Especial monográfico

Aesan informa

Publicación Mensual � Febrero 2011 � 22 €Publ

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22€

11Nº420

Nº 420

e d i t o r i a l

DIRECTOR GENERAL:Alfonso López de la Carrera

DIRECTOR CIENTÍFICO:Dr. Enrique Benéitez

DIRECTOR DE PRODUCCIÓN:C.M. Gallego

produccion@eypasa.com

REDACTORA JEFE:Alicia Díaz

redaccion@eypasa.com

REDACCIÓN:Alicia Díaz (Redactora Jefe)

redaccion@eypasa.com

Sonkyong Cho Kimdocumentacion@revistaalimentaria.es

PUBLICIDAD:Natalia de las Heras

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(Ediciones y Publicaciones Alimentarias, S.A.)C/ General Álvarez de Castro, 38 - 28010 Madrid

Tels. +34 91 446 96 59 Telefax: +34 91 593 37 44

IMPRIME:Runiprint S.A.

DEPOSITO LEGAL: M 611-1964ISSN: 0300-5755

Impreso en España

La empresa editora declina toda responsabilidad sobre el contenido de los artículos originales y de las inserciones publicitarias, cuyatotal responsabilidad es de sus correspondientes autores. Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier método, inclusocitando procedencia, sin autorización previa de Eypasa. Todos los derechos reservados.

Estimado lector:

El presente número se centra en los sectores depanificación, pastelería, bollería industrial y galletas, confitería deazúcar y chocolate.

En dichos monográficos informamos, entre otras cuestiones, sobre labúsqueda de productos nutricionalmente mejorados, de la tendencia actual de los“nuevos panes”, la valoración tecnológica de masas panarias, la chía como nuevoingrediente en productos de panadería, la incorporación de fibra procedente desubproductos agroindustriales en la elaboración de magdalenas bajas en caloríasy la fortaleza del sector de confitería a través de la apuesta por productos mássaludables.

En la sección de artículos originales, reproducimos un interesante artículosobre el desarrollo de un sistema APPCC en la industria artesana de elaboraciónde productos de pastelería.

También recogemos un amplio informe sobre la celebración de HealthIngredients Europe & Natural Ingredients, así como un informe previo a lacelebración de Intersicop 2011, que tendrá lugar los próximos días 24 al 28 demarzo.

Por último, incluimos una interesante entrevista con Víctor Pascual,Director de Alimentaria & Horexpo Lisboa 2011, en la que nos desvela, entre otrosasuntos, los motivos de la celebración conjunta de Alimentaria, Tecnoalimentaria yHorexpo Lisboa, la influencia de la coyuntura económica actual en la marcha delsector ferial y los objetivos y previsiones que tiene con respecto al salóninternacional que dirige.

Como siempre, queremos recordarle que nuestra web www.eypasa.com leofrece cualquier información complementaria que desee.

Alfonso López de la CarreraDirector General

Dr. Guillermo J. Reglero RadaCatedrático de Tecnología de los Alimentos

Facultad de CienciasUniversidad Autónoma de Madrid

Dr. Julián C. Rivas GonzaloCatedrático de Nutrición y Bromatología

Facultad de Farmacia. Universidad de Salamanca

Dr. Vicente Sanchis AlmenarCatedrático de Tecnología de los Alimentos

Escuela Técnica Superior de Ingeniería AgrariaUniversidad de Lleida

Dr. Francisco A. Tomás BarberánVicedirector Centro de Edafología y

Biología Aplicada del Segura - CEBAS

Dra. M. Carmen de la Torre BoronatDpto. Nutrición y Bromatología

Universidad de Barcelona

Dr. Jesús Vázquez MinguelaDoctor Ingeniero Agrónomo

Profesor titular de Universidad de Ingeniería ForestalDirector de la Escuela Técnica de Ingenieros Agrónomos

Universidad Politécnica de Madrid

Dr. Juan Manuel Vieites Baptista de SousaDoctor de Ciencias Químicas

Director General del Centro Técnico Nacionalde Conservación de Productos de la Pesca

y de la Acuicultura (CECOPESCA)Secretario General de ANFACO

Dr. Rogério Manoel Lemes de CamposDoctor en Ciencias Veterinarias

Departamento de Tecnología y Ciencias de losAlimentos

Universidad Federal de Santa María (UFSM/RS)Brasil

Dra. Rosina López-Alonso FandiñoProfesora de Investigación

Instituto de Fermentaciones IndustrialesCSIC

Dª Teresa M. López DíazPresidenta de A.C.T.A.-Castilla y León

Dra. Manuela JuárezProfesora de Investigación

Instituto del Frío (CSIC)

Dr. Abel Mariné FontCatedrático de Nutrición y Bromatología

Facultad de FarmaciaUniversidad de Barcelona

D. Josep M. MonfortDirector del Centro de Tecnología de la Carne

Instituto de Investigación y TecnologíaAgroalimentarias (IRTA)

Dr. Josep Obiols SalvatPresidente de A.C.C.A.

Dr. Antonio Bello PérezProfesor de Investigación

Departamento de AgroecologíaCentro de Ciencias Medioambientales, CSIC

D. José Blázquez SolanaJefe de la U. T. de Garantía de Calidad

Laboratorio de Salud Pública (Madrid Salud)

Dra. Rosaura Farré RoviraÁrea de Nutrición y Bromatología

Universidad de Valencia

Dra. Mª Luisa García LópezCatedrática de Nutrición y Bromatología

Dpto. de Higiene y Tecnología de los AlimentosFacultad de Veterinaria. Universidad de León

Dr. Buenaventura Guamis LópezDirector del CER Planta de

Tecnologia dels Aliments UABCatedrático de Tecnología de los Alimentos

Facultad de VeterinariaUniversidad Autónoma de Barcelona

Dr. Antonio HerreraCatedrático de Nutrición y Bromatología

Facultad de VeterinariaUniversidad de Zaragoza

Dr. Javier Ignacio JáureguiDirector Técnico de Laboratorio

Centro Nacional de Tecnología y SeguridadAlimentaria - CNTA - Laboratorio del Ebro

COMITÉ CIENTÍFICO Y DE PUBLICACIÓN

www.revistaalimentaria.eswww.eypasa.com

www.legalimentaria.es

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Imagen de portada: Rodrigo Díaz Núñez

Febrero 4202011Alimentaria

Alimentaria Informa.........................................................

AESAN Informa ...............................................................

Entrevista .....................................................................• Víctor Pascual, Director de Alimentaria&Horexpo Lisboa 2011

Especial eventos: Jornada CNTA .........................................• CNTA muestra sus innovaciones en una jornada divulgativa

Especial eventos: HiE&Ni 2010 ...........................................• El sector de ingredientes saludables cobra protagonismo en Madrid

Monográfico Sector Panificación .........................................• La búsqueda de productos nutricionalmente mejorados marca la tendencia en

el sector de panificación y pastelería• Especial eventos: “INTERSICOP 2011 reunirá una amplia representación de los

sectores de panadería, pastelería e industrias afines”• Especial eventos: “El Foro de Panes de Calidad promocionó las marcas de

calidad diferenciada en el sector”.• Artículo técnico: “Panadería con beneficios”. Tim Van der Schraelen. BENEO

• Artículo técnico: “Valoración tecnológica de masas panarias con aceite deoliva”. M.T. Gimeno, A. Sanmartín, M. Elía, A. García-Agulló. INNOPAN

• Artículo técnico: “La chía en Europa: el nuevo ingrediente en productos depanadería”. Esther Iglesias Puig y Mónika Haros. IATA-CSIC

• Artículo técnico: “Incorporación de fibras procedentes de subproductosagroindustriales en la elaboración de magdalenas bajas en calorías: evaluaciónorganoléptica”. Juan Diego Torres Oquendo, Beatriz Caballero Santos, Elena

Madera Bravo, Carlos Fernández López, Beatriz Navarro Guindo, Magdalena Tudela

Carrasco y José María Fernández Ginés. INNOFOOD I+D+I

Monográfico Sector Confitería ............................................• El sector de confitería muestra su fortaleza en el mercado a través de la

apuesta por productos más saludables

Artículos originales..........................................................• “Desarrollo de un Sistema APPCC en una industria artesana de elaboración de

productos de pastelería”. Francisco Pérez-Nevado, Emilio Aranda Medina, Manuel

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Serradilla Sánchez, M. José Benito Bernáldez, Alberto Martín González, Alejandro

Hernández León y M. de la Guía Córdoba Ramos

Artículos técnicos............................................................• “Seguridad, adherencia y tolerancia de la incorporación de productos cárnicos

funcionales a la dieta de los niños con diabetes mellitus tipo 1”. J. Guerrero

Fernández, R. Gracia Bouthelier, I. González Casado, V. Palanca Orts, C. Barbas

Arribas, M. González Lorente, A. Cifuentes Gallego, E. Ibáñez Ezequiel, F, F.J. Señoráns

Rodríguez, G. Reglero Rada. UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE MADRID

• “Validación interna de un procedimiento analítico para la determinación de aceite

mineral en aceites comestibles de origen vegetal”. Pedro A. Burdaspal, María José

Nogueiras y Teresa Mª Legarda. CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN (AESAN)

• “Un vistazo a las tendencias en el proceso y envasado de productos de

alimentación que han marcado 2010”. Daniela Thiele, Andreas Leitze y Martin Tanner.

BOSCH PACKAGING

• “Determinación de sólidos solubles totales en sandías intactas mediante

espectroscopía de infrarrojo cercano”. I. Cayuela, J. Pozo-Dengra, A. Conesa, M.C.

Manjón, M.C. Galera. FUNDACIÓN PARA LAS TECNOLOGÍAS AUXILIARES DE LA

AGRICULTURA

Innovaciones tecnológicas .................................................

Normalización, certificación y ensayo ...................................

• “Implementación de sistemas de Calidad en una empresa alimentaria. Caso

Grupo Dulcesol”. Joaquín del Río. GRUPO DULCESOL

Leyendo para Ud.............................................................

Actualidad legislativa .......................................................

Agenda .........................................................................

Tablón..........................................................................

Directorio de proveedores.................................................

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En la reunión de la Junta Directivade la CEOE, con motivo del nombra-miento de los vicepresidentes y ladesignación del nuevo ComitéEjecutivo, celebrada el pasado mesde diciembre, se ha ratificado comovicepresidente a Jesús SerafínPérez, presidente de la FederaciónEspañola de Industrias deAlimentación y Bebidas (FIAB). Tras el nombramiento de JuanRosell como nuevo titular de la pa-tronal, la Junta Directiva decidió re-ducir el número de vicepresidentesde 21 a 9. De esta manera, la indus-tria alimentaria –primer sector manu-facturero del país– sigue ocupandoun puesto de relevancia dentro de laorgaización empresarial española,desde que Serafín Pérez ya fueranombrado vicepresidente de la CEOE en abril de 2009.Actualmente, la Federación deIndustrias de Alimentación y Bebidas

engloba a 47 asociaciones sectoria-les, que representan cerca del 90%del volumen de negocio del sector.Cabe destacar la posición clave yestratégica que actualmente tiene laindustria de alimentación y bebidasen España, ya que representa el 8%del PIB general y el 14% del PIB in-dustrial. En términos de empleo, for-mada por un total de 30.823 empre-sas, ocupa a cerca de medio millónde personas, lo que supone un 17%del empleo industrial y el 2,5% deltotal de España.

