Sembrando amaranto, cosechando Alegría

Privada de Magnolias No. 109Col. Reforma C.P. 68050

Tel. 518 66 42Oaxaca, México

PROGRAMA ECO-AMARANTO

cultivo, cosecha y post cosecha

Manual para la producción de Amaranto

1. Introdución

2. La importancia del amaranto en la alimentación humana

3. Razas y variedades

4. La siembra 4.1 Selección del terreno 4.2 Preparación del terreno.4.3 Fechas de siembra y variedades de amaranto4.4 Preparación de la semilla4.5 Abonado orgánico al momento de la siembra.4.6 Técnicas de siembra

5. Labores culturales5.1 El raleo5.2 Eliminación de quelites o quintoniles5.3 Deshierbe o limpia5.4 Arrime de tierra o aporque5.5 Abonado orgánico

6. La cosecha6.1 Punto de corte6.2 El corte

7. Manejo post cosecha7.1Acomodo y secado de panojas7.2 Trillado manual o con maquinaria7.3 Limpia de grano7.4 Secado del grano7.5 Envasado y almacenamiento7.6 Calidades del grano de amaranto

8. Selección de semilla8.1 Características que debemos buscar en las plantas de Amaranto 8.2 Pasos para la selección en campo

9. Desarrollo Fenológico

utlizar metodos culturales, naturales y biológicos

1. Introducción

Puente a la Salud Comunitaria es una Asociación Civil sin fines de lucro que inició labores en el 2003. Está integrada por profesionales motivados en acompañar y respaldar el manejo del Amaranto que es un cultivo ancestral y nutritivo dentro de una dieta diversa, suficiente y apropiada para las familias y comunidades de Oaxaca.

En Puente proponemos que el cultivo de amaranto sea agroecológico o con uso racional de insumos externos para obtener mejores beneficios en la salud, nutrición, el medio ambiente y la economía familiar.

El Amaranto es una planta de la familia Amaranthacea que incluye cerca de 60 géneros y más de 800 especies. Las más apreciadas en México por su producción de semi-lla son: Amaranthus cruentus y Amaranthus hipochondria-cus.

Agradecemos la valiosa colaboración de los técnicos y promotores que con su contribución hicieron posible la elaboración de este manual, especialmente a:Biol. Martha Elena MirandaIng. Hernán Martínez MoralesIng. Uriel Baeza NahedBiol. José Manuel Gómez Reyes

También a las personas que contribuyeron en la ilustración y el diseño:Clara AuziasNikhol Esteras RobertsRoque Reyes Mendoza

Para la prevención/ control de plagas se recomienda

9. Desarrollo Fenológico

2. La importancia del amaranto en la alimentación humana

El AMARANTO aporta energía como los cereales, proteínas como las leguminosas, vitaminas y minerales como las ver-duras. Es fuente de Vitaminas A, B, C y D, Potasio, Calcio, Hierro y Fósforo. Se caracteriza por contener lisina, un ami-noácido que ayuda al crecimiento, formación de enzimas, anticuerpos, obtención de energía y síntesis de proteínas.

Las calorías que aporta el Amaranto superan las de la avena. Esta semilla llega a contener hasta el doble de proteínas y siete veces más fibra que el arroz. Aporta 10 veces más calcio que el trigo. Son fuente de folato esencial en la formación de los glóbulos rojos y material genético, importante para la fertilidad. Contiene entre 5 y 8% de gra-sas saludables, entre ellas el escualeno, un tipo de grasa precursora de colesterol “bueno”. Su aporte de Magnesio relaja las arterias y venas reduciendo la hipertensión y arrit-mias cardíacas. Ayuda a mantener los niveles de glucosa en sangre.

Su alto contenido de almidón aglutina y arrastra moléculas del colesterol que se obtienen a través de la alimentación. Más de la mitad de las enfermedades infantiles están aso-ciadas a la falta de nutrición. Recomendamos incluir el amaranto en la dieta cotidiana en combinación con maíz, frijol, calabaza, garbanzo, cacahuate, verduras y miel.

