bollería industrial

5/10/2018 bollería industrial - slidepdf.com

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INTRODUCCIÓN

1. La bollería

Usamos el término bollería para referirnos a cualquier tipo de bollo. Un bollo es una

pieza de repostería formada por una masa de harina y que puede contener o no relleno, e irrecubierta de chocolate, entre otras cosas. Cabe decir también que cada bollo puederealizarse en tamaños diferentes, aunque casi todos conservan la forma original.

Según el RD 2419/1978, los productos de bollería son “aquellos preparados

alimenticios elaborados básicamente con masa de harinas comestibles fermentada, cocida ofrita, a la que se han añadido o no otros alimentos, complementos panarios y/o aditivosalimentarios”.

Se trata de un alimento típico para desayunos y meriendas y, según la masaempleada en su producción, podemos distinguir distintos tipos:

Masa de hojaldre

El hojaldre es una masa crujiente que se elabora con harina, una grasa (mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal. La pasta de harina y agua envuelve lamantequilla, es plegada y amasada varias veces y gracias a estos pliegues y estiramientosconsigue su volumen al cocerse en un horno.

Cruasán: El origen de este dulce, aunque muchos lodesconocen, es austríaco. Es un pastelito con forma demedialuna.

Palmera: Pieza con forma de corazón. Suele venderse comohojaldre solo o con chocolate.

Napolitana: Masa de hojaldre con forma rectangular que seencuentra rellena de crema. También puede ir rellena dechocolate, compota de manzana, y de sabores completamentecontrarios al dulce, como jamón y queso, sobrasada…

http://es.wikipedia.org/wiki/Harina

http://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla

http://es.wikipedia.org/wiki/Manteca_de_cerdo

http://es.wikipedia.org/wiki/Margarina

http://es.wikipedia.org/wiki/Agua

http://es.wikipedia.org/wiki/Cloruro_s%C3%B3dico

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http://es.wikipedia.org/wiki/Margarina

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Masa de bizcocho

Se trata de una masa esponjosa cuyos ingredientes básicos son la harina(generalmente de trigo), los huevos y el azúcar. También se le añade un poco de sal.

Para la elaboración tradicional se mezclan los huevos, el azúcar y la sal. Se añade lamantequilla y se va amasando a la vez que se va añadiendo la harina. La masa resultante secubre con un film de plástico y se deja reposar durante varias horas en la nevera. Despuésse cuece en un horno a 180ºC durante 20 minutos.

Existen numerosos productos elaborados con masa de bizcocho, como los mismosbizcochos, los sobaos, las madalenas, berlinesas, cupcakes y muffins.

Magdalena: tiene forma de pequeña concha. Es un postretradicional de la región de Lorena, en Francia. Se puedeelaborar con moldes metálicos, de plástico o en pequeñosmoldes de papel rizado.

Berlinesa: masa dulce de forma esférica frita en aceite y

posteriormente rellena con crema. Después de freírla seespolvorea con azúcar glas.

Cupcake: Traducido literalmente se trata de un “pastel de taza”. Inicialmente se hacían entazones o cazuelas de barro, pero actualmente se preparan en moldes similares a los de lasmadalenas. Incluye añadidos como glaseados y virutas. En Norteamérica, es muy frecuenteen las fiestas infantiles y celebraciones de cumpleaños.


http://es.wikipedia.org/wiki/Trigo

http://es.wikipedia.org/wiki/Huevo_%28alimento%29

http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar

http://es.wikipedia.org/wiki/Sal_%28condimento%29

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Muffin: se elabora con pan dulce. Tiene base cilíndricay una parte superior más ancha, es decir, que tiene formade hongo. Es menos dulce que la madalena y presentaotros ingredientes.

Masa de rosquilla

Rosquilla: es un dulce frito con forma de toroide o rosca.

Donut: Pieza de repostería redondeada con unagujero en el centro. Hay muchos tipos de donuts;algunos están glaseados con varios colores y aveces llevan confites, otros están rellenos decremas o mermeladas. Se usan moldes que cortansimultáneamente los pedazos externos e internos,quitando y reutilizando la masa restante delcentro, o directamente se emplean moldes conforma de anillo.

Bagel: es un pan que suele tener un agujero en el centro. Antes de ser horneado se cocinaen agua brevemente, dando como resultado un pan denso con una cubierta exteriorligeramente crujiente. La masa a menudo se complementa con diferentes productos talescomo sal, cebolla, ajo, tomate, salvado, queso… Los bagels pueden cubrirse con semillas. Se parten por la mitad y se utilizan para crear cualquier tipo de sándwich.

http://es.wikipedia.org/wiki/Masa_%28alimento%29

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Masa tipo brioche

La masa se realiza con huevos, levadura, leche, mantequilla y azúcar. La corteza sedora antes de hornearla obteniendo así su color característico, mientras que la miga es de unamarillo más pálido.

Brioche, pan de yema o bollo de leche: es lo que todo elmundo entiende por bollo, es decir, una pieza dulce, redonda yblanda.

