Manual producción embutidos

8/14/2019 Manual produccin embutidos

1/212

i

OEA -GTZ

Proyecto Gestin de Calidad en Fbricas de Embutidos

PROCESAMIENTO DE

CARNES Y EMBUTIDOS

ELABORACIN

ESTANDARIZACINCONTROL DE CALIDAD

UN MANUAL PRCTICO DE EXPERIENCIAS

Siegfried G. Mller & Mario A. Ardono


2/212

ii

El contenido de esta publicacin es responsabilidad de susautores y no refleja necesariamente la opinin de la Organizacin de los Estados Americanos, OEA , ni de la Agencia

Alemana para el Desarrollo, GTZ.


3/212

iii

PRESENTACIN

A partir de 1983 se ha venido desarrollando un Proyecto de Calidad y Productividad en la Pequea y Mediana Empresa , patrocinado por la Agencia

Alemana de Cooperacin GTZ (Gesellschaft fr Technische Zusammenarbeit) y la Oficina de Ciencia y Tecnologa de la Organizacin de los Estados Americanos, OEA.

Este Proyecto abarc inicialmente once pases y en la actualidad estninvolucrados doce.

Uno de los sectores industriales enfocado dentro de este Proyecto esel de alimentos y en particular el sector crnico, buscando mejorar la calidadde productos crnicos embutidos.

Dentro de las acciones llevadas a cabo se cuentan las asesoras a fbricas existentes, as como cursos tericos y terico-prcticos.

Esta publicacin es resultado de las experiencias a lo largo de variosaos, trabajando con pequeas y medianas empresas en varios pases. Esla primera de una serie de publicaciones, eminentemente prcticas,relacionadas con el sector crnico. Se espera que, por llenar un vaco en la disponibilidad de publicaciones tcnicas, resulte de utilidad para todasaquellas personas involucradas en esta industria, ayudndoles a mejorar su productividad y la calidad de sus productos y permitindoles as estar ms preparados para enfrentar los retos que plantea la actual ampliacinde mercados.

Oscar Harasic

Coordinador, Programa Multinacional de Metrologa,Normalizacin, Acreditacin y Calidad.Proyecto OEA/GTZ de Calidad y Productividad en laPequea y Mediana Empresa


4/212

iv

EMPRESAS PARTICIPANTES EN EL PROGRAMA DE GESTINDE CALIDAD PARA FBRICAS DE EMBUTIDOS.

BOLIVIA:Dillman S.A.

COSTA RICA:Zaragoza Cinta Azul

ECUADOR: La Avelina YurisPromeca Don DiegoFedesa La Suiza La Europea Plum RoseMatadero Municipal de Quito

EL SALVADOR:Productos RoyalEmbutidos de El Salvador S.A.Matadero MunicipalSupermercados El Salvador Productos Evita

GUATEMALA:Rancho Mller S.A.La Raclette

HONDURAS:Matadero MunicipalDlica


5/212

v

NICARAGUA: Thelmor CatineCarnes Industrializadas S.A.

PANAMA: River Smith

REPBLICA DOMINICANA:

ChecoProductos Chef Indubeca Embutidos Nueva Era

URUGUAY:Ottonello Hnos.Productos Fnix Fbrica CentenarioPila S.A.Schneck

Cattybelle


6/212

vi

CURSOS PRCTICOS IMPARTIDOS DENTRO DEL PROGRAMA DE GESTIN DE CALIDAD PARA FBRICAS DE EMBUTIDOS

ALEMANIA:Instituto de Heidelberg Prof. Tielmann

(2 cursos, 50 personas)GUATEMALA:

Instituto Rancho Mller (6 cursos, 180 personas) Sr. Mller

Instituto Rancho Mller (1 curso, 30 personas) Prof. Tielmann

NICARAGUA:Laboratorios LABAL (1 curso, 30 personas) Sr. Mller

URUGUAY:Laboratorios LATU(1 curso, 45 personas) Sr. Mller

Participantes en uno de los cursos dictados


7/212

vii

CURSOS TERICO-PRCTICOS IMPARTIDOS DENTRO DEL PROGRAMA DE GESTIN DE CALIDAD PARA FBRICAS DEEMBUTIDOS

ECUADOR:Instituto INEN(1 curso, 60, personas) Sr. Mller

GUATEMALA:

INTECAP(1 curso, 40 personas) Sr. Mller

HONDURAS:

Banco Central(1 curso, 35 personas) Sr. Mller

NICARAGUA:

LABAL (1 curso, 40 personas) Sr. Mller

REPBLICA DOMINICANA:

Instituto de Normas(1 curso, 60 personas) Sr. Mller


8/212

viii

TABLA DE CONTENIDO

1. Introduccin

2. Cobertura3. Factores a tener en cuenta para la ubicacin y

planificacin de un matadero y fbrica de embutidos3.1. Estudio de mercado3.2. Estudio de abastecimientos3.3. Estudio de factibilidad3.4. Estudio de localizacin

3.4.1. Clima3.4.2. Repercusiones sobre el medio ambiente3.4.3. Transporte para el personal3.4.4. Personal tcnico3.4.5. Cordinacin3.4.6. Disponibilidad de fluidos

3.4.6.1. Energa elctrica3.4.6.2. Agua potable3.4.6.3. Vapor

3.4.6.4. Aire comprimido3.4.7. Disponibilidad de cmaras de fro3.4.7.1. En matadero3.4.7.2. En fbrica

4. Seleccin y capacitacin del personal de gerencia,mandos medios, control de calidad y produccin

5. Higiene del personal y de los productos

6. Higiene y sanidad de la planta6.1. Establecimiento de un flujo adecuado de trabajo6.2. Recomendaciones sobre construcciones de mataderos6.3. Corrales

6.3.1. Corrales para vacunos6.3.2. Corrales de cerdos

6.4. Corral de recepcin del ganado

1

3

7

778

88899999

1010101010

13

17

21222223232324


9/212

ix

6.5. Vas de paso y espacios exteriores6.6. Cerco perimetral6.7. Ingreso a la planta, vestuarios y servicios higinicos

6.7.1. Vestuario colectivo6.7.1.1. Distribucin

6.7.1.2. Bancos para vestuarios6.7.1.3. Lavado de ropa blanca de trabajo6.7.2. Vestuarios individuales con armarios de metal6.7.3. Servicios higinicos y duchas6.7.4. Lavamanos6.7.5. Responsabilidades del encargado de

vestuarios y servicios sanitarios6.8. Acceso a la planta de elaboracin

6.8.1. Tnel sanitario6.8.2. Retorno de la planta a vestuarios y

servicios sanitarios

7. Infraestructura de la playa de matanza7.1. Paredes y techos7.2. Ventanas7.3. Pisos7.4. Desages

7.5. Iluminacin8. Decomisos

9. Utensilios empleados para la limpieza durante la matanza

10. Equipamiento del personal de matanza

11. Recomendaciones para la limpieza de un matadero11.1. Barrido de slidos11.2. Lavado con agua fra11.3. Cepillado con agua caliente y detergente11.4. Enjuagado con agua tibia11.5. Desinfeccin11.6. Secado11.7. Aplicacin de aceite mineral

2425252525

2526262627

272828

29

3131333334

3537

39

41

4343444444444545


10/212

x

11.8. Limpieza de caruchas o roldanas11.8.1. Lavado de ganchos de acero inoxidable11.8.2. Lavado de ganchos de hierro y acero inoxidable

11.9. Limpieza de desages

12. Transporte de carnes en canales hasta la fbrica de embutidos12.1. Transporte de reses sacrificadas, sin refrigerar12.2. Recomendaciones para el adecuado transporte de canales

13. Infraestructura de una fbrica de embutidos, higiene y sanidad13.1. Recepcin de materias primas crnicas13.2. Cmara fra de materias primas de canales13.3. Sala de deshuesado13.4. Cmara fra para carnes en proceso13.5. Cuartos para masajeado de jamones y curado de carnes13.6. Limpieza de equipo

13.6.1. Limpieza de lostumblers 13.6.2. Limpieza de la tiernizadora, tanque de

salmuera e inyectora13.7. Sala de elaboracin de embutidos13.8. Zona de coccin

13.8.1. Ubicacin

13.8.2. Hornos de cocimiento13.8.3. Duchas para el enfriado de embutidos13.8.4. Depsito de carros de cocimiento13.8.5. Lavado de carros

13.9. rea de jamones13.9.1. Cocimiento de jamones13.9.2. Enfriamiento de jamones13.9.3. Desmolde de jamones13.9.4. Envasado al vaco13.9.5. Lavado de moldes

13.10. Cmara de enfriamiento de productos cocidos13.11. Cuartos de maduracin y secadero de salames13.12. Lavado de salames terminados13.13. Empaque de productos terminados13.14. Cmara de productos terminados empacados13.15. Lavado de carros, bandejas y utensilios13.16. Depsito de tripas naturales y zona de remojo

45454546

474850

5151515253535555

56575959

6060616161616263636464656566676969


11/212

xi

13.17. Bodega de especias, condimentos, aditivos,materiales de embalaje, etc.

13.18 Cuarto de molienda de especias13.19. Transporte de productos terminados

14. Maquinaria para la elaboracin de embutidos14.1. Utensilios para cortar bloques de carne congelada14.2. Picadoras de carne14.3. Picadoras-emulsionadoras14.4. Molino emulsionador o Mix Master14.5. Mezcladoras14.6. Cortadores de carne y grasa en cubos14.7. Embutidoras14.8. Engrapadoras (clipeadoras)14.9. Porcionadores con torsin14.10. Amarradoras o atadoras contnuas14.11. Hornos de coccin y ahumado14.12. Tanques de coccin en agua14.13. Cmara de coccin para jamones14.14. Tnel de cocimiento14.15. Autoclaves14.16. Peladoras de salchichas

14.17. Cortadora de salchichas14.18. Sierras para cortes de cerdos y reses14.19. Descueradora14.20. Separadores de membranas14.21. Inyectoras de salmueras y tiernizadoras14.22. Masajeadoras de jamones14.23. Mezcladora de salmuera14.24. Filtros de recuperacin de salmueras14.25. Moldeadores de jamones enteros14.26. Cmara de pre-vaco14.27. Cmara de vaco y cierre, cmara de vaco y

termosellado14.28. Prensa de moldes de jamones cocidos

15. Laboratorio de control de calidad15.1. Objetivos15.2. Instalaciones para el control de la calidad

71

7172

7373737475767676777778787879797979

80808080818182828383

8484

858586


12/212

xii

15.3. Equipamiento15.3.1. Microbiologa15.3.2. Anlisis fsico-qumicos

15.4. Establecimiento de normas de procedimiento parael control de la calidad

16. Mantenimiento16.1. Personal16.2. Herramientas16.3. Iluminacin16.4. Manuales16.5. Repuestos y servicio16.6. Plan de mantenimiento preventivo16.7. Plan de lubricacin y engrase16.8. Confeccin de fichas individuales16.9. Formacin de recursos humanos

