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La Formación de los Manipuladores de Alimentos en España , en base al

Reglamento (CE) nº 852/2004.

Docentes:

Blas A. Marsilla de Pascual. Jefe del Servicio de Seguridad Alimentaria y Zoonosis

Mª. Mercedes López Cascales. Técnico de Salud Pública, Responsable de Manipuladores.

Servicio de Seguridad Alimentaria y Zoonosis

Dirección General de Salud Pública

Consejería de Sanidad y Consumo

FORMACIÓN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Contenido:

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1.- Formación, instrucción y supervisión.

• Programa de formación.

2.- Formadores: APPCC y/o Guías de Buenas Prácticas de Higiene.


El 19 de febrero de 2010 se publicó el Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, por el que se modifican diversos reales decretos en materia sanitaria para su adaptación a la Ley 17/2009, de 23 de noviembre, sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio; y a la Ley 25/2009, de 22 de diciembre, de modificación de diversas leyes para su adaptación a la Ley 17/2009, de 23 de noviembre, sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio.

Esta norma deroga expresamente el Real Decreto 202/2000, de 11 de

febrero, por el que se establecían las normas relativas a los manipuladores de alimentos.

La derogación de dicho Real Decreto no disminuye el control oficial en la

manipulación de los alimentos, sino que lo armoniza con el resto de las actividades de control y le dota de mayor coherencia con la legislación comunitaria en vigor. Por ello, la medida revierte en beneficio de una mayor eficiencia y eficacia en la seguridad de las prácticas relativas a la comercialización de alimentos.

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Legislación:


La formación, es un instrumento importante para garantizar una aplicación efectiva de las prácticas correctas de higiene y debe responder a las necesidades concretas de cada empresa alimentaria.

Sus objetivos son:

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Cumplir la legislación

vigente en materia de formación a los trabajadores,

Mejorar los hábitos

de los manipuladores, mediante “prácticas correctas de higiene”, y

Mantener a los trabajadores actualizados

en los contenidos de los últimos cambios normativos y/o tecnológicos.


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La educación aspira a conducir, orientar y extraer las mejores capacidades de las personas y desarrollarlas, para que constituyan su mejor recurso, pero, necesita de la participación activa del individuo, que debe sentirse motivado para que la actividad formativa tenga éxito.

Los resultados de los procesos educativos son lentos, pero más consistentes y permanentes en el tiempo que la información, donde las personas son meras receptoras de los conocimientos, sin ser participe de ellos, y por tal motivo, la mayoría de las veces poco perdurables.

El propio personal directivo, los responsables de la calidad, incluso los propietarios y demás personal relacionado con el control en las empresas, deberán tener un nivel de conocimientos suficiente en seguridad alimentaria. De esta forma, dicho personal podrá exigir y controlar que los manipuladores aplican las prácticas de higiene correctamente.


Actualmente, el marco legal de aplicación es:

El Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Concretamente, el Capítulo VIII del Anexo II establece las condiciones de higiene personal de los trabajadores, y el Capítulo XII del mismo Anexo II hace referencia a la formación que deben recibir los trabajadores de las empresas alimentarias.

El Reglamento (CE) nº 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar animal. Entre otros controles oficiales, se incluyen: – la inspección de empresas alimentarias y de productos alimenticios,

siendo necesario comprobar las condiciones de higiene y evaluar los procedimientos de buenas prácticas de fabricación y manipulación, al objeto de garantizar el objetivo de este reglamento (“prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables cualquier riesgo en la seguridad alimentaria”).

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Nos centraremos en el Reglamento (CE) nº 852/2004, al ser el marco legal de aplicación en relación con los trabajadores de las empresas alimentarias, que establece en el capítulo XII del anexo II:

Formación. Los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar:

1) La supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral.

2) Que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del procedimiento basado en los principios de APPCC (Artículo 5) o la aplicación de las guías de prácticas correctas de higiene hayan recibido una formación adecuada en lo tocante a la aplicación de los principios del APPCC.

3) El cumplimiento de todos los requisitos de la legislación nacional

relativa a los programas de formación para los trabajadores de determinados sectores alimentarios.

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FORMACIÓN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS.

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PUNTO 1: Los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo

con su actividad laboral.

Es responsabilidad de las empresas alimentarias garantizar que el personal dispone de una formación adecuada a su puesto de trabajo.

