Guia Cap Manipuladores Alimentos-guia Metdol (1)

7/25/2019 Guia Cap Manipuladores Alimentos-guia Metdol (1)

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MINISTERIO DE SALUDDIRECCIN GENERAL DE SALUD PBLICA

CAPACITACIN EN HIGIENE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

GUIA METODOLGICA Y PRCTICA

PANAM. MAYO, 2011


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641.3 Or3 Organizacin Panamericana de la Salud

Capacitacin en higiene para manipuladores de alimentos.Panam : Organizacin Panamericana de la Salud, 2011.

68p. ; 27 cm.

ISBN 978-9962-642-51-0

1. MANIPULACIN DE ALIMENTOS 2. HIGIENE I. Ttulo.


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AUTORIDADES NACIONALES

Doctor Franklin J. Vergara J.Ministro de Salud

Doctor Julio Santamaria

Vice Ministro de Salud

Doctor Felix BonillaSecretario General de Salud

Doctor Eduardo Lucas MoraDirector General de Salud Pblica

Doctora Itza Barahona de MoscaSubdirectora General de Salud de la Poblacin

Doctor Carlos Emilio JaenSubdirector General de Salud Ambiental


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CAPAC ITACIN EN H IG IENE PARA MANIPULAD ORESDEA LIMENTOS

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Justificacin

I. Consideraciones Generales de la Capacitacin

1. Acerca del Programa de Manipuladores de Alimentos

2. Acerca de esta Capacitacin

3. Propsito de la Capacitacin

4. Objetivo General de la Capacitacin

5. Objetivo de Aprendizaje

6. Base Legal

7. Estrategia Metodolgica

8. Duracin de la Capacitacin

9. Responsabilidades

10. Recursos

11. Inscripcin a la Capacitacin

II. Consideraciones Generales de la Gua

1. Acerca de esta Gua Metodolgica

2. Objetivo de la Gua

3. A quin esta dirigida la Gua

4. Estructura Curricular de la Gua

III. Estructura Curricular

Mdulo 1. Induccin General a la Capacitacin en Higiene para Manipuladoresde Alimentos.

Tema 1. Orientacin General de la Capacitacin

Mdulo 2. Cadena Alimentaria

Tema 1. Los Alimentos

Tema 2. Cadena Alimentaria

NDICE


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GUAMETODOLGICA

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Mdulo 3: Higiene Bsica

Tema 1. Higiene de los Alimentos, utensilios y el sitio de preparacin

Tema 2. Higiene personal del Manipulador de Alimentos

Tema 3. Desinfeccin

Tema 4. Medidas de Bioseguridad.

Mdulo 4: Enfermedades asociadas a los alimentos

Tema 1. Los Microbios.

Tema 2. Enfermedades asociadas a los alimentos

Mdulo 5: Legislacin sanitaria

Tema 1: Normas Legales relacionadas con los Alimentos, los Manipuladores ylos Establecimientos

Tema 2: Carn Salud y Carn de Capacitacin

Bibliografa

Anexo


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El Ministerio de Salud, en su carcter de ente rector y garante de que se cumplan losprocesos de vigilancia de las buenas prcticas de manipulacin de alimentos, agradecea las personas relacionadas a stos, a los colaboradores, validadores, los capacitadoresy a muchas otras personas que aportaron su tiempo, dedicacin y conocimientos parala elaboracin de esta gua.

Agradecimiento especial al Dr. Carlos A. Cupas Ortega, MDV Autor, del materialmarco para la elaboracin de este documento.

AGRADECIMIENTOS


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Dr. Carlos A. Cupas Ortega

Licda. Julia de Domnguez

Licda. Amarelis Quintero

Licda. Mabel de Mas

Lic. Jorge Ruz

Lic. Santos Jorge EscobarDr. Olimpo Guerrero

Dr. Alberto A. Rangel

AUTORES

COLABORADORES

Prof. Benilda A. de Batista Regin Metropolitana de Salud

Dr. Gustavo E. Rodrguez Regin de Salud de San MiguelitoDr. Orlando Athanasiadis Regin de Salud de San Miguelito

Ing. Omar Estribi Regin de Salud de San Miguelito

Licda. Mirna de Mulino Regin de Salud de Chiriqu

Dr. Juan Peralta Regin de Salud de Herrera

Dr. Carlos A. Cupas Ortega Regin Metropolitana de Salud

Licda. Julia de Domnguez MINSA/DIGESA

Licda. Amarelis Quintero MINSA/DIGESA

Licda. Mabel de Mas MINSA/DIGESA

Lic. Genevieve Epally MINSA/DIGESA

Lic. Santos Jorge Escobar MINSA/DIGESA

Dra. Nilka Gonzlez Regin de Salud de Panam Oeste

Dr. Alberto A. Rangel MINSA/DIGESA

Dra. Damaris Contreras MINSA/DIGESA

Dra. Itza B. de Mosca MINSA/DIGESA

REVISIN Y VALIDACIN DEL DOCUMENTO


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GUAMETODOLGICA

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Dra. Giselle Candanedo MINSA/DEPA

Tcnica Digna E. Puga Regin Metropilitana de Salud

Prof. Jorge Salazar V. Regin Metropilitana de Salud

Licda. Laura P. Mora Regin Metropilitana de Salud

Dra. Magali Bullen Regin de Salud de CoclLic. Jorge Ruz MINSA/Dir. de Promocin de la Salud

Magistra Ana Atencio de Espinosa INCAP - OPS/OMS

ASISTENCIA TCNICA


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Enfoque alManipulador de AlimentosDurante mucho tiempo se han desarrollado activida-des relacionadas al control y vigilancia de las personasdedicadas a la produccin, transporte, procesamiento,almacenamiento y manipulacin de alimentos.

Reconociendo la responsabilidad de proporcionaracciones tendientes a preservar y mantener la saludde los ciudadanos, el Estado a travs del Ministeriode Salud, dirige esfuerzos para asegurar que llegue unalimento seguro y libre de contaminacin a la poblacinconsumidora. La capacitacin de los manipuladores dealimentos constituye la clave para tal fin.

Con esta gua metodolgica se espera dotar al personalde salud involucrado en el proceso de capacitacin, vi-gilancia y control de los manipuladores de alimentos,de una herramienta necesaria, sencilla y prctica paralograr el fortalecimiento de las buenas prcticas de ma-nipulacin y los procedimientos de saneamiento.

JUSTIFICACIN

Enfoque de la Calidad e Inocuidaden la Manipulacin de AlimentosLa edicin de esta Gua es una muestra del esfuer-zo continuo del Ministerio de Salud a travs de laDireccin General de Salud, de proporcionar linea-mientos y herramientas de trabajo que conduzcan a lasdiversas instancias a desarrollar los procesos de capaci-tacin, vigilancia y control a las personas y los estable-cimientos que manipulan alimentos, que les permita a

un gran nmero de trabajadores de estas reas, recibirla informacin necesaria y veraz sobre el manejo ade-cuado de los alimentos y su responsabilidad ante la co-munidad de producir, transportar, procesar y expenderalimentos inocuos; para prevenir que stos sean fuentede enfermedad, y que, adems, los establecimientos deinters sanitario presenten una buena condicin higi-nica y sanitaria cnsona con el desarrollo del pas.


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REPBLICA DE PANAMMINISTERIO DE SALUD

DIRECCIN GENERAL DE SALUD PBLICA

RESOLUCIN N. 0521(De 14 de Junio de 2011)

EL DIRECTOR GENERAL DE SALUD PBLICA,en uso de sus facultades legales,

CONSIDERANDO:

Que la Ley 66 de 10 de noviembre de 1947, que aprueba el Cdigo Sanitario establece, en su artculo 85, queson atribuciones y deberes de las autoridades de salud, entre otras, dictar normas sobre edificacin y man-tenimiento de sitios de reunin, locales de trabajo, hospitales y, en general, de todo tipo de establecimientode uso pblico o privado, cualquiera que sea su naturaleza o destino.

Que de igual forma la precitada excerta legal, seala que es importante determinar los requisitos que debenllenar los alimentos y los sitios en que se fabriquen, transporten, almacenen, transformen, distribuyan, o

expendan; por ende, es fundamental preparar adecuadamente a quienes lo expendan, conserven o preparenpara el consumo humano.

Que aunado a lo antes citado, se mandata controlar la manipulacin de los alimentos y otorgar, previo exa-men, los carns de salud a los que se ocupen de ella.

Que el control de salud de los trabajadores, es necesario para prevenir enfermedades crnicas no transmisi-bles, lo que aunado a su capacitacin, enfocada en el fortalecimiento de las buenas prcticas de manufacturay de procedimiento de limpieza y desinfeccin, con tcnicas seguras, reduce los riesgos de transmisin deenfermedades de origen alimentario.

Que la capacitacin de los trabajadores, sean estos manipuladores de alimentos u operarios de estable-cimientos de inters sanitario, reduce los riesgos de lesiones y accidentes en su rea laboral y les permitedesarrollar prcticas laborales amigables con el medio ambiente.

Que a la Direccin General de Salud Pblica le corresponde ejecutar las funciones nacionales de salud p-blica de carcter directivo, normativo, regulador, de inspeccin y control.

Que de conformidad con el Decreto 75 de 27 de febrero de 1969, son funciones generales del Ministeriode Salud mantener actualizada la legislacin que regula las actividades del sector salud y los manuales deoperacin que deben orientar la ejecucin de los programas, bajo patrones de funcionamiento de eficienciacomprobada.

Que el Ministerio de Salud, por conducto de su Direccin General de Salud Pblica, es la responsable deautorizar y supervisar la capacitacin a manipuladores de alimentos y operarios de establecimientos de in-ters sanitario, por parte del sector pblico o privado, a fin de garantizar la calidad, eficiencia y eficacia delas mismas.

Que con fundamento en todo lo antes sealado, este Despacho,

RESUELVE:

ARTCULO PRIMERO: Adoptar el documento denominado Capacitacin e higiene paraManipuladores de Alimentos, Gua Metodolgica y Prctica, que es del tenor siguiente:


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1. Acerca de losManipuladores de Alimentos

A fin de preservar la salud de la poblacin, es necesariala vigilancia, control y capacitacin de las personas quemanipulan alimentos.

Estas acciones conllevan el propsito de velar por lasalud de los consumidores y de los manipuladores dealimentos, incluyendo el saneamiento de sitios utiliza-dos para el desarrollo de sus actividades a fin de evitarque transmitan enfermedades.