17. Generadores de vapor y tanque de combustible17.1. Ubicacin de la sala de calderas (generadores de vapor)17.2. Tanque de combustible

18. Abastecimiento de agua potable y de lavado

18.1. Capacidad de agua y depsitos18.2. Cloracin del agua potable y de pozo18.3. Disponibilidad de agua caliente para uso en

lavamanos y baos

19. Abastecimiento de hielo

20. Eliminacin de efluentes y tratamiento de aguas residuales

21. Control de roedores

22. Control de insectos

23. Especias, condimentos y aditivos23.1. Especias y extractos de especias (oleoresinas)23.2. Ventajas e inconvenientes del empleo de especias

molidas y oleoresinas

888888

89

95969696969697989899

101102105

107

108109

111

113

115

119

123

125125

126


13/212

xiii

23.3. Recomendaciones para el empleo de especiasnaturales molidas

23.4. Equivalencias de uso de oleoresinas y especias molidas23.5. Condiciones de almacenamiento23.6. Condimentos y aditivos

23.7. Estandarizacin de mezclas de especias y aditivos24. Obtencin de materias primas crnicas

24.1. Especificaciones de calidad para la compra de reses y cerdos24.2. Transporte de haciendas al matadero24.3. Inspeccin ante-mortem24.4. Duchado al ingreso a planta24.5. Insensibilizacin24.6. Desangrado y recoleccin de sangre24.7. Recuperacin de plasma y glbulos24.8. Escaldado, pelado, retoque y lavado de los cerdos24.9. Lavado e inspeccin de las canales,

clasificacin y control de pH24.10 Tratamiento de cabeza y vsceras24.11. Deshuese de canales, clasificacin de carnes

24.11.1. Clasificacin de carne de cerdo (uso industrial)24.11.2. Clasificacin de grasa de cerdo (uso industrial)

24.11.3. Clasificacin de carne vacuna o res (uso industrial)24.12. Salado de carnes, almacenamiento y vida til

25. Elaboracin y estandarizacin de embutidos25.1. Clasificacin de embutidos25.2. Sistemas de preparacin de emulsiones de pasta fina

para la elaboracin de productos escaldados25.2.1. Generalidades25.2.2. Preparacin de emulsiones crnicas de pasta fina

para productos escaldados25.2.2.1. Utilizandocutter con carne congelada25.2.2.2. Utilizandocutter con carne fresca o presalada25.2.2.3. Sistema computarizado, concutter de

alta velocidad, con vaco25.2.2.4. Sistema empleando emulsificador (mix master)25.2.2.5. Sistema en lneacutter- emulsificador

(mix master)

128129130130

131133133133134134135135136137

138139140141141

142142

145145

145145147

147148

149150

151


14/212

xiv

26. Instrucciones para el control del proceso26.1. Diagrama de flujo y puntos crticos de control26.2. Planilla de control de puntos crticos

27. Control del procedimiento de elaboracin y estandarizacin

de embutidos, un ejemplo.27.1. Definicin27.2. Frmula27.3. Control de materias primas: carnes y grasas27.4. Control del proceso27.4.1. Descripcin del proceso de elaboracin27.4.2. Preparacin de las diferentes materias primas

27.4.2.1. Carnes27.4.2.2. Emulsin de grasa27.4.2.3. Emulsin de cuero crudo27.4.2.4. Hielo27.4.2.5. Fcula de mandioca (yuca) o maz27.4.2.6. Dados de tocino27.4.2.7. Mezcla de especias, condimentos y aditivos

27.4.3. Procedimiento de picado en elcutter 27.4.4. Mezclado de pasta y dados de tocino27.4.5. Embutido

27.4.6. Coccin27.4.7. Enfriado27.4.7.1. Enfriado bajo lluvia de agua corriente27.4.7.2. Enfriado a temperatura ambiente

27.4.8. Almacenamiento y venta27.4.9. Determinacin de patrones de calidad27.4.10. Diagrama de flujo y puntos crticos de control

para mortadela tipo popular27.4.11. Planilla de control de puntos crticos para

mortadela tipo popular27.4.12. Un ejemplo prctico de planilla de control de

calidad de producto terminado

28. Evaluacin sensorial para el mejoramiento de productoschacinados y el desarrollo de nuevos productos

28.1. Evaluacin sensorial de productos elaborados28.1.1. Prueba de preferencia

153153153

155157158159160160161161161162162162162163163163164

164164164164165165

165

167

169

173174177


15/212

xv

28.1.2. Prueba de diferencia28.1.2.1. Prueba duo-trio28.1.2.2. Prueba triangular28.1.2.3. Pruebas descriptivas

28.1.2.3.1. Escalas estructuradas

28.1.2.3.2. Escalas no estructuradas28.1.3. Otras pruebas

29. Tripas, naturales y sintticas29.1. Tripas naturales29.2. Tripas sintticas29.3. Algunas recomendaciones para uso y almacenamiento

de tripas naturales

30. Embalajes30.1. Embalajes para carnes en canal30.2. Embalajes para carnes deshuesadas30.3. Embalajes para embutidos

Anexos

1. Planilla de control de calidad y costes, materias primas y aditivos,

salame italiano2. Diagrama de flujo y puntos crticos de control, salame italiano3. Tabla de conversin de temperatura

177177177177177

179179

181181182

182

185185185185

190191192


16/212

xvi


17/212

1

1. INTRODUCCIN

Dentro del Programa de gestin de calidad para fbricas de embutidos desarrollado por la Organizacin de los Estados Americanos,OEA y la Agencia Alemana de Cooperacin GTZ (Gesellschaft fr

Technische Zusammenarbeit) en diferentes pases de Sudamrica,Centroamrica y el Caribe, se han seleccionado en cada pas fbricascon diferentes niveles de produccin, en las cuales un conjunto detcnicos viene desarrollando mltiples actividades destinadas a lograr el mejoramiento del estndar de calidad de la carne y de los productoscrnicos embutidos.

Tcnicos del LATU de Uruguay, con el Sr. Siegfried G. Mller,al frente, los productos elaborados durante el curso .

De las experiencias recogidas en los ltimos diez aos deejecucin de este proyecto, se pretende plasmar en este manual lasprincipales recomendaciones que servirn de gua para todos aquellosfabricantes que deseen estandarizar y mejorar la calidad de susproductos, asegurando de esta forma prolongar la vida til de losmismos y dar un buen producto a los consumidores finales.

Todo fabricante de embutidos tiene no slo la responsabilidadde entregar un producto atractivo, con buen sabor, color, aroma y almenor coste posible, sino tiene tambin la obligacin primordial deofrecer en estos alimentos un aporte indispensable de nutrientes para

ayudar al bienestar de la poblacin.


18/212

2

Por lo tanto, todo fabricante tendr que tener tica moral y una visin profesional que le permita cumplir con esta tarea tan difcil.

Los autores queremos agradecer a todos aquellos fabricantesde embutidos que a lo largo de estos aos nos abrieron sus puertas,

confiando en nosotros para poner en marcha, conjuntamente con supersonal tcnico y administrativo y los tcnicos de la coordinacinnacional del proyecto en cada pas, todos aquellos planes y metaspropuestos, orientados a incorporar esta nueva mentalidad y modalidad de trabajo en bsqueda de la calidad total.

Este manual est dirigido a los tcnicos fabricantes deembutidos, como gua para mejorar la eficiencia de su produccin y para la confeccin de su propio manual de procedimientos en el cualpuedan disponer, por escrito y en forma clara, las normas,especificaciones y la metodologa de procedimiento de elaboracin delos diferentes productos elaborados, evitando de esta forma fallas odesviaciones de la produccin. Estas normas y especificaciones sernelaboradas para cada fabricante en particular, de acuerdo a su nivelde produccin y estarn orientadas a satisfacer los hbitos de consumode cada regin o pas.

Agradecemos finalmente a los Directores de este proyecto enla O.E.A. y en G.T.Z., por la confianza depositada en nosotros para la elaboracin de este manual prctico y por la difusin que se pueda dar de l.

Siegfried G. Mller Master en Tecnologa de Carnes y Embutidos, ALEMANIA.Director del Instituto de Carnes Rancho Mller GUATEMALA Asesor del Proyecto OEA-GTZCoordinador de la Red de Crnicos, Proyecto OEA-GTZ

Mario A. Ardono Doctor en VeterinariaDirector Tcnico de OTTONELLO HNOS. S.A. Montevideo,URUGUAY

Asesor del Proyecto OEA-GTZ


19/212

3

2. COBERTURA

Con este manual se pretende ensear una metodologa prctica de trabajo, que ayude a cada fabricante a poner en marcha un sistema

de educacin y de control para que sus operarios elaboren productosestandarizados, siempre con la misma presentacin, aspecto, forma,tamao, textura, sabor, color y aroma, asegurando tambin una vida til lo mas duradera posible de acuerdo al diseo de cada producto y a los hbitos de consumo de cada regin o pas.

Para el cumplimiento de estos objetivos se destacan lossiguientes puntos de inters :

2.1. Definir para cada producto las especificaciones claras y por escritode todas las materias primas, condimentos, aditivos, etc., definir lasformulaciones y el mximo de sus posibles desviaciones y establecer los parmetros higinico-sanitarios y de calidad.

2.2. Establecer los controles de calidad prcticos, sencillos, fciles deponer en marcha, que garanticen el cumplimiento de todas lasespecificaciones establecidas.

2.3. Disponer en detalle completo y en orden cronolgico todas lasetapas de las transformaciones que sufren las materias primas, hasta llegar al producto terminado.

Deber hacerse especial hincapi en los llamados puntoscrticos de control , que son aquellas condiciones o parmetros(temperatura, tiempo, tipo de carne, etc.) que debern repetirse siempreigual en cada elaboracin para evitar desviaciones o fallas en la produccin.

Las fallas encontradas al realizar los autocontroles de la produccin y en particular de estos puntos crticos, debern ser reportadas inmediatamente a la Gerencia de Produccin y de Controlde Calidad, de forma que se tomen de inmediato las medidas correctivas

y as alcanzar la calidad establecida del producto.


