Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas ...

Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque prácticomanual para multiplicadores

Elaborado por:

Dra. Maya Piñeiro Ing. Luz Berania Díaz Ríos

Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias (ESNS)Dirección de Alimentación y Nutrición

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.Roma, 2004

Las denominaciones empleadas en esta publicación y la forma en que aparecenpresentados los datos que contiene no implican, de parte de la Organización de lasNaciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, juicio alguno sobre la condi-ción jurídica o nivel de desarrollo de países, territorios, ciudades o zonas, o de susautoridades, ni respecto de la delimitación de sus fronteras o límites.

Todos los derechos reservados. Se autoriza la reproducción y difusión de mate-rial contenido en este producto informativo para fines educativos u otros finesno comerciales sin previa autorización escrita de los titulares de los derechos deautor, siempre que se especifique claramente la fuente. Se prohíbe la reproduc-ción de material contenido en este producto informativo para reventa u otrosfines comerciales sin previa autorización escrita de los titulares de los derechosde autor. Las peticiones para obtener tal autorización deberán dirigirse al Jefedel Servicio Gestión de las Publicaciones de la Dirección de Información de laFAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Roma, Italia, o por correo electróni-co a [email protected]

© FAO 2004

Este manual contiene material de apoyo para la realizaciónde talleres de capacitación para el mejoramiento de la calidad

e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.

ÍNDICE

Presentación.............................................................................................................................................. vAgradecimientos ....................................................................................................................................... viLista del material de capacitación............................................................................................................... viiLista de documentos anexos ...................................................................................................................... viiiLista de presentaciones (exhibiciones de diapositivas) ................................................................................. ixLista de enlaces en Internet........................................................................................................................ xLista de documentos incluidos en el CD-ROM ........................................................................................ xiiGlosario .................................................................................................................................................... xiiiGalería de fotos (véase el CD-ROM)

ORIENTACIÓN GENERAL

Antecedentes............................................................................................................................................. 2Objetivos................................................................................................................................................... 2Usuarios del manual .................................................................................................................................. 3Descripción del manual ............................................................................................................................. 3Formato .................................................................................................................................................... 5Orientación para la preparación de cursos de multiplicación...................................................................... 6

CONTENIDO TÉCNICO

Sección I. Introducción al taller 1 - 1Información general 1 - 3

Actividad 1. Ilustración del manejo del manual para multiplicadores 1 - 4

Sección II. Importancia del sector hortofrutícola en América Latina 2 - 1Información general 2 - 3

Actividad 1. Presentación y discusión de los resultados del cuestionario previo al taller 2 - 4

Sección III. Mantenimiento y maximización de la calidad a través de la cadenade las frutas y hortalizas frescas 3 - 1Información general 3 - 3

Parte I. El concepto de la calidad aplicado a las frutas y hortalizas frescas 3 - 6Actividad 1. El concepto integral de calidad 3 - 6Actividad 2. Procedimientos para determinar la calidad 3 - 9

Parte II. Aplicación de los principios de manejo poscosecha con el objetivo de mantenerla calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas 3 - 15

Actividad 1. Importancia de una logística y un manejo poscosecha apropiadosde las frutas y hortalizas frescas 3 - 15

Actividad 2. Elaboración de planes de acción para mantener y maximizar la calidadde las frutas y hortalizas frescas 3 - 19

Sección IV. La inocuidad en la cadena de producción y manejo poscosechade las frutas y hortalizas frescas 4 - 1Información general 4 - 3

Parte I. Introducción 4 - 4Actividad 1. Importancia de la inocuidad en el sector hortofrutícola 4 - 4Actividad 2. Normas y documentos normativos del Codex en el tema de inocuidad 4 - 7

Parte II. Programas de aseguramiento de la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas 4 - 8Actividad 1. Análisis de peligros asociados a la producción y el manejo poscosecha

de las frutas y hortalizas frescas 4 - 8Actividad 2. Identificación de peligros y métodos de control 4 - 23


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Sección V. La importancia de la certificación y de los programas de calidaden el sector hortofrutícola 5 - 1Información general 5 - 3

Actividad 1. Componentes de la certificación 5 - 4Actividad 2. Aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) en los países exportadores

de frutas y hortalizas frescas 5 - 5Actividad 3. Análisis FODA de los países para abordar el tema de las BPA

como una prioridad nacional 5 - 5Actividad 4. Elaboración del plan de acción 5 - 6


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PRESENTACIÓN

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) es el principal organismo de lasNaciones Unidas especializado en los aspectos relacionados con la calidad e inocuidad de los alimentos en todas y cadauna de las fases de producción, cosecha, almacenamiento, transporte, elaboración y comercialización de los alimentos. LaFAO plantea un enfoque de la calidad y la inocuidad de los alimentos basado en la cadena alimentaria, reconociendo detal manera que todos los que intervienen en la misma comparten la responsabilidad de abastecer de alimentos inocuos,sanos y nutritivos.

Con tal fin, la FAO está elaborando un marco estratégico en el tema de la calidad y la inocuidad, basado en tres elemen-tos fundamentales1:

a) Adopción universal de un enfoque de la inocuidad de los alimentos basado en los riesgos. Para el estable-cimiento de prioridades basadas en los riesgos debe disponerse de conocimientos científicos y sistemas efectivos y adecua-dos para notificar la incidencia de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Los sistemas de inocuidad de losalimentos, con un enfoque basado en la cadena alimentaria, se benefician también de los análisis intersectoriales quecomprenden otras esferas, evaluaciones de los riesgos relacionados con la vida humana y la sanidad animal y vegetal ytemas conexos, tal como el de la bioseguridad.

b) Aumento de las medidas preventivas de la contaminación alimentaria al origen, establecidas tanto en lareglamentación como en los sistemas de control de los alimentos, incluidos el desarrollo y la difusión de prácticas reco-mendables en toda la cadena alimentaria, y basadas en los principios de las buenas prácticas agrícolas (BPA) , las buenasprácticas de fabricación y/o de manufactura (BPF/BPM) y el sistema de análisis de peligros y de puntos críticos decontrol (APPCC).

c) Adopción de un enfoque integral de la inocuidad de los alimentos que abarque toda la cadena alimenta-ria (o desde la "granja" –o el mar– hasta la mesa, como se dice a veces) y que se ajuste a la definición de la FAO del enfo-que basado en la cadena alimentaria, en que se comparte la responsabilidad de la producción de alimentos inocuos entoda la cadena.

Desde este enfoque, el Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias de la Dirección de Alimentación yNutrición de la FAO lleva a cabo iniciativas para la creación de capacidades en materia de calidad e inocuidad de losalimentos con actividades que comprenden:

• asesoramiento normativo sobre temas específicos;• creación o fortalecimiento institucional;• revisión y actualización de la legislación alimentaria;• armonización de los reglamentos y normas alimentarias con el Codex y otros instrumentos normativos internacionales;• capacitación de personal técnico y directivo en diversas disciplinas relacionadas con la inocuidad de los alimentos; y • realización de estudios e investigación aplicada sobre temas específicos relacionados con los alimentos.

La elaboración del presente manual se efectúa en el marco de las actividades de capacitación, orientadas a apoyar la creaciónde capacidades a nivel de países, en la aplicación de programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad en el sectorhortofrutícola, con un enfoque sostenible desde un punto de vista ambiental y con beneficio de todas las partes interesadas.Aunque los ejemplos y datos usados en el manual hacen referencia a los países de América Latina y el Caribe, el contenidotécnico del mismo es aplicable a todos los países que deseen desarrollar programas integrales para el mejoramiento de la cali-dad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.

Como parte del continuo esfuerzo por proporcionar asesoramiento y material de referencia de primera calidad a los paísesmiembros de la FAO, se invita a los usuarios del manual a presentar sus comentarios y sugerencias con el fin de mejorarloy perfeccionarlo.

Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas AlimentariasDirección de Alimentación y NutriciónFAO

1 Comité de Agricultura, 17 º período de sesiones, Roma, 31 de marzo-4 de abril de 2003

PresentaciónMejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque práctico

manual para multiplicadores

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AGRADECIMIENTOS

Galería de fotos:

Miguel Ángel Martínez Téllez. Fotografías tomadas durante el Taller subregional para formación de multiplicadores, orga-nizado por la FAO en Chile, marzo de 2003.

Fotografías tomadas durante el Taller subregional para formación de multiplicadores, organizado por la FAO en Guatema-la, julio de 2003.

Se agradecen los comentarios y sugerencias respecto al contenido del manual, y el apoyo para darle validez a través de loscursos de multiplicación, de los siguientes conferencistas:

Elhadi Yahía, Universidad de Querétaro, México;Fernando Maul, Universidad del Valle, Guatemala;Miguel Ángel Martínez Téllez, Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo CIAD, México;Edmundo Araya, Fundación para el Desarrollo Frutícola de Chile;Marta Alicia Bentancur, División de Calidad e Inocuidad de Frutas y Hortalizas Frescas, Ministerio de Ganadería,Agri-cultura y Pesca, Uruguay.

Nuestro agradecimiento a las siguientes instituciones por el apoyo brindado para la elaboración de los estudios de casoilustrados en el manual:

Fundación para el Desarrollo Frutícola de Chile, FDF;Asociación Gremial de Exportadores,AGEXPRONT, Guatemala-Programa PIPAA;Convenio SENA-CENICAFE-CIAL, Colombia.

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LISTA DE MATERIALES DE CAPACITACIÓN

SECCIÓN IIMaterial 2.1 La cadena de las frutas y hortalizas frescas.Material 2.2 Lectura. Retos y oportunidades para el sector hortofrutícola en América Latina.

SECCIÓN III

Material 3.1 El concepto de la calidad desde la perspectiva de los diversos actores de la cadena.Material 3.2 Lectura. El concepto de la calidad en el sector hortofrutícola.Material 3.3 Procedimientos para determinar la calidad.Material 3.4 Componentes de una norma de producto.Material 3.5 Lectura. Importancia de una logística y un manejo poscosecha apropiados de las frutas y hortalizas frescas.Material 3.6 Análisis de la importancia de la poscosecha de frutas y hortalizas frescas en el entorno de cada país.Material 3.7 Lectura. Lineamientos para elaborar planes de acción orientados a asegurar la calidad y mejorar la eficacia

de los sistemas de manejo poscosecha de las frutas y hortalizas frescas.Material 3.8 Estudio de caso. Realización de un plan de acción para el mejoramiento de la calidad de la Uchuva

para atender mercados de exportación.

SECCIÓN IV

Material 4.1 Estudio de caso. Importancia de la inocuidad en el sector hortofrutícola: repercusionesen la demanda y el comercio.

Material 4.2 Lectura. Importancia de la inocuidad en el sector hortofrutícola.Material 4.3 Normas y documentos normativos del Codex en el tema de inocuidad.Material 4.4 Normas y documentos normativos complementarios.Material 4.5 Lectura. Programas de aseguramiento de la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.Material 4.6 Guía de trabajo.Análisis de peligros asociados a la producción y manejo poscosecha

de las frutas y hortalizas frescas.Material 4.7 Estudio de caso. Realización de un programa de aseguramiento de la inocuidad de la Uchuva

para atender mercados de exportación.Material 4.8 Lectura. Lineamientos para elaborar planes de acción orientados a asegurar la inocuidad

de las frutas y hortalizas frescas.Material 4.9 Guía para visitas a granjas/explotaciones agrícolas y empacadoras.

SECCIÓN V

Material 5.1 Lectura. Importancia de la certificación para el sector hortofrutícola en América Latina.Material 5.2 Documentos de trabajo. Códigos de prácticas.Material 5.3 Hojas de trabajo. Matriz FODA.Material 5.4 Hojas de trabajo. Plan de acción.

Materiales de capacitación


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Docu

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anex

osMejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque prácticomanual para multiplicadores

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LISTA DE DOCUMENTOS ANEXOS


Términos de referencia para los participantes.Cuestionario previo al taller.Formulario de evaluación.Cronograma de planificación de los cursos de multiplicación.

LISTA DE LOS MATERIALES DE CAPACITACIÓN INCLUIDOS (solamente en el CD-ROM)

CONTENIDOS TÉCNICOS

SECCIÓN III

Material 3.8 Cuadros del estudio de caso. Realización de un plan de acción para el mejoramiento de la calidadde la Uchuva para atender mercados de exportación.Archivos en Excel.

SECCIÓN IV

Material 4.6 Guía de trabajo.Análisis de peligros asociados a la producción y manejo poscosechade las frutas y hortalizas frescas.

Material 4.7 Cuadros del estudio de caso. Realización de un programa de aseguramiento de la inocuidadde la Uchuva para atender mercados de exportación.Archivos en Excel.

Material 4.9 Guía de visitas a granjas/explotaciones agrícolas y a empacadoras.

SECCIÓN V

Material 5.2 Documentos de trabajo. Códigos de prácticas.Material 5.3 Matriz FODA.Material 5.4 Plan de acción.

LISTA DE PRESENTACIONES (exhibiciones de diapositivas/véase el CD-ROM)

SECCIÓN I

Presentation 1.1 Introducción al taller.

SECCIÓN III

Presentación 3.1 El concepto de calidad aplicado a las frutas y hortalizas frescas.Presentación 3.2 Mantenimiento y maximización de la calidad de las frutas y hortalizas frescas en la poscosecha.Presentación 3.3 Estudio de caso. Plan de acción para el mejoramiento de la calidad de la Uchuva


SECCIÓN IV

Presentación 4.1 Importancia de la inocuidad en el sector hortofrutícola.Presentación 4.2 Normas y documentos normativos del Codex en el tema de inocuidad.Presentación 4.3 Peligros asociados a la contaminación de frutas y hortalizas frescas.Presentación 4.4 Programas para el aseguramiento de la Inocuidad. Buenas prácticas agrícolas (BPA).Presentación 4.5 Buenas prácticas de manufactura/fabricación (BPM/BPF)Presentación 4.6 Procedimientos operativos estándar (POEs).Presentación 4.7 El sistema de APPCC aplicado a la producción primaria.Presentación 4.8 Estudio de caso.Aseguramiento de la inocuidad de la Uchuva para atender mercados de exportación.

SECCIÓN V

Presentación 5.1 La importancia de la certificación y de los programas de calidad en el sector hortofrutícola.Presentación 5.2 Estudio de caso. Programa BPA-FDF, Chile.Presentación 5.3 Estudio de caso. Programa PIPAA, Guatemala. Presentaciones


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ENLACES EN INTERNET

SECCIÓN IIFAOSTAT. Estadísticas FAO, datos http://apps.fao.org/page/collections?subset=agriculture

Frutas tropicales: proyecciones http://www.fao.org/es/ESC/en/20953/21038/21688/highlight_26409en.html

World Markets for Organic Fruit and Vegetables - Opportunities for Developing Countries in the Production and Exportof Organic Horticultural Productshttp://www.fao.org/docrep/004/y1669e/y1669e00.htm

SECCIÓN IIIPostharvest Technology of Horticultural Crops-Third Edition (Universidad de California en Davis). 535 págs. (2002)http://anrcatalog.ucdavis.edu/merchant.ihtml?pid=263&lastcatid=347&step=4

Manual: Handling and Processing of Organic Fruits and Vegetables in Developing Countrieshttp://www.fao.org/DOCREP/004/AC300E/AC300e00.htm

Food Quality and International Trade. FAO (2001)http://www.fao.org/ag/ags/Agsi/gtz_html.htm

Manual para el Mejoramiento del Manejo Poscosecha de Frutas y Hortalizas (PARTE I). Organización de las NacionesUnidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), Santiago, Chile. 1987http:// www.inpho.org

Manual para el Mejoramiento del Manejo Poscosecha de Frutas y Hortalizas (PARTE II). Organización de las NacionesUnidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), Santiago, Chile. 1989 http:// www.inpho.org

Normas de calidad para frutas y hortalizas frescashttp://www.codexalimentarius.net/standards_search_es.asp

SECCIÓN IVCódigo Internacional Recomendado Revisado de Prácticas-Principios Generales de Higiene de los Alimentos.(CAC/RCP 1-1969, Rev 1997)http://www.codexalimentarius.net/standards_search_es.asp

Código Internacional de Conducta para la Distribución y Uso de Plaguicidas http://www.fao.org/ag/agp/agpp/Pesticid/Default.htm

Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Envasado y Transporte de Frutas Trópicales y Hortalizas Frescas.CAC/RCP 44-1995 http://www.codexalimentarius.net/standards_search_es.asp

Codex Alimentarius: Base de datos sobre límites máximos de residuos de plaguicidas en los alimentos http://apps.fao.org/cgi-bin/nph-db.pl?subset=FoodQuality

Documentos e informes del Taller subregional y de los Talleres nacionales sobre Análisis de la legislación alimentarianacional y procedimientos para su armonización con las Normas del Codexhttp://www.fao.org/Regional/LAmerica/prior/comagric/codex/rla0065/c

Documentos e Informes del Taller subregional y de los Talleres nacionales sobre Formación de entrenadores en HACCPy Buenas Prácticas de Manufacturahttp://www.fao.org/Regional/LAmerica/prior/comagric/codex/rla0065/cronograma.htm

Documentos e Informes del Taller subregional y de los Talleres nacionales sobre Formación de entrenadores en Buenasprácticas agrícolas (BPA)http://www.fao.org/Regional/LAmerica/prior/comagric/codex/rla0065/cronograma.htm

EAN-UCC Specification for the identification and traceability of fruit, vegetables and potatoeshttp://www.eanbelgilux.be/traceability.htm

Manual. Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos: Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobreel sistema de “APPCC”. FAO, 2002http://www.fao.org/es/ESN/publications/pub_quality_en.stm

Manual para el control y aseguramiento de la calidad e inocuidad de frutas y hortalizas frescas http://www.oirsa.org.sv/Publicaciones/MCA/Manualparaelcontrolyaseguramiento.htm

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etMejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque prácticomanual para multiplicadores

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Mejorando la seguridad y calidad de frutas y hortalizas frescas: Manual de formación para instructores. Universidad deMaryland-FDA, 2002 http://www.jifsan.umd.edu/gaps.html

Sistemas de producción integradahttp://www.fao.org/prods/index.asp

Universidad de Davis en California (publicaciones)http://ucgaps.ucdavis.edu/index.cfm

Universidad de California. Statewide Integrated Pest Management Programme http://www.ipm.ucdavis.edu/default.html

Universidad de Cornell.Food safety begins on the farm.Reduce Microbial Contamination with Good Agricultural Practiceshttp://www.hort.cornell.edu/extension/commercial/vegetables/issues/foodsafe.html

Universidad de Cornell. Integrated Crop and Pest Management Guidelines for Vegetable Cropshttp://www.nysaes.cornell.edu/recommends/

Natural Resource,Agriculture and Engineering Center. Cornell University-Lista de Publicacioneshttp: //www.nraes.org/publications/fruitveg.html

OIRSA. Publicaciones-Guías de Buenas prácticas agrícolas.http://www.oirsa.org.sv/Publicaciones/VIFINEX/Publicaciones_VIFINEX.htm

SECCIÓN VAdministración de Alimentos y Medicamentos de los EE.UUhttp://www.fda.gov/

Asociación Gremial de Exportadores de Guatemala, Programa PIPAAwww.agexpront.org.gt; www.pipaa.com

Auditoría Social 8000 http://www.cepaa.org

British Retail Consortiumwww.brc.org.uk

Código Básico de Éticahttp://www.ethicaltrade.org

EUREPGAP, documentos de referenciahttp://www.eurep.org

COLEAP Marco armonizado de Códigos de práctica (Países de Africa/Asia/Caribe)http://www.coleacp.org/en/cadre/index.html

Comisión Europea. Iniciativa en tema de inocuidad alimentaria. Libro blancohttp://europa.eu.int/comm/food/index_en.html

Formulación de un marco para las buenas prácticas agrícolas. Comité de Agricultura (17º período de sesiones). FAO, 2003www.fao.org/unfao/bodies/coag/coag17/coag17-e.htm

Norma ISO 14000www.iso.ch

Iniciativa Europea para el Desarrollo Agrícola Sostenible: Un Código común para la producción integrada.http://www.fao.org/prods/PP17501/EISA.htm

Iniciativa del cómercio Ético. Instituto de Recursos Naturales (NRI).Reino Unidohttp://www.nri.org/NRET/nret1.htm

Race To The Tophttp://www.racetothetop.org/documents/about0.htm

Ecolabelhttp://www.europa.eu.int/comm/environment/ecolabel

Tesco, protocolowww.tesco.com

United Fresh Fruit and Vegetable Associationwww.uffva.org

Enlaces en InternetMejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque práctico


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LISTA DE DOCUMENTOS COMPLETOS (véase el CD-ROM)

DOCUMENTO TIPO DE DOCUMENTO

SECCIÓN IV

Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas - Codex Alimentarius PDF

Código Internacional Recomendado Revisado de Prácticas-PrincipiosGenerales de Higiene de los Alimentos. Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969, Revisado 1997) PDF

Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Envasado y Transportede Frutas Trópicales y Hortalizas Frescas. Codex Alimentarius (CAC/RCP 44-1995) PDF

EAN-UCC (Versión marzo 2003). Specification for the identification and traceabilityof fruit, vegetables and potatoes WORD

Manual de Procedimientos Operativos Estándares de Operaciones Sanitarias en el Cultivo, Cosecha y Empaque de Melón Cantaloupe. Martínez, M.A; Rodríguez, F.J. (2002).Centro de Investigación en Alimentos y Desarrollo,A.C. México PDF

Mejorando la seguridad y calidad de las frutas y hortalizas frescas:manual de formación de instructores. Universidad de Maryland, 2002 PDF

Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos:Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema “APPCC”. FAO, 2002 PDF

SECCIÓN V

Documento «Marco para la armonización de códigos de prácticas COLEACP» PDF

Iniciativa Europea en tema de inocuidad. Libro blanco PDF

Protocolo Eurepgap PDF

Proyecto TCP/IRA/0067 Manejo y Control de Plaguicidas, Medicamentos Veterinariosy Residuos Químicos en los Alimentos PDF

Formulación de un marco para las buenas prácticas agrícolas.Comité de Agricultura (17º período de sesiones). FAO, 2003 PDF

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osMejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque prácticomanual para multiplicadores

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GLOSARIO

Acreditación: evaluación y reconocimiento formal de un programa, servicio, etc., por conducto de una autoridadcompetente y reconocida.

Agua limpia: agua que no pone en peligro la inocuidad de los alimentos en las circunstancias en que se utiliza.

Agua potable: agua que cumple con las normas de calidad del agua para beber descritas en las Directrices de la Organi-zación Mundial de la Salud (OMS) para la Calidad del Agua Potable.Análisis de peligros: proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que losoriginan para determinar los que son importantes respecto de la inocuidad de los alimentos y que por tal motivo, deberántratarse en el plan de APPCC.

Análisis de riesgos: proceso que consta de tres componentes: evaluación de riesgos, gestión de riesgos y comunica-ción de riesgos.

Análisis de peligros y de puntos críticos de control (APPCC): un sistema que permite identificar, evaluar y contro-lar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

Buenas prácticas agrícolas (BPA): en el contexto del presente manual las buenas prácticas agrícolas (BPA) compren-den prácticas orientadas a la mejora de los métodos convencionales de producción y manejo en el campo,haciendo hinca-pié en la prevención y control de los peligros para la INOCUIDAD del producto y reduciendo, a la vez, las repercusionesnegativas de las prácticas de producción sobre el medio ambiente, la fauna, la flora y la salud de los trabajadores.

Buenas prácticas de manufactura o de fabricación (BPM/BPF): en el contexto del presente manual las Buenasprácticas de manufactura o de fabricación (BPM/BPF) comprenden prácticas destinadas a prevenir y controlar los peli-gros para la inocuidad del producto, asociados a las fases relacionadas con la poscosecha del mismo, considerando un míni-mo impacto de esas prácticas sobre el medio ambiente, la fauna, la flora y la salud de los trabajadores.

Cadena de frío: mantenimiento de temperaturas de refrigeración apropiadas en toda la cadena de manejo de un produc-to, para asegurar su calidad e inocuidad.

Certificación: procedimiento mediante el cual una “tercera” parte garantiza por escrito que un producto, proceso oservicio cumple con las especificaciones de una norma. La certificación puede ser considerada como una forma de comu-nicación entre los actores de la cadena (productores-compradores, compradores-consumidores) sobre la garantía de losrequisitos de calidad e inocuidad de un producto.

Código de prácticas: documento de aplicación voluntaria, que ofrece un marco general de recomendaciones quepermite la adopción uniforme por parte del sector al que el código está destinado. Ofrece recomendaciones generalessobre prácticas y operaciones que deben implementarse, para lograr objetivos definidos.

Contaminante: cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento, que es’ta presente en dicho alimentocomo resultado de la producción (incluidas las operaciones realizadas en agricultura, zootecnia, y medicina veterinaria,fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de dichoalimento o como resultado de contaminación ambiental. Este término no abarca fragmentos de insectos, pelos deroedores y otras materias extrañas.

Contaminación: la introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario.

Desinfección: reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente por medio de agentes quími-cos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.

Enfermedad transmitida por alimentos (ETA): toda enfermedad transmitida a las personas a través de alimentoscontaminados.

Higiene de los alimentos: comprende las condiciones y las medidas necesarias para la producción, elaboración, alma-cenamiento y distribución de los alimentos destinados a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, aptopara el consumo humano.

Idoneidad de los alimentos: la garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo conel uso a que se destinan.

GlosarioMejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque práctico


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Inocuidad de los alimentos: la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/oconsuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

Insumos agrícolas: todo material recibido (por ejemplo, semillas, fertilizantes, agua, productos agroquímicos, etc.) que seutilice para la producción primaria de frutas y hortalizas frescas.

Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias no aceptables.

Maximización de la calidad: en el contexto del presente manual esta expresión se refiere a las actividades relacionadascon el manejo del producto, destinadas a “realzar” los atributos de calidad del mismo mediante, por ejemplo, el uso detecnologías de poscosecha. La maximización de la calidad es una estrategia para diferenciar el producto y generar oportu-nidades de mercado. Es claro, sin embargo, que la calidad producida en el campo, no se mejora: se “mantiene” y “realza”durante la poscosecha.

Patógeno: cualquier agente biológico que causa enfermedades en los seres humanos.

Plan de acción: acciones o recomendaciones que han de realizarse a fin de desarrollar, mejorar o corregir un programaorientado a asegurar la calidad e inocuidad de un producto.

Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o una propiedad de éste, que puede provocar un efec-to nocivo para la salud.

Procedimientos operativos estándar de saneamiento (POES): involucra la descripción detallada de los procedi-mientos de limpieza y desinfección con el objetivo de asegurar que se realizan de forma correcta. Estos procedimientosdeben estar totalmente documentados.

Producción primaria: las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar,por ejemplo, la cosecha,el sacrificio,el ordeño, la pesca.

Rastreabilidad/rastreo de los productos: la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a través de una ovarias etapas especificadas de su producción, transformación y distribución.

Riesgo: función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuen-cia de un peligro o peligros presentes en los alimentos.Gl

osar

ioMejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque prácticomanual para multiplicadores

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ANTECEDENTES

El comercio internacional de frutas y hortalizas es un sector que involucra millones de dólares y que ha tenido un creci-miento constante en los últimos dos decenios. Representa uno de los principales rubros de exportación y de generaciónde divisas para muchos países en desarrollo. La pérdida de valor del producto como consecuencia de la disminución de lacalidad durante el manejo poscosecha, el almacenamiento y la distribución es un factor de gran importancia en las pérdi-das económicas que sufren los países productores. Asimismo, en los últimos años se han registrado numerosos casos derechazo de frutas y hortalizas en los mercados internacionales debido principalmente, entre otros factores, a: el uso deplaguicidas no permitidos o al uso excesivo de los que están permitidos, el incumplimiento de los requisitos de etiqueta-do y empaquetado, la presencia de contaminantes, la falta de la información nutricional necesaria y el deterioro de la cali-dad del producto debido, tanto a factores fisiológicos como patológicos.

En respuesta a la necesidad de reducir los riesgos de contaminación asociados con la producción y comercialización de lasfrutas y hortalizas frescas, como mecanismo para generar mayores oportunidades de mercado, se han hecho grandes esfuer-zos a todos los niveles gubernamentales y de la industria alimentaria para desarrollar y aplicar prácticas seguras para elmanejo de las frutas y hortalizas en toda la cadena alimentaria. Estos esfuerzos hacen hincapié en la aplicación de buenasprácticas agrícolas (BPA) durante las fases de producción y cosecha, buenas prácticas de manufactura o de fabricación(BPM/BPF) durante la fase de adecuación de producto y en general durante el manejo poscosecha, y de los sistemas deaseguramiento de la calidad e inocuidad, como el APPCC, para la prevención y control de los peligros en toda la cadena.

Por su parte, la Dirección de Alimentación y Nutrición de la FAO ha venido trabajando con los países en desarrollo enproyectos y consultorías para la ejecución de políticas relacionadas con la inocuidad alimentaria, la capacitación de los dife-rentes actores y el desarrollo de currículos para capacitación en tema de inocuidad alimentaria en el sector de las frutas yhortalizas frescas.

En los últimos cuatro años, en una serie de talleres regionales realizados por la FAO en América Latina se ha determinadola necesidad de tener una visión más integrada para abordar el tema de la inocuidad y calidad alimentaria a través de todala cadena de manejo poscosecha, y se ha demostrado que se debe dar gran énfasis a la aplicación de las BPA y BPM en laproducción primaria de las frutas y hortalizas.

En respuesta a esta necesidad la FAO, por medio de la Dirección de Alimentación y Nutrición, y con el apoyo de institu-ciones nacionales, ha elaborado el proyecto denominado “Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortali-zas frescas a través de la realización de un inventario global de materiales de capacitación y de referencia y del desarrollode un programa de capacitación en inocuidad alimentaria”.

El proyecto tiene como objetivo fortalecer las capacidades de de los latinoamericanos y del Caribe (en una primera etapa)para la realización de programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas, a través delacceso a la información y la capacitación de multiplicadores. Es de esperar que la formación de multiplicadores permitarepetir la experiencia a nivel nacional y dar lugar a una toma de conciencia de cada país sobre la importancia y la oportu-nidad de aplicar una visión integrada de la calidad y la inocuidad desde la producción hasta el consumidor final.

El presente manual ha sido elaborado como una guía para apoyar la realización de los talleres de multiplicación en lospaíses. Los lineamientos para los talleres de formación de multiplicadores que se presentan en este manual se orientan haciala aplicación práctica de conocimientos técnicos, con el fin de facilitar la realización de programas de aseguramiento de lacalidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas, dentro del contexto empresarial, local, regional, nacional y guberna-mental de cada país. El manual es una guía para la realización de talleres prácticos y participativos, y su contenido y estruc-tura intentan integrar, desde un enfoque multidisciplinario, a los diferentes actores y roles que son necesarios para asegu-rar el éxito en la ejecución de programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad en el sector hortofrutícola.

El contenido del manual ha sido validado en los talleres regionales realizados en diferentes países de América Latina. Lasrecomendaciones y los ajustes propuestos en los talleres han sido incorporados en el presente documento.

OBJETIVOS

En forma general, se espera que mediante la realización de los cursos de capacitación inspirados en el presente manual, sepuedan reforzar las capacidades institucionales, públicas y privadas, de los países miembros para el desarrollo y ejecución deprogramas de aseguramiento de la calidad e inocuidad en el sector de las frutas y hortalizas frescas, a través de la aplicaciónde los principios y prácticas de BPA, BPM y el APPCC.

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— Objetivos específicos

• Analizar la importancia creciente del sector hortofrutícola latinoamericano en el contexto mundial del comercio deproductos frescos, determinando los futuros retos y oportunidades del sector.• Presentar un enfoque integrado del concepto de calidad e inocuidad alimentaria en el contexto de la producción ycomercialización de frutas y hortalizas frescas.• Presentar una visión clara de las reglamentaciones y normas (voluntarias y obligatorias) para el aseguramiento de lacalidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.• Formar multiplicadores en los principios y la aplicación de los conceptos de calidad e inocuidad alimentaria a travésde la cadena de manejo poscosecha del producto, haciendo hincapié en BPA, BPM y APPCC.• Identificar las oportunidades y las dificultades de cada país para la ejecución de programas del aseguramiento de lacalidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas y proponer planes de acción para subsanar las dificultades.

— Resultados esperados

Como resultado de los talleres regionales se espera que los participantes:

• Actúen como multiplicadores,mediante la realización de cursos de capacitación para los diversos actores de la cade-na de las frutas y hortalizas frescas.Para tal fin, podrán adaptar los contenidos del manual con ejemplos y ejercicios basa-dos en la realidad empresarial e institucional de cada país.• Apoyen y asesoren la ejecución de los programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad que lleven a cabo lasempresas del sector hortofrutícola de los países.• Lideren grupos de trabajo orientados a la consolidación de estrategias para desarrollar códigos de prácticas naciona-les y, en general, programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad en el sector hortofrutícola.

USUARIOS DEL MANUAL

El manual está dirigido a profesionales del sector técnico, público y/o privado, encargados de la realización de actividadesde capacitación, investigación, formulación y de la ejecución de proyectos y programas en la esfera de la calidad e inocui-dad alimentaria (con especificidad para el sector hortofrutícola), vinculados a:

• Instituciones gubernamentales responsables de la definición de políticas (ministerios, secretarías, etc.).• Instituciones de apoyo a la investigación.• Instituciones de capacitación y extensión (con participación de agrónomos, especialistas poscosecha, ingenieros dealimentos, etc.).• Instituciones con funciones de normalización de la calidad.• Instituciones con funciones de certificación de la calidad.• Instituciones responsables de la legislación pública en materia de calidad/inocuidad.• Centros de gestión y desarrollo en el tema agroalimentario (hortofrutícola).• Instituciones que desarrollen programas para el fortalecimiento del sector hortofrutícola de los países.• Gremios de productores y comercializadores.

DESCRIPCIÓN DEL MANUAL

El contenido del manual se desarrolla en cinco secciones, con una duración mínima de 40 horas, incluido un período detiempo para la revisión y definición de compromisos por parte de los participantes.

Cada sección contribuye a la definición de los elementos necesarios para desarrollar un programa de aseguramiento de lacalidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas a través de toda la cadena alimentaria. En el Diagrama 1 se presenta,en forma general, el flujograma del taller.

El manual está dividido en dos partes. La primera parte es introductiva se describe el manual y se presenta una orientacióngeneral para la realización de cursos de multiplicación a nivel nacional. En la segunda parte se elabora el contenido técni-co del manual en cinco secciones.

— Sección I. Introducción al taller

En esta sección se explican los objetivos,metodologías y alcances del taller de manera que los participantes tengan una ideaclara de lo que se puede, y de lo que no se puede alcanzar de acuerdo a sus expectativas.

Orientación generalMejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque práctico


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— Sección II. Importancia del sector hortofrutícola en América Latina

En la sección se explora el papel de los participantes como actores dentro del sistema de calidad e inocuidad de frutas yhortalizas frescas, resaltando la importancia de la multidisciplinariedad y la integración de esfuerzos públicos y privados,para lograr el éxito de las iniciativas emprendidas en el tema.