Las instalaciones de salud, en coordinacin con fun-cionarios de Proteccin de Alimentos, Control deZoonosis y Saneamiento Ambiental, desarrollan accio-nes de control de salud, capacitacin y vigilancia.

El componente est adscrito directamente alDepartamento de Atencin Integral a la Poblacin enla Subdireccin General de Salud Pblica.

La ejecucin del mismo se desarrolla de acuerdo a losniveles tcnicos administrativos.

Nivel Nacional: Es la instancia normativa delPrograma en todo el pas. Representado por laDireccin General de Salud Pblica.

Nivel Regional:El Director Regional de Salud, conel apoyo de su Unidad de Gestin y del Coordinadordel Programa de Salud de Adultos y las seccionesde Proteccin de Alimentos, Control de Zoonosis ySaneamiento Ambiental, es responsable del desarrollode las actividades del Programa de Salud de Adultos yel componente de Capacitacin a los Manipuladores.

Nivel Local:El programa de Salud de Adultos a travsdel componente de Manipuladores de Alimentos quese ejecuta en todos los Centros de Atencin. El direc-tor mdico del Centro de Salud y el personal respon-sable orientar debidamente el proceso y seguimientoa los manipuladores de alimentos en la obtencin delcarn de salud y su asistencia al Centro de Capacitacinde Manipuladores de Alimentos.

2. Acerca de esta capacitacinLa industria alimentaria y el expendio de alimentos engeneral, han presentado cambios notables en estos l-timos aos que van desde su incremento en el nmerode establecimientos de manipulacin de alimentos has-ta la diversidad y nmero de manipuladores.

Adems se observa el aumento de las ventas ambulan-tes de alimentos, resultado ocasionado como alterna-tiva de trabajo, debido al factor socioeconmico de la

poblacin.Por otro lado los hbitos alimentarios de la poblacinen adquirir los alimentos fuera del hogar aumentan elriesgo de contraer enfermedades relacionadas con losalimentos.

Todos estos factores indican la necesidad de redoblarlas medidas de vigilancia y control de este grupo detrabajadores.

Los Centros de Capacitacin, permiten a un gran n-mero de trabajadores de estas reas, recibir la informa-cin necesaria y veraz sobre el manejo adecuado de los

alimentos y su responsabilidad ante la comunidad deproducir, procesar y expender alimentos inocuos; paraprevenir que stos sean fuente de enfermedades.

Las personas que laboran en establecimientos dondese manipulan alimentos deben haber asistido y apro-bado una capacitacin bsica en higiene ofrecida porel Centro de Capacitacin de Manipuladores de Alimentos yOperarios de otros Establecimientos de Inters Sanitario, y os-tentar el carn de capacitacin.

3. Propsito de la capacitacin

Esta capacitacin en higiene para manipuladores dealimentos, tiene como propsito ofrecer al manipu-lador conocimientos para el cuidado de su propia sa-lud, la reduccin de los riesgos de enfermedades enla poblacin panamea y al ambiente, asociadas a losalimentos, mediante la implementacin de las buenasprcticas de manipulacin (GMP) y los procedimien-tos estandarizados de las operaciones de limpieza ydesinfeccin (SSOP).

1.

CONSIDERACIONES

GENERALES DE LA

CAPACITACIN


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4. Objetivo general de laCapacitacinProporcionar a los manipuladores de alimentos infor-macin necesaria sobre su salud, higiene e inocuidadde los alimentos y las buenas prcticas de manipula-cin y procedimientos estandarizados de saneamientoy bioseguridad.

5. Objetivos de aprendizajeAl finalizar la capacitacin, el manipulador de alimen-tos tendr los suficientes conocimientos y habilidadespara:

1. Comprender el papel del manipulador de alimen-tos y su responsabilidad en el cuidado de su saludy en la prevencin de las enfermedades asociadascon los alimentos.

2. Reconocer la importancia de las buenas prcticasde la manipulacin de los alimentos para la con-servacin de la salud de la poblacin.

3. Cumplir las normas establecidas sobre las buenasprcticas de manipulacin y los procedimientosestandarizados de saneamiento.

4. Apoyar la implementacin de los planes de ase-guramiento de la calidad.

6. Base legalLa capacitacin se sustenta en la Ley 66 de 10 de no-

viembre de 1947, Cdigo Sanitario, el Decreto N 1de 15 de enero de 1969 y dems disposiciones legales.

7. Estrategias metodolgicas7.1. Descripcin de la capacitacin

La capacitacin est estructurada en cinco (5) m-dulos de aprendizaje que comprenden una (1) sesinde induccin, nueve (9) sesiones terico-prcticas yclausura.

Se desarrollar el tema motivacional, que tiene la inten-cin de que el participante se vea como agente activo

y participativo del proceso de enseanza aprendizaje.

Se aplicar un pre-test para medir el nivel de entrada decada participante e identificar las reas de conocimien-to que requieren mayor esfuerzo, el cual se puede apli-car durante la inscripcin o al inicio de la induccin,utilizando tcnicas apropiadas.

Al finalizar la jornada de capacitacin se le aplicar elpost-test a cada participante (evaluacin).

7.2. Desarrollo de la capacitacin

La metodologa adoptada para la capacitacin es laandraggica, con sesiones presenciales, participativas,interactivas, integrando sesiones terico-prcticas. Elmaterial de instruccin bsico, lo constituyen folletos,elaborados de manera sencilla basados en la normativay en la temtica recomendada, bajo los principios pe-daggicos que permiten aprovechar la experiencia delparticipante, su inters, su actividad y motivacin.

El nmero de participantes en cada grupo o jornadaser preferiblemente de 25 personas.

7.3. Estrategias didcticas

Las tcnicas utilizadas se basan en exposiciones dialo-gadas, estudios dirigidos, simulaciones aplicadas a pe-queos sub-grupos, demostraciones, talleres prcticosy referencias bibliogrficas.

8. Duracin de la capacitacinLa capacitacin tendr una duracin mxima de ocho(8) horas.

9. Responsabilidades9.1 Direccin General de Salud Pblica

Otorgar autorizacin a los centros de capacitacin

Supervisar en conjunto con los directores regiona-les el desenvolvimiento de los centros pblicos yprivados.

Monitorear los centros de capacitacin pblicos yprivados.

Autorizar el perfil de los facilitadores.

Actualizacin de los mdulos de capacitacin cada 6aos o segn la necesidad.

9.2 Del Director(a) del Centro de Capacitacin

Coordinar con las autoridades a nivel institucional

Gestionar el apoyo logstico para el desarrollo de lacapacitacin.

Verificar el cumplimiento del horario y la aproba-cin de la evaluacin, antes de enviar los carns parala firma del Director Regional o a quien este delegue.

El(la) director(a) de cada Centro de Capacitacinpblico o privado comunicar por escrito los


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nombres de los manipuladores capacitados, al di-rector del Centro de Capacitacin Regional y esteal Director Regional, en forma mensual.

Gestionar y organizar capacitaciones de actualiza-cin al los docentes o facilitadores.

Elaborar el presupuesto anual.9.3. Del Coordinador de la Capacitacin

El coordinador es el que facilita y permite el desarro-llo adecuado del trabajo, gestiona la eliminacin de losobstculos, gua al participante y a los facilitadores paraalcanzar los objetivos propuestos. Debe fomentar queel grupo o participante produzca ideas y respuestas.

Sus principales funciones son:

Disponer del material didctico de acuerdo altemario.

Explicar a los facilitadores la metodologa y las re-glas del curso

Apoyar a los facilitadores en el proceso de ense-anza y en la solucin de problemas encontrados.

Mantener motivados a los facilitadores para quecumplan con las reglas establecidas.

Controlar el tiempo, favoreciendo siempre los mo-mentos de discusin grupal, por encima de los ejer-cicios individuales.

Intervenir en la discusin solamente cuando el

grupo no consiga, a partir de sus propias experien-cias y conocimientos, resolver las actividades y losproblemas.

Resaltar, cuando sea necesario, los aspectos msimportantes de los temas bajo estudio, de acuerdocon los objetivos de aprendizaje.

Evaluar a los facilitadores.

Reemplazar al facilitador en ausencia del mismo.

9.4. De los Facilitadores

Apoyar al coordinador en la organizacin de las

sesiones de apertura y clausura del proceso de lacapacitacin.

Informar a los participantes el programa de activi-dades a realizar.

Desarrollar los contenidos temticos de la ca-pacitacin y actividades sugeridas en la guametodolgica.

Llevar el sistema de registro de evaluacin paracada participante.

Rendir informes sobre los avances, decisiones quese tomen durante el proceso y finalizacin de la ca-pacitacin, al coordinador.

Firmar la lista de asistencia en cada mdulo.9.5. De los Participantes

Participar en la capacitacin completa y cumplircon el horario establecido.

Participar activamente en el desarrollo de las se-siones, discutiendo, desarrollando y analizando elmaterial sometido a estudio.

Realizar y aprobar las pruebas establecidas en lacapacitacin.

Aplicar los conocimientos en sus reas de traba-

jo y estar dispuesto a compartirlos con el personalque no ha tenido la oportunidad de participar en lacapacitacin.

9.6. Del Centro de Salud

Realizar el control de salud, que incluye el examenfsico, odontolgico y de laboratorio segn la ac-tividad que realiza, para la expedicin del carnde salud, que es vlido por un ao, firmado por elDirector del Centro de Salud o por el Sub director.

El funcionario del nivel local de Proteccin deAlimentos, Control de Zoonosis o Saneamiento

Ambiental, sern los encargados de realizar la vi-gilancia del cumplimiento de las normas sanitariasmediante una supervisin capacitante en los estable-cimientos de su rea de competencia.

9.7. Del Centro de Capacitacin

Organizar y ejecutar las capacitaciones.

Otorgar el carn de capacitacin firmado por elDirector Regional de Salud o la persona que stedelegue.

10. Recursos10.1. Fsicos

El recinto donde se desarrolla la capacitacin debecumplir con las normas legales vigentes relacionadascon el saneamiento bsico de acuerdo a la normativa

vigente, entre otras.

Debe contar, adems con mesas y sillas adecuadas paraadultos en cantidad suficiente para cada participante (25),


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se debe contar con salas para exposiciones y salas adecua-das para laboratorios o trabajos prcticos. Debe contarcon una fuente de agua y la posibilidad de caf o t.

10.2. Financieros

Se debe preparar y contar con un presupuesto adecua-

do de conformidad con sus necesidades y demandas.

Los ingresos recaudados por el Centro de Capacitacindeben revertir al Centro para su autogestin.

10.3. Materiales

De acuerdo al nmero de participantes se deben tenerlos materiales de instruccin suficientes.

