MANEJO POSTCOSECHA DEL ESPARRAGO.

TITULO

UNIDAD

INTRODUCCION ------------------------------------ 1

ESPECIFICACIONES PRE-COSECHA --------------- 2 Preparacin del terreno, Propagacin, Trasplante, Densidad de siembra, Control de malezas, Fertilizacin, Riego, Clima, Iluminacin, Suelo Y siega.

FISIOLOGIA POSTCOSECHA DEL ESPARRAGO----- 3 ndice de cosecha, recomendaciones para evitar contaminacin, ndice de calidad al consumidor, temperatura optima de almacenamiento, humedad relativa optima de almacenamiento, tasa de respiracin, tasa de produccin de etileno, efectos del etileno, efectos de atmosferas controladas (AC), fisiopatias, enfermedades postcosecha y consideracion es especiales.

LOGISTICA --------------------------------------- 4 Especificaciones de transporte, empaque, etiquetado y procesamiento mnimo y su logstica.

1. Introduccin.

El origen del esprrago se localiza en Asia, pero fueron los griegos y los romanos quienes lo domesticaron y lo introdujeron en Europa. Se utiliza para el consumo el brote tierno llamado Turin. El esprrago (Asparagus officinalis L.) es uno de los vegetales ms sabrosos; su valor biolgico est determinado por su contenido de vitaminas, carbohidratos, fibra, protenas y minerales. Sin embargo, este valor nutritivo es afectado directamente por la nutricin que tiene la planta durante su ciclo de crecimiento. La nutricin de la planta es uno de los factores que ms afectan la calidad de las cosechas.

El esprrago tiene un sistema de crecimiento continuo, slo interrumpido por las etapas de agosto o invierno en la que deja de crecer, entra en un perodo de latencia y mantiene las reservas que acumul. Cohea (1991) menciona que cuando los brotes rompen la dormancia los carbohidratos y los compuestos nitrogenados son suplementados para los tejidos en crecimiento de las races de almacenamiento. Roth (1990) menciona que el peso promedio de turiones se increment con una aplicacin ptima de agua y nitrgeno. Las bajas aplicaciones de stos cambian la distribucin de calibres lo cual resulta en la produccin de turiones de calibre menor.

El presente trabajo muestra en su primera parte algunos conceptos bsicos pero no menos importantes de investigaciones forneas que combinadas con las observaciones e investigaciones locales han permitido desarrollar el cultivo de tal manera que se produce todos los meses del ao y se obtienen altos rendimientos. Fundamentalmente el enfoque especfico est orientado a la nutricin, riego y fertilizacin del cultivo del esparrago. 2. Especificaciones pre-cosecha. Preparacin del terreno: Realizar una labor de arado y dos rastrilladas. Es necesario dejar el terreno mullido y esponjoso. Destruir bien los terrones anteriores y nivelar el terreno. En esta labor se incorporar el abono orgnico (descompuesto).

Se recomienda usar el subsolador en la preparacin para poder forjar un buen sistema radicular. Es indispensable la buena nivelacin del terreno, pues el esprrago es sensible a los encharcamientos.

Figura 1. Preparacin del terreno para esprragos. Propagacin: Se propaga de forma sexual y asexual (plantacin y coronas). Trasplante: Cuando se siembran hbridos, realizar plantacin y trasplantar cuando la plntula tenga 12 cm. con el plumerillo bien desarrollado. Cuando la propagacin es por coronas, realizar el trasplante a los cinco meses. La siembra directa no es recomendable para una buena produccin.

Figura 2. Trasplante de esprragos manualmente.

Densidad de siembra: La densidad en la plantacin en el cultivo de esprrago verde, oscila entre 25 mil y 30 mil plantas por hectrea. Si el cultivo es en invernadero, la densidad de plantas adecuadas es de 33 mil plantas por hectrea, con un marco de plantacin de 1 m. por 0.33 m.

Figura 3. Densidad de siembra del esparrago.

Control de malezas: El control de malezas es bsico especialmente durante los dos primeros aos del cultivo. El cultivo debe mantenerse limpio, para lo cual se recomienda realizar de dos a tres deshierbes al ao. El control manual se realiza cuando los costos lo permiten. La presencia de malas hierbas adems de competir en la captacin de agua y fertilizantes, dificulta la localizacin y posterior recoleccin de los turiones verdes. En la etapa de formacin y desarrollo de los plumeros, la parte area sintetiza las sustancias de reserva que son acumuladas en las garras; pero en la fase de recoleccin se produce una migracin de las reservas acumuladas en la garra que son empleadas en la formacin de turiones. Por tanto, es posible emplear herbicidas sistmicos va foliar en la fase de recoleccin, pues solo afectan a los turiones emergidos y no a la parte subterrnea de la planta.

