Francisco Pérez Jiménez

En la sociedad moderna hay uncreciente interés por la calidadde vida, lo que explica la gran

sensibilidad existente por todoaquello que suponga mejorar lasalud y el bienestar de las personasy que se plasma en el aforismo dedar más vida a los años, frente a laidea de dar más años a la vida. Unode los principales pilares de eseconcepto es la alimentación saluda-ble, ya que cada vez se conocenmás los efectos beneficiosos quevan unidos al consumo de determi-nados nutrientes o modelos de die-ta. Sin embargo, los conocimientosevolucionan mucho más rápido quela capacidad de la sociedad paraasimilarlos, lo que explica que seproduzcan distorsiones e impreci-siones sobre lo que es saludable ylo que no. Ello favorece la genera-ción de ciertos mitos que tienen unaaceptación muy amplia y que, en unmomento determinado, surgieronde evidencias que luego puedenhaberse modificado y, aunque laidea inicial fuera correcta, ya sonhechos discutibles. En esta revisión,hemos seleccionado algunos ejem-plos de los más conocidos y sobrelos que discutiremos lo que tienende real o lo que no.

Los alimentos naturales son más saludablesEsta idea es incorrecta y surge deuna mitificación de lo natural frente alo artificial, sin que ello tenga basereal. Por definición, todos los ali-mentos son naturales, aunque casi

todo lo que comemos haya sidoinfluenciado por la tecnología ali-mentaria, que ha contribuido a con-seguir productos de una calidadgeneralmente mejor que los que secrían de manera espontánea. Unejemplo extremo de lo equivocadaque es dicha afirmación sería consi-derar que las setas venenosas sonmejores que una manzana producidaen un invernadero, por el hecho decrecer en plena naturaleza. Otracuestión distinta es cuidar que losalimentos en cuya producción influ-ye la mano del hombre, incluidos losque proceden de semillas modifica-das, deben ser tratados con el máxi-mo rigor y garantía posible. Hoy,prácticamente casi todo lo que com-pramos ha sufrido un proceso deselección, partiendo de productos

iniciales que a lo largo de la historiahan experimentado manipulacionesmás o menos científicas. Quizá losalimentos actuales menos influidospor la tecnología son los denomina-dos «ecológicos», que cuando loson de verdad existe garantía deque en el proceso de su producciónno se han utilizado componentessintéticos, en especial plaguicidas.En cualquier caso, y a efectos prácti-cos, los alimentos ecológicos sonminoritarios y no existe capacidadpara producirlos en cantidad necesa-ria para abastecer a grandes masasde población, por lo que nuestramayor preocupación debe ser exigirque los productos de empleo habi-tual cumplan las normas que garanti-cen su calidad nutricional y la segu-ridad de su consumo.

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Mitos y realidades sobre la alimentación

Frnacisco Pérez jiménezCatedrático de Medicina Interna.

Hospital Universitario Reina Sofia. Córdoba

Las vitaminas engordanLas vitaminas son micronutrientesimprescindibles para la vida y seconsumen en pequeñísimas canti-dades. Como orientación, bastepensar que la ingesta se mide fre-cuentemente en microgramos, loque supone la millonésima parte dela ingesta de macronutrientes comola grasa, los azúcares o las proteí-nas. Existen vitaminas liposolubles(A, D, E) e hidrosolubles (vitaminasdel grupo B y vitamina K) y su

importancia radica en que regulanmuchas enzimas y funciones meta-bólicas, con lo que su carencia pro-duce enfermedades graves quepueden conducir a la muerte. Laganancia de peso en personassanas es un fenómeno originado

por el cúmulo de grasa, y ello sólo esposible con los alimentos que apor-tan proteínas, grasas, hidratos decarbono o alcohol, ya que son losúnicos que proporcionan caloríasalmacenables en forma de grasa. Enlos enfermos, el incremento de pesopuede derivar de un origen distinto,como es el caso de los cardiópataso de los enfermos con cirrosis hepáti-ca, que ganan kilos por acumulaciónde agua. Las vitaminas, por su parte,con ser de importancia vital para lafisiología del ser humano, no puedenproporcionar calorías, por lo que esimposible que hagan ganar peso. Talvez el error de atribuir dicha capaci-dad a estos micronutrientes es por-que cuando una persona está enfer-ma pierde peso y, al mejorar, enrelación con tratamientos que pue-den incluir las vitaminas, vuelve arecuperar el peso que había perdido.

