SITUACION SANITARIA DE EXPENDEDORES Y MANIPULADORES DE ALIMENTOS. Erick Estrada Huancas

GOBIERNO REGIONAL DE LAMBAYEQUE DIRECCION REGIONAL DE SALUD LAMBAYEQUE

“CENTRO DE SALUD JAYANCA”

SITUACION SANITARIA DE EXPENDEDORES Y MANIPULADORES DE ALIMENTOS E INSPECCIÓN DE LUGARES DE COMIDA

RAPIDA EN EL MERCADO DE JAYANCA.

Lic. Erick Estrada Huancas / Biólogo, Microbiólogo y Parasitólogo - CBP 8141Email: [email protected] / [email protected] / Web: bioerickestradahuancas.blogspot.com/

mailto:[email protected]


SITUACION SANITARIA DE EXPENDEDORES Y MANIPULADORES DE ALIMENTOS E INSPECCIÓN DE LUGARES DE COMIDA RAPIDA EN EL

MERCADO DE JAYANCA.

I. INTRODUCCION:

En Perú, las enfermedades transmitidas por alimentos afectan principalmente a los sectores más deprimidos de la población. Se ha comprobado que más del 90% de las mismas se originan por el consumo de comidas en restaurantes, escuelas, venta callejera e incluso en el propio hogar. La causa más frecuente de los brotes de tales enfermedades es la deficiente manipulación de los alimentos, debido a la mala aplicación de procedimientos higiénicos a la hora de prepararlos.Aunque existen diferencias en los procedimientos, las buenas prácticas sanitarias en el manejo de los alimentos se pueden aplicar en todos los casos. Éstas constituyen una importante herramienta que involucra a todas las personas que intervienen en el proceso culinario, quienes deben cumplir con ciertas condiciones, tanto personales como de hábitos, aunado a la práctica de medidas de higiene en los establecimientos donde se venden alimentos preparados.

Es importante que el preparador de alimentos conozca el concepto de salud, y comprenda que no sólo es un estado de bienestar físico, mental y social, sino que involucra un estado de equilibrio entre el ser humano y el medio ambiente, donde la higiene y la sanidad de los servicios de alimentación desempeñan un papel trascendente en la realización de las actividades diarias.

Las buenas prácticas de manipulación (BPM) representan los procedimientos mínimos exigidos en el mercado nacional e internacional en cuanto a higiene y manipulación de alimentos. Engloban, además, aspectos de diseño de instalaciones, equipos, control de operaciones e higiene del personal. En Perú, los requisitos sanitarios mínimos que deben cumplir los establecimientos de elaboración y expendio de alimentos y bebidas, se hallan contemplados en el Decreto Supremo 007-98.

"La buena presencia es el reflejo de vuestra personalidad."




LAS 10 REGLAS DE OROTodas las etapas de las buenas prácticas se agrupan en las Reglas de Oro formuladas por la Organización Mundial de la Salud (OMS) para la preparación higiénica de alimentos, y son las siguientes:1- Elegir alimentos elaborados o producidos higiénicamente.2- Cocinar bien los alimentos.3- Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.4- Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.5- Recalentar bien los alimentos cocinados.6- Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocidos.7- Lavarse las manos a menudo.8- Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina.9- Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.10- Utilizar agua potable.




II. JUSTIFICACION:

En la actualidad uno de los problemas más frecuentes en los Centros de atención de comida rápida, es la venta de alimentos contaminados, como consecuencia de las malas prácticas durante la obtención, recepción, almacenamiento, preparación y suministro final de los alimentos. Ello afecta la salud de los consumidores al provocar las enfermedades transmitidas por alimentos.Por tal razón, es necesario aplicar prácticas adecuadas de higiene y sanidad durante el proceso de elaboración de alimentos, a fin de reducir significativamente el riesgo de intoxicaciones en los consumidores y evitar las pérdidas económicas.

III. OBJETIVOS:

3.1.- Objetivo General:

Determinar las condiciones sanitarias de los centros de expendio y manipuladores de alimentos del mercado de Jayanca.

3.2.- Objetivos Específicos:

Realizar inspecciones sanitarias en las instalaciones de preparación y expendio de alimentos del mercado de Jayanca.