Tener a disposicin computadoras con impresoras yequipo multimedia. Papel blanco, papel peridico, pi-zarrn, tizas, marcadores, lpices, cartulina, material bi-bliogrfico, se debe contar con fotocopiadora, materialde instruccin impreso y otros.

11. Inscripcin a la capacitacinPara inscribirse en la capacitacin el manipulador debepresentar:

Datos generales personales tales como: nombre,nmero de cdula, sexo, edad, y escolaridad.

Copia de la cdula de identidad personal.

Dos fotos tamao carn, recientes.

Copia del carn de salud.

Si trabaja, nombre de la empresa y direccin de lamisma, tipo de labor que desempea.

Los participantes matriculados deben contribuir asufragar los costos de la capacitacin.

Los menores de edad deben presentar una carta deautorizacin del Ministerio de Trabajo.

Los extranjeros deben presentar copia del permisode trabajo emitido por el Ministerio de Trabajo ycopia del pasaporte.


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2.

CONSIDERACIONES

GENERALES DE LA

GUA

1. Acerca de esta Gua MetodolgicaEste documento presenta en detalle a manera de gualos pasos metodolgicos, para la aplicacin y los enfo-ques conceptuales para la enseanza y la prctica so-bre salud e higiene bsica para los manipuladores dealimentos. Constituye una fuente de informacin con-gruente a la normativa y a las acciones del componentede Manipuladores de Alimentos. Es una herramientaque se utilizar como auxiliar en las sesiones educati-

vas dirigidas a los trabajadores de los establecimientosen donde se manipulan alimentos, para que adquierandestrezas en las buenas prcticas de manipulacin y losprocedimientos estandarizados de las operaciones desaneamiento.

2. Objetivo de la GuaOfrecer a los docentes o facilitadores de salud una he-rramienta conceptual y metodolgica como apoyo paralas actividades educativas sobre higiene bsica y saludpara manipuladores de alimentos.

3. A quin est dirigida la GuaCon el objetivo de servir como marco de referenciapara el desarrollo de las polticas y normas sobre saludy seguridad alimentaras en el pas, esta gua est diri-gida a los docentes o facilitadores y a las autoridades yfuncionarios encargados de hacer cumplir las normasen este aspecto.

4. Estructura curricular de la GuaLa capacitacin desarrolla cinco (5) mdulos compren-didos en una (1) sesin de induccin, y nueve (9) ejestemticos.

Mdulo 1: Induccin General a la Capacitacin enHigiene para Manipuladores de Alimentos

Tema 1. Orientacin General de laCapacitacin

Mdulo 2:Cadena Alimentaria

Tema 1. Los Alimentos

Tema 2. Cadena Alimentaria

Mdulo 3: Higiene Bsica Tema 1. Higiene de los Alimentos, equipos

y utensilios y el sitio de manipulacin

Tema 2. Higiene personal del Manipuladorde Alimentos

Tema 3. Desinfeccin

Tema 4. Medidas de Bioseguridad.

Mdulo 4:Enfermedades asociadas con los alimentos

Tema 1. Los Microbios.

Tema 2. Enfermedades asociadas con losAlimentos

Mdulo 5:Legislacin sanitaria

Tema 1: Normas Legales relacionadascon los Alimentos, el manipulador y elestablecimiento.

Tema 2: Carn de Salud y Carn decapacitacin.


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Objetivo generalInducir a los participantes en el desarrollo de la

capacitacin

Objetivos de aprendizaje Reconocer la importancia de cumplir con las sesio-

nes educativas

Reconocer la importancia del papel del manipu-lador de alimentos en la conservacin de la saludpblica

1. IntroduccinLas enfermedades asociadas a los alimentos constitu-

yen uno de los problemas de salud en la mayora de lospases, tanto en vas de desarrollo como en aquellosplenamente desarrollados.

Estas enfermedades en las que comnmente se pre-sentan en episodios agudos dentro de las primeras 72horas de haberse ingerido el alimento contaminado(Enfermedades Transmitidas por Alimentos ETAs),tambin incluyen aquellas de perodos de incubacinms prolongados, como la toxoplasmosis, la cisticerco-sis, la brucelosis, zoonosis y muchas otras, incluyendocncer.

Es importante que las personas que directa o indirecta-mente guardan relacin con la cadena de manipulacinde los alimentos adquieran un conocimiento bsico delas buenas prcticas de manipulacin o manufactura(GMP), los procedimientos estandarizados de las ope-raciones de saneamiento (SSOP) y el anlisis de peli-gros (HACCP).

3.

ESTRUCTURA

CURRICULAR

TEMA 1. ORIENTACIN GENERAL DE LA CAPACITACIN

2. Objetivos de la Capacitacin2.1 Objetivo General

Proporcionar a los manipuladores de alimentos los co-nocimientos necesarios sobre salud, higiene e inocui-dad de los alimentos, las buenas prcticas de manipula-cin o manufactura de alimentos y los procedimientoscorrectos de limpieza y desinfeccin (saneamiento).

2.2. Objetivos de Aprendizaje

Al finalizar la capacitacin el manipulador de alimentosdebera:

Aplicar las buenas prcticas durante la manipu-lacin de alimentos y modificar otras prcticasinadecuadas.

1. Introduccin.

2. Objetivos de la capacitacin.

3. Metodologas y tcnicas de aprendizaje.

4. Mdulos de la Capacitacin.

5. Evaluacin.

6. Presentacin del facilitador y de losparticipantes.

7. Manipuladores de Alimentos.

8. Componente de Manipuladores deAlimentos.

9. Capacitacin en Higiene Bsica paraManipuladores de Alimento.

Contenido

MDULO 1: INDUCCCIN GENERAL A LA CAPACITACINEN HIGIENE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS.


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Cumplir con las normas establecidas sobre las bue-nas prcticas de manipulacin o manufactura dealimentos.

Reconocer la importancia de las buenas prcticasde la manipulacin de los alimentos para la conser-

vacin de salud de la poblacin.

Implementar los procedimientos correctos de lim-pieza y desinfeccin.

3. Metodologas yTcnicas de AprendizajeLa capacitacin se desarrollar con la metodologaandraggica, con sesiones presenciales, participativas,integrando sesiones terico-prcticas. El material deinstruccin bsico, lo constituyen el material didcticoelaborado de manera sencilla basado en la normativa yen la temtica recomendada

Las tcnicas utilizadas se basan en exposiciones dialo-gadas, lectura dirigida, demostracin, talleres prcticos,entre otros.

4. Mdulos de la CapacitacinLa capacitacin est estructurada en cinco (5) mdu-los de aprendizaje, nueve (9) ejes temticos, sesionesterico-prcticas y la clausura. Comprender ademsuna (1) sesin de induccin.

Se desarrollar el tema motivacional, que tiene la inten-cin de que el participante se vea como agente activoy participativo del proceso de enseanza aprendizaje.

Se debe aplicar un pre-test para medir el nivel conoci-miento de cada participante e identificar las reas querequieren mayor refuerzo.

5. EvaluacinPara la evaluacin de los participantes se utilizarn di-ferentes mtodos que incluyen los tres tipos de evalua-cin: diagnstica, formativa y sumativa.

Se debe aplicar un pre-test, que contenga el conte-

nido de los mdulos, para evaluar el nivel de cono-cimiento del participante, puede ser oral y escrita.

Despus de cada tarea del mdulo el participantedebe desarrollar una prctica que luego discute conel facilitador en caso de dudas. (Formativa) 40%.

El post-test es una prueba que comprende el con-tenido de los mdulos, para evaluar el nivel deaprendizaje. (Sumativa), le corresponde un 50% ypuede ser oral o escrita.

La participacin activa durante las sesiones debesumar el 10% a la calificacin final.

El participante que logre el 71% ms en su cali-ficacin tendr la calidad de aprobado y recibir elcarn de capacitaciny material de referencia.

Aquel que no logre la calificacin establecida, deberepetir la evaluacin para poder obtener el carn yse le extiende una segunda citacin indicndole lafecha y material de referencia.

Para llevar el mejor rendimiento del participante yde los logros alcanzados, el facilitador debe llevarun registro de asistencia y calificaciones.

El participante es evaluado por el facilitador.

6. Presentacin delFacilitador y del ParticipanteSi los participantes no lo conocen y no se conocen en-tre si, presntese como un facilitador de esta capacita-cin y escriba su nombre en la pizarra o rotafolio.

7. Manipuladores de AlimentosSe considera Manipulador de Alimentos a la persona quelabora en un establecimiento en donde se manipulan ali-

mentos en cualquiera de las fases de la cadena alimentara.

8. Componente deManipuladores de AlimentosEl Programa de Salud de Adultos, a travs delComponente de Manipuladores de Alimentos, tienecomo propsito velar por la salud de los manipula-dores de alimentos, los operarios y la capacitacin delos mismos para la manipulacin higinica de los ali-mentos y prcticas de higiene general, a fin de evitar latransmisin de enfermedades.


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Objetivo GeneralInformar a los manipuladores de alimentos sobre laimportancia de la inocuidad de los alimentos para pre-servar la salud de la poblacin.

Objetivos de Aprendizaje Identificar las caracteristicas organolpticas de los

alimentos.

Reconocer la higiene y la inocuidad de los alimentos.

Determinar los mtodos de proteccin de losalimentos

1. IntroduccinLos alimentos proporcionan los nutrientes necesariosque el organismo necesita. Estos pueden dejar de sersanos y beneficiosos para nuestro organismo a causade alteraciones o contaminaciones si no se cumple connormas bsicas de higiene durante la produccin, pro-cesamiento, transporte, distribucin y expendio de los

mismos.

2. Definiciones2.1. Caractersticas Organolpticas

Se dice de las propiedades de los alimentos que se pue-den percibir por los rganos de los sentidos. Ejemplo,aspecto, color, olor, textura, sabor.

2.2. Alimento.

La que define el Codex Alimentarius: Toda sustan-cia, elaborada, semielaborada o bruta, que se destina

al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicley cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fa-bricacin, preparacin o tratamiento de los alimentos.

TEMA 1. LOS ALIMENTOS

1. Introduccin.

2. Definiciones.

3. Caracteristicas organolpticas de losalimentos.

4. Mtodos de proteccin de losalimentos.

5. Inocuidad de los Alimentos

Contenido

MDULO 2: CADENA ALIMENTARIA.

2.3. Alimento Seguro o incuo

Alimento que est sano y no afecta la salud.

