(2) 2.6 Cereales y Productos Derivados

5/22/2018 (2) 2.6 Cereales y Productos Derivados

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2.6. Cereales y productos derivados

Beln Garca-Villanova Ruiz Eduardo Jess Guerra Hernndez


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1. Introduccin

2. Estructura y composicin qumica de los cereales2.1. Hidratos de carbono2.2. Protenas2.3. Lpidos

2.4. Vitaminas2.5. Minerales

3. Pan3.1. Denicin y clasicacin3.2. Elaboracin3.3. Panes especiales3.4. Alteraciones del pan3.5. Aditivos, complementos de panicacin y coadyuvantes tecnolgicos

3.6. Valor nutricional del pan 4. Productos de bollera y pastelera

4.1. Bollera4.2. Pastelera y repostera4.3. Valor nutricional de los productos de bollera, repostera y pastelera

5. Galletas5.1. Clasicacin5.2. Elaboracin

5.3. Valor nutricional de las galletas 6. Pastas alimenticias

6.1. Clasicacin6.2. Elaboracin6.3. Valor nutricional de las pastas

7. Cereales de desayuno

8. Arroz8.1. Composicin del grano de arroz

Captulo 2.6.

Cereales y productos derivados


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8.2. Clasicacin del arroz8.3. Procesado del arroz

8.4. Valor nutricional del arroz

9. Maz

10. Cereales y salud10.1. Enfermedad celiaca10.2. Efectos beneciosos y perjudiciales del cido ftico10.3. ndice glucmico10.4. Productos con propiedades funcionales

11. Resumen 12. Bibliografa

13. Enlaces web

nConocer la estructura y composicin qumica de los cereales mas utilizados en la alimentacin.nDescribir la elaboracin de los principales derivados de cereales procesados con trigo: productos de

panicacin, galletas, pastas y cereales de desayuno.

nEstablecer el valor nutricional del pan, productos de bollera, pastelera, galletera, pastas y cereales de desayunosegn su composicin y proceso de elaboracin.

nEstudiar otros cereales de gran importancia en la alimentacin (arroz y maz).nDescribir la enfermedad celiaca y conocer los alimentos o ingredientes que contienen gluten.nDar a conocer los efectos beneciosos y perjudiciales del cido ftico.nReconocer los diferentes ndices glucmicos de los cereales y derivados.nConocer las propiedades funcionales de algunos constituyentes de los cereales.nDescribir los productos derivados de cereales utilizados por sus propiedades funcionales.

Objetivos


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Los cereales destinados a la alimentacin humana son los frutos madu-

ros, enteros, sanos y secos de una serie de vegetales pertenecientes ala familia de las gramneas. Estos alimentos se recolectan, transportan yalmacenan en forma de grano, denominado caripside, y para la alimentacinse utilizan principalmente los siguientes: arroz (Oryza sativa), avena (Avena sa-tiva), cebada (Hordeum vulgare), centeno (Secale cereale), maz (Zea mays), mijo(Panicum millaceum), sorgo (Sorghum vulgare), trigo (Triticum aestivum yTriticumdurum) y triticale (hbrido de centeno y trigo).

En trminos de produccin, el arroz, el trigo y el maz se encuentran por enci-ma de los restantes, ya que cada uno de estos tres granos contribuye en msdel 25% a la produccin mundial de cereales, que es superior a 1.900 millonesde toneladas; esta contribucin ha permanecido relativamente estable duran-te los ltimos 30 aos. La produccin de cebada est prxima al 8%, y el 8%restante est distribuido entre el resto de los cereales. La tasa de crecimiento

anual del cultivo de cereales ha descendido del 2,5% en los aos 70 y 1,9% enlos aos 80 a slo un 1,5% en los aos 90. Se prev una tasa de crecimientopara el 2015 del 1,4%.

El consumo de cereales se realiza segn hbitos y produccin. As, el arroz esel cereal de consumo preferente en el continente asitico, el maz en el ameri-cano y el trigo en Europa. En los pases desarrollados una gran proporcin delmaz se destina a la alimentacin animal, particularmente para aves de corral,ganado porcino y rumiantes. Durante los aos sesenta, el arroz se ha produci-do en los pases en vas de desarrollo, con ms del 90% de la produccin mun-dial total en estos pases, sobre todo para consumo local. El sorgo tambin esun cultivo en pases en vas de desarrollo. El trigo ha sido tradicionalmente uncultivo propio del mundo desarrollado, pero ha sufrido un cambio considerableen las ltimas tres dcadas: la produccin mundial est en la actualidad virtual-

mente dividida entre el mundo desarrollado y en vas de desarrollo.La proporcin de energa aportada por los cereales, considerada a escala

mundial, se muestra estable en el tiempo y representa cerca del 50% de laenerga alimentaria. En pases en vas de desarrollo se sita entre el 50 y el60%, y en pases industrializados entre el 30 y el 35%. El descenso detectadoen los pases en vas de desarrollo, del 60 al 54% en un periodo de 10 aos,puede explicarse por un descenso del consumo de trigo y arroz en pases deingresos medios como Brasil y China. La distribucin de las caloras aportadaspor los cereales y otros alimentos en pases en vas de desarrollo se muestraen la Figura 1.

En Espaa, el cereal ms consumido es el trigo (82 kg/persona/ao de harinay smola), distribuido en unos 64 kg de pan, 13 kg de productos de panadera

1. Introduccin


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Captulo 2.6. Cereales y productos derivados

y pastelera y 4 kg de pasta alimenticia. El con-

sumo de arroz elaborado es slo de 6,2 kg, y elde maz y centeno es dif cil de cuanticar, aunquepoco a poco se van incluyendo en la dieta. El usode cebada en la alimentacin humana se restrin-ge prcticamente a su empleo en la elaboracinde cerveza. El coste de los cereales es inferior al20% del coste total de la cesta de la compra enEspaa, incluyendo en ella productos de costoelevado, como snacks (aperitivos), pastelera,bollera, galletas, cereales para desayuno y platossemipreparados y preparados.

Los cereales son la principal fuente de hidratosde carbono y bra de nuestra dieta, y suminis-tran hasta un 20% de protenas, que si bien sonde un valor biolgico bajo se complementan alconsumirlos con legumbres, leche, carne y pes-cados, y proporcionan cantidades apreciables detiamina y equivalentes de niacina. Es necesarioun consumo de 4 a 6 raciones de cereales oderivados para cumplir las recomendacionesdietticas (55% de hidratos de carbono) y, si deestas la mitad se hace con productos integrales,quedarn tambin satisfechas las necesidades debra alimentaria.

2. Estructuray composicinqumica de los cereales

Las brcteas que recubren el fruto se desprendendurante la recoleccin de los cereales y pasan a for-mar parte de la paja en el trigo, centeno, triticale y enla mayor parte de los sorgos, mientras que quedanadheridas en la avena, el arroz, la cebada y en granparte de los mijos. A los primeros se les denominacaripsides desnudas, y vestidas a los segundos. Es-tas brcteas, con estructura lignicada y silcea y conconsiderables cantidades de xilanos y celulosa, se de-nominan cascarilla. El tamao y forma de los diferen-tes granos de cereales es variable; el maz presenta elgrano ms grande con un peso medio por 1.000 gra-nos de cereal de 285 g, avena, trigo y cebada presen-tan tamaos intermedios (32 a 37 g/1.000 granos) ymijo, centeno y arroz son los ms pequeos (21 a 27g/1.000 granos). La estructura anatmica de todoslos cereales es muy similar. La Figura 2muestra lacorrespondiente al grano de trigo. Consta de peri-carpio y semilla, que a su vez se subdivide en cubier-tas de semilla, endospermo y germen. Las carip-sides vestidas tendrn adems las glumas fusionadas

Figura 1.Energa aportada por los principales alimentos bsicos en los pases en desarrollo.


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B. Garca-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernndez

Figura 2.Estructura anatmica del grano de cereal.


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(cascarilla). En la Tabla 1se resumen las estructu-ras caractersticas de un grano, y en la Tabla 2 laproporcin media de dichas estructuras. En esta l-tima destaca el porcentaje elevado correspondienteal pericarpio, testa y aleurona, el denominado salva-do, en el trigo (14,8% del peso total del grano), al en-dospermo en la semilla de arroz (91,2%) y al germenen el maz (13%) y el sorgo (9,8%). Los componen-tes qumicos mayoritarios de estas estructuras soncelulosa y hemicelulosas en el pericarpio; protenas,hemicelulosas, sales minerales y lpidos en la capa dealeurona; almidn y protenas en el endospermo, yprotenas y lpidos en el germen. En algunos cerea-les, como maz, sorgo y mijo, la proporcin de almi-dn y protenas en el endospermo vara con el tipode cereal y regin del grano que se considere; la par-te que contienen ms almidn se denomina feculen-ta y la ms proteica crnea.

La composicin qumica de los granos decereales es bastante homognea cuando se eliminala cascarilla a las caripsides vestidas (arroz, avena,cebada) (Tabla 3).

En general los cereales contienen de un 70 a un78% de su peso total de hidratos de carbono (dige-ribles y no digeribles), de un 6 a un 13% de protenay del 1 al 7% de grasa. El almidn es el componentems abundante; destaca su contenido en el arroz, quejunto con las legumbres y patatas son la fuente msimportante de este polisacrido. El contenido protei-co del arroz y algunos mijos es inferior al del restode los cereales. El maz, sorgo, algunos mijos y parti-cularmente la avena poseen mayores contenidos delpidos. Los cereales no deben poseer ms de un 15%de agua, para evitar su posible alteracin.

El tratamiento de los cereales para su utiliza-cin en alimentacin puede alterar su composi-cin qumica. As, durante la molienda pueden eli-minarse algunas fracciones (harinas de diferentegrado de extraccin); el tratamiento con vaporpuede producir la traslocacin de determinadoscomponentes de unas estructuras anatmicas aotras. En la Tabla 4 se observan las diferenciasen la composicin qumica segn el grado de ex-traccin de la harina.

Tabla 1. ESTRUCTURAS CARACTERSTICAS DE UN GRANO DE CARIPSIDE

1. Pericarpio (envoltura del fruto)

a) Exterior Pelos del pincel Epidermis (epicarpio) Hipodermis Restos celulares de paredes delgadas

b) InteriorSalvado Endocarpio Clulas intermedias Clulas cruzadas Clulas tubulares

2. Semilla a) Cubierta de la semilla (testa) y zona pigmentada

b) Capa nuclear (capa hialina) c) EndospermoHarina Capa de aleurona Endospermo con almidn

d) Germen (embrin) Escutelo (cotiledn) Eje embrionarioGermen - Plmula cubierta por el coleptilo - Raz primaria cubierta por la coleorriza - Races secundarias laterales Epiblasto


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2.1. Hidratos de carbono

2.1.1. Almidn

El almidn es el hidrato de carbono ms impor-tante de todos los cereales; es el constituyente de

reserva y se concentra en el endospermo. Se en-cuentra en forma de grnulos simples en el trigo,el maz, el centeno, la cebada y el sorgo. El arrozy la avena presentan grnulos compuestos. El ta-mao y forma de los grnulos es especco: los detrigo, cebada y centeno son grandes (25 a 40 m),

Tabla 2. PROPORCIN MEDIA (%) DE LAS DIFERENTES ESTRUCTURAS ANATMICASDEL GRANO DE CEREAL

Cereal Cscara Pericarpio+ testa

Aleurona Endospermo Germena

Trigo - 8,2 6,6 82,4 2,8

Arroz Grano completo 20 4,8b 73,0 2,2

Semilla - 6,0b 91,2 2,8

Maz - 5,9 2,8 78,3 13,0

Avena Grano completo 25 9,0b 63,0 2,8

Semilla - 12,0b 84,0 3,7

Centeno - 10,0b 86,5 3,5

CebadaGrano completo 13 2,9 4,8 76,2 3,0

Semilla - 3,3 5,5 87,6 3,4

Sorgo - 7,9b 82,3 9,8

Mijo 16 3,0 6,0 70,0 5,0

a Suma de embrin ms escutelo. b Suma de pericarpio, testa y aleurona.

