E laboraciones de panadería y bollería

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E laboracionesde panaderíay bollería

Enrique Medina Mata

© Enrique Medina Mata

© EDITORIAL SÍNTESIS, S. A.Vallehermoso, 34. 28015 Madrid

Teléfono 91 593 20 98http://www.sintesis.com

ISBN: 978-84-9077-276-8Depósito Legal: M-7.149-2016

Impreso en España - Printed in Spain

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de Editorial Síntesis, S. A.

Índice

Índice

PRÓLOGO ......................................................................................................................................................................... 11

PRESENTACIÓN .............................................................................................................................................................. 13

1. ASPECTOS SOCIOHISTÓRICOS Y LEGALES ........................................................................................ 15

Objetivos ................................................................................................................................................................... 15Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 16Glosario ...................................................................................................................................................................... 161.1. Introducción ............................................................................................................................................. 171.2. Contextualización sociohistórica ................................................................................................ 17

1.2.1. Gran importancia en la cultura indoeuropea ............................................................... 181.2.2. Hábitos de consumo mundiales ....................................................................................... 191.2.3. Productos artesanales versus industriales ...................................................................... 191.2.4. Actitudes en las tareas de elaboración y producción ............................................. 21

1.3. Seguridad e higiene en las elaboraciones ............................................................................ 211.3.1. Planes de control y logística de las empresas industriales ..................................... 22

1.4. Prevención de riesgos laborales .................................................................................................. 231.5. Protección ambiental ......................................................................................................................... 24Resumen .................................................................................................................................................................... 25Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 26Proyecto .................................................................................................................................................................... 28Supuesto práctico ............................................................................................................................................... 28

6 ElaboracionEs dE panadEría y bollEría

índicE

2. LAS INSTALACIONES Y LAS MATERIAS PRIMAS .............................................................................. 29

Objetivos ................................................................................................................................................................... 29Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 30Glosario ...................................................................................................................................................................... 302.1. Instalaciones de producción.......................................................................................................... 31

2.1.1. Instalaciones industriales ...................................................................................................... 312.1.2. Instalaciones artesanas ........................................................................................................... 332.1.3. Batería y utensilios .................................................................................................................... 342.1.4. Mantenimiento de equipos y maquinaria ...................................................................... 36

2.2. Materias primas y auxiliares ............................................................................................................ 372.2.1. Ingredientes principales básicos en panadería y bollería ...................................... 372.2.2. Ingredientes secundarios ...................................................................................................... 512.2.3. Aditivos y coadyuvantes ...................................................................................................... 52

Resumen .................................................................................................................................................................... 53Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 54Proyecto .................................................................................................................................................................... 55Supuesto práctico ............................................................................................................................................... 56

3. MASAS MADRE, PROCESOS DE ELABORACIÓN Y CALIDAD DEL PRODUCTO .............. 57

Objetivos ................................................................................................................................................................... 57Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 58Glosario ...................................................................................................................................................................... 583.1. Introducción ............................................................................................................................................. 59

3.1.1. Masa madre ............................................................................................................................... 593.1.2. La fermentación ....................................................................................................................... 61

3.2. Tipos de masas madre ....................................................................................................................... 633.2.1. Cantidad de masa madre que debe contener una receta ..................................... 643.2.2. Funciones de las masas madre ........................................................................................... 65

3.3. Inicio y preparación de las masas madre .............................................................................. 663.3.1. Masa madre de cultivo natural (levain natural) ............................................................ 663.3.2. El cucharón ................................................................................................................................ 683.3.3. La poolish ................................................................................................................................... 703.3.4. La biga ......................................................................................................................................... 713.3.5. La esponja .................................................................................................................................. 723.3.6. Masa vieja ................................................................................................................................... 743.3.7. Masa joven ................................................................................................................................. 743.3.8. Masas madre comerciales ................................................................................................... 74

3.4. Procesos de elaboración de las especialidades de panadería y briochería ...... 753.4.1. Fases generales en los procesos de fabricación o elaboración de pan

y bollería abriochada ............................................................................................................. 763.4.2. Decisiones previas a cualquier elaboración ................................................................. 77

