Informe del taller internacional de panadería en 2012

Informe del Taller Internacional de Panadería

21 y 22 de febrero de 2012

Mensaje de bienvenida de George Forbes,Presidente de BCE 3

Introducción 4

Objetivos 4

Marcas de trigo 5

Sesión práctica 5

Resultados

Argelia 6 - 7

Marruecos 8 - 9

Portugal 10 - 11

España 12 - 13

Apéndices

Conclusiones 14

Lista de delegados 15

Análisis de harina 16

BCE y marcas de trigo 17 - 18

Contenidos

2 Informe del taller internacional de panadería

Informe del taller internacional de panadería 3

George Forbes

El Reino Unido sigue fortaleciendo sufama de proveedor global líder de trigo.

2011 ha demostrado ser otro añolleno de éxito para el sectorcerealista británico a medida quecontinuamos desarrollando losmercados de exportación existentes,además de ampliar nuestrasactividades en mercados nuevos.

Este año hemos recolectado más de15 millones de toneladas de trigo encasi 2 millones de hectáreas deterreno. El trigo del Reino Unidosigue siendo competitivo en cuanto aprecio y calidad, satisfaciendo losrequerimientos tanto de losmercados de exportación existentescomo de los emergentes.

BCE es un enlace establecido entreclientes extranjeros y el sectorcerealista británico. Es esencial quehagamos uso de nuestra experienciay conocimientos para facilitar tantolas relaciones existentes como lasnuevas entre los dos, además deexponer los beneficios de los trigosdel Reino Unido.

El taller anual de panadería es unevento muy importante paranosotros. Es una fecha destacada en nuestro calendario en la quemolineros y compradores extranjerospueden venir y experimentar connuestros trigos, descubrir losbeneficios de los trigos del ReinoUnido y hacernos cualquier consultapersonalmente.

Para nosotros es esencial tener laoportunidad de conocer a la gentepersonalmente a fin de poder entendercompletamente sus requerimientos,desde el trigo hasta el pan, paratrabajar juntos y maximizar losbeneficios para ellos.

Las opiniones de los delegados eneste informe demuestran que el tallerde panadería sigue siendo un ejercicioextremadamente valioso para que losasistentes prueben la idoneidad deltrigo del Reino Unido para laelaboración de productos de la másalta calidad.

“Este taller también facilitalas charlas directas con losrepresentantes de toda lacadena de abastecimientodel sector exportador,incluidos cultivadores yexportadores, paradeterminar con mayorfacilidad la forma deadaptarse mejor a lasnecesidades de los clientes”

Mensaje de bienvenidadel Presidente de BCE

International Bread Baking Workshop 4

Introduction and objectives

Introducción

El decimocuarto taller anual depanadería reunió a 13 delegadosprocedentes de cuatro países. Esteimportante evento ha vistoincrementar de forma consistente elnúmero de participantes año tras año.

Representantes de Argelia,Marruecos, Portugal y Españaparticiparon en un taller de dos díasde duración, del 21 y 22 de febrero,cuyo objetivo fue analizar medianteuna serie de sesiones prácticas lascaracterísticas de los trigos británicospara la elaboración de pan.

A través de este evento anual losdelegados tienen la oportunidad depreparar sus propios panesnacionales con trigo británico enCampden BRI - un centro detecnología alimentaria puntera en elque expertos en panadería brindanasesoría sobre la mejor forma deobtener los resultados exigidos porlos delegados.

El formato del taller ha cambiado esteaño para maximizar el tiempo que losdelegados pasan en el taller. Este añocelebramos también una sesión decomentarios cuyo objetivo fue discutirlas características del pan producidolos dos días anteriores en CampdenBRI de modo que los delegadostuvieran más tiempo en el taller.

Después, los delegados tuvieronocasión de experimentar la cadena deabastecimiento del Reino Unido através de visitas al sector.

El primer día, los delegados tuvieronla oportunidad de producir sus panesnacionales utilizando la marcas ukp(trigo para panadería) o uks (trigoflojo) o una combinación de las dosharinas. Posteriormente, losdelegados cambiaron la mezcla, lafórmula o el proceso utilizado y serepitieron las pruebas el segundo díapara mejorar la calidad de los panes.

Durante el transcurso del segundo díatambién se recabaron comentarios yopiniones y se realizaron discusionesen Chipping Campden donde losdelegados también presentaron susexperiencias.

Objetivos

El objetivo de este exitoso eventoanual es demostrar la calidad del trigodel R.U. a los posibles compradores.También sirve para que los delegadosconozcan mejor las formas deobtener el mayor rendimiento deestos trigos en sus propios mercadosde pan y galletas.