A su vez, las empresas alimentarias para poder proporcionar las garantías a las Administraciones sanitarias de que no comercializan alimentos que no son seguros, deben implantar sistemas de autocontrol basados en el análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) o en el seguimiento de Guías de Prácticas Correctas de Higiene. En estos sistemas de autocontrol deben incluir la planificación de la formación que tienen establecida para los

trabajadores de la empresa alimentaria.


Para cumplir con este punto 1, la empresa alimentaria deberá: Supervisar las manipulaciones realizadas por sus trabajadores, detectando las

necesidades de formación de su personal: las malas prácticas o prácticas incorrectas de higiene.

Instruir o formar a dichos trabajadores en cuestiones de higiene alimentaria de

acuerdo con su actividad laboral.

Los operadores de empresas alimentarias asumen la responsabilidad de la instrucción o formación continua de sus trabajadores, y deberán realizar una revisión y actualización de sus conocimientos en esta materia cuando existan cambios tecnológicos, estructurales o de producción en la empresa.

Estas actuaciones las llevarán a cabo en el marco del autocontrol implantado en su

establecimiento, y deben orientarse:

A la corrección de las prácticas incorrectas de higiene detectadas, A reforzar las buenas prácticas de higiene generales, A la formación específica para cada puesto de trabajo, Y además, a mantenerles actualizados en los contenidos de los últimos

cambios normativos.

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Definiciones: Higiene alimentaria (según Reglamento (CE) nº 852/2004, artículo 2): las medidas y

condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta la utilización prevista para dicho producto.

Instrucción (según R.A.E.): acción de instruir. Instruir:

• Enseñar, doctrinar. • Comunicar sistemáticamente ideas, conocimientos o doctrinas. • Dar a conocer a alguien el estado de algo, informarle de ello, o comunicarle

avisos o reglas de conducta. Formación (según R.A.E.): acción y efecto de formar o formarse. Formar:

• Educar, adiestrar • Adquirir más o menos desarrollo, aptitud o habilidad en lo físico o en lo moral.

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La formación de los manipuladores podrá ser impartida por:

La propia Empresa Alimentaria

Empresas o entidades formadoras (reconocidas o no reconocidas por organismos oficiales)

Centros o escuelas de formación profesional o educacional reconocidos por organismos oficiales (dentro de la formación reglada)

Esto significa, que cuando la propia empresa alimentaria no se encuentre capacitada para formar a sus trabajadores en materia de higiene alimentaria, o decida no formar directamente a sus trabajadores, esta formación puede ser adquirida en alguna entidad o empresa externa (Asociaciones, Centros de formación, empresas de formación, etc.).

La formación debe estar adaptada a cada empresa alimentaria según las necesidades detectadas, y así las debe transmitir el responsable de la empresa a la entidad formadora que la imparta.

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Cabe la posibilidad de que los manipuladores se formen o instruyan por su cuenta, acudiendo a entidades o a través de sus propios medios; en este caso la empresa alimentaria tendrá que valorar, si la formación que justifica el manipulador es adecuada o no para el puesto de trabajo que va a desempeñar.

12 ¿Es adecuada?

¿Certificaciones?

Centros de formación

Formación por su cuenta


De este modo, el enfoque en la nueva situación se incluye en la evaluación del sistema de autocontrol del establecimiento. El control oficial evaluará la capacitación de los trabajadores de igual forma que el resto de prerrequisitos.

A parte de dicho enfoque general, desarrollado en este punto 1, el Reglamento (CE)

nº 852/2004 menciona dos situaciones en las cuales, la simple instrucción no resultaría suficiente para garantizar que el trabajador dispone de la capacitación requerida para llevar a cabo su actividad:

El personal encargado de llevar a cabo las actividades relativas al

procedimiento basado en los principios del APPCC de la empresa. En este caso deberá acreditarse haber recibido formación específica en la materia.

Los puestos de trabajo para los que existe una cualificación profesional

prevista en la legislación. En este caso la formación que deberá acreditarse será la propiamente establecida para la cualificación profesional.

Los requisitos de formación en ambos casos son adicionales, pero igualmente deben

estar sometidos a las actividades de supervisión que debe ejercer la empresa alimentaria.

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PUNTO 2: Que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del procedimiento basado en los principios de APPCC (artículo 5 del Reg. (CE) 852/2004) o

la aplicación de las guías de prácticas correctas de higiene, hayan recibido una formación adecuada en lo tocante a la aplicación de los principios del APPCC.