• Las hojas tienen más hierro que las espinacas. Con-tienen mucha fibra, vitamina A y C, así como Hierro, Calcio y Magnesio.• Es un alimento que se compara con la leche, ya que es rico en proteínas, en calcio y otros minerales.• Tiene un alto nivel de proteínas vegetales que va del 15 al 18 %; entre ellas está la lisina. Al balancear el ama-ranto con otros granos como el maíz y el frijol, se obtiene

de amaranto. De acuerdo a las necesidades de cada pro-ductor pueden recolectarse las panojas necesarias, cuidan-do siempre que sean más de 30.

e. Es importante no tomar plantas de las orillas, al menos debe dejarse un espacio de dos hileras o surcos antes de tomar las panojas seleccionadas.

f. Una vez seleccionadas las panojas, el secado y trillado se re-aliza cuidando que no se manchen los granos. Se mezclan las semillas de las plantas seleccionadas, se sopla y tamiza, de tal manera que se eliminen los granos pequeños e in-maduros (utilizar malla del #20).

g. Las semillas se secan a la sombra, o en todo caso un día de sol y concluir el secado a la sombra.

h. El envasado de la semilla debe ser de preferencia en bolsas de manta o bien en costales de rafia limpios.

i. Identificar la semilla con los siguientes datos: variedad de amaranto, nombre del productor, Lugar y fecha de cosecha.

Esta práctica debe realizarse en cada uno de los ciclo del cul-tivo, año tras año, con la finalidad de mantener y mejorar las cualidades genéticas del cultivo, garantizando una buena pro-ducción.

una proteína de alto valor biológico que podría suplir las proteínas que aporta la carne. • Contiene entre un 5 y 8% de grasas saludables. • Su cantidad de almidón va entre el 50 y 60% de su peso.

Para los mayas, aztecas e Incas fue una fuente primordial de proteínas. Su uso data de hace más de 3,000 años.

El nombre “Huautli”, proviene de la lengua náhuatl y hace referencia al tamaño de la semilla y su capacidad de ger-minación. Se traduce como la partícula más pequeña ca-paz de dar vida.

En la época prehispánica se llegaron a producir hasta 20 mil toneladas de semilla. Actualmente la demanda está en ascenso. Los tres principales estados productores de Amaranto son Tlaxcala, Morelos y Puebla. En Oaxaca se presentan registros de su uso prehispánico, además de varios años de experiencia en su manejo comunitario y so-cial.

8.2 Pasos para la selección en campo

a. Se debe seleccionar una parcela de la que se observe mejor en términos generales: plantación homogénea, plantas vig-orosas y características físicas propias de la variedad que se desea sembrar.

b. La parcela seleccionada debe dividirse en cuadrantes o franjas, de tal forma que se abarque el mayor número de condiciones posibles, es decir, se debe buscar la competen-cia entre los individuos con condiciones semejantes de suelo, luz y humedad, para que las características de los individuos sobresalientes, sea el reflejo de su potencial genético y no de las condiciones del medio físico o del manejo del cultivo.

c. Es recomendable dividir la parcela entre 6 y 8 cuadrantes o franjas por hectárea en donde recolectar las panojas selec-cionadas, el número de cuadrantes puede incrementarse si la plantación presenta muchos condiciones diferentes.

d. Como condición mínima y cuidando para conservar cierto nivel de variabilidad genética, deben recolectarse al menos 30 panojas con características sobresalientes. En promedio 30 panojas nos proporcionaran entre 0.8 y 1.2 kg de semilla

3. 8.1 Características que debemos buscar en las plantas de Amaranto

a. Homogeneidad de la plantación (que esté pareja y uniforme)b. Plantas con alto rendimiento c. Altura de 1.2 a 1.8 md. Plantaciones vigorosas y homogéneas (igual desarrollo de

la planta, sanidad, producción, etc.).e. Que se adapta a las condiciones climáticas de la región.f. Morfología, características propias de la variedad, como la

coloración del follaje, de la inflorescencia, porte de la planta, entre otras.

g. Plantas preferentemente sin ramificaciones.h. Inflorescencia encima del follaje.i. Buena longitud de panoja (1/3 parte de la altura total de la

planta)j. Las panojas deben ser preferentemente compactas, con

las espigas pegadas al eje central de la inflorescencia, para evitar la caída de semilla.

k. Resistencia a plagas y enfermedadesl. Maduración homogénea y secado uniforme de las panojasm. La calidad: semilla blanca o crema, libre de semillas negras.n. Vigor en la plantula al momento de su germinacióno. Semilla grandep. Calidad en el reventado del grano (buen rendimiento)q. Sin aguate y otras cualidades que faciliten su manejo.

7.6 Calidades del grano de amarantoDos aspectos importantes que determinan la calidad del grano, la limpieza y la humedad. En la limpieza podemos observar características que nos permiten diferenciar el grano. En un gra-no de buena calidad no hay presencia significativa de impurezas (restos de hojas, palitos, excremento de insectos, tierra y piedra). La humedad debe ser de 10%, es decir lo más seco posible; las características del grano en este punto son: al morderlo se percibe su dureza; al mover los granos se escucha un sonido característico de grano seco; los granos ya no se pegan en la palma de las manos al tomar un puño y soltarlos.

