Manual de panadería y bollería

Docente: Gabriela García Acuña

LA PANADERIA

• La panificación es un proceso que involucra Ciencia y Tecnología; ciencia entendida como el conocimiento de las cosas por sus principios y causas y,

tecnología como el conjunto de los conocimientos propios de un oficio o

arte industrial. La obtención de panes de buena calidad no debe ser una

casualidad, debe ser el resultado de un manejo eficiente de los recursos

humanos y materiales y del conocimiento de la ciencia y tecnología del arte

de la panificación.

¡DATO!

• Chile es uno de los países del mundo con mayor consumo per-cápita de pan, con alrededor de 95

kilogramos al año por habitante. Tradicionalmente

este consumo se relacionaba con panes salados

especialmente marraquetas y hallullas. Sin embargo

en los últimos 20 años se generado un aumento

progresivo del consumo de otras variedades de

panes como panes integrales, de centeno, chapata

entre otros, pero también ha aumentado el

consumo de masas dulces.

Higiene y seguridad• La fabricación de pan implica, al igual que la elaboración de cualquier tipo de

producto alimenticio una serie de riesgos desde el punto de vista sanitario y de

accidentes personales.

RIESGOS SANITARIOS

RIESGOS SANITARIOS

La fabricación de productos de panadería y pastelería no está exenta de riesgos sanitarios especialmente por la manipulación de los productos con posterioridad al horneo y durante el relleno, decoración y manejo de tortas y pasteles. Dentro de los factores y puntos de control sanitario se deben considerar:

• Manipuladores: Como todo manipulador de alimentos, un panadero o pastelero debe observar estrictas normas de higiene establecidas por la Legislación Sanitaria de los Alimentos y

también por normas internas de cada empresa. Dentro de estas normas se encuentran:

• Cuidadoso aseo personal especialmente de las manos Uso de uniforme completo y limpio, incluyendo gorra para el pelo No fumar, mascar chicle o escupir dentro del recinto de

elaboración Mantener limpia su área de trabajo y los equipos que tenga a su cargo No toser o

estornudar sobre los productos Lavar cuidadosamente sus manos luego de usar los servicios

higiénicos Manejar adecuadamente los productos terminados

MANEJO DE PRODUCTOS ESPECÍFICOS • • Harina: Se debe almacenar sobre tarimas, en un ambiente fresco y seco para evitar que se

humedezca y se desarrollen hongos. Cernir antes de usar, esto permite una mayor oxigenación

y detección de impurezas o suciedades.

• • Levadura fresca: Se debe mantener refrigerada (4 a 6 º C). La presencia de manchas de colores verdes y rojizas indica contaminación con hongos u otras levaduras silvestres, esta

levadura debe ser eliminada ya que transmitirá malos olores y sabores al pan.

• • Levadura seca instantánea: Por estar deshidratada y al vacío su duración es de varios meses a temperatura ambiente. Una vez abierta guardar a temperatura ambiente en envase cerrado

• • Leche líquida: La envasada por sistema UHT es de larga vida y se puede almacenar a temperatura ambiente, si es de este tipo, se debe mantener refrigerada. Una vez abierto el

envase, debe ser usada o consumida dentro de las próximas 24 horas.

• • Huevos: Se deben higienizar antes refrigerarlos o usarlos, ya que la cáscara contiene una gran cantidad de gérmenes provenientes del tubo digestivo de la gallina.

• • Crema fresca: Se debe mantener refrigerada. Usar rápidamente una vez abierto el envase

• • Manteca: Mantener en un lugar fresco y seco, temperaturas de 18 a 20º C. Las grasas tienden a desarrollar rancidez, especialmente en épocas calurosas. Esta rancidez comunica

sabores y aromas desagradables a los productos

• • Sal y Azúcar: Se deben mantener en contenedores cerrados ya que por su capacidad higroscópica tienden a absorber humedad del ambiente.

• • Rotulación: Verificar las fechas de vencimiento de los productos envasados. Todos aquellos productos que sean cambiados de su envase original deben ser rotulados adecuadamente para

evitar equivocaciones durante su uso posterior.

• PREVENCION DE RIESGOS

• El trabajo dentro de un salón o taller de panadería implica una serie de riesgo de accidentes. Sabemos que los accidentes se producen por acciones inseguras y condiciones inseguras, será

necesario identificar estos riesgos para prevenir accidentes que afecten a las personas o

instalaciones

• Principales riesgo:

• Traumatismos por caídas: producto de pisos húmedos y resbaladizos o por el no uso de calzado con planta antideslizante

• Heridas cortantes: riesgo asociado al uso de cuchillos, manipulación de bandejas de horno, mesones u otros equipos con bordes cortantes.

