Manual Laboratorio SYPA (1)

Universidad Rafael Landívar/Facultad de Ciencias de la Salud/Licenciatura en Nutrición/ Manual Práctica de Laboratorio Selección y Preparación de Alimentos

0

MANUAL DE LABORATORIO DE

Selección y Preparación de Alimentos

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD LICENCIATURA EN NUTRICION

Manual elaborado por: Lda. Michele Marie Monroy Valle, M.Ed.

PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN SIN LA AUTORIZACION DEL AUTOR Guatemala, 2014


1

Guía de Prácticas de laboratorio Presentación ........................................................................................................................................ 2

Laboratorio No. 1 Conocimiento del laboratorio, Inocuidad de alimentos, medidas y tablas de Conversión........................................................................................................................................... 3

Laboratorio No. 2 Etiquetado de Alimentos y cálculo de valor nutritivo ........................................... 6

Laboratorio No. 3 Métodos de cocción, uso de especias y condimentos ........................................... 9

Laboratorio No. 4 Preparación y propiedades de frutas y verduras ................................................. 11

Laboratorio No. 5 Preparación y propiedades de Cereales .............................................................. 13

Laboratorio No. 6 Preparación y propiedades de Leguminosas ....................................................... 15

Laboratorio No. 7 Preparación y propiedades de Huevos ................................................................ 17

Laboratorio No. 8 Preparación y propiedades de Lacteos ................................................................ 20

Laboratorio No. 9 Preparación y propiedades de Carnes ................................................................. 22

Laboratorio No. 10 Conservas y propiedades de Alimentos Procesados y Preparación y propiedades de Alimentos internacionales...................................................................................... 24

Laboratorio No. 11 Preparación y propiedades de Alimentos nacionales ........................................ 27

Laboratorio No. 12 Preparación de alimentos especiales ................................................................ 29

EXAMEN FINAL PRÁCTICO ................................................................................................................. 31

Anexo 1: Formato de presentación de reportes ............................................................................... 33

Anexo 2: Rúbrica de evaluación de prácticas de laboratorio por grupo ........................................... 34

Anexo 3: Rúbrica de evaluación de Examen final ............................................................................. 35

Anexo 4: Cálculo de la composición nutricional de recetas .............................................................. 36

Anexo 5: Normas de uso del laboratorio de alimentos y bebidas .................................................... 37


2

Presentación

El curso de Selección y Preparación es el primero del área de alimentos de la licenciatura en nutrición. En las prácticas de laboratorio, el estudiante iniciará su contacto y conocimientos sobre los diferentes tipos de alimentos, sus funciones, características y los procesos relacionados con la selección, preparación y manejo de los mismos. También se abordarán aspectos relacionados con la aplicación de los factores de conversión, tablas de composición de alimentos y cálculo del valor nutritivo. Se busca que el estudiante analice los criterios de selección de los alimentos que pertenecen a los diferentes grupos y las transformaciones que sufren sus componentes durante la preparación de las comidas (físicas y químicas), para mantener el nivel nutricio y las características organolépticas de los mismos y ofrecer una asesoría nutricional completa. Todo lo anterior tomando en cuenta los criterios de la calidad establecidos por el Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social -MSPAS- y otros sistemas internacionales. El presente manual busca que las prácticas en él contenidas apoyen a la formación de competencias en el estudiante como la determinación de la composición nutricional de preparaciones de alimentos conforme a método de recetas. Para el profesional de la nutrición es importante la interpretación y análisis de etiquetado de alimentos debido a que es una herramienta útil para realizar educación nutricional a la población y que la industria de alimentos sea responsable en la formulación de nuevos productos. Analizar las etiquetas de los productos alimenticios permitirá verificar la información nutrimental con base a normas, para seleccionar los mejores ingredientes en cuanto a calidad del producto y su valor nutritivo. Otra competencia, será la de analizar las propiedades nutricionales, sensoriales, tecnológicas, sanitarias y alteraciones de los alimentos; para aplicarlos a la selección y preparación de alimentos según estándares reconocidos. Finalmente se busca que aplicar los fundamentos de la preparación de alimentos utilizando ingredientes naturales y procesados de origen vegetal y animal para preparar comidas saludables apegándose a las normativas internacionales y nacionales. Esto también permitirá analizar las características de los ingredientes para realizar modificaciones y alteraciones que mejoren su perfil nutricional a las recetas tradicionales.


3

Laboratorio No. 1 Conocimiento del laboratorio, Inocuidad de alimentos, medidas y tablas de Conversión.

I. Antecedentes

La insalubridad de los alimentos ha representado un problema de salud para el ser

humano a lo largo de la historia, y muchos de los problemas actuales en esta materia no

son nuevos. Aunque los gobiernos de todo el mundo se están esforzando al máximo por

aumentar la salubridad del suministro de alimentos, la existencia de enfermedades de

transmisión alimentaria sigue siendo un problema de salud significativo tanto en los países

desarrollados como en los países en desarrollo.

Se ha calculado que cada año mueren 1,8 millones de personas como consecuencia de

enfermedades diarreicas, cuya causa puede atribuirse en la mayoría de los casos a la

ingesta de agua o alimentos contaminados. En Guatemala, la prevalencia de diarrea es

22.5% en los niños menores de cinco años. Una preparación adecuada de los alimentos

puede prevenir la mayoría de las enfermedades de transmisión alimentaria.

Además, para preparar los alimentos de manera adecuada, estandarizada y regular debe

conocerse y utilizarse los instrumentos de medición culinaria y de laboratorio de

alimentos. De esta manera se ahorra tiempo y dinero preparando los alimentos a

colectividades.

Bibliografía para leer antes del laboratorio: Organización Mundial de la Salud. Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos. Francia: 2007 Disponible en [http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_keys_es.pdf]

II. Objetivo

Familiarizarse con el laboratorio para identificar prácticas de higiene y orden necesario, así como los principales instrumentos y utensilios de las áreas.

http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_keys_es.pdf


4

III. Materiales Bata blanca de manga larga Redecilla Zapato cerrado y bajo Pantalón largo Toalla mayordomo Limpiador Secador de trastes

1 libra de frijol 1 libra de harina de maíz o trigo 1 libra de azúcar 1 tortilla 1 botella pequeña de aceite 1 papa, 1 manzana, 1 huevo 1 cepillo de vegetales

IV. Procedimiento

1. Presentarse puntual al laboratorio. 2. Ubicarse y organizarse en su área de trabajo 3. Escuchar la conferencia que se les tiene preparada y tomar nota en su cuaderno de

laboratorio (espiral tamaño carta de cuadrículas o de líneas con hojas numeradas). 4. Realizar la práctica de lavado de manos. 5. Realizar la práctica de limpieza y desinfección de alimentos. 6. Luego tomar las siguientes medidas de todos los alimentos solicitados utilizando los

utensilios de medición según corresponda y luego pesarlos

Medida frijol g Harina g Azúcar g Aceite g Agua pura

ml

1 taza x x X x x

½ taza x x X x x

1 cucharada x X x x

1 cucharadita

x X x x

45 gramos x x X x x

1 vaso x

7. Tomar el peso de la tortilla que llevó cada grupo y luego hacer un promedio.

V. Elementos a discutir en el reporte de laboratorio Parte I Realizar un esquema gráfico sobre los pasos para realizar la higiene personal antes de preparar alimentos. Buscar en libros o en internet cómo se realiza la higiene de cada alimento. Elaborar un cuadro con indicaciones por grupos de alimentos y alimentos específicos. Parte II Para los resultados del reporte de laboratorio realizar las siguientes conversiones para cada uno de los alimentos: Tazas a libras, Taza a cucharadas, Taza a cucharaditas, Tazas a gramos, Cucharadas a gramos


5

Universidad Rafael Landívar Facultad de Ciencias de la Salud Licenciatura en Nutrición Selección y Preparación de alimentos Lda. Michele Monroy, M.Ed.