Las calidades del grano se pueden consultar en la norma Mexicana NMX-FF-114-SCFI-2009

8.- Selección de semilla

Realizar la selección de semilla, nos permite trasmitir a la sigui-ente generación de plantas las mejores características desea-das, garantizando de esta forma cosechas exitosas, así también contribuimos a que la semilla no se degenere.

4. La siembra 4.1- Selección del terreno. El Amaranto prefiere terrenos suaves, ligeramente arenosos que no se aprieten o encharquen. En terrenos pesados que se en-charcan fácilmente, es preferible realizar la siembra de trasplan-te o en su caso, sembrar en el lomo del surco.

El mejor terreno que podemos escoger es aquel en donde he-mos tenido buenas cosechas de milpa o que antes estuvo sem-brado con frijol, alfalfa, haba, chícharo u otra leguminosa.

4.2 Preparación del terreno Es necesario que esta ac-tividad se realice adecua-damente para que la se-milla pueda germinar bien. El terreno para sembrar amaranto requiere de un barbecho, una o dos ras-tras hasta dejar el suelo sin terrones. Para terrenos que acumulan mucha hume-dad o se encharcan con facilidad se debe hacer el surco bien marcado.

4.3- Fechas de siembra y variedades de amaranto Existen dos ciclos de cultivo, invierno-primavera que es de riego y verano-otoño que es de temporal.

a) La siembra bajo el sistema de riego, se recomienda para zo-nas libres de heladas y debe establecerse a finales de diciembre y principios de febrero según el clima, para cosechar antes de que inicien las lluvias. Deben utilizarse variedades de ciclo corto (90 a 110 días) como Amaranteca, Revancha y Dorada.

b) Para el sistema de temporal, la recomendación es sembrar con el inicio de las lluvias, entre mediados de mayo y finales de Junio, en las zonas templadas y cuando la región es de clima

2) Después se sopla con el viento o con la ayuda de una sopladora especial para Amaranto, hasta que quede limpia de basura y polvo; después se debe pasar a una zaranda cal-ibre 16.

7.4 Secado del granoPara evitar que la semilla se pudra o huela mal y con esto pierda su calidad, debe de secarse bien. El secado se realiza cuando la se-milla ya esté limpia.

Se deja secar de dos a tres días al sol, sobre lonas, manta o un piso de concreto; se debe proteger de llu-vias y animales.

7.5 Envasado y almacenamientoEl grano de amaranto se guarda en costales limpios de rafia tipo azucareros, no usar costales de harina ni costales utilizados antes para alimentos concentrados o productos químicos. Estibar los bultos sobre tarimas o tablas para evitar el contacto con el suelo,

separados de la pared para evitar que el grano absorba humedad, evitando que se pudra o le entren plagas.

El almacenamiento se reali-za cuando se tiene la semilla totalmente seca en un lugar fresco, seco y ventilado.

7.2 Trillado Manual o con maquinaria El trillado consiste en triturar las panojas del amaranto una vez que se han secado u oreado. Con esta práctica nos queda solo la semilla. El trillado se realiza de forma manual o con maqui-naria.

ManualEste método consiste en azotar las panojas en una lona o en costales uti-lizando un palo, de la misma manera que se azota el frijol. Se realiza de dos a tres veces para que obtengamos la mayor cantidad de semilla posible.También se puede pisar o pasar un ve-hículo, ya sea tractor, camioneta u otro.

Maquinaria Este método se realiza con la ayuda de una trilladora. Se recomienda cuan-do la superficie cosechada rebasa los 1500m2 ya que por su cantidad se re-quiere de trillado mecánico. Además es importante un buen acceso vehicu-lar al área de trillado. 7.3 Limpia de granoSe realiza después de azotar o trillar las panojas. Tiene el obje-tivo de obtener granos de buena calidad, que estén libres de impurezas, que su preparación sea más fácil para el consumo y que los productos elaborados a base de amaranto sean de calidad. La limpia del grano consiste en dos pasos:

1) El grano obtenido de la trilla se pasa o se cuela en un cernidor o zaranda con malla mosquitera metálica o plástica de calibre 14. De esta manera el grano queda lo más libre posible de arena y basura (palitos hojas, espigas, excremento de insectos).

