Manual Taller de Panadería y Bollería

R

EA

HO

TE

LE

RA

, G

AS

TR

ON

OM

A Y

TU

RIS

MO

H

OT

EL

ER

A,

TU

RIS

MO

Y G

AS

TR

ON

OM

A

Hotelera, Turismo y Gastronoma. Vicerrectora Acadmica de Pregrado

Manual de Panadera y Bollera Pgina 2

Titular del derecho: Universidad Tecnolgica de Chile INACAP N de inscripcin en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de enero 2015 INACAP 2015 Derechos Reservados Colabor en el presente Manual o Texto Gua asignatura: Sr. Manuel Morales Instructores de INACAP Srta. Susana Martnez L. Hotelera, Turismo y Gastronoma

R

EA

HO

TE

LE

RA

, G

AS

TR

ON

OM

A Y

TU

RIS

MO

H

OT

EL

ER

A,

TU

RIS

MO

Y G

AS

TR

ON

OM

A



Tabla de contenido

1. LA PANADERIA ........................................................................................................................................................................... 6

1.1 INTRODUCCION ................................................................................................................................................. 6

1.2 HIGIENE Y SEGURIDAD ..................................................................................................................................... 6

1.3 FABRICAS DE MASAS ........................................................................................................................................ 8

1.4 ORGANIGRAMA DE UNA PANADERIA: ............................................................................................................... 9

1.5 MAQUINARIAS Y EQUIPOS DE PANADERA ..................................................................................................... 10

2. LOS INGREDIENTES ................................................................................................................................................................. 12

2.1 TRIGO .............................................................................................................................................................. 12

2.2 CLASIFICACIN DE LOS INGREDIENTES ......................................................................................................... 13

2.2.1 INGREDIENTES BSICOS ............................................................................................................................ 13

2.2.2 INGREDIENTES ENRIQUECEDORES: ........................................................................................................... 20

2.2.3 INGREDIENTES ALTERNATIVOS .................................................................................................................. 23

3. PROCESO DE PANIFICACIN ................................................................................................................................................... 26

3.1 ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACION DEL PAN ...................................................................................... 27

3.2 TECNICAS DE MEZCLA Y AMASADO ................................................................................................................ 28

3.2.1 INCORPORACION DE LOS INGREDIENTES .................................................................................................. 29

3.2.2 PREFERMENTOS ......................................................................................................................................... 29

3.2.3 TEMPERATURA DE LA MASA ....................................................................................................................... 32

3.3 FERMENTACION .............................................................................................................................................. 32

3.4 HORNEO .......................................................................................................................................................... 33

3.5 DEFECTOS DURANTE LA FERMENTACIN Y HORNEO ................................................................................... 34

3.6 ESTANDARIZACION DE RECETAS ................................................................................................................... 37

3.7 TCNICAS DE MANEJO DE MASAS .................................................................................................................. 38

3.7.1 FERMENTACIN CONTROLADA .................................................................................................................. 38

3.7.2 CONGELACIN DE MASAS .......................................................................................................................... 38

3.7.3 PRE COCCIN ............................................................................................................................................. 38

4. MASAS DULCES O BOLLERIA ................................................................................................................................................... 38

4.1 METODOS DE TRABAJO ELABORAR PARA MASAS DULCES ........................................................................... 39

4.2 LOS AZCARES EN LAS MASAS FERMENTADAS (Tejero. F, 1992) ................................................................... 39

4.3 MATERIA GRASA MASAS DULCES ................................................................................................................... 42

4.4 HOJALDRES CON LEVADURA .......................................................................................................................... 43

4.5 MASAS BATIDAS CON LEVADURA ................................................................................................................... 43

R

EA

HO

TE

LE

RA

, G

AS

TR

ON

OM

A Y

TU

RIS

MO

H

OT

EL

ER

A,

TU

RIS

MO

Y G

AS

TR

ON

OM

A



4.6 PANES DULCES DEL MUNDO .......................................................................................................................... 44

5. PAN Y SALUD............................................................................................................................................................................ 52

5.1 EL PAN, ALIMENTO BASICO DE NUESTRA DIETA ............................................................................................ 52

5.2 ENFERMEDAD CELIACA .................................................................................................................................. 55

6. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS .............................................................................................................................................. 58

7. FICHAS TECNICAS .................................................................................................................................................................... 59

1. FICHA TECNICA BAGEL................................................................................................................................. 59

2. FICHA TECNICA BAGUETTE .......................................................................................................................... 59

3. FICHA TECNICA BERLINES ........................................................................................................................... 59

4. FICHA TECNICA - BIENESTICH (PICADA DE ABEJA) ......................................................................................... 59

5. FICHA TECNICA BRIOCHE ............................................................................................................................. 59

6. FICHA TECNICA CHAPATA ............................................................................................................................ 59

7. FICHA TECNICA - CONCHA MEXICANA ............................................................................................................ 59

8. FICHA TECNICA CROISSANT ........................................................................................................................ 59

9. FICHA TECNICA DONAS ................................................................................................................................ 59

10. FICHA TECNICA - EMPANADAS GALLEGAS Y SALTEAS ............................................................................ 59

11. FICHA TECNICA - EMPANADAS HORNO Y FRITAS ....................................................................................... 59

12. FICHA TECNICA ENSAIMADA .................................................................................................................... 59

13. FICHA TECNICA - HALLULLA TRADICIONAL ................................................................................................. 59

14. FICHA TECNICA - KOUGLOF ALSACIANO ..................................................................................................... 59

15. FICHA TECNICA MARRAQUETA ................................................................................................................ 59

16. FICHA TECNICA - MASA DANESA O FACTURAS ........................................................................................... 59

17. FICHA TECNICA - MASA DULCE TRADICIONAL ............................................................................................ 59

18. FICHA TECNICA - PAN AMASADO ................................................................................................................ 59

19. FICHA TECNICA - PAN DE CENTENO ........................................................................................................... 59

20. FICHA TECNICA - PAN DE MOLDE................................................................................................................ 59

21. FICHA TECNICA - PAN FRICA O HAMBURGUER ........................................................................................... 59

22. FICHA TECNICA - PAN INTEGRAL ................................................................................................................ 59

23. FICHA TECNICA - PAN MULTICEREALES ..................................................................................................... 59

24. FICHA TECNICA - PAN PARA HOTDOG O LENGUAS .................................................................................... 59

25. FICHA TECNICA - PAN PITA ......................................................................................................................... 59

26. FICHA TECNICA - PANES SABORIZADOS ..................................................................................................... 59

27. FICHA TECNICA PANETTONE.................................................................................................................... 60

28. FICHA TECNICA - PIZZA Y FOCACCIA .......................................................................................................... 60

R

EA

HO

TE

LE

RA

, G

AS

TR

ON

OM

A Y

TU

RIS

MO

H

OT

EL

ER

A,

TU

RIS

MO

Y G

AS

TR

ON

OM

A



29. FICHA TECNICA - ROLLO DE CANELA .......................................................................................................... 60

30. FICHA TECNICA - ROSCA DE REYES ........................................................................................................... 60

31. FICHA TECNICA - SAVARINES-BORRACHITOS ............................................................................................ 60

32. FICHA TECNICA STOLLEN ......................................................................................................................... 60

33. FICHA TECNICA - TRENZA RUSA ................................................................................................................. 60

R

EA

HO

TE

LE

RA

, G

AS

TR

ON

OM

A Y

TU

RIS

MO

H

OT

EL

ER

A,

TU

RIS

MO

Y G

AS

TR

ON

OM

A



1. LA PANADERIA

1.1 INTRODUCCION

La panificacin es un proceso que involucra Ciencia y Tecnologa; ciencia entendida como el conocimiento de las cosas por sus principios y causas y, tecnologa como el conjunto de los conocimientos propios de un oficio o arte industrial. La obtencin de panes de buena calidad no debe ser una casualidad, debe ser el resultado de un manejo eficiente de los recursos humanos y materiales y del conocimiento de la ciencia y tecnologa del arte de la panificacin. Chile es uno de los pases del mundo con mayor consumo per-cpita de pan, con alrededor de 95 kilogramos al ao por habitante. Tradicionalmente este consumo se relacionaba con panes salados especialmente marraquetas y hallullas. Sin embargo en los ltimos 20 aos se generado un aumento progresivo del consumo de otras variedades de panes como panes integrales, de centeno, chapata entre otros, pero tambin ha aumentado el consumo de masas dulces. Las masas dulces fermentadas se conocen tambin como bollera dulce o simplemente panes dulces. Estas variedades son comercialmente muy rentables. Al tradicional Berln y al conejito, se han sumado hoy en da una gran variedad de productos originarios de otros pases, transformndose en verdaderos prstamos gastronmicos culturales, estimulados seguramente por la llegada de viajeros e inmigrantes a nuestro territorio, tal es el caso de las populares facturas de argentina, el panettone de origen italiano y de alto consumo tambin en argentina y Per, los croissant de origen vienes/francs, las donas o rosquilla americana, etc. La alta demanda de estos productos, generada tambin por el canal Horeca (hotelera, restaurantes y catering) ha permitido un creciente desarrollo de la industria de masas precocidas y congeladas, El presente manual tiene por objetivo establecer una base de contenidos mnimos a ser tratados en las clases prcticas de la asignatura Panadera y Bollera que se dicta en la carrera de Tcnico en Gastronoma

1.2 HIGIENE Y SEGURIDAD

La fabricacin de pan implica, al igual que la elaboracin de cualquier tipo de producto alimenticio una serie de riesgos desde el punto de vista sanitario y de accidentes personales.

