Seleccin de alimentos Legumbres y leguminosas

ORIGEN Las legumbres, tambin llamadas leguminosas, aportan una cantidad y calidad de nutrientes muy importantes para nuestro organismo. Son de origen vegetal y nos brindan la mayor cantidad de protenas dentro de este reino.

Las leguminosas forman parte de la dieta humana desde hace miles de aos y tambin se utilizan en alimentacin animal porque su elevado contenido proteico las convierte en una econmica fuente de protena vegetal.

Su consumo frecuente consigue efectos beneficiosos frente a enfermedades cardiovasculares, ciertos tipos de cncer y diabetes. Estos efectos positivos se atribuyen a diversas sustancias, entre ellas la fibra y las protenas.

Caractersticas

Son aquellas semillas secas, limpias, sanas y separadas de la vaina. Se caracterizan por ser un fruto inmaduro que se puede consumir con vaina.

Alto contenido energtico. Baja cantidad de grasas. Son de semilla dicotiledneas

Las legumbres son productos alimenticios de huerta, de hojas verdes, cuerpo slido, contienen vitaminas, minerales, protenas, almidn y grasa, se cosechan en corto y largo tiempo.

Se consumen en estado fresco (habas, ejotes, chicharos) y una vez deshidratadas y maduras se separan las semillas recibiendo ahora el nombre de Leguminosas (frijoles, lentejas, habas y garbanzos)

Son portadoras de protenas y con frecuencias de lpidos, e hidratos de carbono. Se caracterizan por ser un fruto inmaduro que se puede consumir con vaina.

Aporte nutricional de las legumbresHidratos de carbono: en casi todas, el almidn corresponde al 50% Azcares simples corresponde 10% (sacarosa, la glucosa, fructosa)

Protenas de origen vegetal, entre un 20% y 40%. Grasas aproximadamente entre un 3% (a excepcin de la soya y los cacahuates que contienen entre un 10 a 18% de grasa)

TIPOS

Las judas verdes o ejotes conocidas tambin como chauchas, bajocas, habichuelas tiernas, vainitas o vainicas, etc. Se consumen enteras como si fueran una verdura ms y tienen un sabor ligeramente dulce.

Son una importante fuente de protenas, minerales, vitamina B6, vitamina C y cido flico, adems de ser diurticas y digestivas.

Se pueden comprar casi todo el ao ya que por un lado se cultivan bien en invernaderos. Lo ideal es consumirlas en verano ya que es cuando se cosechan.

Chcharo Esta constituido en su mayora por almidn con una pequea porcin de sacarosa. Las protenas de este son bastantes completas aunque tiene una carencia relativa de metionina y un exceso de lisina.

Habas Planta herbcea leguminosa de flores blancas o rosadas con manchas negras y fruto en vaina larga y gruesa que encierra las semillas en hilera.

Contienen 77.1% de agua. - Son muy ricas en caloras y protenas. - Contienen vitaminas: C, A, E, B1 y B2, en concreto de tiamina, niacina y folatos.

- Contienen minerales como Potasio, Fsforo, Sodio, Calcio, Hierro, Magnesio y Zinc.

- Esta compuesta adems por antioxidantes, lecitina, colina, Hidratos de Carbono, Fibra y Beta carotenos.

Las leguminosas son un fruto de semilla dicotiledneas (su semilla esta dividida en dos mitades iguales)

ClasificacinSe dividen en 3 grandes grupos segn sus nutrientes

Granos amilceos: estn compuestos esencialmente de carbohidratos en forma de almidn. Granos Proteaginosos: su componente principal son las protenas (habas) Granos Oleaginosos: muy tiles para la produccin de aceite, ricas en lpidos o grasas (soya o girasol)

PRICIPALES LEGUMBRES CHICHAROS: La antiguedad del chcharo como leguminosa cultivada es indiscutible. Estn constituidos es su mayora por almidn, con una pequea porcin de sacarosa. Tiene carencia de metionina y exceso de lisina.

LENTEJA: Son nativas de Oriente Medio. Es una de las plantas mas antiguas. Se cultivan en la mayor parte del mundo en diversas variedades. Aportan 338 Kcal. Protenas: 28.1% Carbohidratos: 26.6% Lpidos: menos de 1 Ricas en folatos y hierro ( evita anemia)

FRIJOL: Son cultivadas en Amrica desde tiempos remotos. Las protenas en el nutriente mas importantes de los frijoles con un valor biolgico de 85% debido a su escases de metionina; Carbohidratos: 45.1% Lpidos: 0%

VARIEDAD DE FRIJOLFRIJOL Alubia Promedio FRIJOL Amarillo FRIJOL Azufrado FRIJOL Bayo Gordo Humedad 10.30 7.50 4.80 10.10 Protena 20.30 14.20 20.90 22.70 Grasas 2.80 1.70 1.50 1.80 Carbohidratos 58.60 67.10 61.90 58.50 Fibra 4.30 4.30 5.20 4.00

FRIJOL BlancoFRIJOL Negro FRIJOL Promedio

14.0012.02 7.90

22.5021.80 19.20

2.702.50 1.80

52.0055.40 61.50

4.804.00 4.30

SOYA: Es nativa del Norte de China. Su excelente contenido de protena y aceites atrajo la atencin de los Americanos, en la actualidad USA es uno de los principales productores. Su sabor es inspido

GARBANZO: Es originario de Oriente Medio , solo crece en climas clidos. Se cultiva en Amrica, frica del Sur y Australia. Es un alimento muy energtico (364 Kcal), nutritivo y equilibrado. Tiene casi todas las vitaminas excepto la B12, provitamina A, C, YE

Protena: 19.3% ( superior a la carne) Carbohidratos: 43.3% ( siendo el almidn el mas importante este se transforma lentamente en glucosa durante la digestin). Lpidos: 6.04% (principalmente poliinsaturadas).

