2

Introduccin

El trmino pescado se refiere a los peces que se usan como alimento. Estos peces pueden ser pescados en el agua (ocanos, mares, ros, lagos), pero tambin pueden ser criados mediante tcnicas de acuicultura. En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescado. El trmino se aplica simplemente a los peces, de ah la palabra pescado, y desde la cada del Imperio romano hasta los inicios de la Edad Moderna se aplicaba incluso a ciertas aves acuticas como los patos, los gansos y las barnaclas, que eran comidos en cuaresma, cuando no se poda comer otra carne que la de pescados y mariscos ya que, por una leyenda atribuida a las barnaclas, que las consideraba una metamorfosis de ciertos bivalvos, se clasificaba a estas aves como pescado.

En el presente trabajo revisaremos como los pescados han sido pilar fundamental de la historia en distintas culturas antiguas, como israelitas, griegos y romanos donde esta materia prima era esencial en la dieta de estas culturas.

Revisaremos la clasificacin de los pescados, segn contenido graso, forma, agua en la que habita y segn su sistema seo; nombraremos tambin los mtodos de conservacin tales como ahumado, salado, conservas, etc. Hablaremos sobre los pescados ms consumidos en Chile y los cortes obtenidos de los pescados, temperaturas ptimas de coccin

3

Los pescados en la historia

La historia de la recoleccin y el consumo de pescados y mariscos se remontan a la antigedad, estas prcticas antiguas se originaron por lo menos a principios del Paleoltico hace unos 40.000 aos. El anlisis isotpico de los restos seos del hombre de Tianyuan (humanos modernos que vivieron hace 40.000 aos en el este de Asia) ha permitido demostrar que el mismo consuma pescado de agua dulce de forma regular.

Evidencia arqueolgica tal como conchales, deshechos de huesos de pescado y pinturas rupestres indican que los alimentos marinos eran importantes para la supervivencia y que se consuman en importantes cantidades. Durante este perodo, la mayora de la gente practicaba un estilo de vida cazador-recolector y por necesidad, se encontraban en movimiento constante. Sin embargo, los primeros ejemplos de asentamientos permanentes (aunque no necesariamente permanentemente ocupados) como los de Lepenski Vir, estn casi siempre asociados a la pesca como una fuente importante de alimento.

Antiguamente el ro Nilo provea una fuente abundante de peces: el pescado fresco y el pescado seco fueron un alimento bsico para gran parte de la poblacin. Los egipcios tenan instrumentos y mtodos especficos de pesca que se ilustran en las escenas funerarias, dibujos y documentos de papiro. Algunas representaciones hacen alusin a la pesca como un pasatiempo.

Antiguos israelitas

Segn evidencia disponible tanto arqueolgica como textual, los israelitas consumieron diversas variedades de pescado tanto de agua dulce como de mar. En diversas excavaciones se han encontrado restos de peces de agua dulce de los ros Yarkon y Jordn y el Mar de Galilea, e incluyen la tilapia y peces de incubacin bucal. Las especies de peces de agua salada descubiertas en las excavaciones incluyen el besugo, el mero, la corvina y la lisa. La mayora de ellos provienen del Mediterrneo, pero en el perodo posterior a la Edad de Hierro, algunos provienen del Mar Rojo. Los pescadores suministraban pescado a comunidades del interior, al respecto se han descubierto restos de peces, incluyendo huesos y escamas, en muchos sitios alejados de la costa. Para preservarlo para su transporte, el pescado era primero ahumado o secado y salado. Los comerciantes a veces importaban pescado, a veces desde grandes distancias como por ejemplo Egipto, donde el pickle de huevas era un producto de exportacin. Se han encontrado restos de perca del Nilo, y estos deben haber sido ahumados o secados, antes de ser importados a travs de la red comercial que una la antigua zona de sociedades orientales. Los comerciantes transportaban el pescado a Jerusaln, y all haba un importante comercio de pescado,

4

hasta el punto que una de las puertas de Jerusaln fue llamada La Puerta del Pescado, en referencia a un mercado de pescado ubicado en sus proximidades.

Grecia Antigua

Son pocas las escenas de pesca que se observan en la cultura de la antigua Grecia, lo que habla sobre el bajo estatus social que tena el arte de la pesca. Sin embargo, Opiano de Apamea, un autor griego escribi un grueso tratado sobre la pesca en el mar, el Halieulica o Halieutika, compuesto hacia los aos 177 - 180. Este es el tratado ms antiguo de este tipo que ha llegado hasta nuestros das. El consumo de frutos de mar variaba segn fuera la bonanza y ubicacin de los hogares. En las islas griegas y en la costa, eran comunes el pescado fresco y mariscos (calamar, pulpo, y bivalvos). Ellos eran consumidos en las comunidades costeras aunque con frecuencia se los transportaba tierra adentro. Las sardinas y anchoas eran alimentos populares de los ciudadanos de Atenas. A veces eran comercializados frescos, aunque con mayor frecuencia se los venda salados. El ms barato era el skaren (probablemente pez loro) mientras que el atn azul del Atlntico tena un precio tres veces superior. Entre los pescados de mar consumidos se encontraban atn de aleta amarilla, salmonete, raya, pez espada o esturin, una delicatessen que era consumido salado. El lago Copais era famoso en toda Grecia por sus anguilas, apreciadas por el hroe de la obra teatral Los acarnienses. Otros peces de agua dulce eran el lucio, la carpa y el pez gato aunque este ltimo no era muy apreciado.

Antigua Roma

La evidencia pictrica sobre la prctica de la pesca ha quedado plasmada en mosaicos. Neptuno el dios greco-romano del mar era representado portando un tridente de pesca. El pescado se consumi principalmente durante la poca antigua, y siempre fue un producto ms caro que los cortes de carne simples. Se realizaron actividades de crianza en piletas con agua de mar y agua dulce, pero algunos tipos de peces no se desarrollaban en cautividad. Entre aquellos que si era posible explotar en cautividad se encuentra la morena del Mediterrneo que es impresionante y potencialmente txica, era considerada una exquisitez y se la criaba en piletones a la vera del mar. A veces estas morenas eran criadas como mascotas y a veces se las utilizaba para infligir castigos. Otra especie que era muy popular era el mullus, (salmonete). En una cierta poca este pescado era considerado el eptome del lujo, sobre todo a causa de que sus escamas presentaban un color rojo intenso al morir fuera del agua. Por esta razn a veces a estos peces se los dejaba murieran lentamente en la mesa. Inclusive exista una receta en la cual el pez mora in garo, en la salsa. Sin embargo a comienzos de la era Imperial, esta

5

costumbre finaliz de manera repentina, que es la razn por la cual al mullus en la fiesta de Trimalcin se lo presenta como una caracterstica del parvenu, quien aburre a sus huspedes con una presentacin pasada de moda de un pez que se muere.