Figura 4. Personas fumigando para control de malezas.

Fertilizacin: El cultivo de esprrago extrae 320 kilos de nitrgeno, 240 kilos de fsforo y 320 kilos de potasio. Las aplicaciones nitrogenadas se recomiendan cuando el cultivo se encuentra en estado avanzado de desarrollo de sus plumones. Estudios han demostrado que el fsforo disminuye la fibrosidad de los turiones, mejorando su calidad. El desarrollo de las races se ve influenciado por su presencia o su ausencia. El potasio es el elemento de mayor extraccin en el cultivo de esprrago; su deficiencia se manifiesta por una disminucin en la calidad de los turiones.

Figura 5. Cultivo de esparrago fertilizado y maquinaria fertilizando el esparrago. (Mayor produccin)

Riego: Aunque deben ser ligeros y constantes durante todo el ciclo del cu ltivo, para el esprrago verde existen tres momentos importantes en cuanto al riego. El primero tiene lugar en el establecimiento del cultivo y primer ao del mismo. los otros dos corresponden, por un lado a la recoleccin y por otro al desarrollo anual de la parte area.

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El objetivo del riego de plantacin ser mantener la humedad del sistema radicular, y por tanto de formacin de la garra. Un exceso de agua induce clorosis en las plantas jvenes, dando lugar a clorosis en la punta de los plumeros; si por el contrario hay un dficit hdrico los plumeros se desarrollan mal y la planta queda achaparrada.

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El riego de recoleccin debe mantener la humedad en la zona prxima y donde vayan a emerger los turiones. Se deber tener en cuenta que una alteracin en el meristemo terminal del turin provoca un crecimiento irregular con deformaciones y prdida del tropismo areo. Al inicio de este periodo se regar hasta la capacidad de campo aportando aproximadamente 200-300 m3/ha y

durante el periodo de recoleccin se aplicar 30-40 m3/ha semanalmente, dependiendo del suelo, la modalidad de cultivo, la climatologa, etc. En general esos riegos sern ligeros, procurando que el suelo no quede encharcado. El riego de desarrollo de la parte area influye tanto en los nutrientes como en el agua para el buen desarrollo de la parte area. Durante este periodo si no se dispone de riego por goteo, es preferible regar por gravedad, que no por aspersin; pues por este ltimo sistema de riego se corre el riesgo de desarrollar enfermedades fngicas que afectan a la parte area, especialmente roya. Se aplicarn aproximadamente 1-2 riegos semanales, oscilando las necesidades hdricas durante este periodo entre 900-1000 m3/ha.

Figura 6. Riego rodado en esparrago.

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El ltimo riego se dar en septiembre, para evitar que haya brotaciones tardas, que gastarn yemas de la prxima recoleccin y consumirn reservas de las races y estos nuevos brotes no tendrn tiempo de restituir estas reservas consumidas antes de que finalice su ciclo. Si se dispone de riego localizado, se regar por este sistema durante todo el ciclo de cultivo, tanto en el perodo de recoleccin como en el de desarrollo vegetativo. Conviene instalar dos lneas porta goteros, una por cada lado de cada hilera de plantas, se trata del mejor sistema de riego.

Figura 7. Riego por goteo en cultivo de esparrago.

Clima: Se trata de una de las especies ms sensibles a las oscilaciones trmicas, que se manifiesta por la inercia de sus movimientos vegetativos. La temperatura de la atmsfera para el crecimiento de turiones est comprendida entre 11 y 13C de media mensual. El ptimo de desarrollo vegetativo est comprendido entre 18 y 25C. Por debajo de 15C por el da y 10C por la noche paraliza su desarrollo; por encima de 40C encuentra dificultades para desarrollarse. La humedad relativa ptima en el crecimiento de turiones est comprendida entre el 60 y 70%. Si el cultivo es al aire libre, el efecto del viento puede tener una especial incidencia al final del desarrollo de los plumeros, pues pueden llegar a "encamarlos", no habindose comprobado pernicioso este efecto en el cultivo. En zonas con vientos dominantes en una direccin fija, se realizarn las hileras de cultivo en esa direccin.