SELECCION Color adecuado. Tamao caracterstico. No presenten humedad. Sin presencia de animales u objetos extraos. Que no estn picados. Que el grano este entero

ALMACENAMIENTO-Lugar fresco y seco donde no les de la luz. -Frascos o recipientes de plstico. - Lugares con poca humedad

DERIVADOS

Caldos Sopas Pur Frijoles fritos Guisos de leguminosas Enlatados Botanas

TUBERCULOSUn tubrculo es la hinchazn orgnica del tallo de ciertos vegetales con tiene la funcin de almacenar sustancias alimenticias para la nutricin y su reproduccin. Se plantan enterrando un tallo, trozos del mismo con nudos

ORIGENSon originarios de Amrica, especficamente de la zona de los Andes en Per y Bolivia

TIPOS

La papa o patata es una planta originaria de Amrica del Sur y cultivada en todo el mundo por sus tubrculos comestibles.Es el que tiene el mayor porcentaje de protenas, contiene, tambin, vitamina C que solo se conservar, si la papa se cocina con la cscara.

Las remolachas son particularmente ricas en folate. Se ha encontrado que el cido folate y cido flico previenen defectos de nacimiento del tubo neural (nervioso) y ayudan contra enfermedades cardacas y anemia. Tienen alto contenido de fibra, soluble e insoluble.

La fibra insoluble ayuda a mantener su tracto intestinal trabajando bien, mientras que la fibra soluble mantiene sus niveles de azcar en la sangre y colesterol controlados.

Es un alimento de moderado contenido calrico, ya que tras el agua, los hidratos de carbono son el componente ms abundante, lo que hace que sta sea una de las hortalizas ms ricas en azcares.

Se destaca los folatos y ciertas vitaminas del grupo B, como B1, B2, B3 y B6. Carece de vitaminas A y C Los folatos intervienen en la produccin de glbulos rojos y blancos, en la sntesis de material gentico y en la formacin de anticuerpos en el sistema inmunolgico

El camote es la raz tuberosa de una planta, que se ha sido cultivada por ms de 8.000 aos en Per.

Algunas de las gracias de esta papa es que es un alimento reconocido como eficaz en la lucha contra la desnutricin debido a sus propiedades nutritivas, facilidad de cultivo y productividad

Aporta vitamina A y C, as como potasio y hierro.Los tipos de Camote: 1. Camote Naranja: Es un camote de piel amarilla y pulpa naranja intenso.

2. Camote Morado: El camote morado comn, slo tiene el color morado en la parte exterior y la pulpa amarilla

3. Camote Blanco: Se caracteriza por su color crema tanto en la piel como en la pulpa. Es utilizado para la produccin de almidn, ya que no es dulce como las otras variedades.

CARACTERSTICASSon un alimento que nos aporta mucha energa siendo adecuadas especialmente para deportistas o personas que realizan un trabajo fsico. Ideales para personas con problemas gstricos como la acidez de estmago, hepticos o intestinales.

Las patatas tienen un efecto alcalinizarte sobre el organismo favoreciendo pues la eliminacin de toxinas. Adems ayuda en los casos de espasmos, tos nerviosa, calambres, etc. Su riqueza en potasio favorece la eliminacin de lquidos (Edema)

COMPOSICION NUTRICIONAL

Aporte por racin

PAPA

NABO

REMOLACHA

Energa [Kcal]Protena [g] Hidratos carbono [g] Almidn Azucares Fibra [g] Grasa total [g] Vit. C Vit.B1[mg] Vit.B2[mg] Sodio[mg] Colesterol [mg] Alcohol [g] Agua [g]

73,592,34 14,80 17,40 0,6 2,07 0,11 17 0,11 ,05 2,70 0,00 0,00 80,70

31,601,00 4,66 0 1,92 3,49 0,22 20 ,04 ,05 58 0,00 0,00 90,60

46,101,56 8,38 0 7,86 2,58 0,10 10 ,02 ,04 58 0,00 0,00 87,40

ALMACENAMIENTO Dada su la naturaleza de tejido vivo del tubrculo, es propenso a enfermedades y a la descomposicin. El objetivo del almacenamiento es evitar que se pongan verdes (que se acumule clorofila bajo la piel, es signo de la presencia de un alcaloide txico), y que pierdan peso y calidad

temperatura de entre 6 y 8 C ambiente oscuro y bien ventilado humedad relativamente elevada (del 85 % al 90 %) Los tubrculos semilla requieren luz difusa para no perder s capacidad germinativa

TEMPORADAS Y COSECHA-Se siembra a principios de la primavera en las

zonas templadas -A fines del invierno en las regiones ms clidas -En los lugares de clima tropical caliente se cultiva durante los meses ms frescos del ao.

Cuando las hojas de la planta de la papa se ponen amarillas y los tubrculos se desprenden con facilidad de sus estolones, significa que la papa est madura.

DERIVADOS Conservas Congeladas enteras o en rodajas o en tiras Listas para frer Deshidratados Snacks variados Deshidratados - Pur o copos de papa - Fcula -Harinas

SELECCION1. 2. 3. 4. Inodora Casi libres de tierra o lodo Sin tallos crecidos Coloracin natural, rechazar cuando presente tonos verdes 5. Libre de insectos 6. Consistencia firme y dura 7. Sin raspaduras, hoyos

Gracias!!