La formación del personal al que se refiere el punto 2, al igual que el resto, puede llevarse a cabo de diferentes maneras, lo que incluye la formación interna, la organización de cursos de formación, campañas de información de organizaciones profesionales o de las autoridades competentes, guías

de prácticas correctas, etc.

El operador de la empresa alimentaria deberá asegurarse de que este personal está al corriente de los peligros identificados (de haberlos), los puntos críticos del proceso de producción,

almacenamiento, transporte o distribución, las medidas correctoras, las medidas preventivas y los procedimientos de documentación aplicables en su empresa.

Los distintos sectores de la industria alimentaria deberán esforzarse por elaborar guías (genéricas) y material de formación sobre el APPCC para los explotadores de empresas

alimentarias.

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El éxito de la aplicación de procedimientos basados en los principios de APPCC requerirá el compromiso y la cooperación plena de los trabajadores del sector alimentario. A tal fin, los trabajadores deben recibir formación y es responsabilidad de las empresas alimentarias garantizar que los trabajadores dispongan de una formación adecuada a su actividad laboral.

El sistema de APPCC es un instrumento para ayudar a lograr un nivel más elevado de

seguridad alimentaria. No obstante, no debe considerarse un método de autorregulación ni debe sustituir los controles oficiales.

En lo que respecta a la formación del personal sobre el APPCC en pequeñas

empresas, debe tenerse en cuenta que esta formación debe ser proporcional al tamaño y a la naturaleza de la empresa y estar relacionada con la manera en que se aplica el APPCC en la empresa alimentaria. Si se utilizan guías de prácticas correctas de higiene para la aplicación de los principios del APPCC, la formación deberá tener como objetivo familiarizar al personal con el contenido de estas guías. En caso de que se permita en determinadas empresas alimentarias que la seguridad alimentaria se consiga mediante la aplicación de requisitos previos, la formación deberá adaptarse a esta situación.

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A titulo orientativo, en función del tipo de establecimiento y tipo de actividad, y sin menoscabo de las vías no formales de formación, cabría tener en cuenta la existencia de la formación correspondiente a enseñanzas universitarias o a los niveles de cualificación de nivel 4 o superior de las cualificaciones profesionales establecidas en aplicación de la Ley 5/2002 por el Real Decreto 1128/2003, en cuyo currículo figure específicamente formación sobre la aplicación de los principios del APPCC. Por lo que respecta al nivel 3 o de técnico superior, podría considerarse a los efectos de la formación adecuada para el mantenimiento de un sistema APPCC, pero no su diseño o preparación.

No obstante se debe contemplar la debida adecuación al puesto de trabajo,

así como la revisión y actualización de sus conocimientos en esta materia cuando existan cambios tecnológicos, estructurales o de producción, llevándose a cabo el debido seguimiento o vigilancia.

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FORMACIÓN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre, por el que se regula el Catálogo Nacional de

Cualificaciones Profesionales.

Artículo 1. Objeto y ámbito de aplicación.

1. El objeto de este real decreto es determinar la estructura y contenido del Catálogo Nacional de

Cualificaciones Profesionales, creado por la Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formación Profesional, que está formado por diferentes instrumentos y acciones, siendo el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales el eje fundamental del sistema.

2. Tiene validez y es de aplicación en todo el territorio nacional.

La finalidad del catálogo es posibilitar la integración de las ofertas de formación profesional, adecuándolas a las características y demandas del sistema productivo. Determina así, el marco para establecer los títulos y los certificados de profesionalidad, que constituirán las ofertas de formación profesional referidas a aquél, así como, para la evaluación, el reconocimiento y la acreditación de las competencias profesionales adquiridas a través de la experiencia laboral o de vías no formales de formación, acreditación que será válida en todo el territorio nacional.

La organización de las cualificaciones en el catálogo se realiza por familias profesionales atendiendo a criterios de afinidad.

Las cualificaciones profesionales se organizan en niveles, con arreglo a criterios relacionados con la competencia profesional requerida en cada uno de ellos y de la Unión Europea.

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ANEXO I.

• Agraria.

• Marítimo-pesquera.

• Industrias alimentarias.

• Química.

• Imagen personal.

• Sanidad.

• Seguridad y medio ambiente.

• Fabricación mecánica.

• Instalación y mantenimiento.

• Electricidad y electrónica.

• Energía y agua.

• Transporte y mantenimiento de vehículos.

• Industrias extractivas.