2.4. Alimento de buena calidad:

La calidad de los alimentos es el conjunto de cualida-des que hacen aceptables los alimentos a los consu-midores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidaspor los sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor,color, textura, forma y apariencia, tanto como las higi-nicas y qumicas. La calidad de los alimentos es una de

las cualidades exigidas a los procesos de manufacturaalimentaria, debido a que el destino final de los pro-ductos es la alimentacin humana y los alimentos sonsusceptibles en todo momento de sufrir cualquier for-ma de contaminacin. Muchos consumidores requie-ren que los productos sean manipulados de acuerdocon ciertos estndares, particularmente desean cono-cer los ingredientes que poseen, debido a una dieta,requerimientos nutricionales tales como kosher, halal,

vegetarianos, o condiciones mdicas como puede ser ladiabetes, o simplemente alergias.

La calidad de los alimentos tiene como objeto no slo

las cualidades sensoriales y sanitarias, sino tambin latrazabilidad de los alimentos durante los procesos in-dustriales que van desde su recoleccin, hasta su llega-da al consumidor final.


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3. CaracteristicasOrganolpticas de Los AlimentosCon el objeto de que los alimentos en todo momen-to sean sanos y nutritivos para ser consumidos y quese mantengan sin contaminacin o alteracin, es ne-cesario que el manipulador conozca las caractersticas

propias de ellos que son denominadas caractersticasorganolpticas de los alimentos

Estas caractersticas son las condiciones fsicas que noshacen conocer su calidad sensorial, es decir, si el pro-ducto aparenta estar aceptable o no y que las podemosreconocer con la ayuda de nuestros sentidos (vista, gus-to, olfato, odo y tacto).

Para mejor comprensin, damos dos ejemplos de ali-

mentos que ms se consumen y cules son sus propie-dades organolpticas aptas para el consumo humano.

Tipos de CarnesPropiedad de las Carnes

Optimas AlteradasSuperficie brillante firme al tactoy ligeramente hmeda, color rojointenso

Carnes de ResSuperficie pegajosa y blandaal tacto, coloracin Verdosa onegruzca, olor ftido.

Ojos salientes y brillantes, agallasrojas y hmedas, escamas firmessuperficie brillantes, hmeda y firme

al tacto y olor caracterstico

ojos hundidos y opacos, agallasoscuras (color Marrn), o sinagallas, Escamas que se desprenden

con facilidad, superficie opaca,pegajosa y blanda al tacto, olorftido.

Carnes de Pescado

4. Mtodos deProteccin de los AlimentosSon los mtodos que se utilizan con el fin de preser-

var su inocuidad y que los hacen aptos para el consu-mo humano, evitando su contaminacin y alteracin.Implica prcticas destinadas a mantener las caracters-ticas y propiedades de un alimento inocuo.

Existen diversos sistemas o mtodos para proteger losalimentos, entre los que podemos mencionar el fro, elcalor, el ahumado, el secado, el salado, la acidificacin,el azucarado, las irradiaciones y la aplicacin de preser-

vantes qumicos. En vista de que los ms comunes sonel fro y el calor, seguidamente nos referiremos a ellos:

Fro:Consiste en mantener los alimentos a bajas tem-peraturas a manera de prevenir o retardar los procesosenzimticos que los alteran o la proliferacin de gr-menes. Las bajas temperaturas para la conservacin delos alimentos pueden variar de diez grados centgrados(10C) o menos, segn el tipo de alimento.

En el caso de las carnes, pescados y mariscos se reco-mienda mantener los aparatos de refrigeracin, a unatemperatura de cinco grados centgrados (5 C) (41 F)o menos. En este rango tambin se deben conservarlas comidas preparadas, leches crudas y pasteurizadas ysalsas o aderezos, entre otros.

Las frutas y vegetales frescos por otro lado, puedenconservarse entre los 7 y los 10C.

Congelacin: Se refiere a temperaturas menores decero grados centgrados (0C) (32 F) y se aplica ma-yormente para conservar y proteger alimentos frescoso procesados que se comercializarn en perodos msprolongados. (Carnes, pescados, mariscos, vegetales,comidas preparadas).

Calor: Consiste en someter los alimentos a tempera-turas superiores a los 60C (140F). El calor hace que

la mayora de los microbios patgenos mueran cuandola temperatura sobrepasa los 60C. La fuente calricapuede ser fuego directo (parrilla), el horno, agua o acei-te hirviendo y el bao Mara. Pero debemos tener encuenta que algunos microbios requieren temperaturasmayores para morir (bacterias termfilas).

Es necesario tener en cuenta que existen elementosambientales como el polvo, insectos y suciedades porlo que siempre deben mantenerse los alimentos en re-cipientes cerrados, cubiertos con paos limpios o pa-pel especial, en muebles, en vitrinas y alejados del piso.

5. Inocuidad de los AlimentosLa inocuidad de los alimentos se refiere a la condicinen la que los mismos son aptos para el consumo hu-mano. Es decir son sanos y limpios, no causan dao.

Esta inocuidad es responsabilidad de todos los acto-res: desde el productor, el procesador, el comerciali-zador, el transportista, el manipulador, el consumidor,y obviamente el Estado a travs de instituciones tales


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como: Ministerio de Salud como ente rector, Ministeriode Desarrollo Agropecuario, Ministerio de Comercioe Industrias. Estos ministerios a su vez, cuentancon organismos de apoyo como lo son la AutoridadPanamea de Seguridad Alimentaria (AUPSA), y la

Autoridad de Proteccin al Consumidor y Defensa de

la Competencia (ACODECO), quienes contribuyen aque se implemente un adecuado sistema de vigilanciade la calidad de los alimentos.

De todos estos actores, la primera responsabilidad ob-viamente es del manipulador, quien debe manejar losproductos correctamente. Los consumidores tambintienen gran responsabilidad ya que cada vez que ad-quieren alimentos deben examinarlos sensorial y minu-ciosamente antes de consumirlos.

Tcnicas: Expositiva y demostrativa

El facilitador presentar dos alimentos: uno en buen estado y otroen mal estado.

El manipulador reconocer, de cada uno de los alimentos, las carac-tersticas organolpticas

El manipulador de alimentos describir las condiciones organolp-ticas que presenta el alimento en ese instante.

Actividades Sugeridas

Recuerde:Los alimentos presentan caractersticas que nosindican sin son inocuos o no.


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Objetivo GeneralCapacitar a los manipuladores de alimentos sobre lasfases que recorren los alimentos antes de ser consu-midos y sus implicaciones en la salud de la poblacin.

Objetivos de Aprendizaje Reconocer los eslabones de la cadena alimentaria

Identificar los peligros que afectan la inocuidad delos alimentos

Identificar los tipos de contaminantes en losalimentos

1. IntroduccinExiste el riesgo de ingerir alimentos alterados o conta-minados que causan daos en la salud de la persona y,dependiendo del tipo de contaminante y de la vulnera-bilidad de la misma, puede incluso causarle la muerte,especialmente en adultos mayores, en nios pequeosy personas inmunosuprimidas.

2. Alimento Contaminado

Es todo alimento que contiene partculas fsicas peli-grosas, microbios o grmenes patgenos o sus toxi-nas, parsitos, sustancias qumicas o radioactivas, uotros agentes nocivos, en concentraciones tales quesu consumo puede provocar una enfermedad. Estas

TEMA 2. CADENA ALIMENTARIA

1. Introduccin.

2. Alimento contaminado.

3. Cadena alimentaria.

4. Modificaciones que sufren los alimentos.

5. Tipos de contaminantes que afectan lainocuidad de los alimentos

Contenido

enfermedades asociadas con los alimentos pueden ser

de perodo de incubacin agudo (ETA) o crnico yotras.

La contaminacin puede ocurrir en cualquier etapa dela produccin, transporte, almacenamiento, procesa-miento, distribucin y consumo de los alimentos.

3. Cadena AlimentariaSe refiere a todas las etapas o fases por la que pasa unalimento desde la fuente de produccin hasta la mesadel consumidor.

As, por ejemplo, la carne inicia desde el potrero donde

se cra el ganado, luego ste es transportado hacia laplanta de sacrificio matadero, pasa al camin refri-gerado que transporta la carne hacia las carniceras oplantas procesadoras, luego a los restaurantes o casas yde all a la mesa.

PRODUCCIN

CARNICERIAO PLANTA

MATADERO

RESTAURANTEO CASA

TRANSPORTE(CAMIN)

TRANSPORTE(CAMIN)

TRANSPORTE(CAMIN)

MESA

Todas las personas que trabajan en cualquiera de las etapas son consideradas manipuladores de alimentos.


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4. Modificaciones PeligrosasQue Sufren Los AlimentosLos alimentos pueden sufrir diferentes tipos de alteracio-nes o modificaciones, que en un momento determinadopueden perjudicar la salud de los consumidores a saber:

4.1. Alteracin

Ocurre cuando el alimento pierde alguna de sus pro-piedades nutritivas u organolpticas por mal manejo oconservacin. Ejemplo son los productos que requie-ren fro como las carnes frescas, los pescados y ma-riscos, los huevos frescos o leches pasteurizadas que,cuando se mantienen a temperatura ambiente sufrendaos por proliferacin microbiana. Para evitar esto,este tipo de alimentos deben mantenerse siempre enfro (< 5C 41F).

4.2. Adulteracin

Ocurre cuando el alimento pierde propiedades por la

sustraccin o adicin de elementos. Ejemplo: cuandoa la leche se le aade agua. El agua es un componentede la leche, por lo que no es extrao, sin embargo, aladicionarle agua, se diluyen los slidos totales y el pro-ducto disminuye su valor nutritivo.

4.3. Contaminacin

Ocurre cuando al alimento se le incorporan elemen-tos extraos. Estos elementos son contaminantes quepueden haberse incorporado accidentalmente o pornegligencia. Ejemplo; microbios patgenos, partculasfsicas (vidrio, metal, piedra, tierra, etc.) o sustanciasqumicas.

4.4. FalsificacinOcurre cuando un alimento se expende como si fueraotro. Ejemplo: cuando se ofrece una mezcla de almi-dn con azcar y colorante rojo (amaranto) dndolea entender al consumidor que es salsa de tomate tipocatsup. O cuando se ofrece rayado de sardina hacien-do creer que es atn (tuna fish). O cuando se vendepan teido con tartrazina diciendo o hacindole creeral consumidor que es pan de huevo.

5. Tipos de contaminantesQue Afectan a los Alimentos

Los alimentos deben ser inocuos, es decir, sanos.Existen elementos contaminantes que pueden afec-tarlos, alterndolos o contaminndolos y resultar

peligrosos para la salud del consumidor por lo cual elmanipulador debe conocer cules son.

