CRITERIOS DE FISCALIZACION DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS.

LEGISLACION: El Reglamento Sanitario de Alimentos define como MANIPULADOR DE ALIMENTOS a “toda persona que trabaje, a cualquier título, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca, manipule, elabore, almacene, distribuya o expenda alimentos (letra g, Art. 14).

COMENTARIO: Esta definición sumamente amplia y abarca a todas las personas que trabajan en un local de alimentos, vale decir, está incluida la secretaria, el cajero, el estafeta, el dueño, el gerente, los supervisores y, por supuesto, los mismos manipuladores. Cuando se trata de locales pequeños esta definición calza bien puesto que en dichos establecimientos una misma persona realiza todas estas actividades. En recintos más grandes y por el mecanismo de la división del trabajo, esta definición ya no es tan cierta puesto que la gerencia o propietario o la secretaria jamás manipulan alimentos y, a veces, ni siquiera está en contacto con ellos.

El legislador se da cuenta de esta incongruencia al señalar ciertas obligaciones de los manipuladores que llama “directos” (Art. 54). El Reglamento no define los manipuladores directos pero se puede subentender que son aquellos que preparan o elaboran o procesan con sus propias manos los productos alimenticios, es decir, tienen un contacto íntimo (“directo”) y profundo con ellos. Por ejemplo, un cocinero al picar las verduras o cortar la carne pone sus manos en una suerte de simbiosis con el alimento y, por tanto, potencialmente podría haber un gran intercambio de microorganismos desde y hacia el alimento.

En contraposición, todo manipulador que no cumpla con la definición anterior se le llamaría “indirecto” que serían aquellos que no tienen un contacto íntimo con el alimento procesado, elaborado o preparado pero si lo transportan o comercializan. Por ejemplo, un almacenero al vender un tarro de salsa de tomates manipula el envase conteniendo la salsa pero no el producto mismo, por lo que sería indirecto. Un verdulero o frutero al vender hortalizas o frutas en estado natural no procesa, elabora o prepara el producto por lo que también sería indirecto. Un garzón de un restaurant u otro local similar tampoco tiene un contacto íntimo con el producto, ya que solo lo transporta, por lo que también sería indirecto.

Finalmente, no escapa al simple análisis criterioso que el estafeta o secretaria de un local de alimentos no cumple con los requisitos para ser clasificado dentro de estas categorías de manipulador de alimentos, puesto que ni siquiera manipula los alimentos. Lo más cerca que está una secretaria de esta definición es cuando le lleva el cafecito a su jefe o el estafeta cuando lo mandan a comprar pan.

Estos antecedentes debe tener en cuenta el inspector sanitario al fiscalizar un local de alimentos, puesto que desde el punto de vista de la higiene de los alimentos tienen la máxima importancia sólo los denominados manipuladores directos.

Por otra parte se deja claro que se consideran manipuladores a todas las personas que trabajen a cualquier título y aunque sea ocasionalmente en el local. Es decir, que sean o no remuneradas por su trabajo o que estén ayudando porque un empleado faltó, no significa que no deban cumplir con las obligaciones de todo manipulador de alimentos.

LEGISLACION: Las personas que manipulen alimentos deberán recibir instrucción adecuada y continua en materias de manipulación higiénica de los mismos e higiene personal, siendo responsable de esto la dirección del establecimiento (inciso 2°, Art. 52).

COMENTARIO: Esta obligación legal es de la máxima importancia puesto que es la base de la manipulación higiénica de los alimentos. Todos los inspectores sanitarios saben lo difícil que es hacer cumplir las normas sanitarias a los manipuladores y propietarios de los locales de alimentos al encontrarse con una enorme ignorancia en esta materia que hace que incluso no se comprenda lo que se le está explicando a este personal.

Sin embargo, en la práctica es muy difícil hacer cumplir este artículo puesto que no existen cursos de capacitación regulares para los manipuladores de alimentos, probablemente porque no existe una demanda suficiente por parte de la industria alimenticia y, también, poca presión al respecto por la autoridad sanitaria. Asimismo, la industria es reticente a estas capacitaciones dada la inestabilidad laboral de las manipuladores por lo que la consideran una pérdida de dinero.