La leche desnatada esmenos nutritiva porque tienemenos proteínas y menoscalcio que la leche enteraEsta afirmación es incierta, ya quecuando la leche se somete al proce-so de desnatado se reduce su con-tenido en grasa y en vitaminas lipo-solubles, como la A, la D y la E, peroconserva la misma concentraciónde calcio y proteínas que tenía pre-viamente en forma de leche entera.

En líneas generales, la leche desna-tada tiene unos 3,5 gramos de pro-teínas por 100 cc, por lo que mediolitro aporta 17 gramos de proteínas,cantidad similar a la que tienen100 gramos de chuleta de cerdo.Asimismo, cada 100 cc contienen4,6 gramos de azúcares o hidratosde carbono y 3,6 g de grasa, loque supone que medio litro tieneen torno a 290 kilocalorías. Por suparte, el aporte de calcio total delmismo volumen de leche es deunos 600 mg y su concentraciónes parecida, ya sea desnatada oentera. Es cierto que este mineralnecesita la presencia de vitamina Dpara absorberse en el intestino, y

dado que dicha vitamina es liposo-luble, se perdería al desnatarla. Sinembargo, eso se corrige sobrada-mente enriqueciéndola con vitaminaD. Existe una forma intermedia deleche, la semidesnatada, que tieneuna cantidad de grasa que oscilaentre 1,5 y 1,8 g por 100 cc, con loque su aporte calórico es tambiénintermedio. Otro hecho erróneo esatribuirle responsabilidad en la pro-ducción de cálculos renales, puesen realidad sucede todo lo contra-rio. Y es que los cálculos se origi-nan por la precipitación de sales decalcio y ácido oxálico en dichoórgano y cuando se consumen ali-mentos ricos en calcio se produceuna precipitación del ácido oxálicoen el intestino, con lo que no llega aabsorberse y pasar al riñón. Sinduda, la leche es uno de los alimen-tos que más ha cambiado en losúltimos años y sobre la que seestán generando mitos de modocontinuo. Uno de los más recientesha sido la idea errónea de que losácidos grasos omega-3 bajan elcolesterol, cuando está demostra-do que tienen como único efecto

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La ganancia de peso enpersonas sanas es un

fenómeno originado por elcúmulo de grasa, y ello sóloes posible con los alimentos

que aportan proteínas,grasas, hidratos de carbono o alcohol

‘ ‘Los ácidos grasos omega-3 no bajan el colesterol: su

único efecto lipídico es hacer descender

los triglicéridos plasmáticos‘

‘

lipídico descender los triglicéridosplasmáticos.

Las grasas son insanas einnecesarias para vivirEsta afirmación carece totalmentede sentido ya que, al igual que losotros nutrientes, son esencialespara la vida. De una parte, las gra-sas son una fuente insustituible decalorías y el mejor modo de reservarenergía para las épocas de escasez.Un hecho importante es que sucomposición química es muy com-pleja, y depende tanto del tipo deácido graso predominante en susmoléculas como de la presenciade otros componentes en ellas.Entre los ácidos grasos existenalgunos de especial importancia,como el ácido oleico, el ácido lino-leico y el ácido linolénico. Estos dosúltimos se denominan esenciales yson imprescindibles para la síntesisde moléculas que regulan muchasfunciones del organismo, como sonlas prostaglandinas o los leucotrie-nos. Una grasa especial es el coles-terol, producto tan importante quees clave para sintetizar la mayoríade las hormonas y sin cuya presen-cia no podrían formarse membranasen el organismo. Lo que sí es ciertoes que el consumo inadecuado degrasas se asocia a varios tipos deenfermedades, sobre todo si songrasas saturadas. Entre tales proce-sos se incluyen la elevación delcolesterol, diabetes, hipertensión,enfermedades cardiovasculares yalgunos tipos de cáncer. Precisa-mente por ello se piensa, con unageneralización impropia, que lasgrasas son malas para la salud.