RIESGOS SANITARIOS

La fabricacin de productos de panadera y pastelera no est exenta de riesgos sanitarios especialmente por la manipulacin de los productos con posterioridad al horneo y durante el relleno, decoracin y manejo de tortas y pasteles. Dentro de los factores y puntos de control sanitario se deben considerar: Manipuladores: Como todo manipulador de alimentos, un panadero o pastelero debe observar estrictas normas de higiene establecidas por la Legislacin Sanitaria de los Alimentos y tambin por normas internas de cada empresa. Dentro de estas normas se encuentran:

R

EA

HO

TE

LE

RA

, G

AS

TR

ON

OM

A Y

TU

RIS

MO

H

OT

EL

ER

A,

TU

RIS

MO

Y G

AS

TR

ON

OM

A



MANEJO DE PRODUCTOS ESPECFICOS Harina: Se debe almacenar sobre tarimas, en un ambiente fresco y seco para evitar que se humedezca y se desarrollen hongos. Cernir antes de usar, esto permite una mayor oxigenacin y deteccin de impurezas o suciedades. Levadura fresca: Se debe mantener refrigerada (4 a 6 C). La presencia de manchas de colores verdes y rojizas indica contaminacin con hongos u otras levaduras silvestres, esta levadura debe ser eliminada ya que transmitir malos olores y sabores al pan. Levadura seca instantnea: Por estar deshidratada y al vaco su duracin es de varios meses a temperatura ambiente. Una vez abierta guardar a temperatura ambiente en envase cerrado Leche lquida: La envasada por sistema UHT es de larga vida y se puede almacenar a temperatura ambiente, si es de este tipo, se debe mantener refrigerada. Una vez abierto el envase, debe ser usada o consumida dentro de las prximas 24 horas. Huevos: Se deben higienizar antes refrigerarlos o usarlos, ya que la cscara contiene una gran cantidad de grmenes provenientes del tubo digestivo de la gallina. Crema fresca: Se debe mantener refrigerada. Usar rpidamente una vez abierto el envase Manteca: Mantener en un lugar fresco y seco, temperaturas de 18 a 20 C. Las grasas tienden a desarrollar rancidez, especialmente en pocas calurosas. Esta rancidez comunica sabores y aromas desagradables a los productos Sal y Azcar: Se deben mantener en contenedores cerrados ya que por su capacidad higroscpica tienden a absorber humedad del ambiente. Rotulacin: Verificar las fechas de vencimiento de los productos envasados. Todos aquellos productos que sean cambiados de su envase original deben ser rotulados adecuadamente para evitar equivocaciones durante su uso posterior.

PREVENCION DE RIESGOS El trabajo dentro de un saln o taller de panadera implica una serie de riesgo de accidentes. Sabemos que los accidentes se producen por acciones inseguras y condiciones inseguras, ser necesario identificar estos riesgos para prevenir accidentes que afecten a las personas o instalaciones Principales riesgo: Traumatismos por cadas: producto de pisos hmedos y resbaladizos o por el no uso de calzado con planta antideslizante Heridas cortantes: riesgo asociado al uso de cuchillos, manipulacin de bandejas de horno, mesones u otros equipos con bordes cortantes.

Cuidadoso aseo personal especialmente de las manos Uso de uniforme completo y limpio, incluyendo gorra para el pelo No fumar, mascar chicle o escupir dentro del recinto de elaboracin Mantener limpia su rea de trabajo y los equipos que tenga a su cargo No toser o estornudar sobre los productos Lavar cuidadosamente sus manos luego de usar los servicios higinicos Manejar adecuadamente los productos terminados

R

EA

HO

TE

LE

RA

, G

AS

TR

ON

OM

A Y

TU

RIS

MO

H

OT

EL

ER

A,

TU

RIS

MO

Y G

AS

TR

ON

OM

A



Heridas contusas: golpes por desplazamiento en lugares estrechos, cada de piezas de equipo u otros materiales, carros bandejeros ubicados en zonas de trnsito de personas, otras. Quemaduras: provocadas por el contacto con latas calientes, derrames de manteca o aceites de frituras, no uso de guantes de proteccin para sacar bandejas del horno o mover carros con bandejas calientes. Lesiones osteoarticulares: esguinces, luxaciones o fracturas productos de una operacin descuidada de equipos como sobadoras, amasadoras, ovilladoras. Problemas respiratorios: producto de la humedad ambiental y partculas en suspensin. Incendios: mal funcionamiento de quemadores de gas o petrleo de los hornos, recalentamiento del sistema elctrico, inflamacin de cocinillas dentro del taller. Emergencias naturales: temblores, inundaciones y otras emergencias Cada empresa debe establecer protocolos para actuar oportunamente en caso de accidentes o emergencias naturales, revisar los extintores de incendio peridicamente, capacitando al personal en su uso como primer socorro. Debe adems mantener un botiqun para heridas menores.

1.3 FABRICAS DE MASAS

Las panaderas o fbricas de masas horneadas de acuerdo a su denominacin legal, son establecimientos de alimentos que deben cumplir una serie de normas legales para su funcionamiento, la autorizacin para el funcionamiento emana de los siguientes servicios. Municipalidad del sector: Determina si en el sector elegido, de acuerdo a su plano regulador, es posible instalar una fbrica de masas. Otorga las patentes municipales correspondientes y otros permisos relacionados con construccin y obras civiles Servicio de impuestos internos: Ante este servicio se realiza la Iniciacin de actividades, previa constitucin ante notario de una sociedad comercial. Este servicio autoriza la confeccin y timbraje de facturas, boletas, guas de despacho y otros documentos tributarios Seremi de salud: Ante este servicio se tramita la resolucin sanitaria de acuerdo el reglamento sanitario de los alimentos Cada uno de estos servicios enva al establecimiento inspectores que certifican que se cumple con todas las normas legales antes de entregar los permisos definitivos para comenzar a fabricar masas horneadas y/o pastelera CLASIFICACION DE LAS PANADERIAS Por lo general son negocios familiares, donde cada miembro asume ciertas tareas y responsabilidades, principalmente en el aspecto administrativo del negocio Amasanderas: Fabricas pequeas, de bajo amasijo diario (2 a 5 sacos), cuentan solo con el equipamiento bsico (amasadora, sobadora, horno) y tambin trabajan con poco personal, por lo general solo uno o dos panaderos por turno. Producen principalmente pan amasado, hallullas, empanadas, algn tipo de masas dulces como conejos, trenzas y pastelera bsica como brazo de reina y galletas. Su venta es principalmente al mesn y casi no tienen reparto

R

EA

HO

TE

LE

RA

, G

AS

TR

ON

OM

A Y

TU

RIS

MO

H

OT

EL

ER

A,

TU

RIS

MO

Y G

AS

TR

ON

OM

A



Panadera industrial: Cuentan con variado equipamiento: amasadoras, sobadoras, fermentadora, cortadora, ovilladora, modeladora y otros. Trabajan con dos a tres turnos diarios, con 5 a 8 panaderos por turno. Amasan entre 15 a 50 sacos de harina por da. Fabrican principalmente marraquetas y hallullas, pero producen tambin buenos volmenes de panes de hot-dog, fricas, moldes, integrales y otros. Muchas de estos establecimientos cuentan tambin con una seccin de pastelera donde producen variedades de tortas y pasteles de biscocho, masas de hoja, galletas, tartaletas, kuchenes, empanadas y otros productos. La venta se divide en promedio de 30 a 40 % en el mesn y el resto para reparto a almacenes de barrio, restaurantes, fuentes de soda, casinos. Plantas industriales: Estos establecimientos producen una gran variedad de productos horneados de panadera, galletas , queques, biscochos, masas de hoja y otros productos para envasar y distribuir a minimarket, supermercados, tiendas propias. Cuentan con equipamiento altamente automatizado, produccin en serie. Amasan sobre 300 sacos de harina por da, cuentan con poco personal de produccin (por la automatizacin) y mucho personal administrativo, bodegaje, ventas y despacho. Plantas de congelados: Desde hace unos aos ha aumentado la produccin de productos de panadera y bollera, precocidos y congelados. Existen en estos momentos varias plantas que abastecen supermercados, hoteles, restaurantes, casinos de faenas mineras, barcos y otros puntos de horneo.

1.4 ORGANIGRAMA DE UNA PANADERIA:

Una panadera tradicional cuenta con personal de produccin y administrativos Administrador. Generalmente esta funcin la realiza personalmente el dueo de la panadera o algn miembro de su familia. Sus tareas principales son llevar control de proveedores, ventas, contratos del personal, pagar sueldos, realizar depsitos bancarios, entre otras Contador: Generalmente es un profesional externo que lleva la contabilidad del negocio, realiza los balances y los trmites tributarios correspondientes Asistente administrativo: Mantiene archivo de documentos como facturas, guas de despacho, planillas de sueldos y cualquier otro documento que requiera el administrador o el contador Mayordomo: Panaderas grandes cuentan con un asistente del administrador para supervisar tareas como entrada y salida del personal, recepcin y entrega de mercadera, despacho de productos Maestro panadero: Es el jefe de la cuadrilla o brigada de trabajo, es trabajador con experiencia y ascendiente de liderazgo. Sus tareas principales son el manejo de las recetas, elaborar las masas y supervisar el proceso, distribuir el personal y asignar tareas Ayudante panadero: Asiste al maestro en todas aquellas tareas que se le encomienden, participa en todas las etapas del proceso de produccin. Tambin se les llama oficiales Repartidor: Algunas panaderas cuentan con repartidores propios y otras con personal FreeLancer. Los repartidores atienden los clientas externos de la panadera, como almacenes, casinos, restaurantes y otros. Cajero (a): Acta como jefe (a) de la sala de ventas. Recibe el pago por los productos, abre y cierra caja, realiza arqueos Mesoneras: Son el personal de venta en el mostrador o mesn, atienden pblico, pesan y entregan pedidos, ordenan vitrinas entre otras tareas.

