MÓDULO 1: NUTRIENTES.

1.1. NUTRIENTESLa nutrición tiene que cumplir estos 4 objetivos:

1. Suministrar energía para el mantenimiento de sus

funciones y actividades

2. Aportar materiales para la formación, crecimiento y

reparación de las estructuras corporales y para la reparación de las estructuras corporales y para la

reproducción.

3. Suministrar las sustancias necesarias para regular los

procesos metabólicos.

4. Reducir el riesgo de algunas enfermedades.

• ALIMENTO:

Producto o sustancia que una vez consumido aportamateriales asimilables que cumplen una función nutritiva enel organismo.

NUTRIENTE:

1.1. NUTRIENTES

• NUTRIENTE:

Los componentes de los alimentos que llevan a cabo

importantes funciones.

ENERGÍA

• 1g de Lípidos: Aporta 9 Kcal.

• 1g de Proteína: Aporta 4 Kcal.

• 1g de Hidrato de carbono: Aporta 3,75-4 Kcal.

1.1.NUTRIENTES

• 1g de Hidrato de carbono: Aporta 3,75-4 Kcal.

• 1g de alcohol: Aporta 7 Kcal.

• Agua, vitaminas y minerales: Aportan 0 Kcal.

• 1.2. MACRONUTRIENTES1.2.1. Hidratos de carbono1.2.2. Lípidos1.2.3. Proteínas

• 1.3. MICRONUTRIENTES

1.1.NUTRIENTES

• 1.3. MICRONUTRIENTES1.3.1. Vitaminas1.3.2. Minerales

• 1.4. AGUA

1.2.1.HIDRATOS DE CARBONO

• Son las sustancias más extendidas en la naturaleza.

• Fórmula química: Cn: H2n: On

• Fuentes: Cereales, harinas, verduras, frutas, legumbres y lácteos

Monosacáridos � Glucosa, Galactosa, Fructosa

Disacáridos � Lactosa, Sacarosa

Polisacáridos � No digeribles � CelulosaPolisacáridos � No digeribles � Celulosa

Hemicelulosa

Pectinas

Parcialmente digeribles � Inulina

Digeribles � Almidón

Polialcoholes � Xilitol, Manitol, Sorbitol

FUNCIONES PRINCIPALES DE LOS HIDRATOS DE CARBONO:

• Aporte de energía: Aporte de glucosa.

• Control de la glucemia y del metabolismo de la insulina-glucagón.

• Fibra soluble (pectinas, etc.) e insoluble (celulosa).

1.2.1.HIDRATOS DE CARBONO

• Interviene en el metabolismo del colesterol y de los triglicéridos.

• Producción de ácidos grasos de cadena corta a nivel intestinal (flora).

• Da textura al alimento: hidrocoloides.

• Disminución de ingesta de grasas y proteínas.

• Sensación de saciedad.

RECOMENDACIÓN NUTRICIONAL

• En una dieta equilibrada el contenido en Hidratos de Carbono debe ser de 55-60% de la energía total consumida.

1.2.1.HIDRATOS DE CARBONO

• Principalmente en forma de Hidratos de Carbono complejos (<10% procedente de azúcares sencillos).

• Aportar entre 25 y 35 g de fibra al día.

1.2.2. LÍPIDOS

Proporcionan energía, en concreto 9Kcal/g de lípido.

RECOMENDACIONES:

30% de lípidos.300 mg de colesterol300 mg de colesterol200 mg de triglicéridos

FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS- Reserva y suministro de energía.

- La grasa es un componente estructural, forma parte de las membranas

celulares y a nivel de tejido, sostiene los órganos y los protege .

- Aporte de ácidos grasos esenciales.

- Mantiene la temperatura corporal.

1.2.2. LÍPIDOS

- Mantiene la temperatura corporal.

- Vehículo de vitaminas liposolubles.

- Aumenta la palatabilidad de los alimentos.

- Inhibe las secreciones gástricas, reduce el vaciamiento gástrico, estimula

el flujo biliar.

- Se usa en industria alimentaria como sustancia que da consistencia,

espesante, emulgente, etc.

CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS

• Ácidos grasos libres.

• Triglicéridos (grupo mayoritario).

• Fosfolípidos.

1.2.2. LÍPIDOS

• Fosfolípidos.

• Lípidos que no contienen glicerol.

• Glucolípidos, Glucoproteínas.

• Lípidos sintéticos

CLASIFICACIÓN DE LAS GRASAS DE LA DIETA

Se suele estimar la calidad de las grasas de la dieta según la

predominancia de un tipo de ácidos grasos u otro esterificados en las

moléculas de triglicérido, que es la estructura en la que encontramos las

grasas en los alimentos en mayor cantidad.

1.2.2. LÍPIDOS

– Ácidos grasos saturados: No tienen dobles enlaces. Presentan una

estructura más lineal por lo que las grasas ricas en saturados, suelen ser

grasa sólidas a temperatura ambiente.

– Ácidos grasos Monoinsaturados: Tienen un solo doble enlace o

insaturación.

– Ácidos grasos Poliinsaturados: Tienen más de un doble enlace.

CLASIFICACIÓN DE LAS GRASAS DE LA DIETA

• Ácidos grasos saturados

- Algunos ejemplos son los ácidos palmítico, mirístico y láurico.

- En alimentos de origen animal, especialmente la carne y la leche, y en

grasas vegetales hidrogenadas (comunes en bollería industrial).

• Ácidos grasos Monoinsaturados

- Destaca el ácido oleico (n-9).

1.2.2. LÍPIDOS

- Destaca el ácido oleico (n-9).

- En aceite de oliva, aguacate, frutos secos y algunas carnes (ibéricas).

• Ácidos grasos Poliinsaturados

- Los ácidos Linoleico (n-6) y alfa-linolénico (n-3), ácidos grasos esenciales,

de los que derivan el resto: Araquidónico, gamma-linolénico,

eicosapentaenoico y docosahexaenoico.

- En alimentos de origen vegetal, especialmente aceites de semillas y en la

grasa del pescado.

1.2.3. PROTEÍNAS

Las proteína son polímeros de aminoácidos, hay 20 aa, y están unidos por enlaces peptídicos.

Estructura de los aminoácidos:

Funciones:Funciones:- Plástica- De defensa- Reguladora- De transporte- Energética

FUENTES DE PROTEÍNAS:

• Proteína animal: Huevos, carnes, pescados y lácteos.

• Proteína vegetal: Legumbres, cereales y frutos secos.

1.2.3. PROTEÍNAS

1.3.1. VITAMINAS

Las vitaminas son micronutrientes orgánicos, sin valor

energético, más o menos complejas, necesarias para el

crecimiento y mantenimiento normal de la vida. La gran

mayoría de las vitaminas son nutrientes esenciales.

CLASIFICACIÓN:

• - Vitaminas liposolubles: A, D, E y K.

• - Vitaminas hidrosolubles: C y vitaminas del grupo B.

VITAMINA A:

• Función: Esencial para prevenir la ceguera nocturna, para la visión,

para el crecimiento y funcionamiento del sistema inmune y para mantener

la piel y las mucosas sanas pues participa en la síntesis proteica y en la

diferenciación celular. La provitamina A (beta-caroteno) es un potente

1.3.1. VITAMINAS

antioxidante.

• Tipos:

Vegetales: Carotenos. Vegetales de color rojo, naranja y amarillo.

Animales: Retinol .

VITAMINA D, calciferol:

• Función: Es precursora de una hormona (calcitrol). Favorece la

absorción intestinal de calcio y fósforo y aumenta su reabsorción a

nivel renal.

1.3.1. VITAMINAS

• Fuente: Lácteos, huevos y pescados principalmente.

• Puede sintetizarse por vía endógena a través de la exposición a la luz del

sol, a partir del colesterol.

VITAMINA E, tocoferol:

• Función: Potente antioxidante que protege a los lípidos y

a otros componentes de las células del daño oxidativo.

Fuente: Aceites, semillas, frutos secos y huevos.