Familias profesionales

• Edificación y obra civil.

• Vidrio y cerámica.

• Madera, mueble y corcho.

• Textil, confección y piel.

• Artes gráficas.

• Imagen y sonido.

• Informática y comunicaciones.

• Administración y gestión.

• Comercio y márketing.

• Servicios socioculturales y a la comunidad.

• Hostelería y turismo.

• Actividades físicas y deportivas.

• Artesanías.

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ANEXO II. Niveles de cualificación

• Nivel 1: competencia en un conjunto reducido de actividades de trabajo relativamente simples correspondientes a procesos normalizados, siendo los conocimientos teóricos y las capacidades prácticas a aplicar limitados.

• Nivel 2: competencia en un conjunto de actividades profesionales bien determinadas con la capacidad de utilizar los instrumentos y técnicas propias, que concierne principalmente a un trabajo de ejecución que puede ser autónomo en el límite de dichas técnicas. Requiere conocimientos de los fundamentos técnicos y científicos de su actividad y capacidades de comprensión y aplicación del proceso.

• Nivel 3: competencia en un conjunto de actividades profesionales que requieren el dominio de diversas técnicas y puede ser ejecutado de forma autónoma, comporta responsabilidad de coordinación y supervisión de trabajo técnico y especializado. Exige la comprensión de los fundamentos técnicos y científicos de las actividades y la evaluación de los factores del proceso y de sus repercusiones económicas.

• Nivel 4: competencia en un amplio conjunto de actividades profesionales complejas realizadas en una gran variedad de contextos que requieren conjugar variables de tipo técnico, científico, económico u organizativo para planificar acciones, definir o desarrollar proyectos, procesos, productos o servicios.

• Nivel 5: competencia en un amplio conjunto de actividades profesionales de gran complejidad realizados en diversos contextos a menudo impredecibles que implica planificar acciones o idear productos, procesos o servicios. Gran autonomía personal. Responsabilidad frecuente en la asignación de recursos, en el análisis, diagnóstico, diseño, planificación, ejecución y evaluación.

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PUNTO 3: El cumplimiento de todos los requisitos de la legislación nacional relativa a los programas de formación para los trabajadores de determinados sectores

alimentarios.

Esto conlleva que el titular del establecimiento habrá de conocer y respetar la normativa que el ordenamiento nacional establezca a tal efecto. Debe tenerse en cuenta, que la legislación nacional está constituida por la suma de disposiciones que provenientes de distintas fuentes normativas tienen fuerza de obligar a nivel estatal. A tal efecto, las normas jurídicas de origen comunitario, estatal, autonómico o

local constituyen la legislación nacional.

Es decir, que si existiera normativa específica comunitaria, nacional, autonómica o local, el operador económico en aquello que resulte de obligado cumplimiento deberá respetar lo allí establecido.

Ello no significa que en todas y cada una de las fuentes del ordenamiento jurídico tengan que tener establecidas disposiciones específicas en materia de manipuladores de alimentos, pero cuando esta

regulación se produzca, en la medida que le afecte, el operador económico vendrá obligado al cumplimiento de los requisitos que en la misma se establezca.

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Un programa de formación en higiene alimentaria, de acuerdo a las legislaciones vigentes, se puede definir como:

“El conjunto de actividades formativas encaminadas a garantizar que los manipuladores de alimentos dispongan de una formación adecuada en higiene de los alimentos, de acuerdo a su actividad laboral”.

Estará incluido entre los prerrequisitos que toda empresa alimentaria debe

implantar y se gestionará en el Plan de autocontrol basado en los principios APPCC que aplique la empresa/establecimiento, o como instrumento complementario de la Guía de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH).

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Programa de formación:

A. Objetivos del programa de

formación

B. Organización y gestión del control oficial

• A.1 Objetivos generales.

• A.2 Objetivos específicos.

• B.1 Naturaleza, métodos o técnicas usadas para el control oficial.

• - Valoración de los programas de formación

• B.2 Punto de control.


A. OBJETIVOS DEL PROGRAMA DE FORMACIÓN A.1 OBJETIVOS GENERALES ● Conseguir que los manipuladores de las empresas del sector alimentario (industrias y

establecimientos), adquieran de forma continuada, conocimientos, actitudes y motivación para realizar prácticas correctas de manipulación y adquirieran un grado de capacitación adecuado, para la correcta implantación de sistemas de autocontrol, todo ello con el fin de evitar riesgos para la salud del consumidor.