A pesar de ello debería insistirse en este tema especialmente para establecimientos con más de 10 manipuladores directos, cantidad que corresponde desde una pequeña empresa hacia arriba.

LEGISLACION: Los manipuladores de alimentos deberán mantener un estado de salud que garantice que no representan riesgo de contaminación de los alimentos (inciso 2°, Art. 52).

COMENTARIO: Dada la importancia de los manipuladores de alimentos en la transmisión de enfermedades este artículo es de la máxima importancia. Los manipuladores deben estar sanos pero no desde el punto de vista médico, sino desde la perspectiva de la higiene de los alimentos. Es decir, tienen que estar libres de enfermedades o de la condición de portador cuando estas patologías pueden transmitirse por los alimentos. Por esta razón no pueden trabajar en la manipulación cuando tienen diarrea, heridas infectadas o infecciones de la piel o son portadores de microorganismos patógenos susceptibles de transmitirse por vía alimentaria (Ej. Salmonella)

Por lo anterior no es procedente prohibirle a un manipulador el ejercicio de su trabajo si tiene un cáncer de piel o una psoriasis puesto que estas enfermedades no se transmiten por los alimentos.

LEGISLACION: Serán destinados a áreas distintas de las zonas de manipulación de alimentos los manipuladores que sufran o sean portadores de ETA, tengan heridas infectadas o infecciones de la piel (Art. 53).

COMENTARIO: Está clarísimo que un manipulador que sufra de afecciones capaces de transmitirse por los alimentos no puede seguir desempeñándose en la manipulación de estos, por lo que debe destinarse a otra área no relacionada hasta su curación. Si esto no es posible el manipulador debe acogerse a licencia médica o hacer reposo domiciliario hasta su alta. Esto es esencialmente cierto para los manipuladores directos por el riesgo que implican para la salud pública.

Como este artículo señala que los manipuladores que sean portadores de ETA no pueden estar en las zonas de manipulación de alimentos y la única manera de determinar esta condición es mediante análisis de laboratorio es que surge la recomendación de que a determinados manipuladores directos se les realicen coprocultivos (para determinar presencia de Salmonella, Campylobacter y Entamoeba, principalmente) y cultivos nasofaríngeos (Staphylococcus). Otros más osados piden cultivos de lecho ungueal (de las uñas) y de la palma de las manos para verificar la higiene de estas zonas.

Estas recomendaciones no están exentas de polémica puesto que muchos higienistas piensan que estas medidas no dan ninguna garantía de que los manipuladores no serán portadores de ETA. Y no dejan de tener razón, puesto que los coprocultivos habitualmente no detectan virus entéricos, por la tecnología que se requiere, y tampoco microorganismos microaerófilos (Campylobacter), salvo que se pidan expresamente. Por otra parte, los humanos portadores eliminan los patógenos en forma intermitente por lo que habitualmente se requiere tomar muestras seriadas para confirmar o descartar la calidad de portador, lo que encarece mucho los exámenes. Es más, después de detectarse un portador, ser segregado y tratado médicamente para eliminar su condición de tal, no existe ninguna seguridad que no se vaya a infectar nuevamente en los próximos días o semanas. Esto último, por tanto, implica que los coprocultivos deberían tomarse casi semanalmente para garantizar que el individuo no es portador lo que es inaceptable desde el punto de vista económico y de salud pública puesto que existen medidas mucho más eficaces y más baratas como un buen lavado de manos.

Los cultivos nasofaríngeos también son muy cuestionados puesto que se ha determinado que el 50 % de los manipuladores son portadores de estafilococos en los conductos nasales (coanas) y en muchas otras zonas de la piel de su cuerpo. Si una persona se dejara libre de estafilococos no tardaría mucho en recontaminarse con ellos puesto que al estar tan ampliamente distribuidos en la población es fácil recontaminarse mediante un apretón de manos, besos, caricias y otras cosas más promiscuas que hacen los humanos. En

consecuencia, al igual que los coprocultivos se requeriría realizar estos exámenes con tal frecuencia que resulta inaceptable desde todo punto de vista.

