FACULTAD DE CIENCIAS APLICADASESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIALPLANEAMIENTO ESTRATEGICO: PRODUCCION Y COMERCIALIZACION DE PAN FRANCES Y PANETON EN LA CIUDAD DE TARMA

Presentado por: RELLANO LINO, Ketty Magaly. HERRERA RODRGUEZ, Jaqueline Lizet. MAYORCA FARJE, Pal. SINCHE GOMEZ, Christian. YURIVILCA COLONIO, Elisabeth. CTEDRA:PLANEAMIENTO Y CONTROL DE LA PRODUCCION.

CATEDRTICO: Ing. QUISPE SOLANO, MIGUEL

Tarma Per2013

CAPTULO IRESUMEN DEL PLAN DE NEGOCIO

1.1. RESEA HISTRICA:Un 16 de diciembre de 1959, mediante Decreto Supremo N 046 se cre la Universidad Nacional del Centro del Per con un total de catorce facultades. Su fundacin marc el corolario al esfuerzo arduo y tesonero de 36 comunidades campesinas de nuestra regin. Su primer Rector fue el Dr. Javier Pulgar Vidal.En el ao 1998 se crea la Facultad de Ciencias Aplicadas en La ciudad de Tarma, con cuatro escuelas profesionales como son: Ingeniera Agroindustrial, Administracin de negocios, Administracin de negocios con especialidad en Hotelera y Turismo y Mecnica Automotriz.Estas escuelas han sido el motivo de que nuestra facultad mantenga su identidad y su constancia, que mantenga una gran acogida en Tarma.En Diciembre del 2009, termina la construccin del proyecto aprobado que consista en establecer unos laboratorios de investigacin para la facultad de Ciencias aplicadas Tarma gracias a la iniciativa de unos docentes comprometidos con su labor de impartir conocimiento.Dentro de la escuela de Ingeniera Agroindustrial contamos con ocho laboratorios de investigacin, de ellos cuatro son laboratorios de Produccin, uno de los cuales es el laboratorio de panificacin.El laboratorio de panificacin consta con una serie de equipos de alta calidad que nos permiten poder explotarlos para la produccin de una variedad de productos del rea.

FIGURA 1: Construccin de la UNCP.

1.2. INFORMACIN PRELIMINAR:El 1 de Setiembre del 2013, nace en la provincia de Tarma, departamento de Junn y de nacionalidad peruana, la panadera y pastelera DULCE SENSACIN teniendo como atributo principal la utilizacin, preparacin de productos de panificacin.Nuestra idea de negocio se inici con cinco socios: Arellano Lino Ketty, Herrera Rodrguez Jaqueline, Mayorca Farje Pal, Sinche Gmez Christian y Yurivilca Colonio Johisy, basndose en el rubro de panadera.

1.3. ORGANIZACIN DE LA EMPRESA:Nuestra empresa, est constituida por socios, en las cuales estn organizadas jerrquicamente por designacin de funcin.Grfico 1: Organigrama de la empresa GERENTE GENERALHERRERA RODRIGUEZ JAQUELINE

GERENCIA DE TALENTO HUMANOSINCHE GOMEZ CHRISTIANGERENCIA DE MARKETINGSINCHE GOMEZ CHRISTIAN

GERENCIA DE FINANZASYURIVILCA COLONIO JOHISYSECRETARIOSINCHE GOMEZ CHRISTIANSUB-GERENTEARELLANO LINO KETTYGERENCIA DE LOGISTICAMAYORCA FARJE PAULGERENCIA DE PRODUCCINMAYORCA FARJE PAUL

GERENCIA DE TECNOLOGA INFORMTICA Y COMUNICACINARELLANO LINO KETTY

1.4. CULTURA Y FILOSOFA DE LA EMPREA DULCE SENSACIN

1.4.1. Filosofa empresarial:Somos una empresa dedicada a satisfacer las necesidades del consumidor ofreciendo productos y servicios de calidad con alto valor agregado.

1.4.2. Valores: INOCUIDAD: Es el pilar primordial la cual se refleja en nuestra produccin. HONESTIDAD: Somos un equipo que refleja trasparencia en todas nuestras labores y capacidades. RESPETO: Es un componente fundamental que sirve para el manejo efectivo de nuestra empresa. VOCACIN POR EL TRABAJO: Comprometernos ms a ya de cumplir una obligacin; es poner en juego nuestra capacidades para sacar adelante todo aquello que se nos ha conferido. LIDERAZGO: Se define como la conduccin o direccin de un grupo social hacia el logro de objetivos comunes. es la influencia que ejerce una persona en un proceso de comunicacin, involucrando a otras en el logro de una o varias metas TRABAJO EN EQUIPO: es un medio para lograr eficiencia operativa en diversas organizaciones con el fin de mejorar la competitividad y logar los objetivos trazados. Es el aprovechamiento ptimo de las capacidades de las personas en torno a un objetivo. RESPONSABILIDAD SOCIAL: Comprometernos con nuestros trabajadores y con el medio ambiente, dndole un desarrollo sostenible.