Bollo suizo: es un bollo que empezó a elaborarse en el CaféSuizo de Madrid. Hoy en día se ha extendido su producciónal resto de España. Tiene un hueco en su superficie sobre elque se echa azúcar en polvo.

Masa de pasta choux

La pasta choux es una masa muy ligera. Se suele comer fría y a menudo rellena conotros ingredientes que pueden ser dulces o salados. La pasta se elabora con harina refinadade trigo y huevos, leche, mantequilla, un poco de sal y especias aromatizadoras como lavainilla o la canela.


http://es.wikipedia.org/wiki/Levadura

http://es.wikipedia.org/wiki/Leche






http://es.wikipedia.org/wiki/Sal_com%C3%BAn

http://es.wikipedia.org/wiki/Vainilla

http://es.wikipedia.org/wiki/Canela


http://es.wikipedia.org/wiki/Vainilla

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http://es.wikipedia.org/wiki/Leche

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Pepito, suso: bollo fino hecho con choux cuya forma esalargada. Tradicionalmente se rellena el bollo con cremapastelera o nata, y suele cubrirse con chocolateglaseado.Empezó a elaborarse en Francia, a principios delsiglo XIX.

Profiteroles: si la pasta choux va rellena de nata y está cubierta dechocolate, se tienen los llamados profiteroles. Su forma esredondeada.

Bocaditos de nata: la pasta choux está rellena de nata y va cubierta con azúcar.

Masa de scone

Está elaborada con harina de trigo, centeno o avena, mantequilla y levadura.

Scone: es una panecillo de forma redonda, triangular o cuadrada, y es originario deEscocia. Es muy común en Reino Unido y en los países de habla inglesa como Australia,Nueva Zelanda o Estados Unidos. Contienen a menudo pasas, arándanos o dátiles.



http://es.wikipedia.org/wiki/Centeno

http://es.wikipedia.org/wiki/Avena

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Pastel galés: Los pasteles galeses se hacen con harina, pasas y también pueden incluirespecias tales como la canela y la nuez moscada. Son más a menos circulares, de unos 5 cmde diámetro y 1 cm de grosor.

2. Aparición de la bollería industrial

En la alimentación, España seguía la pauta de los países desarrollados, aunque conun retraso de unos diez años. A finales de la década de los 70, el número de alimentosdisponibles era mucho mayor que al finalizar la segunda guerra mundial, y en los paísesindustrializados, bajó el consumo de productos como el pan, las patatas o las legumbres, yaumentó el consumo de productos de composición más compleja, los cuales eranelaborados industrialmente.

En un principio, todos los productos de bollería se obtenían de forma artesanal en

las panaderías y pastelerías. Al empezar a crearse empresas que producían piezas debollería de manera industrial, la presencia de estos productos en los hogares se hizo notable.Los nuevos hábitos alimentarios de la población cambiaron, y la ingesta calórica mediasobrepasaba la recomendada. Existía un exceso en el aporte energético procedente de lasproteínas y de las grasas a expensas del de los hidratos de carbono. La calidad de estosproductos era considerablemente inferior a la actual, ya que la proporción de grasassaturadas que contenían era superior. El fenómeno de urbanización ha influido más sobrelos hábitos alimentarios de la población española que sobre su estado nutricional. Laurbanización supone la introducción de nuevos alimentos industrializados, precocinados, defácil preparación, lo que implica una disminución bastante acusada en el consumo de

alimentos frescos.

Dentro del sector de la bollería conviven principalmente dos tipos de empresas: lasempresas de bollería industrial, con procesos productivos totalmente automatizados,volúmenes de producción elevados, y precios un poco más bajos, y las panaderíasartesanales, con procesos de producción manuales y menores volúmenes de producción. Enlos años 80, ya existían en todos los países industrializados grandes industrias dedicadas a


http://es.wikipedia.org/wiki/Pasas


http://es.wikipedia.org/wiki/Nuez_moscada

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http://es.wikipedia.org/wiki/Pasas




la producción de bollería industrial, y muchas de ellas siguen hoy en día funcionando. Perola actitud de la gente respecto a la bollería empezó a cambiar, y se pedían alimentos quefuesen más saludables.

Más tarde, en la década de los 90, la hostelería comenzó a servir bollería congelada.

Esto facilitó muchísimo la venta de los productos, y ahorró mucho tiempo a lostrabajadores del sector que no perteneciesen a la industria.

En los últimos años del siglo XX, la dieta española podía incluirse en ladenominada dieta mediterránea, con un alto consumo de frutas, verduras, cereales ypescado. Volvió la variedad de alimentos, y con ello una dieta más completa y sana.

Como dato adicional cabe comentar que, en el año 2008, La Bella Easo fue elprimer fabricante español en producir bollería con Receta Limpia: ausencia de grasashidrogenadas, colorantes y conservantes.

3. Pros y contras. Etiquetado

Información nutricional

Los nutrientes son compuestos orgánicos e inorgánicos presentes en los alimentos.Son una fuente de energía y aportan las moléculas necesarias para la reconstrucción delorganismo. Se clasifican en carbohidratos, lípidos, proteínas, vitaminas, sales minerales yagua.