Realizar análisis hematológicos, parasitologicos y microbiológicos del personal manipulador de alimentos.

Capacitar al personal manipulador en Buenas prácticas sanitarias. Diagnosticar y tratar los agentes infecciosos transmisores de enfermedades.




IV. AMBITO DE ACCION:

El mercado publico del Distrito de Jayanca.

V. RECURSOS MATERIALES:

A) MATERIAL BIOLÓGICO9 muestras de sangre, 18 muestras de heces y 9 láminas para el Test de Graham.

B) MATERIAL DE LABORATORIO

De vidrio Baguetas. Laminas portaobjeto Laminillas Microcapilares Placas Petri

Soluciones y reactivos Alcohol Lugol Solución salina fisiológica estéril Formol 10% Reactivo de Kovacs.

Aparatos y equipos Centrifuga para microhematocrito Microscopio




Mechero Bunsen. Estufa.

Medios de Cultivo

Agar TSI Agar LIA Agar Citrato. Caldo peptonado.

Material Diverso Baja lengua Algodón Cinta adhesiva Etiquetas Lápiz de cera Frascos plásticos descartables Lancetas Plastilina Ficha de registro Asa bacteriológica.

V. METODOLOGIA:

5.1.- CARACTERIZAR LA REALIDAD PROBLEMÁTICA:

Todos hemos escuchado hablar de enfermedades como la diarrea y otras de tipo gastrointestinal, las cuales se presentan no por buena o mala suerte, sino por cuestiones de falta de higiene al preparar los alimentos. Las manos y uñas esconden gérmenes que se multiplican loa alimentos y son los que nos pueden causar las enfermedades.Si manipulamos los alimentos siempre con las manos limpias y practicamos las normas higiénicas adecuadas evitaremos que nuestras familias, o nuestros clientes se puedan enfermar por consumir un alimento contaminado.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos, además de causar malestar a quienes las padecen, pueden también tener consecuencias más graves a corto o largo plazo. Además de los males que causan a la salud de las personas, también desprestigian a los negocios de comida y a quienes trabajan en su manipulación, lo cual significa una pérdida de confianza de la gente y un perjuicio para todos y por qué no, también puede significar la pérdida del trabajo!




5.2- ANÁLISIS DE LABORATORIO:

Considerando que los factores socio económicos se encuentran estrechamente relacionado con la pobreza y ante la poca recurrencia de los pobladores al Centro de Salud, se analizaron muestras de sangre y heces recolectados por establecimiento de expendio y trasladados al Laboratorio Clínico del Establecimiento de Salud Jayanca para su posterior análisis.

I.- PARASITOSIS A.- ENTEROPARASITOSIS:

o Colocar una gota de lugol o de SSFE en una lámina porta objeto o Se llevara sobre la lámina porta objeto una muestra representativa de heces.o Homogenizar y cubrir con laminilla o Observar al microscopioo Se reportara la presencia de enteroparasitosis (Protozoos y Helmintos) en la ficha de

registro, dando como negativo después de la segunda analizada.




Método de Graham.Para la detección de huevos de Enterobius vermicularis.

o Se prepara una lámina portaobjetos con un trozo de cinta scotch, la cual se coloca a lo largo y en el centro de la lámina, dejando un sobrenadante para fijar un trozo de papel en blanco en donde se anotará el nombre de la persona o su respectiva codificación.

o Se despega la cinta adhesiva por el extremo donde tiene el papel en blanco, llevándola al otro extremo del portaobjetos, quedando expuesta la parte adherente.

o Adherir la parte engomada de la scotch a la región perianal.o Volver a adherir la cinta en el portaobjetos.o Observar directamente al microscopio a menor aumento (objetivo 10x) y después a

mayor aumento (objetivo 40x)

II.- CUADROS ANEMICOS.

TECNICA DE HEMATOCRITOMediante esta técnica los glóbulos rojos se separan del plasma por acción de la fuerza centrífuga obteniendo así eritrocitos aglomerados, los que se van a medir en relación al volumen total de sangre contenida en el capilar que se centrifuga.

o Se procede a llenar los microcapilares con sangre, seguidamente se obtura uno de los extremos del microcapilar con plastilina.

o Llevar los microcapilares llenos a la microcentrifuga por 5 minutos a 5000RPM.o Realizar la lectura en el medidor para hematocrito cuyos resultados expresados en

porcentaje (%).o Se anotaran en la ficha de registro.o Luego se obtuvieron los valores de Hemoglobina mediante la aplicación de

cálculos, es decir, los valores obtenidos en el hematocrito se multiplican por 0.33 para obtener los valores de hemoglobina en mg/dl.