1.3.1. VITAMINAS

• Fuente: Aceites, semillas, frutos secos y huevos.

VITAMINA K:

• Función: Síntesis de numerosos factores de coagulación, síntesis de

proteínas óseas y en el metabolismo de proteínas fijadores de calcio.

• Fuente: La sintetiza nuestra flora intestinal y por el uso de probióticos

1.3.1. VITAMINAS

• Fuente: La sintetiza nuestra flora intestinal y por el uso de probióticos

aumenta el aporte. También se halla en algunos vegetales.

VITAMINA B1 (tiamina):

• Función: Forma parte de una coenzima que interviene en

el metabolismo energético, en la liberación de HC.

• Fuente: Carnes, especialmente el hígado y el cerdo,

1.3.1. VITAMINAS

• Fuente: Carnes, especialmente el hígado y el cerdo,

cereales, huevos, legumbres, frutas y verduras.

VITAMINA B2 (riboflavina):

• Función: mantener la salud ocular y de la piel. Su

deficiencia se manifiesta por alteraciones cutáneo-mucosas

por ejemplo en labios; también produce fotofobia.

1.3.1. VITAMINAS

• Fuente: Lácteos, carne, especialmente el hígado, huevos

y frutos secos.

VITAMINA B3 (niacina):

• Función: Participa en el metabolismo energético de la

glucosa, grasa y alcohol. Además funciones relacionadas

con los sistemas nervioso y digestivo y la piel.

1.3.1. VITAMINAS

• Fuente: Carnes, pescados, patatas, pan, cereales. El

aminoácido triptófano también es precursor.

VITAMINA B5 (ácido pantoténico):

• Función: Interviene en la síntesis de lípidos,

neurotransmisores, hormonas esteroideas y hemoglobina.

• Fuente: Hígado, riñones, carnes, pescados, legumbres,

1.3.1. VITAMINAS

huevos, lácteos.

VITAMINA B6 (piridoxina):

• Función: Interviene en el metabolismo de las proteínas y

de los ácidos grasos: en la formación de hemoglobina, de

ADN, ARN y de lecitina, entre otras. Ayuda a convertir el

triptófano en niacina.

1.3.1. VITAMINAS

• Fuente: Carnes, pescados, huevos y cereales.

VITAMINA B8 (Biotina):

• Función: Interviene en el metabolismo de HC, AG y

algunos aa.

• Fuente: huevos, lácteos, carnes, especialmente hígado y

1.3.1. VITAMINAS

riñones, pescados, cereales integrales, leguminosas,

verduras y frutas.

VITAMINA B9 (ácido fólico):

• Función: Formación de las células sanguíneas y del ADN

en las células en fase de división rápida, por eso los

requerimientos aumentados en la madre durante las

primeras semanas de la gestación. Bajos niveles causan

anemia megaloblástica y defectos del tubo neural en el

1.3.1. VITAMINAS

anemia megaloblástica y defectos del tubo neural en el

feto.

• Fuente: Verduras de hoja verde, hígado y leguminosas

VITAMINA B12 (cianocobalamina):

• Función: Junto con el ácido fólico, para las células en fase de división activa como las hematopoyéticas de la médula ósea.

• Fuente: Hígado, carnes, pescados, huevos y leche.

1.3.1. VITAMINAS

• Fuente: Hígado, carnes, pescados, huevos y leche.

VITAMINA C:

• Función: Síntesis de colágeno, para la correcta

cicatrización, el normal funcionamiento de las glándulas

adrenales y para incrementar la absorción del hierro de los

alimentos de origen vegetal. Tiene actividad

1.3.1. VITAMINAS

alimentos de origen vegetal. Tiene actividad

antihistamínica.

• Fuente: Frutas y hortalizas.

1.3.2. MINERALES

Hay descritos 20 minerales especialmente importantes en

la alimentación del ser humano.

• Son elementos inorgánicos que siempre mantienen su

estructura química. No son destruidos o alterados por el estructura química. No son destruidos o alterados por el

calor, oxígeno o ácidos, solo pueden perderse por

lixiviación( agua de lavado y cocción).