R

EA

HO

TE

LE

RA

, G

AS

TR

ON

OM

A Y

TU

RIS

MO

H

OT

EL

ER

A,

TU

RIS

MO

Y G

AS

TR

ON

OM

A



1.5 MAQUINARIAS Y EQUIPOS DE PANADERA

Como toda industria de alimentos la panadera emplea una serie de mquinas, equipos y utensilios que junto con aumentar la produccin, disminuyen el contacto del hombre con los productos, disminuyendo tambin los riesgos por manipulacin excesiva. UTENSILIOS

Moldes Usleros Balanza Cortapastas

Raspa metlica Bandejeros Bandejas Guantes

MAQUINARIAS

Amasadora horizontal: 1 velocidad

Amasadora espiral : 2 velocidades

Sobadora

Cortadora y ovilladora

R

EA

HO

TE

LE

RA

, G

AS

TR

ON

OM

A Y

TU

RIS

MO

H

OT

EL

ER

A,

TU

RIS

MO

Y G

AS

TR

ON

OM

A



Horno de gas de dos cmara

Horno de piso : 2 cmaras

Horno convector con cmara

fermentadora

Horno de carro giratorio

La distribucin de los equipos en una planta (Lay out), depender del espacio disponible, la arquitectura del local, dimensiones de los equipos, productos a fabricar, volmenes de produccin, etc. El siguiente esquema muestra un lay out tipo:

R

EA

HO

TE

LE

RA

, G

AS

TR

ON

OM

A Y

TU

RIS

MO

H

OT

EL

ER

A,

TU

RIS

MO

Y G

AS

TR

ON

OM

A



2. LOS INGREDIENTES

2.1 TRIGO

El trigo es el cereal ms cultivado en el mundo. Los granos o semillas de trigo se muelen para obtener harina, siendo la harina de trigo la ms usada para la panificacin y pastelera. Del proceso de molienda se obtienen tambin el salvado que corresponde a la cascara del grano y el germen, que es la parte viva del grano de trigo y de un alto valor nutritivo.

La harina de trigo por sus propiedades y caracterstica resulta nica para la formacin de masas panificables. La harina que procede de otros cereales como maz, cebada, arroz, centeno, avena, etc., contienen protenas tambin en la misma proporcin que el trigo y en algunas hasta en mayores Proporciones, sin embargo, las protenas insolubles que contiene el grano de trigo tienen la peculiar caracterstica de que al combinarse con el agua forman el gluten, (sustancia elstica y consistente que proporciona las caractersticas y estructura del pan). Origen No se sabe con exactitud de dnde procede el trigo, pero ya exista 10.000 A.C. Granos de trigo fueron encontrados en las pirmides de Egipto. En la actualidad existen muchas variedades de trigo que crecen en casi todo el mundo, desarrollndose mejor en climas que tienen inviernos fros alternados con veranos calientes. El trigo fue introducido en Amrica por los espaoles durante la colonia, los registros indican que fue el misionero franciscano Fray Jodoco Rique quien comenz a cultivarlo en el convento de San Francisco en Quito, Ecuador. Composicin El trigo tiene 3 componentes fundamentales: Endospermo: Constituye alrededor del 83% del peso total del grano de trigo. Contiene en cantidades importantes almidn y protenas, y su propsito es suministrar energa alimenticia a la nueva planta. Es la fuente de la harina blanca. Salvado: conocido tambin como afrecho o cscara. Constituye alrededor del 14% del peso total del grano de trigo. Posee protenas, materias grasas y contiene pigmentos que generalmente le dan al trigo su color caracterstico. Germen: constituye alrededor del 2.5% del peso total del grano de trigo. Se localiza en el extremo inferior del grano. Contiene cantidades relativamente altas de grasa. Es la porcin viva del grano, la que bajo condiciones apropiadas germina o crece formando una nueva planta. Clasificacin del trigo Trigo duro: Posee un elevado grado de protenas, que son la fuente del gluten en la masa. Este tipo de trigo generalmente proviene de climas fros. Trigo blando: Tiene caractersticas contrarias al trigo duro. Menor grado de protenas. Proviene de climas menos fros o templados, sin embargo ambos tipos de trigo pueden nacer y crecer en los dos climas.

R

EA

HO

TE

LE

RA

, G

AS

TR

ON

OM

A Y

TU

RIS

MO

H

OT

EL

ER

A,

TU

RIS

MO

Y G

AS

TR

ON

OM

A



En nuestro pas existen diferentes variedades y por consiguiente calidades distintas, dependiendo de la zona de cultivo. Generalmente son trigos de caractersticas blandas, con bajo contenido de protena. Este tipo de trigo se presta para la fabricacin de galletas, pasteles, bizcochos. De igual manera, son recomendados para las mezclas con trigos fuertes.

2.2 CLASIFICACIN DE LOS INGREDIENTES

La siguiente clasificacin tiene solo un objetivo de ordenamiento, para facilitar la comprensin del proceso. 2.2.1 Ingredientes bsicos: Son aquellos considerados indispensables y prcticamente insustituibles en la fabricacin del pan: Harina, agua, levadura y sal 2.2.2 Ingredientes Enriquecedores: Son aquellos que enriquecen la masa desde el punto de vista nutricional y organolptico: Materias grasas (mantecas, aceites, mantequilla), azcar, leche, huevos 2.2.3 Ingredientes alternativos: Son aquellos que pueden ser empleados para otorgar algunas caractersticas particulares de volumen, color, sabor, presentacin etc.: Aditivos, semillas, harinas especiales, especias, frutas, sabores, otros.

2.2.1 INGREDIENTES BSICOS: LA HARINA La harina es un producto que se obtiene de la molienda y el cernido del trigo, despus de separados la cscara, el afrecho y el germen. Es de color marfil, fina y muy suave al tacto. Composicin Los principales ingredientes de la harina son los siguientes: Almidn: La cantidad de almidn vara segn los distintos tipos de harina. Contiene un promedio del 69% al 72%. El almidn de trigo es insoluble en agua fra, pero es capaz de retener agua. El almidn se gelatiniza (se hace engrudo) cuando se calienta con el agua durante el horneo. Esto da origen a la formacin de la miga del pan masa de pan. Protena: La harina contiene alrededor del 12% en promedio. Las protenas de la harina son substancias nitrogenadas. Las hay solubles como la albmina y la globulina, e insolubles como la gliadina y glutenina las cuales van a formar el gluten (provee de elasticidad, extensibilidad y propiedades de retencin de gas), que da la estructura del pan. Humedad: Es el contenido de agua presente en la harina. Su contenido vara alrededor del 15% al momento de envasar. La harina es higroscpica, es decir que absorbe la humedad del ambiente. Azcares: En la harina hay cierta cantidad de azcares (alrededor del 1% al 2%), estos azcares son la maltosa, fructuosa, sacarosa, etc. Posteriormente los azcares presentes se utilizarn como alimentos de la levadura, al preparar las masas.

R

EA

HO

TE

LE

RA

, G

AS

TR

ON

OM

A Y

TU

RIS

MO

H

OT

EL

ER

A,

TU

RIS

MO

Y G

AS

TR

ON

OM

A



Minerales o Cenizas: La harina panadera debe contener alrededor del 0.5% de cenizas o sales minerales. La ceniza es la materia mineral que queda despus que las materias orgnicas en la harina han sido quemadas. Estas materias orgnicas son generalmente fosfato de potasio, magnesio, calcio, etc. (cuanto mayor sea la extraccin o aprovechamiento del grano, mayor ser la presencia de las sales minerales en la harina y menor ser su calidad panadera.) Grasas: El contenido de grasa (lpidos) en la harina es de aproximadamente el 1%. Este contenido depende de la extraccin de la harina. En ella se encuentra la sustancia colorante (Caroteno) que da el color a la harina. Las harinas finas tienen menor cantidad de grasas. Vitaminas: Contiene vitaminas del complejo B (Tiamina, Riboflavina, Niacina), Clasificacin de las harinas: Los principales tipos de harinas son los siguientes:

a) Harinas fuertes o duras: Provienen de trigos fuertes o duros. Tienen un elevado grado de protenas (11 al 13 %). Del 13 % en adelante para fideos. Son speras al tacto. De color crema acentuado. Posee un elevado poder de absorcin de agua Se utilizan para la produccin de panes de buen volumen como pan francs

b) Harinas de media fuerza: Tienen un rango proteico entre 9 a 10 % Se usan para fabricar hallullas, masa para empanadas, masas de hoja

c) Harinas blandas: Provienen de trigos blandos. Tienen un grado menor de protenas. (7 % al 8%) Son sedosas al tacto. Son de color claro. Su poder de absorcin es ms bajo. Se utilizan principalmente para la elaboracin de productos de pastelera y galletas

d) Harina Integral: Contiene todas las partes del grano de trigo. Es el producto resultante de la molienda del grano, sin la separacin de ninguna parte de l, es decir con un grado de extraccin del 100%. Tiene un alto contenido en fibra. Se usa en mezcla con harina blanca en porcentajes variables de 10 a 40 %.

e) Harina de centeno: El centeno es un cereal que se cultiva principalmente en climas fros como el norte de Europa. Su molienda produce una harina de tono plomizo con tintes verde azulados. Con esta harina se fabrican panes artesanos de sabores y aromas muy apreciados. Se pueden elaborar panes con un 100% de harina de centeno o emplear en mezclas con harina blanca en porcentajes variables de entre un 10 a un 50 %. Mientras mayor es el porcentaje de centeno en la mezcla, ms rstica ser la apariencia del pan, la miga ser ms spera y compacta con un menor volumen de la hojaza de pan.