III.- ANALISIS MICROBIOLOGICO.

3.1.- TOMA DE MUESTRA: Secreción Faríngea




A.- PROCESAMIENTO:

OBSERVACIÓN DIRECTA

Presencia de polimorfonucleares / Presencia de cocos Gram + dispuestos en cadenas y aislados.

B.- AISLAMIENTO:




C.- IDENTIFICACIÓN

Los estreptococos del grupo B (S. agalactiae) producen una proteína difusible y termoestable (factor CAMP) que aumenta la beta-hemólisis de Staphylococcus aureus.

S. aureus (sembrado desde la parte superior hasta la parte inferior de la placa) produce esfingomielinasa C que se puede unir a las membranas de los eritrocitos. Cuando son expuestas al factor CAMP del grupo B, las células sufren hemólisis.

3.2.- TOMA DE MUESTRA: Palma de manos




A.- AISLAMIENTO:

B.- IDENTIFICACIÓN

5.3- CHARLAS DE SALUD:

Capacitación del personalTodo el personal debe estar entrenado en las buenas prácticas de manipulación, así como en la parte del proceso que le toca realizar.El propietario deberá tomar medidas para que todas las personas que trabajan en éste, desde el cocinero hasta el personal dedicado al servido, reciban instrucciones continuas sobre manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal.Así se evitará la contaminación alimentaria y se preservará la buena imagen del restaurante.




Enfermedades contagiosasSe tomaran medidas necesarias para que no se permita trabajar en un área en riesgo de contaminación directa o indirecta del alimento por microorganismos patógenos, a ninguna persona de quien se sepa o sospeche, que padece o es vector de una enfermedad transmisible por los alimentos; o esté aquejada de heridas, infecciones cutáneas, llagas, diarreas u otra fuente de contaminación microbiana (gripe, catarro, tos o cualquier infección de la garganta), Toda persona que se encuentre en esas condiciones, debe comunicar inmediatamente al propietario su estado físico, para que le sea asignada otra responsabilidad.

5.4- ENTREGA DE RESULTADOS Y MEDICAMENTOS:

El personal carece de afiliación al Seguro Integral de Salud, por ello los gastos que demando el tratamiento fue cubierto por el Serumnista.

VI. RESULTADOS:

El personal que entre en contacto con alimentos en el curso de sus labores, deberá someterse a examen médico y acreditar un carnet sanitario antes de asignársele tal actividad.

La frecuencia para la realización de los exámenes médicos dependerá de cada municipalidad. Lo recomendable es hacerlo lo más periódicamente posible, a fin de garantizar la salud del operario y disminuir el riesgo de contaminación de los alimentos.

Malos hábitos

Una de las principales causas de contaminación es la inexistencia de adecuadas técnicas de limpieza y desinfección en las áreas del restaurante, algunas veces por desconocimiento y otras por desidia.

Asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plan de limpieza y desinfección que coadyuve, conjuntamente con las buenas prácticas del manipulador, a reducir al mínimo el peligro de contaminación y a garantizar la inocuidad de los productos.

Quedan totalmente prohibidas las siguientes acciones durante el proceso de preparación de los alimentos:

Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo. Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca. Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes. Tocarse los granos y exprimir espinillas. Escupir, comer, fumar, mascar o beber en el área de cocina. Toser y estornudar directamente sobre los alimentos. Apoyarse sobre paredes, equipos y productos. Colocarse mondadientes o fósforos en la boca. Laborar bajo el efecto de algún estimulante o en estado etílico. Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos.




Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos, limpiarse la cara con éstas o con los brazos; secarse las manos o brazos en el uniforme o con secadores de uso exclusivo para las vajillas y utensilios.