1.5. VISIN Y MISIN DE LA EMPRESA: 1.5.1. MISIN:Somos una empresa dedicada y comprometida a la originalidad de nuestros productos utilizando materia prima de calidad que satisfaga los requerimientos de nuestros clientes, promover el desarrollo integral de nuestro personal fomentando la motivacin, flexibilidad, eficiencia y mejora continua en todos los campos de la empresa.1.5.2. VISIN:Llegar a ser la empresa lder de panificacin en la ciudad de Tarma en un lapso de tres aos, mediante la constante innovacin, procesos y servicios que marquen la pauta creciendo rentablemente y logrando mayor desarrollo y bienestar a nuestros colaboradores.1.6. OBJETIVOS ESTRATGICO DE LA EMPRESA DULCE SENSACIN:

1. Ser la panadera pastelera lder en panes, tortas y bocaditos de la provincia de Tarma.2. Satisfacer y fidelizar a nuestros clientes.

1.7. OBJETIVOS ESTRATGICOS DE LA EMPRESA DULCE SENSACIN:

Brindar productos de calidad a precio justo. Ofrecer una atencin personalizada a nuestros clientes. Que nuestro cliente encuentre diversidad de frutas tropicales en nuestro producto. Brindar un empaque llamativo agradable y que capte la atencin de nuestro cliente.

CAPTULO IIESTUDIO DE MERCADO

2.1. ANLISIS DEL SECTOR:El objetivo que se persigue al realizar un anlisis del sector, es evaluar el entorno en el cual se va a desenvolver la empresa; caracterizando el mismo, identificando las oportunidades y amenazas que existen dentro de este, a partir del crecimiento en ventas, la rentabilidad y las innovaciones tecnolgicas y tendencias de consumo.2.1.1. Caracterizacin del sector:El sector en el que se ubicar la panadera DULCE SENSACIN es el de alimentos procesados, este a su vez se compone por: lcteos, crnicos, aceites y grasas, panadera, molinera, caf y derivados, dulces y chocolates y snacks y pre listos.2.1.2. Caracterizacin del subsector panadera:Tomando la informacin de los estudios realizados al subsector de panadera en Per, por el Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI), se concluy:Los productos de panadera son alimentos bsicos que forman parte de nuestra dieta tradicional y cultura gastronmica. Un peruano/a consume en promedio 24 kilos de pan al ao que equivale a 2 kilos al mes.

CUADRO 1: Consumo promedio per cpita anual de productos de panadera por mbito geogrfico, segn principales productos de panadera. (Kg/persona)1/ Incluye Provincia de Lima y la Provincia Constitucional del Callao.Fuente: INEI. Encuesta Nacional de Presupuestos Familiares 20082009.

El consumo promedio per cpita del pan vara de acuerdo con el mbito geogrfico. As, segn rea de residencia, en el rea urbana se consume 26 kilos 500 gramos, es decir, 11 kilos 200 gramos ms que en el rea rural que tiene un consumo promedio per cpita anual de 15 kilos 300 gramos. Por regin natural, la Selva muestra un menor consumo de este alimento con 13 kilos 800 gramos mientras que en la Costa y Sierra tienen un consumo promedio de 25 kilos 400 gramos y 25 kilos 600 gramos por persona al ao, respectivamente. Por ciudades, se observa que el consumo promedio de este alimento es mucho menor en las ciudades que estn ubicadas en la regin de la Selva como Moyobamba con 13 kilos 800 gramos, siendo cuatro veces menos que en la ciudad de Cajamarca donde el consumo es mayor con 56 kilos 500 gramos de pan en promedio al ao.

GRFICO 2: Consumo promedio per cpita anual de pan, segn mbito geogrfico y principales ciudades. (Kg/persona)*/ Incluye Provincia de Lima y la Provincia Constitucional del Callao.Fuente: INEI. Encuesta Nacional de Presupuestos Familiares 2008-2009.

Segn el estrato socioeconmico, se observa una creciente diferencia de consumo de pan, mientras ms pobres son las personas, menor es el consumo de este alimento y mientras que en los de mayor ingreso, el consumo de pan es mayor. As, en el quintil V se consumen 31 kilos per cpita anual, o sea 18 kilos 800 gramos ms que los que estn en el quintil I (ms pobre) donde el consumo promedio per cpita de 12 kilos 200 gramos al ao.

GRFICO 3: Consumo promedio per cpita anual de pan, segn quintiles de gasto. (Kg/persona)Fuente: INEI. Encuesta Nacional de Presupuestos Familiares 2008-2009.