Unidades de conversión comúnmente utilizadas en la preparación de alimentos

1 libra = 460 gramos = 4 tazas 1 litro =1000 gramos =4 tazas 1 vaso = 110 ml

1 libra de masa ~ 12 tortillas

1 tortilla ~ 60 gramos

1 litro de aceite ~ 920 gr

½ sobre de edulcorante sin calorías = 1 cta de azúcar 1 ½ sobre de edulcorante sin calorías= 1 cda de azúcar 24 sobres de edulcorante sin calorías= 1 taza de azúcar


6

Laboratorio No. 2 Etiquetado de Alimentos y cálculo de valor nutritivo

I. Antecedentes

La etiqueta de alimentos es un instrumento de doble propósito: hace saber al consumidor el contenido de alimentos que decidirá ingerir y a nutricionistas le provee información importante para tomar la decisión técnica de recomendar estos alimentos. La Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos, es pionera en el desarrollo de información para ayudar a la industria en la tarea de preparación de la información nutricional de las etiquetas, para que el etiquetado que cumpla con los requisitos de la FDA reglamentados. El etiquetado en Guatemala está normado por el Reglamento Técnico Centroamericano de Alimentos. Este reglamento tiene por objeto establecer los requisitos mínimos que debe cumplir el etiquetado nutricional de productos alimenticios previamente envasados para consumo humano destinados a la población a partir de 3 años de edad. Para poder realizar las etiquetas de alimentos es necesario calcular su valor nutritivo. Para este objeto se utilizan frecuentemente dos metodologías: el análisis bromatológico que consiste en efectuar el análisis químico y físico de los alimentos y sus componentes nutricionales. La otra metodología utilizada es la medición de los ingredientes de las recetas para obtener gramos y luego realizar el cálculo de acuerdo a lo reportado en las bases de datos de composición de alimentos como la Tabla de Composición de Alimentos. Bibliografía para leer antes del laboratorio: MINECO, CONACYT, MIFIC, SIC, MEIC. Reglamento Técnico Centroamericano. RTCA 67.04.60:10. Etiquetado nutricional de productos alimenticios preenvasados para consumo humano para la población a partir de 3 años de edad. Centroamérica: 2010. Disponible en [http://members.wto.org/crnattachments/2011/tbt/CRI/11_0530_00_s.pdf] Greenfield H, Southgate D. Burlingame B, Charrondiere U. Datos de composición de alimentos OBTENCIÓN, GESTIÓN Y UTILIZACIÓ. FAO; Roma: 2003

II. Objetivos

Identificar los elementos que contienen las etiquetas de productos empacados que se distribuyen en el país, nacionales e importados; para poder emitir un dictamen si la etiqueta es adecuada y recomendaciones para su posible modificación. Realizar el cálculo del valor nutritivo de una receta y de las porciones que rinde.

http://members.wto.org/crnattachments/2011/tbt/CRI/11_0530_00_s.pdf


7

III. Materiales Bata blanca de manga larga Redecilla Zapato cerrado y bajo Pantalón largo Toalla mayordomo Limpiador Secador de trastes Tabla de composición de alimentos Calculadora

3 bananos ½ libra de fresas 1 vaso de crema fresca de vaca 1 libra de azúcar blanca Cada grupo debe traer una etiqueta nacional y una importada del grupo de alimentos que se le asigne: Grupo 1 Cereales, almidones o panes Grupo 2 Frutas Grupo 3 Verduras Grupo 4 Cárnicos Grupo 5 Lácteos

IV. Procedimiento

1. Presentarse puntual al laboratorio. 2. Ubicarse y organizarse en su área de trabajo FASE I 3. Pesar y medir todos los alimentos para realizar la preparación “Fresas y bananos con

Crema” 4. Limpiar y desinfectar las fresas. 5. Partir las fresas y el banano. 6. Realizar la preparación de “Fresas y bananos con crema” 7. Pesar la preparación final. 8. Realizar el cálculo del valor nutritivo. 9. Comparar el valor nutritivo de todos los grupos FASE II 10. NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS

http://www.fao.org/docrep/005/y2770s/y2770s02.htm 11. Llevar leído e impreso el siguiente documento: FDA. Guidance for Industry: Nutrition

Labeling Manual - A Guide for Developing and Using Data Bases. Disponible en: http://www.fda.gov/Food/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/GuidanceDocuments/FoodLabelingNutrition/ucm063113.htm#.T8595V4ZaXc.email

12. Comparar las etiquetas de cada grupo y analizar lo siguiente: 13. ¿Cuáles son los PDP y los PDP alternativos? 14. Tamaño de la porción, y porciones por envase 15. Nutrientes:

a. Calorías o energía b. Calorías de grasa c. Calorías de grasa saturada d. Grasa Total e. Grasa Saturada

http://www.fao.org/docrep/005/y2770s/y2770s02.htm

http://www.fda.gov/Food/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/GuidanceDocuments/FoodLabelingNutrition/ucm063113.htm#.T8595V4ZaXc.email

http://www.fda.gov/Food/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/GuidanceDocuments/FoodLabelingNutrition/ucm063113.htm#.T8595V4ZaXc.email


8

f. Grasa insaturada g. Colesterol h. Sodio i. Carbohidratos totales j. Fibra dietética k. Azúcares l. Otros carbohidratos m. Proteína n. Vitaminas y Minerales

16. Luego analizar cuál producto considera más saludable para un consumidor promedio 17. Discutir en el laboratorio los hallazgos de todos los grupos

V. Reporte de laboratorio FASE I En los resultados comparar el valor nutritivo de la preparación de todas las áreas. Discutir por qué cambia el valor nutritivo. FASE II Plantear qué cosas podría mejorar del producto (agregarle proteína, quitarle grasa y azúcar, quitarle preservantes, etc.) Para los resultados del reporte de laboratorio deben incluir: Todos los resultados de las etiquetas de todos los grupos ordenados en cuanto a cada grupo de alimentos. Pueden fotocopiar las etiquetas para el reporte y señalar sus partes. El dictamen técnico sobre el mejor producto de cada grupo de alimentos. En los resultados va la etiqueta y en la discusión las razones por que consideraron que era el mejor.


9

Laboratorio No. 3 Métodos de cocción, uso de especias y condimentos

I. Antecedentes

Cocer significa prepara los alimentos crudos, ya sea animales o vegetales, con la ayuda del calor. Así son más fáciles de digerir y además la cocción desarrolla, transforma, o refuerza sabores, mejora o retiene colores y texturas, y destruye microorganismos patógenos, enzimas y sustancias tóxicas. No existe un método de cocción mejor que otro. La selección del método dependerá del alimento que se va a cocer, algunos alimentos quedan mejor cocidos a fuego lento, otros alimentos desarrollan su sabor al máximo cuando se asan a temperaturas elevadas. Según sea su forma de cocción las preparaciones se clasifican en distintas categorías; asados, al vapor, estofados, frituras, etc. En cuanto a los elementos nutritivos, la mayor pérdida es en los nutrientes solubles en agua. La retención de estos compuestos está en función de la cantidad de agua utilizada y de la duración del proceso de cocción. Generalmente cuanto más prolongado es el proceso, mayor es la pérdida de nutrientes. Los alimentos se pueden calentar por radiación, conducción, microondas y convección. Es necesario que para este laboratorio consulte el capítulo “Métodos de cocción” del siguiente libro en línea, disponible en google books: Flores, G.; Gonzáles, M.; Torre, C. Iniciación en las técnicas culinarias. Segunda Edición. Editorial Limusa. México 2004.

II. Objetivo

Observar los distintos métodos de cocción y los condimentos que estos requieren para diferenciar las características organolépticas de los alimentos preparados con estos.

III. Materiales Bata blanca de manga larga Redecilla Zapato cerrado y bajo Pantalón largo Toalla mayordomo Limpiador Secador de trastes Aceite Tomate, cebolla, chile pimiento, sal y pimenta

Vaporera Cada grupo hará el laboratorio con los siguientes alimentos: Grupo 1: 1 libra Carne de res y 1 libra de güicoyitos Grupo 2: 1 libra Carne de cerdo, 1 libra ejotes Grupo 3: 1 libra Carne de pollo, 1 libra papa Grupo 4: 1 libra Pescado fresco, 4 berenjenas Grupo 5: 1 libra Hígado, 4 zanahorias Grupo 6: 1 libra Carne de pavo, ½ repollo


10

IV. Procedimiento 1. Presentarse puntual al laboratorio. 2. Ubicarse y organizarse en su área de trabajo 3. Sazonar la carne que le tocó con sal y pimienta. 4. Dividir la carne en cuatro partes iguales. 5. Cada parte de la carne someterla a un proceso diferente de cocción acorde al siguiente

listado y anotar observaciones de textura y sabor:

Fritura Asado sin carbón

Guisado Horneado

Carne de res

Carne de cerdo

Carne de pollo

Pescado

Hígado de res

Carne de pavo

6. Lavar bien y separar en cuatro partes los vegetales 7. Cada parte someterla a un proceso diferente de cocción acorde al siguiente listado y

anotar observaciones de textura y sabor:

Cocción al vapor

Fritura Cocción en agua

Horneado

Güicoyitos

Ejotes

Papa

Berenjena

Zanahoria

Repollo

V. Reporte de laboratorio

Para los resultados del reporte de laboratorio deben incluir: Los resultados de todas las carnes y todos los vegetales, aunque se hayan trabajado por grupos. Discutir todos los cuadros en cuanto a la textura y el sabor de alimento con las diferentes preparaciones.


11

Laboratorio No. 4 Preparación y propiedades de frutas y verduras I. Antecedentes Las frutas son apreciadas por su atractivo color, por su aroma agradable debido

principalmente a los aldehídos, alcoholes, y ésteres, por su sabor agridulce y por su textura

suave y crujiente debido a las células infladas de agua, y por los nutrientes con que

contribuyen a la alimentación.

Las frutas se comen crudas, después congeladas o en su forma seca. Además, las frutas

frescas, congeladas o secas se pueden cocinar en una gran variedad de formas. Si se comen

crudas deben lavarse perfectamente y secarse antes de servirlas; para cortarlas frescas debe

utilizarse un cuchillo filoso de hoja delgada que evita que se lastimen. La fruta fresca puede

cocerse al vapor, en compota u hornearse. La cantidad de agua depende de la jugosidad de la

fruta.

A las verduras también se les llama hortalizas y son plantas comestibles cultivadas en huertos.