Los hidratos de carbono, también llamados glúcidos o sacáridos, representan el80% del aporte calórico humano. Están contenidos principalmente en alimentos vegetalescomo el pan, arroz, patatas… Además de su importancia biológica, hay que destacar su

importancia en la industria y el mercado. Los más importantes son la sacarosa, el almidón,la celulosa y sus derivados.

Los lípidos son sustancias con un elevado contenido energético (más del doble deenergía por gramo que los carbohidratos). Tienen importancia biológica (reservas deenergía y elementos estructurales de la membrana celular) e industrial (aceites, ceras, jabones…). Son los glicéridos, hidrocarburos, esteroles… y algunas vitaminas. Los ácidos

grasos que constituyen los glicéridos pueden ser saturados (de origen animal) o insaturados(de origen vegetal). En la elaboración de las masas de los bollos podremos emplear grasasanimales o vegetales, esto es, mantequillas o margarinas y aceites, respectivamente.

Las proteínas están presentes, principalmente, en la carne, pescado, productoslácteos, y huevos. Están compuestas por aminoácidos. Con estos aminoácidos nuestroorganismo fabrica sus propias proteínas, que cumplen importantes funciones, como la



enzimática, estructural, transportadora, etc. Parte de las proteínas pueden ser usadas paraobtener energía. Los aminoácidos que no pueden ser sintetizados por nuestro organismodeben estar presentes en nuestra dieta, y se conocen por el nombre de aminoácidosesenciales.

Los minerales incluyen todos los elementos inorgánicos, sodio, potasio, cloro,calcio, magnesio, hierro, iodo, etc. que son imprescindibles para el correcto funcionamientode nuestro organismo. Las vitaminas son compuestos orgánicos necesarios para la vida enpequeñas proporciones, que nuestro organismo no puede sintetizar y deben estar presentes,ya que cuando faltan pueden originarse enfermedades.

En las pirámides alimentarias los alimentos básicos, que más deben consumirse aldía o a la semana son los que forman la base de la pirámide. Por el contrario, se sitúan en elvértice aquellos alimentos cuyo consumo debe ser ocasional. Este es el caso de la bolleríaindustrial: el principal nutriente de la bollería son los hidratos de carbono, ya que el

ingrediente principal es la harina. Pero también la proporción de grasa es importante, yvaría bastante dependiendo no sólo del tipo de bollo que se realice, sino del tipo deingredientes empleados en su elaboración. Es decir, que en la bollería industrial se empleaningredientes que contienen muchas grasas saturadas o grasas parcialmente hidrogenadas,también llamadas grasas trans.

Los ácidos grasos más saludables son los insaturados. El exceso de grasa saturadacontribuye al aumento de los niveles de colesterol-LDL, el “colesterol malo”, y de lostriglicéridos en sangre, lo que perjudica la salud del corazón y de las arterias. Los efectos delas grasas trans son incluso peores, porque también reducen el colesterol-HDL (bueno).

Las grasas trans se forman en el proceso industrial que transforma el aceite vegetalen una grasa sólida (fabricación de margarinas) mediante la hidrogenación o saturación delos dobles enlaces. En nuestro país no se ha implantado regulación alguna sobre el uso deesta sustancia, pero Dinamarca tiene establecido un límite legal: menos de un 2% de grasastrans en los alimentos industriales. En Estados Unidos es obligatorio especificar en laetiqueta la cantidad de grasas trans.

El uso de estas grasas trans es debido a que su manejo es mucho más fácil que el delas grasas animales, además son más económicas para la empresa y retrasan la oxidación

haciendo que el producto se conserve durante más tiempo. Es decir, cuanto másinsaturaciones tiene una grasa, más susceptible de volverse rancia.

El riesgo para la salud de los productos de bollería se centra sobre todo en su efectosobre la obesidad y en su repercusión sobre las enfermedades cardiovasculares, la diabetesy algunos tipos de cáncer. Como ya se ha mencionado, estos productos poseen un elevadocontenido en grasas saturadas.



A continuación se muestra la composición (macro nutrientes) de algunos productosde bollería (por 100 g de producto).

PRODUCTO ENERGÍA(Kcal) AGUA(g) GLÚCIDOS(g) LÍPIDOS(g) PROTEÍNAS(g)Bizcocho 467 15,5 50,7 26,3 6,1Bollo 443 16,6 50,8 23,0 6,6Cruasán 444 15,9 52,6 22,4 7,0Churro 361 34,2 40,0 20,0 4,6Madalena 353 27,0 49,3 13,2 7,8Palmera 539 1,6 61,0 30,0 5,0Rosquilla 400 26,5 42,0 22,4 6,1Fuente: Ortega R, López AM, Requejo AM, Carvajales PA.

La sal a veces es un ingrediente empleado en la elaboración de bollería. Seconsidera que un alimento tiene una cantidad excesiva de sal cuando alcanza los 1.800miligramos por cada cien gramos. Pero como se emplea poca, nunca excede estos límites.