5.1. Contaminantes biolgicos

Se refiere a contaminantes vivos como los microbios,(bacterias, virus, hongos), las toxinas microbianas, pla-

gas (insectos), parsitos (huevecillos de nemtodos ycstodos), plantas venenosas, protozoarios (toxoplas-ma, giardia, ameba, otros).

5.2. Contaminantes qumicos

Incluye sustancias usadas en los establecimientos comodesinfectantes, detergentes, hidrocarburos (combusti-bles), lubricantes, pintura, metales pesados (plomo ymercurio), antibiticos (usados en los animales), hor-monas, colorantes, aditivos no autorizados, fertilizan-tes y plaguicidas.

Adems estos contaminantes pueden repercutir en la sa-

lud de los seres humanos, si se usan indebidamente enlos animales y vegetales destinados al consumo humano.

Por ello es importante que estos productos sean ma-nejados por personal capacitado y deben mantenersedebidamente identificados y en lugar alejado de losalimentos.

5.3. Contaminantes Fsicos

Se refiere a partculas fsicas como tierra, esquirlas devidrio, metal (agujas hipodrmicas), piedra, pelos, ca-bellos, vellos, hilo, uas, escamas de pintura, y otros.

En este tipo de contaminantes debemos mencionar los

radioactivos, como el estroncio, plutonio y otros.

Debemos entender que la higiene es lo primero que de-bemos mantener para evitar que los microbios crezcany se multipliquen en los alimentos Debemos aplicar lahigiene a todo lo largo de la cadena alimentaria:

Higiene del lugar donde se produce el alimento,

Higiene en los transportes de alimentos,

Higiene en los lugares en donde se procesan losalimentos,

Higiene en los establecimientos de expendio,

Higiene de los alimentos propiamente dichos,

Higiene en la ingesta de los alimentos. (Entendiendosta como el consumo de alimentos sanos).

Recuerde:El alimento se puede contaminar o adulterar en

cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria, por tanto

el manipulador de alimentos debe cumplir las buenas prcticas de

manipulacin y procedimientos de saneamiento..


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TEMA 1. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS, EQUIPOS Y

UTENSILIOS Y EL SITIO DE MANIPULACIN.

1. Introduccin.

2. Higiene de los alimentos.

3. Higiene del sitio donde se manipulanlos alimentos.

4. Higiene de los utensilios y equiposempleados en la preparacin de losalimentos.

Contenido

Objetivo General

Capacitar al manipulador de alimentos en las me-didas higinicas para brindar un alimento libre decontaminacin.

Objetivos de Aprendizaje Conocer las caractersticas y condiciones sanita-

rias del sitio de preparacin y manipulacin de losalimentos.

Identificar la higiene correcta de los utensilios, si-tios y equipos utilizados en la manipulacin de losalimentos.

1. IntroduccinEl manejo o manipulacin higinica de los alimentosincluye cuatro aspectos en que se basan las normas omedidas bsicas de higiene en la manipulacin y prepa-racin de los alimentos son: higiene de los alimentos,higiene del sitio donde se manipulan los alimentos, hi-giene del personal que manipula los alimentos e higie-

ne del equipo y utensilios usados para manipular losalimentos.

2. Higiene de los AlimentosEl manejo o manipulacin higinica de los alimentos serefiere a: todas las medidas que se deben tomar paragarantizar la inocuidad de los alimentos, es decir quese asegura que las personas que los consuman no co-rren el riesgo de adquirir una enfermedad alimentaria.

El proceso de higienizacin de los alimentos para elconsumo humano comprende: limpieza, lavado, desin-feccin y enjuague.

2.1. Limpieza

Consiste en eliminar materiales extraos no propio delalimento y separar las partes no comestible.

Ejemplo uno:en la especie animal retirarle las plumas,picos, escamas, aletas, huesos y cartlagos. En el casode los huevos utilizarlos previa limpieza.

MODULO 3: HIGIENE BSICA

Ejemplo dos:los vegetales, frutas, races y tubrculosquitar la cscara cuando sea necesario, semillas, porcio-nes daadas o podridas. Leguminosas y cereales quitarcontaminantes fsicos (basura, piedras, tierra y otros)que se encuentran en los granos.

2.2. Lavado

Los alimentos se deben lavar antes de cocinarlos y tam-bin cuando se van a consumir crudos.

El lavado consiste en usar agua potable a presin, paraeliminar tierra, impurezas, residuos de insecticidas,posteriormente se realiza el procedimiento de desin-feccin y enjuague.

Para algunos alimentos este lavado es ligero, como enel caso de arroz mientras que para otras debe usarseesponjas o cepillos para lograr un lavado adecuado,como sucede con las frutas y verduras.

Las hojas verdes de los vegetales se deben limpiar unapor una colocndolas debajo del chorro de agua.

Los alimentos de cscara delgada se frotan suavementecon la yema de los dedos y los de cscara gruesa sedeben frotar con esponja, cepillo o estropajo

Debe prevenirse la contaminacin cruzada evitando el

contacto de:Alimentos cocidos (carnes, granos) con alimentos

crudos (frutas, legumbres y verduras)

Alimentos listos para comer (lechuga, carne cocida,vegetales) con alimentos crudos (pollo crudo)

Alimentos listos para comer (lechuga con aguacontaminada o sin desinfectar).


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Alimentos cocidos con implementos sucios (tablas,cuchillos, balanzas o empaques).

Alimentos cocidos o preparados utilizando las ma-nos directamente.

Alimentos en general contaminados con insectos

roedores, y/o animales.2.3 Desinfeccin

Es el proceso para eliminar adecuadamente los micro-bios de los alimentos que se consumen crudos, comolo son las frutas y vegetales. Tambin incluye los pes-cados destinados a la elaboracin de ceviche. Para ellose debe diluir una cucharadita (cinco mililitros, 5 ml)de solucin comercial de hipoclorito de sodio al 5.25%(cloro), por cada galn de agua, sumergir los pro-ductos, previamente lavados, en el recipiente con la so-lucin preparada durante dos (2) minutos, retirarlas yenjuagarlas con agua fra (refrigerada o enhielada) para

eliminar el olor del cloro.2.4. Corte

Se puede hacer cortndolos en trozos pequeos, mo-lindolos o colocndolos para hacer pur o exprimin-dole para extraer el jugo.

2.5. Coccin

Consiste en someter los alimentos al calor en tempera-turas por arriba de 60 C, durante el tiempo suficientepara eliminar microbios y para ablandarlos lo suficiente.

Los tiempos de coccin pueden variar segn el grado

de calor aplicado. Existen varios mtodos de coccin:hervir, asar, frer, hornear, bao maria (vapor), pasteu-rizar y esterilizar.

3. Higiene del sitiodonde se Manipulan los AlimentosLa higiene comprende tambin la limpieza del lugardonde se van a manipular los alimentos para evitar con-taminacin antes, durante y despus de los procesos.

El sitio donde se manipulan los alimentos debe tenerlas siguientes caractersticas:

1. Los pisos: Deben ser de material impermeable, singrietas u orificios y limpiarse inmediatamente despusde cada jornada para que no guarde contaminantes f-sicos, qumicos o biolgicos. Los muebles, anaqueleso tarimas deben dejar un espacio mnimo de 30 cent-metros entre ellos y los pisos con la finalidad de poderpasar una escoba y un trapeador fcilmente.

Cualquier residuo fsico (basura) que caiga al pisodebe recogerse y colocarse inmediatamente en el

recipiente para basura previamente acondicionado conuna bolsa plstica. Debe destinarse un basurero de me-nor tamao para los residuos orgnicos (restos de co-mida) y otro de mayor tamao para los inorgnicos (la-tas, vidrios, plsticos, papeles, cartones). Los basurerosdeben mantenerse alejados del lugar donde se manipu-

lan los alimentos y mantenerlos tapados, procurandono dejar la basura acumulada por mucho tiempo, por-que los desperdicios orgnicos se fermentan, producenmalos olores y atraen moscas, cucarachas y roedores.

Deben contar con sumideros conectados al alcantari-llado, cmara de filtracin o pozo ciego, para la reten-cin de partculas slidas y el drenaje de las agua.

2. Los zcalos del piso:ngulo donde se unen lospisos con las paredes. Deben mantenerse despejados,limpios y, en algunos casos, resaltados con pintura decolor claro (para detectar excretas de cucarachas y rato-nes). Los muebles deben mantenerse separados de las

paredes al menos unos 20 a 30 centmetros.

3. Las paredes:Tambin deben ser de superficie sli-da, lisa, libre de grietas o aberturas, impermeables (la-

vables), de color claro y deben limpiarse con frecuenciapara evitar que alberguen sucio o aparezcan telaraas onidos de insectos. Limpiar bien los rincones y las zonasdonde se pueden desarrollar fcilmente los insectos,como cucarachas. Recubrir con un poco de cementoblanco cualquier grieta que les pueda servir de refugios.

4. Techo: Debe ser de material resistente, impermea-ble sin imperfecciones para evitar que entre agua lluvia.

No debe dejar espacio libre con las paredes. Los res-piraderos del techo deben estar protegidos con mallaresistente de metal para evitar entrada de alimaas.

5. Cielo raso:Debe ser de material liso, fijo, de colorclaro. No se permite el tipo suspendido ya que cuandose levanta con el viento deja caer polvo y otras part-culas contaminantes sobre los alimentos. Tambin sedebe limpiar peridicamente.

6. Equipos y mobiliarios: El establecimiento dondese manipulan alimentos debe contar con suficientesequipos y mobiliario para el manejo de los productos.Los anaqueles deben contar con puertas que los res-guarden del polvo y otros factores contaminantes oalterantes. Debe existir el espacio suficiente de acuerdoal volumen manipulado.

Los establecimientos que cocinan deben contar concampana acondicionada con extractor y filtro, cuyo ta-mao depender de volumen de produccin.

Los fregadores deben contar con tres compartimientosy estar conectados a una trampa de grasa.


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7. rea para la disposicin temporal de desechos:El establecimiento debe contar con un rea o compar-timiento especial y separado para la disposicin tempo-ral de la basura hasta el momento en que es recogida ytrasladada al vertedero. Este cubculo o compartimien-to tinaquera debe contar con puerta, techo, ventila-

cin y un sumidero, para evitar el acceso a las alimaaso pepenadotes. Mantener la limpieza sin contaminar elambiente. Las aguas servidas, producto del lavado delmismo debe canalizarse hacia el sistema de alcantari-llado de aguas negras y en ningn momento hacia elsistema pluvial.

