frio y templado ideal para la produc-ción de vinos fragantes capaces de soportar el paso del tiempo.Aquí las viñas están en colinas, con condiciones medioambientalesque ayudan a la maduración de las uvas y la producción de vinosestructurados y elegantes.

Las viñas se localizan en tres areas particularmente diferen-ciadas. Primero hacia el Sur, sobre las escabrosas y largas colinas deLanghe y Roero en la provincia de Cuneo, donde la predominancia delNebbiolo rivaliza con viñas de Dolcetto, Moscato y Barbera. A conti-nuación la gran area de Monferrato entre las provincias de Asti yAlessandria, donde se cultivan también las variedades de Barbera,Dolcetto y Moscato sobre colinas más suaves, a lo largo de Freisa,Grignolino y Cortese. Y finalmente, las colinas del Norte del Piamonte,donde predominan las variedades Nebbiolo y Erbaluce.

La mayoría de los Viñedos en el Piamonte pertenecen a deno-minaciones de origen, y es por ello que las uvas están destinadas aproducir vinos calificados como Doc y Docg. Como denominación bási-ca, la Piemonte Doc agrupa diferentes variedades, incluidas la Cortese,Chardonnay, Moscato y Barbera. Otras denominaciones se refieren aareas concretas como Langhe, Monferrato y Colli Tortonesi, y comopunta de lanza, los grandes vinos como Barolo, Barbaresco, Asti,Barbera d’Alba, Barbera d’Asti, Gattinara, Moscato d’Asti, Gavi, Dolcettodi Dogliani y Dolcetto d’Alba, liderando los mercados mundiales.

Todos juntos, alcanzan una producción anual que roza los400 millones de botellas.

Piemonte Vinum77 26/07/2010 14:23 Página 1

El Concurso Mundial de Bruselas, en Guimaraes

El 16 de marzo se cerró la inscripción y el 23 llegaron las últimas muestras de vino,

así que ya está todo listo para la celebración del Concours Mondial de Bruxelles 2012, que se celebrará del viernes 4

al domingo 6 de mayo en Guimarães (Portugal). Los resul-tados del concurso, cuya primera edición se celebró en

1994, se proclamarán on-line el 14 de mayo tras la decisión de un jurado compuesto exclusivamente por profesiona-

les de casi 40 nacionalidades.

Sobreño, fotos santasLa bodega de Toro, galardonada en tantas inicia-tivas culturales y turísticas, ha convocado un concurso de fotografía con el tema de los ritos y celebraciones de la Semana Santa para dar a conocer o potenciar una celebración religiosa convertida en atractivo turístico en mu-chas localidades de su entorno como Toro, Benavente, Bercianos de Aliste y la propia capital, Zamora.Las obras se pueden presentar, tanto en la web de la bodega como en dis-tintos establecimientos de la región entre el 9 y el 30 de abril. El jurado hará público el fallo el 12 de mayo y la obra ganadora recibirá un premio de 1.500 euros. Más información en www.sobreno.com.

abril 2012 21

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Viento en popaAlsacia

POSTALSevilla: en todos los sentidos

BURDEOS II 2009Catas de la orilla izquierda: serán un placer mucho tiempo

GUÍA DEL VINO COTIDIANOArmonías a buen precio

Hay palabras en el mundo del vino que poseen un aura pseudorreligiosa. De ser una simple descripción de un hecho han ascendido a sinónimo de calidad. Y el princi-

pio de la gravedad es una de ellas. En cuanto el vinicultor comenta que sus delicadísimas uvas en ningún mo-mento se bombean, sino que se deslizan suavemente desde arriba hasta los tanques, los afi cionados al vino (y lamentablemente también los profesionales) inclinan la cabeza con reverencia. Al fi n y al cabo, han invertido un montón de dinero: han horadado en la tierra todo un piso más, o lo han construido superpuesto, y en algunas bodegas incluso llegan a transportar la uva al tejado con una grúa. Y todo ello, según cuentan al admirado públi-co, para evitar a las uvas cualquier incomodidad. En ese momento, uno no puede evitar pensar en las malvadas bombas que torturan a la pobre fruta…

Las bombas también sirven¡Despertad! Hecho probado número uno: las moder-

nas bombas peristálticas, como las que se utilizan en las bodegas que emplean su dinero con menos sentido publicitario, pero quizá con más sentido común, no le harían daño ni a los pececillos recién nacidos. Tampo-co las uvas recién vendimiadas sufrirán daño alguno. Hecho probado número dos: para que comience la fermentación en el vino tinto hay que aplastar las uvas después de despalillarlas. ¿Por qué? Porque el azúcar está en la pulpa y las levaduras, en los hollejos. Solo juntando las dos cosas puede convertirse en vino. Es decir, no es cierto que las uvas lleguen a los tanques sin ser dañadas, con o sin principio de la gravedad. Lo único que hay que evitar es aplastar las pepitas en el interior de las bayas, para que no desprendan su amargo tanino en el mosto. Pero con una bomba de buena calidad

no hay nada que temer. Hecho probado número tres: a los que todavía se preocupan porque las uvas sean maltratadas, hay que explicarles que la fermentación en sí ya es un gran estrés. Las uvas se dejan en hollejo para soportar todo lo necesario hasta convertirse en vino: las células de las levaduras se comen su azúcar hasta que mueren de agotamiento y el mosto, en este proceso, se calienta tremendamente. Comparado con ello, los cinco minutos que pasa en la bomba no son nada. Hecho pro-bado número cuatro: quien invierte mucho dinero muy visiblemente puede cobrar más por botella. En algunos casos, es así de sencillo.

Mantengamos los pies en la tierraDebo decir que no es que esté en contra del transporte

de mosto, vino mosto o vino aprovechando la fuerza de la gravedad, tan respetuosa con el medio ambiente, que seguro lo agradecerá... siempre y cuando no se precise una grúa. Lo que me estorba es la estilización artifi cial de una opción como si fuera el único modo de salvación eterna. Es como si, de repente, en todo el mundo se dijera que la mermelada única y exclusivamente puede salir bien si se remueve con una cuchara de palo. Albert Einstein nos dejó la siguiente cita genial: “La fuerza de la gravedad no es responsable de que la gente se enamore”. Del mismo modo, tampoco es garante de la calidad del vino. El principio de la gravedad seguro que no es peor que una bomba de alta gama, pero no necesariamente es mejor. Únicamente suena mejor. Tanto, que al fi nal algunos vinicultores se lo llegan a creer de verdad. Queridos afi cionados al vino y vinicultores, utilicemos la gravedad tal y como la naturaleza lo ha previsto: man-tengamos los pies en la tierra.

hablando en plata¡Contra la fuerza de la gravedad!

Es la nueva expresión de moda: prácticamente ninguna bodega de nueva construcción se priva del principio de la gravedad. Pero, ¿realmente me-jora la calidad del vino? Yo me opongo a la nueva tendencia y digo: ¡no!

www.mivino.es

Britta Wiegelmann

25abril 2012

abril 201226

www.mivino.es

Casi nos damos la vuelta en plena ruta del vino de Alsacia: siempre las mismas macetas de flores, las casas de vigas vis-tas, las barricas de vino en las calles, los

carteles invitando a degustaciones y tortas flam-beadas, con o sin tocino. Y de repente, la salvación: la taberna Winstub du Chambard, de la familia Nasti, en Kaysersberg. Y no por el decorado, sino por el esmero con que se dedican a la comida y el vino. Porque algunas cosas prometen un gran dis-frute, aunque en cuanto a tendencias de nutrición estén al margen del espíritu de nuestra época. Y puede ser muy bonito sentirse pasado de moda…

Vinos barrocos invendibles “Alsacia desconcierta en muchos aspectos”,

asegura Hendrik Thoma, master sommelier de Hamburgo. “Por un lado, tenemos esa imagen anticuada que esta región cultiva con tanta tena-cidad. Y sus vinos son lo opuesto a las tendencias actuales por su estilo francamente barroco y su azúcar residual.” Aun así, Thoma cree que Alsacia cumple todas las condiciones para ser un primer violín en el escenario del vino de hoy: “Alsacia po-see una gran variedad de terruños y las pequeñas empresas, que son mayoría, son muy flexibles.” Thoma pone el ejemplo del sur del Tirol, que hace no mucho tiempo tenía una imagen igualmente folclorista pero hoy se percibe como región diná-mica y moderna.

El comercio de vinos confirma el enjuiciamien-to de Hendrik Thoma. Los vinos opulentos como los Gewürztraminer y las especialidades dulces nobles son casi invendibles. Resulta interesante que el 70 por ciento de los vinos vendidos están destinados a la alta gastronomía, sobre todo a ho-teles tradicionales de cuatro y cinco estrellas.”

Bioterritorio perfectoEn muchos aspectos, y a diferencia del resto

del mundo del vino, los vinicultores alsacianos no adoptan las novedades así como así. Por ejemplo,

en la comunicación: es la región donde más pro-ductores de renombre aún no tienen página web. El trabajo en el viñedo parece ser más importante. Así, Alsacia es líder mundial en agricultura biodi-námica siguiendo las teorías antroposóficas de Rudolf Steiner. Precisamente en las empresas su-periores este método de cultivo se ha convertido en habitual.

“La agricultura puede matar. Por eso nece-sitamos conceptos integrales, precisamente en vinicultura”, asegura Patrick Meyer, de Domaine Julien Meyer en Nothalten. A sus 49 años, y a lo largo de años de experiencia en la bodega y el viñedo, ha aprendido cosas que no enseñan en ningún libro ni universidad. “Cuando me hice cargo de la empresa en 1981, tras la temprana muerte de mi padre, trabajaba de manera tan convencional que me pongo enfermo cuando me acuerdo. Hoy ya he llegado tan lejos con mis vinos que puedo mirarme al espejo por la mañana sin avergonzarme”, dice orgulloso. A pesar de ello se enfada consigo mismo al pensar en la cosecha de 2011: “El otoño pasado habría sido posible cosechar grands crus maduros con un potencial de doce por ciento de alcohol. Pero me asaltó el antiguo reflejo, esa idea fija absurda de que un grand cru debe ser más potente.” Hoy

distingue en la añada de 2011 entre los vinos más ligeros y alegres que vendimió antes del cambio de la fase lunar, el 22 de septiembre, y los vinos mucho más concentrados, vendimiados después de esa fecha. Ese día, el Riesling en el viñedo grand cru de Muenchberg tenía un grado de alcohol potencial de exactamente doce por ciento; siete días después ya eran 13,5 grados. En la bodega ha separado rigurosamente los dos vinos. Y es cierto: mientras que los vinos cose-chados antes entusiasman tanto por su frescor como sobre todo por su armonía ya hallada, los cosechados tras el cambio de fase lunar todavía son incómodos y menos acabados.