Factores de calidad de la harina para panificacin Conociendo la composicin de la harina panificable, las propiedades de sus componentes y la clasificacin de la harina por tipos, podemos resumir los criterios de calidad para elegir un determinado tipo de harina para panadera.

R

EA

HO

TE

LE

RA

, G

AS

TR

ON

OM

A Y

TU

RIS

MO

H

OT

EL

ER

A,

TU

RIS

MO

Y G

AS

TR

ON

OM

A



La Blancura o color: Por el procedimiento de Pekar: Este sencillo procedimiento consiste en comparar varias harinas colocadas unas junto a otras y aplastadas entre dos cristales o sobre una tablilla, para distinguir los tonos y matices de cada una. Una alta presencia de puntos oscuros en la muestra indica una tasa de extraccin ms alta. La harina molida de trigo duro exhibir un color ms grisceo que la harina molida de trigo blando. Igualmente, mientras mayor sea el contenido de ceniza, fibra y grasa, ms oscuro ser su color. Por ltimo, mientras mayor sea el porcentaje de almidn, ms blanco ser su color. La fuerza: Es el trmino usado generalmente para indicar la capacidad de la harina panadera para producir una pieza de pan con las siguientes cualidades: Buen volumen Grano fino y uniforme Textura aterciopelada La calidad panadera de una harina se mide con instrumentos como el Alvegrafo y el Faringrafo. En el caso del alvegrafo los valores relevantes son los siguientes: Valor W: 80 (mnimo) y P/L 1.5 (mximo).

P Tenacidad (mx. presin alcanzada al insuflar aire al pastn de masa hasta su ruptura) L Extensibilidad (longitud de la curva), W Fuerza de la harina (rea de la curva), P/L Relacin de configuracin de la curva, Ie Indice de Elasticidad = P200/P (P200 = presin tras el soplado de 200 ml o 4 cm desde el origen de la curva).

Valor fermentativo o poder diastsico: Est representado por la calidad diastsica de la harina, es decir, la velocidad de transformar el almidn en azcares simples necesarios para la fermentacin. En laboratorio esto se determina por el ensayo llamado Numero de cada o Falling Number. El rango normal esta entre 300 y 500. Valores inferiores a 150 indican trigos que han iniciado un proceso de germinacin, lo que producir masas con baja absorcin, pegajosas y excesiva coloracin en el horno. Valores sobre 600. Producir panes con miga seca, poco volumen y cascara plida Tasa de Hidratacin o poder de absorcin: Est determinada por la cantidad de agua que puede absorber la harina. Para efectos de rendimiento, lo mejor es una harina que absorba la mayor cantidad posible de agua manteniendo todas las propiedades necesarias para la realizacin de un buen trabajo y obtencin de un pan de buen aspecto y presentacin

R

EA

HO

TE

LE

RA

, G

AS

TR

ON

OM

A Y

TU

RIS

MO

H

OT

EL

ER

A,

TU

RIS

MO

Y G

AS

TR

ON

OM

A



La estabilidad o tolerancia a la fermentacin: Se aplica a harinas que se comportan bien durante la fermentacin sin suavizarse excesivamente o sin volverse pegajosas. Con harina de baja estabilidad, debe trabajarse inmediatamente despus de la fermentacin completa, mientras que las masas hechas de harina de buena estabilidad pueden espera un periodo mayor de tiempo. Contenido de Cenizas: Un contenido no mayor del 0.50% al 0.60 %. Recuerde que mientras mayor cantidad de cenizas, la harina ser ms oscura y de menor calidad. Contenido de protenas: No menor al 12% de protenas y no menos del 9 % de gluten seco. Acidez de la grasa: Mximo 30% expresada en miligramos de potasa. Este parmetro nos da una idea aproximada de las condiciones de almacenamiento del trigo y del tiempo de molida que lleva una harina. La harina muy vieja sufre alteraciones, dando malos resultados en el proceso de panificacin y presentando un sabor amargo caracterstico. Lavado de gluten: Consiste en lavar un pedazo de masa bajo un chorro de agua hasta eliminar el contenido de almidn, el compuesto resultante es el gluten, que presenta un color gris y textura gomosa Procedimiento: 1. Pesar 100 gramos de harina, 2. Agregar 55 cc de agua, 3. Amasar hasta obtener una masa firme, 4. Dejar reposar durante media hora dentro de un recipiente con agua, 5. Lavar cuidadosamente bajo un chorro de agua hasta que desprenda todo el almidn (se puede comprobar apretando la masa sobre un vaso de agua, si no enturbia est listo) 6. Pesar esta masa y dividir para tres, as se obtendr el contenido de protena 7. Hornear a una temperatura de 180 C durante 20 minutos (definir los resultados del gluten horneado) Gluten = Complejo proteico que se forma cuando la harina de trigo es amasada con agua. Provee de elasticidad, extensibilidad y propiedades de retencin de los gases. AGUA Definicin El agua es un lquido incoloro, sinsabor, compuesto de Hidrgeno y Oxgeno (H2O). El agua es abundante y se encuentra en los ros, mares, lagos, pozos, etc. Las aguas naturales se clasifican en dos categoras generales de acuerdo a su fuente:

Aguas superficiales (ros, lagos, estanques, etc.)

Aguas subterrneas (pozos, manantiales, etc.) Las aguas superficiales se caracterizan por un contenido de sales minerales bajo, pero con cantidades ms elevadas de impurezas orgnicas. Las aguas subterrneas, debido a su filtracin a travs de las capas del suelo tienen un contenido mineral ms alto y una contaminacin orgnica menor. Las aguas naturales se designan frecuentemente como aguas suaves, aguas duras, salinas o alcalinas, dependiendo de la naturaleza de sus sales disueltas.

R

EA

HO

TE

LE

RA

, G

AS

TR

ON

OM

A Y

TU

RIS

MO

H

OT

EL

ER

A,

TU

RIS

MO

Y G

AS

TR

ON

OM

A



La dureza en el agua, por lo tanto, se debe a los bicarbonatos, sulfatos, cloruros y nitratos de Ca & Mg, con grados de dureza dependiendo en gran medida de las concentraciones de estas sales. Generalmente, la dureza del agua se expresa en trminos de partes de sales minerales x un milln de partes de agua (ppm). Las aguas naturales se clasifican generalmente en base a su dureza en varias categoras. El agua que se va a utilizar como ingrediente de la masa debe ser de dureza mediana, de manera que imparta una accin reformadora del gluten y sirva como alimento para levaduras. Las aguas suaves producen masas suaves y pegajosas. Las aguas duras o alcalinas retardan la fermentacin. Los sulfatos estimulan la levadura y tienen un efecto ligante sobre el gluten de la masa. El cloruro de magnesio y el sulfato de calcio, cuando se encuentran presentes en niveles de 50 ppm, ayudaran a producir masas ms firmes y volmenes mayores. El carbonato de calcio y el bicarbonato de sodio tienen un efecto depresivo sobre las levaduras. La informacin acerca del tipo y cantidad de minerales presentes en el agua de una localidad, sera particularmente importante para los panaderos ya que ellos, por necesidad, tienen que usar grandes cantidades de agua. Funciones del agua

Disuelve todos los ingredientes solubles de la masa, haciendo posible su incorporacin total y homognea.

Facilita las funciones de la levadura permitiendo el desarrollo de las enzimas.

Hace posible la formacin del gluten y el acondicionamiento de los almidones.

Determina la consistencia de la masa (poca agua = masa dura, mucha masa = masa blanda y pegajosa.)

Controla la temperatura de la masa.

Permite un mayor crecimiento del pan en el horno.

Sirve para la limpieza e higiene de los locales y de las herramientas de trabajo. SAL Origen Es un compuesto de cloro y sodio denominado Cloruro de Sodio. Pertenece a la clase de los compuestos conocidos bajo el nombre de sales. Se puede extraer de los ocanos, lagos salados y minas del subsuelo. Una vez extrado se somete a procesos de purificacin, evaporacin, refinacin y cristalizacin. La sal proviene de cualquier fuente, puede refinarse y procesarse en diferentes grados y tipos. La mayor parte de las sales comunes de mesa y muchas de las sales industriales son del tipo granular, cuyos cristales individuales tienen una configuracin cbica. El agua del mar tiene una concentracin de sal de 27 gramos por litro de agua. Caractersticas de la sal para panificacin

Ser soluble en el agua.

Que sea blanca y yodada.

Tener una pureza mnima del 99% (libre de impurezas.)

Tener el sabor caracterstico de la sal (que no tenga sabor amargo.)

R

EA

HO

TE

LE

RA

, G

AS

TR

ON

OM

A Y

TU

RIS

MO

H

OT

EL

ER

A,

TU

RIS

MO

Y G

AS

TR

ON

OM

A



Aspecto cristalino y granular. Funciones de la sal en panificacin. El uso de sal en panificacin tiene unas funciones especiales y el aadir la dosis correcta es uno de los condicionantes para conseguir una buena calidad en el pan. Los efectos de la sal en el pan son los siguientes:

Fortalece el gluten: La sal acta sobre la formacin del gluten reforzndole, aumentando la fuerza y la tenacidad a medida que la dosificacin aumenta. La falta de sal en la masa se manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves, y la miga del pan se desmorona. Por tanto la sal en la masa aumenta notablemente la firmeza y mejora su maleabilidad.