20/212

4

Por ejemplo, cuando se prepara una partida de salmuera para jamones cocidos, la norma establecida indicar que cuando el operarioencargado de su preparacin detecte una desviacin en el valor establecido de la densidad de la salmuera (punto crtico de control),deber avisar inmediatamente al encargado de jamonera y de Con-

trol de Calidad para corregir este defecto.Control de Calidad, luego de corregida esta desviacin,

autorizar al operario para continuar con el proceso de inyeccin de jamones .

De esta forma se evitan fallas en la produccin, alcanzando la calidad deseada del producto final y la empresa evita o disminuyeprdidas por productos defectuosos.

2.4. Asegurar la uniformidad de la produccin cumpliendo con lasespecificaciones de cada producto.

Por ejemplo, cuando se planea elaborar un producto, lo primeroque se hace es formularlo, teniendo en cuenta la disponibilidad decarnes y sus costes, luego se realizan todas las pruebas necesariashasta tener la seguridad que sus caractersticas organolpticas

(aspecto, color, sabor, textura) son agradables y aceptadas por losconsumidores.

Finalmente se establecen los costes finales teniendo en cuenta las mermas de produccin y almacenamiento, los costes fijos,utilidades, etc. De esta forma, establecemos las especificaciones decada producto las cuales tendrn que respetarse cada vez que sedecida elaborar dicho producto.

As obtenemos y garantizamos la uniformidad de nuestra produccin, tarea tan importante que no debemos olvidar y uno delos objetivos que ms cuesta implementar en este tipo de fbrica dealimentos.

Una vez lanzado el nuevo producto al mercado, deber elaborarse siempre igual, bajo las normas establecidas en los ensayosiniciales, garantizando de esta forma la uniformidad y calidad como

se present originalmente a los consumidores.


21/212

5

Se evitar por lo tanto que salgan a la venta productos noconformes, con fallas, que slamente elevarn nuestros costes alincrementar las devoluciones y las recuperaciones por fallas en la producin.

Tambin consolidaremos la confianza de los consumidores ennuestros productos, al encontrar en el mercado la uniformidad y la calidad deseada.

2.5. Escoger materiales de embalaje adecuados para cada producto,definir sus especificaciones (tipo de material, color, espesor, resistencia,permeabilidad al oxgeno, impresin, etc.). Controlar la uniformidad

y los parmetros de calidad de las tripas naturales y sintticasutilizadas.

2.6. Formacin de recursos humanos .

Para llevar a cabo esta metodologa de trabajo que es luchar por la calidad total de nuestra produccin, se deber especialmenteseleccionar muy bien al personal encargado de la ejecucin de dichoprograma y diariamente tratar de convencer y educar al resto de los

operarios hasta alcanzar paulatinamente las metas propuestas.Para ello ser necesario:

2.6.1. Crear y fortalecer un grupo humano eficiente, con una mentalidad positiva de trabajo, que cree un ambiente donde losoperarios cumplan con los objetivos programados, se sientan cada

vez ms seguros de lo que esperamos de ellos y lleguen a sentirseorgullosos de los trabajos que realizan y de la empresa que integran.

2.6.2. Establecer una frecuencia de reuniones de trabajo tendientes a dar participacin a los operarios, determinar sus responsabilidades y establecer las relaciones de interdependencia con los responsables deotros procesos involucrados.

2.6.3. Establecer incentivos concretos, en la medida en que los objetivossean alcanzados y mantenidos.


22/212

6


23/212

7

3. FACTORES A TENER EN CUENTA PARA LA UBICACIN Y PLANIFICACIN DE UN MATADERO

Y FBRICA DE EMBUTIDOS

Para la ejecucin de un proyecto de matadero y/o fbrica deembutidos, debe dedicarse especial atencin a la planificacin previa que tenga en cuenta normas adecuadas para llegar a la calidad total,lo cual asegurar el xito final.

En la prctica se ha visto una inadecuada planificacin en la eleccin del lugar de produccin lo cual ha provocado muchasdificultades, como por ejemplo desde el abastecimiento de ciertas

materias primas hasta excesivos costes de distribucin porque loslugares de venta se encuentran muy lejanos.

Por lo tanto, es aconsejable que cualquier empresario que deseeconstruir un matadero o fbrica de embutidos reciba un buenasesoramiento de tcnicos especializados, para evitar errores tcnicos,asegurar las metas de produccin y calidad de los productos elaborados

y reducir los costes de produccin, ponindolo de esta forma en ventaja frente a los dems competidores.

Se recomienda por lo tanto :

3.1. ESTUDIO DE MERCADO

Hacer un estudio de mercado para recabar informacin de loshbitos de consumo del sector al cual se orientar la produccin,analizar la variedad y calidad de embutidos, estimar los volmenes y

vas de comercializacin.3.2. ESTUDIO DE ABASTECIMIENTOS

Hacer un estudio que permita garantizar un abastecimientoregular de las distintas materias primas con la calidad establecida y a precios razonables. El resultado de este estudio permitir alcanzar las metas de produccin y de calidad propuestas y garantizar la competitividad y eficiencia de los servicios del fabricante.


24/212

8

3.3. ESTUDIO DE FACTIBILIDAD

Realizar un estudio de factibilidad de la fbrica, evaluando lasinversiones (infraestructura, maquinaria, personal, servicios, etc.), las

variedades de productos comercializables, los volmenes de venta

alcanzables, las ventas, hasta estimar la rentabilidad y tiempo deretorno del capital invertido.

Para ello debe escogerse un equipo tcnico confiable, conexperiencia en temas sobre tecnologa de embutidos, mercadeo y aspectos econmicos.

3.4. ESTUDIO DE LOCALIZACIN.

Seleccin del lugar adecuado donde se instalar el matadero y/o la fbrica de embutidos, teniendo en cuenta :

3.4.1. CLIMA

Por ejemplo, en pases con diferencias climticas importantes,sera ms conveniente escoger zonas con temperaturas ms bajas y clima estable.

3.4.2. REPERCUSIONES SOBRE EL MEDIO AMBIENTE

Evaluar el tratamiento y eliminacin de aguas residuales, elcontrol de olores y gases.

3.4.3. TRANSPORTE PARA EL PERSONAL

Es muy importante que el personal de fbrica pueda disponer de transporte cmodo y con una frecuencia razonable.

En caso de no disponer de este transporte, debe instrumentarseo estudiarse la posibilidad de crear una infraestructura donde elpersonal tcnico y administrativo pueda vivir con comodidad.

Se ha visto en muchas oportunidades la imposibilidad de contar con personal especializado que pueda garantizar la calidad del trabajo


25/212

9

y de los productos planificados, por encontrarse las instalaciones lejosde centros urbanos

3.4.4. PERSONAL TCNICO

Se recomienda contratar personal tcnico con experiencia,capaz de realizar la supervisin del proyecto, de la infraestructura delos locales de produccin, seleccin de mquinas necesarias con lascuales est familiarizado, la ubicacin de maquinarias y reas detrabajo, cmaras de fro, etc., teniendo en cuenta el adecuado flujo detrabajo que garantice las buenas normas de higiene, disminucin demermas y reduccin de costes.

3.4.5. COORDINACIN

Toda esta planificacin, tiene que ser coordinada con lasdistintas instituciones oficiales que norman el funcionamiento y habilitan los establecimientos de matanza y plantas de elaboracin.

3.4.6. DISPONIBILIDAD DE FLUIDOS.

3.4.6.1. Energa elctrica.

Un factor muy importante es la disponibilidad de energa, encantidad suficiente, capaz de cumplir con las demandas del equipo a instalar.

En fbricas ms grandes y donde los cortes de energa puedenser frecuentes, debe instalarse un generador que permita elfuncionamiento mnimo de emergencia.

3.4.6.2. Agua potable.

Tambin se tendrn en cuenta las necesidades deabastecimiento de agua potable y la calidad requerida por las normasde cada pas para una fbrica de alimentos.

Se debe disponer de un sistema de cloracin del agua quegarantice por lo menos 1,5 partes por milln de cloro libre.


26/212

10

3.4.6.3. Vapor

Es necesario instalar una caldera de vapor cuya capacidad (kgde vapor/hora), cubra todas las necesidades de acuerdo al volumende produccin programado.

El responsable de la caldera debe tener conocimientos prcticosde seguridad y funcionamiento. El mantenimiento de la caldera esimprescindible. En fbricas de gran tamao puede disponerse de una caldera ms pequea, que trabajar conjuntamente con la mayor enaquellos casos extraordinarios de mayor demanda de vapor, o trabajar sola cuando la demanda de vapor sea menor.

3.4.6.4. Aire comprimido

Para su instalacin se tienen en cuenta las necesidadesmximas posibles. Se recomienda un control de humedad, la ubicacinestratgica de purgadores de agua y la proteccin individual de cada mquina con filtros para evitar su deterioro.

3.4.7. DISPONIBILIDAD DE CMARAS DE FRO

Otro factor muy importante al disear una fbrica es contar con una buena capacidad de fro y cmaras para las siguientesfunciones :

- almacenamiento de materias primas crnicas- proceso de elaboracin- almacenamiento de productos terminados- transporte desde la fbrica hasta el distribuidor y

consumidor final.

El fro es uno de los factores ms crticos que se ha visto en la mayora de las fbricas visitadas en el Proyecto, pues esta carencia repercute directamente sobre la calidad final de los embutidos y sobresu vida til. A modo de ejemplo ser necesario contar con las siguientescmaras fras:


27/212

11

3.4.7.1. En matadero

- cuarto de canales- cmara de retencin para la inspeccin veterinaria (animales

dudosos). En mataderos pequeos puede ser una jaula

independiente dentro de la cmara de carnes- cmara de congelacin- cmara de menudencias

3.4.7.2. En fbrica

- cmara para canales y reses antes del deshuese- cmara de almacenamiento de carnes clasificadas- cmara de carnes en proceso- tnel de congelado- cmara de almacenamiento de carnes congeladas- sala de deshuese climatizada - cuarto refrigerado para jamonera - sala refrigerada para empaque- cmara de productos terminados- cmara de almacenamiento de tripas

Las normas higinicas y las temperaturas ptimas requeridasen las cmaras mencionadas sern tratadas en un captulo dedicadoespecialmente al fro.


28/212

12


29/212

13

4. SELECCIN Y CAPACITACIN DEL PERSONAL DE GERENCIA, MANDOS MEDIOS, CONTROL DECALIDAD Y PRODUCCIN

El tipo de organizacin de cada fbrica, estar en funcin delos volmenes de produccin y de la diversidad de productoselaborados.