Las verduras tienen formas más variadas que las frutas. Prácticamente cada parte de una

planta está representada por una o más verduras. La espinaca y el repollo son hojas; el

espárrago y apio son tallos; las zanahorias y los camotes son raíces; el brócoli y la coliflor son

flores; el tomate, pepino y güicoy son frutos; frijoles, arveja y maíz son semillas; las cebollas

son bulbos; la papa común es un tubérculo.

Las verduras son apreciadas en la alimentación por su color, textura, sabor y valor nutritivo.

Deben ser almacenadas, manejadas y preparadas, de tal manera que conserven estas

propiedades. La calidad de las hortalizas está regulada por ciertas características fáciles de

reconocer: deben verse claras, brillantes, no presentar puntos de pudrición, ni magulladuras o

tejidos muertos, su textura debe ser turgente.

Consultar el libro Charley, H. Tecnología de alimentos: procesos químicos y físicos en la

preparación de alimentos. México, D. F. : Limusa, Noriega, 2009, 2006, 1997.

Clasificación en biblioteca URL 641.4 C478

II. Objetivo Experimentar las posibles preparaciones con frutas y los diferentes tejidos de las verduras para observar los cambios y características técnicas de preparación y organolépticas de las mismas III. Materiales Bata blanca de manga larga Redecilla Zapato cerrado y bajo Pantalón largo Toalla mayordomo Limpiador Secador de trastes

Cada grupo hará el laboratorio con los siguientes alimentos: Grupo 1 Fruta cocida y hortaliza flores Grupo 2 Fruta cruda y hortaliza frutos Grupo 3 Fruta seca y hortaliza hojas Grupo 4 Fruta horneada y hortaliza tallo Grupo 5 Fruta en papilla y hortaliza raíces Grupo 6 Fruta congelada y hortaliza bulbos


12

IV. Procedimiento

1. Buscar en casa recetas para sus preparaciones, imprimirlas, comprar y llevar todos los ingredientes necesarios. 2. Presentarse puntual al laboratorio. 3. Ubicarse y organizarse en su área de trabajo. 4. Pesar y medir todos los ingredientes antes de prepararlos. 5. Realizar sus preparaciones de acuerdo a lo asignado 6. Pesar y medir la preparación final para poder calcular el valor nutritivo 7. Exponer las preparaciones para anotar características de: color, sabor, olor, textura, turgencia; así como otras que considere necesarias y se discuta con las docentes. 8. Dejar limpia y ordenada el área del laboratorio. V. Reporte de laboratorio Para los resultados del reporte de laboratorio deben incluir: Los resultados de las preparaciones de todos los grupos. Discutir con base al capítulo del libro. Calcular el valor nutritivo de cada receta. Incluir las recetas en el recetario que va en la Guía de preparación de alimentos.


13

Laboratorio No. 5 Preparación y propiedades de Cereales

I. Antecedentes Los cereales son principalmente carbohidratos pero contienen cantidades considerables de proteínas (6% en el arroz, 12 % en trigo o maíz) y bajos contenidos de grasas, principalmente insaturadas. La producción de una gran variedad y presentaciones de cereales expandidos de trigo, avena, arroz y maíz es en la actualidad un reto comercial y el control de calidad de estos se hace cada vez más exigente. En los consumos de humanos, el trigo es el principal cereal en los Estados Unidos y Canadá, el maíz en Guatemala, México y Sudamérica, el arroz en China, Japón y la India, el centeno en Rusia y Europa Central; la avena por su parte está más limitada como consumo en la alimentación humana. En Guatemala el 70% del total de calorías de la dieta proviene de los cereales, mientras que en los Estados Unidos el 21% del total de calorías, en tanto que en algunos países del lejano oriente se alcanza hasta un 64%. Por otro lado se conoce que en todo el mundo los cereales aportan casi la mitad (47%) de las proteínas de la dieta. Los cereales aportan entre 300-400 kcal por cada 100 g, 10-12 g de proteínas, 60-80 g de carbohidratos disponibles entre azúcares y almidones y 10-15 g de fibra dietética. El principal carbohidrato de los cereales es el almidón seguido de la celulosa y los azúcares. Estos son los responsables de la estabilidad de los mismos ya que dependiendo de sus velocidades de degradación se reportarían tiempos de estabilidad de dichos productos, así como los tiempos de preparación, cocción y conservación. Su preparación requiere de la hidratación de los granos de almidón, de esta forma se ablanda la amilosa y la amilopectina. El tiempo de cocción depende de la integralidad del grano, la cantidad de amilopectina y amilosa, entre otros. Los granos de los cereales son parecidos entre ellos y se diferencian o distinguen por sus tres partes principales: el salvado, el germen o embrión y el endospermo. El endospermo es la porción más grande de un grano de cereal y está compuesto principalmente de células que almacenan almidones que se encuentran embebidos en una matriz de proteínas Complementar la lectura con el libro: Charley, H. Tecnología de alimentos. Procesos químicos y físicos en la preparación de alimentos. Editorial Limusa. Noriega Editores. (2000), p.p 189-197. Clasificación en biblioteca URL 641.4 C478

II. Objetivo

Experimentar con las posibles preparaciones con cereales para observar los cambios y características técnicas de preparación y organolépticas de las mismas.


14

III. Materiales Bata blanca de manga larga Redecilla Zapato cerrado y bajo y con calcetas Pantalón largo Toalla mayordomo Limpiador Secador de trastes

Cada grupo hará el laboratorio con los siguientes alimentos: Grupo 1 Maíz (preparación dulce y salada) Grupo 2 Arroz (preparación dulce y salada) Grupo 3 Trigo (preparación dulce y salada “pasta”) Grupo 4 Avena (preparación dulce y salada) Grupo 5 Cebada o Centeno (preparación dulce y salada) Grupo 6 Cereal integral (arroz o trigo) (preparación dulce y salada)

IV. Procedimiento

1. Antes de entrar al laboratorio realizar una tabla donde indique el cereal, la cantidad de

agua necesaria para cocerse y el tiempo.

2. Buscar en casa recetas para sus preparaciones, imprimirlas, comprar y llevar todos los

ingredientes necesarios.

3. Presentarse puntual al laboratorio.

4. Ubicarse y organizarse en su área de trabajo

5. Pesar y medir todos los ingredientes antes de prepararlos.

6. Realizar sus preparaciones de acuerdo a lo asignado.

7. Tomar el tiempo en que se logra la cocción de todos los cereales y anotar la cantidad

de agua que utilizaron.

8. Pesar y medir la preparación final para poder calcular el valor nutritivo.

9. Exponer las preparaciones para anotar características de: color, sabor, olor, textura;

así como otras que considere necesarias y se discuta con las docentes.

10. Dejar limpia y ordenada el área del laboratorio.


Para los resultados del reporte de laboratorio deben incluir: Todos los resultados de los grupos y discutirlos. Discutir el tiempo de cocción, la cantidad de agua utilizada y el cambio en peso y textura de cada cereal. Calcular el valor nutritivo de cada receta. Incluir las recetas en el recetario que va en la Guía de preparación de alimentos.


15

Laboratorio No. 6 Preparación y propiedades de Leguminosas

I. Antecedentes Desde el punto de vista sensorial, la aceptabilidad de las leguminosas se fundamenta en atributos como textura, sabor, tamaño y color del grano cocido, entre otros. Las amas de casa y los procesadores industriales desean un grano de bajo tiempo de cocción, que produzca un caldo espeso, que tenga buen sabor y textura y que sea de testa delgada. La textura del grano cocido es uno de los atributos de calidad más importantes y en conjunto con el tiempo de cocción conforman lo que se conoce como "calidad de cocción". Son escasas, las publicaciones donde se reporte la medición objetiva de los tiempos de cocción de las leguminosas La textura del grano cocido y el tiempo de cocción representan atributos de calidad muy importantes en las leguminosas para consumo humano. Cuando se evalúa la calidad de cocción de las leguminosas se toman en cuenta parámetros físicos y químicos como: humedad, dimensiones, forma, peso y volumen de 100 granos, densidad, color, capacidad de imbibición, sólidos perdidos en el agua de remojo, granos con testa dura, conductividad del agua de remojo, tiempo de cocción, dureza de los granos cocidos y contenido de lignina. Las mezclas vegetales son aquellas en las cuales un cereal y una leguminosa se combinan en determinadas proporciones para mejorar la calidad de proteína y de aminoácidos esenciales disponibles para el organismo. Las proteínas de origen vegetal y de origen animal difieren entre sí por su valor nutricional, es decir su calidad. La calidad de una proteína depende de su contenido de aminoácidos esenciales así como la razón esenciales/no esenciales, y otros factores como la digestibilidad de la proteína. Las mezclas vegetales se elaboran con el fin de mejorar el valor biológico de la proteína vegetal. Cuando es posible, los alimentos de origen vegetal también pueden combinarse con productos de origen animal para obtener una mezcla de “alto valor nutritivo”, con el fin de mejorar la digestibilidad de la proteína vegetal. Fuente: M.V. Mujica, M. Granito y N. Soto. Propiedades físicas y calidad de cocción de leguminosas cultivadas en Venezuela.Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2011, 28: 104-122 Complementar la lectura con el libro: Charley, H. Tecnología de alimentos. Procesos químicos y físicos en la preparación de alimentos. Editorial Limusa. Noriega Editores. (2000), p.p 189-197. Clasificación en biblioteca URL 641.4 C478

II. Objetivo

Realizar las posibles preparaciones de leguminosas para observar los cambios y características técnicas de preparación y organolépticas de las mismas. Realizar posibles combinaciones de leguminosas con cereales buscando hacer una primera aproximación a las características culinarias de las mezclas vegetales.