Los objetivos del taller de panadería son:

n Demostrar la calidad e idoneidadde los trigos del R.U. y supotencial para el uso en laproducción de pan en elextranjero.

n Impartir la formación necesaria amolineros y panaderos delextranjero para producir panes decalidad y entender sus necesidades.

n Afianzar los vínculos con losmercados nuevos y establecidospara los trigos del R.U.

n Conocer mejor cuáles son losrequisitos para el trigo demolienda, las técnicas demolienda y producción de pan delos posibles nuevos mercadospara el trigo británico.

n Informar e impartir la formaciónnecesaria a los agricultores delR.U. en relación con los posiblesrequisitos de los nuevosmercados de exportación.

n Aprender de la experiencia deotros mercados.

n Permitir que los agricultoresbritánicos satisfagan lasnecesidades de los clientes.

Introducción y objetivos


Nuestro agradecimiento al personal de Campden BRI porsu ayuda y experiencia durante el taller de panadería 2012.

Marcas de trigo y sesión práctica

Marcas de trigo

El Reino Unido comercializa dos marcasde trigo, ukp y uks. Estas marcas seutilizan para comercializar trigo a nivelinternacional y facilitan el proceso deespecificación del trigo para moliendabritánico. Concebidas para responder alas opiniones e inquietudes de nuestrosclientes, estas marcas son un sistemaclaro de clasificación para definir el trigode calidad del R.U.

Todos los análisis de los trigos y lasharinas se realizaron en la sede de laCampden BRI y los resultadoscorrespondientes se pueden consultaren la página 16 del informe.

Sesión práctica

Las sesiones prácticas permitieron alos delegados, junto con el apoyo delos especialistas en panadería deCampden BRI, usar las marcas detrigo del R.U. para producir suspropios tipos de pan, utilizando las

prácticas empleadas en sus propiospaíses.

Todos los delegados pudieron elegirentre las dos variedades de trigo delReino Unido para la elaboración desus panes.

Los delegados empezaron porescribir las recetas y enviarlas juntocon la información sobre el procesoque querían utilizar. Toda lainformación sobre las recetas de cadapaís se incluye en el informe.

Todos los delegados participaron conentusiasmo en las sesiones prácticasy adaptaron sus recetas iniciales paramejorar los productos finales.También se recabaron opiniones ycomentarios sobre la capacidad y laconsistencia de manipulación de lamasa durante el proceso paragarantizar de esta forma un análisisválido de la calidad de la harina.


Método para la elaboraciónde pan maounis

n Mezclar sal en agua durante 2 minutos a velocidad lenta.

n Agregar la harina y el resto de losingredientes secos y mezclar durante6 minutos a velocidad rápida.

n Agregar los huevos y mezclardurante 2 minutos a velocidad lenta.

n Laminar en Rondo durante 17 pasadas en el ajuste 8 y 14 pasadas en el ajuste 6.

n Dejar reposar la masa tapadadurante 10 minutos.

n Pesar la masa en porciones de 200g y dejar descansar tapadadurante 10 minutos más.

n Formar los panes franceses con unmoldeador de pan francés.

n Dejar leudar durante 1 hora.

n Hornear en el horno de pastelero a160°C durante 20 minutos y subir latemperatura del horno a 200°C yhornear durante otros 10 minutos.

Método para la elaboraciónde pan diario

n Mezclar al mismo tiempo todos losingredientes durante 2 minutos a baja velocidad y 12 minutos a alta velocidad.


n Pesar la mezcla en porciones de 190g.


n Dejar leudar a 25°C durante 45 minutos.

n Hornear en un horno de pastelero a 200°C durante 18 minutos.

Comentarios del primer día:

El pan maounis ofreció una aparienciabuena con una corteza dorada y buenvolumen, adquiriendo una aparienciamuy similar a una semi-baguette.

Es posible que los cortes fueran unpoquito profundos sin embargo esto noafectó la apariencia del pan. Fuenecesario incrementar el tiempo decocción y la temperatura debido a lafalta de color del producto al finalizar eltiempo de cocción original.

El laminado de la masa fue excesivo, yaque los delegados quisieron ver hastadónde podían llegar con los límites delaminado en cuanto a cuántas láminasera posible conseguir.

El pan diario no salió como se esperaba.El volumen fue muy pobre y esto pudodeberse a una serie de factores. Lamasa estaba muy prieta al salir de laamasadora y por ello no habría subidomucho ni en la fermentadora ni el horno.Es posible que se omitiera la levadurade la receta.

Resultados:Argelia

Rafik Rebiai uno de los delegados de Argelia quedó muy contento con el producto final.

Ingredientes% g

ukp 100 2000

Sal 1.5 30

Huevos 4

Levadura 3 60

Leche en polvo 2 40

Azúcar 2 40

Agua 50 1000

100%

Día 1 - Pan maounis

Ingredientes% g

ukp 100 2000

Sal 2 40

Levadura 2 40

Mejorador 0.25 5

Agua 50 1000

100%

Día 1 - Pan diario


Método para la elaboración delas baguettes

n Añadir la levadura al agua paraactivarla.

n Mezclar al mismo tiempo todos losingredientes durante 2 minutos abaja velocidad y 12 minutos a altavelocidad.

n Dejar reposar la masa tapada durante10 minutos.


n Formar los panes franceses con unmoldeador de pan francés. Formar lamasa sobrante a mano en porcionesde diferentes formas y dibujos.

n Dejar leudar a 30°C durante 1 hora.

n Hornear en un horno de pastelero a240°C durante 20 minutos.