Iluminacin: Al tratarse de esprrago verde, la caracterstica del color es un factor de calidad, por tanto se debe procurar dar este color a la mayor parte posible del turin, como mnimo dos tercios de su longitud. Es decir, cuando perseguimos el color verde se deber actuar procurando captar la mayor cantidad de luz, para que se pueda sintetizar la clorofila necesaria para lograr dicha coloracin.

Suelo: La textura debe ser franca, con inclinacin a franco arenosa o limosa; tambin admite la franco arcillosa, aunque no le convienen los suelos arcillosos. Para el mejor aprovechamiento comercial de sus turiones, el suelo no debe ser pedregoso para evitar

que, durante el crecimiento de la yema apical del turin bajo tierra, se deteriore por roces u obstculos con las piedras. El terreno no debe encharcarse en ningn momento, ya que tiene gran sensibilidad a la asfixia radicular. El PH ptimo est comprendido entre 7,5 y 8, aunque admite suelos de pH 6,5. Tiene gran resistencia a la salinidad del suelo y del agua de riego; siendo uno de los cultivos de huerta que presenta ms resistencia a la salinidad, pero aunque tolera una elevada conductividad elctrica, se entrev la posibilidad de que pueda ser causa nte de la disminucin de longevidad del esparragal.

Figura 8. Tipos de suelo adecuado para el cultivo de esprragos.

Siega: Una vez que finaliza el periodo de aprovisionamiento y restitucin de las sustancias se reserva extrada de la planta durante la recoleccin, el conjunto de la parte area comienza a secarse. La siega debe realizarse prxima a la base del tallo, se recomienda realizarla de forma mecanizada, aunque tambin se realiza manual. En el mercado existen unas sierras de disco que son accionadas por un motor que pueden ser empleadas para este efecto, con el inconveniente que deja toda la materia vegetal segada y hay que retirarla. Tambin se puede emplear la tralla, la cual siega la planta entera y adems saca los restos. Pero en este caso el terreno debe estar muy nivelado y la planta muy seca.

Figura 9. Plantas de esprragos podadas.

FISIOLOGIAS POSTCOSECHA DEL ESPARRAGO. El deterioro de un producto fresco es un proceso natural que trae la prdida del valor de la hortaliza para su consumo por la muerte y descomposicin de sus tejidos. El manejo post cosecha permite alargar el tiempo de vida de los turiones de esprrago al reducir su temperatura por hidro-enfriamiento y almacenarlo en condiciones de alta humedad relativa y baja temperatura hasta su comercializacin. El tiempo de vida de un producto depende de la naturaleza del mismo, siendo la composicin mineral un aspecto a tener en cuenta. ndices de Cosecha. El momento de la recoleccin est determinado por las normas de calidad en cuanto a sus dimensiones y a la coloracin del turin, evitando la apertura de brcteas de la cabeza. Para este cultivo al aire libre es mucho ms recomendable la recoleccin mecanizada, al no estar los turiones cubiertos de tierra. Si se cultiva esta especie en invernadero la recoleccin se realiza de forma manual. La herramienta empleada para el corte va desde la cuchilla en ngulo de unos 100 grados de apertura hasta los cuchillos de hoja fina inciso-cortante. Los turiones o tallos del esprrago se originan de una corona subterrnea de races y se cosechan al emerger de la tierra. Comnmente, se les corta cuando alcanzan aproximadamente 23cm (9 pulgadas) de longitud. El dimetro del tallo no es un buen indicador de la madurez apropiada para la cosecha ni de la textura tierna que le caracteriza.

Figura 10. Cosecha de turiones o esprragos.

Una vez recolectados los turiones hasta su envasado definitivo deben de colocarse en posicin vertical para evitar que el extremo apical se doble por efecto de geotropismo; tambin el extremo de la base debe de estar inmerso en agua. El producto podra contaminarse durante la cosecha sobre todo si los trabajadores no respetan los procedimientos de higiene o si el equipo de cosecha est sucio o en malas condiciones. La contaminacin tambin puede darse durante el almacenamiento y el transporte del producto cosechado; de ah la importancia de adoptar buenas prcticas, para minimizar los factores de riesgo.

Figura 11. Turiones cosechados.

Recomendaciones para evitar esa contaminacin.

Se recomienda establecer y aplicar un procedimiento de higiene para las actividades de cosecha y transporte, basado en una evaluacin de peligros.

