MAGAZINE DEL PAN 75

ESTA REVISTA ES ENVIADA A LAS SIGUIENTES ASOCIACIONES DE PANADERÍAS: Asoc.Civil de Industriales de la Panificación del Edo. Yaracuy (ACIPAYAR)

Asoc. Civil de Panaderías y Pastelerías del Edo. Lara (AIPASIEL)

Asociación de Comerciantes e Industriales de Panaderías del Edo. Carabobo (ACIPAN)

Asoc. de Industriales de la Harina del Edo. Aragua (ASOCIHAR)

Asoc. de Industriales de la Panificación del Edo. Falcón (ASIPAN FALCON)

Asoc. de Industriales de la Panificación del Edo. Miranda (ASIPAN MIRANDA)

Asoc. de Industriales de Panaderías y Similares de Edo. Monagas

Asoc. de Industriales del Pan del Edo. Mérida (ASOINPA)

Asoc. de Panaderías y Pastelerías del Edo. Bolívar (ASOPPEB)

Asoc. de Panaderías del Edo. Trujillo (ACIPANTRU)

Asoc. de Panaderías del Edo. Barinas (APPAEBA)

Asoc. de Panaderos del Edo. Cojedes (ASOPACO)

Asoc. de Panaderos del Edo. Portuguesa (APEPOR)

Asoc. de Propietarios de Panaderías, Pastelerías y Afines del Edo. Táchira (ASOPANTACHIRA)

Asoc Ind. de Panaderías y Similares Dto. Federal Miranda

Asoc. de Panaderos del Edo. Anzoátegui (ASOPAN)

Asoc. de Panaderos Municipio Zamora (APAFIZ)

Asoc. Panaderías de la Mesa de Guanipa (ASPAMEGUA)

Asoc. Panaderías y Afines del Edo. Zulia (APPAEZ)

Asoc. de Panaderos de Catia (AIPANPAS)

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Luis E. Baralt

Redactores: Juana Niebla /

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Foto Portada: Luis E. Baralt

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CORPORACION COSTA..............

KEMCO................................................

TINDHOR.............................................

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Portada Interior

Pág. 01

Contraportada Interior

Pág. 07

Pág. 15

Pani Notas................................................

Café.........................................................

Pastelería.................................................

Seguridad Alimentaria..............................

El Pan tiene su ciencia.............................

Panes del Mundo.....................................

Mercadeo.................................................

Gerencia...................................................

Yo consumidor..........................................

Internacionales.........................................

Panes en la Red........................................

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Por 16 años El Magazine del Pan ha venido desarrollando un trabajo editorial como ningún otro en el país. El objetivo central de este proyecto fue -y sigue siendo- el de brindar a los profesionales y emprendedores de la panadería una ventana abierta a la divulgación de tendencias, técnicas, noticias e información relevante relacionada con el arte y la ciencia de la panificación. Han sido 16 años de ardua labor en la cual nos han acompañado fieles anunciantes y lectores amantes de la gastronomía. Su apoyo siempre nos ha hecho sentir que este esfuerzo bien ha valido la pena mantenerlo a través de los añosEs por ello que ahora, cuando nos vemos en la necesidad de hacer una pausa obligada en la edición de El Magazine del Pan, no dudamos de que se tratará sólo de eso: un paréntesis en esta grata tarea de penetrar en los hornos de la panadería venezolana para llevar hasta uds., convertido en letras y fotografías, el grato olor del pan nuestro de cada día.Permítanos entonces decirle “hasta luego, ya regresamos”, con la firme convicción de que lo haremos con más ímpetu y por todo lo alto, como ud. se lo merece.

Víctor Da Silva

EL MAGAZINE DEL PAN 04

6,30 bolívares por dólar

El Ministerio para la Planificación y Finanzas publicó en la Gaceta Oficial No 40.108, del 13 de febrero de 2013, el convenio cambiario No 14 en el cual se establece que el tipo de cambio para la venta es de 6,30 bolíva-res por dólar, desde el 9 de febrero de este año.A partir de la citada fecha la tasa de 6,30 bolívares por dólar será la que se empleará para el pago de la deu-da pública externa, así como para la compra de títulos emitidos por la República o cualquiera de sus entes descentralizados. La tasa también aplicará para "el pago de capital, intereses, garantías y demás colatera-les de la deuda privada externa contraída con cualquier acreedor extranjero".El artículo 5 del convenio cambiario aclara que las operaciones de liquidación de divisas que fueron solicitadas al BCV hasta el 8 de febrero, así como las compras que hayan sido liquidadas por el instituto emi-sor para esa fecha serán a la tasa de cambio de 4,30 bolívares por dólar, tal y como lo señala en Convenio Cambiario N 14 del 30 de diciembre del 2010.En el caso de las operaciones efectuadas con tarjetas de crédito, aquellas que se hayan hecho hasta el 12 de febrero, "(...) serán liquidadas al tipo de cambio de venta establecido en el Convenio Cambiario N 14 de

Continúa déficit de harina

El presidente de la Federación Venezolana de In-dustriales de la Panificación y Afines, Tomás Ramos, reveló recientemente que existe un déficit de 20 % de la harina de trigo que se consume en el país debido a los problemas laborales que se han presentado en la empresa Monaca, que procesa esta materia prima para la elaboración del pan. El oriente del país, en especial la isla de Margarita, es una de las zonas más afectadas por la escasez del producto.De acuerdo con el presidente de Fevipan, en el últi-mo trimestre de 2012 se dejaron de producir 135.000 sacos, y al cierre de enero hubo un déficit de 185.000 sacos, lo cual impacta notoriamente la producción de pan en el país.Señaló Ramos que desde el primer trimestre del año han trabajado, en especial con el Ministerio de Alimentación, para solucionar el conflicto en la empresa Monaca: “Se está haciendo todo lo posible para poder cubrir la escasez de la harina de trigo”. Esta empresa tiene tres molinos en Sucre, Carabobo y Zulia, y abastece a 35 % del país.

fecha 30 de diciembre del 2010", es decir, 4,30 bolíva-res por dólar.Mientras que aquellas operaciones realizadas a partir del 13 de Febrero de 2013 emplearán el tipo de cambio de 6,30 bolívares por dólar.

