Al Pan Pan 12

ESPECIAL NAVIDAD

REComENDACIóN A CLIENtES Y AmIGoS Llevar un pan de Navidad a sus celebraciones

PANES, toRtAS Y PoNquéS “Con un Café, por favor”

BuDDY VALAStRo visita a Colombia y DoN JACoBo será su anfitrión

Año 03 - ED. 12 - oCtuBRE / DICIEmBRE 2015 CirCuLaCióN NaCioNaL

ISSN

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EXCLUSIVA AL PAN PAN

2 MARZO ~ JUNIO 2013 | 3castillos.com

1www.3castillos.com | OCTUBRE ~ DICIEMBRE 2015

Una publicación institucional de Molino 3 Castillos, para acompañar y apoyar a los

panaderos y pasteleros del país en su proceso de crecimiento y desarrollo empresarial.

eDiCión 12. aÑo 03 OCTUBRE – DICIEMBRE de 2015

Comité eDitorial 3 Castillos Carlos Alberto Barrios Parra Katerine Jiménez Contreras

Eulalia Ripoll Ramírez Heidy Montes Garcés Guido Ulloa Vergara Paola Manzi Rozo

ConCeptualiZaCión y proDuCCión

DireCtora Paola Manzi Rozo

eDitora en Jefe Marcela Morales Gómez

CoorDinaDora eDitorialDiana Valderrama Alvarado

CorreCCión De estilo Alfonso Acosta Figueredo

DiseÑo y DiaGramaCión Leonardo Pérez Medina Mónica Martínez Pulido

fotoGrafÍa e ilustraCión Carlos Andrés Henao

Angélica FajardoDenix CanacueMónica Méndez

PAOLA MAnzI COnsULTInG sAs

impresión Legis s.A.

publiCiDaD Agencia Guido Ulloa & Asociados

Al Pan Pan es una publicación gratuita de circulación trimestral para los clientes y

aliados de Molino 3 Castillos a nivel nacional.

informes DEPARTAMEnTO DE MERCADEO

Línea 018000 – 518333 Cartagena de Indias (57 5) 662 5027 Ext.125

[email protected]

Isnn: 2322 – 6692

E d i t o r i a l 2UnA DECIsIón DE LIDERAzGO

E n l a p u E r ta d E l h o r n o 4sE AMPLíA EL PORTAFOLIO DE PRODUCTOs DE LA COMPAñíA

t E n d E n c i a s 8PAnEs, TORTAs y POnqUés“COn Un CAFé , POR FAVOR”

p E r s o n a j E s 1 0DOn JACOBOLA GEnOVEsA, UnA TORTA DE AUTOR

E n V i t r i n a 1 6UnA PAsTELERíA qUE sABE COnTAR HIsTORIAs

E n V i t r i n a 2 6“PAnEs qUE sE TOMAn sU TIEMPO”

a G E n d a d E E V E n t o s 3 24 FERIAs 2016

t E m p o r a d a sAPROVECHE LA DULzURA DE LA nAVIDAD 1 5

2 2r E c o m E n d a c i o n E sEn nAVIDAD nUEVAs InICIATIVAs PARA sU nEGOCIO

( C o n t e n i d o)

OCTUBRE ~ DICIEMBRE 2015

2 OCTUBRE ~ DICIEMBRE 2015 | www.3castillos.com

Al no tener un gremio, perdemos visibilidad para el fomento de actividades productivas, no llegamos a los programas de gobierno que se diseñan para apoyar a la pequeña y mediana empresa.

Continuar Construyendo un gremio fuerte y unificado

en el sector de la panadería y repostería en Colombia, es una gestión que requiere del

compromiso de todos los que con nuestro trabajo ratificamos que como actividad

económica estamos presentes; con entusiasmo por crecer en este oficio, pero también

con la preocupación que nos impone el entorno actual de competencia. Lo que sí es cierto,

es que con la unión y el concepto de asociatividad que hacen viable un gremio, es mas fácil poner en un

escenario común los principales desafíos de nuestra actividad.

Tenemos ejemplos muy valiosos e inmediatos, como el de México, en donde los mismos hacedores

de este oficio, hoy no solo participan de las políticas que se promulgan en torno a esta actividad, sino

que son también los artífices y protagonistas de múltiples acciones que desarrollan alrededor de la

misma gestión del gremio.

Desde las páginas de AL PAn PAn queremos hacer un breve recuento de lo que ganamos cuando

nos unimos en torno a nuestros intereses comunes y lo que perderemos si no priorizamos la tarea de

fortalecer nuestro gremio. Curiosamente, nosotros somos grandes actores de la economía nacional y

aportamos en forma importante y permanente al desarrollo económico y al empleo. De igual manera,

podemos recibir un tratamiento más acorde a nuestra gestión en materia económica y social.

Cuando no estamos fortalecidos gremialmente, perdemos visibilidad para el fomento de actividades

productivas, para conocer los programas de gobierno que se diseñan para apoyar a la pequeña y

mediana empresa y perdemos la posibilidad de estar más cerca de la industria nacional, a través de la

cual se reciben grandes apoyos para la eficiencia y productividad que buscamos todos los días.

Fortalecer nuestro gremio nos facilita la articulación para el desarrollo de una agenda de trabajo

que, incluso, podemos llevar al Gobierno nacional y a las diferentes instancias con las cuales se cuenta

para atender los requerimientos de un gremio como tal. Estar articulados, por ejemplo, nos permitiría

el desarrollo de una gran campaña nacional en la que realmente promulguemos los beneficios del pan

y de la harina, asociados a los temas salud, alimentación y nutrición, para de esta manera informar

correctamente a los colombianos que el pan es imprescindible en todas la etapas de la vida.

nuestra invitación es a no ser ajenos a nuestros gremios, a los que trabajan por visibilizar y llevar a

quienes corresponda nuestras preocupaciones. nos falta camino por recorrer, pero podemos empezar

por afiliarnos a un gremio que nos represente; esta es una decisión de liderazgo.

FortaleCer nuestro gremio

Paola ManziDirectora

U na de c i s ió n de l i de r a z g o

Editorial


en la puerta del horno

Rafael del Castillo y Cía. S.A. continuará buscando oportunidades de mercado en otras áreas de Colombia, como la que ya se consolida en Barranquilla.

Rafael del Castillo & Cía. S.A., empresa con una trayectoria de más de 150 años, ampliamente reconocida por la visión con la que impacta el liderazgo tecnológico, la innovación y el talento humano, adquirió el pasado mes de julio Molinos Barranquillita, decisión con la cual amplía su presencia regional y nacional y el portafolio de productos disponibles.

NoS DIVERSIfICAmoS PARA LLEVAR LA CALIDAD 3 CAStILLoS A LAS fAmILIAS CoLomBIANAS

Se amplía el portafolio de productoS de la compañía


Rafael del Castillo & Cía. s.A., empresa con una trayectoria de más de 150 años, am-

pliamente reconocida por la visión con la que impacta el liderazgo tecnológico, la innovación y el talento humano, adquirió el pasado mes de julio Molinos Barranqui-llita, decisión con la cual amplía su presencia regio-nal y nacional y el portafolio de pro-ductos disponibles.

La adquisición de Molinos Barranquillita obedece a la oportuni-dad de aumentar la par-ticipación de mercado de la empresa en el sector harinero y a la diversificación del portafolio de productos con pastas alimenticias y harina precocida de maíz. Adicio-nalmente, Rafael del Castillo & Cía. s.A. aumenta su base productiva con dos plantas, e infraestructura logística, en Barranquilla.

Con esta reciente operación se incursiona en la categoría pastas, con la marca Buena Mesa, en pre-sentación corta, larga y fideos, y en la categoría de harinas precocidas de maíz, con las marcas Candor y Campesina. En cuanto a harina de

trigo, se incorpora al portafolio actual la categoría familiar con la marca Candor y Campesina. Estos pro-ductos son de consumo masivo, por lo que actualmente están dis-ponibles en Almacenes Olímpica y en tiendas de la Costa atlántica y Bogotá, principalmente.