Tabla 3. COMPOSICIN QUMICA APROXIMADA DE LOS GRANOS DE CEREALES(g/100 g DE PORCIN COMESTIBLE)

Cereal HumedadHidratos

de carbonodigeribles

Protenas LpidosSustanciasminerales

Fibradiettica

Trigo 14,0 56,9 12,7 2,2 1,6 12,6

Arroz 11,8 74,3 6,4 2,4 1,6 3,5

Maz 12,0 62,4 8,7 4,3 1,6 11,0

Avena 8,9 60,1 12,4 6,4 1,9 10,3

Centeno 15,0 58,9 8,2 1,5 1,8 14,6

Cebada 11,7 56,1 10,6 1,6 2,7 17,3

Sorgo 14,0 59,3 8,3 3,1 1,5 13,8

Mijo 13,3 66,3 5,8 4,6 1,5 8,5


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intermedios los de maz y sorgo (20 m) y peque-os los de arroz y avena (2 a 5 m).

El almidn es un homopolisacrido de gluco-sa formado por una mezcla de dos polmeros,amilosa y amilopectina. La amilosa posee muchasde las propiedades de un polmero lineal enlaza-do por uniones -D-(14)-glucosdicas e hist-ricamente se ha considerado as, con un grado

de polimerizacin de aproximadamente 1.000;sin embargo, se sabe actualmente que la amilosacontiene una cierta cantidad de ramicacionesque implican uniones -D-(16)-glucosdicasen los puntos de ramicacin. La amilopectinaes un polmero de alto peso molecular, altamen-te ramicado, que contiene aproximadamente deun 5 a un 6% de uniones -D-(16)-glucosdi-cas en los puntos de ramicacin. La cantidad deamilosa en el almidn de los genotipos corrien-tes de cereales es del 25 al 27%. En las varieda-des denominadas creas de cebada, maz, arrozy sorgo, el almidn est formado casi exclusi-vamente por amilopectina; recientemente se hapresentado un almidn de trigo creo. Tambinexisten genotipos que contienen almidn con al-tos contenidos en amilosa (40% en cebada y 50a 80% en maz).

Los grnulos de almidn se hidratan cuando sesuspenden en agua fra; si la suspensin se calien-ta se produce un hinchamiento mayor, que rom-pe el grnulo y provoca que la amilosa y la amilo-pectina salgan fuera produciendo una suspensinviscosa. Se conoce como temperatura de

gelatinizacin aquella en la que el grnulopierde su estructura ordenada, esta temperatu-ra es caracterstica para cada cereal y se produ-ce en un intervalo de aproximadamente 10 C.La temperatura media de gelatinizacin es de 58 C para cebada, triticale, trigo, centeno y gra-nos compuestos de avena (que presenta grnulosgrandes), y de 69 C para maz, sorgo y gra-

nos compuestos de arroz (que tienen grnulosde menor tamao). Cuando la solucin viscosade almidn caliente se enfra se forma un gel, pe-ro transcurrido el tiempo se puede producir unrealineamiento de las cadenas lineales de amilosay de las cadenas cortas de amilopectina, procesoconocido como retrogradacin.

La digestin del almidn por las amilasas es-t considerablemente favorecida por la gelatiniza-cin y no se produce en el almidn retrogradado,almidn que forma parte del almidn resistente ti-po 3 (RS3) junto con algunos almidones modica-dos. Los cereales tambin poseen los otros dos ti-pos de almidn resistente; as, los granos enteroso parcialmente molidos presentan grnulos de al-midn que se encuentran fsicamente envueltos enuna matriz y no pueden ser atacados por las enzi-mas digestivas (almidn resistente tipo 1, o RS1). Elalmidn resistente tipo 2 (RS2) es el almidn na-tivo de patatas y pltanos, pero tambin se puedepresentar en almidones de maz con alto conteni-do en amilosa; que requieren elevadas temperatu-ras de gelatinizacin (154-171 C) que no se suelenalcanzar en los procesos de cocinado habituales. El

Tabla 4. COMPOSICIN QUMICA DE LA HARINA DE TRIGO CON DIFERENTESGRADOS DE EXTRACCIN (% EXTRACTO SECO)

Grado de extraccin (%)

100 95 91 87 80 75 66

Cenizas 1,8 1,5 1,3 1,0 0,7 0,6 0,5

Protenas* 14,2 13,9 13,8 13,8 13,4 13,5 12,7

Lpidos 2,7 2,4 2,3 2,0 1,6 1,4 1,1

Almidn y azcares 69,9 73,2 75,3 77,2 80,8 82,9 84,0

Fibra cruda 2,4 2,1 1,5 1,1 0,2 0,3 0,2

Fibra diettica 12,1 9,4 7,9 5,5 3,0 2,8 2,8

Energa (kcal/100 g) 361 370 377 382 391 398 397

*N x 6,25.


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consumo de almidn resistente en Europa se sitaen torno a los 4,2 g/da y es algo superior en Es-

paa (5,7 g/da), y los cereales son la fuente princi-pal del mismo.

2.1.2. Azcares y oligosacridos

El contenido de azcares y oligosacridos enlos cereales es bajo (entre 1 y 3%) y se encuen-tra distribuido entre el germen, el salvado y el en-dospermo. El azcar mayoritario en todos ellos esla sacarosa, que puede llegar hasta el 1%; el conte-nido medio en harinas de arroz, avena y trigo es

de 0,13%, 0,25% y 0,56%, respectivamente. Exis-ten concentraciones inferiores del trisacrido ra-nosa (0,05 y 0,22% en las harinas de trigo y ave-na, respectivamente), y de glucosa y fructosa (0,02a 0,06% en las harinas de arroz, avena y trigo). Mal-tosa, maltotriosa y maltotetraosa estn en cantidadvariable dependiendo del grado de hidrlisis del al-midn. El endospermo de trigo contiene tambinun 1,4% de un fructooligosacrido de peso mole-cular prximo a 2.000 Da. Tecnolgicamente losazcares son muy importantes en la elaboracindel pan y en el malteado de la cebada.

2.1.3. Polisacridos no amilceos(fibra)

Los cereales contienen otros polisacridos dis-tintos del almidn, polisacridos no amilceos, en-tre los que se encuentran celulosa, pentosanas y-glucanos. Estos compuestos no son hidroliza-dos por las enzimas digestivas endgenas y formanparte de la denominada bra diettica (ver Captu-lo 1.10). Son constituyentes de las paredes celula-res, por lo que abundan en las porciones externasdel grano; por tanto, su contenido en la harina sermayor a menor grado de extraccin.

Celulosa.Polmero lineal de molculas de D-glu-cosa unidas por enlaces -14 que se encuentran enel pericarpio de los cereales (30%) y en la cascarilla delos cereales vestidos (arroz, avena, cebada y mijo).

Pentosanas. Polisacridos no feculentos yno celulsicos denominados tambin hemicelu-losas. Su composicin comprende los azcaresD-xilosa (50-60%), L-arabinosa (30-35%) y me-nores cantidades de D-galactosa, D-glucosa, ci-

do D-glucurnico y cido 4-O-metil-D-glucurni-co. Adems de los azcares, contienen protenas y

pequeas cantidades de cido ferlico. Se encuen-tran en las paredes celulares conriendo estruc-tura al grano, y son los constituyentes principalesde las paredes celulares del endospermo (75% enel trigo), por lo que se encuentran en las harinasaunque el grado de extraccin no sea del 100%.

El contenido de pentosanas es variable; las hari-nas de centeno contienen entre un 4 y un 8% y lasde trigo del 2 al 3%. Estos compuestos desempeanun papel muy importante en las propiedades pani-cables del trigo (absorben gran cantidad de agua,mejorando las caractersticas de la masa de pani-

cacin, participan en la formacin de su estructuragracias a las propiedades gelicantes en presenciade agentes oxidantes, y retardan el endurecimientodel pan). Las propiedades panicables del centenose deben entre otros a estos compuestos.-glucanos. Son polmeros lineales de D-glu-

copiranosa unidos por enlaces -13 y -14 yconstituyen entre el 70 y el 90% de las hemicelulo-sas de los granos de avena y cebada. El contenidooscila entre el 4 y el 7% para la avena y entre el 3 yel 11% para la cebada. Las concentraciones en cen-teno y trigo son menores, del 1 al 2% para centeno

e inferior al 1% para trigo. Tecnolgicamente for-man soluciones viscosas en caliente que conerenestructuras de gel a los productos cocinados conharinas de avena o intereren en la ltracin delmosto durante la fabricacin de la cerveza. Des-de el punto de vista nutricional tienen propiedadesfuncionales (ver apartado 10.4.1).

El contenido de hemicelulosas de los otros ce-reales (arroz, maz, mijo y sorgo) es menor, por loque su capacidad para formar soluciones viscosases pequea. Qumicamente son mezclas complejasde arabinosa, xilosa, glucosa y cidos urnicos.

El consumo de bra diettica es muy diferen-te segn la zona del mundo considerada, y se sitaentre 15 y 20 g/da para Norteamrica, Europa, yAustralia, y entre 25 y 40 g/da para algunos pasesde frica y Asia. Los cereales representan la fuentems importante de este constituyente.

2.2. Protenas

Los cereales proporcionan ms del 50% de lasprotenas de los pases no desarrollados, y en las


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prximas dcadas sern la fuente predominante de

protenas para las dos terceras partes del mundo.La desnutricin, especialmente proteica, en los pa-ses en vas de desarrollo y en el tercer mundo sedebe a las escasas fuentes de protenas y a su ele-vado coste econmico.

El contenido en protenas de los cereales varasegn el cereal y la variedad. Es una caractersticatransmisible genticamente, y depende de las con-diciones de cultivo, especialmente de la fertilidaddel suelo y del rendimiento del grano; a mayor ren-dimiento del grano menor contenido en protenas.La calidad nutricional desciende cuanto mayor es el

contenido en protenas. El contenido de protenasde trigos blandos producidos en Espaa en el 2003estuvo segn variedad entre 12,1 y 17,5%, valor me-dio 13,7%, y para el mismo periodo fue ligeramentems bajo en los procedentes de Francia (11 a 12,5%)y de Inglaterra (11,6 a 13%). Respecto a los trigosduros producidos en Espaa, en el 2003 presenta-ron un contenido en protenas de entre un 13,4 yun 19% expresados sobre sustancia seca. El resto delos cereales presentan valores medios ms bajos pa-ra arroz y mijo y prximos al del trigo para avena ycebada (Tabla 3).

