EXPOSICION CAPACITACIÓN A MANIPULADORES DE ALIMENTOS

8/12/2019 EXPOSICION CAPACITACIN A MANIPULADORES DE ALIMENTOS

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POR:

Ing. Julia Salazar V.

Julio 2010


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J

Herramienta importante y valiosa para la industriade alimentos porque:

Previenen y minimiza los riesgos de contaminacinsanitaria de los alimentos Son aplicables a todos los eslabones de la cadena

alimentaria


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Son los principios bsicos y las practicas generales dehigiene en la manipulacin, elaboracin, envasado,almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos paraconsumo humano, que garantizan la fabricacin de losproductos en condiciones sanitarias adecuadas y sedisminuyan los riesgos en la salud de los consumidores.


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1. Edificacin e instalaciones 2. Equipos y utensilios. 3. Personal manipulador

4. Requisitos higinicos de fabricacin 5. Aseguramiento y control de la calidad 6. Saneamiento 7. Almacenamiento, distribucin, transporte y

comercializacin 8. Capacitacin y educacin


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Vigiladas por el Instituto Nacional de Vigilancia deMedicamentos y alimentos (INVIMA)

Reguladas por el decreto 3075 de 1997 El decreto 3075fue formulado por el Ministerio de

la Salud (hoy Min. Proteccin Social)
http://localhost/var/www/apps/DIPLOMADO/Decreto_3075_de_1997.pdfhttp://localhost/var/www/apps/DIPLOMADO/Decreto_3075_de_1997.pdfhttp://localhost/var/www/apps/DIPLOMADO/Decreto_3075_de_1997.pdfhttp://localhost/var/www/apps/DIPLOMADO/Decreto_3075_de_1997.pdf


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Cierre temporal o total del establecimiento Suspensin parcial o total de funcionamiento Decomiso de objetos y productos

La destruccin o desnaturalizacin de artculos oproductos La congelacin o suspensin temporal de la venta

o empleo de productos y objetos, mientras se toma

una decisin al respecto.


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Comercio Nacional e Internacional de alimentosprocesado

Las exigencias del consumidor

Necesidad de suministrar alimentos inocuos


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Manual deCalidad

Procedimientosde

documentacin

Otros documentos

Objetivos, polticas, estructura,organizacin

Planes y programasProcedimientosEspecificaciones sobreproductos, equipos, materiales

InstruccionesFormatosAyudasaudiovisuales y

recursos deinformacin


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Manual de calidad: documento que enuncia la poltica decalidad y que describe el sistema de calidad de unaorganizacin

Procedimientos: Son una manera especificada de

efectuar una actividad Especificacin: Un documento que establece requisitos Registro: Un documento que suministra evidencia

objetiva de las actividades efectuadas o de los resultados

alcanzados


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Es parte esencial en cualquier sistema de gestin. Asegura que el personal que hace parte del

sistema sepa que tiene que hacer y cuando hayque hacerlo.

Define las especificaciones de todos los materialesinvolucrados en la produccin

Define los mtodos de fabricacin e inspeccin.

Proporciona los medios necesarios parainvestigar un lote no conforme.


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Un gran aporte de la documentacin es el decompartir conocimientos de la organizacin.

Cuando no se tienen documentos no se tienehomogenizacin en la forma de hacer lasactividades, por lo tanto no se puede esperarrepetibilidad de los resultados.


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Plan deSaneamiento

Programa de L&DPrograma de

control de plagas

Programa demanejo de

residuos slidos ylquidos

Programa demanejo del agua

Programa decapacitacin amanipuladores


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1.Ttulo nombre del programa). 2. Objetivos del programa. 3. Alcance. 4. Definiciones. 5. Cuerpo del programa. 6. Documentos de soporte y anexos.


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Conjunto de actividades que son aplicadas a cadauna de las reas de proceso para eliminar odisminuir a un mnimo la carga microbianapresente en los equipos, utensilios, personal,

planta fsica y en el ambiente donde se realiza elproceso Este programa indica las actividades necesarias

para mantener un ambiente sano en la planta y

libre de fuentes de contaminacin en los equipos,superficies, utensilios, manipuladores, entre otros,durante todas las etapas del proceso.
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Es el conjunto de operaciones que permiteneliminar la suciedad visible o microscpica. Estasoperaciones se realizan mediante productosdetergentes elegidos en funcin del tipo desuciedad y las superficies donde se asienta.