Con las nuevas categorías incorporadas al portafolio de la

empresa, se amplía nuestro mercado y nuestra base

de consumidores, ya que estamos presentes en la

mesa de los colombianos con ali-mentos que culturalmente son parte del día a día de nuestras familias.

se invertirá en las nuevas opcio-nes que asume Rafael del Castillo &

Cía. para garantizar la calidad que caracteriza a los productos de

la compañía. ya se trabaja en infraestructura y

producción, posterior-mente, se revisarán

los aspectos de mercadeo, para capitalizar en es-tas nuevas cate-gorías la buena marca que es hoy

3 Castillos. n

Molino 3 Castillos ofrece el mayor número de harinas de trigo diversificadas. Cuenta con harinas básicas y especiales, que se segmentan por su uso: harinas para pastelería, tortas, pizzas y congelados. A la oferta de estos productos se adicionan las harinas precocidas de maíz blanco y amarillo, y pastas, dentro de las cuales están las cortas, las largas y los fideos.

Actualmente, uno de los retos es agregar mayor

competitividad a Barranquillita, de acuerdo por los estándares de calidad

de 3 Castillos. se adecuará la maquinaria, se implementarán los medios de laboratorio utilizados y se realizarán las inversiones requeridas para dotar a Molino Barranquillita con silos, como se hace en todos los molinos

del mundo. También se mejorarán los procedimientos de producción y se

realizará un mantenimiento extraordinario.

6 JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015 | www.3castillos.com

en la puerta del horno

ultraliteHarina de trigo fortificada rica en fibra

Ultralite es un producto que va un paso más allá, es una harina que permite el desarrollo de productos bajo el concepto saludable, por lo tanto, ofrece beneficios funcionales únicos.

SIN BARRERAStoDos los benefiCios De la fibra soluble

La fibra soluble contenida en la harina Ultralite permite un bajo índice glicémico, lo que ayuda a mantener los niveles energéticos requeridos durante el día.

7www.3castillos.com | JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015

Es una harina muy versátil, con-tiene cinco veces más fibra que la normal, por lo que contribuye

a la disminución de los niveles de colesterol y al control glicémico. Aporta altas cantidades de fibra a las funciones digestivas del organismo.✴ Permite trabajar con niveles ba-

jos de sodio, grasas y azúcares, inclusive, suspenderlos de las preparaciones finales.

✴ Maneja un buen comportamiento en los procesos de panificación, buena fuerza y estabilidad, im-portante para la producción de la panificación.

✴ Permite la elaboración de una gran cantidad de productos dife-rentes. Tiene proteínas, minerales y vitaminas, con propiedades antioxidantes.

✴ Contiene hasta cinco veces más fibra que las harinas de panificación tradicional, no requiere la adición de salvado de trigo a la mezcla, pero conserva sus beneficios en la preparación final.

✴ su fibra soluble permite tener una bajo índice glicémico, lo que ayuda a mantener los niveles energéticos requeridos durante el día. n

COMPOsICIón∂ Ingredientes: 100% harina de trigo, vitaminas

B1 y B2, niacina, ácido fólico y hierro.∂ Proteína: >11%∂ Humedad: 12-14,5%∂ fibra dietaria: 7%∂ minerales: 1,2%∂ Presentaciones: empaques de papel kraft

de capas múltiples de 12,5 Kg.

Ultralite es una harina fortificada, ideal para la elaboración de todo tipo de productos de panadería y pastelería.


tEndEnciasComo estrategia de marketing, es muy importante fijar un costo único para la oferta, para incentivar el consumo asociado al mejor de los precios.

En el tema del café, las primeras ofertas las hacen las cadenas mundiales líderes, hablamos,

por ejemplo, de starbucks o Dunkin’ Donuts, que desde el inicio mismo de sus negocios consideraron como imprescindibles la oferta de café y de un producto de la panificación o

Panes, tortas y PonqUés

“CoN uN CAfé, por favor”El café y el pan son un maridaje perfecto, en cualquiera de sus presentaciones se constituye en una oferta ideal para complementar el portafolio de una panadería o pastelería. Así se demuestra en diferentes categorías de negocio, en las que su presencia es imprescindible a la hora de generar nuevos momentos de consumo.

la repostería. no existe el uno sin el otro.

A lo largo de nuestra vida, y en el hogar, siempre hemos disfrutado del café con un pan. En el desayuno, a la media mañana, en la merienda o en la noche. Posteriormente, el café pasó de consumirse, no solo en el

hogar, sino a constituirse en la bebida ideal con la cual se marcan pausas a lo largo del día. La gran mayoría de países que han desarrollado una fuerte cultura de café lo acompa-ñan con productos de panadería, ya sea una galleta, un pan o algún producto propio o local. En todos los

9www.3castillos.com | OCTUBRE ~ DICIEMBRE 2015 9

1. Para acom-pañar un buen pan o

una torta, el café debe ser excelso, en lo posible tipo ex-

portación y, si es una categoría de origen, va a agregar un mayor valor a la oferta. Así el negocio no sea de café, se debe ofertar

uno como el que utilizan los líderes de la categoría.

2. En Europa, en cadenas de pastelería o

panaderías de antaño, incluso de siglos, nos encontramos con que

todas han evolucionado al concepto de momentos de consumo, por lo cual, un café es el común denominador en todos estos establecimientos, que

se sitúan desde un local comercial hasta una estación de tren o en

cualquier área peatonal.

3. Todavía no se venden los mejores cafés, pero ya se

trabaja en generar ese modelo de panadería o pastelería, en el cual con muy buenos productos de nuestra lí-nea y el acompañamiento de un café se pueda retener por unos minutos

más a un cliente que ingrese a nuestro establecimiento, para

una mejor experiencia.

casos se ha desarrollado la cultura de consumir café alrededor de un complemento ideal.

EN CoLomBIA El negocio ha evolucionado al punto de que hoy corresponde a una de las categorías del sector alimentos. En primer lugar está Juan Valdez, de la Federación Colombiana de Cafeteros; de segundo se encuentra Oma, que cuenta con una producción propia de panadería y pastelería; le sigue Pan Pa’ ya! que, siendo panadería, hoy se ha diver-sificado hacia restaurante y café, con una alianza que maneja con la marca Amor Perfecto; en cuarto lugar está Dunkin’ Donuts, que cuenta con una marca propia de café colombiano, que es uno de los articuladores más importantes para su negocio.

La presencia del café, al momen-to de consumir una torta o un postre, es hoy una interesan-te oportunidad. Culturalmente, en Colombia el consumo de es-tos productos se entendía más con una gaseosa, es decir, dulce con dulce, mientras que en países como Ecuador, Estados Unidos, México o Brasil las tortas y los postres van muy bien con un café. En el país, los consumidores han empezado a disfrutar de estos productos de todos los días con un concepto más equilibrado, es decir, con un buen café o con una bebida neutra como el agua.

En Colombia, por su parte, pode-mos identificar dos claras tenden-cias: ciento por ciento muy fuerte

en un gran número de panaderías colombianas, que ofrecen deli-ciosos desayunos, y en las que no puede faltar un cafecito con leche o negro; y la de aquellas panaderías que tienen una mayor vocación por ampliarse y adquieren un especial protagonismo. n

Mercado

En el caso de las panade-rías de barrio o de conve-

niencia, también existe una gran oportunidad, ya que el consumo del café va cre-ciendo, pero hay que hacer las adecuaciones o mejoras requeridas en los espacios, para una mejor oferta del producto. La gran mayoría utiliza la greca y, por esto, es difícil crecer en el consu-mo de café en Colombia. Es conveniente buscar opciones más funcionales y de más fácil manejo, de más rápida entrega, porque el negocio no es el café en sí mismo, pero sí tener el producto de esta categoría más cercano al de mejor calidad.

En el mercado existen muy buenas opciones de máqui-nas que permiten escoger un grano de la mejor calidad, ya que el equipo en sí mismo no es bueno o malo, es el insumo que se utiliza.

En este desarrollo de mer-cado, contar con una máquina que trabaje con mezclas o con una que requiere ser operada por un barista o un profesional en café, hace la diferencia. El barista es el responsable de las mezclas, la leche, los licores e, incluso, los diseños con los cuales se presenta el productos final. La máquina puede ser manipulada por los empleados del local y garantiza la misma calidad en todos los puntos de venta, a cualquier hora del día.