Puro vino natural No le pregunten a Patrick Meyer por los valores

analíticos de sus crus. Las cifras no le interesan. No necesita laboratorio para saber si sus vinos son es-tables: él saca un poco de vino de la barrica y obser-va su evolución en la copa. Si el vino se mantiene estable después de estar al aire durante bastante tiempo, tampoco le pasará nada en la botella. Su fi-losofía no es radical, pero fácil de explicar: nada de intervenciones. Sus Riesling presentan una nariz floral y de hierbas a la que se suman notas de nuez y resina. Meyer está especialmente orgulloso del punto salado de sus vinos. Para él, es la prueba de que sus suelos funcionan correctamente. “Esta sal de la tierra también se halla en la mantequilla de leche cruda de las vacas que los campesinos de los Vosgos llevan a pastar a los prados alpinos.” Ahora está experimentando en otra dimensión: la elaboración larga en barrica bajo una calculada influencia oxidativa. Todavía tiene un Riesling Muenchberg de 2009 en una barrica que nunca llenó del todo. El vino presenta complejos aromas secundarios y un fascinante frescor en el paladar. “Este vino no lo voy a vender, lo voy a embotellar en mágnum, para disfrutarlo con mis amigos ju-gando a la petanca”, dice sonriendo Patrick Meyer, seguro de su camino.

Cambio de tendencia en Alsacia

Viento en popaChucrut, cigüeñas de peluche y vinos con azúcar residual... son lugares comunes para definir Alsacia. Pero algo está cambiando y algunos vinicultores de mente abierta lo han sabido ver. Un reportaje sobre los protagonistas de la nueva Alsacia.

Texto: Thomas Vaterlaus / Fotos: Heinz Hebeisen

27abril 2012

El aroma defectuoso «petróleo»Con tres compañeros vinicultores,

Patrick Meyer ha fundado el grupo Na-turwein Elsass, del que forman parte el co-nocido bio-pionero Pierre Frick y el joven Christian Binner, cuya Domaine en Am-merschwihr está en posesión de su familia desde 1770. Tiene 36 años y hace vinos complejos y plenos en los viñedos grand cru Kaeff erkopf y Schlossberg. En 2009 vinifi có por primera vez un Riesling con ocho gramos de azúcar residual, sin sulfa-tar, en una botella de champán. Este Ries-ling ça Gazouille formaba en la botella un recuerdo de carbónico. De color oro y con sus aromas de pan tostado, menta y miel del bosque, este vino complejo recuerda a un cru fermentado en botella y madurado muchos años sobre lías. Binner y Meyer saben que no todos sus colegas aceptan estos vinos con aromas secundarios ma-durados. Pero también saben que el buen gusto depende de la época. Christian Bin-ner explica: “Muchos expertos aprecian el olor a petróleo, pero este componente aparece cuando las cepas de Riesling en la-

deras agrestes sufren estrés por calor antes de la maduración óptima.” Visto así, el olor a petróleo sería un defecto que además se potencia con el sulfatado.

Con la mirada puesta en AsiaA pesar del descenso en la exportación,

el Conseil Interprofessionnel des Vins d’Alsace (CIVA) no solo ve el lado negati-vo. Para compensar la difícil situación en Europa, Alsacia ha podido aumentar su exportación a los mercados asiáticos. El 25 por ciento de los vinos alsacianos se bebe en el extranjero, un porcentaje con el que sueñan otras regiones vinícolas francesas. Ya hace años que el CIVA subraya la gran variedad que presentan los vinos alsacia-nos. Poco a poco va calando el mensaje de que los Riesling y Gewürztraminer clásicos con un mayor volumen de alcohol no solo maridan con la cocina francesa, sino tam-bién con la asiática. Incluso en su propia patria. Hasta en los locales tradicionales alsacianos hoy sirven de vez en cuando algún curry con una recomendación de maridaje en el menú.

Los locales de vinos del futuro proba-blemente serán como el pequeño Entre les Vignes, de Yuka y Christophe Mittnacht, en Hunawihr, donde solo se puede comer con reserva previa. El vinicultor alsaciano (Do-maine Mittnacht Frères) y su mujer Yuka, de origen japonés, que antes trabajaba de cocinera en un restaurante de lujo en To-kio, han construido una casa ecológica de barro junto a las viñas, con una cocina bien equipada, donde pueden recibir hasta a 20 comensales. Yuka Mittnacht celebra allí, para acompañar los vinos de la Domaine Mittnacht Frères, su propia cocina interna-cional, donde el sashimi y el wasabi tienen su lugar junto al chucrut y los chicharro-nes. “El hecho de que las vinicultoras de antes, que prácticamente no salían de sus pueblos, cultivaran las recetas de sus ma-dres y abuelas es comprensible. Pero hoy somos todos más abiertos. No solo yo, por estar casado con una japonesa, sino tam-bién mis compañeros vinicultores, cuyos vinos se escancian en los restaurantes su-periores de todo el mundo”, asegura Christophe Mittnacht.

Riquewihr y Kaysersberg, dos de los pueblos más bonitos de Alsacia muy cerca de la frontera con Alemania.

www.mivino.es

Los emergentes

Quién es quién

Con una gran cantidad de pequeñas y medianas bodegas, Alsacia parece ser un vivero para innovadores en la filosofía del vino. Hasta estas páginas traemos cinco ejemplos de bodegas que están depuran-do sus crus.

Domaine Albert Mann13, rue du ChâteauF-68920 WettolsheimTel. +33 (0)389 80 62 00www.albertmann.comMaurice y Jacky Barthelmé demuestran, tras entrar en esta Domaine tradicional, que siempre se puede mejorar. Reco-mendamos los Riesling tremendamente ricos en finura de los viñedos grand cru Schlossberg y Furstentum.

Domaine Albert Boxler78, rue des Trois-Epis F-68230 NiedermorschwihrTel. +33 (0)389 27 11 32Jan Boxler, con sus 13 hectáreas, saca al mercado apenas 60.000 botellas. Eso lo dice todo acerca de la minuciosidad de su trabajo.

Domaine Agapé / Vincent Sipp10, rue des TuileriesF-68340 RiquewihrTel. +33 (0)389 47 94 23www.alsace-agape.frRecientemente fundada –en 2007–, esta Domaine de Vincent Sipp hoy ya se cuenta entre las empresas superiores de Alsacia. Con el Riesling Grand Cru Rosacker 2008 ha conseguido una obra maestra ya en el segundo año.

Las institucionesRepresentan a nivel mundial el estilo característico de los vinos de Alsacia y, por suerte, cultivan su goût de terroir totalmente al margen de las tendencias efímeras y las cabriolas del mercado del vino internacional. Elegir uno de los vinos de estas casas en un restaurante siempre es una apuesta segura.

Domaine Trimbach15, route de Bergheim 15F-68150 RibeauvilléTel. +33 (0)389 73 60 30www.maison-trimbach.comCon su Cuvée Frédéric Emile y el exclusivo Clos Ste Hune, la familia Trimbach demues-tra de modo definitivo que también para los más grandes Riesling es suficiente un mínimo de azúcar residual.

Domaine Julien Meyer14, route des VinsF-67680 NothaltenTel. +33 (0)388 92 60 15Vino natural significa para Patrick Meyer nada de levaduras industriales, ni filtración, ni sulfatado. Y por si esto no fuera sufi-ciente, elabora en madera algunos de sus vinos blancos oxidativamente. Sus vinos de 2011 de vendimia temprana ya en la fase de elaboración presentan mucha clase.

Muré – Clos Saint LandelinRoute Départementale 83F-68250 RouffachTel. +33 (0)389 78 58 01www.mure.comTan rectilíneos como el árbol genealógico de esta familia de vinicultores que hoy alcanza la 12ª generación son los vinos de Muré. Recomendamos el estupendo Riesling Grand Cru Vorbourg de 2009 y el Crémant Millésime del más bien fresco año 2008 madurado dos años sobre lías.

Domaine Zind Humbrecht4, route de ColmarF-68230 TurckheimTel. +33 (0)389 27 02 05www.zindhumbrecht.comDomaine con mucho éxito en la prensa internacional. En el caso de los grandes vinos, nadie se hace preguntas acerca del contenido de alcohol o azúcar residual… Muy pocos pueden imitarlos.

Domaine Weinbach25, route du VinF-68240 KaysersbergTel. +33 (0)389 47 13 21www.domaineweinbach.comQuizá porque la finca está dirigida por mujeres, sus grands crus tienen fama de plenitud femenina. Pero, sencillamente, se presentan típicamente alsacianos, a un nivel francamente alto.

Hugel & Fils3, rue de la Première ArméeF-68340 RiquewihrTel. +33 (0)389 47 92 15www.hugel.comComo una roca en el rompiente de las olas, así reina la finca de la familia Hugel en la tan turística localidad de Riquewihr. Los vinos de la línea Jubilée son referencias de logrados varietales alsacianos.

Domaine Josmeyer76, rue ClemenceauF-68920 WintzenheimTel. +33 (0)389 27 91 90www.josmeyer.comAlrededor de 20 vinos diferentes saca al mercado cada año Josmeyer, desde el fresco Riesling Le Kottabe hasta los más complejos grands crus.

Foto

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COMER1 La Albahaca

Plaza de Santa Cruz, 1241004 SevillaTel. 954 220 714 andalunet.com/la-albahacaEn el centro, la famosa cruz de hierro, una inconfundible imagen barroca del siglo XVII. En una esquina, La Albahaca. Estamos en la archifamosa Plaza de Santa Cruz

y en el restaurante que acoge más famosos por plato cuadrado de esta ciudad. Desde reyes a la fa-rándula o intelectuales de los cinco continentes han dejado memoria en esta casa-palacio. La cocina borda el toro y el cerdo ibérico.

Santa Cruz Plaza de los Venerables 41004 Sevilla

Tel. 954 223 583 www.barriosantacruz.com/santacruz Una casona del color del albero, una placita recoleta del barrio de Santa Cruz que se puebla de mesas y sombrillas en toda época, porque aquí siempre reina el sol. Dentro, recuerdos de toros y toreros de todas las épocas, el tipismo de una plaza

en los muros. Y en la mesa, cocina no menos típica, eso sí, servida con notable amabilidad.