16

III. Materiales Bata blanca de manga larga Redecilla Zapato cerrado y bajo y con calcetas Pantalón largo Toalla mayordomo Limpiador Secador de trastes Aceite Cebolla y tomate

Cada grupo hará el laboratorio con los siguientes alimentos: Grupo 1 Frijol negro parado y Frijoles con tortilla Grupo 2 Garbanzo y Garbanzos con arroz u otro cereal Grupo 3 Soya e Incaparina o Bienestarina Grupo 4 Frijol negro volteado y Rellenitos de plátano Grupo 5 Habas y Habas con pasta Grupo 6 Lentejas y Lentejas con arroz u otro cereal

IV. Procedimiento



2. Comprar y limpiar de impurezas como piedras u otras las leguminosas. Cuidar comprar

leguminosas frescas para que no sea difícil la cocción.

3. Pesar para poder calcular el valor nutritivo.

4. Llevar a laboratorio las leguminosas ya remojadas en agua según la siguiente información:

Frijoles negros, garbanzos, lentejas, soya: 8 horas; las habas no es necesario remojarlas si son

frescas.


6. Ubicarse y organizarse en su área de trabajo.

7. Volver a Pesar para poder calcular el valor nutritivo.

8. Cocer las leguminosas (en olla de presión si es necesario) colocándolas tapadas con un poco de

sal, un diente de ajo y unas ramas de culantro. TOMAR EL TIEMPO DE COCCIÓN y la cantidad

de agua. NO PUEDEN LLEVARLAS PRECOCIDAS

9. Todos los grupos cuecen las leguminosas en el laboratorio excepto el grupo #4 de los frijoles

licuados que los deben llevar cocidos sin sal (parados) al laboratorio y licuarlos allí.

10. Mientras las leguminosas se cuecen, preparar los cereales para las mezclas vegetales.

11. Pesar las preparaciones finales.

12. Exponer las preparaciones para anotar características de tiempo de cocción, que produzca un

caldo espeso, que tenga buen sabor y textura y que sea de testa delgada.


Para los resultados del reporte de laboratorio deben incluir: Todos los resultados de los grupos y discutirlos. Discutir sobre el tiempo de cocción de las leguminosas y el cambio de características en la textura de cada una. Calcular el valor nutritivo de las recetas. Incluir las recetas en el recetario que va en la Guía de preparación de alimentos.


17

Laboratorio No. 7 Preparación y propiedades de Huevos

I. Antecedentes Por ser un alimento muy completo y de bajo costo, el huevo ha gozado de popularidad en una multitud de civilizaciones y culturas. Los huevos más consumidos son los de gallina. Un huevo aporta cantidades significativas de una amplia gama de vitaminas (A, B2, B12, D, E, etc.) y minerales (Fósforo, Selenio, Hierro, Yodo y Zinc) que contribuyen a cubrir la ingesta diaria de nutrientes recomendadas para un adulto. El huevo posee carotenoides, principalmente luteína y zeaxantina, que se acumulan en la región macular de la retina humana. Como el contenido de colesterol en el huevo es alto (220 mg aprox.) lo convierte en una de las mayores fuentes de colesterol dietario para humanos. Debido a este alto valor nutritivo son altamente sensibles de contaminarse. El origen de las gallinas, fuente de alimentación y hábitat determinan diferencias en los huevos. La dieta más que la estirpe de las gallinas ponedoras tienen influencia en la composición de grasa de los huevos. La mayoría de los hogares guatemaltecos (90%) consume huevo, siendo esta casi exclusivamente la única fuente de proteína animal del patrón dietético. La frescura de un huevo depende de varios factores como el tiempo de postura, la temperatura y humedad a la que se almacenan (se conservan mejor refrigerados). Cuanto más antiguo y peor conservado esté un huevo más líquida es su clara y más aplanada su yema. Estos cambios no tienen efecto en su valor nutritivo ni en sus propiedades funcionales; sin embargo si pueden alterar su apariencia para huevos poches o fritos. Una práctica común para determinar la frescura consiste en colocar el huevo en un recipiente con agua; si se va al fondo y permanece sobre un costado es fresco, si se hunde pero permanece erecto ya es algo viejo y si flota quiere decir que ya no es fresco. Esto se debe a que con el paso del tiempo la cámara de aire aumenta ocasionando que el huevo sea menos denso y por lo tanto flota. Las características de un huevo de buena calidad incluyen: que el cascarón esté entero, limpio, oval y con pequeñas rugosidades; cámara de aire con espesor máximo de 0.9 cm; clara nublada, limpia, compacta, espesa, se distinguen la gruesa y fluida, además no se extiende sobre el plato; la yema debe ser redonda, abultada y compacta. Para elegir los huevos se recomienda tomar en cuenta lo siguiente:

Seleccionar huevos con cáscara intacta y limpia

Comprobar la fecha de postura y caducidad si es posible (un huevo dura cuatro semanas después de su positura).

Se debe almacenar con el extremo ancho hacia arriba, evitar que absorba olores y sabores de otros alimentos.

No lavar los huevos, a menos que se vayan a consumir inmediatamente, ya que al lavarlos se retira la protección natural del cascarón.

Utilice primero los huevos más viejos y cuézalos completos.

Los platos fríos preparados con huevos deben mantenerse en refrigeración y los calientes a 60 C


18

Complementar la lectura con el libro: Charley, H. Tecnología de alimentos. Procesos químicos y físicos en la preparación de alimentos. Editorial Limusa. Noriega Editores. (2000), p.p 189-197. Clasificación en biblioteca URL 641.4 C478. Puede consultar el libro de Flores, G. et al. Iniciación en las técnicas culinarias, para encontrar recetas.

II. Objetivo Verificar en la práctica las recomendaciones para observar la frescura de los huevos. Realizar las posibles preparaciones de huevos y para observar los cambios y características técnicas de preparación y organolépticas de las mismas.


Cada grupo hará el laboratorio con los siguientes alimentos: Grupo 1 Huevos tibios y soufflé Grupo 2 Huevos escalfados o poches y turrón o flan Grupo 3 Huevos duros y tortitas o albóndigas Grupo 4 Huevos horneados y pastel Grupo 5 Huevos fritos y envueltos de verdura Grupo 6 Huevos revueltos y mayonesa

IV. Procedimiento





4. Pesar y medir todos los ingredientes para poder calcular luego el valor nutritivo.

5. Antes de dar inicio a las preparaciones hacer las pruebas de frescura de los huevos que

utilizarán: introducir en un vaso, abrirlo y ver su fluidez e integridad. ANOTAR las

características observadas.


7. Pesar las preparaciones finales

8. Exponer las preparaciones para anotar características de frescura de los huevos,

características de las preparaciones dando énfasis en la función del huevo en cada

preparación. Esto no podrá ser detectado si no se prueban todas y cada una de las

preparaciones.


19

V. Reporte de laboratorio Para los resultados del reporte de laboratorio deben incluir:

Todos los resultados de los grupos y discutirlos. Discutir sobre las propiedades que le da a la receta el agregar los huevos. Discutir sobre la cantidad de grasa y proteína de acuerdo a la preparación. Calcular el valor nutritivo de las recetas. Incluir las recetas en el recetario que va en la Guía de preparación de alimentos.


20

Laboratorio No. 8 Preparación y propiedades de Lacteos

I. Antecedentes La leche se utiliza como ingrediente para muchos productos alimenticios. Algunos problemas de utilizar la leche para elaborar productos como papas al horno con leche, sopa de crema de tomate o crema de espárragos, derivan de las proteínas de la leche. Debido a que la leche tiene un alto porcentaje de agua, se utiliza como fuente de agua en alimentos como los pasteles, panes y sopas de crema. La leche es menos dulce a pesar de tener 5% de lactosa, ya que esta última tiene un bajo poder edulcorante. Se clasifica como una secreción de la vaca en su fase de solución contiene vitaminas hidrosolubles, liposolubles y minerales. También tiene una dispersión coloidal se encuentran las caseínas y las proteínas de suero o suero WHEY. La caseína presenta 80% de las proteínas de la leche. Las proteínas del suero apenas son una quinta parte de las proteínas de la leche, contienen dos fracciones principales: la globulinas que son dispersibles en solución de sal diluida y las albúminas que representan 68% del total de las proteínas del suero. La leche se caracteriza por ser una solución, una dispersión coloidal y una emulsión porque la grasa está presente como pequeñas gotitas o glóbulos. Estos dependen de la especie de vaca. Para ser consumida, la pasteurización de la leche es necesaria debido a que suele ser portadora de microorganismos patógenos. Para efectuar la pasteurización de la leche puede calentarse hasta 62 ⁰C y mantenerse a esa temperatura por 30 minutos ó a 72 ⁰C por 15 segundos. Los tipos de productos lácteos incluyen leche fluida, crema, leche evaporada, leche condensada, leche en polvo (sólidos deshidratados de leche), mantequilla, suero de leche, leche agria o yogurt, crema, entre otros. El calor desnaturaliza las proteínas del suero de la leche fresca y hacen que precipiten; esto no sucede con las caseínas que son menos sensibles al calor. Cuando la leche se calienta, las proteínas del suero desnaturalizadas y coaguladas se asientan en el fondo del recipiente transportando parte del fosfato de calcio coloidal que también se precipita por el calor. Cuando la leche se calienta en un recipiente sin cubierta se forma una nata sobre la superficie debido a la evaporación de agua de la superficie y la concentración de caseína que ocluye parte de la grasa de la leche y sales de calcio. Los compuestos polifenólicos de los alimentos, la sal, el ácido y las enzimas hacen que ambas proteínas en la leche cuajen. Complementar la lectura con el libro: Charley, H. Tecnología de alimentos. Procesos químicos y físicos en la preparación de alimentos. Editorial Limusa. Noriega Editores. (2000), p.p 189-197. Clasificación en biblioteca URL 641.4 C478.