4. Higiene de los Utensilios y EquiposEmpleados en la Manipulacin de losAlimentos.Los utensilios y equipos de los establecimientos endonde se manipulan alimentos son muy variados de-pendiendo del tipo de establecimiento y pueden incluircucharones, cuchillos, tablas plsticas de cortar/picar,bandejas, coladores, rodillos, ollas, sartenes, esptulas,estufas, hornos, batidoras, licuadoras, moledoras, frei-doras, planchas, tostadoras, sierras elctricas o manua-les y otros ms.

4.1. Algunas recomendaciones sobre lahigiene de los utensilios y el equipo

Los equipos y utensilios deben higienizarse inme-diatamente despus de cada jornada. No debendejarse sucios porque favorecen la proliferacinmicrobiana y atraen alimaas (moscas, hormigas,cucarachas, lagartijas, ratones) que tambin sonfuente de contaminacin de los alimentos.

Aunque no presenten sucio visible deben lavarseporque pueden albergar microbios y pequeas par-tculas fsicas o residuos qumicos que contaminan

los alimentos.

4.2. Procedimientos para el lavado deutensilios

El lavado de utensilios en un establecimiento de mani-pulacin de alimentos se puede realizar de dos mane-ras: manual o con mquina lavaplatos.

8. Mantenerlo libre de cualquier tipo de plagas.

9. Los animales domsticos no deben tener acceso allugar donde se preparan los alimentos.

10. La superficie en la que se va a trabajar debe:

a. Lavarse bien con jabn y un pao limpio antes de

preparar los alimentosb. Desinfectarse con una solucin de cloro a 50 par-

tes por milln, u otro desinfectante aprobado.

c. Enjuagarse con agua limpia y,

d. Dejar secar al aire o con papel toalla.

Recuerde:Es fundamental que el rea donde se manipu-lan los alimentos se encuentre siempre limpia y desinfectada

para proteger los alimentos y preservar nuestra salud.

4.2.1. Lavado manual de utensilios

Cuando el mtodo utilizado es el manual, el lavado sedebe realizar en un fregador de tres compartimientos,de conformidad con lo ordenado en la legislacin na-cional vigente.

Antes de lavar los utensilios, deben removerse los re-siduos orgnicos (comida) con una esponja o brochahacia un basurero provisto con bolsa plstica.

Los restos inorgnicos como plstico, vidrio, lata, pa-pel, cartn, deben depositarse por separado en otro

basurero, tambin provisto de bolsa plstica.Esto es particularmente importante para un adecuadomanejo dentro de las instalaciones, hasta el momentoen que sean recolectados y trasladados hacia el rellenosanitario o vertedero. Seguidamente se procede al lava-do, como sigue:

Primer compartimiento:Se hace el lavado con aguay detergente.

Segundo compartimiento: Se hace el enjuague co-rrecto del utensilio con agua corriente potable a tem-peratura ambiente.

Tercer compartimiento:En este compartimiento sedebe realizar desinfeccin, y puede ser de dos maneras:a) con bactericida; b) con agua caliente 77 C (170 F),se deja sumergido los utensilios por 2 minutos.

Para desinfectar los utensilios con bactericida, se debeutilizar 5 cucharadas de solucin clorada al 3.25% porcada galn de agua, sumergir los mismos en el tercercompartimiento durante 10 a 20 minutos.


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Escurrido de los utensilios: el sistema de lavado y des-infeccin culmina con el escurrido de los utensilios elcual debe estar previamente desinfectado y debe estarubicado al lado derecho del fregador.

4.2.2. Lavado a mquina:

Los restos de alimentos deben primeramente reti-rarse manualmente.

Efectuar un pre-enjuague con agua a chorro en lamisma mquina.

No sobrecargar las bandejas de la mquina en quese coloca la vajilla; disponer sta en forma que per-mita el contacto con las regaderas limpiadoras.

Debe disponerse de suficientes bandejas para queel trabajo sea continuo, y disponerlas de forma quesea fcil devolverlas desde la salida a la entrada dela mquina sin que se ensucien o contaminen.

La temperatura del agua no debe ser inferior a77C (170F) y debe mantenerse constante.

El establecimiento debe contar con un termmetropara controlar la temperatura.

El tiempo mnimo de pasaje en la lavadora de pla-tos ha de ser de ciento veinte (120) segundos, (dosminutos).

Recuerde:La higiene es un elemento fundamental para el

manejo seguro de los alimentos.

Laboratorio

El Facilitador concluir con la demostracin del lavado y desinfeccin deutensilios en los diversos compartimientos.

Actividades:

Se formarn equipos de un mximo de cinco (5) personas.

Cada equipo explicar el lavado y desinfeccin de los utensilios encada compartimiento.

Cada equipo demostrar el procedimiento en cada compartimiento.

Cada equipo comentar, durante 10 minutos, sobre el resultado de lasdemostraciones.

El facilitador aclarar errores o dudas.



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TEMA 2. HIGIENE PERSONAL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

1. Introduccin.

2. Definicin de higiene

3. Higiene personal del manipulador dealimento.

4. Lavado de manos.

5. Procedimiento del lavado de manos.

Contenido

Objetivo GeneralFortalecer los conocimientos y prcticas de higienepersonal a los manipuladores de alimentos.

Objetivos de Aprendizaje Practicar las normas bsicas de higiene personal al

manipular los alimentos.

Aplicar el correcto lavado de manos.

1. IntroduccinLos trabajadores que laboran manipulando alimentosdeben mantener una esmerada higiene personal.

2. Definicin de HigieneLa palabra higiene proviene del griego sanitas, quesignifica sano. La higiene es el conjunto de normasy procedimientos que debemos cumplir para manteneruna buena salud.

Las ms conocidas son la higiene personal tales comoel lavado de manos, baarse, cepillado de los dientes,usar ropa limpia, calzado limpio, uas limpias y la hi-giene ambiental como lavado de utensilios, pisos, pa-redes y otros.

3. Higiene Personaldel Manipulador de AlimentosLa higiene personal significa: baarse antes de ingresara su puesto de trabajo, cepillarse los dientes, usar ropalimpia cada da, incluyendo el calzado limpio y cerrado.

Debe usar desodorante y mantener las uas limpias yrecortadas.

Cuando va toser o a estornudar debe cubrirse la bocay la nariz con un pauelo desechable o, en su defec-to, el ngulo medial del codo. Desechar el paueloadecuadamente.

No debe usar prendas de joyera (reloj, pulseras, anillos,aretes, collares) de manera de facilitar el correcto lava-do de manos o evitar que caigan sobre los alimentos.

Las uas deben permanecer cortas, limpias y sinesmalte.

Si tiene barba o bigote deben estar limpios y recorta-dos o usar mascarillas.

El cabello debe estar limpio y cubierto totalmente conun gorro o redecilla de manera de evitar que algunahebra caiga sobre los alimentos. Se recomiendan las re-decillas con el elstico en el borde.

En aquellos establecimientos en donde se usan rieles

y ganchos de metal (carniceras, mataderos), el mani-pulador debe, adems usar un casco para protegersela cabeza.

La vestimenta debe cubrir las axilas de manera deevitar que algn vello o gota de sudor caiga sobre losalimentos.

Independientemente del uso de uniforme, el manipu-lador debe usar una bata o delantal de color claro, quefuncione como barrera entre la ropa y los alimentos.

La bata o delantal debe quitarse al dejar el rea dondese realiza el proceso de manipulacin.

4. Lavado de ManosLavarse las manos es la intervencin ms econmica ycon mayor impacto en la salud pblica.

El lavado de manos significa la aplicacin de un jabnque aadida a la friccin mecnica de las mismas por eltiempo de 20 segundos provoca, luego de su enjuague,la remocin mecnica de los componentes orgnicosde la superficie de la piel.


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Debemos realizar el lavado de manos en todo momen-to, especialmente cuando las manos estn sudadas.

Antes de:

Empezar a preparar los alimentos.

Comer.

Usar el sanitario

Despus de:

Tocar un alimento diferente (especialmentecrudos).

Usar el servicio sanitario.

Comer

Tocarse el cabello o la cara.

Toser o estornudar en sus manos o limpiarse la

nariz. Recoger algo del suelo o tocar implementos de lim-

pieza como la escoba.

Tocar basura o superficies sucias.

Al finalizar el trabajo.

5. Procedimiento del Lavado de ManosEn los establecimientos de manipulacin de alimentos,las manos tambin constituyen una superficie de con-tacto que tambin requiere desinfeccin.

Para las manos se recomienda solucin yodada o amo-

nia cuaternaria. No se recomienda el cloro porque esirritante. Debe tomarse en cuenta que algunas personasson alrgicas al yodo.

Tambin existen otros productos ms sofisticadoscomo la clorhexidina y el gel alcoholado.

Para un buen lavado de manos es necesario seguir unaserie de pasos.

Se inicia el lavado desde los codos hacia las manos, conagua corrida y jabn realizando los siguientes pasos:

1. Moje sus manoscon agua.

2. Aplquese eljabn y forme espu-ma esparcindolahasta el codo.


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Recuerde:Siempre lave sus manos correctamente, cuando

estn sudadas, antes y despus de la manipulacin de losalimentos.

Tcnicas: Demostracin, sociodrama

El Facilitador concluir con la demostracin del lavado de manos

Actividades:

El facilitador demostrar la tcnica correcta del lavado de las manos

Los manipuladores de alimentos realizarn el procedimiento del la-vado de manos.

Enunciarn los pasos correctos del lavado de manos.

Los manipuladores desarrollarn un sociodrama para ejemplarizarlo correcto e incorrecto de la presentacin personal y hbitos du-rante la manipulacin de alimentos.


5. Squese preferiblementecon papel toalla o utilizar elsecador de aire. (La legislacin

panamea prohbe el uso detoallas de tela (Decreto 352de 31 de octubre de 2010).

3. Frtese las manos juntas y entre los espa-cios interdigitales por lo menos 20 segundos.

Cubra toda la superficie de la mano, dedos mue-ca, alrededor y debajo de las uas, y cuanto masalto el brazo como sea posible. Si tiene material

debajo de las uas, lmpielo con un cepillo.

4. Enjugueseexhaustivamente bajoel chorro de agua.


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TEMA 3. DESINFECCIN

1. Introduccin.

2. Definiciones.

3. Agentes desinfectantes.

4. Otros mtodos primarios para evitar elcrecimiento microbiano.

Contenido

Objetivo GeneralBrindar informacin acerca de los agentes desinfec-tantes fsicos y qumicos para evitar el crecimiento ydesarrollo de los microbios en los alimentos

Objetivos de Aprendizaje Poner en prctica por lo menos tres mtodos de

desinfeccin.

