Leguminosas

Clase IIng. Gil Mario Rafaele Ferro

Año Internacional de las Legumbres 2016

En su 68º período de sesiones, la Asamblea General de las Naciones Unidas proclamó el año 2016 Año Internacional de las Legumbres (A/RES/68/231) El Año Internacional de las Legumbres 2016 se propone sensibilizar a la opinión pública sobre las ventajas nutricionales de las legumbres como parte de una producción de alimentos sostenible encaminada a lograr la seguridad alimentaria y la nutrición. El Año brindará una oportunidad única de fomentar conexiones a lo largo de toda la cadena alimentaria para aprovechar mejor las proteínas derivadas de las legumbres, incrementar la producción mundial de legumbres, utilizar de manera más apropiada la rotación de cultivos y hacer frente a los retos que existen en el comercio de legumbres.

¿Qué son las legumbres y por qué son importantes?

Las legumbres son cultivos leguminosos anuales que producen entre uno y doce granos o semillas de tamaño, forma y color variables dentro de una vaina, los que se utilizan para alimento y forraje. El término “legumbres” se limita a los cultivos cosechados de manera exclusiva para grano seco, por lo que quedan excluidos los cultivos cosechados verdes para alimento, que se clasifican como hortalizas, así como los cultivos utilizados principalmente para la extracción de aceite y los cultivos leguminosos, que se utilizan exclusivamente para fines de siembra (basado en la definición de “legumbres y productos derivados” de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura).

¿Qué son las legumbres y por qué son importantes?

Los cultivos leguminosos como las lentejas, los frijoles, los guisantes y los garbanzos son un elemento fundamental de la canasta de alimentos. Las legumbres son una fuente esencial de proteínas y aminoácidos de origen vegetal para la población de todo el mundo, y se deben consumir como parte de una dieta saludable para combatir la obesidad y prevenir y ayudar a controlar enfermedades como la diabetes, las afecciones coronarias y el cáncer; también son una importante fuente de proteína de origen vegetal para los animales. Además, las legumbres son plantas leguminosas que tienen la propiedad de fijar el nitrógeno, lo que puede contribuir a aumentar la fertilidad del suelo y que tienen efectos positivos en el medio ambiente

¿Por qué son cultivos importantes?

Las legumbres son cultivos esenciales por numerosas razones. Están llenos de nutrientes y tienen un alto contenido de proteínas, por lo que son una fuente ideal de proteína, en particular en regiones donde la carne y los lácteos no son física o económicamente accesibles. Las legumbres son bajas en grasa y ricas en fibra soluble, que puede reducir el colesterol y ayudar a controlar el azúcar en la sangre. Debido a estas cualidades, son recomendadas por las organizaciones sanitarias para hacer frente a las enfermedades no transmisibles, como la diabetes y las dolencias cardíacas. También se ha demostrado que las legumbres ayudan a combatir la obesidad.

¿Por qué son cultivos importantes?

Las legumbres son un cultivo importante para los agricultores, porque pueden venderlas y también consumidas a nivel familiar. Tener la opción de comer y vender las legumbres que producen ayuda a los campesinos a mantener la seguridad alimentaria de sus hogares y genera estabilidad económica. Además, las propiedades fijadoras de nitrógeno de las legumbres mejoran la fertilidad del suelo, lo que aumenta la productividad de las tierras de cultivo. Usando legumbres para los cultivos intercalados y de cobertura, los agricultores también pueden promover la biodiversidad agrícola y del suelo, manteniendo a raya las plagas y enfermedades nocivas.

¿Por qué son cultivos importantes?

Las legumbres pueden contribuir a la mitigación del cambio climático, reduciendo la dependencia de los fertilizantes sintéticos utilizados para aportar nitrógeno al suelo. Durante la fabricación y aplicación de estos fertilizantes se liberan gases de efecto invernadero y su uso excesivo puede ser perjudicial para el medio ambiente. Además, las legumbres fijan el nitrógeno atmosférico en el suelo de forma natural y en algunos casos liberan el fósforo, disminuyendo significativamente la necesidad de fertilizantes sintéticos.