Abades Triana Calle Betis, 6941010 Sevilla,Tel. 954 28 64 59Al otro lado del río, frente a la Torre del Oro y con la ciudad como espectáculo, se alza El

Vista nocturna de la Giralda desde el Patio de Banderas del Barrio de Santa Cruz.

Nuestros consejos

Imagen de una escultura griega

en una fachada de la Plaza de los

Venerables 1 .

Patio interior de la Casa de

Pilatos.Ambiente en el Barrio

de Santa Cruz.

Copia del Giraldillo en la

entrada principal de la Catedral.

Desde el AVE, por la estación de Santa Justa, que fue la controvertida obra del arquitecto Rafael Moneo, inaugurada entre los fastos de la Expo-sición Universal del 92. Desde la Sierra Morena,

donde las hermosas dehesas acunan toros, proveen jamo-nes y atesoran viejos o fl amantes viñedos. O desde el río, atracando en la orilla, puerta de América, tal como llegaba el oro en tiempos de Colón. Cualquier entrada a Sevilla es tan espectacular, tan llena de enjundia como sus monumentos, sus callejas, su alma.

“Con justicia te enriqueció y fue contigo más indul-gente la naturaleza, con abundancia de todas las cosas creadas. Tú eres rica en frutos, en uvas copiosas, en co-secha alegre; te vistes de mieses, te siembras de olivos, te coronas de vides…”. Así loaba el obispo Isidoro a la diocesis en la que llegó a santo, pero la admiración venía de muy lejos, por eso fue perla favorita de la corona musulmana, como antes lo fuera de la Roma ulterior.

Hay mucho que ver, los Alcázares y sus jardines, la Casa de Pilatos, la Catedral y su Giraldillo, es inexcusable el Archi-vo de Indias y el Museo Marítimo, en plena Torre del Oro, en la orillita del Guadalquivir. Y hay que acudir al puerto, terminar allí el paseo sin tiempo por el parque de María Lui-sa, acariciando cada columna del espectacular semicírculo que es la Plaza de España, y saltar a un barco o atreverse

a fl otar y volar sobre una piragua o una tabla de surf para comprender la importancia de este río en la historia de la ciudad, de España y su imperio, y del mundo entero. Este puerto fue puerta del vino y el aceite a Roma, y después, desde América y Asia, almacén de todos los tesoros imagi-nables, comercio de los lujos del globo. Y aún hoy, el único navegable de España.

Catedral, Alcázar y Archivo de Indias son Patrimonio de la Humanidad de la Unesco. La Catedral está entre los ba-lueartes góticos más importantes del mundo, contiene la tumba de Colón y luce en su costado la Giralda, campana-rio que fue alminar de la primitiva mezquita y se alza tan airosa como el giraldillo, la veleta que la corona. El Archivo, la pormenorizada documentación de viajes y peripecias históricas, con más de ocho millones de paginas, y mapas y fabulosas ilustraciones, ocupa lo que fue la lonja, un magní-fi co edifi cio neoclásico. Aun así, quien diga que va a Sevilla a visitar monumentos o miente o se equivoca. Hay que ir a ver la vida, a escuchar el reclmo de la vendedora de cara-coles o de tagarninas en el mercado de Triana, a ver cómo reluce la Virgen de la Esperanza a la luz de los fl ashes de los móviles. Y la comercial calle Sierpes por la tarde, y las copas de fi no por el barrio de Santa Cruz, y fl amenco o sevillanas cuando entra la noche. Porque Sevilla, también, tiene un sonido especial.

Cubo, un espacio totalmente acristalado como suspendido en el aire sobre el Guadalquivir. En el restaurante, cocina andaluza de vanguardia; y en la terraza Mirador y la terraza Embarcade-ro, copas hasta la madrugada...

Gastrosol ParadasPlaza de la Encarnación, s/nEspacio Metropol Parasol

41003 SevillaTel. 954 217 225www.gastrosol.esEl pasado diciembre se inau-guró la mayor barra de tapas de la ciudad con ese concepto de macroespacios tan en boga. Las Paradas son seis diferentes mostradores donde componer en autoservicio el menú a capricho: marisquería, cocina creativa, tapas

tradicionales y próximamente ultramarinos y boutique gastro-nómica... Y para degustarlo, una plaza central con vistas especta-culares sobre el centro de Sevilla desde el mágico laberinto de las vanguardistas pasarelas.

FLAMENCO Y MÚSICAAnselmaCalle Pagés del Corro, 49

41010, Sevilla Tel. 954 21 28 89Nadie dijo que la Anselma sea un prodigio de amabilidad, incluso hay quien acude a contemplar sus desplantes hacia la clientela... y rara vez sale defraudado. Pero cuando se pone a cantar la Salve rociera, al cierre de la noche, puede inclu-so arrancar alguna lagrimilla.

Postal desde Sevilla

En todos los sentidosSevilla tiene un sabor especial -esto tiene música y palmas- y un olor especial, a jazmín y galán de noche, a azahar, a piel de naranja o a naranja madura, según la época. Y un ritmo especial, a ratos la placidez del río, el taconeo sobre los puentes y las piedras, las campanas, el griterío del mercado, el brindis de las tascas....

Texto: Ana Lorente. Fotos: Heinz Hebeisen

Patio interior de la Casa de

Pilatos.

31abril 2012

2

El RejoneoCalle Betis, 3141010 Sevilla Además del espectaculo, que puede incluir incluso a artistas de la talla de Miguel Poveda, el local tiene el encanto de la espontanei-dad, ya que desde los camareros hasta el público pueden arrancarse a cantar si la ocasión es propicia.

2 La CarboneríaCalle Levíes, 1841004 Sevilla www.levies18.comDicen los locales que los shows no son auténtico flamenco sino entretenimiento para turistas, para extranjeros. Sin embargo, el destartalado y desenfadado establecimiento está siempre a rebosar por su ambiente, originali-dad y precio.

DORMIREme Catedral Calle Alemanes, 2741004 Sevilla Tel. 954 560 000 www.emecatedralhotel.comUn puñado de casas del centro se han rehabilitado y fundido con el objetivo de compo-ner este hotel de 60 lujosas habitaciones. La gastronomía la dirige Berasategui y la terraza, con vistas a la catedral, se ha convertido en cita urbana.

Casas de la JuderíaPlaza Santa María la Blanca, 5 41004 SevillaTel. 954 415 150casasdelajuderiasevilla.com Las 27 casas que conforman el hotel están interconectadas por 30 patios sevillanos del siglo

XV y componen un pequeño pueblo en miniatura vestido con plantas, antigüedades y rumorosas fuentes.

Alfonso XIIICalle San Fernando, 2 41004 Sevilla www.hotel-alfonsoxiii.comEstamos ante uno de los ho-teles clásicos más prestigiosos de España, que se sitúa junto a los Reales Alcázares y cerca del río. Arquitectura que evoca la memoria árabe, piscina y un típico patio.

DE COMPRASMercado El JuevesCalle Feria 41003 Sevilla Es el mercadillo popular y de antigüedades al aire libre, tipo

Rastro o Mercado de las pulgas, más antiguo de Sevilla. Tiene lugar, como indica su nombre, todos los jueves por la mañana. 3 Confitería La Campana

Calle Sierpes, 1-3 41004 SevillaTel. 954 22 35 70 www.confiterialacampana.comSe restauró en 1985, al cumplir un siglo, pero conserva intacto el estilo original y muchas rece-tas dulces.

ChicarrerosCalle Chicarreros, 3 41004 SevillaTel. 954 229 429 www.chicarreros.comTrajes flamencos, mantones, flores y todo tipo de comple-mentos.

3

Mañana, tarde o noche, a un lado u otro del Guadal-quivir, la vida en las calles

de Sevilla no se detiene. Aquí, unos ejemplos en la terraza de la Bodega An-tonio Romero (arriba a la derecha), en La Carbone-

ría (abajo a la izquierda) o en La Campana (abajo a

la derecha).

abril 201232

www.mivino.es

abril 201234

>> En el próximo número:Profundamente oscuro, pleno, cargado de alcohol, marcado por la madera… ¿se trata del típico vino Parker? Falso: ¡es el vino que se puso de moda en el siglo XVII!

Remontémonos atrás: en el año 92 de nuestra era, el emperador romano Domiciano prohíbe toda nueva plan-tación y manda arrancar la mitad de

los viñedos en las provincias. “Roma no actuó de manera distinta a Bruselas en el año 1980”, concluye la comparación Jean Clavel, experto en vinos, en su libro Le 21e Siècle des Vins du Lan-guedoc. Desde 1980, la Unión Europea regula la vinicultura, reparte generosamente primas por arrancar viñas y vigila la roturación, por ejem-plo en el sur de Italia, por satélite.

En el siglo XVIII el fi lósofo Montesquieu, oriundo de Château de la Brède, junto a Bur-deos, redactó un tempestuoso manifi esto en el que afi rmaba que la Guyenne (Burdeos y su entorno) “debe exportar las más diversas varie-dades de vinos, tan diversas como sus terruños. Porque el gusto de los extranjeros es cambiante, y un vino que hace veinte años estaba de moda hoy ya no lo está, y lo que entonces se denosta-ba hoy es muy buscado. Hay que adaptarse y se debe poder plantar y roturar con toda libertad”. El detonante de estas palabras era un decreto del Rey que, a partir de 1725, prohibía la plan-tación de viñedos nuevos en todo el reino, algo que exasperaba al bueno de Montesquieu, autor de la imprescindible obra De l’Esprit des Lois (El espíritu de las leyes), sobre todo porque le impe-día plantar cepas en su propia fi nca.

¿Arbitrariedad de políticos sedientos de po-der? ¿Dictados de funcionarios ajenos a la rea-lidad? ¿Política agraria inteligente? Se ha de saber que la vinicultura no es continuidad, sino un alegre yoyó: a veces exceso, a veces escasez, y vuelta a empezar, algo que los políticos in-tentan controlar con restricciones, aunque casi siempre en vano. Huir no sirve de nada, pero comprender ayuda mucho más. Comencemos:

en el año 79 d.C., tras la erupción del Vesubio, una marea de lava inunda Pompeya y destruye una rica ciudad con doscientas tabernas y 30 villas productoras de vino. La añada del 78 des-aparece entre las llamas. En Roma, el vino se vuelve escaso. Los romanos se muestran ágiles en su reacción: el vino es la manera más sen-cilla de amasar una fortuna. Sigue una batalla campal por plantar majuelos en los alrededores de Roma y hasta el último acre de campo de tri-go se planta de vid; tras la bajamar, se levanta una pleamar de vino. Y poco después escasea el trigo.