Las protenas se encuentran localizadas en lasdiferentes partes que constituyen el grano (endos-permo, germen y cubiertas externas) (Tabla 5).La distribucin no es uniforme ni homognea. Elendospermo es la fraccin que aporta mayor por-centaje de protenas. Algunas fracciones, como elgermen y la capa de aleurona, poseen mayor por-centaje, pero su contribucin al grano es muchomenor (Tabla 2). El endospermo est constitui-do por clulas que contienen grnulos de almidny protenas de reserva. En los granos inmadurosuna parte de las protenas se encuentran en el in-

terior de los grnulos esfricos, llamados cuerpos

proteicos. La membrana de los cuerpos protei-cos se destruye durante la maduracin del grano yla protena forma una especie de cemento amorfoque rodea el grano.

Los cereales contienen todos los aminocidosesenciales, pero presentan deciencia en algunos deellos (Tabla 6). La lisina es deciente en todos loscereales; el maz, el sorgo, el mijo y el trigo poseen losvalores ms bajos (2,5%) y el arroz, la avena y elcenteno los ms altos (3,9%). El maz es decienteen triptfano. Algunos cereales poseen contenidosbajos de alguno de los siguientes aminocidos: metio-

nina, treonina, isoleucina y fenilalanina. Los cereales secaracterizan por su riqueza en cido asprtico y ci-do glutmico, y en algunos casos sus amidas corres-pondientes, asparragina y glutamina. Tambin se ca-racterizan por su riqueza en prolina y leucina.

Las protenas fueron clasicadas en 1907 porOsborne segn su solubilidad. Las tcnicas ac-tuales de solubilizacin con agentes disociantes,electroforesis y cromatografa han completadoesta clasicacin sin modicar el esquema pre-vio (Tabla 7). Las albminas son solubles en so-luciones salinas y permanecen solubles durante ladilisis frente al agua. Las globulinas, solubilizadaspor soluciones salinas, precipitan por dilisis fren-te al agua. Ambas se encuentran en las clulas msexternas del endospermo, aleurona y germen, y lamayor parte poseen actividad enzimtica (amila-sas, lipasas, proteasas). El contenido en aminoci-dos es equilibrado. Las protenas insolubles, glia-dinas y glutelinas, constituyen la reserva proteicade los cereales con un contenido elevado, entreun 70 y un 80%, con la excepcin del centeno queposee un contenido ms bajo (45%). Las prola-minas se solubilizan en disoluciones de etanol al

Tabla 5. DISTRIBUCIN DE LAS PROTENAS EN LAS DIFERENTES ESTRUCTURASANATMICAS DE LOS GRANOS DE CEREALES (% DE EXTRACTO SECO

DE LA PARTE DE GRANO CONSIDERADA)

Estructura Trigo Maz Centeno Sorgo

Pericarpio 4,4 3,0 15,6 7,0

Aleurona 19,7 19,0 17,6 7,0

Endospermo 28,7 40,8 12,0 12,3

Germen 60,0 42,5 44,7 20,8


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70%, y las gluteninas en disoluciones de cidos olcalis dbiles o con agentes disociantes. Existengluteninas con alto peso molecular que son in-solubles. Se encuentran fundamentalmente en elendospermo. Las prolaminas de los cereales sonpobres en lisina, triptfano y metionina, mientrasque las glutelinas son ms variables en su compo-sicin. Existe un hbrido de maz rico en lisina conalto contenido en prolaminas y glutelinas.

La calidad de las protenas se valora segn cri-terios qumicos y biolgicos (Tabla 6)(ver Cap-tulo 2.18). La digestibilidad de los granos de cerea-les se encuentra comprendida entre el 99,7% parael arroz y el 77% para el centeno. El trigo y el maztienen una digestibilidad del 95%, y la cebada, elsorgo y la avena del 85%. El valor biolgico de loscereales se encuentra entre el 55% para el trigo y

el 78% para el centeno. El sorgo, el maz y el mijopresentan un valor prximo al 60%. La utilizacinneta proteica se encuentra entre el 50% (sorgo) yel 74% (arroz moreno o integral). Los valores co-rrespondientes al resto de los cereales se encuen-tran entre un 53 y un 62%. El coeciente de ecaciaproteica (respecto a un valor de 2,5 para casena)muestra para los cereales los valores siguientes:arroz 2,0, centeno 1,6, avena 1,5, cebada 1,5, trigo1,0, maz 0,8 a 2,4, mijo 0,9 y sorgo 0,7.

De acuerdo con la valoracin biolgica de lasprotenas de los cereales, estos presentan coe-cientes de ecacia proteica, comparados con elde la casena, mucho ms bajos, con la excepcindel maz rico en lisina. Estos productos tienen quecomplementarse con otras protenas de origen ve-getal o con alimentos de origen animal.

Tabla 6. CALIDAD PROTEICA DE LOS GRANOS DE CEREALES

Trigo Arrozmoreno

Maz Avena Centeno Cebada Sorgo Mijo

Aminocidos(g/100 g de protena)

Lisina 2,3 3,8 2,5 4,0 3,7 3,2 2,7 2,7

Treonina 2,8 3,6 3,2 3,6 3,3 2,9 3,3 3,2

Metionina+ cistina

3,6 3,9 3,9 4,8 3,7 3,9 2,8 3,6

Triptfano 1,0 1,1 0,6 0,9 1,0 1,7 1,0 1,3

Calidad proteica (%)

Digestibilidad

verdadera 96,0 99,7 95,0 84,1 77,0 88,0 84,8 93,0

Valor biolgico 55,0 74,0 61,0 70,4 77,7 70,0 59,2 60,0

Utilizacinproteica neta

53,0 73,8 58,0 59,1 59,0 62,0 50,0 56,0

Tabla 7. REPARTO DE LAS FRACCIONES DE OSBORNE EN LAS PROTENAS DE CEREALES (%)

Fraccin Trigo Arroz Maz Avena Centeno Cebada Mijo

Albmina 14,7 10,8 4,0 20,2 44,4 12,1 18,2

Globulina 7,0 9,7 2,8 11,9 10,2 8,4 6,1

Prolamina 32,6 2,2 47,9 14,0 20,9 25,0 33,9

Glutelina 45,7 77,3 45,3 53,9 24,5 54,5 41,8


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2.3. Lpidos

El porcentaje lipdico es muy variable: arroz, ce-bada, centeno, trigo, triticale y algunos mijos contie-

nen entre el 1 y el 3%. El sorgo presenta un conteni-do intermedio (3-4%) y la avena completa, el maz yotros mijos la proporcin ms alta (4-6%); en el ca-so de la avena, y a diferencia de los otros cereales, lamayor parte de los lpidos estn en el endospermo,por lo que en la harina se pueden alcanzar valoresentre el 5 y el 10%, con un promedio del 7%.

Los lpidos se dividen en apolares y polares (60-70% y 30-40%, respectivamente, en todos los gra-nos de cereales excepto en el sorgo, en el que es-tas proporciones son del 90% y del 10%), y puedenestar libres o unidos a estructuras como el almi-dn. Los constituyentes mayoritarios son triglicri-dos en la fraccin apolar y glicolpidos y fosfolpidosen la polar. Los cidos grasos saturados constituyendel 11 al 26% del total y los no saturados del 72 al85%. El cido graso mayoritario es el cido linoleico(40-60%); el arroz y la avena son particularmente ri-cos en cido oleico (35%), y el centeno y algunos ti-pos de cebada en cido linolnico (6-8%). En el mazlos lpidos se almacenan en el germen (40%) yeste ocupa un 13% del peso total, por lo que la ob-tencin de aceite del germen de maz es un proce-so rentable. En la harina de trigo el contenido lip-

dico es del 1,5 al 2,5%, dependiendo del grado deextraccin, y su presencia es muy importante en laobtencin de panes de gran calidad.

2.4. Vitaminas

Los cereales constituyen una buena fuente devitaminas del grupo B (Tabla 8). La niacina esmayoritaria sobre todo en arroz, cebada, sorgo ytrigo, seguida del cido pantotnico, la vitamina B6y la tiamina. La distribucin de las vitaminas en elgrano no es uniforme; la tiamina se concentra enel escutelo en todos los cereales excepto en laavena, la niacina en la capa de aleurona, la vitaminaB6en la capa de aleurona y el germen, y la ribo-avina y el cido pantotnico estn distribuidaspor todo l. Los cereales tambin contienen to-coferoles (principalmente y ), que se concen-tran mayoritariamente en el germen y en el salva-do, siendo la proporcin en el primero 4 a 5 vecessuperior a la presente en el segundo.

Algunas vitaminas se encuentran en los cerea-les ligadas a otros componentes macromolecula-res, y no se conoce bien su ecacia en la dieta; as,en el arroz slo el 25% de la riboavina y el 15%de la niacina se encuentran en forma libre. En elmaz la niacina tampoco est disponible a no ser

Tabla 8. CONTENIDO APROXIMADO DE VITAMINAS (mg/kg SOBRE SUSTANCIA SECA)EN LOS GRANOS ENTEROS DE CEREALES

Vitaminas Trigo Arroza Maz Avena Centeno Cebada Sorgo

Niacina 48,3 55,0 23,0 17,8 16,0 64,5 45,3

cido pantotnico 13,6 16,6 5,0 14,5 7,7 7,3 10,4

Tiamina 5,5 3,4 4,4 7,0 4,4 5,7 3,3

Vitamina B6 5,3 7,9 5,7 1,3 3,3 3,3 4,7

Riboavina 1,3 0,60 1,3 1,8 1,8 2,2 1,3

cido flico 0,56 0,40 0,20 0,40 0,70 0,60 0,20

Biotina 0,06 0,12 0,06 0,30 0,07 0,20 0,20

Vitamina A (carotenos) - 0,13 4,1 - - - -

Tocoferoles

10,5 (1,2b)24 (14b)

-

4,5 (1,1b)-

4,5 (3,4b)

17 (4,5c)-

58 (10c)

16,5 (14c)-

0,5 (2,2c)

17,4 6,8 1,7

aDescascarillado. bHarina. cSmola.


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que se someta a un remojo alcalino, como ocurreen las clebres tortillas de maz mexicanas.

2.5. Minerales

Los minerales constituyen del 1 al 3% del peso

del grano; estos componentes se localizan de for-ma mayoritaria en el pericarpio del grano. La cas-carilla tiene hasta un 30% de cenizas que son ricasen slice.

Los minerales ms abundantes son fsforo y po-tasio (300-400 mg/100 g) y a continuacin magne-sio (80-180 mg/100 g) y calcio (10-100 mg/100 g).Entre los micronutrientes el ms abundante es elhierro (3-9 mg/100 g) (Tabla 9). Gran parte delfsforo se encuentra en forma de cido ftico. Elcido ftico (inositol hexafosfrico, IP6) o la sal, -tato, tambin se encuentra en cantidades elevadasen las semillas de leguminosas y oleaginosas, y enmenor cantidad en tubrculos, frutas y hortalizas.Los cereales lo poseen en una proporcin de en-tre un 0,5 y un 6% del peso de la semilla. La loca-lizacin vara segn los cereales; el trigo y el arrozlo contienen principalmente en las cubiertas exter-nas, pericarpio y aleurona, y el 90% del cido fticodel maz se encuentra en el germen. El cido fticoes la principal forma de almacenamiento de fsfo-ro en los cereales, y siolgicamente puede actuarcomo regulador del nivel de fsforo inorgnico an-tes y despus de la germinacin, reserva energti-

ca, fuente de cationes y antioxidante (previene laperoxidacin lipdica), e incrementa la longevidadde las semillas y sirve como fuente de mioinositol,importante precursor de los polisacridos consti-tuyentes de la pared celular.