Determinar los mtodos primarios de control paraevitar el crecimiento y desarrollo de los microbios

de los alimentos.

1. IntroduccinEl mecanismo de desinfeccin depende bsicamentede la naturaleza del desinfectante y del tipo de organis-mo que se pretende inactivar. Algunas grmenes espo-rulados y los virus son ms resistentes que las bacterias

vegetativas.

Muchos agentes qumicos desinfectantes actaninactivando enzimas esenciales para la vida de losmicroorganismos.

2. DesinfeccinComo la palabra lo indica, significa quitar la infec-cin. Cuando limpiamos el sucio microbiano esta-mos realizando un proceso de desinfeccin.

3. Agentes DesinfectantesLos agentes desinfectantes los clasificamos en dosgrandes grupos:

Desinfectantes fsicos,

Desinfectantes qumicos.

3.1. Desinfectantes fsicos:

El calor (arriba de 60C 140F) y las radiacionesionizantes.

El calor lo podemos aplicar a travs de:

agua caliente,

aire caliente,vapor.

El ms comn es agua caliente. Pero ntese que debeser a temperatura por arriba de 60C (la norma esta-blece un promedio de 77C) y durante un tiempo dedos (2) minutos. Entre mayor la temperatura, menorel tiempo requerido. As por ejemplo, al cocinar a 60Cnecesitamos 30 minutos, mientras que a 100C son su-ficientes dos minutos.

Para usar calor como agente desinfectante, es necesariocontar con un termmetro. A menos que trabajemoscon temperatura de 100C en la cual vemos cuando elagua o el aceite ebulle (hierve).

3.2. Desinfectantes qumicos

Entre los desinfectantes ms comnmente utiliza-dos en la industria de los alimentos se encuentran lossiguientes:

3.2.1. Cloro y productos a base de cloro,incluidos los compuestos de hipocloruroo hipoclorito

Estas sustancias, si se utilizan debidamente, puedenconsiderarse entre las mejores para los establecimien-

tos de manipulacin de alimentos y los vehculos quelos transportan.

Cloro (hipoclorito) este desinfectante puede ser utili-zado en instalaciones donde se manipulan alimentos


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por su bajo costo y porque apenas deja olor o sabor,utilizados en las concentraciones correctas. Su activi-dad microbicida es muy amplia y actan frente a virusy bacterias, propiedad de la que carecen la mayor partede los otros desinfectantes.

Como este grupo de desinfectantes corroe los meta-

les y produce, adems, efecto decolorante, es necesarioenjuagar las superficies desinfectadas, inmediatamentedespus del tiempo de contacto necesario.

Los desinfectantes clorados, con excepcin del bixidode cloro, pierden su eficacia rpidamente ante la pre-sencia de residuos orgnicos, por lo que es muy im-portante lavar y enjuagar muy bien los utensilios antesde desinfectarlos con soluciones cloradas, ni mezclar lasolucin desinfectante con detergentes.

La accin bactericida de las soluciones cloradas se puedeutilizar hasta 12 horas, por lo cual debe prepararse la solu-

cin cada da en cantidad suficiente y no se debe guardar.3.2.2. Yodforos

Son a base de yodo mezclados con un detergente, sonmenos eficaces contra las esporas que los hipocloritosy adems son ms costosos, teniendo como ventaja elno sabor u olor de los alimentos, pero mezclndosecon determinadas sustancias en los alimentos puedencausar envenenamiento

Es posible observar visualmente la eficacia de los yod-foros, ya que pierden su color cuando el yodo residualha bajado a niveles ineficaces. No son txicos cuando

se emplean en concentraciones normales, pero puedenincrementar el contenido total de yodo de la dieta.

Es necesario tener cuidado al manipular los desinfec-tantes qumicos y cumplir con las normas de biosegu-ridad para que no afecten al personal y tambin cuandose usan en lugares donde se guardan o transportan ani-males tales como establos y vehculos.

3.2.3. Compuesto de amonio cuaternario

Este tipo de desinfectante es menos eficaz contra lasbacterias que los hipocloritos o los desinfectantes yo-dados, sus soluciones deben ser preparadas cada da en

recipientes limpios tratados con calor.

4. Otros Mtodos PrimariosPara Evitar El Crecimiento Microbiano4.1. Controlando la temperatura:Como vimos ante-riormente, las bacterias requieren de una temperaturaptima para multiplicarse. La multiplicacin inicia apartir de los seis grados centgrados (6C) o cuarenta y

dos grados Farenhait (42F), y se inhibe a partir de lossesenta grados centgrados (60C) 140F. Es lo quellamamos la zona de peligro. O sea, de peligro paralos alimentos ya que las bacterias los descomponen.

De all que un mtodo efectivo para evitar que las bac-terias se multipliquen es mantenindolos en fro, por

debajo de los 6C o 42F, o calientes por arriba de60C 140F. Es decir, fuera de la zona de peligro.

Debemos recordar que el fro no las mata; simplemen-te las mantiene inactivas, como si estuviesen dormi-das. El calor, por otro lado, s las destruye.

Es importante sealar que el calor tiene varias modali-dades, iniciando a los 62C (143F) que es lo que cono-cemos como pasteurizacin lenta. A esta temperatura serequieren de treinta (30) minutos para eliminar las bac-terias patgenas, sin embargo, no se elimina la totalidad,por lo que los alimentos pasteurizados an requieren serconservados en fro. Despus sigue el mtodo conocidocomo pasteurizacin rpida o industrial a 78C (172F)durante 15 segundos. Tampoco destruye la totalidad delos microorganismos, pero disminuye la carga microbia-na de los alimentos a niveles seguros. La pasteurizacinse aplica ms a alimentos lquidos (leches, jugos).

Temperaturas mayores como los 100C (212F) reci-ben diferentes nomenclaturas: ebullicin, hervir, frer,asar. Esta temperatura destruye prcticamente la tota-lidad de los microorganismos, excepto aquellos en for-ma esporulada.

Ms all de los 100C (212F) los procesos de coccin

se conocen como esterilizacin o ultra pasteurizacin.Los productos cocidos a estas temperaturas no requie-ren refrigeracin, puesto que no tienen microorganis-mos. Ejemplos: leche tetrapac, leche evaporada, lecheen polvo, alimentos enlatados en general.

4.2. Controlando la humedad

Como vimos, las bacterias requieren de agua para sudesarrollo (igual que nosotros). El agua es un alimentobsico. As, pues, al eliminar el agua de los alimentos,evitamos que las bacterias se desarrollen.

La deshidratacin se puede realizar con el calor del solo con combustible, tambin la podemos realizar agre-gando concentraciones elevadas de sal a los alimentos,ejemplo: bacalao, rabito de puerco. Los alimentos des-hidratados no requieren refrigeracin.

4.3. Radiaciones ionizantes

Otro mtodo tcnico para alargar la duracin de mu-chos alimentos consiste en someterlos a dosis de radia-cin. Al bombardearlo con una cantidad especfica de


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Recuerde:La desinfeccin por medio de agentes fsicoso qumicos evita el crecimiento de microorganismos, paraprevenir as enfermedades.

Tcnicas: Lluvia de ideas, prctica

El facilitador introducir el tema utilizando una lluvia de ideas, paraconocer los diversos mtodos de desinfeccin usados por los manipu-ladores de alimentos en los establecimientos donde laboran.

Actividades

Los manipuladores formaran equipos de cinco personas

Realizaran la limpieza y desinfeccin correcta con cloro en vegetalesy frutas.

Usando el termmetro los manipuladores deben sealar las tempe-raturas adecuadas e inadecuadas para la conservacin o desinfec-cin de los alimentos.

Comentarn durante cinco minutos las experiencias.lo correcto eincorrecto de la presentacin personal y hbitos durante la manipu-lacin de alimentos.


rayos gama se destruyen las bacterias, el moho, los in-sectos y otros parsitos, y adems se retarda el procesode maduracin y germinacin de las verduras.

El alimento irradiado no es radioactivo, y la radiacinno altera ni su sabor ni su apariencia. Sin embargo, enalgunos casos destruye el contenido vitamnico.

Se utilizar un tipo u otra irradiacin en funcin de lacomposicin del alimento y de su densidad. Se utilizapor ejemplo para evitar la presencia de la Echerichiacoli en la carne.


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Objetivo GeneralReconocer las Buenas Prcticas de Manipulacin (GMP)de alimentos y los Procedimientos Estandarizados delas Operaciones de Saneamiento (SOOP).

Objetivos de Aprendizaje Evaluar los riesgos a la salud de las personas al in-

gerir alimentos alterados o contaminados.

Analizar las Buenas Prcticas de Manipulacin de

los alimentos y los Procedimientos Estandarizadosde las Operaciones de Saneamiento.

1. IntroduccinLas medidas de bioseguridad durante la manipulacinde alimentos incluye el desarrollo de un sistema de ase-guramiento de la calidad.

En Panam, desde el ao 1997 se hace obligatoria laimplementacin del Sistema de Anlisis de Peligros yControl de los Puntos Crticos (HACCP/ARPCC) ysus prerrequisitos, los Procedimientos Estandarizados

de las Operaciones de Saneamiento (SSOP/POES) ylas Buenas Prcticas de Manufactura (GMP/BPM).

Las buenas prcticas de manipulacin (o manufactura)incluyen, entre otros principios, la capacitacin de losmanipuladores de alimentos.

2. BioseguridadEl significado de la palabra bioseguridad se entiendepor sus componentes: bio de bios (griego) que sig-nifica vida, y seguridad que se refiere a la calidad seser seguro, libre de dao, riesgo o peligro. La biosegu-ridad tiene una importancia directa para la seguridadalimentaria, consta de aspectos entre los cuales esta lainocuidad de los alimentos, vida y sanidad de las plan-tas y animales.

Algunos aspectos que abarcan son: la produccin dealimentos en relacin con su inocuidad, la introduccinde plagas y enfermedades de animales y zoonosis.

TEMA 4. MEDIDAS DE BIOSEGURIDAD

1. Introduccin.

2. Bioseguridad.

3. Prerequisitos del sistema de anlisisde peligros y control de los puntoscrticos:

3.1.Buenas Prcticas de Manufacturas.

3.1.Procedimientos estandarizados delas operaciones de saneamiento.