Unos 1.600 años después, en 1709, las cepas de los alrededores de París se congelan y los co-merciantes de la capital buscan sustitución en el sur, donde se empieza a plantar alegremente, y el equilibrio se tambalea. ¿Y en 1980? Consi-derando el hecho de que un tercio de la produc-ción mundial de vino, antes situada en Europa, no se destina a mojar gargantas secas sino a suministrar material para alcohol de quemar, Bruselas está trabajando para que la calidad desplace a la cantidad. La planeada liberaliza-ción de los derechos de plantación, en el fondo, no es otra cosa que el último capítulo de un libe-ralismo que, aunque suicida, de alguna manera es consecuente, y con el que se pretende hacer frente a los nuevos países vinícolas, que apenas conocen las restricciones. Y el yoyó sigue sal-tando alegremente. El billete de vuelta ya está reservado.

Hitos de la Historia del Vino

Yoyó en el viñedoCAPÍTULO 2: En 2016 se liberalizará en toda Europa el derecho de plantación. En Francia, la asociación Elus de la Vigne se moviliza en contra. Pero esto no es ninguna novedad. Desde hace dos mil años, el vino oscila entre la libertad y la dictadura. Texto: Rolf Bichsel

Pompeya, la viña de Roma, es destruida por la erupción del Vesubio. Se desata

la batalla campal por los viñedos alrede-

dor de Roma.

Entra en vigor un edicto válido ofi cial-

mente para 200 años. Prohíbe las nuevas

plantaciones en Italia y permite la rotura-

ción de la mitad de los viñedos de las provin-cias romanas. Pero la

vinicultura continúa con alegría.

Las heladas dañan irremediablemente los vinos de la cuenca de París. Los comercian-

tes buscan sustitución en el sur, especial-

mente a lo largo de los ríos navegables. Y en el sur se empieza a plantar alegremente.

La Corona francesa prohíbe durante 25

años cualquier nueva plantación, lo que

lleva a fuertes pro-testas especialmente

en Burdeos, cuyos lujosos new french clarets hacen furor

en Inglaterra.

Para controlar el exceso de produc-ción sobre todo en

el sur de España, sur de Francia y sur de

Italia, la UE regla-menta la vinicultura e intenta reducir la

superfi cie cultivada con primas para

arrancar viñedos.

A partir del 1 de enero se liberalizará

la viticultura. Los detractores alegan que gracias a esta reglamentación se

podrían plantar ma-juelos allí donde sea más fácil su mecani-zación, y profetizan

el fi n de la vinicultura artesanal.

79 d.C.

92

1709

1725

1980

2016

« Para hacer una pequeña fortu-na con el vino, hay que poseer una gran fortuna, dicen aquí en Burdeos. Si eso es cierto, yo soy

la excepción. Fui mal estudiante, después aprendiz de leñador, luego paracaidista, tra-bajé como empleado de banca y como disc-jockey. En 1984 llegué a Saint-Émilion con 5.000 francos en el bolsillo, me hice taber-nero y probé qué tal se me daba comerciar con vino. No me apellido Rothschild, soy un proletario que ha hecho fortuna con el vino, aunque he reinvertido todo lo que he ganado. Por eso me han apodado bad boy: por mi mala educación, por el hecho de que no me paseo vestido de traje. Uno de mis vinos se llama Bad Boy, por cierto. No tengo problemas con las reglas del juego, lo que no soporto es que estén grabadas en piedra, a sangre y fuego. Por eso me gusta Saint-Émi-lion. Porque llegué aquí con una maleta de cartón húmeda y reblandecida, pero legaré a mi hija una fi nca vinícola clasifi cada.

Parker dice que solo hay dos personajes que han logrado introducir movimiento en el esclerótico mundo del vino: Michel Rolland y Jean-Luc Thunevin. Yo creo que hay algunos más. Pero al menos he conse-guido que la gente se diga: 'Si este tipo que no es especialmente inteligente -y además inculto-, ha logrado cambiar las cosas, yo

también puedo'. Soy como el que inventó la tarta Tatin. El pastel de manzana hor-neado al revés surgió por casualidad, no porque alguien se dijera: 'Voy a extender la masa sobre la fruta, en vez de al revés'. Empecé con el pigeage (remontado, es de-cir, hundir los hollejos en el vino mosto) porque no tenía bomba. Y con la selección de uvas podridas porque soy hipocondria-co y cualquier clase de hongo me repugna. Tampoco he inventado el vino de garaje, en realidad es la historia de un hombre arruinado haciéndolo lo mejor que puede con los medios más modestos. Mi primera bodega, diminuta, se cerraba con puerta corredera y delante aparcaban los coches. Parecía un garaje, para nada un château.

Frente a los terruñistas, esos vinicultores cuyo vocabulario solo incluye esa palabra, no me queda más que sonreír cansado. Pero al mismo tiempo quiero que mi fi nca sea clasifi cada ofi cialmente. En eso me parezco a los artistas que aspiran a cambiar el festival independiente por los escenarios ofi ciales. Y no, no es una contradicción. Solo el que es constructivo tiene derecho a erigirse en opo-sición. Claro que el terruño es importante, pero sin la persona que le extrae lo mejor no vale nada. Yo empecé con suelos sencillos porque no podía permitirme otros mejores, y los benefi cios los invertí en grandes terru-

ños. Hoy Valandraud posee suelos compara-bles a los de Cheval Blanc y Ausone.

Al principio, entre 1995 y 2000, me tra-taban como a una estrella de rock. Me in-vitaban a Japón o Hong-Kong, me pagaban vuelos y hoteles de primera, y me paseaban en limusina. Valandraud sigue estando en-tre los cien vinos más conocidos del mun-do. Pero hoy tengo que esforzarme para vender mis vinos. La competencia ha des-pertado y los vinos superiores ya se hacen extraordinariamente bien. Sigue habiendo vinos de garaje. Pero no es sufi ciente ser original y caro. Lo que cuenta es la perseve-rancia. Por eso quiero que Valandraud sea clasifi cada. No como Cru Classé, eso sería un fracaso, sino como Premier B, o me-jor aún, como Premier A.»

Su Château Valandraud, vino anti-terruño creado en 1991, se vendía más caro solo un año después que un Premier Cru. Con ello descabaló los sosegados conceptos del mun-dillo enológico bordelés. Hoy sueña con obtener una clasifi cación ofi cial.

Intimísimo

Jean-Luc Thunevin

Jean-Luc Thunevin, revo-lucionario comerciante y creador de vinos, llegó a

Saint-Émilion en 1984 con 5.000 francos en el bolsillo. Hoy se cuenta entre las per-sonalidades más conocidas

del mundo del vino.

Si quiere ver el VÍDEO de la entrevista (en francés), entre en www.vinum.ch/thunevin

Entrevista y vídeo: Rolf Bichsel y Barbara Schroeder

Golpe a golpe¿Qué le sugieren los siguientes conceptos a Jean-Luc Thunevin?

Discoteca: genial, juventud, libertad, chicas…Dinero: una necesidad.Parker: una tarta de nata, un hombre al que le gustan las demás personas.Comunicación: superfantástico, me vuelve loco.Saint-Émilion: el centro del mundo, como la estación de Perpignan para Dalí.

Foto: Rolf Bichsel

Sauternes / Barsac

15,5Château La Tour Blanche 2009Cata: Igual que en su primera juven-tud, este vino nos sigue desconcer-tando un poco. Le falta encanto, el alcohol resulta ardiente y el conjunto carece de armonía. No es un gran año para La Tour Blanche. 2015 a 2020.

16Château de Fargues 2009Cata: De un estilo oleoso, con un abocado un tanto paralizante, pero en conjunto bien logrado. 2014 a 2022.

16,5Château de Rayne Vigneau 2009Cata: Textura oleosa, hechuras limpias, agradable nota amarga en el fi nal. Mucho más impresionante que en primeur, por ello será mejor dejarlo madurar algo más. 2015 a 2022.

17Château de Malle 2009Cata: Posee frescor, frutalidad, casta y plenitud, excelentes hechuras. Un valor seguro. 2015 a 2030.

17,5Château Doisy Védrines 2009Cata: Igual que se presentaba discreto (como siempre) en la cata en primeur, ahora, embotellado, aparece con una perfección compleja y fresca, aromáti-co y con casta. Aromática mineral-fl oral, hechuras con casta, un fi nal

impresionantemente largo: un vino para expertos que puede madurar eternamente. 2018 a 2040.

Château Rabaud Promis 2009Cata: Aromática aún reservada, marcada por la elaboración; en boca presenta mucha casta, resulta más oleoso y denso, pero también más fi rme y vigoroso que en primeur, con estructura y casta. ¡Excelente, ha subido de categoría! 2015 a 2040.

18Château Doisy Daëne 2008Cata: De un estilo fresco y frutal (notas cítricas), pero también con densidad y casta: un gran vino que aún debería madurar, aunque ya es un placer beberlo. 2015 a 2030.

19Château Rieussec 2009Cata: Se trata del Rieussec más jugo-so y coherente de los últimos treinta años. Frescor y abocado en perfecto equilibrio, excelente. 2014 a 2040.

Château Suduiraut 2009Cata: Un gran Sauternes clásico es algo más que abocado. Primero, debe agradar por su compleja aromática, y además poseer no poco frescor y frutalidad. Este Suduiraut es una perfecta ilustración de tal modelo. 2015 a 2040.

19,5Château Lafaurie Peyraguey 2009Cata: Fascinante aromática, con la nariz compleja de un gran vino blanco con componentes fl orales, minerales

y frutales. De una franca elegancia en boca, al mismo tiempo denso, lleno y tan jugoso como delicado, con un fi nal interminable. Un vino excelente, ¡quizá el mejor Lafaurie Peyraguey de todos los tiempos! 2020 a 2050.

20Château Climens 2009Cata: Primero la mala noticia: en esta fase, este vino es prácticamente imbebible. A continuación, la buena: en la botella duerme un vino de una grandeza única y absoluta. No hay otro vino que lleve al paladar tanta densidad, complejidad, naturaleza y sensualidad. Disparatado y exótico, singular. Para comprar y olvidar en la bodega unas cuantas décadas. Quien quiera averiguar cómo sabe el más grande y clásico de todos los vinos de Barsac ¡deberá comprar algunas bo-tellas de esta maravilla! 2025 a 2050.

