Clasificacion de Los Pescados y Metodos de Conservacion

5/14/2018 Clasificacion de Los Pescados y Metodos de Conservacion - slidepdf.com

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CLASIFICACION DEL PESCADO

El pescado y el marisco, junto con sus productos derivados, son alimentos con uninteresante perfil nutritivo: ricos en proteínas de calidad, abundantes en ácidos grasosomega 3 y omega 6, fuente de minerales (fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio,hierro, yodo); así como de diversas vitaminas (B1, B2, B3, B12, A, D). Por este motivo,

y según el consenso de numerosos profesionales dedicados al estudio de la Nutrición ylas Ciencias de la Salud, se debe alternar el consumo de pescados con otras fuentes

proteicas de origen animal (carnes, huevos y lácteos) o vegetal (legumbres, cereales yfrutos secos). Por las características nutritivas de pescados y mariscos, los expertosrecomiendan que la ración de consumo sea de 125-150 g (peso neto), y su consumo seacomo mínimo de 3 veces por semana.Se debe alternar el consumo de pescados con otras fuentes proteicas de origen animalcomo carnes, huevos y lácteos, o vegetal, como legumbres, cereales y frutos secos

Desde un punto de vista técnico, se define a los peces como animales de sangre fría queviven en un medio acuático y que, entre otras características, poseen una piel quecontiene glándulas de tipo mucoso y una espina dorsal constituida por numerosas

vértebras, lo que les permite un elevado grado de flexión de su cuerpo.

La clasificación de los pescados y mariscos es complicada por la gran diversidad deespecies conocidas. Además resulta confuso para el consumidor el hecho de que algunasse designen con más de un nombre común y, al mismo tiempo, según la regióngeográfica del país, se utilice la misma denominación para más de una especie.

Aquí se exponen 3 clasificaciones generales de los peces:Según su hábitat:

- Peces de agua marina o marinos. Pertenecen a este grupo la mayor parte de lasespecies de peces comestibles. Proceden del mar, un medio donde las aguas son másricas en sodio, yodo y cloro, lo que les confiere un olor y un sabor más pronunciado.

Los peces marinos, según la zona del océano en la que habitan, se clasifican en:

- Bentónicos. Viven sobre o cerca de los fondos marinos, en los que suelen enterrarse.Son pescados de carne magra o blancos de forma aplanada, como el lenguado, el gallo,el eglefino y la platija.

- Pelágicos. Habitan en distintas capas de agua. Son buenos nadadores y realizanmigraciones en bandos a través de los mares. Son especies de carne grasa o semigrasa, y

pertenecen a este grupo los túnidos, las anchoas y las sardinas.

- De agua dulce o continentales. Proceden de ríos, arroyos y lagos, medios cuyas aguasson más ricas en magnesio, fósforo y potasio. Se les considera pescados más sosos y suconsumo es reducido.

- Diadrómicos. Son aquellos que comparten su vida en ambos medios y realizanmigraciones del agua dulce al agua marina en determinadas etapas de su vida; comosalmón, trucha y anguilas.



- Acuicultura o piscicultura. No es el hábitat natural de pescados y mariscos, si bien enla actualidad se está promoviendo la cría en medios artificiales controlados. Las

piscifactorías utilizan agua dulce y las granjas marinas crían especies de peces marinos.El desarrollo de la acuicultura debe atender a tres razones principales: adaptarse a lademanda del consumo, proteger el medio natural y permitir las ³paradas biológicas´necesarias para preservar ciertas especies.

Según la forma de su cuerpo:

- Peces planos: lenguado, gallo, platija...

- Peces redondos: bacalao, abadejo, merluza, pescadilla«

Según su contenido graso:

Los límites para esta clasificación no están bien definidos porque el contenido en grasadel pescado varía a lo largo del año y depende de muchos factores, como, por ejemplo,la actividad reproductora, que repercute directamente en su contenido graso. Así, un

pescado graso se puede convertir en blanco después del desove, periodo en el que lagrasa es sustituida por agua. Por ejemplo, en la sardina los porcentajes de grasa vandesde 0,93 a 27,36 gramos por cada cien. La proporción de agua varía en sentidocontrario al de grasa, sin ser rigurosamente proporcional.