cálido, es preferible esperar a que las lluvias estén bien estable-cidas y sembrar a partir de finales de junio hasta mediados de agosto. Véase el siguiente cuadro como referencia:

4.4 Preparación de la semilla Para sembrar 1/4 de hectárea. se requieren 750 gr de semilla de amaranto y 30 kg de estiércol o abono orgánico cernido, se revuelven hasta dejar una mezcla uniforme de la semilla. El es-tiércol puede ser de chivo, borrego o vaca y se recomienda que se humedezca de 24 a 36 horas antes de utilizarla, esta practica evita algunos problemas de emergencia de las plantas, lo que permitirá que nazcan mas rapido.Se recomienda que el productor selecione sus propias semillas con las recomensaciones indicadas en el apartado 8 de este manual

4.5 Abonado Orgánico al momento de la siembra Para una buena producción de amaranto, es muy importante la aplicación de abonos orgánicos al momento de preparar el ter-reno o en la siembra. Si la siembra es a chorrillo se debe aplicar de forma bandeada el estiércol, lombricomposta o composta, utilizando aproximadamente 200 gr por cada metro lineal (2.5 a 3 toneladas/ha), justo en el lugar donde irá la semilla. Si la siem-bra es mateada, la aplicación del abono se realiza aplicando 150 g por mata. Tomar en cuenta que lo mejor es abonar el sue-lo incorporando materia orgánica continuamente.

6.2 El corte (cosecha) se realiza con machete, hoz o cuchillo y de las siguientes dos maneras:a) cortando solo las panojas con poco tallo para transportarlas y asolearlas en casa.b) cortando toda la planta si el asoleo se hace en el mismoterreno.En ambos casos se debe evita mover demasiado las panojas para que no se caiga mucha semilla.Si se transportan las panojas, deben encostalarse o utilizar lonas para evitar que se pierda la semilla y se facilite el traslado.

7.- Manejo post cosecha

7.1 Acomodo y secado de panojasPara las variedades que tiran fácil-mente las semillas, apilar las panojas so-bre lonas para evitar perdida de granos (Dorada y Amaranteca) y asolear du-rante 4 a 5 días.

Para variedades que no tiran tan fácil-mente las semillas (Nutrisol, Areli, re-vancha y criollita), las panojas recién cortadas se acomodan en hileras o se engavillan para facilitar el trillado posterior y se permita un buen secado. Las panojas NO se deben amontonar ya que por el calor que generan se pueden fermentar y esto puede producir hongos que afecten la calidad del grano. El apilado o engavillado no debe rebasar los 30 cm de altura para permitir una buena aireación o ventilación entre las plan-tas (si es necesario, hay que remover las panojas para evitar calentamiento). Las panojas se pueden poner sobre lonas, piso de concreto o plásticos y protegerlas de la lluvia y animales.

4.6 Técnicas de siembra

1) La siembra directa. Esta puede realizarse de las siguientes dos maneras:

a) A chorrillo: la semilla ya preparada se arroja de corrido, sin dejar espacio. Esta técnica se recomienda para terrenos barrosos o con terrones donde cuesta un poco más la nacen-cia de las plantas.

b) Mateado: se siembra dejan-do una pizca de la mezcla de semilla cada 30 cm. Es decir, por cada paso se deja caer un po-quito de semilla, el equivalente a lo que se alcanza a tomar con

la punta de los tres dedos. Con cualquiera de las dos técnicas de siembra, según la experiencia del productor con el terreno, puede sembrar sobre el lomo o en el fondo del surco, cuidando que la semilla no muera si hay algún encharcamiento. Poste-riormente la semilla se tapa, pasando ligeramente una rama a modo de rastra. La semilla no debe quedar enterrada por más de un centímetro para tener una buena germinación.

2) La otra técnica de siembra es por trasplante, para esto se requi-ere la producción de plántulas en semilleros o almácigos, ya sea en charolas, que es el trasplan-te por cepellón o en camas de siembra que es el trasplante a raíz desnuda . La planta produci-da en almácigo se trasplanta cada 30 cm usando una estaca. En este caso el abono orgánico se aplica alrededor de la mata (50 a 100g por mata).

5.- Labores culturales

5.1 RaleoEsta práctica se lleva a cabo cuando nuestro cultivo tiene entre 25 y 30 días de sembrado y antes de que rebase los 20 cm de altura.Esta actividad se realiza entresa-cando las plantas que estén muy juntas. Las que dejamos en el ter-reno deben quedar a una distan-cia de entre 15 y 25 cm una de otra, o en forma de mateado de-jando dos a tres plantas por mata a cada 20 o 25 cm.