A.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS Objetivo 1. Asegurar que los programas de formación impartidos por las entidades o por

las propias empresas alimentarias, se adecuan a lo exigido en las correspondientes legislaciones.

Objetivo 2. Garantizar que todos los manipuladores de alimentos dispongan de una

formación adecuada y actualizada en higiene de los alimentos, de acuerdo a su actividad laboral, y que apliquen los conocimientos adquiridos, es decir:

a. Los procesos y prácticas correctas relacionadas con las especialidades de su actividad laboral.

b. Los métodos de vigilancia, registro y acciones correctoras a aplicar en cada puesto de trabajo, dentro de los planes de autocontrol establecidos por la empresa.

c. Las medidas generales de higiene y conozcan su importancia para la seguridad de los alimentos que manipula.

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B. ORGANIZACIÓN Y GESTIÓN DEL CONTROL OFICIAL B.1 NATURALEZA, MÉTODOS O TÉCNICAS USADAS PARA EL CONTROL OFICIAL

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El papel de la Administración Sanitaria continúa siendo el establecido en el Reglamento (CE) nº

882/2004 y 854/2004. Es decir, dentro de las tareas de control oficial los Servicios Oficiales de Salud Pública

deberán abordar tres aspectos fundamentales:

Supervisarán los programas de formación de las empresas alimentarias con el fin de

comprobar, mediante su estudio y valoración, que se cumplen los

requisitos del capítulo XII del anexo II del Reglamento (CE) nº

852/2004.

Verificarán que la empresa:

Garantiza que el trabajador conoce dichas prácticas, y tiene

actualizada la formación en higiene alimentaria, de acuerdo al

sector en el cual está desarrollando la actividad.

Supervisa su cumplimiento, y corrige las desviaciones que

puedan detectarse.

Verificarán, mediante la constatación del cumplimiento de

las prácticas correctas de manipulación y en especial las de higiene, observando, in situ, las

actitudes y prácticas del personal manipulador, que aplica

correctamente los conocimientos adquiridos.


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B.1 NATURALEZA, MÉTODOS O TÉCNICAS USADAS PARA EL CONTROL OFICIAL (cont.)

Los agentes del control oficial deberán verificar que existe evidencia

documentada de todos los aspectos necesarios, relativos a los programas de formación del personal manipulador, y que su diseño e implantación, cumplen

con los objetivos perseguidos en las reglamentaciones correspondientes.

En consecuencia, el control oficial se orientará a comprobar que los manipuladores ejercen su

actividad adecuadamente en lo que concierne a la higiene alimentaria, y a comprobar el método por el

que operador económico supervisa que la instrucción o formación recibida se aplica

correctamente.


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Los apartados a valorar, como mínimo, en los programas de formación elaborados tanto por las propias empresas, como por entidades formadoras, serán los siguientes:

1. Recursos materiales disponibles para impartir la formación.

2. Identificación del personal docente y documentación acreditativa de su formación.

3. Contenido de la formación (temario).

4. Duración del curso.

5. Número máximo de alumnos. Por sesión formativa

6. Metodología empleada.

7. Método de evaluación. Criterios de evaluación

8. Material didáctico empleado.

9. Modelo certificado/documento acreditativo de la formación.

10. Periodicidad de los actos formativos.

11. Validez de la formación recibida.

12. Tratamiento formativo al personal de nueva incorporación.

13. Responsable de la formación.

14. Registro de las actividades formativas.

15. Elementos de aplicación (seguimiento -vigilancia- y correcciones)

VALORACIÓN DE LOS PROGRAMAS DE FORMACIÓN

FORMACIÓN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS. VALORACIÓN DE LOS PROGRAMAS DE FORMACIÓN (cont.)

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1. Recursos materiales disponibles para impartir la formación.

La empresa/entidad deberá disponer de recursos apropiados de: instalaciones, locales, materiales y equipos, para realizar de

forma adecuada las actividades de formación,


2. Identificación del personal docente y documentación acreditativa de su formación

Es conveniente que el personal que llevará a cabo las acciones formativas, acredite documentalmente, como mínimo, los

siguientes requisitos:

= Fotocopia del título académico (licenciatura o diplomatura del ámbito de las ciencias de la salud, o en ciencias y tecnología alimentaria, o relacionada con ellas).

= Fotocopia del DNI.

= Currículum, que detalle la formación o experiencia en higiene de los alimentos y en APPCC.