- Blancos: presentan un contenido graso máximo del 2%. Almacenan la grasa principalmente en el hígado y resultan muy fáciles de digerir. En este grupo seencuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla, cabrilla, faneca, gallo, halibut, lenguado,lubina, merluza, perca, pescadilla, platija, solla y raya.

- Semigrasos: con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Este grupo incluye: besugo, breca, cabracho, carpa, congrio, dorada, eglefino o liba, rape, rodaballo y trucha.

- Azules: distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar entre el 8 y el15%, en forma de glóbulos en el tejido muscular, sobre todo en la capa dispuesta debajode la piel. Cabe citar entre otros: anguila, angula, arenque, atún, bonito, boquerón,caballa, jurel o chicharro, mero, palometa, pez espada, salmón, sardina y sargo.

Los mariscos se diferencian de los peces en que no poseen esqueleto, sino un cuerpo blando protegido por un caparazón o concha dura. En este grupo se distinguen:

- Crustáceos: son aquellos que tienen el cuerpo cubierto por un caparazón duro. La granmayoría de ellos está provisto de patas y las dos primeras suelen ser pinzas. Entre los

crustáceos se agrupan el bogavante, la langosta, el langostino, la gamba, el centollo, lanécora, el cangrejo de río, el percebe, el camarón, etc.

- Moluscos: poseen un cuerpo blando protegido por una concha calcificada. La mayoríade los moluscos son bivalvos, es decir, poseen una concha segmentada en dos partes,como las ostras, las vieiras, el mejillón, la almeja« Entre los moluscos también seincluyen los cefalópodos, que carecen de concha y su cuerpo está provisto de tentáculos,como la sepia, el pulpo y el calamar.



Clasificación Pescados blancos:

El grupo de los pescados blancos está formado por una numerosa lista de especies, que

por lo general habitan los fondos marinos. Su contenido graso es muy bajo y resultanmuy fáciles de digerir, una vez cocinados. El mejor modo de prepararlos es cocidos enagua o al vapor y fritos. A la plancha o al horno también están muy sabrosos.Entre los principales pescados blancos, podemos encontrar especies tan conocidas comola merluza, el bacalao, la lubina, el gallo, bacalao, besugo, cabracho, dorada, rape,rodaballo.

Clasificación de Pescado AzulSe consideran pescados azules o grasos a los que presentan en su composición uncontenido en grasa superior al 6 por ciento. Pero este contenido en grasa es muyvariable dependiendo de la época de captura. Así un pescado azul puede convertirse en

blanco después de desovar.

Por lo general son especies migratorias, para que las reserva de grasa es un seguro paralos viajes largos. Además, también se caracterizan por tener más sangre que el pescado

blanco. El nombre de azul se debe a que el lomo de estas especies presenta un color azulverdoso.

Resultan más difíciles de digerir que los pescados blancos. Para ello se aconsejacocinarlos en seco, es decir, a la parrilla o en papillote, para así disminuir sus contenidosen grasas. Además son ricos en ácidos grasos omega 3, cuyo consumo se identifica a undescenso en la incidencia de cardiopatía isquémica.

Las especies de pescado azul más consumidas son: Anguila, angula, arenque, atúncomún, bonito del norte, boquerón o anchoa, caballa, chicharro, salmón, sardina

Esta es una lista de variedades de pescado

Abadejo o bacalao fresco

Pescado de mar o agua salada. Es de color grisáceo en el lomo, con el vientre blanco ycon pequeñas escamas rectangulares, su carne blanca, laminada, con pequeñas espinasadheridas a su gruesa piel. Se prepara poché, a la parrilla, meuniere, saladoo seco, se leconoce como bacalao y tiene diferentes preparaciones.

Pescado: abadejo



AnguilaPescado de río o agua dulce. Su cuerpo es cilíndrico y alargado de color gris, de piel lisa,viscosa o gelatinosa. La cría de las anguilas se consumen hasta cierta edad y tamaño,tiene el cuerpo gris o transparente, reciben el nombre de angulas. Su carne es blanca ygrasosa, se utilizan fritas, ahumadas, matelotte (guiso).

Pescado: anguila

Angulas

Semejantes a menudas lombrices blancas; se venden generalmente cocidas.