Generalmente, los minerales y las vitaminas seencuentran en el salvado, por lo que el contenido

disminuir notablemente segn el grado de extrac-cin. La niacina, el cido flico, la vitamina B6entrelas vitaminas, y el fsforo, el zinc y el hierro entrelos minerales son los ms afectados (Tabla 10).Las harinas mas utilizadas son las que poseen ungrado de extraccin del 75%, y del 100% para lasintegrales.

3. Pan

3.1. Denicin y clasicacin

El pan comnes el producto perecedero re-sultante de la coccin de una masa obtenida almezclar harina de trigo, sal comestible y agua pota-ble, fermentada por especies de microorganismospropias de la fermentacin panaria, como Saccha-romyces cerevisiae. Segn el porcentaje de agua sedistinguen dos tipos de pan comn, el pan brega-do, de miga dura, espaol o candeal y el pan deama o de miga blanda, este ltimo con mayorproporcin de agua.

Tabla 9. CONTENIDO APROXIMADO DE MINERALES (mg/100 g) EN LOS GRANOSENTEROS DE CEREALES

Elemento Trigo Arroz* Maz Avena Centeno Cebada Sorgo

Potasio 580 240 350 480 520 630 400

Fsforo 410 230 320 340 380 280 490

Magnesio 180 80 170 160 130 140 180

Calcio 40 10 30 100 37 69 20

Sodio 3 2 1 9 2 2 2

Hierro 4,4 3,4 3,0 7,9 9,0 6,0 6,7

Manganeso 3,8 1,5 0,6 5,1 1,9 1,8 2,1

Zinc 2,4 0,2 1,0 2,2 3,4 3,4 1,4

Cobre 0,51 0,43 0,2 0,11 0,88 0,86 0,54

*Descascarillado.


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Son panes especiales aquellos que llevan hari-na de otro cereal en una proporcin mnima del 50%(pan de centeno o de avena), incorporan otros ingre-

dientes [pan enriquecido, pan de Viena, de huevo, deleche, de pasas, de miel, pan al gluten (15-25% de glu-ten) y pan glutinado (ms del 25%)], se elaboran conlas partes externas del grano (pan integral y pan consalvado con una proporcin mnima del 20%) o re-quieren un proceso especial de elaboracin (intro-duccin en un molde como el pan de molde america-no, tostado como el biscote, con grasas para permitiruna buen laminacin como los colines, triturado co-mo el pan rallado o sin levadura como el pan cimo).

3.2. Elaboracin

En la elaboracin clsica de panes se distinguenlos siguientes pasos: amasado, divisin, boleado, re-poso, formado, fermentacin y coccin (Figura 3).El amasado tiene como principales objetivos dis-tribuir homogneamente los ingredientes (hari-na, agua, sal, levadura, azcar, leche, grasa), aditivosy coadyuvantes tecnolgicos, facilitar la absorcinde agua (en trminos cuantitativos,50% del aguaadicionada la toma el almidn,25% las protenasy25% las pentosanas), introducir aire en la masa

como fuente de evolucin del gas carbnico y de-sarrollar el gluten (red tridimensional formada porlas protenas insolubles del trigo unidas por puen-

tes disulfuro, que impide la salida del gas carbnicoproducido por las levaduras). El trigo es el nico ce-real que forma una red de gluten.

La harina utilizada procede del Triticum aestivumovulgare (trigo blando) y su calidad panadera se midecon ensayos reolgicos y qumicos de masas obte-nidas mezclando harina y agua. Las propiedades deextensin-traccin se analizan en los pases medite-rrneos, Espaa y Francia, con el alvegrafo de Cho-pin. En este caso se coloca una masa de tamao es-tndar sobre una placa y se insua aire hasta formaruna burbuja que termina rompindose, y se repre-senta la presin de la masa en funcin del tiempopara obtener los valores P (tenacidad), L (extensibi-lidad), P/L (equilibrio) y W (fuerza) (Figura 4). Laspropiedades de gasicacin y actividad amilsica sedeterminan midiendo el grado de hidrlisis del almi-dn por las enzimas propias de la harina; para ello semide la resistencia que opone una masa al paso deuna aguja perforadora (ndice de cada o falling num-ber), o la maltosa producida (ndice de maltosa).

La Tabla 11 recoge una clasicacin orientativasegn la fuerza y los posibles productos que se pue-den elaborar. En general, la fuerza de las harinas es-

Tabla 10. CONTENIDO DE VITAMINAS (mg/kg) Y MINERALES (mg/100 g) EN HARINASDE TRIGO DE DIFERENTE GRADO DE EXTRACCIN SOBRE SUSTANCIA SECA

Grado de extraccin (%)

100 95 87 80 75 66

Vitaminas

Niacina 25,2 19,3 10,1 5,9 5,2 3,4

Vitamina B6 7,5 6,6 3,4 1,7 1,4 1,3

Tiamina 5,8 5,4 4,8 3,4 2,2 1,4

Riboavina 0,95 0,79 0,69 0,46 0,39 0,37

cido flico 0,57 0,53 0,45 0,11 0,11 0,06

Minerales

Fsforo 380 330 210 150 130 120

Calcio 44 43 33 27 25 23

Hierro 3,5 3,3 2,3 1,5 1,3 1,0

Zinc 2,9 2,5 1,8 1,2 0,88 0,8

Cobre 0,40 0,37 0,28 0,24 0,16 0,13


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t condicionada por la cantidad deprotenas. En procesos de elabora-

cin de panes que requieran mu-cho tiempo, o cuando se adicionengrasa o leche, se necesitan harinasms tenaces y menos extensibles.Para procesos automticos o ela-boracin de batidos se necesitanmasas ms extensibles y fciles detrabajar (menos tenaces).

La incorporacin de los in-gredientes puede hacerse deforma conjunta (mtodo direc-to) o por partes (mtodo es-

ponja); en este ltimo mto-do se incorpora la grasa y la salen el segundo mezclado para noimpedir el desarrollo o retardarel desarrollo de las levadurasque se incorporan en el primermezclado; este mtodo es el uti-lizado en la elaboracin de pro-ductos de bollera.

El tiempo de amasado depen-de de la proporcin de los in-gredientes utilizados; a mayor

contenido de protenas y aguase requiere ms tiempo. La tem-peratura es funcin del tipo de

pan que se elabore, panes normales (24-25 C), pa-nes en lneas automticas y precocidos (21-22 C)y panes congelados (18 C).

La divisin permite obtener piezas del tama-o deseado y puede ser manual o mecnica. La di-visin mecnica puede hacerse por peso o por vo-lumen de la masa; para la utilizacin de este ltimoprocedimiento se requiere que las masas no estnprefermentadas. Con el boleado se extrae el ai-re, se recompone el gluten y se forma una super-cie lisa y seca necesaria para pasar las masas porlas mquinas formadoras sin que se desgarren, esteproceso de formado tambin puede hacerse deforma manual. Para la obtencin de panes de cali-dad (volumen, sabor, aroma y conservacin) se re-quiere una etapa de reposo.

Durante la fermentacin las enzimas (com-plejo zimasa) de las levaduras (Saccharomyces ce-revisiae) desdoblan los monosacridos con pro-duccin principalmente de dixido de carbono yalcohol etlico (fermentacin etlica), y en menor

Figura 3.Diagrama del proceso de elaboracin del pan.

Figura 4.Alveograma.


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proporcin de cidos actico (fermentacin acti-ca), butrico (fermentacin butrica) y lctico (fer-mentacin lctica), steres y alcoholes. El dixidode carbono permite levantar la masa alcanzado elvolumen y la textura caractersticos. Los productosminoritarios proporcionan aroma y sabor y permi-ten la adecuada conservacin del pan. Para que seproduzca la fermentacin es necesario que exista unnivel de azcares mnimo y una actividad enzimticaadecuada para que pueda iniciarse y proseguir la ac-tuacin de las levaduras (ndice de maltosa); adems,es fundamental que el grano de almidn se haya da-ado en el proceso de molienda para que pueda seratacado por las enzimas (almidn daado).

Este proceso se realiza en cmaras de fermenta-cin a temperaturas (25-30 C), humedad relativa(75%) y pH (entre 5,2 y 5,8) controlados.

La coccin se realiza a temperaturas entre180 C y 250 C. Antes de introducir la masa fer-mentada en el horno debe sufrir un ligero reposoa n de formar una na pelcula seca sobre la su-percie de la masa, para permitir la jacin de va-por de agua a la entrada del horno. Las transfor-maciones principales que sufre la masa durante la

coccin son la produccin de ms dixido de car-bono y la expansin del mismo (contribucin al vo-lumen nal), evaporacin de agua y alcohol, geli-cacin del almidn y coagulacin del gluten (quecontribuyen a la estructura del pan) y formacinde color y aroma debido a reacciones de carameli-zacin y de Maillard.

En esta etapa, y con el n de mejorar las caracte-rsticas del pan, se puede aplicar vapor de agua so-bre la masa del pan, a la entrada del horno, a n deretardar el proceso de caramelizacin y asegurarun color no muy oscuro y un brillo adecuado de lacorteza gracias a la correcta gelatinizacin del al-midn en la supercie.

El pan es un producto que pierde aceptacin amedida que trascurre el tiempo desde su elabo-racin. Se distinguen dos tipos de alteracin: co-rreosidad de corteza y endurecimiento de miga.La primera es debida a la acumulacin de agua enla corteza del producto y se produce por un inade-cuado enfriamiento del pan o por exposicin delpan a ambientes muy hmedos. El endurecimientode la miga que se produce despus de elaborado elpan se debe a la retrogradacin del almidn. Este

Tabla 11. CLASIFICACIN DE LAS HARINAS DE TRIGO SEGN CARACTERSTICASY UTILIZACIN

Flojsima Floja Floja/alta

Media fuerza Gran fuerza/baja

Gran fuerza

W (fuerza) 80-100 90-110 110-135 150-180 220-250 300-350P (tenacidad) 25-40 35-40 40-50 50-60 30-90 100-120L (extensibilidad) 60-80 100-110 100-110 110-120 120-130 80-110P/L (equilibrio) 0,3-0,5 0,3-0,4 0,3-0,5 0,4-0,6 0,7-0,9 1-1,3Protenas (% ss) 10-11 9-13 9-13 11,5-12 11,5-13 13-14Gluten hmedo (%) 24-30 25 25 27 27-33 27-33Gluten seco (%) 8-11 8-11 8-11 9,8 8-11 8-11Degradacin (%) 0-20 < 15 < 15 < 10 < 10 < 10

ndice de maltosa 1,7-1,9 1,7-2,0 1,7-1,9 1,7-1,9 2,0-2,4 2,0-2,4

ndice de cada(segundos)

250-300 250-300 280-380 325-400 350-450 350-450

Usos Pan comnen lneasautomticas

Batidos,magdalenasy bizcochos

Mantecados

Pancomn enbarras detamaomedio

Panesgrandes(hogazas)

Biscotes Pan candeal Colines Pan de Viena

Croissants Hojaldres Pan chapata

Ensaimadas Suizos Pan integral Pan de molde

ss: sustancia seca.


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fenmeno se minimiza en parte si se retrasa la re-trogradacin (conservacin del pan congelado), si

se disminuye la proporcin de almidn presente enla harina (harinas con ms protenas o empleandoaditivos que rompan la estructura del almidn, -amilasas), o con agentes emulsionantes que formencomplejos con el almidn.