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Conjunto de operaciones que tienen como objetivola reduccin temporal del nmero demicroorganismos vivos y la destruccin de lospatgenos y alterantes. Sin embargo, nicamentecon la esterilizacin se obtendr un mediocompletamente exento de grmenes.


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Es un programa que se basa en la necesidad deimplementar un sistema preventivo con el fin de controlary erradicar las plagas, ya que estas son una fuente

potencial de contaminacin. Se implementa para proteger a los alimentos de posibles

fuentes de contaminacin , para evitar daos en elempaque y producto


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Organismo animal que contamina materias primasy producto terminado, en las plantas de alimentos ;muchas de estas plagas son vectores detransmisin de enfermedades para humanos yanimales.


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Contiene los parmetros necesarios paramanejar adecuadamente los residuos y basurasque se obtiene en las empresas.

Se implementa con el fin de evitar lacontaminacin de las reas, dependencias,equipos y el deterioro del medio ambiente.


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Residuo orgnico: todo desecho de origen biolgico, quealguna vez estuvo vivo o fue parte de un ser vivo, porejemplo: hojas, ramas, cscaras y residuos de la fabricacinde alimentos en el hogar, etc.

Residuo inorgnico: todo desecho de origen no biolgico,de origen industrial o de algn otro proceso no natural, porejemplo: plstico, telas sintticas, etc.

Residuos peligrosos: todo desecho, ya sea de origenbiolgico o no, que constituye un peligro potencial y por locual debe ser tratado de forma especial, por ejemplo:material mdico infeccioso, residuo radiactivo, cidos ysustancias qumicas corrosivas, etc.


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Actividades y anlisis organolpticos, fsicos,qumicos y microbiolgicos que se le realizan alagua, en cualquier momento de la red de

distribucin, con el fin de garantizar su calidad einocuidad.


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Incorpora todos los aspectos relacionadoscon la higiene alimentaria y los conceptosbsicos de los sistemas de aseguramiento

de la calidad que se manejan actualmenteen la industria de alimentos, encaminado aformar buenos hbitos de higiene en losmanipuladores.


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Es toda persona que interviene en lasoperaciones de preparacin, proceso,almacenamiento, empaque, transporte,

mercadeo y venta de una alimento.

Es la persona que tiene laresponsabilidad de asegurar la calidade inocuidad del alimento en beneficiodel consumidor y de la empresa


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Si el operario presenta infeccin respiratoria o intestinal,deber informarlo a su jefe inmediato.

Si el operario ha sufrido algn tipo de lesin como

cortadas o quemaduras estas debern ser comunicadasal jefe inmediato.

Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deber

seguir manipulando productos ni superficies en contactocon los alimentos, mientras la herida no haya sidocompletamente protegida.


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Cobertor para el cabello o cofia Tapabocas

Guantes Zapatos Overol


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Evitar contaminacin proveniente de materiasprimas y productos vencidos.

Lavar con agua potable y desinfectar las materiasprimas cuando sea necesario.

Mantener las condiciones de conservacin como loindica el fabricante y separar productos crudos de

los terminados.


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Realizar las operaciones de produccin en

ptimas condiciones sanitarias, en una plantalimpia, conservando la calidad de las materiasprimas, del producto en proceso y productoterminado, manteniendo los controles necesarios

para reducir el crecimiento potencial demicroorganismos y evitar la contaminacin.

Prevenir la contaminacin cruzada durante lafabricacin, el procesamiento, envasado yalmacenamiento.


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Baarse diariamente Usar desodorante y talco Lavarse frecuentemente el cabello y peinarlo Lavarse los dientes Cambiarse diariamente la ropa interior Rasurarse diariamente

Las uas deben usarse limpias, cortas y sin esmalte.


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Todo el personal debe lavarse correctamente lasmanos.

Antes de iniciar labores.

Antes de manipular los productos. Antes y despus de comer. Despus de ir al servicio sanitario. Despus de toser, estornudar o tocarse la nariz Despus de fumar. Despus de manipular la basura.


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Bacillus cereus

E. coli Salmonella


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La correcta manipulacin debe incluir los siguientesaspectos:

- No se hablar directamente sobre los alimentos. - Nunca se utilizarn caramelos, chicles mientras

se trabaja. - No se probar ningn tipo de alimento con el

dedo.

- No est permitido comer, beber o fumar dentro dela unidad.


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En el caso de que el manipulador de alimentos tengaalguna herida en la piel:

Las heridas sern cubiertas con tiritas o vendajecoloreado e impermeable.

La recomendacin de que el vendaje sea coloreadoes por si se desprende y cae

sobre los alimentos sea encontrado fcilmente y

poder retirar el alimento que ha estado en contacto con l.