Acerca de Jesús SerafínPérezJesús Serafín Pérez desarrolló, des-de el año 1977, su actividad empre-sarial en la industria de alimentación

y bebidas como primer ejecutivo delGrupo de Empresas de Aguas deFuensanta.Su vinculación con el mundo asocia-tivo le hizo asumir durante veinteaños la presidencia de la AsociaciónEspañola de Aguas de BebidasEnvasadas (Aneabe) y dos manda-tos de la Asociación Europea yMundial de Aguas Envasadas.Desde el mes de abril de 2007 espresidente de la patronal alimentariaespañola, FIAB, y en 2009 se con-virtió en el primer español en la his-toria en estar al frente del mayorsector industrial de la UniónEuropea, con más de trescientas milcompañías, cuatro millones de em-pleos y 913.000 millones de eurosde ventas netas.

FIAB mantiene la vicepresidenciade la CEOE

El presidente de AECOC, Juan JoséGuibelalde, y la directora general deIndustrias y Mercados Alimentariosdel Ministerio de Medioambiente yMedio Rural y Marino, IsabelBombal, firmaron, el pasado mes dediciembre, la renovación de unacuerdo de colaboración destinadoa impulsar el desarrollo del sectoragroalimentario.La renovación de este acuerdo, queAECOC y el MARM mantienen desdeabril de 2006, permitirá seguir colabo-rando en siete áreas fundamentales:1. Mejorar el conocimiento que tie-nen los consumidores del funciona-miento de la cadena alimentaria,mediante el desarrollo de actuacio-nes de información y comunicación.2. Proporcionar una mayor transpa-rencia al mercado y una adecuadainformación a los operadores y a losconsumidores.3. Ampliar y reforzar la informaciónsobre el comportamiento del consu-mo alimentario en todos los ámbitos,doméstico y extradoméstico.

4. Mejorar la competitividad de la in-dustria y los productos agroalimen-tarios.5. Desarrollo de actuaciones de di-vulgación de estudios, trabajos einformes relacionados con la pro-ducción, la industria, el comercio yel consumo alimentario.6. Desarrollar acciones de sensibi-lización hacia el sector agroalimen-tario y la sociedad, en materia dealimentación y bienestar.7. Desarrollo de actuaciones enmateria de relaciones interprofesio-nales, de calidad alimentaria, pro-moción agroalimentaria, trazabili-dad, etiquetado, normativa alimen-taria.El acuerdo firmado permitirá a laasociación empresarial, que reúnea cerca de 25.000 empresas, y al

Ministerio seguir aunando esfuer-zos para aportar eficiencia, trans-parencia y competitividad al sectoragroalimentario español hasta di-ciembre de 2015.

AECOC, una asociación queagrupa a fabricantes y ditri-buidoresCon cerca de 25.000 asociados, AECOC es una de las mayores aso-ciaciones empresariales del país y laúnica en que fabricantes y distribui-dores de diversos sectores trabajanconjuntamente para aportar mayorvalor al consumidor.Las empresas asociadas a AECOCfacturan, en su conjunto, más de180.000 millones de euros anuales,lo que supone cerca del 20% del PIBnacional.

AECOC y el MARM acuerdan seguircolaborando para el desarrollo

del sector agroalimentario

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La Entidad Nacional de Acreditación –ENAC– ha sidodesignada por el Gobierno como Organismo Nacionalde Acreditación en España. La designación fue resuel-ta en el Consejo de Ministros del pasado 17 dediciembre con la aprobación del Real Decreto1715/2010 que aplica lo establecido en el Reglamento(CE) nº 765/2008, que fija el marco en el que ha dedesarrollarse la actividad de acreditación en losEstados Miembros y establece una serie de obligacio-nes para éstos. Dicho Reglamento, enmarcado en el conjunto demedidas tomadas por la Unión Europea para mejorarel funcionamiento del mercado interior, supuso unpaso fundamental para clarificar el papel de losOrganismos Nacionales de Acreditación y para armo-nizar su funcionamiento en toda la Unión. El documento fija un modelo de acreditación basadoen la existencia de un único Organismo Nacional deAcreditación que actúa sin ánimo de lucro, formalmen-te designado por cada Estado Miembro y dotado poréste de autoridad pública para el ejercicio de su acti-vidad de acreditación. Todo ello con el fin de garanti-zar que los organismos de acreditación europeos seajusten a los mismos criterios y se rijan conforme aunos principios de funcionamiento y organizacióncomunes, de forma que se asegure el máximo nivelde protección del interés público en ámbitos como lasalud y seguridad en general; la salud y seguridad enel trabajo; la protección de los consumidores; y la pro-tección del medio ambiente; y se garantice que todoslos Estados miembros confíen en los certificados deconformidad emitidos por los organismos acreditadosen cualquier Estado miembro, reduciéndose así cos-tes y obstáculos a la circulación de productos y servi-cios en Europa.España ya había incorporado desde hacía tiempo a suordenamiento jurídico y en su práctica diaria, a travésde ENAC, la doctrina y los requerimientos que laUnión Europea y los Organismos Internacionalesvenían acordando para este sector de actividad,dando cumplimiento a la inmensa mayoría de lascuestiones contenidas en el Reglamento Comunitarioy que han culminado con la designación, por parte delGobierno, de ENAC como único organismo nacionalde acreditación al que encomendar el ejercicio de laactividad de la acreditación al servicio del interésgeneral.

ENAC, designada comoOrganismo Nacional

de Acreditación en España

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La oficina de patentes de la UE ha concedido alGrupo Frial y al Grupo de Investigación en Cienciasde la Alimentación de la Universidad Autónoma deMadrid (UAM) la patente europea a la fórmulaVidalim® para el desarrollo de productos cárnicosfuncionales, en primera instancia, y a la posibilidadde la aplicación de la fórmula en otros alimentos yotras áreas de negocio, como los suplementos nutri-cionales y la cosmética.

Antioxidantes y ácidos grasosLa fórmula patentada en Europa, pionera en elcampo de la alimentación, es una combinación deantioxidantes naturales (extracto supercrítico deromero, vitamina E y otros) y ácidos grasos omega-3 de cadena larga (EPA y DHA). Se incorpora a losproductos cárnicos para equilibrar la relación de áci-dos grasos poliinsaturados omega-6/omega-3 ypara añadir una actividad biológica antioxidante,todo ello con el fin de contribuir a la prevención deenfermedades crónicas cardiovasculares, inmunoló-gicas y neurodegenerativas a través de la alimenta-ción.Para Paloma Frial, presidenta del Grupo Frial, “laobtención de esta patente supone un reconocimien-to a la labor investigadora y de desarrollo que duran-te casi una década hemos desarrollado junto con laUniversidad Autónoma de Madrid. Esta patente nosgarantiza el uso exclusivo de la fórmula Vidalim entoda Europa y avala que es una innovación real enla alimentación funcional. A partir de ahora, conta-mos con una fórmula innovadora que tiene múltiplesaplicaciones tanto en la alimentación –como es elcaso de la productos cárnicos ya en el mercado–,como en otros alimentos y otras áreas de negociocomo suplementos nutricionales y la cosmética”.El proceso de patente ha supuesto más de seisaños, en los que el Grupo Frial ha presentado todala investigación y desarrollo de la fórmula aplicadaen la actualidad en la gama de productos FrialVida(pechuga de pavo, jamón cocido y salchichas). Ysegún los estudios de análisis químicos y funciona-les in vitro, los ingredientes añadidos se mantieneninalterables durante todos los procesos tecnológicosde fabricación, conservación del producto y prepara-ciones culinarias como la fritura.

El Grupo Frial obtienela patente europea

para Vidalim®

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Beneo, uno de los principales fabrican-tes de ingredientes funcionales, ha es-tado presente en ISM 2011 donde mos-tró sus nuevos conceptos de confite-ría saludable y sin azúcar.La empresa presentó su Colección deDulces, con una amplia gama de ideasinnovadoras y creativas para los cara-melos sin azúcar, caramelos mastica-bles no cariogénicos o alternativas na-turales a los colorantes artificiales.Los nuevos conceptos que se presen-taron en el stand incluyen caramelos re-llenos, que combinan el caramelo mas-ticable y duro, o los caramelos “verdes”,que apoyan una producción sostenible.La Colección de Dulces muestra el en-foque pionero de Beneo para el mer-cado de la confitería sin azúcar y de-muestra que los conceptos nuevos, sa-nos y sabrosos son posibles. Junto alas ideas sobre combinaciones de va-

rios sabores y texturas, también mues-tra lo que la confitería del mañana pue-de hacer, con sabores de larga dura-ción, baja higroscopicidad para una vi-da útil del producto mejorada, produc-tos de distintas formas y distintas com-binaciones de sabores, limitadas por laimaginación, y no por la tecnología.Los caramelos "verdes" están aumen-tando su popularidad entre los consu-midores y fabricantes de confitería almismo tiempo. Teniendo esto en cuen-ta, ha lanzado este concepto de cara-melo “verde” con “Amoretto”, un cara-melo con sabor a amaretto y con“Cobeca”, un caramelo de café. Debidoa su baja higroscopicidad, los carame-los que contienen Isomalt no requie-

ren de un embalaje adicional y, al serun ingrediente de origen natural, redu-ce aún más la huella de carbono de unproducto.Además, presentaron los primeros ca-ramelos masticables “amigables conlos dientes”, totalmente digeribles, consabor a menta y rellenos de chocola-te, que contienen el carbohidrato depróxima generación de Beneo,Palatinose™. Las pruebas que se re-alizaron demuestran que al añadir alos productos de confiteríaPalatinose™, se crea una masa esta-ble y menos pegajosa, que permiteuna mayor facilidad de manejo y deri-va en caramelos masticables quemantienen su forma intacta.