La mejor manera de promocionar el café, siempre, es en combo, es decir, buscando complementariedad entre un café y un croissant, un café y una deliciosa torta de chocolate.

tENGA EN CuENtA


“Después de mucho tiempo, descubrí que a la gente lo que le gusta es rememorar los momentos gustativos de la infancia, como cuando nuestras mamás nos enseñaron a remojar el pan o la galleta en la leche”.

don Jacobo

“EN PAStELERíA: experimentar para innovar”

Con el pastelero Jacobo Álvarez Lastra, inspirador de la cadena de reposterías Jacobo Postres y Ponqués y de la reconocida torta genovesa, hemos compartido una interesante charla en la que, como referente de esta industria, nos acerca a las particularidades únicas del gratificante oficio de pastelero.

¿En dónde se encuentra la esencia del negocio de la repostería?La esencia del oficio de la repostería nace de la harina, sin ella, no existiría la pastelería, es la que aporta 90% de la estructura a estos productos. normalmente, todo nace en el taller de un panadero, la vocación paste-lera casi siempre nace en la pana-dería. Generalmente, se es primero panadero que pastelero, por lo que muchos se ven en la disyuntiva de ser lo uno o lo otro, y algunos ter-minan por combinar los dos oficios. En la actualidad, la pastelería es una actividad más visible, atractiva y aspiracional. sucede que algunas personas piensan “yo quisiera tener una pastelería como la de…”. Esta tendencia ha posibilitado la instala-ción de negocios que solo se dedican a esta actividad.

Historias de pan


¿Cómo podemos ubicar la historia de la panadería en Colombia?Cabe recordar que en Colombia el pan y el pastel nacieron juntos. En los años 80 comenzaron a surgir pastelerías especializadas en las cuales el pan pasó a un segundo plano. La pastelería llegó a Colom-bia de la mano de los suizos y de los españoles, ellos hicieron un gran aporte que, incluso, sigue vigente al día de hoy en el país. A la costa llegaron los árabes, quienes traje-ron consigo una pastelería que se reconoce más por ser un postre de molde. Posteriormente, entró por esta misma región del país la pas-telería americana y se popularizó el famoso pudín. En Cali también aparecieron conceptos más ame-ricanos, que se identificaban con la crema chantilly, además de una categoría de tortas frías.

¿Qué es lo más importante para un buen pastel?suavidad, esponjosidad y textura son fundamentales, y esto se debe asociar a bocados que la gente pue-da disfrutar. Hoy existe un especial interés por las tortas húmedas, que requieren una harina muy espe-cial, con capacidad de absorción. Las tortas tipo tres leches, como nuestra genovesa, requieren de una estructura de alveolos específicos, para que realmente puedan retener hasta 150% de su peso sin que se desbaraten. n

LA GEnOVEsA:UnA TORTA DE AUTORTiene las dos posibilidades: ser torta o ser postre. En un viaje a México, la receta llegó a mis manos como un regalo, fue en ese preciso momento cuando descubrí el mundo de las tortas tres leches, moja-das o húmedas, por lo que a mi regreso a Colombia decidí incursionar en este tipo de preparaciones, pero no co-mo una categoría genérica, sino con una creación que tuviera mi toque, mi perso-nalidad y una marca. Una vez avancé en este desarrollo, el producto salió al mercado y, para mi sorpresa, no gustó. A partir de ese momento fueron cinco años de lucha, de ajustes, de sabores y de texturas. Un día, no sé qué pasó, pero de tanto insistir encontramos ese clic que se ajustó al paladar de la gente. En esos cinco años tuvimos unas pérdidas altísimas de producto, porque era algo desconocido y la gente nos decía cuando le ofrecíamos el producto: “no, prefiero algo conocido”, como mi torta de arequipe o la de chocolate. En ese momento, la famosa torta Milkyway, que por cuestiones de marca nadie puede usar esa denominación, era una torta de chocolate, rellena de arequipe, con merengue italiano y chocolate. Hoy en día, todos la tenemos, pero con diferente nombre. Fue un gran aporte de una pastelera bogotana. Con respecto a la genovesa, siempre tuvimos la preocupación de mantener algo nuevo en el portafolio.

la genovesa, una creación con la marca don Jacobo.


INVITADO ESPECIALBuddy Valastro es un personaje que llega a la familia, a los pasteleros profesionales y a los aficionados que se divierten y experimentan con la pastelería. También a las mamás que les encanta pensar en su próxima fiesta y es aquí donde encuentran ideas para encargar su pastel.

‘cake boss’

eN CoLombia motivarÁ a paNaderos y pasteLeros eN su CamiNo por La iNNovaCióN

Jacobo Álvarez Lastra es hoy un importante referente para el sector de la repostería. Como uno de los pasteleros más destacados de Latinoamérica, ha materializado sus inquietudes en un indiscutible liderazgo gremial y en novedosas propuestas, como el concepto Sweet Fair, con el cual ha trascendido la actividad y ha llevado a ferias y recintos a la pastelería como la protagonista, que se lleva todos los aplausos y atención.

BuDDY VALAStRo

En la actualidad, don Jacobo, bajo el concepto sweet Fair, prepara un gran acontecimiento

para el sector de la pastelería en Colombia, con el cual se espera visibilizar una actividad que motiva y moviliza a grandes y chicos. En exclusiva, confirma para AL PAn PAn la visita de Buddy Valastro a Colombia, un reconocido pastele-ro, que por su trayectoria y estilo genera un gran entusiasmo por la repostería, que no para de crecer en el mundo entero.

En junio del 2016, en el marco de Alimentec, la feria de alimentos más importante del país, tendremos co-

mo invitado especial, al ‘cake boss’, o jefe, como es conocido por quienes comparten una vida, una afición o simplemente el gusto por disfrutar de las delicias de la repostería.

Es el mismo Jacobo Álvarez quien nos presenta el lado más personal e íntimo de su invitado especial a Colombia: Buddy Valastro.

¿Cuál es la historia de Buddy Valastro?su papá era un pastelero italiano, quien compró en Hoboken, new Jersey, una pastelería muy antigua, la Carlo Bakery, que lleva el nombre del dueño anterior. Era muy pequeña, pero, gracias al trabajo de Buddy,

PRIMICIA EXCLUSIVA AL PAN PAN

13www.3castillos.com | OCTUBRE ~ DICIEMBRE 2015 13

se hizo visible en todo el mundo. Hoy, cientos de personas hacen fila diariamente en su establecimiento para disfrutar de alguna de sus creaciones o simplemente comprar un souvenir.

Como personaje, ¿quién es Buddy Valastro?Es una celebridad que supo interpretar e identificar el gusto de la gente por la pastelería, tuvo la habilidad para mostrar este mundo, en compañía de su familia, y llegó a conceptualizar un ‘reality’, en el que existe lo simpático, el conflicto, el dra-ma, al mejor estilo de una familia de verdad. Cuando los conoces personalmente, son tal cual. Es un personaje muy querido, conectado con la realidad, con la masa, con la gente. él ha llevado tortas a perso-nalidades tan importantes como el presidente de Estados Unidos o los empleados de la nasa, pero se las lleva como a personas normales. su gran logro es llegarle a la esencia de las personas, aquellas que disfrutan visualmente con una torta mientras se alimentan emocionalmente por compartirla o celebrar en familia.

¿Cuál su aporte al mundo de la pastelería?Mostrar desde la cotidianidad su historia de vida, desde la perspectiva familiar y con la pastelería como un medio a través del cual es posible realizar los sueños. El pastel ideal es aquel que está presente en cele-braciones únicas y especiales, con las que sueña cualquier persona.

¿Cómo describir a Buddy como persona?Es simpático, dispuesto y siempre tiene una sonrisa amable para todos. Vale la pena compartir con él, es una persona con una alta capacidad de motivación y liderazgo. su conver-sación es muy amena, y comparte

detalles de su vida muy valiosos, como que al comienzo nadie creyó en su programa.