2.1.3. Tecnologa:El informe concluye que este tipo de industria ha tenido una gran evolucin, pasando de una forma de produccin muy artesanal a una muy industrializada, ya que se ha visto la necesidad demecanizar y automatizar los procesos, lo cual es ms evidente a medida que la industria va creciendo.Despus de leer varios artculos sobre innovaciones tecnolgicas o estudios de las mismas para el sector en estudio, pudimos observar que los esfuerzos para producirlas van encaminados a la conservacin de los alimentos.Por lo anterior, la industria de la panificacin ha recurrido a agregarle una serie de colorantes, preservantes y aditivos para as producir y vender sus productos en un tiempo prolongado, lo cual trae efectos secundarios entre la intensificacin de los clientes y riesgos al generar alergias, adiccin, etc.2.1.4. Barreras de entrada y salida:Antes de ingresar a una industria es muy importante evaluar las barrearas de entrada y salida existentes, el nmero de competidores directos y sustitutos, entre otros.2.1.4.1. Barreras de entrada:El estadounidense, Michael Porter (citado por (Villalobos, 2012)), uno de los gurs de la economa, catedrtico de la universidad de Harvard, experto en competitividad y gerencia estratgica; menciona en su modelo de las 5 fuerzas, como una de ellas, la Amenaza de entrada de nuevos competidores, donde hace referencia que a mayores barreras de entrada, existirn, mayores dificultades en la industria de establecer nuevos negocios competentes; como consecuencia, habr menos oferta del producto. En el caso de la industria panificadora se evidencian pocas barreras de entrada, motivo por el cual existen panaderas por doquier: La Encantada, Don Pepe, Poma, Rico Pan, Gato goloso u otras panaderas familiares. 2.1.4.2. Barreras de salida:Las barreras de salida son entendidas como los obstculos que tienen las empresas para salir del sector o industria a la cual pertenecen.En el caso de la industria panificadora, se evidencia: Bienes de la empresa, haciendo que haya mayor dificultad para cerrar el negocio y salir de la industria; en la actualidad se pueden encontrar hornos pequeos de panadera con poca capacidad de produccin.

2.2. ANLISIS DEL ENTORNO:Toda empresa debe tomar en cuenta el entorno que la rodea y, adems, debe evaluar los recursos y capacidades que maneja, es decir un empresario debe estar atento tanto a lo que sucede en el interior de su organizacin como a lo que sucede fuera de ella.se definen los objetivos especficos que guiaran sus actividades en el corto, mediano y largo plazo, debe de tener de manera certera la situacin en la que se encuentra su empresa.

2.2.1. Anlisis externo:Es todo lo que est fuera de la empresa y sobre la cual esta no tiene mayor control.

CUADRO 2: Anlisis Externo.Tipos se variableElementos que pueden ser relevantes para la empresa

Demogrficas El nmero de la poblacin a la que se quiere atender si

Econmicas-Existen organizaciones econmicas que nos pueden facilitar prestamos (caja Huancayo, caja Arequipa, FUDEC, OTRAS) Observando la tasa de inters que nos conviene.-Debido a que el productos que ofrecemos est al alcance de todos las clases sociales.

PolticasExiste una estabilidad poltica

LegalesNormas contablesLeyes especificas Leyes tributarias (SUNAT)Control de las organizacionesLeyes laboralesNormas municipales

Socio culturalesEl consumo de productos de panificacin es una caracterstica que tiene la mayora de los hogares de Tarma, desde el grupo socio econmico alto hasta el medio tpico, lo cual implica que hay una necesidad potencial.Existen antecedentes histricos y propios que nos indican que los productos de panificacin tienen una fuerte demanda

TecnolgicasNo existen panaderas con una tecnologa de punta en la elaboracin de productos de panificacin.El nivel de tecnologa, aunque orientada a una escala pequea, las maquinas sern las que garantice una adecuada produccin.

recursos naturalesLas materias primas e insumos si se encuentran en los mercados de la ciudad de Tarma.El clima nos es favorable para almacenar la materia prima ya que un clima seco y tiene mayor implicancia para el deterioro

2.2.2. Anlisis interno:a) Anlisis de la ventaja competitiva:a.1. Recursos tangibles: Se cuenta con equipos para la elaboracin de productos de panificacin: divisora, batidora, amasadora, cmara de fermentacin y el horno Max 1000. Contaremos con un sistema de distribucin eficiente, lo que le permite llegar a ms puntos de ventas. Se cuenta con una infraestructura, que le permite reducir costos, lo que, a su vez, le permite vender a precios ms bajos. a.2. Recursos intangibles: Se contara con personal calificado, lo que le permite brindar un excelente servicio al cliente. Ya que se tiene el conocimiento sobre seguridad

2.2. ANLISIS Y ESTUDIO DEL MERCADO:2.2.1 Anlisis de la encuesta:CUADRO 3: Ficha tcnica encuesta.FICHA TCNICA DE INVESTIGACIN DE MERCADO

NOMBRE DEL PROYECTO DE INVESTIGACINEstudio Dulce Sensacin

FIRMA ENCUESTADORAEstudiantes de la FACAP- TARMA

GRUPO OBJETIVOVarones y mujeres de todas las edades, de todos los niveles socioeconmicos de la ciudad de Tarma.

MARCO MUESTRALPersonas aleatorias encuestadas en la calle.

TAMAO DE MUESTRA100 personas.

TCNICA DE RECOLECCINEncuestas persona a persona.

COVERTURA GEOGRFICACiudad de Tarma.

TEMA O TEMAS CONCRETOS A LOS QUE SE REFIEREVer adjunto cuestionario.

5

ENCUESTASexo: Masculino FemeninoRol en el Hogar: Padre Madre Esposo EsposaPREGUNTAS1. Considera que el pan es un elemento bsico e indispensable en su desayuno diario.