Haut-Médoc, Médoc,Moulis, Listrac

17Château Poujeaux 2009Cata: El proverbial aterciopelado del clásico Poujeaux con más profundi-dad y longitud, más carácter. ¡Todo un éxito después del decepcionante 2008! 2016 a 2026.

17,5Château Chasse Spleen 2009Cata: Jugoso, denso, de un enorme frescor. Taninos pulidos, sin dureza alguna. Perfecto para los amantes de

los vinos elegantes y perfectamente equilibrados. Excelente. 2018 a 2030.

Château La Lagune 2009Cata: Discreto, muy prometedor; textura soberbia, denso, anguloso y fi rme, de una hechizante intensidad y longitud. Clásico, un gran vino. 2018 a 2030.

Margaux

15,5Château Labégorce 2009Cata: Seductoras notas frutales, taninos frescos y también algo duros, fi nal jugoso. Bien logrado, debería madurar. 2018 a 2028.

Château Lascombes 2009Cata: El último de entre los modernis-tas de la denominación Margaux este año también se atiene al estilo de vino potente y rico en extracto. Por tanto, no le falta calidad, pero sí algo de elegancia y fi nura. 2018 a 2025.

16Château d’Issan 2009Cata: El granizo ha causado daños y le falta algo de pulido fi nal. No obstante, teniendo en cuenta las condiciones, es agradable. 2016 a 2025.

Château Rauzan Ségla 2009Cata: En estos momentos, los tani-nos son quizá excesivamente duros, incluso dominan sobre el perceptible alcohol. Como en primeur, todavía está luchando por lograr su equili-brio. 2016 a 2025.

Catas por:Rolf Bichsel

Tenemos buenas razones para iniciar esta guía con la denominación gemela Sauternes/Barsac, pues mientras todo el mundo mira hacia los grandes tintos del bordelés, en esta región, en el sector del vino dulce se ha llevado a cabo una au-téntica revolución. Lamentablemente, casi nadie se ha dado cuenta. Pero la calidad de los dulces nobles de Burdeos es absolutamente sensacio-nal y los precios no han subido, tampoco para la

magnífi ca añada de 2009 que corona esta evolu-ción, a diferencia de los precios de los tintos. Na-turalmente, también los tintos del Médoc y sus comarcas están soberbiamente logrados. En lo que respecta a equilibrio, sensualidad y frescor, se sitúan en un punto álgido sin precedentes.

Foto

: Hei

nz H

ebei

senBurdeos 2009 II: Orilla izquierda

Serán un placer mucho tiempo

abril 201236

Puntuación14 puntos Digno de atención15 puntos Recomendable16 puntos Muy buen vino17 puntos Gran vino18 puntos Impresionante19 puntos Único, extraordinario20 puntos Perfecto

www.mivino.es

16,5Château du Tertre 2009Cata: Elegante, de especiado delicado y frutal; con taninos aún algo duros, posee frescor y carácter. 2016 a 2025.

17Château Rauzan Gassies 2009Cata: Soberbia aromática frutal-fl oral, textura densa y llena, taninos elegantes. Ha mejorado. Magnífi co. 2016 a 2025.

17,5Château Brane Cantenac 2009Cata: Soberbia aromática de bayas, taninos de un estilo exquisito, fi nal jugoso y largo. ¡Un vino magnífi co! 2018 a 2030.

Château Cantenac Brown 2009Cata: Todo es coherente en este vino: la aromática fl oral-frutal, los taninos crujientes, la gran longitud aromática que se basa en el frescor y no solo en la plenitud. 2018 a 2030.

Château Durfort Vivens 2009Cata: Soberbios taninos de gran cate-goría, jugoso y fresco, impresionante longitud aromática. Excelente, aún mejor que en primeur. 2018 a 2030.

19Château Margaux 2009Cata: Lo que llama especialmente la atención en este vino de extraordi-nario estilo es el perfecto pulido de los taninos, la clara y cristalina ex-presión de la frutalidad. La segunda marca de la casa, Pavillon Rouge, se aproxima mucho al estilo del Grand Vin y el Pavillon Blanc posee un fres-cor y una plenitud fuera de lo común. 2018 a 2040.

Château Palmer 2009Cata: Ya la nariz es apabullante, con sus notas de bayas oscuras y fl ores. En el paladar, de una plenitud ejem-plar, equilibrada por el frescor, sabro-so, jugoso, largo, taninos magnífi cos. Un vino sensacional. 2020 a 2040.

Pauillac

15Château Grand Puy Ducasse 2009Cata: Todavía no es tan grande, pero claramente mejor que en los últimos años. Le sigue faltando algo de pulido, pero el vino ya resulta mucho más preciso. 2015 a 2020.

Château d’Armailhac 2009Cata: De un estilo robusto, áspero, no sobremadurado, fi able. Puede madurar. 2018 a 2025.

Les Forts de Latour 2009Cata: Marcado por la elaboración, con notas de pino y humo; robusto, taninos secos. Una nota amarga en el fi nal. 2018 a 2025.

16,5Château Duhart Milon Rothschild 2009Cata: Hechuras densas, potente, con taninos fi rmes y mucho poten-cial. 2018 a 2030.

17Château Clerc Milon 2009Cata: De un estilo jugoso sensa-cional, crujiente, denso y largo, concentrado pero no pesado. Exce-lente. 2018 a 2028.

Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 2009Cata: Seductora aromática de té y hierbas, taninos ásperos, hechuras esbeltas y agradables. Es un placer. 2020 a 2030.

18Château Latour 2009Cata: Un Latour tremendamente seco, masculino, marcado por los taninos, y que debe madurar una eternidad. 2030 a 2050.

Château Lynch Bages 2009Cata: Taninos de primera catego-ría, hechuras jugosas y contun-dentes, de una gran densidad y longitud, aun siendo fi el a su estilo seductor, frutal-especiado. Impres-cindible para los afi cionados a esta fi nca: el mejor Lynch Bages desde hace años. 2020 a 2040.

18,5Château Pichon Longueville Baron 2009Cata: Taninos de terciopelo y seda, de un impresionante pulido, con una gran longitud y profundidad. Un vino excelente, como siempre entre los mejores, y califi cado ahora con una nota superior que en primeur. 2020 a 2040.

19,5Château Pontet Canet 2009Cata: Su frutalidad, buqué (¡sí, buqué!) y frescor son los propios de un gran vino borgoñón. Pero

en boca es un auténtico Pauillac de arriba abajo, con sus taninos in-mensos y fi rmes que no presentan ni un ápice de amargor ni dureza. Máxima profundidad y longitud. Genial. 2025 a 2040.

20Château Lafi te Rothschild 2009Cata: De un estilo absolutamente clásico, muy seguro de sí mismo; a pesar de su potencia y densidad, posee gran longitud: modélico, enorme. También la segunda marca de la bodega, Carruades, posee una gran clase. 2025 a 2050.

Château Mouton Rothschild 2009Cata: Ya en primeur este vino nos dejó boquiabiertos y con la elaboración posiblemente se haya vuelto aún más sensual, más se-ductor, más lleno en boca. ¡El mejor Mouton jamás catado! También el segundo vino de esta bodega, Petit Mouton, está muy conseguido. 2018 a 2030.

Saint-Estèphe

15,5Château Les Ormes de Pez 2009Cata: Robusto; un poco rústico in-cluso, madurará bien. 2018 a 2026.

16,5Château Lafon Rochet 2009Cata: De un estilo elegante, frutal y clásico, jugoso, bien estructurado, excelentes hechuras. Enteramente un placer. 2018 a 2030.

17Château Cos Labory 2009Cata: Como siempre, excelente-mente logrado, de un magnífi co es-peciado, jugoso, crujiente, fogoso, intenso, con mucho carácter. ¡Per-fecto para aquellos que busquen el terruño que se expresa libremente y no se ahoga en técnica! 2025 a 2040.

18Château Montrose 2009Cata: Poderoso y denso, con una textura deliciosamente madura, un vino de máxima casta e intermina-ble longitud: impresionante. 2020 a 2040.

Saint-Julien

16Château Gloria 2009Cata: Buena longitud, pulidos taninos densos aterciopelados y perfectamente trabajados. El mejor Gloria catado hasta la fecha. 2016 a 2025.

17Château Lagrange 2009Cata: Aúna fuerza con casta y ele-gancia. Los taninos están magnífi -camente trabajados, únicamente la madera se hace más perceptible en esta fase; pero con la maduración se integrará mejor. 2018 a 2030.

Château Talbot 2009Cata: De un especiado discreto, tani-nos frescos y con casta, vivaz fi nal de frutillos. Es un placer. 2018 a 2030.

17,5Château Léoville Poyferré 2009Cata: Rico en extracto, potente, perceptibles notas de elaboración, por ello más cerrado que otros vinos en esta etapa, pero de un equilibrio coherente. Magnífi co, imprescindible dejarlo madurar. 2018 a 2030.

18Château Branaire Ducru 2009Cata: Extraordinaria aromática de lilas y otras fl ores, taninos soberbios; denso y fi rme, pero sin agresividad, un fi nal jugoso y largo. ¡Excelente, el mejor vino jamás embotellado aquí, y aún mejor que en primeur! 2020 a 2030.

19Château Léoville Barton 2009Cata: Un enigma: ¿cómo conseguirá este vino presentarse como un pincel en cada uno de los estadios de su vida? Absolutamente equilibrado, redondo y delicado, pero también denso, profundo y fi rme…. Magnífi co, clásico, grande y aún mejor que en primeur. 2022 a 2040.

Château Léoville Las Cases 2009Cata: Parece ser que no confi ába-mos del todo en nuestra emoción, pues avaros califi camos con 18 pun-tos a este vino, a pesar del comenta-rio entusiasmado: clásico, equilibra-do, magnífi ca mezcla de delicadeza y vigor. Pero este vino merece 19 puntos, pues es defi nitivamente el mejor Las Cases que hayamos catado jamás. 2020 a 2040.

37abril 2012

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Lo último del mercado

abril 201238

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Lo último del mercado

Tavera Syrah 2009Bodegas y Viñedos TaveraD.O. MéntridaNace en tierra de Garnacha, a apenas 40 Km de Madrid. El nuevo equipo técnico de Tavera -una bodega moderna fundada en 2005- ha tenido muy en cuenta los excelentes resultados de la Syrah en pasadas vendimias y se atreve con este varietal, que tanto promete.