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Dirección: Av.Rómulo Gallegos con Calle Las Palmas. Centro Gerencial Los Andes,PH 2, Oficina A.Teléfono: (0212) 892.93.23Correo: [email protected]

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Ya en una edición anterior de El Magazine del Pan (ver No 71, pág. 24) dimos

a conocer en detalle la primera “M”. Ahora es el turno de la segunda “M”: el Molino. Para entender la gran importancia de este equipo, debemos conocer el comportamiento de las características organolépticas del grano. El café es un producto muy sensible a la luz, el calor y al oxígeno. Cuando el café es tostado, queda liberando CO² (gas carbónico) acompañado de volátiles aromáticos muy delicados, por lo que apenas a los cuatro minutos de haber sido molido el café, se libera más del 40% de estos preciados elementos y se acelera la degradación del café. Esto nos obliga a moler exclusivamente lo que vamos a preparar. ¡Adiós a las tolvas repletas de café molido!

Las muelasYa entrando en materia directa con el Molino, lo primero que debemos tomar en cuenta son los tipos de

muelas (piezas que pulverizan el café). Las muelas más comunes en los molinos para negocios son las planas y las cónicas. Se pueden encontrar ambas muelas de distintos materiales. Lo que se busca es que sean más duraderas y reduzcan el calor por la fricción. Acero con titanio y porcelana son los materiales que mejor responden a esas necesidades.

Muelas planasSon dos discos con un patrón definido que ayudan a morder el grano. Entre los contra, los molinos de muelas planas son de alta revolución y por ende generan calor por la fricción con los granos, en muchos casos esto altera el sabor de la bebida final. Otro detalle es que este tipo de muelas se desgasta rápidamente.

Entre los pro se encuentra la velocidad. Si tenemos un negocio que despacha mucho café, la velocidad es clave.

Muelas cónicasPara muchos, las muelas cónicas son las mejores ya que, contrario a las muelas planas, son bajas en revolución y duran mucho más. Lo que se debe tomar en cuenta es la velocidad del despacho.

DosificadoresLos molinos más comunes son los que tienen tolva de café molido, esto es porque es más cómodo graduar cada carga con la cantidad correspondiente a un café. También muchos defienden que es más rápido llenar el filtro con la molienda. Si esa es nuestra posición, estamos sacrificando la calidad de nuestra delicada materia prima por simple comodidad. Fatal error.Hay ciertas marcas de molinos que han tomado este punto muy en serio y han desarrollado molinos de vanguardia que sólo muelen al instante la cantidad de café necesaria para cada espresso. Tan sólo activando el sensor, la molienda cae directamente en nuestro filtro. Estos molinos son conocidos como on demand (por pedido).

Paramaconi AcostaDirector e Instructor de la

Escuela Venezolana del CaféSitio Web: www.EVC.com.ve

Twitter: @EscuelaDelCafe

La segunda M: MolinoEn el Curso Barista I de la Escuela Venezolana del Café siempre dejamos claro la importancia de las muy conocidas “4M” del espresso. Es simple, cuando nos falta una de esas 4M debemos sustituirla por la “M” de Malo. El resultado final en tasa no será excelente, es como una mesa a la que le falta una pata.

Las 4M del espresso son las siguientes:Miscela (se refiere a la mezcla de granos de café)

Molino, Maquina y Mano (el profesional responsable en preparar los cafés)

EL MAGAZINE DEL PAN

Estos molinos resolvieron puntos claves:• Reducción de la merma porque sólo cae al filtro la cantidad que hemos programado, ni más ni menos

• Inmediatez del llenado del filtro, porque al activar el sensor en pocos segundos obtenemos la cantidad de café solicitada

• Consistencia de nuestra bebida porque siempre tenemos la misma cantidad de café

MantenimientoEn el último módulo del Curso Barista I de la Escuela Venezolana del Café contemplamos el mantenimiento de la estación de espressos. Un equipo siempre limpio no alterará el sabor de nuestros cafés. Además, una estación limpia es reflejo de profesionalismo.A medida que vamos moliendo y moliendo, por muy buenas que sean las muelas de nuestro molino, ellas se van desgastando. Para mantener nuestro molino en óptimas condiciones, además de hacerle el mantenimiento preventivo semanal, debemos estar atentos al momento que necesite nuevas muelas.

Hay una relación kilos de café/reemplazo de muelas:1 kg. diario = Reemplazarlas anualmente2 a 3 Kg. diarios = Reemplazarlas cada 6 meses4 a 6 Kg. diarios = Reemplazarlas cada 3 meses

Hasta el próximo número. ¡Y gracias por tomar el café en serio!

EL MAGAZINE DEL PAN 08 EL MAGAZINE DEL PAN

Chef Morella FermínProfesora del Centro de

Estudios Culinarios San Antonio(Cecsa)

Fotos: Luis E. Baraltwww.luisbaralt.com

Tipos de Moldes para Hornear los CupcakesExisten en el mercado muchos moldes, entre ellos tenemos: Metálicos, de Silicón y de Papel encerado, entre otros.Los más utilizados son los capacillos o moldes de papel, ideales pues no se desmoldan y son más fáciles de manipular a la hora de decorar.Para el vaciado de la mezcla en los moldes se debe tratar de llenar las ca-vidades de forma uniforme, para que al momento de hornear queden todos del mismo tamaño. Lo recomendado es llenar 1/2 ó 3/4 partes del molde.Los cupcakes se pueden rellenar también, simplemente haciendo una hue-co en el centro luego de hornearlos y colocar el relleno, bien sea mermela-da, dulce de leche, fruta o lo que desee, o sencillamente colocar el relleno una vez vaciada la mezcla en el molde antes de hornear (cabe destacar que si se van a rellenar se debe colocar un poco menos de la mezcla)

Cupcakes o PonquecitosFáciles de preparar y muy versátiles a la hora de decorar, los cupcakes o ponquecitos se han convertido en un verdadero negocio para una gran cantidad de emprendedores que han visto en este producto una muy rentable fuente de ingresos

DecoraciónSe pueden decorar los cupcakes con crema de mantequilla, betún de deco-ración, crema pastelera, crema de leche condensada e inclusive mermelada. En el caso de esta última se debe disolver con un poquito de agua en baño de María para que fluya mejor en la manga. También se pueden utilizar frutas tanto antes como después del horneado.