¿Cuál es la agenda de Buddy en Colombia?Vamos a aprovechar al máximo su estadía, con diferentes eventos, en los que esperamos acercarlo a los públicos que lo siguen, como aquellos que apenas lo están conociendo. serán dos cenas institucionales, dos conversatorios con colegas del sector y un evento para la familia, en el cual, además de transmitir todo lo bueno que representa celebrar y consumir productos indulgentes, como son los de pastelería, tam-bién vamos a realizar el ‘Desafío

de Buddy en Colombia’, en el cual doce equipos, cada uno conformado por tres pasteleros colombianos, serán desafiados para que decoren sus tortas, en un contexto nues-tro. Las familias que nos visitarán

acompañarán a estos pasteleros para cumplirle a Buddy con su

encargo. Luego, pasarán por el juzgamiento de Buddy, muy al estilo de su programa, quien escogerá tres finalistas.

¿Cómo se identifican hoy las propuestas de Buddy?

no es maestro, tiene una ex-celente mano y un gran domi-

nio de las técnicas; puede hacer cualquier cosa, pero no está en un

taller creando, como lo hacen algunos otros, como el

neoyorquino Jon Israel, o Lucchetti, quien

creó toda una ten-dencia de expre-siones faciales para muñecos de azúcar. Existe una red enorme

de maestros de tortas que generan

tendencia y gente como Buddy, como

yo y como muchos otros pasteleros, que observamos y

recogemos de acuerdo con lo que nos sirve comercialmente. Lo que Buddy hace televisivamente no lo vende comercialmente, la oferta de Buddy es igualita a cualquier torta de un buen lugar de pastelería, y sus precios son los normales para el mercado americano.

¿Qué expectativas tiene Buddy Valastro de su viaje a Colombia?Está muy emocionado. A todo el mundo le cuenta que la niñera de sus hijos, a quien quiere mucho, es colombiana, y que está feliz de venir a este país. Piensa que es uno de los lugares en donde debe estar, porque lo aprecian y lo siguen mucho. n

El encuentro de don Jacobo con Buddy Valastro se dio a

través de la televisión por cable. se interesó en este personaje por

encontrarlo como un referente de las historias que cotidianamente se viven en el mundo de la pastelería, obviamente, más americanizado y dentro de un contexto de una familia italiana. Lo interesante es

que la vida de la pastelería es igual en cualquier lugar del mundo.

buddy Valastro pertenece a una familia italiana, las que tradicionalmente se reconocen por la forma en que llevan sus relaciones familiares. es un personaje muy querido. los niños lo siguen y son sus fanáticos.

en Pailitas. Panadería y rePostería barrientos

ISAí BARRIenToS TRUjILLo

en bosconia. Panadería bizcoPán

LuIS fERNANDo VARGAS VERGARA“CoN EL PASo DEL tIEmPo HEmoS CRECIDo EN PRoDuCtoS Y VENtAS”“Comencé hace ocho años. soy de descendencia san-tandereana, de san Vicente de Chucurí. El fundador del negocio es el señor Francisco Antonio Díaz serrano, quien tomó la decisión de arriesgarse y establecerlo, con sus recetas y técnicas. Con el paso del tiempo, la panadería se ha ido consolidando. Al principio no conocía el oficio de la panadería, pero al emprender en el negocio y trabajar en el campo, he aprendido poco a poco y ha sido una experiencia muy bonita; cada día se aprende más. El pan aliñado y el ocañero, que viene de los santanderes, fue uno de los que rescataron de la tradición de don Francisco y lo tienen como producto destacado. Tiene una con-sistencia diferente, es más firme y saben que el secreto se encuentra en su preparación con guarapo”.

“GRACIAS AL SEñoR JESuCRISto tENGo mI NEGoCIo”“Llegué a este pueblo sin nada. Conocí el evangelio. soy de Medellín y he vivido en algu-nas partes de la costa. En Chocó fui minero, luego, vendedor de abarrotes y ahora lo mío es el pan. no tenía idea de panadería, solo

sabía vender arroz, panela… Vinimos a la loma a mirar un local que estaban

vendiendo, pero no se dieron las cosas, entonces, apareció el negocio que tengo hoy. Aquí me encargo de las ventas, tengo mi panadero, y mi esposa se encar-

ga de la decoración de las tortas. Ella es creativa y nuestro negocio

es familiar. siempre he tenido mi propio centro de producción, que varía dependiendo del día y de la temporada, no todos los días son iguales, aunque la mejor es la escolar”.

CoLEGAS quE HACEN GRANDE NuEStRo ofICIo

desde el cesar


historias dE Vida Testimonios de colegas de este oficio, quienes desde distintos lugares del territorio nacional nos han compartido detalles del ejercicio de este oficio.


tEmporadas

APRoVECHE La duLzura de

La NavidadLa próxima temporada de Navidad puede ser un buen momento

para acercar un mensaje de celebración a nuestros clientes y amigos. No es necesario hacer grandes inversiones o movimientos,

pero sí definir una actividad o desarrollo que ponga nuestro negocio a tono con la época más esperada del año.

con Panes, PonqUés, galletas o cUPcakes

nuestra recomendación es desarrollar un producto tradicional de temporada, con una presentación que transmita los

sentimientos que usualmente se acentúan en esta época y que, por supuesto, por su atractiva presentación, pueda ser llevado a casa o a una

celebración como el mejor de los presentes navideños.

no lo dude: con panes, ponqués, galletas, cupcakes o el strudel de manzana, nuestro paso a paso de esta edición, puede atraer y cautivar clientes actuales y casuales de forma rentable.

Un estilo Para celebrar

DELICAkEuNa pasteLería que sabe CoNtar historias

En los tiempos actuales, en los que se piensa que innovar y crear propuestas en el sector de la repostería es una tarea un tanto difícil, nos encontramos con Delicake, un joven negocio que ha combinado acertadamente las claves del éxito para convertirse en una reconocida opción en la ciudad de Barranquilla.


Delicake es entendido por sus inspiradores como un taller de diseño de moda, en el cual la diferencia fundamental es que se trabaja con materiales y herramientas diferentes a la tela, la aguja y el hilo.

En Vitrina

UnA InICIATIVA FAMILIAR

El equipo perfecto. Wilmer se especializa en esculpir las tortas, mientras Carolina es una verdadera artista para la creación de figuras que se esculpen en Fondant.

Wilmer Amaya y su esposa Carolina Miranda son los gestores de Delicake, y

quienes, en tan solo tres años, han logrado desarrollar una propuesta que hoy se reconoce en la costa atlántica como un sello único a la hora de celebrar. Con mucho talento y una gran capacidad para interpretar los sentimientos que motivan las celebraciones de quienes se acercan a Delicake para encargar ese pudín único o para halagar a un ser querido, están cambiando la manera como se expresan sentimientos a través de una creación de la repostería.

La historia de Delicake es como la de muchos negocios que, simplemente, surgen por alguna circunstancia o coyuntura especial de vida. Wilmer Amaya estudió Administración de Empresas, y sus padres son propietarios de un restaurante de comida colombiana en Barranquilla. “Después de termi-nar mi carrera, decidí estudiar cocina e ingresé a la Escuela Gato Dumas de la ciudad y conocí a Carolina, quien es hoy mi esposa y socia. En la escuela recibí dos semestres de

pastelería. Fue justamente en este periodo cuando surgió la inquietud por la panadería y repostería. Me llamó mucho la atención, empecé a hacer postres para el restaurante. Carolina, empezó a trabajar en una empresa de equipos para el sector alimentos, pero como le tocaba viajar frecuente-mente, se aburrió pronto con esta labor, fue así como le propuse una única alternativa para aquel momento: crear nuestro propio negocio.

COMIEnzO COn APREnDIzAJE “Empezamos en nuestra casa, con la fabricación de cupcakes, pero con mu-chas limitaciones, pues nos faltaba casi todo. Los primeros se nos quemaron, no sirvieron para nada, literalmente, terminaron en la basura, la verdad era que no teníamos experiencia, o alguien que nos asesorara, fue así como nos acercamos a la escuela y recibimos una valiosa ayuda, incluso, de una de nuestras profesoras recibimos una enseñanza que hoy todavía aplica-mos: la panadería y la pastelería son una ciencia que tiene muchos trucos y aspectos específicos, que tienen que respetarse para que las cosas queden bien hechas. no es como en la cocina, donde se pueden resolver algunas cosas que no funcionan agregando agua, sal o azúcar. En panadería y pastelería, si quedó mal, quedó mal y no sirvió. Em-pezamos hace tres años, y lo primero que buscamos fue un nombre y nos encontramos con Delicake, encargamos un logo, hice una pagina web y tuvimos presencia en Facebook. Desde el primer momento tu-vimos una imagen de marca y presencia en las redes sociales. Empecé a tomar fotos y a subir-las en redes sociales, de esta manera empezamos a generar opiniones y co-mentarios acerca de cada cosa que hacíamos”, cuenta Wilmer Amaya.