• Constituyen el 6,1% del peso corporal.

CALCIO:

Función: - Constituye huesos y dientes- Participa en la contracción muscular- Transmisión del impulso nervioso- Coagulación sanguínea

1.3.2. MINERALES

- Coagulación sanguínea- Permeabilidad de membranas celulares- Sistemas enzimáticos

Fuente: Leche y derivados, pescados enteros, legumbres,

hojas de vegetales, algunas algas y aguas (sobretodo las

duras)

FÓSFORO:

• Función: Un 85% se encuentra combinado con el calcio.

Forma parte de todas las células y es constituyente del ADN

y ARN, también forma parte del ADP y ATP de las cuales

obtenemos la energía. Es necesario para la activación de

1.3.2. MINERALES

enzimas y de las vitaminas del grupo B.

• Fuente: Carnes, pescados, huevos, lácteos, legumbres,

frutos secos

MAGNESIO:

• Función:

- Estabiliza la molécula de ATP.

- Cofactor.

- Metabolismo de Ca y P.

1.3.2. MINERALES

- Metabolismo de Ca y P.

- Sistema nervioso.

• Fuente: Legumbres, frutos secos, patatas y verduras y

hortalizas.

HIERRO:

• Función:

- Forma parte de los glóbulos rojos. Transporta oxígeno.

- Respiración celular.

- Defensa del organismo. Sistema inmune.

1.3.2. MINERALES

- Función cerebral, síntesis de neurotransmisores. Etc.

• Fuente: Carnes, vísceras, legumbres, cereales, frutos

secos y verduras de hoja verde.

ZINC:

• Función:

- Constituyen coenzimas.

- Síntesis de ADN y ARN.

- Estabilización de proteínas.

1.3.2. MINERALES

- Sistema inmune.

- Cicatrización de tejidos.

- Gusto y olfato.

• Fuente: Pescados y mariscos, carnes, huevos, leches,

además de legumbres, cereales y frutos secos.

SODIO:

• Función: Regula el balance hídrico de todos los líquidos

del organismo, es un agente responsable de la palatabilidad

de los alimentos y un conservante tradicional.

• Fuente: Muy distribuido en todos los alimentos.

1.3.2. MINERALES

• Fuente: Muy distribuido en todos los alimentos.

POTASIO:

• Función: Regula en contenido en agua del interior de la

célula. También intervienen en la síntesis proteica y síntesis

de glucosa como la excitabilidad neuromuscular.

1.3.2. MINERALES

• Fuente: frutas, verduras y hortalizas frescas,

especialmente patata y plátano.

Frutos secos, cacao, leche, etc.

YODO:

• Función: Síntesis de hormona tiroidea.

• Fuente: Principalmente pescados, mariscos y sal yodada.

*En los países mediterráneos, por la proximidad de la tierra

1.3.2. MINERALES

al mar, las hortalizas suelen tener un mayor contenido en

yodo.

1.4. AGUASustancia inorgánica compuesta por dos moléculas de hidrógeno y una de

oxígeno. Es un nutriente imprescindible para la vida y es el componente en mayor

porcentaje dentro de nuestro organismo.

• FUNCIONES DEL AGUA:

- Forma el plasma transportando los nutrientes y glóbulos rojos.

- Sistema digestivo: Ayuda al desplazamiento de los alimentos por todo el tracto- Sistema digestivo: Ayuda al desplazamiento de los alimentos por todo el tracto

digestivo.

- Excreción celular: Transporta los residuos líquidos hasta los riñones, para su

evacuación en forma de orina.

- Respiración.

- Regulación de la temperatura corporal.

NECESIDADES HÍDRICAS:

• Se recomienda hacer una ingesta en forma de agua de 1,5 L a 2 L de agua al día, más 1L que se consume de agua a través de los alimentos.

• Gastamos: 2,6 L

1.4. AGUA

• Gastamos: 2,6 L• 1,5 L orina• 200 mL heces• 600 mL piel• 300 mL pulmón

• Nosotros producimos 300 mL