En las experiencias recogidas, se han diagnosticado deficienciasimportantes en las relaciones entre personal, como por ejemplo:

Administracin con Produccin o Ventas con Produccin, etc.

Como consecuencia de estas fallas en las buenas relaciones y en la planificacin, se han visto daos considerables que han llevadoa la quiebra de empresas.

Sugerimos a los empresarios: seleccionar el personal adecuadopara las funciones asignadas; establecer claramente sus funciones,responsabilidades y relaciones de dependencia con las dems reas.

Recomendamos que dentro de la organizacin de una fbrica de embutidos, los responsables de Produccin, Administracin, Ventas

y Control de Calidad estn en un mismo nivel jerrquico, manteniendouna interdependencia cordial entre estos departamentos.

Todos ellos dependern del Director Ejecutivo o GerenteGeneral, quien tendr la responsabilidad de mantener una rpida y activa coordinacin entre estos jefes de departamentos y ser suresponsabilidad mantener una cordial relacin con ellos y entre ellos,

base fundamental para lograr las metas de una empresa.Como ejemplo, en fbricas se ha observado comnmente que

el Jefe Administrativo da rdenes al Jefe de Produccin.Este tipo derelacin ha llevado a situaciones en las cuales, ante un pedido dematerias primas o repuestos de mquinas no se obtiene la respuesta con la celeridad especificada o simplemente no se produce, impidiendola elaboracin de ciertos productos o dejando fuera de servicio ciertasmquinas imprescindibles.


30/212

14

Se intentar atribuir a Produccin la responsabilidad por nocumplir con la produccin, por lo tanto consideramos que este puntoes primordial para el buen funcionamiento de una empresa moderna,gil y competitiva.

Otro punto importante al que debe dedicarse especial atencines el plan de capacitacin del personal, plan que necesariamente debetener toda empresa que aspire a poner en marcha una gestin totalde la calidad, mantener un liderazgo en el mercado y tener buena rentabilidad, permitiendo nuevas inversiones que aseguren su futuro.

Especficamente consideramos, de acuerdo a las experienciasrecogidas, la necesidad de tener un plan de formacin en las siguientesreas:

- mercadeo y venta

- computacin, de forma de disponer de un banco de datosacerca de:

- existencias de materias primas- existencias de productos terminados

- ventas por clientes y totales- controles de produccin- control de calidad

estos datos actualizados permitirn a la Gerencia tener una informacin al instante de la situacin de la empresa y poder tomar acciones correctivas o aplicar nuevas estrategias demercadeo, marcando una diferencia frente a la competencia

y permitiendo sacar ventajas comerciales.

- actualizacin en tecnologa de produccin de embutidos- gestin total de la calidad- mantenimiento- sanidad e higiene- relaciones humanas

Para la puesta en ejecucin de un plan adecuado en gestin de

calidad, es imprescindible realizar tambin la educacin constante de


31/212

15

los mandos inferiores a travs de crculos de calidad, en los cuales el Jefe de Produccin y de Control de Calidad, con cada uno de losencargados de las reas de produccin, realice con ciertas frecuenciasestablecidas reuniones de motivacin y charlas sobre el funcionamientode cada sector, pidiendo a todos los operarios se expresen libremente,

sintindose integrantes activos con poder de decisin, parte delengranaje de la fbrica.

De esta forma se crea un ambiente de participacin, con buena comunicacin, se liman asperezas y dificultades de las diariasrelaciones humanas y se tiende a la optimizacin de la produccin.


32/212

16


33/212

17

5. HIGIENE DEL PERSONAL Y DE LOS PRODUCTOS

Debe establecerse por escrito la poltica de la empresa y lasnormas referentes a la higiene del personal.

No debemos olvidar que estamos elaborando alimentosperecederos, cuyo estado sanitario influir decididamente sobre la

vida til de los mismos que, de no cumplir con las normas de higieneestablecidas, pondrn en peligro la salud de los consumidores con la consecuente prdida de imagen de calidad y confianza de la empresa,la cual corre el peligro de salir del mercado competitivo.

La empresa tiene la obligacin de cumplir con las normas dehigiene establecidas por los organismos oficiales de control en relacina la obligatoriedad del personal de tener al da el carn de salud y presentarlo en la empresa. Esta norma no debe ser ignorada en ningnmomento por la empresa porque ayuda a conocer el estado sanitariode los empleados.

En ciertas oportunidades hemos visto que ciertas normasoficiales son ignoradas o no son controladas por los organismos

oficiales competentes, por lo tanto recomendamos que cada empresa establezca normas propias, de acuerdo a su nivel de produccin y posibilidades, para garantizar la sanidad de sus productos.

A travs del Proyecto OEA - GTZ se ha prestado colaboracincon los organismos oficiales y de la contraparte nacional para apoyar esta difcil tarea.

Como aporte prctico a este importante tema recomendamos:

- Realizar un reconocimiento mdico al personal para conocer suestado de salud, antes de ingresar a la empresa y cada seis meses alpersonal fijo.

- En empresas grandes, se puede contratar una enfermera de planta como personal fijo para primeros auxilios y un mdico que vigile elestado de salud del personal.


34/212

18

- Realizar a diario la verificacin de heridas en las manos de losoperarios, obligando a usar guantes o dediles a aquellos que presenteninfeccin aguda, suceptible de contaminar los productos elaboradoscon estafilococos.

- El apoyo por parte de la Gerencia General, para poner en condicionessanitarias los vestuarios y servicios higinicos. En ninguna fbrica puede faltar el papel higinico, abundante disponibilidad de jabn y elementos para la desinfeccin de manos y utensilios, toallas de papelo secadores de manos con aire caliente.

A modo de ejemplo, en plantas pequeas se puede entregar unrollo de papel higinico a cada persona y en plantas mayores se podr contratar a una persona encargada de la higiene de los baos, quecontrole el lavado y desinfeccin de manos a la salida del bao, y quereparta el papel higinico a discrecin a los que lo necesitan.

En plantas pequeas, se recomienda que un encargado realiceuna visita a los baos por lo menos cuatro veces al da, para mantenerlos limpios e higinicos.

La empresa normalmente suministra ropa blanca a sus

operarios y en cantidad suficiente. En empresas grandes, serecomienda establecer como norma que el lavado y mantenimientode la ropa est a cargo de la empresa. En empresas pequeas, elempleado debe tener por lo menos de dos a tres juegos de ropa para estar siempre higinicamente aceptable.

Las botas de los operarios deben mantenerse limpias.

El personal femenino y los hombres con pelo largo tienen queusar obligatoriamente el pelo recogido y redecillas o gorras que sujetenel pelo dejando las nucas libres.

Sugerimos tambin como norma no permitir el uso de barbas,anillos, uas pintadas y muequeras.

Es muy importante exigir que los operarios mantengan susuas cortas y limpias.


35/212

19

El personal de la sala de empaque, cuando se encuentreresfriado, deber usar mascarillas para evitar la contaminacin delos productos a empacar.

Tambin se puede emplear guantes descartables de vinilo. De

acuerdo a nuestra experiencia y teniendo en cuenta los costes,preferimos trabajar sin guantes, controlar heridas, usar uas cortassin pintura y establecer una norma donde se especifique la forma y frecuencia de lavado y desinfeccin de manos. Defendemos el concepto:es preferible manos limpias y desinfectadas, que guantes sucios .


36/212

20


37/212

21

6. HIGIENE Y SANIDAD DE LA PLANTA

A la Gerencia General le compete la responsabilidad deestablecer, por escrito, la poltica de higiene y sanidad de la planta.

Para ello, debe contar con una adecuada planificacin, ejecucin y control.

Debe asesorarse de tcnicos competentes, que ayuden a suplanificacin para que se cumpla con las normas de higiene que exigenlas normas sanitarias de cada pas.

Se recomienda que cuando se planifica una fbrica, se obtenganlas normas higinico-sanitarias de la USDA (United States Department of Agriculture) y de la CEE (Comunidad Econmica Europea). Estoayudar al fabricante a adelantarse en sus construcciones y puesta en vigor de programas de higiene, frente a posibles exportaciones.

Hemos visto muchos errores de construccin en instalacionesde mataderos y fbricas de embutidos.

Por ahorrar en la construccin y acabado, determinadas

empresas se han visto perjudicadas para su futuro, frente a lasnecesidades de mantenimiento y aplicaciones de planes de limpieza y desinfeccin.

Por ejemplo, se han visto paredes terminadas con una capa depintura; con el tiempo comienza a descascararse la pintura y los cidosgrasos ayudan a alterar estas paredes, haciendo muy difcil su limpieza

y desinfeccin. El aspecto de las mismas es de abandono y al volver a pintarlas, rpidamente se vern alteradas por la dificultad deadherencia de nuevas pinturas.

Por lo tanto es conveniente emplear desde un principio losmateriales adecuados, pues traer ventajas econmicas futuras altener menor mantenimiento y permitir realizar una limpieza adecuada.


38/212

22

6.1. ESTABLECIMIENTO DE UN FLUJO ADECUADO DE TRABAJO

Normalmente encontramos en las primeras visitas a las fbricasdel Proyecto, importantes entrecruzamientos entre las lneas deproduccin, que traen como consecuencia:

- mayor tiempo de procesamiento- menor eficiencia - mayor desgaste de pisos y ruedas de carros- mayor contaminacin- estancamiento en zonas estrechas de entrecruzamientos- mayor rotura de productos en proceso- mayor necesidad de mano de obra.

Las primeras medidas tomadas en nuestros asesoramientosconsistieron en la evaluacin de los flujos de trabajo y la puesta en

vigor de las medidas correctivas tendientes a mejorar el funcionamiento y el rendimiento operativo.

Estos reordenamientos de lugares de trabajo para mejorar elflujo, trajeron como consecuencia un importante ahorro de mano deobra, facilitando las condiciones higinico-sanitarias, base

fundamental para alcanzar productos de buena calidad final y prolongada vida til y mejorar la rentablidad de la empresa.

No debemos olvidar que en flujos correctos no debern existir entrecruzamientos entre carne fresca y productos terminados. De esta forma, se evitar la contaminacin superficial de los productosterminados, mejorando su preservacin y vida til.

6.2. RECOMENDACIONES SOBRE CONSTRUCCIONES DEMATADEROS

Es conveniente construir edificaciones en un slo nivel. Estopermite un flujo ms prctico, ordenado, con menores costes y mayor seguridad para los operarios que aquellos mataderos construidos endos niveles como es comn ver en algunos pases.


39/212


40/212

24

La altura del corral es de noventa centmetros y la distancia entre tubos de 25 a 30 centmetros.