Seguidamente se abordan aspectos relacionados con la dinámica del sector hortofrutícola, como una manera de ilustrar elpotencial de desarrollo económico y social del sector para las economías de los países en desarrollo y de la importancia dela calidad e inocuidad para captar y sostener tales oportunidades.

— Sección III. Mantenimiento y maximización de la calidad través de la cadena de las frutas y hortalizas frescas

En la primera parte se analiza la complejidad y subjetividad del concepto de calidad aplicado a las frutas y hortalizas fres-cas, así como las interrelaciones entre actores, que dan lugar a la aparición de normas y certificaciones públicas y privadas(cada una de las cuales incorpora nuevos y mayores requisitos de calidad).

En la segunda parte se ilustran los procesos críticos asociados al deterioro de la calidad durante el manejo poscosecha delproducto, así como ejemplos de las tecnologías disponibles para ampliar la vida poscosecha y reducir el deterioro. Se presen-tan igualmente lineamientos para la elaboración de planes de acción orientados al mantenimiento de la calidad de las frutasy hortalizas frescas durante su manejo poscosecha. Se abordan específicamente los peligros asociados al deterioro de losatributos de la calidad de un producto referidos a: sabor, olor, apariencia, textura, consistencia, vida poscosecha, etc.

— Sección IV. La inocuidad en la cadena de producción y manejo poscosecha de las frutas y hortalizas frescas

La sección se divide en dos partes. En la primera se analiza la importancia de la inocuidad y de sus repercusiones para lademanda y el comercio de productos hortofrutícolas y se ilustran las normas y documentos normativos del Codex entema de inocuidad.

En la segunda parte se analiza el alcance de los programas de aseguramiento de la inocuidad para las frutas y hortalizas fres-cas, incluidos los programas de requisitos previos (Programas Pre-requisito) y el Sistema de APPCC.A través de ejerci-cios prácticos, visitas de campo y estudios de caso, los participantes desarrollan capacidades para la realización de progra-mas de aseguramiento de la inocuidad en el sector primario, aplicando una metodología cercana al APPCC.

— Sección V. La importancia de la certificación y de los programas de calidad en el sector hortofrutícola

En la sección V se analiza, en el marco de los mercados importadores más dinámicos de frutas y hortalizas frescas, las reper-cusiones de los procesos de certificación, ilustrando casos y elementos de acción llevados a cabo por algunos países lati-noamericanos para cumplir con los nuevos requisitos de los mercados importadores. Dichos requisitos implican atributosde calidad de un producto relacionados no sólo con la apariencia, textura, etc., sino también con la inocuidad, los méto-dos de producción, así como consideraciones éticas y medioambientales. Finalmente, se abordan Planes de acción quepermitan concretar programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad a nivel local, regional, nacional y gubernamen-tal, con la definición de compromisos específicos por parte de los participantes.

EL FORMATO DEL MANUAL

Todas las secciones del manual se han organizado siguiendo un mismo formato, que incluye: objetivos, tiempo estimadode la sección, plan de capacitación, los resultados esperados, el material de capacitación que se utilizará y las actividades quehan de desarrollarse.

El material de capacitación comprende lecturas de referencia para el facilitador, estudios de caso, guías para visitas decampo, hojas de trabajo, etc.

La metodología para el desarrollo de las secciones mira a facilitar la participación de los asistentes a través del desarrollode actividades tales como: discusiones en grupo “lluvia” o “tormenta” de ideas, análisis de estudios de caso, análisis dedocumentos, elaboración de planes de acción, etc.

Al final de cada sección se presenta una reseña bibliográfica para que el multiplicador pueda explorar con mayor detalle los

temas tratados, aclarar dudas y ampliar sus conocimientos. Se incluye una bibliografía elaborada específicamente para cadasección con el objetivo de apoyar al multiplicador en el desarrollo de la misma. Igualmente, se incluyen presentaciones en



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Power Point, que cumplen con diferentes funciones: algunas veces sirven para introducir conceptos, otras para orientarhacia conclusiones, y en otros casos para el desarrollo de los componentes técnicos del taller.

Las secciones se pueden ampliar o reducir según el tipo de público y las expectativas del curso,para lo cual el facilitador podráseleccionar las actividades,materiales y presentaciones en Power Point más apropiadas y/o realizar los necesarios ajustes.

Como documento anexo al manual se incluye una galería de fotografías para apoyar el desarrollo de acciones de capaci-tación en tema de BPA, BPH y BPM destinadas a diferentes actores de la cadena hortofrutícola.

Se sugiere respetar el orden de las secciones. Sin embargo, de ser necesaria alguna modificación, el multiplicador ha de tenercuidado de que las modificaciones aportadas no afecten la comprensión general de los temas en una secuencia lógica.

La participación en todas las secciones es esencial para lograr los objetivos del taller, que es intensivo, y demandará bastan-te esfuerzo y compromiso por parte de los participantes y multiplicadores.

ORIENTACIÓN PARA LA PREPARACIÓN DE CURSOS DE MULTIPLICACIÓN

En la planificación de cursos de multiplicación a nivel nacional el multiplicador habrá de tener en cuenta los siguientes aspectos:

— Presupuesto

En consideración de la duración del taller (un mínimo de 40 horas), debe prestarse especial atención a los aspectos económi-cos del mismo. En los cursos de multiplicación a nivel nacional es importante considerar los costos de desplazamiento y aloja-miento de los participantes, cuando el taller está destinado a participantes procedentes de diversas regiones del país. Habrá dehacerse,por tanto,un esfuerzo para que el taller se desarrolle en forma continuada.A nivel local es mayor la posibilidad de reali-zar el taller en secciones separadas en espacio de tiempo, lo que permite evaluar en forma más apropiada los avances y logros.

El trabajo conjunto de varias instituciones del sector público y privado, motivadas por objetivos comunes, podrá contri-buir en gran medida a superar muchos de los obstáculos de tipo económico que pudieran presentarse, y permitirá enri-quecer el taller con contribuciones de conferencistas externos que apoyarán el trabajo de los multiplicadores.

— Organización del taller

El éxito del taller se asegura desde el momento de su planificación. La importancia de articular esfuerzos públicos y priva-dos es fundamental para asegurar que la capacitación tenga repercusiones importantes. Por tanto, en la planificación de loscursos nacionales, el multiplicador (o los multiplicadores) deberá, en primera instancia, establecer contactos con institu-ciones públicas y privadas que puedan brindar apoyo a la realización del taller, en sus múltiples aspectos (con presentacio-nes técnicas, apoyo logístico, económico, etc.). Una vez conformado este equipo de trabajo se establecen responsabilida-des concretas y el tiempo previsto para el desarrollo de las mismas. Para un ejemplo de las actividades relacionadas con laplanificación del taller véase el Cronograma del taller (Anexo 1).

— Conferencistas y otros apoyos técnicos necesarios

Es de esperar que la responsabilidad técnica del taller esté centrada en los multiplicadores previamente formados en loscursos subregionales. Sin embargo, en algunos casos resulta bastante valioso contar con el apoyo técnico y la experienciade otros miembros de las instituciones que forman el equipo de trabajo, o de consultores externos, cuando se quiere ilus-trar, por ejemplo, experiencias específicas. En cualquier caso, el trabajo conjunto del equipo técnico es fundamental paralograr una perfecta integración y complementariedad de los temas. Deben celebrarse reuniones previas del equipo técni-co a fin de que haya suficiente tiempo para ajustar, de acuerdo con las condiciones locales, el contenido de las secciones yel material de capacitación reseñado en este manual.

— Selección de participantes

Para que el taller pueda desarrollarse en forma eficaz se sugiere que el número de participantes no supere las 25-30 personascomo máximo, provenientes de diferentes disciplinas e instituciones y que cumplan funciones en materia de: capacitación,transferencia de tecnología, desarrollo e innovación tecnológicos, investigación,normalización y certificación, formulación yejecución de proyectos y programas relacionados con el tema de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.

De modo complementario, el contenido del taller puede adaptarse para los cursos de capacitación que cuentan con unpúblico de cierta especificidad, por ejemplo, grupos de productores, de transportadores, exportadores, etc.

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— Contactos previos con los participantes

El equipo de trabajo formado por diferentes instituciones del sector definirá los términos más apropiados para cursar lainvitación a los participantes. En este aspecto han de considerarse los siguientes elementos:

• La claridad con la cual se formula la invitación en función de la importancia del taller para alcanzar un objetivo ointerés compartido por varios actores/el beneficio que traerá consigo la participación en el mismo.• La definición de los compromisos antes/durante/ y después del taller, para las instituciones y participantes.• La carta de invitación deberá estar firmada por una persona o personas, de una o varias instituciones, que goce degran credibilidad en el sector y capacidad de convocatoria.

Los documentos de referencia que facilitarán la planificación del programa en función de las expectativas son, por ejemplo:

• Envío de un Cuestionario previo (Anexo 2).• Envío de los Términos de referencia (Anexo 3).

— Selección del lugar

Para seleccionar el lugar donde ha de celebrarse el taller, además de considerar los aspectos que faciliten su realización,como la comodidad de los participantes, buena y apropiada iluminación, disponibilidad de soportes para la capacitación(proyector de diapositivas, proyector de transparencias, pantalla, etc.), disponibilidad de medios de comunicación (fax,Internet, teléfono, computadora, impresora, etc.), facilidades de transporte, etc., posibilidad de mantener la concentraciónde los participantes y evitar distracciones, etc., deberán tenerse en cuenta los aspectos económicos y, por tanto, algunascontribuciones institucionales podrán consistir en el suministro de los locales, siendo bienvenidas siempre que ofrezcan lascomodidades básicas para un taller de duración relativamente larga.

— Material de capacitación

Una copia del presente manual deberá ser entregada a los participantes que actuarán como multiplicadores, con el quese incluyen publicaciones y documentos de referencia que se consideran pertinentes y cuya lectura y estudio son nece-sarios para alcanzar los objetivos del taller. En otros casos, solamente será necesario las hojas de trabajo y los docu-mentos previstos para el desarrollo de las actividades.

— Otro material necesario

La siguiente lista puede usarse para asegurar que los participantes cuenten con el material necesario:

• Carpeta con hojas para apuntes.• Lápiz y/o lapicero.• Distintivo (identificación).• Formulario de inscripción.• Formulario de evaluación.• Lista de contactos, tanto de los participantes como de los multiplicadores.

Tener disponible durante el taller:

• Rotafolio.• Marcadores (suficientes para el trabajo en grupo).• Proyector de transparencias (con bombillas de repuesto).• Proyector de imágenes (dos, uno de reemplazo).• Proyector de diapositivas.• Pantalla (amplia y en buen estado).• Suficientes fotocopias de las hojas de trabajo y del material que debe entregarse.• Engrapadoras, etc.• Computadora e impresora.

— Actividades iniciales

• Resumen de los resultados del Cuestionario previo al taller (llenado y enviado por los participantes).• Inscripción de los participantes: distribución de distintivos y carpetas.



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• Ceremonia de apertura: lo más breve y sencilla posible.• Introducción al taller, explicación de la metodología y el contenido.

— Evaluación y preparación del informe final

Las personas encargadas de la entrega y recogida de los formularios de evaluación debidamente llenados por los partici-pantes deben establecerse previamente. El informe final de evaluación del taller deberá incluir un análisis de las respuestasde los participantes de manera que sirvan para orientar los ajustes que hayan de hacerse para los talleres futuros.VéaseFormulario de evaluación (Anexo 4) utilizado en el taller subregional.

— Programa

Es necesario definir el programa del taller y, de ser posible, enviarlo previamente a los participantes. Como ejemplo sepresenta el programa que se ha empleado en los talleres subregionales.

— Ejemplo de programa:

PROGRAMA

SECCIÓN 1. Introducción al Taller.

Lunes 10 de marzo.

8:00 am Inscripción de los participantes/Ceremonia de apertura del evento.8:30 am Presentación de participantes9:00 am Presentación del programa, objetivos del taller y metodología de trabajo

10:00 am Pausa.Sigue...

— Compromisos de los participantes

Los participantes, como compromiso posterior al taller, deberán elaborar un plan de acción (definir actividades y tiempos)que permita concretar compromisos específicos. Se ilustra, a manera de ejemplo, los compromisos tomados por los parti-cipantes en los talleres subregionales.

• Elaborar un plan de multiplicación/país de la capacitación recibida (indicando fecha de realización del curso, tipo debeneficiarios, estrategias para definir el impacto, etc.).• El plan de multiplicación deberá ser concertado con diferentes instancias institucionales públicas y privadas de cada país.• Desarrollar la capacitación y evaluar el impacto.• Preparar un informe final de evaluación del proceso y de los resultados obtenidos.• Elaborar una propuesta de "Plan de Acción" para la ejecución de un programa de aseguramiento de la calidad einocuidad para las frutas y hortalizas frescas, en cada país.

Para el informe sobre el progreso de los trabajos del plan acción (cronograma de trabajo), así como para recibir el apoyo yasesoría necesarios, los participantes podrán ponerse en contacto con la persona que se les indique durante el taller.

Se sugiere celebrar reuniones de intercambio de información y experiencias con el objetivo de evaluar el impacto deltaller y el progreso de las actividades definidas en el plan.



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ANEXO 2. CUESTIONARIO PREVIO AL TALLER

Señor participante: Le solicitamos amablemente se sirva completar el presente formulario y enviarlo antes de la fecha prevista, a la siguien-te dirección de correo electrónico............................................... La información que tenga a bien proporcionar será fundamentalpara alcanzar los objetivos del taller, le agradecemos sinceramente su colaboración.

A. INFORMACIÓN GENERAL

1. Nombre de la empresa, institución o centro. …………………………………………………....................…………

Dirección de correo: ……………………………………………………………………………………………………

Dirección de correo electrónico: ………………………………………………………………………………………..

Telefax: ....................……………………………………………………………………………………………………...

Nombre del participante. ......……………………………………………………………………………………………..

3.Cargo/Posición ......…………………………………………………………………………………………………….

4. Funciones relacionadas con el tema de la calidad y la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.

……………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………

5. Importancia de la participación en el taller (para la empresa, para el país).

……………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………

6. Expectativas con relación al taller.

……………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………

B. IMPORTANCIA ECONÓMICA Y SOCIAL DEL SECTOR HORTOFRUTÍCOLA

El objetivo de esta sección es ilustrar la importancia del sector hortofrutícola en el país, para lo cual le pedimos incluirinformación relacionada con:

• Contribución del sector al PIB (Agropecuario o al PBI del País).• Contribución en la generación de empleo (producción y adecuación de producto).• Principales productos hortofrutícolas de exportación, y valor de las exportaciones (comportamiento de las mismasen los últimos años).• Porcentaje compartido de las exportaciones sobre el valor total de las exportaciones agrícolas del país.• Crecimiento de las superficies sembradas y de la producción y comportamiento del consumo interno.• Mercados atendidos con los productos exportados.• Estructura de la tenencia de la tierra para la producción hortofrutícola (participación de la agricultura familiarcampesina y de la pequeña agricultura).• Expansión del mercado detallista especializado (expansión de supermercados-hipermercados, etc.).• Fortalecimiento de las relaciones proveedores-compradores bajo formas organizadas de negociación (compras bajocontratos, programas de producción, etc.).• Oportunidades y retos que se evidencian para el crecimiento y la modernización del sector hortofrutícola.

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C. SITUACIÓN ACTUAL DE LAS CAPACIDADES INSTITUCIONALES (PÚBLICAS Y PRIVADAS) DEL PAÍS PARAABORDAR EL TEMA DE LA INOCUIDAD Y LA CALIDAD EN EL SECTOR HORTOFRUTÍCOLA

1. Hechos positivos de importancia para el desarrollo y modernización del sector en el tema de la calidady la inocuidad

En esta sección se invita a los participantes a enunciar los hechos positivos importantes, tales como la aplicación de estra-tegias, políticas, programas, proyectos institucionales, gubernamentales y/o empresariales, etc., para abordar el tema delaseguramiento de la calidad e inocuidad para el sector de frutas y hortalizas frescas.

2. Hechos poco positivos o dificultades que han limitado el desarrollo y la modernización del sector en eltema de la calidad y la inocuidad

En esta sección se solicita al participante enunciar los puntos débiles o las dificultades para abordar el tema del asegura-miento de la calidad e inocuidad en el sector hortofrutícola en el país tales como, por ejemplo: poca integración institu-cional, poca capacitación de los técnicos, poco compromiso empresarial, poca motivación de los productores, etc.

3. Ilustrar las oportunidades y amenazas que se evidencian para abordar el tema del aseguramiento de lacalidad en el sector hortofrutícola del país

En esta sección se solicita ilustrar las oportunidades que se evidencian y que son producto de la aplicación de programasde aseguramiento de la calidad e inocuidad en el sector hortofrutícola, y las amenazas de no ejecutarse con relativo éxitodichos programas.

Nota: Se solicita completar la información relacionada con los secciones B y C en los cuadros en Excel que se anexanal cuestionario.



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ANEXO 3. TÉRMINOS DE REFERENCIA PARA LOS PARTICIPANTES.TALLER SUBREGIONAL1. OBJETIVO

Fortalecer las capacidades institucionales, públicas y privadas, de América Latina, para la ejecución de programas de asegu-ramiento de la calidad e inocuidad en el sector de las frutas y hortalizas frescas, mediante la aplicación de los principios yprácticas de BPA, BPF/BPM y APPCC.

2. CONVOCATORIA

Se invita a organizaciones gubernamentales, organismos de cooperación, institutos de investigación, capacitación y trans-ferencia de tecnología, organizaciones empresariales, organizaciones no gubernamentales (ONG’s), gremios de laproducción y la comercialización, centros de desarrollo tecnológico, etc., a participar en el taller de referencia.

3. COMPROMISOS DEL PARTICIPANTE

3.1. Envío de información de referencia: los participantes, con anterioridad a la realización del taller, deberán elaborar unmarco referencial corto del sector hortofrutícola del país, que cubra aspectos relacionados con:

a) Descripción del sector hortofrutícola del país (indicando tasas de crecimiento de los últimos años, principales rubrosde exportación, principales mercados, características generales de los productores hortofrutícolas, relaciones exportado-res-productores, características de la comercialización a nivel nacional).b) Identificar las iniciativas institucionales y/o empresariales que actualmente se llevan a cabo en el país para abordarel tema del aseguramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.c) Describir brevemente los puntos fuertes y débiles y/o dificultades del país en la ejecución de programas de asegu-ramiento de la calidad e inocuidad en el sector hortofrutícola.

Los participantes seleccionados deberán enviar la información antes del 13 de Febrero de 2004, a las siguientes direccio-nes de correo electrónico: [email protected], fax 0039 06 570 54593/53152 (FAO, Roma), ó a la Representación dela FAO en cada país.

3.2. Compromisos después de la realización del taller subregional: los participantes asumen los siguientes compromisos:

a) Elaborar un plan de multiplicación por país, de la capacitación recibida. El plan deberá indicar: fechas de realizacióndel curso, tipo de beneficiarios, estrategias para definir el impacto, etc.b) El plan de multiplicación deberá ser concertado con diferentes instancias institucionales públicas y privadas de cada país.c) Desarrollar la capacitación y evaluar el impacto.d) Preparar un informe final de evaluación del proceso y de los resultados obtenidos.e) Elaborar una propuesta de "Plan de Acción" para la ejecución de un programa de aseguramiento de la inocuidaden el sector hortofrutícola en cada país.

3.3. Compromisos institucionales: la institución representada por cada funcionario deberá firmar una carta de aceptación,en la cual especifica la voluntad expresa y el compromiso de respaldar la realización de las actividades incluidas en el plande multiplicación a nivel nacional.

4. COSTOS Y FINANCIACIÓN

Los costos de desplazamiento, estadía y de alimentación de los participantes del sector público en el taller subregional,estarán a cargo de la FAO.Además se brindará apoyo económico para la realización de los talleres nacionales.

5. SELECCIÓN DE PARTICIPANTES

Se seleccionaran en total cinco (5) participantes por país. Los criterios de selección obedecerán a la compatibilidad de lasactividades desarrolladas por cada institución con los objetivos del taller, así como a la aceptación clara por parte de la insti-tución participante de los compromisos que se indican en el numeral 3.

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ANEXO 4. FORMULARIO DE EVALUACIÓN DEL TALLERTALLER SUBREGIONALSírvanse responder a los diferentes tipos de preguntas con el fin de evaluar el Taller y ayudar a verificar lo que pueda ser mejorado en lostalleres futuros.

I. LOCALES Y PREPARACIÓN DEL TALLERSÍ NO

1. Local confortable ❑ ❑2. Las sillas estaban dispuestas en forma satisfactoria ❑ ❑3. Ud. ha podido ver y oír sin ninguna dificultad ❑ ❑4. La distribución de las sesiones de la mañana y de la tarde fue adecuada ❑ ❑

Sugerencias para próximos talleres:……………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………

II. ORGANIZACIÓN

5. La organización del programa (temas y tiempos) fue:

Excelente ❑ Satisfactoria ❑ No satisfactoria ❑

Comentarios:……………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………

6. El material de apoyo que recibió es:

Excelente ❑ Satisfactorio ❑ No satisfactorio ❑

Comentarios:……………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………

7. ¿En general, qué calificativo puede dar al taller?


Comentarios:……………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………



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III. EXPECTATIVAS

8. ¿Hasta qué punto el taller ha cumplido con sus expectativas?

Totalmente ❑ Parcialmente ❑ Escasamente ❑

Comentarios:……………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………

9. ¿Lo que ha aprendido es aplicable a su trabajo?


Comentarios:……………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………

IV. CONTENTS

10. ¿El tiempo para el desarrollo de cada sección fue el apropiado?


Comentarios:……………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………

11. ¿Qué temas fueron expuestos con el detalle necesario y cuáles no?……………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………

12. ¿Qué temas agregaría para talleres futuros?……………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………

13. ¿Qué temas retiraría de talleres futuros?……………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………

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V. CONFERENCISTAS

14.Tema: Importancia del sector hortofrutícola en América Latina

a. Dominio y conocimiento del tema


b. ¿Expone claramente?


c. ¿Presenta el contenido en forma organizada?


d. ¿El material preparado es apropiado?


e. ¿Hace uso adecuado de los recursos didácticos?


f. ¿Facilitó la participación de los asistentes?


g. ¿Algún tema de los tratados lo ha dejado confuso e inseguro?

Sí ❑ No ❑

Si su respuesta es afirmativa, por favor indique la razón:……………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………

15.Tema: Mejoramiento y maximización de la calidad a través de la cadena de las frutas y hortalizas frescas











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Sí ❑ No ❑


……………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………

16.Tema: La inocuidad en la cadena de producción y manejo poscosecha de las frutas y hortalizas frescas














Sí ❑ No ❑


……………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………

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17.Tema: La importancia de la certificación y de los programas de la calidad para el sector hortofrutícola














Sí ❑ No ❑


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……………………………………………………………………………………………………………………………

COMENTARIOS GENERALES:

……………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………

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……………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………

Agradecemos sinceramente su colaboración.



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CONTENIDO TÉCNICO

Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas:un enfoque práctico

SECCIÓN IIntroducción al taller


GUÍA PARA EL ESTUDIO DE LA SECCIÓN I

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IMejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque prácticomanual para multiplicadores

1 - 2

• Presentar el marco general del Programa deAcción para Prevenir las Pérdidas de losAlimentos (PFL) de la FAO y del proyectoespecífico en el que se encuadran las actividadesde formación de multiplicadores propuestas eneste manual.

• Presentar a los participantes el programa, losobjetivos del taller y las metodologías de trabajo.

• Explicación del contenido del taller.

Actividad 1. Ilustración del manejo del manual para multiplicadores.

OBJETIVOS

CONTENIDO

ACTIVIDAD

INTRODUCCIÓN AL TALLER

Sección IMejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque práctico


1 - 3

SECCIÓN I. Introducción al taller

INFORMACIÓN GENERAL

OBJETIVOS• Presentar el marco general del Programa de Acción para Prevenir las Pérdidas de los Alimentos (PFL) de la FAO y delproyecto específico en el que se encuadran las actividades de formación de multiplicadores propuestas en este manual.• Presentar a los participantes el programa, los objetivos del taller y las metodologías de trabajo.

TIEMPO

45 minutos

METODOLOGÍA

Después de una corta presentación de los participantes, el facilitador hará una introducción general del alcance del proyec-to en el que se encuadran las actividades de formación de multiplicadores. Explicará los antecedentes, los objetivos del tallery el alcance del mismo. Procederá luego a explicar la metodología del taller y los compromisos de los participantes, segúnlas consideraciones expuestas en la sección A del presente manual. Finalizará la presentación explicando los diferentescomponentes que integran el manual, y de utilización para apoyar la realización de programas de capacitación a nivelgubernamental, nacional, regional y local.

Dará término a la sesión definiendo las reglas y los compromisos de los participantes en cuanto a horario de trabajo, dura-ción de las pausas, y otros aspectos logísticos.

RESULTADOS ESPERADOS

Se espera que al final de la sesión, los participantes tengan:

• una clara comprensión del contenido y de la metodología para el desarrollo del taller y de su función en el éxito delmismo.

PRESENTACIÓN

Presentación 1.1 Introducción al taller.

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IMejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque prácticomanual para multiplicadores

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Actividad 1. Ilustración del manejo del Manual para Multiplicadores

El facilitador entrega a los participantes copias del presente manual “Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas yhortalizas frescas: un enfoque práctico”, en CD-ROM y en documento escrito. Seguidamente hace una breve descripciónde los contenidos del mismo, explicando la manera como se han dividido las secciones, así:

• Objetivos• Contenidos• Plan de capacitación• Metodología• Actividades• Materiales de capacitación

Luego demuestra el uso del CD-ROM en un proyector e ilustra ejemplos de los materiales de capacitación incluidos en elmanual, por ejemplo:

• Presentaciones en Power Point • La Galería de fotos• Lecturas recomendadas• Documentos de trabajo• Actividades• Documentos completos • Enlaces con Internet • Estudios de caso

Finalmente, el facilitador explica la importancia del manual como instrumento de apoyo a la realización de programas decapacitación a nivel gubernamental, nacional, regional y local.


SECCIÓN IIImportancia del sector hortofrutícolaen América Latina


GUÍA PARA EL ESTUDIO DE LA SECCIÓN II


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II

• Analizar la creciente importancia económica ysocial del sector hortofrutícola en los países lati-noamericanos.

• Subrayar las oportunidades de mercado para laproducción de frutas y hortalizas frescas, y laimportancia de la ejecución de programas deaseguramiento de la calidad e inocuidad comomecanismo para apoyar la consolidación de estasoportunidades.

• La importancia económica y social del sector.

• Oportunidades y retos para el sector hortofrutí-cola en América Latina.

Actividad 1. Presentación y discusión de losresultados del cuestionario previo al taller.

OBJETIVOS

CONTENIDO

ACTIVIDAD

IMPORTANCIA DEL SECTOR HORTOFRUTÍCOLA EN AMÉRICA LATINA

SECCIÓN II. Importancia del sector hortofrutícola en América Latina


OBJETIVOS

• Analizar la creciente importancia económica y social del sector hortofrutícola en los países latinoamericanos.• Subrayar las oportunidades de mercado para la producción de frutas y hortalizas frescas, y la importancia de la ejecu-ción de programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad como mecanismo para apoyar la consolidación de estasoportunidades.

TIEMPO

2 horas para trabajo en grupo.

METODOLOGÍA

Trabajo en grupo, con el apoyo de discusiones, presentación y análisis de los resultados del cuestionario previo al taller yde los documentos entregados durante la sesión.

PLAN

Presentación, en sesión plenaria, del resumen de los resultados del cuestionario previo al taller llenado por los participan-tes, con relación a:

Sección A. Información general sobre participantes e instituciones.Sección B. Generalidades del sector hortofrutícola de cada país.Sección C. Situación actual de las capacidades institucionales (públicas y privadas) para abordar el tema de la inocuidad yla calidad en el sector hortofrutícola.

Con respecto a la sección A -Información general sobre los participantes e instituciones- se entregará una hoja de trabajoa cada participante, para que determine la función dentro del sistema de calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas fres-cas, con el fin de comprender la complejidad y las interrelaciones del sistema. Para las secciones B y C, el facilitador haráuna breve presentación ilustrando algunas de las oportunidades que ofrecen los mercados a los productos hortofrutícolasfrescos, basado en la lectura de referencia Material 2.1. Se entregará luego una hoja de resumen de los resultados del cues-tionario previo al taller, referidos a las generalidades del sector hortofrutícola en cada país y la situación de las capacidadesinstitucionales para abordar el tema del aseguramiento de la calidad e inocuidad.A partir de ello los participantes, organi-zados en grupos por país, identificarán la posible contribución de la ejecución de programas de aseguramiento de la cali-dad y la inocuidad en el país para canalizar oportunidades de mercado.


Se espera que al final de esta sección, los participantes:

• determinen la importancia económica y social del sector hortofrutícola en cada país, y su capacidad de moderniza-ción del sector productivo.• tengan referencias sobre las tendencias y oportunidades de mercado para las frutas y hortalizas frescas, así como sobrelos retos que deben enfrentarse para canalizar con éxito estas oportunidades.• definan la importancia de la ejecución de los programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad como instru-mento para canalizar las oportunidades de mercado.

MATERIALES DE CAPACITACIÓN

Material 2.1 La cadena de las frutas y hortalizas frescas.Material 2.2 Lectura. Retos y oportunidades para el sector hortofrutícola en América Latina.


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Sección II

Actividad 1. Presentación y discusión de los resultados del cuestionario previo al taller

SECCIÓN A. DEFINICIÓN DE LAS EXPECTATIVAS DE LOS PARTICIPANTES

TIEMPO:

30 minutos

INDICACIONES PARA EL FACILITADOR

Solicitar a los participantes, en grupos o individualmente:

1. Que se coloquen como “Actor’’ dentro de la cadena hortofrutícola (Material 2.1).2. Que definan su papel en relación con el sistema de inocuidad y calidad, dentro de la cadena de producción, comer-cialización y consumo de frutas y hortalizas (responsabilidades en el trabajo realizado, ¿cuál es la finalidad?, actores de lacadena que atiende, etc.).3.¿Cuáles son sus expectativas?.Es decir,qué espera mejorar a su regreso como resultado de su participación activa en el taller.

ACTIVIDADES

El facilitador entregará a cada participante la hoja de trabajo (Material 2.1) para que asuma su papel de actor y defina sufunción en la cadena. Esto permitirá comprender la complejidad del sistema de inocuidad de frutas y hortalizas, y laimportancia del trabajo multidisciplinario e integrado. En este aspecto, el facilitador deberá aclarar el papel que cadapersona desempeña como ciudadano y como consumidor dentro del sistema de inocuidad y calidad agroalimentaria. Sesolicitará igualmente a los participantes que definan sus expectativas con respecto al curso. Es importante que el facilitadororiente las ideas que surjan sobre las expectativas del curso por parte de los participantes, respecto de lo que se puede o nose puede alcanzar, atendiendo a los objetivos del mismo.

El facilitador dispondrá de un rotafolio en que dibujará el modelo sencillo de cadena hortofrutícola e irá ubicando los rolesde cada participante y actor, de manera que se evidencie ampliamente, en un solo esquema, la complejidad del sistema.

SECCIONES B Y C. IMPORTANCIA DEL SECTOR HORTOFRUTÍCOLA EN CADA PAÍS

TIEMPO

75 minutos


El facilitador iniciará la sesión haciendo una breve presentación sobre “Las oportunidades del sector hortofrutícola latino-americano” y de los resultados de las secciones B y C del cuestionario previo al taller, relacionadas con los aspectos gene-rales del sector hortofrutícola de cada país, los aspectos positivos y las dificultades enunciados por los participantes en loque respecta a la ejecución de programas en el tema de la calidad e inocuidad del sector.

El facilitador pedirá a los participantes, organizados en grupos por país, que respondan a las siguientes preguntas:

• Cuál es el alcance del rol institucional dentro del sistema de inocuidad y calidad de las frutas y hortalizas frescas, parapotenciar las oportunidades del sector?• De qué manera la ejecución de un programa de aseguramiento de la calidad e inocuidad contribuiría a canalizaroportunidades de mercado para el sector? (En el análisis han de considerarse los aspectos generales del sector, por ejem-plo, tenencia de la tierra, participación de la agricultura familiar, infraestructuras disponibles de transporte y almacena-miento, etc.).

Para terminar, cada grupo de trabajo hará una presentación sobre los resultados del análisis, y el facilitador definirá lasconclusiones.

Para el desarrollo de está sección el facilitador se apoyará en la lectura de referencia “Retos y oportunidades para el sectorhortofrutícola en América Latina” Material 2.2 y en los resultados del cuestionario enviado por los participantes.


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II


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MATERIAL 2.1 LA CADENA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

SERVICIOS DE APOYO A LA CADENA

Sección II

OCUPACIÓN/CARGO

ROL CON RELACIÓN ALSISTEMA DE CALIDAD E

INOCUIDAD DE LASFRUTAS Y HORTALIZAS

UBICACIÓN DENTRO DE LACADENA HORTOFRUTÍCOLA

EXPECTATIVAS (¿QUÉESPERA MEJORAR EN SUTRABAJO O ACTIVIDAD?)

MATERIAL 2.2 LECTURA DE REFERENCIA PARA EL FACILITADORRETOS Y OPORTUNIDADES PARA EL SECTOR HORTOFRUTÍCOLA EN AMÉRICA LATINA

— El comportamiento de la oferta

La producción mundial de frutas y hortalizas frescas se estimó en 1.244 millones de toneladas en el año 2002, de las cuales772,7 millones de toneladas corresponden a las hortalizas y 471,3 millones a las frutas (FAOSTAT). En el último decenio, lastasas de crecimiento medio de la producción de hortalizas en su conjunto, muestran un comportamiento más dinámico queen el caso de las frutas, alcanzando un 5%, mientras que los porcentajes estimados para las frutas en conjunto alcanzan un2,38%.América Latina participa con un 4,1% en la producción mundial de hortalizas (incluido el melón) y con un 21% enla producción mundial de frutas.

Como se puede observar en el cuadro 1, frutas como la pera, las manzanas, así como los mangos y las papayas, han registradoincrementos importantes en la producción en el último decenio.

Cuadro 1. Crecimiento medio de la producción de frutas

Producto % Crecimiento % CrecimientoMundo en América Latina

Frutas de temporadaManzanas 2,48 2,11Uvas 1,07 1,88Peras 5,41 5,72Kiwi 0,24 1,87Duraznos y nectarinas 2,43 1,19

Tropicales-subtropicalesCítricos 2,13 1,49Mangos 3,44 3,17Piña o Ananás 1,90 4,31Papaya 4,76 7,28Aguacate (palta) 2,30 1,94

Fuente: FAOSTAT. Período (1992-2002).