Método para la elaboraciónde pan diarion Añadir la levadura al agua

para activarla.

n Mezclar al mismo tiempo todos los ingredientes durante 2 minutosa baja velocidad y 13 minutos a alta velocidad.

n Dejar reposar la masa tapada durante10 minutos.



n Formar la masa sobrante a mano en porciones de diferentes formasy dibujos.

n Dejar leudar a 30°C durante 1 hora.

n Hornear en un horno de pastelero a240°C durante 20 minutos.

Comentarios del segundo día:

La primera baguette elaborada utilizandoun 70% de harina ukp y un 30% de uksfue una de las mejores en producirse. Eltiempo de cocción fue perfecto lo quedio como resultado un color y unvolumen excelentes. La razón por la queeste producto ofreció tan buenosresultados fue que todos los pasos, elmezclado, el procesamiento y la cocciónfueron lo más sencillos posibles. Lasegunda versión elaborada con un 60%de ukp y un 40% de uks de nuevo diocomo resultado un buen producto.Comparándolo con el producto anterior,el volumen fue algo menor y es posibleque esto se deba a las diferentesproporciones de harina utilizadas.

Ingredientes% g

ukp 70 700

uks 30 300

Levadura en polvo instantánea 4 40

Sal 2 20

Mejorador de pan 1 10

Agua 60 600

70%30%

Día 2 - Baguettes

Opiniones y comentarios

La primera prueba utilizando un 100% deharina ukp no produjo un pan aceptable.Esto no se debió a la harina sino a que nose utilizó mejorador y la reducción de lalevadura fue un experimento paraaveriguar los costes que podían reducirse.

Los resultados tanto de la mezcla de70% de ukp, 30% de uks como los de lade 60% de ukp y 40% de uks serecibieron favorablemente.

A los delegados les gustaría utilizar laharina uks para la elaboración de galletas,independientemente del precio ycomentaron como el trigo del ReinoUnido es único ya que ofrece tasas deextracción altas y esto da como resultadouna harina fina.

Lo que nos dijeron losdelegados

Mourad Ezzraimi dijo: “Nuestro objetivopara el taller fue producir baguettes de

alta calidad utilizando trigo británico yaque esto significa que podemos utilizar eltrigo con éxito en Argelia. Estamos muycontentos con la calidad de los productosque hemos horneado.

“Cuando intentamos elaborar el pandiario utilizando solo un 100% de harinaukp fue para ver si podíamos ahorrarnosel coste del mejorador y de la levadura ypor eso no agregamos estosingredientes. El pan resultó no sersatisfactorio debido a que le faltaba lalevadura.

“Estamos satisfechos con la calidad deltrigo y muy contentos de haber tenido laexperiencia de acudir a este taller depanadería. Algunos de nuestrosdelegados nunca antes habían horneadoproductos y por eso hemos tenido suertede contar con un equipo tan bueno aquípara ayudarnos durante las pruebas.”

Ingredientes% g

ukp 60 600

uks 40 400

Levadura enpolvo instantánea 4 40

Sal 2 20

Mejorador 1 10

Agua 60 600

60%40%

Día 2 - Pan diario


Método para la elaboraciónde pan diario

n Mezclar todos los ingredientessecos en la amasadora espiral a velocidad lenta durante tresminutos.

n Mezclar a velocidad lenta durante4 minutos mientras se agrega elagua gradualmente. Mezclar durante6 minutos a velocidad rápida. Dejarque la temperatura de la masaalcance 27°C.


n Dividir cada porción de masa en 250g.

n Volver a dejar reposar tapadadurante otros 20 minutos.



n Untar las piezas con yema de huevoy espolvorear semillas de sésamo.

n Hornear a 220°C durante 17 minutosen un horno de convección.

Método para la elaboración de pan maison

n Mezclar a velocidad lenta durante 4 minutos mientras se agrega elagua gradualmente. Mezclardurante 8 minutos a velocidadrápida. Dejar que la temperatura de la masa alcance 25,5°C.

n Dejar reposar cubriendo la masacon un paño húmedo durante 10 minutos.

n Espolvorear bien la masa yaplastarla.

n Dividir cada pieza de masa enporciones de 300g, cortar encuadrados y de otras formas.

n Dejar reposar la masa tapada otravez durante 10 minutos.

n Formar las piezas en bolas yaplastarlas hasta formar discos.

n Dejar leudar durante 50 minutos a 25°C.

n Al salir de la fermentadora, haceralgunas marcas sobre las piezas demasa con un tenedor.

n Hornear a 180°C durante 42 minutos.