Se recomienda techar estos corrales para evitar el estrs de loscerdos all depositados.

6.4. CORRAL DE RECEPCIN DEL GANADO

Debe tener buena iluminacin, para realizar las tareas dedescarga nocturna y ser construido con materiales similares a losdescritos para los corrales.

Es conveniente ubicar grifos de aire comprimido, para accionar los pulverizadores y poder realizar la desinfeccin de los animalesque ingresan a los corrales. Con este sistema se controlan los insectos

y mejora la higiene ambiental y la de los animales que ingresan a la playa de matanza.

Se debe exigir un control estricto de la higiene de estas zonas(ingreso y corrales ) para lo cual se establecern normas concretassobre metodologa de limpieza, frecuencia, materiales de lavado y

desinfeccin.

6.5. VAS DE PASO Y ESPACIOS EXTERIORES

Se recomienda asfaltar las vas de paso exteriores o construirlasde hormign, con buenos desniveles y sistema de desages entubados

y decantadores de slidos. De esta forma se preserva el medio ambiente y se evita la contaminacin ambiental.

Los dems espacios exteriores deben estar jardinizados,manteniendo el pasto bajo, sin plantas que dificulten la limpieza y puedan ser criaderos de roedores.


41/212

25

6.6. CERCO PERIMETRAL

Su instalacin es obligatoria. Se puede construir con postes ocolumnas de hormign y tejido de alambre galvanizado. Tambin puedeser de mampostera.

Su altura deber ser de por lo menos dos metros, impidiendoel ingreso de personas, animales extraos y roedores.

6.7. INGRESO A LA PLANTA, VESTUARIOS Y SERVICIOSHIGINICOS

Los vestuarios deben estar cercanos a la puerta de ingreso delpersonal para que puedan cambiar su ropa de calle por la de trabajo

y entrar en las reas de produccin con ropa higinica.

Para el depsito de ropa y utensilios pueden emplearse dossistemas: vestuario colectivo y vestuarios individuales.

6.7.1. VESTUARIO COLECTIVO

6.7.1.1. Distribucin.En una misma pieza los distintos operarios depositan sus

pertenencias en perchas especialmente diseadas.

Estas perchas se cuelgan en tubos galvanizados. Las perchasse cuelgan de tal forma que las paredes de la pieza queden libres para facilitar la ventilacin e higiene del local.

Las botas se cuelgan en un perchero formado por tubosgalvanizados.

6.7.1.2. Bancos para vestuarios

En estos bancos se ubican los operarios con su percha individual a ambos lados, depositando la ropa de calle en la percha y

vistindose con la ropa blanca de trabajo.


42/212

26

6.7.1.3. Lavado de ropa blanca de trabajo

Se pueden establecer dos tipos de mtodos de lavado de la ropa de trabajo, en un lavadero propio de la fbrica o enviando la ropa a una lavandera exterior, por cuenta de la empresa. En este

caso, en el vestuario se instala un sistema de recoleccin de la ropa sucia. Se puede emplear una bolsa plstica enganchada en un soportede acero inoxidable con ruedas.

El otro sistema es que cada operario lleve su ropa a su domicilio y sea el responsable de la limpieza.

La supervisin del estado de limpieza de la ropa blanca y delsistema de recoleccin de la misma, estn a cargo del Encargado de

Vestuarios.

6.7.2. VESTUARIOS INDIVIDUALES CON ARMARIOS DE METAL.

Estos armarios deben tener buena ventilacin y mantenersede acuerdo a las normas de higiene establecidas. Tambin se instalanpercheros para las botas.

Los techos de los armarios no deben ser horizontales, sinotener una pendiente considerable, para facilitar su limpieza y evitar eldepsito de materiales de desechos, fuente de contaminacin y nidode roedores e insectos.

Deben evitarse espacios debajo de los armarios. Para ello serecomienda sellarlos con chapas.

Los armarios no se ubican contra la pared, sino en filas. Contra la pared se colocan los bancos donde los operarios se cambiarn.

6.7.3. SERVICIOS HIGINICOS Y DUCHAS

Se recomienda que todas las paredes de los vestuarios, duchas y servicios higinicos estn revestidos de azulejos hasta dos metros


43/212

27

de altura o bien darles una terminacin bien lisa con cemento y finalmente pintar con pintura poliuretnica fcilmente lavable.

Las puertas de los baos sern preferentemente construidasde acero inoxidable o aluminio. A la puerta principal se recomienda

colocarle un resorte de vaivn.Se debe instalar suficiente nmero de duchas y como referencia

se debe calcular una ducha por cada diez operarios. Deber contar con un sistema central de agua caliente y agua fra.

Tambin se puede tomar como referencia instalar un serviciosanitario para cada cinco personas. Se recomienda, por medidashiginicas y de facilidad de limpieza,instalar un mingitorio construidocon una chapa de acero inoxidable. Se ubica un tubo de aceroinoxidable perforado para suministrar agua y mantener higinico elmingitorio. Para controlar el uso del agua se coloca una vlvula automtica.

6.7.4. LAVAMANOS

A la salida del bao se colocan lavamanos en cantidad igual alnmero de servicios sanitarios existentes. El control del agua de loslavamanos debe ser accionado por pedales o controles electrnicos.Cada lavamanos dispondr de un depsito para jabn lquido condesinfectante. Tambin a un costado deber ubicarse un toallero,preferentemente con toallas de papel desechables

En lugar estratgico se colocan papeleras, con buena capacidadde almacenamiento de toallas desechadas. Pueden ser construidascon una bolsa grande de polietileno dentro de un soporte de aceroinoxidable o hierro galvanizado pintado.

6.7.5. RESPONSABILIDADES DEL ENCARGADO DE VESTUARIOS Y SERVICIOS SANITARIOS

Esta persona debe ser adecuadamente seleccionada por la

empresa para desempear esta importante funcin, tan digna como


44/212

28

es tener la responsabilidad de educar y supervisar a los operariospara que con su higiene personal contribuyan a elaborar productoshiginicos, preservando as la salud de los consumidores finales.Deber tener claros conocimientos sobre mtodos de limpieza y desinfeccin y tener un carcter firme para poder cumplir con xito

esta tarea. Sus responsabilidades son :- mantener limpios los locales- disponer de existencias suficientes de papel higinico y

controlar su uso racional- controlar el abastecimiento del jabn lquido de las jaboneras- supervisar el aseo de las manos de los operarios antes de salir

de los baos para su ingreso a planta - vaciar las papeleras cuando sea necesario- supervisar el cuidado e higiene de los armarios- asegurar el aseo y renovacin del agua con desinfectante del

tnel sanitario.

Esta persona tambin puede ser adiestrada para prestar primeros auxilios a los operarios lastimados y tambin para ser responsable de las existencias de medicamentos y del uso del botiqun.

6.8. ACCESO A LA PLANTA DE ELABORACIN

6.8.1. TNEL SANITARIO.

La entrada principal de los operarios o de visitantes a la planta se hace a travs del tnel sanitario . Slamente por l se puede acceder a la planta de elaboracin. La entrada se recomienda se haga a travsde una puerta vaivn o una puerta con flecos de nylon o cortina deaire.

En el techo se coloca un matamoscas con luz ultravioleta.

Se ubica en la pared un lavamanos completo, una papelera y un secador de manos.

Se instala un lavabotas con cepillo sanitario y un depsito de

jabn desinfectante.


45/212

29

A continuacin, cada operario obligatoriamente debe atravesar una alfombra sanitaria, consistente en un depsito de agua condesinfectante, de una profundidad de 20 cm de altura y un metro deancho por un metro de largo. Esta debe tener desage para facilitar la renovacin del agua con desinfectante. La renovacin del agua con

desinfectante es responsabilidad del encargado de vestuarios.Despus, el operario pasa por la zona de escurrido, entrando a

la planta de elaboracin a travs de tres pasos:

- puerta vaivn- cortina de nylon transparente- cortina de aire

6.8.2. RETORNO DE LA PLANTA A VESTUARIOS Y SERVICIOSSANITARIOS

En plantas medianas y grandes, los operarios y visitantes quedeseen entrar a la zona de vestuarios y servicios higinicos deberningresar por una puerta diferente de la de ingreso a travs del tnelcon alfombra sanitaria.

Esta puerta slamente permite el ingreso a los servicioshignicos y, antes de hacerlo, el operario colgar su casco,portacuchillos y delantal en un perchero de acero inoxidable.


46/212


47/212

31

7. INFRAESTRUCTURA DE LA PLAYA DE MATANZA

Cuando se planifica la construccin de la playa de matanza de un matadero, deben emplearse materiales que faciliten las tareas

de higiene y sanidad para de esta manera bajar los costes demantenimiento futuro.

En la actualidad se prohibe el uso de madera que contactecon las diferentes materias primas crnicas en las diferentes zonasde procesamiento, por considerarse un material muy poroso, difcilde limpiar.

Por tratarse de materiales no porosos y de fcil lavado y desinfeccin, el hierro galvanizado, el hierro tratado con pinturas deepoxi, el aluminio, acero inoxidable o la fibra de vidrio deben sustituir a la madera para estos fines.

Es muy importante al planificar la construccin de una playa de matanza, verificar las normas vigentes en cada pas con relacina las alturas y medidas de la zona de noqueo y desangrado. Tambinse tendrn en cuenta las normas de drenaje vigentes en cada pas.

Para la exportacin se toman en consideracin las normasdel Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) y de la Comunidad Econmica Europea (CEE). En la embajada de losEstados Unidos en cada pas, en el rea vinculada con elDepartamento de Agricultura, se pueden obtener dichas normas.En el caso de la Comunidad Econmica Europea, se pueden solicitar por medio del Ministerio de Agricultura de cada pas o bien se puedenpedir directamente a las autoridades de la CEE en Bruselas, Blgica.

7.1. PAREDES Y TECHOS

Para la construccin de los techos de las diferentes reas serecomienda usar lminas de acero inoxidable, hierro galvanizado,fibra de vidrio o PVC. Cuando son de mampostera, se recomienda emplear una terminacin con pintura sinttica. Las paredes de


48/212

32

mampostera deben estar cubiertas de azulejos de calidad industrial.Las uniones entre azulejos deben rellenarse con cemento blanco y polvo de mrmol.

Tambin pueden construirse paredes de mampostera,

terminadas con una fina capa muy lisa de cemento blanco y polvode mrmol. Este acabado no debe pintarse porque con el tiempo laspinturas son atacadas por los cidos grasos y los golpes. La grasa va penetrando en las paredes, haciendo muy difcil el mantenimientoposterior.