3.5. Fases generales en los procesos de elaboración de cruasanes ............................. 783.6. Fermentación controlada ................................................................................................................ 79

3.6.1. Características ........................................................................................................................... 793.7. Masa congelada ..................................................................................................................................... 81

3.7.1. En pieza formada .................................................................................................................... 813.7.2. Producto fermentado congelado ..................................................................................... 813.7.3. Masa congelada en bloques .............................................................................................. 82

7Índice

Índice

3.8. Producto precocido y ultracongelado ................................................................................... 823.8.1. Aspectos a tener en cuenta ................................................................................................ 82

3.9. Bollería ultracongelada sin fermentar y semifermentada ............................................ 833.10. Agrupamiento de las especialidades por criterios tecnológicos .......................... 83Resumen .................................................................................................................................................................... 84Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 84Proyecto .................................................................................................................................................................... 86Supuesto práctico ............................................................................................................................................... 86

4. PAN COMÚN ........................................................................................................................................................... 87

Objetivos ................................................................................................................................................................... 87Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 88Glosario ...................................................................................................................................................................... 884.1. Introducción ............................................................................................................................................. 894.2. Receta base y proceso de elaboración ................................................................................. 894.3. Elaboraciones representativas de los siete procesos ................................................... 914.4. Otras elaboraciones ........................................................................................................................... 984.5. Problemas comunes en las elaboraciones ........................................................................... 105Resumen .................................................................................................................................................................... 106Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 107Proyecto .................................................................................................................................................................... 108Supuesto práctico ............................................................................................................................................... 108

5. PAN DE MASA REFINADA .............................................................................................................................. 109

Objetivos ................................................................................................................................................................... 109Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 110Glosario ...................................................................................................................................................................... 1105.1. Introducción ............................................................................................................................................. 1115.2. Receta base y procesos de elaboración ............................................................................... 1115.3. Elaboraciones representativas de los cuatro procesos ............................................... 1125.4. Otras elaboraciones ........................................................................................................................... 1165.5. Problemas comunes en las elaboraciones ........................................................................... 123Resumen .................................................................................................................................................................... 124Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 125Proyecto .................................................................................................................................................................... 126Supuesto práctico ............................................................................................................................................... 126

6. PAN DE MASA BLANDA ................................................................................................................................... 127

Objetivos ................................................................................................................................................................... 127Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 128Glosario ...................................................................................................................................................................... 1286.1. Introducción ............................................................................................................................................. 1296.2. Receta base y procesos de elaboración ............................................................................... 1296.3. Elaboraciones representativas de los procesos ............................................................... 130


índicE

6.4. Otras elaboraciones ........................................................................................................................... 1346.5. Problemas comunes en las elaboraciones ........................................................................... 139Resumen .................................................................................................................................................................... 140Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 141Proyecto .................................................................................................................................................................... 142Supuesto práctico ............................................................................................................................................... 142

7. PAN ENRIQUECIDO ............................................................................................................................................ 143

Objetivos ................................................................................................................................................................... 143Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 144Glosario ...................................................................................................................................................................... 1447.1. Introducción ............................................................................................................................................. 1457.2. Procesos de elaboración de masas enriquecidas ........................................................... 1467.3. Elaboraciones representativas de los cinco procesos ................................................. 1477.4. Otras elaboraciones ........................................................................................................................... 1527.5. Problemas comunes en las elaboraciones ........................................................................... 161Resumen .................................................................................................................................................................... 162Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 162Proyecto .................................................................................................................................................................... 164Supuesto práctico ............................................................................................................................................... 164

8. RELLENOS, CUBIERTAS Y GRANILLOS .................................................................................................... 165

Objetivos ................................................................................................................................................................... 165Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 166Glosario ...................................................................................................................................................................... 1668.1. Rellenos ........................................................................................................................................................ 167

8.1.1. Cremas básicas ........................................................................................................................ 1678.1.2. Cremas especiales .................................................................................................................. 1748.1.3. Conservación ............................................................................................................................ 177

8.2. Cubiertas y granillos ............................................................................................................................. 1778.2.1. Glasas ........................................................................................................................................... 1778.2.2. Gelatina y brillos ...................................................................................................................... 1808.2.3. Azúcar molido ......................................................................................................................... 1808.2.4. Granillos ...................................................................................................................................... 180