Los cultivos de manos y de lecho ungueal son a todas luces ridículos pero como se insiste tanto en ellos es necesario dedicarle algo de atención. Aquí son válidas todas las consideraciones que se dieron con respecto a los coprocultivos y los cultivos nasofaríngeos. Por tanto, jamás un profesional serio debería recomendarlos puesto que éstos sí que no sirven de nada, salvo para darle a determinada empresa una imagen de gran preocupación por la higiene de sus productos.

En el caso de los manipuladores indirectos la segregación necesariamente no es tan estricta puesto que una herida infectada o infección cutánea bien protegida con los vendajes apropiados no lo inhabilitaría para seguir ejerciendo sus funciones. Por ejemplo, un verdulero con una herida en un dedo de la mano protegida con un parche no tendría inconveniente para seguir trabajando, puesto que no hay posibilidad que un estafilococo se multiplique en las hortalizas.

LEGISLACION: Es obligación del manipulador de alimentos informar de su situación de salud a su superior (inciso 2°, Art. 53)

COMENTARIO: Es auto explicativo, pero indudablemente que el manipulador debe estar capacitado referente a cuáles son las enfermedades que debe informar a su superior, para que sea destinado a otra área mientras se recupera.

LEGISLACION: Los manipuladores de alimentos directos no deberán atender pagos del público ni realizar tareas que puedan contaminar sus manos o ropas de trabajo (Art. 54).

COMENTARIO: Tradicionalmente se ha señalado que los manipuladores directos no pueden recibir dineros puesto que los billetes vendrían contaminados con microorganismos, lo cual no ha sido validado. Sin embargo, la tradición es fuerte y es habitual considerar sucio al dinero. No hay que recalcar mucho esto cuando se inspecciona un local. El resto del artículo es bastante amplio y su cumplimiento requiere que el manipulador sepa cuáles son las tareas que no debe realizar para no contaminar sus manos o uniforme de trabajo, lo que dependerá de cada faena específica.

LEGISLACION: Los manipuladores deberán lavarse las manos (Art. 55): - Antes de iniciar el trabajo, -Inmediatamente después de haber hecho uso de los servicios higiénicos, - Después de manipular material contaminado, - Todas las veces que sea necesario.

COMENTARIO: Este artículo encierra la clave de la higiene de los alimentos a nivel de los establecimientos de alimentos. Su objetivo principal es que las manos de los manipuladores directos se mantengan tan libres de microorganismos patógenos como sea posible. Como es obvio una mano que a simple vista se ve limpia no necesariamente está libre de patógenos ya que se puede manipular material contaminado sin que la mano se ensucie. Por ello es que el manipulador debe estar plenamente conciente de en qué ocasiones debe lavarse las manos para evitar que los consumidores se enfermen. Aquí nuevamente se ve la relación entre la capacitación del manipulador y la ejecución de estas conductas, puesto que es imposible que el inspector sanitario o el supervisor puedan verificar durante toda la jornada laboral que el personal las cumpla.

El hecho de que el manipulador deba lavarse las manos antes de iniciar el trabajo es como de Perogrullo pero tiene como objetivo eliminar cualquier contaminación que traiga de su hogar o de los medios de transporte o de hábitos antihigiénicos (como escarbarse la nariz, las orejas, los dientes o rascarse las partes pudendas, zonas todas las cuales son potencialmente ricas en microorganismos patógenos).

Asimismo, el lavarse las manos inmediatamente después de haber hecho uso de los servicios higiénicos tiene relación, naturalmente, con la micción y, especialmente con la defecación, proceso este último asociado a la eliminación de gran cantidad de coliformes, E. coli , y otros microorganismos muy peligrosos como la Salmonella, Campylobacter, Shigella, Entamoeba y similares, los que quedan adheridos con profusión en la mano del manipulador cuando se limpia en forma poco prolija la región anal y sus peludos alrededores. Nunca está demás recalcar que esta área de la prevención es la más importante de todas las señaladas en este artículo por la cantidad de veces al día que nuestros manipuladores van al baño.