Ventajas productivas

En la actualidad se requiere la producción rápida de ciertos productos. Algunaspastelerías, panaderías, restaurantes, hoteles y supermercados ya no realizan laincorporación de levaduras a la masa. La industria ha permitido que trabajen con productos

precocidos, reduciendo la elaboración de piezas al horneado final. A veces se empleanmasas, congeladas y fermentadas, sin precocer; o masas sin fermentar pero que yaincorporan las levaduras. La ventaja es el ahorro de tiempo que ha supuesto para losprofesionales del sector el tener los productos semi-elaborados.

Aunque a veces esto puede llevar a engaños. En muchos restaurantes ofrecenpostres de pastelería industrial como frescos, incluso como elaborados artesanalmente en elrestaurante, cuando en la mayoría de los casos son productos adquiridos como congeladosque se descongelan antes de servirlos.

EtiquetadoComo son muchos los ingredientes que lleva la bollería y mucha la información que

hay que mostrar al consumidor, existen unas normas para mostrarla en las etiquetas de losproductos.

Elementos obligatorios del etiquetado y elementos que deben indicarse en caso deque su omisión pueda inducir a confusión al consumidor:



Denominación de venta: incluirá una indicación del estado físico en el que seencuentre el producto alimenticio o del tratamiento específico que hayaexperimentado (por ejemplo: en polvo, liofilizado, congelado, concentrado,ahumado).Todos los productos alimenticios que hayan sido tratados con radiaciónionizante deberán llevar una mención.

Lista de ingredientes: se enumeran en el orden decreciente de su importanciaponderal y están designados por su nombre específico. Los ingredientes quepertenecen a varias categorías se indican según su función principal.En determinadas condiciones, no es necesario mencionar los ingredientes de frutas yhortalizas frescas, aguas gasificada, vinagre de fermentación, y productos de un soloingrediente. A algunos aditivos y enzimas no se les considera ingredientes; como esel caso de los utilizados como auxiliares tecnológicos o que están contenidos en uningrediente sin cumplir una función tecnológica en el producto acabado.

Cantidad de los ingredientes o las categorías de ingredientes: expresada enporcentaje.

Cantidad neta: expresada en unidades de volumen en el caso de los productoslíquidos y en unidades de peso en el caso de los demás productos.

Fecha de duración mínima: estará compuesta por la indicación del día, el mes y elaño, salvo en el caso de los productos alimenticios cuya duración sea inferior a tresmeses o superior a dieciocho meses. Se indica mediante la mención «Consumir preferentemente antes del…» cuando la fecha incluye la indicación del día o

«Consumir preferentemente antes de finales de…». Para alimentos muyperecederos, se incluirá la indicación «Fecha de caducidad».

Condiciones especiales de conservación y utilización

Lugar de origen o de procedencia: en los casos en los que su omisión pudierainducir a error al consumidor;

Modo de empleo

Grado alcohólico volumétrico adquirido: si se trata de bebidas con un gradoalcohólico en volumen superior al 1,2%.

El etiquetado sobre propiedades nutritivas debe incluir menciones obligatoriascomo:

El valor energético



La cantidad de determinados nutrientes en la composición (los lípidos, los ácidosgrasos saturados o los glúcidos) junto con una mención específica para el azúcar yla sal.

La congelación, el envasado, el etiquetado y el control de los alimentos ultra

congelados están armonizados a nivel europeo. Dichos alimentos deben llevar en suetiqueta la mención «ultra congelado» y la identificación del lote. La temperatura decongelación debe ser inferior o igual a -18 ºC, salvo para su transporte o distribución. Lasúnicas sustancias congelantes autorizadas son el aire, el nitrógeno y el anhídrido carbónico.

4. Importancia de la Química en la bollería industrial

Objetivos

El contenido en grasas de los productos de bollería suele situarse entre el 10% y el30%. Uno de los compromisos de las industrias consiste en reducir no sólo el contenido engrasas, azúcares y sal, sino también el aporte calórico de las piezas de bollería. Un ejemplopara reducir el contenido calórico es usar edulcorantes artificiales, o simplemente conseguirporciones más pequeñas en el proceso.

Se trata de buscar productos más saludables. Por ejemplo, muchas empresas usangrasas que tengan ácidos grasos esenciales para el organismo. Otras optan por introducirentre sus ingredientes harinas integrales con elevada proporción de fibra de salvado.Algunos productos incorporan fibras solubles o ingredientes “prebióticos” (inulina,

oligofructosa…) que son fermentadas por la flora intestinal formándose como subproductosácidos grasos de cadena corta que contribuyen al buen funcionamiento del intestino.

Análisis y controles

En la industria alimenticia, son numerosos los controles que pueden realizarse a losalimentos. Por ejemplo, las harinas deben cumplir unos parámetros de calidad. Algunos deellos son:

Medida de la fuerza de la harina. (W)

Tenacidad de la masa, relacionada con la absorción de agua. (P)

Extensibilidad de la masa, mide la capacidad de retención de gases en lafermentación. (L)

Grado de hinchamiento en relación con el volumen de aire que se necesitapara romper el alveolo formado al insuflar aire en la masa. (G)



Humedad de la harina, que no debe sobrepasar el 16%. (H)

La mayoría de estas propiedades se determinan mediante ensayos físicos, pero otras,como el contenido en humedad de la harina, se realizan en laboratorios químicos, y sonensayos sencillos con resultados muy precisos.