Aumenta la absorcin de agua: Con la presencia de la sal en la masa el gluten absorbe ms agua, es decir, aumenta la fijacin del agua al gluten permitiendo aadir ms agua en las masas. De tal forma que la humedad en el pan ser mayor, aumentando tambin el agua retenida por el gluten.

Frena la actividad de la levadura: El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la levadura, incluso puede detener la fermentacin. Es muy frecuente en las fermentaciones largas aadir un poco ms de sal, con el fin de que restrinja la actividad de la levadura durante las primeras horas de

La fermentacin.

Tambin se suele aadir el doble de sal en verano: en aquellas masas madres que se elaboran de un da para otro y que no son conservadas en cmara frigorfica.

Inhibe la accin de las bacterias cidas: La sal reduce la acidez de la levadura por su propiedad antisptica. Retarda las fermentaciones del cido lctico y butrico. Tambin frena ligeramente la actividad proteo ltica mejorando ligeramente aquellas harinas con degradacin.

Tiene un efecto antioxidante: Cuando se incorpora al final del amasado existe una oxidacin superior, la miga del pan se vuelve blanca y carente de sabor. Por el contrario, cuando se incorpora al principio del amasado frena el blanqueamiento, potenciando el aroma y el sabor.

Produce la corteza ms fina y crujiente: La sal favorece el colorido de la corteza y le confiere un aspecto ms atractivo, de tal forma que el pan sin sal es siempre ms plido y de peor aspecto en comparacin con el que s lleva sal.

Da gusto y sabor al pan: Junto con algunas reacciones que se producen durante la fermentacin y coccin, la sal mejora el aroma y el sabor del pan.

Aumenta la conservacin del pan: La sal en el pan tiene la capacidad de aumentar la retencin de humedad de la miga, prolongndose la conservacin del pan. Pero tambin en los das lluviosos o climas hmedos la dosis elevada de sal tiende a revenir el pan.

Cmo descubre el panadero que la masa no tiene sal? Cuando se ha olvidado incorporar la sal en el amasado, puede advertirse como la masa es ms blanda de lo normal y se pega a la cazuela de la amasadora. Durante la fermentacin la masa tiende a aflojarse y aplastarse. La fermentacin se desarrolla muy rpidamente.

Si se olvida incorporar la sal lo mejor es aadirla directamente a la masa aumentando un poco ms de lo normal el tiempo de amasado, pero la sal debe ser fina para que puede ser disuelta con rapidez.

Cundo debe incorporarse la sal: El incorporar la sal al comienzo del amasado o al final, depende del color de la miga que se quiera obtener. Cuanto ms se tarde en incorporarla el volumen del pan ser mayor, la miga ms blanda pero el sabor del pan ms inspido.

R

EA

HO

TE

LE

RA

, G

AS

TR

ON

OM

A Y

TU

RIS

MO

H

OT

EL

ER

A,

TU

RIS

MO

Y G

AS

TR

ON

OM

A



Tambin influye en el equilibrio de la masa el momento de la incorporacin de la sal, de tal forma que cuanto ms pronto se adicione la sal, ms tenaz ser la masa; y por el contrario cuanto ms se tarde en aadir la sal ms extensible ser la masa. Cuando se incorpore la levadura al principio del amasado y la sal al final, provocar una mayor actividad de la levadura, tendiendo a aumentar la fuerza y la tenacidad. Problemas que acarrea el exceso de sal

Aumenta la fuerza y la tenacidad de la masa. Retrasa la fermentacin. Queda reducido el volumen del pan. El pan se reviene ms de lo habitual. La corteza es ms oscura.

La dosificacin: La cantidad de sal que se incorpora al pan es del 2% con respecto a la harina, es decir, 20 gramos por kilo de harina. Cuando el amasado es intensivo es necesario aumentar la cantidad de sal hasta un 2,2% para evitar la sobre oxidacin (blanqueamiento) y la carencia de sabor en el pan. En las masas de bollera con alto contenido en azcar (masas dulces), la cantidad de sal vara entre 0.5% y 1% con respecto a la harina. LEVADURA Definicin y origen Las levaduras son un grupo de organismos microscpicos que crecen prcticamente en toda la tierra. La levadura para panadera viene de una especie de la familia llamada Saccharomyces Cerevisiae. La levadura para panadera es producida con este tipo de levadura, seleccionada por sus cualidades especiales y relacionadas de acuerdo con las necesidades de la industria panadera. Tipos de levadura Levadura Fresca: Conocida tambin como levadura compacta, prensada o en pasta. Se vende en paquetes de 500 gramos. Se caracteriza por contener del 66 al 67% de humedad. Su uso es inmediato y directo en las masas y sirve para todo tipo de masa (de sal y de dulce). La duracin de este tipo de levadura es de 3 a 4 semanas, siempre y cuando haya sido almacenada correctamente, en sitio refrigerado de 2C a 7C. Levadura Seca Instantnea: Est preparada con diferentes cepas de levadura. Ha sido secada y tratada bajo condiciones especiales. Se caracteriza por tener una humedad del 4 al 6%. El tipo de secado especial da como resultado partculas pequeas de clulas de levadura que son muy porosas y por lo tanto fciles de rehidratar. Tambin producen un fcil acceso de aire (oxgeno), dando como resultado una prdida rpida de efectividad a la levadura, por lo que se requiere que esta levadura sea empacada hermticamente o al vaco. Despus de ser abierto el paquete, debe ser utilizado inmediatamente. Este producto puede ser aadido directamente, sin rehidratacin Previa, junto con la harina.

R

EA

HO

TE

LE

RA

, G

AS

TR

ON

OM

A Y

TU

RIS

MO

H

OT

EL

ER

A,

TU

RIS

MO

Y G

AS

TR

ON

OM

A



Funciones de la levadura La levadura provoca la fermentacin de los azcares de la harina, que se traduce en una liberacin gaseosa que facilita la subida del pan y la formacin de una estructura alveolada. En efecto, la levadura tiene la propiedad, gracias a las enzimas que contiene (zimasa), de descomponer el azcar (glucosa) en anhdrido carbnico y alcohol. Resumimos entonces que las funciones especficas que cumple la levadura son las siguientes:

Desprendimiento de gas, anhdrido carbnico (CO2), comenzando despus de mezclar la levadura en la masa. La produccin de CO2 persiste durante todas las fases de preparacin. Lo fundamental es que alcance un nivel elevado y constante durante la fermentacin final. Este desprendimiento se ver reflejado en el volumen del pan.

Produccin de substancias como alcohol, alcohol etlico (CO2H5) y teres con gran influencia sobre el sabor y aroma del pan.

Dosificacin La dosificacin va a depender de muchos factores que deben ser tomados en cuenta:

Tipo de masa que se va a elaborar,

Cantidad de ingredientes enriquecedores presentes en la masa,

Disponibilidad de equipos existente,

Mano de obra disponible, Tiempo de fermentacin requerida, Despus de considerar estos factores los porcentajes de azcar para cada tipo de masa son:

Masas de Sal de 1 al 2 %

Masas de Dulce del 3 al 6%

2.2.2 INGREDIENTES ENRIQUECEDORES: AZUCAR Definicin El azcar es una sustancia slida, blanca, cristalina, de sabor dulce y soluble en agua. Es un ingrediente secundario o enriquecedor en la elaboracin del pan. Pertenece al grupo de compuestos que contienen Carbono, Hidrgeno y Oxgeno (Carbohidratos). El azcar se obtiene de plantas vegetales (caa de azcar o remolacha).

Sacarosa: es el azcar ms usado comnmente. Tienen forma de cristales y tiene 100 puntos de dulzura.

Maltosa: es el azcar que se encuentra en la malta. Tiene 30 puntos de dulzura. Se extrae de la cebada. En la elaboracin de pan ayuda a la retencin de humedad, lo que permite aumentar la frescura y los das de vida de este producto.

Lactosa: Es el azcar que se encuentra en la leche. Tiene 16 puntos de dulzura.

R

EA

HO

TE

LE

RA

, G

AS

TR

ON

OM

A Y

TU

RIS

MO

H

OT

EL

ER

A,

TU

RIS

MO

Y G

AS

TR

ON

OM

A



Funciones del azcar

Sirve como alimento de la levadura. Da coloracin al pan. Ayuda a retener humedad (poder higroscpico). Mejora el sabor del producto. Mejora el color de la miga. Imparte dulzura al pan.

Porcentaje de uso del azcar en las masas Los porcentajes de uso del azcar en los diferentes productos son los siguientes: Para la dosificacin de azcar en las masas debemos considerar. El tipo de pan a elaborar as tenemos que: Para masas de sal 1 % a 2 % Para masas de dulce 10 % al 25 % GRASAS Definicin El trmino Grasa, se utiliza en forma genrica, para definir: grasas, mantecas y aceites. Al principio de la panadera, se utiliz como materia prima, la manteca de cerdo y la mantequilla natural para la elaboracin del pan. Actualmente, debido a costos y falta de disponibilidad, la manteca de cerdo ha sido reemplazada por las mantecas vegetales, cuya industria ha tenido en los ltimos aos, un incremento notorio y de gran importancia. En un principio esta industria se form para procesar aceites vegetales para el consumo domstico principalmente. Pero debido a las necesidades y avances tecnolgicos, fue necesario desarrollar diferentes tipos de mantecas. Composicin Aunque las distintas clases de grasas comnmente usadas pueden diferir bastante en cuanto a consistencia, punto de fusin (temperatura a la que se derriten) y otras propiedades fsicas, todas estn compuestas de Carbono, Hidrgeno y Oxgeno. Qumicamente hablando, las grasas y aceites son mezclas de glicridos y cidos grasos. Clasificacin de las grasas Segn su origen, las grasas se dividen en: Grasa animal: son grasas que provienen del cerdo, de la leche de vaca, del cebo de res, de los aceites de pescado, etc. Grasa vegetal: se extrae sometiendo las semillas de ciertas plantas a un proceso de prensado. Las ms conocidas son las de soya, maz, ajonjol, palma africana, algodn, man, girasol, etc. Propiedades de las grasas Para ser utilizadas en la industria de la panificacin, las grasas deben reunir las siguientes propiedades: Plasticidad: es la dureza o maleabilidad que permite o facilita trabajar con la masa. Las mejores grasas son las ms flexibles.