Pescado: angula

Arenques

Pescado de mar o agua salada. Su cuerpo es pequeño (aproximadamente 23 cm), boca

pequeña, dientes en las dos mandíbulas, aletas centrales estrechas, de color azulado por el lomo y plateado por el vientre, tiene escamas.El arenque fresco se prepara emparrillado, meuniere, cocido, al gratén, etc. El arenquese debe condimentar siempre a base de sabores fuertes. Se prepara también enahumados o salados y en aceite.

Pescado: arenquePescado: arenque



AtúnPescado de mar o agua salada.Es de color negro azulado por el lomo y gris plateado por el vientre. Su tamaño varía de 2 a 5 metros en edad adulta. Su piel es lisa. El atún frescose prepara en filetes, emparrillado, braseado, asado y en su forma más usual: enconserva al natural o en aceite. Gran pescado de carne muy roja y de gusto fuerte. Lavariedad llamada bonito es mucho más fina. Su época, en verano.

Pescado: atún

BagrePescado de río o agua dulce. Pescado alargado, de piel lisa o viscosa, su cabeza esgrande y achatada, su color y tamaño es variado, de carne amarilla. Se usa en filete,

guisado, poché, fumet.

escado: bagre

Boca Chica o CoporoPescado de río o agua dulce. Su tamaño es grande puede alcanzar hasta tres kilos, de

piel gris y escamosa, de carne amarillenta, tiene muchas espinas. Se usa en mousse, frito.

Pescado: boca chica

Barbo

Pescado plano; los mismos condumios que el rodaballo y la raya.



Besugo

Muy estimado para asado entero. Su mejor época, de noviembre a marzo.

Pescado: besugo

BoquerónPescado de mar o agua salada. Es semejante a la sardina, pero un poco más pequeño. Sucarne es de color pardo con muchas espinas. Se conserva por mucho tiempo fileteado,salado y en aceite, recibiendo el nombre de anchoa.

Pescado: caballa

CatalanaPescado de mar o agua salada. Es de piel roja y gruesa, con pequeñas escamas, carne

blanda, ojos grandes. Uso: Grillé.

Pescado: catalana

CaritePescado de mar o agua salada. Su cuerpo es fusiforme de cabeza alargada. Su piel sinescamas es de color gris oscuro. Su carne es blanca grisácea. Su preparación ensancocho, frito, escabeche, etc.

Pescado: carité



CarpaPescado de río o agua dulce. Es un pez que puede vivir muchos años, logra alcanzar un

peso de veinte kilos, de piel con escamas de color variado, su carne es firme, rosada,con muchas espinas. Se utilizan en filete, braseado, relleno.

Pescado: carpa

CazónPescado de mar o agua salada. Pequeño tiburón, de piel áspera, color grisáceo. Uso:Guiso, desmechado, relleno.

Pescado: cazón

CongrioPescado de mar o agua salada. Cuerpo redondo y alargado como la anguila, carne firme,de distintos colores. Uso: Sopa, bouillabaisse, braseado.

Pescado: congrio

CurbinaPescado de mar o agua salada. De cuerpo alargado, piel con escamas plateadas, carnetierna. Uso: Sopa, ceviche, mousse.

Pescado: curbina



Dorada

Pescado de mar o agua salada. Pescado muy fino; se sirve entero o se guisa cortado enrodajas.

Pescado: dorada

EspadaPescado de mar o agua salada. Pez de color azul, plateado, piel lisa, carne firme de color rosado oscuro. De tamaño grande, es nombrado así debido a la espada que forma la

parte superior de su boca. Uso: Marinado, ahumado, a la parrilla, etc.

EsturiónPescado de río o agua dulce. Es un pez muy codiciado por sus huevos para el caviar,

puede alcanzar hasta seis metros de longitud, de carne firme y blanca, de texturaapretada. Se usa en filete y ahumado.

Pescado: esturión

Gallo

Algo parecido al lenguado, pero mucho menos fino.

Pescado: gallo



Lamprea

Especie de gruesa anguila, muy sabrosa, de pocas espinas. Propia para salsas.

Espada Pescado de mar o agua salada. Pez de color azul, plateado, piel lisa, carne firme de color

rosado oscuro. De tamaño grande, es nombrado así debido a la espada que forma la parte superior de su boca. Uso: Marinado, ahumado, a la parrilla, etc.

