Inspección y Tecnología de

Productos de Origen Animal I

Tarea #2: Microorganismos

Maestra: María Guadalupe Villalobos

Alumna: Valeria Alejandra Andrade Molina

13 de Febrero de 2015

Clasificación de microorganismos de acuerdo a la temperatura:

Los microorganismos se dividen en 4 grupos según su temperatura, los cuales

son: Psicrófilos, Mesofilos, Termofilos e Hipertermofilos.

1) Psicrófilos: Son organismos capaces de vivir a temperaturas que se

encuentren por debajo de los 5°C. Este grupo a su vez se divide en 2:

- Psicrófilos obligados: Su temperatura óptima está entre los 15 y 18 °C.

- Psicrófilos facultativos: Su temperatura optima esta entre los 20 y 30°C.

2) Mesófilos: Estos organismos crecen entre 5°C y 47°C, y su temperatura

óptima es de los 30 a los 45°C.

3) Termófilos: Estos organismos viven y se multiplican entre 40 y 90°C. Su

temperatura óptima es de 55-75°C.

4) Hipertermófilos: Su temperatura óptima de crecimiento se encuentra por

arriba de los 80°C.

Microorganismos Indicadores:

Los microorganismos indicadores permiten un enfoque de prevención de riesgos, puesto que advierten manejo inadecuado y/o contaminación.

Los principales microorganismos indicadores en alimentos son:

- Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso: Mesófilos aerobios (o cuenta total): Indica el grado de

contaminación de una muestra y las condiciones que han favorecido o reducido la carga microbiana. No se aplica a alimentos fermentados. Este grupo es un indicador importante en alimentos frescos, refrigerados y congelados, en lácteos y en alimentos listos para consumir.

Cuenta de hongos y levaduras: Son útiles para evidenciar grado general de contaminación en alimentos o cuando los mesófilos aerobios no son útiles, como en alimentos fermentados. También son indicadores del riesgo de desarrollo de hongos toxigénicos en alimentos como frutos secos, especias, cereales y otros granos, y sus derivados.

Cuenta de coliformes totales: Excelente indicador de la eficiencia de los procesos de sanitización y desinfección, así como de calidad sanitaria en agua, vegetales y diversos productos procesados. Su determinación se basa generalmente en la capacidad de fermentar lactosa.

- Indicadores de contaminación fecal: Coliformes fecales: Se consideran el indicador más adecuado

de contaminación con heces de animales y humanos. Son capaces de fermentar la lactosa a 44.5 °C

E. Coli: Se considera indicador de contaminación fecal reciente, humana o animal en productos como agua embotellada, leche y jugos, alimentos infantiles, y alimentos procesados en general.

Enterococos: Se consideran indicadores en alimentos procesados, como lácteos y cárnicos, en los cuales E. coli puede no sobrevivir. Se determinan mediante métodos sencillos generalmente con tecnologías de sustratos específicos.

Clostridium Perfingens: Se le considera un buen indicador cuando se sospecha de contaminación con protozoarios o virus, que generalmente no tienen relación con el hallazgo de coliformes o enterococos. Son buenos indicadores en trabajos de seguimiento o para relacionarlos con contaminación fecal en

peritajes; también se considera un indicador útil en aguas tropicales.

Referencias:

http://lacienciaysusdemonios.com/2010/01/11/psicrofilos-amantes-del-frio/

http://www.senasa.gov.ar/contenido.php?to=n&in=886&io=3795

http://www.diclib.com/cgi-bin/d1.cgi?l=es&base=es_wiki_10&page=showid&id=70798#.VN593uaG_Tp

http://www.diversidadmicrobiana.com/index.php?option=com_content&view=article&id=461&Itemid=529

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/2Indicadores_6422.pdf