gastronomía vino · enoturismo

(Península y Baleares)Canarias, Ceuta, Melilla y Portugal (3,50 €) · Europa (4,30 €) · América (5 €)

PRECIO: 2,90 €

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Práctica de CataBeronia Colección Tempranillo 2009

Bodega Ejemplar El Vínculo,

Grupo Pesquera

El tiempo de los cócteles

www.mivino.es

4 Editorial El bodeguero unidimensional

6 En Portada Espirituosos en su salsa

8 Cata Cócteles

12 Bodega Ejemplar El Vínculo, Grupo Pesquera

13 Desde mi Terruño Ariyanas, Bodegas Bentomiz

14 Queso y Vino Una tabla para el verano

15 Armonías Espárragos de Tudela de Duero

16 Práctica de Cata Beronia Colección Tempranillo 2009

17 Lo más natural La restauración ecológica

18 Nomacorc Un tipo de tapón para cada tipo de vino

21 Hablando en plata Vino, placer vital y estímulo intelectual

22 La Mancha Gigantes de calidad

28 Conocer Hitos de la Historia del Vino: Castillos fantasma

30 Novedades Lo último del mercado

31 Novedades editoriales Selección de enolibros

32 Noticias Actualidad del mundo del vino

34 El panorama del cava Un viaje para soñar

22

30

La producción ecológica es una vía para asegurar la calidad de los alimentos y una forma de proteger la riqueza gastronómica.

Como cada mes, traemos hasta nuestras páginas una selección de lo último del mercado vinícola. En este número, con precios desde los 5 hasta los 200 €. 17

En este número

En La Mancha, todas las historias del vino comienzan con Don Quijote. Podríamos pensar que el tiempo se detuvo hace 400 años... Pero sería un gran error.

6Los cócteles son el

espíritu de la noche, del aperitivo, de la

sobremesa. Un canto a la imaginación

julio/agosto 2012 3

a la imaginación

julio/agosto 20124

Editorial

El bodeguero unidimensionalCristina Alcalá

Contundencia: “El hombre unidimensional no tiene capacidad de crítica y cambio porque no encuentra contradicción entre lo ideal y lo real, entre el ser y el deber ser”.

Así se expresaba Herbert Marcuse, autor de El hombre unidimensional, ensayo escrito en 1964 y uno de los pilares de la denominada Teoría Crítica de la Escuela de Frankfurt.

Casi medio siglo después, este adjetivo tiene una fuerza increíble. Aunque parezca una contradicción porque, la verdad, más bien parece que estemos en una era de casi infinitas dimensiones, con más caras que un dodecaedro. O al menos eso parece. La nueva era online nos conecta y relaciona en puntos muy distantes. Parece que más allá del espacio tridimensional, hayamos encontrado el tetradi-mensional cotidiano, el tiempo en nuestro universo personal. Vuelvo a Marcuse: “La autonomía y la espontaneidad no tienen sentido

en su mundo prefabricado de prejuicios y opiniones preconcebidas (…) el hombre unidimensional produce y consume”.

En el mundo unidimensional del vino, que aún existe, el bodeguero produce bajo ciertos parámetros que nada tienen que ver con la realidad, se aferra como las raíces a una tierra baldía. Cree alcanzar otra dimensión

por confiar ciegamente en su nueva realidad virtual, cuando en realidad el discurso sigue siendo el

mismo. Cree que una imagen vale más que mil palabras, cuando debería valer, al menos, 75 cl

de vino, de buen vino. Cree en un ser supre-mo con múltiples disfraces. A veces geek, a veces trivial. Cree en su propia perfección

cuando el ideal de belleza no existe. Cree que lo que hace es lo correcto por ser lo común o

lo que se lleva. El entorno no le deja ver más allá. Así, y mientras esto ocurre, una sola dimensión

homogénea y bastante aburrida se ciñe sobre los viñedos de cepas mudas y aparentemente

perfectas. Como una bandada de peces en las profundidades del mar, nadando y alimen-tándose por igual. E incluso asustándose a la vez cuando una amenaza los acecha.

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Depósito Legal M-44758-1996

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QUIÉNES SOMOSPresidente Honorífi co: Bartolomé Sánchez.Gerente: Heinz Hebeisen(h.hebeisen@opuswine.es).Directora: Cristina Alcalá (c.alcala@opuswine.es).Subdirectora: Ana Lorente (a.lorente@opuswine.es).Redactor jefe: Ángel Caballero (a.caballero@opuswine.es).Directora de Publicidad: Pilar García Solé (p.garciasole@opuswine.es).Administración: Yolanda Llorente (yolanda@opuswine.es).Óscar García (o.garciaolias@opuswine.es)

Colaboradores en este número: Martine Beaulieu, Luis Vida, Guillermina Sánchez-Ce-rezo, José Luis García Melgarejo, Pedro Balleste-ros, Thomas Vaterlaus, Rolf Bichsel, Álvaro Viloria (fotografía), Elba López Oelzer (traducción).

NUESTRA RED INTERNACIONALIntervinum AGPostfach 5961 Thurgauestrasse 66. 8050 ZürichTel. +41 44 268 52 40 / Fax +41 44 268 52 05info@vinum.ch, www.vinum.chEditor: Roland KöhlerDirectora: Britta WiegelmannDiseño Gráfi co: Katja Hösli (mediadesign ag).

Departamento comercialEspañaCristina Butragueño (c.butragueno@opuswine.es).Jane Gomes (jgomes@opuswine.es).Austria y SuizaMarko Smoljo (marko.smoljo@vinum.ch).Alemania Regine Axhami (regine.axhami@vinum.de). FranciaAstrid Gaudrie (astrid.gaudrie@vinum.info).ItaliaAlberto Giraudo (wellcom@vinum.info).

DISTRIBUCIÓN: SGEL.

IMPRESIÓN: Gráfi cas Monterreina, S.A.

SUSCRIPCIÓN: AESJosé de Andrés, 11 28280 El Escorial (Madrid)Tel. 918 907 120 / Fax 918 903 321 suscripciones@vinum.info

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Martine Beaulieu nació en Quebec (Canadá), pero lleva toda su vida en España desgranando con su acento afrancesado los secretos de la coctelería y el bar a través de radio, libros y artículos en toda la prensa especializada. Aunque su bebida favorita es, sin duda, el vino.

El cóctel no se priva de nada. Desde presentarse tan transpa-rente como el agua, hasta teñirse de color neón puticlub. Y, lo

mismo que un plato tradicional, es con la excelencia de su materia prima con lo que consigue gran parte de su éxito. Materia prima que, en este caso, se llama destilado o licor base y que él envuelve en lo que se identifica con el nombre de cóctel, la gran salsa de los espirituosos. Una salsa tan digna como la de las cocinas de antaño, pero que también ha dejado varios regueros a lo largo y ancho de su dila-tada historia. ¡Tanto se le ama como se le desprecia! Una agitada vida de pasión para una bebida con un aura de glamour que tan solo conoce bien algún que otro mitólogo.

Una prohibición prodigiosa Aquí tenemos una salsa única ensayada durante ¡muchos! años con cobayas huma-nas, sin que casi nadie se diese cuenta de lo que encierra o esconde. A veces, en épocas heroicas, las materias primas podían selec-cionarse entre un alcohol elaborado en una bañera, otro destilado en una cafetera o, a falta de proveedor, un alcohol desinfectante legalmente comprado en una farmacia. ¡Y funcionó de maravilla! La prohibición fue una década prodigiosa para la creatividad y la invención en la coctelera. Aquí y allí, en los speakeasy, en los garitos clandestinos que salpicaban la madrugada, los esforzados despachadores de estas materias primas sudaron la gota gorda para enmascarar su sabor abyecto. Que si una soda, una coca, una limonada, o un chorrito de esto y lo otro o mucho zumo y, a removerlo todo. Lo mismo con algún buen whisky o ron de contrabando cuyo trago había que alargar, ya que era un bien escaso. Y, por supuesto, a la vez, engañar con las apariencias a algún que otro incauto inspector.

Tanto se las ingeniaron estos vocacionales aprendices que muchas recetas de los grandes cócteles clásicos nacieron, se acu-ñaron o fueron inspiradas en esta loca era del siglo pasado cuando el Gobierno esta-dounidense ilegalizó el comercio de alco-hol. Nada mejor que la prohibición para excitar la imaginación. ¡Señor, sí, señor! Esto se convirtió en una salsa a prueba de bombas…

Cóctel de ilustres personajes Y las virtudes de la genial mezcla no las pasó por alto in siquiera la imaginación calenturienta de Agatha Christie, que cogió un veneno mortal y lo camufló en una receta para dárselo a un personaje de una de sus novelas. Eso ya pasó, pero el ideario y el recetario perduran… Que una purísima abstemia Lee Remick, al probar por vez primera un Alexandra, tanto se deleitara en la película

Días de vino y rosas que no soltó su copa hasta que la muerte las separó, es muy sig-nificativo. Que un francés de la categoría de Jean Cocteau -además de escritor, aca-démico de su propia lengua- clamara que ojalá su apellido fuera el plural de la pala-bra cóctel también dice mucho… Y así con un largo etcétera de ilustres personajes consagrados a esta poderosa exhibición de los espirituosos. Porque cabe recalcar que en las épocas de estas personalidades y también en la nues-tra, el ojo protector de la ley al fin permitió que los destilados y licores se elaborasen sin tasa en el planeta haciéndose potables, buenos unos y otros mucho mejores. Por eso, en las manos de los grandes chefs de la coctelería -barmen y barwomen- el cóctel es hoy un traje hecho a medida para que luzca su cuerpo espirituoso. Nada que ver con un Wonderbra que realza lo que no se tiene.

Son el espíritu de la noche, del aperitivo, de la sobremesa. Un canto a la imaginación

Texto: Martine Beaulieu

Cócteles Espirituosos en su salsa

Etimología del cóctel

. El femenino de barman debe ser barwoman. Llamar barmaid a la chica de la barra significa etimológicamente la doncella de servicio. Y no es eso.

. El oficio del coctelero -hoy llamado mixólogo- no acaba en el trago. Requiere bue-nas dosis de don de gentes, psicología, discreción e incluso, para ser perfecto, dotes de buen conversador en distintos idiomas.

. El cóctel es una bebida antialcohólica. Al buen aficionado y al coctelero le impor-tan las proporciones, los aderezos, el pepino del nuevo gin-tonic. Al dipsómano, fuera de la ginebra, todo le importa un pepino.

. Los cócteles más adulterados y falsificados son los más simples, los más perfec-tos, como el mítico Dry Martini, que puede no llevar ni vermú.

Foto

: Álv

aro

Vilo

ria

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Asoleo30 cl Pedro Ximénez10 hojas de hierbabuena2 fresas1 lima en cuartos

En vaso long drink ponemos las hojas de hierbabuena, las limas y las dos fresas. Se ma-chaca dentro del vaso con un mortero. Echamos hielo pilé y servimos el PX. Removemos todo y ponemos una pajita.

El alma del vino20 cl vino tinto crianza Ribera del Duero2 cl sirope de canela2 cl sirope de rosa5 cl puré de fresasUna pizca de sirope de azú-car de vainilla

En una coctelera Boston se meten todos los ingredientes y se añaden cubos de hielo. Agitamos y servi-mos en copa Martini enfriada previamente. Decoramos con fresa natural.