Beneo presenta sus solucionespara confitería en ISM 2010

El Instituto deMedicina Genómica,laboratorio de referen-cia en análisis genéti-co situado en elParque Científico deValencia, y AppliedBioSystems (parte deLife Technologies),compañía multinacio-nal dedicada al des-arrollo y comercializa-ción de herramientas,consumibles y servi-cios biotecnológicos, han desarro-llado conjuntamente un panel dekits basados en PCR en TiempoReal para el control de materialtransgénico en alimentos y piensos.Un Organismo Transgénico o modi-ficado genéticamente (OMG) esaquel en el que se ha alterado lainformación genética propia con laadición de muy pocos genes (gene-ralmente uno) procedentes de otroorganismo, normalmente de otraespecie. Esta incorporación dematerial genético exógeno propor-ciona ventajas económicas, comoresistencia a plagas y patógenos,retraso en el proceso de madura-ción, resistencia a las condicionesambientales extremas, aumento delvalor nutricional de algún alimento,etc. El consumidor se enfrenta dia-riamente a productos transgénicosde origen vegetal y fermentados(pan, dulces, bebidas, derivadoslácteos).Aunque las implicaciones en lasalud de los consumidores de ali-mentos transgénicos son objeto decontinuo debate, la normativa euro-pea obliga a indicar en las etiquetasde los alimentos si tienen algúncomponente que ha sido modificadogenéticamente (OGM), es decir, si

es transgénico. Esta normativaafecta tanto a los productos alimen-ticios como a los piensos que seusan para el consumo animal. Sutexto exige que se indiquen losingredientes que contienen o estáncompuestos por OMGs, siempreque el evento transgénico estéaprobado y supere el 0,9% de sucomposición. Por debajo de esteporcentaje, su presencia se consi-dera accidental y no es necesarioespecificarla. Para aquellos eventostransgénicos no aprobados en laUnión Europea, no esta permitida supresencia en ningún tipo de alimen-to o pienso.La determinación de este porcenta-je exacto de material transgénico enuna muestra requiere, por un lado,de procedimientos de extracción dematerial genético sensibles y robus-tos y por otro, de la utilización detécnicas moleculares muy precisas.Los kits desarrollados por elInstituto de Medicina Genómica yApplied Biosystems son el resultadode años de innovación tecnológica yaportan al mercado una metodolo-gía sencilla y muy sensible adapta-ble a las herramientas disponiblesen la mayoría de los laboratorios decontrol de calidad de nuestro país.

a l i m e n t a r i a i n f o r m aFebrero 420

2011Alimentaria

IMEGEN y Applied Biosistemspresentan nuevos desarrollos para

análisis de material transgénico

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La IV edición de easyFairs® Packaging y LabellingInnovations se celebrará los días 23 y 24 de febreroen el CCIB - Recinto del Fórum de Barcelona.Más de 100 expositores de packaging de diseño, PLV,branding, ecopackaging, nuevos materiales, embalajepublicitario y de regalo, entre otros, ofrecerán sussoluciones más innovadoras a visitantes procedentesde todos los sectores. Las tecnologías de impresión,codificación, marcaje, trazabilidad y RFID, tambiéntendrán presencia destacada en el salón, junto con loúltimo en etiquetado y sleeves. Además, como nove-dad este año, easyFairs® presenta un área específicapara empresas de envase y embalaje industrial,PACKTECH.Asimismo, los visitantes al salón podrán conocer pro-fundizar en las tendencias e incorporar fórmulas deéxito al packaging de sus productos, gracias al tripleciclo de conferencias learnShops que easyFairs orga-nizada junto con ITENE (Instituto Tecnológico delEmbalaje, Transporte y Logística), AIMPLAS (Insitutotecnológico del plástico) y ADP (Associació deDissenyadors Professionals). En total, serán más de30 ponencias y casos de éxito presentadas por profe-sionales de referencia en la industria del packaging yel diseño.Algunos de los temas tratados en este ciclo de confe-rencias serán: “Innovación y tendencias”; “Diseñar elPackaging del Mañana”; “Designing for success”; “Larentabilidad del buen diseño en el Packaging”; “ElDiseño como solución en Mercados Diferentes: casosde éxito en industria alimentaria”; “Building long termbrand value: case histories”; “Huella de carbono deenvases: un nuevo requisito de los clientes”; “La nano-tecnología como herramienta para el desarrollo demateriales más sostenibles”; “Residuos de envase:¿Reciclar o incinerar?”; “Etiquetas con efectos espe-ciales: captando la atención del consumidor e incre-mentando su fidelidad”; “Ventajas del Control de Pesoen Dinámico”; etc.“EasyFairs Packaging & Labelling Innovation se con-cibe como un Salón exclusivo, estrictamente profe-sional y altamente especializado, que permite aexpositores y visitantes ampliar, en tan solo 2 días,su red de clientes y proveedores”, aseguran susorganizadores.

Easyfairs Packaging &Labelling Innovations:

todas las novedades delsector del packaging

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2011Alimentaria

El pasado 30 de diciembre, elGobierno aprobó a propuesta de laministra de Sanidad, Política Sociale Igualdad, Leire Pajín, dos realesdecretos por los que se regula la ex-plotación y comercialización deaguas minerales naturales y aguasde manantial envasadas para consu-mo humano, y el proceso de elabo-ración y comercialización de aguaspreparadas envasadas para consu-mo humano. Son coproponentes deestos reales decretos los ministeriosde Industria, Turismo y Comercio, deMedio Ambiente, Medio Rural yMarino y de Ciencia e Innovación(éste último, solo del RD sobreaguas minerales naturales y aguasde manantial).Estos dos reales decretos obedecena la conveniencia de separar en dosnormas independientes la regulaciónde las aguas minerales naturales yaguas de manantial, por un lado, yde las aguas preparadas, por otro,debido a las diferencias existentesen relación a los criterios exigidos aestos dos grupos de aguas, en arasde una mayor seguridad jurídica y enconsonancia con la regulación co-munitaria. Hasta ahora, esta norma-tiva se contenía en una única dispo-sición, que regulaba el proceso deelaboración, circulación y comerciode aguas de bebida envasadas.De acuerdo con la normativa vigen-te, las aguas que actualmente se en-vasan para consumo humano sonlas aguas minerales naturales, lasaguas de manantial, las aguas pre-paradas y las aguas de consumo pú-blico envasadas. Estos decretos de-finen lo que se entiende por aguasminerales naturales y aguas de ma-nantial y por aguas preparadas pa-ra el consumo humano. Además, fi-jan las normas de captación, mani-

pulación, circulación, comercializa-ción y, en general, la ordenación ju-rídica de tales productos.Igualmente, se actualiza la normati-va vigente aplicando la nueva legis-lación comunitaria en materia de hi-giene de los alimentos y de mate-riales de contacto.Con estos reales decretos, se garan-tiza el derecho de información delconsumidor respecto de la calidad yorigen del agua, a fin de no inducir-le a error entre las aguas preparadasenvasadas para consumo humanoy las aguas minerales y de manan-tial. Igualmente, se establecen unascondiciones de etiquetado que inclu-yen información acerca del origendel agua. En todo caso, el objetivoúltimo de esta normativa es garanti-zar la seguridad alimentaria de lasaguas de bebida envasadas.Con estos dos reales decretos, seconsigue simplificar la legislación delas aguas de bebida envasadas, fa-cilitando su aplicación por el sectorproductor y el control oficial por par-te de las autoridades competentesde la Administración General delEstado y de las comunidades autó-nomas, con el objetivo de garanti-zar la seguridad alimentaria.

Definición de aguas minera-les, de manantial y prepara-dasSe consideran aguas destinadas alconsumo humano todas las aguas,

ya sean en su estado original, yasea después de tratamiento, utiliza-das para beber, cocinar, preparar ali-mentos u otros usos domésticos, in-dependientemente de su origen y desi se suministran a través de una redde distribución, a partir de una cis-terna o envasadas.Según lo recogido en estos realesdecretos, son aguas minerales natu-rales aquéllas microbiológicamentesanas que tengan su origen en unestrato o yacimiento subterráneo yque broten de un manantial o pue-dan ser captadas artificialmente me-diante sondeo, pozo, zanja o galería,o bien, la combinación de cualquie-ra de ellos. Pueden distinguirse cla-ramente de las restantes aguas debebida ordinarias por su naturaleza,caracterizada por su contenido enminerales, oligoelementos y otroscomponentes, por su constancia quí-mica y por su pureza original.Las aguas de manantial son las deorigen subterráneo que emergen es-pontáneamente en la superficie de latierra o se captan mediante laborespracticadas al efecto, con las carac-terísticas naturales de pureza quepermiten su consumo. Estas carac-terísticas se conservan intactas, da-do el origen subterráneo del agua,mediante la protección natural delacuífero contra cualquier riesgo decontaminación.Las aguas preparadas son las aguasdistintas a las aguas minerales natu-rales y de manantial, que pueden te-ner cualquier tipo de procedencia yse someten a los tratamientos fisico-químicos autorizados necesarios pa-ra que reúnan las características depotabilidad establecidas.

El Gobierno simplifica lanormativa de comercialización

de las aguas minerales y demanantial y las aguas preparadas

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2011Alimentaria

Alimentaria.- Este año, porprimera vez, se celebra demanera conjunta Alimentaria,Tecnoalimentaria y HorexpoLisboa. ¿Qué motivos han lle-vado a este cambio de forma-to?Víctor Pascual.- La principal moti-vación por la que los dos salonesemprenden un nuevo rumbo es lade generar un mayor valor para to-dos sus expositores y visitantes.Desde que en AlimentariaExhibitions y Feira Internacional deLisboa nos pusimos a trabajar eneste proyecto, hemos tenido claroque cada salón debería mantenersu personalidad específica, y quela unión entre ambos propiciaría unaoferta global que facilite la realiza-ción de contactos y de operacionescomerciales. Nos encontramos antedos salones de éxito en Portugalque emprenden un nuevo rumbo,siendo capaces de generar transac-ciones comerciales con un valor su-perior a 185 millones de euros y unimpacto económico de 18 millonesde euros en la capital lusa.

Alimentaria.- ¿De qué modose aprovecharán las sinergiasexistentes entre estos salo-nes?V.P.- Estamos convencidos de quese beneficiarán tanto los expositores

como los visitantes que participen enel salón. El hecho de que estén re-presentadas las industrias de ali-mentación y bebidas, y de maquina-ria alimentaria, así como el sectorhostelero en una misma feria, per-mite poder trabajar con una ofertacompletamente heterogénea y abar-car un público profesional muchomás amplio.

Alimentaria.- ¿Cómo ha reac-cionado el sector ante estecambio?V.P.- Me satisface comprobar que larespuesta que ha tenido el sectordesde que se presentó el proyectoha sido muy positiva. Todas las ins-tituciones y asociaciones sectoria-les del país han mostrado un claro in-terés desde el primer día, colaboran-do, implicándose con su trabajo y di-fundiendo el salón entre sus asocia-dos. Por citar algunas, AHRESP(Associação da Hotelaria,Restauração e Similares dePortugal), FIPA (Federação dasIndústrias Portuguesas Agro-Alimentares), APED (AssociaçãoPortuguesa de Empresas deDistribuição) o la ACPP (Asociaciónde Cocineros Profesionales dePortugal), que con su decidido apo-yo han mostrado su compromiso conla feria. Asimismo, quiero destacar elinestimable papel de JorgeHenriques, presidente de FIPA y deMario Pereira Gonçalves, presidentede AHRESP, como presidentes deAlimentaria y de Horexpo, respecti-vamente.

Alimentaria.- ¿Cómo asume elreto de dirigir este certamen?V.P.- Con una importante dosis deilusión, así como con un sentimientode responsabilidad, ya que nos en-contramos ante dos salones de re-ferencia a nivel europeo y con unalarga trayectoria en el panorama fe-rial portugués, que han decidido em-prender un nuevo rumbo de cara a2011.