Los cupcakes son pequeños pasteles más o menos del tamaño de una taza; se elaboran con mezcla de torta o bizcocho y se decoran según la ocasión.Se le conocen con diferentes nombres dependiendo del país: en España se

le llaman Magdalenas o Bizcochitos, en Estados Unidos cupcakes, en nuestro país los llamamos Ponquecitos y en Inglaterra Mantecadas o Muffins.

Los moldes más utilizados para los cupkaces son los capacillos o de papel, así como los de aluminio desechable. No se desmoldan y son fáciles de manipular a la hora de decorar.

Mezcla para cupcakesIngredientes para 14 unidades

• 200 gr de margarina

• 250 gr de azúcar

• 4 yemas de huevo

• 300 gr de harina leudante

• 4 claras de huevo

• 1 cucharadita de esencia de vainilla

Preparación• Precalentar el horno a 180 °C.• Cremar la margarina con el azúcar, incorporar las yemas una a una y la esencia de vainilla, sin dejar de batir. • Retirar la preparación de la batidora y agregar las claras batidas a punto de nieve, alternando con la harina. Mezclar en forma envolvente. • Colocar la preparación en los moldes y llevar al horno por 25 minutos aproximadamente.

09EL MAGAZINE DEL PAN

Crema de chocolateIngredientes

• 500 gr de dulce de leche

(arequipe)

• 200 gr de chocolate bitter


Ya lista, colocar en una manga pastelera la Crema de Chocolate y decorar los cupcakes a gusto.

Preparación• Fundir el Chocolate a baño de María. • Se retira del calor y se agrega el dulce de leche, mezclar bien. • Si la preparación resulta espesa, colocarla por algunos segundos en el microondas• Colocar en una manga pastelera y decorar los cupcakes a gusto.

Dulce de leche (arequipe) y chocolate bitter: dos de los ingredientes más utilizados en la decoración de los ponquecitos, especialmente integrados en la Crema de Chocolate.


Consistencia y otros usos de la crema de mantequilla

Consistencia FirmeUsado para decoraciones tales como flores con pétalos levantados, rosas, etc. Si no está lo suficientemente firme los pétalos se caen y si la crema se agrieta cuando se moldea es porque está muy dura.

Consistencia MedianaCon esta consistencia se hacen estrellas, se elaboran figuras, bordes y flores con pétalos planos que quedan semi planas. Para lograr este punto se debe añadir una cucharada adi-cional de leche a la receta entera, mezclando todo muy bien buscando la consistencia más suave.

Consistencia SuaveSe usa para escribir, hacer hojas y cubrir una torta. En este caso se añaden dos cucharadas más de leche ó una de glu-cosa (jarabe de maíz) para cada dos tazas de crema.

10 EL MAGAZINE DEL PAN

Crema de mantequillaIngredientes

• 200 gr de manteca vegetal

• 1 cucharadita de esencia de su preferencia

• 30 ml de leche líquida

• 560 gr de azúcar pulverizada

• 1 pizca de sal

• 1/8 cucharadita de cremor tártaro

Preparación• Cremar la manteca vegetal• Agregar la esencia y luego la leche• Agregar la pizca de sal y el crémor tártaro y luego poco a poco las 4 tazas de azúcar pulverizada• Batir muy bien hasta obtener una mezcla cremosa y consistente. El punto de firmeza de la crema dependerá de lo que se requiera, se agrega más leche si se desea suavizarlo o más azúcar pulverizada para reafirmarlo.

Para la preparación de la Crema de Mantequilla, se debe cremar la manteca vegetal, agregar el resto de los ingredientes y batir muy bien hasta obtener una mezcla cremosa y consistente.


En la industria de panadería, el agua se puede usar en las siguientes operaciones:

• Lavado de materias primas (frutos secos, frutas, hortalizas).

• Agua de proceso: empleada para elaboración de masas, dilución de aditivos, preparación de jarabes, etc.

• Agua de limpieza de equipos e instalaciones, usada como diluyente de las soluciones de limpieza empleadas y para el aclarado de las mismas.

• Agua para la higiene de personal.

La procedencia del agua puede ser de:

• Red pública de abastecimiento

• Captación propia (pozo, manantial)

Aptitud del aguaEl agua empleada en una industria alimentaria puede suponer una importante fuente de contaminación, dando origen a problemas no sólo sanitarios, sino también tecnológicos

Es habitual en este sector que el agua proceda directamente de la red pública y debe ser el ente gestor quien garantice su aptitud para el consumo hasta el punto de acometida del establecimiento, siendo el operador el responsable de la red interna del mismo.El agua procedente de captaciones propias debe ser igualmente apta. En este caso es el propio estableci-miento quien debe garantizar su calidad, sometiendo al agua a los procesos necesarios para su potabilización. Como mínimo el agua tendrá que estar desinfectada.Con independencia de la procedencia del agua, puede haber en el interior del establecimiento depósitos inter-medios para garantizar el suministro en caso de cortes en la red o disminución de la presión necesaria. Estos deberán situarse por encima del nivel del alcantarillado, siempre tapados y dotados de un desagüe que permita su vaciado total, realizando de forma periódica limpieza y desinfección de los mismos. Mantendrán unos nive-les de cloro residual libre en grifo entre 0,2-1 ppm.Para que el agua reúna las debidas condiciones higié-nicas se requiere que los materiales empleados en los depósitos de almacenamiento y en la red de distribu-ción interna sean inocuos y permitan una fácil limpieza y desinfección para evitar la contaminación.Ya sea que se trate de establecimientos conectados a la red pública o con captaciones propias, se deben tomar en cuenta las siguientes medidas de seguridad:

• Realizar el control diario de cloro residual libre en el grifo

• Análisis de control anual a la salida del depósito (si lo hubiera) y en la red de distribución