Comentarios del primer día:Al elaborar las baguettes diarias seobservó que, al salir de la fermentadora,se había formado piel sobre la masa. Esto ocasionó problemas al agregar elrecubrimiento de las semillas de sésamoya que no se adherían sobre la masa. Sin embargo esto se solucionó untandolas piezas de masa con yema de huevo.

Probablemente los cortes en la baguetteno fueron lo suficientemente profundos.Esto ocasionó que el producto final sehinchara en el centro y se pegaran entresí. Un corte algo más profundo resolveríaeste problema.

El pan maison consiguió un bonito colordorado lo que complació a los delegados.

El tiempo de horneado inicialmentepropuesto resultó ser poco, por lo que elhorneado se amplió a 42 minutos. Un tiempo de horneado de 30 minutosrequiere una temperatura más elevada.

Ingredientes% g

ukp 100 2000

Levadura 2.2 44

Sal 2 40

Mejorador 0.2 4

Azúcar fina 1 20

Agua 62 1240

Resultados:Marruecos

Ingredientes% g

ukp 90 1800

Salvado 10 200

Sal 2 40

Mejorador de pan 0.2 4

Levadura 2.5 50

Agua 66 1320

100%

Día 1 - Pan maison (pan de casa)

100%

Día 1 - Baguettes diarias

Nejlaa Biad, delegado de Marruecos, observa el glaseado de las baguettes.


Método de elaboración delcrêpe marroquí

n Mezclar todos los ingredientes enun cuenco y dejar reposar hastalograr la consistencia deseada.


n Cortar la masa en piezas de tamañoaleatorio, formar pequeños discos y cubrir con aceite vegetal.

n Aplanar el disco muy fino y doblarlocomo si fuera "un sobre" formandocuadrados y rectángulos.

n Colocar la mitad de las piezas enuna sartén y freír hasta que amboslados estén dorados.

n Colocar la otra mitad en el horno de pastelero sobre una bandeja y hornear a 200°C durante 14 minutos. Después de 7 minutosde horneado dar la vuelta a laspiezas.


Los delegados estuvieron bastantesatisfechos con los productos finalestanto el pan frito como el horneado.Pensaron que los panes fritos tardarondemasiado tiempo en dorarse y esto sedebió a que el aceite no estaba losuficientemente caliente, pero dadoslos equipos disponibles esto no fueposible. Debido a que la sartén noestaba lo suficientemente caliente lamasa no produjo las típicas bolsas deaire para formar sobres. Los crêpeshorneados si produjeron sobres.

100%

Día 2 - Crêpe marroquí


Los delegados marroquíes quedaron muycomplacidos con los resultados obtenidoscon el trigo británico. Pensaron que laharina uks era muy apta para los crépesmarroquíes que elaboraron el segundo día.Pensaron que el único problema era quenecesitaban una sartén o placa muchomás caliente para conseguir los "sobres"necesarios como en un pan de pitta paraque el producto resultara perfecto.

Los delegados también comentaron quepasarían sus hallazgos del taller y lasespecificaciones de las harinas ukp y uksa sus colegas y que esperaban enviarmás delegados al taller de panadería elaño que viene.

Lo que nos dijeron los delegados

Mahjoub Sahaba del Instituto deMolienda de Marruecos dijo: “EnMarruecos tenemos muchas variedadesde trigo e importamos otras de Francia,sin embargo necesitamos más para teneruna buena combinación de trigos.

Algunos molineros han utilizado el trigobritánico pero no se utiliza ampliamenteen Marruecos.

Uno de los beneficios del trigo británicoes la alta tasa de extracción. Podemosextraer acerca del 80% mientras que latasa de extracción del trigo francés rondaen torno al 76%. La diferencia del 4%significa que es una harina de calidad.

Los talleres de panadería han sido unaoportunidad excelente para reunir ytransferir conocimientos a los aprendicesde molinero. Podré informarles acerca delas características del trigo británico y laforma de utilizarlo si el país lo importa.

“Tenemos pensado fundar una escuelade panadería y por eso es útil venir aquí yver las instalaciones.

“Nuestros panaderos en Marruecosnecesitan ser formados en la mejorpráctica y esto incluye conocer los mejoresproductos,incluyendo el trigo británico.

“Nos gustaría explorar la ayuda quepuede prestarnos BCE en esta iniciativaya que también trabajaremos con otrasorganizaciones profesionales enMarruecos.”