Alimentaria.- En un mundo ca-da vez más globalizado y conun gran crecimiento del nú-mero de certámenes feriales,¿la tendencia general es ha-cia la concentración de salo-nes para facilitar la tarea aexpositores y visitantes?V.P.- Estoy convencido de ello. Creoque hay que facilitar al máximo eldesarrollo de la actividad profesionaldurante la feria, y evidentemente laopción de concentrar salones duran-te unas mismas fechas es una bue-na manera de poder compartir siner-gias que beneficien al profesional.Permítame que le facilite un ejem-plo muy cercano, como es el de lapasada edición de Alimentaria, enBarcelona. En un entorno económi-co desfavorable, se optó por des-arrollar un modelo de concentraciónde salones bajo un mismo recinto,satisfaciendo así una histórica demanda de expositores y visitantes.Pues bien, las encuestas realizadasdurante la feria mostraron un unáni-me índice de satisfacción en lo refe-rente al modelo escogido en 2010.

“La principal motivación porla que los dos salones

emprenden un nuevo rumbo es lade generar mayor valor”

Víctor Pascual, Director de Alimentaria&Horexpo Lisboa 2011

26

e s p e c i a l e v e n t o sFebrero 420

2011Alimentaria

La Jornada, inaugurada por laConsejera de Desarrollo Rural y MedioAmbiente del Gobierno de Navarra,Begoña Sanzberro, contó con la asis-tencia de más de 80 personas pertene-cientes a empresas agroalimentarias,entidades tecnológicas y administracio-nes públicas de Navarra, La Rioja, PaísVaco y Castilla y León. El evento se completó con otras dosactividades que quieren dar a conocerla labor tecnológica, investigadora e in-novadora del Centro. Por un lado, losasistentes pudieron conocer una mues-tra de productos, resultado de la inves-tigación y los desarrollos tecnológicossurgidos del Centro, entre los que des-tacaban tres: el limón en rodajas, LunaLemon, patentado por la empresaConservas Carcar, que ha sido inves-tigado durante más de dos años por eldepartamento de I+D+i de CNTA; la ga-ma de productos cosméticos que laBodega Vega del Castillo ha desarro-llado a partir del estudio los extractosantioxidantes de los residuos de uva;y los pimientos del piquillo asados, tra-tados por Altas Presiones, de la empre-sa Olus.Por otro lado, la Jornada se completócon una degustación de aperitivos quetenían como base cuatro productos: al-gas, quinoa, judía adzuki y judía mun-go, cuyas propiedades culinarias, nutri-cionales y sus posibilidades de aplica-ción en la industria agroalimentaria hansido estudiadas en CNTA.

Seis ideas clave para estar aldía del mercado agroalimenta-rioLa primera parte de la jornada, prota-gonizada por una sesión de up-date,recogió lo que, en opinión de los técni-cos e investigadores de CNTA, y deNuria Arribas, del Departamento deInnovación y Tecnología de laFederación Española de Industrias deAlimentación y Bebidas (FIAB), sonseis ideas clave para estar al día de lostemas más actuales relacionados conla producción de alimentos y que pasanpor el conocimiento del marco legal eu-

ropeo, el conocimiento de los sistemasde gestión de seguridad alimentaria ysus evoluciones, el conocimiento de lasprioridades y novedades en materia decontrol de especificaciones, la innova-ción, la determinación de la vida útil delos alimentos y diálogo entre los agen-tes de la cadena alimentaria.1. Conocimiento del marco legal eu-ropeo. Patricia Ruiz, Responsable deDepartamento de Tecnologías de laproducción de CNTA, comentó la im-portancia de tener un esquema clarodel Marco Legal europeo que estable-ce las normas de juego para cada unode los actores de la cadena agroali-mentaria. En su opinión, la calidad y se-guridad de los alimentos se ha conver-tido en una de las mayores preocupa-ciones de los ciudadanos europeos y,así, el papel técnico de la EFSA y el pa-pel promotor de la Comisión Europeason fundamentales en el mantenimien-to del máximo nivel de seguridad y ca-lidad de los alimentos. Puntualizó loscuatro focos principales en los que secentra la legislación europea, como sonlas políticas de protección al consumi-dor, con un mayor control y regulaciónsobre sustancias que puedan acarrearproblemas de salud en consumidores;

la regularización de la publicidad deproductos novedosos, consecuenciadel rápido crecimiento en el mercadode productos con claims nutricionaleso saludables; la ampliación de la infor-mación disponible de un alimento alconsumidor, o lo que es lo mismo, mo-dificación del etiquetado para hacerlomás transparente, comprensible y ac-cesible al consumidor medio; y, por úl-timo, el refuerzo de los sistemas de ga-rantía de productos alimentarios fabri-cados en la UE como pueden ser lasproducciones ecológicas, denomina-ciones de origen e indicaciones geo-gráficas protegidas.2. Conocimiento de los sistemas degestión de seguridad alimentaria ysus evoluciones. Para CristinaGorraiz, del departamento deAsistencia Técnica de CNTA, es muyimportante el conocimiento de los sis-temas de gestión de seguridad alimen-taria y las evoluciones que estos es-tán teniendo con el paso de los años,así como la puesta al día de otros sis-temas nuevos, como la Food SafetySystem Certification (FSSC) 22000, unnuevo esquema de certificación paraproductores de alimentos. Gorraiz tam-bién quiso incidir en el cambio que en

CNTA muestra sus innovacionesen una jornada divulgativa

El Centro Nacional de Tecnología y Seguridad

Alimentaria celebró, el pasado mes de

diciembre, la I Jornada de Transferencia de

Innovación, diseñada para dar a conocer a las

empresas una panorámica general sobre

temas de actualidad relacionados con la

producción de alimentos: novedades legales,

tendencias en innovación, prioridades y

novedades en materia de control analítico.

espec ia l eventosFebrero 420

2011Alimentaria

agentes leudantes con sodio y reduciendo en-tre un 20 y un 35% el contenido en sal en pro-ductos de panificación.

• Skin’Pure, de Laboratoire PYC: se trata de unnuevo suplemento para las imperfecciones de lapiel. Contiene zinc –que tiene reconocidas propie-dades como antioxidante y regulador del sebo– yun complejo de proteínas lácteas rico en lactoferrina. Los estudios muestran una reducciónde las imperfecciones en un 71%, tras un mes deuso, y del 95%, tras dos meses de uso. Es fácilde utilizar, como suplemento diario. Se presenta endos formatos, como una bebida en polvo saboriza-da y en stick.

• Clarinol CLA, de Lipid Nutrition: es un ingredien-te innovador para el control de peso, el único delmercado con una doble eficacia al reducir la gra-sa corporal y aumentar los músculos magros.

• Neptune Krill Oil (NKO), de NeptuneTechnologies & Bioresources: este ingredienteacaba de obtener la aprobación de declaracionesde propiedades saludables y terapéuticas por sureducción del riesgo específico de enfermedadescardiovasculares y salud de la mujer en elDepartamento de Salud de Canadá.

• Natural Vanillin Replacer, de Prova: Prova hadesarrollado una línea específica de aromas na-turales para reemplazar a la vanilina, con un cos-te moderado. Dependiendo de las aplicaciones, lavanilina no tiene el mismo impacto: en chocolate,se utiliza a dosis muy bajas para redondear; en pa-nadería o en algunos productos de confitería, lasdosis son, en general, mucho más elevadas, paracompensar la pérdida de aromas en los procesosde cocinado y horneado. El desarrollo de Prova es-tá diseñado para una aplicación focalizada, con elfin de ofrecer estabilidad al calor en panadería ysolubilidad en sistemas grasos, como en el casodel chocolate. Las formulaciones cumplen con lanueva regulación de aromas y ofrece una com-pleta gama: extractos puros, aromas naturales devanilina, etc.

• VegBoost, de Roquette: se trata de una alterna-tiva a la leche, 100% vegetal, fuente de fibra y sinlactosa, ni gluten, ni isoflavonas ni OGMs y con nu-merosos beneficios nutricionales. El producto tie-ne una suavidad y sabor similar al de la leche. Estanueva bebida está basada en dos produtos ya pro-bados por Roquette: la proteína de guisanteNutralys y la fibra prebiótica Nutriose. No contie-ne grandes alérgenos pero sí múltiples beneficiospara los consumidores, gracias a sus orígenes ve-getales: alto valor nutricional y fácil digestibilidad.

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m o n o g r á f i c o p a n i f i c a c i ó nFebrero 420

2011Alimentaria

El mercado español de bollería y pas-telería industrial ha tenido un compor-tamiento mejor de lo esperado y hacrecido en torno a un 5%, hasta si-tuarse en unas 183.500 toneladas,según el MARM. Han sido algunas delas referencias más clásicas, comolos bizcochos, los croissants y las na-politanas, las que han tenido unos ín-dices de crecimiento más importan-tes, entre el 18% y el 10%. Por el con-trario, el pan de leche, durante los úl-timos años uno de los productos másdinámicos, apenas creció un 0,8%,mientras que el brioche perdió un12,6% de ventas. En cuanto a la bo-llería frita, la rosquilla, que constituyeel producto de mayor peso en valordentro de este mercado, habría vistoreducir sus ventas en torno a un 5%.Las magdalenas aparecen como laprincipal partida en volumen de estemercado, con el 30,2% de todas lasventas, aunque su cuota en valor sereduce hasta el 17,5%. A continuaciónaparecen los croissants (11,6% en vo-lumen y 9,1% en valor), las rosquillas(11,3%, pero 21,1% en valor, convir-tiéndose en este caso en el grupomás importante), la bollería variada(8% y 8,7%), el pan de leche (7,5% y6,3%), los sobaos (6% y 4,3%), losbizcochos (5,3% y 6,2%), las napoli-tanas (4,8% y 4,3%), los pastelitos(2,6% y 5,8%), los bollos con relleno(2,6% y 4,9%), los bollos con pepitas(2,4% y 3,5%), las palmeras (2,4% y2,7%), las tortas (2% y 1,9%), los brio-ches (1,4% y 1,3%), las cañas (1% y1,2%) y los gofres (0,9% y 1,2%), se-gún Mercasa. En el caso del pan demolde, los panes con corteza repre-sentan el 76,5% de todas las ventasen volumen y el 60% en valor. Los pa-nes sin corteza presentan porcenta-jes del 21,2% y del 36,6%, mientrasque otras presentaciones acaparanlos restantes 2,3% y 3,5%.

