Composicin. Aspectos Nutritivos.

Cereales y Derivados

Introduccin. Importancias de los cereales en la alimentacin.

Principales cereales: trigo, cebada arroz, maz, centeno, mijo y avena.

Los cereales pertenecen ala familia de las gramneas(Poaceae) se deno mina asi por Ceres , la diosa romana de la agricultura(Coenders 1996).

Cereales y derivadosSe cultivaba en Irak hacia el 6700 a.C y al parecer , su cultivo se extendi desde all hasta Asia menor y la zona de mediterrneo. Tambin se ha encontrado su existencia hacia el ao 400 a.C en el Dalta de Danubio.La cebada fue probablemente la primera especie cultivada de forma panificada, y era ya conocida por los sumerios y los asirios hacia el ao 5000 a.C.El arroz y el maz ya se cultivaban hace 5000 aos, el primero en la zona tropical suboriental de Asia y el segundo en Centroamrica y Sudamrica.El trigoLos cereales destacan entre las de mas gramneas por la formacin de frutos relativamente grandes que se llaman caripsides, cuyas cubiertas estn soldadas por semillas.

En un corte transversal de u grano de cereal, se pueden observas 3 partes:

1.- las cubiertas externas, de carcter fibroso e indigeribles, se conocen habitualmente con el nombre de salvado y estn formadas por varias capas que constituyen el pericarpio y la testa.

Estructura del grano de cereal

2.-El endospermo. O ncleo central del grano, esta constituido, desde el punto de vista botnico, por el endospermo amilceo(70-80% del grano) y la capa de aleurona que le rodea y que , excepto en la cebada, es una monocapa.

3.- el germen del grano(o embrin) se localiza cerca de la base del grano y se une al endospermo a travs del escutelo.

Composicin. Aspectos Nutritivos.El Almidn es el componente mas abundante.Importante fuente de polisacridos.Lpidos del 2% 3 %El contenido en la avena es de 5.7%El contenido de agua no puede superar el 14% o el grano se enmohece.El Contenido de vitaminas en especial del grupo B difieren de unos cereales y otros.Contenido de algunas vitaminas en los cereales.Mg/kgTrigoCentenoMazCebadaAvenaArrozMijoTiamina5.54.44.65.77.03.44.6Niacina63.615.026.664.517.854.148.4Riboflavina1.31.81.32.21.80.61.5Acido pantotnico13.67.75.97.314.57.012.5

Composicin. Aspectos Nutritivos.Componen caracterstico del trigo y del centeno.Gluten.Se forma al aadir agua a la harina.Protenas - 90%Hidratos de carbono 2%Lpidos 8%.ProtenasSegn su solubilidad se distinguen 4 fracciones proteicas.Albuminas (agua).Globulinas (disolucin salina).Prolaminas (Etanol acuoso al 17%)Glutelinas (Residuo).Trigo.Gliadina y glutenina forman el gluten.Contiene la mayor cantidad de prolamina.El centeno la fraccin mas abundante es la albumina.Proporcin de prolaminas y glutelinas 2:3.Prolaminas (Viscosidad).Glutelinas (Elasticidad).La avena y el arroz se encuentran por adelante del trigo en glutelinas.Valor nutritivoLas protenas de las harinas de cereales varan en su composicin aminoacidica.El contenido de lisina y metionina son bajos.

Protenas de distintos cereales.FraccinTrigoCentenoMazCebadaAvenaArrozMijoAlbuminaLeucosinaGlobulinaEdestinaAvenalinaProlaminaGliadinaSecalinaGliadinaHordeinaZeinaOrizinaKafirinaGlutelinaGluteninaSecalininaAveninaHordeninaZeaninaOrizeninaCereales con carcter enzimticoPresente en todos los cereales Activa al triturarHidroliza acido fitico, inhibe la absorcin de iones de calcio y hierroPresente en trigo, centeno y cebada Sustrato.Presente en todos los cereales esponjamiento de la masaAcelera la oxidacin no enzimtica de ac. Ascorbico ascrbico y deshidroascorbico.Capa externa del grano - Pardiamiento de harinas integrales.Forma 9-hidroperxidos inactivar por calor.Amilsas.Proteinasas.Lipasas.Fitasa.Lipooxigenasas.Peroxidasa, catalasa.Polifenoloxidasas.HIDRATOS DE CARBONO

ALMIDN Principal HC de reserva de los cerealesHEMICELULOSASPENTOSANOSCELULOSA - Fibra alimentaria-GLUCANOS -Constituyentes de la estructura del granoGLUCOFRUCTANOS AMILOSA + AMILOPECTINA= ALMIDN

POLMERO LINEAL DE ESTRUCTURA RAMIFICADA ( 14) GLUCOSA AL AZAR DE CADENAS LINEALES (1 4) GLUCOSA UNIDAS EN LAS RAMIFICACIONES POR UNIONES (16)

ALMIDONES DE CEREALES: 25 % AMILOSA Y 75% AMILOPECTINA

1 Gr de Almidn 70% amorfa Mayor parte Amilosa 30% cristalina Amilopectina ALMIDN DIMETRO ( 30-40%)

ALMIDN GELATINIZACIN

FIBRA BRUTAGRANO COMPLETO DE TRIGO ---- 2%ENDOSPERMO-------------------------.1%SALVASO----------------------------9-13.5%REPARTO (%) DE HIDRATOS DE CARBONO EN EL TRIGOENDOSPERMO AMILCEOEMBRINSALVADOPENTOSANOS Y HEMICELULOSAS2.415.343.1CELULOSA0.316.835.2ALMIDN95.831.514.1AZCARES1.536.47.6LPIDOS

TRIGOGERMEN RICOS EN TRIGLICRIDOS CAPA DE ALEURONA PRESENTES COMO ESFEROMONAS

ENDOMETRIO PREDOMINAN LOS FOSFOLPIDOS Y GLUCOLPIDOSALMACENAMIENTO:GERMN CAPA DE ALEURONALPIDOS EN CEREALES:GLCEROS DE CIDOS GRASOSFOSFOLPIDOSGLUCOLPIDOSCIDO LINOLEICO-------------------------LPIDOS QUE PREDOMINAN EN LOS CEREALESCAROTENOIDES Y TOCOFEROLES-----SON LOS COMPONENTES MENORES DE LA FRACCIN LIPDICACAROTENOIDESHARINA DE TRIGO5.7 mg/kgTRIGOS DUROS7.3 mg/kg de harinaMAZ.6-57.9 mg/kgTOCOFEROLESTRIGO2-3.4 mg/100mlCEBADA.75-.9mg/100mlAVENA.6-1.3mg/100mlCENTENO1.8ARROZ.2-.6mg/100mlMAZ4.4-5.1mg/100mlMIJO1.75 mg/100mlCOMPOSICIN MEDIA DE LOS CIDOS GRASOS DE LOS CEREALES (% EN PESO)MIRSTICO(14:0)PALMTICO(16:0)PALMITOLEICO(16:1)ESTERICO(18:0)OLEICO(18:1)LINOLEICO(18:2)LINOLNICO(18:3)TRIGO201.51.514554CENTENO18