Jefe de bar de los hoteles urban y Villareal, cuya sala dirige Francisco patón. Cócteles refl exivos y muy estudiados fruto del trabajo en equipo.Son de los pocos que elaboran cócteles con vino, una bebida que fomentan dignifi cando su consumo. Variedad y versatiliad, cada cóctel está adaptado a un momento del día. Son variados, frescos, secos o dulces.

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Oriental Ginger30 cl champán2 cl sakeUna rodaja de jengibre

En una coctelera Boston ma-chacamos el jengibre junto con el sake. Añadimos los cubos de hielo, enfriamos y agitamos. Servimos todo en copa fl auta y terminamos con el champán.Decoramos con una rodaja entera de jengibre.

Pedro Ximénez Fernando de CastillaLa cantidad de azúcar que tiene da mucho juego para la coctelería y se evitan añadidos de siropes o azúcares.

Tóser 2006 D.O. Ribera del DueroEl equilibrio y la crianza sin exceso de madera armonizan muy bien con las frutas del cóctel.

Perrier-Jouët Grand BrutLas notas especiadas y el picor del jengibre son suavizados por la buena acidez del champán.

Sake ShirakebeguraSake ultra premium muy elegante con el sabor del arroz muy integrado.

Óscar Durán Hotel Urban (Madrid)

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Jim-Let Fox Trot6 cl Bombay Sapphire3 cl Lime Rose sTónica

Mezclamos la ginebra con la lima y la ponemos a punto de congelación para que parezca un granizado. En un vaso de sidra con 5 cubitos de hielo ponemos 3/4 de tónica y por encima dejamos caer el granizado. Decoramos con ralladuras de lima.

The Mahou San Miguel Beer CocktailsLas mejores cervezas nos aportan sabor y originalidad. Pura creatividad e innovación

en la coctelería.

Bombay SapphireSus botánicos están muy bien integrados y en coctelería dan mucho juego, tanto en

tragos clásicos como modernos.

Bacardi ReservaUn clásico para preparar recetas tradicionales, es un valor seguro.

Tequila PatrónTequila, sal y notas ahumadas pueden dar mucho juego para cócteles clásicos

armonizados con platos de aperitivos.

Coctelería clásica evolutiva. Elaboran y recuperan cócteles de cualquier épo-ca para revisarlos y adaptarlos a su propio estilo. Javier de las Muelas dirige

a un equipo de Head Bartenders en sus seis coctelerías de Barcelona, una en Madrid y otra que abrirá en breve en San Sebastián.

Javier de las MuelasDry Martini (Barcelona)

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Celebrity15 cl de Mahou 5 estrellas3 cl de licor de mora3 cl de manzanillaUna pizca de oro comestible

En vaso mezclador con hielo ponemos el oro, luego el licor y la manzanilla. Removemos y ver-temos la bebida en una copa de champán fría y completamos con la cerveza.

Mar Tai3 cl de Tequila Patrón Reposado3 cl de ron jamaicano3 cl de zumo de lima1/2 cucharadita de sirope de Orgeat15 ml de sirope de azúcar de caña15 ml curaçao rojo

Echamos los ingredien-tes en una coctelera con hielo y agitamos. Vertemos el líquido en un vaso bajo con hielo picado y decora-mos con media rodaja de pomelo rosa, una guinda roja y una ramita de menta con azúcar glas.

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Lion’s Tail of San Mames6 cl Glenrothes1 cl de pimiento dran1 cl bitter de cítricos1 cl de azúcar de lima

El whisky se infunde con limas naturales a la miel de azahar al vacío durante 48 horas. Luego se mezclan todos los ingredientes sin hielo y se dejan en una barrica ocho días (la barrica hace de incubadora). Todo ello se pone en vaso mezclador de 10 cl y se remueve durante 8-10 segundos. Se sirve en una copa coupet, se le pone una cucharilla de absenta con azucarillo impregnado de bitter de chocolate y absenta, y se quema.

Bloody Mary de Trufa Blanca6 cl vodka12 cl Zumo de tomate1 cl zumo de limónGotas de Salsa Perrins, una pizca de pimienta, gotas de tabasco, una pizca de sal de trufa blanca y una cuchara-da miel de trufa blanca

En vaso mezclador con hielo, poner la miel removiendo por todo el vaso, echar las especias, luego el zumo de li-món, el vodka y por último el tomate. Remover en círculos hacia arriba y abajo.Servir en tarro de conservas decorado con una rueda de limón azucarado deshidratado, apio deshidratado de pimienta y sal y chupachup de tomate cherry y trufa.

La Chica6 cl de ginebra2 cl Sloe Gin (casera)6 cl puré de mandarina2 cl zumo de limón2 cl azúcar de jengibre2 cl espuma de cerveza y huevo

Poner todos los ingredientes, ex-cepto la clara de huevo, en vaso Boston con hielo y escanciar a otro vaso 5-6 veces. Servir en una cafetera turca y añadir la espuma de cerveza y huevo que hemos hecho en la batidora. Decorar con jengibre cara-melizado y una lima.

Barman jefe de o´Clock, mosteleño agitador de la noche. Cócteles divertidos, sensibles, ocurrentes, transgresores, evolutivos. Respetando siempre a sus antecesores en cada mezcla, navega entre la coctelería contemporánea y clásica.

José Cuervo PlatinoCada sorbo es como un bocado de agave. Suave y de posgusto largo.

Muy bueno tanto para combinar como para tomar solo.

Glenrothes Whisky con mucha personalidad. Todo está bien integrado, cereales, madera, turba...

Dentro de su clasicidad es muy contemporáneo.

Tanqueray Nº TenLa ginebra perfecta, seca con matiz cítrico. Una ginebra moderna hecha al modo clásico

Ketel One Vodka Vodka holandés muy sedoso y neutro. Elaborado pensado para mezclar.

Carlos Moreno O‘Clock (Madrid)

Bodega Ejemplar Grupo Pesquera

Nuevos aires

Imparable, ese es su estilo, su vitalidad, capaz de recorrer en el mismo día hasta tres de las cuatro bodegas que componen el Grupo, desde la casa madre en Pesquera, su pueblecito burgalés -del que tomó el nombre y que gracias a ello tiene un lugar de honor en el mapa- hasta

la incursión en La Mancha, en el paisaje del Quijote, bajo los blancos moli-nos de Campo de Criptana. Pero los pies le llevan mucho más allá, de vez en cuando a México, donde la marca es muy apreciada y a través de distin-tos eventos se ha abierto un camino de rosas entre el público femenino, al que es tan difícil acceder. El otro potente mercado es el norteamericano, el que encumbró la marca desde su nacimiento hace casi 40 años. Y allí acuden el protagonista y sus vinos, ya sea para epatar a Parker, para cele-brar las altísimas puntuaciones que le concede, o para mostrarlos en catas en los restaurantes del famoso chef español José Andrés y en las ferias y exposiciones a las que acude cualquiera de las denominaciones de origen de alguna des sus bodegas.

Lo que hay detrásCon ese apretado programa, con esa vida pública absorbente, cualquiera pensaría que no hay tiempo para más, pero siempre está detrás el día a día callado de las viñas que crecen y maduran, los vinos que se crían en la oscuridad, las nuevas ideas que van fermentando hasta presentarse en sociedad. Así ocurrió con el proyecto que ha transformado un abandona-do edificio industrial en el centro de Peñafiel, a la sombra del castillo, en el deslumbrante Hotel Pesquera, un refugio ideal para adentrarse en el mundo del vino y en el conocimiento de la Ribera del Duero. Poco más de 40 habitaciones y suites decoradas con elegante eclecticismo en torno a enoteca, biblioteca, cava histórica y relajante spa.No muy lejos, en Dehesa La Granja, ha ido afianzándose la oferta enotu-

Alejandro Fernández necesitaría un biógrafo de cabecera para seguir día a día lo que urde y pone en pie

rística, catas de vino seguidas de sabrosos menús en los que se lucen los productos propios de la finca, desde los garbanzos a los embutidos. Y es que el amor a la tierra no se limita a la viña, sino que pasa por otros cultivos y crías, y por la cuidada restauración o diseño de los edificios: Pesquera, Condado de Haza, esta arquitectura rural que es Dehesa La Granja y el aire manchego en El Vínculo, junto a la vía de un tren que rememora lejanos tiempos de gloria para la zona.

Cepas viejas para vinos nuevos La gloria revive ahora en forma de nuevos vinos. Eva, la hija menor, la enóloga que trabaja codo con codo con Alejandro, ha incorporado novedades, como el roble francés de las barricas, y ha puesto en pie locuras de este creador tan sensato, por ejemplo el nuevo Alejairén, un blanco monovarietal de uva Airén, que a veces resulta tan monótona en la zona y que en sus manos busca la altura y la profundidad de un Borgoña. ¿Cómo? A base de cepas viejas y avaras de la tierra seca de La Golosa que apenas dan dos kilos de uva, de una fermentación como ellos sue-len, “de oído”: escuchando las cubas y refrescándolas con una cortina de agua si hiciera falta. Y después con tiempo, con año y medio de barrica. La sorpresa, la admiración de cuando nació El Vinculo de Tempranillo se repite con cre-ces. ¿Qué será lo siguiente?

El Vínculo Avenida de Juan Carlos I, s/n

13610 Campo de Criptana (Ciudad Real) Tel: +34 926 563 709

www.grupopesquera.com

julio/agosto 201212

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Ariyanas Seco Sobre Lías 2011D.O. Sierras de MálagaVariedad: Moscatel de AlejandríaCrianza: seis meses con sus lías.Alcohol: 13%. Precio: 10 €. Sorprende el contraste entre su aroma dulce y su perfil absolutamente seco, firme y sabroso, en el que juegan la mineralidad, los acentos florales, las hierbas de monte y la fruta fresca: lichi y limón. Denso gracias a su crianza, rema-ta y se alarga con elegante amargor.

Perfecto entendimiento entre las cepas de Moscatel de entre 80 y 100 años de edad y el

terruño escarpado de pizarras en descomposi-ción. La erosión de estas pendientes hace que

sean suelos muy pobres y poco profundos, de gran mineralidad. “Por la cercanía del Mediterráneo y la altitud de los viñedos -entre 450 y 850 metros-, la

cepa se beneficia de la influencia de las brisas mari-nas para lograr temperaturas muy agradables todo

el año y buenos niveles pluviométricos”.