Los panes de larga vida til (panes de hambur-guesa, panes precocidos, productos de bollera, ma-sas de pizza, etc.) se envasan en envases de plsticoexibles y en atmsferas modicadas de nitrgeno(40%) y dixido de carbono (60%).

3.3. Panes especiales3.3.1. Masas congeladas

Las masas congeladas son aquellas que se conge-lan despus del formado de las piezas para poste-riormente descongelar, fermentar y hornear. Estasmasas tienen gran aplicacin en bollera y como ba-ses de pizza y presentan un periodo de caducidadde 3 a 6 meses. Para la elaboracin de estos pro-ductos se debe utilizar harina de gran fuerza conun contenido en protenas entre 13 y 13,5% depen-

diendo del tipo de producto que se vaya a elaborar,pan de Viena o bollera, respectivamente; ademsdebe poseer una actividad enzimtica muy peque-a. El contenido de sal a adicionar debe ser elevado(2,2%) para evitar que la masa comience a fermen-tar en el amasado, y la cantidad de levadura a adicio-nar ser el doble que en la elaboracin del pan tra-dicional a n de lograr una fermentacin ms cortay compensar la muerte de algunas levaduras.

La congelacin de estas masas se realiza en losdenominados tneles de congelacin, que consi-guen temperaturas entre -38 y -42 C. La duracindel proceso debe ser pequea y depende del tiem-po que tarde el centro de la masa en alcanzar -18 C,por lo que se aconseja elaborar piezas pequeas. Esteproceso se realiza bien en tneles criognicos o decompresin mecnica; aunque la calidad de los panesobtenidos es mayor con los primeros, son los segun-dos, en razn a su menor coste, los ms utilizados. Elproducto congelado empaquetado se transporta oalmacena entre -18 y -20 C. Antes de fermentar, elproducto se atempera hasta los 2-5 C en cmaras fri-gorcas, para evitar que el cambio trmico sea brus-co y se condense agua sobre la supercie del mismo;

la temperatura de fermentacin ser ligeramente in-ferior a la habitual y tambin la de coccin (10-20 C

menos), para evitar el desarrollo de excesivo coloren la corteza.La fermentacin controlada es una tcnica

que se aplica con mucha frecuencia en la elabora-cin de pan por el mtodo tradicional. En este caso,y antes de fermentar, la masa formada se enfra has-ta 2 C y se mantiene a esta temperatura entre 7 y24 horas. Las caractersticas de la harina de partiday el proceso de elaboracin son similares a las utili-zadas en la elaboracin de masas congeladas, auqueen este caso la cantidad de levaduras es similar a lausada en el procedimiento clsico.

Los productos de panadera que se obtienenmediante estas tcnicas presentan como inconve-nientes principales un excesivo color, poco volu-men (debido al debilitamiento del gluten produci-do por los cristales de hielo) y deshidratacin de lamasa en el producto descongelado.

3.3.2. Panes precocidos

El pan precocido es aquel que ha sido some-tido a un proceso de coccin suciente para lo-

grar desarrollar la estructura denitiva, pero sinel aroma y color caractersticos. El mercado delpan precocido es pequeo aunque en aumento,y va dirigido a los denominados puntos calientes,bocadilleras, restaurantes y grandes colectividades,que poseen terminales de coccin, aunque inclusoel panadero que elabora pan por el mtodo clsicopuede precocer algo de pan por la maana yterminar de cocerlo a primera hora de la tarde.

El proceso de elaboracin es similar al mto-do tradicional, auque el tiempo de fermentacines menor para lograr menos volumen y una corte-za lo sucientemente grande que evite el descasca-rillado posterior del pan. Las caractersticas de lasharinas, sin embargo, son similares a las utilizadasen las masas congeladas.

La precoccin se realiza a temperaturas y contiempos variables (175 C durante 14 a 15 min, o220 a 240 C durante 12 min) con el objetivo deconseguir desarrollar la estructura pero no el co-lor ni el aroma. El producto precocido puede ul-tracongelarse o envasarse en atmsferas modi-cadas. La coccin nal puede realizarse en losya comentados puntos calientes o incluso en el


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hogar, a temperaturas prximas a 240 C durante10-14 minutos, hasta conseguir las caractersticas

organolpticas deseadas.Este tipo de producto, si bien permite el consumode pan reciente, presenta algunos inconvenientes: elmenor volumen obtenido, una corteza ms gruesa yuna miga ms densa, una tendencia al descascarilla-do, un envejecimiento muy rpido -a las 6 horas elpan est duro-, adems de presentar un precio ma-yor ya que el coste de elaboracin tambin lo es.

3.3.3. Panes de centeno

Slo la harina de trigo forma una red de glutencuando se adiciona agua; la capacidad panicabledel centeno se debe, entre otros factores, al eleva-do nivel de pentosanas. La harina de centeno poseeuna actividad -amilasa muy elevada, que produceuna gran hidrlisis del almidn y que dara lugar apanes con poco volumen, miga hmeda y con pocacapacidad de retener agua. Para corregir este pro-blema las masas realizadas con harina de centenodeben acidularse, utilizando mayor cantidad de ma-sa madre o con adicin de vinagre, cido ctrico ocido lctico. Adicionalmente se incorpora gluten

como complemento panario, o harina de trigo.

3.4. Alteraciones del pan

Los dos tipos de alteraciones ms frecuentesson el enmohecimiento y el ahilamiento.

Enmohecimiento. Las formas vegetativas ylas esporas de los mohos son destruidas duranteel proceso de coccin. Pero en el ambiente, m-quina, utensilios de trabajo, etc., siempre estn pre-sentes esporas de mohos (Penicillum, Rhizopus, As-pergillus, Oidium, Mucor, Monilia) que se depositansobre la supercie del pan y producen pigmentoscon colores caractersticos: azul (Penicillum glau-cum), verde (P. expansum), o negro (Aspergillus ni-ger). Para su desarrollo necesitan una humedad re-lativa del aire muy elevada, 90%, que se producecon facilidad si se envasa el pan sin estar demasia-do fro al condensarse el agua que se evapora so-bre la envoltura.

Ahilamiento o viscosidad. Suele apare-cer cuando han transcurrido al menos doce ho-ras desde la coccin del pan. Aparece un olor

semejante a fruta en descomposicin y, al par-tirlo, se observan manchas pegajosas de color

pardo en la miga. Se produce por el desarro-llo de esporas de Bacillus subtilis y B. mesenteri-cus(presentes en la masa, utensilios, maquinas yproductos de espolvoreo) cuando la acidez noes muy grande (pH = 6) y la temperatura eleva-da (35-40 C); por tanto, es frecuente en panesque no se han elaborado con masa madre y enzonas calurosas.

3.5. Aditivos, complementosde panicacin y coadyuvantes

tecnolgicosLa relacin de estas sustancias es muy amplia pe-

ro, de forma resumida, se pueden dividir en tresgrandes grupos: sustancias que mejoran la calidadde la harina, modicadores del pH y conservadores.

La calidad de una harina viene denida por lacantidad de gas que es capaz de producir y por lacapacidad de retencin de este gas. Para mejorar laprimera, se adicionan azcares (sacarosa, glucosa)o se aumenta el poder enzimtico con harinas demalta o fermentos amilolticos (amilasas). La capa-

cidad de retencin de gas se mejora bien aumen-tando la fuerza de la masa con pentosanas, harinade leguminosas y principalmente cido ascrbico,o aumentando la extensibilidad y duracin del pan,para lo que se emplean emulgentes (lecitinas, mo-no y diglicridos de cidos grasos y steres de losanteriores). A veces se adiciona gluten si el conte-nido o su calidad son bajos.

Para la obtencin de un pH adecuado, necesa-rio para el desarrollo de levaduras, se utilizan co-rrectores de acidez (cidos lctico, ctrico, actico,o sus sales).

En la elaboracin de panes de larga duracin seemplean conservadores, principalmente sorbatos,propionatos y diacetato sdico.

3.6. Valor nutricional del pan

Panes comunes. El pan es un alimentoenergtico que proporciona entre 244 y 285 kcal/100 g (Tabla 12). Los panes de miga dura se-rn ms energticos que los panes de miga blanda,debido al diferente contenido en agua, 29 y 39%,


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Tabla12.COMPOSICIN

QUMICAAPROXIMADAYVALORENERG

TICODE100gDEPAN

Componente

Panes

Blanco

Blancod

e

molde

Integral

Integralde

molde

Tos

tado

Biscotes

Integral

tostado

Centeno

Centeno

integral

Multicereal

Agua(%)

29-38

32-38

30-37

30-38

7

6

5,2

36

42

32-34

Energa(kcal)

244-276

268-285

230-267

248-280

3

80

392

367

232

204

255-265

Pro

tenas(%)

7,3-9

7,8-10

8-9

8,8

10

10

11,8

6,7

7,3

11,5

Lp

idos(%)

0,4-1,2

5

1,4-2,2

5

4

,3

6,4

4,5

1

1,2

3,8

Hid

ratosde

car

bono(%)

50-58

48-52

44-53

42-50

75

73,6

69,7

49

41

44-46

ARD

83-94

89,1

92,3

9

3,4

93,4

ALD

0,1-9,2

10,7

4,9

2

,4

2,5

AR

5,6-8,1

0,2

2,8

4

,2

4,1

Fib

ra(%)

1,6-3,5

3,2-5,2

4,4-9

5,5-7,7

2

,7

4

5-6,5

5,5

7,2

6,5

Min

erales(%)

1,6

1,7

2,8

1,6

1,5

Calcio(mg)

17-23

25

17-58

23

24

26

26

92,3

Hie

rro(mg)

1-1,5

1

1-2,5

2,5

1,30

2,4

3,5

Magnesio(mg)

0-30

30

31-90

76

28

18

33

Zin

c(mg)

0,6-2

0,6-2

1,8-5

2

2

1,2

1,3

Sodio(mg)

540-650

500

500-700

540

350

464

488

Potasio(mg)

100-120

100

150-225

220

160

130

204

Fs

foro(mg)

90

90

195

200

130

114

Tiamina(mg)

0,09-0,12

0,06

0,25-0,3

0,26

0

,1

0,05

0,1

8

0,42

Rib

oavina(mg)

0,03-0,05

0,06

0,09-0,15

0,08

0

,08

0,06

0,11

0,35

Eq.niacina(mg)

1

0,5

3-4

3,9

0

,5

1,3

1,2

4,2

Vit.B6(mg)

0,02-0,04

0

0,08-0,2

0,14

0,09

0,2

cidoflico(g)

0-23

0-27

22-30

39

0

-36

0-15

16

VitaminaE(mg)

Tr

0,2

0,2-1

0,2

1,2

1,2

Colesterol(mg)

0

0

0

AG

S(g)

0,2-0,4

1,0

0,25-0,5

1,3

0

,7

1,4

0,1

0,77

AG

MI(g)

0,1-0,3

0,8

0,19-0,5

1,0

0

,3

1,8

0,1

1,54

AG

PI(g)

0,4

3,2

0,54-1,1

2,7

1

,8

1,1

0,5

0,77

AGM

I:cidosgrasosmonoinsaturados;AGPI:cidosgrasospoliinsaturados;AGS:cidosgrasossaturados;ALD:proporcindea

lmidnlentamentedigerible;AR:

prop

orcindealmidnresistente;ARD:proporcindealmidnrpidamentedigerible;Tr

:traza.