Ing. Gil Mario Rafaele Ferro

Importancia de las Leguminosas en la Alimentación Humana

Leguminosas de consumo común

Phaseolus vulgaris: Caraota Cajanus cajan: Quinchoncho Cicer arietinum: Garbanzo Len esculenta: Lenteja Pisium sativum: Guisante Vigna sinensis: Frijol Glycine max: Soya Lupinus angustifolius: Lupino

Las leguminosas tradicionalmente han sido utilizadas como parte de la dieta del peruano y como base de la alimentación popular. •Disponibilidad de leguminosas per cápita en el año 2009 fue de 26,9 gr/persona/día y de 7,2 kg/persona/año

Composición de las Leguminosas

60%

9%

7%

21%3%

composición

CHO - 50

FIBRA

HUMEDAD

PROTEINAS

LIPIDOS

Composición de las Leguminosas

IMPORTANCIAEl valor energético de las leguminosas depende de los niveles y la distribución de los nutrientes con capacidad combustible (lípidos, carbohidratos y proteínas). El aporte calórico medio oscila entre 280 y 400 Kcal/100 g (Martínez y Zulet, 2000). El atributo nutricional más importante de las leguminosas es su efecto suplementario sobre las dietas compuestas por cereales, pero dicho efecto está limitado por la deficiencia de aminoácidos azufrados (metionina y cisteina) y por los llamados factores antinutricionales (Cárdenas y col, 2000). La complementación aminoacídica que se produce al combinar cereales con leguminosas es equivalente a la que se obtiene al ingerir proteína de origen animal (Bressani, 2002).

IMPORTANCIAEl contenido de grasa de las leguminosas es normalmente bajo (1-6%) •En general, las leguminosas de consumo habitual aportan pequeñas cantidades de lípidos, de buena calidad, siendo los ácidos grasos predominantes: •El oleico (11-15%) •Linoleico (25-63%) •Linolénico (1-27%), cuya naturaleza insaturada incide en las propiedades nutritivas y bromatológicas de estas semillas (Martínez y Zulet, 2000).

IMPORTANCIA

La humedad o contenido de agua de las leguminosas varían en función de: •Especie •Período de recolección •Clima •Almacenamiento, etc, y suele representar el 5 y 15% del peso total (Martínez y Zulet, 2000).

Propiedades funcionales de las leguminosas

En la actualidad, las leguminosas no sólo tienen un interés nutricional, sino también funcional, debido a los efectos beneficiosos, derivados de su consumo frecuente: Enfermedades cardiovasculares Carcinogénesis Diabetes Estos efectos beneficiosos se atribuyen, a las proteínas per se, a las sustancias que las acompañan, entre ellas la fibra, las saponinas, las isoflavonas, el ácido fítico, polifenoles, entre otras (Martínez y Zulet, 2000).

Efecto beneficioso en la salud

• Inhibidores de proteasa: Inhibición de algunos procesos carcinogénicos • α-galactósidos: Bifidogénico (equivalentes a fibras alimentarias solubles) Hipocolesterolémico (reducen riesgo de enfermedad cardiovascular) • Fitatos: Hipoglucémico, Antioxidante (prevención del cáncer de colon) • Polifenoles: Antioxidante, Inmunoestimuladores

Factores Anti-Nutricionales en Leguminosas

Desventajas

Desventajas

Desventajas

Desventajas

Procesamiento tecnológico de leguminosas

Productos Derivados de Leguminosas Son los productos obtenidos a través de la transformación de leguminosas secas, aptos para la alimentación o destinados a servir de materia prima para la fabricación de productos alimenticios, cuya clasificación es la siguiente: Leguminosas peladas: cotiledones sin tegumentos procedentes de las semillas secas de leguminosas. Purés de leguminosas: productos obtenidos por trituración de las semillas secas de leguminosas mondadas. - Harinas de leguminosas: productos resultantes de la molienda de las leguminosas secas y despojadas de la corteza.

Legumbres

Habitualmente se denominan “legumbres” a las plantas que dan su fruto en vainas y que sirven para alimento de las personas y de los animales. Las semillas maduras son las legumbres propiamente dichas.Las legumbres contribuyen en gran parte, junto a las proteínas animales en el suministro de los requerimientos proteicos de la población, y pueden ser uno de los mejores sustitutos parciales de alimentos de origen animal, especialmente cuando existen razones de tipo económico o gastronómico.El consumo de legumbres en nuestro país ha descendido de forma acusada a partir de los años sesenta del siglo XX.

Clases de legumbres

Lenteja.Pequeña semilla redonda, seca y aplanada que va de dos en dos en sus vainas. Procede del Asia central y Oriente medio. Deben comerse cocidas y no es necesario el remojo previo.Las hay de varias clases: castellanas y americanas, grandes y claras, verdinas y pardinas. Garbanzo. Leguminosa meridional que se presenta en granos redondeados y rugosos de color amarillento contenidos en vainas. Es originario del Mediterráneo y se consume siempre cocido y puesto previamente a remojo.