Resumen .................................................................................................................................................................... 182Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 182Proyecto .................................................................................................................................................................... 184Supuesto práctico ............................................................................................................................................... 184

9. BOLLERÍA ABRIOCHADA ................................................................................................................................. 185


9Índice

Índice

9.1.1. Receta base y procesos de elaboración ....................................................................... 1879.2. Especialidades nacionales ............................................................................................................... 188

9.2.1. Recetas y procesos ................................................................................................................ 1899.3. Especialidades internacionales ..................................................................................................... 204

9.3.1. Recetas y procesos ................................................................................................................ 2049.4. Especialidades fritas ........................................................................................................................... 210

9.4.1. Recetas y procesos ................................................................................................................ 2119.5. Defectos y correcciones .................................................................................................................. 216Resumen .................................................................................................................................................................... 217Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 218Proyecto .................................................................................................................................................................... 219Supuesto práctico ............................................................................................................................................... 219

10. BOLLERÍA HOJALDRADA FERMENTADA ................................................................................................ 221


10.1.1. Receta base y procesos de elaboración ....................................................................... 22310.2. Cruasanes .................................................................................................................................................. 225

10.2.1. Puntos críticos en la elaboración de cruasanes y otras masas hojaldradas fermentadas ............................................................................................................................... 225

10.2.2. Cruasanes según el tipo de grasa ..................................................................................... 22610.2.3. Cruasanes bicolores ............................................................................................................... 23010.2.4. Cruasanes pequeños rellenos ............................................................................................ 233

10.3. Napolitanas ................................................................................................................................................ 23310.4. Snecken ...................................................................................................................................................... 23610.5. Brioche danés ......................................................................................................................................... 23710.6. Defectos y correcciones .................................................................................................................. 239Resumen .................................................................................................................................................................... 240Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 240Proyecto .................................................................................................................................................................... 242Supuesto práctico ............................................................................................................................................... 242

2Las instalaciones

y las materias primas

Objetivos

3 Conocer las características de las instalaciones, equipos, maquinaria y utensilios que intervienen en las elaboraciones.

3 Aprender y aplicar el mantenimiento de primer nivel de los equipos y maquinaria que se usan en las elaboraciones.

3 Identificar las materias primas y auxiliares para su pertinente aplicación y los ingredientes que participan en las elaboraciones.

30 eLaBoraciones de PanaderÍa y BoLLerÍa

caPÍtuLo 2

Glosario

Almidón dañado. Resultado de los gránulos de almidón deteriorados durante la molienda.

BPF. Forma abreviada de “bueno para la formulación“.

Enzimas. Moléculas de naturaleza proteínica que aceleran las reacciones y los procesos químicos.

Gemación. Forma de reproducción mediante la división de células.

Pseudocereales. Plantas que, sin ser de la familia de los cereales, tienen usos y propie-dades similares. Por ejemplo, la quinoa.

Reológico. Relacionado con el movimiento de algún tipo de fluido.

Mapa conceptual

MAQUINARIA, HERRAMIENTAS Y PRODUCTOS

MAQUINARIA Y HERRAMIENTAS

Equipos y maquinaria industriales

Equipos y maquinaria artesanales

Batería y utensilios

PRODUCTOS

Productos imprescindibles

Productos de uso opcional

Productos para mejorar y conservar

Responsables del mantenimiento

31Las instaLaciones y Las materias primas

capítuLo 2

2.1. Instalaciones de producción

Los lugares en los que se realiza la producción artesana e industrial han variado a lo largo del tiempo. En la actualidad, las tareas de elaboración se llevan a cabo en instalaciones modernas con maquinaria y utensilios mejorados por la tecnología. Esto ha facilitado el trabajo de los productores y ha mejorado los resultados de la producción.

Algunos conceptos que es necesario tener en cuenta en relación con la producción de pan y bollería son los siguientes:

3 Las instalaciones industriales y las artesanales deben cumplir una serie de requisitos para recibir la aprobación de las autoridades competentes. Afectan a las características de los suelos, paredes, techos y estructura de las dependencias; pero también a los planes de control interno en materia de seguridad e higiene, salud laboral y respeto al medio ambiente.