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Contenido genérico:

Con aspectos básicos, de carácter general, relacionados con la higiene de los

alimentos, con la finalidad de que el personal adquiera conocimientos sobre la

problemática de la manipulación de los alimentos y los riesgos que derivan de una

incorrecta manipulación de los mismos.

Contenido especifico del curso:

Se adecuará a los aspectos técnicos y sanitarios, directamente relacionados con

la actividad del sector.

3. Contenido de la formación (temario) Quedarán recogidos documentalmente, al menos dos apartados:

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FORMACIÓN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS. VALORACIÓN DE LOS PROGRAMAS DE FORMACIÓN (cont.) 3. Contenido de la formación (temario) (cont.)

Es conveniente y necesario que la formación esté personalizada en función del puesto de trabajo que se vaya a ocupar y los cometidos asignados al manipulador (actividades y cometidos de cada uno).

Teniendo como base el diagrama de flujo del sector correspondiente, se incidirá principalmente en: Indicaciones claras y concretas sobre las buenas prácticas higiénicas de manipulación, en cada uno

de los apartados del diagrama de flujo. El análisis del sistema APPCC y/o GPCH, de la empresa, establecimiento o sector correspondiente.

Contenidos de la formación:

• Conocimientos básicos en materia de higiene alimentaria

• Conocimientos específicos del sector/actividad alimentaria

• Prácticas correctas de higiene y sus fundamentos

• Prácticas incorrectas de higiene y sus consecuencias

• Papel dentro del sistema de autocontrol de la empresa


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4. Duración del curso

Dado el amplio temario a desarrollar y que la formación se va a realizar en períodos de tiempo más o menos espaciados, sería conveniente que los cursos duraran un tiempo mínimo de 4 horas, que podría dividirse en varias sesiones formativas, de acuerdo a las necesidades de la empresa.

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5. Número máximo de alumnos

A título orientativo, sería recomendable un máximo de 25 personas por curso,

debido a que un número más elevado de asistentes en cada sesión, no se considera

pedagógico


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6. Metodología empleada

Se indicará el tipo de formación a utilizar: presencial, semi-presencial,

a distancia.

Se describirán los métodos didácticos empleados en la

formación: sesiones magistrales, interactivas, con supuestos

prácticos, on line, etc.

•La formación a distancia es una peculiar modalidad de formación, de gran utilidad y demanda por parte de personas que por razones laborales tienen escasa disponibilidad de tiempo para asistir a cursos de carácter presencial, o para aquellas cuyo lugar de residencia se encuentra alejado de los centros que imparten los cursos de formación y para aquellas personas con determinadas discapacidades que le impiden el normal desenvolvimiento y la asistencia regular a los cursos convencionales.

•En los cursos de formación a distancia, sería conveniente que se evaluará el nivel de conocimientos adquiridos de forma presencial, y que la entidad correspondiente que ha facilitado la formación a distancia o la modalidad “on-line”, se desplazará a realizar los exámenes “in situ”, ya que en caso contrario en esta modalidad, no se puede controlar, si la persona que ha realizado el curso es verdaderamente la persona obligada por la legislación a realizarlo.


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7. Método de evaluación

Se adjuntará el método que se empleará para evaluar los conocimientos adquiridos en el curso.

Sería conveniente que todo el personal, independientemente de la metodología utilizada en la formación, realizara una prueba escrita y

presencial, donde se tuviera constancia fehaciente de la prueba realizada por cada persona en concreto.


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8. Material didáctico empleado

Estará indicado por escrito, el material didáctico utilizado en la formación: diapositivas, supuestos

prácticos, manual para el alumno, CD, DVD, videos, diapositivas, etc.


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9. Modelo de certificado/documento acreditativo de la formación

La acreditación de la formación recibida por los manipuladores de alimentos tras la asistencia a los cursos de formación, se podrá realizar en cualquier formato (certificado individual o documento acreditativo de la formación), expedido por el ente organizador, sea éste la propia

empresa o una entidad de formación, debiendo la empresa alimentaria poder justificar que cada uno de sus trabajadores concretos ha recibido

instrucción o formación en cuestiones de higiene alimentaria de acuerdo con su actividad laboral.


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10. Periodicidad de los actos formativos

De la actualización de la formación quedará constancia documental en el programa de autocontrol, con la valoración de dicha formación. Se indicarán los aspectos relevantes que la empresa alimentaria

ha incluido en el programa de actualización de la formación y/o instrucción de sus manipuladores.