“nuestros productos están muy bien elaborados y decorados. Para nosotros, si es una línea debe que-dar derecha, si es triángulo debe quedar perfecto, si es un círculo es redondo. Todo debe ser colorido y personalizado de acuerdo con las solicitudes de cada persona. Posteriormente, nos pusimos en la tarea de elaborar tortas temáticas, decoradas según los requerimientos de cada cliente; un aspecto en el que hemos evolucionado muchísimo en los últimos tiempos, cada vez somos más exigentes y perfeccionistas. en

“Contamos historias a través de lo que hacemos (los cumpleaños, los aniversarios), pero con particularidades que hacen única cada celebración. Es indiscutible que siempre hay un motivo para celebrar.

Un nEGOCIO qUE CREA y PERFECCIOnA FORMAsPero el concepto personalizado es que, precisamente, se ha convertido en el factor de éxito de Delicake. Luego de trabajar en casa y en un espacio cedido en el restaurante de los padres de Wilmer, llegó el momento de abrir un local comercial, en el cual el crecimiento y el desarrollo de estas iniciativas no ha dejado de crecer. Es aquí donde se han perfeccionado, al punto de que los mismos Wil-mer y Carolina consideran que Delicake más que una paste-lería es un taller de diseño, en el cual, a través del talento, es posible interpretar historias y sueños de quienes quieren ir un poco más allá cuando de celebraciones se trata. Todo se basa en momentos únicos e irrepetibles, los mismos que se desarrollan de la mano de un gran talento y expertos pro-fesionales. De hecho, por este taller de pastelería han pasado diseñadores de modas o indus-triales, quienes no tienen idea de fabricar una galleta, pero han aportado al proceso de crear y perfeccionar las formas. En este lo importante es que se posea una especial habilidad con las manos, es, por tanto, un arte, una creación con las técnicas de la pastelería.


Delicake es un negocio con una energía muy especial: la decoración, las paredes, los muebles, hasta el piso se salen de lo convencional y le agregan un toque único a esta propuesta, que ya se identifica en Barranquilla como un sello de creaciones únicas.

En vitrina

Un TRABAJO CAsEROLos primeros pasos de Delicake se dieron en medio de las limi-taciones, que generalmente se hacen presentes cuando se decide luchar por una iniciativa. Desde el comienzo, el profesionalismo y talento fueron las mejores herra-mientas para crecer y consolidar un negocio que promete mucho para el sector de la repostería en Colombia. “Después de todas las cosas que no nos salieron bien, cuando intentábamos arrancar el negocio de los cupcakes, empeza-mos a estandarizar y desarrollar nuestras recetas, ya conocíamos en detalle el manejo del horno, el tiempo, la temperatura. empezar es complicado, porque se requieren muchas cosas que no se tienen a la mano y todo cuesta dinero. en este camino, también hemos evolucionado mucho en las rece-tas, lo que sí se mantiene es que trabajamos ‘muy casero’, nada industrial, no utilizamos premezclas y el proceso es como si estuvié-ramos en la escuela, ceñidos a lo que debe ser. Todo se controla, los tiempos de batido y el proceso en general, todo está estandarizado para tener el mismo producto siempre. nos diferenciamos por el proceso que seguimos para cada uno de nuestros productos y porque utilizamos ingredientes de primera calidad, por ejemplo, la harina es 3 Castillos, la misma que utilizábamos en Gato Dumas; además de gustarme mucho, me acostumbré a ella, la hemos utili-zado desde el primer día de este negocio y nos ha acompañado en nuestro crecimiento”.

Colombia no hay muchos sitios dón-de estudiar este arte, pero nosotros nos hemos ayudado con la práctica, la gente viene con solicitudes muy propias que debemos interpretar, son historias personales y de sin-gular importancia para cada quien. Por ejemplo, tenemos el caso de un señor que, por su aspecto, uno nunca imaginaría su afinidad con el Chavo del 8. Para agasajarlo, su esposa nos habló de la cercanía de su esposo con este personaje de todos los tiempos, por lo que nos pusimos a la ta-rea de crear un pudín con el tema. Para el señor fue una emoción muy grande y para nosotros fue una gran sorpresa poder corroborar los sentimientos que se mueven con crea-ciones personales como estas”. n

Es tendencia mundial que cada vez la gente celebre más con tortas diferentes, que se apartan de lo tradicional. La gente quiere plasmar en una torta su personalidad, lo que siente y su vida misma.


Contacto:Cr 43 # 80 - 10557 5 3016464 / 3780661Barranquilla, Colombia


tEmporadasLos romanos tenían la costumbre de elaborar un pan intensamente dulce, por la adición de miel. Al parecer es la primera referencia histórica de un pan que hoy aún es propio para nuestras celebraciones.

recoMiéndeles a sUs clientes

LLEVAR uN PAN De naviDaD a sus CelebraCiones

El pan siempre está de moda, su variedad y funcionalidad es tan amplia, que siempre tenemos un lugar para él; desde las primeras horas del día, cuando su consumo es imprescindible para el bienestar diario, hasta en las celebraciones más especiales, en las que renovamos nuestro espíritu y lazos familiares.


VARIACIOnEs DEL PAn DULCEEn panes de navidad son mu-chas las ideas que podemos aplicar para desarrollar esta categoría de productos, que ya no pueden faltar en las celebraciones. Cada cultura adapta su receta y variacio-nes, pero, básicamente, son masas hechas con levadura y sabor dulce. Aquí algunas variaciones conocidas y re-plicadas en otros lugares del mundo.

Verona (italia)PANDoRo• Pan con una forma de es-

trella de ocho puntas. no lleva frutas en su interior y se puede rellenar con crema pastelera, chocolate, arequipe o cualquier otro relleno.

siena (italia)PANfoRtE• Torta preparada con ha-

rina y miel, a la cual se le han venido agregando uvas pasas, almendras e higos secos, y también especias exóticas, como nuez moscada y pimienta.

aleManiaStoLLEN • Pan típico alemán cuya

forma nos recuerda los pañales del niño Dios recién nacido. Está doblado por la mitad y es elaborado con abundante grasa, pasas y cáscaras de limón y de naranja. Algunas veces se le agrega cerezas.

dUlce naVidad

Las celebraciones que acoge el mundo en la época de navidad se identifican con un pan ligeramen-te dulce, con una consistencia que se asemeja más a una torta y con sabor a frutas cítricas y especias. Por supuesto que en cada país las diferencias son importantes y se acentúan de acuerdo con cada región y sus tradiciones. De hecho, existen muchas variedades de esta tradicional presentación que, además de frutas cristalizadas y frutos secos, combina algunas preparaciones que incorporan chocolate.Aunque el origen de este tipo de pan dulce no es muy preciso, se dice que la receta llegó a Italia en el siglo XV, en donde recibió el nombre de panettone. Posterior-mente, se extendió por europa y llegó a América. en Chile se prepara con el nombre de pan de Pascual, en Alemania como stollen o pan de Cristo, pero en todos los casos adquiere un toque muy local, que depende de la cantidad de ingredientes utilizados, sobre todo, de frutos secos y mantequilla o grasas agregadas, lo cual, combinado con el azúcar, lo hacen realmente muy especial; el que esperamos degustar en navidad, una cos-tumbre que cada vez adquiere una mayor presencia en Colombia.

La navidad es una de las ce-lebraciones más importantes del año, cuando nos reunimos

alrededor de nuestra familia, de nuestras culturas, de lo que más valoramos y respetamos. En mo-mentos como estos, también nos encontramos con el pan, que como alimento representa el bienestar y la prosperidad que esperamos que rodeen por siempre a los nuestros.