En ocasiones surge la necesidad de realizar tratamientos térmicos, como cuando seutilizan huevos como ingrediente. Es necesario extremar las precauciones en aquellaselaboraciones que utilicen yemas o claras en crudo, en cuyo caso hay que emplearpreparados industriales tratados por calor que eliminen el riesgo de contaminación porsalmonella. En caso de usar huevo crudo se emplea un tratamiento térmico superior a 70ºC.

Maquinaria industrial

Se están desarrollando nuevos sistemas de refrigeración, que combinen elenfriamiento por circulación de una corriente de aire con el transporte de calor por

radiación, mediante la incorporación de serpentines colocados muy cerca del producto, ycon unas velocidades del aire elevadas.

5. Proceso productivo

La producción a escala industrial intenta reproducir con la mayor precisión posibleel método artesanal. En la industria, existen numerosas máquinas o líneas de producción,

cada una con una función distinta, y fabricadas por empresas especializadas enautomatismos. Así, piezas de repostería que a priori parecen iguales, pueden haber sidoperfectamente elaboradas por máquinas distintas.

En el proceso de producción existen numerosas etapas. A continuaciónexplicaremos cada una de ellas.

Almacenamiento

La harina, los azúcares… es decir, las materias primas, son almacenadas en silosdotados de sistemas de carga y descarga. Estos silos pueden ser de muchos tamaños.Algunos son capaces de almacenar hasta 70 toneladas de producto. Cada ingrediente seencuentra en una tolva distinta, o en los distintos compartimentos de una misma tolva ytodas ellas se encuentran colocadas cerca de la mezcladora.

Si el producto pudiera contener productos como almendras o cacahuetes, seríanecesario pelar y moler los productos antes de mezclarlos.



Transporte y mezcla de productos

Todas las operaciones son dirigidas desde un cuadro de mando central. Una vezfijadas las cantidades deseadas, los silos comienzan la descarga para que los productos seanllevados a la mezcladora. Antes de ser descargados, pasan por un tamiz vibratorio, para

eliminar impurezas.

Los ingredientes son descargados en un sistema mecánico de transporte, ya seancintas, tornillos sin fin, etc. O pueden ser aspirados por un sistema neumático. Existen unoo varios puntos donde se realiza un control de pesaje.

Para la elaboración de la mezcla, además de los ingredientes procedentes de lastolvas, se añade agua y en ocasiones se añaden también otros líquidos como leche o jarabede glucosa. La temperatura del agua se controla mediante termómetros.

Una vez se encuentran todo dentro de la mezcladora, dependiendo del tipo de

producto que se quiera obtener, se colocará en el centro, conectado a un motor, un tipo uotro de pala, que pueden ser de aluminio o de acero inoxidable. Las distintas operacionesque se pueden realizar son: mezclado, batido y amasado.

También cambiará la velocidad de giro del motor.

En ocasiones, el recipiente donde se produce la mezcla puede ir provisto con unacamisa para el calentamiento o enfriamiento de la masa.

Hasta aquí todos pasos son iguales, lo único que varía son los ingredientes y lacantidad para la elaboración de cada tipo de pieza de repostería.

A partir de aquí, las máquinas que se dedican a dar forma y distribuir los productosya no son las mismas. Además, si se trata de la producción de bollos que lleven crema, nata

o chocolate, la industria puede tener estos ingredientes en depósitos aparte, o puedeelaborarlos en la misma fábrica. Siendo así, contaría con montadoras de nata, o batidoraspara la creación de distintas cremas.

Por tanto, se tienen distintos caminos que puede seguir la masa elaborada.



Laminado de la masa

Para la elaboración del hojaldre, una vez obtenida la masa, el panadero la extenderíacon un rodillo. Pues bien, ese es el trabajo de una laminadora. Desde las distintas tolvas dealimentación salen las diversas “capas”, que se van juntando por acción de unos rodillos. El

espesor que proporcionan los rodillos es ajustable. La laminadora cuenta también con undispensador de harina y una bomba de mantequilla o margarina, que deshace los bloques degrasa para formar una lámina continua. La lámina de mantequilla queda envuelta por lamasa. En la última parte, hay unos rodillos que se encargan de enrollar la masa final, esdecir, plegarla en forma de acordeón. Después se estira, se rellena y se corta en porciones.En ocasiones, uno de los cilindros corta directamente la masa dejando la lámina comopiezas separadas, y un resto de masa que habría que eliminar. Los rodillos son de aceroinoxidable, ya que es higiénico y fácil de limpiar.

El rendimiento y la perfección que se consiguen con una laminadora son muyelevados.

Dosificación

Para la elaboración de madalenas, berlinesas… la masa, que ya contiene todos los

ingredientes necesarios, como las levaduras y conservantes, va siendo dosificada por unanueva máquina, que va rellenando cada vez una nueva fila de los moldes, los cuales poco apoco se van retirando para ser colocados en el horno, donde se produce la cocción.