Esta vez nos concentra-remos en las coberturas de los llamados panes

salados. Este paso tiene que ver con la necesidad de dar a conocer, por su aspecto, el tipo de pan que estamos ofrecien-do; sus componentes, sabor, textura, entre otras caracte-rísticas, que puede que no se observen a simple vista. Inclu-sive, muchas veces el acabado termina por ser parte integral de estas particularidades. Asimismo, la idea es contribuir a mejorar la estética y atractivo del pan.La cobertura consiste bási-camente en dar un baño de líquidos y/o añadir ingredientes sólidos a la parte externa del producto, antes o después del horneado, jugando el calor del mismo un papel importante en el proceso.Son inmensas las posibilidades y combinaciones que se pue-den dar. Aquí nos concentrare-mos en ofrecer unas guiaturas y ejemplos para que el usuario pueda comenzar a practicar y experimentar.Lo primero es tener todo pre-parado, con ingredientes y ac-cesorios de buena calidad. Por ejemplo, una brocha que suelte

hebras o del tamaño incorrecto, o un producto vencido, nos puede retrasar o arruinar la operación. Otro aspecto a considerar son los productos: Deben estar lis-tos y adecuados para aplicarles este proceso de forma rápida, precisa y limpia: Si están muy blandos, mal colocados o hay derrames, podemos dañarlos, darles un acabado disparejo o tener demoras y problemas diversos en el horneado.El proceso más común es aplicar líquidos con brocha o atomizador y/o esparcir sólidos granulados sobre la superficie del producto, o que el mismo se sumerja por completo en los líquidos o sólidos. A veces el mismo proceso de fabricación y horneado logra una cobertura adecuada. Es muy importante coordinar el proceso de horneado con el tipo de acabado que se desee. Si no, la cobertura puede estar lista antes que el propio pan, pasándose de color, secándo-se en exceso, etc. Para contro-lar esto, a veces es necesario colocar o reforzar la cobertura durante el proceso de hornea-do, si bien no es aconsejable en general.

Arturo abuchaibe / Chef Panadero

[email protected]

Los panes y su acabado externo

El objetivo de este artículo es comentar cómo podemos dar diversas apariencias visuales a nuestro producto terminado. Esto se puede lograr dándole diferentes formas, cortes y coberturas

EL MAGAZINE DEL PAN

EL MAGAZINE DEL PAN

Para los vegetarianos se puede utilizar la soya en sus diversas presentaciones. También el uso de zumo de frutas, miel, maicena, etc. pueden dar resultados muy agradables.

La apariencia de “pan francés”, es decir, una corteza crujiente y lustrosa y color acaramelado, se obtiene al inyectar vapor muy caliente en el horno justo al introducir los panes. Los hornos panaderos por lo general tienen este aditamento incluido. Artesa-nalmente, se puede colocar una

cacerola con agua muy caliente en la base del horno un poco antes de introducir los panes y retirarla a mitad de la cocción. Con la práctica se obtienen diversas apariencias y colores.

Respecto a las coberturas con sólidos, lo más importante es que los mismos logren adherirse muy bien al producto sin perder sus características, y que las mismas vayan de acuerdo con el horneado.

El procedimiento más común es el recubrimiento con harina. Se puede hacer desde un recubrimien-to rústico, espolvoreándola con la mano (floreado), hasta lograr figuras muy nítidas con plantillas de formas diversas y rociado de harina con colador. Las ventajas de este ingrediente es que se adhiere a la

superficie húmeda del producto y mantiene su color claro aún después del horneado, dando hermosos contrastes de dos tonos con el color oscuro del pan.En la foto se pueden observar ambos procedimientos y los interesantes resultados obtenidos.

El acabado con grasas y aceites se efectúa luego del horneado, cuando el producto está tibio. Se consigue un lustre y color más in-tenso, y dependiendo del compo-nente utilizado, sabores diversos (Mantequilla, aceites especiados, etc.). Es recomendable no utilizar manteca vegetal ni margarina, ya que dejan un sabor y sensación desagradable en la boca.

El lustrado con huevo es muy utilizado, ya que da un color aca-ramelado, lustre brillante y sabor adicional. También sirve como pegamento para los sólidos granulados que se quieran es-parcir. Podemos obtener diversos resultados utilizando sólo la clara (lustre sin color), la yema (color intenso), combinaciones de am-bas o mezclas con agua o leche. Es importante que las mismas estén muy homogéneas. Utilice una pizca de sal para ayudar.

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Este podemos llamarlo de control. Se horneó solo, obteniendo una corteza color avellanado claro, sin brillo y textura suave.

La primera prueba es con agua. Se obtiene un producto similar pero con un satinado adicional.

Al probar con leche, vemos que las grasas y azúcares de la mis-ma dieron un color más oscuro y consistencia más suave y es-ponjosa, así como algo de sabor adicional. Si se utiliza crema, se acentúan estas características.

Luego siguen las semillas, nueces, sales, vegetales picados o en rama, quesos, especias, polvos vegetales de colores variados, etc. Como adhesivos incoloros se pueden utilizar clara de huevo o almidón para la versión vegetariana.

A continuación vamos a utilizar imágenes para ilustrar el efecto de los diferentes baños y coberturas.


A continuación se presenta una galería de fotos mostrando panecillos con diversas coberturas antes y después del horneado.

Métodos de acabado

Tipos de acabado antes y después de horeados

Antes de leudar

Ajonjolí

Avena

Tomillo

Amapola

Almendras

Harina

Queso

Girasol

Después de leudaro inmediatamente antes

del horno

Antes y después del horneado

EL MAGAZINE DEL PAN

Ahora que tenemos una idea general sobre este asunto, vamos a trabajar en dos procedimientos que ilustran hasta dónde podemos llegar con los conocimientos adquiridos y una práctica constante.

Pan moteado o de tigreConsiste en un pan salado normal, el cual es pintado con una mezcla de com-ponentes que al hornearse le dan una apariencia manchada, como de piel de felino. A continuación la descripción de la mezcla para 4 panes medianos:

• Harina de trigo 5 gr. • Harina de arroz 50 gr.• Agua 50 gr. • Levadura seca 1 gr. • Sal 3 gr. • Azúcar 5 gr. • Aceite 5 gr.

Mezclar bien y dejar descansar por una hora, hasta que quede cremosa. Cubrir generosamente sólo la parte superior de los panes justo antes de hornear.

Pan bruñidoEs realmente el baño al que se someten los conocidos pretzels para que adquieran un color caramelo brillante y un sabor muy característico, el cual puede aplicarse a panes salados de for-mato alargado y tamaño pequeño. Es necesario utilizar un álcali, recomendándose el bicarbonato de sodio alcalinizado, el cual se prepara de la siguiente mane-ra: En una bandeja mediana esparcir uniformemente dos tazas de bicarbonato de sodio y hornear a 130°C por dos horas. El producto se reducirá por la pérdida de humedad y gases pero queda con una alta, mas no peligrosa alcalinidad, necesaria para nuestros requerimientos. Guardar en un frasco de vidrio limpio, seco y bien cerrado.Al utilizarlo, diluirlo en una olla o tazón, que NO sea de aluminio, a razón de una taza por dos y media de agua calentada a unos

50°C. Luego, sumergir los panes ya formados y levados en dicha mezcla por unos 3 minutos y colocarlos en una bandeja. Opcionalmente, esparcir sal gruesa sobre ellos. Hornear a continuación. Si la bandeja es de aluminio, se deben colocar los panes sobre una hoja de papel de hornear.