Tipo: tinto con maderaAlcohol: 14,5%Variedades: SyrahLa juventud de la viña se nota en su ligereza perfumada, con ese corte de golosina frutal propio de los Syrah del sur, con sensación de confi turas y caramelos de vio-leta, grosella y mora y un punto de tanino, abundante y fi no, que promete una buena evolución. Precio: 12,90 €

Secua Cabernet Syrah 2008Finca La EstacadaV.T. CastillaLa casa, hoy más un complejo enoturístico que una simple bodega, considera éste su gran vino. Lo elaboran con todos los cuidados de pequeñas parcelas cultivadas a más 800 metros cerca de Tarancón (Cuenca).

Tipo: tinto con maderaAlcohol: 13,5%Variedades: Cabernet Sauvignon y SyrahVino pensado en clave de futuro, pues los taninos del roble están bien presentes. También sensaciones frutales muy jugosas de mora y grosella negra, con ese punto de pimentón que deja el Cabernet en las tierras cálidas, y una boca sabrosa, ligera en peso, muy fresca.Precio: 28 €

15 15

Indígena 2009Bodegas Pares BaltáD.O. PenedèsEl Penedés se vuelve hacia lo autóctono y este vino ecológico, elaborado con cepas de siete años de Garnacha tinta, plantadas a 600 metros, es buena muestra de ello. Esta segunda añada enlaza con una gama en la que destacan los Xarel.lo de fi nca y que reivindica los matices más sutiles del terruño catalán.

Tipo: tinto con maderaAlcohol: 13%Variedad: GarnachaLa juventud de la cepa marca esta interpretación ligera y fl oral, muy mediterránea, fácil de beber, con acento de romero y mermeladas de fresa y grosella. Destaca la sua-vidad del trago, más aromático que intenso, refrescante y suave, con especias insinuadas al fi nal.Precio: 9,80 €

14,5

Wine and Songs Vol. 1 2010 59H 35’ 03’’Bodegas Señorío de BarahondaD.O. YeclaSu críptico nombre remite a la moda de armonizar (nunca mejor dicho) vino y música. Lara López, directora de Radio 3, escoge los temas tras una cata del enólogo Ignacio de Figueroa y el vino se somete a ese tiempo de escucha musical en su guarda en botella para “pulir, estimular y sublimar”.

Tipo: tinto con maderaAlcohol: 14,5%Variedades: Monastrell, Caber-net Sauvignon y Petit VerdotSabor amplio, buena fruta madu-ra, tacto agradable. Madera que se insinúa sin dominar. Recuerdos de Monastrell -ciruela, té inglés, romero- bien ensamblados con el acento de casis de la Cabernet y el toque fl oral de la Petit Verdot.Precio: 12 €

Catas realizadas por:Luis Vida

14

15 15,5

Viña Alcorta Garnacha 2010Bodegas Juan AlcortaD.O.Ca. RiojaLa Garnacha es la variedad de moda. Imprescindible en Rioja, donde redondea los ensamblajes, no ha tenido gran protagonismo hasta ahora. Pero las grandes casas se atreven con el reto. Este 2010, fi rmado por Elena Abril, sale a la venta sin indicación en su etiqueta de paso por roble.

Tipo: tintoAlcohol: 14%Variedades: GarnachaAbre con hierbas de monte (salvia, regaliz) y perfume sutil de grosella, mandarina, mora, fre-són. Sabroso, acidez refrescante y densidad justa, sin grandes com-plejidades. Placer inmediato por su buena fruta, taninos amables y vivos, y fi nal aromático fl oral. Precio: 7 €

Clos Sant Pau 2008Mas TinellD.O.PenedèsPreciosa etiqueta modernista y botella de diseño para ese capricho de la casa Mas Tinell que suponen las apenas 2.400 botellas de un vendimia tardía de estilo vanguardista que ostenta sus ya más de tres años de reposo en roble y botella.

Tipo: Blanco con maderaAlcohol: 12%Variedad: Moscatel de Grano MenudoMoscatel que se sale de la norma con su boca densa, llena de nervio y recuerdos jugosos de albarico-que, hierbaluisa, canela y fl ores blancas. Dulzor presente, pero no protagonista. Juega con su densidad fresca y su acidez larga y vibrante con fondo de hidrocar-buro que evoca los Riesling.Precio: 20 €

15,5 16,5

Colección Vivanco Dulce de Invierno 2009Dinastía VivancoD.O.Ca. RiojaLas cuatro variedades clásicas vendimiadas uva a uva en di-ciembre con la botrytis. Afi nado en bodega 20 meses, responde a una antigua tradición en la que, como en los passitos, se hacían en las casas vinos de postre con uvas secadas en los trasteros.

Tipo: tinto con maderaAlcohol: 13,5 %Variedades: Tempranillo, Graciano, Garnacha y MazueloEntre un rancio tradicional y un Sauternes sencillo. Color teja y aroma que marca bien la botrytis (miel, fruta escarchada, merme-lada de naranja), pegamento y nueces. Gran boca: densa, dulce, fresca, larga, armoniosa. Final de especias ligeramente ahumado.Precio: 21 €

Demencia 2008Demencia de AutorD.O. Bierzo6.000 botellas de un vino mi-mado que pretende “llevar un poco de su pequeño terruño en cada botella”en un proyecto que reivindica los mejores viñedos viejos del Bierzo. Se ha trabajado con tres hectáreas de 15 parcelas. Su botella discreta pero llamativa le da un aire moderno.

Tipo: tinto con maderaAlcohol: 15%Variedad: MencíaConcepto de alta expresión muy bien trabajado. Color intenso y fi rmes taninos de guarda que no se revelan pronto por su equili-brio. Fruta perfecta, madura, gran frescura en su estilo mineral, opulencia que apenas se nota, grado bien integrado y recuerdos de mora, ciruela, tabaco y regaliz. Precio: 28,50 €

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39abril 2012

abril 201240

No hay adornos superfl uos en la sala del Riff . Blanco es el pasillo largo que te con-duce a una sala igualmente blanca, cuyas pocas mesas se separan unas de otras por cortinajes impolutos… Tanto minimalismo suaviza el espíritu y baja el volumen de la voz. Aquí las sorpresas de cada bocado se susurran al oído de tu acompañante. ¿Quién se atreve a romper tanta perfección? Lo mejor es dejarse hacer. Sentarse, elegir un menú degustación -creación, según el mercado- y comenzar a levitar con los senti-dos: besugo con ragú de clochinas; arroz de ostras del Delta del Ebro; pulpo asado con patatas ahumadas; San Pedro con hierbas, parmesano, tomate y albahaca… Lo que se guisa es tradición, renovada, eso sí, pero tradición y producto de la tierra que Bernd crea en una cocina cómoda, entre lo profe-sional y lo casero, abierta a quien desee ver cómo y dónde se guisa la excelencia. El vino es otra cosa a destacar: la sumiller Paquita Pozo, más de 15 años junto a Bernd, es andaluza de nacimiento y enamorada de los vinos alemanes. Así que no faltan los Riesling en la carta –más de 60 diferentes- y los Gewürztraminer, pero aquí se fusionan los mundos así que la selección de vinos es-pañoles -y de cualquier lugar- es otro de los lujos de la casa. Más de 300 referencias de nuestro país, unas 50 sugerencias de champagnes y así… un largo etcétera.

A la mesaLa comida:Cocina de mercado creativa.

El vino:A destacar la carta de Riesling. Unos 500 vinos del mundo, excelente selección.

Su sello especial:Partir de la tradición y de lo que da la tierra y el mar para hacer platos potentes de sabor y aromas.

Dirección: Calle Conde Altea 18. 46005 Valencia.Tel. 963 335 353 / 671 875 975. Martes a sábado de 13.30 a 15.30 y de 20.30 a 23:00. www.restaurante-riff .com.

CCuando Bernd Knöller viajó a España por primera vez sufrió esa atracción indomable que te lleva a sentir que tu lugar en el

mundo está allí, donde tu corazón late. Uno se enamora de las ciudades, de los merca-dos y de las mujeres. Bernd encontró todo esto (incluida su mujer, Lidia) y el impulso de abandonar su Alemania natal para refu-giarse primero en las cocinas del maestro Pedro Subijana, y después -1993- animarse a abrir su primer restaurante, El Ángel Azul. Más tarde, en septiembre de 2001, en Va-lencia se abría el restaurante Riff , un sueño que en pocos años se colocaría entre los mejores de España, con su Estrella Miche-lin más que merecida en 2009.

¡A Comer! Restaurante Riff , Valencia

Pasión mediterráneaNada distrae la vista del plato, nada perturba el de-licado silencio del servicio. El minimalismo en blanco de la decoración en los pasillos, en los cortinajes, pone el acento en lo funda-mental: la mesa y el genio.

Texto: Sara Cucala

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Novedades editoriales

El trago más seco El Dry Martini es quizá el coc-ktail más cargado de historias, leyendas, anécdotas y recetas fi rmadas con las preferencias particulares de los nombres más famosos de las artes y la vida pública. Gotarda ha conocido muchas de primera mano, en su barra o en la de

su padre, fundador del Ideal Cocktail Bar, un local mítico barcelonés. Leo Coyote ha aplicado su experiencia como escritor de novela negra para recoger verdades e invenciones entre las conver-saciones de barra.

Alquimia fría Leo Coyote y José María Gotarda Ed. Alrevés. 18 €.

1.001 Vírgenes La recopilación más completa de la producción española: las catas de la producción del año de más de mil marcas distribuidas por D.O. y por rutas oleoturísticas por toda la geografía española. Se completa con casi 100 recetas elaboradas con aceite, que se salpican a lo largo de texto, y

con una selección de las mejores tiendas y de restaurantes con recetas donde el aceite de oliva virgen, bien seleccionado, es protagonista.

Guía de los Aceites de Oliva Virgen Extra de España Dolores Peñafi el, Juan Peñamil. Edimarket. 22 €.

Viaje al sabor de los Picos Desde la primera cita documen-tada del original queso de los Pi-cos de Europa hasta su explosión comercial cuando su paralelo francés, el Roquefort, se racionó por la Guerra Mundial, todo está en este estudio. La historia, la antropología, la economía, con

la documentación que ha trabajado Prieto; La actualidad en su ámbito geográfi co y humano, las cuevas, las queserías, la normativa, de manos de Isabel. Solo 2.000 ejemplares no venales.

El Libro del Cabrales, el Sabor del Saber Luis A. González Prieto, Isabel Marcos Cuervo-Arango. Ed. Fundación Cabrales, Consejo Regulador.