Pescado: pez espada

Lenguado

Pescado de mar o agua salada. Su cuerpo es aplanado, de piel grisácea, más oscura por encima y blanca por debajo. Se prepara entero o en filete, frito, a la parrilla, al vino

blanco, meuniere.

Pescado: lenguado

LebranchePescado de mar o agua salada. Cuerpo alargado, cabeza redonda, piel con escamas,carne gris blanca y blanda. Uso: Parrilla, horno.

Pescado: lebranche



Lubina

Pescado muy fino y propio para banquetes; especial para servirlo entero. Siendo pequeño se fríe.

Pescado: lubina

LucioPescado de río o agua dulce. Tiene manchas negras sobre un fondo de color marróndorado o plateado, es un pez alargado, voraz, con escamas grandes, con muchas espinas,de carne blanca y firme. Se prepara asado, filete, matelotte, en mousse.

Pescado: lucio

MeroPescado de mar o agua salada. Su carne es blanca, de cuerpo casi oval, un pocoachatado. De color amarillo oscuro por el lomo y blanco por el vientre. Cabeza grande

algo rojiza. Se prepara en filete, guisado, a la brasa, relleno, frito, entero o enruedas.

Pescado: mero



MerluzaPescado de mar o agua salada.Es un pez grande de carne blanca. Su primera aleta escorta y la segunda larga, así como la ventral. Puede alcanzar hasta un metro de longitud.Se salan, recibiendo el nombre de Bacalao de Escocia. Tiene las mismas preparacionesque el abadejo.

Pescadillas: Merluzas pequeñas. Se comen fritas enteras, en trozos, al gratin, etc.

Pescado: merluza

Panchos

Variedad de peces pequeños. Se comen fritos.

PargoPescado de mar o agua salada. Su color es plateado anaranjado, con escamas. Su carnees blanca y se prepara igual que el mero.Parguito: De pequeño tamaño, tiene todas las características del pargo. Uso: Parrilla,

papillotte, braseado.

Pescado: pargo

RayaPescado de mar o agua salada. Pez grande, sus aletas o alas son comestibles, color gris,carne fibrosa, espinas cartilaginosas. Uso: Poché, estofado.

Pescado: raya



RapePescado de mar o agua salada. Color avellana grisácea, de distintos tamaños, de cabezaenorme casi dos veces el cuerpo. Carne firme blanca, piel blanda gelatinosa. Uso: Sopa,filete.

Pescado: rape

RóbaloPescado de mar o agua salada. Se reconocen dos especies, la más común se conoce

porque tiene el lomo azul plateado, el vientre blanco y dos aletas en el lomo. La carnedel róbalo es blanca. Se prepara en filete, guisado, a la brasa, relleno, frito entero o enruedas, en sancochos. Pez grande, de cuerpo fusiforme y aplanado, piel marrón y rugosa,

vientre blanco, carne blanca. Uso: Relleno, poché, braseado.

Rodaballo

Pescado plano, es un pescado riquísimo, muy apreciado en banquetes. Se puede preparar frito, a la plancha, cocido con salsa.

Pescado: rodaballo

SalmonetePescado de mar o agua salada. Pez pequeño, de color rosado, piel con escamas, carnerosada, pequeñas espinas. La de roca tiene barbilla. Uso: Parrilla, poché, bouillabaisse.

Pescado: salmonete



SalmónPescado de río o agua dulce. Su piel es gruesa, cubierta de escamas de color azul

plateado en el lomo y blanco en el vientre, con manchas oscuras en los costados. El naceen río y a los dos años se dirige al mar, regresa al río a desovar. Su carne es rosada y se

prepara poché, grillé, ahumado. Su carne rosada resulta exquisita, ya sea fresco oahumado. Es un paescado algo graso, Se presta a guisos suculentos. Propio para asado

al horno, emparrillado, cocido, guisado, etc.

Pescado: salmón

Sardinas

Pescado de mar o agua salada. Pequeño pez, abundantes espinas, carne oscura, firme.Uso: Parrilla, conserva en aceite.

Pescado: sardina

Sargo

Pescado: sargo



PavónPescado de río o agua dulce. Es un pez parecido al pargo, de piel gris, de coloresvistosos en su cola, su carne rosada, de contextura firme, con pocas espinas. Se preparaen mousse, en filete.