Cuando se alisan las paredes, se recomienda hacer tramosde un metro de ancho. Cada tramo debe terminarse con una regla de aluminio. No se debe dejar inconclusa una faja de un da para elotro porque al fraguar el cemento en diferentes momentos, el materialse rajar.

Las ventajas de este acabado son:

- se trata de un material liso, de fcil lavado y desinfeccin- no necesita pintarse- al realizarse por fajas, cualquier mantenimiento por roturas se

podr reparar por tramos.En mataderos modernos tambin se emplean paneles

prefabricados de poliuretano rgido, cubierto con lminas de aceroinoxidable, aluminio o aluminio pintado al horno.

Todas las paredes deben tener protectores construidos contubos (caos) de hierro galvanizado rellenos de cemento, o de aceroinoxidable para, de esta forma, evitar el deterioro por posibles golpescon los carros.

En las cmaras de fro, estos protectores sirven tambin para evitar que los carros con menudencias o los pallets con cajas hagancontacto con las paredes, dificultando la circulacin del aire. Para su instalacin, se recomienda primero colocar en el piso tubos dedos pulgadas de espesor y 40 cm de altura, rellenos de cemento, a una distancia de metro y medio entre s y a 25 centmetros de

distancia de la pared.


49/212

33

Una vez bien firmes, se suelda sobre ellos un tubo de pulgada y media o dos pulgadas. Las uniones de soldadura tendrn unacabado sanitario y se recubrirn con una pintura de galvanizadoen fro.

Las uniones entre paredes y de stas con el piso, se debenconstruir en ngulo sanitario, eliminando de esta forma los ngulosrectos, dando a dichos uniones una curvatura no menor de 10centmetros de ancho. Este acabado facilita la limpieza correcta enlas esquinas.

7.2. VENTANAS

Deben construirse preferentemente de materiales resistentes,que necesiten poco mantenimiento y faciliten la limpieza, como por ejemplo acero inoxidable, aluminio o concreto.

Cuando se emplean balancines para lograr una buena ventilacin, se usan mallas mosquiteras que pueden ser de aceroinoxidable, de alambre galvanizado, de plstico o de fibra.

Es necesario calcular el volumen de aire a renovar y la frecuencia de extraccin de dicho volumen de aire. Para la extraccinse utilizan extractores industriales especialmente diseados.

Se recomienda construir plataformas con barrotes deseguridad, construidas con hierro angular y varillas de hierro,tratados y pintados, alrededor de las paredes, apoyadas sobre las

vigas que soportan los rieles, con el fin de facilitar la tarea de limpieza de las ventanas y de las estructuras metlicas que soportan el techo.

7.3. PISOS

Deben estar construidos con materiales resistentes y antiresbaladizos. Para ello, se encuentran en el mercado cermicasespeciales con alta resistencia a los golpes y al ataque de cidos.


50/212

34

Tambin existen en el mercado materiales de alta resistencia como resinas de poliuretano y piedras de cuarzo de pequea granulometra, para la construccin de pisos.

Es frecuente encontrar pisos de cemento con piedras de cuarzo

para mejorar la resistencia.Se recomienda construir los pisos en tramos de un metro

cuadrado, con uniones de aluminio entre paos.

Existen mallas de plstico de alta resistencia que se rellenande una mezcla de cemento y cuarzo, especialmente indicadas para zonas resbaladizas.

Es muy importante tener en cuenta los declives de los pisospara evitar el estancamiento del agua y mantener los pisos lo mssecos posible y as facilitar la higiene de la planta.

En reas extensas, tambin es posible la combinacin de msde un declive para facilitar la rpida eliminacin del agua.

7.4. DESAGESSe construyen en acero inoxidable o hierro fundido y deben

contener un recipiente que retenga las partculas slidas tales comorestos de carne y grasa para evitar se vayan hacia las caeras,provocando posibles obstrucciones.

Este recipiente de forma redonda se asemeja a un colador y debe construirse de forma que se pueda retirar con facilidad para la extraccin de los slidos.

Todas las cajas de desage necesariamente tienen surespectivo sifn, para evitar malos olores provenientes de las caeras

y la posible entrada de roedores.


51/212

35

7.5. ILUMINACIN

Todas las reas de depsito y proceso deben contar consuficientes fuentes de luz, para facilitar las tareas operativas a cualquier hora del da y permitir ver los contaminantes de las reses

como materias fecales, pelos, etc. Todos los portalmparas, deben tener un protector de acrlico

para evitar la cada de lmparas o tubos sobre las materias primas y los operadores.

Los materiales de estos portalmparas pueden ser de aceroinoxidable, plstico o aluminio.

En las cmaras de fro y sala de desosado se recomienda elempleo de portalmparas hermticamente sellados para evitar la entrada de humedad.

Se recomienda que las cajas conteniendo los interruptores deluces estn ubicadas en el exterior de las reas de trabajo, para evitar que se humedezcan y para facilitar las tareas de limpieza enla planta.

De acuerdo a las normas de higiene, deben ubicarselavamanos y esterilizadores de cuchillos en lugares estratgicos y enel nmero necesario.


52/212

36


53/212

37

8. DECOMISOS

Es responsabilidad del Gerente General de cualquier mataderoevitar que los decomisos sean vendidos para consumo humano.

Como medidas prcticas que ayuden a los fabricantes a poner en vigor controles y evitar equivocaciones que pongan en peligro la salud de los consumidores, se recomienda:

- cuando se usan recipientes abiertos, los desechos deben rociarsecon un colorante o algn producto que por su olor intenso sea detectado fcilmente.

- en mataderos pequeos se pueden usar recipientes cerrados concandado, que no permitan la extraccin de los decomisos alldepositados.

- en mataderos grandes, los decomisos se eliminan de la planta dematanza a travs de un ducto de acero inoxidable, hasta un cuartoindependiente o hasta la planta de harina de carne.

- todos los recipientes donde se depositan los decomisos, deben

llevar la inscripcin no comestible con pintura indeleble,preferentemente de color rojo. As se evita el uso de estos carrospara productos comestibles.


54/212

38


55/212

39

9. UTENSILIOS EMPLEADOS PARA LA LIMPIEZA DURANTE LA MATANZA

Las palas, raspas y mangos de las escobas que se utilizandurante la matanza para la limpieza de partculas slidas, deben ser de acero inoxidable.

Se prohibe el uso de toallas de tela para la limpieza o secadoen las reas de produccin.


56/212

40


57/212

41

10. EQUIPAMIENTO DEL PERSONAL DE MATANZA

El personal que trabaja en la matanza, estar equipado conpantaln y camisa preferentemente de color blanco o gris claro;delantal de plstico, tela plastificada o tela engomada; botas blancas

y portacuchillos de acero inoxidable, plstico o aluminio, con cinturnde cadena o plstico.

Para la seguridad de los operarios, es obligatorio el uso decasco blanco, de plstico o de fibra de vidrio.


58/212

42


59/212

43

11. RECOMENDACIONES PARA LA LIMPIEZA DE UNMATADERO

Antes de comenzar la matanza, es conveniente mojar con agua fra todas las paredes, pisos, mesas y utensilios, para evitar que la sangre se adhiera, dificultando su remocin.

En pases con climas calurosos es donde ms se recomienda esta medida.

Durante la matanza se prohibe emplear mangueras para la limpieza de paredes, pisos y utensilios, porque no es convenientesalpicar las medias reses con agua contaminada.

El nico lugar en el cual se autoriza el empleo de manguera con agua caliente para lavar, es en la mesa o carro de inspeccin de

vsceras. Este carro debe ser lavado y desinfectado luego de cada inspeccin.

Se recomienda usar palas y lampazos de acero inoxidable para recoger sangre coagulada y desperdicios de la matanza

En mataderos grandes se aprovecha el tiempo de descansopara recoger slidos y para el lavado de las paredes de la zona deldesangrado.

Para una limpieza adecuada se deben seguir varias etapas:

11.1. BARRIDO DE SLIDOS

Finalizada la matanza, se recomienda recoger primeramentetodos los slidos que se encuentran en el piso los cuales se destinarna la elaboracin de harina de carne.

Los recipientes con productos no comestibles tambin se llevana la zona de elaboracin de harina de carne.

En esta zona debe existir un lavadero para limpiar estos carros y proceder a su desinfeccin antes de que vuelvan a la zona dematanza.


60/212

44

11.2. LAVADO CON AGUA FRA

Deben existir en cantidad suficiente conexiones para mangueras con el fin de realizar el primer lavado con agua fra a una temperatura no mayor de 30 C y a presin.

Este primer lavado se realiza con agua fra y a presin para que se desprendan fcilmente las partculas de carne y sangre(protenas). De hacerse este lavado con agua a una temperatura mayor de 50 C, se coagularan las proteinas por el calor y se fijaranen las superficies de paredes y equipos.

11.3. CEPILLADO CON AGUA CALIENTE Y DETERGENTE

Para facilitar la remocin de la grasa de las superficies, stasdeben cepillarse fuertemente con agua caliente ( 60 a 70 C) y undetergente. De esta forma, las grasas se emulsionan por la accindel detergente, el agua caliente y el cepillado violento, y se desprendencon facilidad.

En plantas grandes se emplean equipos centralizados de alta

presin, con conexiones de mangueras en varios lados para emulsionar la grasa y eliminarla fcilmente.

11.4. ENJUAGADO CON AGUA TIBIA

A continuacin se elimina el detergente con agua tibia quearrastra consigo las partculas de grasa y protenas, quedando lassuperficies limpias.

11.5. DESINFECCIN

Se usa frecuentemente agua clorada, sales cuaternarias deamonio u otro tipo de desinfectante autorizado por las normassanitarias vigentes en cada pas.


61/212

45

11.6. SECADO

Para ello se emplea aire comprimido o se deja secar solo ayudadopor la temperatura ambiente.

11.7. APLICACIN DE ACEITE MINERAL

Para proteger todos los implementos como mesas, utensilios,equipos, etc., se aplica con una esponja una delgada capa de aceitemineral.

11.8. LIMPIEZA DE CARUCHAS O ROLDANAS

Se recomienda que estas herramientas sean fabricadastotalmente de acero inoxidable o bien con el gancho de aceroinoxidable y la base de hierro.

11.8.1. LAVADO DE GANCHOS DE ACERO INOXIDABLE

- lavado con agua caliente y detergente

- enjuagado con agua caliente- desinfeccin- secado- aceite mineral

11.8.2. LAVADO DE GANCHOS DE HIERRO Y ACERO INOXIDABLE

- lavado con agua caliente y detergente- lavado con agua caliente y soda custica - enjuagado con agua caliente- secado- aceite mineral

Estos ganchos deben colgarse en carros y ser guardados encuartos hermticamente cerrados.