Moscatel de entre 80 y 100 años de edad y el terruño escarpado de pizarras en descomposi-ción. La erosión de estas pendientes hace que

La ViñaLa Axarquía malagueña es esa sierra litoral que se descuelga sobre el Mediterráneo y que cuenta con uno de los paisajes más abruptos del Sur peninsular. Y Ariyanas -aromática, en árabe-, el nombre de una antigua villa de la zona, quizá por los viñedos de Moscatel de Alejandría que cubren los

escarpados barrancos de pizarras, habitados por camaleones. Las viejas cepas llama-ron la atención de Clara Verheij y André Both, viajeros holandeses que se instalaron aquí en 1995 y trabajaron en su recuperación para Bentomiz, su pequeña bodega, nacida en Sayalonga en 2003, apenas a unos kilómetros en línea desde Nerja hacia el interior. Unas instalaciones perfectas pero casi de juguete por su dimensión fami-liar, en las que producen varios blancos dulces, un original tinto y un sorprendente moscatel seco. En la actualidad, están ultimando el nuevo edificio que acogerá las instalaciones para el enoturismo, pues es hoy una zona de moda por su belleza y el sorprendente estilo de sus nuevos vinos. www.bodegasbentomiz.com

Desde mi Terruño AriyanasLa pizarra de los aromasTexto: Luis Vida

julio/agosto 2012 13

Queso y Vino Una tabla para el verano

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Los amantes del queso no tenemos que renunciar a él en vera-no por ser un producto graso o pesado, ya que existen opcio-nes más ligeras que además podemos combinar tanto en las habituales tablas de queso como en platos elaborados, como

ensaladas o crudités. Algunas pistas para elegir nuestros quesos en vera-no podrían ser optar por los de maduración corta, aquellos que tienen texturas blandas o semiblandas o no olvidarnos de los quesos frescos y requesones. Si está pensando que en verano lo mejor es optar por que-sos light o menos complejos, nada más lejos de la realidad: el panorama quesero nacional ofrece una amplia gama con variedades ideales para los meses estivales sin tener que renunciar al sabor.

El calor pide quesos tiernos y frescosPor tanto, en nuestra tabla de quesos veraniega podríamos incluir quesos de vaca tiernos o con periodos de maduración cortos donde los aromas lácteos primarios destaquen, con texturas cremosas, fun-dentes y al mismo tiempo nada pesadas. En cuanto a los de cabra, podrían ser frescos o con cortezas enmohecidas, de aromas caprinos sutiles y recuerdos a hierbas aromáticas. Servirán como entrante o postre, en ensalada o acompañados de confituras de frutos rojos… Y no tenemos por qué renunciar a los quesos de oveja, entre los que encontramos variedades de queso tierno con el sabor sutil de la leche, pero menos madurados.

Tabla de sol Con estos pequeños consejos, podríamos comenzar la degustación con un queso de Tetilla de la Cooperativa do Campo Capela (A Coruña), elaborado con leche cruda de vaca, o con un queso asturiano de nuevo cuño que demuestra que en la zona hay intensa actividad; por ejem-plo, los de la Quesería Artesanal Lazana, de reciente creación, de for-mato circular plano, de pasta blanda y aromas a hierba y leche fresca. O los tradicionales quesos de Afuega’l Pitu, elaboración de leche cruda que está conquistando medio mundo a la que ahora podemos sumar los Caprichos del Rey Silo, miniquesitos frescos en forma de bola de la Quesería Artesanal de Pravia. Ideales como entrante o aperitivo de media tarde.

Sobre los quesos de cabra, destacar que estamos asistiendo a una revolu-ción en la Comunidad de Madrid. Quesería Vega de San Martín ha sido de los últimos en incorporarse, con elaboraciones con leche cruda y gana-dería propia: rulitos o miniquesos frescos o madurados con corteza enmo-hecida que no tienen nada que envidiar a nuestros vecinos franceses.

Y para terminar, un queso de oveja extremeño, de delicada corteza enmo-hecida y pasta semiblanda, con 15 días de maduración. Es el queso Pastura, de Finca Pascualete, que también elabora el Cumbre de Trujillo, madura-do unos días más y con una textura mantecosa y atrayente.

El verano es la época del año ideal para las degus-taciones distendidas, las terrazas y largas veladas acompañadas de refrigerios sencillos y ligeros Texto: Guillermina Sánchez-Cerezo

julio/agosto 201214

¿Con qué los acompañamos?

Fino Piedra LuengaBodegas Robles. D.O. Montilla-Moriles.

Fino ecológico de definidas notas de crianza bajo velo. Boca untuosa y salina, largo y muy delicado. Un vino con

agradable final amargoso que llena el paladar.

Bastión de la Luna 2010Forjas do Salnés. D.O. Rías Baixas. Fruta roja ácida, notas minerales y balsámicas. Expresión rústica de marcada acidez con mucho carácter gallego. Armonía para paladares en busca de originalidad.

Can Rafols dels Caus Brut Nature Gran ReservaBodega Can Rafols dels Caus. D.O. Cava. Delicados aromas de su larga crianza, intensa fruta madura, frutos secos. En boca es muy elegante, seco, equilibrado, largo y con mucho volumen. Un cava muy especial perfecto para armonizar.

El verano es un momento ideal para degustar un buen cava de calidad junto a los quesos, como el que proponemos.

O, por qué no, un fino, pero uno ecológico de aromas de crian-za muy frescos, con algo menos de dos años de paso por bota. Un fino agradable y sorprendente que nos ha gustado espe-cialmente por su ligereza.

Y para el que no quiera renunciar a un tinto, por qué no pro-bar con los nuevos tintos gallegos, elaborados con variedades autóctonas como la Caiño. Este que sugerimos sorprende por sus toques salinos y su refrescante acidez

En verano, quesos y vinos siguen de la mano.

Foto: Álvaro Viloria

El chef Víctor Gutiérrez se ha incorporado como director gastronómico a la cocina de Hacienda Zorita (www.haciendas-espana.com). Peruano, es decir, heredero de una de las cocinas-fusión hoy con mayor prestigio, ostenta desde 2003 una estrella Michelin. En el grupo de Haciendas -hoteles-resort de lujo en

localizaciones privilegiadas- realizará menús maridaje para lucir los vinos de cada bodega e impartirá cursos de alta cocina.

Ingredientes: Crema de tortilla -2 patatas, 1 cebolla, leche, sal, pimien-ta-, espárragos de Tudela, jamón Dehesa de Organic Farm ibé-

rico 100%, brotes tiernos, espuma de huevo con aceite de Hacienda Zorita.

Elaboración: Salteamos los espárragos con tirabe-ques en juliana. Dentro de una cenefa de crema de

tortilla, colocamos verticales los espárragos. Sobre ellos unos tirabeques, micro brotes y una loncha de jamón Dehesa de Organic Farm. Aliñamos con una parte de vinagre por 2 de aceite, y acabamos con espuma de huevo.

ArmoníasEspárragos de Tudela de Duero Hacienda Zorita (Salamanca)Texto: Ana Lorente

Nuestra selección✷✷✷

Excelente combinación

✷✷ Muy buena combinación

✷ Buena combinación

Analivia 2011 ✷✷✷Pagos del Rey. D.O. Rueda

La Sauvignon Blanc potencia las notas de la crema y espuma provocando agradables

sensa-ciones

atercio-peladas

y envolventes.

Sin Palabras 2011 ✷✷✷Adegas Castro Brey. D.O. Rías Baixas

Todos los ingredientes del plato se conjugan en perfecta armonía con los aromas y

sensaciones de la variedad albariño. Armonía

de intensidad.

sensaciones de la

Antonio Barbadillo 2011 ✷✷✷Bodegas Barbadillo. V.T. Cádiz

Acompaña muy bien al plato, sin estriden-cias. Aligera y limpia

cada intenso

bo-cado. Armonía de

equilibrio..

Circe 2011 ✷✷✷Avelino Vegas. D.O. Rueda

Verdejo muy fresco y aro-

mático que va

a la perfección con los vegetales de la receta prolongando las

sensaciones en el paladar.

Verdejo muy fresco y

Pagos de Galir 2009 ✷✷Virxen de Galir. D.O. Valdeorras

Armonía de equi-librio.

Un vino puli-

do, aromático y especiado con la sabrosidad del conjunto

del plato.

Legado de Canedo Reserva 2007 ✷Palacio de Canedo. D.O. Bierzo

La intensidad y notas especiadas del vino res-tan algo de comple-

jidad al resulta-do final

de la armonía por la delicadeza del conjunto de sus ingredientes.

julio/agosto 2012 15

Foto: Álvaro Viloria

Eran los heroicos y excitantes años 70. Los alegres vividores y bebedores que cada semana se reunían en la cocina y la mesa de su txoko, en una sociedad gastronómica donostiarra, enva-lentonados por la explosión enológica y económica que recorría

el Rioja -o quizá atemorizados por los precios que alcanzaban las botellas- deciden hacer su propio vino. Lo bautizaron Beronia en memoria de los primeros pobladores famosos de la zona -los Berones del siglo III antes de la era cristiana- y, atendiendo a sus preferencias, se propusieron elaborar exclusivamente reservas y grandes reservas. El éxito fue inmediato y la presión de los conocedores, del público, obligó a profesionalizar aquel juego privado y convertirlo en la bodega que hoy conocemos ya como clásica.

Ha crecido en muchos sentidos, incluso hacia arriba y hacia abajo simul-táneamente, sin embargo el tamaño de los depósitos de elaboración se ha reducido con el objetivo de reflejar minuciosamente la personalidad de cada variedad, terruño, parcela... Pueden entrar en bodega seis millones de kilos de uva que Matías Calleja, director técnico, selecciona de las 850 hec-táreas de viñedo situadas a menos de 10 kilómetros alrededor de la bodega, al más puro estilo château. Y de ahí salen caprichosos monovarietales de Graciano y Mazuelo, o la joya que es el III a.C., seleccionado de cepas viejas de más de medio siglo, o las nuevas elaboraciones de uva Verdejo que han ampliado el catálogo de blancos de Viura. O este Colección Tempranillo tan especial, criado con sus lías durante nueve meses en barricas de roble con un tostado peculiar que deja una impronta inconfundible.

La bodega nació en el momento de auge del Rioja moderno y con vocación de complacer ante todo a sus autores. Esa meta se superó con creces

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Los cinco mejores catadores recibirán en su casa una caja de botellas de vinos de esta prestigiosa bodega

Beronia Colección Tempranillo 2009Color

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Y ahora también en

julio/agosto 201216

Foto: Álvaro Viloria

Los profesionales de la restauración son cada vez más conscientes de su capacidad para ayudar a mejorar la cultura gastronómica de nuestro país, máxime cuando en la actualidad el consumo de

alimentos fuera del hogar ronda ya el 30%. También, reco-nocen cada vez más, la influencia de los métodos de pro-ducción en la calidad del alimento final, es decir, cómo la fase de producción o elaboración puede contribuir a mejorar o mermar los atributos de los alimentos. En este contexto, la producción ecológica es una vía para asegurar la calidad e incluso las cualidades saludables de los alimentos, además de una forma de proteger la riqueza gastronómica.

Distintivo de calidad España lidera la producción ecológica europea, ofrece una amplia variedad de alimentos que llegan a todos los mercados, el consumo interno crece a pesar de la crisis econó-mica actual. Unos datos positivos que nos llevan a pensar que el consumo ecológico tiene futuro y los cocineros pueden jugar un importante papel en el reconocimiento a estos productos por parte de los consumidores. Con esta base, nace el concepto de Restauración Ecológica desarrolla-do por la Asociación CAAE. Un sistema de calidad que distingue a los establecimientos que inclu-yen platos elaborados con ingredientes ecológicos en sus cartas. Este sello supone una garantía para los profesionales y sus clientes, ya que se trata de una identificación clara del establecimien-to que utiliza ingredientes ecológicos certificados.

Restaurantes certificados Los restaurantes pueden aplicar la marca de Restauración Ecológica a toda su carta, únicamente a cada una de las recetas o a los menús elaborados con materias primas ecológicas. Supone una diferenciación clara y por tanto, una herramienta de promoción. Asimismo, el sistema estableci-do supone la homogeneización de los procesos de manipulación, conservación y almacenaje de estos alimentos en la cocina profesional. Por ejemplo, se establecen medidas de separación físi-cas o temporales entre estos productos y los convencionales para ofrecer las máximas garantías a los comensales. Los alimentos ecológicos deben contar con una zona de conservación especí-fica y para evitar confusiones no se permite la oferta simultánea del mismo plato en su versión ecológica y convencional.