II. Objetivo Experimentar con las posibles preparaciones leche y productos lácteos para observar los cambios, características técnicas de preparación y organolépticas de las mismas.


21


Cada grupo hará el laboratorio con los siguientes alimentos: Grupo 1 Leche condensada y/o evaporada (dulce y salada) Grupo 2 Leche fluida ó en polvo (dulce y salada) Grupo 3 Queso fresco o de capas (dulce y salada) Grupo 4 Yogurt (dulce y salada) Grupo 5 Crema (dulce y salada) Grupo 6 Requesón o cottage (dulce y salada)

IV. Procedimiento





4. Pesar y medir todos los ingredientes para poder calcular luego el valor nutritivo.

5. Antes de dar inicio a las preparaciones observaciones del estado físico (coloide, sólido, líquido)

de los productos lácteos y del tipo de proteína que principalmente compone cada uno.


7. Pesar las preparaciones finales

8. Exponer las preparaciones para anotar características de las dispersión coloidal, la fase acuosa,

así como organolépticas las preparaciones. Esto no podrá ser detectado si no se prueban todas

y cada una de las preparaciones.


Para los resultados del reporte de laboratorio deben incluir: Todos los resultados de los grupos y discutirlos. Calcular el valor nutritivo de las recetas. Discutir sobre las propiedades que le da a la receta y el tipo de cocción de los lácteos. Discutir sobre el valor nutritivo de acuerdo a la preparación. Incluir las recetas en el recetario que va en la Guía de preparación de alimentos.


22

Laboratorio No. 9 Preparación y propiedades de Carnes I. Antecedentes El término “carne” se refiere a las partes de los animales que usan como alimento, tanto el músculo como las vísceras de ganado vacuno, porcino, bovino y caprino.

Las carnes se dividen en carnes rojas y blancas; a las rojas pertenecen lar res y el carnero. Las carnes blancas provienen del cabrito, cordero, ternera y cerdo.

La carne está compuesta desde 15 hasta 70%de agua, 19% de proteínas, 13% de grasa y los carbohidratos son casi nulos presentes como glucógeno y glucosa. Es una fuente importante de vitaminas y minerales. A mayor contenido de grasa y hueso, menor contenido de proteína. La carne contiene cuatro tipos de proteínas: a)musculares o miofibrillas como actina y miosina; b) conectivas como colágeno y elastina; c)sarcoplásmicas como mioglobina y algunas enzimas; y d) proteínas derivadas de los organelos celulares. Las grasas se presentan como triglicéridos y fosfolípidos. El color rojo de la carne es debido a la mioglobina y su intensidad depende de la edad especie y edad del animal, la cantidad de ejercicio y estrés, la exposición al calor y al oxígeno de la carne y sus procesamiento y almacenamiento. Las vísceras presentan una coloración rojo oscuro debido a que tienen más sangre. Cuando la carne se corta y se expone al aire, el oxígeno se combina con la mioglobina y se forma oximioglobina de color rojo intenso y luego a metamioglonia de color rojo pardusco. El cambio de color se debe a la oxidación del hierro en la molécula de mioglobina. El sabor de la carne varía según los años, raza, alimentación y clima done se cría el animal.

Las aves incluyen patos, gansos, gallinas, pichones, pavo y pollo (son los más utilizados para alimentos industrialmente procesados y preparados en el hogar). A mayor edad del animal, menos suavidad y más contenido de grasa. Los signos de frescura son la piel de las piernas lisa, articulaciones de las alas flexibles, hueso de la pechuga plegable, presencia de cañones. Las proteínas son la quinta parte de la porción comestible y son de alta calidad. El color de la grasa se debe al consumo de carotenos y xantofilas del animal en el concentrado. El método de cocción se selecciona de acuerdo con la suavidad de la carne y su contenido de grasa. Generalmente se trata de bañar la superficie con grasa para que selle y no pierda el agua interior. La porosidad de los huesos en pollos jóvenes permite el paso del pigmento hacia la carne cercana a los huesos, el calor desnaturaliza el pigmento y eso ocasiona la coloración.

El pescado es una excelente fuente de proteína, en especial los mariscos tienen un sabor dulce debido al glucógeno, y su grasa es altamente insaturada. La apariencia y el olor son signos de frescura. La piel del pescado fresco es brillante e iridiscente y está cubierta por una delgada capa transparente de exudado o capa limosa. Los ojos están muy abiertos y brillantes, la pupila es negra y la córnea transparente, las agallas son de color rosa brillante. La carne es suave y blanda, pero no se le forma una depresión al oprimirla con el dedo, no debe ser opaca o lechosa. La carne tiene dos tipos de músculo : el gran músculo lateral que forma la mayor parte comestible y el pequeño músculo superficial de color café rojizo, rico en mioglobina y grasa. Se cocina para alterar la textura, desarrollar su sabor y destruir microorganismos. No tiene mucho tejido conectivo, por lo que no necesita suavizarse y el tiempo de cocción es menor caracterizado por la coagulación de sus proteínas con el calor de manera que la carne pueda separase en hojas. 2


23

II. Objetivo Realizar las posibles preparaciones con carnes, pollo y pescado para observar los cambios, características técnicas de preparación y organolépticas de las mismas. III. Materiales Bata blanca de manga larga Redecilla Zapato cerrado y bajo y con calcetas Pantalón largo Toalla mayordomo Limpiador Secador de trastes

Cada grupo hará el laboratorio con los siguientes alimentos: Grupo 1 Carne de Res Grupo 2 Pescado Grupo 3 Vísceras de res (riñón, corazón o hígado) Grupo 4 Pollo Grupo 5 Carne de cerdo Grupo 6 Carne de cordero, conejo o cualquier otro animal diferente a las anteriores

IV. Procedimiento 1. Buscar en casa recetas para sus preparaciones, imprimirlas, comprar y llevar todos los ingredientes necesarios.



4. Evaluar y describir la calidad de las carnes. Discutir en con toda la clase ANTES DE PREPARARLAS.

5. Pesar y medir todos los ingredientes para hacer el cálculo del valor nutritivo. Realizar sus preparaciones de acuerdo a lo asignado.

6. Exponer las preparaciones para anotar características de cambios de la proteína en las preparaciones. Esto no podrá ser detectado si no se prueban todas y cada una de las preparaciones. V. Reporte de laboratorio Para los resultados del reporte de laboratorio deben incluir: Todos los resultados de los grupos y discutirlos. Discutir sobre las propiedades de frescura y calidad de las carnes. Discutir sobre la cantidad de grasa y proteína de acuerdo a la preparación. Calcular el valor nutritivo de las recetas. Incluir las recetas en el recetario que va en la Guía de preparación de alimentos.


24

Laboratorio No. 10 Conservas y propiedades de Alimentos Procesados y Preparación y propiedades de Alimentos internacionales I. Antecedentes A. Conservas y propiedades de Alimentos procesados

La definición más básica de procesamiento de alimentos es "todas aquellas operaciones mediante las cuales los alimentos crudos pasan a ser adecuados para su consumo, preparación o almacenamiento".

El procesamiento de alimentos incluye acciones que cambian o convierten la materia vegetal o animal cruda en un producto seguro, comestible y que se disfruta y saborea mucho más. Permite cambiar la calidad de los alimentos de consumo de forma que el proceso pueda llevarse a cabo de manera predecible y controlada. El procesamiento de alimentos también emplea el potencial creativo del procesador para que los productos básicos sin elaborar se transformen en alimentos atractivos y de buen sabor, aportando una interesante variedad a las dietas de los consumidores.

El procesamiento de alimentos se ha venido empleando durante siglos para conservar alimentos o, simplemente, para hacerlos comestibles. De hecho, el tratamiento se extiende a lo largo de toda la cadena alimentaria desde la cosecha en el campo hasta las diferentes formas de preparación. Puede mejorar o dañar el valor nutricional de los alimentos, a veces ambas cosas al mismo tiempo, y también puede contribuir a conservar los nutrientes que, de otro modo, se perderían durante su almacenamiento.