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198


respectivamente. El componente mayoritario esel almidn; en el pan de molde el 90% del mismo

es rpidamente digerible, presentando una peque-a proporcin de almidn lentamente digerible yprcticamente nada de almidn resistente. En lospanes blancos la proporcin de almidn resistentese eleva (de 5,6 a 8,1) debido a la incompleta gela-tinizacin del almidn en la corteza de estos panes.El pan es un alimento que una vez elaborado tien-de a retrogradarse, por lo que a medida que trans-curre el tiempo desde su elaboracin aumenta laporcin de almidn resistente; este hecho es mspronunciado en los panes precocidos.

La riqueza de protenas est entre el 7 y el 10%.

El mayor o menor contenido depender del tipode harina utilizada; en procesos automticos (ba-rras) ser menor que en panes grandes (hogazas),panes elaborados a partir de masas congeladas ypanes precocidos, que debern elaborarse con ha-rinas de mayor fuerza. La protena de trigo es debaja calidad, y es decitaria en lisina (Tabla 6). Laetapa de coccin favorece la reaccin de Maillard,sobre todo en la corteza donde se alcanzan tem-peraturas superiores a los 200 C; las prdidas delisina durante este proceso son superiores a 150mg/100 g de protena, lo que puede representar

una prdida adicional de ms del 7% de la lisina. In-cluso en procesos tan poco drsticos como la pri-mera coccin de los panes precocidos se produ-cen prdidas de hasta un 1,5% de la lisina. En lospanes de Viena el valor nutricional es ligeramentesuperior si se ha utilizado leche o derivados lc-teos en su elaboracin. El consumo de estos pa-nes en forma de tostadas produce una reduccinadicional del valor nutricional: un tostado normalpuede disminuir hasta en un 13% ms el contenidoen lisina. Los panes son pobres en grasa (1%),excepto los panes de molde que presentan valo-res superiores (5%). La grasa deriva de la harinade trigo, y por tanto posee una gran proporcinde cidos grasos insaturados (80%), aunque enlos panes de molde la proporcin puede ser dife-rente al ser una grasa adicionada. El contenido enminerales de inters nutricional es bajo, con uncantidad inferior a 25 mg/100 g y 1,5 mg/100 g pa-ra el calcio y el hierro, respectivamente. Si se par-te de harinas enriquecidas este contenido es ma-yor, pero este hecho, que es habitual en Inglaterray en los EE UU, no lo es en Espaa. La cantidadde sal adicionada suele proporcionar un conteni-

do en sodio prximo a 500 mg/100 g; en produc-tos panarios obtenidos de masas congeladas o de

fermentacin controlada ser ligeramente supe-rior, al adicionarse un mayor contenido de sal du-rante su elaboracin a n de retrasar el inicio dela fermentacin. Las vitaminas hidrosolubles, tiami-na (0,06-0,12 mg/100 g), riboavina (0,03-0,06 mg/100 g) y niacina (0,5-1 mg/100 g) son las que seencuentran de forma habitual; la presencia de le-che en el pan de Viena eleva los niveles hasta porun factor de 6 en el caso de la riboavina y, al igualque ocurre en los minerales, el contenido se elevao aparecen concentraciones detectables de otrasvitaminas, como por ejemplo cido flico, en ha-

rinas enriquecidas. La concentracin media de -bra est prxima al 2,5% para los panes normalesy 4,3% para los de molde.

Panes integrales. El pan de trigo integralpresenta un valor nutricional superior; as, el con-tenido en bra es de dos a cinco veces superior aldel pan normal, y la sustitucin del pan comn porel integral satisface gran parte de las necesidadesde bra diettica. El contenido en vitaminas (tia-mina, riboavina y niacina) es de dos a tres vecessuperior, y aparecen cantidades pequeas de ci-do flico, vitamina B6y vitamina E. El contenido en

sodio se mantiene constante, aumenta ligeramen-te el calcio y se dobla la concentracin de fsforo,potasio y hierro. El 70% del fosfato en la harina in-tegral est en forma de cido ftico (inositol-hexa-fosfato) lo que compromete la biodisponibilidaddel hierro, del zinc y del calcio al formarse quela-tos insolubles. Sin embargo, durante la elaboracindel pan, las tasas, enzimas presentes en la harinay la levadura, hidrolizan este compuesto a inosi-tol-pentafosfato, inositol-tetrafosfato, inositol-tri-fosfato y, probablemente, a di y monofosfato. Es-tos compuestos presentan una menor capacidadde formacin de complejos, y por tanto permiti-rn una mayor absorcin de los minerales. La pr-dida de capacidad de formacin de complejos esmuy variable (entre el 20 y el 100%) y depende,entre otros factores, del tipo de harina utilizado,de la cantidad de levadura aadida, del tiempo yla temperatura de fermentacin, y del pH. De for-ma general, las prdidas son mayores en los panesblancos que en los integrales, no existen cuandono se adicionan levaduras (panes cimos), proba-blemente porque el pH no es el adecuado, y au-mentan a medida que aumenta el tiempo de fer-


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199


mentacin (Tabla 13). En los panes elaboradoscon leche la disminucin puede ser menor debidoa la formacin de complejos ftico-calcio resisten-tes al ataque de las tasas. En cuanto al contenidoen macronutrientes, los hidratos de carbono estnen una proporcin ligeramente inferior, con unadigestibilidad similar, las protenas prcticamenteigual, y es ligeramente superior el contenido de l-pidos. El contenido en agua es similar, y el valorenergtico ligeramente inferior.

Panes de otros cereales. Estos panespresentan las caractersticas propias del cerealque se aade junto al trigo. As, los panes de cen-

teno se suelen elaborar con harinas de alto gradode extraccin, por lo que presentan menor con-tenido de almidn y mayor de bra (principal-mente pentosanas), lo que hace que sea un panmenos energtico. Los panes de avena tambincontienen ms bra, aunque en este caso sonlos -glucanos el componente principal; en estospanes el contenido de lpidos tambin es mayor( 4%). El contenido proteico en ambos tiposde pan es ligeramente inferior y la concentra-cin de cido ftico es tambin diferente, lo mis-mo que la accin de las tasas durante su elabo-racin (Tabla 13).

Tabla 13. PORCENTAJE DE PRDIDA DE CIDO FTICO DURANTE LA ELABORACIN DELPAN Y CONTENIDO FINAL DEL MISMO (EXPRESADO EN mg/100 g

DE PORCIN COMESTIBLEa,bY EN mg/100 g SOBRE SUSTANCIA SECAc,d)

Tipo de pan Prdida (%) cido ftico(mg/100 g)

Humedad(%)

Pan blancoa 50 106 28,6

Pan integral blancoa 37 331 30,3

Pan de salvadoa 33 519 31,1

Pan de avenaa 20 390 24,5

Pan multicerealesa 29 293 23,2

Pan de soja y centenoa 27 400 27,4

Pan blanco

b

100 0 ndPan blancobintegral 55 460 nd

Pan cimo integralb 0 1.140 nd

Pan cimo blancob 0 550 nd

Pan cimo de centenoc 0 760 ps

Pan cimo de trigoc 0 30 ps

Pan cimo de trigo integralc 0 590 ps

Pan de centenoc 58 340 ps

Pan de centenod 54 370 ps

Pan de trigoc 50 20 ps

Pan de trigod

75 10 psPan integral de trigoc 25 480 ps

Pan integral de trigod 34 420 ps

nd: no determinada; ps: producto seco.a Fermentacin: 30-35 C/25-30 min; horneado: 200-225 C/30 min.b Fermentacin: 30-35 C/180 min; horneado: 270 C/20 min.c Fermentacin: 27 C/480 min; horneado: 195 C/15-35 min.d Fermentacin: 27 C/480 min; horneado: 195 C/15-35 min.


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Panes tostados. El pan tostado se elabo-ra tostando cualquier tipo de pan; el producto ob-

tenido presenta un contenido de humedad mediodel 6%, y por tanto aumenta proporcionalmente elcontenido de los otros nutrientes: protenas (10-12%), lpidos (4-6,4%), hidratos de carbono (70-75%) y bra (2,7-6,5%). La proporcin en almidnresistente es ligeramente superior. En estos pro-ductos, y por las mismas razones anteriormentecomentadas, la proporcin de lisina es inferior.

El pan es una fuente barata de energa y, conuna adecuada complementacin, puede satisfaceruna proporcin elevada de las necesidades de nu-trientes diarias. Debe consumirse de forma habi-

tual en todas las comidas para conseguir la propor-cin adecuada de hidratos de carbono de una dietaequilibrada. No contiene colesterol y el conteni-do de grasa, la mayor parte insaturada, y de azcares pequeo. A igualdad energtica tiene un mayorefecto saciante que las grasas, sobre todo en panesintegrales y tostados, lo que contribuye a regular elapetito y controlar el peso corporal. Slo las per-sonas que sufren enfermedad celiaca deben susti-tuir el pan tradicional por pan de maz, exento degluten. El consumo de pan ha ido disminuyendo amedida que ha aumentado el nivel de vida, lo que

facilita la adquisicin de alimentos ms variados ycostosos. La incorporacin de hbitos alimentariosnorteamericanos y la incorporacin de la mujer altrabajo han reducido el consumo del tradicionalpan como tostada (mantequilla, mermelada, aceitey/o tomate) y del bocadillo en la merienda, sustitui-dos por cereales de desayuno y productos de bo-llera, respectivamente. En nuestro pas el consumode pan ronda los 160-175 g/persona/da, bastantealejado del consumo de otros pases europeos, co-mo Francia, el Reino Unido y Alemania, que rondanlos 235 g, y del considerado ideal, que est en tor-no a 250 g/persona/da. El consumo en 1964 era de368 g/persona/da, y de 206 g/persona/da en 1981.

4. Productos de bolleray pastelera

4.1. Bollera

Los productos de bollera son los preparadosalimenticios elaborados bsicamente con masa de

harinas comestibles, fermentada, cocida o frita, a laque se han aadido o no otros alimentos, comple-

mentos panarios y/o aditivos autorizados. Se deno-mina bollera ordinaria la que no lleva relleno oguarnicin, y rellena o guarnecida la que incorpo-ra diferentes clases de frutas o preparados dulceso salados (cremas, rellenos de todo tipo, produc-tos de contera, chocolatera, encurtidos, charcu-tera, preparados culinarios, etc.), antes o despusde la coccin o fritura.

4.1.1. Ingredientes

Los productos de bollera se diferencian del panpor contener una gran proporcin de azcar (en-tre el 6 y el 13%) y de grasa (entre el 3 y el 30%),que proporcionan elasticidad y plasticidad y per-miten mantener el producto fresco durante mstiempo. Las grasas pueden ser de origen animal(manteca de cerdo, mantequilla), vegetal (aceitesde oliva y girasol, manteca de coco y palma) o gra-sas trasformadas de origen animal y vegetal. Debi-do a que la grasa y el azcar debilitan el gluten seutilizan harinas fuertes (Tabla 11) en una pro-porcin comprendida entre el 43 y el 63%.

Algunos productos tambin incorporan hue-vos (del 2 al 5%), que, adems de aumentar el va-lor nutricional, cumplen una funcin importante enel desarrollo de las masas fermentadas mejorandoel aspecto y el gusto. La yema, por su composicin,mejora las propiedades emulsionantes (lecitinas) y,en las masas fermentadas, logra una mayor unin dela grasa y el agua. La clara, por su contenido en pro-tenas, aporta un mayor volumen. Tambin son utili-zados para el tratamiento de supercie antes de co-cerlas, mejorando el aspecto del producto acabado.