Ingredientes% g

uks 100 1000

Aceite vegetal 25 250

Sal 2 20

Agua 62 620


Método para la elaboracióndel pan de agua

n Mezclar todos los ingredientessecos, excepto la levadura, con un60% de agua durante 2 minutos avelocidad lenta y 14 minutos avelocidad rápida, agregando el 20%restante de agua lentamentedurante el mezclado.

n Agregar la levadura y mezclar avelocidad rápida durante 4 minutos.Dejar que la temperatura de la masaalcance 27°C.


n Dividir la masa en porciones de 300 y 100g y dejar reposar durante15 minutos adicionales.

n Moldear en redondo.

n Dejar leudar durante 60 minutos a 35ºC y 70% de humedad relativa.

n Hornear a 240°C durante losprimeros 3 minutos, bajar latemperatura del horno a 220°C y hornear durante 20-22 minutos.

Método para la elaboraciónde la "BARRA"

n Mezclar todos los ingredientessecos, excepto la levadura, con un50% de agua durante 2 minutos avelocidad lenta y 10 minutos avelocidad rápida, agregando el 20%restante de agua lentamentedurante el mezclado.

n Agregar la levadura y mezclar avelocidad rápida durante 4 minutos.


n Dividir la masa en porciones de 300g y dejar reposar otros 30 minutos.

n Moldear en forma de baguette con extremos puntiagudos.

n Dejar reposar durante 20 minutos a 35ºC y 85% de humedad relativa.

Comentarios del primer día:

La masa del pan de agua producida sedesarrolló bien y tuvo buena elasticidadpero posiblemente no tuvo tantaelasticidad como el año anterior debidoa que la receta llevó menos agua.

Se produjo un producto muy atractivocon una textura abierta excelente en lamiga similar a la de una Ciabatta. El colortambién fue muy bonito.

El pan de BARRA también dio una masaelástica bien desarrollada, con unaatractiva apariencia rústica.

Ingredientes% g

ukp 100 2000

Levadura 4 80

Sal 2 40


Gluten 1 20

Agua + hielo 80 1600

Día 1 - Pan de agua

Resultados:Portugal

Día 1 - "BARRA" pan tipo baguette

Ingredientes% g

ukp 50 1000

uks 50 1000

Levadura 3 60

Sal 2 40


Agua + hielo 70 1400

Eva Faria produce excelentes resultados utilizando las harinas del Reino Unido

50%50%

100%


Regueita bread method

n Mezclar todos los ingredientes a velocidad lenta durante 14-18 minutos. Dejar que latemperatura de la masa alcancelos 24°C.

n Laminar en Rondo durante 3 pasadasen el ajuste 8 y 8 pasadas en elajuste 6.

n Cortar la masa en segmentos finosy trenzarlos.

n Dejar leudar durante 60 minutos a35ºC y 85% de humedad relativa.

n Hornear durante 20-25 minutos a200-220°C en el horno de pastelero.


Durante la inspección inicial a la salidadel horno, el producto tenía unaapariencia pálida ya que el tiempo dehorneado no fue suficiente y el pan nohabía subido en el horno. Se observóque la masa estaba muy prieta despuésdel amasado lo que puede explicar lafalta de movimiento en el horno.Ingredientes

% gukp 60 1200

uks 40 800

Sal 2 40


Grasa 1 20

Levadura 3 60

Agua 48 960

60%40%

Día 2 - Pan Regueita


Paulo tuvo mucho gusto en decirnos queél también había descubierto que puedeutilizar el trigo británico para todos losproductos de pan que elabora. Despuésde su experiencia el año pasado cuandoutilizó un 100% de agua con la variedadukp para elaborar el pan de agua, decidióreducir la cantidad de agua al 80% yagregar un 1% de gluten.

Dijo que había agregado el gluten porquepensó que la harina no podía conservarun 80% de agua sin la ayuda del gluten.

El pan regueita elaborado el segundo díaprodujo una masa muy prieta y fuenecesario hornearlo durante más tiempo.Sin embargo, no fue posible ampliar eltiempo de horneado debido alimitaciones de tiempo.

Lo que nos dijo el delegado

Paulo Cardoso dijo: “Estoy encantadocon el pan de agua, retiene la humedadlo que quiere decir que el pan seconservará fresco durante unos días.

Dentro tiene excelentes bolsas de aire.Observamos como el volumen de lamasa más que se duplicaba y estosignifica que la harina es de muy buenacalidad” Al agregar el gluten pudimospasar de un 80% a un 100% de agua.

“Llevo asistiendo al taller de panaderíaen Chipping Campden durante seis osiete años. La harina es muy consistentey por ello es interesante comparardiferentes recetas año tras año y probardiferentes versiones y observar elrendimiento.

“Lo que me encanta del taller depanadería son las instalaciones, que sonperfectas y el personal sabe lo que estáhaciendo y comparten sus conocimientospara ayudarnos a mejorar nuestrastécnicas - es una experiencia deaprendizaje muy buena.

“Todos elaboramos diferentes tipos depan y utilizamos nuestras propiasrecetas, por ello es una forma ideal nosolo de compartir las recetas sinotambién de compartir ideas y opinionessobre las variedades uks y ukp.