La tradición de llevar un pan a una cena de navidad o de Año nue-vo trasciende cualquier presente habitual, ya que desde lo simple podemos compartir un sentimiento de abundancia y fraternidad. n


el MensaJe es coMPartir

EN NAVIDAD Nuevas iNiCiativas para su NegoCioSe acerca la Navidad, época del año en la cual realizar cambios o asumir iniciativas tiene un más alto nivel de percepción por parte de nuestros clientes y amigos. Y qué mejor que hacerlo con nuevos productos, que pueden adquirir diferentes presentaciones y mensajes, y que no pasarán inadvertidos dentro de su negocio.

nuestro colega, Wilmer Amaya, de Delicake (ver artículo página, 16) de Barranquilla, compar-

te con los lectores de AL PAn PAn dos preparaciones propias que nos permiten poner nuestros negocios a tono con la navidad.

Ingredientes:✳ 300 g de mantequilla✳ 2 huevos grandes✳ 350 g de harina Elite✳ 250 g de azúcar pulverizada✳ 1 cucharada de esencia de vainilla✳ 1 pizca de sal

GALLEtAS DE mANtEquILLA

→ PREPARACIóN:En un recipiente coloque la mantequi-lla a temperatura ambiente junto con el azúcar pulverizada y la sal, mezcle hasta blanquear, perfume con esen-cia de vainilla. Incorpore los huevos, mezcle nuevamente y añada la harina en 2 tandas mientras mezcla hasta obtener una masa lisa y sin grumos. Termine de unir con las manos, luego, cubra con papel film y deje reposar en el refrigerador durante 1 hora.

Los productos de la panificación pueden adquirir diferentes presentaciones y mensajes, que no pasarán inadvertidos para los clientes.

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rEcomEndacionEs


CuPCAkES DE VAINILLAIngredientes:✳ 100 g de harina Elite✳ 1 cucharadita de polvo de hornear✳ 100 g de azúcar✳ 100 g de mantequilla✳ 2 huevos✳ 2 cucharadas de leche✳ 1 cucharadita y media de esencia de vainilla✳ Fondant o buttercream para decorar

→ PREPARACIóN:Precaliente el horno a 180°. Prepare el molde con 8 capacillos número 4 de cupcakes. Bata la mantequilla con el azúcar hasta que esté cremo-sa. Añada los huevos uno en uno con la vainilla y a continuación la harina mezclada con el polvo de hornear. Añada la leche. Reparta la mezcla entre los papeles para cupcakes y hornéelos entre 18 y 20 minutos, o hasta que al pinchar-los con un palillo, este salga limpio. Deje enfriar por 5 minutos sin sacarlos del molde y después póngalos en una rejilla. Una vez fríos, decore con buttercream o Fondant.

ARmADo:Transcurrida la hora de reposo, saque la masa del refrigerador y trabájela unos minutos con las manos, luego, espolvoree la mesada con harina y con la ayuda de un palo de amasar estire la masa no muy fina, corte con cortantes con diferentes figuras, acomode las galletas en una placa con papel siliconado y cocine en horno precalenta-do a 150°C durante aproximadamente 15 minutos. Terminada la cocción, retire las galletas y decórelas.

tENGA EN CuENtA:∂ no trabaje demasiado la masa

para no generar gluten y que se vuelva elástica.

∂ si no usa toda la masa la puede refrigerar por 8 días o congelarla por 3 meses.

∂ no hornee las galletas de más, ya que al enfriarse quedarán duras.

tENGA EN CuENtA:∂ Tener todos los ingredientes a

temperatura ambiente.∂ se puede reemplazar la

mantequilla por margarina.∂ Los capacillos no se deben llenar

mucho (¾ de su capacidad).∂ se puede cambiar la esencia

de vainilla por una de naranja u otro sabor para tener otro tipo de cupcakes.

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Anipán es un importante inspirador para la innovación en esta importante actividad económica para la ciudad de Cali. Se innova en procesos, en técnica y, finalmente, en productos.

líder greMial: Félix ciPriani, de aniPán. cali

“LA ASoCIAtIVIDAD: La mejor maNera de freNar La iNformaLidad”

Félix Cipriani es un destacado líder gremial, quien a lo largo de su trayectoria profesional y personal no solo ha desarrollado y transmitido una gran cantidad de conocimiento para este oficio, sino que también lo ha acompañado, como él mismo lo dice, “la goma” de la asociatividad, fundamental para jalonar y direccionar una actividad económica que ha evolucionado de la mano de los tiempos modernos.

“Me enamoré de la pana-dería cuando trabajé de repartidor en la pana-

dería La Española, de Barranquilla. Comencé a muy temprana edad en mi ciudad natal, al lado de mi her-mano mayor, entregando pedidos de pan a domicilio. A mis 12 años continuaba en esa labor y en aquella época era costumbre comprar el pan bien temprano. A esas alturas, ya me había involucrado en el proceso de producción; crecí en ese medio. A los 18 trabajaba como pastelero, pero siempre estuve interesado en aprender cosas nuevas, por lo que vi la oportunidad de ingresar al sena, en donde tomé mi primer curso de panadería. Posteriormente, apro-veché una segunda oportunidad de

progreso e ingresé como instructor al mismo sena, lo que me permitió ingresar al instituto Dunwoody en Minneapolis, Estados Unidos, para participar en el curso ‘Bread and Rolls’ (panadería). Esta experiencia, sumada a todos los apuntes que ya teníamos con mis compañeros de trabajo e instructores acerca del oficio, nos llevó a que junto con mi profesor, Mario Gómez, fuéramos designados para escribir la prime-ra guía de enseñanza de panadería del sena”.

Los logros Félix Cipriani continua-ron. También participó en la instala-ción del primer Centro nacional de Hotelería del sena, posteriormente se trasladó a la ciudad de Cali e ini-ció su labor en diferentes industrias del sector. En toda esta importante trayectoria, don Félix nunca per-dió de vista la asociatividad como herramienta, para trabajar por un sector en el cual la cercanía de lo público y lo privado es fundamental, como también la disminución de la informalidad, que aún es muy alta en el sector alimentos en Colombia.

Pero su paso por Anipán no ter-minó: desde allí se ha convertido en un importante líder gremial, en tiempos en los cuales explorar oportunidades de desarrollo para las empresas legales del sector

GREMIOS


es una tarea de todos los días. En Anipán se promueven diferentes iniciativas, desde la tecnificación de los procesos hasta en la forma-ción de mano de obra debidamente calificada, pasando por el consumo del pan como una fuente importante de salud y bienestar.

Estos aspectos son fundamen-tales para Félix, quien continúa en la formación de hacedores del oficio desde la escuela que dirige desde años atrás con un importante énfasis en la práctica, ya que en el saber hacer es que está el secreto de quienes

comparten la pasión por esta labor.

Anipán es un im-portante inspirador

para la innovación en esta importante acti-

vidad económica para la ciudad de Cali. se innova

en procesos, en técnica y, finalmente, en productos.

“Antes, no pensabas que un pan se pudiera elaborar con chocolate, hoy, se elaboran toda clase de pa-nes achocolatados. También desa-rrollamos panes especiales, como los de tomate o de maíz, pero con maíz de verdad, no solo con el sa-bor; ese es el tipo de innovaciones que promovemos. Tenemos capa-citaciones y talleres especiales, en los que los panaderos encuentran lo que es importante implementar en su empresa. Los consumidores siempre esperan que los atraigan con cosas nuevas, porque lo nove-doso siempre estará en un primer lugar”, afirma. n

Al igual que todos los alimentos, no se debe

abusar en el consumo de pan, sobre todo el que se elabora con un alto

contenido de grasa. En la región de Tolima y Huila, los panes llevan hasta 35% de grasa

en la fórmula del panadero, pero finalmente ese porcentaje se convierte en 25% en el producto final. Es importante consumir panes más bajos en grasa, porque son más saludables. Todos

los alimentos consumidos en exceso son malos. Lo idea es consumir mínimo tres

raciones de pan al día. El pan hace parte de la dieta diaria. MÁs

InFORMACIónPARA AfILIARSE A ANIPáN EN CALISolo se requiere diligenciar un formulario, aportar una copia de la Cámara de Comercio del establecimiento interesado, esperar una visita en la que se verifican los requisitos legales, y pagar 1 SMMLV anual.Carrera 23 # 11 A 40 barrio junín. ( 2) 5560 401 / 5580794

eSa escuela de alimentos, la cual es dirigida por félix cipriani.


el formato actual de Dulce Factoría es tomar y llevar el pan. en un futuro consideran la posibilidad de tener una barra de café, en la cual apoyarse y tomarse alguna bebida caliente.