Japn

El tipo original de sushi, nare-zushi, se desarroll inicialmente en el sureste de Asia, se disemin hacia el sur de China antes de ser introducido y expandirse por Japn hacia el siglo VIII. El pescado era salado y envuelto en arroz fermentado, un plato tradicional de arroz lacto-fermentado. El nare-zushi se preparaba con este pescado almacenado en arroz fermentado durante meses para su preservacin. La fermentacin del arroz evitaba que el pescado se pudriera. El arroz fermentado era descartado y solo se consuma el pescado tratado. Este tipo de sushi antiguo se convirti en una fuente importante de protenas para los japoneses. Durante el perodo Muromachi, se desarroll otra forma de preparar sushi, denominada namanare. El namanare era pescado parcialmente crudo envuelto en arroz, que se consuma fresco, antes de que cambiara su sabor. Durante el perodo Edo, se desarroll un tercer tipo de sushi, denominado haya-zushi. El haya-zushi se preparaba de forma que tanto el arroz como el pescado podan ser consumidos simultneamente, y el platillo se convirti en una preparacin caracterstica de la cultura japonesa. Era la primera vez que no se utilizaba el arroz para producir fermentacin. Ahora el arroz es mezclado con vinagre, con pescado, vegetales y se le agregan alimentos secos.

6

Clasificacin de los pescados

Segn su habitad

Peces de agua salada: Existen ms de 20 mil especies catalogadas, la mayora comestibles.

Presentan un sabor ms pronunciado y carne ms fina que los de agua dulce. Estos se

subdividen en:

Bentnicos: Viven sobre o cerca del fondo marino, en general son de carne

magra. Ej.: Lenguado.

Pelgicos: Viven en distintas capas del agua, realizan migraciones en grupos

en funcin a la estacin del ao, temperatura del agua o poca de

reproduccin. Por lo general son peces de carne grasa o semigrasa. Ej.:

Grupos de atunes.

Peces de agua dulce: Son aquellos que viven en agua dulce la mayor parte de su vida,

algunos suelen tener un sabor menos intenso y sus carnes son ms blandas. Ej.: Carpa.

Peces diadrmicos: Son aquellos que realizan migraciones regulares del agua dulce al

agua de mar. Ej.: Salmon.

Segn su contenido graso

Magros: La grasa se localiza principalmente en el hgado y son muy fciles de digerir,

poseen un contenido graso inferior al 2%, es decir, contienen unos 2 gramos de grasa por

cada 100 gramos de producto. Ej.: Merluza.

Semigrasos: Son aquellos que contienen una cantidad de grasa superior al 2% y hasta un

6%, existen especies en este grupo que en determinada pocas de su vida, contienen un

porcentaje de grasa parecido a los magros. Ej.: Trucha

Grasos: Conocidos tambin como azules poseen un contenido graso superior al 6%. Ej.:

Salmn.

7

Segn la forma de su cuerpo

Peces planos: Se caracterizan por tener los ojos de un solo lado de la cara, la boca torcida

y son los que generalmente viven en el fondo del mar. Por ejemplo el lenguado, el gallo y

la platija.

Peces redondos: En este caso los ojos se encuentran uno a cada lado de la cara y entre las

especies ms comunes encontramos el congrio y la anguila.

Peces ovalados: Dentro de los peces ovalados podemos encontrar corvina, salmn, atn,

entre otros.

Segn su sistema seo

Agnatos: Tambin llamados peces sin mandbulas, que incluye unas pocas especies

actuales, podemos encontrar a la lamprea de ro.

Condrictios: Tambin llamados peces cartilaginosos, que incluyen a tiburones, rayas y

quimeras, caracterizados por poseer hendiduras branquiales externamente visibles y un

esqueleto compuesto slo de cartlago. Son un grupo de vertebrados muy primitivos, pero

muy exitosos evolutivamente, ya que los tiburones son animales antiqusimos que no han

cambiado mucho desde su origen.

Osteictios: Tambin llamados peces seos, con esqueleto seo y branquias protegidas

mediante un oprculo. Ej.: Anguila europea.

8

Mtodos de conservacin

El objetivo principal de los mtodos de conservacin es mantener el pescado fresco o bien apto para su consumo, estos mtodos se clasifican en:

Mtodos no tradicionales de conservacin Los mtodos no tradicionales de conservacin son los ms empleados, pues ofrecen ms ventajas que los tradicionales, sin embargo resultan ms caros; difcilmente pueden ser aplicados en cualquier regin, ya que es necesario el uso de equipo, maquinaria especial y adems energa elctrica para poder ser implementados.

1. Refrigeracin Este mtodo se basa en la disminucin del desarrollo microbiano y de la actividad enzimtica del pescado, mediante el empleo de bajas temperaturas. Dentro de este mtodo se tiene dos tipos: agua de mar refrigerada y refrigeracin mecnica.

a. Agua de mar refrigerada: En este mtodo, se introduce al pescado en un tanque con agua salada, que despus se refrigera a una temperatura entre 3 a 5C. El agua salada que se emplea puede ser: agua de mar (antes de su uso requiero de un pretratamiento para eliminar la contaminacin) o una salmuera con una concentracin de sal entre 3 a 5 %. Este mtodo es caro debido a las temperaturas tan bajas que se emplean, lo cual eleva considerablemente los costos de produccin, otra desventaja que se presenta es que no pueden utilizarse pescados chicos debido a que la presin osmtica les provocara un destrozamiento de sus msculos por lo que nicamente se aplica a pescados grandes y enteros. Este mtodo es utilizado como un pretratamiento antes de aplicar un mtodo de conservacin al pescado; por lo general se usa a bordo de la embarcacin.

b. Refrigeracin mecnica: la refrigeracin mecnica es el proceso en el cual se remueve el calor de un determinado espacio con el propsito de reducir y mantener la temperatura en un lugar cerrado, despus de que se cre la atmsfera adecuada, este mtodo ejerce pocos efectos negativos sobre el sabor, la textura y el valor nutritivo, siempre y cuando se observen reglas sencillas y que los perodos de almacenamiento no sean prolongados. En el caso del pescado, no deben ser por ms de 7 das a 0C, 2 das si la

9

temperatura es mayor de los 0C, las temperaturas que alcanzan los refrigeradores comerciales no son menores de los 6C lo que ocasiona un deterioro del pescado.