El huevo es un alimentopoco saludableEsta frase es falsa y está basadaen que este alimento es muy rico encolesterol y en que es un vehículoimportante en la transmisión deinfecciones alimentarias, en espe-cial las salmonelosis. La primeraafirmación es cierta, pero existenalgunos hechos que hacen que elimpacto del consumo de huevos notenga un perjuicio claro en aumen-tar el riesgo cardiovascular. Se pue-de calcular que una unidad tiene

una media de 225 mg de colesteroly la alimentación adecuada no debecontener más de 300 mg diarios,por lo que su ingestión abusiva esespecialmente negativa para laspersonas que tienen un incrementode la fracción perjudicial (colesterolLDL). Sin embargo, este nutriente, alcontrario de lo que sucede con otrasgrasas, no se absorbe totalmente ycuando se aumenta su ingestión nose produce una asimilación propor-cional. Ello explica que un tercio deltotal de colesterol de nuestro cuerpovenga de la alimentación, mientrasque los dos tercios restantes se pro-ducen en el propio organismo, favo-recido sobre todo por la grasa satura-da. Por ello, un consumo elevadotiene un impacto limitado sobre susniveles en la sangre y siempre infe-rior al aumento que se produce endó-genamente cuando se comen ali-mentos ricos en dicha grasa. Pero elhuevo contiene además nutrientesfundamentales, como vitaminas, gra-sas polinsaturadas minerales que,como el zinc, son importantes parala vida; también es rico en albúmina,una proteína de extraordinario valorbiológico que supera al de las proteí-nas de la carne y el pescado. Portodo ello, las personas sanas debencomer 4-5 huevos a la semana, ycuando tengan niveles altos decolesterol su consumo bajará a doso tres semanales, teniendo en cuen-

ta que para hacerlo descender en lasangre es más importante reducir elconsumo de grasa saturada.

La margarina y lamantequilla son malas para el corazónEsta afirmación es parcialmenteinexacta, ya que supone meter en elmismo saco a dos alimentos comple-tamente diferentes, aunque su apa-riencia sea parecida. Las margarinas

son alimentos de reciente introduc-ción en la alimentación humana, yaque ha sido precisa la tecnologíamoderna para su preparación. Seproducen tras un procedimientoindustrial denominado hidrogena-ción, con lo que se consigue solidifi-car grasas líquidas de origen vegetal,en especial las procedentes del maízy girasol. Cuando se desarrollaron, sepretendía conseguir una alternativa

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Las personas sanas debencomer 4-5 huevos a la

semana, y cuando tenganniveles altos de colesterol su consumo bajará a dos

o tres semanales‘

‘

para reducir el consumo de mante-quillas producidas a partir de la gra-sa de la leche y con una fama justifi-cada de ser perjudiciales para elcorazón. Sin embargo, durante añosel proceso de hidrogenación no esta-ba del todo conseguido y durante suproducción se generaban unos com-ponentes grasos que son escasos enla naturaleza y que se llaman ácidosgrasos «trans». En numerosos estu-dios se ha demostrado que tales pro-ductos ocasionan perjuicios más gra-ves que los de las propias grasas deorigen animal, por aumentar el coles-terol «malo» (colesterol LDL), dismi-nuir el colesterol «bueno» (colesterolHDL), elevar la tensión arterial y favo-recer el desarrollo de cáncer. Sinembargo, la tecnología de las marga-rinas ha mejorado espectacularmen-te en los últimos años y hoy la mayo-ría de ellas carece de grasas trans,con lo que aportan grasas insatura-das que son más saludables y prefe-ribles que la mantequilla. De hecho,su efecto principal sobre el colesteroles disminuir el colesterol LDL, lo quese alcanza de modo espectacularcon un tipo de margarina comerciali-zado con el nombre de margarinaPro-Activ Flora. Se trata de un pro-

ducto enriquecido en esteroles vege-tales, por lo que reduce el colesterolcon eficacia similar a la de algunosmedicamentos, con lo que ha sidoreconocido por la Unión Europeabajo el nombre de nuevo alimento oalimento funcional. Otro hecho

importante de las margarinas es suriqueza en vitaminas liposolubles, porlo que suponen un alimento de granvalor nutricional.