PanificaciónEn España, se producen anualmentealrededor de 2,3 millones de tonela-das de pan, de las que algo más del

81% está compuesto por pan sin en-vasar y el restante 19% por panes en-vasados o industriales. A estas canti-dades, hay que añadir la producciónde masas congeladas, que se sitúaen torno a las 600.000 toneladas, porun valor cercano a los 900 millones deeuros. El crecimiento de las masascongeladas ha sido muy notable du-rante los últimos años, ya que en1998 apenas se producían 182.000toneladas. En la actualidad, el panprecocido congelado representa cer-ca del 80% en volumen y el 65% envalor de toda la producción de masascongeladas. El precio medio del pancongelado llega a 1,5 euros/ kilo, muypor debajo del de las masas conge-ladas destinadas a bollería industrial(2,6 euros/ kilo), según Mercasa.El consumo de pan ha venido descen-diendo en España durante los últimosaños, a pesar de las campañas pu-blicitarias, del incremento de pobla-ción y de algunos repuntes durantela pasada década. El aumento delprecio del pan ha sido muy importan-

te, ya que en 2001 su precio unitarioera de 1,70 euros/kilo, mientras queen 2008 llegó a los 2,49 euros/ kilo.Dentro del mercado global del pan,el pan normal o pan del día, ya sea de tahona o elaborado a partir de panprecocido, acapara la mayor parte delas ventas, ya que representa el 81%del total en volumen y el 79% en va-lor. A mucha distancia, se sitúan lospanes industriales, con cuotas res-pectivas del 11,5% y del 14% y los pa-nes integrales, con un 7,5% en volu-men y un 7% en valor.Dentro del consumo del pan del día,el formato de barra o pistola es el máspopular, con cerca del 75% de todoslos consumos. Le siguen en importan-cia las baguettes (10%), las chapa-tas (7%) y el pan payés (4%), mien-tras que el 5% restante correspondea los otros tipos de pan fresco. En losúltimos tiempos, se ha ampliado demanera muy significativa la oferta dis-ponible de panes en nuestro país. Enel caso del pan de molde, son algu-nas nuevas referencias, entre las que

La búsqueda de productosnutricionalmente mejorados

marca la tendencia en el sectorde panificación y pasteleríaLa tendencias en el sector de panadería,

pastelería y galletas, en línea con lo que

ocurre en el resto del sector alimentario, se

dirigen a la búsqueda de productos saludables.

Ante este panorama, la industria apuesta por

la inversión en I+D+i, con el objetivo de lanzar

al mercado productos nutricionalmente

mejorados pero sin perder la esencia

tradicional que caracteriza al sector.

de Agricultura de EE.UU. (USDA, por sus siglasen inglés).Bean y Schober tuvieron algún éxito en desarrollarpanes libres de gluten producidos con harina deotros granos, pero no pudieron hacer los paneci-llos altos al estilo tradicional porque se extendierondemasiado. Según Bean, el pan se consideró de ca-lidad más baja comparado con el pan a base de tri-go. Los panes libres de gluten se hacen con maíz,sorgo o arroz.En estudios previos, Bean y Schober descubrieronque la zeína, la cual es un subproducto ampliamen-te disponible de la molienda húmeda de maíz y la pro-ducción de etanol, puede ser usada para hacer unamasa más semejante a la masa a base de trigo. Sinembargo, la masa a base de zeína todavía no satis-fizo los estándares de los investigadores, porque ca-reció de resistencia y los panecillos producidos con lamasa todavía fueron demasiado planos.Bean y Schober descubrieron que quitar aún más dela grasa de la superficie de la proteína de zeina lespermite a las proteínas pegarse semejantes a las pro-teínas de trigo, lo que las dota de las mismas propie-dades de elasticidad de la masa a base de trigo.Según Bean, aunque el experimento produjo una ma-sa más aceptable, es posible que el sorgo demues-tre ser un mejor grano para uso porque está libre degluten. Bean usó el maíz en sus experimentos comoun paso intermedio para lograr el ideal en los paneslibres de gluten: un masa semejante a la que es abase de trigo, utilizando las proteínas de otros granospara hacer productos con una textura esponjosa.Los resultados de esta investigación podrían ser úti-les para los millones de personas que padecen laenfermedad celíaca.Los resultados de esta investigación han sido publi-cados en el Journal of Cereal Science y en la revis-ta Agricultural Research.

Pan de algas marinas contra la obesidadOtras investigaciones se dirigen hacia la búsquedade productos nutricionalmente mejorados. Así, porejemplo, el pan de algas marinas puede ser la cla-ve para combatir la obesidad, ya que la fibra quecontiene puede reducir la absorción de grasas enun 75 por ciento, según un estudio hecho por cien-tíficos de la Universidad de Newcastle (Inglaterra).El material fibroso conocido como alginato es mejora la hora de prevenir la absorción de grasas que lamayoría de los tratamientos que se compran paraayudar a bajar de peso, según los expertos.El doctor Iain Brownlee, que encabezó el equipo quehizo este análisis, ha señalado que sus pruebas su-

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2011Alimentaria

tiguas de trigo, es necesario encontrar un acuerdoentre panaderos y productores, que permita com-pensar su menor productividad". Para paliar estadiferencia entre variedades, Joan Serra destacóque "desde el IRTA de Mas Badia se estudian tam-bién las prácticas culturales que se adecúen me-jor a las características del material más antiguo".Sin embargo, si por un lado las variedades Anza yFlorence Aurora permiten obtener harinas que seadaptan fácilmente a los modernos procesos indus-triales de panificación, por otro, la calidad de lasvariedades más antiguas dificulta la aplicación delos mismos métodos, de modo que la labor artesa-nal de los panaderos para conseguir un pan de ca-lidad será más importante.

Norma de calidad del trigoEn cuanto a los aspectos legislativos, cabe señalarque se ha publicado el Real Decreto por el que seaprueba la norma de calidad del trigo de aplicaciónen las operaciones comerciales de trigo blando oduro, excluyendo las que tengan como objeto lasiembra. La nueva norma, aprobada en Consejode Ministros el pasado tres de diciembre, entró envigor el 12 de diciembre, aunque no será de apli-cación obligatoria hasta el primero de julio de 2011.El Real Decreto establece una clasificación de lostrigos para su comercialización normalizada dentrodel territorio nacional, incrementando así el valordel producto en origen mediante la normalización yla homogeneización de la oferta. Además, prevédevolver al mercado un protagonismo activo en lacomercialización cerealista, respondiendo a la de-manda del propio sector y con el fin de que la cla-sificación sea el primer paso para lograr la adecua-da trazabilidad del producto.Los requisitos de esta norma no se aplicarán a lostrigos producidos o comercializados con otras es-pecificaciones en el resto de la Unión Europea(UE), ni a los productos originarios de los paísesde la Asociación Europea de Libre Comercio, par-tes contratantes en el Acuerdo Espacio EconómicoEuropeo, ni a los Estados con un acuerdo deAsociación Aduanera con la UE.El texto plantea que, con este Real Decreto, se pre-tende favorecer a las cerca de 400.000 explota-ciones cerealistas que existen en España, al ver suproducto sometido a clasificación y tipificación. Lanueva normativa contribuirá a impulsar la compe-titividad del sector primario y agroalimentario, y areforzar de forma particular los eslabones más dé-biles de la cadena, poniendo en valor el productoagrario en origen.

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El mercado español de confitería (sinincluir el chocolate) creció un 1,2%durante 2009, llegando hasta 1.386millones de euros, según los datosofrecidos por Mercasa. Atendiendo alvolumen comercializado se alcanza-ron algo menos de 107.110 tonela-das. Estas cifras son positivas, te-niendo en cuenta la contracción ge-neral de las demandas que se haproducido durante este periodo.Según la Asociación Española deFabricantes de Caramelos y Chicles(CAYCHI), la partida más importan-te es la de los chicles sin azúcar(38% del total), seguidos por los ca-ramelos infantiles (33%) y los cara-melos para adultos (26%). Los chi-cles con azúcar apenas tienen impor-tancia y representan un exiguo 3%que tiende, además, a disminuir.Todos los estudios de mercado indi-can que son los chicles sin azúcar ylos caramelos para adultos los quemuestran un mayor dinamismo. Engeneral, son las presentacionesorientadas hacia un público adulto,con propiedades funcionales, conmenos contenido calórico y conesencias naturales las que muestranunas mejores perspectivas de creci-miento. Los principales operadoresdel sector realizan grandes esfuer-zos para presentar de manera conti-nua nuevas ofertas que incorporenun mayor valor añadido.Aunque la producción española dedulces y caramelos es la tercera enimportancia dentro de Europa, pordetrás tan solo de Alemania y ReinoUnido, nuestros niveles de deman-da resultan más reducidos, apare-ciendo en ese caso en la quinta po-sición en el ranking de consumo.Teniendo en cuenta estos datos, lamayor parte de los estudios de ten-dencia indican la probabilidad de queel consumo de confitería continúecreciendo en nuestro país durantelos próximos años. El incremento dela población inmigrante es interpre-tado también como un factor positivopara el sector, ya que esos colecti-

vos registran unos mayores nivelesde consumo de dulces y caramelosque los de los propios españoles.En cuanto a las demandas dentro delcanal alimentario, la principal ofertaes la constituida por los caramelosde goma, seguidos a corta distanciapor los surtidos, los caramelos balsá-micos y mentolados, los infantiles ylos vitaminados y de frutas. En el ca-so de los chicles, el predominio delas presentaciones sin azúcar esprácticamente total. Nuestro paísaparece como el líder mundial en loque hace referencia al consumo decaramelos sin azúcar.Según las previsiones de CAYCHI, elincremento de las ventas de estosproductos en 2010 se situará en tor-no al 4,5% gracias, fundamentalmen-te, al comportamiento de los merca-dos exteriores y al impulso de la in-novación. Por primera vez, más de lamitad de la producción, concreta-mente un 51%, se vendió fuera denuestras fronteras, a países comoAlemania, Francia y Reino Unido. Enel sector, que da trabajo de forma di-recta a unas 4.500 personas, convi-

ven un pequeño número de gruposmultinacionales, que dedican gran-des esfuerzos de inversión a la fabri-cación de nuevos productos y a mar-keting, con un gran número depymes y empresas familiares, capa-ces de responder de forma más rá-pida a las necesidades del consu-midor y de especializarse en nuevoscanales de ventas y nichos de mer-cado.Según CAYCHI, la industria de loschicles y caramelos busca constan-temente adaptar su producto a losnuevos hábitos de consumo y a unconsumidor cada vez más exigente.El lanzamiento de nuevos productoscon texturas, formatos y sabores in-novadores, así como la creación degolosinas más funcionales o con unvalor añadido a su carácter lúdico,como aquellas que incorporan zu-mos de frutas, con menos aditivoso sin azúcar, forman parte del día adía del sector. En 2009, el 11,7% dela facturación del sector procedió delos nuevos productos lanzados almercado, porcentaje que se sitúa1,5 puntos por encima del de 2008.

El sector de confitería muestrasu fortaleza en el mercado a

través de la apuesta porproductos más saludablesLa industria de confitería trabaja para

adecuar sus gamas de productos a las nuevas

demandas de los consumidores, quienes

apuestan por una dieta más saludable. El

resultado es la aplicación de ingredientes

funcionales o con menor contenido calórico,

que permitan cuidarse sin renunciar al placer

que supone su consumo.