2. Congelacin La congelacin es un procedimiento que se basa en la inhibicin parcial o total de la accin perjudicial de los microorganismos y las enzimas; esencialmente es un tipo de deshidratacin parcial y ligera en la que el agua se transforma en hielo. Es un mtodo de conservacin caro, ya que se necesita emplear equipo costoso, debido a que se requiere reducir la temperatura hasta -18C. Si un pescado se congela bien y se mantiene a la temperatura de -18C, puede durar en 8 a 12 meses. En la congelacin se pueden presentar algunos problemas como son: rancidez, obscurecimiento, prdida de agua y quemaduras. Su principal ventaja es que el pescado puede durar ms tiempo y que se puede obtener un producto de caractersticas semejantes a las iniciales, es decir antes del proceso.

3. Enlatado El enlatado es un mtodo de conservacin que se basa, en la inactivacin de la actividad enzimtica y microbiana por medio del calor, protegiendo al producto obtenido, del oxgeno y del ataque de microorganismos por medio de latas hermticamente cerradas. En el proceso del enlatado se pretende obtener un producto virtualmente estril, para lograrlo es fundamental evitar que la materia prima tenga una carga microbiana inicial muy elevada. La finalidad de este mtodo de conservacin es reducir al mximo el riesgo de que existan grmenes patgenos, al mismo tiempo que obtener un alimento que puede mantenerse sin alterarse durante un largo tiempo, a las temperaturas ordinarias de almacenamiento y manejo. Las alteraciones que pueden ocurrir en los productos enlatados son de dos tipos: microbiolgicas y qumicas. Las primeras surgen como consecuencia de un tratamiento trmico insuficiente en la autoclave a partir de fugas originadas en cualquier fase del proceso, ocasionando un olor desagradable del producto y con frecuencia un abombamiento o ruptura de la lata debido a la formacin de gas por los microorganismos. La alteracin qumica es consecuencia de la accin gradual de los componentes del producto sobre el metal de la lata (cuando sta no se encuentra protegida). El resultado es corrosin interna, decoloracin del contenido y liberacin de hidrgeno que abomba la lata. En muy raras ocasiones no puede evidenciarse claramente una franca alteracin, como en el caso de alimentos contaminados con clostridium botulinum. Actualmente solo el 7% de la produccin mundial de productos marinos se vende

10

enlatado, no se ha ampliado este porcentaje debido a que el mtodo resulta muy caro, aunque se presenten mejores caractersticas de conservacin en los productos que se someten a este proceso.

Mtodos tradicionales de conservacin A los mtodos tradicionales de conservacin se les conoce como mtodos de curado porque para preservar al pescado se basan en la reduccin de la humedad o por la adicin de preservativos qumicos como la sal, vinagre o los compuestos voltiles derivados del humo. Los mtodos de curado ms comunes son: el salado, secado, ahumado, escabeche o la mezcla de dos o ms de ellos. Dentro de los mtodos tradicionales tambin se considera al enhielado.

1. Enhielado Es un mtodo muy barato y se utiliza principalmente en los barcos despus de la captura. Su principal inconveniente es el espacio que ocupa en el barco, su efectividad depende de la temperatura ambiente, de la capacidad aislante del barco y de la especia de pescado de que se trate. Otra gran desventaja es que el hielo puede contaminar el producto. Normalmente se utiliza como un pretratamiento antes de aplicar otro mtodo de conservacin del pescado.

2. Secado Es el mtodo de conservacin ms comn y antiguo, conocido desde los egipcios y hasta la fecha no ha variado mucho. El principio de este mtodo es llevar al producto hasta un contenido de agua de 12-15%, el cual se puede cumplir ya sea en forma natural, que es el secado al sol, en ambiente seco y corriente de aire, o bien artificial, que es el secado en tnel normalmente ms utilizado, entre otros. Por lo general en especies grasas no se puede utilizar, debido a que como se emplean temperaturas muy elevadas, se presenta el problema de rancidez.

11

3. Salado El salado puede ser de dos tipos: en seco o en hmedo. El salado seco se aplica a todas las especies magras, utilizndose exclusivamente la sal. Se obtiene un 30% de humedad y una concentracin de 15% de sal. El salado en salmuera se aplica tanto a especies magras, como grasas. El proceso se divide en dos etapas: en la primera se utiliza una salmuera diluida con un 20-26% de sal, donde se dejan los filetes del pescado por 1 o 2 meses, en la segunda parte se utiliza una salmuera de concentracin diferente a la primera, con un 40$ de saturacin de sal. El producto obtenido por este mtodo de conservacin es el que se encuentra en mayor abundancia y el que ms se comercializa. En este mtodo se emplea la sal como conservador.

4. Escabeche Este mtodo se basa en el efecto de un cido (generalmente el actico en forma de vinagre), en conjunto con el efecto de la sal, para ejercer un cierto control sobre el desarrollo de los microorganismos. En este proceso se pueden utilizar otros componentes (como ciertas verduras y especias), con la finalidad de hacer ms apetitoso al producto y que pueden contribuir en ciertas caractersticas de conservacin del mismo.

5. Ahumado El mtodo de ahumado se basa en dos fases: deshidratacin y la deposicin del humo sobre el msculo del pescado, que tienen efecto sobre los microorganismos. Obtenindose al final una concentracin de humedad aproximada del 40%. Dentro del proceso de ahumado se han desarrollado algunos mtodos, de los primeros en aplicarse se tienen el ahumado en fro y ahumado en caliente, los cuales se tomaron como base para la ejecucin de tcnicas ms modernas. En el ahumado en fro se usan temperaturas que van de 20-40C. Es un mtodo muy tardado, implica curaciones que van desde dos das hasta semanas. En el ahumado en caliente se utilizan temperaturas entre 45-110C. Este puede durar unas 4-12 horas dependiendo del producto final que se desee obtener.