El procedimiento debe incluir como mnimo aspectos relacionados con el personal, los equipos y materiales utilizados en la cosecha, la manipulacin del producto, el almacenamiento y el transporte, y las instalaciones sanitarias en el campo, entre otros.

Debe contarse con un programa de capacitacin escrito y en funcionamiento, y mantener registros de esas actividades.

El personal que realiza la cosecha debe estar en buen estado de salud, sin lesiones o heridas abiertas que puedan afectar la inocuidad de los productos cosechados.

Deben emitirse instrucciones de higiene claras, y ponerlas a la vista de los trabajadores y las visitas.

Debe contarse con evidencias de la aplicacin de procedimientos e instrucciones de higiene por los trabajadores. ndices de Calidad al consumidor. Los esprrago frescos de calidad son de color verde oscuro, firmes y sus pices se encuentran cerrados y compactos. Los turiones son rectos, de textura tierna y de apariencia brillosa. Los grados de calidad en Estados Unidos son U.S. No. 1 y No. 2.; en California varan de pequeo (0.47cm / 3/16 pulgadas de dimetro) a "Jumbo" (2.1cm / 13/16 pulgadas de dimetro), pero como se mencion, el dimetro no es un buen indicador de textura tierna. Las normas de calidad del estado de Washington, XF ("Extra Fino", Extra Fancy), estn siendo adoptadas debido a que incluyen tolerancias ms estrictas que las especificadas en el grado U.S. No. 1.

Para exportacin el esprrago debe estar:

- Bien desarrollado, de consistencia firme, de forma, color, sabor y olor caracterstico a la variedad.

- En estado fresco, entero, limpio, sano, recto, con yemas terminales completamente cerradas.

- Con tallos firmes, exentos de lignificacin, hojas verdes, sanas, frescas y tiernas extendidas sobre la cabeza.

- Libres de humedad anormal externa

- Libres de pudricin

- Libres de plagas y daos causados por plagas

- Libres de cualquier olor, sabor y/o material extrao (polvo, residuos qumicos, etc.)

- Libres de defectos mecnicos

- Libres de manchas o indicios de heladas

- Libres de seales de lignificacin

- Libres de huecos, abiertos, pelados, partidos y presentar floracin alguna.

Figura 12. Esprragos con alta calidad.

Temperatura optima de almacenamiento.

0-2C (32-35.6F) La vida de almacenamiento vara tpicamente entre 14 y 21 das a 2C y puede extenderse hasta por 31 das si se les almacena en atmsfera modificada por 7-10 das a 0C. El almacenamiento prolongado (~10-12 das) en aire a 0C puede causar dao por fro.

Figura 13. Esprragos en proceso de almacenamiento.

Humedad Relativa o ptima de almacenamiento. 95-100%; la humedad relativa alta es esencial para prevenir la desecacin y la prdida de la apariencia brillosa. El secado del rea donde se realiz el corte es un factor negativo de calidad. Comnmente, el esprrago se empaca y transporta en cartones provistos de cojincillos saturados con agua para mantener una humedad alta.

Tasa de respiracin.

Temperatra. C 0 5 10 15 20 F 32 41 50 59 68

ml CO2/kg hr

14-40 28-68 45-152 80-168 138-250

25

77

250-300

Para calcular el calor producido multiplique ml CO2/kgh por 440 para obtener Btu/ton/da o por 122 para obtener kcal/ton mtrica/da.

Tasa de Produccin de etileno. < 0.1L/kgh a 20C (68F)

Efectos del etileno. Los estudios en condiciones controladas indican que la exposicin al etileno acelera la lignificacin (fibrosidad, endurecimiento) de los turiones. Sin embargo, la concentracin y el perodo de exposicin al etileno que causa este efecto no son condiciones comnmente encontradas durante el almacenamiento y la distribucin de estos.

Efectos de Atmsferas Controladas (AC). Una concentracin alta de CO2 (5-10%, tpicamente 7%) en aire ayuda a prevenir la pudricin y a reducir la velocidad a la que los turiones se vuelven fibrosos. Este efecto benfico es ms pronunciado cuando la temperatura no se puede mantener por debajo de 5C(41F) que es lo recomendable. La exposicin por un tiempo corto a concentraciones mayores de CO2 (12-20%) es segura y benfica solamente si las temperaturas se mantienen a 0 - 1C (32 - 33.8F). Los sntomas de dao por CO2 son pequeos hundimientos ovalados (picado) que generalmente aparecen primero en las reas cercanas a los pices. El dao severo produce manchas o una apariencia rugosa.