Comentarios finalesUn buen panadero tiene en su repertorio, cantidad de baños y coberturas de acuerdo a sus experiencias. Y eso lo va distin-guiendo y valorando, dándole una firma personal a sus pro-ductos. Como siempre decimos, la práctica frecuente hará la diferencia.

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Ahora que tenemos una idea general sobre este asunto, vamos


Es difícil saber cuán-do nació el Lefse, tradicional pan no-

ruego, pero existe una leyenda según la cual, el dios nórdico Odin fue

el primero que lo sirvió a las almas de los guerreros

que ocupaban el mitológico salón de los muertos llamado

Valhalla, como un alimento que les fortalecería para la batalla final,

algo imposible teniendo en cuenta que la papa, prin-cipal ingrediente de este pan, se introdujo en Noruega hace poco más de 250 años.El Lefse es un tipo de pan chato, sin levadura, que puede elaborarse con nata, a veces con grasa de cer-do, leche, harina y papas. De acuerdo con el gusto del cocinero, puede tener un toque de canela o untársele con mermelada o mantequilla. Los noruegos que emi-graron a Estados Unidos, lo consumen con mantequilla de maní o azúcar, jalea o huevos y jamón.Existen variantes regionales muy significativas a lo largo de Noruega, tanto en los ingredientes como en la forma de comerse. Por regla general se enrolla como una tortilla.El Lefse no tiene sabor en sí mismo, por lo que se puede consumir acompañado de ingredientes tanto salados, como carne o pescado, así como dulces. Es un pan muy fino que se rellena y luego se enrolla.Como ya dijimos, en Noruega existen muchas varian-tes ya que cada región tiene su propia versión. Una de ellas es denominada Tynnlefse (lefse fina), que se enrolla con mantequilla, azúcar y canela (o con man-

tequilla y azúcar morena). Tjukklefse o tykklefse es el más grueso de los lefse y es tradicionalmente servido con café. El potetlefse (de papa) se emplea a menu-do como una suerte de hot-dog que se enrolla sobre una salchicha. También se suele servir en las comidas como si fuera pan normal para acompañar los platos, como snack para merendar o como dulce para la hora del café.Así como Irlanda, Noruega sufrió los efectos del “ham-bre de la patata” a mediados del siglo XIX. Muchos noruegos emigraron a Estados Unidos y llevaron sus tradiciones, conocimientos, planchas, trituradoras y ro-dillos de cocina. Por eso, en lugares como Minnesota, Dakota del Norte, Dakota del Sur, en el centro y norte de Iowa, Wisconsin, Oregon y Washington, se puede encontrar lefse en los supermercados. Los noruego-americanos suelen comerlo en Navidad y en el día de Acción de Gracias, para acompañar el lutefisk, un plato tradicional de los países nórdicos hecho a base de pescado blanco seco.Su aceptación y adaptación es tal, que existen varia-ciones americanas de este pan a las que se les añade mantequilla de maní, sirope de maíz, huevos con toci-neta o se enrollan sobre una salchicha como un perro caliente. Además, la ciudad de Starbuck, en Minneso-ta, ostenta el record de haber elaborado el lefse más grande del mundo.En algunas partes de Estados Unidos, y en Minnesota en particular, el lefse está disponible en las tiendas, exactamente como las tortillas. El lefse no contiene colesterol y es bajo en sodio y en grasa. Los valores dietéticos de este alimento dependen, claro está, de lo que se le añada. El lefse por sí sólo no hace engordar, pero sí lo que se le coloca dentro.

El pan de los noruegos:

El LefseEste pan tradicional noruego, es ligero y plano, típico de los países escandinavos, habitualmente cocinado en una sartén o plancha

EL MAGAZINE DEL PAN

Ingredientes* 5 papas peladas* 1 cucharada de sal* 3 cucharadas de mantequilla fundida* 1 taza de crema de leche* 1 taza de harina

Receta básica de pan Lefse

Ingredientes* 4 tazas de puré de papas * 125 gramos de mantequilla * 1/3 de vaso de leche * 2 tazas de harina * 1 cucharadita de azúcar * 1 cucharadita de sal

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PreparaciónSe mezcla la leche, la mantequilla, el azúcar y la sal. Luego se añaden las papas y se mezclan con la harina. Se calienta bien la plancha y mientras tanto, se toma un poco de pasta del tamaño de un huevo y se estira sobre una superficie espolvo-reada con harina hasta que adquiera la forma de un plato. Sin poner aceite en la plancha, se cocina la pasta durante un minuto hasta que tome color.

PreparaciónColocar las papas y la sal en una olla y cubrir con agua. Llevar a un hervor y cocinar hasta que las papas puedan agujerearse fácilmente con un tenedor.Escurrir y transferir a un bowl grande. Agregar la mantequilla y la crema. Triturar hasta que la mezcla quede completamente lisa. Tapar y refrigerar toda la noche.Al día siguiente, incorporar poco a poco la harina a la mezcla de papa amasando con las manos hasta obte-ner una masa uniforme que no se pegue.Dividir la masa en cuatro o cinco porciones y extender cada una tan delgadamente como sea posible.Calentar una parrilla o sartén grande y colocar cada porción. Cocinar de cada lado hasta que el lefse obtenga un color castaño dorado por ambas caras, con “burbujas” más oscuras.Ya listos, colocar los lefse en un plato o bandeja y cubrir con una toalla o paño seco para mantenerlos calientes.Una vez los lefse estén completamente frescos, se pueden también envolver en plástico y refrigerarlos, para luego calentarlos al momento de consumir.

Lefse para guardarEn esta otra receta de lefse, la masa de papa se refri-gera durante la noche y el pan se prepara a la mañana siguiente. El tiempo de preparación es de aproxima-damente 20 minutos. Se puede degustar untado con mantequilla y azúcar blanca o morena.