62/212

46

11.9. LIMPIEZA DE DESAGES

Terminada la limpieza general de paredes, pisos y utensilios,se deben lavar los sistemas de desage. Para ello se procede en elsiguiente orden:

- retirar los coladores con los slidos retenidos.- lavar con agua caliente y jabn- echar en las caerias agua caliente con soda u otros

desengrasantes que se ofrecen en el mercado- colocar nuevamente los coladores y las tapas para

evitar el ingreso de roedores e insectos- llenar los sifones con agua clorada


63/212


64/212

48

12.1. TRANSPORTE DE RESES SACRIFICADAS SIN REFRIGERAR

Se trata de un tema de primordial inters ya que en fbricasasesoradas en el Proyecto se han encontrado muchos errores querepercuten en las condiciones higinicas y en la calidad de las

materias primas.Por ejemplo, especialmente en pases con climas de altas

temperaturas, se ve con frecuencia cmo se reciben en plantas deembutidos cuerpos enteros de cerdos, provenientes de mataderosmunicipales, los que son transportados en camiones sin refrigeracin,en cajas abiertas, muchas veces con piso de madera, donde los cerdosse estiban en la caja, uno encima del otro, tapados con lonas oplsticos y son mantenidos en estas condiciones durante varias horas,soportando temperaturas superiores a los 30 C. Esto provoca unahogo de la carne, especialmente en el interior de los cuerpos(carcasas), y serias alteraciones debido a la elevada contaminacin,disminuyendo sensiblemente la calidad de estas materias primas.

Partiendo de canales y menudencias contaminados, nunca se podr llegar a obtener embutidos de calidad, sanos y con una

vida til adecuada.

Hace aos que, a travs de las asistencias en el Proyecto deGestin de Calidad Total, se vienen realizando esfuerzos por cambiar estos malos hbitos de procesamiento de las carnes, tratando deeducar a las autoridades, encargados de mataderos y a los fabricantesde embutidos para evitar que reciban la carne en estos estados.

Sin embargo, todava hoy, encontramos responsables demataderos que ignoran completamente estas recomendaciones y siguen con esta psima forma de trabajar, poniendo en peligro la salud de la poblacin y la economa de sus empresas.

La responsabilidad la tiene tambin el fabricante de embutidosque al tener conocimiento del estado de las canales que recibe, noacta con la responsabilidad debida, presionando a su proveedor para que mejore la calidad de los productos que entrega, comprandoa otros proveedores que den el tratamiento correcto a las canales, o

intentando construir su propio matadero.


65/212

49

Si se parte de canales y menudencias con tan elevada contaminacin superficial, al deshuesar y realizar todas las etapasde clasificacin y picado hasta llegar al producto final, etapas que seproducen en la mayora de las fbricas en salas con alta temperatura,no se hace otra cosa que producir embutidos de mala calidad y de

corta vida til, llegando a poner en peligro la salud de la poblacin.En este tipo de transporte inadecuado de carnes existen dos

tipos de contaminacin superficial de la carne: la contaminacin bacteriana y la contaminacin con polvo, arena, sangre coagulada,estircol, etc.

Tambin hay fabricantes que a pesar de tantasrecomendaciones para cambiar estos malos hbitos, al recibir carneen mal estado, muy contaminada, ignoran esta condicin eintroducen estos cuerpos y menudencias a su establecimiento dondeinmediatamente las procesan o las guardan en sus cmaras fras,contaminando otras carnes procesadas que se encuentren en ellas

y a veces hasta productos terminados.

Conviene seguir las siguientes recomendaciones para eltratamiento de estas reses sacrificadas mal transportadas.

- disponer de un lugar para la recepcin de estos cuerpos,especialmente destinado al lavado con alta presin,utilizando cepillo de nylon y cuchillos para raspar lassuperficies muy contaminadas.

- disponer de un quemador, para quemar los pelos de loscuerpos de cerdos y dar una cepillada y enjuague finalcon agua clorada ( 3 a 5 ppm de cloro libre ).

- escurrir y cortar los cuerpos a la mitad, para facilitar elenfriamiento de las mismas.


66/212

50

12.2. RECOMENDACIONES PARA EL ADECUADO TRANSPORTEDE CANALES

- deber hacerse en camiones autorizados para dichasfunciones,

- el interior de las cajas deber estar construido demateriales fcilmente lavables como acero inoxidable, fibra de vidrio, aluminio o chapa galvanizada,

- deber tener rieles para el colgado de las canales, con una separacin entre ellos de por lo menos 50 cm y estar a una altura suficiente para evitar que las cabezas o pechoshagan contacto con el piso,

- las menudencias debern transportarse en recipientescerrados,

- si se realiza el transporte de las pieles, patas y cuernos vacunos, debern introducirse en bolsas o recipientesplsticos cerrados y no en el piso como se observa confrecuencia,

- se recomienda que la caja del camin sea isotrmica,

- es beneficioso que disponga de un equipo de fro,

- se recomienda no sobrecargar la caja,

- se debe realizar el transporte lo ms rpidamente posible,

- se debe lavar y desinfectar el camin despus de cada transporte,

- se deben mantener las puertas abiertas entre cada jornada de trabajo y los das lunes, antes de comenzar lostransportes, volver a lavar la caja del camin.


67/212

51

13. INFRAESTRUCTURA DE UNA FBRICA DEEMBUTIDOS, HIGIENE Y SANIDAD

Se ir describiendo ordenadamente el flujo de trabajo de una fbrica de embutidos, prestando especial atencin a los aspectosdel buen manejo de la carne, la sanidad y la rentabilidad.

13.1. RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS CRNICAS

Para la zona de descarga del camin se recomienda tener untnel de descarga donde la puerta de la caja del camin haga contacto

con la puerta de ingreso de carnes a la fbrica, lo ms hermticamenteposible para no perder fro y evitar la entrada de insectos a la planta.

Otra opcin es disponer de un rea techada donde entra elcamin, una vez adentro se cierran las puertas para evitar el ingresode insectos.

Se recomienda tener un riel o tubo regulable a la altura de losrieles del camin de modo de facilitar el paso de los cuerpos de lasreses desde el camin hasta la balanza de control, y de ah aldeshuesado o a la cmara fra de reses sacrificadas, todo ello con elmenor manejo y esfuerzo posible por parte de los operarios. Por estemismo tnel se recibe la carne congelada

13.2. CMARA FRA DE MATERIAS PRIMAS DE CANALES

Cuando las canales no se deshuesan de inmediato, debenalmacenarse en esta cmara, para ser enfriadas lo ms rpidamenteposible.

Esta cmara debe estar equipada con rieles a una altura nomenor de 2,20 metros y tener una separacin entre los rieles y la pared de por lo menos 50 cm.

Debe contar con protectores en las paredes, porque en esta cmara tambin se guardan carros con menudencias.


68/212

52

Diariamente, cuando la cmara es vaciada para realizar eldeshuesado, debe ser limpiada siguiendo las recomendacionesgenerales para una limpieza correcta.

En caso de quedar algo de carne almacenada, se recomienda

que sea retirada a otra cmara o a la sala de deshuese antes deproceder a la limpieza, para evitar salpicaduras que contaminen esta materia prima.

13.3. SALA DE DESHUESADO

Se recomienda que esta sala sea climatizada, para garantizar la calidad de las materias primas con la cual se elaboran todos losproductos.

Las paredes, pisos, desages e iluminacin, deben tener lasmismas caractersticas que las descritas para las cmaras fras.

Las mesas deben ser totalmente construidas en aceroinoxidable, o con tapa de acero inoxidable y base de tubosgalvanizados, y las soldaduras tendrn tratamiento de pintura

galvanizada en fro.Los diferentes cortes y la clasificacin de la carne se hacen

sobre planchas de nylon o tefln. Para evitar accidentes, estasplanchas deben fijarse a la mesa con ngulos o pinchos de aceroinoxidable.

En esta sala debe haber suficientes lavamanos con jaboneras,toallas descartables, papeleras y esterilizadores de cuchillos.

Se disponen tarimas de tubos galvanizados, acero inoxidableo nylon, para apoyar las bandejas con recortes de carne e impedir que las mismas descansen en el piso.

Tambin se disponen tanques plsticos, de acero inoxidableo bolsas de polietileno dentro de un soporte de acero inoxidable conla inscripcin no comestible en color rojo.


69/212

53

Para el personal de la sala de deshuese se recomienda el usode portacuchillos.

Los operarios no deben sacar de esta sala los delantales, por lo tanto a la salida se deben colocar percheros en nmero suficiente

para los operarios que trabajen en ella.La limpieza de esta sala sigue las normas generales de

limpieza.

13.4. CMARA FRA PARA CARNES EN PROCESO

Debe tener la misma infraestructura que una cmara derecepcin de canales, a excepcin de los rieles que no son necesarios.

Para obtener el mximo aprovechamiento de estas cmaras,se pueden construir estanteras con tubos galvanizados o de aceroinoxidable, para el depsito de bandejas con carne procesada oemulsiones, evitando as el depsito de bandejas en el piso.

Cuando la planta trabaja con carros de tipo europeo estndar

y se quiere optimizar el aprovechamiento del fro en esta cmara, serecomienda construir un elevador de carros europeo, que permiteestibar tres a cuatro carros en un estante especial, diseado para este fin.

Tambin se puede colocar una tapa de acero inoxidable en elcarro inferior, con topes para las ruedas del carro que se pone encima de l, evitando su desplazamiento.

13.5. CUARTOS PARA MASAJEADO DE JAMONES Y CURADODE CARNES

Las infraestructuras son igual que para la cmara de carnesen proceso.

Las masajeadoras abiertas y los tumblers se instalan

respetando un adecuado flujo para la carga y descarga de las carnes.


70/212

54

Se recomienda que los mandos para esta mquinas se ubiquende preferencia en el exterior de esta sala, dejando slamente una

botonera para arranque y parada.

Se pueden instalar las cajas con las llaves de mando, dentro

de una caja aislada de acero inoxidable o de plstico, para evitar la condensacin y que se alteren los circuitos elctricos.

Otra opcin consiste en colocar dentro de la caja de los mandoselctricos, una resistencia o una lmpara para calentar el interior y evitar la condensacin.

En plantas pequeas o medianas, se instalan en esta misma cmara, el tanque para elaborar salmuera con su mezclador, la tiernizadora y la inyectora de carnes.