Todos estos productos pueden ir rellenos ocon coberturas; la composicin aproximada de losprincipales componentes de algunas coberturas semuestra en la Tabla 14.

4.1.2. Elaboracin

Se pueden diferenciar bsicamente dos proce-sos: medias noches, suizos, cristinas, bambas y ros-cn de Reyes, entre otros, se elaboran de forma si-milar al pan con algunas pequeas diferencias; as, elamasado suele realizarse por el sistema de espon-


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ja y la temperatura de coccin depende no slodel tamao de la pieza sino de la presencia de gra-sa o fruta, que hace que sea necesario aplicar me-

nor temperatura durante ms tiempo.Ensaimadas y bollos hojaldrados (croissants ynapolitanas, entre otros) se elaboran de forma di-ferente, ya que despus del amasado se adicionauna gran cantidad de grasa. En el caso de la ensai-mada se encierra la grasa en la masa dndole for-ma de cilindros muy nos, y se la enrolla en formade caracol. Para la bollera hojaldrada, primero seforma el denominado plastn (masa rectangularobtenida al plegar la masa con la grasa), se lmi-na al grosor deseado y se procede a plegar tantasveces como capas de hojaldre quieran obtenerse.Posteriormente ambos tipos (ensaimadas y bolloshojaldrados) se fermentan y cuecen.

Las rosquillas americanas (donuts) y los xuxosson productos de bollera fritos en vez de cocidos,los primeros elaborados por el sistema tradicionaly los segundos como masas hojaldradas.

4.2. Pastelera y repostera

Son los productos elaborados, fermentados ono, de diversa forma, tamao y composicin, in-

tegrados por harinas, fculas, azcares, grasas co-mestibles y otros alimentos como sustancias com-plementarias. Al igual que en la bollera, existe

pastelera y repostera dulce y salada.Dentro de este grupo se incluyen: Masas hojaldradas,como los milhojas, pal-

meras y duquesas, que se elaboran de forma similara la bollera hojaldrada pero sin fermentacin.

Masas azucaradas, como los mantecadosy polvorones, que se obtienen al hornear una ma-sa realizada con harina, que puede tostarse ligera-mente, azcar y manteca de cerdo, con la incorpo-racin o no de levadura.

Masas escaldadas, como lionesas y roscos,que se elaboran mezclando aguardiente (ans), az-car y aceite a los que se adiciona harina de trigo has-ta formar una masa que posteriormente se hornea.

Masas batidas, que son masas de hari-na oja (Tabla 11), huevos y azcar muy bati-dos, depositadas en moldes o placas y sometidas ala accin del calor. Estos productos no llevan fer-mentacin, y el aspecto esponjoso del productose consigue gracias al aire incorporado durante elbatido con la ayuda, en el caso de los productosmuy grasos, de impulsores qumicos (bicarbona-to en medio cido) que se desarrollan sobre to-do en la coccin. Estas masas se pueden dividir

Tabla 14. COMPOSICIN APROXIMADA DE INGREDIENTES EN ALGUNASCOBERTURAS Y RELLENOS UTILIZADOS EN BOLLERA Y PASTELERA

Relleno y/o cobertura

Chocolate Trufa Crema Yema Merengue

Ingrediente % de ingrediente

Azcar 48 30,5 33 42 55

Cacao 26 16 - - -

Pasta de avellana 4 2,5 - - -

Leche 22 13 - - -

Mantequilla - - 45 - -

Nata - 38 - - -

Huevo - - 6,5 30,5 -Yema de huevo - - 2,5 9 -

Clara de huevo - - - - 25

Maicena - - - 1,5 -

Agua - - 13 17 20


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202


en cuatro grupos: cocidas al vapor (capuchinas), li-geras (bizcocho espuma o de soletilla), superlige-

ras (tortitas) y pesadas como los bizcochos de al-mendras (la grasa es la de la almendra), sobaos(llevan mantequilla como grasa y ron), magdalenas(con leche y aceite de oliva) y plum-cake (con fru-tas contadas).

Masas fritas, alimentos de consumo in-mediato, fabricados mezclando agua potable, ha-rina y sal, adicionados o no de gasicantes y fri-tos en aceite vegetal; dentro de este grupo seencuentran productos tan tpicos como los chu-rros y buuelos.

La Tabla 15muestra la proporcin aproxima-

da de los ingredientes mayoritarios de algunos pro-ductos de bollera, pastelera y repostera de con-sumo habitual en Espaa.

4.3. Valor nutricionalde los productos de bollera,repostera y pastelera

El valor nutricional de los productos de bolle-ra es muy heterogneo, como corresponde a lagran variedad de ingredientes y proporciones uti-

lizados (Tabla 15). A un producto base como elhojaldre puede adicionarse azcar, como en el ca-so de las palmeras, o bien recubrir las piezas conazcar glas, mermeladas, coberturas de chocola-te, o rellenarlo de crema, nata, merengue si se tra-ta de bollera dulce (Tabla 14)o de atn o carnesi es bollera salada. Algunos productos, en vez deltradicional horneado, sufren un proceso de fritura,por lo que adems se incorpora un tipo de grasadistinto cuya calidad depender del aceite utiliza-do en este proceso. La Tabla 16recoge el con-tenido aproximado de algunos productos de bo-llera y pastelera dulces consumidos en Espaa. Elvalor energtico es muy elevado (311-560 kcal/100g), como corresponde a productos ricos en hidra-tos de carbono (37-79%) y grasa (13-43%). En losproductos de bollera el almidn es el constituyen-te mayoritario de la fraccin de hidratos de carbo-no, al contrario de lo que sucede en los productosde pastelera, en los que es el azcar (suizo vs.pas-tel de chocolate). El contenido de protenas es va-riable en cantidad (3,6-10%) y calidad, ya que deri-va de los ingredientes y estos abarcan desde harina,harina y huevo, y en los productos salados, ade-

ms, carne, pescado, etc. El porcentaje de bra die-ttica es pequeo (1-4%) y viene ligado a la hari-

na de partida.El inters nutricional de estos productos radicaen su composicin grasa (Tablas 16 y 17). El por-centaje de cidos grasos saturados en los productosde bollera de elaboracin tradicional y hojaldrada esmuy alto (45-64,5%). Estos productos contienen can-tidades variables de cidos grasos trans (0,7-7%) al uti-lizarse en su elaboracin grasas hidrogenadas, prin-cipalmente de palma y soja. Magdalenas y bizcochospresentan una composicin totalmente distinta debi-do a la utilizacin de aceites vegetales, que proporcio-nan un contenido de cidos grasos mono y poliinsa-

turados prximo al 25 y al 50%, respectivamente. Laproporcin de cidos grasos en los donutsdependede los ingredientes y grasas utilizadas en la fritura; es-to hace que la proporcin de cidos grasos trans en-contrados en este tipo de producto sea muy varia-ble (1-10%), incluso un mismo producto, elaboradoen distintas zonas geogrcas, puede presentar dife-rente composicin grasa. El contenido de colesteroldepende del origen de la grasa (manteca de cerdo ymantequilla) y de la inclusin de algunos ingredientes(huevo); esto hace que prcticamente todos los pro-ductos, a excepcin de los churros, contengan canti-

dades considerables de l (Tabla 16). La Tabla 18muestra el ndice de colesterol-grasa saturada (medi-da del riesgo cardiovascular) de los productos de bo-llera en comparacin con los de otros alimentos.

El consumo de productos de bollera, pastelera ygalletera en Espaa ha ido aumentando a lo largo delos ltimos aos: 4,4 kg/persona/ao en 1964, 8,4 kg/persona/ao en 1981, 10 kg/persona/ao en 1991 yen torno a los 12 kg/persona/ao en la actualidad. Losprincipales consumidores son los nios y adolescen-tes; entre un 30 y un 75%, dependiendo de la zona yde la edad, consumen bollera a lo largo de la maana.Tambin es elevado el consumo de la misma por par-te de los adultos. El aporte calrico ideal de las gra-sas debe ser inferior al 35% de las necesidades ener-gticas totales; sin embargo, en Espaa la ingesta sesita en torno al 42%. Adems, la proporcin de ci-dos grasos saturados tampoco debiera ser superioral 10%, y nuestro pas supera este lmite en un 1,9%. Elconsumo de cidos grasos trans es de 2,4 g/persona/da, lo que representa un 0,8% de la energa total. Lamayor ingesta de este tipo de productos contribuye aeste desequilibrio graso. En las recomendaciones die-tticas para la prevencin de la aterosclerosis, la bo-


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llera preparada con aceite de oliva o semillas se sitaen la zona de consumo moderado, dos o tres vecespor semana o a diario con moderacin; sin embargo,la bollera preparada con otro tipo de grasas, tal comocroissants, ensaimadas, magdalenas industriales y donuts,se sita en la zona de consumo espordico.

5. GalletasLas galletas, bizcochos y pastas constituyen pro-

ductos de gran aceptacin popular que se consu-men en prcticamente todos los hogares. Poseenuna textura y sabor agradables, son de fcil inges-tin y de gran comodidad de presentacin, as comofciles de transportar y conservar.

Las galletas, de acuerdo con la denicin de laLegislacin Alimentaria Espaola, son productos ali-menticios elaborados fundamentalmente por unamezcla de harina, grasas comestibles y agua, adicio-

nada o no de azcares y otros productos alimenti-cios o alimentarios (aditivos, aromas, condimentos,especias etc.), sometidos a un proceso de amasadoy posterior tratamiento trmico, dando lugar a unproducto de presentacin muy variada caracteriza-do por el bajo contenido en agua.

5.1. Clasicacin

La clasicacin de galletas es muy amplia e inclu-ye, dentro de las ms comunes, las siguientes:

Galletas Mara, tostadas y troquela-das: se caracterizan por la formacin de una masaelstica como consecuencia del desarrollo del glu-ten, cortado mediante prensa o rodillo troquelado yposterior horneado.

Galletas cracker y de aperitivo: se ela-boran con harinas y grasas comestibles, generalmen-te sin azcar, y las masas se someten a una ligera fer-mentacin para conseguir su tradicional ligereza.

Tabla 15. PROPORCIN APROXIMADA (%) DE INGREDIENTES EN PRODUCTOSDE BOLLERA Y PASTELERA

Producto

Ingrediente Brioche Roscnde

Reyes

Croissant Ensaimada Hojaldre(base)

Magdalena Mantecado Polvorn Churro

Harina 63 48 43 54 42,5 24 34 53 26

Agua 18 25 23 22 19 13 36

Azcar 8 8 5,5 13,5 26 40 20 36

Grasa Margarina 5 6 25 31,5

Manteca 2 3 5 17 27

Aceite deoliva

0,1 25

Mantequilla 1,5

Levadura 2 4 1,5 4 1

Masa madre 2

Huevo lquido 5 2 1 11 8

Mejorante 1 1 0,3 0,5

Sal 1 0,5 1 1 1 0,5

Impulsor 1

Gluten 0,5


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Tabla16.