SI NO

2. Qu tan amantes se consideran del Pan?

Mucho Medio Poco

3. Qu integrantes de su familia lo consumen en mayor cantidad?

Adultos Adolescentes Nios

4. Qu cantidad de panes consume su familia diariamente?

TEMMUY IMPORTANTEIMPORTANTEPOCO IMPORTANTENADA IMPORTANTE

CALIDAD

PRECIO

CERCANA

VARIEDAD

Menos de 5 Entre 5 a 10 Ms de 10

5. De qu caractersticas es el pan que usted consume?

Normal Integral

6. Est contento con el tipo, variedad y caractersticas del pan que puede conseguir ahora?

SI NO

7. Por favor colocar en escala de importancia sus preferencias respecto a los tipos de pan (1 - Ms le gusta a 5 Menos le gusta).EnrolladoDulcePan FrancsMixtoIntegralOtros (especifique)8. Cunto paga HOY por una unidad de pan?

Menos de 15 ctvs. Entre 15 a 25 ctvs. Ms de 25 ctvs.

9. Determine el nivel de importancia a la hora de elegir una panadera

2.2.2. Informe de la encuesta:1. Considera que el pan es un elemento bsico e indispensable en su desayuno diario.De las 100 personas encuestadas 70 respondieron que SI y 30 que NO. (Se trabaj con los 70)2. Qu tan amantes se consideran del Pan?

GRFICO 4: Porcentaje de amantes del pan

El 70 % se considera amante del pan, nos da la certeza de una buena venta, debido a la demanda.3. Qu integrantes de su familia lo consumen en mayor cantidad?

GRFICO 5: Porcentaje consumo de pan.

El mayor porcentaje de consumo est dado por las personas adultas, tendramos que basarnos a sus gustos y preferencias.4. Qu cantidad de panes consume su familia diariamente?

GRFICO 6: Consumo de panes diariamente.

Con respecto a la respuesta de 58 % consumen ms de 10 panes, afirmando la demanda del pan.

5. De qu caractersticas es el pan que usted consume?

GRFICO 7: Caracterstica del pan.

Nos abocaramos mayormente a la produccin de pan normal, basadas en el 74% de consumidores.

6. Est contento con el tipo, variedad y caractersticas del pan que puede conseguir ahora?

GRFICO 8: Contento con la variedad.

Elaboraramos nuevas variedades de pan al notar el descontento del consumidor.7. Por favor colocar en escala la importancia sus preferencias respecto a los tipos de pan.

GRFICO 9: Preferencia.

Notamos la preferencia del pan, para una determinada produccin diaria.8. Cunto paga HOY por una unidad de pan?

GRFICO 10: Costode pan.

Definimos un lmite con respecto al precio del pan.9. Determine el nivel de importancia a la hora de elegir una panadera

GRFICO 11: Calidad.

La expectativa con respecto a la calidad es superior, nos incitan a una superacin de la calidad.GRFICO 12: Precio.

El consumidor considera al precio muy importante, y tener como poltica calidad y precio justo, en cuanto al precio determinaremos segn los costos de produccin.GRFICO 13: Cercana.

Este factor es crucial para la empresa debido a que nos encontramos a cierta distancia de la ciudad, una de las mejores opciones es el reparto mediante distribuidores de confianza.GRFICO 14: Variedad.

Un punto muy importante, la variedad de productos, retos que debemos alcanzar, innovando esta industria de la panificacin.

2.2.3. Proyeccin de costos y gastos:Las unidades a producir de pan van a depender de la demanda diaria que se requiera del producto, los fines de semana se est estimando una produccin mayor a los dems das, es por esto que de lunes a viernes realizamos una produccin de 2800 panes.Tarma cuenta con 112 000 habitantes de los cuales el 61,8% que equivale a 69216 habitantes comprenden las edades desde 5 a 75 aos. Como fueron encuestas 100 personas de las cuales el 30% que son 30 personas indicaron que el pan no es indispensable para el desayuno, se le resta este porcentaje a la poblacin total, siendo 48 451 habitantes consumidores activos de pan.Segn las encuestas el precio de venta del pan sera dado por S/. 0.15 la unidad.El valor de los ingresos diarios ser el resultado de: El Precio de Venta * Las Unidad de panes a producir.Unid. Producidas del da Lunes =10920Precio de Venta = 0.15Ingreso Diario: 10920 * 0.15 = 1638 Nuevos SolesIngreso Semanal: 76440*0.15 = 11466 Nuevos SolesIngreso Mensual: 327600*0.15 = 49140 Nuevos Soles

CUADRO 4: Produccin mensual.Produccin en una semanaProduccinProduccin Mensual

DasLunMarMierJueVierSabDom

Unid. de panes a producir1092010920109201092010920109201092076440327660

Precio de Venta0,150,150,150,150,150,150,150,150,15

Total16381638163816381638163816381146649140

Tasa0,930,930,930,930.9311

4.2.4. Clculo del costo total de produccin:Para la elaboracin diaria de 10920 unidades de pan se necesitarn de los siguientes ingredientes o materias primas:

CUADRO 5: Utilizacin de materia prima.Produccin de 10920 panes

MPDUnidadConsumoImporteTotal

HarinaSaco5.5100550

AzcarKg.14.7229.40

SalKg.6.150,53

LevaduraKg.5.5527.50

AceiteLt.2.6410.4

MejoradorKg.2.6513

AguaBidn (x15lts)91090

PetrleoGaln.13.714.5198.65

MantecaKg.11444

TOTAL965.95

Aproximadamente S/. 965.95 diarios ser el monto necesario; este dinero es el capital que se requiere para la produccin diaria.