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Como ya vimos en la primera entrega de este artículo, cada vez es más importante la promo-ción de sus productos y servicios a través de las

redes sociales. Uno de los aspectos a considerar para aprovechar al máximo el poder de las redes sociales es la publicación de fotos de buena calidad, ya que éstas representan la marca de su panadería y su imagen. Tomar imágenes de buena calidad no es difícil. En primer lugar, lo ideal es contratar los servicios de un fotógrafo profesional, preferiblemente especializado en productos y alimentos. Establecer un pequeño espacio con la iluminación correcta y soportes para los fondos de papel sin costura en colores apropiados.De no contar con un presupuesto para contratar a un profesional, adquiera al menos una buena cámara que le ofrezca la calidad que usted necesita. Por unos 500 dólares encontrará ese nivel de cámara con capacidad incluso para vídeo, lo que le permitirá publicar vídeos en el sitio web de su panadería y en YouTube, que se ha convertido en un motor de búsqueda de primera línea, comparable en volumen a Google. Pinterest también permite publicar videos y alimentarlos directa-mente a YouTube.Instagram, además de ser un canal para enviar imáge-nes, le permite mejorar las fotografías gracias a filtros

de color correcto. El sitio también permite vincularse a Facebook y Twitter, Flickr y Tumblr, así como el envío de imágenes por correo electrónico. Flickr también, a su vez, pueden publicar fotos en la página web de su panadería. "Son robustos vehículos de los medios sociales que están atados, juntos", señala Bet Fahey, co-propietario junto a su hermana, Becky, de Creative Cakes, panadería minorista especializada en Tinley Park, IL., Cerca de Chicago.Fahey usa Twitter. Sin embargo, a su juicio "genera muy poco negocio para nosotros, sobre todo porque atrae a los demás operadores de panadería que quieren seguir lo que estamos haciendo. Twitter es más para la información personal", dice. Por eso mantiene cuentas separadas para la panadería y su uso personal.Sin embargo, Twitter puede ser un buen canal para ofertas por tiempo limitado, debido a su inmediatez. “Por ejemplo: si al final del día tenemos una docena de éclairs restantes, podemos rápidamente hacer una oferta limitada entre nuestros seguidores de Twitter: ‘compre uno y lleve dos’”.Creative Cakes busca publicar artículos alrededor de tres veces a la semana. “Exponer con demasiada frecuencia, al igual que el envío de correos electróni-cos con demasiada frecuencia, puede desactivar a los

El poder de los medios sociales (II)Publicar una buena calidad de fotos de sus productos en las redes sociales y elaborar un blog propio, redundará no sólo en seguidores habituales de su negocio sino en un creciente número de clientes

Fuente: http://company.modern-baking.com/bakemark/harness-social-media.html

Versión: Luis E. Baraltwww.luisbaralt.com

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lectores”, dice Fahey. Un empleado gasta cerca de 30 minutos a la semana añadiendo y quitando la informa-ción y las imágenes, mientras que Fahey contribuye con una gran parte del material escrito e imágenes.“Por ejemplo, cuando me ofrecen un pastel de boda que pueden atraer el interés, le tomo una foto con mi iPhone y lo pongo inmediatamente en Facebook, que a su vez alimenta a Twitter. Puedo añadir una nota de felicitación a la pareja de novios. Por lo general, recibo una gran respuesta”, explica. “Tomo la foto de todos modos por ‘seguridad’ para mostrar que lo entregó intacto. Estas y otras publicaciones similares atraen un gran número de ‘Like’ y las respuestas de ‘share’, que expande nuestro alcance”.Hootsuite, un recién llegado, es una herramienta de gestión de medios sociales. Permite la colocación de los elementos una vez, y luego seleccionar los sitios de medios sociales en los que desee publicar. También permite el seguimiento de cada sitio sin tener que abrir navegadores individuales. "Hootsuite puede ser útil si no te importa acoplarte con múltiples canales individua-les", dice Fahey.

Su propio blogTambién debe considerar la publicación de blogs. Un blog es un centro para todos los medios de comunica-ción social. “Un blog permite abordar en profundidad un tema y ayuda a atraer a los clientes”. Fahey utiliza su

blog para discutir una amplia variedad de temas, entre ellos las promociones de productos, tendencias de la industria para hornear e información obtenida de la industria de espectáculos con fotos relacionadas.“Escribir para un blog requiere más tiempo, sin embar-go, no deben ser páginas largas, porque la gente no va a leer”, dice. Para ganar kilometraje, Fahey desglo-sa el contenido en trozos y los coloca en Twitter. Por ejemplo: en un blog reciente examinó las tendencias de la “boda 2013” y luego programó piezas breves para publicar en Twitter durante la semana. “Evaluar el impacto de la actividad en los medios de comunicación social sobre las ventas, en ocasiones es frustrante”, se queja Fahey. “Todos queremos datos para medir lo que estamos haciendo. Inicialmente el uso de los medios sociales es como tirar espaguetis en una pared: usted no sabe lo que va a pegar hasta que empiece. Hemos aprendido que cualquier cosa, sobre todo con un factor sorpresa, hace que nuestra panadería tenga una atención única. Y, sabemos que las ventas han aumentado.Este año, Fahey y su personal se centrarán en Pinterest. “Queremos involucrar a nuestros novios incluso más a menudo”, señala y añade que también estarán atentos al desarrollo de otros canales. “El crecimiento de estos sitios es relevante. Usted no puede crecer, incluso mantenerse en el negocio, a menos que tenga la exposición y participe en las redes sociales. Usted necesita tener el oído contra el suelo para saber qué es lo que viene”, concluye la propietaria de Creative Cakes.