Al acabar, se vuelve a un punto en que hay varias opciones. Pero antes, todas laspiezas se dejan en unas cámaras para que se produzca la fermentación. La temperatura delas cámaras y el tiempo para la fermentación varía según el tipo de pieza a elaborar, entre24 y 30ºC, y entre 1 y 3 horas, respectivamente.

La primera se trata de la cocción de las piezas en un horno de cinta.

La cocción tiene lugar durante 30-50 minutos y las temperaturas varían entre 180 y

300ºC, aunque la temperatura de la masa no llega a alcanzar los 100ºC. Durante esteproceso, tiene lugar una serie de transformaciones:

Evaporación de parte del agua existente en las piezas (pérdida de humedad).

Coagulación de algunos componentes (proteínas, grasas…), dando lugar a piezas

más compactas. Cambios en el sabor y en la apariencia.

Concentración de los elementos nutrientes de las piezas.

Un termostato regula la temperatura en el interior del horno. Además, el horno está

dotado de aislamiento térmico, para evitar pérdidas energéticas. El aire producido en lacámara de combustión es repartido uniformemente gracias a un ventilador. El hornotambién cuenta con una salida regulable de humos. Una vez concluida la cocción, seprocede al desmoldeo de las piezas por medios mecánicos y a su enfriamiento.

El enfriamiento se producía de manera natural, dejando los productos expuestos alaire. Este proceso tardaba bastante tiempo, y dependiendo de la humedad presente en elaire, el producto se volvía más duro, o más tenaz. De modo que ahora la industria cuenta



con sistemas de refrigeración rápida. Estos sistemas se encuentran colocados justo detrásdel horno de cocción.

Por razones económicas, el proceso de refrigeración se encuentra formado por dosetapas:

Refrigeración previa: se trabaja con aire frío o con aire refrigerado con agua en uncircuito cerrado. Se produce una disminución de la temperatura de las piezas hastaunos 30 ó 40ºC.

Refrigeración a bajas temperaturas: se trabaja con aire frío en circuito cerrado. Latemperatura desciende hasta los 15ºC y en algunos casos hasta los 10ºC.

Cuanto más deprisa se realice el enfriamiento, menor desecación sufrirán losproductos, y por tanto no perderán tanto peso.

La segunda opción es la congelación.

Después del amasado, extrusión y laminado, en que se da vueltas a la masa y seproducen una serie de estirados (primer y segundo estirados, con volteo de la masa), y untercer estirado que fija el grosor. Se le da forma a las piezas y se congelan.

Existen dos maneras de enfriamiento:

Enfriamiento lento: se produce en cámaras sin circulación de aire. Poco adecuadodebido a la pérdida de peso (por evaporación del agua) y de algunos sabores yaromas.

Enfriamiento rápido: se produce en túneles de congelación. Los productos pasan poruna cinta y se rocían con nitrógeno líquido a -196ºC. La congelación es casiinstantánea. El túnel puede ser horizontal, estar en espiral, o pueden congelarse laspiezas mediante la inmersión en el líquido. También se puede producir lacongelación con aire forzado a -30ºC.

El producto precocido listo para horneado puede conservarse durante tres semanas

en el frigorífico. El producto precocido congelado puede conservarse durante meses encámaras frigoríficas, y no precisa ser descongelado para su horneado.

A veces la congelación se realiza directamente sobre la masa obtenida, sinconformar. La masa se almacena en frío para evitar la acción de las levaduras antes detiempo. Para ello se necesita una refrigeración bastante rápida. Se puede lograr medianterodillos refrigerados, o mediante aire frío que circula rápidamente. Como el espesor de las



piezas de bollería es bastante pequeño (en comparación con algunas tartas o panes), lacongelación se produce en un corto periodo de tiempo, así como la posterior cocción, sinnecesidad de precalentamiento.

Empaquetado y envasado

El envasado se realiza con plástico. El plástico debe ser transparente, para noocultar el producto al consumidor. Hay que evitar la oxidación de las grasas presentes en elproducto por efecto del oxígeno del aire y de la luz, la exudación por separación de fases(grasa, agua), la proliferación microbiana (reactivación de los microorganismos poraumento de la temperatura), desecación de los productos…

6. Usos actuales y potenciales

La bollería industrial no tiene otra finalidad más que la alimentación. Se trata deproductos que todo el mundo consume porque gustan por su sabor.

Demandas del consumidor

Antes lo que el consumidor buscaba a la hora de comprar el producto simplementeera el buen sabor del mismo. La elaboración era principalmente artesanal y la gente no sepreocupaba por la composición de la bollería industrial.

Ahora los consumidores quieren saber todo sobre lo que se están comiendo, desdelas materias empleadas hasta si en el proceso de producción ha habido alguna etapa que

merezca su conocimiento. En las etiquetas aparecen tanto los ingredientes como los datossobre información nutricional.