12

Caractersticas organolpticas

El pescado, en general, es un alimento rico en protenas de alto valor biolgico, las cuales contienen todos los aminocidos esenciales, tambin es rico en grasas que contienen una alta proporcin de cidos grasos insaturados, as como en vitaminas y minerales.

Esta composicin tan adecuada para la nutricin humana, lo es tambin para los microorganismos que normalmente se localizan a nivel de las branquias, mucus que recubre la piel y contenido abdominal y que, durante su crecimiento tras la muerte del animal, lo iran descomponiendo progresivamente, si no se le pusiese freno al proceso. En este proceso de descomposicin tambin intervienen los propios enzimas del animal que, del mismo modo que los microorganismos, degradan las protenas, grasas, etc.,..

Por todos estos motivos se dice que el pescado (al igual que la carne, leche, etc.) es un alimento muy perecedero, es decir que se altera rpidamente, lo que requiere que sea mantenido en las debidas condiciones de conservacin hasta que sea consumido y que sea adquirido lo ms fresco posible.

El grado de frescura con que el producto llega al mercado y por tanto se pone al alcance del consumidor, es un factor de gran importancia en relacin con la calidad del pescado.

En la tabla que se adjunta se resumen las principales caractersticas que se tendrn que observar en el pescado, en general, para valorar su grado de frescura. Estas caractersticas se pueden apreciar fcilmente a travs de los sentidos, como la vista, olfato, tacto, etc., (por lo que se denominan caractersticas organolpticas), observando su aspecto general, consistencia, color, olor, etc.

Respecto a las caractersticas generales de frescura que se indican en la Tabla adjunta, hay que sealar que existen una serie de excepciones a la regla, entre las que se encuentran las siguientes:

Determinadas especies de pescado, como es el caso de los tiburones y otros peces cartilaginosos, presentan un olor ligeramente amoniacal, aun estando muy frescas.

Otras especies, aun estando muy frescas, presentan una tonalidad de la piel ms o menos mate, plida o descolorida con respecto a la que tenan en vida, como por ejemplo ocurre con los peces planos (lenguado, gallo, platija, etc.), la gallineta, algunos gdidos como el bacalao, merln, etc.

Otras especies tienen las escamas muy poco adheridas a la piel, aun estando muy frescas, como es el caso de los salmonetes.

13

14

Anatoma de los pescados

Se distinguen tres partes principales: Piel: tiene dos capas la epidermis y dermis. La epidermis contiene mucha agua y se encarga de proporcionar a los peces su revestimiento viscoso. En la dermis existen clulas con pigmentos y ciertos cristales que le dan al pez su tonalidad y Brillo. A partir de la dermis se forman escamas, para aquellos pescados que la Posean, cuyo nmero, tamao y clase varan segn la especie. Msculo: es similar al de los mamferos. Las fibras musculares estn rodeadas por un tejido conjuntivo que forma unas envolturas llamadas mioseptas, que por accin del calor se solubilizan lo que hace que al cocinar el pescado se Fragmente con mayor facilidad que la carne. Tambin existen diferencias con respecto a las protenas que forman el msculo, las del pescado son ms sensibles a su vez haya que tener un mayor cuidado en su preparacin, ya que va admitir un menor tiempo de cocinado, una temperatura ms reducida y una manipulacin ms cuidada. Esqueleto. Es la parte que sustenta al msculo y solo se suelen utilizar las espinas de los pescados blancos que poseen un alto contenido en gelatina, para la Elaboracin de los fume, y su posterior aplicacin a las distintas recetas.

15

Cerebro: parte donde estn las capacidades mentales del pez. Esfago: parte del tubo digestivo situado entre la boca y el estmago. Aorta dorsal: vaso sanguneo dorsal que transporta la sangre del corazn a los rganos. Estmago: rgano del tubo digestivo situado entre el esfago y el intestino. Vejiga natatoria: depsito en la que almacena la orina. Mdula espinal: parte del sistema nervioso que une el cerebro a todas las partes del pez. Rin: rgano de purificacin sangunea. Orificio urinario: apertura relativa a la orina. Orificio genital: apertura relativa a los rganos genitales. Ano: orificio del tubo digestivo. Gnada: glndula sexual del pez. Intestino: ltima parte del tubo digestivo. Ciego pilrico: conducto relativo al intestino. Vescula biliar: saco pequeo que contiene la bilis. Hgado: glndula digestiva que hace la bilis. Corazn: rgano de la circulacin sangunea. Branquia: rgano respiratorio del pez. Diente: rgano duro del pez que sirve a masticar los alimentos. Ojo: rgano de la vista del pez. Bulbo olfativo: parte abultada del rgano de la percepcin de los olores.

16

Composicin qumica de los pescados

Su proporcin de agua es muy variable segn la especie; en general los pescados magros contienen un 80% de agua y los grasos un 60%. Cuanto ms contenido en agua tengan peor se conservan, y ms rpidamente se deterioran al ser un caldo de cultivo para las bacterias. La proporcin de protenas es muy parecida a la del resto de las carnes y vara entre un 18 y 20%.

La cantidad de grasa va a depender de la especie, del ciclo sexual del animal, el tipo de alimentacin, etc. Teniendo en cuenta todo esto podemos decir que oscila Entre el 1 y 16%. La grasa se acumula en el msculo de algunos pescados y en otros en el hgado u otras vsceras.

Contenido proteico de algunas especies de pescado.

% Protena

Pescado

Magros (b lancos)

Merluza 12

Lenguado 17

Rape 17

Bacalao 18

Semigrasos Trucha 16

Grasos (azules)

Cabal la 15

Sardina 17

Salmn 20

Atn 23

Las grasas de muchas especies, principalmente de pescado azul, se caracterizan por su composicin en cidos grasos poliinsaturados omega.3, y en concreto cido docosahexaenoico (DHA) y cido eicosapentaenoico (EPA), que en la actualidad se relacionan con l a disminucin de los factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Porcentaje de cidos grasos del total de la grasa de algunas especies de pescado.

c. Palmt ico c. Ester ico c.