A lo largo de los siglos, los ingredientes han cumplido funciones muy útiles en un gran número de alimentos. Nuestros antepasados empleaban sal para conservar la carne y el pescado, añadían hierbas y especias para mejorar el sabor de los alimentos, conservaban frutas en azúcar y elaboraban encurtidos con hortalizas introduciéndolas en una mezcla a base de vinagre. Hoy en día, los consumidores exigen y disfrutan de alimentos nutritivos, seguros, adecuados y variados. Los métodos de procesamiento de alimentos (tales como los aditivos y los avances tecnológicos) contribuyen a hacer esto posible. Los aditivos alimentarios se añaden para fines particulares, ya sea para garantizar la seguridad de los alimentos, como para aumentar su valor nutricional o para mejorar su calidad. Desempeñan un importante papel en la conservación de la frescura, seguridad, sabor, aspecto y textura de los alimentos. Así, por ejemplo, los antioxidantes evitan que las grasas y los aceites se vuelvan rancios, mientras que los emulsionantes impiden que la manteca de maní se separe en componentes líquidos y sólidos. Los aditivos alimentarios mantienen el pan sin hongos durante más tiempo y gelifican las mermeladas de fruta para que puedan extenderse sobre el pan.

B. Comidas Internacionales Las comidas típicas varían en cada región según el clima, los ingredientes, las tradiciones ancestrales y la simbología que haya alrededor de los alimentos. Hagamos un recorrido por las comidas típicas de diferentes países del mundo.


25

1. Comidas típica tradicional centroamericana La base fundamental de la gastronomía desde sus orígenes ha sido el maíz, y su amplio uso y derivaciones constituyen la herencia culinaria legada por las antiguas culturas indígenas existentes en la zona. Este hecho explica la gran familiaridad entre la comida típica de la región centroamericana y México. 2. Comidas típicas italianas A pesar de que lo más conocido de la gastronomía italiana es la pizza, la pasta y el risotto poseen una tradición muy fuerte en pescados originarios del mediterraneo. Entre los tipos de pasta más conocidos están la lasagna, el spaguetti, los raviolis, los macarrones, los tortellini y los fetuchini, siempre acompañados de deliciosas salsas frescas y una buena porción de queso parmesano. También son expertos en la fabricación de helados y postres como el famoso tiramisú de café. 2. Comidas típicas mexicanas Esta gastronomía está basada en el maíz y el chile, lo que la hace muy picante. Entre los platillos más típicos están los tacos, los tamales, las enchiladas, las tortillas, las quesadillas, las tortas ahogadas, el pozole, los chiles en nogada, las machitas y las famosas salsas como el mole (en todas sus variantes), los fríjoles refritos y el guacamole. Estas comidas están acompañadas por las deliciosas aguas frescas, como la de horchata, jamaica, limón y tamarindo. 3. Comidas típicas españolas El ajo y las olivas son los ingredientes esenciales en la comida española. También las diferentes variedades de quesos, jamón serrano y chorizos curados; en el norte se come mucho pescado, en Valencia la especialidad son los arroces, especialmente la paella y en los Baleares se sirven infinidad de pastelitos dulces y carnes curadas. También son muy conocidas las Tapas, pequeños bocadillos que se sirven casi siempre para acompañar un trago; son muy variados, pueden tener carne, pollo, mariscos e infinidad de salsas y quesos 4. Comidas típicas colombianas Como en todos los países andinos se utiliza mucho el maíz como base para muchas preparaciones, aunque también se comen infinidad de frutas y de verduras. Entre las sopas están el ajiaco, el mondongo, el mute y el sancocho (de carne, pollo o pescado). Como derivados del maíz están las empanadas, las arepas y los envueltos. También encontramos la bandeja paisa (fríjoles, arroz, chicharrón, maduro, chorizo y aguacate) y los diferentes tipos de pescados y carnes; todo esto acompañado de muchos postres y preparaciones dulces como el arroz con leche, las brevas con arequipe, el postre de natas y las obleas. 5. Comidas típicas árabes La comida árabe es una mezcla entre ingredientes mediterráneos e indúes, de ahí que sea tan condimentada; son típicos de esta región los kibbes (carne con trigo), el falafel, el magduz (de berenjena), muchas sopas a base de verdura y las famosas salsas, como el hommos, el babaganuz, el laban, y el tahine.


26

II. Objetivos

Realizar las posibles preparaciones con alimentos procesados para observar los cambios, características técnicas de preparación y organolépticas de las mismas. Experimentar con las posibles preparaciones con alimentos internacionales para observar los cambios, características técnicas de preparación y organolépticas de los mismos. III. Materiales Bata blanca de manga larga Redecilla Zapato cerrado y bajo y con calcetas Pantalón largo Toalla mayordomo Limpiador Secador de trastes

Cada grupo hará el laboratorio con los siguientes métodos de procesamiento: Grupo 1 Escabeche Grupo 2 Salado (patín, bacalao, jamón jerky o alcaparras) Grupo 3 Fruta conservada Grupo 4 Mermelada Grupo 5 Congelación, elaboración de helados Grupo 6 Chile encurtido Cada grupo hará el laboratorio con los siguientes alimentos: Grupo 1 Plato Mexicano Grupo 2 Plato sudamericano Grupo 3 Plato Italiano Grupo 4 Plato español Grupo 5 Plato centroamericano Grupo 6 Plato árabe

IV. Procedimiento 1. Buscar en casa recetas para sus preparaciones, imprimirlas, comprar y llevar todos los ingredientes necesarios.



4. Pesar todos los ingredientes antes de prepararlos para poder calcular el valor nutritivo. Luego realizar sus preparaciones de acuerdo a lo asignado.

5. Pesar la receta al concluir. 6. Exponer las preparaciones para anotar características de cambios de la proteína en las preparaciones. Esto no podrá ser detectado si no se prueban todas y cada una de las preparaciones. V. Reporte de laboratorio Para los resultados del reporte de laboratorio deben incluir: Todos los resultados de los grupos y discutirlos. Discutir sobre las propiedades que le da a la receta el agregar los conservantes. Discutir sobre el valor nutritivo de las preparaciones y el tiempo estimado de duración. Incluir las recetas en el recetario que va en la Guía de preparación de alimentos.


27

Laboratorio No. 11 Preparación y propiedades de Alimentos nacionales

I. Antecedentes La creación de los platillos que se preparan en las diferentes regiones del país ha dependido de muchas cosas, entre ellas, la mezcla cultural, la disponibilidad de cultivos de alimentos y alimentos nativos. El patrimonio intangible se traduce en el conocimiento que se da de una generación a otra en la elaboración de las comidas tradicionales. Son platos de carácter local que dan identidad al país. En Noviembre del 2007, el Ministerio de Cultura y Deportes declaró patrimonio cultural intangible al jocón (el de carne de gallina), el kak ik, el pepián y los plátanos en mole y justificó la decisión “por ser estos una manifestación cultural –culinaria– que forman parte de la gastronomía guatemalteca”. El jocón declarado es el de carne de gallina, ya que este platillo adquiere un carácter local guatemalteco al combinar la gallina castilla o criolla española con la salsas tradicionales de nuestro país. El mole guatemalteco es dulce y el mexicano es salado, y se acostumbra acompañarlo con carnes blancas. Tiene menos especias, pero más canela, chocolate, ajonjolí, y se espesa con pan dulce tostado. Los ingredientes son asados, a diferencia del mexicano, en el que se fríen. En una palabra, el nuestro es sutil. El kak´ik es una comida ancestral de ascendencia prehispánica, por eso tiene el color rojo que rememora en alguna medida la sangre ritual de los antepasados en sus ceremonias. El origen del pepián es un poco difícil de encontrar. Los recados que los acompañan llevan una base parecida de tomate, miltomate, ajonjolí, pepitoria y chiles. Sin embargo, el pepián es más suave, mucho menos picante. Existen varios tipos como el rojo y el negro. Finalmente, la comida guatemalteca es el fruto de intercambios culturales con España y Latinoamérica. No solo son platos distintivos de diferentes regiones. También tienen los ingredientes más representativos de la cocina nacional: el cacao, la canela, el cilantro, la pepitoria, el ajonjolí, chile cobanero, el tomate, la cebolla, el miltomate y la pimienta gorda. II. Objetivo

Experimentar con las posibles preparaciones con alimentos nacionales para observar los cambios, características técnicas de preparación y organolépticas de los mismos.


28


Cada grupo hará el laboratorio con los siguientes alimentos: Grupo 1 Pepián Grupo 2 Chuchitos Grupo 3 Kak´ik (de pavo) Grupo 4 Plátanos en mole Grupo 5 Jocón Grupo 6 Buñuelos

IV. Procedimiento 1. Buscar en casa recetas para sus preparaciones, imprimirlas, comprar y llevar todos los ingredientes necesarios. Pueden llevar partes de la receta pre preparada, consultar a la docente qué después de elegir las recetas.




5. Pesar la receta al concluir.

5. Exponer las preparaciones para anotar características de cambios de la proteína en las preparaciones. Esto no podrá ser detectado si no se prueban todas y cada una de las preparaciones. V. Reporte de laboratorio Para los resultados del reporte de laboratorio deben incluir: Calcular el valor nutritivo de las recetas. Todos los resultados de los grupos y discutirlos. Discutir sobre las propiedades nutritivas y de palatabilidad de las recetas. Incluir las recetas en el recetario que va en la Guía de preparación de alimentos.