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m o n o g r á f i c o c o n f i t e r í a

po, el grupo de Análisis y simulaciónde procesos químicos, bioquímicos yde membrana, del Departamento deIngeniería Química de la Universidadde Murcia, viene desarrollando unextenso trabajo de investigación pa-ra la puesta a punto de un procesode síntesis enzimática de PGPR que,al transcurrir en condiciones de ope-ración suaves, evitan la aparición delos problemas que se originan conla vía química.El artículo estudia la producción dePGPR, a partir de una mezcla de áci-do polirricinoleico y poliglicerol, con21 lipasas de diferentes fuentes.Solo 12 de ellas mostraron su capa-cidad para catalizar la reacción deesterificación, siendo todas ellas deorigen microbiano. El proceso de se-lección se basó tanto en criterios deactividad enzimática como económi-cos. Finalmente, se escogieron las li-pasas de Mucor javanicus, Rhizopusarrhizus y Rhizopus oryzae, que fue-ron inmovilizadas con éxito en unaresina de intercambio aniónico ymostraron una capacidad adecuadapara ser usadas en la síntesis dePGPR.En la actualidad, el PGPR se obtie-ne por métodos químicos, que impli-can largos tiempos de reacción, ele-vadas temperaturas y uso de catali-zadores, provocándose multitud dereacciones secundarias que inducenla aparición de subproductos queconfieren al producto final caracterís-ticas indeseables de olor y color.El proceso se desarrolla en dos eta-pas:1. La autocondensación del ácido ri-cinoleico que permite la obtencióndel ácido polirricinoleico. En esta eta-pa de la reacción se hace uso de lalipasa de Candida rugosa, se operaa 40ºC y en atmósfera inerte.2. La esterificación del ácido polirri-cinoleico con poliglicerol. Este proce-so se encuentra actualmente en fasede estudio y, a partir de los primerosresultados obtenidos y publicados eneste artículo, se puede afirmar que,

a 40ºC y atmósfera inerte, se puedesintetizar PGPR usando, al menos,tres lipasas diferentes: Mucor javani-cus, Rhizopus arrhizus y Rhizopusoryzae.Este trabajo representa un promete-dor punto de partida para la implan-tación industrial del proceso de bio-síntesis enzimática de PGPR.

Bombones con texturas de re-lleno optimizadasMacarena Baylos, investigadora delCentro Tecnológico de la IndustriaCárnica de La Rioja (CTIC) presentó,en la pasada edición del VI Congreso

Español de Ingeniería de Alimentos,CESIA 2010, celebrado el pasado mesde octubre en Logroño, un trabajo ti-tulado “Coberturas de chocolate-ar-monización de aromas de vinoD.O.Ca. Rioja y la textura en bombo-nes”. En el estudio, se desarrolla unmétodo de extracción de aroma de vi-no, gracias al estudio de dos paráme-tros: por un lado el punto de fusión dediferentes matrices lipófilas utilizadasy, por otro, el tiempo de extracción so-bre las matrices anteriores. Las ma-trices lipófilas encargadas de absorberel aroma serían utilizadas directamen-te en la elaboración del chocolate.

Febrero 420 2011Alimentaria

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En los últimos años, la elaboración depasteles y bollería ha sufrido un im-portante progreso tecnológico, condu-ciendo a importantes cambios, tantoen términos comerciales como de ca-lidad o de innovación de las técnicasde procesado (1). Sin embargo, lamayoría de los productos de pastele-ría y bollería artesana tienen, en suestado fresco y sin envasar, una vidaútil o comercial muy reducida. En pro-ductos envasados, las formas de al-teración más comunes son el endure-cimiento, pérdidas y ganancias de hu-medad y la alteración microbiana, es-pecialmente la fúngica (1). Además, ylo que es más importante, este es ungrupo de alimentos problemático des-de el punto de vista microbiológico, yaque suponen un buen medio de culti-vo para una gran cantidad de micro-organismos, entre los que están diver-sos patógenos, como Salmonella,Staphylococcus aureus o Clostridiumsulfito reductores, o incluso mohosproductores de micotoxinas (2).Algunos comportamientos inadecua-dos, comunes al resto de alimentos,como el empleo de materias primasde baja calidad, o una manipulación yalmacenamiento incorrectos, van a fo-mentar la aparición de esos peligros(2, 3, 4, 5). El APPCC (Análisis de Peligros yPuntos de Control Críticos) es un sis-tema preventivo que fue diseñado ini-cialmente por la NASA para el con-trol de la seguridad microbiológicadentro del programa espacial de losEstados Unidos (6). La aplicación deeste sistema de control presenta di-versas ventajas, como conseguir unagarantía de calidad sanitaria de losalimentos, que permite reducir loscostes y es muy útil en las inspeccio-nes oficiales o en los procesos lega-les; contribuye a consolidar la imageny credibilidad de la empresa frente alos consumidores y aumenta la com-petitividad; favorece que el entorno detrabajo sea bueno pues los integran-tes de la organización son conscien-tes del elevado nivel de seguridad

Francisco Pérez-Nevado1

Emilio Aranda Medina1

Manuel Serradilla Sánchez2

M. José Benito Bernáldez1

Alberto Martín González1

Alejandro Hernández León1

M. de Guía Córdoba Ramos1

1Área de Nutrición y Bromatología,Departamento de Producción Animal yCiencia de los Alimentos. Escuela deIngenierías Agrarias (Universidad deExtremadura). Ctra. de Cáceres s/n,Badajoz 06071. E-mail: fpen@unex.es2Centro Finca La Orden-Valdesequera.Junta de Extremadura.

Resumen Summary

La implantación en la industria desistemas de autocontrol basados enlos principios del análisis de peligrosy puntos de control críticos (APPCC)permite ofrecer al consumidor unproducto seguro y de alta calidad, asícomo mejorar la rentabilidad, alreducir las pérdidas durante el proce-sado. El presente trabajo tiene comoobjetivo desarrollar un sistemaAPPCC en una industria artesana deelaboración de productos de pastele-ría. Para ello, se han analizado lascondiciones higiénicas generales dela misma, encontrándose deficienciasen las instalaciones, vestuario ehigiene del personal. Se han realiza-do análisis de los principales peligrosmicrobiológicos durante algunas delas etapas de elaboración de produc-tos de pastelería. Asimismo, se haanalizado la carga microbiana de lassuperficies y de los manipuladores dealimentos implicados en la elabora-ción. Los resultados obtenidos indi-can la necesidad de realizar un con-trol del proceso. En base a lo ante-rior, se han identificado los principa-les puntos críticos de control, dise-ñándose un plan de APPCC de laindustria cuya aplicación garantizaríala obtención de un producto seguropara la salud.Palabras clave: APPCC, pastelería,procesado, microorganismos, cali-dad.

The implementation and maintenance in

the industry of a procedure based on

the hazards analysis and critical control

points (HACCP) principles can be used

to offer consumers safe and high quality

products. In addition, it allows us to

improve the profitability by reducing the

losses during food processing. The aim

of the present work is to develop a

HACCP system in an artisan pastry

industry. For that purpose, general

hygiene conditions of the industry have

been analyzed; deficiencies in the facili-

ties, work clothes and personal cleanli-

ness have been found. Major microbio-

logical hazards in some stages of the

pastries production have been studied.

Also, the number of micro-organisms in

surfaces and in food handler involved in

the production has been analyzed. The

results obtained indicate the need to

control the process. Based on these

results, major critical control points

have been identified, and a HACCP

system for this industry has been deve-

loped in order to obtain a safety pro-

duct.

Desarrollo de un Sistema APPCCen una industria artesana de

elaboración de productos depastelería

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a r t í c u l o s t é c n i c o sFebrero 420

2011Alimentaria

IntroducciónLos hábitos alimentarios y el estilo devida son factores de riesgo a la hora depadecer enfermedades no trasmisiblesuniversalmente aceptados. En un es-tudio publicado en 2003 (1), laOrganización Mundial de la Salud pu-so de manifiesto cómo a través de laalimentación y el fomento del ejerciciose puede reducir la amenaza de unaepidemia mundial de enfermedadescrónicas. Al definir la manera de redu-cir la carga de dichas enfermedadescrónicas, tales como obesidad, diabe-tes, enfermedades cardiovasculares,cáncer, patologías dentales y osteopo-rosis, el informe de la OMS proponeque la Nutrición sea ubicada en un pri-mer plano en las políticas y los progra-mas de salud pública.Los alimentos funcionales son una herramienta dietética de primer ordende importancia ya que, utilizada co-rrectamente por Dietistas,Nutricionistas y otros profesionales sa-nitarios, puede contribuir muy sensi-blemente a mejorar la salud de la po-blación (2). Algunos especialistas sostienen queuna dieta equilibrada a base de pro-ductos tradicionales es suficiente paramantener un buen estado de salud. Sinembargo, debido a múltiples factores,el establecimiento y seguimiento per-manente de una dieta adecuada a lascircunstancias de cada individuo resul-ta muy difícil y la incorporación de ali-mentos funcionales con eficacia espe-cífica, en determinados aspectos nu-tricionales, puede resultar de gran ayu-da (3-5). Por este motivo, ya a co-mienzos de los años 80 el Gobiernojaponés estimuló el estudio de estos ali-mentos bajo la denominación FOSHU (Foods for Specific Use ofHealth). En la segunda mitad de losaños 90, la Comisión Europea promo-vió la Acción Concertada FUFOSE(Functional Food Science in Europe)para estimular el estudio científico delos alimentos funcionales. De este pro-yecto surgió el primer concepto de con-senso científico de alimento funcional:

J. Guerrero Fernández1, R. Gracia Bouthelier1, I. González Casado1,

V. Palanca Orts2, C. Barbas Arribas3,

M. González Lorente4, A. Cifuentes Gallego4,

E. Ibáñez Ezequiel4, F. J. Señoráns Rodríguez5,

G. Reglero Rada4*

1Servicio de Endocrinología Infantil. HospitalLa Paz. Madrid. España2Embutidos Frial S.A. Tres Cantos. Madrid.España3Facultad de Farmacia. Universidad SanPablo-CEU. Urb. Montepríncipe. Boadilla delMonte 28668 Madrid. España4Instituto de Investigación en Ciencias de laAlimentación (CIAL). C/ Nicolás Cabrera, 9.Campus de Cantoblanco. 28049 Madrid.España5Sección Departamental Ciencias de laAlimentación. Universidad Autónoma deMadrid. 28049 Madrid. España*Corresponding author: Guillermo RegleroRada (guillermo.reglero@uam.es).Catedrático de Universidad (UniversidadAutónoma de Madrid). Teléfono: 616 25 03 58

Seguridad, adherencia ytolerancia de la incorporación

de productos cárnicos funcionalesa la dieta de niños con diabetesmellitus tipo 1

Resumen Summary

Los alimentos funcionales son unaimportante herramienta dietéticaque, utilizada correctamente, puedecontribuir muy sensiblemente amejorar la salud de la población. Lacarne y los productos cárnicos apor-tan a la dieta proteínas de alta cali-dad, con un 40% de aminoácidosesenciales, así como vitaminas yminerales. Los productos cárnicospueden ser enriquecidos en ácidosgrasos poli-insaturados omega-3 decadena larga (EPA y DHA) y antioxi-dantes de alta actividad, de maneraque se puedan cumplir los requisitosnutricionales convenientes para ladieta habitual de los enfermos condiabetes mellitus tipo 1. En el pre-sente trabajo, se ha evaluado la con-veniencia, seguridad, adherencia ytolerancia de la incorporación de pro-ductos cárnicos funcionales a la dietahabitual de niños con diabetes melli-tus tipo 1, estudiándose, asimismo,estos parámetros en niños sanos. Seha concluido que los productos cárni-cos estudiados pueden ser utilizadoshabitualmente en la dieta de estospacientes ya que son seguros, noproducen alteraciones en los pará-metros específicos de control de laenfermedad y son bien tolerados yaceptados.Palabras clave: Alimentos funcio-nales, niños diabéticos tipo 1, pro-ductos cárnicos.