Cuando este artículo habla de manipular material contaminado se refiere a cualquiera que tenga microorganismos patógenos para los humanos, para lo cual el manipulador o su supervisor debieran estar capacitados para identificar en forma inmediata. Un ejemplo de esto es el hábito de reventarse las espinillas con lo cual contaminan con estafilococos los dedos de las manos.

Finalmente, el non plus ultra del lavado de manos está dado por la frase” todas las veces que sea necesario”, que quiere decir que el manipulador o su supervisor deben saber cuando es necesario lavarse las manos, por lo que suprime, en el papel, cualquier riesgo del legislador o de sus doctos y sesudos asesores de no haber

previsto cualquier situación donde se pudiera haber contaminado un alimento vía manipulación y que se le pudiera reprochar por alguna sabihonda Comisión Investigadora.

LEGISLACION: Los manipuladores deberán mantener una esmerada limpieza personal cuando estén en funciones (Art. 56).

COMENTARIO: Después de haber leído los comentarios anteriores pareciera que este artículo estuviera como demás, pero dada nuestra idiosincrasia latina es necesario hacerlo. Nuestros queridos manipuladores no se sentirían en la obligación de bañarse, afeitarse, lavarse el pelo, cortarse las uñas, sacarse los mocos y el cerumen de los oídos, lavarse los dientes y colocarse desodorante, sino hubiera una ley que los conmina a hacerlo mediante la amenaza de una multa.

Por supuesto, el concepto de esmerada limpieza que tienen los manipuladores no es habitualmente el mismo que tienen los inspectores sanitarios, por lo que se generan largas y tediosas discusiones al respecto. Así, unos manipuladores piensan que con una bañadita poca una vez al mes, con agüita fría, cumplen estrictamente con la definición de esmerada limpieza. Es más, algunos creen que sobrepasan hasta las normas internacionales al hacer esto y que las autoridades debieran estar agradecidas por tal ejemplar comportamiento.

Otros más cumplidores se bañan más seguido, tipín una vez a la semana, pero la ropa se lava como una vez al mes por lo que se encuentra impregnada de los olores de su actividad comercial. Así, los que venden pescado tienen fragancia a producto marino descompuesto; los que venden carne, olor a vacuno; los que venden pollo asado a las brasas, olor a humo; los que trabajan en restaurantes chinos, olor a fritura. Y así sucesivamente.

De la experiencia se colige que nuestros manipuladores sufren de anosmia (pérdida del olfato) de tanto estar expuestos a la producción de un determinado producto alimenticio. De esta manera se explica que no perciban sus olores corporales y se muestren sorprendidos del llamado de atención del inspector sanitario que, mientras tanto, hace esfuerzos sobrehumanos para evitar las arcadas producto de la peculiar esmerada limpieza personal del manipulador.

LEGISLACION: Los manipuladores de alimentos deben llevar ropa protectora tal como: a) cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello, b) delantal. No deben usar objetos de adorno en las manos y las uñas, de las manos, cortas, limpias y sin barniz.

COMENTARIO: Cuando se habla de ropa protectora debe entenderse que se está hablando del uniforme del manipulador. En consecuencia, este está integrado por el gorro o cofia y el delantal. Nada más ni nada menos. Aquí no se habla de algún tipo de zapato especial, camisa, polera, calzones, calzoncillos, falda, calcetines, medias, panties, y otros; simplemente no se les menciona, por lo que no existe la obligación de usar alguno en particular.

En cuanto a la cofia esta es usada casi exclusivamente por las manipuladoras puesto que los varones con sus hormonas bien puestas se resisten a usarlas, puesto que aparentemente es feminizante, aunque se ha visto en la televisión algunos doctores muy masculinos que la usan.