Palmito le ico c. Ole ico

c. L inole ico (-6)

Bacalao 22,1 4 ,8 2 ,1 9 ,5 1 ,2

Cabal la 17,5 5 ,8 6 ,0 7 ,8 1 ,9

Salmn 13,0 3 ,0 5 ,2 14,0 2 ,0

Sardina 14,5 4 ,9 7 ,0 15,4 1 ,4

Lenguado 16,5 3 ,6 15,3 12,2 1 ,4

Trucha 11,4 7 ,3 8 ,2 17,4 12,3

Atn 9 ,5 7 ,9 7 ,5 17,5 1 ,8

Merluza 9 ,1 7 ,9 3 ,3 15,4 1 ,9

17

c.

Araquidnico (-6)

EPA (-3)

DHA (-3)

Total (-3)

Bacalao 1 ,5 16,3 36,1 53,1

Cabal la 6 ,9 11,2 22,8 41,2

Salmn 2 ,8 11,0 20,0 39,9

Sardina 0 ,9 11,3 25,8 43,4

Lenguado 4 ,9 16,4 7 ,6 35,7

Trucha 1 ,4 5 ,1 16,8 30,1

Atn 4 ,1 7 ,5 26,4 37,6

Merluza 3 ,6 13,2 23,9 44,6

Vitaminas: El pescado contiene cantidades variables de vitaminas hidrosolubles, fundamentalmente B 1, B2, B3 . Algunos pescados como las sardinas, arenques, anchoas, son tambin ricos en vitamina B 12. Tambin contiene vitaminas l iposolubles como la E, presen te en diversos pescados en cantidades signif icativas y vitamina A y D abundante en su hgado.

Contenido medio de vi taminas en el pescado.

Pescados magros Pescados grasos

Vitamina A 50-100 UI 4000-6000 UI1

Vitamina D 10-20 UI 8000-12000 UI2

Vitamina B1 0 ,1-0,4 mg 0,3-0,4 mg

Vitamina B2 0 ,2-0,4 mg 0,3-0,6 mg

Nicot inamida 6-12 mg 4-8 mg

1 1 UI= 0,3 mg 2 1 UI = 0,025 mg

18

Minerales: El pescado fresco supone un aporte importante de sodio, que se ve incrementado en las conservas o cuando el pescado se somete al ahumado o curado. El hierro, est presente en mayor cantidad en los pescados de mar, que en los de agua dulce. Tambin es una buena fuente de potasio y el aporte de calcio es significativo si se ingiere con espina s. Minerales como yodo, magnesio, fsforo o zinc se encuentran en menores proporciones.

Minerales ms representat ivos de los pescados y mari sc os son (mg/100 g) .

Sodio Potasio Calc io Hierro Yodo Fsforo

Atn 30-50 250-350 30-50 Aprox. 1 0 ,05 200-220

Bacalao 70-100 300-400 10-15 0,5-0,7 0 ,1-0,2 150-250

Merluza 100-120 250-350 30-50 1 0 ,01-0,03 140-170

Salmn 30-60 300-400 10-20 1 0 ,0035 200-300

Sardina 120-140 300-400 50-100 2-3 0 ,01-0,02 200-300

Trucha 20-50 400-600 10-20 1 0 ,0035 200-300

Langosta 200-300 200-400 50-80 2-3 0 ,1-0,5 200-400

Mej i l ln 250-400 200-300 20-40 5-6 0 ,1-0,2 200-300

Todos estos componentes hacen del pescado un alimento esencial en nuestra dieta, siendo especialmente interesante el pescado azul por su contenido en grasas cardiosaludables.

Atributos nutr icionales de dist intas especies de pescado (en 100 g de parte comest ible) .

Kcal Protenas

(g) Grasa (g)

Sodio (mg)

Calc io (mg)

Hierro (mg)

Atn 170 24 6 40 30 1

Baca lao 80 17 0 ,4 60 20 0 ,5

Besugo 100 20 2 ,5 - 15 1 ,8

Brto la 80 17 0 ,8 90 25 2

Caba l la 180 20 11 95 15 2

Corv ina 90 19 1 ,4 - 42 1

Lenguado 82 18 0 ,7 80 30 1

Mer luza 80 18 0 ,7 80 25 1

Mero 84 18 0 ,8 - 25 1 ,5

Sa lmn 180 22 10 - 60 0 ,8

Sard ina 190 20 13 100 80 2 ,5

T rucha 110 18,5 3 40 15 1

19

Fsforo

(mg) Potasio

(mg) Vit . A (U.I .)

Vit . B1 (mg)

Vit . B2 (mg)

Atn 200 - 450 0,15 0 ,15

Baca lao 190 350 - 0 ,05 0 ,05

Besugo 220 - - - -

Brto la 180 280 - 0 ,1 0 ,2

Caba l la 240 380 400 0,15 0 ,35

Corv ina 200 - - 0 ,04 0 ,12

Lenguado 200 330 - 0 ,1 0 ,1

Mer luza 190 300 - 0 ,05 0 ,05

Mero 200 - - 0 ,1 0 ,1

Sa lmn 200 - - 0 ,08 -

Sard ina 300 - 55 0 ,02 0 ,1

T rucha 200 400 - 0 ,08 0 ,08

20

Cambio post-mortem en el pescado

Inmediatamente despus de la muerte del animal el msculo tiene una textura flexible,

elstica y relajada; permanece as por algunas horas y luego se contrae; se torna duro,

rgido y pierde su flexibilidad, por agotamiento del ATP, lo que significa que est en rigor

mortis (El ATP da plasticidad al msculo); dura uno o ms das y luego desaparece, el

msculo se relaja, recupera su flexibilidad pero no la elasticidad. El tiempo de comienzo y

duracin del rigor mortis depende de la especie, y se afecta por la temperatura, la

manipulacin, el tamao y las condiciones fsicas del pescado.

A mayor temperatura el comienzo y la duracin del rigor mortis es ms rpido, pero en

algunas especies el comienzo del rigor mortis se acelera ms a 0C que a 10C. Tambin la

diferencia entre la temperatura del mar y el almacenamiento; cuando es grande la

diferencia es grande el rigor se inicia rpidamente y cuando es mnima se demora su

comienzo.