• Heridas contusas: golpes por desplazamiento en lugares estrechos, caída de piezas de equipo u otros materiales, carros bandejeros ubicados en zonas de tránsito de personas, otras.

• Quemaduras: provocadas por el contacto con latas calientes, derrames de manteca o aceites de frituras, no uso de guantes de protección para sacar bandejas del horno o mover carros con bandejas calientes.

• Lesiones osteoarticulares: esguinces, luxaciones o fracturas productos de una operación descuidada de equipos como sobadoras, amasadoras, ovilladoras.

• Problemas respiratorios: producto de la humedad ambiental y partículas en suspensión.

• Incendios: mal funcionamiento de quemadores de gas o petróleo de los hornos, recalentamiento del sistema eléctrico, inflamación de cocinillas dentro del taller.

• Emergencias naturales: temblores, inundaciones y otras emergencias Cada empresa debe establecer protocolos para actuar oportunamente en caso de accidentes o emergencias naturales, revisar los extintores de incendio periódicamente, capacitando al personal en su uso como primer socorro. Debe además mantener un botiquín para heridas menores.

CLASIFICACION DE LAS PANADERIAS

• Por lo general son negocios familiares, donde cada miembro asume ciertas tareas y responsabilidades,

principalmente en el aspecto administrativo del negocio

• Amasanderías: Fabricas pequeñas, de bajo amasijo

diario (2 a 5 sacos), cuentan solo con el equipamiento

básico (amasadora, sobadora, horno) y también trabajan

con poco personal, por lo general solo uno o dos

panaderos por turno. Producen principalmente pan

amasado, hallullas, empanadas, algún tipo de masas dulces

como conejos, trenzas y pastelería básica como brazo de

reina y galletas. Su venta es principalmente al mesón y casi

no tienen reparto

• Panadería industrial: Cuentan con variado

equipamiento: amasadoras, sobadoras, fermentadora,

cortadora, ovilladora, modeladora y otros. Trabajan con

dos a tres turnos diarios, con 5 a 8 panaderos por

turno. Amasan entre 15 a 50 sacos de harina por día.

Fabrican principalmente marraquetas y hallullas, pero

producen también buenos volúmenes de panes de hot-

dog, fricas, moldes, integrales y otros. Muchas de estos

establecimientos cuentan también con una sección de

pastelería donde producen variedades de tortas y

pasteles de biscocho, masas de hoja, galletas, tartaletas,

kuchenes, empanadas y otros productos. La venta se

divide en promedio de 30 a 40 % en el mesón y el

resto para reparto a almacenes de barrio, restaurantes,

fuentes de soda, casinos.

• Plantas industriales: Estos

establecimientos producen una gran

variedad de productos horneados de

panadería, galletas , queques, biscochos,

masas de hoja y otros productos para

envasar y distribuir a minimarket,

supermercados, tiendas propias. Cuentan

con equipamiento altamente

automatizado, producción en serie.

Amasan sobre 300 sacos de harina por

día, cuentan con poco personal de

producción (por la automatización) y

mucho personal administrativo,

bodegaje, ventas y despacho.

• Plantas de congelados:

Desde hace unos años ha

aumentado la producción de

productos de panadería y

bollería, precocidos y

congelados. Existen en estos

momentos varias plantas que

abastecen supermercados,

hoteles, restaurantes, casinos

de faenas mineras, barcos y

otros puntos de horneo.

ORGANIGRAMA DE UNA PANADERIA:• Una panadería tradicional cuenta con personal de producción y administrativos• Administrador. Generalmente esta función la realiza personalmente el dueño de la

panadería o algún miembro de su familia. Sus tareas principales son llevar control de

proveedores, ventas, contratos del personal, pagar sueldos, realizar depósitos

bancarios, entre otras

• Contador: Generalmente es un profesional externo que lleva la contabilidad del negocio, realiza los balances y los trámites tributarios correspondientes

• Asistente administrativo: Mantiene archivo de documentos como facturas, guías de despacho, planillas de sueldos y cualquier otro documento que requiera el

administrador o el contador

• Mayordomo: Panaderías grandes cuentan con un asistente del administrador para supervisar tareas como entrada y salida del personal, recepción y entrega de

mercadería, despacho de productos

Maestro panadero: Es el jefe de la cuadrilla o brigada de trabajo,

es trabajador con experiencia y ascendiente de liderazgo. Sus

tareas principales son el manejo de las recetas, elaborar las masas

y supervisar el proceso, distribuir el personal y asignar tareas

Ayudante panadero: Asiste al maestro en todas aquellas tareas

que se le encomienden, participa en todas las etapas del proceso

de producción. También se les llama oficiales

Repartidor: Algunas panaderías cuentan con repartidores propios

y otras con personal FreeLancer. Los repartidores atienden los

clientas externos de la panadería, como almacenes, casinos,

restaurantes y otros.