En cambio, los gorros son unisexo puesto que no hay drama de usarlos por cualquier sexo, incluso los indefinidos. Sin embargo, con el gorro tradicional es difícil cubrir todo el cabello especialmente por las mujeres y varones con tendencias de tipo lana. Para ambos casos se recomienda recogerse el cabello y ubicarlo bajo el gorro o simplemente cortárselo para que quepa. Esto es válido para los manipuladores directos. No es necesario ser tan exigente con los manipuladores indirectos a los cuales incluso se les puede tolerar que no usen gorro ya que se verían hasta ridículos en algunos casos (garzones). En este caso como la idea es que no caigan pelos en los platos pueden tener el pelo corto o, cuando esto último vaya contra los principios del manipulador, tenerlo amarrado en una sensual colita. Los gorros pueden ser de cualquier color pidiéndose solamente que estén limpios.

La exigencia del delantal ya entra en complicaciones por las diferentes definiciones de este implemento. Tradicionalmente el delantal es una tenida con mangas largas o cortas, que se abrocha por delante mediante botones (raramente cierre) de color habitualmente blanco (pero puede ser de cualquier color) que se coloca por sobre la ropa de calle. Aquí es donde aparece el llamado “coleto”, que es una especie de delantal(es decir, que va por delante), que puede ser de tela o material impermeable y que no cubre los brazos. Existe otra clase de delantal tipo enfermera que cubre por delante y por detrás, pero no los brazos. Para los manipuladores directos son todos aceptables recalcándose que mantener los brazos cubiertos no es necesario técnicamente para la mayoría de los establecimientos de alimentos.

Las manos de los manipuladores, especialmente los directos, deben estar libres de adornos. En el caso de los anillos esto es evidente puesto que cualquiera que le haya revisado las manos a un manipulador con este implemente puesto habrá verificado la cantidad de suciedad que se acumula en ellos, por lo que efectivamente constituyen una fuente de alteración o contaminación de los alimentos. En el caso del reloj no es tan claro puesto que está colocado en la muñeca pero se recomienda no permitirlo en el caso de los manipuladores directos.

El reglamento se refiere a que las uñas “de las manos” deben estar limpias, cortas y sin barniz. El hecho que se refiera a las uñas” de las manos” hace temer que en alguna oportunidad algún funcionario celoso de su trabajo haya hecho, en más de una oportunidad, cortarse las uñas de los pies y sacarse el barniz de ellos a alguna coqueta manipuladora. La parte más resistida de esta disposición legal es el hecho de que las uñas de las manos deben estar sin barniz durante la jornada de trabajo, lo cual a algunas féminas le parece intolerable y contra la esencia del ser mujer. Claramente esto debe ser

estrictamente cumplido por las manipuladoras directas por el bien de los sufridos consumidores que no tienen por qué estar deglutiendo restos de barniz en los alimentos que consumen. Por otra parte, es claro que el barniz oculta la suciedad que pudiera haber bajo las uñas y esta es la razón principal para exigir su retiro.

LEGISLACION: Los manipuladores de alimento tienen prohibido realizar en las zonas de manipulación de alimentos (Art., 59):a) comer, b) fumar,c) masticar chicle y d) escupir.

COMENTARIO: Como está claramente señalado estas prácticas solamente no se pueden realizar, desde el punto de vista de la Higiene de los Alimentos, en las Zonas de Manipulación de Alimentos. Lo que no quiere decir que sea bien visto el escupir fuera de las zonas de manipulación, ya que se considera actualmente un signo de mala educación. Muchos manipuladores tienen el hábito de estar escupiendo permanentemente por lo que esta norma les es insoportable. Sin embargo, el escupo puede contener gran cantidad de microorganismos tanto banales como patógenos por lo que puede producir tanto alteración como contaminación del alimento. Además, a nadie le gustaría comerse un escupitajo de otra persona, aunque se encuentre delicadamente disimulado en una deliciosa salsa de champiñones.

Por otra parte, para algunos, el masticar chicle es una muestra de ordinariez tanto en la zona de manipulación como afuera. Sin embargo, en la zona de manipulación existe el riesgo cierto que el chicle caiga de la boca del manipulador, con intención o sin ella, a un rico pastelillo que luego se servirá una encopetada damisela con el consecuente escándalo.