Lo más natural

La restauración ecológicaTexto: José Luis García Melgarejo

julio/agosto 2012 17

Foto: Álvaro Viloria

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En la elaboración del vino, como proceso artístico y artesanal, concu-rren numerosos factores, algunos al alcance del control enológico y

otros de carácter natural, como es la gestión del oxígeno, algo que ahora se puede con-trolar gracias a un proceso que toma cada día más importancia: la elección del tapón idóneo.

La presencia de oxígeno en botella puede beneficiar o destruir un vino; de hecho, el 50% de los vinos defectuosos se debe a la reducción (el vino no tiene suficiente oxígeno y por ello deja un sabor similar a la humedad) o a la oxidación (exceso de oxígeno, lo que comúnmente se denomina vino picado).

Teniendo en cuenta todo ello, Nomacorc, fabricante líder de tapones sintéticos para vino, ha desarrollado Nomacorc Select SeriesTM, una colección de tapones coex-truidos que consiguen una transmisión del oxígeno más constante y predecible en com-paración con otro tipo de tapones, además de la eliminación del conocido como sabor a corcho, evitando las temidas oxidación y reducción.

Estos tapones, disponibles en diferentes gamas (Select 700, 500, 300 y 100) que registran diferentes tasas de entrada de oxíge-no en botella, garantizando la cantidad míni-ma según las necesidades del tipo de vino, son la solución perfecta para cualquier caldo,

desde los blancos más delicados a los tintos más robustos. Además, se trata una opción que permite mayor sencillez de extracción y almacenamiento que el corcho natural, al posibilitar guardar las botellas en posición vertical.

Otra de las grandes virtudes de los tapones Nomacorc es la sostenibilidad en todos sus procesos. Actualmente, Nomacorc puede presumir de registrar la menor huella de car-bón de entre todos los tapones alternativos, habiendo conseguido disminuirla un 25% en los últimos tres años, en los que también ha logrado un ahorro del consumo energético global del 8%, del cual un 60% procede de fuentes de energía renovable.

Nomacorc

Un tipo de tapón para cada tipo de vino

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Para fabricar una botella de vino hacen falta 1.514 litros de agua, para producir un tapón de Nomacorc, son suficientes tan solo 3 cm3. Por todo ello, los tapones de Nomacorc son recomendados y utilizados en vinos pro-cedentes de la agricultura ecológica, hecho reconocido también por la mundialmente famosa Demeter Association.

Nomacorc es el mayor proveedor mundial de tapones alternativos, con un volumen supe-rior a 2.000 millones de tapones al año, sien-do utilizados para cerrar aproximadamente el 15% del total de vinos embotellados en el mundo, además de haber sido elegidos por 30 de las 40 mayores bodegas del mundo. Uno de los mejores ejemplos de gran implan-

tación en el mercado vitivinícola mundial es que una de cada cuatro botellas de vino ela-boradas en Francia son cerradas con tapones Nomacorc.

La investigación es otro de los aspectos más importantes para una empresa pionera en la gestión del oxígeno como Nomacorc. Fruto del esfuerzo en esta área, se han desarrolla-do dos aplicaciones con un gran enfoque científico: NomaSelector, un software que permite la selección del tapón idóneo para cada vino a través de un cuestionario de carácter enológico, y NomaSense que hace posible determinar la concentración de oxí-geno contenida en botella sin necesidad de manipularla internamente. www.nomacorc.com

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Gigantes de calidad

La Mancha

NOMACORCUn tipo de tapón para cada tipo de vino

CONOCERHitos de la historia del vino: Castillos fantasma

HABLANDO EN PLATAPedro Ballesteros, MW: Vino, placer vital y estímulo intelectual

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Los gobiernos nunca demonizaron el coche, ni siquiera cuando más de 5.000 personas morían en coche cada año. Sabían que el culpable no era el vehículo, sino el uso que se

hacía de él. Se decidió entonces atajar el mal compor-tamiento de los conductores: exceso de velocidad, despistes, cansancio... Y se triunfó. Con el alcoholismo, la estrategia es la opuesta. Según las autoridades sanitarias, hay que evitar el alcohol, porque es genuinamente malo. Es evidente que lo que genera problemas no es el alcohol, sino su abuso. Miles de años de historia, muchos informes médicos que defi enden las bondades de la ingesta moderada de alcohol o la asociación entre vino y buenos hábitos ali-mentarios no parecen importar nada. Solo cuentan los botellones, el binge drinking, los conductores borrachos (y criminales). Las autoridades asocian alcohol y tabaco de modo insensato, en lugar de usar las asociaciones lógicas alco-hol y café, o grasas, o azúcar. A fi n de cuentas, vino, café, grasas y azúcar son alimentos tradicionales que, en porciones moderadas, son inocuos y placenteros, pero pueden ser venenos mortales cuando se abusa de ellos. Pero, en lugar de reconocer su error, las autoridades porfían en demonizar el alcohol.

El placer diario de la copaAnte tal situación, no queda otra que fomentar el consumo diario e inteligente de la bebida alcohólica más refi nada, el vino. Hosteleros, vinateros y vendedores de vino, periodistas y apasionados, debemos comunicar conjuntamente los valores del consumo moderado de vino, asociándolo a la comida, al placer refi nado, a la cultura, a la inteligencia. No hablo solamente de prego-nar los grandes vinos, sino de compartir con orgullo ese

placer diario de la copa de vino con la comida o la cena. No creo que la comunicación sobre el consumo inte-ligente y moderado de vino sea sufi ciente para parar la acción antivino, pero estoy convencido de que es absolutamente necesaria. Si sabemos vender el vino por su valor intrínseco, como parte de un estilo de vida, del gusto por sentirse vivo, habremos conseguido tres objetivos.

Recuperar el prestigioPrimero, alcoholismo e ingesta inteligente y placentera de vino son antónimos. No hay mejor modo de comba-tir el alcoholismo que fomentar el consumo prestigia-do de vino. Desde 1996, el Gobierno chino fomenta reemplazar los destilados por vino para combatir el alcoholismo, siguiendo el modelo exitoso de algunos países escandinavos, que ahora beben más vino por cabeza que España.En segundo lugar, los sectores vinícola y hostelero ten-drían una probabilidad mayor de escapar a la crisis que supondría una nueva bajada del consumo de vino en nuestro país. Mientras que la cerveza o los destilados son producidos por pocas grandes empresas, que se sabrán defender con estrategias de marca, el vino es un sector disperso que necesita una acción genérica. Finalmente, habremos ayudado a tantas personas a encontrar en el vino un placer vital y un estímulo intelectual que les dará momentos inolvidables. Como decía Lope de Vega sobre el amor, pero vale también para el vino: “Quien lo probó lo sabe”.

hablando en plataVino, placer vital y estímulo intelectual

El alcoholismo es un grave problema social. Los accidentes de tráfi co también. Mientras que los gobiernos pueden estar orgullosos de haber reducido drásticamente el número de muertos y heridos en nuestras carreteras, fracasan frente al alcoholismo

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Pedro Ballesteros, Master of Wine

21julio/agosto 2012

La Mancha

Gigantes de calidadEn La Mancha, todas las historias del vino comienzan con Don Quijote y su rocín flaco, Rocinante. ¡Qué triste! Se podría pensar que en el amplio corazón vinícola de España el tiempo se detuvo hace 400 años. Pero sería un gran error

Texto: Thomas Vaterlaus. Fotos: Heinz Hebeisen

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23julio/agosto 2012

El ingenioso hidalgo nunca exis-tió, quizá por ello sea imposible matarlo. Porque cuando uno se lo encuentra por enésima vez

como logotipo publicitario de una bodega o restaurante, lo mandaría al infierno. Y eso que aún hoy sigue haciendo de las suyas: ¿o ha sido casualidad que precisamente el aeropuerto Don Quijote de Ciudad Real, de financiación privada, se haya cerrado en otoño de 2011, solo tres años después de su inauguración, por falta de tráfico aéreo? ¿Y acaso no fracasó el proyecto cinematográfi-co El hombre que mató a Don Quijote, del di-rector y cofundador de Monty Python Terry Gilliam, por fuerzas mayores tan singulares como el ruido de los aviones y las tormen-tas en los exteriores de rodaje? El Caballero de la Triste Figura muestra al mundo desde hace 400 años que solo una delgada línea separa la locura de la genialidad. Esta regla también se puede aplicar a la vinicultura. Piensen, por ejemplo, en el inflacionario au-mento de los vinos de culto españoles du-rante el cambio de milenio. O bien en el gro-tesco forcejeo por lograr puntos Parker, con todas sus intrigas. Por fortuna, el milagro del vino en La Mancha se mueve lejos de tales excesos. Quienes busquen allí vinos prestigiosos a más de cien euros para im-presionar a las amistades, lo harán en vano. En cambio, La Mancha ofrece actualmente un número vertiginosamente creciente de vinos muy buenos a precios más que razonables. Un pragmatismo que podría resultar muy beneficioso a largo plazo. Ade-más, la evolución de la calidad se mueve en dos direcciones que se complementan a la perfección: por un lado, algunos viniculto-res de renombre allí instalados, como Ale-jandro Fernández de Ribera del Duero, con su Bodega El Vínculo, o también la familia originariamente riojana Martínez Bujanda con su Finca Antigua, además de diversos proyectos de vinos de pago que producen grandes vinos con grandes posibilidades de alcanzar prestigio. Paralelamente, las gigan-tescas cooperativas, que explotan miles de hectáreas de viña, mejoran la calidad de sus vinos en cada cosecha.