“Este año han asistido muchosdelegados y es interesante ver carasdiferentes, además de otras personas alas que ya he tenido el gusto deconocer.”


Método para la elaboracióndel pan de cristal

n Mezclar la harina y la sal durante 30 segundos a velocidad lenta.

n Agregar 1200g de agua y mezclardurante 90 segundos a velocidad lenta.

n Mezclar a velocidad lenta durante20 minutos y agregar gradualmentelos 600g restantes de agua.

n Agregar la levadura a mitad de laetapa de mezclado rápido.

n Dejar reposar a temperaturaambiente durante 90 minutos.

n Dividir la masa en pesos aleatorios.

n Estirar la masa hasta formar piezas muy finas y espolvorearbien con harina.

n Hornear en un horno de pastelero a250°C durante 7-10 minutos.

Método para la elaboracióndel pan artesano

n Mezclar la harina y la sal durante 30 segundos a velocidad lenta.

n Agregar 1200g de agua y mezclardurante 90 segundos a velocidadlenta.

n Mezclar a velocidad lenta durante13 minutos y agregar gradualmentelos 800g restantes de agua.

n Agregar la levadura a mitad de laetapa de mezclado rápido.

n Dejar reposar a temperaturaambiente durante 90 minutos.

n Dividir la masa en pesos aleatorios.

n Moldear el pan a mano dándoleformas artesanales.

n Hornear en un horno de pastelero a 220°C durante 15 minutos y después bajar la temperatura a 180°C y hornear durante 35 minutos.

Comentarios del primer día

Al salir de la amasadora, la masa del pande cristal estaba muy blanda y pegajosa.Esto se debe al alto contenido de agua y al largo tiempo de amasado queposiblemente desarrolló la masademasiado. La reducción del tiempo de mezclado resolvió este problema.

También se observó que tenía unascaracterísticas muy similares al panciabatta al tener una estructura muyabierta y una apariencia muy plana.

Visualmente, el pan artesano resultantetenía una apariencia bastanteinteresante. Las diferentes formas eraninusuales y tenían una corteza oscura y un aroma delicioso.

Ingredientes% g

ukp 100 2000

Mantequilla 5 100

Sal 2.3 46

Levadura 2 40

Agua 90 1800

100%

Día 1 - Pan de cristal

Resultados:España

Ingredientes% g

ukp 100 2000

Levadura 2 40

Sal 2 40

Agua 100 2000

100%

Día 1 - Pan artesano

Chris Morris, Katherine Fenton, Lot Roca y Eloy Angulo comentan una receta


Método de elaboración delpan blanco sevillano

n Mezclar todos los ingredientes almismo tiempo durante 2 minutos avelocidad lenta y 5 minutos avelocidad rápida para lograr unamasa bien prieta.

n Laminar en Rondo durante 8 pasadas en el ajuste 6 sin dejar reposar.

n Dar la forma deseada, de nuevo sin dejar reposar.


n Hornear en un horno de pastelero a 230°C durante 24 minutos.


Debido a que la masa estaba muyprieta no hubo mucho movimiento enla fermentadora y esto dio comoresultado un producto de pocovolumen que era precisamente lo quequerían lograr los delegados. El colorfue también bastante pálido.


Los delegados españoles estuvieron muycontentos con la organización del taller ycon toda la ayuda que el equipo les brindó.

Después de finalizar todos los ensayos,llegaron a la conclusión de que todos susproductos podían elaborarse con trigobritánico. La variedad ukp sería suelección preferida para elaborar pan.

Lo que nos dijeron los delegados

La delegada Lot Roca dijo: Para nosotroslos talleres de panadería nos brindan laoportunidad de venir y ver la calidad deltrigo británico. Tenemos mucho interéspor ver las diferentes variedades de trigoy las respectivas calidades.

“La calidad del trigo británico está claraporque no necesitamos utilizar aditivos.Elaboramos dos tipos de pan, el que nolleva aditivos tiene mejor calidad. El panconserva la forma naturalmente y se vefresco, mientras que los agentesquímicos hacen que el pan se pegue ypierda su elasticidad.”

Ingredientes% g

ukp 85 1700

uks 15 300

Sal 2 40

Levadura 2 40

Agua 50 100

85%15%

Día 2 - Pan blancosevillano


Nos encantó ver a tantos delegadosque asistieron a nuestro taller anualde panadería.

Durante el transcurso del taller de dosdías de duración, conseguimoselaborar 15 mezclas, que vieron a losdelegados empujar los límites y hacerpanes que nunca antes habíamoselaborado en los talleres.

“Fue muy interesante ver cómo losdelegados experimentaban con suspanes tradicionales y ver la reacciónde la harina en cuanto a calidad y resistencia.”

Nos encantó observar el rendimientode las variedades uks y ukp en laelaboración de los panes mástradicionales, por ejemplo la recetaespañola de pan de cristal y la recetaargelina de pain de mie. Fue interesante producir los crêpesmarroquíes en un taller de panaderíasin embargo, como esto demostró laversatilidad del trigo británico y suidoneidad para la elaboración detantos productos diferentes.