En los peces hambrientos y sin reservas de glicgeno, o en peces cansados, el rigor mortis

se inicia inmediatamente o poco despus de la muerte. El aturdimiento de los animales

antes del sacrificio tambin tiene incidencia en el comienzo del rigor. Cuando se aturde y

sacrifica en agua con hielo (o por hipotermia) inicia rpidamente el rigor; cuando se

aturde con un golpe en la cabeza el comienzo del rigor puede demorar hasta 18 horas

(Azam ct. Al 1990, proctor eta, 1992).

La importancia tecnolgica del rigor mortis del pescado est en el fileteado antes o

durante el rigor; en rigor el msculo est rgido el rendimiento es muy bajo y si no hay una

manipulacin adecuada se puede romper el filete. Cuando se deshuesa el pescado antes

del rigor se contrae al comenzar el rigor; el msculo oscuro puede encogerse hasta 52% y

el blanco hasta un 15% de su longitud. Si el pescado se cocina antes del rigor, la textura es

suave y pastosa; cuando es cocido durante el rigor queda con una textura dura no seca.

Terminado el rigor mortis la carne de pescado es firme, elstica y con propiedades

organolpticas muy agradables.

Cuando se almacena en congelacin el pescado entero o en filetes en pre rigor se

descongela a baja temperatura lentamente para permitir el rigor mortis.

21

Pescados ms consumidos en Chile y sus vedas

Lenguado: El lenguado es uno de los muchos

tipos planos de pescado, el lenguado se

considera de buena calidad dentro de los

peces planos,tambien se puede encontrar en

el mercado durante todo el ao, aunque su

mejor poca coincide con los meses de marzo

y abril, su lugar de obtencin es en el norte de

Chile. VEDA: sin tiempo de veda.

Atn aleta larga: El atn es conocido como atn

rojo o cimarrn, posee un cuerpo fuerte,

fusiforme, con la cabeza grande y triangular, as

como una boca pequea en comparacin con su

crneo, Ubicado principalmente entre las

regiones Arica Parinacota y del Bo Bo. VEDA:

sin tiempo de veda.

Pez carpa: Es un pez de agua dulce que se

encuentra en casi todas partes del mundo,

pero es proveniente de Asa, su alimentacin

consiste principalmente en plantas acuticas,

Se le encuentra en ros de aguas tranquilas,

arroyos, lagunas y especialmente en embalses

artificiales de la zona central y sur de Chile. VEDA: sin tiempo de veda.

Salmn coho: Pez que se caracteriza

principalmente por ser catalogado

como uno de los peces ms deseados

debido a su sabor, su carne es firme y

de color rosa, este pez se diferencia de

los dems porque vuelve a su lugar de

nacimiento para reproducirse, se desconoce cmo es que recuerdan el camino de

regreso estos peces, el desarrollo de la salmonicultura se ha expandido desde

la Regin de Los Ros al sur. VEDA: desde abril a septiembre.

22

Merluza comn: Pez que se caracteriza por su

largo y delgado cuerpo, su cabeza ancha, se

reconoce por su dorso de color gris y sus lados

laterales de color plata, se alimentan

principalmente de crustceos y de peces, se

encuentran principalmente en el sur de Chile

y pasan por los mares de Valparaso hasta

el estrecho de Magallanes. VEDA: veda por reproduccin del 1 al 30 de septiembre

Trucha arcoris: Pez que se caracteriza por

su cuerpo que mide 5 veces la longitud de

su cabeza, su fcil adaptacin lo hace uno

de los peces ms comunes, son peces que

tienen un ciclo de vida migratorio, Se

encuentra en algunos lugares cordilleranos

de la Provincia de Aconcagua en la V Regin. VEDA: sin tiempo de veda.

Congrio dorado: Su cuerpo es parecido al

de una serpiente, no posee escamas,

presenta un dorso de color azulado que

puede llegar al gris oscuro, mientras que

su zona ventral es ms clara, casi blanca,

su lugar de obtencin es toda la costa. VEDA: sin tiempo de veda.

Turbot: Pez plano no nativo, presenta hbitos

pelgicos en sus primeras etapas y bentnicos en

su etapa adulta. Cultivo en desarrollo. Se realiza

en sistemas cerrados localizados en tierra de la

zona central del pas, en las regiones IV y V. Se

encuentran inscritos en el Registro Nacional de

Acuicultura 4 centros de cultivo.

23

24

Pescados de roca

Chile es un pas que tiene una costa larga y extensa, con una fauna marina muy rica, pero muy desconocida. Es un tanto contradictorio que a pesar de esta abundancia, se coma tan poco pescado y que los que se coman sean siempre los mismos, los ms tpicos y conocidos, como la merluza, corvina, reineta y congrio.

Sin embargo, durante los ltimos aos varios restaurantes han incluido en sus cartas a los llamados pescados de roca, peces de gran sabor y carnes firmes, que viven cerca de roqueros del mar, ya sea ms en la superficie o en sectores ms profundos. Su sabor se lo deben a su dieta alimenticia, a base de camarones, cangrejos pequeos, otros crustceos, moluscos e incluso algas.

Dentro de los pescados de roca ms conocidos estn la vieja, el bilagay y el rollizo, pero tambin hay especies menos comunes como la cabrilla o el pejesapo que vale la pena probar. Algunos dicen que como tienen muchas espinas rinden poco en cuanto a carne, pero en realidad con una buena tcnica este problema estara resuelto. Lo importante es dar a conocer estas especies entre los comensales y que el pblico chileno y extranjero comience a conocer estos sabrosos peces.

Los pescados de roca tienen una carne firme y buena textura, por lo que son muy verstiles en la cocina. Pueden ser preparados al vapor, a la plancha, a la parrilla o utilizarse en sopas e incluso cebiches, ya que no son nada de grasos.

La vieja se puede encontrar desde Per a Valparaso en Chile y puede ser pescada con varilla por pescadores artesanales, ya que se encuentra en aguas bajas de fondos rocosos. Por lo mismo, llega en pequeas cantidades a los mercados. Su carne es blanca y un poco ms grasosa que otros peces de roca, resultando muy bien para los caldos.

El rollizo, est en todo el litoral chileno y tambin peruano, se puede encontrar desde Tumbes (Per) hasta Magallanes, y tambin tiene una carne muy consistente, pero no es muy fcil de encontrar, ya que vive en zonas ms profundas. En tanto, el bilagay, otro de los peces de roca ms conocidos, se encuentra fcilmente en roqueros y caletones poco profundos. Su carne es blanca y de sabor intenso, ideal para comer a la plancha.