La selección de los libros de esta sección corre a cargo de la Librería y Centro Cultural del Gusto A PUNTO. C/ Pelayo, 60. 28004 MadridTel. 917 021 041

Durante años, el autor estadounidense Dipak K. ha estado publicando artículos científi cos sobre los efectos saludables del vino tinto. Muchos de ellos eran un

camelo, según parece: la Universidad de Connecticut culpa a Dipak K. de haber manipulado o sencillamente inventado datos en 145 casos. Su laboratorio ha sido

clausurado y se ha iniciado un procedimiento de despido.

La fi lial de IKEA en Dijon apoya a los vinicultores de la Borgoña que luchan por lograr el reconocimiento de su región vinícola por la UNESCO como Patrimonio Cultural de la Humanidad. Durante un mes, los majuelos bor-goñones son el tema central de diversas actividades, como exposiciones de fotografía y concursos. ¿Venderá IKEA en su rincón de la alimentación vino de la Borgoña en lugar de vino de frutillos escandinavos?

La Guía Gilbert & Gaillard de los vinos españoles llega al mercado de la mano del grupo editorial del mismo nombre, que lleva 20 años editando guías de vinos en francés. La de los vinos españoles viene a reforzar las que ya existían de los vinos franceses, italia-nos y americanos. Además de en francés, la guía se publica en inglés, chino y japonés con 50.000 ejemplares de cada una de ellas en su respectiva área de infl uencia, con un porcentaje importante de guías vendidas directamente a profesionales.

A cargo de la guía en España está Diego Bonnel, profesional que conoce perfec-tamente el sector vitivinícola español. Todas las informaciones de las guías se pueden encontrar, en los idiomas mencionados, en www.gilbertgaillard.com.

El empresario chino Sun Xitai ha sido condenado a cadena perpetua por falsifi car documentos para la importación de 70.000 botellas de vino. Entre 2004 y 2009, importó vinos como Château Lafi te o Latour por un valor total de 7,13 millones de dólares estadouni-denses. La documentación falsifi cada acreditaba que se trataba de alcohol barato de ínfi ma calidad.

Estados UnidosEstudios adulterados

FranciaElección del viñedo

Guía de vinos para extranjeros

ChinaCadena perpetua por papeles falsos

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41abril 2012

¡A Comer! Restaurante Riff , Valencia

Pasión mediterránea

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Restaurantes. Álava: ESC. HOSTELERÍA DIOCESANAS DE MENDIZORROTZA (Vitoria), RUTAS DEL VINO DE RIOJA ALAVESA (Laguardia), URTEGI-ALDE (Legutiano), VINUM, S.C. (Vitoria). Alicante: CASA EL TÍO DAVID (Alfafara), EL HORNO (Jávea). Almería: BELLAVISTA (Llanos de Alquián), CASA SEVILLA. Asturias: BOCAMAR (Oviedo), CASA CONRADO (Oviedo), COALLA (GIJÓN), DE TORRES (Aller), LA CASONA DE RÍO SECO (Río Seco), LA CORRÁ DE VINOS (La Felguera), LA GOLETA (Oviedo), LA VENTA DEL JAMÓN (Pruvia), LA ZAMORANA (Gijón), REAL BALNEARIO (Salinas). Ávila: EL ALMACÉN, LA TABERNA DE BOCCHERINI (Arenas de San Pedro). Badajoz: ALDEBARAN. Barcelona: AMAYA, CAL BLAY (San Sadurní d’Anoia), CASA EVARISTO (Tarrasa), CÉSAR PASTOR, El CÓM (Hospitalet), LAVIBLIO, MESON CINCO JOTAS, RTE. LUA (Pto. de Soller- Mallorca), RUTAS DEL VINO Y DEL CAVA DEL PENEDES, TROPICAL (Gava-Mar), VÍA VENETO. Burgos: CASA RURAL DE LA ROSA (Santa Cruz de la Salceda), HOTEL JULIA (Aranda de Duero), HOTEL RESTAURANTE LA GALERÍA, HOTEL RESTAURANTE RAÍZ (Roa de Duero), LANDA PALACE, MESÓN RTE. BODEGA EL LAGAR (Aranda de Duero), RESTAURANTE LA ESENCIA, RUTA DEL VINO DE RIBERA DEL DUERO. Cádiz: EL FARO DEL PUERTO (El Puerto de Santa María), EL LEGADO RESTAURACIÓN (Chiclana), RUTAS DEL VINO Y BRANDY DEL MARCO DE JEREZ. Canarias: EL GUSTO POR EL VINO (Santa Cruz de Tenerife, Tenerife), EL RISCO (Caleta Famara, Lanzarote), LILIUM GASTROBAR (Arrecife, Lanzarote), SORGIN GORRI (La Laguna, Tenerife). Cantabria: JESÚS DE DIEGO, LOS AVELLANOS (Tanos-Torrelavega). Ciudad Real: CAMINOS DEL VINO DE LA MANCHA, EL BODEGON DE DAIMIEL (Daimiel). Cuenca: LAS REJAS (Las Pedroñeras), LOS ROSALES (Atalaya del Cañavate). Girona: ANTAVIANA (Figueras), EL TRULL (Lloret de Mar), HOTEL PORT SALINS (Empuriabrava), MAS PAU (Avinyonet de Puigventos). Granada: BODEGA GONZÁLEZ (Lanjarón). Guadalajara: EL BUEN VIVIR. Guipúzcoa: AKELARRE (San Sebastián), ARZAK (San Sebastián), CAFÉ RTE. OQUENDO (San Sebastián), HIDALGO 56 (San Sebastián), MARTÍN BERASATEGUI (Lasarte), SALTXIPI (San Sebastián), ZUBEROA (Oyarzum). La Coruña: EL REFUGIO (Oleiros), O’GAITEIRO (Larage - Ayto. de Cabañas), O’PASATEMPO (Betanzos), TABERNA DO CANTÓN (Ferrol), TURGALICIA S.A (Santiago de Compostela), VILAS (Santiago de Compostela). La Rioja: EL PORTAL DE ECHAURREN (Ezcaray), VINISSIMO (Logroño). León: BOCA Y MANTEL (Ponferrada). Lugo: MESÓN ALBERTO. Madrid: AL ANDALUS (Alcalá de Henáres), ALCALDE, ARCE, ASADOR AVELINO, ASADOR BODEGA LA CANTERA (Rivas Vaciamadrid), BAR LA CUADRILLA, BODEGAS ROSELL, BOKADO (MUSEO DEL TRAJE), CASA LUCAS, CASA PATAS, CASA PEDRO, CASA PERICO, COMEDOR GRUPO KONECTA (Alcobendas), CURRITO, DOMINIO DE ANTAGUO, S.L., DON VÍCTOR, EL 5º VINO, EL ALMIREZ, EL FOGÓN DE TRIFÓN, EL CHAROLÉS (San Lorenzo de El Escorial), EL PASEO (El Escorial), FEITO, FINOS Y FINAS, GOYO, LA CAMARILLA, LA LUMBRE-TABERNA, LA MEZQUITA (Alcorcón), LA TABERNA DE CHANA, LA TABERNA DEL SUMILLER, LA TABERNA DE PEDRO, LA TASQUITA, LOS GALETOS, MAESTRO VILLA, MESON CINCO JOTAS, MOLINO VIEJO, ORIXE, PARADÍS, SAN MAMÉS, TABERNA ENTREVINOS, TABERNA LAREDO, TABERNA MATRITUM, VIRIDIANA, ZALACAÍN. Málaga: RTE. CLUB NÁUTICO. Murcia: LA CASA DEL SALVADOR (Sangonera La Verde), MORALES. Navarra: ALHAMBRA (Pamplona), ASADOR CASA ANGEL (Pamplona), CASA ARMENDÁRIZ (Viana), EL LECHUGUERO (Cascante), ENEKORRI (Pamplona), HOTEL BLANCA NAVARRA (Pamplona), LA MESA DE PAMPLONA DE MIKEL CEBERIO (Pamplona), RTE. 33 (Tudela), RUTAS DEL VINO DE NAVARRA, SIDRERIA KIXKIA (OCHAGAVIA), SIDRERIA LA RUNA (Pamplona), TUBAL (Tafalla). Pontevedra: A CENTOLEIRA (Bueu), CASA ALFREDO (Mos), CASA VERDÚN. Salamanca: MESÓN LA ROMANA (Candelario), TABERNA RESTAURANTE EL RUEDO (Candelario). Segovia: JOSÉ MARÍA, MARACAIBO, MESÓN DE CÁNDIDO. Sevilla: MESÓN CINCO JOTAS. Tarragona: EL CELLER DE L’ASPIC (Falset). Toledo: HOTEL KRIS DOMENICO. Valencia: MANOLO (Pya. de Daimuz), RUTA DEL VINO DE LA D.O. UTIEL-REQUENA. Valladolid: LA ABADÍA, PARRILLA VINO TINTO. Vizcaya: ANDRA MARI (Galdácano), BAR MENDI (Baracaldo), JOLASTOKI (Neguri-Getxo), MENDIONDO JATETXEA (Sopuerta), NICOLÁS (Bilbao). Zamora: SANCHO 2. Zaragoza: ARAGONIA PALAFOX, CANTINA BORAGO, JENA MONTECANAL, LA MATILDE.