Los delegados también utilizaron losequipos y la experiencia disponiblespara poner a prueba diferentestécnicas. Vimos como los delegadosargelinos utilizaban demasiadolaminado en la masa de pan para vercuántas láminas era posible conseguir.

El entusiasmo demostrado por todoslos presentes hizo que fuera otroexitoso y divertido año y siempre noscomplace ver la disposición de lagente para tomar parte, hacerpreguntas y aprender algo nuevo.

El taller de panadería nos brinda laoportunidad, tanto a nosotros como a compradores y molineros, de verque, tanto todas las variables como el proceso son correctos, los trigosbritánicos pueden lograr buenosresultados y eso lo sabemos tan soloporque es lo que nos han comentado.

Los comentarios que recibimos de los delegados siempre noscomplacen y entendemos que lostalleres de panadería son un eventovalioso y beneficioso al que les gustaasistir. Tanto el personal de BCE comoel de Campden BRI invierten muchotiempo y esfuerzo en asegurar que elevento ofrezca a los delegados elmáximo beneficio y este compromisoes testimonio de su éxito.

Las clasificaciones del trigo británicose desarrollaron hace 8 años.Mientras que las variedades puedencambiar con los años, con ukp y ukssabemos que estamos consiguiendoproductos de calidad consistente queofrecen los resultados deseados yesto es algo muy importante paranuestro sector.

Conclusiones de Sarah Mann, Gerente de BCE

Apéndice uno:

“Fue muyinteresante ver cómolos delegadosexperimentaban consus panestradicionales y ver lareacción de la harinaen cuanto a calidad y resistencia.”


International Bread Baking Workshop 15

Apéndice dos:Lista de delegados

País

Algeria

Nombres

Mourad EzzraimiRafik RebiaiAhmed Benamara

Asma Lemiti

SIM SPASIM SPAMoulin NeofarSarl Holding Grain Trade

Morocco Nejlaa BiadIbtissam SelmaniMahjoub SahabaAbdellatif Izem

Societe AmgalaIzda MillexMoroccan School of MillingNational Millers Federation

Company

Portugal Paulo Cardoso

Eva Faria

Moagem Ceres

Cerealis Moagens

Spain Pablo CarbajoLot RocaFrancisico ReboredoMartin Salazar

Eloy Angulo

Harinas CarbajoHarinera RocaReyes HermanosTolosa y Valienta

Harinas La Giralda

James CarterAlex TurnerKatherine FentonYacine DelabMichel AmieuxSarah MannDorit Cohen-LewisGeorge Forbes

Skye van Heyzen

Campden BRICampden BRIIntérpreteIntérpreteIntérpreteBCEBCEPresidente de BCEObtentos de KWS

UK


Apéndice tres:Análisis de harinas

% de proteínacomo tal (dumas)

11.0 9.1

Humedad %

Moisture %

14.4 14.0

Almidón dañado (Ferrand) 34 12

Índices de caída de Hagberg 344 296

Farinógrafo Brabender (línea 600)Absorción de agua (%) como tal

Tiempo de crecimiento (min)

Estabilidad (min)

Grado de suavidad (BU)

58.3

2.0

5.5

80

52.7

2.0

2.5

170

% de ceniza como tal 0.45 0.44

Alveógrafo de ChopinP

L

G

W

P/L

Ie

61

116

24.0

227

0.53

58.2

39

106

22.9

95

0.37

37.1


Apéndice cuatro:BCE y las marcas de trigoEl sector cerealista del R.U.

En 2011 se cosecharon casi 15,25millones de toneladas de trigo y eltrigo británico de esta temporada hasido competitivo en los mercadosinternacionales en términos de precioy calidad.

El trigo británico tiene una calidadexcelente, pesos específicos altos y características excelentes para laproducción de pan que garantizan laplena satisfacción de las exigenciasde los molineros del extranjero.

En la cosecha de 2011, los índices decaída de Hagberg (HFN, por sus siglasen inglés) han permanecidoconsistentemente altos con una mediageneral en el R.U. de 320 segundos.

En 2011 se cultivaron en Gran Bretañacasi 2 millones de hectáreas de trigo.

Para obtener más información sobre lacalidad de la última cosecha, visitewww.hgca.com/bce

El R.U. es un importante yexperimentado proveedorinternacional de trigo y cebada queexporta anualmente alrededor de 3 millones de toneladas a más de 30 países. El R.U. abastece trigo parapanadería, trigo para galletas, cebadapara la producción de malta, avena,trigo y cebada para piensos.

Los puertos principales estánemplazados cerca de los centros decultivo y tienen las instalacionesnecesarias para cargar buques deentre 3.000 y 60.000 toneladas. El R.U. también dispone deinstalaciones de almacenajeexcelentes y una red comercialexcepcionalmente competitiva.