Los aceites vegetales sonsaludablesEsta afirmación, cuando se formulade un modo genérico, es inadecua-da ya que, como ahora veremos, el

calificativo de «grasa vegetal» no essinónimo de salud. Por ello, debe-mos tener precaución cuando unproducto está etiquetado sólo co-mo grasa vegetal, ya que algunasde ellas son más insanas que las deorigen animal. Es necesario recor-dar que todos los alimentos tienenuna composición muy heterogénea,y nunca están compuestos por unsolo nutriente sino por una mezclade ellos. Ello permite afirmar que nohay alimentos completamente ma-los ni completamente buenos, puesello depende de la globalidad de ladieta. Este hecho, en el campo delos alimentos grasos, supone que,aunque en los productos animalespredominen los ácidos grasos satu-rados y en los vegetales los ácidosgrasos insaturados, todos los ali-mentos tienen tipos diferentes degrasas en proporción variable. Sinembargo, la identificación de grasasaturada con producto animal sepierde cuando se habla de ciertosaceites vegetales procedentes deplantas tropicales, en especial decoco, palma y palmiste, caracteriza-dos por su elevado contenido engrasa saturada. Aunque su origensea exótico, su empleo en nuestraalimentación es creciente, debido asu utilidad para la industria alimen-taria y a su bajo precio. Pero, ade-más, estos aceites no se consumental como se obtienen, sino quedeben ser sometidos a un procesodurante el cual se favorece la apari-ción de ácidos grasos trans, por loque son más perjudiciales que lapropia grasa animal. Su presenciamayor está en algunos productosde bollería, precocinados y ciertosfritos industriales. Cuando compre-mos un alimento cuya etiqueta indi-que el empleo de grasa vegetal,hemos de sospechar que es rica engrasa saturada y en ácidos grasostrans, si no se especifica lo contra-rio. Por ello, mientras la normativadel etiquetado no sea más exigente,estos productos se deben evitartodo lo posible.

Los alimentos «light» adelgazanEl término light se aplica a los ali-mentos que tienen una reducción desu valor calórico con respecto al ali-

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Hoy, la mayoría de lasmargarinas carece de grasas

trans, con lo que aportangrasas

insaturadas que son mássaludables y preferibles

que la mantequilla‘ ‘

mento completo, independiente-mente de que se le quite o no la frac-ción de grasa. En ocasiones, el pro-ducto puede estar tan desprovistode calorías que puede ser práctica-mente acalórico, aunque pueda con-tener otros valiosos nutrientes, como

vitaminas o minerales. Debido a quese les han reducido sus calorías, sucapacidad para engordar es menorque la misma cantidad de otro ali-mento que contenga todos susmacronutrientes. Sin embargo, esono significa que adelgace, ya que

para perder peso se necesita quehaya un balance negativo entre loque se consume y lo que se gasta;por tanto, tomar alimentos con bajocontenido calórico solo conseguiráese efecto adelgazante si se eliminanotros con más calorías, pero nuncapor el hecho de consumirlos en sí.Por tanto, la afirmación real es queel único alimento que no engorda esel que se queda en el plato. Quizás elmás light que existe es el agua, de laque se ha dicho erróneamente quecuando se consume en ayunas adel-gaza y cuando se bebe durante lascomidas engorda. Al igual que otrosproductos sin calorías, nunca puedetransformarse en grasa y por tantono puede engordar en ningún caso.Lo que sí es posible es que en cier-tas enfermedades se acumule, for-mando edemas y derrames en lascavidades del organismo, lo quesupone una ganancia de peso. Peroello sucede en situaciones exclusiva-mente patológicas y no implicaría unengorde auténtico. Del mismo modo,tampoco el agua tiene capacidadpara disolver la grasa, aunque escierto que favorece la diuresis y ellopuede llevar a pensar, equivocada-mente, que está favoreciendo la eli-minación de productos corporales.En realidad, dicha diuresis es exclu-sivamente la eliminación del excesode agua que el organismo no utilizay por tanto la masa grasa seguirásiendo la misma. ■

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