Si las dejamos a 15 centímetros aproximadamente es recomendable que quede una sola plantita. Si dejamos una dis-tancia mayor a 20 centímetros deben quedar un máximo de tres plantas por mata para que no haya competencia entre ellas. En ambos casos, como referencia se debe verificar que en un metro lineal haya aproximadamente de siete a diez plantas. Una buena plantación de amaranto es la que tiene entre 80 y 120 mil plantas por hectárea, en suelos suaves semi-arenosos y profundos.

En terrenos con baja fertilidad o donde va a producirse de manera orgánica, la densidad de población debe ser menor, entre 40 y 50 mil plantas, para evitar un perdida innecesaria de nutrientes en el terreno.

Se debe tener cuidado de no maltratar las plantas, sean las que quedan o las que arrancamos; éstas últimas nos van a servir para trasplantar en espacios vacíos de la misma parcela o para con-sumirlas.

El raleo y trasplante es preferible hacerlo por la tarde, o en día nublado para que las plantas no se marchiten tanto. Tener cuida-do de no dejar mucha planta tirada en la parcela. Si la familia es pequeña, es bueno compartir el producto con los vecinos.

6. La cosecha

6.1 Punto de corte el tiempo para el punto de corte varía, dependiendo del clima, altitud, fecha de siembra, entre otros, pero se pueden consid-erar las siguientes características para saber cuándo cortar las panojas (conjunto de espigas en donde se forman los granos):

• La planta se empieza a secar o ponerse amarillenta.• La panoja cambia de color (las panojas rojas a café y las

panojas verdes a amarillas).• Al sacudir la planta algunas semillas caen al suelo.• Al frotar la espiga con las manos, las semillas

se caen.• La semilla se ve como el ojo de gallina,

el círculo interior parece transparente.• Al morder la semilla se siente ligeramente

dura.

5.3 Deshierbe o limpia Es importante hacer el deshierbe para que otras plantas no compitan con el amaranto. Estas plantas no deseadas pueden dañar al amaranto, por usar los nutrientes, la luz y el agua que necesita este cultivo.

Primer deshierbe. Se realiza 25 a 30 días después de la siembra o cuando la planta tenga más de 10 cm de altura.

Segundo deshierbe. Se realiza cuando las plantas tienen de 30 a 40 días.

5.4 Arrime de tierra o aporqueConsiste en arrimar la tierra alrededor de las plantas, se hace para que éstas no se caigan (acame) y para au-mentar el sistema de raíz y nutrición del cultivo. Se reali-za cuando las plantas tienen de 30 a 40 días, junto con el segundo deshierbe. Se recomienda hacer esta labor empleando un arado tirado por una yunta o animal de carga.

5.5 Abonado OrgánicoSegún las condiciones del cultivo, si se decide aplicar abono orgánico es importante considerar los siguientes criterios:Si en la siembra se aplicó abono orgánico puede también realizarse una segúnda aplicación en el segundo deshierbe, ya sea bandeado o mateado como se indica en el punto 4.5. Además durante el desarrollo del cultivo podrá aplicarse abono foliar orgánico que puede ser súper magro preparado a partir de estiércol de vaca y otros materiales orgánicos.

Para consumo humano, guardar las plantas en una bolsa cerrada dentro del refrigerador para conservarlas por más tiem-po.

5.2 Eliminación de quelites o quintonilesSe deben eliminar los quelites o quintoniles continuamente an-tes de cosechar para evitar que sus semillas se mezclen con el amaranto. Esta práctica se puede realizar poco a poco, cada vez que se visita el cultivo.La presencia de granos negros entre los granos de amaranto baja su calidad.

Cuando el productor realiza el raleo en la parcela de amaranto obtiene varios kilos de hoja,

Las hojas de amaranto son una verdura muy nutritiva por su contenido en calcio, hierro, fosforo, magnesio y vitamina A

entre otros nutrientes, que te ayudan a prevenir la osteoporosis, la anemia y otras enfermedades derivadas de

una alimentación poco variada. Sugerimos consumir las hojas tiernas crudas en ensalada, como ingrediente en jugos y licuados sin colar, hervidas

como quelites o en guisados, como infusión y para condimentar los platillos. Integrar en la alimentación las

hojas de amaranto aumenta la fibra en la dieta regulando el apetito y combatiendo el estreñimiento.

Al aumentar el consumo de hoja de amaranto, especialmente de origen local, se contribuye al apoyo a los

productores.

Alimentos que se pueden preparar con la hoja de Amaranto