El R.U. reconoce la importancia quetiene garantizar la calidad de lascosechas. Desde la mismacertificación de las semillas hasta sualmacenaje y transporte, el cultivo sepuede rastrear completamente conauditorias independientes. Esto setraduce en plena garantía de la calidad,seguridad e higiene de los cerealesdel R.U.

Para obtener más información sobrela garantía de calidad de los cultivosdel R.U. visitewww.assuredcrops.co.uk

Sobre BCE

British Cereal Exports (BCE)promueve las exportaciones decereales británicos en forma degranos enteros. Un comitéconformado por agricultores ycomerciantes dirige sus actividades.

BCE sirve de vínculo entre losclientes del extranjero y el sectorcerealista, proporcionandoinformación independiente sobre elsector cerealista del Reino Unido.

No solo visitamos a nuestrosclientes en sus propios mercadospara comprender sus necesidades,sino que también realizamos unaserie de eventos a través de loscuales los usuarios finales puedenconocer directamente el sectorcerealista del R.U.

BCE tiene contactos en todo elsector, incluidos entre otros,obtentores de plantas y puertos, ypuede hacer los contactos idóneospara atender sus consultas o dudas.

Podemos ayudarle a concertar citas y sugerir itinerarios para su viaje alReino Unido.

Nuestro sitio Web contiene toda lainformación que necesita sobre lacalidad y la cantidad de la cosechabritánica de trigo y cebada de este año.

Nuestro sitio web contiene:

n Información sobre las marcas deexportación ukp y uks, losdetalles sobre las variedadesdisponibles y porqué las dosmarcas son una alternativa real

n Información de contacto de losexportadores del R.U. a través de nuestro completo Directorio de exportadores

n Las últimas noticias de nuestraorganización y el acceso a nuestroboletín gratuito British CerealUpdate - que se publica seisveces al año en inglés, francés,castellano, italiano y árabe

n Información sobre los eventospasados y futuros de BCEwww.hgca.com/bce

Consulte la última información enwww.hgca.com/bce


Hechos de 2012

En 2012, BCE ha homologado tresnuevas variedades de trigo del R.U.para el mercado de exportación con 13 variedades de la marca ukp y 13 de

la marca uks para elegir. Dos terceraspartes del área de Gran Bretañacultivada con trigo en 2011 fueron ukp o uks.

Podemos suministrar muestras detrigo del R.U. para someterlas a pruebaen su propio laboratorio. Para másinformación contacte con nosotros.

Textura del endosperma

Contenido de proteína (%)

Índice de caída de Hagberg

Peso específico (kg/hl)

Alveógrafo de Chopin W

Alveógrafo de ChopinP/L

Fuerte Fuerte Fuerte Fuerte Fuerte Fuerte Fuerte

NUEVO

NUEVO

Fuerte

12.2 11.9 11.1 12.2 11.4 12 12.2 11.9

266 266 280 318 257 307 279 278

78.1 78 76.4 79.5 77.7 77.9 78.7 77.8

232 200 223 269 210 242 266 176

0.6 0.6 0.8 0.7 0.7 0.7 0.6 0.5

Crusoe

Solstice

KWS-Sterling

Cordiale

Pano

rama

Gallant

KWS-Pod

ium

Einstein







Flojo

10.9

234

76.2

107

0.4

Cocoo

n

Flojo

11.2

214

76.9

99

0.3

KWS-Targe

t

Flojo

10.9

283

75.4

104

0.4

Tuxedo

Flojo

10.6

248

76.4

98

0.5

Torch

Flojo

11.4

234

78.7

100

0.3

Scout

Flojo

11.2

244

77.1

102

0.3

Claire

Flojo

10.4

214

77

93

0.4

Gravitas

Flojo

10.7

159

75.7

95

0.4

Belug

a


Datos tomados de HGCA’s Recommended List ®, Trigo de invierno 2012/13.

*Idónea para realizar mezclas en los cargamentos de ukp o uks únicamente

NUEVO







Flojo

10.7

172

76.1

90

0.3

*Viscoun

t

Flojo

11

246

77.5

71

0.6

*Alche

my

Flojo

10.8

243

75.7

80

0.3

*Inv

icta

Flojo

10.9

238

76.4

78

0.3

*Horatio

Flojo

10.7

212

75.9

69

0.3

*Den

man

(Sólo para mezclar en cargas)


BCEAHDB-HGCA

Stoneleigh ParkKenilworth

WarwickshireCV8 2TL

United Kingdom

Email: [email protected]: +44 (0)24 7647 8904

www.hgca.com/bceDatos tomados de HGCA’s Recommended List ®, Trigo de invierno 2012/13.© 2012 Agriculture and Horticulture Development Board.Los logotipos ukp y uks son marcas comerciales registradas de HGCA.

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Informe del taller internacional de panadería en 2012

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