Escenario perfecto para roadmoavies

Al sur de Aranjuez crece el deseo de pisar el acelerador de un Thunderbird descapo-table modelo de 1966: la sensación sería la misma que en la película Thelma y Louise, aquella roadmovie americana. Por el pai-

saje, tan agradablemente poco poblado y sus largas carreteras rectas con un tráfico tan escaso, que uno casi se siente incitado a saludar amablemente a los conductores con los que se cruza. Pero a pesar de su amplitud, la región nunca resulta vacía ni monótona. Jalonan el camino campos de trigo, olivares, plantaciones de berenjenas y ajos, y naturalmente viñedos. Aun así, en La Mancha uno encuentra siempre suficiente espacio para llenarlo con sus propios pen-samientos. Y si el director de una coopera-

tiva que, por cierto, alberga en su bodega más vino que la mitad de la producción de toda Suiza, le comunica por el móvil que le esperará en el cartel indicador de la en-trada del pueblo Villarrubia de los Ojos, la información es más que suficiente, no hay que preguntar por la marca o el color del coche, pues allí seguro que sólo habrá uno

La Airén se vuelve presentableEn Villarrubia de los Ojos todo el mundo

sabe que en la fiesta anual de la vendimia, en el concurso por el mayor racimo, en cier-ta ocasión se premió uno de Airén de más de ocho kilos. Pero en la actualidad, a los vinicultores ya no les gusta hablar de eso. Incluso en lo más profundo del corazón de La Mancha han llegado a saber que los racimos más grandes rara vez producen los mejores vinos. El fenómeno Airén es el mejor indicio de la buena evolución de La Mancha. Esta uva goza de la dudosa fama de ser la más plantada en el mundo. Solo en La Mancha, pese a haber arran-cado cepas masivamente en los últimos años –con subvenciones de la UE-, aún hay plantadas 120.000 hectáreas de Airén. Pero hasta hace poco era una variedad fantas-ma. La cosecha se vendía a granel, como vino base para la producción de brandy o como zumo de uva ligeramente dulce. Pero su nombre apenas aparecía en las etiquetas de las botellas de vino de calidad. Esto ha

cambiado. La uva seleccionada, a menudo de plantaciones nuevas en espaldera –que permite controlar mejor el rendimiento- y fermentada en tanques de acero a tempera-tura controlada gracias a las más modernas técnicas, produce un vino blanco asombro-samente fresco y frutal, incluso crujiente. El Ojos del Guadiana Airén de 2011, de la bodega El Progreso, embotellado solo unos meses después de la vendimia, es el mejor ejemplo. Con aromas de fruta fresca y fru-tas tropicales, y su estilo rectilíneo y cam-

pechano, se va imponiendo en la categoría de los blancos para disfrutar, como son, por ejemplo, los de Rueda. Y parece ser que el potencial de la Airén aún está sin explotar del todo. Experimentos con una elabora-ción moderada en barrica y selecciones de viñas viejas de más de cuarenta años arrojan resultados muy prometedores. Por otra parte, las aún gigantescas plantaciones de cepas Airén la convierten en campo de experimentación perfecto para jóvenes vinicultores ambiciosos. “Una hectárea de Airén con cepas viejas aquí no cuesta ni 6.000 euros”, afirma Cesáreo Cabrera del Prado, presidente de El Progreso. En ningún lugar de España es más asequible iniciarse en el oficio de vinicultor.

Vinos de garaje de macrobodegasEn el Mesón de Toro, el bar de tapas

predilecto de los vinicultores de la coo-perativa de Villarrubia de los Ojos, en el aperitivo beben Mi Chupito, un vino de Airén con ligera aguja gracias al añadi-do de carbónico. Con 10.000 habitantes -16.000 en vendimia- es el prototipo de una activa pequeña localidad rural de La Mancha. Cada miércoles, día de mercado, los visitantes pueden comprobar la varie-dad de productos que ofrece esta fértil tie-rra, por ejemplo, las sabrosas patatas que luego se sirven en La Aldaba (restaurante gourmet, de diseño sorprendentemente

Un forastero de prestigio: Alejandro Fernández llegó

desde la Ribera del Duero para elaborar vinos de calidad en La Mancha

Cada vez mejor, a pesar del tamaño16Tempranillo Joven 2010Marcado por la frutalidad de bayas oscuras, además de componentes especiados. En el paladar, elegante y de acento frutal. 2012 a 2014.

Félix Solís avantiswww.felixsolisavantis.comLa mayor bodega, con diferencia, de la D.O. Valdepeñas (situada en medio de la D.O. La Mancha, como una isla) está entre las pioneras, también en cuanto a la calidad.

15,5Albali Arium Verdejo 2011Prueba que la variedad Verdejo también puede desarrollar todas sus cualidades al sur de Madrid. Aromas de lima y fl ores frescas. En boca presenta materialidad, es rectilíneo y fresco. 2012 a 2014.

16Albali Arium Tempranillo 2009Prototipo de un Tempranillo fresco, frutal y campechano. Marcado por los aromas de bayas rojas y notas de hierbas. En boca, robusto y con acentos frutales. Beberlo es un gran placer. 2012 a 2014.

Bodegas Campos Realeswww.bodegascamposreales.comActualmente demuestra como ninguna otra cooperativa que el tamaño puede ser una ventaja, siempre que se aplique concienzu-damente el arte de la selección.

15,5Conforrales Alma Verdejo 2011Seductores aromas de frutas exóticas. También en el paladar francamente frutal y suave. Acidez integrada. 2012 a 2014.

16Canforrales Selección 2010Tempranillo con una frutalidad de bayas magnífi camente madu-ras; además, hermosas notas especiadas. En el paladar, suave y aterciopelado, con un toque de abocado de extracto. Un zalamero a la manera moderna. 2012 a 2016.

Vinícola de Castilla www.vinicoladecastilla.comAmplia gama de vinos de calidad. Nació como uno de los más ambi-ciosos proyectos para dignifi car la producción manchega. Y lo logró.

15,5Señorío de Guadianeja Tempranillo Reserva 2005Concepto clásico, estilo fresco, maderas bien presentes y bouquet incipiente de confi tura, tabaco, musgo y especias dulces. Taninos aún para guardar más. 2012 a 2015.

16,5Señorío de Guadianeja Tempranillo Crianza 2011Ya anticipamos el año anterior que el viñedo donaba mejor defi nición de fruta, con ese punto de campo y vasija típico de La Mancha. Fresco, carnoso y equilibrado en el mismo contexto. 2012 a 2013.

Bodegas Cristo de la Vegawww.bodegascrisve.comLa segunda mayor cooperativa ha logrado lanzar, con su marca El Yugo, una fi able etiqueta de calidad.

15,5El Yugo Airén 2011Aromas de fl ores blancas y hierbas del verano. En el paladar, sorprendentemente vigoroso y estructurado. Acidez presente y bien integrada. 2012 a 2014.

16El Yugo Tinto 2010Lograda cuvée de Tempranillo, Syrah y Merlot. Aromas de frutillos rojos y hierbas de los prados. En el paladar, la frutalidad muy acentua-da. Un vino elegante. 2012 a 2015

Yunterowww.yuntero.comYuntero no solo ha invertido en nuevas técnicas de bodega, sino también promueve la agricultura ecológica controlada.

15,5El Molino 2010Varietal Tempranillo, elaborado en tanque de acero. Bayas en la fruta primaria, en el paladar suave y equilibrado. 2012 a 2014.

16Pasión 2009Tempranillo y 10% de Cabernet madurado cuatro meses en roble. Aromas de frutillos rojos y notas especiadas bien integradas. En boca, lleno, con taninos fi namente estructurados. 2012 a 2015.

Aquí todo es un poco más grande: en la amplitud de La Mancha hay grandes bodegas organizadas como cooperativas, además de algunas privadas, que elaboran la uva de varios miles de hectáreas de viña. Aún hoy se vende a granel la mayor parte de la producción, pero también se embotellan vinos cada vez mejores gracias a las más modernas técnicas. Y no necesaria-mente reservas y grandes reservas, que siguen representando un tipo de vino que se puede describir, expresándolo positivamente, como tradicional o de estilo antiguo. Lo re-volucionario está con los vinos jóve-nes elaborados en tanque de acero, y en los robles y crianzas madurados muy brevemente en barrica. Por cierto, no solo sorprenden los tintos de Cencibel (Tempranillo), Syrah y Cabernet Sauvignon; también las variedades blancas Airén, Macabeo y Verdejo convencen por su encanto frutal y su gran frescor.

El Progresowww.bodegaselprogreso.comCooperativa en el sur de La Mancha que produce vinos jóvenes, robles y crianzas con intensa fruta primaria.

15Airén 2011Color verde claro. Agradable aromática de manzanas frescas, pero también frutas tropicales. En el paladar, campechano, fresco y crujiente. 2012 a 2014.

Viñedo de Casa del Blanco en Manzanares (izq.); el enólogo de Finca Antigua (Martínez Bujanda), Lauren Rosillo Marhuenda, en Los Hinojosos (dcha.).

julio/agosto 201224

El nuevo segmento superior17Ciclos de Finca Antigua 2005Espléndida cuvée de Merlot (70 por ciento), Cabernet Sauvignon y Syrah, con 18 meses en barrica de roble francés. Aromas de fru-tillos rojos, especias y chocolate. En el paladar es suave, transpor-tado por taninos maduros y una jugosa acidez. 2012 a 2016.

Bodegas El Vínculowww.elvinculo.comAlejandro Fernández es una leyenda viva. Ha participado de-cisivamente en el ascenso de la Ribera del Duero y, desde 1998, aporta un trabajo importante en el desarrollo del sur de Castilla. La base de sus vinos son viejas plantaciones de Cencibel cerca del Campo de Criptana.

16,5El Vínculo Reserva 2005Aromática de frutillos maduros, hierbas secas de los prados, pero también chocolate y un deje de humo. En el paladar, muy vigoroso y denso. Un vino complejo con mucho potencial. 2012 a 2018.

Dehesa del Carrizalwww.dehesadelcarrizal.comAl norte de Ciudad Real, en viñedos de hasta 900 metros de altura, el propietario Marcial Gó-mez Sequeira cultiva sobre todo variedades nobles francesas en un antiguo pabellón de caza. Con mucho éxito, por cierto.

16Chardonnay 2010Es evidente que el frescor que ofrece su situación elevada agrada a la Chardonnay. Aromas de cítricos y fl ores frescas, redondeados por elegantes notas especiadas. En el paladar, vigoroso y muy equilibrado. 2012 a 2016.

16,5MV Rojo 2005Esta cuvée de Cabernet Sau-vignon, Merlot y Tempranillo ha madurado alrededor de diez meses en barrica de roble fran-cés. Aromas de frutillos rojos maduros, especias, maderas dulces y hierbas secas. En el pa-ladar se muestra lleno y suave. 2012 a 2015.

Pago Florentinowww.pagofl orentino.comUn solo viñedo con mucha piedra caliza, pizarra y gravilla, y una sola variedad: así se confi gura este pago. Ya solo el hecho de que aquí se hable exclusivamente de Cencibel, y no de Tempranillo, demuestra que la primera se considera un clon de la segunda, y no un sinónimo.

17Pago Florentino 2008Es el Cencibel de calidad por antonomasia. Aromas de frutillos rojos, notas de hierbas, tierra y chocolate. En el paladar, estructura muy densa, pero a la vez elegante. 2012 a 2019.

Pago Calzadillawww.pagodecalzadilla.comEl nombre de este pago procede de la antigua calzada romana que pasa por la linde de la fi nca. Situada en la provincia de Cuen-ca, las parcelas de viña más altas se hallan a más de mil metros sobre el mar. Se cultivan tanto variedades españolas como internacionales.

16,5Calzadilla Classic 2007Una cuvée sutilmente compues-ta de Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Garnacha y Syrah. Aromas de frutillos maduros, sostenidos por elegantes notas especiadas. En el paladar, muy carnoso, con mucho cuerpo y muy persistente. 2012 a 2017.

17,5Gran Calzadilla 2006Tempranillo y Cabernet en perfecta sintonía. Aromas de bayas rojas, hierbas de los prados, cuero y nobles notas especiadas. También compo-nentes minerales. En el paladar, francamente complejo y lleno de vigor. 2012 a 2018.

Buen terruño en denominación de origen a precios asequibles: no es extraño que en los últimos diez años numerosos inverso-res y vinicultores de diversas regiones de España se hayan trasladado a La Mancha. Con sus proyectos de prestigio, demues-tran el gran potencial cualitativo del sur de la Meseta cuando la primera máxima es el factor calidad.

Finca Antiguawww.fi ncaantigua.comCarlos Martínez Bujanda y su familia, procedente de La Rioja, han planifi cado y gestionado su inversión en La Mancha como una maniobra de estado. Su bodega de nueva construcción, que domina el paisaje desde una colina, es la más espectacular de La Mancha. Hasta la fecha, se han plantado más de 400 hectáreas de viña.