CUADRO 6: Produccin mensual.Produccin Mensual de 327600 panes

MPDUnidadConsumoImporteTotal

HarinaSaco16510016500

AzcarKg.4412882

SalKg.184.50,592.25

LevaduraKg.1655825

AceiteLt.784312

MejoradorKg.785390

AguaBidn (x15lts)270102700

PetrleoGaln.41114.55959.50

MantecaKg.33041320

TOTAL28980.75

Por lo tanto para la produccin mensual S/. 965.95 X 30 das = S/. 28980.75

2.2.5. Costo unitario de produccin proyectado:Para determinar el costo unitario de produccin se debe tener consideracin del costo total de produccin (MPD, MOD, CIF) el cual es en promedio S/. 307.4 y la cantidad producida en promedio es de 2857.

Sabiendo que el COSTO UNITARIO = COSTO DE PRODUCCION / UNIDADES PRODUCIDASC.U. = S/. 1079.5 / 10920 C.U. = S/. 0.098CUADRO 7: Determinacin de costo unitarioDasLunMarMieJueVieSabDom

MPD965.95965.95965.95965.95965.95965.95965.95

MOD75757575757575

CIF38.5538.5538.5538.5538.5538.5538.55

Costo de Produccin1079.51079.51079.51079.51079.51079.51079.5

Unidades Producidas10920109201092010920109201092010920

Costo Unitario0,0980,0980,0980,0980,0980,0980,098

2.2.6. Costo de produccin proyectado:Entonces si tomamos como referencia los valores de la tabla anterior, podemos obtener el costo unitario semanal, o tambin obtener el valor mensual, si se desea.

CUADRO 8: Costo unitario semanal, mensual y anual.SemanalMensualAnual

MPD6761.6528978.5347742

MOD525225027000

CIF269.851156.513878

Costo de Produccin7556.532385388620

Unidades Producidas764403276003931200

Costo Unitario0,0980,0980,098

Por lo tanto al observar ambos cuadros podemos llegar a la conclusin de que el costo unitario de producir un pan es de S/. 0.098 Cntimos de Nuevo Sol.GANANCIAS: Vendiendo cada pan a S/. 0.15, la ganancia sera de S/. 0.052 por cada pan.

CAPTULO IIIPROCESO DE PRODUCCIN

3.1. CARTERA DE PRODUCTOS:3 1. 1. PANADERA:A) Pan:Se prepara mediante el horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales como el trigo, sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras para que fermente la masa y sea ms esponjosa y tierna. El cereal que ms se utiliza para la elaboracin del pan es la harina de trigo. La preparacin consta de 4 procesos que son: La mezcla: de la harina con el agua all se trabaja la masa. Reposo hacer 'levar' la masa (slo si se incluy levadura). A este proceso se le denomina a veces como leudado. Horneado: actualmente se manejan hornos de gas o de electricidad que no sobrepasan los 250. La coccin estndar est comprendida entre 190 y 250 de acuerdo el tamao del pan, la duracin es entre 12 y 16 minutos para un pan normal y cuando es un pan ms grande dura una hora y la medida exacta del pan la da cada panadero de acuerdo a la experiencia que maneje.6 Enfriado: tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura ambiente.

B) Pan francs:Es un tipo de pan sudamericano elaborado a base de harina blanca de trigo, agua, levadura y sal, y que requiere ms tiempo de fermentacin que otros panes. Consta de cuatro trozos, agrupados. Este tipo de pan no contiene grasas y se caracteriza por su forma peculiar que permite dividirlo con facilidad y por ser muy crujiente.

GRFICO 15: Diagrama de flujo para elaboracin del pan

3. 1. 2. PASTELERA:PesadoBoleadoMoldeadoFermentacin(T ambiente)EnfriamientoHorneado(190C/40min)RebanadoEnfriamientoEnvasadoReposo (25-30 min)AmasadoRecepcin de materias primas Pesado de los ingredientesMezclado Harina de trigoAguaLevadura en polvoAzcarSalMantequillaLeche en polvo Aditivos

A) Tortas fras:Es un pastel dulce de forma redonda y aplanada se hace a base de azcar, huevos, harina, esencias y el relleno que es lo que las hace exquisitas y deliciosas ya que se puede utilizar gran variedad para rellenarlas como fresas, arequipe, duraznos en fin, se baan con crema fra para decorar.

B) Pastelera caliente:Son los chicharrones dulces, las orejas, los pasteles de hojaldre de pollo, y pasteles de hojaldre rellenos de arequipe lo que los hace diferente a ellos es la preparacin ya que utilizan una mantequilla especial para la textura y el sabor de ellos.

GRFICO 16: Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de chifn.