En el caso de la producción mundial de frutas tropicales,América Latina tiene una alta participación dentro del grupo delas cuatro frutas tropicales más importantes: mango, piña, papaya y aguacate. Productos, que representan en promedio un75% del total de la producción de frutas tropicales y, aproximadamente, el 90% de las exportaciones de producto fresco.América Latina es, asimismo, un importante productor de cítricos, como se observa en el cuadro 2.

Cuadro 2. Participación de América Latina en la producción mundial de frutas tropicales y cítricosProducto Mundo América Latina %

(Toneladas) (Toneladas)

Mango 22.739.891 3.118.390 14Papaya 4.863.045 2.284.222 47Piña 12.760.205 3.370.376 26Cítricos 96.546.314 33.632.691 35Palta o aguacate 2.293.598 1.544.90 67

Datos de los cálculos: FAOSTAT. Período (1992-2002).

En el caso de la producción de hortalizas, en promedio América Latina presenta crecimientos del 3,57% en el últimodecenio, con incrementos importantes en la producción de tomates, espárragos, etc.


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Cuadro 3. Crecimiento medio de la producción de hortalizas

Producto % Crecimiento % Crecimiento Mundo América Latina

Tomates 3,97 2,68Cebollas 2,97 5,49Pimientos 3,06 2,08Espárragos 8,08 7,53Ajos 5,33 4,4

Datos de los cálculos: FAOSTAT. Período (1992-2002).

Por otra parte, la producción de frutas y hortalizas en muchos países latinoamericanos entraña una fuerte participación de laagricultura familiar campesina y, por consiguiente, de importantes sectores de la pobreza. Se caracteriza igualmente por unaalta dispersión territorial y la fragmentación de la propiedad de la tierra; baja productividad agrícola y pequeña escala deproducción;bajo nivel de incorporación tecnológica;dificultades de acceso a fuentes de financiamiento, circuitos de merca-do y fuentes de información y, en general, poca articulación con el consumidor final.

Aunque es difícil de estimar, la hortofruticultura familiar de subsistencia contribuye en forma importante a la seguridadalimentaria y la mejora de la situación nutricional de la población de las zonas rurales de muchos países en desarrollo. Porejemplo, en Chile, según el INDAP (2000), la agricultura familiar controla alrededor del 25% de las tierras agrícolas y apro-ximadamente un 45% de los recursos productivos del sector (44% cultivos anuales, 45% hortalizas, 29% frutales, 41% viñas,42% bovinos, 33% ovinos, 63% caprinos, 48% cerdos). En el caso de Guatemala, el desarrollo de la horticultura de expor-tación se ha basado en la pequeña agricultura, con promedios de 0,6 hectáreas sembradas por agricultor en 1979 que hanpasado a un promedio de 5 hectáreas en 1993 (CEPAL,1995). Por otra parte, la contribución del sector hortofrutícola en lageneración de empleo en los países latinoamericanos varía considerablemente dependiendo de los sistemas de producciónutilizados y de la dinámica del sector. En el caso del Brasil, el sector hortofrutícola de productos frescos promueve 4 millo-nes de empleos directos (INTERTEXTO, Pesquisa de Campo, 2000); en Guatemala, en 1993, el número de personasocupadas en las actividades de envase y conservación de frutas y hortalizas en 35 empresas fue de 2.145 (CEPAL,1995).Estaparticipación es cada vez más importante a medida que se dinamiza el sector, tanto para el abastecimiento de los mercadosdomésticos, como para el de los mercados de exportación.

— Tendencias en el consumo

Los sistemas agroalimentarios han experimentado profundos cambios en el último decenio y, sin lugar a dudas, elconsumidor ha sido la principal fuerza promotora de desarrollo en la oferta de alimentos. Los fenómenos de la urbani-zación y el crecimiento demográfico, el aumento del número de mujeres que trabajan fuera de casa, el incremento enlos ingresos y en el nivel educacional de los consumidores, entre otros aspectos, han desplazado el foco de la produc-ción del mercadeo masivo al individual, agrupado en segmentos. Esta segmentación ha creado la necesidad de desarro-llar nuevos productos y la variabilidad de la oferta, y ha generado oportunidades para los productos con alto valor agre-gado, entre éstos las frutas y las hortalizas frescas.

Dentro de los procesos de generación de valor de las frutas y hortalizas es necesario hacer una diferenciación entre losprocesos que “acondicionan”, o hacen más conveniente el producto para facilitar su consumo y ahorran tiempo(precortados, porciones individuales, listas para cocinar o listos para consumir), y los procesos que “transforman” elproducto ofreciendo tiempos más prolongados de conservación y evitando la necesidad de refrigerarlos (principalmen-te enlatados). El mercado relativo a los procesos que acondicionan es mucho más dinámico, como resultado de laspreferencias del consumidor por productos frescos que conserven sus cualidades en materia de nutrición, salud y apti-tud para su consumo (SENA, 2002).

Las frutas y hortalizas frescas pertenecen al grupo de los productos dinámicos, como resultado de los procesos de acondi-cionamiento (almacenamiento, encerado, transporte, etc.). En Estados Unidos, por ejemplo, la introducción de zanahoriaspequeñas (baby) y de ensaladas listas para consumir ha aumentado enormemente el consumo de estos productos en losúltimos años (USDA, 2001).

La evolución del comercio mundial de alimentos hacia productos de mayor valor se debe, entre muchos factores, a que-


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Sección II

estos productos presentan cotizaciones más altas que los productos considerados básicos1 y enfrentan una alta elasticidadingreso de la demanda. En el cuadro 4 se observa el crecimiento per cápita de la oferta de frutas y hortalizas (que puedeconsiderarse como una medida del consumo), con incrementos mucho más altos en los países de mayores ingresos.

Además las frutas y hortalizas son el resultado de un proceso de inversiones sucesivas para colocar los productos en laforma, el tiempo y el lugar que se ajustan a la demanda del consumidor (transporte y empaque especializado, conserva-ción, impuestos y seguros, promoción, márgenes de comercialización, etc.), razón por la cual los adelantos tecnológicos,por ejemplo a nivel del transporte, han favorecido el aumento del consumo de este tipo de productos.

Oferta mundial de frutas y hortalizas kg/per cápita/año

Países 1961 1965 1970 1975 1980 1990 1995 1998

Bajos ingresos 78 78 79 81 80 81 86 86Ingresos medios 120 127 132 140 154 161 164 170Altos ingresos 147 156 178 184 193 214 222 223

Fuente:“Changing Structure of Global Food Consumption and Trade”, USDA, 2001.

— Los mercados importadores

En los grandes mercados importadores hay una tendencia del consumidor hacia la aceptación de productos “innovadores,diferentes”, productos idóneos y que contribuyan a una alimentación cada vez más sana.Tomando como ejemplo el consu-mo per capita de frutas y hortalizas en los Estados Unidos se observa que el consumo per cápita en el período 1997-1999 fueun 25% más alto que durante el período 1977-1979. Desde mediados de los años setenta los americanos consumen hortali-zas y frutas frescas y congeladas, y en menor medida enlatadas. Entre las frutas, las naranjas, las manzanas, las uvas y el bananoencabezan la lista de las frutas más consumidas,mientras que en el caso de las hortalizas, las papas, los tomates, los melones, laszanahorias y las lechugas son las de mayor consumo (USDA, 2001).

En términos de suministro de frutas y hortalizas en el mercado de Estados Unidos, el 14% del consumo nacional de hortali-zas y frutas (excluidos los bananos) procede de las importaciones. En el caso de las frutas tropicales frescas, los países desarro-llados representan el 80% de las importaciones. Se espera que Europa continúe siendo el mayor mercado importador de estosproductos, con un valor estimado en un 47% de las importaciones para el año 2005.América del Norte seguirá siendo elsegundo mercado importador más grande de estos productos, con un aumento en las importaciones totales de piñas,mangosy papayas. Se prevé que el crecimiento medio anual en la demanda mundial de estos productos oscilará entre el 3,0 y el 4,5%(FAO, 2002).

En lo que respecta a los mercados más competitivos, como los cítricos y las frutas de temporada, las oportunidades para lospaíses en desarrollo, como fundamento del desarrollo de una dinámica de crecimiento continuo de estos productos, depen-den en: las posibilidades de desarrollar el mercado y aumentar la productividad, la investigación, la aplicación de adelantostecnológicos a nivel agronómico y en las tecnologías poscosecha, el almacenamiento, etc. (FAO, 2002).

Por otra parte, el mercado de las frutas orgánicas representa también una oportunidad para los países en desarrollo. El merca-do de estos productos registró tasas anuales de crecimiento en las ventas del 20-30% durante el último decenio, con los valo-res más altos en países como los Estados Unidos,Alemania, el Reino Unido e Italia (FAO, 2002).

En términos generales, se prevé un aumento de la demanda de frutas y hortalizas mientras siga habiendo un incremento delos ingresos en los países desarrollados. Con la ampliación en la globalización y los cambios asociados en los estilos de vida lademanda de productos en los países en desarrollo probablemente se verá afectada por los mismos factores que han influido enla demanda de los países desarrollados. Factores como la disponibilidad, la conveniencia, la preocupación por la salud, etc.,probablemente influenciarán el consumo futuro de las frutas y hortalizas en todo el mundo (Pollack, 2001-USDA).

— Los mercados exportadores latinoamericanos

Para muchos países en desarrollo la exportación de frutas y hortalizas es una importante actividad generadora de divisas.

1Mientras que el valor de las exportaciones de frutas y hortalizas frescas creció en promedio en un 2,47% y en volumen un 2,98 % en el último

decenio, el valor de las exportaciones de cereales registró crecimientos negativos –0,57 en valor, y 1,23% en el volumen exportado. FAOSTAT.


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II

En el caso específico de América Latina, el crecimiento medio del valor de las exportaciones de frutas y hortalizas en elúltimo decenio fue de 4,54%. En el gráfico 1 se ilustran los países con crecimiento superior al 8% en el valor de las expor-taciones en el último decenio (Cálculos, FAOSTAT).

En el caso del Brasil, por ejemplo, según datos de INTERTEXTO - Pesquisa de Campo (2000), el valor medio de lasexportaciones de fruta fresca pasó de 120 millones de dólares a 214,6 millones en el período 1998-2001. En el caso deMéxico, el 63% de las exportaciones de productos agrícolas está representada por productos hortofrutícolas (SAGAR,2002). Chile, por ejemplo, es el primer exportador mundial de uva de mesa y de peras, el segundo de manzanas y kiwi y elcuarto de duraznos (ODEPA,2000). Por tanto, las cifras muestran una dinámica bastante interesante de las exportaciones envarios países latinoamericanos, en un esfuerzo por captar las oportunidades generadas por los mercados importadores.

— Cambios en los sistemas de distribución

La dinamización de los flujos del comercio de frutas y hortalizas trajo consigo durante los años noventa, ajustes importan-tes en los sistemas de distribución, con una alta concentración tanto de proveedores, como a nivel de distribución al detalle.

Según Reardon (2002), en sólo diez años América Latina ha logrado la revolución supermercadista que tomó 60 años enEstados Unidos. La expansión de los supermercados se ha dado en forma masiva hasta llegar a diferentes consumidores, nosólo en centros urbanos, sino también en pequeñas ciudades. La concentración del comercio detallista, tanto en los paísesdesarrollados como en desarrollo, es un fenómeno en crecimiento, por ejemplo las cuatro cadenas más grandes de EstadosUnidos tenían una participación del 15% del comercio al detalle en 1992, ese porcentaje fue del 25% en 1999.

Gráfico 1. Crecimiento del valor de las exportaciones en algunos países de América Latina

Fuente de los cálculos FAOSTAT (1992-2002).

Esto implica que las cadenas de supermercados adquieren mayor poder en la distribución de alimentos frescos.En el ámbi-to de América Latina, en menos de un decenio los supermercados han tenido creciente participación en el mercado deta-llista, con una participación del 30% del mercado total de frutas y hortalizas en países como Argentina y México, y hastadel 50% del mercado detallista nacional en el Brasil. En Chile los supermercados solamente participan con un 3-8 % en elmercado detallista de frutas y hortalizas. Según Reardon & Berdegue (2002), los supermercados, en función del promedioponderado de la población, manejan un 42% del mercado detallista de frutas y hortalizas para las dos terceras partes de laeconomía de América Latina, veinte años atrás este porcentaje no excedía del 5%.

La concentración del comercio de frutas y hortalizas en los supermercados ha traído consigo grandes exigencias en mate-ria de calidad, inocuidad, nutrición, empaques, volúmenes y relación precio-calidad, lo que se ha traducido en nuevasprácticas de coordinación y comunicación entre el supermercado-proveedor que reducen la cadena de intermediación.


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Sección II

Del mismo modo, la dinámica de crecimiento de los mercados especializados ha traído consigo grandes oportunidadespara especializar la oferta y atender mercados regionales. Según Reardon & Berdegue (2002), el mercado latinoamerica-no de frutas y hortalizas frescas en supermercados, para 12 países estudiados, es de aproximadamente 24 mil millones dedólares,mientras que el total de exportaciones de estos productos, excluidos los bananos, alcanza un valor de 8.2 mil millo-nes de dólares, lo que significa que el tamaño del mercado especializado es dos o tres veces mayor que las exportacionesde frutas y hortalizas. Es decir que, no sólo los grandes mercados importadores se convierten en una oportunidad para elsector hortofrutícola latinoamericano, sino también los mercados regionales y nacionales.

— La reflexión

Es pues de esperar que la dinámica generada por las tendencias en la demanda y en los flujos del comercio del sectorhortofrutícola se traduzca, de alguna manera, en:

• Desarrollo y modernización del sector productivo, de manera que pueda adaptarse para alcanzar los requisitos decalidad, variedad, cumplimiento, volumen, etc., exigidos por los mercados especializados nacionales y de exportación.

• Fortalecimiento de las relaciones entre comercializadores y proveedores.

En cuanto al segundo punto, en el ámbito de los mercados hortofrutícolas, hay amplias pruebas de que se prefieren prove-dores medianos, que tengan gran capacidad y frecuencia en el suministro y que garanticen bajos costos de transacción ymenores riesgos (Díaz, 1999). La reflexión en que vale la pena detenerse, en consideración de las características de los siste-mas de producción de frutas y hortalizas en América Latina es la siguiente:¿Están preparados estos productores y comercializadores para permanecer y ser competitivos en estos mercados altamentecompetitivos, altamente diferenciados, altamente dinámicos y altamente reglamentados, donde el concepto de calidadinvolucra no sólo los atributos del producto (apariencia, valor nutricional, textura, etc.), sino también el aseguramiento dela inocuidad del producto y, por tanto, una permanente preocupación por los sistemas de producción, tratamientos posco-secha, métodos de procesamiento utilizados, así como consideraciones ambientales y éticas?


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BIBLIOGRAFÍA

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Díaz, L.B. (1999). Paquete de capacitación contratos y otras formas de concertación en frutas y hortalizas. ConvenioSENA-Reino Unido.Armenia, Colombia, 1999.

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FAO (2002). Frutas tropicales proyecciones hasta el año 2005.http://www.fao.org/es/ESC/escs/escr/tropfruits/PARTEV-frutast.pdf

FAO/ITC/CTA (2001).World Markets for Organic Fruit and Vegetables - Opportunities for Developing Countries inthe Production and Export of Organic Horticultural Products.http://www.fao.org/docrep/004/y1669e/y1669e00.htm

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Pollack, Susan (2001). Consumer Demand for Fruit and Vegetables:The U.S. Example. Capítulo 6,“Changing Structu-re of Global Food Consumption and Trade”. Economic Research Service. U.S. Department of Agriculture, Agricultureand Trade Report.WRS-01-1.

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SENA (2002). Memorias IV Simposio Internacional de Competitividad en Frutas y Hortalizas: La Cadena de Valor,¿Cómo participar? Servicio Nacional de Aprendizaje, SENA, Colombia. Bogotá, Septiembre de 2002.

IntroductionMejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque práctico


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SECCIÓN IIIMantenimiento y maximización de la calidad através de la cadena de las frutas y hortalizas frescas


GUÍA PARA EL ESTUDIO DE LA SECCIÓN III

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IIIMejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque prácticomanual para multiplicadores

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• Promover una mayor claridad sobre elconcepto integral de la calidad, comofundamento para la ejecución de programas deaseguramiento de la calidad e inocuidad en elsector hortofrutícola.

• Dar orientaciones sobre la aplicación prácticade los principios de un manejo poscosechaapropiado de las frutas y hortalizas frescas, conel objetivo de lograr una mayor eficiencia en lacadena, mantener y maximizar la calidad, yasegurar la inocuidad del producto.

• Parte I. El concepto de la calidad aplicado a lasfrutas y hortalizas frescas.

• El concepto integral de calidad.• Normas y documentos normativos.

• Parte II. Aplicación de los principios de manejoposcosecha con el objetivo de mantener la calidade inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.

• Procedimientos fundamentales del manejoposcosecha de las frutas y hortalizas frescas.

• Tratamientos poscosecha destinados a mejorar laeficiencia de la cadena y a mantener y maximizarla calidad del producto.

• Parte IActividad 1. El concepto integral de calidad.Actividad 2. Procedimientos para determinar lacalidad.• Parte II Actividad 1. Importancia de una logística y unmanejo poscosecha apropiados de las frutas yhortalizas frescas.Actividad 2. Elaboración de planes de acción paramantener y maximizar la calidad de las frutas yhortalizas frescas.

OBJETIVOS

CONTENIDO

ACTIVIDADES

MANTENIMIENTO Y MAXIMIZACIÓN DE LA CALIDAD A TRAVÉS DE LA CADENADE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

SECCIÓN III. Mantenimiento y maximización de la calidad a través de la cadena de lasfrutas y hortalizas frescas INFORMACIÓN GENERAL

OBJETIVOS

• Promover una mayor claridad sobre el concepto integral de la calidad, como fundamento para la ejecución de progra-mas de aseguramiento de la calidad e inocuidad en el sector hortofrutícola.

• Dar orientaciones sobre la aplicación práctica de los principios de un manejo poscosecha apropiado de las frutas yhortalizas frescas, con el objetivo de lograr una mayor eficiencia en la cadena, mantener y maximizar la calidad, y asegu-rar la inocuidad del producto.

TIEMPO TOTAL

8 horas

METODOLOGÍA

Análisis en grupo de lecturas de referencia, exposición por parte del facilitador, análisis de estudio de caso, trabajo en grupos.

PLAN

El desarrollo de está sección se dividirá en dos partes. En la primera el facilitador explica la complejidad y subjetividad delconcepto de calidad en el sector agroalimentario, mencionando los componentes de la calidad, las necesidades explícitas eimplícitas que un producto debe satisfacer y las consecuencias de este nuevo concepto para los diferentes actores de lacadena. Para ello procede a la Actividad 1, que se inicia con una definición simple de la calidad, y poco a poco va incor-porando diferentes elementos que explican la complejidad del concepto. Seguidamente, los participantes, en grupos y conel apoyo del material de referencia, analizan la importancia de los procesos para determinar la calidad de un productohortofrutícola, haciendo un análisis de las relaciones existentes entre los procesos de normalización, de certificación de losatributos de calidad y de acreditación de los sistemas de certificación.

En la segunda parte se analiza la importancia de un manejo poscosecha apropiado del producto para el mantenimiento dela calidad que se obtiene en el campo, y como elemento de diferenciación y generación de oportunidades de mercado.

El facilitador desarrolla está sección con la ayuda de la Presentación 3.2, en que se analizan los factores que afectan losprocesos de respiración, de transpiración, y de producción de etileno, procesos directamente relacionados con la senescen-cia de los productos perecederos. A través de ejemplos, el facilitador determina claramente la relación entre las causasprimarias de deterioro de la calidad del producto (causas de tipo biológico/fisiológico/mecánico/físico) y la contribuciónque tienen en el deterioro de la calidad los sistemas inapropiados de manejo del producto durante las fases de la cosecha yposcosecha (transporte, empaque, almacenamiento, etc.). Asimismo, el facilitador ilustra brevemente algunas tecnologíasdisponibles para minimizar las pérdidas en la calidad e inocuidad y maximizar la eficiencia del manejo poscosecha delproducto (tecnologías para reducir la contaminación microbiología,minimizar las pérdidas de agua, reducir los daños debi-dos al etileno, control de insectos, etc.).

A continuación, a través de un estudio de caso, el facilitador explica claramente una aproximación basada en el análisis delos peligros (que se traducen en daños sobre el producto) asociados al deterioro de la calidad, como estrategia para abor-dar los programas de aseguramiento de la calidad de los productos hortofrutícolas frescos.

Finalmente, los participantes, organizados en grupos, analizan las dificultades de cada país, en el tema de la poscosecha delas frutas y hortalizas frescas, desde el punto de vista de la infraestructura, disponibilidad de información, investigación ycapacitación a diferentes actores de la cadena.

Sección IIIMejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque práctico


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Es de esperar que al final de la sesión los participantes:

Parte I• tengan una clara comprensión de los componentes de la calidad de un producto y de los procedimientos para deter-minarla.• conozcan las relaciones existentes entre los procesos de normalización de la calidad, los procesos de certificación dela calidad y los procedimientos de acreditación de la certificación, todos ellos necesarios para que la ejecución deprogramas de aseguramiento de la calidad e inocuidad tengan éxito.

Parte IIConozcan asimismo:

• la importancia de la tecnología poscosecha para canalizar las oportunidades de mercado, reducir las ineficiencias enla cadena y mejorar la competitividad del sector;• los procedimientos fundamentales para mantener la calidad y la inocuidad de las frutas y hortalizas en la cadena demanejo poscosecha del producto;• las tecnologías poscosecha disponibles para reducir los riesgos asociados al deterioro de la calidad e inocuidad de unproducto hortofrutícola.

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Parte IMaterial 3.1 El concepto de la calidad desde la perspectiva de los diversos actores de la cadena.Material 3.2 Lectura. El concepto de la calidad en el sector hortofrutícola.Material 3.3 Procedimientos para la determinar la calidad.Material 3.4 Componentes de una norma de producto.

Parte IIMaterial 3.5 Lectura. Importancia de una logística y un manejo poscosecha apropiados de las frutas y hortalizas frescas.Material 3.6 Análisis de la importancia de la poscosecha de frutas y hortalizas frescas en el entorno de cada país.Material 3.7 Lectura. Lineamientos para elaborar planes de acción orientados a asegurar la calidad y mejorar

la eficacia de los sistemas de manejo poscosecha de frutas y hortalizas frescas.Material 3.8 Estudio de caso. Realización de un plan de acción para el mejoramiento de la calidad de la Uchuva


PRESENTACIONES

Presentación 3.1 El concepto de la calidad aplicado a las frutas y hortalizas frescas.

Presentación 3.2 Mantenimiento y maximización de la calidad de las frutas y hortalizas frescas durante la poscosecha.

Presentación 3.3 Estudio de caso. Plan de acción para el mejoramiento de la calidad de la Uchuva para atendermercados de exportación.



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Parte I. El concepto de la calidad aplicado a las frutas y hortalizas frescas

Actividad 1 El concepto integral de calidad

ORIENTACIONES PARA EL FACILITADOR

Se iniciará la sesión con una discusión en grupo en que cada participante asume el rol de uno de los principales acto-res de la cadena: productor, comercializador tradicional y especializado, consumidor, e instituciones de apoyo, y defineel concepto de calidad desde la perspectiva del rol desempeñado (Material 3.1). En la “lluvia” de ideas que se produz-ca, el conferencista ha de guiar a los participantes en la comprensión del concepto y de los componentes, con la ayudade una presentación en Power Point (Presentación 3.1), mediante la cual definirá el conjunto de las conclusiones (enfunción de la subjetividad y complejidad del concepto, e identificando los componentes de la calidad).

El Material 3.2 es un material de referencia para que el facilitador desarrolle esta sección.

MATERIAL 3.1 EL CONCEPTO DE CALIDAD DESDE LA PERSPECTIVA DE LOS DIVERSOS ACTORES DE LA CADENA

Productor:………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Comercializador tradicional:………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Comercializador especializado:………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Consumidor:………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Instituciones de apoyo a la cadena:………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

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MATERIAL 3.2 LECTURA DE REFERENCIA PARA EL FACILITADOR.EL CONCEPTO DE LA CALIDAD EN EL SECTOR HORTOFRUTÍCOLA

LA CALIDAD: ¿EN QUÉ CONSISTE?

Según Richard J. Schonberger, la calidad es como el arte “todos la alaban, todos la reconocen en cuanto la ven, pero cadacual tiene su propia definición de lo que es”. Desde un punto de vista objetivo, la calidad es la aptitud de un producto oun servicio para satisfacer las necesidades de los usuarios. Según la norma ISO 9000, la calidad es “El conjunto de propie-dades y características de un producto o servicio que le confiere la aptitud para satisfacer necesidades de los usuarios decla-radas como implícitas”.

Esta definición entraña, por tanto,“la satisfacción del consumidor”, satisfaciendo sus necesidades y expectativas dentro deun ambiente orgánico comprometido con la mejora continua, la eficiencia y eficacia. Por tanto, las cinco palabras impor-tantes en la definición del término calidad son:

Aptitud, satisfacer, necesidad, usuario y mejora continua

En este sentido es fundamental, cuando se habla de productos de calidad, pensar en quiénes serán los usuarios del productoy cuáles las necesidades específicas y siempre cambiantes que se espera satisfacer. Desde el punto de vista de los productosagroalimentarios, según la FAO, la calidad puede considerarse como una característica compleja de los alimentos que deter-mina su valor o aceptabilidad para los consumidores (22ª Conferencia Regional de la FAO para Europa, Oporto, 2000).

Los componentes de la calidad de un alimento están relacionados con:

Características del alimento:• Calidad higiénica/inocuidad.• Calidad nutricional.• Calidad organoléptica.

Calidad de uso o servicio.• Facilidad de empleo.• Capacidad de conservación.

Calidad psicosocial o subjetiva.• Satisfacción, placer.

Esto componentes definen las posibilidades de satisfacer necesidades implícitas o explícitas. Según Pons J; Sirvardière, P.(2002), una necesidad implícita es algo que es evidente y esencial, por ejemplo, la inocuidad de un producto o el benefi-cio para la salud. Una necesidad explícita, por su parte, es lo que se realiza de conformidad con las exigencias declaradasdel usuario objetivo.

Dentro de las necesidades explícitas se manifiesta el derecho del consumidor a elegir el producto que considere que satis-face sus sentidos (huele, gusta, ve, toca y oye).

Según Bredahl et al (2001), los atributos de la calidad de un producto, que permiten satisfacer las necesidades y expecta-tivas de los consumidores (y de los demás actores de la cadena) se dividen en dos categorías principales: atributos relacio-nados directamente con el producto, llamados “atributos del producto” como tal, y atributos de la calidad relacionadoscon la producción y la elaboración, llamados “atributos de proceso”. Dentro de los primeros se incluyen los relaciona-dos con el sabor, la apariencia, la textura, la consistencia, el olor, la inocuidad, así como aspectos funcionales del productocomo vida poscosecha, conveniencia, etc. Dentro de los llamados “atributos de proceso”, se incluyen, por ejemplo, laproducción orgánica, OMG, preocupación por el medio ambiente, el origen del producto, etc.

Por tanto, en la medida en que la calidad de un producto se define en función de las necesidades del usuario, se trata de unconcepto considerablemente influenciado por los principios, valores, aspectos culturales, éticos y religiosos de las personas.Dependiendo de estos aspectos, los consumidores pueden decidir comprar un producto sobre la base, por ejemplo, delsabor, la apariencia, la textura del producto, pero también de los atributos del proceso relacionados con su producción talescomo: la región de origen, el impacto ambiental de ciertas prácticas de producción, etc. Los consumidores pagarán unprecio mayor, por los productos que puedan satisfacer estas necesidades o atributos deseados.

En otras palabras, algunos atributos de la calidad pueden ser evaluados directamente por el consumidor a través de sus-



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sentidos, mientras que otros atributos no pueden ser determinados directamente por el consumidor. Dentro de la prime-ra categoría están las características organolépticas, como el sabor, mientras que la segunda incluye atributos como, porejemplo, los relativos a la nutrición y la inocuidad. Los consumidores usan señales e indicadores para juzgar los atributosdel producto que desean consumir. Por ejemplo, el color, el olor, y algunas veces el tamaño, son usados para evaluar losatributos relacionados con la textura y el sabor. Otros atributos de la calidad, como la presencia o ausencia de contami-nantes microbiológicos o químicos en un producto hortofrutícola, o su valor nutricional, generalmente no pueden deter-minarse sobre la base de la experiencia del consumidor o su percepción del producto, sólo pueden ser comunicadosmediante un indicador externo, como un sello o una certificación.Lo mismo sucede con otros atributos de proceso, comoel impacto ambiental de ciertas prácticas de producción, que sólo pueden reconocerse a través de un indicador externo.

Fuente: Changing Structure of Global Food Consumption and Trade (USDA, 2001).

¿POR QUÉ SON NECESARIOS LOS PROCESOS DE NORMALIZACIÓN Y DE CERTIFICACIÓN DE LA CALIDAD?

Dada la complejidad y wetividad del concepto de calidad, es necesario definir acuerdos entre los diversos actores, en quese precisen objetivamente los criterios de calidad de un producto o servicio. Las normas y documentos normativoscumplen con este objetivo. Son documentos públicos, de cumplimiento voluntario (a diferencia de los reglamentos cuyocumplimiento es obligatorio), elaborados por un organismo reconocido, como resultado del consenso de los diferentesactores de la cadena, para facilitar el comercio mediante un claro entendimiento entre los actores.

En consideración de los diferentes componentes de la calidad, existen normas o acuerdos (documentos normativos, códi-gos de prácticas, etc.) sobre las especificaciones de los atributos de calidad de un producto, sobre sus procesos de produc-ción y transformación, sobre los procesos de adecuación o las tecnologías poscosecha que deben utilizarse, etc.

El Codex Alimentarius es el organismo reconocido en ámbito internacional, encargado de los procesos de normalizacióndefinidos en los acuerdos de la Organización Mundial del Comercio, así:

• Acuerdo para la aplicación de medidas sanitarias y fitosanitarias (MSF) para la protección de salud humana, de lasplantas y los animales a través de la elaboración de normas internacionales, guías o códigos de prácticas y otros docu-mentos normativos; y

• Acuerdo de obstáculos técnicos al comercio (OTC) que incluye, entre otros aspectos, la definición de normas deproducto y etiquetado.1

Por otra parte, la preocupación permanente por una GARANTÍA de la calidad, ha dado origen a la ejecución de progra-mas de aseguramiento de la calidad e inocuidad con el objetivo de garantizar y certificar los atributos deseados en unproducto, mediante la elaboración de normas y documentos normativos, la inspección de la aplicación de las normas yfinalmente otorgando garantía de estos atributos a través de una marca, un sello o una certificación.

1 Para ampliar la información relacionada con el tema léase “Mejorando la seguridad y calidad de frutas y hortalizas frescas: Manual deformación para instructores”. Universidad de Maryland, 2002.

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Estos procesos de garantía de la calidad se efectúan, ya sea por medio de leyes de carácter obligatorio, por ejemplo, elcumplimiento de los aspectos relacionados con la inocuidad de un producto, o mediante procesos de certificación volun-taria, realizados generalmente por terceras partes, en lo que se refiere a: la gestión de la calidad (Serie total ISO 9000), elrespeto de consideraciones ambientales (Sellos verdes, ISO 14.000), de consideraciones éticas (Código Base/AuditoríaSocial 8000), certificaciones de origen, certificaciones de producto como productos orgánicos, y otros tipos de certifica-ciones privadas como, por ejemplo, Eurepgap, etc.

En respuesta a estos requisitos de certificación de los mercados importadores, los países proveedores están haciendograndes esfuerzos, con el objetivo de captar las oportunidades de mercado, o en muchas ocasiones simplemente paragarantizar su permanencia en él, dando lugar al establecimiento y la aplicación de códigos de prácticas en el ámbitonacional, y a esfuerzos por lograr el reconocimiento de dichos códigos por parte de los mercados importadores.

Por otra parte, para todo el sistema de GARANTÍA de la certificación de la calidad para el consumidor y los otros actoresde la cadena hace falta un sistema que ACREDITE su validez. Por tanto, también en este nivel los países están haciendoesfuerzos importantes para la aplicación de sistemas que acrediten sus sistemas de certificación de la calidad. Finalmente, esimportante subrayar que la producción y comercialización de las frutas y hortalizas encierra un gran potencial para laseconomías de los países en desarrollo y, por tanto, los sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad deben consid-erar dos tipos de objetivos: objetivos económicos de los empresarios o de quienes están en el negocio y objetivos noeconómicos destinados a la satisfacción de consumidores, productores, empleados, grupos sociales, grupos ecológicos, etc.

En la ejecución de los programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad con frecuencia se hace gran hincapié en ellogro de algún tipo de certificación, pero en un ambiente dinámico, como el de las frutas y hortalizas, el cumplimiento ensí de normas de calidad, no representa una estrategia suficiente para asegurar el éxito de un negocio. Por consiguiente, unenfoque integrado del sector hortofrutícola involucra la satisfacción del consumidor a través de la integración de estrategiascorporativas operativas y funcionales y el cumplimiento del marco legal, y todo ello con el respaldo de la innovación, elaprendizaje, el conocimiento, la agilidad de organización, la mejora de la competitividad y de las capacidades de los actores.

Actividad 2. Procedimientos para la determinar la calidad


Los participantes se organizan en grupos. El facilitador entrega a cada grupo de trabajo la hoja correspondiente al Mate-rial 3.3, en que se resumen el concepto amplio de calidad y la relación entre los procesos de normalización de la calidady los procesos de certificación y acreditación explicados anteriormente por el facilitador con la Presentación 3.1. El faci-litador pide a los participantes que analicen el material recibido y, mediante rondas de preguntas dirigidas a todos losgrupos, aclara dudas y guía a los participantes en su comprensión.

A manera de ejemplo se presentan algunas preguntas que el facilitador puede formular a los participantes, incluyendoelementos de la respuesta con algunas contribuciones que el facilitador puede ir introduciendo. Seguidamente, entrega alos participantes el Material 3.4 y explica la estructura y los componentes de una norma de producto.

Una vez que el facilitador constata que se han comprendido claramente los conceptos expuestos en la hoja de trabajo, pidea los participantes que se organicen grupos de trabajo (por país) y respondan a los siguientes temas:

• Indicar los organismos de cada país encargados de los procesos de normalización y los sistemas de certificación yacreditación de los programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad en el sector hortofrutícola.

• Subrayar las dificultades y las oportunidades para la aplicación de los procesos de normalización en el sector.

• Indicar experiencias realizadas con éxito en la aplicación de normas y documentos normativos, y con beneficio delos actores de la cadena, determinando los elementos fundamentales para su éxito.

Finalmente cada grupo de trabajo presenta, en sesión plenaria, los aspectos discutidos, respecto de los cuales el facilitadordefine un conjunto de conclusiones que respalden el logro de los objetivos de la sesión.



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PREGUNTAS SUGERIDAS

1. ¿Cómo pueden dividirse los atributos de la calidad de un producto?