16Syrah 2009Es la prueba de que la variedad Syrah tiene un gran potencial cualitativo en La Mancha. Aromas de frutillos rojos, violetas, pimien-ta, sotobosque y especias. En el paladar, recio, con taninos tersos y buena acidez. 2012 a 2017.

A la izquierda, Bodega Uribes Madero (Pago Calzadilla); a la derecha, botellero de El Vínculo en Campo de Criptana.

25julio/agosto 2012

moderno, en el centro de la localidad) cor-tadas en juliana fi na y fritas en aceite de oliva de la región, coronadas por un hue-vo de codorniz frito. Para acompañar este sabroso entrante, un Cencibel Joven ela-borado en tanque de acero resulta exce-lente. Los tanques de fermentación de la bodega El Progreso, de cinco millones de litros, son más altos que la torre de la igle-sia de Villarrubia. Así, son fi el refl ejo de las estructuras de poder en La Mancha. Pero más importantes son los cambios en el interior de este amplio complejo de edifi -cios. El bodeguero jefe, Pedro J. Fernández Sánchez-León, ha instalado nada menos que una típica bodega de garaje donde vi-nifi ca los vinos de la cooperativa. Aunque allí todavía se vinifi ca solo un 0,5 por cien-to de los 60 millones totales de kilos, “esta pequeña bodega dentro de la gran bodega es el futuro”, asegura Cesáreo Cabrera del Prado, presidente de la cooperativa. Y no es el único miembro que piensa así. En casi todas las cooperativas de La Mancha hay en marcha similares proyectos de ca-lidad muy prometedores.

Almodóvar, teatro, Cencibel...El director manchego Pedro Almodóvar

logró con muy pocas escenas proyectar en la pantalla la magia especial de su pa-tria chica. En su película Volver, el pérfi do viento del Este silba con tanto misterio por el idílico pueblo de Almagro, empujando ante sí arbustos resecos, que nadie se ex-traña especialmente de que una madre que se creía muerta reaparezca paseando tranquilamente por la casa. Almagro está viviendo un renacimiento, y no solo por la cinta de Almodóvar. Antaño, esta localidad fue la sede principal de la poderosa Orden de Calatrava. Más tarde, en el siglo XVI, en-tró gran riqueza en la ciudad con la familia suava de comerciantes Fugger, que en Al-magro comerciaba con mercurio y lana. La Plaza Mayor cuadrangular, con sus arcadas, sus vigas pintadas de verde y sus largas ga-lerías de ventanas, está considerada una de las más bellas de España. El Corral de Co-medias, teatro renacentista del siglo XVII con patio interior abierto, todos los años en julio se convierte en el centro neurálgico del Festival Internacional de Teatro de Al-

magro. Hasta ahora, se representaban sobre todo obras clásicas. Ahora, con el proyecto Almagro off , también se ha integrado en el festival el teatro experimental. Entre las funciones, el mundillo se reúne en el bar El Gordo, en la Plaza Mayor, para saborear migas, queso manchego y chorizo, acom-pañados de un Cencibel Joven de la región, jugoso y juvenil. Algunos doblan la esquina para acercarse hasta El Corregidor, el mejor restaurante de la ciudad. En su coqueto sa-lón rosa se sirve una excelente cocina clási-ca de La Mancha. Para acompañar el Solo-millo de Añojo con Setas de Temporada es excelente el Pago de Florentino, vigoroso y magnífi camente madurado. Como mucho, tras la tercera copa, uno se prestaría a reco-nocer que, con Volver, Almodóvar se ha con-vertido en legítimo sucesor de Cervantes o su Don Quijote. Claro que, con su personaje de madre supuestamente muerta que de repente aparece vivita y coleando, no ha-bría impresionado mucho al Caballero de la Triste Figura. Lo que sin duda habría sor-prendido a Don Quijote es la calidad de los actuales vinos de La Mancha…

Finca Marisánchez, de Bodegas Real (arriba); concurso de migas en la Fiesta de la Vendimia de Argamasilla de Alba (abajo); atardecer en la Plaza Mayor de Almagro (dcha.).

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julio/agosto 201228

>> En el próximo capítulo:Como el château en sí, el embotellado en château tampoco es un sello de garantía, sino una fórmula de publicidad inteligente creada por un legendario barón del vino de Burdeos.

El primer château vinícola auténtico que hubo en el mundo no es un castillo como tal: Clos d’Estournel en Saint-Estèphe. Una fachada oriental de los

años 30 del siglo XIX, una gran puerta, la Porte de Sansibar, supuestamente procedente de un palacio en Tasmania pero, en realidad, hallada en un anticuario cien años después, y detrás nada más que bodega y vino. Porque lo que hoy con-sideramos un château vinícola no es más que un símbolo. La primera empresa productora de vino perfectamente organizada fue el latifundium ro-mano. Constaba de una villa (pars urbana) en la que vivía el señor de la casa, campos de trigo, pra-dos para el ganado, una huerta y las instalaciones propiamente dichas de la finca (pars rustica), que incluían el equipo de bodega. El trigo, el ganado y la huerta servían para abastecimiento propio, únicamente se generaba plusvalía con el vino: en la bodega de Villa Loupian, junto a Sète, en el Languedoc, construida y explotada en la época galo-romana (hasta aproximadamente el siglo VI de nuestra era), se guardan en recipientes de arci-lla 1.500 hectolitros de vino, más de lo que logra beberse la propia empresa. Esta plusvalía permite decorar la villa: la sala de recepción se convierte en la habitación más rica de la propiedad, en el símbolo de estatus de la riqueza del propietario y, con ello, de su clase social. El castellum, que en la Edad Media se convierte en el château, no tiene nada que ver con el vino. Es una fortificación defensiva, incómoda, poco confortable y húmeda. La habita la nobleza, que originariamente solo conoce un tipo de ocupa-ción: el oficio de la guerra. La organización de las actividades del castillo y la de la villa romana se parecen como dos gotas de agua. El valor añadido se consigue con el pillaje o plantando vino, origi-nariamente privilegio de los conventos (Schloss Johannisberg y Clos Vougeot fueron conventos

hasta que Napoleón Bonaparte los secularizó) y, más tarde, de la aristocracia. En el Renacimien-to, los incómodos castillos se transformaron en villas más confortables, o bien se destinaban a alojar al administrador y los empleados, mientras que el señor se hacía construir una villa más co-queta: en francés, maison noble. El château de Clos Vougeot posee elementos estilísticos del Rena-cimiento italiano: fue construido en 1549 por los monjes cistercienses de Citeaux como vivienda para el abad encima de la bodega, fuente de la riqueza y el poder del convento, sirviendo de sím-bolo de ambas cosas. Nunca fue habitado.La burguesía enriqucida se afana por el ascenso social y, en ocasiones, algunos burgueses alcan-zan títulos de nobleza. Dos símbolos de estatus son imprescindibles: la vinicultura y el corres-pondiente château. Los Pontac son comerciantes de vinos en Burdeos. El château que hacen cons-truir en medio de su viñedo tampoco a ellos les sirve de residencia, como mucho de vivienda de fin de semana. Cien años después se convierte en símbolo del gran vino y en modelo de todos los châteaux vinícolas que se construyeron después. La mayoría de ellos no ve la luz del día hasta el siglo XIX: Château Latour, por ejemplo, en 1866. La familia que entonces era propietaria se deci-dió a regañadientes a construir tal edificación (y ahorraron en cada rincón), porque entre tanto todos sus competidores ya eran propietarios de châteaux. Parece que mientras sigan existiendo nuevos ricos que sueñan con la vieja aristocracia, se construirán castillos en el aire para el vino.

Conocer Hitos de la Historia del Vino

Castillos fantasmaCApíTulo 5: ¿Cuál es el primer château vinícola del mundo? Segu-ramente no es el que usted está pensando. Los châteaux vinícolas me suenan a chino, son fachadas que juegan con nuestra fantasíaTexto: Rolf Bichsel

Partes rusticae roma-nas de toda Europa

se dedican al cultivo mixto y la vinicultura,

convirtiéndose en modelo de agricultu-

ra aristocrática.

Fundación de un convento benedictino

en el monte Bischo-fsberg en Rheingau,

que 30 años después pasaría a llamarse

Johannisberg.

El papa Juan XXII manda construir un castillo en Château-neuf, al que supues-tamente pertenecía

un viñedo. El nombre de Castrum Novum

(Châteauneuf) se menciona por primera vez en 1094, y en 1893

el lugar se convier-te oficialmente en

Châteauneuf-du-Pape.

Jean de Pontac, vásta-go de una rica familia

de comerciantes bordeleses, compra la Maison Noble llamada

Haut-Brion. En 1549 manda construir un

castillo en medio del viñedo como símbolo

de la aristocrática propiedad.

El príncipe abad de Fulda adquiere el

monte Johannisberg, manda demoler el

convento y construir un castillo en cuyo

viñedo planta Riesling.

Louis Gaspard d’Estournel hereda

algunas yugadas de viña en Saint-

Estèphe, en el Haut-Médoc. Cons-

truye una domaine y transporta sus vinos

incluso hasta India. Para simbolizarlo,

manda construir sobre la bodega una

fachada de inspira-ción oriental

Siglos I a V d.C.

1100

1317

1533

1716

1811

Novedades del Club del Gourmet en El Corte Inglés

Los vinos peruanos todavía no han alcanzado la fama, sin embargo el destilado de sus mostos, el pisco, vuela por todo el mundo a la misma altura que su gastronomía actual: estratosférica.

El combinado nacional es el Pisco Sour, un equi-librado aporte de refrescante hielo, acidez de limón, goloso jarabe de azúcar, densa y espumosa clara montada y, cómo no, la delicada potencia del pisco, generalmente tipo Quebranta -suave, sedoso, con una exquisita presencia de alcohol- o Acholado -elegante frescura con recuerdos florales y cítricos, con sensación de frutos secos- que le aporta un tono más sofisticado.

Los dos estilos se encuentran en el Club del Gourmet en El Corte Inglés, tal como los elabora Cuatro Gallos con el mosto verde de sus viñedos del Valle de Ica, en la costa Sur. Cuando se ha con-vertido en vino se destila en alambiques, se rebaja hasta 40 o 42 grados y reposa ocho meses en depósitos de acero hasta su perfecta maduración. Vale la pena degustarlos solos para conocerlos bien antes de que se difuminen en un combinado.

Igual que con el tequila, donde es fácil distinguir los tres pasos -Blanco, Reposado y Añejado-, el

efecto de la barrica de roble y el tiempo sobre el aguardiente destilado de agave.

Desde hace cuatro generaciones una misma fami-lia mantiene la tradición del Don Fulano, que sale de inmensas plantaciones de agave azul -esa pita del desierto que deja al final de la cata un delicioso toque dulce- y de una crianza en barricas de roble francés que se prolonga hasta cinco años y se aco-moda tanto a la copa meditada como al trago largo.

La cachaça, sin embargo, suele tomarse en cócte-les refrescantes y sobre todo en la caipirinha, día y noche la reina de las barras brasileñas. La lima es el acompañamiento clásico, machacada con azúcar hasta extraer de la piel y la pulpa toda la intensidad de sus aromas. Pero en las cartas más atrevidas se puede encontrar con fresas, kiwis, piña y todo lo imaginable.