Todo este proceso debe hacerse bajo refrigeracin para garantizar la calidad de los productos y reducir la carga bacteriana.

En fbricas ms grandes, la elaboracin de la salmuera, eltiernizado y la inyeccin, se hacen en una cmara y el masajeadode jamones en otra.

Se recomienda tener muy buena iluminacin as comodesages, dado el volumen de agua que se vierte para el lavado delas masajeadores y mquinas.

Es necesario contar con agua caliente para realizar una limpieza correcta, en virtud de la cantidad de grasa que queda enlas mquinas en estos procesos.

Se han detectado muchos errores tcnicos en estas cmaraspor descuido de la higiene, al mal suponer que el solo hecho detrabajar bajo refrigeracin garantiza la higiene del local y del proceso.

Cuando se usan tumblers debe ponerse mucho nfasis en la higiene y en la baja temperatura del proceso. Al caer la carne dentrode los tumblers la fuerza mecnica se traduce en calor; por ello seeleva la termperatura de la carne durante el masajeado. Esto se

agrava cuando se emplean fculas, harina o protenas, que aumentan


71/212

55

la temperatura de la masa de carne y la posible contaminacin,incrementando los riesgos en la produccin.

Para el masajeado de jamones sin fculas y protenas serecomienda trabajar a una temperatura de 6 a 8C. Usando fculas

y protenas deber trabajarse a menor temperatura, 3 a 5C, evitandode esta forma el rpido crecimiento bacteriano que se produce a temperaturas elevadas, lo que llega a provocar formacin de gas,con disminucin de la liga, reduccin del color y del rendimientofinal de los jamones.

Por lo tanto es muy importante enfatizar que este trabajo sedebe realizar a temperaturas muy bajas y con muy buena higienedurante todo el proceso.

13.6. LIMPIEZA DE EQUIPO

13.6.1. LIMPIEZA DE LOS TUMBLERS

Para la limpieza de los tumblers , se recomienda el uso deequipos de alta presin, con los cuales se hace un lavado a presin

con agua templada para despegar las partculas de carne y protena soluble. Posteriormente se pone agua caliente con un detergenteespecial, que tenga buena accin desengrasante y emulsione lasgrasas.

Se conecta el tumbler a mxima velocidad de giro y se deja trabajar en los dos sentidos de giro por unos minutos, para lavar

bien detrs de las paletas y el cao de aireado.

Los tumblers grandes tienen una ventana con tapa roscada para facilitar esta tarea de lavado y control detrs de la paleta.

En estos tumblers grandes se recomienda que, por lo menosuna vez por semana, un operario de limpieza se introduzca en elinterior para verificar el adecuado estado hignico, especialmentede aquellas zonas inaccesibles desde el exterior. Antes de realizar esta operacin y para seguridad del operario, debe apagarse la llave

general de la mquina.


72/212

56

Es necesario realizar una limpieza de las incrustaciones quese producen, especialmente en las soldaduras y esquinas del interior,incrustaciones que debern retirarse con cepillo o esponja de acero.No se debe olvidar llevar a cabo la limpieza minuciosa de la tapa y su

junta de goma que garantiza el vaco.

Al final de cada jornada, se limpian los caos de vaco hasta sudepsito central, pues generalmente se pueden encontrar en ellosrestos de carne y protenas solubles en grasa.

El ltimo enjuague se hace con agua caliente, preferentementeagua con vapor a una temperatura mayor de 75 C, porque a esta temperatura se elimina la mayora de las bacterias presentes. Esaconsejable emplear un desinfectante autorizado por las autoridadessanitarias, de preferencia no corrosivo, como por ejemplo una salcuaternaria de amonio. No se recomienda el hipoclorito de sodio por su alto poder corrosivo sobre los metales.

Finalmente se escurre y se deja secar, se aplica una fina capa de aceite mineral para preservar el equipo y se tapa el tumbler hasta su prximo uso.

Antes de volver a usar el tumbler es importante verificar suestado general de higiene, las condiciones de marcha (lenta y rpida),el cambio de sentido de giro, los niveles de vaco, etc., de forma degarantizar las condiciones ptimas de trabajo.

13.6.2. LIMPIEZA DE LA TIERNIZADORA, TANQUE DE SALMUERA E INYECTORA

Estas mquinas deben desarmarse para poder realizar una limpieza muy cuidadosa y el encargado de jamonera ser elresponsable de controlar diariamente, antes del uso, el estadohiginico y las condiciones de trabajo de cada mquina.

Para la limpieza se siguen todas las recomendacionesanteriores. Se dedicar especial atencin a la limpieza diaria de lasagujas de la inyectora ya que, debido al uso de protenas, fculas y

azcares en la formulacin de las salmueras, a menudo se producen


73/212

57

incrustaciones y obstrucciones en su interior.Luego de limpiar cada aguja se hace un cuidadoso examen visual para comprobar superfecta limpieza.

Inmediatamente despus de realizada la inyeccin de carnes,

se retira la salmuera y se enciende la mquina haciendo pasar agua fra por las mangueras y agujas. Luego se desarman las agujas y selimpian utilizando una manguera de aire comprimido. A las agujasque se encuentren obstruidas, se les pasa un fino alambre de aceroinoxidable, se dejan en remojo con agua tibia y detergentedesengrasante, para luego enjuagarlas y desinfectarlas.

13.7. SALA DE ELABORACIN DE EMBUTIDOS

La mayora de las plantas de este Proyecto OEA-GTZ seencuentran en pases con climas clidos, donde las temperaturasen las salas de proceso se encuentran entre 25 y 35C, por lo tantose recomienda que estas reas estn climatizadas.

Como es costumbre emplear fculas y harinas en la formulacin de la mayora de los productos crnicos, la temperatura

elevada favorece el desarrollo bacteriano y la fermentacin de laspastas si no se cocinan rpidamente, llegando hasta alteracionesgraves que a veces producen la inestabilidad de la emulsin; al cocinar esta pasta, la grasa se separa desmejorando el aspecto exterior delos productos.

Por lo tanto, en la sala de fabricacin de emulsiones, lasmedidas de higiene tienen que ser muy estrictas.

Las caractersticas de las paredes con sus protectores, de lospisos, los declives, los desages, la iluminacin, los lavamanos, losesterilizadores, los toalleros, las papeleras, etc. deben cumplir conlas normas establecidas para la sala de deshuesado.

A diferencia de la sala de deshuesado, esta zona de produccindebe contar con una ventilacin adecuada que se puede obtener con

ventanas protegidas con malla mosquitera y ventiladores industriales,

que renueven el aire y tambin extraigan rpidamente vapores, polvo


74/212

58

de las fculas o harinas y el calor producido por la iluminacin y lasmquinas en produccin.

Se requiere buena iluminacin natural en esta zona, puesello reduce los costes de energa, produce menos calor en el ambiente

y es ms saludable para los trabajadores.El personal que trabaja en la zona del cutter , donde se

producen ruidos muy intensos, obligatoriamente debe usar protectores de odos. Tambin se recomienda el uso de mascarillas,para no inhalar los fuertes olores de las especias y polvos de losaditivos y fculas.

Vecino al cutter , debe instalarse un lavamanos completo debidoa la necesidad de que su operador se lave las manos entre picada y picada.

Cercano a la embutidora debe instalarse tambin unlavamanos completo y una conexin de agua caliente y fra, para poder lavar esta mquina, especialmente entre el embutido de pastasdiferentes.

Se necesita una conexin de aire comprimido, con sus filtrospara retener la humedad, que sirve para el secado de la embutidora y para la limpieza de los tubos de diferente calibre. Sirve tambinpara la limpieza de los ductos que comunican el rotor con la bomba de vaco y el pico de la embutidora.

Una vez por semana se debe limpiar con aire comprimido elinterior de la mquina donde se encuentran los motores y bobinas,para mantenerlos libres de polvos de fculas que dificultan elenfriamiento de los motores y acortan su vida til.

Las mesas de las embutidoras deben tener drenajesadecuados, que tengan conexin directa con la red de desages.

En el techo se tendrn mangueras con grifos ducherosregulables, para realizar las tareas de limpieza durante el tiempo deprocesamiento.


75/212

59

Es muy importante establecer flujos adecuados de trabajo,especialmente en esta zona. Los entrecruzamientos quefrecuentemente se observan en estas reas, adems de producir ineficiencia y necesidad de mayor mano de obra con el consiguienteaumento de los costes, traen perjuicios muy importantes desde el

punto de vista de la higiene de la produccin.13.8. ZONA DE COCCIN

13.8.1. UBICACIN

Estar ubicada en forma independiente de las dems reasde produccin debido a la excesiva temperatura que se genera en loshornos de cocimiento y a la gran produccin de vapor y humo que selibera en el ambiente.

En virtud de la intensidad de trabajo alli existente y del trnsitode carros, es necesario mantener rutas adecuadas del flujo de trabajo,evitando entrecruzamientos de produccin.

Los productos cocidos terminados no deben ingresar nuevamente a las reas de produccin, donde se encuentran materias

primas crudas y en proceso. Deben dirigirse directamente alenvasado, a las cmaras de productos terminados.

Los techos deben estar construidos a mayor altura que en lasdems reas y debe existir un sistema eficiente para eliminar rpidamente los vapores grasosos, el humo y el aire caliente allproducidos.

Las paredes estn de preferencia recubiertas de azulejos uotros materiales fcilmente lavables debido a la alta condensacinde vapor de agua que se produce, para de esta forma facilitar lastareas de limpieza y mantenimiento. Por el trnsito de carros deembutidos en esa rea, las paredes deben tener protectores para evitar deterioros.

Los pisos deben tener declives mayores que los de otras reaspara eliminar rpidamente el agua grasosa y con partculas slidas

de humo.


76/212

60

13.8.2. HORNOS DE COCIMIENTO

Los hornos de cocimiento deben estar ubicados en lnea deforma de facilitar el flujo del rea (carga y descarga) y para facilitar que un slo operador realice las operaciones de control de cocimiento.

En la parte posterior de los hornos, se recomienda dejar un espaciode por lo menos 1,50 metros para facilitar las operaciones dealimentacin de ahumadores y las de mantenimiento.

En particular estas zonas deben mantenerse muy limpias,libres de restos de alimentos, utensilios y suciedad, para facilitar elcontrol de insectos y roedores que acostumbran habitar en estoslugares calientes.

Frente a las puertas de los hornos de cocimiento, esconveniente construir un sistema de ductos para extraer el vapor y humo expulsados, cada vez que se abren las puertas. Los extractoresde d

Manual producción embutidos

Documents

Transcript of Manual producción embutidos