Contenido

3. Prerequisitos del Sistemade Anlisis de Peligros y Controlde los Puntos Crticos

3.1. Buenas Prcticas de Manufactura (o manipulacin)

Son directrices que han sido establecidas para garanti-zar que los productos alimenticios sean fabricados bajocondiciones seguras y sanitarias. Son un conjunto deprocedimientos y medidas tendientes a evitar que losalimentos no se adulteren por contaminacin biolgi-

ca, qumica o fsica, e incluyen:

3.1.1.Higiene y capacitacin del personal,

3.1.2. Edificios y facilidades,

3.1.3. Equipos y Utensilios,

3.1.4. Controles de la Producciny Procesos.

3.1.1. Higiene y capacitacin del personal

Es importante que los manipuladores de alimentos,reciban informacin y educacin mediante una capaci-

tacin que le permitan adquirir algunos conocimientosy modificar algunas prcticas relacionadas a la higienepersonal e higiene de los alimentos.

3.1.2. Edificacin y facilidades

El diseo y la construccin de las instalaciones em-pleadas en la preparacin higinica de los alimentos


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es parte fundamental para asegurar la inocuidad de losmismos.

Los establecimientos en donde se manipulan alimen-tos deben tener una estructura slida, con materialesimpermeables, resistentes, con superficies lisas, fcilesde limpiar. Las puertas, ventanas y dems orificios de-

ben contar con proteccin contra la entrada de polvoy alimaas.

Deben existir facilidades para que el personal traba-je confortablemente como lo son buena ventilacin,iluminacin, cuarto vestidor, sanitarios equipados conlavamanos, comedor y rea especial para el almacena-miento temporal de desechos slidos (basura). Debeexistir tambin una buena disposicin de las aguasservidas.

3.1.3. Equipos y utensilios

Todos los equipos y utensilios que se utilizan en esta-

blecimientos de manipulacin de alimentos deben serde material fcilmente limpiable, que no se oxide, quesea impermeable, es decir que no absorba humedad,que est libre de pintura en aquellas partes que hacencontacto directo con los alimentos.

Es por ello que no se permite ningn utensilio de ma-dera, ya que sta es porosa, absorbe humedad y permi-te el crecimiento de bacterias.

Debe existir equipo de refrigeracin para los alimen-tos que requieren fro. Los equipos deben contarcon termmetros que permitan el monitoreo de la

temperatura.3.1.4. Controles de la produccin

y procesos

Es importante tener definidas y escritas las etapas delos procesos (flujograma) en los establecimientos demanipulacin de alimentos. A fin de establecer con cla-ridad los controles necesarios para garantizar la inocui-dad de los productos.

Se deben mantener registros apropiados de la recep-cin de las materias primas o ingredientes y de la ela-boracin de los alimentos. La documentacin puede

acrecentar la credibilidad y eficacia del sistema de con-trol de la inocuidad de los alimentos.

3.2. Procedimientos Estandarizadosde las Operaciones de Saneamiento

Se define a los procedimientos estandarizados de lasoperaciones de saneamiento como: las tareas sanitariasantes, durante y despus de las operaciones para preve-nir la contaminacin de los alimentos y las superficies

que tienen contacto con los mismos. La legislacinla describe como los procedimientos de limpieza ydesinfeccin.

Esta normativa incluye ocho principios claves:

3.2.1. Seguridad del agua,

3.2.2. Condicin y aseo de las superficies de contactocon los alimentos,

3.2.3. Prevencin de la contaminacin cruzada,

3.2.4. Mantenimiento de las reas de lavado y desinfec-cin de manos en los sanitarios,

3.2.5. Proteccin de los alimentos de los adulterantes,

3.2.6. Rotulacin, almacenamiento y uso de sustanciastxicas en forma adecuada

3.2.7. Control de las condiciones de salud del personal,

3.2.8. Exclusin de plagas.

3.2.1. Seguridad del Agua

La provisin de agua para los diferentes usos ser encantidad suficiente as como las instalaciones apropia-das para su almacenamiento y distribucin. El aguautilizada debe responder a los patrones de potabilidadestablecido por Ministerio de Salud.

El establecimiento debe contar con agua las 24 horasdel da para garantizar la adecuada limpieza y desinfec-cin de los equipos, estructuras y utensilios, as comola higiene del personal.

La calidad del agua en un establecimiento de manipula-cin de alimentos es fundamental para la inocuidad delos mismos. De all que se hace necesario mantener unmonitoreo permanente de su potabilidad.

En aquellos casos en que existan recipientes de almace-namiento, debe mantenerse debidamente tapados paraevitar posible contaminaciones. La limpieza y desinfec-cin peridicamente de los mismos de manera que segarantice la calidad del agua almacenada. Debe llevarseun registro de esto con firma del responsable.

Si no se tiene seguridad de que el agua para tomar sea

potable, debe aadir una gota de cloro por cada litro deagua, mezclar o agitar y dejar en reposo por 30 minu-tos. Debe prepararse diariamente.

3.2.2. Condicin y Aseo de las Superficiesde Contacto con los Alimentos

La calidad sanitaria de las superficies de los equipos,utensilios o manos que tocan directamente los alimen-tos es muy importante ya que al estar contaminadas


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almacenarse en forma adecuada, de manera que no secontaminen.

La legislacin panamea establece que los productosdeben disponerse en tarimas o anaqueles que los man-tengan separados del piso al menos un pi.

Tambin deben mantenerse separados de las paredesal menos 20 cm para permitir la circulacin del aire yprevenir humedad o exceso de calor.

Las reas de almacenamiento deben contar con buenaventilacin y proteccin contra la entrada de polvo oalimaas. Si no se cuenta con aire acondicionado, los

ventanales deben contar con tela metlica.

El techo debe estar en buenas condiciones de modo deproteger los productos de la lluvia y del sol.

3.2.6. Rotulacin, almacenamiento y uso de

sustancias txicas en forma adecuada

Las sustancias qumicas usadas en un establecimientode manipulacin de alimentos incluyen los detergentes,desinfectantes, desgrasadores, pinturas, insecticidas yotros que pueden causar contaminacin qumica a losalimentos. Estos productos deben estar debidamenterotulados con sus etiquetas en idioma espaol y alma-cenarse en lugar separado de los alimentos, las materiasprimas o las superficies de contacto (equipos, utensi-lios, materiales de empaque).

Deben mantenerse en un depsito con buena ventila-cin y, preferiblemente bajo llave, de manera que soloel personal autorizado y capacitado tenga acceso a losmismos. Deben usarse solamente productos aproba-dos por la autoridad sanitaria competente.

Los desinfectantes deben indicar en su etiqueta elnombre y direccin del fabricante, ingrediente activo,su concentracin y fecha de vencimiento.

Cuando se requiera reenvasar productos qumicos deun envase mayor a otro menor, debe rotularse esteltimo con la informacin del envase madre. Nuncase deben usar recipientes de uso en los procesos depreparacin de alimentos, para envasar sustancias qu-micas txicas.

3.2.7. Control de las condiciones desalud del personal

Este principio procura fundamentalmente que las per-sonas que en forma directa o indirecta tengan relacincon los alimentos, sus materias primas o las superficiesde contacto con los mismos, no los contaminen conagentes patgenos debido a enfermedades infecciosas.

Los trabajadores con infecciones respiratorias, vas di-gestivas, en la piel, manos, cara y boca deben ser sepa-rados del rea de manipulacin y ser enviado al serviciode atencin mdica.

Si el manipulador requiere incapacidad (gripe, conjun-tivitis, laringo-faringitis, diarreas, vmitos, otras), debe

utilizarla y cumplir con las indicaciones mdicas. Losempleadores son responsables de vigilar esto.

Si se trata de una infeccin no incapacitante en lasmanos, puede usar guantes, pero puede desplazarse atrabajar en reas donde no manipule alimentos. (Porejemplo, almacn).

Todos los trabajadores deben tramitar el certificadode buena salud expedido por los Centros de Salud. Lalegislacin tambin indica que los trabajadores debenaprobar la capacitacin bsica de higiene que ofre-ce el Centro de Capacitacin de Manipuladores de

Alimentos y Operarios de Inters Sanitario.3.2.8. Gestin integral de Plagas

Para evitar la entrada de las plagas, el establecimientodebe cumplir con los seis (6) requerimientos recomen-dados por la autoridad sanitaria, a saber:

a- Estructuras adecuadas:El establecimiento debecontar con una estructura slida que impida la en-trada de alimaas. Los sumideros de los pisos de-ben tener parrilla anti-roedores y, en la noche sedeben cubrir para evitar la entrada de cucarachas.

Las puertas externas deben cerrar perfectamentesin dejar aberturas que permitan la entrada de cu-carachas, lagartijas o ratoncillos bodegueros.

No deben existir rajaduras ni grietas o huecos en lasparedes y techo que sirvan de entrada a alimaas.

b- Almacenamiento adecuado: Toda la mercancadebe revisarse cuidadosamente al momento de surecibo, a fin de verificar que no llegue con hueveci-llos de cucarachas, gorgojos u otras plagas.

Las cajas, embalajes, latas y otros, se deben colocaren anaqueles o tarimas separadas del piso al menos

30 centmetros de manera a dejar los zcalos delpiso debidamente despejados, para facilitar su lim-pieza y frecuente inspeccin, de conformidad conla norma establecida.

Todas las cajas y dems embalajes se deben mante-ner perfectamente cerrados para evitar se convier-tan en nidos de alimaas.


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Los zcalos del piso de las diferentes reas se de-ben mantener despejados con el propsito de de-tectar fcilmente restos y rastros de alimaas comolas excretas de cucarachas y roedores.

c- Limpieza satisfactoria: Los pisos y paredes sedeben mantener estrictamente limpios y desin-

fectados, sobre todo al final de la jornada paraevitar dejar residuos orgnicos que atraigan a lasalimaas. Para la desinfeccin a base de cloro, delos lavamanos, cocinas, pisos y baeras, utilizar 18cucharadas por galn de agua.

d- Disposicin adecuada de desechos: Los dese-chos slidos orgnicos (restos de comida) se debendepositar en basureros acondicionados con bolsaplstica y tapa, separados de aquellos desechosinorgnicos (latas, vidrios, plsticos, papel, cartn)los cuales se deben colocar en otro basurero tam-bin provisto de bolsa plstica y tapa.

Las bolsas plsticas se deben amarrar y removercada vez que se llenan o al final de la jornada, ycolocarse en un depsito externo, bajo techo debi-damente protegidas para evitar que los animales dela calle (perros, gatos, pjaros, roedores) e indigen-tes, las rompan y rieguen los desechos y evitar, as,contaminacin innecesaria del ambiente externo.

Los pisos se deben mantener debidamente drena-dos y los aparatos de refrigeracin en ptimo f

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