Lo mismo es válido para los cigarrillos puesto que, aparte del peligro que caigan cenizas en los alimentos, se contaminan los dedos con saliva en el proceso de fumar como también que las colillas que arroja un despreocupado y alegre manipulador después aparezcan integrando la masa de una marraqueta, un pan de pascua u otro alimento.

LEGISLACION: El propietario y el personal supervisor, si lo hay, son los responsables del cumplimiento de estas obligaciones (Art. 60).

COMENTARIO: Está claro que el responsable de hacer cumplir estas disposiciones legales en el establecimiento de alimentos es el propietario. Cuando en el local existe un supervisor (gerente, jefe) a cargo de esta actividad es responsable solidariamente con el dueño. En ningún caso es responsabilidad del inspector sanitario quien debe fiscalizar que estas normas se cumplan y, en caso de no hacerse, citar al propietario o supervisor, en su caso. Es habitual que en las inspecciones los propietarios, casi suplicantes, pidan a los inspectores que pongan orden en esta materia pero debe señalarse que los responsables de hacer cumplir la normativa son ellos mismos.

LEGISLACION: Los manipuladores de alimentos directos menores de 30 años deberán vacunarse anualmente contra la fiebre tifoidea (Art.56).(DEROGADO)

COMENTARIO: De este artículo puede decirse que solamente tienen que vacunarse contra la fiebre tifoidea los manipuladores directos siempre que sean menores de 30 años de edad. El asunto de la edad está avalado por estudios epidemiológicos que indican que la mayor incidencia de la fiebre tifoidea en Chile se produce hasta los 30 años, por lo que sería innecesario vacunarse después de esta edad. Por otro lado hay que señalar que en la actualidad existen vacunas antitíficas orales que tienen una vigencia de 2 años, lo que deja un poco obsoleta la exigencia de la vacunación anual, que se refiere a la vacuna de administración parenteral (inyectable) que colocan los consultorios de atención primaria.

La vacuna inyectable se coloca en dos dosis separadas con un intervalo de 7 días. Con cierta frecuencia produce reacciones secundarias indeseables como fiebre, decaimiento, dolor e hinchazón del brazo inoculado por lo que los manipuladores le han creado una mala fama y le hacen el quite cuanto les es posible. Seguramente nadie se la pondría si no se fuera por conservar la pega. A los empleadores tampoco les gusta mucho puesto que los empleados caen a la cama por 1 a 7 días, lo que les afecta sus actividades comerciales. Tiene la ventaja que es relativamente barata. Sin embargo, está contraindicada en las mujeres embarazadas y lactantes.

Las vacunas de administración oral han superado varios de los inconvenientes de las vacunas inyectables. En primer lugar no son dolorosas y no requieren otra recomendación que un buen vaso de agua para ingerir día por medio las 3 cápsulas que dan una inmunidad de 2 años (según el laboratorio fabricante, puesto que hay estudios que indican que esta inmunidad se prolonga hasta 3 años). Sin embargo, tienen el inconveniente relativo de ser caras. Pero, por lo que se ha visto algunos propietarios la pagan gustosos debido a las ventajas que tiene respecto a la inyectable.

Existe bastante controversia sobre la utilidad de exigir la vacuna antitífica a los manipuladores directos puesto que se aduce que crearía una falsa sensación de seguridad en ellos y que propende a descuidar las normas importantes de higiene de alimentos. Aparentemente el hecho de tener un papel que acredita la vacunación y por lo tanto “certifica” la calidad de manipulador de alimentos hace que se descuiden puntos importantes, como la higiene personal y del vestuario, ya que por el hecho de estar vacunado el trabajador ya no podría transmitir enfermedades ni contaminar los alimentos. En la actualidad este artículo se encuentra DEROGADO.-

Con mucha frecuencia se consulta a los inspectores sanitarios sobre otras vacunas que se debieran ponerse los manipuladores como la vacuna contra la hepatitis A. La legislación no la menciona por lo que no es procedente exigirla, ni esta, ni ninguna otra.