En entrevista para AL PAn PAn, Juan Manuel Castillo nos trans-mite esa pasión con la cual

concibe su dedicación por este oficio milenario.

¿Cómo se decidió por la gastronomía como futuro profesional?Mi familia ha sido una aficionada de la cocina. Por las actividades de comercio internacional de mi papá, viajábamos frecuentemente a diferentes destinos del mundo, lo cual siempre me generó muchas curiosidades culturales. Cuando terminé el colegio, esperé un poco para ratificar la decisión de descu-brir el mundo de la gastronomía; ya eran los años 90. Estudié en Estados Unidos y terminé en el Cordon Bleu en Francia. Posteriormente, me quedé durante tres años trabajando en una pas-telería en Burdeos.

en dUlce Factoría de cali, el secreto de la Panadería artesanal

“PANES quE SE tomAN Su tIEmPo”

Dulce Factoría es un negocio de pan artesanal inspirado por el caleño Juan Manuel Castillo y su esposa Margarita Ramírez. Juan Manuel después de vivir 16 años en Europa y Estados Unidos regresó a su ciudad natal con la firme decisión de dedicarse a algo nuevo, a algo diferente de lo que hasta ahora había sido el mundo de la gastronomía. Ese algo nuevo es la elaboración de pan artesanal, un oficio que hoy lo apasiona y que le ha permitido traerles a los caleños una forma distinta de disfrutar el pan.

¿Qué fue lo más interesante de la experiencia pastelera en Francia?Inicialmente, fue algo que hice por curiosidad y por adquirir otra expe-riencia en este ámbito, que también

se relaciona con la cocina. Me ofrecieron esta oportuni-

dad, aunque al principio no me gustaba para

nada, pero, increíble-mente, después de conocerla terminó por apasionarme y llenar todas mis expectativas, por-

que tuve la fortuna de trabajar con un

En Vitrina


jefe pastelero, que era, en aquel entonces, uno de los mejores ‘obre-ros’ de Francia, un término que se utiliza para destacar anualmente a los mejores artesanos, carpinteros, artistas y panaderos del país, a los hacedores de este oficio. A los gana-

LOs sECRETOs DEL PAn ARTEsAnAL Es un pan hecho con mucha paciencia, porque, cuanto más reposo tenga este tipo de pan, más sabor va a ad-quirir. También influye en este proceso, además del tiempo de reposo, el amasado y la temperatura. Empezamos a elaborarlo a las siete de la mañana y entra al horno para el mediodía, es decir, se toma de cinco a seis horas de reposo. Por esta razón, le abro al público entre las tres y las tres y media de la tarde, porque mis panes se toman su tiempo. Por el momento, fermentamos al aire libre, aunque ya estamos mirando la posibilidad de contar con una cámara de fermentación controlada, con la cual puedo programar y seguir los mismos protocolos del pan artesanal, que tiene dos reposos: el pri-mero en bloque y el segundo cuando se divide y se arma. Este reposo y los fermentos utilizados son los que le dan sabor al producto.

¿Qué es lo valioso de la pastelería francesa?

La pasión y la técnica, como también la cantidad de ingredientes con los que

se puede contar; una gran parte de ellos son naturales y de primera calidad. Aquí, en Colom-

bia, apenas estamos empezando a percibir estos beneficios, por el crecimiento de la actividad. La industria alrededor de la gastronomía es tan gran-de y especializada, que se puede encontrar cada insumo o ingrediente con exactitud, por ejemplo,

la frambuesa en el tamaño perfecto, porque el proveedor se especializa tanto, que su

nivel de estandarización es muy alto.

PAnEs sALUDABLEs“La diferencia entre un pan artesanal y uno comercial es básica-mente el uso de fermentos, que son los ácidos lácticos que gene-ran grandes beneficios para todo el tracto digestivo. En el proceso de elaboración estos panes liberan sustancias y enzimas que el organismo necesita”.

dores se les pone en su chaqueta la bandera de Francia, como símbolo de que son los mejores en su arte. Este maestro fue tan grande, que inculcó en mí algo que inicialmente no me interesaba. Para los franceses,


Una de las premisas de Dulce Factoría es vender todo el pan que se produce en el día, lo cual es garantía de frescura y calidad.

¿qué es la pastelería? no solo para los franceses, en rea-lidad, para casi todos los europeos existe mucha pasión por la comida y todo se desarrolla alrededor de ella. Es una forma de entender la vida. Por fortuna para nosotros hay muchos jóvenes colombianos que se han ido con el interés de vivir o estudiar en Europa y están regre-sando para traer estas experiencias.

Lo importante y positivo es que esta pasión se transmita

no solo a sus clientes, sino también a toda la

cadena de insumos, como el que vende la mantequilla, el pescado o cualquier otro. De esta ma-nera, se desarrolla

en el corto y largo plazo una industria

que va más allá de los sentidos. Por ejemplo,

en Francia, en la región de Bretaña, encontramos unas

vacas que pastan en unas áreas que en algunas épocas del año son cubiertas por el mar y, cuando este se retira, estas reses comen pastos salados, por lo cual producen una carne igualmente salada. A ese tipo de sofisticaciones se llega en Europa, algo que en realidad toma muchos siglos. sería muy interesante que con estos muchachos que llegan, pudiéramos en un futuro conseguir

experiencias diferentes y especia-lizadas, como, por ejemplo, una mantequilla artesanal, con toques especiales.

Entendemos que después de Francia trabajó en España. ¿Cómo fue esa experiencia y, de ella, qué trajo a Colombia?Regresé a Colombia para casarme y luego me radiqué en Valencia, aunque también trabajé en Barcelona. Fue una experiencia maravillosa, por la gente con la cual tuve la oportuni-dad de laborar. Después de tener a mi hijo, regresé definitivamente a Cali, con el propósito de que creciera alrededor de una familia numerosa y no solo como se vive usualmente en Europa. Con esta decisión, también quería cortar con todo lo que has-ta el momento se había hecho en gastronomía, quería dedicarme a la panadería. yo aprendí a hacer pan en

mi casa, con un horno y comprando libros. Arranqué con este negocio en Cali, con las tres cosas que sabía. Iniciamos hace siete años con un catering, hasta que adquirimos el capital suficiente para comprar las máquinas que necesitábamos para la producción de este tipo de pan.

¿Cuál es el pan preferido o recomendado?Creo que todos, porque, al final, cada pan nos ha costado tiempo y esfuerzo. Por ejemplo, para nuestra baguette nos tomamos más de un año en-sayando. Para el croissant, fueron alrededor de tres años, hasta que tuvimos la oportunidad de utilizar la harina 3 Castillos y nos dio un resultado excelente. Trabajamos el croissant con harina normal de fuerza, lo cual era muy difícil, por la absorción de la mantequilla y el estiramiento de la masa. Con 3 Castillos resolvimos estos inconvenientes, ahora los hacemos de chocolate, crema de almendra y frutos rojos, entre otros. 3 Castillos ha sido un aliado fundamental para este negocio. n

Contacto:Calle 51 # 58n - 25 Barrio La Flora57 2 6640876 / 316 4657927Cali, Colombia

paNes PARA LA TEMPORADA DE nAVIDAD “Para esta época elaboramos panes que usualmente no están en nuestra oferta normal: sacamos tres tipos de panettone de masa madre, chocolate, turrón y frutos desamargados, este último es una creación que involucra lo más tradicional de la región. Lleva naranja, limón, brevas… Para nosotros es muy importante rescatar la tra-dición y, ahora, con la coyuntura del dólar, tratamos de reemplazar algunos frutos, como los pistachos por semillas locales de girasol, calabaza y los dulces del Valle, mango y uchuvas deshidratados; todo con muy buenos resultados”.

¿Cuál es el pan que se

puede considerar como una creación de Dulce Factoría?