Tiendas Especializadas. Álava: EZKERRA – VINOTECA (Vitoria), LOS ANGELES GOURMETS (Vitoria), UNIÓN DE COSECHEROS DE RIOJA ALAVESA (Vitoria), VINOSFERA (Vitoria), VINOTECA RUBIO (Vitoria). Albacete: LA ALACENA MANCHEGA. Alicante: ACATARLO TODO (Teulada), AVANCE IMPORT (El Campello), BARDISA Y CIA., BODEGAS LEOPOLDO (Ondara), BORPE (Altea), EL CELLER DE IBI (Ibi), LA BODEGA DE MEYOS (Playa de San Juan), LA TENDETTA (Elda), LICOREA LA MESA DEL RÍO AZA, TIENDA GOURMET ADALMIRO DÍAZ (Orihuela). Almería: ENOTECA SOLERA IBÉRICA, VINOS Y DELICATESSEN ANDALUCÍA GOURMET. Asturias: DEBAJU L’HORRU (Gijón), DELICATESEN ANTONIO (Avilés), DI VINOS (Oviedo), EL SOLAR DEL VINO (Gijón), EVOHE VINOS (Gijón), LA BODEGUINA DE MIERES (Mieres), LA MALLORQUINA (Oviedo), LOS 3 SENTIDOS (Gijón), MOUTAS ÁREA GOURMET (Oviedo), VINATERÍA EL PALCO (Cangas de Onís), VINOTECA LA PEPA (Grado). Ávila: FRAGOLA (Sotillo de la Adrada), LA VINOTECA MAYOR 22 (El Barco de Ávila), LICORES ÁLVAREZ (Las Navas del Marqués). Badajoz: DON VINITO (Don Benito), LA BODEGA DE SANTA MARINA, PÁMPANO VINATERÍA (Almendralejo). Baleares: DE VINS MENORCA (Mahón-Menorca), ISLA CATAVINOS (Palma Mallorca), LA VINOTECA BALEAR (Palma de Mallorca), VINOTECA VILAVINS (Ibiza), VITIS VINOTECA (Ciudadela Menorca). Barcelona: ANTIC CELLER DE GRACIA, ART DE VINS, BODEGA J. TORRES (Capellades), BODEGAS GUZMÁN (Cornellá de Llobregat), BODEGAS SEGURA-HERMANOS SEGURA (Viladecans), CAL PERE (El

Prat de Llobregat), CELLER BALLBE (Palau-Solitá i Pleganans), CELLER CAN FERRAN (Sant Pere de Ribes), CELLER CAN PUJOL (Vilanova i la Geltrú), CELLER D’OSONA (Vic), CELLER DE GÉLIDA, CELLER DEL CAVA (Tarrasa), CELLER EL CEP (Sant Pere de Ribas), CIA. D’ALELLA VINS Y CAVAS (Alella), EL CELLER DE CAN MATA (Sant Just Desvern), EL CELLER DE LA RIBERA, EL CELLER DE PERANIGAS-Q8 (Tarrasa), EL CELLERET, EL PETIT SÉLLER (Sant Fuitós de Bages), ENOTECA DIVINS (Martorells), FRUITS SECS TULSA (Calella de la Costa), GSR-PRODUCCIONS DE GASTRONOMIA, LAFUENTE LORENZO, PASTELERIA PLANA (San Feliu de Llobregat), TAULA SELECCIÓN, VEREMA I COLLITA, VILA VINITECA, VINACOTECA, VINOTECA MAR DE TIERRA, VINS AVIÑO (Vilanova i La Geltrú), VINS NOÉ (Sant Cugat), WWW.BARCELONAVINOS.COM, XAREL.LO (Alella). Burgos: CASA LEÓN (Villamayor del Río), IN VINO VERITAS. Cáceres: LA BODEGA DE CERES. Cádiz: ENOTIENDA EL DECANTADOR (Algeciras), LUSOL TIENDA GOURMET (Chiclana). Canarias: CLUB DEL VINO CANARIO (Tacoronte), EL GUSTO POR EL VINO (Santa Cruz de Tenerife), LA SALMANTINA (Santa Cruz de Tenerife), VINOS Y CAVAS (Valle San Lorenzo), VINOTECA EL LAGAR (La Laguna), VINOTECA LA RESERVA (La Laguna). Cantabria: CLUB DE VINOS CASTRO URDIALES (Castro Urdiales), VINOTECA LA RUTA DEL VINO (Santander), VIÑA MEZQUETA (Hinojedo). Castellón: BODEGA DE LA VILA (Vila-real), CASA RABITAS (Nules), DIVINO (Almazora), ENOTECA EL MON DEL VI (Onda), TEMPTACIÓ DE SABORS (Nules), VINS I CAVES (Burriana). Ciudad Real: CASA ORTEGA (Alcázar de San Juan), RAFAEL TOLEDO SERRANO (Valdepeñas), TABERNA LA VIÑA E (Alcázar de San Juan). Córdoba: PICONERA VINOS. Girona: 5 TITIUS (Olot), CELLER DE CAL RUSSET (Olot), CELLERS PERELLÓ (Vilablareix), COMAS CALLS VINATERIA (Hostalrich), LA BODEGA DE LLANÇÁ (Llança), MAGATZEM DEL PONT (Pont-Major), PASTELERIA SERRA (Palafrugell), VINS I LICORES GRAU (Palafrugell). Granada: BODEGAS MAR (Motril), CLUB DE VINOS LOS SARMIENTOS, LICORERÍA MENI CLUB DE VINOS CAMELOT (La Herradura). Guadalajara: VALENTÍN MORENO E HIJOS, VINOS PARA EL CORAZÓN (Azuqueca de Henares). Guipúzcoa: BEBIDAS UGALDE (Ordicia), CLUB SIBARITAS (Eibar), ECEIZA VINOS (San Sebastián), ESSENCIA ARDONBENBA (San Sebastián), LA VINATERÍA (San Sebastián), LUKAS ARDOTEGIA (Zarautz), VINOTECA LA CATA DEL SEÑOR (San Sebastián). Huelva: TIERRA NUESTRA. Huesca: GAVINOS-BIESCAS (Biescas), LA BODEGA ISABAL (Binefar), RUTAS DEL VINO SOMONTANO (Barbastro). Jaén: BODEGA DON SANCHO-CLUB DE VINOS, ENOTECA EL DRUIDA (Úbeda), LA BODEGA (Andújar). La Coruña: EXCLUSIVAS SAAVEDRA (Santiago de Compostela), I.E.S. COMPOSTELA (Santiago de Compostela), LA HERENCIA DE BACO (Ferrol). La Rioja: GÓMEZ ARAGÓN (Anguciana). León: ARTESA, CASARES VINOTECA. Lleida: BODEGA ROVIRA, LA POSELLA (La Seu D’Urgel), VINYES NOBLES. Madrid: A PUNTO, CENTRO CULTURAL DEL GUSTO, BODEGAS TRIGO, EDICIONES Y PROMOCIONES BUSOT, EL ALMACÉN DE BACO (Las Rozas), EL BODEGÓN DEL ALCALDE, ENOTECA BAROLO, ENOTECA HOJIBLANCA Y GARNACHA (Rivas Vaciamadrid), ESCUELA DE HOSTELERÍA Y TURISMO DE ALCALÁ DE HENARES (Alcalá de Henares), ESENCIAS DEL GOURMET (Alcalá de Henares), GOLD GOURMET, GRAN SELECCIÓN DE VINOS, LA BODEGA DE SANTA RITA, LA BOUTIQUE DEL VINO (Pinto), LA CAVA DEL AUGUSTO, LA VID VINOTECA, LA VINATERÍA ALAMEDA DE OSUNA, LA VINOTECA PELAYO 48, LICORES CACHÉ, OLMEDO VINOTECA (Alcobendas), PASTELERÍA MALLORCA (La Moraleja), PASTELERÍA MALLORCA (Las Rozas), PASTELERÍA MALLORCA (Pozuelo), PASTELERÍAS MALLORCA, RESERVA Y CATA, SANTA CECILIA, STARVINOS, DE SÝBARIS, TASTEVIN (Torrejón de Ardoz), VINARIUM, VINOTECA CASH LAS NIEVES (Móstoles), VINOTECA LA FISNA, VINOTECA LA HERRADURA, VIÑA Y TIERRA (Collado Villalba, VIÑALBERO (Collado Villalba). Málaga: EL TÍO DEL VINO, ENOTECA MUSEO DEL VINO (Mijas), JAMONERÍA BERROCAL (Ronda), VINO CALIDAD, VINOS EL SUR (Puerto de la Torre), VINOTECA TALIPEQ (Fuengirola), VINOMAR. Murcia: CASA RAMBLA, ENOTECA ALJADA (Puentetocinos), ENOTECA CABEZA 1905 (Águilas), LA BODEGUILLA DE PAQUITO (Alhama de Murcia), REDISSA (Alcantarilla), RINCÓN DE BACO. Navarra: 18 GRADOS (Tudela), CELLA VINARIUM (Mutilva Baja), DON MORAPIO (Burlada), LISMIX-VINOS (Pamplona), MUSEO DEL VINO (Pamplona), VINOS Y LICORES LA BODEGA (Tudela). Ourense: IES VILLAMARIN (Villamarin), RUTAS DEL VINO DE RIBEIRO (RIBADAVIA), SANTORUM TENDA. Palencia: BAR ECUADOR, CASA MATÍAS. Pontevedra: EL BUEN VIVIR (Vigo), VID’I VINÍCOLA DE INFORMACIÓN (Vigo), VILANOVA I PEÑA (Ribadumia), VINOTECA CASA SAMANIEGO (Vigo), VIÑOTECA DE GARCÍA (Tui). Salamanca: BODEGAS LABRADOR, EL TENTADERO (Candelario), LA TAHONA DELICATESSEN. Segovia: EL CAPRICHO DE MAZACA (La Granja de San Ildefonso), LA MESETA DEL RÍO AZA (Riaza). Sevilla: ENOTECA ANDANA, ENOTECA EL ARENAL, LOS ALCALAREÑOS, VINOS FEDERICO FLORES. Tarragona: AGUILÓ VINATERÍA (Falset), CELLER DEL PORT, EXPO-LICOR (El Vendrell), LA VINOTECA DE SALOU (Salou), MONCLUS LICOR (Tortosa), OFICINA DE TURISMO DEL PRIORAT, VINO VI. Teruel: ASOCIACIÓN DE SUMILLERES TUROLENSE, EL RINCÓN DEL GOURMET (Andorra). Toledo: AQUILES GOURMET, BODEGAS TAVERA (Camarena). Valencia: ALIMENTOS Y VINOS DE AUTOR, BODEGA BIOSCA, BODEGA BENITO (Requena), BODEROCA GOURMET, BOUQUET, ENVINARTE, LAS AÑADAS DE ESPAÑA, VINE DE VINS (Alfafar), VINOS DE AUTOR. Valladolid: DE LA TIERRA (Olmedo), VINOTECA ENTREBARRICAS, VIÑA MAGNA (Medina del Campo). Vizcaya: LA TIENDA DEL BARRIO (Bilbao), MUSEO DEL VINO (Bilbao), VINOS Y LICORES NICOLAS (Basauri), VINOTECA DE MANU MARTÍN (Bilbao). Zaragoza: DELICIAS DE BACO (Alhama de Aragón), FELICITI, LA GARNACHA CLUB DE VINOS, LA BOTILLERÍA (Ejea de los Caballeros), MACABEO, VINATERÍA EL RINCÓN DEL ARPA (Tarazona). Y en todos los CLUB DEL GOURMET en El Corte Inglés, en las Salas VIP del AVE y Aldeasa.

Aquí se cuida el vino

abril 201242

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