Pescado: pavón

TajalíPescado de mar o agua salada. Pez largo, de cuerpo plano, de color gris y piel lisa, sucarne blanca se adhiere a la columna en forma de tira. Uso: Guiso, poché, etc.

Pescado: Tajalí

TiburónPescado de mar o agua salada. Pez grande, de distintas formas, de carne firme y rosada,de sabor delicado. Su aleta es muy utilizada en sopa. Uso: Ahumado, guisado, sopa,marinado.

Pescado: tiburón

TruchaPescado de río o agua dulce. Tiene la carne blanca, aunque la hay salmoneada (carnecolor rosada). De tamaño y color distintos, su piel es lisa se puede criar en piscicultura,es un pez de arroyos fríos. (Área Andina Venezolana). Se prepara escalopada, meuniere,

rellena o en filete.

Pescado: trucha



Trucha asalmonada

Pescado de rio, de carne exquisita, parecida a la del salmón; la trucha corriente no es tanfina.

Verdel o Caballa

Pescado ordinario; frito o asado.

El pescado es considerado como uno de los alimentos de elección en dietas para bajar de peso, pero también aconsejado su consumo como mínimo dos a tres veces por semana.

Beneficia al consumidor en una reducción del colesterol, grasas perjudiciales para la

salud, por poseer Omega 3 que es un ácido graso esencial, no sintetizado por el hombre.Es muy rico en fosfatos y proteínas, elementos que lo convierten en un excelenteafrodisíaco (fósforo).

Con respecto a su forma, fálica, y provocativa, al igual que numerosas frutas secas yraíces que tienen formas similares a los genitales masculinos o femeninos, numerosasculturas de la antigüedad creyeron ver en ellos la causa del deseo sexual, atribuyéndolesa esos productos su propio deseo sexual.

Este efecto se conoce como homeopático, ya que se opina que lo semejante actúa o provoca el mismo efecto; por ello los chinos acudían las noches de luna, previo a lamaduración y formación de los granos de arroz, a los arrozales, para pasar las nochefornicando, y, de esa forma incentivando a las plantas de arroz para aumentar sufecundidad, y fertilidad; motivo que no se perdió aun del todo, ya que cuando una parejacontrae matrimonio se le arroja granos de arroz, nueces, frutas secas, confites, o granosde granada, que son el equivalente al semen, la fertilidad y la fecundidad, que se lesaugura y desea.

Volviendo a las frutas o cereales, hoy se sabe que contienen vitamina ³E´ ±denominadavitamina de la fecundidad- que a pesar de no ser afrodisíaca actúa como estimulante delsistema reproductor: su falta puede producir esterilidad y problemas para llevar adelantela gestación, tal como se comprobó en animales de laboratorio (ver Goodman y Gilmande farmacología)

La carne de pescado se caracteriza por su poco contenido de grasas y sodio, así como unalto `índice de vitaminas liposolubles: A, D, y E, y las B6 y B12. Los pescados de mar contienen por lo general hasta 0,4mg más de yodo por cada 100g y proteínas encantidades similares a las carnes rojas; especialmente los denominados pescados azules,más grasos y menos digeribles que los blancos, pero más gustosos.



Composición química:de un 70 a un 80 % de aguade un 15 a un 22 % de proteínasde un 1 a un 25 % de grasasde un 0,1 a 1 % de sales minerales ±fósforo, sodio, calcio, y yodo-vitaminas: A, B, D, y E.

Criterios de Elección

Comencemos con la elección por el tipo de pescado que queremos consumir acorde asus características por el contenido graso:Clasificación de algunos pescados según su contenido graso Grasos Semigrasos

No grasos10% aprox 2,5% aprox 0,2% aprox.Atún Lisa MerluzaCaballa Tuburon AbadejoSardina Lenguado BacalaoTrucha Pescadilla Polaca

Salmon Pez Espada Corvina

Recordemos que el contenido graso es principalmente de ácidos grasos insaturados,como ser omega 3 que es un ácido graso esencial (no sintetizado por el hombre) que seencuentra en el pescado y ayuda a disminuir el nivel de colesterol en sangre, mejorandola fluidez de la sangre y contribuyendo a prevenir enfermedades cardiovasculares yarterioscleriosis. Es aconsejable consumirlos por lo menos tres veces en la semana.El porcentaje de hidratos de carbono en pescados es nulo, mientras que en los moluscoses de 1 a 5 %.Recordemos que tanto pescados como mariscos además de ser alimentos de muy buenaelección constituyen unos excelentes afrodisíacos.