HORNEADOPESADOMEZCLADO EN SECOBATIDOMEZCLADOMOLDEADODESMOLDEARENFRIADOEMPAQUETADOMateria prima e insumosHarina de trigo, polvo de hornear, azcar 50 %.Clara de huevo, azcar 50 %Tiempo: 15 min.Aceite, yema de huevo, emulsificante, agua y paso tresTiempo: 5 min.T: 180 C.Tiempo 40 a 50 min aproximadamente.

3. 1. 3. ANTOJITOS:A) Empanadas:Es un alimento compuesto por un relleno de carne, pollo, u otros productos, encerrado en una masa elaborada al modo de la masa de pan, generalmente con trigo, pero puede estar hecha con maz y otros cereales, y a veces con la adicin de alguna grasa (aceite o manteca). Es un alimento que se elabora en casi todos los pases del mundo.

3.2. DESCRIPCIN DE LOS EQUIPOS DEL REA DE PANIFICACIN:3.2.1. HORNO:El horno rotativo NOVA MAX 1000 est construido en acere inoxidable AISI 304, a conveccin forzada, paredes internas de cabina con acumuladores de calor en calidad de acero, diseados especialmente para aumentar la inercia trmica del equipo. Intercambiador de calor en acero de alta eficiencia con quemador a petrleo. Cuenta con un panel de mando de fcil manejo. Funcionamiento automtico, iluminacin interna, energa trifsica, diseado con sistema de proteccin para el equipo y el manipulador.

CUADRO 9: Caractersticas tcnicas del horno.CARACTERSTICAS TCNICAS

HORNOMAX 1000

CAPCIDAD18 BANDEJAS (0.45 m X 0.65m)

PRODUCCION POR C/ 15 min.540 PANES

A DE COCCION5.25 m3

TEMP. MAX250

FUENTE DE ALIMENTACION110 v/220 v/380v6/5.8/Samp50/60Hz

POTENCIA1.5 Kw

COMBUSTIBLEPETROLEO D2GAS NATURALGAS GLP

CONSUMO(CAUDAL-COMBUSTIBLE)1.0 gal/ hora- DIESEL2.188 Gal/hora gas Natural1.250 Gal/Hora- GLP

CAPACIDAD CALORIFICA140.000 BTU/HR

ANCHOLONGITUDALTURA1.23 m1.92m2.30m

PESO APROXIMADO1185 Kg

ACCESORIOS18 BANDEJAS Y COCHE

GRFICO 17: Imagen del horno.

3.2.2. BATIDORA:La batidora planetaria nova es ideal para pastelera, es de fcil manejo y ptimo rendimiento en sus batidos. Estructura en acero al carbono, su velocidad es variable y continua desde 220 RPM hasta 1800 RPM, su tazn es de acero inoxidable (AISI 304). El sistema de variador de velocidad es eficiente y silencioso y el motor elctrico es trifsico importado. Incluye dos accesorios (paleta y espumante).Est formada en su mayor parte por componentes mecnicos (ejes, engranajes, carcasas, tornillos, manguitos, recipientes); y en su menor parte elementos elctricos (motor, cable).La batidora va provista de un interruptor ON OF, la palanca de cambio de velocidad permite utilizar la velocidad adecuada para cada tipo de emulsin. Los accesorios han de ser montados con la maquina parada y con el soporte de caldero bajado. El soporte del caldero se regula en altura con otra palanca de forma que se pueda ajustar los accesorios de batir.

GRFICO 18: Imagen de la batidora.

CARACTERSTICAS TCNICAS

CAPACIDAD30 L

FUENTED DE ALIMENTACIONTRIFASICO

POTENCIA0.75 KW

PESO139 KILOS

DIMENSIONES

ALTO1.30

ANCHO5.60

LARGO6.40

ACCESORIOS

PALETA ESPUMANTE&

CUADRO 10: Caractersticas tcnicas de la batidora.

3.2.3. SOBADORA:La Amasadora Sobadora NOVA, cuenta con una estructura fabricada en acero al carbono, pintada con poliuretano; tazn y agitador en acero inoxidable AISI 304.Cuenta con motor de 2 velocidades (amasado y sobado), es accionada por un sistema de fajas y poleas que la hace totalmente silenciosa.Tazn y agitador: est hecho a base de acero inoxidable, es el material ms recomendado para la construccin de superficies y equipo en contacto con los alimentos. El acero inoxidable es una aleacin de hierro y cromo, la cual puede tambin incluir nquel y manganeso en su formulacin.Su capacidad es de 40kg, posee un peso de 189kg, su nmero de serie es 0928102, modelo K25, n de motor 3805574.GRFICO 19: Imagen de la sobadora.

CUADRO 11: Caractersticas tcnicas de la sobadora.CARACTERSTICAS TCNICAS

NOMBREAMASODORA SOBADORA

MARCANOVA

NUMERO DE SERIE0928102

MODELOK25

NUMERO DE MOTOR3805674

HP2,514

VOLTIOS380

CICLOS50/6 HZ

FASES1Ph o 3 ph

CAPACIDAD DE MASA38 (4) kg

CAPACIDAD DE HARINA25 kg

VELOCIDADES900 1800 rpm

POTENCIA3 KV

PESO APROXIMADO230 KG

DIMENSIONES

ANCHO6.00

LONGITUD9.80

ALTURA10.80

CUADRO 12: Dimensiones de la sobadora.