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Igor RoviraConsultor Presidente de

Cursos ATALCLI [email protected]

www.cursosatalcli123.com0416-609.07.50

0212-793.2391 / 793.3496

Las personas que laboramos en grandes ciudades tenemos un ritmo de vida sumamente acelerado producto de la dinámica del día a día, típica de

las grandes metrópolis. Esta realidad repercute de múltiples maneras en el temperamento de cada inte-grante de la población citadina y por ende en el ámbito laboral. No es fácil para la mayoría de los ciudadanos mantener equilibrio y cordura cuando se le suman a las circunstancias personales situaciones como el caos del tránsito o del metro, del ferrocarril, la anarquía de los vehículos, autobuses, camionetas, motos, aunado a un alto nivel de decibeles derivado del cornetéo desmesu-rado de todo aquel que pretende abrirse paso mágica-mente cuando no lo hay, en las congestionadas calles, avenidas y autopistas que conforman la vialidad de la ciudad. Para completar, si a lo anterior le agregamos el factor angustia por llegar a tiempo, cualquier situación o individuo puede convertirse en la gota de la discordia y hacer perder los estribos, inclusive, al ser más pacífi-co de toda la ciudad. Difícilmente exista un ser humano que nunca haya tenido un ataque de ira. Laboralmente un ataque de ira puede tener consecuencias lamentables en el crecimiento profesional de un individuo. Detalles insignificantes pueden ser catalizadores de enojos exagerados, producto de la combinación de elemen-

tos y circunstancias acumuladas mal manejadas o no drenadas. Por lo tanto, bajo las condiciones antes mencionadas, es muy probable que alguna vez usted mismo haya sentido ganas de gritar, golpear o insultar a alguien por ser la gota que derramó el vaso, o en otras palabras: la gota de la discordia. Incluso hace un instante quizás haya sonreído cuando pensó o comen-tó que más de una vez le ha provocado ir un poco más allá. De ser este el caso, estas reacciones o pensa-mientos nunca van a solucionar absolutamente nada, más bien contribuyen a complicar las cosas.

Vivir el presenteVivir en grandes ciudades, trabajar en un ambiente laboral poco amigable, pensar que se está rodeado de personas sin sentido común y tener una vida personal complicada, es vivir como una bomba de tiempo a punto de explotar. Cualquier cosa puede suceder y seguramente el resultado no va a ser nada bueno. Es por ello recomendable tener calidad de vida para evitar que el entorno pueda más que su cordura, sensatez y felicidad. Reflexione diariamente sobre todo aquello que le incomoda. No invierta tiempo preocupándose, invier-ta tiempo ocupándose en solucionar. El objetivo es nunca perder el control cuando esté molesto. Cuando la respiración se altera, la cara se pone colorada o se siente caliente, los músculos están tensos y los puños están cerrados, prepárese porque estos son los típicos signos de que algo explosivo e irracional está a punto de ocurrir. Entonces es momento de respirar profundamente, dar media vuelta y alejarse educa-

Si al caos de la ciudad le agregamos el factor angustia por llegar a tiempo, cualquier situación o individuo puede convertirse en la gota de la discordia y hacer perder los estribos, inclusive, al ser más pacífico

La gota de la discordia


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“Puesto que yo soy imperfecto y necesito la tolerancia y la bondad de los demás, también he de tolerar los defectos del mundo hasta que pueda encontrar el secreto

que me permita ponerles remedio.”

Mahatma Gandhi

1869-1948. Político y pensador indio.

damente de la situación. Tome algo líquido que no contenga alcohol. Cierre los ojos y piense en las consecuencias de decir o hacer algo irracional en ese momento. Camine lentamente moviendo la cabeza en círculos en sentido y contrasentido al reloj. Cuando se sienta más tranquilo, siéntese y distráigase con lo que más le guste o le llame la atención. El silencio es un aliado incondicional, las palabras pronunciadas en momentos de dolor o ira se convertirán en sus pro-pios enemigos. Si observa los síntomas anteriores en otras personas, lo más recomendable es no decir absolutamente nada. Evite cometer el error de decir “cálmate”, eso sólo em-peorará la situación. Mantenga un lenguaje corporal neutro y retírese astuta y disimuladamente de un posible alcance físico. Deje que la persona drene; las palabras sólo pueden herirlo o impactarlo si usted lo permite. Escuche atentamente y siempre mirando a la cara a la persona sin decir nada. En el momento que lo considere apropiado, discúlpese y retírese lenta-mente. La ira es un sentimiento, parte de la naturaleza hu-mana. Es normal molestarse en algún momento. Lo importante es saber controlarse y evitar estar molesto con la vida de manera perenne. Hay personas que dan la impresión de encantarles vivir en un conflicto, especialmente en el ámbito laboral. No lo reconocen de manera consciente, pero siempre está latente la gota de la discordia en su día a día. Hay que ha-cer todo lo posible para evitar molestarse, es una cuestión inclusive de salud. Cuántas personas, por

una rabia, terminan con una limitación física. No forme parte de esta estadística. Piense en sus seres queridos, mantenga la calma y cordura ante cualquier situación por más difícil que sea.La gota de la discordia puede ser una llamada, una respuesta, un comentario o un gesto inoportuno, el resultado de algo inesperado, el acoso de un admira-dor o admiradora no deseada, deudas acumuladas, equipos que no funcionan, compañeros laborales que no saben trabajar en equipo, metas u objetivos difíciles de cumplir, en fin… muchas cosas. Lo importante es saber que cuando se pierde el control, la paciencia o se explota de ira, no necesariamente se trata de la gota de la discordia. Se puede tratar de ausencia de calidad de vida, de ausencia de felicidad, de ausencia de autoestima y la incapacidad de tomar decisiones apropiadas orientadas a hacer cosas distintas para obtener resultados diferentes.Viva un día a la vez. Viva el presente porque el mañana puede ser o no ser.


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Mientras esperaba para ser atendida en la caja, no alcanzaba a escuchar la conversación que soste-nía la cajera con uno de los clientes. Sin em-

bargo, sin importar de qué se trataba o de quien podía tener la razón, me llamó poderosamente la atención la mirada que la cajera dio a su interlocutor mientras éste bajó la cabeza para sacar algo de su billetera.A pesar de que no era conmigo, me molestó muchísimo esta actitud de su parte, ya que si bien puede ser que en oportunidades los consumidores cometemos impruden-cias o hacemos comentarios injustos, la mirada recorrió a cada uno de quienes estábamos a la espera como en un gesto que buscaba aprobación. Ojos volteados hacia arriba, gesto de negación con la cabeza, resoplido de obstinación, entre otras señales, fueron las que capté y que, debo confesar, me hicieron sentirme predispuesta ante el mal trato, lo cual me pre-paró psicológicamente para defenderme ante cualquier otra muestra de grosería por parte de la joven. Afortunadamente, al llegar mi turno en la caja, la mucha-cha se mostró muy seca, más no directamente grosera. Sin embargo, ya la molestia estaba latente en mi y no me sentí a gusto con la apatía y hasta cara de disgusto

que mantenía durante todo el largo rato que per-

manecí observándola desde lejos y luego

más de cerca. Su actitud denotaba en todo momen-to su desgano y falta de aprecio por su labor. De ser así, me preguntaba yo, ¿qué hace en este