Aunque su consumo está muy extendido entre la población en general, losprincipales consumidores del mismo son los niños y los jóvenes. Un estudio realizado porAESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) y la Industriaalimentaria española en 2004 señala que la bollería supone un 4,83% de la ingesta calóricadiaria total para la población escolar.

Se trata de alimentos de fácil obtención (se encuentran en cualquier tienda de

comestibles) y cuyo precio es bastante bajo. Todo ello sumado a su buen sabor, contribuyea un abuso de este tipo de productos.

Sin embargo, cada vez son más los consumidores que dan más peso a la partenegativa del producto (elevado contenido en grasas, y algunas son perjudiciales) que albuen sabor del mismo. Por eso, como se ha explicado anteriormente, las empresasdedicadas a la fabricación de bollería buscan elaborar sus productos con ingredientes mássaludables y, sobre todo, que sean principalmente naturales.



Datos económicos. Consumo.

Durante el año 2009, el consumo total de bollería, pastelería, galletas y

cereales ascendió a 677,68 millones de kilos y supuso un gasto próximo a

3.133,1 millones de euros. El mayor porcentaje del consumo se concentraen los hogares (85,5%), mientras que la restauración comercial supone el

10,1% y la restauración social y colectiva, el 4,4% restante.

HogaresRestauración

Comercial

Restauración

Colectiva y

Social

Total

Consumo Gasto Consumo Gasto Consumo Gasto Consumo Gasto

Total 579,36 2.644,90 68,70 390,78 29,62 97,41 677,68 3.133,08

Bollería y

Pastelería245,82 1.296,82 60,38 358,90 15,72 64,25 321,92 1.719,97

Cereales 70,71 320,27 1,82 6,46 0,96 4,67 73,49 331,39

Galletas y

Otros

Dulces

262,83 1.027,81 6,49 25,43 12,94 28,49 282,27 1.081,73

Tabla 1

Consumo domestico.

Durante el año 2009, los hogares españoles consumieron cerca de 579,4

millones de kilos de bollería, pastelería, galletas y cereales y gastaron

2.644,9 millones de euros en estos productos. En términos per cápita se

llegó a 12,67 kilos de consumo y 57,83 euros de gasto.

El consumo más notable se asocia a la bollería y pastelería (5,37 kilos

por persona y año, en términos de gasto, la bollería y pastelería

concentra el 49%, con un total de 28,36 euros por persona, orientándose

el mayor consumo hacia los productos envasados (aproximadamente un 70%

del consumo de bollería y pastelería y un 64% del gasto).



Evolución del consumo de bollería, pastelería, galletas y cereales.

El consumo de bollería, pastelería, galletas y cereales ha pasado de 12

kilos por persona en 1987 a cerca de 13 kilos en 2009, es decir, vemos un

ligero incremento.

También puede resultar ilustrativo atender a la evolución del gasto enlas partidas analizadas. En este sentido, la tabla 2 indica el gasto en

bollería, pastelería, galletas y cereales en 1987 y en 2009 y, además,

calcula la variación que se ha producido en el gasto de estos alimentos

durante el periodo señalado.

1987 2009 Variación (%)

Gasto (€) en bollería, pastelería,

galletas y cereales.12,9 57,8 348,1

Tabla 2

Diferencias en el consumo de bollería, pastelería, galletas y

cereales según las características de los hogares.

El consumo de bollería, pastelería, galletas y cereales aparece

condicionado por las diferentes características que tienen los individuos

que realizan su demanda. Esto es, el tamaño de la población de

residencia, el número de personas que componen el hogar, el nivel

socioeconómico, la presencia o no de niños en la familia, la situación en

el mercado laboral del encargado de realizar las compras o la edad del

mismo son variables que intervienen.

Así pues, sobre cada uno de estos factores se pueden plantear las

divergencias existentes con respecto a la media nacional (12,67

Kg/persona). Las principales conclusiones obtenidas quedan sintetizadas

en los siguientes puntos:

– El tamaño de la población

repercute. Por un lado, en

los municipios pequeños(menores de 2.000 habitantes

y de 2.000 a 10.000

habitantes) el consumo de

bollería, pastelería,

galletas y cereales es

notablemente inferior a la

media (-4,84% y -5,33%,

respectivamente). Por otra



-20% -10% 0% 10% 20% 30% 40% 50%

1

2

3

4

5 o +

Tamaño familiar

-30% -20% -10% 0% 10% 20% 30%

Baja

Media baja

Media

Alta y Media Alta

Estrato económico

parte en las grandes ciudades (de 100.000 a 500.000 habitantes y mayores

de 500.000 habitantes) el consumo de bollería, pastelería, galletas y

cereales es algo superior a la media (3,51% y 2,21% respectivamente).

–

El tamaño de la familia se convierte en una variable importante paraanalizar las divergencias

en el consumo per cápita

de bollería, pastelería,

galletas y cereales. Los

hogares conformados por 1

o 2 personas consumen por

encima de la media (42,95%

y 5,75% respectivamente),

mientras que las familias

de mayor tamaño consumen

por debajo de la media

(desviándose hasta un -10,39% en el caso de las

familias de 5 o más

personas).