3.2.4. CMARA DE FERMENTACIN: La cmara de fermentacin NOVA modelo Max 1000 de capacidad de 4 coches est fabricada ntegramente en acero inoxidable AISI 304, su funcionamiento es a base de resistencias elctricas, incluye homogeneizador de vapor y controlador de temperatura, diseada para aislar y crear un ambiente independiente de a las condiciones climticas existentes.Los sistemas elctricos estn diseados con relays trmicos para proteger el equipo de sobrecargas. Su funcionamiento es por energa trifsico o monofsico opcional. El sistema de limpieza es por drenajeGRFICO 20: Imagen de la Cmara de fermentacin.

CUADRO 13: Caractersticas tcnicas de la cmara de fermentacin.CARACTERSTICAS TCNICAS

MARCANOVA

PROCEDENCIANOVA INDUSTRIAS TOOLS S.A.C

AO2009

MODELO MAX 1000

R PIM15010784

SERIE0919016

MOTORELCO

CAPACIDADDE 2 A 4 COCHES

HP10 W

VOLTAJE220 VAC, TRIFASICO/MONOFASICO

POTENCIA3.5 KW

DIMENSIONES

ANCHO1.55

LARGO1.72

ALTURA2.10

PESO 150 Kg

3.2.5. DIVISORA:La Divisora NOVA, cumple con las normas sanitarias, AISI 304 que indican que todas las superficies que entren en contacto con los alimentos deben ser fabricados en acero inoxidable.Es accionada de forma manual, con mecanismo de compresin. Capacidad de masa de 3 kg., capacidad de corte 30 porciones de masa de igual peso.Se encuentra registrada como patrimonio de la Facultad de Ciencias Aplicadas bajo el cdigo UNCP-32227851-0002 en el Laboratorio de Panificacin ubicada en el primer piso del pabelln N2.

GRFICO 21: Imagen de la divisora.

CUADRO 13: Caractersticas tcnicas de la cmara de fermentacin.CARACTERSTICAS TCNICAS

DIVISORANOVA 30 M

CAPACIDAD0.5 A 3

PESO APROXIMADO100 KG

DIMENSIONES

ANCHO0.50

LONGITUD0.65

ALTURA1.00

CAPTULO IVPLANEAMIENTO ESTRATGICO

4.1. MATRIZ FODA DE LA EMPRESA DULCE SENSACIN:FUERZASEXTERNO

FUERZASINTERNO

OPORTUNIDADESAMENAZAS

O1. Aumentar el poder de negociacin con los clientes. O2. Crecimiento de demanda.O3. Aceptabilidad de nuestros productos.O4. Explorar nuevos mercados O5. Desarrollo de nuevas lneas para los clientes en productos laytsO6. Requerimientos legales de sistemas de calidad

A1. Incremento de costos en la materia prima.A2. Personal de mantenimiento localizado fuera de Tarma.A3. Competidores posicionados en el mercado (Bahamas, Don Pepe, Poma, Gato goloso, Rico pan)A4. Adquirir mala imagen frente a nuestro clientesA5. Falta de medidas preventiva en personal disponible para la produccin A6. Nuevas tendencias sobre alimentacin y nuevos productos en la lnea laytsA7. Aumento de los costos en GLP , petrleo

FORTALEZASFOFA

F1. Eficiencia en el proceso de produccin.F2. Disponibilidad de Equipos F3. Variedad de oferta a los clientes en panadera y pasteleraF4. Materia prima al alcance.F5. Mano de obra calificadaF6. InfraestructuraF7. Buen clima organizacionalF8. Conocimiento y experiencia a en produccin

F1.O1 Incrementar la rentabilidad por medio de nuevos lugares de distribucin. F2.O2.Aumentar la capacidad de produccin para cubrir una mayor demandaF3.O3. Marketear los productos para fidelizar a los clientesF4.O4 Diversificar los productos con insumos de la zonaF5.O5. Ofrecer productos distintivos, exclusivos y rentables.F7.O4 Ofrecer un servicio personalizado en el rea de ventas.F8. O6 Obtener el posicionamiento y fidelizacin en los clientes por medio de nuestros productos. F5. O6 Procesos bien definidos lo que permite un conocimiento de los costos y de la manera de cmo controlarlosF1.A1 Nos va a permitir tener productos costeables.F2.A2 El mantenimiento de los equipos se llaveria a cabo peridicamenteF3.A3 Crear y aplicar nuevas estrategias de diferenciacin en nuestros productos.F3.A4. Aumentar la fidelizacin aplicando el marketing emocional.F4.A1. Racionalizar adecuadamente nuestra materia prima para no aumentar su costo

DEBILIDADESDODA

D1. Falta de promociones.D2. Instalaciones de venta no apropiadasD3. Distanciamiento del mercadoD4. Falta de financiamiento D5. rea reducida D6. Debilidad en el rea de mercadeo y ventaD7. Deficiencia en la parte tecnolgica para el rea de venta D1. O1. Disear promociones que satisfagan necesidades primordiales de nuestros consumidores.D7.O2Reformar nuestra investigacin de mercado.O3.D7 Con la aceptabilidad del producto podemos mejorar la deficiencia en la parte tecnolgica en el rea de ventas.D3.O4 El distanciamiento del mercado nos permitir explorar nuevas opciones de campoO2. D4. Con el crecimiento de la demanda a futuro no ser necesario un financiamiento sino aumentara la rentabilidad para el autofinanciamiento.