R/ Atributos de producto y atributos de proceso. Los primeros se relacionan con el producto mismo (olor, sabor, consis-tencia, conveniencia, inocuidad, etc.), los segundos con la manera como fue producido (por ejemplo, producción orgáni-ca, menor impacto ambiental, OMG, etc.).

2. ¿Cuál es la diferencia entre un indicador externo y un indicador interno en términos de atributos de lacalidad de un producto?

R/ Los indicadores internos, son los que utiliza directamente el consumidor para juzgar ciertos atributos de la calidad delproducto (por ejemplo, sabor, olor, textura, conveniencia, etc.). Los indicadores externos son los que se utilizan para garan-tizar atributos del producto que no pueden ser juzgados directamente por el consumidor, por ejemplo, la inocuidad de unproducto hortofrutícola.

3. ¿Cuáles son las características básicas de un documento normativo?

R/• Documento público, porque se establece con la participación del mayor número posible de actores de la cadena.• Es una regla “No Obligatoria”, a diferencia de la reglamentación.• La norma es elaborada por un organismo reconocido.• La norma es evolutiva, razón por la cual se puede revisar en función de los adelantos técnicos, la evolución de lasreglamentaciones y las modificaciones de los mercados.• Es un marco de acuerdo de todas las partes interesadas.• Está orientado a un beneficio óptimo de la comunidad en su conjunto.

4. ¿Cuáles son los beneficios del proceso de normalización?

R/• Fomenta la colaboración entre los actores de la cadena.• Permite diferenciar la calidad de los productos y servicios.• Representa un lenguaje único para los actores de la cadena.• Apoya el proceso de toma de decisión de cada uno de los actores.

5. ¿Cuál es la función del Codex Alimentarius dentro del sistema de calidad e inocuidad de las frutas yhortalizas a nivel internacional y nacional?

R/• Está encargado de los procesos de normalización dentro del marco de los acuerdos definidos por la OrganizaciónMundial del Comercio (Acuerdo de medidas sanitarias y fitosanitarias (MSF) y sobre obstáculos técnicos al comercio(OTC)).• A nivel nacional, los Comités Nacionales del Codex tienen la función de velar por la armonización de las normasnacionales con las normas, los documentos normativos, etc., de nivel internacional.

6. ¿Cuál es la diferencia fundamental entre un proceso de certificación público y uno privado?

R/ La certificación privada puede hacerse en función de un pliego de condiciones no homologado por una instituciónoficial, en el caso de la certificación pública, aunque puede ser realizada por una institución de carácter privado, obedecea un pliego de condiciones o a un documento normativo homologado por una institución pública.

7. ¿Qué tipo de normas representan una Reglamentación de estricto cumplimiento “Obligatorio” para lacomercialización de productos hortofrutícolas frescos?

R/ Las relacionadas con el aseguramiento de la calidad del producto, desde el punto de vista de la inocuidad. Por tanto, enmuchos países la reglamentación, de conformidad con las normas del Codex, ha incluido el Sistema de APPCC y losaspectos relacionados con la legibilidad y el carácter informativo del etiquetado como elementos reglamentarios que debecumplir un producto alimenticio para que pueda ser comercializado.

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8. Indicar los elementos esenciales de la certificación.

R/• Ofrece una garantía de calidad con relación a un documento normativo, norma o pliego de condiciones.• Generalmente está expedido por terceras partes, con la clara indicación de la institución que normaliza y la institu-ción que certifica. La institución que normaliza no es a su vez una institución de certificación.

9. ¿Por qué razón algunos países están trabajando en el establecimiento de códigos de prácticas nacionales?

R/ Por la necesidad de cumplir con los requisitos exigidos por algunos países importadores, que no sólo comprendenconsideraciones relacionas con las especificaciones de los productos, sino también de tipo ambiental y ético, así comoaspectos relativos a la inocuidad de los productos durante las fases de la producción y el manejo poscosecha.

10. ¿Cuáles son algunas de las ventajas de la certificación?

R/• Oportunidad para la diferenciación de un producto/servicio.• Credibilidad frente a los clientes (consumidores directos, distribuidores, etc.).• Oportunidad para acceder a mercados, probablemente de mayor valor.• Posibilidad de “permanecer en el mercado” con un producto y/o servicio.

11. ¿Cuál es la relación fundamental entre los procesos de normalización, certificación y acreditación de lacalidad en el sector de las frutas y hortalizas?

R/ Los programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad están respaldados por normas y documentos normativoscomo resultado de un proceso de normalización, dando origen a certificaciones públicas y privadas sobre diferentes atri-butos de la calidad de un producto, como sistema de garantía respecto de tales atributos. Por su parte, los procesos de acre-ditación garantizan que los procesos cumplidos por los certificadores sean claros, eficientes y confiables. Este último proce-so está relacionado básicamente con la auditoría de los certificadores

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Parte II. Aplicación de los principios de manejo poscosecha con el objetivo de mantenerla calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas

Actividad 1. Importancia de una logística y un manejo poscosecha apropiados de las frutas y hortalizas frescas

El facilitador inicia la sesión ilustrando los aspectos relacionados con la importancia de un apropiado manejo poscosechade las frutas y hortalizas frescas e indicando los procesos fisiológicos relacionados con el deterioro de la calidad, la deter-minación de las causas del deterioro, así como las recomendaciones y tecnologías poscosecha apropiadas para el mante-nimiento de la misma (Presentación 3.2).

Una vez explicado los componentes teóricos, el facilitador propone una “tormenta” o “lluvia” de ideas entre los partici-pantes con relación a:

Determinación de las oportunidades que ofrece la tecnología poscosecha para el desarrolloy modernización del sector hortofrutícola

Para guiar las respuestas de los participantes, el facilitador se apoyará en la lectura de referencia del Material 3.5.

Pasa, luego, a pedir a los participantes que se organicen en grupos de trabajo y definan los aspectos positivos y las difi-cultades para canalizar las oportunidades determinadas, con relación a los temas que se presentan en la hoja de trabajo(Material 3.6). Los resultados son comentados por los grupos de trabajo en sesión plenaria Finalmente el facilitadorpregunta a todo el grupo:

¿ Desde su papel como actores dinámicos de la cadena hortofrutícola cómo podrían contribuira resolver algunas de las dificultades enunciadas?

Para terminar, el facilitador define unas conclusiones relacionadas con la importancia de un compromiso permanenteentre todos los actores de la cadena y las instituciones de apoyo para hacer de la tecnología poscosecha un instrumentode modernización y de generación de oportunidades para el sector hortofrutícola, y un instrumento de apoyo de losprogramas de aseguramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.

MATERIAL 3.5 LECTURA DE REFERENCIA PARA EL FACILITADORIMPORTANCIA DE UNA LOGÍSTICA Y UN MANEJO POSCOSECHA APROPIADOS DE LAS FRUTAS YHORTALIZAS FRESCAS

El favorable desarrollo de los sectores hortofrutícolas de varios países Latinoamericanos en los últimos decenios, como enel caso de Chile y, más recientemente, de México y el Brasil, ha sido el resultado de las ventajas comparativas de los países,la existencia de un marco institucional adecuado, y de las condiciones internas y externas favorables; así como también deque estos factores pudieron ser aprovechados en la medida en que se incorporaron innovaciones tecnológicas importantesabriendo nuevas perspectivas a la producción y a la exportación de bienes hortofrutícolas (Trejo, P. 1997). Del mismomodo, en el crecimiento del sector de la exportación de productos frescos en los países desarrollados, como los EstadosUnidos, no puede no tenerse en cuenta la contribución de la tecnología poscosecha (como, por ejemplo los adelantos enlos sistemas de transporte marítimo). Estos adelantos han permitido que los productos lleguen a mercados distantes redu-ciendo los tiempos de entrega, manteniendo la calidad del producto y reduciendo costos.

Según Trejo, P. (1997), para el caso del sector hortofrutícola chileno, mientras no se incorporaron adelantos tecnológicosen las fases de producción, cosecha y poscosecha, las exportaciones de productos hortofrutícolas estuvieron lejos de lossistemas de comercialización de los mercados externos, y los problemas de calidad impidieron su acceso a mejores canalesde distribución.

— La innovación tecnológica en la producción de frutas y hortalizas de calidad

El papel de la tecnología es fundamental en las fases de producción, cosecha y poscosecha de un producto. La tecnologíaque se aplica a los procesos productivos tiene como objetivo fundamental dar lugar a un producto de una determinadacalidad, y todas las acciones colaterales realizadas se limitan a conservar, mantener y realzar/maximizar los atributos de lacalidad del producto.En ese sentido, la incorporación de tecnologías de producción que permitan, por ejemplo, ofrecer una mayor diversidadde productos y variedades de un mismo producto, mejorar los rendimientos, el control del deterioro de la calidad causadapor patógenos y, de esta manera, reducir el uso de productos agroquímicos durante la precosecha y la poscosecha, mejorar



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las características nutricionales de las variedades, etc., es fundamental para dinamizar la oferta de productos frescos.La manipulación genética es un ejemplo del modo en que la tecnología ha contribuido a mejorar la calidad de los produc-tos hortofrutícolas mediante la producción de variedades de zanahorias y tomates con mayor contenido de carotenos y vita-mina A; variedades de melón de alto contenido de azúcar; y variedades de piña de alto contenido de ácido ascórbico,carotenos y azúcares.Desde el punto de vista de la poscosecha, la manipulación genética ha sido igualmente importante, porejemplo, en la producción de variedades de tomates y cebollas de larga vida poscosecha.Una vez que se ha dado origen a productos de calidad, la preocupación se centra en los procesos de manejo poscosecha yen la logística de la comercialización, que son fundamentales para mantener la calidad e inocuidad de los productos frescos.

— Optimización de los procesos de logística a través de la tecnología poscosecha

La logística trabaja en función del servicio del cliente, ser eficiente desde el punto de vista logístico significa entregarproductos en las condiciones exigidas por el cliente.

El proceso de logística consiste en llevar productos, producidos con buenas condiciones de calidad, y entregarlos en buenascondiciones de calidad, en el tiempo necesario y con una optimización de los costos. Pero si los productos son de baja cali-dad no importa cuan eficientes sean los procesos de la logística, y al final el cliente recibirá productos de baja calidad.

Algunos adelantos tecnológicos en materia de poscosecha han permitido ganar enormemente en los procesos de logísti-ca, por ejemplo, adelantos en el transporte han permitido exportar frutas en condiciones especiales de temperatura yhumedad relativa y la normalización de los empaques ha permitido el movimiento de importantes volúmenes de produc-tos.Asimismo, se ha logrado reducir el tiempo empleado en las operaciones de logística como resultado de la eficiencia enlos procesos de selección, clasificación y optimización de los sistemas de carga y descarga.

La reducción del tiempo y el aumento de la eficiencia de las operaciones se traduce en productos de calidad que llegan alconsumidor o cliente final.

— Tecnología poscosecha fundamental para el mantenimiento de la calidad e inocuidad de los productos hortofrutícolas

La naturaleza perecedera de los productos hortofrutícolas frescos les confiere características específicas para su manejo unavez cosechados, y una elevada propensión a las pérdidas, tanto cualitativas como cuantitativas. Las primeras se relacionan,entre otros aspectos, con pérdidas de las características nutritivas, del valor calórico y, por tanto, de la aceptabilidad porparte del consumidor, y son más difíciles de establecer que las pérdidas cuantitativas. Las pérdidas poscosecha varíanampliamente según el producto y el manejo a que éste se someta. Se calcula que aproximadamente un tercio de la produc-ción mundial de productos hortofrutícolas no llega a ser consumido por la población1.

Por lo tanto, para el mantenimiento de la calidad e inocuidad de un producto durante su manejo poscosecha son funda-mentales las innovaciones relacionadas con el establecimiento de índices objetivos de cosecha, la optimización de las técni-cas de cosecha, la optimización de los sistemas de selección, clasificación y embalaje para lograr mayor funcionalidad, laintroducción de sistemas de enfriamiento rápido (Sistemas IQF), la normalización de empaques y embalajes, la mejora delos sistemas de almacenamiento en frío, las adaptaciones de los sistemas de transporte tales como cobertores de lona ycarpas térmicas para proteger el producto, etc.

Por ejemplo, la aplicación de tratamientos poscosecha destinados a reducir las pérdidas de agua (como el curado, el uso deceras, el uso de películas plásticas), los tratamientos diseñados para reducir los daños causados por el etileno ( el uso de 1-MCP), tratamientos para evitar el deterioro de la calidad debido a la presencia de hongos y enfermedades (tratamientoscon agua caliente y vapor, etc.), representan oportunidades que ofrece la tecnología poscosecha para mantener y maximi-zar la calidad e inocuidad a lo largo de la cadena de manejo del producto.

— Tecnología poscosecha como instrumento de acceso a mercados de gran valor

La tecnología en el tema de la poscosecha es también un instrumento que da lugar a una mayor admisibilidad de losproductos hortofrutícolas en los mercados importadores. Por ejemplo, muchos productos de exportación de los países endesarrollo no son admitidos en los mercados importadores por problemas de tipo fitosanitario (por ejemplo, la mosca delas frutas). Los tratamientos de cuarentena basados en la refrigeración, tratamientos con vapor, agua caliente, e incluso lairradiación, son un ejemplo en que la tecnología poscosecha crea posibilidades de acceso a los mercados.

1 The Role of Post-harvest Management in Assuring The Quality and Safety of Horticultural Crops. Documento Borrador. (Kadel,A. Rolle, R. 2003).

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Del mismo modo, los adelantos en los sistemas de transporte, por ejemplo, a partir del decenio de los años cincuenta hanpermitido la ampliación del comercio y el transporte de importantes cantidades de productos a diferentes mercados delmundo y a grandes distancias. Más recientemente, la tecnología de la atmósfera controlada, que en muchos casos combi-na, además de los sistemas de control del dióxido de carbono,del oxigeno y del nitrógeno, sistemas para controlar la hume-dad relativa y los niveles de etileno- aspectos fundamentales en los procesos de maduración y senescencia de las frutas yhortalizas frescas- ha abierto posibilidades de mercado para muchos productos hortofrutícolas con la ampliación de la vidaposcosecha gracias a la disminución de los efectos asociados al deterioro del producto.

Por otra parte, la creciente adopción de normas y reglamentaciones por parte de los mercados importadores, principal-mente respecto del tema de la inocuidad de los productos frescos, ha estado acompañada por importantes adelantos en losmétodos de reducción de los riesgos de contaminación microbiológica como, por ejemplo, aplicaciones de ozono comotratamiento poscosecha para las hortalizas, la mayor eficacia de los agentes desinfectantes del agua utilizada en los trata-mientos poscosecha, la investigación en el uso de tecnologías, como la irradiación, para eliminar los riesgos de contamina-ción microbiológica, etc.Y también en este caso puede hablarse de oportunidades ofrecidas por la tecnología para canali-zar oportunidades de mercado.

— Tecnología Poscosecha: instrumento para la diferenciación del producto

En la medida en que los mercados son cada vez más competitivos y centralizados, la necesidad de incorporar sistemas ytecnologías que permitan la diferenciación del producto a través de su presentación, colocación y orientación en el merca-do adquiere una importancia cada vez mayor.

Según Robbins, J (2002), en el mercado de los Estados Unidos hay cada año, más de 20.000 nuevos productos. Una tien-da maneja en promedio más de 5.000 productos y más de 500 en el área destinada a las frutas y hortalizas frescas. Unproducto en un supermercado cuenta con menos de 1/8 de segundo para acaparar la atención del consumidor, todo estoindica que los aspectos relativos a la diferenciación adquieren cada vez más importancia. Las innovaciones que ofrecensistemas de empaque en vacío, la utilización de atmósferas modificadas, atmósferas controladas, los procesos de pasteuriza-ción, post-pasteurización y esterilización son , todas, oportunidades para diferenciar los productos, prolongar su vidaposcosecha, mantener su calidad e inocuidad y acceder a mercados de gran valor.

— Reflexión final

En conclusión, la producción de frutas y hortalizas de calidad y el mantenimiento y la maximización de la misma duran-te las fases de poscosecha y de distribución, están asociadas a la minuciosa introducción de tecnologías muy diversas quese aplican en cada fase de los procesos de producción, cosecha y poscosecha. Se trata de tecnologías indispensables paraasegurar la calidad e inocuidad del producto. Si bien para algunas tecnologías se necesitará, por ejemplo, un suministroestable de electricidad y agua, con la consiguiente limitación de posibilidades de acceso para algunos productores. Sinembargo, existen también tecnologías simples, de bajo costo, más apropiadas para los pequeños productores. No hay queperder de vista que el punto clave para alcanzar los objetivos de mantenimiento de la calidad e inocuidad, y de reducciónde las pérdidas poscosecha, es el manejo eficaz del producto a través de la cadena, más que el nivel de perfeccionamien-to/complejidad de una determinada tecnología (Trejo, 1997).

No cabe duda que las repercusiones de la tecnología poscosecha en el sector hortofrutícola son el resultado de un esfuer-zo muy sistemático que, hasta el momento, ha permitido obtener productos hortofrutícolas muy competitivos en losmercados internacionales.

En el caso de las frutas y hortalizas frescas las oportunidades que ofrece la tecnología poscosecha son enormes, frente a unadinámica de mercados que exige permanentemente la introducción de innovaciones y el desarrollo de ventajas competitivas.



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Actividad 2. Elaboración de planes de acción para mantener y maximizar la calidadde las frutas y hortalizas frescas


El facilitador iniciará la sesión haciendo algunas consideraciones sobre la importancia del manejo poscosecha y sobre laorientación de los objetivos de los programas y planes de acción en el tema. Pasa luego a una explicación general de lospasos que deben seguirse para elaborar un plan de acción que mire a mantener la calidad y mejorar la eficiencia de los siste-mas de manejo poscosecha de las frutas y hortalizas y, con el apoyo del Material 3.7 (Material de referencia para el facili-tador), ilustra un ejemplo de aplicación de la metodología a través de un estudio de caso Presentación 3.3. Se entrega a losparticipantes el estudio de caso por escrito para ayudarlos a seguir la explicación realizada por el facilitador (Material 3.8).

Después de la explicación del estudio de caso se procede a un debate en sesión plenaria, en el que los participantes acla-ran dudas y conceptos.Al final de la plenaria el facilitador presenta las conclusiones de la misma, haciendo hincapié en lasventajas de aplicar una metodología basada en el análisis de peligros para abordar el tema del mantenimiento de la calidadde las frutas y hortalizas frescas y la importancia de abordar el tema con un enfoque integrado y multidisciplinario.

MATERIAL 3.7 LECTURA DE REFERENCIA PARA EL FACILITADOR.LINEAMIENTOS PARA ELABORAR PLANES DE ACCIÓN ORIENTADOS A ASEGURAR LA CALIDAD Y MEJORAR LAEFICACIA DE LOS SISTEMAS DE MANEJO POSCOSECHA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

A continuación se ilustran algunas pautas para la elaboración y ejecución de planes de acción orientados al mantenimien-to y maximización de la calidad de las frutas y hortalizas frescas. El contenido de esta sección se refiere a los atributos decalidad relativos a los “atributos de producto”, que pueden ser juzgados directamente por el consumidor a través de sussentidos como, por ejemplo, color, sabor, apariencia, textura, consistencia, grado de madurez, etc.

ANTECEDENTES

Asegurar la calidad de un producto hortofrutícola significa que el consumidor puede acceder a un producto con laconfianza de que responde a sus expectativas. El aseguramiento de la calidad e inocuidad de un producto hortofrutícolacomienza desde el momento mismo que se selecciona la variedad que satisfará las expectativas del consumidor final y delos demás actores de la cadena, en términos, por ejemplo, de sabor, aspectos nutricionales, textura, vida poscosecha, carác-ter perecedero, etc.

Los programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad deben orientarse hacia el mercado y no hacia el producto. Debenresponder a preguntas como: ¿Qué quiere el consumidor?, ¿Cuánto está dispuesto a pagar por el producto?, ¿la cantidad pedi-da por el cliente puede ser entregada con el nivel deseado de calidad, a un precio adecuado, en el momento oportuno?

Asimismo, asegurar la calidad e inocuidad de un producto hortofrutícola, entraña una planificación e integración sistemá-tica, con la integración de las personas, el producto, los sistemas y procedimientos de producción, el mercado, la infraes-tructura de poscosecha disponible, etc.

Con relación a este último aspecto, es importante considerar que ninguna tecnología poscosecha podría mejorar la calidadde los productos cosechados que no cumplan con las especificaciones requeridas por un mercado objetivo. Pero si sufremenos daños durante la manipulación y se optimiza su manejo, la vida poscosecha de un producto puede mantenerse yextenderse.

El manejo poscosecha apropiado de productos hortofrutícolas se enmarca en un contexto cultural, económico, tecnológi-co, administrativo, del mercado objetivo y, por supuesto, ambiental. Los objetivos de la aplicación de programas orientadosal aseguramiento de la calidad e inocuidad y a la mejora de la eficacia de los sistemas de manejo poscosecha de un produc-to, obedecen, sin duda, a las necesidades de los actores que participan en cada una de las fases de la cadena de manejo delproducto.Por tanto, en la formulación de planes de acción deberán considerarse todos estos objetivos en conjunto, tratan-do de darles una orientación que permita que las soluciones propuestas respondan a las necesidades de todos los actores.

Dentro de los objetivos de las tecnologías de manejo poscosecha del producto cabe mencionar las siguientes:

• Mantener la calidad e inocuidad del producto para responder a las exigencias del mercado objetivo.• Generar y captar oportunidades de mercado.



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• Generar valor agregado e incrementar los ingresos y la rentabilidad.• Satisfacer al consumidor final.• Reducir costos y/o mejorar la eficacia de los procesos.

Estos objetivos se pueden plantear en un contexto:• Nacional y gubernamental.• Regional.• Local.• A nivel de la empresa (productora, comercializadora, exportadora, empresa de servicios, etc.).

dando origen a programas y proyectos nacionales y locales, así como a planes de acción y proyectos, para atender a lasnecesidades específicas de las empresas respecto de un producto o un conjunto de productos.

El mantenimiento y maximización de la calidad de las frutas y hortalizas implica:

• Conocer la magnitud de los problemas (perdidas en calidad y cantidad) y sus principales causas, y/o identificar lasoportunidades, por ejemplo, de diferenciación del producto para atender un mercado específico.• Encontrar soluciones para los problemas y/o tecnologías disponibles con el fin de aprovechar las oportunidades iden-tificadas.• Evaluar el impacto de modificaciones sencillas dentro de la cadena de manejo del producto.• Capacitar e involucrar a las personas encargadas de la realización de los cambios.• Determinar los problemas para cuya solución hace falta una mayor investigación.

LINEAMIENTOS PARA LA ELABORACIÓN DE UN “PLAN DE ACCIÓN” PARA EL MANTENIMIENTO DE LACALIDAD DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS:

A continuación se presentan algunos lineamientos sobre la elaboración de un plan de acción para mantener la calidad delas frutas y hortalizas frescas y optimizar los sistemas de manejo poscosecha. Dichos lineamientos, se basan en la aplicaciónde una metodología que tiene en cuenta el análisis de los peligros asociados a la calidad del producto.

— Elaboración del plan de acción

Paso 1. Conformación del equipo de trabajo que elaborará el plan y apoyará su ejecución.

El sistema de manejo poscosecha de las frutas y hortalizas frescas es bastante complejo debido, entre otros factores, a: lascaracterísticas propias de los productos hortofrutícolas, la cantidad de operaciones que involucra su manejo, desde elcampo hasta los centros de consumo y la diversidad de actores que participan en la cadena. Dicha complejidad determinala necesidad de que el equipo encargado de elaborar el plan de acción esté conformado por personas de diferentes disci-plinas, con el objetivo de facilitar la identificación de los problemas y/o las oportunidades relacionadas con la mejora dela calidad, así como para encontrar soluciones integrales y aplicables a las condiciones locales.

Para algunas de las soluciones de los problemas de deterioro de la calidad será necesaria la colaboración de los empresariosy de los productores rurales, mientras que en otros casos las soluciones dependerán de las medidas que adopten los trans-portadores, acopiadores rurales, empresas productoras de empaques, así como de las innovaciones y adelantos tecnológicosllevados a cabo por las instituciones de investigación.Así pues, aunque en principio la elaboración del Plan esté dirigida porun equipo pequeño de expertos necesitará del apoyo de los distintos actores para asegurar que su aplicación sea adecuada.

El equipo de trabajo deberá definir los objetivos del plan de acción, indicando claramente:

a. ¿Qué se pretende lograr? por ejemplo uno o varios de los siguientes objetivos:

• mejorar la eficacia del proceso mediante la optimización de las operaciones realizadas;• extender la vida poscosecha del producto;• diferenciar el producto para atender un mercado específico; y/o• reducir pérdidas de calidad y las pérdidas físicas, manteniendo la calidad e inocuidad del producto.

b. Para ¿qué producto o productos? Los productos hortofrutícolas son productos de carácter perecedero, en mayor omenor grado, con comportamiento fisiológico diferente durante las fases de maduración y senescencia y, por ello, mássusceptibles a las condiciones adversas de manejo y manipulación. El conocimiento del comportamiento fisiológico delmanejo de un producto es un elemento fundamental para determinar las opciones tecnológicas que pueden permitir

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alcanzar los objetivos de un manejo poscosecha apropiado.

c. ¿En dónde? En una empresa, región, a nivel nacional, etc.

d. ¿En qué fases? del proceso se espera poder realizar las mejoras (en la cosecha, durante el transporte, durante el manejodel producto en la central de empaque, etc.).

Además, dado que los programas para el mantenimiento y maximización de la calidad tienen la finalidad de satisfacer lasnecesidades y expectativas del consumidor, es fundamental definir el mercado objetivo y las expectativas que habrán desatisfacerse con relación a los aspectos de la calidad, de acuerdo, por ejemplo, a una norma de producto, norma relaciona-da con los sistemas de producción y/o manejo, etc.

De la misma manera, debe tenerse un punto claro de referencia sobre el tipo de peligros que deben considerarse. Es decirlos peligros para la calidad del producto, que no permitan su conformidad con las especificaciones de una norma deter-minada. Para establecer el tipo de peligros que deberán tenerse en cuenta será necesario remitirse a la ley, requisitos delconsumidor, y a las normas de la industria o el mercado objetivo, así como, por ejemplo, a los registros de los empresariossobre devoluciones y reclamos para recabar información sobre el tipo de peligros más frecuentes o de mayor incidencia.

En el caso de los productos hortofrutícolas, las causas de deterioro que se denominan “causas primarias” se refieren a facto-res de tipo biológico, químico, mecánico y fisiológico. Las causas “secundarias” se refieren a las condiciones de manejoinapropiadas del producto dentro de la cadena poscosecha (FAO, 1989).

Una de las primeras funciones del equipo de trabajo consiste también en determinar aspectos relacionados, por ejemplo,con las tecnologías de manejo poscosecha utilizadas, el tipo de agricultores, la tenencia de la tierra y otros factores quesirvan de referencia al momento de abordar posibilidades de solución de los problemas, y/o las estrategias para aprovecharoportunidades.

Paso 2. Definición del diagrama de proceso y verificación in situ

Con el objetivo de saber lo qué se puede mejorar deben conocerse primero los pasos que entraña el manejo del produc-to desde su recolección en el campo hasta que llega al consumidor final.Y, siempre que sea posible, debe definirse cadauna de las actividades que se le realizan de acuerdo al mercado objetivo, así como los actores, y el tiempo que conlleva larealización de cada una de las operaciones.

El diagrama de los procesos debe proporcionar suficiente información técnica para llevar adelante la elaboración del plan,y debe seguir una secuencia lógica bastante cuidadosa para no omitir ningún paso del proceso.

Paso 3. Identificación de los peligros de deterioro de la calidad del producto y definición de las medidas decontrol.

El paso consiste en la identificación de los peligros de deterioro de la calidad y, por tanto, de no conformidad con lasnormas o especificaciones de calidad definidas para el mercado objetivo, con respecto a cada etapa del proceso.

El equipo encargado de elaborar el plan debe describir cada una de las etapas del proceso definiendo los aspectos queconsidera como fortalezas y debilidades, según su experiencia, identificando claramente el problema asociado al manteni-miento de la calidad y eficacia del proceso (véase el Cuadro 1. Estudio de caso).

A continuación debe analizarse cada problema y tipo de peligro que representa en el deterioro de la calidad del producto,en forma directa (por ejemplo, un daño mecánico), o indirecta (por ejemplo, demoras prolongadas en el proceso), segúnse ilustra en el Cuadro 1. del Estudio de caso (Material 3.8).

En la identificación de los peligros asociados a las fases del proceso el equipo encargado de elaborar el plan deberá considerar:

• La importancia de tener en cuenta los puntos de vista de los distintos actores de la cadena.• Revisar la información disponible como, por ejemplo, registros de las empresas exportadoras relativos a las categoríasde calidad producidas y comercializadas, datos sobre tipos de daños, porcentaje de fruta rechazada y causas, etc. Estáinformación será de ayuda en la determinación de los peligros y la definición de las medidas de control más apropiadas.

Una vez que se han determinado los problemas (peligros asociados) deberán establecerse las medidas que ayudarán aprevenirlos y/o controlarlos.



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Algunas medidas podrán ser abordadas desde el punto de vista del entrenamiento y la capacitación de operarios, trans-portadores, comercializadores, etc. Otras medidas implicarán la adopción de tecnologías y técnicas disponibles y previa-mente comprobadas (véase la Presentación 3.1). En algunos casos deberá contarse con la colaboración de instanciasde investigación para desarrollar tecnologías apropiadas y/o para generar la información necesaria.

En la determinación de las etapas más decisivas, en que deben adoptarse medidas de control y prevención de los peli-gros, también se deberán considerar aspectos relacionados con las medidas a aplicar en el corto, mediano y largo plazo,teniendo en cuenta, entre otros aspectos, la disponibilidad de recursos técnicos y económicos, así como las opcionestecnológicas disponibles. Además, las recomendaciones sobre la optimización de las tecnologías actuales, deberánsustentarse en el análisis costos/beneficios, es decir, los beneficios de solucionar un problema, claramente identificadocon la tecnología a implementar.

Paso 4. Definir los principales puntos de control.

Desde el conjunto de medidas para prevenir los peligros que fueron identificados en el paso 3, el equipo de trabajo realizaun análisis de las etapas donde sería “necesario” e “indispensable” aplicar una medida de control para prevenir, reducir oeliminar la ocurrencia de aquellos peligros que representan mayores riesgos para el deterioro de la calidad del producto.

Los problemas asociados al manejo poscosecha inapropiado generalmente son acumulativos y, pocas veces, una sola medi-da de control aplicada en una etapa específica del proceso será suficiente para controlar el peligro. Por ejemplo, los dañosmecánicos pueden ocurrir directamente en la finca/explotación agrícola, pero su efecto sobre el producto se evidenciadurante la comercialización del mismo.Aún así, es importante identificar las fases del proceso donde la aplicación de méto-dos de control, tendrían un efecto significativo en la prevención, reducción y eliminación del riesgo de un peligro deter-minado. Estas etapas son conocidas como puntos de control.

En la determinación de los principales puntos de control es conveniente contar con información que permita estimar lamagnitud de los peligros que se han identificado. El estudio de caso que se ilustra en el Material 3.8 presenta un ejemplode la estimación de las pérdidas poscosecha, como instrumento de apoyo a la toma de decisiones por parte de los diferen-tes actores de la cadena.

Paso 5. Determinación de niveles aceptables.

Las normas de calidad para las frutas y hortalizas frescas generalmente definen un porcentaje de aceptación en caso deincumplimiento de los criterios de calidad y calibre. Por ejemplo, para la presencia de defectos en el fruto (causados pordaños mecánicos y/o físicos) se aceptan niveles de tolerancia de acuerdo a las diferentes categorías de calidad. Para otrotipo de peligros, por ejemplo, la presencia de plagas y/o enfermedades, olores o sabores extraños, que comprometen laaptitud de uso e inocuidad del producto para su consumo como producto fresco -sección de la norma de calidad referi-do a requisitos mínimos (Material 3.4)- no existe ningún nivel de tolerancia, por lo que se deben aplicar medidas queconduzcan a prevenirlos.

El nivel de tolerancia o nivel aceptable de incumplimiento de ciertos criterios de la calidad está, por tanto, asociado a lasexpectativas del mercado que se espera atender. Si el objetivo de un empresario es exportar su producto debe orientar susesfuerzos a producir un producto de calidad tipo exportación, y aplicar las medidas que permitan mantener dicha calidaddurante la cosecha y el manejo poscosecha del producto.

Para cada punto de control es importante establecer el nivel aceptable que permite definir la eficacia de la operación o dela medida de control aplicada. Por ejemplo, la aplicación de métodos de refrigeración como una medida para prevenir oretardar el deterioro del producto, será efectiva, entre otros factores, si la temperatura del cuarto de refrigeración se mantie-ne entre el rango óptimo para el producto.

Una vez se han determinado y priorizado las medidas de control a aplicar, en el corto, mediano y largo plazo, se da paso ala elaboración de los planes que permitirán su ejecución programada y organizada, por ejemplo:

• El plan de capacitación a operarios, transportadores, etc.• Plan para la aplicación de sistemas efectivos de selección y clasificación en campo, etc.• Plan para la optimización del sistema de secado, etc.

Seguidamente se evalúan los recursos humanos y económicos disponibles (tanto a nivel empresarial como institucional) yse definen los tiempos y las personas responsables de llevarlas a cabo.

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— Ejecución de las actividades/planes de acción

Durante la ejecución de las actividades/planes de acción es importante tener en cuenta lo siguientes aspectos:

• Establecer un sistema de seguimiento a las acciones incluidas en el plan de acción.• Definir las medidas que se tomarán en caso de que el plan de acción no esté dando los resultados esperados debido,por ejemplo, a la baja eficacia de los métodos de control aplicados.• Definir un proceso de verificación.• Guardar todos los documentos y registros.• Definir estrategias para lograr el concurso y compromiso de todos los actores en la aplicación del plan.• Realizar oportunamente los ajustes al plan que sean necesarios.

Paso 6.Aplicación de un sistema de seguimiento.

Con el objetivo de evaluar la eficacia de las medidas de control, es importante definir un sistema de seguimiento sencilloy que sea fácilmente aplicable por parte de los actores. El sistema de seguimiento deberá indicar, por ejemplo, el tipo deinformación a ser recolectada, la frecuencia para la toma de la misma, la persona encargada de registrar la información, lasacciones a seguir en el caso de que no se esté dando cumplimiento a los objetivos del programa, etc.

Algunos ejemplos de sistema de seguimiento (verificación) para la calidad de un producto están relacionados con registrossobre: categorías de calidad, porcentajes de descarte o producto rechazado por el comprador, identificación de las causas derechazo, revisión de las condiciones de temperatura, registros de mantenimiento de los equipos de selección y clasifica-ción, registros de la capacitación a operarios, tiempos y temperaturas de secado, etc. Un sistema de seguimiento apropiadoes fundamental para asegurar la eficacia de las medidas aplicadas, y el éxito del plan de acción.