La duración de esta actualización será igualmente establecida por la empresa alimentaria, siguiendo los principios del autocontrol y estará en función del riesgo sanitario del sector correspondiente, de

forma que la empresa establezca una duración efectiva que cubra las necesidades detectadas.

Se aconsejan actos formativos anuales.

Se deberán aportar siempre calendarios y planificación de la formación.


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11. Validez de la formación recibida

La certificación de la formación carece de un plazo de validez máxima. No obstante, cuando se produzca un cambio o modificación de la actividad laboral para la

que se obtuvo la formación específica, se deberían renovar dichos documentos de acreditación, de

acuerdo con el riesgo sanitario del sector.


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12. Tratamiento formativo al personal de nueva incorporación

Metodología de la formación

La empresa/establecimiento deberá indicar el tipo de formación que recibirá el personal nuevo en la empresa: si es la contemplada en el propio programa formativo de la

empresa, o si inicialmente reciben unas nociones básicas sobre el puesto de trabajo, y posteriormente reciben la formación completa. En este último supuesto, se concretará el

plazo máximo de tiempo que estará el personal sin la formación completa.


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Formación de inicio:

Formación continuada:

Cuando un nuevo trabajador sea contratado, recibirá:


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13. Responsable de la formación

Es fundamental que se designe una persona como la responsable del cumplimiento de la planificación de la formación tal como está diseñada, y que la misma cumple su objetivo:

«Garantizar que todos los manipuladores disponen de una formación adecuada en higiene de los alimentos y que aplican los conocimientos adquiridos».

La planificación deberá prever actividades para que los manipuladores adquieran, de forma continuada, conocimientos, actitudes y motivación para realizar su trabajo de acuerdo a unas

prácticas correctas de higiene.


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14. Registro de las actividades formativas

Incluirá las actividades impartidas (contenidos, número de horas y fechas).

Cada curso realizado deberá anexionar un listado de las personas que han superado las pruebas evaluatorias.

De cada trabajador se tendrá la información necesaria, en el que se describa el historial formativo del mismo en la empresa


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15. Elementos de aplicación (seguimiento -vigilancia- y correcciones)

Para asegurarnos que la planificación de la formación cumple su objetivo, la empresa alimentaria debe efectuar comprobaciones directas sobre la realización de

las prácticas correctas de higiene de los trabajadores, para obtener información sobre el grado de capacitación y la aplicación de la misma, y para detectar

desviaciones que deban ser corregidas. Estarán definidos:

Responsable (quién). Metodología. Registro.


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Responsable (quién)

El responsable del seguimiento o vigilancia debe observar el cumplimiento de las prácticas correctas de higiene y las aptitudes de los manipuladores de los alimentos. Debe tener capacidad para adoptar medidas correctoras cuando se observe alguna

práctica incorrecta en la manipulación de alimentos.

(El responsable de la planificación de la formación, el de la impartición de la misma y el de la vigilancia pueden ser o no la misma persona).


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Metodología

Se deberá describir aspectos concretos que faciliten la realización de la vigilancia (qué y cómo se va a vigilar) y su frecuencia (continua, rotativa y/o por puestos de trabajo).

En relación a las medidas correctoras a tomar en caso de observar irregularidades se podrán definir aquellas que se pueden corregir sobre la marcha y las que implican actuaciones sobre el producto. Se podrán

determinar actuaciones correctoras como adopción de nuevas acciones formativas, cambio o retirada de un determinado puesto de trabajo para un manipulador concreto,…


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Registro

Se pueden realizar sólo el registro de aquellas actuaciones de vigilancia en las que se hayan

detectado incidencias y de las medidas correctoras tomadas (en aras a la aplicación del principio de flexibilidad).

FORMACIÓN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS. B. ORGANIZACIÓN Y GESTIÓN DEL CONTROL OFICIAL (cont.)

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B.2 PUNTO DE CONTROL

• Las autoridades competentes de Salud Pública, realizarán el control de la formación del personal, en las empresas o establecimientos a lo largo de toda la cadena alimentaria (excepto en la producción primaria), incluidos los puntos de venta al consumidor final.

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FIN DE LA EXPOSICION

Gracias por su atención

Murcia, 06 de abril de 2011

La Formación de los Manipuladores de Alimentos en España ... · FORMACIÓN DE MANIPULADORES DE...

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