29

Laboratorio No. 12 Preparación de alimentos especiales

I. Antecedentes Muchos de los padecimientos que se sufren en la edad adulta, e incluso a temprana edad, están

relacionados con el tipo de alimentación. Las malas costumbres y los excesos contribuyen a

aumentar el riesgo de sufrir este tipo de enfermedades que potencialmente pueden llevar a una

muy mala calidad de vida del paciente.

Estos padecimientos, que en general, responden al grupo de enfermedades llamadas crónicas no

trasmisibles como la diabetes, hipertensión, falla renal, obesidad y sobrepeso. El tratamiento de

estos pacientes tiene una base nutricional muy importante, ya que el medicamento no puede

lograr mejoras por sí mismo. Es así que la alimentación de estas personas debe responder a

características especiales para permitirle al organismo un equilibrio metabólico y homeostático.

Cada día este tipo de menú especializado tiene mayor demanda en los servicios de alimentación y

en la preparación de alimentos en el hogar, lo que es de esperar debido a que la incidencia de

estas enfermedades incrementa cada día más en el país y la prevalencia también lleva a que en un

mismo hogar existan varias personas enfermas.

Es necesario que el profesional de la nutrición conozca las técnicas culinarias que deben realizarse

para lograr preparar recetas especializadas, ya que termina siendo virtualmente imposible solicitar

este tipo de preparaciones en los servicios de alimentación si no se conocen los cambios en sabor,

textura, consistencia y otras cosas que sufrirán al suprimirle o cambiarle un ingrediente a una

receta tradicional.


Cada grupo hará el laboratorio con los siguientes métodos de procesamiento: Grupo 1 Un menú sin gluten Grupo 2 Un menú con bajo índice glicémico Grupo 3 Un menú bajo en grasa Grupo 4 Un menú bajo en sodio Grupo 5 Un menú bajo en carbohidratos Grupo 6 Un menú bajo en fibra


30

IV. Procedimiento 1. Buscar en casa recetas para sus preparaciones y revisarlas con la docente una semana antes.

2. Imprimir las recetas, comprar y llevar todos los ingredientes necesarios.




6. Pesar la receta al concluir.

7. Exponer las preparaciones para anotar características de cambios de la proteína en las preparaciones. Esto no podrá ser detectado si no se prueban todas y cada una de las preparaciones.

V. Reporte de laboratorio Para los resultados del reporte de laboratorio deben incluir: Calcular el valor nutritivo de las recetas. Todos los resultados de los grupos y discutirlos. Discutir sobre las propiedades nutritivas y de palatabilidad de las recetas. Incluir las recetas en el recetario que va en la Guía de preparación de alimentos.


31

EXAMEN FINAL PRÁCTICO

Guía de ejecución El curso de Selección y Preparación el estudiante inicia su contacto y conocimientos sobre los diferentes tipos de alimentos, sus funciones, características y los procesos relacionados con la selección , preparación y manejo de los mismos, también se abordarán aspectos relacionados con la aplicación de los factores de conversión, tablas de composición y cálculo del valor nutritivo de recetas. OBJETIVO: Aplicar los conocimientos sobre técnicas culinarias y valor nutritivo para servir un menú adecuado a población establecida. METODOLOGÍA: Al ser un examen práctico los alumnos realizarán un proceso que va desde la adaptación del menú, la preparación, el servicio y la limpieza. 1. Cada grupo de laboratorio realizará su examen final en una institución vulnerable por su

situación de pobreza e inseguridad alimentaria y nutricional.

2. Decidir cuáles preparaciones son las más adecuadas a servir.

3. Calcular la cantidad de ingredientes conforme la receta y la cantidad de comensales que se

alimentará conforme al siguiente procedimiento:

Las recetas siempre tienen un dato de rendimiento, esa es la base para aumentar o disminuir la receta en cuanto a las porciones que se necesita preparar. En cada receta, se observa, en la parte inferior o superior, el tamaño de porción que se debe servir. Para calcular los ingredientes según el número de comensales, utilice la siguiente fórmula.

Fórmula para

obtener el factor multiplicador de

ingredientes

= Número de comensales

_____________________ rendimiento de la receta

= Factor multiplicador de los ingredientes

4. Los requerimientos para realizar el examen son los siguientes:

La totalidad del laboratorio deben asistir al lugar con uniforme completo: Bata, redecilla,

zapato cerrado y con calcetas medio largo, sin accesorios. Mayordomo, limpiadores de

tela. Evaluar los utensilios que serán utilizados para el servicio (si se deben comprar o se

puede utilizar los disponibles).

Servicio en platos desechables o en vajilla del lugar dependiendo del lugar por lo que

deben llevar utensilios de limpieza y recolección de la basura que generen (bolsas

plásticas).

Si es necesario deben de llevar sartenes, paletas, cucharones o medidoras.

Por higiene pueden organizarse en grupos de preparación, servicio de platos y servicio a

comensales, pero TODO el grupo es responsable de dejar limpia la vajilla que utilizaron y el

lugar.


32

EVALUACIÓN: A. Trabajo 75 puntos Se hará una evaluación individual con base al desempeño y responsabilidad de cada alumna en todos los pasos del proceso. La nota final dependerá de la rúbrica de evaluación de: 1) docente, 2) compañeros, 3) la persona que supervisa la parte práctica. B. Informe escrito 25 puntos. Entregar las recetas de la alimentación preparada con la descripción del valor nutritivo completo.


33

Anexo 1: Formato de presentación de reportes A. Formato: utilizar el formato de las normas Vancouver (ANSI). Colgar el reporte en el portal en Word. B. Carátula: Identificación de la universidad, facultad y carrera, título del laboratorio, integrantes del grupo y carné C. Resumen: En 250 palabras debe incluir Introducción, descripción de los métodos utilizados, descripción de los resultados y conclusiones. D. Antecedentes: Incluir la revisión de la literatura sobre el tema, en cada guía está los libros sugeridos para hacerlo. E. Objetivos: Un general y los específicos que sean necesarios F. Metodología: Describir los procedimientos realizados. Generalmente se presentan como cuadros comparativos de los procesos fisicoquímicos a los que todos los grupos someten las muestras. No es posible que todos los grupos sometan a todos los procedimientos las muestras así que este trabajo se reparte, deben incluir los resultados de todos los grupos en el reporte. En este caso las recetas con el formato correcto se colocan como anexos de la metodología. G. Resultados: Debe incluir los siguientes ítems conforme sea necesario.

1. Datos: las mediciones que usted realiza en el laboratorio, estos deberán ser presentados en tablas con número y título. 2. Cálculos del valor nutritivo o conversiones: lo que calcule con sus datos, estos deberán ser presentados en su reporte, si hay dos o más cálculos iguales solo deberá escribirlo una vez, indicando que lo hizo de forma análoga al anterior. 3. Resultados: Todo aquello que se obtiene de los cálculos se llama resultado. Estos deberán ser presentados en tablas numeradas con título, siguiendo la numeración de los datos o tablas anteriores. Aquí se incluyen las tablas resumen del valor nutritivo de las recetas. El valor nutritivo debe describir el contenido de: Agua, Valor energético, Grasa Total, Grasa Saturada, Carbohidratos Disponibles, Sodio, Proteína, Vitamina A, Vitamina C, Tiamina, Riboflavina, Niacina, Vitamina B6, Ácido fólico o folatos, Vitamina B12, Calcio, Hierro, Zinc.

H. Discusión de resultados: Explica según la teoría los resultados obtenidos. Aquí es el momento de cotejar la teoría con los resultados del laboratorio, buscar un fundamento para cada fenómeno o cambio de las muestras observado. Puede colocar información sobre posibles sugerencias a cambios en los procedimientos I. Conclusiones: En base a sus objetivos y a los resultados obtenidos se debe establecer las conclusiones. NUNCA CONCLUYA SOBRE LA TEORÍA, SIEMPRE SOBRE RESULTADOS. J. Bibliografía: Colocar en orden alfabético la bibliografía consultada basada en las normas Vancouver (ANSI).


34

Anexo 2: Rúbrica de evaluación de prácticas de laboratorio por grupo Universidad Rafael Landívar Nombre de los integrantes del grupo:______________________ Facultad de Ciencias de la Salud _____________________________________________________ Licenciatura en Nutrición Nombre de la práctica: ___________________ Selección y Preparación de Alimentos Fecha de la práctica: _____________________ Lda. Michele Monroy, M.E.d Nombre del evaluador:___________________

Rúbrica de Evaluación Día de práctica del laboratorio Instrucciones: De acuerdo a lo observado, califique de uno (aspecto no presente o deficiente) a cinco (aspecto presente o excelente) cada aspecto que se lista a continuación.