Functional foods might be an importanttool for Dieticians and Nutritionists toefficiently improve the population healthstatus. Meat and meat products providehigh quality protein along with 40% ofessential amino acids, vitamins andminerals. Conventional meat productscan be supplemented with specific fattyacids (for instance, long chain polyunsa-turated omega-3 fatty acids, _-3 PUFAs,such as EPA and DHA) and potent antio-xidants to achieve functional foods withhealthier nutritional parameters, appro-priate for type 1 diabetics in their nor-mal diet. In the present work, thesafety, adherence, tolerance and suita-bility of incorporating such functionalmeat products in the normal diet of type1 diabetic children has been evaluated;the study has been extended to healthychildren. As a result, it can be concludedthat the functional meat products canbe used regularly in the diet of type 1diabetic children since they are safe,with a high level of tolerance, do notproduce significant changes in the spe-cific parameters of diabetes control andare well accepted by the patients. Key words: Functional foods, type 1diabetic children, meat products.

i n n o v a c i o n e s t e c n o l ó g i c a s

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Febrero 4202011Alimentaria

Pactiv lanza al mercado Slide-Rite®,un sistema inteligente de cierre des-lizante. Este sistema resellable, queha tenido gran éxito en EE.UU. des-de hace muchos años, es conocidoen diversas áreas de aplicación enel mercado europeo, sobre todo enel sector alimentario.Como si de una cremallera se trata-se, el deslizador permite abrir y vol-ver a cerrar de manera sencilla y se-gura los envases en un solo movi-miento. Las bolsas quedan perfecta-mente selladas, incluso tras nume-rosos usos; el contenido queda se-guro y protegido. De esta manera,se conserva más eficientemente lafrescura y el aroma de los alimentos.Su sencillo manejo permite abrir yvolver a cerrar las bolsas, incluso enlugares en los que se han de emplear guantes. Estas ventajasconvierten las bolsas Slide-Rite® enun sistema de envase ideal para pro-

ductos que no se emplean una vez,sino varias. Además de fruta, carney embutidos, existen otros muchosejemplos de aplicación como dulces,productos de confitería y panaderíao pasta. El cierre deslizante evita alconsumidor tener que reenvasar elcontenido después de haber abiertoel envase por primera vez. Josef Honert, director de mercadeoy ventas de Pactiv Europe, ha expli-cado las ventajas de los deslizado-res: “se trata de un sistema de enva-sado extraordinario y muy prácticopara alimentos de alta calidad. Susexcelentes propiedades ópticas ysus ventajas prácticas hacen que losproductos envasados en una bolsa

Slide-Rite® sean más atractivos y au-menten su valor”. Otra ventaja importante es el altogrado de reconocimiento de las bol-sas en las estanterías (punto deventa), lo que proporciona a los pro-ductos contenidos una ventaja com-petitiva decisiva con respecto a lacompetencia. Al mismo tiempo, es-tas bolsas aumentan la fidelidad delcliente: “aquellos que ya lo han uti-lizado y se han beneficiado de lasventajas de este sistema de envasa-do versátil e inteligente siempre vol-verán a hacerlo porque ayudan anuestros clientes a la hora de ven-der sus productos”, ha resumidoJosef Honert.

Slide-Rite® de Pactiv: un cómodosistema resellable para un envase

flexible

Baker Perkins ha desarrollado unagama de singulares productos de con-fitería blandos de alto valor utilizan-do un sistema de depositado de cabe-zal múltiple –copas de toffee, comple-to con diferentes rellenos, remates y/o inclusiones–.La tecnología del depositador de trescabezales para producir estos pro-ductos, combinada con la tecnologíade molde de goma flexible, puedeproducir productos de lujo de alta ca-lidad más económicamente que mu-chos procesos convencionales.El primer cabezal deposita una copade toffee; el segundo, un relleno–siendo fondant, praliné, chocolate,confitura y gelatina algunas de las po-sibilidades–. Un tercer cabezal puedeañadir un remate, como chocolate, oincluso incorporar trozos de frutos se-cos o de frutas. El baño de chocolatedespués del enfriamiento y el desmol-deado establecido constituye una ca-racterística adicional.El proceso utiliza la tecnología de“disposición en capas” probada a “lar-

go plazo”, de Baker Perkins. Untiempo de reposo, entre cada de-pósito, permite que el anterior seendurezca parcialmente antes deque se deposite el siguiente. Estaseparación física significa que ca-da depósito pueda implicar distin-tos componentes de variados co-lores, texturas y aromas. El poten-cial para el desarrollo de produc-tos innovadores y brillantes puedecalificarse de amplio. El nuevo ServoForm Gemini Plus esun depositador de triple cabezal paraproductos de tres capas a “largo pla-zo”. Se trata de un desarrollo de launidad Gemini de doble cabezal quese utiliza para productos de confite-ría de dos componentes dispuesto encapas a “largo plazo”. Se utiliza unsistema de depositado de cabezales

múltiples con moldes de metal paranuevos caramelos duros de tres ca-pas a “largo plazo” con un aspecto ge-nuino de tipo ‘sandwich’. El tiempo dereposo asegura la definición distintaentre capas: la aplicación más atrac-tiva es un ‘sandwich’ de Xylitol crista-lizado entre dos capas de carameloduro exento de azúcar.

Baker Perkins: productos deconfitería blandos depositados

de alto valor

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normalización, certificación y ensayoFebrero 420

2011Alimentaria

A lo largo de los últimos cincuentaaños, la industria alimentaria enEspaña ha experimentado un ingen-te desarrollo evolutivo, enmarcadoen un clima de profundos cambiospolíticos, una situación general deprosperidad económica y una cre-ciente globalización cultural de la so-ciedad. El tejido industrial en el sec-tor de la alimentación, ha pasado, eneste periodo de tiempo, de una es-tructura primaria, que trataba deabastecer un mercado incipiente conproductos básicos escasamentetransformados, a constituir, hoy endía, uno de los elementos clave pa-ra el desarrollo económico del país,dada su profunda relevancia y pesoeconómico y es que, según laFederación Española de Industriasde la Alimentación y Bebidas, la in-dustria alimentaria cerró 2009 conunas ventas netas por valor de84.600 millones de euros. Esta cifrasupone el 14% de las ventas netasdel total de la industria y el 8% delPIB español y lo posiciona como elprimer sector industrial de la econo-mía española y el quinto de Europa. Fruto del desarrollo económico, tec-nológico y organizativo que experi-menta la industria alimentaria enEspaña durante este periodo detiempo, se produce la necesidad deimplementar sistemas de calidad ca-paces de sistematizar la organiza-ción de las empresas para aumen-tar su productividad y, al mismo tiem-po, ofrecer garantías a los clientesque pretendan consumir los produc-tos.En el caso que nos ocupa, tratare-mos la evolución conceptual que ex-

perimenta una empresa familiar depanadería, bollería y pastelería in-dustrial, desde la pequeña panade-ría de los años cincuenta de la queparte, hasta el grupo empresarialconsolidado a la vanguardia del sec-tor que es hoy en día, y de las nece-sidades, dificultades y oportunidadesque le han llevado a implementar losdiversos Sistemas de Gestión, comoel de la Calidad según la normaISO9001, Gestión de la I+D+i segúnla norma UNE-166002, GestiónAmbiental ISO14001, y la certifica-ción conforme a los Protocolos de laDistribución Europea IFS y BRC, cer-tificados por un tercero independien-te y con el reconocimiento de laAsociación Española deNormalización y Certificación (AE-NOR).

AntecedentesEl logro de lo que hoy en día esDulcesol está cimentado en la perse-

verancia de su fundador, AntonioJuan. Las duras jornadas de trabajoen la panadería de su padre le hicie-ron plantearse el inicio de otro tipode negocios, como el de la fruta.Después de varios fracasos, no tu-vo más remedio que trabajar en lapanadería familiar. Sin embargo, sucarácter emprendedor le condujo aasociarse con los tres horneros deVillalonga para crear una panificado-ra, a través de la cual poder suminis-trar el pan incluso a los pueblos co-lindantes, aprovechando el monopo-lio que existía en aquella época yque no permitía instalar nuevas pa-naderías. Sin embargo, tras unosaños boyantes, dada la carestía depan y la amplitud del mercado, haciamediados de los años sesenta des-apareció la prerrogativa existente so-bre el negocio y aumentó la compe-tencia. Las escasas expectativas defuturo llevaron a la familia a plante-arse el abandono de la empresa.

IImplementación de sistemas decalidad en una empresa

alimentaria. Caso Grupo Dulcesol

El Grupo cuenta con los certificados AENOR en

ámbitos como la Gestión de la Calidad,

Ambiental, Innovación y conforme a los

Protocolos de la Distribución Europea IFS y BRC.

Joaquín del Río Director de Calidad, I+D y Medio Ambientede Grupo DULCESOL

Sumario

Es en el marco actual donde cobra especial trascendencia la implementación de

Sistemas de Gestión de la Calidad ágiles y seguros, ya que no existe una garantía

mayor de optimización de recursos que tener un sistema de calidad bien arraigado en

toda la organización.

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l e y e n d o p a r a V D .Febrero 420

2011Alimentaria

AENOR presenta la segunda ediciónde la guía práctica de AnálisisSensorial, cuyo objetivo es examinarlas características sensoriales de losproductos, necesario en el control dela calidad, en los estudios de merca-do y en la definición de las denomi-naciones de origen. Está especial-mente dirigida a los estudiantes deesta disciplina académica y para loslaboratorios que desarrollan su acti-vidad en el ámbito de la NormaUNE-EN ISO/IEC 17025.Como novedades en esta segundaedición:• Revisa y actualiza la anterior edi-ción, agrupando las 21 normas UNEde mayor interés práctico en la ac-tualidad, relativas a la aplicación detécnicas y métodos normalizadosdestinados a establecer con preci-sión las propiedades de los produc-tos a través de los sentidos.• Las guías para el personal de loslaboratorios.• Las nuevas metodologías no dispo-nibles hasta ahora. Las normas son susceptibles de re-visiones periódicas para asegurar suactualidad y consonancia con losprogresos de la industria y de la so-ciedad. Por esta razón, aunque to-das las normas contenidas en estemanual están vigentes a la fecha decierre de edición. Puede ocurrir queen el futuro las modificaciones quese produzcan en el catálogo de nor-mas UNE afecten a esta selección. Las 21 normas UNE que componeneste manual proporcionan especifi-caciones referentes a:

Terminología, Salade Cata yUtensilios• UNE-EN ISO5 4 9 2 : 2 0 1 0Vocabulario.• UNE-EN ISO8589:2010 Guía pa-ra el diseño de unasala de cata.• U N E - I S O16657:2007 Copapara la cata de acei-te de oliva.• UNE 87022:1992Copa para la degus-tación de vino.