La verdad es que casi todos nuestros panes son creaciones propias. soy

un comprador compulsivo de libros, y por este medio e inspirado algunas recetas. Las adapto a nuestros ingre-dientes y modo de trabajar. Todos

nuestros productos tienen su toque especial.

¿Cómo ha sido la aceptación de esta

categoría de productos en Cali?Llegué en un momento en el que

algunos ya exploraban este tipo de desarrollo. yo, simplemente, me lancé a hacer panes y a abrir este local; la gente ha llegado

por el voz a voz y la calidad del producto.

En Vitrina


El strudel de manzana es un producto in-signia de la navidad, se reconoce mun-dialmente por su carácter gourmet, gra-

cias a su delicadeza y exquisitez tradicional. Es ampliamente conocido, pero aún conserva un cierto grado de exclusividad, por la sutileza que lo caracteriza. En la actualidad, elaborarlo con harina Elite es una gran oportunidad para esta navidad, ya que permite lograr la delica-deza de la pasta brisa con la que se crea un bocado realmente espectacular, que combina la crocancia de la masa con la suavidad de las manzanas escaldadas.

Juan Carlos Rodríguez y Diego naranjo, técni-cos 3 Castillos para el centro del país, nos hacen una valiosa recomendación para sorprender a sus clientes y amigos con un verdadero clásico de navidad, que por sus condiciones se percibía en el pasado como un producto con cierto nivel de complicación en el manejo de la masa. Con harina Elite es posible lograr un contras-te único de texturas.

paso a paso

en eSta naVidad

CoNquIStE A SuS CLIENtES CoN EL CLáSICo

StRuDEL DE mANzANA

Harina recoMendada

Elite es una harina de trigo de poca fuerza, propia para obtener una

excelente presentación y desempeño en productos que requieren

como base una harina con bajo contenido de gluten, cenizas

y altísima finura.


Un POCO DE HIsTORIALa palabra strudel en in-glés procede de la misma en alemán, de la alta edad media, y significa “enrollado” o “remolino”. se trata de un pastel elaborado con masa muy elástica y delgada, que al enrollarse varias veces adquiere una textura similar a la masa de hojaldre. Ge-neralmente lleva un relleno de frutas como manzanas o peras. se sirve con crema o helado, aunque no es lo tradicional.La receta más antigua que se tiene del strudel data de 1696, está escrita a mano y se preserva en la biblioteca de la ciudad de Viena, en Aus-tria. En el mundo, incluyendo México, el strudel comenzó a ganar popularidad en el siglo XVIII durante el imperio de los Habsburgo.El strudel es un pastel muy asociado con las cocinas alemana, austriaca e italiana, aunque en algunos países latinoamericanos, como en Argentina, se elabora una variante de este pastel.El strudel es elaborado de forma tradicional en toda la región austro-húngara. Comúnmente se sirve acom-pañado de crema. El original es dulce, aunque actualmente existen versiones saladas.Existen múltiples recetas y preparaciones de este pla-tillo, dependiendo del país donde se elabore. Los más conocidos son el ‘apfelstru-del’ o strudel de manzana y el ‘topfenstrudel’, variante elaborada.

Para la masa:2500 g de harina elite210 g de sal240 g de azúcar común240 g de margarina250 g de huevos2175 g de agua2250 g de margarina de empaste

INGREDIENtES Para el relleno:2600 g de manzanas cortadas

en julianas2400 g de uvas pasas23 g de canela en polvo23 g de nuez moscada en polvo2150 g de miga de pan

el strudel de manzana maneja una muy buena vida útil, por lo que puede durar entre ocho y diez días.

Strudel de manzana

uN PERfECto CoNtraste de texturas

Para ser elaborado, el strudel de manzana requiere de mucho amor y técnica. Además del cuidado que necesita la masa brisa y el escaldado perfecto de las manzanas que contiene. Pero, sin duda, el secreto es la utilización de ingredientes de excelente calidad, como lo es la harina Elite, con la cual la masa brisa queda en el punto ideal, sin riesgos de que se convierta en una sola.

Es un producto ideal para regalar y es fácil empa-carlo, con una bolsa de

polietileno monorientado, e identificarlo con un elemento navideño. De esta manera, es un presente que será atractivo y especial como regalo para esta época del año.

El strudel de manzana ma-neja una muy buena vida útil, por lo que puede durar entre ocho y diez días. no lo dude: en esta época del año nuestros clientes esperan las clásicas preparaciones de navidad que, además de enriquecer nues-tros sentidos, amplían nuestra cultura gastronómica mundial.

INGREDIENtES

paso a paso


PREPARACIóN:

1. Pesar y medir los ingredien-tes de la masa y mezclarlos en primera velocidad por 4 minutos, luego, amasar en segunda velocidad por 5 minutos más.

2. Con la margarina y la masa realizar un empaste con 3 vueltas sencillas. La-minar la masa hojaldrada hasta un espesor de 2 milímetros.

3. Con la ayuda de una brocha barnizar toda la superficie de la masa con margarina fundida (debe estar fría).

4. Rellenar con las manzanas previamente escaldadas (pasar por agua caliente por 5 minutos).

5. Continuar con el relleno colocando uvas pasas.

6. Aderezar con la canela en polvo y la nuez moscada.

Por último, agregar la miga de pan extendiendo uniformemente.

7. Enrollar la masa sin apretar.8. Brillar con huevo batido.9. Picar con ayuda de un

tenedor.10. Hornear a 165°C por 25-

30 minutos.11. Decorar con azúcar en

polvo.12. Cortar en forma de rombos

y exhibir al gusto.

PASo 1

PASo 2

PASo 3

PASo 4

PASo 5

PASo 7

PASo 8

PASo 9

PASo 10

PASo 11

PASo 6 PASo

12

CoLomBIAALIMenTeC 20168 al 11 De Junio

Alimentec y Anuga se han unido para Alimentec 2016, evento que reunirá lo más representativo

de la industria nacional e internacional en materia de la industria de alimentos, be-bidas y servicios afines. Esta importante alianza ofrecerá a expositores y visitantes el marco propicio para negociar y establecer contactos comerciales calificados con los principales fabricantes, mayoristas, distri-buidores e importadores de Colombia, la región andina, Centroamérica y el Caribe. www.feriaalimentec.com

4 fERIAS 2016

EEuu LAS VEGASIBIe 2016 8 a 11 De oCtubre Es el evento más grande y más completo en

Estados Unidos para la industria de alimentos a base de cereales. Reúne a más de 20.000 profesio-nales de 100 países y todos los

segmentos del negocio. Es el lugar donde se lanzan nuevos productos, grandes ideas nacen y la creatividad y la innovación se unen. www.ibie2016.com

En el próximo 2016 se cumplirá una agenda de interés para el sector de alimentos en el mundo. A continuación, una reseña de las más representativas.

fRANCIAeURoPAIn & InTeRSUC 2016

5 al 9 De febrero Europain es uno de los certá-menes europeos de referencia para los sectores de panadería

y pastelería. Uno de los cambios más re-presentativos es el adelanto de la fecha. Otras novedades para destacar son los cinco espacios con los que el salón pretende dinamizar los mercados:Δ Café de conferencias: una zona informal

reservada para mesas redondas sobre temas de actualidad.

Δ Lab Intersuc: una producción en tiempo real que aportará nuevas ideas a los ar-tesanos, mostrará las últimas tendencias de consumo, etc.

Δ Restauración panadera: oferta amplia e innovadora en comida

Δ Restaurante del panadero: demostraciones en vivo para explorar todas las soluciones de la restauración en tienda.

Δ Lab de panadero: una producción en tiempo real .

www.europain.com

ARGENtINAFITheP noRDeSTe eXPoALIMenTARIA15 al 17 De Junio

Es el encuentro más importante de suramérica de la industria de panificados, helados, pastelería y afines. Organizada desde el año

1980 por Publitec, editorial especializada en la difusión de ciencia y tecnologías para la industria de los alimentos, Fithep Expoalimentaria ha ganado su lugar entre los eventos más convocantes en Latino-américa asociados con la elaboración de alimentos dulces y ‘food service’. www.fithep-expoalimentaria.com


en Colombia se realizará Alimentec en junio del 2016, la feria más importante de alimentos del país.aGEnda

Al Pan Pan 12

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