3 Las exigencias son mayores para las industrias grandes; por sus características de produc-ción, precisan de equipos, líneas de producción y maquinaria específica.

3 La normativa que regula el sector es la Reglamentación Técnico-Sanitaria para pan, panes especiales y productos semielaborados (texto refundido de los reales decretos 1137/1984, de 28 de marzo; 285/1999, de 22 de febrero y 1202/2002, de 20 de no-viembre).

2.1.1. Instalaciones industriales

Los equipos y líneas, así como la maquinaria que utilizan, dependen de la producción para la cual están diseñados. Los hay de todos los tamaños, para piezas enrolladas, piezas sin enrollar, para elaborar cruasanes, etc.

Los integran: silos para materia prima, amasadoras rápidas, líneas modulares para la elabo-ración completa del producto, cámaras de fermentación de gran capacidad, baterías de hornos, sala de enfriamiento, ultracongeladores, sala de envasado y congeladores de conservación del producto.

A continuación se enumerarán y se describirá el funcionamiento de los diferentes equipos y maquinaria industriales necesarios para llevar a cabo el proceso de producción, tras el cual el producto estará listo para la distribución en transporte específico manteniendo la cadena del frío:

1. Purificadores del agua: descalcifican el agua, eliminan los iones causantes de la dureza (calcio y magnesio) mediante el intercambio iónico, sustituyéndolos por iones de so-dio, de manera que se eliminan los problemas derivados de la dureza del agua, como disminución del rendimiento de los equipos, desgaste, atascos de tuberías, etc. Los productos que contienen agua, como las masas fermentadas, ganan en salubridad.

2. Enfriadores de agua: suministran agua fría a temperatura constante. 3. Productores de hielo en escamas: el hielo en escamas es necesario en épocas de calor en

algunos procesos industriales con masas fermentadas que exigen temperaturas fijas.


capítulo 2

Figura 2.1 Purificadores de agua Fuente: www.aqualai.com

4. Sistemas de aire acondicionado especiales: el aire acondicionado es amortiguado con filtros de tela, tanto para protegerse del polvo suelto como para evitar que la superficie de las masas se seque.

5. Aislamientos de paredes y techos: paredes y techos se aíslan para facilitar el mantenimiento higiénico.

6. Equipos de frío: nevera y congelador. Cámaras de frío a 3 ºC o 4 ºC para la conservación de productos acabados o materia prima y congeladores de gran capacidad de carga de producto a -20 ºC.

Figura 2.2 Enfriador de agua

Figura 2.3 Productores de hielo

Figura 2.4 Conducción industrial de aire acondicionado

Figura 2.5 Paredes aisladas en cámara de frío

Figura 2.6 Congeladores

Figura 2.7 Abatidor ultracongelador


capítuLo 2

7. Abatidor ultracongelador: elemento imprescindible en las industrias del pan y la bollería precocida, con rangos de temperatura de -40 ºC que enfrían el producto en breve tiempo. Tabajan a una carga cada 30 minutos y en 20 minutos se obtiene una tem-peratura de -15 ºC en el corazón del producto. El producto ultracongelado a -40 ºC mantiene mejor su estructura interna al descongelarse, lo cual le permite conservar una calidad aceptable.

8. Líneas de producción de pan industrial. 9. Horno industrial de cinta de gran producción.10. Hornos de convección en paralelo de gran capacidad de producción por hora.11. Amasadora industrial de doble gancho espiral de gran capacidad.

Figura 2.8 Línea de producción de

baguettes

Figura 2.9 Línea de producción

de chapatas

Figura 2.10 Detalle de horno industrial

de cinta

Figura 2.11 Detalle de hornos de convección

Figura 2.12 Amasadora industrial

2.1.2. Instalaciones artesanas

La maquinaria y los equipos básicos de producción en instalaciones artesanas se enumeran a continuación:

1. Obrador artesano.2. Tren de laboreo: es un equipo de funciones múltiples para elaborar panes tipo barra.3. Mesa de trabajo refrigerada. Carro bandejero.4. Horno de solera refractaria. Laminadora.5. Amasadora artesana y batidora profesional.


capítulo 2

Figura 2.13 Obrador artesano. Vista parcial

Figura 2.14 Detalle de un obrador artesano

Figura 2.15 Tren de laboreo

Figura 2.16 Mesa de trabajo refrigerada

Figura 2.17 Carro bandejero

Figura 2.18 Horno

Figura 2.19 Laminadora

Figura 2.20 Amasadora artesana

Figura 2.21 Batidora profesional

2.1.3. Batería y utensilios

Los siguientes utensilios son imprescindibles puesto que facilitan las tareas y otorgan profesio-nalidad a las elaboraciones artesanas.