La cachaça, como el ron, procede de la caña de azúcar. Dos de las principales marcas, Leblon e Ypióca, se pueden encontrar en el Club del Gourmet. Leblon refleja la experiencia y el savoir faire del famoso maître francés Giles Merlet y es la expresión del nuevo Brasil, moderno y lujoso. Ypióca es desde 1946 una de las empresas más conocidas de Brasil, tanto por la elaboración de productos tradicionales como innovadores.

Con estos tragos en el bar, el viaje está servido.

Por fin estamos en verano, tan corto que solo se puede compensar con tragos lar-gos. El viajero encontrará en cada destino la copa típica, el refrescante emblema de la coctelería local. Quien se quede en casa, o quiera evocarlos al regreso, encontrará los ingredientes más auténticos en el Club del Gourmet en El Corte Inglés.

Pisco, tequila y cachaça Sabor latino en tres tragos

ANDALUCÍA- E.C.I. Genil (Granada) Carrera del Genil, 20-22- E.C.I. Málaga Avda. Andalucía, 4 y 6- E.C.I. Nervión (Sevilla) C/ Luis Montoto, 122-128 - E.C.I. Pza. Del Duque (Sevilla) Pza. Duque de la Victoria, 8- E.C.I. Jaén II Avda. Madrid, 31 - Hipercor Jerez (Cádiz) Avda. Andalucía, 34 - Hipercor Granada C/ Arabial, 97 - Hipercor San Juan Aznalfarache (Sevilla) Camino Erillas, s/n- Hipercor Marbella (Puerto Banús) Ctra. N-340, Km. 174,500- Hipercor Bahía Cádiz Avda. de las Cortes de Cádiz, 1 - Hipercor El Ejido Pº Pedro Ponce, s/n

ARAGÓN- E.C.I. Zaragoza - Sagasta Pº Sagasta, 3

ASTURIAS- E.C.I. Uría (Oviedo) C/ Uría, 9- Hipercor Oviedo C/ General Elorza, 75 - Hipercor Gijón (Costa Verde) C/ Ramón Areces, 2

CANARIAS- E.C.I. Las Palmas C/ José Mesa y López, 18 - E.C.I. Tres De Mayo (Tenerife) Avda. Tres de Mayo, 7 - Hipercor Siete Palmas (Las Palmas) Avda. Pintor F. Monzón, s/n

CANTABRIA- E.C.I. Santander Ctra. Nacional 635, s/n Polígono Nueva Montaña

CASTILLA-LA MANCHA- E.C.I. Albacete Avda. España, 30 - Hipercor Guadalajara Avda. Guitán, s/n

CASTILLA Y LEÓN- E.C.I. León C/ Fray Luis De León, 21 - E.C.I. Zorrilla (Valladolid) Pº Zorrilla, 130-132 - E.C.I. Salamanca C/ María Auxiliadora, 71-85

CATALUÑA- E.C.I. Can Dragó (Noubarri) Pº Andreu Nim, 51- E.C.I. Diagonal Avda. Diagonal, 617 - E.C.I. Francésc Maciá Avda. Diagonal, 471- 473 - E.C.I. Pza. Cataluña Pza. Cataluña, 14 - E.C.I. Sabadell Avda. Francesc Macía, 58-60- E.C.I. Tarragona Rambla sel President Lluis Companys, 7- Hipercor Cornellá C/ Salvador Dalí, 15-19

COMUNIDAD VALENCIANA- E.C.I. Federico Soto (Alicante) Avda. Federico Soto, 1-3 - E.C.I. Maisonnave (Alicante) Avda. Maisonnave, 53 - E.C.I. Avenida de Francia (Valencia) C/ Pintor Maella, 37 - E.C.I. Castellón (Castellón) Pº de Morella, 1 - E.C.I. Nuevo Centro (Valencia) Avda. Menéndez Pidal, 15 - E.C.I. P. Sorolla (Valencia) C/ P. Sorolla, 26 - Hipercor Ademuz (Valencia) Avda. Pío XII, 51 - Hipercor Elche (Alicante) Avda. Baix Vinalopó, 2

EXTREMADURA- E.C.I. Conquistadores (Badajoz) Pza. Conquistadores, 1

GALICIA- E.C.I. Ramón y Cajal (A Coruña) Avda. Ramón y Cajal, 57-79 - E.C.I. Vigo (Pontevedra) Gran Vía, 25 y 27 - Hipercor Compostela (S. de Compostela) Rua do Restollal, 50- Hipercor Marineda (Arteixo) Ctra. Baños de Arteixo, s/n

ISLAS BALEARES- E.C.I. Jaime III (P. Mallorca) Avda. Jaime III, 15 - E.C.I. Avenidas (P. Mallorca) Avda. D’alexandre Roselló, 12-16

MADRID- E.C.I. Preciados C/ Preciados, 3 - E.C.I. Castellana C/ Raimundo Fdez. Villaverde, 79- E.C.I. Goya C/ Goya, 76- E.C.I. Princesa C/ Princesa,47-56- E.C.I. Serrano C/ Serrano, 47- Hipercor S.J. Valderas (Alcorcón) Ctra. Extremadura, Km. 12,500- Hipercor Méndez Álvaro C/ Retama, 8- Hipercor Pozuelo Ctra. A Coruña, Km. 12.500 - Hipercor Campo de las Naciones Avda. de los Andes, 50- Hipercor Alcalá de Henares Avda. Juan Carlos I, s/n- Hipercor Arroyomolinos C/ Puerto De Navacerrada, 2 - Hipercor Sanchinarro Ctra. Burgos, Km.12- Hipercor El Bercial (Getafe) Avda. Com. José Manuel Ripollés, 2- Hipercor Arroyosur (Leganés) C/ Primavera, 1

MURCIA- E.C.I. Murcia Avda. de la Libertad, 1 - E.C.I. Cartegena Alameda San Antón, 52 - Hipercor El Tiro Avda. Severo Ochoa (Espinardo)

NAVARRA- E.C.I. Pamplona C/ Estella, 9

PAÍS VASCO- E.C.I. Gran Vía (Bilbao) Gran Vía, 7 y 9

*Consultar disponibilidad en el resto de centrosCEN

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Novedades del Club del Gourmet en El Corte Inglés

Catas realizadas por:Luis Vida

Novedades. Lo último del mercado

Pirineos Moristel 2008Bodegas pirineosD.O. Somontano

Hace unos años, Pirineos había destinado este tinto solo a exportación y había desaparecido de nuestro

mercado. A demanda de algunos clientes y desde esta añada, algunas cajas de este varietal autóctono del

Somontano se quedarán en España.

Tiinto Alcohol: 13% Variedad: Moristel

Gran frescura y nervio, con taninos marcados, estilo ligero y un aroma que busca el clasicismo -tabaco, clavo, musgo- pero también la fruta fresca: fresa y

casis. Un vino de estilo atlántico para un consumidor con inquietudes.

precio: 5 €

Lucero del Alba 2009Bodegas Cruz de AlbaD.O. Ribera del Duero

Nuevo tinto roble de esta bodega, propiedad de la casa riojana Ramón Bilbao, que nace con pedigrí: son las cepas de las terrazas más frescas de Los Hoyales, en

Padilla de Duero, junto a Peñafi el, una fi nca de suelos de margas y caliza.

Tinto crianza Alcohol: 13% Variedad: Tempranillo

Destaca su frescura, con un sutil toque mineral muy de la Ribera (mina de lápiz) y fruta roja abundante y en

buena sazón. La madera se deja notar, pero está bien puesta. Boca de media fuerza que abre sabrosa, con

taninos agradables.

precio: 7,50 €

Llumés 2010Bodegas obancaV.T. CangasLos tintos asturianos son tan pocos que parecen casi un secreto, pero la zona de Cangas tiene grandes cualidades para los que nos gusta el estilo del norte. Entre sus atrac-tivos, los viejos viñedos en ladera de esa Verdejo Tinto que, con otros nombres, como Maturana en Rioja y Tinti-lla en Canarias, lidera el ranking de uvas en recuperación.

Tinto con madera Alcohol: 13% Variedad: Verdejo Tinto

Tinto de línea atlántica con todo lo que implica: boca ligera, suavidad al paso, corte fresco... también aroma destacado y dulce de bayas en compota con canela y vainilla que pesa más que el cuerpo, matizado por un punto de tierra mojada y un recuerdo de terruño.

precio: 10 €

Medrano Irazu Selección 2011Bodegas Medrano IrazuD.O.Ca. RiojaLa Rioja Alavesa es tierra de buenos tintos jóvenes. Inclu-so de alguno con ciertas ambiciones, como este Selección 2011: un tinto sin barrica pero de fi nca (Los Llanos). Vi-ñedos altos, cultivados a 620 metros, y corta producción pues se usan cepas que den como máximo seis racimos.

Tinto joven Alcohol: 14% Variedad: Tempranillo

Estilo diferente al tradicional maceración carbónica.Tie-ne cierto refi namiento, una acidez refrescante y una boca delicada, con fruta de calidad, taninos bien presentes pero jugosos y notas minerales y de violetas.

precio: 5 €

Usted Terra Remota ‘08Exploturistic Empordá

D.O. EmpordáUsted son tres botas (5 hectolitros) de puro atrevimien-to, un desafío de garaje a base de Garnacha y Syrah con

varios años de roble y depósito detrás. Marc y Emma Bournazeau, sus autores, lo consideran “seductor”.

Tinto crianza Alcohol: 14% Variedades: 60% Garnacha y 40% Syrah

Gran armonía que lo hace fácil por frutal y aromático aunque es estructurado y mineral. Abre alegre en boca,

con delicadeza al tacto y matices de vegetación me-diterránea con un tostado elegante de cedro y cacao.

Boca untuosa con taninos tiernos.

precio: 200 € (Mágnum 1,5 l)

Fabla Viñas Viejas Selección Especial 2010

Bodegas y Viñedos del JalónD.O. Calatayud

La moda de los vinos muy afrutados y amables ha veni-do a impulsar a estos tintos aragoneses que, hasta hace

poco, se vendían solo en la zona de producción y en el extranjero. Proyectos como este, con viñedo selecciona-

do de más de 60 años, entran en terrenos muy serios.

Tinto crianza Alcohol: 14% Variedad: Garnacha Tinta

El corte goloso de la Garnacha disfraza de fácil un vino complejo. Las notas campestres y frutales de grosella van arropadas por clavo, salvia y cacao, y los taninos,

casi minerales, dan un elegante contrapunto fi nal a su vinosidad suave.

precio: 8,50 €

16

14,5

15,5

15 14,5

14

julio/agosto 201230

Novedades editorialesVademecum de viticultura El Instituto Madrileño de Investiga-ción Rural y otras organizaciones afi nes han colaborado para dar a luz este estudio que parte de los vestigios de viña hace más de 2.500 años y que aún hoy proporciona más de 200.000 empleos directos.

Reunir en un libro, pormenorizadas, las variedades susceptibles de transformarse en vino, las de mesa e incluso los portainjertos es un reto que la obra com-pleta con estudios de suelo, elaboración, levaduras y hasta maderas de las barricas.

Variedades de la vid en España Félix Cabello, Inmaculada Rodríguez, Roberto Saiz, otros.Ed Agrícola española Vergara, 50 €.