Selección y adaptación de recetas 1 2 3 4 5

1. Evidenció que dio lectura al manual antes de ingresar a laboratorio

2. Llevan la práctica y la receta impresa

3. La receta tiene en 95% ingredientes naturales y está adaptada a la práctica.

4. Los ingredientes están completos

5. Se distribuyó equitativamente la compra de los ingredientes

Preparación de las recetas 1 2 3 4 5

6. Se organizó para distribuir tareas de preparación

7. Realizó las tareas que le fueron asignadas

8. Utilizó los recipientes adecuados para el traslado de alimentos

9. Preparó los alimentos utilizando las técnicas culinarias adecuadas

10. Fue cuidadoso al preparar los alimentos cuidando la inocuidad de los mismos

11. Participó en la organización del almacenamiento de utensilios cuidando la inocuidad de los mismos

Servicio de las recetas 1 2 3 4 5

12. Presentó la receta de manera agradable

13. Discutió con fundamentos teóricos las reacciones vistas en los alimentos.

14. Su actitud con los compañeros fue amable y de servicio en la entrega de los alimentos

Limpieza 1 2 3 4 5

15. Cuidó que la vajilla y áreas de servicio estuviera limpias y seca

(Sumar toda la rúbrica y luego multiplicar el total por 1.34) TOTAL


35

Anexo 3: Rúbrica de evaluación de Examen final Universidad Rafael Landívar Nombre del alumno:_____________________ Facultad de Ciencias de la Salud Nombre del evaluador:___________________ Licenciatura en Nutrición Lugar del Examen: ______________________ Selección y Preparación de Alimentos Fecha del Examen: _____________________ Lda. Michele Monroy, M.E.d

EXAMEN FINAL PRÁCTICO: Rúbrica de Evaluación Instrucciones: De acuerdo a lo observado, califique de uno (aspecto no presente o deficiente) a cinco (aspecto presente o excelente) cada aspecto que se lista a continuación

Selección y adaptación del menú 1 2 3 4 5 1. Evidenció que se preparó leyendo la guía

2. Apoyó para el cálculo de ingredientes

3. Fue propositivo al distribuir los costos del menú

4. Fue propositivo al distribuir la compra de alimentos

Preparación del menú 1 2 3 4 5

5. Se organizó para distribuir tareas de preparación

6. Realizó las tareas que le fueron asignadas

7. Utilizó los recipientes adecuados para el traslado de alimentos

8. Preparó los alimentos utilizando las técnicas culinarias adecuadas

9. Fue cuidadoso al preparar los alimentos cuidando la inocuidad de los mismos

10. Participó en la organización del almacenamiento de alimentos cuidando la inocuidad de los mimos

11. Fue propositivo al planificar la logística de traslado de alimentos

Servicio del menú 1 2 3 4 5

12. Se organizó para el servicio de los alimentos

13. Participó de la logística de traslado de alimentos

14. Fue cuidadoso en la inocuidad en el servicio

15. Su actitud con los compañeros fue amable y de servicio en la entrega de los alimentos

16. Su actitud con los comensales fue amable y de servicio en la entrega de los alimentos

Limpieza 1 2 3 4 5

17. Cuidó que la vajilla, mesas y áreas de servicio estuviera limpias y seca

18. Levantó vajilla sucia y sobrantes de comida

19. Participó en la limpieza del área y la cocineta

20. Su actitud al limpiar y ordenar fue colaborativa y amable

( sumar toda la rúbrica ya que está sobre 100 puntos) TOTAL


36

Anexo 4: Cálculo de la composición nutricional de recetas Apéndice 6

Cálculo de la composición de los platos preparados a partir de recetas El método de cálculo es el siguiente. Se utiliza el peso de los ingredientes crudos para calcular las cantidades totales de nutrientes del plato. En esta etapa se aplica un factor de corrección para las pérdidas debidas a los ingredientes que quedan en los utensilios y en los recipientes utilizados en la preparación. Luego se determina el peso del plato crudo utilizando una báscula con una precisión aproximada de 1 g (si el peso total de los ingredientes es superior a 500 g se puede utilizar una báscula menos exacta). Luego se cocina el plato y se pesa de nuevo. (No suele ser necesario introducir una pequeña corrección para compensar la diferencia entre el peso del plato caliente y a temperatura ambiente). Se considera que la diferencia de peso corresponde al agua, y la composición del plato cocinado se calcula de la manera siguiente. Los nutrientes totales del plato calculados en los ingredientes crudos se dividen por el peso del plato cocinado y el resultado se multiplica por 100. El contenido de agua de los ingredientes crudos menos la pérdida de peso durante la cocción dividido por el peso del plato cocinado da el contenido de agua de éste, si se necesita. A continuación se expone el procedimiento detallado del cálculo del contenido de nutrientes de un alimento con ingredientes múltiples. 1. Seleccionar o idear una receta apropiada.

2. Anotar el peso y los datos del contenido de nutrientes de cada ingrediente.

3. Corregir los niveles de nutrientes de los ingredientes para el peso de las porciones comestibles,

cuando proceda.

4. Corregir los ingredientes para los efectos de la cocción: o bien

- si se dispone de datos de los ingredientes cocinados, utilizar los factores de rendimiento para

realizar un ajuste del peso crudo al peso cocinado; o bien

- si no se dispone de datos de los ingredientes cocinados, utilizar los correspondientes a los

ingredientes sin cocinar y aplicar factores de rendimiento para realizar un ajuste correspondiente a

los cambios de peso y los factores de retención para las pérdidas o ganancias de nutrientes

durante la cocción.

5. Sumar los pesos de los ingredientes para obtener el peso de la receta.

6. Sumar los valores de los nutrientes de los ingredientes para obtener el valor de los nutrientes de

la receta.

7. Ajustar el peso de la receta y los niveles de nutrientes para reflejar los cambios en el contenido

de grasa/agua cuando se cocina la mezcla completa; realizar cualquier posible ajuste adicional por

los desperdicios; aplicar factores de retención para la receta completa, si se tienen.

8. Determinar la cantidad de alimento preparado obtenido con la receta.

9. Determinar los valores finales por peso (por ejemplo, por 100 g), por volumen (por ejemplo, por

taza) o por porción servida, según se desee.

Fuente: Rand et al., 1991.

Tomado textual de: Greenfield H, Southgate D.A.T. Datos de composición de alimentos: obtención, gestión y utilización. 2ª Ed. Roma:FAO/INFOODS; 2006


37

Anexo 5: Normas de uso del laboratorio de alimentos y bebidas

Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales Departamento de Hotelería

Teléfono: (502) 24262626 ext. 2316 y 2399 Fax: (502) 24262626ext. 2339

Campus Central, Vista Hermosa III, Zona 16 Guatemala, Ciudad. 01016

NORMAS DE USO DEL LABORATORIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

AÑO 2013

1. Los usuarios del laboratorio, deberán llevar el uniforme correspondiente: filipina, delantal,

gorro y redecilla, pantalón de uniforme con el ruedo adecuado, zapato negro cerrado, suela antideslizante (en el caso de las mujeres, el zapato además debe ser totalmente bajo y usar calcetas), dos limpiadores y un juego profesional de cuchillos (éste último es requisito únicamente para estudiantes de Hotelería), ambos debidamente identificados. No pueden ingresar al laboratorio sin la vestimenta y utensilios respectivos.

2. Queda terminantemente prohibido el uso de maquillaje excesivo, joyas, brazaletes de cualquier tipo, perfumes o lociones. Por normativa de higiene alimentaria, se impedirá el ingreso al laboratorio a los alumn@s que lleven uñas largas, uñas postizas, esmalte de uñas o que no cumplan con la limpieza respectiva de éstas. En el caso específico de los caballeros, deberán presentarse debidamente afeitados y con el cabello recortado.

3. Siguiendo la normativa de la institución, se prohíbe el uso del teléfono celular durante el periodo de clases y dentro de las instalaciones del laboratorio.

4. Cualquier daño, rotura o desaparición del equipo o material inventariado y entregado a

cada línea de trabajo, será reportado al coordinador del laboratorio y repuesto por la persona que lo causó. De no aparecer el responsable, se descontará el valor del mismo al final del ciclo académico, repartiéndose el costo correspondiente de forma proporcional entre todos los integrantes de la estación.

5. Los estudiantes no podrán quedarse solos en el laboratorio, teniendo que estar siempre

supervisados por una persona autorizada por el Departamento de Hotelería o La Licenciatura en Nutrición (catedrático, coordinador del laboratorio o encargado).

6. Los estudiantes o usuarios autorizados para permanecer en las instalaciones del

laboratorio, deberán dejar limpia y ordenada su área de trabajo, una vez finalizada la práctica del día. Para ello el catedrático de la materia impartida, el auxiliar del curso o el coordinador del laboratorio serán los responsables de supervisar que esta medida se cumpla.

7. Cualquier anomalía observada por el catedrático durante su clase o permanencia en el

laboratorio deberá ser reportada en la bitácora respectiva, como medio de comunicación y retroalimentación directa con el Coordinador del Laboratorio, a efecto de dejar constancia escrita de cualquier situación presentada.

F._________________________ F.______________________ Licda. Ma. Isabel Cordón M. A. Raúl Palma Coordinadora del Laboratorio Director del Departamento de Alimentos y Bebidas de Hoteles y Restaurantes

Manual Laboratorio SYPA (1)

Documents

Transcript of Manual Laboratorio SYPA (1)