Veamos un poco más acerca del pescado antes de continuar con su mejor elección yformas de apreciar sus condiciones de frescura cuando lo adquirimos.a inicio

El Pescado

Simbología: en términos generales, el pez es un ser psíquico, un movimiento penetrantedotado de poder ascensional en lo inferior, es decir, lo inconsciente. Por la asimilacióndel mar y la Magma Mater algunos consideran sagrado al pez. En los ritos asiáticos seadoraba a los peces y a los sacerdotes les estaba prohibido comer pescado. Shneider

señala que el pez es el barco místico de la vida, ya ballena o ave, pez volador o normal, pero siempre huso que hila el cielo de la vida siguiendo el zodíaco lunar. Es decir,engloba diverso significados, relativos a otros tantos aspectos fundamentales. El mismoautor señala que, para algunos, el pez tiene sentido fálico, mientras otros le atribuyenestricto simbolismo espiritual. En esencia, el pez posee una naturaleza doble, por suforma de huso es una suerte de pájaro de las zonas inferiores y símbolo del sacrificio yde la relación entre el cielo y la tierra, por la extraordinaria abundancia de sus huevos,es símbolo del fecundidad, que luego adquiere en sentido espiritual. Este últimosignificado se encuentra entre los babilonios, fenicios, asirios y chinos. Otras



significaciones corresponden a las formas fabulosas del símbolo. Los caldeosrepresentaban un pez con cabeza de golondrina, anuncio de la renovación cíclicadirectamente enlazada con el simbolismo de Piscis, ultimo signo zodiacal.a inicio

Pescados y sus caracteristicas

Según su origen, hay de aguas dulces o de aguas saladas; según el color de su carne, decarnes blancas o rosadas; según su composición, pescados flacos o magros y gordos ograsos.Recordemos que los flacos o magros tienen menos de un 2 % de grasa, son livianos y defacil digestión; y los gordos o grasos, tienen más de un 8% de grasa y son más pesadosy difíciles de digerir.

Para no entrar en controversias elijamos uno que agrupa a todos: el pejerrey(Basilichtys) llamado también flecha del Plata y que se encuentra tanto en mar, ríos,arroyos y lagunas. Recordemos que los peces de río o laguna poseen un tenor graso máselevado.

Tengamos en cuenta dentro de esta especie que existen el Basilichtbys Miclolepidota, pejerrey patagonico, que llega a un tamaño de hasta 45cm, considerado como truchacriolla; el pejerrey de mar, cuyo tamaño llega a los 30cm; el pejerrey de río, cuyotamaño llega hasta los 70cm y el pejerrey de laguna cuyo tamaño llega hasta los 45cm.(recordemos que este pez marino hace su ingreso al estuario del Río de la Plata duranteel invierno, y que gracias a su fácil adaptación fue sembrado en lagos y lagunas dedistintas latitudes geográficas). Su característica exterior es de un plateado intenso conuna franja longitudinal iridiscente; de forma cilíndrica y alargada; muy sociable, vive engrandes cardúmenes y su actitud no agresiva lo hacen compatibles con otras especies

para su cultivo y sembrado.

Su carne es muy apreciada y permite todas las técnicas de cocción para pescados:hervido, escalfado, en caldo corto, al vapor, al azul, fritos enharinado, a la molinera,empanado, rebozado, en orly, meunier-, en salsa cocidos dentro de alguna salsa-, enescabeche, asados a la parrilla o plancha, también al horno- , a la sal, en papillote.

En general yo prefiero para mí, más sabroso- hacerlo frito al igual que la trucha, yacompañado de alguna salsa suave que realce el sabor de su carne, pero que no la tape.

Los procedentes de aguas bravas (abatidas), dulces o saladas, son de complexión másmusculosa, por lo que su carne es más compacta y sabrosa. Otra referencia con respectoa la carne es que difiere en la forma de captura, siendo más compacta al ser pescado conanzuelo, a diferencia de los extraídos con red, que presentan carne más blanda.