– El estrato económico en

el que se encuadra el

hogar, y por tanto el nivel

de ingresos, también

resulta significativo para

el consumo. Así pues, loshogares de categoría baja

consumen una cantidad

notablemente inferior a la

media (-22,68%). Sin

embargo, los hogares de la

categoría alta y media-alta

tienen un patrón de consumo

de bollería, pastelería,

galletas y cereales con desviaciones positivas sobre la media (20,79%).

– La existencia de niños en el

hogar se convierte en una

circunstancia negativa para el

consumo per cápita de bollería,

pastelería, galletas y cereales

si son menores de 6 años (-

12,37%), ya que en hogares con

niños entre 6 y 15 años y

-15% -10% -5% 0% 5% 10%

Niños de 6 - 15

Niños < 6

Sin niños

Presencia de niños



-20% -15% -10% -5% 0% 5%

> 65

50 - 64

35 - 49

< 35

Edad del responsable de

comprar

hogares sin niños las desviaciones son positivas, de 3,08% y un 4,46%

respectivamente.

– La situación laboral del responsable de realizar las compras en el

hogar resulta una variable insignificante, puesto que las desviacionescon respecto a la media solo llegan al 0,15%.

– La repercusión de la edad

del responsable de comprar

en el hogar sobre el

consumo per cápita ofrece

una conclusión interesante.

Esto es, cuanto mayor en

edad es la persona que

realiza las compras más

elevado es el consumo de

estos productos. En

consecuencia, las

desviaciones más negativas

se centran en aquellos

hogares donde las compras las efectúa una persona menor de 35 años (-

16,75%) y las desviaciones más positivas se observan en aquellas familias

donde compra una persona mayor de 65 años (3,72%).

– Por último, el

análisis del consumo

de bollería,

pastelería, galletas

y cereales según la

tipología del hogar

ofrece una

clasificación de los

hogares con

desviaciones

positivas y de los

hogares con

desviacionesnegativas. En el primer caso aparece un consumo por encima de la media

en los hogares donde hay jóvenes independientes, parejas adultas sin

hijos, adultos independientes y jubilados. Por contra, hay un consumo per

cápita inferior a la media en parejas con hijos pequeños y en hogares

monoparentales.

-20% 0% 20% 40% 60%

Retirados

Adultos independientes

Parejas adultas sin hijos

Hogares monoparentales

Parejas con hijos pequeños

Parejas jovenes sin hijos

Jovenes independientes

Tipología del hogar



Distribución geográfica del consumo.(MAPA)

Las peculiaridades de cada comunidad autónoma en cuanto a la localización

geográfica, la capacidad de los sistemas de distribución y/o lascaracterísticas de los consumidores plantean distintos escenarios

respecto a la demanda de bollería, pastelería, galletas y cereales.

Baleares, Canarias, navarra, País Vasco, Asturias y Cataluña son las

comunidades con mayor consumo, aproximadamente un 20% por encima de la

media. En el sentido opuesto vemos a Extremadura, Andalucía y Murcia, que

se desvían más o menos un 20% en sentido negativo.

Lugares de venta.

El grafico resume la participación en el mercado de los diferentes

establecimientos que comercializan bollería, pastelería, galletas y

cereales y, por tanto, marca cuáles son las preferencias de los hogares a

la hora de adquirir estos productos.

Con carácter general, supermercados e hipermercados tienen una influencia

notable en la distribución de productos envasados, frente a los comercios

especializados que controlan la venta de productos a granel.

En cuanto al lugar de compra, en 2009 los hogares recurrieron

mayoritariamente para realizar sus adquisiciones de bollería, pastelería,



galletas y cereales a los supermercados (57,55% de cuota de mercado). El

hipermercado alcanza en estos productos una cuota del 21,77%, mientras

que el establecimiento especializado concentra el 15,43%. Las otras

formas comerciales acaparan el 5,25% restante.

Consumo extradoméstico: Restauración, colectividades e

instituciones.

Durante al año 2009, los establecimientos de restauración comercial y

restauración colectiva y social adquirieron 98,3 millones de kilos de

bollería, pastelería, galletas y cereales y gastaron cerca de 488,2

millones de euros en estos productos. En la demanda extradoméstica de

bollería, pastelería, galletas y cereales, la pastelería y bollería

representa un 77,4% del consumo y un 86,7% del gasto.

En la restauración comercial, la pastelería y bollería representa un

87,9% del consumo y un 91,8% del gasto.

En la restauración colectiva y social, la pastelería y bollería

representa un 53,1% del consumo y un 65,9% del gasto.

En la restauración comercial, los bares y cafeterías concentran el 28,55%

de la demanda de bollería, pastelería, galletas y cereales, la

restauración organizada el 25,1%, los hoteles el 23,8%, los restaurantes

independientes el 22,21%, y el consumo nocturno el 0,34% restante.

La restauración comercial utiliza al fabricante como principal fuente de

aprovisionamiento de bollería, pastelería, galletas y cereales (alcanza

una cuota del 48,18%), seguido del mayorista, con una cuota del 46,55%.

El resto de canales de compra tiene una cuota del 5,27%.

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