COMPOSICINQ

UMICAAPROXIMADA(%)YVALORENERGTICO(

kcal/100g)D

EPRODUCTOSDEBOLLERA

Productos

Componentes

Agua

Pro

tenas

CH

Oa

(azcares

)

Fibra

alimen

taria

Lpidos

Co

les

tero

lb

Cen

izas

Energ

a

Suizo/brioche

20-2

2

10

40,5(5)

2,6

21

,9

190

-

398

Ensaimadadeazcar

16

5,1

4

9

2,7

26

,6

60

0,9

457

Ensaimada

dechocolate

15

,5

5,6

4

7

3,4

28

,4

-

1

465

RoscndeReyes

18

,4

7,2

56

,7

(13

,4)

1,8

15

,9

120

-

384

Croissant

14

,8-1

6,8

7,5

-8,3

55(7

,5)

1,6

-2,2

17

50

-

400

Croissantdechocolate

-

5,6

-6,4

66

-79

2,5

-3

15-2

2

130

-

456-4

69

Napolitanadecrema

23

,7

5,5

46

,3

3,9

20

-

0,5

387

Napolitanadechocolate

9,9

6,2

49

,7

4,1

29

,3

-

0,8

487

Hojaldre

10

,3

6,2

36,9

(2,8

)

2,2

43

,4

118

1

560

Palmera

3,2

6

56

,8

3,7

29

,8

-

0,5

519

Palmeradechocolate

2,5

5,4

56

,6

4,8

30

,1

-

0,6

519

Bizcocho

15

6

60

(33)

1,1

16

97

-

408

Magdalenas

24-2

8

6,1

-7,8

39,9

-49

,3

(2,8

-19

,2)

1-2,7

13

,2-2

2,4

41-2

03

-

347-3

85

Pasteldechocolate

12

,2-2

3

4,7

-5,2

41,8

-54

,6

(35

,9)

1,8

-3,3

24

,3-2

7,9

148

1,1

439-4

56

Pastasdet

-

5,6

79

,1

2,5

15

,2

130

-

456

Pasteldemanzana

39

3,6

40

,1

2,5

15

,1

130

-

311

Donut

20

,3-2

5,2

6,7

42(14

,3)

3

20

,6

4

-

380

Churrosc

34

,2

4,6

4

0

1,2

-1,4

20

Trazas

-

348

aHidratosdecarbono.

bmg/100g.

cFritosenaceitedeoliva.


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205


Barquillos con o sin relleno: se deno-minan barquillos, obleas o ambrosas los productosobtenidos de la coccin en planchas metlicas depastas en estado lquido viscoso, formadas por ha-rinas, fculas, glucosa y sal, adquiriendo diferentesformas. Pueden o no rellenarse con azcar, gluco-sa, grasa y aromas.

Bizcochos secos y blandos: se elaborancon harina, azcar y huevos, batido todo a gran ve-locidad para conseguir que monte adecuadamente,depositndose en moldes o en chapa lisa para suhorneado. La clasicacin de secos y blandos obede-ce al porcentaje de humedad del producto acabado.

Pastas blandas: aquellas galletas obtenidasa base de masas cuya peculiaridad consiste en cre-

mar adecuadamente los componentes (azcar, gra-sa y otros productos alimenticios), aadir harina,moldear rpidamente para impedir el desarrollodel gluten y hornear.

Existen adems galletas, tradicionales o no, quepueden ser baadas en aceites vegetales, recubiertasde chocolate, rellenas formando bocadillos, etc.

5.2. Elaboracin

Los ingredientes bsicos utilizados en la elabora-cin de las galletas son: harinas de trigos blandos, (lasgalletas crackery de aperitivo requieren harinas detrigos semiduros), azcares para las galletas dulces, y

Tabla 17. PORCENTAJE DE CIDOS GRASOS EN PRODUCTOS DE BOLLERA Y REPOSTERA

Productos cidos grasossaturados

cidos grasosmonoinsaturados

cidos grasospoliinsaturados

cidos grasostrans

Suizo 64,5 30,1 5,4

Ensaimada 45-48 27-36 15-20 0,7-7

Croissant 47-60 35-37 5-10

Hojaldre 52-55 32-36 8-14 0,7-4

Magdalena 12-30 25-28 42-50 1

Bizcocho 24 24 51 0,6

Donut 30-50 32-37 9-10 1-10

Churros 16 50 34

Tabla 18. NDICE DE COLESTEROL-GRASA SATURADA (ICGS) DE ALGUNOS ALIMENTOS

Producto (100 g) ICGS*

Pan blanco, verduras, frutas, fculas, etc. 0-2

Leche y derivados lcteos desnatados 0-4

Leche entera y derivados lcteos 5-60

Queso 6-28

Carne de pollo 5

Bollera 12-25Carne de vacuno 12-25

Yema de huevo 25-30

Hgado 30-35

*ICGS: (1,01 x g de grasa saturada) + (0,05 x mg de colesterol).


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grasas. Otros ingredientes usados en algunas formu-laciones son los huevos, leche y derivados, cacao, fru-

tos secos, etc. Adems de las materias primas se uti-lizan aromas (especialmente vainilla y vainillina) y ungran nmero de aditivos, entre los que se incluyenemulsionantes, saborizantes o potenciadores del sa-bor, agentes gasicantes, colorantes, antioxidantes yconservadores, entre otros.

La elaboracin de galletas incluye una primeraetapa de mezcla y dispersin de ingredientes s-lidos y lquidos y amasado. Este proceso se reali-za en caliente (galletas tipo Mara) y se favorece eldesarrollo del gluten. Las pastas de t y galletas demantequilla se amasan en fro y no se favorece el

desarrollo del gluten. La masa se suele dejar en re-poso en las galletas tipo Mara, tostadas o troque-ladas, se fermenta en las de aperitivo o cracker o selleva inmediatamente a la tolva de laminacin enlas pastas duras o blandas y en las galletas de man-tequilla o tipo mantequilla. Posteriormente al ama-sado se realiza la laminacin, basada en com-pactar y calibrar la masa transformndola en unalmina de espesor uniforme. La masa compactaday calibrada se deja en reposo para permitir su re-lajacin. Durante esta fase la masa se encoge y en-gruesa, por lo que el espesor de la lmina depende

del calibre de los rodillos y de la relajacin con-sentida. La principal razn de la relajacin es con-trolar la forma de la galleta despus de la coccin.La masa laminada se cortamediante cortadorestroquelados (galletas tipo Mara) o cortadores ro-tatorios para las pastas o galletas de mantequilla.La coccin se realiza en hornos continuos o dis-continuos durante 2,5 a 15 minutos y produce unadisminucin de la densidad de las piezas, desarro-llando una estructura abierta y porosa debido a loscambios producidos durante la coccin, como hin-chamiento y gelicacin del almidn, desnaturali-zacin de protenas, liberacin de gases, expansiny ruptura de burbujas, fusin de las grasas; el ni-vel de humedad se reduce hasta un 1-4% y la co-loracin de la supercie cambia por reacciones depardeamiento qumico (Maillard y caramelizacin).Las pastas de t, con mayor contenido en grasaque las galletas tipo Mara y sin desarrollo del glu-ten, muestran una estructura quebradiza y arenosa,y las galletas de mantequilla o tipo de mantequillamuestran una fuerte cohesin por el aglomerado,obtenido por presin, al que se someten antes decortar. Las galletas horneadas se dejan enfriar de

forma gradual para impedir el cuarteamiento quesuele producirse en galletas con bajo contenido en

azcar y grasa.

5.3. Valor nutricionalde las galletas

Las galletas constituyen un complemento apeti-toso de la racin alimentaria diaria, con un apor-te secundario a la nutricin general. Por su natura-leza, son productos alimenticios cuyo consumo serealiza preferentemente en el desayuno y merien-da o en determinadas momentos del da, ya que

suponen un aporte de energa modulable. La com-posicin puede ser muy variable segn el tipo degalleta (dulce o salada) o la utilizacin de relleno orecubrimiento.

Las galletas se caracterizan por su elevado valorenergtico (400-470 kcal/100 g) (Tabla 19), su-perior al de los productos de panadera (250 kcal/100 g) y similar al de los productos de bollera(300-500 kcal/100 g). En su composicin, destaca elcontenido en hidratos de carbono (60-70%), entrelos que se encuentran polisacridos (almidn) y al-tos porcentajes de azcares (25-30%), excepto en

las galletas saladas o galletas tipo cracker. Estos pro-ductos poseen un contenido en lpidos entre un 15y un 20%, inferior en muchos casos al aportado porlos productos de bollera. Los cidos grasos satu-rados constituyen ms del 50%, y los cidos grasosmonoinsaturados el 30%. El colesterol se encuen-tra presente en la mayora de estos productos.

Los aspectos nutricionales destacables, y que secorresponden con los ya indicados en productosde bollera (ver apartado 4.3), estn relacionadoscon el elevado porcentaje de cidos grasos satu-rados en aquellos productos elaborados con gra-sas vegetales hidrogenadas o en las galletas que in-cluyen en su formulacin mantequilla. El contenidoen colesterol vara de acuerdo con los ingredien-tes utilizados en la elaboracin, mantequilla, mante-ca, leche o derivados lcteos, y huevo. Actualmen-te, la mayora de las galletas se elaboran con grasasy/o aceites de origen vegetal (palma, coco, soja, oli-va, maz y girasol). Los azcares son un ingredientebsico de las galletas dulces y constituyen el 40%del total de hidratos de carbono. Los productoscomnmente utilizados son la sacarosa, jarabes deglucosa, fructosa y miel.


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Los nios, adolescentes, y adultos que desa-rrollan una actividad fsica alta tienen unos re-querimientos energticos elevados. Se reco-mienda que los nios y adolescentes ingieranel 25% y entre el 5 y el 10% de la energa diariaen el desayuno y la merienda, respectivamente.En este sentido las galletas pueden participar enlas raciones diarias, si bien sera aconsejable se-

leccionar aquellas elaboradas con grasas o acei-tes vegetales y ms concretamente con aceitede oliva, y limitar el consumo de galletas rellenaso recubiertas con chocolate que incrementan elaporte de grasa (concretamente de grasa satura-da) y azcares.

6. Pastas alimenticias

Las pastas alimenticias, segn la Legislacin Ali-mentaria Espaola, son productos obtenidos pordesecacin de una masa no fermentada elabora-da con smolas, semolinas o harinas procedentesde trigo duro, trigo semiduro o trigo blando o susmezclas y agua potable.

6.1. Clasicacin

Pastas alimenticias simples o pastasalimenticias: elaboradas con smola o semolinade trigo duro (Triticum durum), semiduro, blando o

sus mezclas. Las elaboradas exclusivamente con s-mola o semolina de trigo duro se clasican comode calidad superior.

Pastas alimenticias compuestas: aque-llas que en su elaboracin incorporan alguna delas siguientes sustancias: gluten, soja, huevos, leche,hortalizas, verduras y leguminosas naturales, dese-cadas o conservadas, jugos y extractos.

Pastas alimenticias rellenas: son pas-tas simples o compuestas que contienen en su in-terior un preparado elaborado con todas o algunade las siguientes sustancias: carne, grasas, hortali-zas, productos de pesca, verduras, huevos, y agen-tes aromticos

Pastas alimenticias frescas: cualquierade las anteriores sin proceso de desecacin.

Adems de la clasicacin de pastas indicadapor la Legislacin Alimentaria existe un gran n-mero de ellas elaboradas con nes dietticos: pas-ta para nios, constituida principalmente por unamezcla de harinas a veces predigeridas, leche enpolvo y azucares; pasta para diabticos, en la quese reduce el contenido en hidratos de carbono yse sustituyen stos por protenas u otros ingre-dientes; pasta para enfermos renales, en la que sereduce el contenido en protenas. En las pastassin gluten, para enfermos celiacos, se utilizan hari-n

(2) 2.6 Cereales y Productos Derivados

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