R

EA

HO

TE

LE

RA

, G

AS

TR

ON

OM

A Y

TU

RIS

MO

H

OT

EL

ER

A,

TU

RIS

MO

Y G

AS

TR

ON

OM

A



Punto de Fusin: es la temperatura a la cual se derrite la grasa. El punto de fusin adecuado para las grasas debe ser superior a 36C. Poder de Cremado: es la capacidad para retener el aire. Mientras ms alta capacidad de retencin, mejor es la grasa. Punto de Humus: es la temperatura a la cual hay un desprendimiento continuo y constante de humo. Las grasas ms adecuadas para la industria panadera deben tener un punto de humus lo ms alto posible (205 a 230C). Funciones

Lubrica la masa

Enriquece el producto, aumentando el valor nutritivo del pan

Aumenta la conservacin y la vida til del producto final

Disminuye la prdida de humedad

Mejora el aroma del pan

Ayuda a que la corteza del pan se vuelva ms suave

Mejora la apariencia del pan Porcentaje de uso Su uso depender del tipo de pan a elaborar y del costo final del mismo. As tenemos que:

Para masas de sal 1 % al 15 %

Para masas de dulce 5 % al 30 % HUEVOS Definicin Los huevos, debido a sus caractersticas naturales, se constituyen en un importante enriquecedor tanto en panadera, como en pastelera. El color del huevo est dado por el color del plumaje de la gallina (gallinas blancas ponen huevos blancos). En la panadera, los huevos se consumen en grandes cantidades, usndose enteros o separados como yemas o claras, segn la variedad del pan, y se aplican directamente a la masa. Funciones

Proporciona a los panes un color atractivo y un valor nutritivo importante. Aporta protenas indispensables al gluten y acta como estabilizador entre el agua y la grasa. Los huevos ayudan a esponjar el pan mediante la retencin del aire. Ayuda a dar un buen sabor al producto terminado. La yema contiene un emulsionante vegetal (lecitina), el cual acta como un agente anti-envejecimiento

Porcentaje de uso Cuando se trate de productos fabricados con levadura, al usar un porcentaje mayor al 18%, se obtendr un producto final muy reseco. Sin embargo generalmente se puede usar hasta un 30%. Un pan bien balanceado con huevo y agua es de mayor calidad que aquel que se mezcla solo con huevo, o solo con agua.

R

EA

HO

TE

LE

RA

, G

AS

TR

ON

OM

A Y

TU

RIS

MO

H

OT

EL

ER

A,

TU

RIS

MO

Y G

AS

TR

ON

OM

A



LECHE Definicin La Leche es un ingrediente enriquecedor en Panificacin. Es un lquido blanco opaco segregado por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos. Origen Tiene origen animal, ya que podemos obtenerla de: vaca, cabra, bfalo, etc. Tipos Comercialmente se puede encontrar los siguientes tipos de leche: Leche lquida: Aquella que se obtiene directamente de la vaca. No es utilizada en gran cantidad en Panadera. El inconveniente de usar leche lquida es su corto tiempo de vida. Leche en polvo: Proviene de la leche lquida a la que se le ha extrado el agua. Es el tipo de leche que ms se usa en Panadera, porque tiene mayor tiempo de vida, fcil almacenaje y fcil de usar. Leche Condensada: La forma comercial de la leche denominada condensada, est hecha de leche entera a la que se le quita la mitad del agua. Se agrega azcar en cantidad suficiente (aproximadamente el 44 %), para conservarla y luego se enlata. Funciones

Mejora el color de la corteza ya que la lactosa (azcar de la leche) se carameliza, Aumenta el valor nutritivo, ya que es fuente de calcio, Mejora el aroma y el sabor, Mejora la textura de la masa, Incrementa la absorcin (uno por uno.)

Porcentajes de uso La dosificacin de la leche en polvo depende del tipo de producto que se va a elaborar pero por lo general oscila entre el 3 y el 5 % en base de la harina. No se justifica dosificar, cantidades bajo el 3 % ya que no se notar su efecto en el producto final.

2.2.3 INGREDIENTES ALTERNATIVOS ADITIVOS Y/O MEJORADORES El uso de aditivos en los alimentos est regulado por las legislaciones sanitarias de cada pas. Se deben emplear slo aditivos permitidos y seguir las instrucciones respecto de las dosis y formas de uso recomendadas por el fabricante o proveedor. En panaderas se emplea el trmino mejorador como sinnimo de aditivo. Dentro del contexto de los mejoradores de panificacin, se puede decir que no existe un mejorador universal debido a las diferentes variables que determinan su uso:

La calidad de las harinas

Las frmulas de panificacin

Los procesos de panificacin

Los hbitos de consumo

R

EA

HO

TE

LE

RA

, G

AS

TR

ON

OM

A Y

TU

RIS

MO

H

OT

EL

ER

A,

TU

RIS

MO

Y G

AS

TR

ON

OM

A



A estas variables se deben aadir los antecedentes reglamentarios, econmicos y climatolgicos. Definicin Los mejoradores son pre mezclas de ingredientes activos destinados a regularizar los procesos de panificacin y mejorar la calidad del producto terminado. Permiten incorporar sin riesgo a la harina, sustancias de naturaleza qumica cuyas dosis mximas estn reguladas, para evitar una sobredosis o un desequilibrio entre sus diferentes acciones, que podran conducir a un efecto no deseado en la salud de las personas o en la calidad del pan terminado Principales componentes de un mejorador de panificacin Oxidantes & Reductores

Oxidacin: reaccin durante el cual un cuerpo fija el oxigeno

Reduccin: reaccin durante el cual un cuerpo transfiere el oxigeno

Resumen: Una oxidacin refuerza el gluten y una reduccin lo debilita. Agentes oxidantes de uso en panadera

Yodato de Potasio

Azodicarbonamida

cido Ascrbico

Bromato de Potasio La utilizacin de un oxidante nos permite trabajar con harinas frescas recin molidas y adems nos ayudara a reducir o eliminar los tiempos de reposo de las masas, tambin al reforzar el gluten de la harina, adicionalmente, nos permite mejorar la absorcin de agua de la masa, mejorando el rendimiento final Agentes reductores de uso en panadera

Clorhidrato de L Cistena

Meta bisulfito de Sodio Los reductores se deben emplear conjuntamente con los oxidantes, ya que mientras el reductor facilita el despliegue del gluten durante el amasado, el oxidante acta complementariamente consolidando la red glutinosa formada. Con el uso de reductores se requiere la disminucin del tiempo de mezcla. Materias Grasas & Emulsificantes Funciones

Ayuda a tener una fermentacin controlada para una produccin de alta calidad.

No contiene qumicos cancergenos (bromatos). Es un producto totalmente natural.

Incrementa la conservacin del producto final.

Da mayor volumen a los panes.

Ayuda a producir un pan uniforme.

Acorta el tiempo de amasado.

Mejora la textura del pan.

Mejora el aroma del pan.

Aumenta la vida en anaquel.

Porcentajes de uso

Se usa del 0.5% al 1.0% del peso total de la harina.

R

EA

HO

TE

LE

RA

, G

AS

TR

ON

OM

A Y

TU

RIS

MO

H

OT

EL

ER

A,

TU

RIS

MO

Y G

AS

TR

ON

OM

A



Mejoradores comerciales ms empleados en panadera: cido Ascrbico: Se usa para mejorar las caractersticas del gluten de la harina, con lo cual se obtiene una mayor absorcin de agua, mejor tolerancia al amasado y a los tiempos largos de fermentacin, mejor retencin de los gases de la fermentacin, mejor volumen y presentacin del pan. Se recomienda su uso especialmente en masa francesa, masas dulces, pan de molde, pan hamburgus, pan de hot-dog. Cantidad a usar: 1 a 3 gramos por 50 kg. de harina. Mezclar directamente con la harina o disolver en un poco de agua para una distribucin ms homognea. Harina de malta: Se usa principalmente para proporcionar a la levadura una provisin extra de alimento (maltosa y glucosa), con lo cual se intensifica y vigoriza la produccin de gas carbnico durante la fermentacin, mejorando de este modo el volumen del pan. Tambin se obtiene un mejor color de la cscara debido a una mayor cantidad de azcares residuales que caramelizan durante el horneo. Cantidad a usar: 100 a 150 gramos por 50 kg. De harina. Se mezcla directamente con la harina. Anti hongos: Se emplean para retardar la aparicin de hongos en productos envasados, como pan de molde, pre pizzas, pan de pascua y otros Los mayor uso son: Propio nato de Calcio y Propionato de Sodio Cantidad a usar: 1 a 3 gramos por Kg. de harina. Se puede mezclar directamente con la harina o diluir en un poco de agua para facilitar su incorporacin a la masa. Emulsionantes: Sirven para mejorar la retencin de humedad dentro de la masa, lo cual aumenta el perodo de conservacin del pan. Muy recomendable para productos que se envasan como pan de molde, pan de pascua, pre pizzas y otros. Los emulsionantes ms empleados son: Lecitina de soya, Mono y Di glicridos.