D1.A3 Acudiremos a la publicidad para lograr el posicionamiento de nuestro producto.A3.D3 Los competidores posicionados en el mercado harn que personas que no tienen acceso a sus servicios puedan descubrir la variedad de nuestros productos.

D6.A1 Disear un nuevo plan de marketing enfocados en el incremento de promociones y publicidad.D1.A3 Lanzar campaas de publicidad con los aspectos resaltantes de nuestros productos.D6. A4. Enfocarnos en el posicionamiento de nuestra marca, y de nuestro producto.

ACTIVIDADES/ SEMANASSETOCTNOVDICENEFEBMARZABRMAYJUNJULAGOS

Estudio exploratorio de la panaderaXX

Junta del grupo pastel pan para acordar todo lo que se realizaraXX

Ideas para la focalizacin de productos de panaderaXX

Lluvia de ideas para nuevos productos de panaderaXX

Acuerdos para la distribucin y modificacin de VitrinasXX

Pruebas pilotos para el lanzamiento de los nuevos productosX

Diseo de la vitrinasXX

Mandar a hacer las vitrinasX

Instalacin de las nuevas vitrinasXX

Organizacin de la exhibicin en las nuevas vitrinas para los productos de panaderaX

Lanzamientos de los nuevos productosXX

Anlisis de unidades vendidas despus de estas modificaciones y el lanzamiento de los nuevos productosX

Anlisis mensuales de todas las actividades a realizar.X

4.2. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES:

CAPTULO VCONCLUSIONES

DULCE SENSACIN es una panadera pastelera que se distinguen por la calidad, y variedad de todos sus productos.

Tenemos alto potencial dentro de nuestros recursos para poner satisfacer a la demanda de pan en la cuidad de TARMA.

La empresa DULCE SENSACIN estima que en tres aos lograr ser una empresa con reconocimiento en el mercado y de preferencia por los productos de calidad.

CAPTULO VIBIBLIOGRAFA

Brbara. B. (2000) Respuesta a la Empresa Familiar: Espaa: Prentice Hall

BORELLO A. (2000)EL PLAN DE NEGOCIO: COLOMBIA: Mc Graw Hill

Estudio de la factibilidad para la instalacin de una panadera en la ciudad de Trujillo / Paredes Barrantes Gonzalo Lima Per 2000.

Estudio de pre factibilidad para la instalacin de una Panificadora de San Juan de Miraflores. Luis Jorge Castilln Arriola. Lima Per, 1996.

Fernndez R,(2002) Segmentacin de Mercado. ECAFSA Thomson Leaming.

CAPTULO VIIANEXOS

INVENTARIO REA DE PANIFICACININVENTARIO DE MATERIALES Y EQUIPOS

EQUIPOCANTIDADCODIGO SERIE

CAMARA DE FERMENTACION167500297-0001919016

HORNO132225707-0056901130

BATIDORA167500235-0001949070

AMASADORA 132227121-0006928102

CORTADORA132227651-0002955094

MESAS METALICAS2746450638-0413

1746450638-0414

CARROS DE BANDEJAS153644238-0003

153644238-0004

153644238-0005

BANDEJAS METALICAS31

COCINA132221818-0021

REFRIGERADORA111226386-0034

VITRINA1

ESTAN DE METAL2

OLLAS5

JARRAS PLASTICAS 250 ML3

ESTRACTORA1

PAILA1

BALANZA160220616-0148

SARTEN DE 2 HASAS1

LASTAS DE HORNEAR2

COLADOR PLASTICO9

CUCHARON METALICO1

CUCHARON PLASTICO1

MOLDES PARA EMPANADAS2

PALA PLASTICA1

TAPAS DE OLLAS 5

PISTOLA DE CILICONA1

RALLADOR 1

TASON DE PLASTICO1

PAQUETES DE SORVETES8

MOLDES PARA CHOCOLATES10

RODILLO DE MADERA1

PALETA DE MADERA1

CUCHARON DE MADERA1

TABLAS DE PICAR 2

CUCHILLO1

RALLDOR DE PAPAS1

BASIJA PLASTICA1

FUENTES PLASTICAS 3

TACHO DE BASURA1

ESCOBA1

JALADOR DE AGUA1

SECADOR ARTESANAL1

ESTAN DE MADERA 1

FRASCOS DE VIDRIO2

INSUMOS EN EL AREA DE PANIFICACION

INSUMOCANTIDAD

SAL7 BOLSAS

COCOA1 BOLSA

AZUCAR2 BOLSAS

GLUTEN1 POTE

SORBATO1 POTE

GELATINA1 SOBRE

COLAPIS1 SOBRE

LEVADURA1 BOLSA

ESENCIA V.3 FRASCOS

HARINA1 BOLSA

VINAGRE1 FRASCO

CHANTILLY1 BOLSA

MANTEQUILLA300 GRASMOS

LECHE3 TARROS