puesto de trabajo? Hay muchas personas con ganas y necesidad de trabajar que bien pudieran estar en su lugar tratando de manera agradable a la clientela.A veces pareciera que las personas no aprecian lo que hacen y que no valoran la oportunidad que se les da de es-tar allí, en un puesto tan privilegiado en el que su cara, su educación y su simpatía son las claves, no sólo para recibir a cambio igual trato, sino para que su superior catalogue su comportamiento como una muestra de que se trata de alguien que merece ser tomada en cuenta a la hora de subir los sueldos o mejorar las condiciones de trabajo. Por otra parte, recibir una sonrisa a cambio de otra hace muy agradable el estar delante del público, quien con el tiempo termina siendo el amigo que da los buenos días al entrar y salir del lugar, quien hace buenos comentarios so-bre los buenos trabajadores, quien da una buena propina, etc. Todos tenemos problemas, y sabemos que en algunos momentos es difícil estar de buen humor, pero al aceptar un puesto en el que el trato al consumidor es la mate-ria prima de las labores diarias, la sonrisa y una mirada alegre, gestos de aprobación y mucha paciencia, son las claves de buenos resultados que favorecen a todos, espe-cialmente a ese empleado, quien está allí durante horas, todos los días, atendiendo a muchas personas diferentes

que vuelven o no, según sea la necesidad o lo grato de la

experiencia en el lugar.

Juana Niebla@nenaniebla

[email protected]

Miradas que matan



Argentina

Pan aumentó 20%

Según la Asociación de Panaderos de Mendoza, el trigo y su derivado más conocido: la harina, suben a diario. "En lo que va sólo de enero, la cotización de la bolsa de harina se ha disparado 45%. Hace un mes atrás, la bolsa de 50 kilos costaba $ 90, en tanto que ahora esa misma bolsa la debemos pagar a $ 145", remarcó Marcelo García, de la Asociación de Panaderos. Para el sector, la subida del pan fue muy poco. "No solamente la harina se dispara en el precio, tenemos tam-bién que agregarle otros insumos de suma importancia como la materia grasa que sube al mismo ritmo que la carne. También tenemos incrementos sobre todo el complejo de margarinas, esencias, levaduras y mantecas. En promedio, esos insumos han tenido subidas anuales de 30%", agregó Leo-nardo Jaime, de El Shopping del Pan. También cuestan más los productos de confitería. Desde el sector no descartan más incrementos porque aún no cierran paritarias.

Francia

Reinan de nuevo

Quentin Bailly, Mathieu Blandin y Joffrey Lafontaine logra-ron la medalla de oro para Francia en la pasada edición de la Copa del Mundo de Pastelería, celebrado el 27 y 28 de enero pasados en Lyon, en el Hall Paul Bocuse del Sirha. Los grandes favoritos sobre la mesa volvieron a de-mostrar por qué son los países más fuertes y competitivos en este campeonato, junto al equipo galo, las escuadras japonesa e italiana completaron el podio.

México

Pan con harina de brócoli

Debido a que en México existe un alto con-sumo de comida rápida, estudiantes del Ins-tituto Politécnico Nacional (IPN) adicionaron harina de brócoli al pan con el que se elabo-ran las hamburguesas y los perros calientes, a fin de enriquecer este tipo de productos, ya que el vegetal tiene excelentes propiedades para la salud.

1er exportador en 2014

El presidente de la Federación Argentina de la Industria Molinera, Diego Cifarelli, aseguró que el sector va en camino a consolidarse como el principal vendedor global de harina. Confía en que los productores volverán a apostar al trigo. Según Cifarelli, El Plan Estratégico está en pleno desarrollo. “Fue ideado para el crecimiento de nuestro sector en los próximos 5 años. No sólo estamos tratando de ser número 1 en materia de exportación sino también de desarrollar el mecanismo interno, desde el trabajo en cada uno de los molinos hasta el trabajo mancomunado puertas afuera. El plan es el ícono más importante en la historia de nuestro sector, en función de que va a sentar las bases para una competencia leal. Estamos tratando de consolidar el sellado de ga-rantía de toda la harina que se comercializa en el país. En 2014 esperamos ser los primeros exportado-res mundiales. Para eso, necesitamos un parque de trigo ne-tamente productivo. Y por suerte ha que-dado claro que aquel productor que apostó al trigo ha tenido una ecuación de rentabili-dad interesante”.

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http://www.100ensaladas.com/

Resulta interesante conseguir variadas recetas de ensaladas en las que ingredientes como el arroz, la pasta, el pescado o la carne también pueden ser prota-gonistas, lo que da la oportunidad de ofrecer algo di-ferente y fresco a la vez, además de constituir un palto completo en sí mismas. En la página encontrarás, por ejemplo: Ensaladas con arroz, con setas, veganas, con frutas, con frutos secos, con legumbres, de pasta, con pescado, con pollo, con queso, con carne, con huevo; así como ensaladas templadas, entre otras.

http://escuelavenezolanadelcafe.com.ve/

¿Eres de lo que toma el café en serio? Entonces, visita la página de la escuela Venezolana del Café, dirigida por Paramaconi Acosta, y entérate de los cursos de Barista que organizan, los cuales están enfocados en desarrollar “Los 2 Lados de la Barra”: consumidores y baristas. La propuesta es desarrollarlos en paralelo. Una buena preparación y servicio por parte del barista junto con un consumidor conocedor y satisfecho, as-pectos ambos, tan necesarios en Venezuela.

http://lasrecetasdelchef.net/

Aceites Saborizados, Aperitivos y Entremeses, Arroces, Aves, Cafés, Carnes, Cervezas Artesanales, Chocolates, Cocina Afrodisíaca, Cocina Alemana, Caribeña, Gourmet, Light, Oriental, Vegetariana, Cócteles y Bebidas, Desayunos, Dulces y Conservas, Empanadas, Ensaladas Calientes y Frías, Fondues, Frutas, Frutos Secos, Helados, Huevos y Lácteos, Le-gumbres, Mariscos y Moluscos, Masas, Microondas, Panadería y Confitería, Pastas, Pescados, Picadas, Pizzas, Postres, Quesos, Recetas para Fiestas, Salsas, Sándwiches, Semillas, Sopas y Cremas, Tacos y Enchiladas, Tortas Dulces, Saladas y Caseras, Verduras y Hortalizas.


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