1. Molde y bandeja de pan siliconados.2. Bandeja y moldes de panecillos.3. Rejilla y candidera.


capítuLo 2

Figura 2.22 Molde siliconado de pan

Figura 2.23 Bandeja

Figura 2.24 Bandeja de panecillos

Figura 2.25 Moldes de pan

Figura 2.26 Rejilla

Figura 2.27 Candidera

4. Guantes y gancho de horno.5. Espátulas cortantes. Libradores. Pinceles.6. Cepillo limpiador del horno.7. Cortantes de masa. 8. Cestos, banastillos o banetones de mimbre o silicona.9. Espátulas. Batidor de varillas.

Figura 2.28 Espátulas cortantes

Figura 2.29 Gancho de horno

Figura 2.30 Espátulas cortantes

Figura 2.31 Libradores

Figura 2.32 Pinceles

Figura 2.33 Cepillo limpiador

de horno

36 eLaBoraciones de PanaderÍa y BoLLerÍa

caPÍtuLo 2

Figura 2.34Cortantes de masa

Figura 2.35Cestos de mimbre

Figura 2.36Banetones de silicona

Figura 2.37Espátulas

Figura 2.38Batidor de varillas

Las innovaciones esenciales que más han contribuido a cambiar las condiciones de trabajo y las características del pan son:

l El empleo de la amasadora mecánica desde 1920.l El uso corriente de la levadura comercial desde 1930.l El formado mecánico de las piezas desde 1955.l El horno metálico aparecido en 1955.l El amasado intensificado practicado desde 1955.l La congelación de las masas iniciada en 1982.

2.1.4. Mantenimiento de equipos y maquinaria

1. En instalaciones artesanas los operarios conocen sus equipos y maquinaria y realizan el mantenimiento de primer orden, como el cambio o rellenado de aceite de las máqui-nas, los ajustes de los calibradores, el cambio de bombillas, etc. El mantenimiento de las resistencias, cintas, correas, cadenas y piezas mayores lo realizan los técnicos de mante-nimiento.

2. En instalaciones industriales los roles están rígidamente definidos y el mantenimiento de primer orden, sin contar la limpieza, lo desempeñan técnicos internos especializados. La solución de averías más complejas suele encargarse a los técnicos de las empresas provee-doras de equipos y maquinaria.

PARA SABER MÁS


capítuLo 2

Actividad propuesta 2.1

Haz una búsqueda de empresas que se dedican a la comerciali-zación de maquinaria para el sector de la panadería.

¿Dónde has encontrado la información?¿Ha sido fácil encontrarla?¿Qué tipo productos ofrecen?¿A quién van destinados?

2.2. Materias primas y auxiliares

La optimización de las materias primas, junto con la aplicación de la masa madre, son los fac-tores que más han contribuido a mejorar el sector de la panadería y bollería artesana en los últimos años, que continúa evolucionando hacia una alimentación más segura, sana y nutritiva.

2.2.1. Ingredientes principales básicos en panadería y bollería

Los principales ingredientes que se utilizan en panadería y bollería son la harina de trigo, principalmente, pero también la de otros cereales, el agua, la levadura y la sal para el pan básico o sin enriquecer. Para los panes especiales, las grasas o aceites, los azúcares, algún fruto seco y la leche. Los huevos, chocolates, frutas confitadas, especias, hierbas aromáticas y licores son los ingredientes usados generalmente para la bollería. Los cereales merecen una mención especial por su importancia, ya que son el origen del ingrediente principal del pan.