Paso 7. Establecimiento de medidas correctoras.

Es importante tomar medidas correctoras cuando se evidencia que no se está dando cumplimiento a los objetivos defini-dos en el plan de acción y, por tanto, será necesario revisar los aspectos a mejorar con el fin de asegurar el éxito del mismo.Medidas como: reforzar aspectos de la capacitación a operarios y a transportadores, revisar sistemas de control de tempe-ratura, de las condiciones de almacenamiento, de la logística del manejo del producto, los tiempos de espera, etc., son nece-sarios durante todas las etapas de ejecución del plan.

Paso 8. Documentación y registros.

Es importante que se guarden registros de las acciones y medidas aplicadas, puesto que servirán para apoyar la evaluacióngeneral del plan de acción y el proceso de certificación de las empresas, en el caso de que éste sea uno de los objetivosfuturos del plan de acción.

Paso 9. Evaluación y re-enfoque del plan.

En un sector dinámico y en permanente cambio como el de las frutas y hortalizas, el objetivo es producir y comerciali-zar productos que satisfagan las expectativas del consumidor, pero también generar rentabilidad para los actores que parti-cipan en la cadena. Por ejemplo, las oportunidades de, diferenciar el producto a través de la tecnología poscosecha, la posi-bilidad de acceder a mercados antes no atendidos, etc., le exigen al empresario realizar una revisión permanente de lasestrategias empresariales y, asimismo, orientar los planes de acción para asegurar la calidad e inocuidad de los productos deacuerdo a las expectativas del mercado a atender.

El objetivo del aseguramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas es entregar productos sanos yconfiables al consumidor, pero también lograr rentabilidad, eficacia, satisfacción, etc., mediante la adaptación, el cambio, yla innovación.



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MATERIAL 3.8 ESTUDIO DE CASO. REALIZACIÓN DE UN PLAN DE ACCIÓN PARA EL MEJORAMIENTO DE LACALIDAD DE LA UCHUVA PARA ATENDER MERCADOS DE EXPORTACIÓN*

UCHUVA(Physalis peruviana)

— Elaboración del plan de acción

Paso 1. Equipo de trabajo.

• Grupo de tecnólogos en poscosecha.• Profesional especialista en manejo poscosecha de productos hortofrutícolas.

Apoyo de productores, exportadores, institutos de investigación y de desarrollo tecnológico, universidades, etc.

Reuniones del grupo de profesionales de las instituciones vinculadas, para analizar los resultados y retroalimentar el proceso.

Definición de los alcances del plan

a. Objetivo: Asegurar la calidad de la Uchuva, a través del mejoramiento de la eficacia de los sistemas de manejo posco-secha, durante las fases de cosecha y poscosecha, con el objetivo de satisfacer la demanda creciente de producto en losmercados internacionales.

Para objeto del estudio se evaluaron los peligros asociados al deterioro de la calidad, en consideración de la norma inter-nacional del Codex Alimentarius 226-2001, que define:

Requisitos mínimos

En todas las categorías, a reserva de las disposiciones especiales para cada categoría y las tolerancias permitidas (véase ladescripción de las categorías), las uchuvas deberán ser:

• enteras, con o sin cáliz;• de consistencia firme;• de aspecto fresco;• sanas, y exentas de podredumbre o deterioro que haga que no sean aptas para el consumo;• con piel suave y brillante;• exentas de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a su remoción de una cámara frigorífica;• limpias y prácticamente exentas de cualquier materia extraña visible;• prácticamente exentas de plagas que afecten al aspecto general del producto;• prácticamente exentas de daños causados por plagas;• exentas de cualquier olor y/o sabor extraño;

Si está presente el cáliz, el pedúnculo no debe superar los 25 mm de longitud.

Los datos que se presentan son producto del estudio “Evaluación de Pérdidas Poscosecha de la Uchuva”, desarrollado por el Conve-nio SENA-CIAL-CENICAFE. Colombia (2001-2002). El resultado de los mismos fue adaptado por la FAO, para ilustrar la metodo-logía aproximada al Análisis de Peligros dentro del desarrollo de planes de acción orientados a mejorar la calidad e inocuidad de lasfrutas y hortalizas frescas.



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Clasificación: las uchuvas se clasifican en tres categorías, según se definen a continuación, independientemente de sutamaño y color:

Categoría “Extra”Las uchuvas de esta categoría deberán ser de calidad superior y características de la variedad y/o tipo comercial. Deberán

carecer de defectos, salvo aquellos superficiales muy leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, asu calidad, estado de conservación y presentación en el envase.

Categoría ILas uchuvas de esta categoría deberán ser de buena calidad. Deberán ser características de la variedad y/o tipo comercial.Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto,su calidad, estado de conservación y presentación en el envase:

• defectos leves de la forma;• defectos leves en la coloración;• defectos leves de la piel.

Los defectos en ningún caso deberán afectar a la pulpa del fruto.

Categoría IIEsta categoría comprende las uchuvas que no pueden clasificarse en las categorías superiores, pero satisfacen los requisitosmínimos especificados en la Sección 2.1. Podrán permitirse los siguientes defectos siempre y cuando las uchuvas conser-ven sus características esenciales en lo que respecta a su calidad y estado de conservación, al aspecto general y a su presen-tación en el envase:

• defectos de la forma;• defectos de la coloración;• defectos de la piel.• pequeñas grietas cicatrizadas que no representen más del 5 por ciento de la superficie total del fruto; Los defectos enningún caso deberán afectar a la pulpa del fruto.

b. Características del producto:

Fisiología: desde el punto de vista fisiológico la uchuva presenta un comportamiento intermedio, con un incremento enla respiración durante la maduración, que supone un comportamiento típico de un fruto climatérico. Sin embargo, debenelaborarse curvas sobre el comportamiento del etileno, antes de definir la real naturaleza fisiológica de éste producto.

Períodos de producción: la uchuva es cultivada por pequeños productores en áreas, en promedio, no mayores a las dos(2) has; la tecnología de producción aplicada es tradicional.Aunque el producto se cosecha durante todo el año, los perío-dos de mayor cosecha se presentan durante los meses de octubre-noviembre.

Manejo del producto: es un producto relativamente poco perecedero. Para el mercado de exportación la uchuva sepresenta con cáliz (hojas externas que protegen el fruto), los grados de madurez para cosecha oscilan entre el grado 3-5,las labores de adecuación del producto son básicamente manuales y consisten fundamentalmente en la selección y clasifi-cación del producto, empaque en cajas de cartón, secado, transporte a puerto y embarque. La mayoría de las exportacionesse hacen vía aérea, sin embargo, dado el crecimiento de la demanda, las exportaciones vía marítima están tomando bastan-te importancia.

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c. Determinación de peligros asociados al deterioro de la calidad.

Fuente: Estudio Evaluación de pérdidas poscosecha de la Uchuva. SENA-CIAL-CENICAFE (2002).

Paso 2. Elaboración del diagrama de proceso.

Se describen en el diagrama anexo, las fases involucradas en el manejo poscosecha del producto que se envía a los merca-dos internacionales.

Paso 3. Determinación de los peligros para el detrimento de la calidad asociados a la cosecha y poscose-cha del producto e identificación de las medidas de control.

En el cuadro 1 se describen las operaciones del diagrama de proceso, indicando los aspectos positivos en la realización decada operación, así como los problemas, que de alguna manera se traducen en riesgos potenciales para la ocurrencia depeligros asociados al deterioro de la calidad del producto.

Seguidamente a la descripción del diagrama de proceso y la caracterización de las operaciones se da paso a la identifica-ción de los peligros más “importantes” en el deterioro de la calidad del producto.Luego se analizan las alternativas de solu-ción para los problemas /peligros identificados, agrupados así: problemas cuya solución radica en la capacitación de opera-rios, productores y demás agentes de la cadena; problemas cuya solución radica en la adaptación, validación de la transfe-rencia de tecnologías; y aquellos problemas que requieren se lleve a cabo la investigación aplicada, porque las soluciones noestán aún disponibles. Los resultados del análisis se presentan en el cuadro 2.

En el cuadro 1 se observa que algunas de las alternativas de solución para los problemas identificados dependen de los resul-tados de las actividades de investigación aplicada, por tanto, cuando se priorizan las medidas de control y prevención que seaplicarán, se deben tener en cuenta aquellas soluciones que podrían aplicarse directamente en la empresa en el corto ymediano plazo, y aquellas que requerirán el concurso de otras instancias e instituciones antes de que puedan llevarse a cabo.



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Tipo de peligro

Biológico:Ocasionado por seres vivos ajenos alproducto, como ataque de aves,roedores insectos y microorganismos(hongos, bacterias, virus)

Mecánico:Ocasionados por cortaduras, magu-lladuras, raspaduras, golpes, deforma-ciones por compresión.

Físico:Se presenta cuando el producto essometido a condiciones ambientalesadversas: por ejemplo, deshidratación,marchitamiento, o secamiento interno.

Químico

Fisiológico:Son deficiencias del producto queafectan su desarrollo, maduración yotros procesos, causados por factorestales como calidad de suelos, aportede microelementos, excesiva transpi-ración, entre otros.

Fruto

Heliothis (insecto)Enfermo (Cercospora y otros hongos)

Magullado

Granizado

Residuos químicos evidentes

PequeñoDeformeRajado

Cáliz

Enfermedades (hongos)Insecto

RotoSuelto

TransparenteSecoManchado

Residuos químicos evidentes

Pequeño

Paso 4. Definir los principales puntos de control.

Los cuadros 1 y 2 son descriptivos y la identificación/determinación de los problemas y los puntos de control donde será

necesario aplicar medidas para prevenir y controlar los peligros asociados se realiza sobre el consenso de varios actores dela cadena. Sin embargo, cuando se priorizan los puntos de control, es importante contar con información cuantitativa quepermita conocer la dimensión real del problema en el deterioro de la calidad.A continuación se presentan los resultadosdel estudio de evaluación de pérdidas poscosecha y la identificación de los problemas más importantes asociados al dete-rioro de la calidad de la uchuva producida y comercializada.

Datos sobre las categorías de calidad producidas

Se calcula que en los acopios rurales un 60,6% de la fruta que se produces es de categoría extra y un 30,3% correspondea las categorías I y II. Sin embargo, durante la operación de reclasificación de la fruta, 17% de la fruta clasificada inicial-mente en la categoría extra pasa a ser fruta de categorías I y II (Nacional), principalmente debido a la presencia de dañosmecánicos (fruto magullado) y a frutos muy pequeños.

Por otra parte, un total de 5,8% de la fruta que el productor cosecha es descartada durante la operación de selección en lafinca/explotación agrícola y, por tanto, no ingresa a la cadena de comercialización, lo que se consideran pérdidas físicastotales del producto. Las causas de que esta fruta sea descartada son:

45,6% de los frutos presentan rajamiento.

9,10% de los frutos presentan daños asociados con el mal manejo (frutos rajados, magullados, etc.).

17,6 % de los frutos presentan madurez inapropiada (frutos verdes o sobre-maduros).

19,6 % de los frutos presentan daños Biológicos (principalmente presencia de hongo (Cercospora sp)

Razones por las cuales la fruta que se produce no es de categoría extra

Daños fisiológicos representan un 10% de los daños de los frutos (frutos rajados) y 26% de los daños asociados al cáliz.

Daños asociados al mal manejo (daños mecánicos/capacho sucio): alcanzan un 35% en frutos y 18% en el cáliz.

Daños asociados al inapropiado índice de madurez: frutos verdes o sobremaduros alcanzan un 20%.

Los daños biológicos son particularmente importantes en el cáliz, y alcanzan un porcentaje del 28%.

Cerca de un 8% de las pérdidas por mal manejo están asociadas a presencia de cáliz sucio.

Los datos presentados apoyan el proceso de toma de decisiones sobre las soluciones más apropiadas para los problemasidentificados, que se aplicarán a corto, mediano y largo plazo, y facilitan igualmente las actividades de seguimiento y veri-ficación.

El plan de acción podría priorizar, en una primera instancia, el efecto, por ejemplo,de las actividades de capacitación sobrela reducción en los daños asociados al mal manejo, y se podrá ir evaluando la posibilidad de aplicar, poco a poco, solucio-nes más complejas y que impliquen mayores costos.

En el cuadro 2 se observa que las medidas que conduzcan a la reducción de:

• el daño mecánico mediante, por ejemplo, la optimización del diagrama de proceso.;• los descartes debidos al incumplimiento de los requisitos de madurez apropiada;• los daños biológicos mediante la aplicación de programas de Manejo Integrado de Cultivos (MIC) y Manejo Inte-grado de Plagas (MIP);• del rajamiento del fruto;

se consideran críticas y sobre los cuales se debe priorizar el programa orientado a mejorar la eficiencia de la cadena demanejo del producto, para dar cumplimiento a los requisitos de calidad exigidos por el mercado objetivo.

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PREPARACIÓN PARALA COSECHA

COSECHA

CARGUE DELVEHÍCULO

TRANSPORTE

PLANTA

PLANTA

MERCADOTRADICIONAL

RECIPIENTE DERECOLECCIÓN

RECOLECCIÓN

ÍNDICE DE

TRASVASE

ACOPIO

RECEPCIÓN

DESCARGA

TRANSPORTE HASTALOCAL

EMPAQUE Y PESAJE

COMERCIALIZACIÓN

CONCAPACHO

SINCAPACHO

RECEPCIÓN

DESCARGUE

PESAJE

SELECCIÓN

SECADO

CLASIFICACIÓNEXPORTACIÓNNACIONAL

CON CAPACHO SIN CAPACHO

TRANSPORTE

Devolución

Almacenamientotransitorio

A

DESCARGA

PESAJE

NACIONAL

DISTRIBUCIÓN

DESHIDRATA EMPACAR(SIN CAPACHO)

QUITAR CAPACHO

COLOCAR EN BANDEJAS

ESTUFA 60°C x 36 h

EMPAQUE BOLSAS x 20g

CLASIFICACIÓN

RECEPCIÓN

ALMACENAMIENTOTEMPORAL

RECEPCIÓN (muelle)

DESCARGA

PESAJE

ALMACENAMIENTOREFRIGERADO

PUNTO DE VENTA

CENTRO DISTRIBUCIÓN

TRANSPORTE

SUPERMERCADOSEXPORTACIÓN

EMPACAR(CON CAPACHO)

TRANSPORTE

AÉREOMARÍTIMO

AEROPUERTOCARGUE

CONTENEDOR

REVISIÓN

PALETIZADO YESTIBADO

TRANSPORTEHASTA ELPUERTO

DESCARGA

CARGUE AVIÓN CARGUE DELBARCO

TRANSPORTE

DISTRIBUCIÓN APUNTOS DE VENTA

A

PLANTA

DIAGRAMA DE FLUJO: PHYSALIS/UCHUVA

Paso 5. Niveles de aceptabilidad.

Se aceptan tolerancias para los daños asociados al fruto y al cáliz para cada categoría de calidad y para el calibre (véasenorma de calidad Codex Alimentarius 226-2001).

Ejecución del plan de acción

Algunas de las medidas que se ilustran en el cuadro 2, que harían parte del plan de acción, se relacionan con acciones decapacitación para la optimización de los procesos de manejo del producto. En la Presentación 3.3 se presenta, como unejemplo, un programa de capacitación para los operarios en el tema de poscosecha.Asimismo, para dar paso a la ejecución de acciones que permitan prevenir y mitigar los peligros, es necesario contar conel apoyo del sector público y privado para llevar a cabo estudios orientados a:

• determinar la naturaleza climatérica o no del fruto.• establecer la relación entre los grados de madurez y la vida poscosecha del producto bajo diferentes condiciones detemperatura.• determinar los factores precosecha que causan los problemas de rajamiento del fruto.• normalizar los empaques y los recipientes de cosecha.• determinar las zonas agroecológicas óptimas para el establecimiento de cultivos (manejar estacionalidad).• investigar sistemas de prevención y control de los principales problemas fitosanitarios que afectan al cultivo.

Paso 6. Sistema de seguimiento y verificación.

Se deben registrar las actividades o medidas que se lleven a cabo para la prevención de los peligros identificados, tanto enlos lotes como en las centrales de empaque, con el objetivo de contar con la información necesaria para evaluar la efica-cia de las medidas de control y determinar las acciones correctoras que sería necesario aplicar. En la Presentación 3.6 seilustran algunos modelos de registros que podrían aplicarse.

Paso 7. Medidas correctoras.

Es de esperarse que como producto de la ejecución del plan se fortalezcan las relaciones entre los actores de la cadena, detal manera que haya una retroalimentación permanente entre productores, exportadores e instituciones de apoyo. Esteintercambio facilitará la aplicación de medidas correctoras en forma oportuna, cuando se observe que no se están logran-do los resultados esperados en términos de mejoramiento de la calidad del producto con destino a satisfacer los mercadosde exportación. Igualmente permitirá definir, por ejemplo, componentes de la capacitación y la transferencia de tecnolo-gía que será necesario reforzar, optimizar los registros, etc., para asegurar el logro de los objetivos propuestos en el plan.

Paso 8. Evaluación y reenfoque del plan.

Las empresas deben evaluar permanentemente el cumplimiento de los objetivos propuestos en el plan (a través de la revi-sión permanente de los registros, reclamos de los compradores, y diferentes medios de verificación), y estar atentos a losajustes que se requerirá incluir en el Plan, ante las oportunidades y señales del mercado. Por ejemplo, actualmente se desa-rrollan estudios sobre tratamientos de cuarentena, con el objetivo de atender mercados potenciales donde el producto aúnno es admisible, lo que sin duda, implicará ajustar algunos de los procesos de manejo poscosecha del producto, y algunasveces reorientar a nivel empresarial las estrategias para atender los nuevos mercados.

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SECCIÓN IVLa inocuidad en la cadena de producción y manejoposcosecha de las frutas y hortalizas frescas

GUÍA PARA EL ESTUDIO DE LA SECCIÓN IV

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IVMejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque prácticomanual para multiplicadores

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• Promover una mayor claridad sobre el conceptode inocuidad aplicado a la producción y comercia-lización de las frutas y hortalizas frescas.

• Dar recomendaciones prácticas para la aplica-ción de acciones orientadas a asegurar la inocui-dad de las frutas y hortalizas frescas a través de lacadena.

Parte I. Introducción• El concepto de inocuidad en función de losmétodos de producción y manejo poscosecha delproducto.• Normas y documentos normativos del Codexen el tema de inocuidad.Parte II. Programas de aseguramiento de lainocuidad de las frutas y hortalizas frescas.• Programas Pre-requisitos: concepto, ejemplosde aplicación (BPA, BPM, BPH, etc.).• El concepto de APPCC aplicado a la cadenade producción y manejo poscosecha de las frutasy hortalizas frescas.

Parte IActividad 1. Importancia de la inocuidad en elsector hortofrutícola.Actividad 2. Normas y documentos normativosdel Codex en el tema de inocuidadParteII Actividad 1.Análisis de peligros asociados a laproducción y el manejo poscosecha de las frutas yhortalizas frescas.Actividad 2. Identificación de peligros y métodosde control.

OBJETIVOS

CONTENIDO

ACTIVIDADES

LA INOCUIDAD EN LA CADENA DE PRODUCCIÓN Y MANEJO POSCOSECHA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

SECCIÓN IV. La inocuidad en la cadena de producción y manejo poscosechade las frutas y hortalizas frescasINFORMACIÓN GENERAL

OBJETIVOS

• Promover una mayor claridad sobre el concepto de inocuidad aplicado a la producción y comercialización de lasfrutas y hortalizas frescas.• Dar recomendaciones prácticas para la aplicación de acciones orientadas a asegurar la inocuidad de las frutas y horta-lizas frescas a través de la cadena.

TIEMPO

20 horas

METODOLOGÍA

Exposición del facilitador, trabajo en grupo, discusión en grupo y visitas de campo.

PLAN

La sección se divide en dos partes. En la primera el facilitador hace una breve exposición en la que define el concepto deinocuidad y su importancia, documentando casos de problemas de contaminación, principalmente microbiológica y quími-ca, que han sido asociados a productos hortofrutícolas. Seguidamente, mediante un estudio de caso, solicita a los participan-tes que analicen las consecuencias de los problemas generados por la contaminación de los alimentos en la demanda y elcomercio en general, y los alcances de las normativas del Codex (códigos de prácticas y demás documentos normativos)orientadas al aseguramiento de la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.

La segunda parte de la sección contiene lineamientos para la aplicación de programas de aseguramiento de la inocuidad de lasfrutas y hortalizas frescas.El facilitador explica la importancia y aspectos relativos a la aplicación de programas de aseguramien-to de la inocuidad, incluyendo los programas pre-requisitos o programas previos de chequeo (BPA, BPM, BPH) y el Sistemade Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control APPCC. Durante la sesión los participantes realizan un ejercicio de apli-cación del enfoque APPCC para el aseguramiento de la inocuidad de un producto hortofrutícola específico. Para ello conta-rán con el apoyo de un estudio de caso ilustrado por el facilitador, y visitas a explotaciones agrícolas y a centrales de empaque.


Se espera que al final de la sesión, los participantes:• tengan una clara idea del concepto e importancia de la inocuidad para el sector hortofrutícola, así como de lospeligros para la inocuidad del producto durante la cadena de producción y manejo poscosecha.• puedan determinar la importancia de la aplicación de los principios generales de higiene de los alimentos, los códi-gos de prácticas del Codex y demás documentos normativos en materia de inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.• cuenten con lineamientos claros para la aplicación de programas orientados al aseguramiento de la inocuidad enel sector hortofrutícola.


Material 4.1 Estudio de caso. Importancia de la inocuidad en el sector hortofrutícola: repercusiones en la demanday el comercio.

Material 4.2 Lectura. Importancia de la inocuidad en el sector hortofrutícola.Material 4.3 Normas y documentos normativos del Codex en el tema de inocuidad.Material 4.4 Normas y documentos normativos complementarios.Material 4.5 Lectura. Programas de aseguramiento de la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.Material 4.6 Guía de trabajo.Análisis de peligros asociados a la producción y manejo poscosecha de las frutas

y hortalizas frescas.Material 4.7 Estudio de caso. Realización de un programa de aseguramiento de la inocuidad de la Uchuva

para atender mercados de exportación.Material 4.8 Lectura. Lineamientos para elaborar planes de acción orientados a asegurar la inocuidad

de las frutas y hortalizas frescas.Material 4.9 Guía para visita a granjas/explotaciones agrícolas y empacadoras.

Sección IVMejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque práctico


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PRESENTACIONES

Presentación 4.1 Importancia de la inocuidad en el sector hortofrutícola.Presentación 4.2 Normas y documentos normativos del Codex en el tema de inocuidad.Presentación 4.3 Peligros asociados a la contaminación de las frutas y hortalizas frescas.Presentación 4.4 Programas de aseguramiento de la inocuidad. Buenas Prácticas Agrícolas (BPA).Presentación 4.5 Buenas Prácticas de Manufactura o de Fabricación (BPM).Presentación 4.6 Procedimientos Operativos Estándar (POEs).Presentación 4.7 El Sistema APPCC aplicado a la producción primaria.Presentación 4.8 Estudio de caso.Aseguramiento de la inocuidad de la Uchuva para atender mercados de exportación.

Parte I. Introducción

Actividad 1. Importancia de la inocuidad en el sector hortofrutícola


El facilitador inicia la sesión con una presentación en la que define el concepto de inocuidad y la importancia de la conta-minación de los alimentos, mencionando casos específicos de contaminación de frutas y hortalizas frescas, y de la maneracomo estos problemas de contaminación repercuten en la demanda y el comercio en general (Presentación 4.1).Duran-te la realización de la actividad, el facilitador ha de tener en cuenta las percepciones y conceptos de los participantesmediante una ”lluvia” o “tormenta” de ideas y la aplicación de una metodología de pregunta-respuesta.

La sesión finaliza con el análisis de un estudio de caso Material 4.1, relativo a la contaminación microbiológica de unproducto hortofrutícola fresco, y de las repercusiones de este incidente en el consumidor, los países exportadores y en elcomercio en general.

El facilitador contará con el Material 4.2, como lectura de referencia para el desarrollo de la sesión.

MATERIAL 4.1 ESTUDIO DE CASO. IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD EN EL SECTOR HORTOFRUTÍCOLA:REPERCUSIONES EN LA DEMANDA Y EL COMERCIO

CONTAMINACIÓN CON CYCLOSPORA DE LAS FRAMBUESAS EXPORTADAS POR GUATEMALA AL MERCADODE LOS ESTADOS UNIDOS Y CANADÁ

— La situación

Hacia 1995/96,Guatemala era el proveedor más importante de frambuesas (Raspberry) al mercado de los Estados Unidos,con una dinámica de crecimiento importante en las áreas de producción para abastecer este mercado. En 1996, se regis-tró un brote de contaminación con Cyclospora en los Estados Unidos y Canadá, que afectó a 1.465 personas (Herwaldt& Ackers, 1997). Inicialmente las frambuesas provenientes de California fueron erróneamente relacionadas como lascausantes del brote, trayendo como consecuencia una pérdida de $20 a $40 millones en las ventas. Posteriormente, elCentro para el Control y Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos declaró las frambuesas provenientes deGuatemala como responsables del brote de la enfermedad. Luego de registrarse un nuevo brote de enfermedad en 1997,las exportaciones de frambuesas de Guatemala al mercado de los Estados Unidos fueron suspendidas temporalmente. Enrespuesta a estos brotes de enfermedades, el Gobierno de los Estados Unidos publicó, en 1998, una alerta sobre las fram-buesas de Guatemala. Posteriormente, y después de registrarse en Toronto un nuevo brote de enfermedad en 1990, queafectó cerca de 305 personas, Canadá, otro mercado importante para las frambuesas de Guatemala, también cerró lasimportaciones de frambuesas de este país.

— La respuesta del país implicado

En respuesta a la situación, la Asociación de Exportadores de Guatemala, con el apoyo del Gobierno, inicia un trabajode cooperación con la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos para evaluar las posiblessoluciones al problema. Se realizó un censo de todas las fincas productoras para determinar los posibles riesgos decontaminación y se dio paso a la aplicación de un plan denominado “Plan Modelo de Excelencia” con el objetivo deasegurar la inocuidad del producto, desde las zonas de producción hasta el puerto de entrada del país importador. El

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programa se creó con el apoyo de las agencias encargadas de la inspección de los alimentos en los mercados importa-dores, así como del gobierno, los supermercados, los exportadores, productores, etc. Los componentes del plan inclu-yen: la formación de inspectores, el fortalecimiento de los sistemas de inspección y clasificación de las fincas, de lossistemas de análisis (laboratorios clínicos y microbiológicos), la aplicación de un sistema de trazabilidad y de las buenasprácticas agrícolas y de manufactura.

— Las consecuencias

Para el país importador

IEn 1999, como consecuencia de la aprobación del programa de aseguramiento de la inocuidad aplicado por Guatemala,los Estados Unidos permiten nuevamente las importaciones de frambuesas desde este país. Durante el período que elmercado estuvo cerrado, las pérdidas para los exportadores y productores se calculan en aproximadamente 10 millones dedólares EE.UU.Actualmente la demanda ha sido restablecida solamente en una tercera parte de los niveles que se teníanantes de presentarse los problemas de contaminación (Calvin, et al., 2000). Por su parte, Canadá ha establecido una políti-ca para la importación de frambuesas de Guatemala con períodos de restricción para las importaciones, durante los cualeslos riesgos de contaminación del producto son más altos.Calvin et al. (2000),menciona además que el número de produc-tores vinculados con la producción de frambuesas se redujo notablemente como consecuencia de la crisis.

Para los países competidores

Las restricciones a las exportaciones, conjuntamente con el tiempo que se necesitó para la ejecución del programa deaseguramiento de la inocuidad, dio a los países competidores, particularmente a México, la oportunidad de tomar parte delrol que tenía Guatemala como el proveedor líder en el mercado de los estados Unidos y Canadá.

Para la demanda

Durante el comienzo de la crisis se observó una reducción en la demanda para todo tipo de bayas, siendo mucho másdrástica en el caso de las frambuesas. Posteriormente cuando las frambuesas de Guatemala fueron identificadas comoresponsables del brote, la demanda por el producto se redujo también para otros productos provenientes de Guatemalacomo la mora, y en general, la demanda por frambuesas declinó, independientemente del lugar de origen.A pesar de queel problema ha sido resuelto, la confianza del consumidor en las frambuesas de Guatemala y de otros productos impor-tados desde este país, aunque está cambiando lentamente, aún no ha sido restablecida completamente y algunos compra-dores son reacios a adquirir el producto (Calvin et al, 2000).

Fuente:Buzby. J.C. (2001).Effects of Food-Safety Perceptions on Food Demand and Global Trade.Capítulo 7.“Changing Structure of GlobalFood Consumption and Trade”. Economic Research Service. U.S. Department of Agriculture,Agriculture and Trade Report.WRS-01-1.Mooney. D (2000). El aseguramiento de la calidad e inocuidad, una condición para permanecer en los mercados hortofrutícolas frescos:el caso de Guatemala. Memorias III Simposio Internacional de Competitividad en Frutas y Hortalizas. SENA. Bogotá, Colombia.

PREGUNTAS DIRIGIDAS A LOS PARTICIPANTES:

1. ¿Desde el punto de vista de la demanda y el comercio en general, qué lecciones se aprenden del análisis delestudio de caso presentado?

Respuestas:

• Como consecuencia del incidente de contaminación del alimento aumenta la conciencia del consumidor sobre elriesgo de contaminación asociado a los productos importados.• Se afecta la percepción de los consumidores sobre los riesgos de contaminación de un producto, lo que generacambios en los gustos y preferencias.A parte de los atributos de calidad que poseen las frambuesas, ahora el consumi-dor reconocerá el producto como un posible riesgo para la salud. El cambio en los gustos y preferencias del consumi-dor define lo que el país quiere de estos productos (frambuesas libres de Cyclospora), y lo que el país aceptará en elproducto importado (por ejemplo: producto proveniente de países donde Cyclospora no es un problema).• La confianza de los consumidores y compradores en los mercados importadores con relación al producto implicado,y sobre la capacidad del país para producir productos inocuos se recupera muy lentamente después de un incidente, yestas percepciones tienen un efecto duradero sobre la demanda y el comercio en general.• Las industrias implicadas en este tipo de incidentes (por rumor, comprobación o asociación) pueden ser económica-



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mente vulnerables. Los países pueden responder a riesgos similares en forma diferente (ejemplo de los Estados Unidosy Canadá), y el consumo y el comercio se pueden adaptar al cambio por sustitución, bien sea del producto importadoo el destino (país proveedor) del producto.• Se determina la necesidad de aplicar programas de aseguramiento de la inocuidad que permitan reducir al máximolos riesgos de contaminación de un producto, como medios de prevención y de control, más que como una respuesta,una vez que el problema se ha presentado.

MATERIAL 4.2 LECTURA DE REFERENCIA PARA EL FACILITADOR.IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD EN EL SECTOR HORTOFRUTÍCOLA

— El concepto

La inocuidad de un alimento puede ser definida como la garantía de que éste no causará prejuicio al consumidor cuando seapreparado o ingerido de acuerdo con su uso previsto (FAO/OMS,1997).La garantía de la inocuidad de un producto se refie-re a la reducción de los riesgos para la inocuidad, que puedan surgir durante las fases de producción y manipuleo del mismo.

La preocupación del público por el tema de la inocuidad de los alimentos ha aumentado en los últimos cinco años debi-do, principalmente, a la incidencia de enfermedades causadas por éstos.De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud(OMS,1999), cientos de millones de personas padecen enfermedades causadas por alimentos y agua contaminada.Aunquese presentan dificultades en el registro de los datos, las estadísticas muestran que, tanto en países desarrollados como enpaíses en desarrollo, la tendencia de las enfermedades causadas por alimentos es creciente (consecuencia de la aplicación desistemas de registro más apropiados, así como a la incidencia real de los casos). En países desarrollados más del 30% de laspersonas sufren cada año de enfermedades causadas por alimentos. Se estima que cerca del 70% de los casos de diarrea enel mundo son causados por contaminación biológica de los alimentos. Además, los alimentos contaminados tienen unimportante papel en la epidemiología de enfermedades como el cólera y de diferentes formas de diarrea que contribuyensustancialmente a problemas de malnutrición. La incidencia de enfermedades causadas por alimentos puede ser 300 o 350veces más alta de lo que registran las cifras en el mundo. No todas las enfermedades por contaminación con alimentos setraducen en problemas intestinales. Por ejemplo,Clostridrium botulinum causa severos problemas de parálisis cerebral, quees usualmente fatal, los efectos de Listeria monocytogenes pueden variar desde simple gripes hasta meningitis y meningo-encefalitis. Este organismo es especialmente importante para las mujeres embarazadas ya que la infección puede provocarabortos, muerte intrauterina o partos prematuros y, para personas con sistemas inmunes comprometidos, las infeccionespueden desembocar en enfermedades graves e incluso la muerte (OMS, 1999).

Por su parte, los riesgos de contaminación de alimentos asociados a peligros químicos, como, por ejemplo, la presencia deresiduos de plaguicidas, aunque con un efecto menos dramático e inmediato en la salud del consumidor, representan igual-mente una preocupación constante para los consumidores. Éstos son cada vez más conscientes de la presencia de plaguici-das, principalmente en frutas y hortalizas frescas, debido a su mal sabor, olor y ocasionalmente a intoxicaciones, aunqueéstas últimas rara vez ocurren. Los efectos de los residuos de plaguicidas a largo plazo sobre la salud humana son impor-tantes. Los casos de intoxicación por agroquímicos para trabajadores y niños es otro de los riesgos más obvios asociados aluso de agroquímicos, sin embargo, la evidencia científica ha demostrado otra serie de riesgos directos e indirectos. Lapersistencia de residuos acumulados en las cadenas alimenticias ha causado la reducción de poblaciones de pelícanos, águi-las y otros predadores.Asimismo, experimentos toxicológicos han demostrado que los plaguicidas pueden causar cáncer ydefectos de nacimiento, y dañar la interfase con el sistema nervioso, endocrino, reproductivo e inmunológico de los mamí-feros (OMS, 1997).

— Enfermedades causadas por frutas y hortalizas frescas

Aunque el número de brotes de enfermedades causadas por productos frescos es bajo (en 1996 solamente seis de los apro-ximadamente 200 informes de enfermedades en el Reino Unido fueron asociadas con el consumo de frutas y vegetales),a medida que ha incrementado el consumo se ha observado una mayor incidencia de los mismos. Por ejemplo, en el casode los Estados Unidos, en el período entre 1973-1979, sólo un 2% de brotes fueron asociados a productos agrícolas fres-cos, mientras que, durante el período 1990-1997, esta cifra había incrementado a 6% (Guzewich y Salsbury, 2000).Algu-nos de estos brotes han sido relacionados con productos importados, sin embargo, la proporción de enfermedades trans-mitidas por los alimentos asociadas a los productos importados no es mayor que la vinculada a los productos cultivados enlos países importadores.