25

Porcionamiento de los pescados

Una vez que se ha procedido a descamar y limpiar cada una de las distintas piezas, se proceder a su racionamiento en cuanto a so peso, tamano y forma. Esto va depender del mtodo de coccin del producto y de la variedad del genero a porcionar.

Independientemente de su cocinado inmediato y de su conservacin en la cmara de refrigeracin el corte de los pescados se realizara de acuerdo al mtodo de coccin que se va a realizar con ellos.

Entre los distintos cortes que se pueden practicar nos encontramos con las siguientes formas:

Filete: parte carnosa, delgada ms larga que ancha, sin espinas y a veces sin piel. Se extraen de los pescados planos como el lenguado, obteniendo de algunos, cuatro piezas por unidad, pueden ir con o sin piel pero siempre irn sin espinas y su peso variara segn el tamano, siendo recomendable tres de 60 gr. por racin.

Medalln: porcin en forma circular, sin espina y sin piel, en forma cilndrica, que cortada transversalmente nos produce medallones. Es una pieza de forma circular, libre de piel y espinas, que se obtiene normalmente de pescados redondos como la merluza, con un peso aprox. De 50 a 75 grs. Y de dos a tres piezas por racin.

26

Suprema: porcin de pescados como la lubina o el mero, que van con o sin piel y siempre sin espinas, con un peso aprox. De 175 grs., Aunque pueden ser menores y utilizar dos porciones por racion.

Tranchas: en unos casos se aplica como sinonimo de darne aunque normalmente se refiere al mismo corte pero establecido para los pescados que tienen forma plana, siendo su peso de 200 a 250 grs. Por racion.

Darne: rodaja obtenida de la parte central de pescados redondos como la lubina o el salmon, que se sirve con piel y espina, su peso es de 200 y 250 grs. Termino francs que se aplica, al rondelle ms grueso de lo normal y a una pieza constituida por la parte central del pescado como en la merluza o salmn.

Goujons: Son tiras de unos 5cm. de largo y 1cm. de grosor, de forma cilndrica que generalmente se apanan, se fren y se sirven acompaados de salsas diversas.

27

Colas: parte posterior de los pescados redondos que van con piel, espinas y un peso aprox. De 350 grs.

Popieta: salen normalmente de los filetes de los pescados pequenos que se rellenan con una farsa o un producto y despues se enrollan. Suelen ir dos a tres piezas por racion.

Rendimiento

Para tener una idea la cantidad de pescado que se debe comprar hay que calcular 100 a 150 gr. por persona si se trata de un pescado limpio y fileteado, en rodajas 175 a 200 gr. si se compra el pescado entero se calcula unos 250 a 300 gr. por persona.

28

Tcnicas culinarias ms apropiadas para el pescado

Preparar un buen caldo de pescado o "fumet"

Los ingredientes para hacer un buen fumet son los siguientes: espinas, cabezas o despojos limpios de pescados. Las espinas de los pescados que ms se utilizan son las de merluza, rodaballo, lenguado, rape, congrio y bacalao. Como condimento lleva verduras frescas, bsicamente cebolla, la parte verde del puerro, hierbas aromticas y especias. Se emplea agua fra y, si se desea, vino blanco. Se introducen dentro de un recipiente las espinas y las verduras bien limpias. Luego se aade agua y, si se quiere, un chorretn de vino y se pone al fuego. A medida que va cogiendo calor hay que desespumarlo y mantener el hervor, suave pero continuo, de media hora a tres cuartos de hora. El fumet no se conserva de un da para otro y suele utilizarse de inmediato. Es la base para elaborar cremas de pescado, de marisco y sopas, y tambin enriquecer salsas (verde, marinera) y sirve para mojar guisos de patatas y arroces.

Coccin en agua

Hervido: Para que el pescado cocido quede bien, primero se necesita hacer un buen caldo. ste se prepara mediante un rehogado previo de verduras (ajo, cebolla o puerro, y zanahoria), al que se aade agua y se deja cocer, a fuego medio, durante tres cuartos de hora hasta que, tras retirar la espuma producida, se obtiene un caldo concentrado. Se introduce el pescado en ese caldo y se cuece. La coccin ha de ser lenta y breve para que el pescado quede bien jugoso.

Pochar: Los comestibles a pochar no llegan nunca a hervir, sino que se cocinan en el punto que el agua comienza a generar burbujas (85 C). Con este procedimiento se cuecen, ante todo, comestibles de alto contenido proteico, que se mantienen es forma compacta, unida y jugosa, mientras el agua no llega a hervir. Generalmente, el agua para escalfar se le aade un poco de vinagre y otras especias, (excepto sal) que ayudan a mantener unidas las protenas y dan sabor al alimento. Si el comestible requiere la sal como sazn, esta debe agregarse al agua en pequeas cantidades o, mejor an, al terminarse el proceso de coccin. Si el agua es demasiado fra, las protenas se disuelven y el producto queda aguado y sin sabor. En el caso contrario, si el agua se deja hervir, las protenas se dilatan, se separan y el producto, si no se deshace por completo, queda lleno de perforaciones.

29

Existen dos tipos de pochados: 1. A la francesa: Dispone del producto en una budinera con una cama de cebolla, finas hierbas, vino y fondo. Luego este es llevado al horno cubierto con papel aluminio. 2. Directo: Cocer el producto en un sartn u olla a travs de un lquido que no supere los 80C. En el caso de algunos productos agregar un medio cido (pescados, huevos pochados, etc.)

Coccin en grasa

Fritura: El pescado se sumerge en abundante aceite caliente. Si se reboza o empana, se forma una costra superficial que reduce la prdida de nutrientes al aceite, y el pescado resulta ms jugoso. Se aconseja usar aceite de oliva, que resiste altas temperaturas siempre que no haya sufrido demasiados calentamientos.

Si se quiere limitar la absorcin de aceite en rebozados hay que aadir una cucharada de agua por cada huevo batido. Una vez frito el pescado, se ha de escurrir bien para evitar el exceso de aceite y que quede ms crujiente y menos grasiento, calrico y ms fcil de digerir. Hay quienes recomiendan sumergir previamente el pescado crudo en leche con un poco de sal antes de enharinarlo para que quede ms gustoso y crujiente.