Datos a tener en cuenta en la elección y compra (en general):Para tener en cuenta cuando se adquieren en pescaderías: prefiérase siempre la piezaentera (es de tener presente que la eviseraciòn debe hacerse inmediatamente luego demuerto el pescado, para que no se produzca la toxicidad o principio de putrefacción desu carne).a inicio

Puntos a tener en cuenta



Branquias, deberán presentarse:color rojo brillante y sin mucosidadesligeramente húmedaslos opérculos que las ocultan deben cerrarse por si mismos tan pronto como se losabandona despues de levantarlas para inspeccionarlas

pueden variar por el exceso de hielo o por ahogarse el pez dentro del agua en la red(aspecto blanco) descartarlos-

Características de fresco: brillo que llama la atenciónconserva su coloración normal y sus tintes fuertes y vivos (reflejos metálicos irisados)resistencia a que se desprendan las escamascarne firmealetas húmedas e intactas (bien adheridas y resistentes a la tracción); aleta caudal rígidaojos: claros, brillantes, llena ampliamente la órbita; la cornea debe ser convexa y el irisamarillo oro (por excepción rojo)olor: inmediatamente después de la captura el pescado casi no tiene olor, pero a las dos

o tres horas toma un olor acentuado sui generis, que recuerda las plantas marinas, el mar,etc. Y que no debe ser desagradable. Si está alterado, al comienzo el olor normal esácido, después amoniacal y por último pútrido y repugnante.

METODOS DE CONSERVACIONREFRIGERACIÓN

Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos, es decir, se alteran conrapidez y facilidad salvo que se recurra a tratamientos de conservación adecuados. Unode los más útiles es el de la refrigeración. Este sistema permite mantener la calidadcomercial de los alimentos por un periodo de tiempo variable. El tiempo en que semantienen en perfecto estado depende de la especie, el método de captura y lamanipulación, en la que siempre que se aplican temperaturas de entre 0 y 4ºC desde elmismo momento de la captura, y ésta debe mantenerse en todas las etapas dedistribución hasta su llegada al consumidor. En los barcos y puntos de venta, larefrigeración se realiza con abundante hielo. Este hielo, que se fabrica con agua de mar,

permite alcanzar temperaturas algo inferiores a 0ºC sin que los pescados lleguen acongelarse, lo que favorece una conservación más larga. No obstante, en los barcos de

pesca, la refrigeración en tanques con agua de mar a -1,5ºC puede alterar algunasespecies y hacer que pierdan color y escamas, además de aumentar su salinidad.Periodo de conservación

Los pescados de pequeño tamaño y alto contenido graso se estropean antes que los demayor tamaño y menos grasa. Las sardinas y boquerones se conservan sólo entre 3 y 6días, mientras que la merluza y el bacalao mantienen sus condiciones óptimas durantedos o tres semanas. Otras especies de gran tamaño como el pez espada llegan a los 24días.Consejos en casa

Tras la compra conviene limpiar, lavar y eviscerar el pescado antes de introducirlo en elfrigorífico. Se aconseja quitarle también las escamas y la cabeza. El pescado debe



conservarse en la parte más fría, a una temperatura de entre 2 y 4ºC. Convieneintroducir el pescado en un recipiente tapado o bien cubrirlo con papel alimentario. Setrata de evitar alteraciones del pez por el contacto con el oxígeno del aire(enranciamiento, pérdida de agua), de no transmitir el olor por toda la nevera y prevenir la contaminación bacteriana a otros alimentos. Para consumirlo en óptimas condicionesno se debe mantener en el frigorífico más de 2 días.

PESCADOS CURADOS

Este término engloba diferentes procesos: desecado, salazón y ahumado, utilizadossolos o combinados.

- Pescado desecado: Se reduce la cantidad de agua hasta tal punto que los gérmenesquedan inactivos o mueren. Este proceso puede realizarse al sol y al aire, sobre fuegosde madera o mediante técnicas modernas dirigidas por ordenador. La adición de salacorta el tiempo de desecación. Los pescados grasos se desecan más lentamente que losmagros porque la grasa dificulta la salida del agua. Las especies que más se someten aeste tipo de tratamiento son el bacalao, abadejo, eglefino o liba y la aleta de tiburón.