En los países en desarrollo, las enfermedades causadas por frutas y hortalizas contaminadas son frecuentes en algunas regio-nes y pueden causar una proporción importante de enfermedades. Sin embargo, debido a la ausencia de investigaciónmuchos de estos brotes no son registrados oficialmente y las estadísticas registran, solamente, un 2% de brotes en AméricaLatina relacionados con contaminación de frutas y hortalizas.

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— Repercusiones

• Para la salud de consumidor: los brotes de enfermedades causadas por alimentos tienen un efecto directo sobre la saludde los consumidores provocando vómitos, gastroenteritis, enfermedades diarreicas, enfermedades no intestinales (patológi-cas, partos prematuros y muerte intrauterina, entre otros). Además producen un efecto indirecto, que es la pérdida deconfianza del consumidor en los productos, que se traduce, cada día, en mayores exigencias de calidad.

• Económicas: las repercusiones económicas de las enfermedades causadas por alimentos, no sólo afectan al individuo, sinotambién a su familia, a la comunidad, las industrias y a las naciones. El costo más directo está relacionado con la atenciónal individuo afectado, pero igualmente hay costos asociados al ausentismo laboral y escolar, costos de desplazamiento paraobtener asistencia médica, a la carga financiera, etc. Dentro del comercio internacional los problemas asociados a contami-nación de las frutas y hortalizas se traducen en pérdidas significativas de ingresos para los países exportadores, por ejemplo,durante el mes de abril de 1999, las inspecciones realizadas por el FDA, resultaron en el rechazo de 85 embarques, conpérdidas importantes para los exportadores Centroamericanos.

• Para la sociedad:pérdidas de productividad laboral, costos de investigación y control de los brotes,pérdidas de tiempo y costoslegales, y costos asociados con los servicios públicos para quienes padecen una enfermedad crónica y costos ambientales.

Actividad 2. Normas y documentos normativos del Codex en el tema de inocuidad


Los participantes se organizan en grupos. El facilitador entrega, indistintamente, a unos grupos de trabajo el documento 1y a otros grupos de trabajo el documento 2:

Documento 1. Código Internacional Recomendado Revisado de Prácticas-Principios Generales de Higiene de losAlimentos. (CAC/RCP 1-1969, Rev. 1997).Documento 2. Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas.

El facilitador solicita a cada grupo que haga una revisión de los documentos entregados y que contesten a las siguientes preguntas:

1. ¿Qué se entiende por un código de práctica?2. ¿Cuáles son los objetivos principales de los códigos de práctica entregados?3. ¿Cuál es el ámbito de aplicación de los códigos presentados?4. ¿Cómo se complementan con otros documentos y normativas del Codex?5. ¿Cuál es la estructura de los códigos presentados?6. ¿Qué aspectos consideran se deberían tener en cuenta en su aplicación, para cumplir con lasrecomendaciones/requisitos incluidas en los mismos?

Los participantes dispondrán de un tiempo de 30 minutos para responder a las preguntas formuladas, luego cada grupopresenta las respuestas en sesión plenaria.

Seguidamente, el facilitador hace uso de los Materiales 4.3 y 4.4, que son entregados a los participantes con el objetivo deorientar la discusión y aclarar dudas, y explica la importancia de los documentos normativos del Codex complementariosen el tema de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas como: el Código Internacional de Conducta para laDistribución y el Uso de Plaguicidas (http://www.fao.org/ag/agp/agpp/Pesticid/Default.htm), y el Código Internacional Reco-mendado de Prácticas para el Envasado y Transporte de Frutas Tropicales y Hortalizas Frescas, (CAC/RCP 44-1995).

Respuestas:

1. ¿Qué se entiende por un código de prácticas?

Documento de aplicación voluntaria que ofrece un marco general de recomendaciones que permite la adopción unifor-me por el sector para el cual va dirigido el código. Ofrece recomendaciones generales sobre prácticas, operaciones oproductos agrícolas específicos, con el objetivo de, por ejemplo, en el caso de los códigos de prácticas relativos a la higie-ne, reducir al mínimo los riesgos de contaminación microbiológica de un producto alimenticio.

Las respuestas a las preguntas 2, 3 ,4 y 5 se presentan en el Material 4.3, indicando objetivos, ámbito para su aplicación,componentes, etc. Se subrayan los documentos normativos del Codex que apoyan aspectos de la inocuidad de alimentos



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relativos, por ejemplo, a la contaminación por plaguicidas y recomendaciones generales para el envasado y transporte de lasfrutas tropicales y las hortalizas frescas, cuya explicación se presenta en el Material 4.4.

6. ¿Qué aspectos consideran se deberían tener en cuenta en su aplicación, para cumplir con las recomen-daciones/requisitos incluidas en los mismos?

Teniendo en cuenta la diversidad de actividades y grados de riesgo asociados a la producción de alimentos y, específicamentea la producción de frutas y hortalizas para consumo fresco, los códigos de prácticas son flexibles para dar cabida a diferentessistemas de control y prevención de la contaminación para diferentes tipos de productos y sistemas de producción. Por tanto,en el ámbito de su aplicación, la cuestión fundamental es definir lo que es necesario y apropiado desde el punto de vista de lainocuidad y aptitud de los alimentos para el consumo. Para decidir, si un requisito es apropiado o necesario, se recomiendarealizar la evaluación de los peligros, preferiblemente en el marco del enfoque basado en el sistema APPCC, y consideraraspectos relativos a los sistemas de producción locales, el mercado objetivo, el tipo de productores involucrados, etc.

Finalmente, para apoyar el desarrollo de la discusión y ampliar las respuestas, se recomienda al facilitador la lectura del capí-tulo 2 del documento “Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos: Manual de capacitación sobre higiene de losalimentos y sobre el sistema APPCC”(FAO,2002), además podrá hacer uso de la Presentación 4.2 para orientar la sesión.

Parte II. Programas de aseguramiento de la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas

Actividad 1. Análisis de peligros asociados a la producción y el manejo poscosecha de las frutasy hortalizas frescas


a. Marco general

El facilitador inicia la sesión haciendo algunas consideraciones sobre la importancia de la aplicación de programas de asegu-ramiento de la inocuidad en el ámbito nacional, y de las oportunidades que ofrecen para atender mercados externos.

Seguidamente hace una explicación detallada sobre los componentes y aplicación de los programas de aseguramiento de lainocuidad de las frutas y hortalizas frescas, que incluyen:

• Los programas previos de chequeo o programas pre-requisitos que comprenden las buenas prácticas agrícolas, las buenasprácticas de manufactura, las buenas prácticas de higiene, programas de apoyo como los programas de mantenimiento ysaneamiento, programas de capacitación, etc.• El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).

El facilitador, para el desarrollo del marco teórico, se apoyará en las presentaciones 4.3, 4.4, 4,5, 4.6 y 4.7.Además se reco-mienda al facilitador la lectura del Material 4.5, como lectura de referencia.

b.Aspectos prácticos

Los participantes se organizan en grupos de trabajo, no más de cinco grupos en total, para poder contar con tiempo sufi-ciente para la exposición, en sesión plenaria, de los resultados del trabajo práctico.

PARTE 1. ACTIVIDADES DE PLANIFICACIÓN

1. El facilitador solicita a cada grupo que seleccione un cultivo en el que tengan suficiente experiencia, tanto en lasactividades de producción como de manejo poscosecha.2. Cada grupo desarrolla los pasos 1 al 5 de la metodología de APPCC. Si se dispone de suficiente tiempo, cadagrupo trabajará sobre las operaciones de campo, así como en las centrales de empaque, de lo contrario, unos gruposharán el análisis para las operaciones de producción y otros grupos para las actividades de poscosecha (hojas detrabajo (Material 4.6).3. Cada grupo hace una explicación breve (no más de cinco minutos) de los resultados de la actividad realizada en elpunto 2.

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PARTE 2. ANÁLISIS DE PELIGROS Y DEFINICIÓN DE PUNTOS DE CONTROL

En la parte 2, los grupos de trabajo:1. identifican los peligros asociados a las actividades descritas en el diagrama de proceso.2. identifican métodos de control (incluyendo métodos para la prevención, disminución y eliminación del peligrouna vez que ocurre).3. definen los puntos críticos de control (si existen) o puntos de control que son más importantes para la preven-ción y control de los peligros identificados, y priorizan los métodos de control a aplicar en cada punto de control.4. definen niveles de aceptabilidad para cada punto de control (o para cada PCC, si fuera el caso).5. definen las medidas correctoras.6. presentan los resultados de las actividades relativas a los puntos 4 al 8.

Seguidamente, el facilitador presenta una breve conclusión sobre la importancia de aplicar una metodología de análisis depeligros para abordar los programas de aseguramiento de la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas. Para ello, el facilita-dor se apoya en el estudio de caso ilustrado en la Presentación 4.8, y en las hojas impresas Material 4.7 que son entre-gadas a los participantes para ayudarles al seguimiento de la presentación. Se recomienda al multiplicador la lectura de refe-rencia Material 4.8, para apoyar la comprensión del estudio de caso.

Al final de la sesión el facilitador realiza una ronda de preguntas con el objetivo de evaluar la comprensión del tema porparte de los participantes.

Materiales requeridos

• Transparencias y marcadores para transparencias.• Hojas de trabajo.• Proyector de Imágenes• Proyector de transparencias (con lámparas de repuesto).

Resultado esperado

Los participantes fortalecen sus habilidades para realizar análisis de peligros e identificar medidas de control de los peligrosasociados a la producción y manejo poscosecha de los productos hortofrutícolas frescos.

MATERIAL 4.5 LECTURA DE REFERENCIA PARA EL FACILITADOR. PROGRAMAS DE ASEGURAMIENTO DELA INOCUIDAD DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

Antecedentes

Independientemente del lugar donde un alimento haya sido producido, la gente espera que los alimentos a consumir seansanos.Aunque los individuos pueden asumir la responsabilidad de los alimentos que son producidos por ellos mismos,muypoca gente produce por sí misma los productos que consume. Por tanto, los consumidores deben confiar en los producto-res, distribuidores, procesadores, y reguladores en cuanto a la inocuidad de los productos que consumen.

Por otra parte, como consecuencia, entre otros factores, de: los incrementos en los ingresos, el mejoramiento en los siste-mas de transporte para la distribución de alimentos, y el crecimiento de la población que demanda alimentos nutritivos e“INOCUOS”, se espera que el comercio de alimentos entre países aumente, lo que implica que:

• nuevos riesgos de alimentos contaminados pueden ser introducidos en los países;• peligros, previamente controlados, pueden ser re-introducidos; y • alimentos contaminados pueden diseminarse en diferentes áreas geográficas y causar enfermedades en diferentespartes del mundo.

Sin lugar a dudas, cada país tiene sus propias preocupaciones y prioridades en términos de salud. La percepción del consu-midor sobre los riesgos de los alimentos para la salud varía, dependiendo de múltiples factores, como: experiencias previasde enfermedades causadas por productos contaminados, información sobre los peligros, y aspectos relacionados, etc.Algu-nas sociedades consideran las enfermedades que causan diarreas como de normal y natural ocurrencia debido a factorescomo: muda de dientes en los niños, comer alimentos muy picantes, indigestión, e incluso superstición, en lugar de rela-cionar la diarrea como un síntoma de una enfermedad que pudo ser transmitida a través de un alimento o de su inapro-piado manejo (Buzby, J.C. 2001).



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El tipo de estrategias, privadas y públicas, para el control de los riesgos de contaminación varía entre países. Las estrategias decontrol público incluyen, generalmente, la reorganización de esfuerzos institucionales y reglamentaciones para los alimentosproducidos a nivel nacional y para los alimentos importados. En el caso de las frutas y hortalizas frescas, los Comités Nacio-nales del Codex hacen grandes esfuerzos para lograr la armonización de las normas y códigos nacionales, con los códigos deprácticas y otras normas y documentos normativos del Codex. En materia de inocuidad de los alimentos, los códigos deprácticas recomendados por el Codex se basan en la aplicación de las Buenas Prácticas Agrícolas,Buenas Prácticas de Higie-ne, y Buenas Prácticas de Manufactura o de Fabricación, como medidas para prevenir y controlar los peligros de contami-nación en la producción primaria y durante el manejo poscosecha, aplicados bajo un enfoque de análisis de peligros.

Los objetivos de los programas de aseguramiento de la inocuidad se podrían resumir así:

• proteger al consumidor nacional al otorgar garantía de la inocuidad de las frutas y hortalizas producidas y comercia-lizadas.• fomentar la confianza de los mercados extranjeros en la inocuidad de los productos producidos a nivel nacional.• lograr el reconocimiento de los protocolos y/o programas nacionales en los mercados objetivos.• incrementar la disponibilidad de alimentos inocuos.• diferenciar los productos.Para muchas empresas es una estrategia de mercadeo poder ofrecer garantía sobre la inocui-dad de los productos que ofertan.

Estos objetivos se pueden plantear, dentro de un contexto • Nacional.• Regional.• Local.• Por parte de un gremio de productores/exportadores etc.• Al nivel de la empresa (productora, comercializadora, exportadora, empresa de servicios, etc.).

dando origen a programas y proyectos nacionales y locales, así como a planes de acción y proyectos para atender necesi-dades especificas de las empresas, para un producto o conjunto de productos. La aplicación de programas de aseguramien-to de la inocuidad implica:

• conocimiento de los peligros asociados al proceso de producción y manejo poscosecha del producto, así como de lascausas que los originan.• entender que el aseguramiento de la inocuidad es una responsabilidad compartida entre los actores, por lo que sedebe abordar desde una perspectiva de cadena.

Peligros para la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas

Existen una gran diversidad de operaciones relacionadas con la cadena de las frutas y hortalizas frescas tales como: produc-ción, cosecha, tratamientos poscosecha, empaque, transporte, almacenamiento; durante las cuales los productos están some-tidos a diferentes peligros de contaminación, dependiendo de, por ejemplo, el tamaño de las operaciones, los sistemas deproducción y procesamiento empleados, etc. Los programas de aseguramiento de la inocuidad se fundamentan en la iden-tificación de tales peligros a través de toda la cadena de producción y manejo del producto.

Los peligros asociados a la inocuidad del producto, pueden ser de tres tipos: peligros biológicos, químicos y físicos (VéasePresentación 4.3). Para mayor información sobre los peligros asociados a frutas y hortalizas frescas, también puedeconsultarse: Mejorando la seguridad y calidad de las frutas y hortalizas frescas: manual de formación de instructores,Universidad de Maryland (2002), en la siguiente dirección en Internet http://www.jifsan.umd.edu/gaps.html, o revisar eldocumento completo que aparece en la lista de documentos anexos de este manual (versión en CD-ROM).

En las etapas de producción y manejo del producto existen diferentes medios o prácticas a través de los cuales este tipo depeligros pueden ser diseminados, por ejemplo:

Producción primaria y cosecha

• medio ambiente como contaminante.• insumos agrícolas (agua, suelo, fertilizantes orgánicos y químicos, etc.).• manejo inapropiado de agro-complementos (preparación de mezclas, almacenamiento inapropiado, mala dosifica-ción, etc.).• personas y animales.• instalaciones inapropiadas.

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• herramientas y utensilios contaminados.• métodos de producción y de protección del cultivo (calidad de semillas, distancias de siembra, fertilización, irriga-ción, control de plagas y enfermedades, manejo de arvenses (malezas), etc.)

Durante el manejo poscosecha• instalaciones inapropiadas.• empaques/envases inapropiados.• equipos inapropiados/contaminados (clasificadoras, cuartos de almacenamiento, etc.)• personas y animales.• insumos utilizados en las operaciones de poscosecha (agua de lavado, fungicidas, ceras, etc.).

Programas de aseguramiento de la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas

Los programas de aseguramiento de la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas se concentran en la identificación de lospeligros, y priorizan aquellos que representen mayores riesgos para la inocuidad del producto. Asimismo, identifican lasprácticas o medidas más apropiadas para su prevención y control.

1. Programas previos de chequeo o programas pre-requisitos

Comprenden las Buenas Prácticas Agrícolas, las Buenas Prácticas de Manufactura también llamadas de Fabricación, lasBuenas Prácticas de Higiene y los programas de apoyo, que son, todos ellos, el fundamento de los sistemas de asegura-miento de la calidad e inocuidad.

Buenas prácticas agrícolas (BPA)

La aplicación de las Buenas Prácticas Agrícolas implica identificar los diferentes peligros asociados a las etapas de produc-ción, determinando las prácticas recomendadas para evitar la contaminación del producto, así como para proteger elambiente y la salud de los trabajadores. La aplicación de BPA se fundamenta, a su vez, en la de sistemas de Manejo Inte-grado de Cultivos (MIC) y Manejo Integrado de Plagas (MIP), orientados a la aplicación de prácticas que permitan laproducción económica y viable de alimentos, y la conservación de los recursos naturales (NRI, 2003). Estos sistemastienen como componentes principales:

• aplicación de técnicas para la conservación del suelo y mínima labranza.• uso de plantas auto-fijadoras de nitrógeno, fertilizantes verdes y técnicas de agroforesteria para conservación de los suelos.• métodos integrados de control de plagas y enfermedades (integrando controles culturales, físicos, químicos y biológicos).• rotación de cultivos.• uso productivo de residuos de plantas y animales.• mantenimiento de la biodiversidad.• uso mínimo de insumos externos y recursos energéticos no renovables.

Para la aplicación de sistemas de MIC y MIP se requiere investigación práctica sobre, por ejemplo, los ciclos biológicos deplagas y enfermedades, niveles de infestación, medios de diseminación, determinación de umbrales de daño económico yde las prácticas de control más apropiadas y efectivas.

Para mayor información sobre la aplicación de buenas prácticas agrícolas se recomienda consultar: Mejorando la segu-ridad y calidad de las frutas y hortalizas frescas: manual de formación de instructores, Universidad deMaryland, 2002.

Buenas prácticas de manufactura o de fabricación (BPM/BPF)

En el contexto del presente manual las buenas prácticas de manufactura o de fabricación (BPM/BPF) comprenden prác-ticas destinadas a prevenir y controlar los peligros para la inocuidad del producto, asociados a las fases relacionadas con laposcosecha del mismo, considerando un mínimo impacto de esas prácticas sobre el medio ambiente, la fauna, la flora y lasalud de los trabajadores (Presentación 4.5).

Bajo una perspectiva de cadena, el control y prevención de los peligros en las etapas previas de producción y cosecha delproducto, mediante la aplicación de BPA, son fundamentales para asegurar el éxito en la aplicación de programas debuenas prácticas de manufactura. El objetivo es asegurar que la materia prima que entra a la planta empacadora es inocua,y que a través de la aplicación de las “Mejores Prácticas” de manejo durante la poscosecha será posible ofrecer garantíasobre la inocuidad del producto. Igualmente, la aplicación de programas de BPM se fundamentan en la identificación de



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peligros asociados a las etapas de manejo poscosecha, así como de las prácticas apropiadas para su prevención y control.

Mayor información sobre el tema puede ser consultado en: Mejorando la seguridad y calidad de las frutas yhortalizas frescas: manual de formación de instructores. Universidad de Maryland, 2002.

Buenas prácticas de higiene

Incluyen todas aquellas condiciones y medidas necesarias para prevenir y controlar los peligros de contaminación delproducto, primariamente peligros de tipo biológico.

En términos prácticos, la ejecución de programas de aseguramiento de la inocuidad, tanto en la producción primariacomo en la poscosecha, se refieren a las BPA y BPM respectivamente, entendiéndose que estos programas incluyen todaslas recomendaciones relacionadas con la higiene, es decir las buenas prácticas de higiene (BPH) que permitan obtenerproductos inocuos (Se recomienda leer: Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas)

Las Buenas Prácticas como programas de aseguramiento de la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas

La aplicación de las buenas prácticas, en un contexto de programas de aseguramiento de la inocuidad de las frutas y horta-lizas frescas implica:

• conocimiento de los peligros potenciales de contaminación del producto asociados a las diferentes etapas de produc-ción y manejo del mismo.• determinación de los peligros más importantes (determinar el riesgo)• determinación de procedimientos de prevención y control para los peligros identificados y asociados a cada una delas operaciones.• aplicación de programas de apoyo como: los procedimientos operativos estándar de mantenimiento y saneamiento,conocidos como POES, los procedimientos de retiro de productos, etc.• “trazabilidad”1 o procedimientos de rastreo e información para el consumidor.• capacitación permanente a los diferentes actores de la cadena.• aplicación de un sistema de documentación y de registros.

Procedimientos operativos estándar (POEs)

Descripción detallada, escrita y accesible a los operarios responsables, de la manera como se realiza cada operación en eldiagrama de proceso, así como de los procedimientos de limpieza y mantenimiento, estos últimos conocidos con elnombre de POES.

Los programas operativos de saneamiento y mantenimiento tienen como objetivo establecer sistemas eficaces para asegu-rar el mantenimiento y saneamiento (limpieza) adecuado y apropiado de las instalaciones, utensilios y equipos; el controlde plagas; el manejo de desechos y vigilancia de la eficacia de los procedimientos de mantenimiento y saneamiento(Presentación 4.6). Los POES incluyen:

a) Procedimientos y métodos de limpieza y desinfección: los programas de limpieza, higiene y desinfección sedeben diseñar de tal manera que tengan en cuenta las instalaciones donde se realiza el proceso de producción y adecuacióndel producto, así como instalaciones sanitarias, oficinas, equipos, herramientas, etc.Asimismo, deben contar con indicaciones

escritas que incluyan: nombre de la persona responsable, frecuencia de la actividad, productos químicos y la concentracióndel producto utilizado para la limpieza de equipos e instalaciones, los requisitos relativos a la temperatura, etc.

Para las actividades de limpieza y desinfección es importante utilizar productos que no representen riesgo de contaminaciónpara las frutas y hortalizas, asimismo, verificar la calidad microbiológica y química del agua y el correcto uso de la misma.

b) Control de plagas: la presencia de plagas es un factor que influye en la inocuidad y la vida útil de los alimentos yconstituye una seria amenaza, no sólo por los daños que causa a los alimentos, sino por las posibilidades de que los conta-minen, deteriorando su calidad y aumentado la transmisión de enfermedades. De allí la importancia de ejecutar programaspara impedir su acceso, su anidación e infestación, así como programas de vigilancia, control y erradicación de las mismas.

1 El tema de la trazabilidad está siendo actualmente discutido a nivel del Codex Alimentarius, en consideración al costo-beneficio desu implementación en los países en desarrollo.

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c) Manejo de desechos o gestión de residuos: consiste en la adopción de medidas apropiadas para la remoción y elalmacenamiento de los desechos y basuras, evitando su acumulación en las áreas de manipulación y almacenamiento de lasfrutas y hortalizas o en otras áreas de trabajo y zonas circundantes.

d) Vigilancia: es fundamental aplicar sistemas de vigilancia para hacer seguimiento de la eficacia de las operaciones demantenimiento y saneamiento realizadas, llevar a cabo inspecciones tomando muestras del entorno y de las superficies encontacto con el producto, y examinarlos, con regularidad, con el objetivo de realizar ajustes, cuando sean necesarios, quepermitan la prevención y control de los peligros.

Para mayor información sobre los procedimientos operativos de mantenimiento y saneamiento véase: Código Internacio-nal Recomendado Revisado de Prácticas-Principios Generales de Higiene de los Alimentos. (CAC/RCP 1-1969, Rev1997). Para ejemplos prácticos de tales procedimientos véase Manual POES para Melón.

e) Procedimientos de retiro: consisten en la aplicación de procedimientos eficaces para hacer frente a cualquier peli-gro para la inocuidad de las frutas y hortalizas y permitir que se retiren del mercado, completa y rápidamente, los produc-tos contaminados. Los productos retirados deberán mantenerse bajo supervisión hasta que se destruyan, se utilicen confines distintos al consumo humano, o se determine su inocuidad para el consumo humano.Véase: Código InternacionalRecomendado Revisado de Prácticas-Principios Generales de Higiene de los Alimentos. (CAC/RCP 1-1969, Rev1997).

f) Capacitación: para asegurar la correcta aplicación de las medidas preventivas y de control de los peligros identificados,se necesita el compromiso de las personas involucradas en el proceso, quienes tendrán finalmente, la responsabilidad deaplicarlas. El éxito del programa a ejecutar dependerá en gran medida, de la comprensión que cada uno de los actorestenga de los aspectos específicos de la inocuidad de los alimentos y de su responsabilidad en el mantenimiento de lamisma. Los programas de capacitación orientados a la sensibilización sobre la correcta aplicación de prácticas durantetoda la cadena de manejo del producto son fundamentales, y deberán involucrar a todos los actores (productores, empaca-dores, transportistas, etc.), que participan directamente en la producción y manejo del producto, como también a aquellosactores que prestan servicios de apoyo a la cadena (técnicos, extensionistas de campo, investigadores, etc.).

Los programas de capacitación deben actualizarse periódicamente para asegurarse de que los actores estén al tanto detodos los procedimientos necesarios para conservar la inocuidad y las frutas y hortalizas frescas. De allí que es fundamen-tal la articulación de esfuerzos entre las instituciones de investigación y el sector privado (productores, empacadores,exportadores, etc.), para asegurarse de que el sector productivo esté al tanto de los adelantos en materia de inocuidad delproducto (Véase: Código Internacional Recomendado Revisado de Prácticas-Principios Generales de Higiene de losAlimentos CAC/RCP 1-1969, Rev (1997).

Procedimientos de rastreo y sensibilización a los consumidores

La trazabilidad o rastreabilidad representa la habilidad para identificar el origen del producto, el lugar donde fue produci-do, los insumos que fueron aplicados, también como la habilidad para rastrear el manejo poscosecha al que fue sometido,e identificar la ubicación específica en la cadena de suministro a través de registros (Opara, L.U, Mazaud, F, 2001). Una vezllenados los registros, estos deben ser retenidos por un período apropiado (algunos códigos recomiendan dos años) de talmanera que apoyen la historia del producto. La trazabilidad, dentro de los programas de aseguramiento de la inocuidad yla calidad, provee un sistema para demostrar que el producto cumple con las normas exigidas.

La trazabilidad es mucho más que una etiqueta que identifica el lote, el tipo de producto, su origen y su precio.Es un siste-ma que promueve la confianza del consumidor en el producto y apoya la resolución de discrepancias que surjan en tornoa los aspectos de la calidad e inocuidad (Opara, L.U, Mazaud, F, 2001).

Debido a la cantidad de agentes y actores involucrados en la producción y manejo poscosecha de las frutas y hortalizas

frescas, un sistema eficaz para la trazabilidad depende de la coordinación entre todos los actores de la cadena, debe permi-tir la correcta y necesaria información para que la persona siguiente en la cadena pueda manipular y almacenar el produc-to en condiciones inocuas y correctas. Paralelamente a la ejecución del programa de trazabilidad es importante suministrarinformación al consumidor sobre el manejo que debe darle al producto para mantener las condiciones de higiene y apti-tud del mismo para su consumo.

Higiene del personal

Los aspectos referidos a la higiene del personal son tratados en una sección separada en los códigos recomendados de



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higiene de los alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev 1997) y Código de higiene para las frutas y hortalizas frescas.Las personas que no mantienen un grado apropiado de aseo personal, las que padecen determinadas enfermedades o esta-dos de salud o se comportan de manera inapropiada pueden representar un riesgo para la inocuidad de las frutas y horta-lizas frescas. Los programas de capacitación y las medidas tendientes a: reducir el contacto con las frutas y hortalizas a laspersonas con enfermedades que podrían presentar un peligro, fomentar estrategias para mejorar el aseo personal o preve-nir los peligros asociados a este tipo de contaminación, por ejemplo, a través del uso de ropa protectora, lavado de lasmanos, etc., así como promover prácticas que permitan un correcto comportamiento de las personas en las zonas de mani-pulación de las frutas y hortalizas (no escupir, no fumar, no comer, etc.), son necesarias para asegurar la inocuidad delproducto fresco.Generalmente los procedimientos para el comportamiento del personal que manipula alimentos, se inclu-yen dentro de los programas diseñados por la empresa para la higiene general (Véase Manual POES Melón).

2. Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC)

¿Qué es? Es una metodología de prevención, control y documentación sistemática. Originalmente se diseñó por lacompañía procesadora de alimentos Americana Pillsbury y la Agencia Estadounidense de Aeronáutica (NASA) para preve-nir la contaminación de los alimentos que se iban a consumir en vuelos espaciales, ya que se consideraba inaceptable queun astronauta sufriera de una intoxicación alimentaria durante una misión espacial. Con el tiempo, este sistema se trans-formó para convertirse en una herramienta útil para la industria de alimentos, donde se evolucionó de los antiguos siste-mas de control de calidad que destruían los productos defectuosos, al aseguramiento de calidad donde se trata de ajustar elsistema de producción para evitar la fabricación de productos defectuosos y que dependen más de un enfoque de preven-ción y control. En un sistema de APPCC se hace un análisis detallado de todo el sistema de producción para identificarpeligros físicos, químicos y biológicos y los puntos donde se pueden aplicar medidas de control para minimizar un riesgoo reducirlo a niveles aceptables. En estos sistemas también existe un componente importante de documentación parademostrar que se han tomado todos los pasos posibles para minimizar el peligro.

Las ventajas. El sistema de APPCC se aplica a la gestión de la inocuidad de los alimentos, utiliza la metodología de iden-tificar y controlar los puntos críticos en la manipulación de alimentos, para prevenir que se produzcan problemas relativosa la inocuidad. El sistema tiene fundamentos científicos y es de carácter sistemático, permite identificar los peligros espe-cíficos y las medidas necesarias para su control, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.

¿En qué se fundamenta? Se fundamenta en el análisis de peligros, con una serie de pasos lógicos para identificar y resol-ver los problemas potenciales. El análisis de peligros se podría definir como el proceso de recolectar y evaluar informa-ción sobre peligros asociados con el alimento en consideración, y decidir cuáles son significativos y deben ser abordadosen el programa de aseguramiento de la inocuidad. De esta manera, el enfoque del APPCC involucra:

• análisis de los peligros potenciales durante la producción y manejo poscosecha del producto.• identificación de puntos donde el peligro puede ocurrir.• decisión de cuáles son los puntos críticos para la inocuidad del alimento.• aplicación de controles efectivos para minimizar los peligros.• seguimiento a los puntos críticos (indicadores para los límites críticos).• revisión constante y análisis de los peligros, los puntos críticos y establecimiento de sistemas de seguimiento.

Dependiendo del tipo de programa para el aseguramiento de la inocuidad, el análisis de peligros puede ser simple obastante complejo. En algunas ocasiones, los programas de aseguramiento de la inocuidad en la producción primaria ydurante el manejo poscosecha pueden generar muchos registros para apoyar el proceso de seguimiento, tales como losrequeridos para un programa APPCC. Sin embargo, dependiendo de la escala de operación en la producción primaria yde los recursos de los productores, estos programas deben concentrarse en la aplicación de buenas prácticas, apoyados en ladocumentación estrictamente necesaria, y evitar el excesivo uso de registros.

Establecimiento de un sistema de APPCC

El Código General de Higiene de los Alimentos, Suplemento al volumen 1B-1997, contiene anexo el documento “Siste-ma de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control. (APPCC)-Directrices para su Aplicación”, en elcual se específica “Antes de aplicar el sistema de APPCC a cualquier sector de la cadena alimentaria, el sector deberá estar funcionan-do de acuerdo a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos de Codex, Los Códigos de Prácticas del Codex pertinentes y lalegislación que corresponda en materia de inocuidad de los alimentos”, de donde se define la necesidad de la aplicación de losprogramas pre-requisitos (BPA, BPM, BPH, programas de capacitación, trazabilidad, programas estándar de mantenimien-to y saneamiento, etc.) como requisitos previos a la aplicación del sistema de APPCC.

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La implementación del programa de APPCC se basa en la aplicación de 7 principios fundamentales:

1. El análisis de peligros.2. Identificación de puntos críticos de control (PCC)3. Establecimiento de limites críticos (LC) para cada PCC.4. Establecimiento de sistemas de monitoreo para cada PCC.5. Establecimiento de acciones correctoras para cada PCC, a ser aplicado cuando ocurra una desviación particular deun punto crítico.6. Establecimiento de procedimientos de verificación.7. Establecimiento de un sistema de documentación.

Las directrices definidas para la aplicación de estos siete principios involucran un total de 12 pasos así:

Paso 1. Formación del equipo de trabajo.Paso 2 y 3. Descripción del producto y su uso.Pasos 4 y 5. Elaboración del diagrama de proceso y verificación in situ.Paso 6. Enumeración de todos los posibles peligros, ejecución de un análisis de peligros y estudio

de las medidas para controlar los peligros identificados.Paso 7. Determinación de los PCC.Paso 8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC.Paso 9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC.Paso 10. Establecimiento de medidas correctoras.Paso 11. Establecimiento de procedimientos de verificación.Paso 12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro.

Los pasos 1 al 5, constituyen pasos preliminares al Plan APPCC, los siguientes pasos corresponden a la aplicación de los sieteprincipios señalados, dentro de éstos, los pasos 6 al 8 definen el plan como tal, y los pasos 9 al 12 apoyan su aplicación.

Para una descripción detallada de cada uno de estos pasos se recomienda consultar: Sistemas de Calidad e Inocuidadde los Alimentos, Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de Análisis dePeligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC). FAO, 2002.

La aplicación del sistema de APPCC no es reglamentario para el sector primario debido en gran parte a sus limitacionesrelativas a la definición de puntos críticos de control (PCC) y limites críticos (LC).

Un punto crítico de control (PCC), como se define en el sistema de APPCC, es una fase del proceso en la que puede apli-carse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro o para reducirlo a un nivel aceptable.

Hay casos, como en la producción primaria, donde es imposible establecer un solo control que garantice la eliminacióndel peligro. Por esto, a nivel internacional se han tratado de desarrollar mecanismos que establecen diversas barreras a lolargo de la cadena productiva como medidas de prevención y control. La idea es establecer una serie de controles deno-minadas buenas prácticas y diseñar sistemas pro-activos de control y documentación para evitar la entrada depeligros/contaminantes físicos, químicos, o biológicos a la cadena de consumo.

Asimismo, en el caso de las frutas y hortalizas frescas, es bastante difícil definir un “nivel aceptable”. Por ejemplo, paracontaminantes biológicos presentes en el producto a consumir, por lo que el objetivo es evitar la presencia de patógenos enlos alimentos frescos. Existen realmente pocos pasos dentro de las operaciones de producción específicamente orientadas ala reducción o eliminación de la contaminación biológica presente en los alimentos una vez contaminados, básicamente lasmedidas se orientan a la prevención de los peligros a través de la aplicación de buenas prácticas agrícolas BPA,BPM y BPH.