Vainita, Alubia o judía Semillas tiernas o secas de una leguminosa. Cuando se consumen tiernas se aprovecha también la vaina y es lo que se conoce como judías verdes. Procede de la América de los conquistadores. Existen distintas variedades en seco, todas ellas diferentes en tamaño, color, sabor, consistencia, textura; según procedan de plantas enanas o de enrame. Arvejas, GuisantesSon semillas de una leguminosa, por tanto, una legumbre, aunque se las considere más como una verdura, ya que se consumen frescos o congelados, en vez de secos, como el resto de las legumbres. HabasSemillas grandes de la planta del mismo nombre y de la familia de las alubias. Proceden de Persia y África. Es la más nutritiva de las legumbres y pueden consumirse tanto en seco como en fresco.

Clases de legumbres

Soya o SojaLeguminosa procedente de China, ha sido y es la principal fuente de proteínas en muchos pueblos de Oriente. Es una planta que lleva agrupadas una quincena de vainas de color pardo verdoso, que encierran unas semillas del tamaño de un guisante. Aunque poco cultivado en España, es muy rica en proteínas, asimiladas por el organismo humano igual que las de origen animal. De las semillas de la soja se originan varios productos:

Harina de soja.Leche de soja.Aceite de soja.Tofu o queso de soja (bajo en calorías y sin colesterol).MisoCarnita (sustitutivo de la carne en dietas vegetarianas; aporta na porción proteica similar).

Clases de legumbres

VentajasSuponen un excelente aporte y proporción de nutrientes.Tienen un elevado contenido en fibra, lo cual es importante desde el punto de vista de la prevención de ciertas enfermedades intestinales, ayudando además al mantenimiento de un ritmo intestinal correcto.Tienen un precio asequible.Su conservación es fácil y prolongada.Al tener un índice glucémico bajo, ayudan a regular, en parte, la absorción de glucosa en personas con diabetes miellitus. Producen una sensación de satisfacción, llenado o saciedad.

InconvenientesSon indigestas para muchas personas y flatulentas por su piel.Contienen saponias que pueden provocar la lisis de los eritrocitos, pero se inhiben por el colesterol. Contienen fitoaglutininas (soyina en la soja, tasina en las alubias), que hacen disminuir la eficacia proteica, pero que se inactivan por el calor de la cocción.

Composición nutricionalLa cantidad de energía que aportan las legumbres secas por cada cien gramos comestibles es de unas 350 Kcal (1.350 kj). Estos valores demuestran la elevada concentración de componentes energéticos similar a los de cereales.

Junto con los cereales, son los alimentos más pobres en agua y más ricos en vitaminas, minerales y fibra.

Proteínas:Contienen entre 17-25% de proteínas que no son de alto valor biológico. Carecen de aminoácidos esenciales: la metionina, el triptófano y la cisteína.Grasas:Su contenido es relativamente bajo, entre el 2-6%.Contiene ácidos grasos poliinsaturados (50%), monoinsaturados (20-30%) y saturados (10-20%).Los garbanzos son las leguminosas que contienen mayor cantidad de grasa (5%).

Composición nutricional

Carbohidratos:Aportan entre el 50-60% . Los más abundantes son el almidón y la fibra.Vitaminas:Su contenido es bajo y disminuye con el remojo.Las más abundantes son la tiamina, la riboflavina y el ácido fólico.Minerales:Aportan principalmente calcio (Ca), magnesio (Mg) y hierro (Fe), aunque su absorción es relativamente baja.

Composición nutricional

Consumo habitualLas legumbres son alimentos ricos en hidratos de carbono y deben suponer el 60% del aporte calórico de la dieta.En España, el consumo medio por habitante al año es entre 8 y 10 kilos aproximadamente. Los garbanzos participan con el menor porcentaje (30-35%), y en menor porción las alubias (20-25%), guisantes (10-15%) y habas (5%). En relación con el consumo de legumbres frescas, las judías verdes son las de mayor consumo, unos 5 kilos por habitante al año.Es fundamental recuperar su consumo en nuestra dieta.

Producción mundial de frijoles

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Leguminosas

Legunbres

Legumbres

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Judias: Phaseolus vulgaris

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