Salteado: El pescado y otros ingredientes (crudos o cocinados; ajo, cebolla o puerro, pimientos, etc.) se pasan por la sartn a fuego vivo, utilizando poca cantidad de aceite.

Rehogado y sofrito: Se realiza a fuego muy lento, con poco aceite y con el agua que contiene el propio pescado y el resto de ingredientes, crudos o cocinados. El proceso es similar al rehogado, salvo que en este caso los alimentos adquieren un tono dorado.

Coccin mixta

Guiso: El pescado se cuece con agua y aceite. Conviene rehogar previamente los ingredientes que lo acompaan o se puede realizar el rehogado al final. Por ejemplo: colas de rape en salsa verde con abundante cebolla, salmn a la pimienta verde, etc.

Estofado. El pescado se cocina totalmente en aceite, al que se le aade a veces algo de

30

agua. Se realiza a fuego lento. Por ejemplo: ajoarriero, bacalao al pil pil, etc.

Coccin en seco

Asado a la plancha. El pescado se cocina a una temperatura elevada sobre una placa caliente que recibe el calor directamente. En general no precisa apenas aceite porque se produce una coagulacin rpida de las protenas de la carne que evita la salida de agua y otros nutrientes del pescado. A la plancha quedan muy bien filetes y rodajas de pescado de cualquier tipo (perca y mero, lenguado, fletan o halibut, lomos de merluza, etc.) y es la tcnica ms indicada para los pescados ms grasos.

Asado a la parrilla. El pescado se cuece a una temperatura elevada sobre una parrilla colocada a cierta distancia del foco de calor (brasas). Adquiere un aroma, un sabor y una consistencia agradables. Sardinas, anchoas y trucha resultan suculentas.

Coccin al horno y gratinado. Para el pescado conviene emplear un horno con humidificador. Se emplea sobre todo para piezas (rodajas, filetes gruesos) o pescados medianos y grandes.

Otros medios de coccin

Coccin al vapor. Se realiza en un recipiente de coccin al vapor. Se pone cierta cantidad de agua en la cazuela, sin alcanzar el fondo del cestillo. En la cesta se colocan el pescado y los ingredientes que se cocinan gracias al vapor que desprende el agua al hervir. Este sistema conserva mejor los nutrientes en origen de los alimentos, en concreto, minerales y vitaminas, con respecto al hervido o coccin en agua porque no se produce dilucin.

Bao Mara. El recipiente que contiene los ingredientes se introduce en otro de mayor tamao con agua. El calor no acta directamente sobre el recipiente, lo hace a travs del agua caliente que le rodea. Es recomendable para platos delicados como el pastel de pescado o marisco, que suele acompaarse de salsas variadas y de guarniciones para darle mayor colorido. Por ejemplo: pastel de salmn decorado con mayonesa, tiras de pimiento rojo, huevo en cuartos, gambas y lechuga picada fina.

Papillote. Se envuelve el pescado en papel resistente al calor o en hojas vegetales (vid, pltano, col...) ligeramente engrasadas. El pescado se cuece en su propio jugo sin necesidad de aadir agua ni aceite. Se evita el contacto directo del foco de calor sobre el alimento, por lo que se reduce la prdida de nutrientes.

31

Microondas. Resulta til en cocciones rpidas para trozos pequeos de pescado y verduras. El tratamiento con esta tcnica no deteriora apenas el valor nutritivo de los alimentos.

Temperaturas de coccin

Al cocinar carne, la temperatura crtica es 60 C, cuando la vaina de colgeno del tejido conjuntivo que envuelve cada msculo se deshace, encoge y comprime el interior lleno de fluidos, exprimiendo jugo fuera de la carne. Pero el colgeno del pescado no cumple la misma funcin crtica, porque su fuerza exprimidora es relativamente dbil y se deshace antes de que progresen la coagulacin y el flujo de fluidos. En este caso, es principalmente la protena de las fibras llamadas miosina, y su coagulacin, lo que determina la textura del pescado. La miosina y las dems protenas musculares del pescado son ms sensibles al calor que sus equivalentes en los animales terrestres. Mientras que las carnes empiezan a encoger por la coagulacin y la prdida de fluidos a 60 C y se secan a 70 C, casi todo el pescado encoge a 50 C y empieza a ponerse seco a 60 C. En general el pescado y el marisco quedan firmes pero an jugosos cuando se cocinan a 55 60 C. Algunos pescados de carne densa, como el atn, quedan especialmente suculentos a 35-37C, cuando an estn ligeramente traslcidos y gelatinosos. A los pescados con mayor proporcin de colgeno en el tejido conjuntivo -en especial las rayas y tiburones, que son gelatinosos- les conviene temperaturas ms altas y ms tiempo de coccin para convertirlo en gelatina, y puedan quedar correosos si no se cocinan a 60 C o ms.

Todos los productos alimenticios que contengan pescados o alimentos que contengan pescado se deben cocinar lo suficiente hasta que todos los grmenes potencialmente peligrosos sean destruidos. La temperatura interna mnima a la que los agentes patgenos son destruidos depende del tipo de alimentos que se cocinan. Para asegurar que los productos alimenticios que se cocinan son seguros para el consumo humano, use la siguiente tabla para determinar cundo estn listos los alimentos. Recuerde usar un termmetro para verificar la temperatura interna de la comida antes de servirla.

32

Conclusin El pescado form y forma parte de uno de los alimentos imprescindibles para el desarrollo del ser humano, y esto se ha venido dando de hace 4000 aos atrs donde civilizaciones antiguas consuman este producto en abundancia, hasta los das de hoy, convirtindose en uno de los alimentos ms consumidos a nivel mundial, ya sean en diferentes cocciones, los diferentes tipos de pescado que se pueden encontrar. Otro punto que logramos resaltar fue el gran aporte nutricional de este producto, lo que lo convierte en un alimento muy sano. Este tambin es un alimento de fcil obtencin y tiene la facilidad de poder obtenerse de criaderos de pescados, esto se encuentran a lo largo del mundo incluso en nuestro pas que ya cuenta con muchos criaderos de pescados para hacer ms fcil la obtencin de este, para abastecer en este caso a todo Chile Su presentacin a la hora ofrecer este producto puede variar segn el pas, ya que el pescado se puede presentar de muchas formas en el mercado, como es el caso de Japn donde se concentra principalmente en el sushi.