En el caso de las operaciones poscosecha algunos de los procedimientos asociados al manejo del producto contribuyen ala reducción de los posibles patógenos presentes, tales como: las temperaturas de refrigeración, los tratamientos térmicos,la irradiación, y los procesos de desinfección del agua. Pero, salvo en casos excepcionales, como la irradiación, no hay laseguridad de que éstos puedan reducir un peligro a un nivel aceptable o eliminarlos completamente. Actualmente seevalúan nuevas tecnologías para la eliminación de peligros biológicos pero, probablemente no disponibles para los peque-ños productores.

Por tanto, si un productor del sector hortofrutícola decide adoptar el APPCC como el programa de aseguramiento de lainocuidad deberá tener en cuenta esta limitación, y recordar que las acciones tomadas para minimizar los peligros, principal-mente de contaminación biológica, se enmarcan más dentro de acciones preventivas,que verdaderos puntos críticos de control.



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Sin embargo, a pesar de las limitaciones de aplicación del APPCC en el sector primario, el enfoque sistemático comosecuencia lógica de pasos, basado en el análisis de peligros, y determinando los puntos prioritarios de control de losmismos, es sumamente valioso para abordar la aplicación de los programas de aseguramiento de la inocuidad de las frutasy hortalizas frescas (Véase Presentación 4.7).

MATERIAL 4.8 LECTURA DE REFERENCIA PARA EL FACILITADOR. LINEAMIENTOS PARA ELABORAR PLANESDE ACCIÓN ORIENTADOS A ASEGURAR LA INOCUIDAD DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

Paso 1. Definición del equipo de trabajo

Consideraciones

La diversidad de: sistemas de producción de las frutas y hortalizas, la escala de operación, las prácticas regionales y localesde manejo de los productos, las influencias ambientales, la especificidad de los factores de suelo, y muchos otros factores deproducción, así como las múltiples interacciones entre éstos y el medio ambiente, determinan la importancia de abordar eltema del aseguramiento de la inocuidad desde una perspectiva multidisciplinaria.

Al momento de decidir las personas que conformarán el equipo de trabajo para la elaboración y ejecución del PlanAPPCC, se recomienda incluir personas con conocimiento y experiencias en:

• la identificación de peligros de contaminación asociados a los sistemas de producción primaria y de los métodos decontrol disponibles para controlar tales peligros de contaminación (química, física y microbiológica).• los sistemas de producción y manejo poscosecha (a nivel local, regional y nacional) para el producto o productos encuestión.• la aplicación de sistemas integrados de manejo de cultivos (MIC) y manejo integrado de plagas (MIP).• los principios y prácticas de APPCC y los programas pre-requisitos (BPA, BPM, BPH, etc.).• los requisitos de mercado en el tema de inocuidad alimentaria: ¿qué está pidiendo el mercado objetivo en materia deinocuidad?• las metodologías para la transferencia de tecnología a productores y demás actores de la cadena.

La idea es mantener el equipo de trabajo tan pequeño como sea posible, y vincular aportes externos específicos donde seaque se requieran (universidades, consultores particulares, productores, gremios de exportadores, etc.). El equipo de trabajoestará encargado, no sólo de la elaboración del plan (recopilar, seleccionar y evaluar datos técnicos, identificar los peligrosy medidas de control), sino también de orientar su ejecución y verificación.Se recomienda que el equipo de trabajo cuente con una persona que lidere el trabajo, y esté encargada de coordinar lasactividades, sugerir cambios y asegurar que se cumpla con el propósito del estudio. En algunas oportunidades resultabastante conveniente realizar una capacitación inicial a todos los miembros del equipo de trabajo, sobre los aspectos gene-rales referidos a la higiene de los alimentos, para asegurar que la multidisciplinariedad requerida para el estudio, esté inte-grada bajo la comprensión de los principios básicos de la higiene de los productos hortofrutícolas.

Responsabilidades del equipo de trabajo

Una de las primeras tareas del equipo de trabajo consiste en definir el propósito y alcance del programa de aseguramientode la inocuidad, en consideración a:

• El producto o productos que se estudiarán y procesos específicos que harán parte del estudio:

por ejemplo, si el programa tiene objetivos nacionales y se orienta, en una primera etapa, a asegurar la inocuidad paralos productos exportados, entonces las actividades previstas deberán orientarse a la aplicación del mismo a los produc-tos que atienden o atenderán ese mercado.

En este contexto, la aplicación de programas de aseguramiento de la inocuidad deberán tener un enfoque hacia conjunto deproductos con características específicas de producción y tratamientos poscosecha,y definir recomendaciones generales para losaspectos que se consideran críticos para la inocuidad durante la producción y poscosecha. Si fuese posible, cierta especificidadpor producto o conjunto de productos, puede darse mediante la elaboración de guías de prácticas recomendadas para losproductos de interés nacional, por ejemplo, guía de buenas prácticas para vegetales de hoja, frutales de hoja caduca, etc. En elámbito de la explotación agrícola,dentro de un conjunto de buenas prácticas recomendadas, el productor seleccionará aquellasque son las “Mejores”de acuerdo, entre otros aspectos, a las condiciones de producción del cultivo y de la región en particular.

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• Definir la parte de la cadena alimentaria que se evaluará: es fundamental determinar si el programa abarca-rá sólo el proceso de producción, o sólo los procesos de adecuación en empacadoras, o si incluirá ambas etapas. En esteaspecto es importante considerar que la contaminación que ocurra en una etapa previa a un proceso afectará la inocui-dad del producto en las etapas posteriores. Por ejemplo, si un exportador desea llevar a cabo un programa de asegura-miento de la inocuidad del producto en su central de empaque deberá tomar medidas para asegurarse de que la mate-ria prima que viene del campo sea de la mejor calidad e inocua, y apoyar a sus proveedores en la aplicación de prácti-cas que permitan lograr las más altas normas de calidad e inocuidad del producto.

• Definir el tipo de peligros que se evaluarán: desde el punto de vista de la inocuidad, tal y como se mencionópreviamente, los productos hortofrutícolas están sometidos a tres tipos de contaminación durante las etapas de produc-ción y manejo poscosecha: peligros de tipo biológico, químico y físico.

Es necesario tener un referente claro sobre el tipo de peligros para la inocuidad del producto que deberán considerarse enel programa, ya sea porque:

• no permitan la conformidad del producto con las especificaciones de una norma o el mercado objetivo (por ejem-plo, la reglamentación del país importador en materia de inocuidad, o los requisitos de certificación exigidos por losimportadores de productos frescos en algunos mercados), o porque;• es fundamental evitar tales peligros, para asegurar la inocuidad y aptitud de uso del producto que atenderá, por ejem-plo, los mercados domésticos.

Definición de los principios o áreas cubiertas por el estudio: se relaciona con la definición de los elementos esen-ciales de las áreas cubiertas por el programa, por ejemplo:

Tomar medidas para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria y además:

• Proteger la salud y bienestar de las personas involucradas en las actividades de producción y manejo poscose-cha del producto; e• implementar prácticas que aseguren la sostenibilidad de los sistemas de producción, dentro de un marco de protec-ción al medio ambiente y beneficio social.

Otra de las actividades fundamentales que deberán tenerse en cuenta, antes de iniciar la elaboración del programa deaseguramiento de la inocuidad, es planificar los alcances del estudio en consideración a los recursos económicos de laempresa y/o de las instituciones. De allí la importancia de que el equipo de trabajo tenga presente que es fundamentaltrabajar en los procesos que son “decisivos” en materia de inocuidad de las frutas y hortalizas frescas. De lo contrario,podrían emplearse bastantes recursos humanos y económicos, si se trata de hacer un análisis de peligros extremadamenteminucioso, abarcando recomendaciones que no tendrán un efecto realmente importante dentro de la inocuidad delproducto final, o que no tendrían aplicación dentro del contexto de la producción, por ejemplo de la pequeña agricultu-ra. El equipo de trabajo deberá tener en cuenta, lo que es apropiado y necesario desde el punto de vista de la inocuidad delas frutas y hortalizas y de su aptitud para el consumo, según los requerimientos de los mercados.

Paso 2 y 3. Descripción del producto y del uso a que ha de destinarse

El equipo de trabajo deberá hacer una descripción clara del producto o productos objeto del programa de aseguramientode la inocuidad.Tal descripción incluirá la composición, empaque, condiciones de transporte, requerimientos para sudistribución, condiciones de manejo e instrucciones de uso.

Es importante en la descripción del producto considerar aquellos aspectos de manejo que son fundamentales para mante-ner la inocuidad del producto, por ejemplo, la temperatura de almacenamiento, puesto que constituye información valio-sa para los actores involucrados en las etapas de distribución y venta final del producto. Por su parte, la identificación de losconsumidores y el modo de uso del producto son importantes ya que permiten identificar grupos susceptibles a un parti-cular peligro de contaminación, por ejemplo, los niños, las mujeres embarazadas, los ancianos, etc., quienes pueden sersusceptibles a algunos peligros biológicos.Asimismo, para definir los peligros del alimento, es importante la manera comoel consumidor usa el producto, por ejemplo, las frutas cuyo peridermo se consume representan un mayor riesgo para elconsumidor si el producto no ha sido apropiadamente producido y manejado durante toda la cadena.

Paso 4 y 5. Definición del diagrama de proceso y verificación in situ

Con el objetivo de evaluar los peligros asociados a la producción y manejo poscosecha de un producto, es necesario



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primero, identificar los pasos y operaciones que involucra la producción del producto hasta su lugar de embarque almercado objetivo. Esto implica caracterizar cada una de las actividades que se realizan, así como identificar la personaresponsable de llevarlas a cabo y, si es posible, los tiempos que conlleva cada operación. Esta información es clave paraelaborar los programas operativos estándar que apoyarán, principalmente, la capacitación de operarios y la descripción desus funciones.

El diagrama de proceso se debe construir en una secuencia lógica, y tener bastante cuidado en no omitir ningún paso.Unavez construido, es fundamental realizar la verificación in situ de las operaciones, para estar seguros de que no se omitieronpasos fundamentales en el proceso.

Cuando el estudio abarca diferentes regiones, con sistemas de producción diferentes para un mismo producto, el equipode trabajo pondrá especial atención a la identificación de las etapas y operaciones que son cruciales para el mantenimien-to de la inocuidad del producto, y elaborará un diagrama de proceso representativo para las zonas de producción, indican-do, cuando sea necesario, operaciones específicas que se realizan en algunas zonas de producción, pero no en otras.Además, como producto de la verificación in situ del diagrama de proceso, es importante identificar las fuentes de agua,lugares para el almacenamiento de agroquímicos, lugares para la producción de abonos orgánicos, instalaciones en la fincay en poscosecha, información que apoyará el paso siguiente en el análisis de los peligros de contaminación del producto.

Paso 6. Enumeración de los posibles peligros, ejecución de un análisis de peligros y estudio de las medidaspara controlar los peligros identificados

Este paso consiste en la identificación de los peligros para la inocuidad del producto asociados a cada etapa del proceso,indicando los posibles métodos que podrían implementarse para prevenir, reducir o controlar el peligro.

Se sugiere iniciar el análisis de peligros teniendo en cuenta los aspectos contenidos en el código recomendado de higienepara las frutas y hortalizas frescas así:

Identificación de los peligros asociados a:

La producción primaria:

• medio ambiente • insumos agrícolas.• instalaciones.• equipos, utensilios y herramientas.• las prácticas de cultivos.• la posible contaminación asociada a la higiene y salud de los operarios.

El manejo poscosecha del producto:

• insumos utilizados.• instalaciones.• equipos, utensilios y herramientas.• las operaciones de empacado, almacenamiento, manipuleo del producto, y tratamientos poscosecha.• la higiene y salud de los operarios y demás personal asociado a la central de empaque/empacadora, incluyendo laspersonas que visitan el lugar.

Luego de que se identifican los posibles peligros asociados a cada actividad del proceso productivo y en poscosecha, sedefinen las medidas para prevenir, reducir o controlar el peligro, que para el caso de la producción primaria, están conte-nidas en las buenas prácticas agrícolas, las buenas prácticas de manufactura o de fabricación para los procesos de adecua-ción del producto en las empacadoras de campo, así como buenas prácticas de higiene y en los programas de apoyo talescomo los procedimientos operativos estándar.

Paso 7. Determinación de las etapas críticas del proceso para el mantenimiento de la inocuidad de las frutasy hortalizas frescas.

Una vez que se hayan definido y concertado los posibles peligros y los métodos preventivos y de control, se da paso a laidentificación de las etapas del proceso donde los peligros encontrados tendrían un impacto muy importante en la inocui-dad del producto, y será necesario implementar métodos para prevenir o controlar el peligro. Estos puntos son identifica-dos normalmente dentro de los códigos de prácticas para la producción primaria como “Puntos de Control”.

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Es necesario en esta etapa definir lo que es absolutamente necesario en términos del aseguramiento de la inocuidad delproducto, de acuerdo a: los sistemas de producción, el tipo de productor, el tipo de producto y los requerimientos delmercado objetivo.

La aplicación de las medidas y métodos de prevención y de control, se puede hacer por etapas, de acuerdo a las operacio-nes del proceso que se consideren prioritarias, de tal manera que se facilite su adopción por parte de los productores yotros actores de la cadena.

En la identificación de los puntos de control y la determinación de los principales métodos/medidas de control, se debe:• involucrar los puntos de vista de los diferentes actores de la cadena.• buscar información sobre análisis microbiológicos realizados al agua y al producto, análisis de residuos de plaguici-das que se hayan realizado en la empresa o por empresas del sector, revisión del tipo de productos químicos (plaguici-das) más usados para el control de plagas y enfermedades y el control de arvenses (malezas), registros de la empresasobre enfermedades que comúnmente se presentan en los trabajadores, etc.• considerar los aspectos culturales, sociales y económicos que facilitarán o no la aplicación de los métodos de preven-ción y control por parte de los actores de la cadena (sobre todo los pequeños productores).• definir los requerimientos del mercado objetivo, por ejemplo, algunos protocolos de programas de certificación divi-den las medidas preventivas o de control en: mayores, menores y recomendadas. Las denominadas mayores no tienentolerancia en cuanto al criterio de cumplimiento, las menores tienen cierta tolerancia y las recomendadas constituyenposibles exigencias futuras, o bien una recomendación para avanzar más allá de los requisitos mínimos. Por ejemplo, enla industria chilena de exportación, el protocolo de huertos (para frutales y productos hortícolas) contiene 32 ítemmayores, 143 ítem menores y 43 recomendados; por su parte, el protocolo de empacadoras contiene 35 ítem mayores,180 ítem menores y 63 recomendados.

Paso 8. Determinación de límites críticos

Aunque una de las dificultades de la aplicación de APPCC a la producción primaria radica en la definición de “límitescríticos” en un sentido estricto, es importante, bajo una metodología aproximada al APPCC, definir niveles de aceptaciónpara los peligros identificados en cada punto de control, por ejemplo: número de personas capacitadas, cumplimiento delos períodos de carencia, rutina de mantenimiento completo de equipos, rutina de calibración del equipo. Estos paráme-tros, aunque no definirán qué es aceptable en términos de la presencia de un peligro de contaminación de las frutas yhortalizas una vez que la contaminación ocurre, son la base para evaluar la eficacia de las medidas preventivas y de controlaplicadas, así como para la determinación de medidas correctoras.

Ejecución del plan

Durante la ejecución del plan/programa de aseguramiento de la inocuidad es necesario aplicar:

• procedimientos de vigilancia y acciones correctoras.• procedimientos de verificación.• sistemas de documentación y seguimiento.

Pero, sin duda el mejor de los programas o planes será un fracaso si no cuenta con el concurso y compromiso de todoslos actores.

Paso 9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada punto de control

Con el objetivo de definir la eficacia de las medidas de control o prevención aplicadas en cada punto de control, es impor-tante contar con un sistema de seguimiento y vigilancia sencillo, que sea de fácil aplicación por parte de los actores.

El sistema de seguimiento debe indicar por ejemplo, el tipo de información a ser recolectada, la frecuencia para el registrode los datos, la persona encargada de registrar la información, las acciones a seguir en caso de que no se esté dando cumpli-miento a los objetivos del programa establecido, este último punto está más directamente relacionado con las accionescorrectoras.

Contar con documentos que registren las acciones o medias aplicadas es fundamental, por ejemplo, para apoyar procesosfuturos de certificación, para la evaluación del plan y para realizar ajustes cuando sea necesario. Los registros son igual-mente fundamentales como parte del programa de trazabilidad, y permiten rastrear el origen del producto, en caso de quepudiese presentarse una vinculación con algún tipo de problema relacionado con la inocuidad del mismo.



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Algunos tipos de registros son: registros de personas que asisten a la capacitación, registros de aplicación de plaguicidas, delimpieza y desinfección de instalaciones, registros de fechas de recolección de la fruta, registros de control de la tempera-tura de los cuartos fríos, control de la temperatura de secado, control de la concentración de los gases en los sistemas deatmósferas controladas, análisis microbiológicos, etc.

Paso 10. Establecimiento de acciones correctoras

La empresa deberá contar con un programa de auto-evaluación que permita, mediante la revisión permanente de los regis-tros para cada punto de control, determinar si se está dando cumplimiento o no a las medidas de control, y tomar las accio-nes requeridas para lograr su estricto cumplimiento.Algunas medidas correctoras incluirán por ejemplo: mayor especifici-dad en los registros (información pobre o mal tomada), fortalecimiento del programa de capacitación, establecimiento deestrictas medidas de higiene por parte de los operarios, estrategias para lograr el concurso del personal en el cumplimientoy aplicación de las medidas, etc.

Paso 11. Establecimiento de un sistema de verificación para cada punto de control

Consiste en la auditoría de todos los registros y procedimientos de seguimiento. Involucra igualmente la realización deanálisis microbiológicos, químicos y físicos, con el objetivo de verificar que el programa de aseguramiento de la inocuidadesté funcionando correctamente. Después de las visitas de auditoría, se establece un plazo para tomar medidas correctorasen caso de que hayan encontrado inconformidades. Para poder realizar un proceso efectivo de verificación, se debe contarcon indicadores y medios de verificación apropiados.

Indicadores: permiten la medición cuantitativa, para determinar si un criterio se está cumpliendo o no. Por ejemplo, losresultados de análisis de laboratorio, análisis de agua, etc.Estos resultados se comparan con los niveles de aceptabilidad esta-blecidos, por ejemplo, para presencia de coliformes totales y coliformes fecales en el agua, residuos de plaguicidas en losproductos, etc., atendiendo normativas nacionales o de los mercados de destino, o normativas del Codex.

Medio de verificación: información que se obtiene por observación, que puede ser usada para demostrar que la medi-da de control está siendo aplicada eficazmente.Algunos medios de verificación son, por ejemplo, las visitas de campo, larevisión de registros, etc. Un buen medio de verificación debe de estar incluido dentro del sistema de seguimiento, es rele-vante y aceptado por todos los actores, es práctico y en lo posible integrativo.

Los resultados del proceso de verificación deben documentarse mediante, por ejemplo, los análisis de laboratorio, los regis-tros llenados, etc. Se debe definir la frecuencia del proceso de verificación y los procedimientos claros para la toma demuestras para los análisis respectivos.

Paso 12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro

Los programas de aseguramiento de la inocuidad, por su naturaleza reglamentaria, requieren de completa documenta-ción. Esta información es evidencia del eficaz funcionamiento del programa para apoyar los procesos de auditoríaexterna, la trazabilidad y los procesos de certificación. La consolidación de los registros de campo y de las centrales deempaque, en un cuaderno o electrónicamente (en las empresas, dependiendo del nivel tecnológico se podrá dar paso aldesarrollo de software sencillos), constituyen el sistema de documentación. Asimismo, los documentos que apoyan elanálisis de peligros, el protocolo, código de prácticas o norma de referencia, los registros de los procesos de verificacióny de las acciones correctoras, forman parte del sistema de documentación del programa.

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Actividad 2. Identificación de peligros y métodos de control


El facilitador, con la colaboración del grupo responsable de la organización del taller, identifica explotaciones agrícolas ycentrales de empaque, preferiblemente donde se lleven a cabo programas de aseguramiento de la inocuidad de las frutasy hortalizas frescas.

Los participantes se organizan en grupos, de tal manera que cada grupo realiza una visita que incluye actividades deproducción y de poscosecha. En la medida de lo posible, si los recursos económicos y logísticos lo permiten, tratar de quecada grupo realice visitas a lugares diferentes, lo que retroalimentará la discusión final de los resultados.

Cada participante recibe una guía Material 4.9, que será completada durante la visita al campo y empacadoras. Una vezterminada la visita, los participantes, organizados por grupos, comparten y discuten los resultados de la visita, y los conso-lidan en un solo formato, indicando los peligros encontrados, su importancia (prioridades) y las recomendaciones sobrela aplicación de métodos de control. Cada grupo presentará en sesión plenaria los resultados.

Para la discusión en plenaria, se contará con la participación de la persona responsable de la ejecución del programa deaseguramiento de la inocuidad en las explotaciones agrícolas visitadas, de tal manera que se dé una discusión de doble víasobre los peligros identificados y los métodos de control propuestos por los participantes.


Los participantes desarrollan habilidades en la identificación de peligros asociados a la producción primaria y posiblesmedidas de control para la prevención y control de los mismos. Medidas de control que sean aplicables de acuerdo a lasconsideraciones de lo tecnológico, económico, cultural y social.

MATERIALES REQUERIDOS

• Transparencias y marcadores para transparencias.• Hojas de trabajo.• Proyector de transparencias.



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Romero, J. (Sin publicar). Guía de Buenas Prácticas Agrícolas en la Cadena Agroalimentaria de la Uchuva (Physalisperuvianum). Documento sin publicar. Programa Nacional de Poscosecha, SENA.Armenia, Colombia.

Romero, J. (Sin publicar). Guía de Buenas Prácticas Agrícolas en la Cadena Agroalimentaria del Plátano Fresco. Docu-mento sin publicar. Programa Nacional de Poscosecha, SENA.Armenia, Colombia.

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MATERIAL 4.7 ESTUDIO DE CASO. REALIZACIÓN DE UN PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO DE LA NOCUIDAD DE LA UCHUVA PARA ATENDER MERCADOS DE EXPORTACIÓN*

Se da continuación al caso de estudio iniciado en la sección III del manual, sin embargo en esta sección se hace hincapié en lospeligros asociados a la inocuidad del producto.

ELABORACIÓN DEL PLAN DE ACCIÓN

Para la elaboración del plan se contará con:

• un coordinador del equipo de trabajo, con experiencia en el sector hortofrutícola y capacidad de gestión y liderazgo.• tres Ingenieros Agrónomos de las empresas exportadoras.• un especialista en poscosecha de frutas y hortalizas frescas.• La asesoría de un experto en la ejecución de sistemas de aseguramiento de la inocuidad en el sector hortofrutícola.

Apoyos puntuales de:

• instituciones que llevan a cabo programas para el manejo integrado de plagas y sistemas de manejo integrados delcultivo de la Uchuva.• instituciones con responsabilidad en la legislación en materia de inocuidad alimentaria, regulación y venta deplaguicidas, etc.• instituciones de apoyo para la realización de análisis de laboratorio y las pruebas y los ensayos requeridos.• instituciones con responsabilidad en la ejecución de programas de capacitación y extensión a los productores ydemás actores de la cadena.• gremios de productores y exportadores.

Definición de los alcances del programa/plan

Objetivos

• Fomentar la confianza de los mercados extranjeros en la inocuidad de la Uchuva que se exporta,mediante el cumpli-miento de los requisitos exigidos por los mercados internacionales.• Incrementar la disponibilidad de producto inocuo que se produce y comercializa a nivel nacional.

Para objeto del estudio se evaluarán los peligros de contaminación del producto por agentes de tipo: biológico, químico yfísico. La evaluación de los peligros se hará en todos las etapas de la cadena de producción y manejo del producto hasta suembarque al mercado de destino. Se aplicarán los principios definidos en el Código de Prácticas de Higiene para las Frutasy Hortalizas Frescas, y el referente de los protocolos exigidos por el mercado de destino (Unión Europea).

Pasos 2, 3, 4 y 5. Descripción del producto-elaboración del diagrama de proceso y verificación in situ.

Descripción del producto

Nombre del producto Physalis (Uchuva) en Canastillas de 100 gr.Características Physalis (Uchuva) como fruta frescaUso Consumo directoEmpaque Canastillas plásticas cubiertas con una película plástica previamente

etiquetada o papelInstrucciones de empaque Lote, origen, día de empaqueVida poscosecha 45-60 díasInstrucciones para su distribución Rotación de inventarios (primero que llega, primero que sale), el producto

que llega primero, debe venderse primero. Mantener en ambiente ventilado,temperatura de 10 °C

En punto de venta Tiendas detallistasInstrucciones para el vendedor No requiere refrigeración, mantener en ambientes ventilados

* Las recomendaciones e información presentada tiene como objetivo ilustrar la metodología para la aplicación de programas pre-requisitos (BPA-BPM,BPH,POES, etc.), pero no se constituye en directrices reales para el sector puesto que éstas deberán ser concer-tadas con la participación de todos los actores de la cadena.

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Observaciones

La fruta se comercializa en los mercados internacionales con la presencia del cáliz (hojas que recubren el fruto).La produc-ción involucra la participación de pequeños productores en pequeñas explotaciones, en varias ocasiones bajo sistemas deasocio de cultivos (cultivos semestrales, y la Uchuva como cultivo principal).

Paso 6. Identificación de los peligros y métodos de control

En los cuadros 1 y 2 se describen las actividades/etapas más importantes del diagrama de proceso que fueron identificadas,tanto en las etapas de producción, como durante la poscosecha, y se indican los posibles peligros de contaminación asocia-dos a cada etapa. En los cuadros 3 y 4 se analizan las buenas prácticas a aplicar para prevenir y controlar los peligros iden-tificados. Las herramientas básicas para determinar o identificar los peligros asociados a las operaciones de producción ymanejo poscosecha del producto son: visitas de campo para la verificación in situ de las operaciones y de la manera comose realizan, charlas informales con los agricultores, visitas a las centrales de empaque, y charlas con técnicos vinculados a losservicios de extensión y de capacitación en las zonas de producción.

Paso 7. Definición de los puntos de control

La determinación de los puntos de control que se consideran más importantes para la inocuidad del producto se realiza enconsideración a los protocolos exigidos por el mercado objetivo, así como a las características del producto y las condicio-nes de producción, por ejemplo, la uchuva se comercializa con la presencia del cáliz (hojas recubriendo el producto), loque reduce los riesgos de contaminación directa de la parte comestible del fruto.Además, los procesos de adecuación delproducto no involucran aplicación de productos químicos durante las etapas de poscosecha, ni procesos que impliquen eluso de agua libre, no se realiza lavado del producto, por lo que los riesgos de contaminación del producto asociados a lacalidad del agua, por contacto directo con el producto, son relativamente bajos.Asimismo, la Uchuva no es un productode una naturaleza altamente perecedera, lo que significa una menor susceptibilidad al deterioro durante los procesos demanipuleo, transporte, clasificación y empaque, y reduce los riesgos de contaminación microbiológica. Los riesgos mayo-res de contaminación están asociados a los peligros de tipo químico, y en menor medida a los peligros biológicos.

En los cuadros 3 y 4 se presentan los puntos de control, clasificados como mayores, menores y los recomendados, aten-diendo los protocolos del mercado objetivo y las características de producción y manejo poscosecha del producto. Lasexigencias mayores están relacionadas con:

• asegurar trazabilidad del producto• reducir la contaminación asociada a peligros químicos.• asegurar las condiciones mínimas del agua para uso agrícola (riego, cuando éste se realiza, y el agua usada para las apli-caciones de agroquímicos) y el agua usada por las personas.• optimización del diseño de las centrales de empaque para evitar contaminación cruzada.• ejecución de los programas de control de plagas en las centrales de empaque.• aplicación de programas de limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y utensilios.• reforzar la higiene de los trabajadores.

El primer paso en la ejecución del Plan de acción se debe enfocar en las medidas que son de carácter obligatorio, poste-riormente las medidas denominadas menores, hasta llegar finalmente a la adopción de las medidas recomendadas.

La clasificación de las medidas de control, según su importancia para la inocuidad del producto, debe ser puesta a conside-ración de los exportadores, productores y diferentes actores de la cadena y luego de lograr un consenso dar paso a la apli-cación de las mismas. La dificultad radica en cómo lograr el compromiso de los productores, exportadoras y demás acto-res en la aplicación de las medidas.

Las exportadoras con el apoyo de las instituciones del sector podrían llevar a cabo algunas estrategias de apoyo a losproductores para motivarles a aplicar las medidas que serían necesarias, algunas estrategias podrían ser:

• ejecutar un programa de apoyo para el suministro de plaguicidas a los productores para el control de los principalesproblemas fitosanitarios del cultivo (permitirá hacer seguimiento al tipo de productos químicos utilizados por losproductores, asegurar la especificidad para el cultivo y para el control de los problemas fitosanitarios prioritarios).• recolectar los envases de plaguicidas utilizados en las aspersiones.• fortalecer el servicio de extensión de las empresas y el sector público con el objetivo de apoyar el proceso de tomade decisión de los pequeños productores relativa a las aplicaciones de productos agroquímicos.• realizar programas específicos de mantenimiento de calibradoras y equipos de fumigación, por ejemplo, dedicar un



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día cada dos meses, para realizar programas de reparación de equipos, cambio de boquillas, etc., por veredas/zonas paracrear conciencia de la importancia de realizar estas actividades periódicamente.• realizar programas de motivación dirigidos a los productores y a los hijos de los productores “formación de nuevosempresarios”, que permitan ir formando una generación de nuevos productores del campo, con mayores habilidadespara leer y escribir y mayor comprensión del negocio. Esto facilitará en gran medida la adopción de registros en cadauna de las fincas/explotaciones agrícolas.• Trabajar en el diseño de instalaciones sanitarias apropiadas, utilizando materiales poco costosos y que cumplan conlos requisitos exigidos por los mercados.• trabajar en coordinación con las escuelas y colegios rurales para involucrar a los hijos de agricultores en los progra-mas de aseguramiento de la inocuidad, llevando a cabo programas de capacitación, y logrando la contribución de lospequeños dentro del programa, por ejemplo, serían los encargados de elaborar la señalización de zonas de almacenaje,instalaciones sanitarias, etc. que se ubicarán estratégicamente en los predios agrícolas.• llevar a cabo programas para la formación por competencias, operarios y productores competentes en el manejoseguro de plaguicidas, en las labores de poda, etc.

Además, será fundamental contar con el apoyo y compromiso de las instituciones de investigación, de las instituciones querealizan análisis de laboratorio, los servicios de extensión, en los aspectos que se relacionan en el cuadro 3 y 4, sin cuyoapoyo sería difícil asegurar el éxito del programa.En la Presentación 4.8, se incluye, como ejemplo, el programa de capa-citación para los productores en el tema de manejo seguro de plaguicidas.

Paso 8. Definición de niveles de aceptación

Para saber si el programa está dando resultado, los niveles de aceptación estarían dados, entre otros, por:• Lista de plaguicidas y productos químicos prohibidos.• Residuos Máximos de Plaguicidas permitidos.• Características del agua potable, de acuerdo a la legislación nacional o según definición de la Organización Mundialde la Salud.• Niveles de umbrales de daño económico para aplicación de plaguicidas.• Condiciones del proceso de secado: temperatura, tiempo.• Condiciones óptimas de almacenamiento: temperatura, HR.

Paso 9. Implementación de un sistema de vigilancia para cada punto de control

En los cuadros 4 y 5 se incluyen los registros que se sugiere aplicar, con el objetivo de facilitar el proceso de segui-miento a las medidas ejecutadas. Se ilustra en la Presentación 4.8, ejemplos de la información que deben contenerdichos registros. En las etapas iniciales de ejecución del programa, se requerirá mucho apoyo por parte de los serviciosde extensión para lograr que los productores apliquen un sistema de registros en la explotación agrícola, de allí laimportancia de vincular dentro de los programas de capacitación a otros miembros de la familia, y realizar el diseñode los registros de tal manera que sean fácilmente comprendidos por los productores que tienen dificultades para leery escribir.

Paso 10. Establecimiento de acciones correctoras

El programa deberá contar con un sistema de auto-evaluación que permita tomar medidas correctoras (Presentación 4.8).El sistema de seguimiento, así como la aplicación de acciones correctoras deberá, en principio, ser apoyado por los técnicosque trabajen en la región o en las empresas exportadoras. Sin embargo, es de esperarse que sean los productores directa-mente,quienes llenen los registros a nivel de campo y apliquen las medidas correctoras apropiadas.Para el caso de las centra-les de empaque, serán directamente las empresas exportadoras las responsables de definir la persona encargada de realizar elseguimiento y definir las medidas de correctoras a aplicar.

Paso 11. Implementación de un sistema de verificación para cada punto de control

En la Presentación 4.8 se ilustra un ejemplo de verificación para un criterio definido en el cuadro 3. Se incluyen ejem-plos de indicadores y medios de verificación para cada punto de control. Las visitas de auditoría para la verificación de lasmedidas implementadas en el campo, serían realizadas por los técnicos de las exportadoras. Para el caso de las auditorías enlas empresas exportadoras, se debe definir la persona responsable de las mismas y la frecuencia, asimismo se debe elaboraruna lista de chequeo que incluya todos los puntos de control identificados.

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Paso 12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro

Toda la documentación que apoya, la aplicación de las medidas de control, el sistema de seguimiento y acciones correc-toras, así como los resultados de las auditorías, deben archivarse. Los productores deberán guardar un cuadernillo deregistros o una especie de carpeta donde se archivan todos los documentos que apoyan el programa de BPA. Las expor-tadoras podrían diseñar software sencillos, que permitan asegurar la trazabilidad del producto, así como documentar todoel sistema de aseguramiento de la inocuidad.



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SECCIÓN VLa importancia de la certificación y delos programas de calidad en el sector hortofrutícola


GUÍA PARA EL ESTUDIO DE LA SECCIÓN V


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• Promover una mayor claridad sobre la aplicaciónde las Buenas Prácticas Agrícolas con un enfoqueque considere los métodos integrados de produccióny la cadena alimentaria, para asegurar la calidad einocuidad de las frutas y hortalizas frescas.

• Ilustrar ejemplos de aplicación de programasnacionales en materia de calidad e inocuidad comorespuesta a los requisitos exigidos por los mercadosimportadores.

• Determinar oportunidades y dificultades del sectorhortofrutícola del país para cumplir con losrequisitos de los mercados importadores en materiade calidad e inocuidad.

• Exigencias en materia de calidad e inocuidadde frutas hortalizas frescas por parte de lospaíses importadores: certificaciones-retos yoportunidades para los países exportadores.

• Explicación clara de los componentes de lascertificaciones.

• El concepto amplio de BPA.

• La importancia de la certificación y de losprogramas de calidad en el sectorhortofrutícola.

• Análisis FODA, la aplicación de BPA en lospaíses participantes.

Actividad 1. Componentes de la certificación.

Actividad 2. Aplicación de las Buenas PrácticasAgrícolas (BPA) en los países exportadores defrutas y hortalizas frescas.

Actividad 3. Análisis FODA de los países paraabordar el tema de las BPA como una prioridadnacional.