El plato volanteEl autor es ante todo un editor vocacional y carismático y un lector tan voraz como de buena digestión. Todo eso se refl eja en esta obra: tex-tos expurgados de las plumas más variopintas y coloristas, de autores que se remontan desde Sánchez Ferlosio o Vázquez Montalbán hasta los archivos de Benicio Navarro en

busca de las referencias culturales, léxicas, sociales y de toda índole en torno a ese plato redondo que él sabe servir con acompañamientos tan insólitos como el humor.

Biografía de la Paella José María Pisa Ed. De re coquinaria. 19,75 €.

Mi propia espuma El subtítulo es bien explicativo: “Cómo hacer cerveza en casa”, y la presentación, trufada de fotos do-mésticas, lo ratifi ca. Pero no hay que dejarse engañar. El manual es el más directo y completo estudio teorico-práctico sobre el arte y ofi cio cerve-cero, y sobre todo una demostración

paso a paso de que la complejidad físico-química se puede resolver en el patio y disfrutar al fi nal de un trago elaborado a capricho. Una joyita.La cerveza artesanal Albert Tintó y varios autores. Cerveart. 28 €.

La selección de los libros de esta sección corre a cargo de la Librería y Centro Cultural del Gusto A PUNTO. C/ Pelayo, 60. 28004 MadridTel. 917 021 041

La bodega, situada en Castrillo de la Vega (Burgos), ha incrementado en diez años su producción de 15.000 a 350.000 botellas anuales. Y dada su vocación mul-tidisciplinar y social, celebra este cumpleaños con las 10 botellas en un estuche de guitarra eléctrica, como invitación a una cata vertical para conocer toda su trayectoria y como símbolo de la producción de su estudio de grabación: un disco que presentaron en Alimentaria a beneficio de los asentamientos del pueblo saharaui, en el que han participado Nacho Vegas, Love of Lesbian o El Columpio Asesino, entre otros muchos.

La cita es a finales de octubre y en esta tercera edición el Congreso Internacional de Sumilleres programa debates y ponencias sobre temas candentes como el futuro de los tragos sin alcohol o la influencia del cambio climático en los vinos. Y también descubridoras catas de tragos y maridajes, cócteles eternos y futuros, cafés, aceites y todo lo imagina-ble. Ya está abierta la inscripción.

Las uvas de los viñedos mas antiguos del proyecto Godeval, plantadas en el paraje Liebres de la localidad de Xagoaza, fueron en su día las elegidas para proceder a la vinificación. Su magnífica Godello se potencia fermen-tando sobre sus lías y la bodega elabora dos vinos. Para diferenciarlos nace la nueva imagen del Cepas Viejas en botella borgoñona y con eti-queta clásica. Ahí está. El contenido se mantiene inmutable, tal como ha dado fama a la marca orensana.

julio/agosto 201232

GANADORES DEL CONCURSO DE CATA MIVINO Nº 174MORUJITO, DE DESTILERÍAS PANIZO

Francisco Prades AlbalatCalle La Safona, 3, 6º A. 12200 Onda (Castellón).Jesús TeigellCalle Buganvilla, 5 6ºK. 28036 Madrid. Mª Ángeles Guiral MorenoCalle Villa de Marín, 16, 5º A. 28029 Madrid.Natividad Barroso BarrosoCalle Sevilla Diago, 38, Portal 3 2ºA. 28022 Madrid.Herminia BlancoApartado 68. 08810 San Pere de Rives (Barcelona).

Neo, con la música

Essentia Madrid 2012

Cambio de imagen

SorbosLos Maestros y Torres Representantes de la mejor cocina de Andalucía, Galicia, Castilla y León y Aragón se sucedieron en el restaurante Pedro Larumbe, donde estuvo el diario ABC y hoy es centro comercial y social de Madrid. La convocatoria promovida por Bodegas Torres ha cumplido 15 años en los que los afi cionados y los lec-tores de ABC seleccionados pudieron degustar sus vinos y disfrutar de una cátedra diaria de alta cocina.Para conocer las interioridades de Bodegas Torres con un sinfín de acti-vidades lúdicas, este verano se puede acudir al Departamento de Enoturis-mo de la bodega. www.torres.es.

De Madrid a Rioja AlavesaLa Gasteiz Big Band fue la insólita bien-venida al desayuno de presentación de las novedades enoturísticas de Rioja Alavesa, en el que no faltaron armóni-cas combinaciones de vinos blancos y cavas con alimentos de la zona. El vera-no llega con música, figuras de altura en el festival Musica entre viñedos del 3 al 8 de julio. La Fiesta de la Vendimia, con tenderetes de muestra de bodegas en la calle y todo un programa de catas, ocio y cultura tendrá como escenario a Lapuebla de Labarca y algunas de las propuestas alavesas se cuentan entre las Top Experiences del País Vasco, como el enobús Aromas y paisajes o Vino y pájaros, una idea de Bodegas Casa Primicia. Y cómo no, todo trufado de buena gastronomía.www.rutadelvinoriojaalavesa.com.

Vega Sicilia, de estrenoSe ha construido en dos años, pero los cimientos son 150 vendimias, 150 años de análisis de la viña y de experiencia en elaboración del mejor vino español. Vega Sicilia estrena una nave única que permitirá tratar por separado la cosecha de cada mínima parcela diferenciada, además de poder procesar toda su uva en una semana, con 40 operarios en cada una de las dos líneas de recepción. El acto, presidido por Juan Vicente He-rrera, presidente de la Junta de Castilla y León, y Miguel Arias Cañete, ministro de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, estuvo dirigido por Pablo Ál-varez, consejero delegado de Bodegas Vega Sicilia, quien, como responsable del Grupo, explicó a los asistentes el objeto y la filosofía de esta innovación. www.vega-sicilia.com

Sorbos Premios Viña de Madrid El director general de Medio Ambiente de la Comunidad de Madrid, Juan José Cerrón, y el pre-sidente de la D.O. Vinos de Madrid, Juan Bautista Orusco, dirigieron la entrega de premios de la XXV edición de la Cata Concurso de Vinos Viña de Madrid 2012, en la que participaron 110 vinos de 21 de las 46 bodegas aco-gidas a la D.O.

Los vinos ganadores fueron Tapón de Oro 2011 de Bodegas Ricardo Benito (Blancos), Valdecepa 2011 de Bodegas Valle del Sol (Rosados), Las Retamas del Regajal 2010 de Viñas El Regajal (Tintos de las Añadas 2011-2010), Félix Martínez Cepas Viejas Reserva 2008 de Vinos Jeromín (Tintos de las Aña-das (2009-2008) y Tagonius Crianza 2006 de Bodegas Tagonius (Añadas anteriores a 2007).

Azpilicueta, blanco en tierra de tintos Rioja es tierra de tintos. Esa es la fama. Pues bien, la nueva elaboración de Azpilicueta nace para rebatirlo a base de saber y mimo. La uva blanca local, la Viura procede de 24 parce-las diferentes y en la vendimia se separan los racimos asoleados de los que crecieron a la sombra. Los dife-rentes mostos fermentan en barrica, se catan y la enóloga, Elena Adell -que, por cierto, acaba de estrenar un interesante blog- los combina. Así es el nuevo Colección Privada Felix Azpilicueta Blanco.

Bouquet, enoturismo diferente La bodega Bouquet d’Alella propone tres originales fórmulas de enotu-rismo que tienen como objetivo dar a conocer sus vinos y sus viñas. Se trata de un picnic a través del viñedo, con cesta y plano en mano, hasta un lugar apacible para el almuerzo. O biencenas en las noches en que la viña se ilumina. O para cualquier momento, la posibilidad de catar tres de sus vinos, cada uno en su viña de origen, para así comprender la importancia del terruño. Más información y reservas en enoturismo@bouquetdalella.com

Actualidad del mundo del vino

La alta restauración también se acuerda del vino. En Finca de los Arandinos (Entrena, Logroño) tuvo lugar el interesante encuentro Conversaciones heladas sobre la heladería en la gastronomía. Jordi Roca (Celler de Can Roca), el maestro Angelo Corvito, Osvaldo Oliva (Mugaritz) y Fernando Sáenz Duarte (Della Sera), moderados por Mikel Zeberio, expusieron sus trabajos y teorías. Destacar los helados vinculados a la viña, uvas y barri-cas del riojano Fernando Sáenz.

Bodegas Franco-Españolas pone en mar-cha el primer pop up teatro dentro de su

bodega, el concurso Teatro con Diamante, para el que está abierta la recepción de

obras hasta el 25 de julio. En septiembre se seleccionarán las finalistas, en octubre

se representarán durante tres días en sesión continua en el magnifico salón

multifuncional que la bodega acaba de estrenar, y será el público quien las valore para el reparto de premios, incluso en metálico. Más detalles en:

www.francoespanolas.com/teatro_con_diamante

Una iniciativa enogastronómica de lo más original. La Wine Run de Lanzarote, que este año ha celebrado su cuarta edición, transcurre entre los viñedos y paisajes volcánicos de La Geria. Una media maratón y una caminata de 10 kilómetros con avituallamiento en bodegas, el vino reparador. Como novedad este año, la carrera se ha ligado al Traditional Cuisine Festival, productos y cocina de la isla en línea de meta.

Helados de vino

Teatro con diamante

Carrera entre viñedos

33julio/agosto 2012

www.mivino.es

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julio/agosto 201234

Es cierto. El reportaje entraba en VINUM 78 por los ojos. Esa forma novedosa de presen-tar las imágenes es tan llamativa como lo fue el estreno del Technicolor y la pantalla pano-rámica en el cine. Invita a viajar y a soñar.

Pero lo importante es que no se trataba de un efectismo gratuito, sino una forma de refor-zar nuestra idea -nuestra imagen- del cava: un

vino para soñar. Un vino que rebasa los límites de una

geografía, una copa que encuentra su puesto sin límite de tiempo, a cualquier hora, en cualquier ocasión. Una elaboración compleja e imaginativa, que rebosa ingenio y sensibi-lidad y que a la vez sustenta una sólida agri-gultura, industria, arquitectura, comercio... Captar el cava en toda su extensión exigía esa amplia imagen y todo el conocimiento, la experiencia, el esfuerzo, de dos profesionales curtidos en vino como Bartolomé Sánchez y Heinz Hebeisen.

Encontraron, como siempre, el apoyo de los protagonistas del sector, dispuestos a com-partir lo que saben, lo que hacen, lo que pla-nean. A abrir las puertas de sus cavas y de sus botellas aún sin acabar para permitirles asomarse también al futuro. Así recorrieron 22 bodegas bien diferentes y sus territorios, otra muestra de diversidad. Como siempre, lo difícil fue resumir. El cava y su gente tienen mucho que decir y MiVino-Vinum estárá siempre para ver, escuchar, catar y contarlo.

julio/agosto 201234

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los límites de una curtidos en vino como Bartolomé Sánchez y Heinz Hebeisen.

tienen mucho que decir y MiVino-Vinumestárá siempre para ver, escuchar, catar y contarlo.

Un viaje para soñar El panorama del cavaRecorrimos laberintos subterráneos sin fi n, viñedos repulidos aún en plena vendimia, copas repetadas por los años y otras aún por nacer. Un reportaje de alegre espuma que ha merecido el VII Premio del Cava

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