CUADROS ANEMICOS

NOMBRES Y APELLIDOS Edad Hto HbVeliz Chapoñan Ana Doris 49 42 14.20Edith Ramos Zurita 41 38 12.97Delaida Enriquez Huamán 40 36 12.60Irena Pullen Chafloque 35 38 12.97Bertha Alcántara Mori 67 32 10.80Sara LLontop Álamo 70 36 12.60Martha Velásquez LLontop 38 36 12.60Mercedes Luna Apare 30 37 12.50Manuel Samame Sirlopu 34 38 12.97

Valores normales para Hemoglobina según grupo etareo según la OMS7 – 14 años >12.0 gr/dl

Adultos - Mujeres >13.0 gr/dl

11%

89%

Incidencia de Cuadros anemicos

Anemicos No anemicos




Relativa

Moderada

Marcada

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Grado del Cuadro Anemico

En cuanto a los valores de hematocrito, se encontró un 11% de manipuladores con cuadros anémicos, siendo estos de grado moderado. Este valor solo es significativo como indicador de la calidad de vida del manipulador mas no guarda relación con la manipulación de alimentos.

PARASITOSIS

NOMBRES Y APELLIDOS E Test de Graham

Examen Directo de Heces

Veliz Chapoñan Ana Doris 49 Negativo Trofozoitos de Blastocystis hominis.(10-15x/c)Quistes de Entamoeba coli (3-7 x/c)

Edith Ramos Zurita 41 Negativo Trofozoitos de Blastocystis hominis.(12-18x/c)Quistes de Entamoeba coli (2-4 x/c)

Delaida Enriquez Huamán 40 Negativo Trofozoitos de Blastocystis hominis.(20-35x/c)Irena Pullen Chafloque 35 Negativo NEGATIVOBertha Alcántara Mori 67 Negativo Quistes de Giardia lambliaSara LLontop Álamo 70 Negativo Trofozoitos de Blastocystis hominis.(7-12x/c)

Quistes de Entamoeba coli (3-7 x/c)Martha Velásquez LLontop 38 Negativo NEGATIVOMercedes Luna Apare 30 Negativo NEGATIVOManuel Samame Sirlopu 34 Negativo Trofozoitos de Blastocystis hominis.(15-20x/c)

NOTA: Solo se ha considerado a B. hominis y E. coli cuando existe > 10 x/c y con PMN > 10 x/c




Parasitados No parasitados0

10

20

30

40

50

60

70

80

Incidencia de parasitosis

Respecto al índice de parasitismo, se encontró que el 68% presentaron cuadros de parasitosis. Estos resultados nos indican el alto grado que existe de contraer una infección a causa del consumo de alimentos en estos establecimientos.

G. lamblia

B. hominis

B. hominis + E. coli

16.6 %

33.3 %

50.1 %

N° de parasitos por individuo

En relación a las especies identificadas se encontró que Entamoeba coli y Blastocystis hominis prevalecieron con un 50.1%. Si bien es cierto son hospederos habituales Intestinales, todas las muestras positivas se caracterizaron por ser de consistencia mucoide y al examen microscópico se observo un predominio de Leucocitos Polimorfonucleares. Esta relación nos lleva a pensar que las malas condiciones de saneamiento ambiental (la calidad de los medios de eliminación de sus excretas y de basura) y la falta de higiene de dicha zona facilitan la infección y reinfección de este parásito convirtiéndose en portadores y en peligro latente para los alimentos.




De igual manera el 16.6 % presento Giardia lamblia, potente parasito que tiene la facilidad de contaminar los alimentos en su fase quiste, que ejerce gran resistencia a las condiciones adversas, facilitando su transmisión.

EOSINOFILIA LIGADA A LA PARASITOSIS

NOMBRES Y APELLIDOS EDAD EOSINOFILOS PARASITOSIS

Veliz Chapoñan Ana Doris 49 5 POSITIVOEdith Ramos Zurita 41 6 POSITIVODelaida Enriquez Huamán 40 6 POSITIVOIrena Pullen Chafloque 35 1 NEGATIVOBertha Alcántara Mori 67 7 POSITIVOSara LLontop Álamo 70 6 POSITIVOMartha Velásquez LLontop 38 1 NEGATIVOMercedes Luna Apare 30 1 NEGATIVOManuel Samame Sirlopu 34 6 POSITIVO

Valores normales de Eosinofilos % según grupo etareo

6m – 5 años 2 - 5 %6 – 14 años

Adultos2 - 4 %

Eosinofilia Parasitosis0

20

40

60

80

100

Relacion Eosinofilia - Parasitosis

Por otro lado el 100 % de parasitados presentaron eosinofilia. Sin embargo los parásitos encontrados son protozoarios y la literatura manifiesta cierta relación pero con helmintos. La eosinofilia es detectable por lo general en el período prelatente de la parasitación; es decir, que su detección precede a la transformación de los helmintos en individuos adultos y a la aparición en los especímenes biológicos de las estructuras parasitarias diagnósticas: huevos, larvas, gusanos adultos, proglótides.