• Cajero (a): Actúa como jefe (a) de la sala de ventas. Recibe el pago por los productos, abre y cierra caja, realiza arqueos

• Mesoneras: Son el personal de venta en el mostrador o mesón, atienden público, pesan y entregan pedidos, ordenan vitrinas entre

otras tareas.

• MAQUINARIAS Y EQUIPOS DE PANADERÍA

• Como toda industria de alimentos la panadería emplea una serie de máquinas, equipos y utensilios que junto con aumentar la producción, disminuyen el

contacto del hombre con los productos, disminuyendo también los riesgos

por manipulación excesiva.

Insumos

Maquinarias mas utilizadas en las panaderías

Los hornos industriales convectores, son artefactos de usocolectivo que utilizan combustibles gaseosos, deconvección forzada, que comprenden una cámara dehorneo cerradas incorporando guías, parrillas o soportes adistintas alturas en las cuales se pueden colocar bandejaso recipientes con masas o alimentos para cocerlos;calentadas por ubicados dentro del espacio del horno.Diseñado, principalmente, para ser utilizado en panaderías, pastelerías, amasanderías, hoteles y restaurantes.

Los cámaras de hornos de piso, de funcionamiento a leña,petróleo o gas, son del tipo PERKINS, de combustióncontinua, que transmiten el calor desde el fogón a lascámaras de horneo a través de tubos de acero los que danuna temperatura uniforme en toda el área del horneo.Diseñado, para la cocción de todo tipo de productos para panadería, pastelería y amasanderías.

Las cámaras industriales de hornos rotatorios, sonartefactos de uso colectivo que utilizan combustiblesgaseosos o petróleo. Comprende una cámara de horneocerradas, y como su nombre lo indica, el carro bandejerogira mientras esta en el ciclo de cocción, ayudando alograr una terminación superficial de los productos, máspareja. Con una carga rápida debido al ingreso del carro.Se obtiene una excelente calidad de cocción gracias a su sistema de aire caliente, que permite un óptimo resultado en el aprovechamiento del calor generado. Diseñado, para la cocción de todo tipo de productos para panadería, pastelería y amasanderías

La Ovilladora industrial es un artefacto que utiliza corrienteeléctrica, que comprenden una estructura de soporte y unaparte mecánica. Esta es una máquina cuya función esseparar la masa y formar ovillos homogéneos.Diseñada para todos aquellos negocios especializados en la fabricación de masas, principalmente panaderías.

Las sobadoras industriales son artefactos que utilizancorriente eléctrica, que comprenden una estructura desoporte y una parte mecánica. Esta es una máquina cuyafunción es la de sobar la masa hasta que alcance el niveldeseado por el cliente.Diseñada para todos aquellos negocios especializados en la fabricación de masas, como panaderías, amasanderías, pastelerías, etc.

Las revolvedoras industriales son artefactos que utilizancorriente eléctrica, que comprenden una estructura desoporte y una parte mecánica. Esta es una máquina cuyafunción es la preparación de masas más duras, comohallullas, dobladitas, masas especiales, etc.Diseñada para todos aquellos negocios especializados en la fabricación de masas, como panaderías, amasanderías, pastelerías, etc.

Las batidoras industriales son artefactos que utilizancorriente eléctrica, que comprenden una estructura desoporte y una parte mecánica. Esta es una máquina cuyafunción es batir y homogeneizar masa blandas, comobizcochos, cremas, etc.Diseñada para todos aquellos negocios especializados en la fabricación de masas y pasteles, como panaderías, amasanderías, pastelerías, etc.

Las amasadoras industriales son artefactos que utilizancorriente eléctrica, que comprenden una estructura desoporte y una parte mecánica, además de un bolo. Esta esuna máquina de alta velocidad especial para las masas depan batido (marraqueta, baguette, frica, etc.).Diseñada para todos aquellos negocios especializados en la fabricación de masas, como panaderías, amasanderías, pastelerías, etc.