A) Los cereales. La harina de trigo y de malta

En los productos fermentados se usa una amplia gama de semillas de cereales y pseudoce-reales, unas veces en forma de harina y otras en grano entero o triturado.

3 El trigo es el principal cereal, y el único que posee las propiedades para formar masas elásticas y esponjosas por su contenido en proteínas que forman gluten.

3 El centeno está en segundo lugar en cuanto a contenido en proteínas que forman gluten, pero contiene tan poco que se obtienen masas demasiado compactas si se usa en solita-rio, sin mezclar con trigo.

3 La avena se usa en panadería normalmente en forma de copos que se añaden a las masas de harina de trigo. Contiene proteínas que forman gluten, pero son insuficientes para elaborar masas esponjadas.

3 El maíz se utiliza en zonas húmedas y para especialidades concretas.3 El mijo se utiliza en sus zonas de cultivo, en especialidades concretas.3 El tritordeum es un hibrido desarrollado en España entre la cebada y el trigo duro; por lo

tanto, contiene gluten.


capítulo 2

3 El sorgo, el arroz y la cebada no se utilizan normalmente en panadería.3 Pseudocereales andinos como la quinoa, la kiwicha y la kañiwa son usados en sus zonas de

cultivo. La quinoa está más extendida, por su valor nutricional.3 Trigos especiales como el kamut y la espelta se utilizan cada día más.3 Trigos antiguos autóctonos, como la xeixa, se utilizan en sus zonas tradicionales de

cultivo.

3 A efectos de consumo, por su contenido en gluten, los celíacos no pueden consumir el trigo, el centeno, la cebada, la avena y todos los demás trigos como la espelta, el ka-mut, la xeixa, etc.

Los trigos se clasifican en diferentes especies según su composición genética: el Triticum monococcum, el Triticum durum, el Triticum spelta y el Triticum aestivum.

Especie N.º de cromosomas (2n) Cultivo

Triticum monococcum 14 Cultivado

Triticum durum 28 Cultivado

Triticum spelta 42 Cultivado

Triticum aestivum 42 Cultivado

Cada especie deriva en múltiples variedades. El Triticum durum es usado preferentemente en la elaboración de pasta. Para la panadería, bollería y pastelería se destina el trigo blando o Triti-cum aestivum. Esta especie presenta variedades con diferente porcentaje de proteínas formadoras de gluten, que dan lugar a las harinas que en la jerga panadera se denominan: floja, panadera, media fuerza, fuerza y gran fuerza.

1. Harina de trigo

a) Definición

La harina sin otro calificativo es el producto de la molturación del trigo indus-trialmente limpio. Las harinas de otros cereales o leguminosas deberán llevar junto a su nombre genérico el nombre del grano del cual proceden.

En las recetas o formulaciones se debe emplear el término estándar para hacer referencia a la harina normal, la comercial, normalmente aditivada y con una extrac-ción próxima al 75 %. En cambio, se debe especificar al referirse a las harinas espe-ciales por su extracción, por el tipo de molienda, porque no son aditivadas, son de cultivo ecológico o proceden de trigos especiales como espelta, kamut, etc.

recuerda

Cuadro 2.1 Clasificación genética del trigo


capítuLo 2

Tras el proceso de molturación se obtienen tres fracciones del grano de trigo, con aproximadamente el siguiente porcentaje:

Salvado 15 %Sémolas, semolina y harina

(dependiendo de la granulometría)Germen 3%

Pericarpio (capa externa)

Epicarpio

Mesocarpio

Endocarpio

Cutícula (envuelve la semilla)

Testa

Capa de aleurona

Endospermo

Germen

Figura 2.39 Sección del grano de un cereal

Fuente: www.botanical-online.com

Composición de la harina al 75 % de extracción (%)

Humedad <15

Almidón 65-75

Proteína 7-15

Azúcares disacáridos 1-2

Lípidos 1-1,5

Minerales 0,5-0,55

Fibra. Celulosa 1-3

Vitaminas +

Enzimas +

b) Tasa de extracción

Se suele abreviar como TE y hace referencia a la cantidad de harina obtenida por molturación del grano de trigo, expresada en porcentaje.

Cuadro 2.2 Composición de la harina

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