Figura 14. Esprragos bajo manejo en atmosferas modificadas.

Fisiopatias.y

El esprrago continua creciendo despus de la cosecha y es por esto que la aplicacin de bajas temperaturas es crtica durante el manejo poscosecha. Las fisiopatas ms comunes incluyen la curvatura de los pices hacia arriba en contra de la gravedad y la expansin y apertura de los pices ("feathering"). La curvatura tambin ocurre cuando los pices debido a su crecimiento tocan la parte superior del envase y son desviados.

y

La fibrosidad o endurecimiento de los turiones se desarrolla rpidamente a temperaturas superiores a 10C (50F).

y

Las magulladuras y los pices rotos son signos de un manejo rudo y pueden dar lugar a una textura fibrosa por el etileno que se produce debido a las heridas.

y

El esprrago es sensible al dao por fro despus de 10 das a 0C (32F). Los sntomas de esta fisiopata incluyen la prdida de la apariencia brillante de los pices y la aparicin de un color grisceo. Tambin puede observarse marchitez. En casos severos, el dao por fro puede dar lugar a manchas o estras cerca de los pices.

y

El dao por congelacin, caracterizado por una apariencia translcida y acuosa y por una textura en extremo blanda, se presenta a temperaturas de -0.6C (30.9F) o inferiores.

Figura 15. Frigorfico.

Enfermedades postcosecha. La enfermedad que ms requiere atencin en postcosecha es la pudricin blanda bacteriana, producida por Erwinia carotovora subsp. carotovora. La pudricin puede iniciarse en los pices o en la zona del corte. Los turiones que se recortan por encima de la porcin blanca del primer corte son los ms susceptibles a esta pudricin. Esta puede ser controlada con algunos antibiticos que estn acreditados para su uso o previniendo su aparicin con cobre desde el manejo pre-cosecha, adems tambin puede ser dndole un buen manejo postcosecha.

Figura 16. Erwinia carotovora en esparrago.

Consideraciones Especiales. El hidro-enfriamiento en forma rpida inmediatamente despus de la cosecha es muy recomendable. Las cajas de madera de forma piramidal o las de cartn enceradas para aplicar hidro-enfriamiento en combinacin con un acomodo central de las mismas durante el embarque permiten una buena circulacin del aire fro.

LOGISTICA. Especificaciones de transporte. El producto debe ser transportado al distribuidor o comprador, de tal forma que se minimicen los daos al producto y los riesgos de contaminacin del mismo. Se deben tener en cuenta las siguientes consideraciones:

- Los vehculos utilizados para el transporte del producto deben ser cerrados en todos sus lados, de manera que prevengan la contaminacin del producto.

- El interior de las cajas de carga debe ser construido preferentemente de materiales lisos, sin poros, no absorbentes, no corrosivos y no txicos.

- Antes de realizar el embarque del producto, es necesario inspeccionar que el interior de la caja de carga se encuentre libre de olores, materias extraas, sustancias qumicas, roturas o aberturas de alguna otra impureza.

- Las cajas de carga en que se transporte el producto, debern ser usadas exclusivamente para el transporte de frutas o vegetales frescos.

- La temperatura interior de la caja debe ser supervisada y mantenida en un rango apropiado que no dae el producto y minimice el desarrollo de microorganismos patgenos.

- La carga y descarga debe ser realizada cuidadosamente, evitando daar el producto. - La transportacin no se debe realizar junto con frutas productoras de etileno.

Figura 17. Transporte de esprragos.

Empaque. Los esprragos son seleccionados y pueden presentarse en los envases colocados en hileras o en manojos firmemente atados, sujetos por cintas o gomas elsticas, y/o envasados en pequeas bolsas de polietileno.

Figura 18. Seleccin de esprragos.

Figura 19. Esprragos en manojo.

Dentro de los envases se ordenan en hileras regulares y cada una podr ir protegido con papel. Los envases que normalmente se utilizan son las cajas de cartn, con dimensiones de 26 x 50 x 24 cm (Largo x Ancho x Alto), provistas de tapa, o bien se pueden utilizar envases de cartn de una capacidad de 11 kg con manojos de 0.7 kg cada uno. El producto no debe sobresalir del nivel superior del envase. Debe empacarse de tal manera que todo el producto quede debidamente protegido.

Figura 20. Esprragos envasados.