Metodología y pruebas• UNE-ISO 6658:2008 Análisissensorial.• UNE-EN ISO 5495:2009 Pruebade comparación por parejas.• UNE-EN ISO 4120:2008 Pruebatriangular.• UNE-EN ISO 10399:2010Ensayo dúo-trío.• UNE-ISO 4121:2006 Utilizaciónde escalas de respuestas cuantita-tivas.• UNE-ISO 8587:2010Ordenación.• UNE 87025:1996 Perfil de tex-tura.• UNE 87017:1992 Perfil olfato-gustativo.• UNE-ISO 13301:2007 Medicióndel olor, de la sensación olfato-gus-tativa y del gusto mediante el pro-cedimiento (EFA-3).• UNE-ISO 13302:2008

Modificaciones producidas en lassensaciones olfato-gustativas de losproductos alimenticios debidas alenvase.• UNE-ISO 16820:2010 Análisissecuencial.

Metodología de selección y forma-ción de jueces• UNE 87003:1995 Investigaciónde la sensibilidad gustativa.• UNE-ISO 5496:2007 Deteccióny reconocimiento de olores.• UNE 87024-1:1995 Catadores.• UNE-EN ISO 8586-2:2009Evaluadores sensoriales expertos.

Guías para el personal de labora-torios de evaluación• UNE-ISO 13300-1:2007Responsabilidades del personal.• UNE-ISO 13300-2:2008Selección y formación de directoresdel jurado.

Editor: AENOREdición: SegundaNº páginas: 456

ISBN: 978-84-8143-705-8Precio: 36,40 euros

AENORwww.aenor.es

aenor.publicaciones@aenor.es

Análisis sensorial

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a c t u a l i d a d l e g i s l a t i v aFebrero 420

2011Alimentaria

Reglamento (UE) nº 1266/2010 de laComisiónde 22 de diciembre de 2010Objeto: Modificar la Directiva 2007/68/CE por lo que serefiere a los requisitos de etiquetado de productos vitíco-las.Boletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 31/12/2010Comentarios: Puesto que los cambios en las normas deetiquetado afectan a la industria, principalmente a las pe-queñas y medianas empresas, que precisan un períodode adaptación que les facilite la transición a los nuevos re-quisitos en materia de etiquetado, la Directiva 2007/68/CEpreveía medidas temporales que facilitasen la aplicaciónde las nuevas normas y permitieran que los productosalimenticios comercializados o etiquetados antes del 31de mayo de 2009, que cumplieran lo dispuesto en laDirectiva 2005/26/CE, pudiesen comercializarse hasta quese agotaran las existencias.

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Reglamento (UE) nº 15/2011 de laComisiónde 10 de enero de 2011Objeto: Modificar el Reglamento (CE) nº 2074/2005 enlo relativo a los métodos de análisis reconocidos para ladetección de biotoxinas marinas en moluscos bivalvosvivos.Boletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 11/01/2011Comentarios: En julio de 2006, la Comisión solicitó a laAutoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) queemitiese un dictamen científico para evaluar los límites ymétodos de análisis actuales con respecto a la salud hu-mana en el caso de varias biotoxinas marinas contem-pladas en la legislación comunitaria, incluidas las toxinasde nueva aparición. El 24 de julio de 2009 se publicó el úl-timo de una serie de dictámenes.

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Reglamento (UE) nº 16/2011 de laComisiónde 10 de enero de 2011Objeto: Se establecen medidas de ejecución del Sistemade Alerta Rápida para los Productos Alimenticios y losAlimentos para Animales.Boletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 11/01/2011Comentarios: De conformidad con el Reglamento (CE)nº 178/2002, la Comisión, los Estados miembros y la EFSA han designado puntos de contacto que representana los miembros de la red para que la comunicación searápida y correcta. En aplicación del artículo 50 de dichoReglamento y para evitar posibles malentendidos en latransmisión de las notificaciones, solo debe haber un pun-

to de contacto designado por cada miembro de la red. Estepunto de contacto debe facilitar la transmisión rápida a unaautoridad competente de un país miembro.

�

Reglamento (UE) nº 10/2011 de laComisiónde 14 de enero de 2011Objeto: Sobre materiales y objetos plásticos destinadosa entrar en contacto con alimentos.Boletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 15/01/2011Comentarios: El presente Reglamento establece requisi-tos específicos para la fabricación y comercialización demateriales y objetos plásticos: a) destinados a entrar encontacto con alimentos; b) ya en contacto con alimentos,o c) que es razonable suponer que entren en contacto conalimentos.

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Directiva 2011/3/UE de la Comisiónde 17 de enero de 2011Objeto: Modifica la Directiva 2008/128/CE por la que seestablecen criterios específicos de pureza en relación conlos colorantes utilizados en los productos alimenticios Boletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 18/01/2011Comentarios: Las medidas previstas en la presenteDirectiva se ajustan al dictamen del Comité permanentede la cadena alimentaria y de sanidad animal, y ni elParlamento Europeo ni el Consejo se han opuesto a ellas.

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Reglamento (UE) nº 1215/2010 de laComisión de 17 de diciembre de 2010Objeto: Se inscribe una denominación en el Registro deDenominaciones de Origen Protegidas y de IndicacionesGeográficas Protegidas [Montoro-Adamuz (DOP)].Boletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 18/12/2010Comentarios: Al no haberse notificado a la Comisión nin-guna declaración de oposición de conformidad con el ar-tículo 7 del Reglamento (CE) nº 510/2006, procede re-gistrar la denominación citada.

�

Europea �

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a g e n d aFebrero 420

2011Alimentaria

Enomaq/Oleomaq 2011Fecha: 15-18 febrero 2011Lugar: ZaragozaAsunto: Estos certámenes profesionales son una cita ineludible en las que el vino y el aceite de calidad, su ela-boración y los equipos de proceso son protagonistas. Losdiferentes salones aúnan sinergias y responden a las de-mandas que plantea el mercado y los expositores. Todosellos apoyan una unión entre ambos segmentos pero des-de el punto de vista de la calidad y con un salón de eleva-do nivel ferial. El binomio aceite y vino presenta importan-tes puntos comunes, debido a que los sectores vitivinícolay oleícola cuentan con una gran similitud de equipos paraelaborar ambos productos Información: Feria de ZaragozaTel.: +34 976 764 705Fax: +34 976 300 923E-mail: info@feriazaragoza.comwww.feriazaragoza.com/enomaq.aspx

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EasyFairs® Restauración Moderna 2011Fecha: 16-17 febrero 2011Lugar: MadridAsunto: Cita anual con los profesionales de la restaura-ción moderna que buscan soluciones y novedades en ali-mentación rápida y bebidas, equipamiento y maquinaria,vending, vajilla y menaje, limpieza, textil, mobiliario, etc.Es la plataforma comercial que permite hacer negocios demanera intensiva con los profesionales de las principalescadenas y franquicias de alimentación, servicio de cate-ring, colectividades y otros establecimientos de comida ur-bana.Información: easyFairs IberiaTel.: +34 91 559 10 37E-mail: iberia@easyFairs.com

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EasyFairs® Packaging Innovations 2011Fecha: 23-24 febrero 2011Lugar: BarcelonaAsunto: Tras el éxito alcanzado la pasada edición y dadaslas sinergias existentes en ambos salones en cuanto a visi-tantes y expositores, la celebración de PACKAGING y LA-BELLING INNOVATIONS será de nuevo conjunta en elCCIB, Recinto del Fórum de Barcelona. Este año, el pac-kaging de diseño y el ecopackaging ocuparán un lugar re-levante dentro del Salón. Además, la zona expositiva secompletará con Packaging inteligente, PLV, embalaje publi-citario, transformación de materiales, etiquetado, impresión,codificación, trazabilidad y RFID, tecnología y maquinaria.Información: easyFairs IberiaTel.: +34 91 559 10 37E-mail: iberia@easyFairs.com

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IV Feria Internacional de ProductosCongelados FROZEN 2011Fecha: 1-3 marzo 2011Lugar: ZaragozaAsunto: Frozen se ha convertido en la plataforma de comu-nicación y negocios del sector de los congelados a nivelespañol y europeo. Los días 1 y 2 de marzo coincidiendocon la feria tendrá lugar la Ronda de Negocios FROZEN2011, en la que participarán 50 compradores, siendo 25 deellos extranjeros.Información: Feria de ZaragozaTel.: +34 976 76 47 00Fax: +34 976 33 06 49E-mail: info@frozen.eswww.frozen.es/

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Qualimen 2011Fecha: 1-3 marzo 2011Lugar: ZaragozaAsunto: Las principales firmas del sector agroalimentarioocuparán los pabellones del recinto ferial zaragozano, quese convertirán en el punto de encuentro de productores yconsumidores. Los objetivos son favorecer el comercio em-presarial nacional e internacional y servir de plataforma alsector alimentario en su conjunto.Información: Feria de ZaragozaTel.: +34 976 76 47 00Fax: +34 976 33 06 49www.feriazaragoza.es/

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XIII Salón de la AlimentaciónFecha: 15-17 marzo 2011Lugar: ValladolidAsunto: El Salón de la Alimentación apuesta en 2011 porun concepto ferial innovador y profesional, adaptado a losmodelos de negocio actuales; un espacio donde mostrar ideas nuevas, encontrar soluciones a problemas específi-cos, conocer adelantos técnicos y mantener encuentros per-sonales.Información: Feria de ValladolidTel.: +34 983 429 300/209Fax: +34 983 355 935E-mail: comercial@feriavalladolid.comwww.feriavalladolid.com/alimentaria/

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con experiencia demostrada).• Para solicitar más información: iberia@easyfairs.com

Tablónde anunc ios breves

D i r e c t o r i o1. Accesorios y mobiliario 2. Aislamiento térmico

3. Automatización de procesos 4. Biotecnología

Indice1. Accesorios y mobiliario

2. Aislamiento térmico

3. Automatización de procesos

4. Biotecnología

5. Compresores

6. Control de calidad

7. Envasado maquinaria

8. Esterilización y control

9. Ingredientes

10. Maquinaria de procesos

11. Servicios integrales salud

12. Sistemas almacenamiento

13. Tratamiento de aguas

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5. Compresores 6. Control de calidad

6. Control de calidad

6. Control de calidad

7. Envasado maquinaria 8. Esterilización y control 9. Ingredientes

9. Ingredientes

9. Ingredientes

9. Ingredientes 10. Maquinaria de procesos

11. Servicios integrales salud 12. Sistemas almacenamiento 13. Tratamiento de aguas