Actividad 4. Elaboración del plan de acción.

OBJETIVOS

CONTENIDO

ACTIVIDADES

LA IMPORTANCIA DE LA CERTIFICACIÓN Y DE LOS PROGRAMAS DE CALIDADEN EL SECTOR HORTOFRUTÍCOLA

SECCIÓN V. LA IMPORTANCIA DE LA CERTIFICACIÓN Y DE LOS PROGRAMASDE LA CALIDAD EN EL SECTOR HORTOFRUTÍCOLA


OBJETIVOS

• Promover una mayor claridad sobre la aplicación de las Buenas Prácticas Agrícolas con un enfoque que conside-re los métodos integrados de producción y la cadena alimentaria, para asegurar la calidad e inocuidad de las frutas yhortalizas frescas.

• Ilustrar ejemplos de aplicación de programas nacionales en materia de calidad e inocuidad como respuesta a losrequisitos exigidos por los mercados importadores.

• Determinar oportunidades y dificultades del sector hortofrutícola del país para cumplir con los requisitos de losmercados exportadores en materia de calidad e inocuidad.

TIEMPO

8 horas

METODOLOGÍA

Exposición del facilitador, trabajo en grupo, discusión en grupo, aportes de otros conferencistas invitados.

PLAN

El facilitador inicia la sesión con una corta exposición sobre los atributos de la calidad que son exigidos, en mayor omenor medida, por los principales mercados importadores de frutas y hortalizas frescas, tales como los atributos de produc-to (por ejemplo: la inocuidad) y los atributos de proceso (por ejemplo: las consideraciones sobre protección al medioambiente y los beneficios sociales), y que, gradualmente, están siendo incorporados como componentes de las certifica-ciones públicas y/o privadas.

Seguidamente el facilitador hace una exposición clara de los documentos normativos, que son la base para estas certifica-ciones, y explica sus componentes, estructura y los aspectos relacionados con su elaboración y aplicación (Presentación5.1, diapositivas 1 a 33). Luego, los participantes, organizados en grupos, analizan los componentes de varios códigos deprácticas/protocolos que se entregan como ejemplo (Véase Actividad 1).

A continuación, el facilitador explica la importancia de la aplicación de programas de aseguramiento de la calidad einocuidad en el sector hortofrutícola con la ayuda de la Presentación 5.1, diapositivas 34 a 52, y la presentación dosestudios de caso Presentación 5.2 y Presentación 5.3 que ilustran la manera como los países exportadores (princi-palmente los países en desarrollo) han respondido a las exigencias de los mercados, mediante la ejecución de programaspara el aseguramiento de la calidad e inocuidad. En cada estudio de caso, el conferencista invitado y/o el facilitadorexplican la experiencia documentando los siguientes aspectos: antecedentes (cómo surgió la iniciativa), objetivos, docu-mentos normativos, proceso de auditoría, los obstáculos y ventajas que ha tenido la aplicación de los mismos, etc. Alfinal de la presentación de los estudios de caso, se abre un espacio para preguntas y discusión por parte de los partici-pantes (Actividad 2).

Luego, el facilitador explica los alcances de las certificaciones exigidas por algunos mercados importadores (Presentación5.1. diapositivas 54 a 57) y propone una discusión en grupo sobre las oportunidades para la aplicación de programas nacio-nales, con análisis de los aspectos relativos a la calidad e inocuidad que se deberían considerar, para responder a los reque-rimientos de los mercados exportadores, así como para atender las prioridades del mercado interno (Actividad 3).

Para el desarrollo de la sección, el facilitador se apoyará en la lectura de referencia (Material 5.1) y en los textos e infor-mación suministrada en las referencias bibliográficas y vínculos con Internet.

Finalmente, los participantes se reúnen en grupos/país y elaboran un plan de acción de las actividades a llevar a cabo encada país, según orientaciones que se presentan en la Actividad 4.


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Sección V


Es de esperarse que al final de la sección, los participantes:

• tengan una clara comprensión de los alcances de las certificaciones privadas en el comercio de las frutas y hortalizasfrescas.• determinen la importancia de la elaboración y aplicación de códigos de prácticas a nivel nacional, y de su armoniza-ción con los códigos y otros documentos normativos del Codex.


Material 5.1 Lectura. La importancia de la certificación para el sector hortofrutícola en América Latina.Material 5.2 Documentos de trabajo. Códigos de Prácticas.Material 5.3 Hojas de trabajo. Matriz FODA.Material 5.4 Hojas de trabajo. Plan de acción.

PRESENTACIONES

Presentación 5.1 La importancia de la certificación y de los programas de calidad en el sector hortofrutícola.Presentación 5.2 Estudio de caso. Programa de BPA-FDF Chile.Presentación 5.3 Estudio de caso. Programa PIPAA, Guatemala.

Actividad 1. componentes de la certificación


Los participantes se organizan en grupos de trabajo, el facilitador entrega a cada grupo de trabajo copia de un documen-to normativo y/o protocolo de una certificación privada exigida por los mercados importadores de frutas y hortalizas fres-cas (Material 5.2. Protocolo EUREPGAP y Marco para la Armonización de Códigos de práctica COLE-ACP). Luego hace una breve descripción de la estructura y componentes de cada código/documento normativo y soli-cita a cada grupo de trabajo que analice las dificultades u obstáculos que se presentarían, en forma general a nivel de losproductores, para dar cumplimiento a cada uno de los requerimientos incluidos en los documentos normativos.Teniendoen cuenta la cantidad de los ítem incluidos en cada código/documento normativo, los grupos analizan componentes inde-pendientes de los códigos de acuerdo a la estructura del mismo, por ejemplo, en el código armonizado COLEACP, unosgrupos analizan aquellos ítem relacionados con la inocuidad, otro grupo los ítem relacionados con la protección de culti-vos y el medio ambiente y otros aquellos relacionados con los aspectos sociales. En el caso de EUREPGAP la estructuraestá basada en las etapas del proceso, el facilitador solicita a cada grupo que analice diferentes etapas del proceso, teniendocuidado de que al final se analicen la totalidad de los ítem comprendidos en el código.

Los participantes presentan, en sesión plenaria, los resultados del análisis, el facilitador por su parte, elabora una recopila-ción de las dificultades y obstáculos enunciados por cada uno de los grupos y propone unas conclusiones sobre la impor-tancia de definir estrategias conjuntas entre el sector público y privado para abordar las dificultades indicadas. Seguida-mente hace una breve introducción a los estudios de caso que se presentan en la Actividad 2.

RESULTADO ESPERADO

Al finalizar la actividad se espera que los participantes:

• identifiquen los componentes de los protocolos o documentos normativos que apoyan los procesos de certificaciónprivada.• determinen algunas de las dificultades, dadas las características del sector hortofrutícola del país, para dar cumpli-miento a los requisitos incluidos en los documentos normativos.


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Actividad 2. Aplicación de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) en los países exportadores de frutas yhortalizas frescas


La sesión se inicia con la presentación de dos estudios de caso sobre programas nacionales que han surgido como respues-ta a las exigencias en materia de calidad e inocuidad de los mercados importadores. Cada estudio de caso ilustra:

• Antecedentes (¿Cómo, por qué surgió, de quién fue la iniciativa?)• Objetivos (Atributos de la calidad considerados: inocuidad, protección ambiental, bienestar social, OMG, etc.)• Estructura del Programa y documentos normativos (¿Cómo se dio paso a la elaboración de los documentos norma-tivos, ¿quiénes trabajaron en ello, ¿cómo se organizó el trabajo?, etc.)• Actores involucrados.• Proceso promoción del programa (¿Cómo involucrar a los productores y demás actores?).• Proceso de capacitación y asesoría.• Proceso de auditoría.• En términos de certificación: ¿Quién falla, quién pasa, y con qué criterios?• ¿Cómo se ha logrado la aceptación del programa por parte de los mercados importadores?.• Mayores dificultades para el desarrollo e implementación del programa.• Retos y oportunidades futuras.

Luego de que cada conferencista y/o facilitador presentan los estudios de caso, se da paso a una discusión en sesión plena-ria, mediante la cual los participantes aclaran dudas y conceptos.Al final de la sesión plenaria, el facilitador presenta unasconclusiones de la misma, subrayando los aspectos fundamentales para el éxito de estos programas, y que deben conside-rarse en cada uno de los países al abordar el desarrollo y la aplicación de los programas nacionales en materia de calidad einocuidad.

RESULTADO ESPERADO

Se espera que los participantes identifiquen los aspectos más importantes a tener en cuenta en la aplicación exitosa deprogramas de aseguramiento de la calidad e inocuidad (para atender mercados de exportación, así como para el mercadointerno) de las frutas y hortalizas frescas en cada país.

Actividad 3. Análisis FODA de los países para abordar las BPA como una prioridad nacional


Los participantes se organizan en grupos de trabajo por país. El facilitador entrega a cada grupo de trabajo copia delcuestionario previo al taller, Sección C “Hechos Positivos y Dificultades”para la implementación de programas de asegu-ramiento de la calidad y la inocuidad en el sector hortofrutícola (Véase Sección II). Luego solicita a cada grupo de traba-jo que analice las dificultades enunciadas inicialmente, y las complementen, cambien o ajusten teniendo en cuenta losconceptos y temas discutidos en las diferentes secciones del taller.

Cada grupo de trabajo determina un conjunto de dificultades y oportunidades, así como de fortalezas y amenazas queenfrenta el sector hortofrutícola del país para acceder a los requerimientos de certificación exigidos por los países impor-tadores. A su vez, determinan las dificultades/limitaciones para el desarrollo y fortalecimiento de las iniciativas actual-mente emprendidas en el tema del aseguramiento de la inocuidad a nivel nacional.

Seguidamente, los grupos de trabajo se centran en el análisis de las dificultades que han identificado, y definen unconjunto de estrategias que ayudarían a convertir tales debilidades en fortalezas o que contribuirían a superarlas. Final-mente los grupos de trabajo presentan las conclusiones en sesión plenaria (Material 5.3).

RESULTADO ESPERADO

Como resultado de la sesión los participantes determinan el conjunto de dificultades y obstáculos para la aplicación deprogramas de aseguramiento de la calidad e inocuidad (aplicación de las BPA) en sus países, ilustrando algunas de las estra-tegias que podrían emprenderse para superarlas.


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Actividad 4. Elaboración del plan de acción


Los participantes organizados en grupos de trabajo por país, dan respuesta a las siguientes preguntas:

1. ¿Desde su papel institucional, cuáles de los aspectos y estrategias identificadas en la actividad 3, creen que se podríanabordar para apoyar el desarrollo y aplicación de programas de BPA en el ámbito del mercado interno y de los merca-dos de exportación en cada país?.

2. ¿Qué actividades se deberían realizar de manera prioritaria para lograrlo?. El facilitador solicita a los grupos de traba-jo/país que establezcan objetivos, actividades, tiempos y responsables para cada una de las estrategias que han priorizado.

3. Finalmente el facilitador solicita a los grupos de trabajo por país que definan el plan de multiplicación del taller,indicando:

• Beneficiarios a atender.• Responsabilidades de los miembros del equipo de trabajo.• Fecha de envió del Plan de capacitación (programa, fecha, materiales de capacitación requeridos, etc.).• Apoyos específicos de la FAO que se considere serían importantes para la ejecución de las diferentes actividades.

RESULTADO ESPERADO

Como resultado final del taller se espera que los participantes elaboren un plan de acción, con definición de actividadesespecíficas a realizar en cada uno de sus países.

MATERIAL 5.1 LECTURA DE REFERENCIA PARA EL FACILITADOR IMPORTANCIA DE LA CERTIFICACIÓNPARA EL SECTOR HORTOFRUTÍCOLA EN AMÉRICA LATINA

Como se ha mencionado en las secciones precedentes, es claro que los cambios en los patrones de consumo y el incre-mento del ingreso de los consumidores, particularmente en los países desarrollados, han contribuido en gran manera adinamizar los flujos de comercio de productos frescos en el último decenio. Los consumidores desean productos frescos,naturales, de buen sabor, inocuos, saludables, con beneficios nutricionales, pero también sus exigencias están cada vez másrelacionadas con la calidad referida a los atributos de proceso de un producto. Es decir la manera como éste es producido,dentro de un marco sostenible, con el mínimo impacto sobre el medio ambiente, y bajo condiciones de beneficio social ybienestar para los trabajadores implicados.

Como respuesta a estas exigencias del consumidor, una serie de iniciativas, públicas y privadas, están siendo aplicadas porlos países. Desde el punto de vista de las iniciativas públicas se incluye un amplio rango de opciones, por ejemplo, la reor-ganización del marco normativo y regulatorio, así como la aplicación de reglamentaciones para los productos producidoslocalmente y para los productos importados.El Decreto Ley de 1990 para el aseguramiento de la inocuidad de los produc-tos alimenticios en el Reino Unido, es un ejemplo de las iniciativas públicas emprendidas en el tema de la calidad. En esteDecreto Ley, todos los importadores del Reino Unido tienen la responsabilidad legal de tomar todas las precaucionesnecesarias y aplicar “La Debida Diligencia” para evitar fallas durante los procesos de desarrollo, elaboración, distribucióny/o venta del producto al consumidor. La ley implica la adopción del Sistema APPCC y de sistemas para el manejo de lacalidad. Igualmente, en el caso de los Estados Unidos, por ejemplo, el sistema APPCC es de obligatoria aplicabilidad en elsector de la pesca, la carne, el procesamiento de jugos, etc.

Asimismo, el marco normativo para la asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos, bajo las iniciativas de la Comisióndel Codex Alimentarius, se centra en el desarrollo y adopción de normas, códigos de prácticas recomendadas, orientacio-nes generales, etc., relativas a todos los aspectos de la calidad e inocuidad alimentaria (Véase Sección IV). Las normas ydocumentos normativos del Codex son puntos de referencia para el desarrollo y la armonización de códigos y normasnacionales. En términos de inocuidad alimentaria, los documentos Codex direccionan las Buenas Prácticas Agrícolas enlos siguientes temas fundamentales:

• Peligros químicos:

• Las Buenas Prácticas Agrícolas para la prevención de los peligros derivados del mal uso de plaguicidas, haciendo énfa-sis en el uso de plaguicidas autorizados y de su utilización en las condiciones apropiadas para el control efectivo y confia-ble de las plagas y enfermedades (Véase Manual de Procedimientos de la Comisión del Codex Alimentarius, Pág. 42).


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V

• La determinación de los niveles máximos de plaguicidas (MRL’s)http://apps.fao.org/cgi-bin/nph-db.pl?subset=FoodQuality,

• El Código Internacional de Conducta para la Distribución y Uso de Plaguicidas, documento en el cual los agri-cultores y, en general, todas las personas vinculadas a la producción agrícola primaria, se comprometen a observaruna serie de prácticas tendientes a proteger la salud humana y el medio ambiente por encima de cualquier consi-deración económica (Véase Sección IV , Material 4.4)

• Peligros biológicos y físicos:

Los códigos recomendados de higiene de los alimentos y, específicamente el código recomendado de higiene para lasfrutas y hortalizas frescas (Véase la Sección IV del manual), direccionan las BPA, BPM y BPH con el objetivo de preve-nir y controlar los peligros de contaminación de los alimentos, haciendo hincapié en los peligros de tipo microbiológico.

Conjuntamente con el marco normativo establecido por el Codex, la FAO lleva a cabo una serie de esfuerzos para cons-truir capacidades en los países en el tema de la aplicación de las Buenas Prácticas Agrícolas , por ejemplo el proyecto PFL861 (Véase Sección I), así como iniciativas con cierta especificidad en la aplicación de BPA para la prevención de lospeligros químicos (Véase Proyecto TCP/IRA/0067 Manejo y Control de Plaguicidas, Medicamentos Veterina-rios y Residuos Químicos en los Alimentos).

En términos de las iniciativas privadas orientadas a asegurar la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas, éstasvarían ampliamente, incluyendo, por ejemplo, la aplicación de programas como el APPCC (La Certificación del BritishRetail Consortium para empacadoras mecanizadas se fundamenta en la aplicación de APPCC), o autoregulaciones comoes el caso del establecimiento de códigos de prácticas, cuyos requisitos son certificados posteriormente por una terceraparte.

En ese contexto, los importadores y distribuidores de frutas y hortalizas frescas aplican el concepto de BPA,desde la perspec-tiva de lograr la satisfacción del consumidor y lograr la rentabilidad en el proceso de producción y comercialización deproductos de calidad.Además incorporan, cada vez más, el criterio de sostenibilidad, como una manera de responder a lapreocupación creciente de los consumidores acerca de los métodos de producción y de su impacto sobre los productores, lostrabajadores implicados y sobre el medio ambiente.Un ejemplo de estas iniciativas privadas es la iniciativa emprendida por laUnión Europea relativa a la armonización de los Máximos Niveles de Residuos de Plaguicidas dirigida principalmente paralos países de África, el Caribe, y el Pacífico (ACP) (www.coleacp.org/en/pesticides/index.html). Igualmente, en térmi-nos de los aspectos relacionados con las condiciones apropiadas para los trabajadores y de protección del medio ambiente,algunas iniciativas específicas han surgido y se enmarcan dentro de lo que se ha denominado “Comercio Ético”.

¿Qué es el Comercio Ético?

El comercio ético se relaciona con la adopción de estrategias responsables desde el punto de vista social y medioambien-tal a través de la cadena de valor y el seguimiento y verificación del cumplimiento de estas estrategias por parte de losdiferentes actores de la cadena. Es un término genérico aplicable a diferentes iniciativas que consideran un conjunto devalores sociales y medioambientales durante la producción y el mercadeo de los productos. Estos valores pueden involu-crar: derechos humanos, bienestar de los trabajadores, métodos de producción sostenibles, bienestar de los animales, biodi-versidad, etc. (www.nri.org/NRET).

Existe una amplia diversidad de políticas e iniciativas orientadas a direccionar algunos de los impactos sociales y ambien-tales vinculados a las actividades productivas, tales como:

• Iniciativa del Comercio Ético (ETI), que dio origen al Código Base, documento que contiene 9 principios funda-mentados en las convenciones de la Organización Internacional del Trabajo (OIT) (www.ethicaltrade.org);• La norma de Auditoría Social (SA 8000) que promueve la aplicación de las convenciones de la Organización Inter-nacional del Trabajo (OIT), abarcando aspectos de justicia social y condiciones apropiadas para los trabajadores.(www.cepaa.org);• El sello de la Unión Europea ECO-LABEL, que direcciona el cumplimiento de aspectos relativos con la protecciónal medio ambiente (www.europa.eu.int/comm/environment/ecolabel);• La serie ISO 14000, conjunto de herramientas para la aplicación de sistemas de manejo del medio ambiente y abar-ca aspectos de seguimiento, auditoría, sellos y evaluación del ciclo de vida del producto (www.iso.ch);• Las guías preparadas por el Banco Mundial y la Corporación Internacional Financiera (IFC) que son utilizadas pormuchas empresas importadoras como referencia para los aspectos de protección ambiental, salud e higiene. Estas guíasse pueden consultar en (wbln0018.worldbank.org/hdnet/hddocs.nsf).


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Todas estas iniciativas tienen en común que son VOLUNTARIAS, generalmente se sustentan en el poder de los consu-midores o de los inversionistas de elegir productos que beneficien a los productores en los países en desarrollo, son inicia-tivas muy recientes, y que han surgido de compañías individuales, industrias, ONG, gobiernos y lo más importante desubrayar, desde alianzas de diferentes sectores. La Iniciativa del Comercio Ético, es un ejemplo de alianza entre diferentesactores, fue establecida por el Reino Unido en 1998 como un foro de participación de ONG, compañías y uniones decomercializadores, con el fin de mejorar las condiciones de los trabajadores en los países en desarrollo, principalmente através de efectivo seguimiento y verificación a la cadena de valor en lo relacionado con el bienestar de los trabajadores ylos derechos humanos (www.ethicaltrade.org).

El caso de las certificaciones por terceras partes

Como una manera de otorgar garantía sobre los atributos de la calidad del producto relacionados con la inocuidad y losatributos de proceso, se ha dado paso a los procesos de certificación de productores, exportadores, asociaciones de comer-cializadores, etc. Estos procesos de certificación se hacen en base a documentos normativos y de referencia tales como:códigos de prácticas, listas de chequeo, estándares, etc. Dentro de estás iniciativas privadas para el aseguramiento de la cali-dad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas, se incluyen: la norma del British Retail Consortium (www.brc.org.uk)para empacadoras mecanizadas, la lista de chequeo para huertos y empacadoras de la United Fresh Fruit and VegetableAssociation (www.uffva.org), el protocolo de la Natural’s Choice (www.tesco.com), el Código Genérico de PrácticasEurepgap (www. eurep.org).

La iniciativa Eurepgap es llevada a cabo por un grupo de empresas del sector detallista de frutas y hortalizas frescas enEuropa, denominado EUREP. Este código recoge las inquietudes relacionadas con la preocupación de los consumidorespor la inocuidad de los alimentos, las consideraciones éticas y del medio ambiente. La iniciativa surgió en 1997, el proto-colo fue presentado en Barcelona en el año 2000, y se inició el proceso de certificación de productores hacia el año 2001.Los propósitos y alcances de la normativa Eurepgap, se centran en:

• asegurar la confianza del consumidor, como una responsabilidad compartida de todos los integrantes de la cadena deproducción y distribución de alimentos.• establecer una norma mínima aceptada por los detallistas en Europa y homologable por otros programas.• promover la aplicación de sistemas de análisis de peligros en la producción primaria.• promover una línea base para la aplicación de sistemas integrados de manejo de cultivos (MIC).

Para lograr estos propósitos los productores deben poder demostrar: el mantenimiento de la confianza del consumidor enla inocuidad de los alimentos, la reducción en el uso de agroquímicos, el aumento de la eficiencia del uso de los recursosnaturales, el mínimo impacto ambiental, el aseguramiento de una actitud responsable hacia la salud y seguridad de suscolaboradores y dar cumplimiento con las leyes laborales nacionales e internacionales. Para mayor información sobre elprotocolo se recomienda ver www.eurep.org. El proceso de certificación a través de la iniciativa Eurepgap se extiende aproductores individuales, organizaciones de productores/exportadores y la homologación de programas nacionales. Elmismo se realiza a través de empresas certificadoras, que han vendido muy bien sus servicios en ambos lados, tanto a nivelde los supermercados importadores, como a nivel de los productores. Los costos de la certificación son asumidos por losproductores, siendo mayores los costos durante las primeras etapas de aplicación del programa de certificación (Véase estu-dios de caso Presentaciones 5.2 y 5.3). Si bien al momento el número de supermercados que están exigiendo la certifi-cación es relativamente bajo, su número es cada vez más creciente.

La respuesta de los países importadores a las exigencias de los mercados

Como respuesta a las exigencias de los mercados, los países exportadores han emprendido iniciativas para el desarrollo deprogramas nacionales orientados a dar cumplimiento a los requisitos exigidos. Estos programas incluyen, en muchos casos,la elaboración de códigos de prácticas/protocolos nacionales, guías de BPA, etc., que direccionen los principales requisitosde los mercados importadores. Para el caso de los países del África-Caribe-Pacífico (ACP), el surgimiento de multitud decódigos de práctica por parte de estos países exportadores dio origen a la iniciativa propuesta por COLEACP con el finde armonizar estos códigos de prácticas en un sólo protocolo, que recogiera los elementos esenciales relacionados con lasexigencias de los mercados importadores en Europa.

Este marco general para la armonización de códigos nacionales, hace hincapié en los aspectos de seguridad y protección alos trabajadores y del medio ambiente. (www.coleacp.org/en/cadre/index.html),

En el caso de América Latina se pueden mencionar los programas de BPA para el sector exportador de productos horto-frutícolas frescos de Chile (www.fdf.cl) y Guatemala (www.pipaa.com), cuyos documentos normativos o de referen-cia, se fundamentan principalmente en dar cumplimiento a los requisitos de los mercados objetivos. Por ejemplo, las


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exigencias de los supermercados de América del Norte hacen mayor énfasis en los aspectos de inocuidad, mientras para elcaso de los mercados Europeos el hincapié está en los aspectos de protección del medio ambiente y el bienestar de lostrabajadores. En el caso de Chile el protocolo elaborado recoge los requerimientos de ambos mercados, y en concordan-cia con la legislación nacional.

El desarrollo de estos códigos de prácticas o documentos normativos requiere, no solamente, la definición de objetivos,principios y criterios a cumplir, sino también, la definición de indicadores y medios de verificación para constatar elcumplimiento de los criterios (requerimientos).Además, se requiere el compromiso de los diferentes actores, la voluntadpolítica para que el tema sea considerado de interés nacional, capacitación y asesoría permanente a los diferentes actores,el desarrollo de un sistema de auditoría y de formación de auditores, así como la definición de los criterios de quién falla,quién pasa y bajo qué condiciones, es decir, quién puede ser certificado. Finalmente, el proceso involucra la revisión yajuste permanente del código de acuerdo a los desarrollos tecnológicos y cambios en los mercados. Para mayor informa-ción sobre lineamientos para el desarrollo de códigos de prácticas nacionales se recomienda leer la serie de documentosproducidos por el Instituto de Recursos Naturales del Reino Unido NRI (www.nri.org/NRET), elementos que serecogen en la Presentación 5.1.

Algunos otros ejemplos de las iniciativas emprendidas en el desarrollo de documentos normativos o de referencia, guías,etc., son: la elaboración de Guías de BPA para productos específicos (melón, mango, hortalizas, etc.), que son validados conpequeños, medianos y grandes productores, como en el caso de Brasil a través de EMPRABA con el apoyo de la FAO, yel caso del SENA en Colombia.

En Uruguay se lleva a cabo una iniciativa liderada por el Ministerio de Agricultura para promover la aplicación de progra-mas de BPA en el sector hortofrutícola de exportación, así como en la producción que atiende el mercado doméstico.

Estas son algunas de las iniciativas emprendidas por los países de América Latina para abordar el tema de las Buenas PrácticasAgrícolas, en un contexto del aseguramiento de la calidad e inocuidad y con el menor impacto sobre el medio ambiente.

Paralelamente a estas iniciativas, los gobiernos, las agencias de cooperación internacional, ONG, etc., promueven el desa-rrollo de métodos como el manejo integrado de plagas (MIP) y manejo integrado de cultivos (MIC), con el objetivo dereducir los riesgos sociales y medio ambientales de las prácticas agrícolas convencionales, como por ejemplo, la propuestapara promover los sistemas de producción integrada liderada por la FAO (http://www.fao.org/prods/) y el caso delPrograma de Producción Integrada de Frutas (PIF) en Brasil (Véase http://www.agricultura.gov.br/sarc/profru-ta/doc/marco_legal.pdf).

Ventajas del desarrollo de programas nacionales

Dentro de las ventajas de la aplicación de programas nacionales mediante el desarrollo de códigos de prácticas o docu-mentos normativos producidos localmente, se pueden mencionar:

• Permite una mayor aceptación del código/documento normativo por parte de los productores y los exportadores(diferentes actores).• Construye capacidades locales para su aplicación y auditoría.• Complementa la legislación nacional.• Es una herramienta de apoyo a los procesos de mercadeo a nivel nacional.• Resulta más fácil determinar las prioridades y necesidades, tanto para atender los mercados locales como para aten-der mercados de exportación.

Los retos

Los principales mercados importadores de frutas y hortalizas frescas (tanto tropicales como templadas) para los países de Améri-ca Latina son los Estados Unidos y la Unión Europea, mercados muy centralizados/concentrados y con una tendencia porparte de las cadenas de supermercados a fijar sus propias normas de calidad.Aunque las exigencias en materia de certificaciónson pocas, la tendencia por parte de los supermercados a exigirlas es creciente.Es claro, que desde un país se exportan produc-tos a varios destinos, implicando diferentes exigencias de calidad, de allí que una de las principales dificultades en el desarrollode los programas nacionales sea definir qué requerimientos o exigencias incluir dentro de los protocolos nacionales.

En la ejecución de programas nacionales los principales retos que enfrentan los países están relacionados con: la necesidadde que los códigos/documentos normativos sean aceptados por los mercados importadores; organización y compromisode los actores; incluir recomendaciones que cubran las necesidades de los pequeños, medianos y grandes productores;inversiones importantes durante su desarrollo y aplicación, implementación, y acreditación; y lograr el compromiso de lasautoridades para que el tema sea considerado de interés nacional.


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*Las reflexiones

La realidad de hoy, es que hay diversidad de normas en los diferentes países productores e importadores, hay diversidad denormas para vender a diferentes compradores. Algunos productores están obligados a invertir en mejoramientos paracumplir con los requisitos impuestos por los mercados importadores, mientras que sus competidores no. El punto esenciales que la implementación de programas orientados a asegurar la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas,mediante aplicación de sistemas de producción sostenibles con menor impacto ambiental y beneficio social, requierenque los países definan prioridades en el corto, mediano y largo plazo. El número creciente de iniciativas para abordar eltema de las Buenas Prácticas Agrícolas puede crear confusión a nivel de los gobiernos y nivel de los productores, exporta-dores y empresarios con una multitud de códigos de prácticas, que podrían generar incertidumbre en los consumidoresacerca de sus requerimientos en términos de los sistemas de producción.

La necesidad de armonización es evidente, antes de que estas iniciativas sean vistas como una amenaza más que como unacontribución a la sostenibilidad del sector hortofrutícola y del medio ambiente. Por lo tanto, un marco general, ampliamenteaceptado sobre los principios de las Buenas Prácticas Agrícolas, así como de indicadores y medios de verificación apropiadospara tales prácticas podría proveer el punto de referencia para guiar el debate sobre las políticas nacionales y acciones tendien-tes a asegurar que todos los actores de la cadena (productores, comercializadores, consumidores, etc.), se benefician de la apli-cación de BPA en la producción agrícola y sistemas de poscosecha.Esto podría apoyar el desarrollo y adopción de un conjun-to amplio de métodos de producción sostenibles para un agroecosistema dado y condiciones específicas socioeconómicas yambientales, y sería probablemente más aplicable a diferentes grupos de beneficiarios.Tal marco general podría promover latransparencia entre todos los actores de la cadena, y asegurar la armonización de enfoques y sus indicadores de logro.

Una de las iniciativas emprendidas con el objetivo de unificar un marco general de producción agrícola integrada es elcódigo elaborado por algunos países Europeos denominado “Iniciativa Europea para el Desarrollo Sostenible en Agricul-tura EISA”, que puede ser consultado en www.fao.org/prods/PP17501/EISA.htm. Por su parte la FAO ha puesto enmarcha un proceso de discusión y consulta para determinar las posibles funciones y beneficios de las Buenas PrácticasAgrícolas para los gobiernos y las partes interesadas, tratar de entender y ponerse de acuerdo en los principios de lasmismas, y preparar una estrategia para avanzar hacia la elaboración de directrices para los sistemas de producción, conidentificación clara del papel de los gobiernos y beneficiarios.

El objetivo fundamental de la iniciativa es lograr una comprensión y acuerdo sobre los principios e indicadores para lasprácticas agrícolas, y preparar una estrategia para avanzar hacia el desarrollo de Guías de Buenas Prácticas Agrícolas para lossistemas de producción, dentro de un marco reglamentario, de iniciativas públicas y privadas.En el contexto de objetivos internacionales acordados para reducir el hambre y promover la seguridad alimentaria, cuatroprincipios de Buenas Prácticas aplican a todas las escalas de la producción:

• Producción económica y eficiente de alimentos inocuos y de alta calidad.• Sostenimiento y mejoramiento de la base de los recursos naturales.• Mantener la viabilidad y sostenibilidad de los sistemas de producción.• Satisfacción de las demandas de la sociedad.

La FAO está desarrollando una aproximación de las Buenas Prácticas para la aplicación de los aspectos de la inocuidad através de toda la cadena alimentaria, incluyendo indicadores de sostenibilidad ambiental y social (Véase DocumentoComité de Agricultura, 17° Período de Sesiones. Roma, 31 de marzo-4 de abril de 2003)

Ello implica:

• elaborar un conjunto de indicadores generales/prácticas que apoyen el desarrollo de Buenas Prácticas Agrícolas paralos sistemas de producción, con el apoyo de los sectores público y privado.• desarrollar un enfoque o una guía efectiva que permita su uso como un instrumento para la generación de políticas.• construir consenso sobre la base de los códigos de prácticas existentes.• aplicar los códigos de prácticas a guías específicas por cultivos y para agroecosistemas específicos.

Al respecto, la FAO con el apoyo de otras instituciones, está desarrollando un conjunto de indicadores genéricos para lasprácticas de BPA. Estos indicadores incluyen aspectos relacionados con el suelo, el agua, los cultivos, la protección de culti-vos, la producción animal, la cosecha y las actividades de procesamiento y el almacenaje dentro de la finca, el manejo delos residuos, el bienestar humano, la salud y la inocuidad, la fauna silvestre y el paisaje.

* Documento de referencia para elaborar las reflexiones:Borrador del documento ”Desarrollo de un Marco para las Buenas Prácticas Agrícolas”presen-tado en el 17° Período de Sesiones, Comité de Agricultura-Borrador del 26-02-2003. FAO. www.fao.org/unfao/bodies/coag/coag17/coag17-e.htm


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Es de esperarse que estos indicadores sean la base para analizar los peligros asociados a la inocuidad alimentaria y delambiente en los principales sistemas productivos, y elaborar códigos de prácticas para cultivos específicos dentro de agro-ecosistemas específicos.

Mientras los consumidores están demandando prácticas de producción sostenibles, la aplicación de BPA puede traer consi-go mayores costos de producción, responsabilidad que debe ser compartida con los consumidores. Paralelamente al desa-rrollo de las BPA, están actualmente en discusión nuevos códigos de conducta para la agricultura, en las áreas de la biotec-nología y la bioseguridad, por lo que su papel y relación con las BPA deberá también tenerse en cuenta.

Conclusiones

Las Buenas Prácticas cuando se aplican dentro de un contexto de métodos de producción integrada y como parte delenfoque de cadena alimentaria para asegurar la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas, se espera contribuyana: incrementar la producción de alimentos, la seguridad alimentaria, la protección del consumidor, la conservación de losrecursos naturales, y la viabilidad social y económica de los sistemas productivos.

De allí la importancia de ejecutar proyectos de cooperación técnica orientados a la aplicación de las BPA dentro de unenfoque integrado y multidisciplinario para la producción agrícola y animal (integración vertical y horizontal de losmercados, la protección del medio ambiente, la atención a los aspectos sociales, la calidad y la inocuidad, la sanidad vege-tal y animal, etc.).

Es claro que hoy más que nunca, la tendencia es hacia una agricultura sostenible que permita atender mercados diferen-ciados y dinámicos. La integración de esfuerzos públicos y privados, a nivel mundial y en cada país, es fundamental parabrindar oportunidades a los productores y exportadores de permanecer y ser competitivos en dichos mercados, así comopara proteger al consumidor en los mercados menos desarrollados.

Sección VMejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque práctico


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VMejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque prácticomanual para multiplicadores

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