Figura 21. Caja de 11 kg de esprragos

El material usado para empaque debe ser nuevo (en caso del cartn), estar limpio y ser de calidad tal que evite daos al producto. Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, que lleven las especificaciones comerciales, siempre y cuando estn impresos o etiquetados con tinta o pegamentos no txicos.

Etiquetado.

Cada envase debe llevar la siguiente informacin agrupada en el mismo lado, legible, escrita de forma indeleble y visible desde el exterior:

a. Identificacin: Nombre, razn social y direccin del productor, empacador, exportador o distribuidor registrado para el uso de la marca.

b. Naturaleza del producto: Si el producto no es visible desde afuera, cada envase debe llevar una etiqueta con el nombre del producto.

c. Origen del producto: Incluir el pas de origen del producto y, opcionalmente, la regin donde se cultiv o el nombre nacional, regional o local.

Figura 22. Etiqueta de esprragos con especificaciones.

Procesamiento mnimo y su logstica. La comercializacin en fresco se realiza en manojos, sujetos por cintas o gomas elsticas y/o envasado en pequeas bolsas de polietileno, dispuestas en el interior de cajas y en diversos estratos.

La conservacin frigorfica se hace a 2-3C y 95-100% de humedad relativa; hay que tener en cuenta que el esprrago pierde rpidamente sus propiedades organolpticas todo como se explico anteriormente.

Figura 23. Esprragos en empaque de bolsa.

Para esto hay que tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:

Si las frutas y hortalizas se acondicionan directamente en el campo (por ejemplo, lavado, enfriado y empacado), hay que asegurarse de que no se contaminen en el proceso.

El contacto con estircol, agua de baja calidad, trabajadores poco limpios y cajas o materiales de empaque en condiciones no sanitarias aumentan el riesgo de contaminacin por microorganismos patgenos.

Las instalaciones y equipos de manipulacin deben mantenerse limpios y en buen estado para prevenir la contaminacin.

Cuando se utilice agua o hielo en la manipulacin del producto en la zona de recoleccin, el agua, incluso la que se us para hacer el hielo, debe ser agua potable y debe manipularse bajo condiciones sanitarias para prevenir la contaminacin del producto.

Los productos de limpieza deben guardarse en un rea especfica, separada de la zona de manipulacin, envasado y transporte de productos.

Los productos qumicos (productos de limpieza, de encerado, etc.) que entren en contacto con el producto deben contar con autorizacin para ser usados de ese modo en la industria alimentaria.

El procedimiento de higiene debe contemplar la cosecha y la manipulacin de los productos directamente en el campo.

El material de envase que se utilice para empacar los productos en el campo debe guardarse en un sitio que lo proteja de la contaminacin.

Los productos que se cosechen y empaquen en el campo deben protegerse de la contaminacin.

y En la empacadora nada ms se hace una seleccin del producto el cual se acomodaen manojos de .7 kg y son metidos a cajas de cartn y acomodados. Todo esto mediante medidas de higiene que la empresa empaquetadora tenga segn la logstica de la empresa.

Higiene del personal El personal de cosecha (incluidos los supervisores), temporal o permanente, de tiempo parcial o completo, debe conocer los principios bsicos de higiene, como el aseo personal y el uso de ropa de proteccin o de vestimenta adecuada (por ejemplo, lavado de manos, uso de joyas, corte de uas, limpieza general, etc.) as como lo relacionado con el comportamiento personal (por ejemplo, no fumar, no escupir, etc.).

El personal debe contar con una vestimenta apropiada para las labores que realiza, sta debe estar limpia y debe proporcionar proteccin a los productos de la contaminacin.

Actividades como comer, tomar alguna bebida y fumar deben estar limitadas a reas especficas, separadas de los productos, lejos de las reas de siembra, cosecha, manipulacin, almacenamiento y transporte.

Figura 24. Smbolos de prohibicin.

Instalaciones sanitarias Los trabajadores deben tener acceso a servicios sanitarios y a equipos de lavado de manos con todos los accesorios necesarios para efectuar un correcto lavado (jabn no perfumado, papel toalla, etc.).

Deben colocarse mensajes claros (como pictogramas) en lugares visibles que inviten a los trabajadores a lavarse las manos correctamente antes de manipular los productos, sobre todo despus de haber utilizado los servicios sanitarios.

Los trabajadores deben contar con vestuarios adecuados para cambiarse de ropa.

Figura 25. Vestuario de seguridad en una empresa de alimentos.

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