- Pescado salado: La salazón es una de las técnicas más antiguas de conservación de losalimentos. Nuestro país ha destacado desde la Antigüedad por su tradición y calidad enla elaboración de salazones de pescado. Ya en tiempo de fenicios, griegos y romanos seinstauraron en la península ibérica importantes factorías de elaboración de salazones,como la de Sexi (Almuñecar), Gadir (Cádiz), Abdera (Adra), Cartagena o Xabia.Entonces ya sabían que la sal aumenta la vida útil de los productos de la pesca y retrasasu alteración. La sal se utiliza de forma conjunta con la desecación (bacalao seco), conel humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos). Además de la reducción delcontenido de agua del alimento, impide el desarrollo de gérmenes patógenos. El procesode salado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto directo con sal, ointroduciéndolo en una salmuera, lo que se conoce con el nombre de salado húmedo.Hay productos que se someten a un salado mixto, que combina el salado en seco y elhúmedo. Los pescados más habituales que se someten a salado son: sardinas, arenques,

bacalao, abadejo, eglefino o liba, faneca, boquerón y atún.

- Mojama: Producto salazonado en las costas del suroeste español donde hace calor,mucho viento y el clima es seco. Eso tiene dos consecuencias: el pescado se echa prontoa perder, pero es también fácil secarlo al aire y al sol. Así conservaban los árabes el atúnfresco (atún rojo o cimarrón) y al resultado del proceso lo llamaron musama.

De esta palabra árabe viene la mojama, que se elabora en costas andaluzas (Huelva,Cádiz, Almería), y también en Murcia y Valencia. Para su elaboración se parte decualquier tipo de atún o bonito, incluso se puede emplear caballa y otras especies. La

que goza de mayor aprecio es la de atún rojo. Los expertos cortan el atún fresco con uncuchillo grande y afilado y separan los lomos. A continuación lavan los lomos con aguay los salan dejándolos durante algunos días en sal marina gruesa. Tras ese proceso, loslomos de atún se lavan de nuevo con agua para reducir el exceso de sal y se ponen asecar en un lugar aireado. El proceso de secado conlleva que los lomos de atún seencojan mucho y desarrollen un color pardo rojizo y una textura firme, momento en quese tiene la mojama. Después, la mojama se vuelve a limpiar y se envasa, en muchoscasos en plástico y al vacío. La aparición de pequeñas manchas blancas no implica queestá en mal estado, sólo es debido a la cantidad de sal. La mojama se suele servir como



aperitivo en lonchas finas muy delgadas, casi traslúcidas. Hay quien la mantiene duranteuna hora en aceite de oliva virgen para que resulte más jugosa y la sirve junto conalmendras tostadas y picadas.

- Pescado ahumado: El ahumado es un proceso que por lo general incluye lasoperaciones de salado y secado. La acción conservadora del ahumado se debe tanto a la

pérdida de agua de la carne del pescado como a las sustancias presentes en el humo deacción bactericida y al añadido de sal. El contenido en sal de la mayoría de losahumados oscila entre el 2 y el 4%. Para el ahumado se emplea el humo procedente demaderas no resinosas, a veces aromáticas, como el roble, el haya o el laurel, etc. El

proceso de ahumado se puede llevar a cabo en frío o en caliente. Si el ahumado serealiza en frío y con poca sal, es necesaria la refrigeración.

- Ahumado en frío. Los más conocidos son los de salmón, trucha y japuta o palometa.Algunos pescados ahumados en frío se pueden comer crudos, como el salmón, o puedenrequerir una cocción posterior, como los arenques o el eglefino. En el ahumado en fríose añade mayor cantidad de sal que en el ahumado en caliente.

- Ahumado en caliente. Los pescados ahumados en caliente se someten a temperaturasque rondan los 80ºC, de forma que se cuecen y ahuman al mismo tiempo. Los pescadosmás empleados para este proceso son la caballa, la trucha y la anguila. El pescadomodifica su textura y adquiere un color dorado y un aroma característico que se debe ala adición de sal, al calor y al humo.

Clasificacion de Los Pescados y Metodos de Conservacion

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