Cantidad a usar: 2 a 3 gramos por kg. de harina.

Gluten: Se obtiene del trigo y se comercializa deshidratado. Permite aumentar el porcentaje original de protenas de una harina, mejorando notoriamente sus caractersticas panificables. Cantidad a usar: 10 a 15 gramos por kg. de harina. Aditivos Multipropsito: Son mezclas estandarizadas de diferentes componentes activos que cumplen funciones variadas como, mejoradores del volumen, mejoradores del color, retardadores del endurecimiento de la miga, etc. Comercialmente se presentan en envases dosificados para 50 o 100 kg de harina. ESENCIAS Y/O SABORES Las Esencias o extractos saborizantes, son soluciones en alcohol etlico provenientes de una planta aromtica, o partes de una planta, con o sin su materia colorante. Los aceites esenciales son las sustancias aromticas extradas de un material aceitoso obtenidos de fuentes vegetales, mediante los siguientes mtodos: Destilacin por arrastre de vapor, Compresin a mano o mediante prensas, Extraccin mediante disolventes orgnicos voltiles. Caractersticas que debe tener una esencia

Soportar altas temperaturas sin perder su sabor original,

Aplicarse directamente,

No deben ser aplicados en dosificaciones altas, pues influir negativamente en el producto final.

R

EA

HO

TE

LE

RA

, G

AS

TR

ON

OM

A Y

TU

RIS

MO

H

OT

EL

ER

A,

TU

RIS

MO

Y G

AS

TR

ON

OM

A



Funcin Impartir sabor y olor especfico al producto final. Por otro lado, no debe esperar que la adicin al azar de sabores acte como una panacea que resuelva los diferentes problemas pasteleros. La medicin cuidadosa y la adicin correcta de tales ingredientes al batido asegurarn la calidad del producto final. Porcentajes de uso Los saborizantes que se usan comercialmente, deben ser utilizados en dosificaciones que varan del 0.5 al 1 % en base al peso total de la harina. Es necesario, seguir las recomendaciones del fabricante. Almacenamiento Debe almacenarse en recipientes cerrados a temperaturas de 4 a 10 C. En estas condiciones se conservar sin que se produzca ningn deterioro, por lo menos durante 5 meses. Si se almacena demasiado tiempo o a temperaturas demasiado elevadas en contacto con el aire, perder su poder saborizante o desarrollar rancidez.

3. PROCESO DE PANIFICACIN El proceso de panificacin permite transformar una serie de ingredientes o materias primas en un producto alimenticio (pan), de excelentes caractersticas organolpticas y nutritivas. Para efectos prcticos, las masas panaderas se pueden clasificar de acuerdo al porcentaje de agua de la receta tomando como base al peso de la harina, esto se denomina porcentaje panadero Masas duras: Tienen un porcentaje de agua inferior al 50 %. Estas masas por lo general requieren un paso por la maquina sobadora o refinadora antes de cortar los modelos. Ejemplos: hallullas y derivados, masa para empanadas Masas semiblandas: Tienen entre un 55 a 60 % de agua en la receta. Ejemplos: pan amasado marraquetas, pan frica, panes saborizados, pan de hotdog Masas blandas: tienen sobre un 60% de agua en la receta Ejemplos: pan italiano, pan de molde El mayor o menor porcentaje de agua en la receta influir directamente sobre las caractersticas organolpticas y de palatabilidad del pan, es as como las masa con menor cantidad de agua tendrn una textura de miga ms spera, de un alveolado ms compacto y tosco de menor digestibilidad y cascara ms dura, en cambio las masas ms blandas tendrn una miga ms suave y digerible y una cascara ms delgada

R

EA

HO

TE

LE

RA

, G

AS

TR

ON

OM

A Y

TU

RIS

MO

H

OT

EL

ER

A,

TU

RIS

MO

Y G

AS

TR

ON

OM

A



3.1 ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACION DEL PAN

Como cualquier proceso productivo, la fabricacin de pan consulta una serie de pasos o etapas y salvo algunas excepciones, estas etapas o diagrama de flujo se aplica a la elaboracin de la gran mayora de los panes

Pesaje de los ingredientes: La falta de control del peso de los ingredientes es causa frecuente de variaciones de la calidad del pan. Es esencial tambin contar con una receta o formulacin estandarizada para cada producto, esto permitir un adecuado control de la calidad, costos y rendimiento.

Mezcla o amasado: En esta etapa los ingredientes se mezclan hasta formar una masa suave, homognea y elstica capaz de retener los gases generados (CO2) durante la fermentacin.

HORNEO

FERMENTACION FINAL

ENFRIADO, REBANADO, ENVASE

FORMADO O MODELADO

COLOCAR EN BANDEJAS O MOLDES

FERMENTACION INTERMEDIA

DIVISION O CORTE

OVILLADO O BOLEADO

FERMENTACION INICIAL (EN

BLOQUE)

AMASADO

AGUA LEVADURA SAL OTROS HARINA

PESAJE DE LOS INGREDIENTES

R

EA

HO

TE

LE

RA

, G

AS

TR

ON

OM

A Y

TU

RIS

MO

H

OT

EL

ER

A,

TU

RIS

MO

Y G

AS

TR

ON

OM

A



Divisin o corte: La masa se divide en trozos de acuerdo al gramaje deseado.

Ovillado: Los trozos de masa se redondean o bolean.

Formacin o modelado: Consiste en dar a la masa la forma definitiva y caracterstica del tipo de pan a fabricar.

Empedrado: Consiste en colocar las piezas de masa ya modeladas en latas o bandejas de horno, moldes o sobre tablas, segn corresponda al tipo de producto y a la forma de hornear (en latas o directo al piso del horno)

Fermentacin: La fermentacin panaria es un complejo proceso bioqumico en el cual una pequea parte del almidn de la harina es transformado en azcares fermentables por la accin de enzimas presentes en la levadura. La levadura comienza a "alimentarse" de los azucares presentes en la masa liberando gas carbnico y alcohol. Paralelamente la masa adquiere la elasticidad necesaria para permitir el aumento de volumen caracterstico de esta etapa. La fermentacin la podemos dividir en:

Fermentacin inicial: Luego de finalizada la mezcla o amasado la masa se deja reposar entre 10 a 50 minutos antes de dividirla. (Temperatura ambiente)

Fermentacin intermedia: Ocurre luego de ovillar los trozos de masa y dura un promedio de 15 a 20 minutos. (Temperatura ambiente)

Fermentacin final: Una vez formadas las piezas de masa se trasladan a una cmara fermentadora o algn lugar tibio durante 50 a 60 minutos para su crecimiento final.

Horneo: Durante el horneo se verifican una serie de cambios fsico-qumicos que transforman una masa cruda en un producto ligero, digerible y de agradable sabor y aroma. El tiempo de horneo depender de factores como, el tamao de los panes, del tipo de pan y caractersticas del horno.

Manejo post-horneo Luego de salir del horno el pan se debe manejar con cuidado para no daar su calidad No enfriar en la bandeja en que se horneo, ya que tiende a humedecer la base No apilar panes sobre panes , la estructura del pan recin horneado es muy frgil No colocar pan tibio en bolsas plsticas (se humedece y pierde crocancia) Enfriar antes de envasar, para evitar la aparicin prematura de hongos

3.2 TECNICAS DE MEZCLA Y AMASADO

El amasado es una operacin cuya adecuada ejecucin condiciona en gran medida la calidad del producto terminado. El amasado cumple dos funciones esenciales La formacin de un producto visco elstico a partir de la harina y el agua La incorporacin de pequeas burbujas de aire que permitirn la formacin del alveolado de la miga El amasado se puede realizar en forma manual o mecanizada. El amasado manual consulta periodos de trabajo y reposo en forma alternada, debido al esfuerzo fsico que demanda esta labor. Actualmente un alto porcentaje de la fabricacin comercial de pan se efecta en forma mecanizada, con un aumento de la productividad y reduccin de costos. El amasado mecnico consulta dos etapas: Mezcla: Se realiza en baja velocidad (menos de 40 rpm) por 3 a 4 minutos y en esta etapa se harn las correcciones necesarias especialmente de la hidratacin de la masa

R

EA

HO

TE

LE

RA

, G

AS

TR

ON

OM

A Y

TU

RIS

MO

H

OT

EL

ER

A,

TU

RIS

MO

Y G

AS

TR

ON

OM

A



Amasado: En esta etapa la masa adquiere la homogeneidad y elasticidad necesarias. Dura alrededor de 10 minutos. La intensidad del trabajo mecnico (sobre 80 rpm) puede sobrecalentar la masa y/o romper la estructura del gluten formado, por lo que debe ser controlada adecuadamente

3.2.1 INCORPORACION DE LOS INGREDIENTES Mtodo Directo: Es el ms empleado. Bsicamente consiste en agregar en una sola etapa (all-in) todos los ingredientes a la amasadora y mezclar hasta conseguir una masa homognea, suave y elstica. El tiempo de amasado est determinado por diversas variables, no obstante se recomienda en promedio 3 a 4 minutos en primera velocidad y 10 a 12 minutos en segunda velocidad. Mtodo en dos etapas o Esponja -masa Es un mtodo que produce panes de buen volumen con sabores y aromas ms acentuados. Se recomienda especialmente en la elaboracin de panes de centeno, pan de molde pan de hot dog, pan de hamburguesas, masas dulces, pan de pascua y otros. El mtodo consiste en mezclar parte de harina, generalmente un 40 a 60 % del peso total, con toda la levadura de la receta y el agua suficiente para formar una masa semiblanda. Esta esponja se deja reposar dentro de un contenedor de tamao apropiado ya que debe doblar su volumen (60 a 90 minutos). Cuando la esponja est en su punto, se mezcla con el resto de los ingredientes y el amasado prosigue en forma normal, hasta un buen desarrollo de la masa. SECUENCIAS DE INCORPORACION: la secuencia u orden en que se incorporan los ingredientes a la mezcladora pueden variar segn el tipo de pan a fabricar, el tiempo de amasado e incluso por costumbres de los panaderos. Una secuencia muy usada es:

Parte del agua Ingredientes secos resto del agua levadura grasa o manteca

3.2.2 PREFERMENTOS La levadura se puede agregar directamente a la masa o elaborar algn tipo de pre fermento, como leudo, masa madre, poolish, sauerteig. Los pre fermentos si bien requieren un trabajo adicional al proceso, favorecen notoriamente la calidad final del pan El pre fermento se elabora con una parte del total de la harina y el agua de la receta original, levadura y en algunos casos un poco de sal para controlar el ritmo de la fermentacin de este pre fermento. Luego de un tiempo controlado de reposo (varias horas), este pre fermento se agrega a una nueva preparacin, incorporndolo a la mezcla hacia el final del amasado El uso de estos pre fermentos tiene las siguientes ventajas:

Fortalecimiento de la masa, el gluten adquiere una mayor elasticidad

Disminucin del pH de la masa, la acidez generada retarda el desarrollo de hongos mejorando la conservacin del pan

Los cidos orgnicos formados influye positivamente en el sabor y aroma del pan horneado Los tipos ms comunes de pre fermentos son:

Leudo

Masas pre fermentadas: Masa madre y sauerteing

Esponja

Poolish

Biga

R

EA

HO

TE

LE

RA

, G

AS

TR

ON

OM

A Y

TU

RIS

MO

H

OT

EL

ER

A,

TU

RIS

MO

Y G

AS

TR

ON

OM

A



LEUDO Tiene por objetivo activar la levadura. Consiste en disolver en agua tibia un poco de azcar o harina y la levadura. Luego de algunos minutos de reposo, la presencia de burbujas en la superficie de la disolucin nos indicar que la levadura se ha activado. Es muy recomendable en pocas fras y se puede aplicar tanto a levadura fresca como a levadura seca y en masas fermentadas dulces o saladas. La proporcin recomendada es: 100 gr de levadura fresca, 50 gr. de azcar o harina y 600 cc de agua tibia (35 a 40C) MASA MADRE: Es un mtodo trabajo de uso frecuente principalmente en Europa, incluso la legislacin alimentaria de algunos pases como Francia regula su elaboracin definiendo sus caractersticas y condiciones de preparacin. En Espaa tambin su empleo es bastante generalizado. Bsicamente es una masa elaborada con harina de trigo, ms un 60 a 65 %, agua una pequea cantidad de levadura y sal, que se somete a una fermentacin natural acidificante durante varias horas con el objeto de desarrollar sabores y aromas agradables. El objetivo consiste en capturar las levaduras presentes de forma natural en la harina y favorecer que crezcan y produzcan burbujas de gas. Esta fermentacin es un proceso natural en el que el dixido de carbono y el cido lctico son los productos resultantes. El gas leva la masa, y el cido lctico le proporciona sabor. Adems el uso de masas madre mejora notablemente el volumen de los panes, la estructura de la miga y el tiempo de conservacin. La masa madre se agrega en proporcin de 15 a 20% del peso de la harina de la receta. MASA ACIDA DE CENTENO (Sauerteig o saer) Se recomienda su empleo en la elaboracin de pan integral de trigo, pan de centeno, baguette y panes rsticos fabricados con harina de trigo o con mezclas de harinas de varios cereales. El proceso inicial es largo pero los resultados son excelentes. Ejemplo de elaboracin de un saer:

Primer da

Mezcle 500 gr. de harina de centeno, ms 5 gr de levadura fresca con 600 cc. de

agua. Agregue una manzana verde rallada (con cascara)

Ponga en un bol, cubra con plstico y deje en refrigerador durante 24 horas.

Segundo da: Refrescar

Agregue a la masa anterior 500 gr. de harina de centeno y 500 cc. de agua. Esto se

conoce como refresco

Cubra nuevamente y deje reposar durante otras 24 horas en refrigerador

R

EA

HO

TE

LE

RA

, G

AS

TR

ON

OM

A Y

TU

RIS

MO

H

OT

EL

ER

A,

TU

RIS

MO

Y G

AS

TR

ON

OM

A



POOLISH: Es un tipo de pre fermento lquido. De origen Polaco, fue adoptado por Austria y luego en Francia. Actualmente es un mtodo muy empleado en aquellos pases donde se fabrica industrialmente pan de molde. Industrialmente se elabora con partes iguales de harina y agua, algo de azcar y toda la levadura, de la receta con estos ingredientes se prepara un caldo que se deja fermentar en estanques de acero inoxidable a temperatura controlada y constante agitacin durante 2 a 3 horas. Posteriormente este caldo es bombeado hasta la amasadora donde se mezcla con el resto de los ingredientes. En el proceso artesano el poolish se deja a temperatura ambiente varias hora de acuerdo a la cantidad de levadura agregada, as por ejemplo podemos considerar las siguientes proporciones de levadura en base al peso de la harina del poolish.

Tiempo de fermentacin

3 horas

7 a 8 horas

12 a 15 horas

Porcentaje de levadura

1.5% 0.7% 0.1%

BIGA:

Es un pre fermento de origen italiano.

Tiene una consistencia firme ya que se emplea solo un 50 a 55% de agua sobre el peso de la harina

Esta masa se deja fermentar 12 a 18 horas a temperatura ambiente

Produce una masa de mucha fuerza, pero con una extensibilidad un poco reducida

Se usa en panes artesanos como chapata, focaccia, toscano y otros.

Tercer da

Agregue 500 gr. de harina de centeno y 600 cc. de agua.

Cubra y deje reposar otras 24 horas en el refrigerador. Luego de este tercer reposo, el

sauer estar listo para ser utilizado. Debe refrescarlo diariamente al final de la jornada

Use un 15 a 20% de masa acida sobre el peso de la harina de la receta. Refresque

diariamente. Mantenga en refrigeracin para que no desarrolle excesiva acidez.

R

EA

HO

TE

LE

RA

, G

AS

TR

ON

OM

A Y

TU

RIS

MO

H

OT

EL

ER

A,

TU

RIS

MO

Y G

AS

TR

ON

OM

A



3.2.3 TEMPERATURA DE LA MASA La temperatura de la masa afecta directamente la actividad enzimtica de la levadura y por lo tanto el ritmo de la fermentacin. Si bien se considera en trminos generales que la temperatura interna de la masa al final del amasado debe estar alrededor de los 26 a 28 C, existen productos que requieren otros rangos dadas sus caractersticas, es as como para las baguette se requieren masas un poco ms fras con temperaturas entre 22 a 24C, con esto se consigue una masa de mejor comportamiento en la etapa de formado (enrolladlo y alargado). Masas que se van a congelar en crudo requieren temperaturas entre 18 a 20C, para impedir que la levadura se active y la fermentacin arranque antes de congelar la masa. Calculo de temperatura de una masa: La temperatura de la masa al final el amasado se puede controlar mediante al control de la temperatura del agua de la receta. Para este clculo se deben considerar los siguientes parmetros: Temperatura final deseada, temperatura del ambiente, temperatura de la harina y el coeficiente de roce o friccin de la amasadora. La frmula general es:

Ejemplo: Si se desea obtener una masa a 24C al final del amasado Cul debe ser la temperatura del agua?, Sabiendo que Temperatura de la harina 27C Temperatura ambiente: 28C Friccin de la amasadora: 10 Al aplicar la formula se obtiene:

3.3 FERMENTACION

La fermentacin se inicia en el momento que se aade la levadura en el amasado. Al principio la produccin de gas es lenta y luego se acelera progresivamente. Este hecho tendr como consecuencia que ya durante el amasado, al producirse una gasificacin prematura, la masa se ir adquiriendo mayor fuerza y tenacidad. Esta fuerza y tenacidad sern mayores cuanto ms recalentemos la masa durante el amasado y cuanto mayor sea la dosificacin de levadura prensada. En algunos casos es bueno incorporar la levadura a mitad del amasado, para evitar un exceso de fuerza y de tenacidad La fermentacin, pues, comienza en el momento que se aade la levadura a la masa y finaliza dentro del horno, cuando la temperatura interna de la masa alcanza los 55C. lo que resulta temperatura letal para la clula de levadura

T del agua = T deseada x 3 (T harina + T ambiente + friccin)

T del agua = 24 x 3 - (27+ 28+ 10) T del agua = 72 - 65 T del agua = 7C

R

EA

HO

TE

LE

RA

, G

AS

TR

ON

OM

A Y

TU

RIS

MO

H

OT

EL

ER

A,

TU

RIS

MO

Y G

AS

TR

ON

OM

A



PERIODOS DE REPOSO Antes de la fermentacin propiamente tal, se produce el llamado reposo, que es el perodo que va desde que termina el amasado hasta que se produce el formado de la pieza. El reposo se puede realizar de dos formas: en bloque (la totalidad de la masa) y dividido (boleadas ya las piezas). Tanto de una forma como de otra cuanto mayor sea este tiempo; la masa, una vez degasificada para el formado, se volver ms firme y resistente al estiramiento. Este hecho nos da la explicacin al fenmeno que se produce durante la fermentacin de falta o exceso de fuerza. El que la m

Manual Taller de Panadería y Bollería

Documents

Transcript of Manual Taller de Panadería y Bollería