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Higiene personal deficiente Contacto con personas enfermas o infectadas con

heridas. Alimentos ya contaminados Equipos mal lavados Mal manejo de las basuras Qumicos


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Los hongos son un reino de seres vivos unicelulareso pluricelulares que no forman tejidos y cuyasclulas se agrupan formando un cuerpo filamentosomuy ramificado.

Los hongos tienen alimentacin hetertrofa, puestoque no pueden realizar la fotosntesis porque notienen clorofila. Tienen digestin externa, puesvierten al exterior enzimas digestivas, sustanciasproteicas que actan sobre los alimentos

dividindolos en molculas sencillas, que atacan alos alimentos. Los hongos absorben los alimentosdespus de digerirlos.


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Las bacterias son microorganismos unicelularesquepresentan un tamao de algunos micrmetros de largo(entre 0,5 y 5 m, por lo general) y diversas formasincluyendo esferas, barras y hlices. Las bacterias sonprocariotas y, por lo tanto, a diferencia de las clulas

eucariotas (de animales, plantas, etc.), no tienen ncleoni orgnulos internos.

Generalmente poseen una pared celular compuesta depeptidoglucano Muchas bacterias disponen de flagelos

o de otros sistemas de desplazamiento y son mviles.Del estudio de las bacterias se encarga labacteriologa, una rama de la microbiologa.


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En biologa, un virus (del latn virus, toxina oveneno) es una entidad infecciosa microscpicaque slo puede multiplicarse dentro de las clulasde otros organismos. Los virus infectan todos los

tipos de organismos, desde animales y plantashasta bacterias y arqueas.


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Alimento: todo producto natural o artificial, elaborado o no,que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes yla energa necesarios para el desarrollo de los procesosbiolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin lasbebidas no alcohlicas y aquellas sustancias con que sesazonan algunos comestibles, y que se conocen con el

nombre genrico de especia.

Contaminacin: presencia de agentes y/o sustanciasextraas de cualquier naturaleza, en cantidades superioresa las permitidas en las normas nacionales o, en su defecto,

en normas reconocidas internacionalmente. Lacontaminacin puede ser por agentes biolgicos, qumicosy fsicos.


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Contaminacin cruzada: presencia de contaminantes en elalimento por contacto directo o indirecto de materiasprimas, aire, suciedad, manipuladores, productos vencidos,entre otros.

Control: condicin en la que se observan procedimientoscorrectos y se verifica el cumplimiento de los criteriostcnicos establecidos.

Desinfeccin: tratamiento fsico-qumico o biolgicoaplicado a las superficies limpias en contacto con elalimento, con el fin de destruir las clulas vegetativas de losmicroorganismos, que pueden ocasionar riesgos para lasalud pblica, y reducir sustancialmente el nmero de otrosmicroorganismos indeseables, sin que ese tratamientoafecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.


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Inocuidad: es la garanta de que un alimento no causar dao alconsumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido deacuerdo con el uso a que se destine.

Insumo: comprende los ingredientes, envases y empaques dealimentos. Manipulador de alimentos: toda persona que intervienedirectamente y, aunque sea en forma ocasional en actividades defabricacin, procesamiento, preparacin, envase,almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

Materia prima: sustancias naturales o artificiales, elaboradas ono, empleadas por la industria de alimentos para su utilizacindirecta, fraccionamiento o conversin en alimentos para consumohumano.

Monitoreo: secuencia de observaciones y mediciones de lmitescrticos, diseada para producir un registro fiel y asegurardentro de los lmites crticos establecidos, la permanente

operacin o el proceso. Serologa: examen de sangre utilizado para detectar algunainfeccin y qu tanto el individuo es inmune a una infeccin oenfermedad especfica como: sarampin, rubola, carbunco, VIH,hepatitis viral, brucelosis, amibiasis, infeccin mictica, VSR,tularemia o sfilis.


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MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL. Decreto3075 de 1997. COLOMBIA, Bogot: s.n. 1997.

ROMERO, J. Documentacin del sistema de gestin de

la inocuidad de una empresa de alimentos: en el marcodel cdigo de prcticas higinicas del CodexAlimentarius. Asecalidad. Edicin 2.Colombia. 2001.

ALBARRACN C, Fanny Yolanda, CAMACHO C, Ana

Karina. Manual de Buenas Practicas de manufacturapara las microempresas lcteas. Editorial: PontificiaUniversidad Javeriana, 2005.


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