AISLAMIENTO BACTERIANO

NOMBRES Y APELLIDOS

Edad Sec. Faríngea(Portadores )

Palma de manos

Veliz Chapoñan Ana Doris 49 Streptococcus β hemolítico Escherichia coliEdith Ramos Zurita 41 Streptococcus β hemolítico Escherichia coliDelaida Enriquez Huamán 40 Streptococcus β hemolítico Escherichia coliIrena Pullen Chafloque 35 Streptococcus β hemolítico Escherichia coliBertha Alcántara Mori 67 Streptococcus β y γ hemolítico Escherichia coliSara LLontop Álamo 70 Streptococcus β hemolítico Escherichia coliMartha Velásquez LLontop 38 Streptococcus β hemolítico Escherichia coliMercedes Luna Apare 30 Streptococcus β hemolítico Escherichia coliManuel Samame Sirlopu 34 Streptococcus β hemolítico Escherichia coli

Existen diferentes maneras de contaminar los alimentos, cuando un manipulador elimina gotitas de saliva al estornudar, toser o toser en las áreas de proceso, cuando al manipulador con heridas infectadas toca el alimento, las materias primas o alimentos, cuando tienen contacto con un producto químico como puede ser un plaguicida, cuando sobre el alimento se posan moscas u otras plagas o cuando un cuerpo extraño se incorpora al alimento durante el proceso.Para el caso de los Streptococcus B hemolíticos son un grupo de indicadores de contaminación por contenido del tracto buco-faríngeo. La detección de Escherichia coli en un alimento indica que éste ha tenido contacto con, y por tanto está contaminado por, materia de origen fecal. La supervivencia de estas bacterias en medios no entéricos es limitada por lo que su presencia indica una contaminación reciente. Por estas razones, E. coli es el microorganismo índice ideal para la detección de contaminaciones recientes.

Escherichia coli

Streptococcus B hemolitico

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Microorganismos aislados




El 100 % de manipuladores son portadores de Streptococcus B hemolítico en la cavidad Faríngea y de Escherichia coli en la palma de las manos. Para el primer microorganismo, cabe resaltar que si bien es cierto no manifiestan sintomatología, son portadores es decir mantienen el microorganismo sin ocasionarles infección, pero si infectando a los alimentos y a las personas por contacto con las gotitas de saliva, al estornudar o toser.Para el segundo microorganismo, su presencia guarda relación con el agua usada para el lavado de los utensilios, debido a que carecen de servicio de agua potable, almacenando y reutilizando para el lavado, en condiciones pocas o nada higiénicas.

VII. CONCLUSIONES:

Los manipuladores de alimentos que expenden en el mercado de Jayanca no garantizan la inocuidad de los alimentos, no cuentan con certificado de salud y actualmente son portadores de microorganismos infecciosos.

El 68 % de los manipuladores se encuentran parasitados, con una prevalencia de Blastocystis hominis y Entamoeba coli con un 50.1 % guardando relación con la reacción inflamatoria de Polimorfonucleares que presentan.

El 100 % de manipuladores son portadores de Streptococcus B Hemolíticos en la cavidad faríngea y de Escherichia Coli en la palma de las manos, convirtiéndose en focos infecciosos, para los alimentos y para la población consumidora.

VIII. RECOMENDACIONES:

Realizar inspecciones sanitarias a los diferentes establecimientos de preparación y expendio de alimentos distribuidos en el distrito de Jayanca.

Capacitar al personal en Buenas prácticas de manipulación de alimentos. Establecer y ejecutar políticas sanitarias ambientales, de manera concertada con los

diferentes ejes de acción: Autoridades – Educación – Salud –Población.




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