CEREALES Y DERIVADOS

27
CEREALES Y DERIVADOS Laura López Sánchez Yolanda Tocino Hernández 1º Dietética

Transcript of CEREALES Y DERIVADOS

Page 1: CEREALES Y DERIVADOS

CEREALES Y DERIVADOS

Laura López Sánchez Yolanda Tocino Hernández1º Dietética

Page 2: CEREALES Y DERIVADOS

ÍNDICE• Introducción • Concepto• Historia de los cereales• Estructura del grano y procesado• Tipos de cereales y formas• Pseudocereales• Pirámide nutricional• Países y cereales• Composición nutricional• Empleo culinario• Estacionalidad • Ventajas e inconvenientes• Síntesis• Biografía

Page 3: CEREALES Y DERIVADOS

INTRODUCCIÓN • Los cereales son los frutos en forma de grano que crecen en las

plantas de la familia de las gramíneas. Gramíneas, nombre común de una extensa familia de plantas con flor, la más importante del mundo desde los puntos de vista económico y ecológico. La familia contiene unos 635 géneros y 9.000 especies, y es la cuarta más extensa después de Leguminosas, Orquidáceas y Compuestas. A esta familia también se la conoce con el nombre de Poáceas.

• Existen otros granos que, aunque no pertenecen a esta familia botánica , se incluyen en el grupo de los cereales por su forma de empleo.

• Tal es el caso del alforfón o trigo sarraceno, el amaranto, la canihua y la quinoa.

Page 4: CEREALES Y DERIVADOS

CONCEPTO

• Cereal: Proviene del latín cereales, más concretamente de la palabra cerialia. Este era el término con el que los antiguos romanos designaban las fiestas en honor de Ceres, diosa de los granos. También era conocida como Deméter ”tierra madre”, pues se la consideraba protectora de la agricultura y de los cereales.

Page 5: CEREALES Y DERIVADOS

HISTORIA• Desde la antigüedad , los cereales han sido considerados un

alimento básico para el hombre. La humanidad ha aprovechado probablemente el fruto de las Gramíneas durante más de Diez mil años.

• Tras la Era glaciar como consecuencia del aumento de las lluvias y el ascenso de la temperatura, se originó un crecimiento explosivo de la naturaleza. Así el hombre enriqueció su dieta, hasta entonces carnívora, con alimentos vegetales

• Con el paso del tiempo el hombre aprendió a cocinar la carne, desarrollo sistemas para tostar los granos y calentar las mezclas acuosas de los mismos, y de este modo proporcionaban ellos una especie de gachas que servían de alimento.

Page 6: CEREALES Y DERIVADOS

HISTORIA• Los romanos desarrollaron técnicas que permitían aprovechar

los cereales obteniendo un máximo rendimiento.• Para cortar las espigas utilizaron primeramente hoces de

bronce, posteriormente de hierro, y con la conquista de Galia, desarrollaron la primera cosechadora práctica.

• Para la molienda la realizaban inicialmente con piedras, luego con un mortero, y finalmente con molinos accionador por un balancín o por un sistema hidráulico. De este modo la molienda resultaba más fácil, pero seguía siendo desagradable y peligroso, porque el polvo que esto desprendía obstruía las vías respiratorias de la gente que la realizaba.

Page 7: CEREALES Y DERIVADOS

ESTRUCTURA DEL GRANO Y

PROCESADO• Los granos, son relativamente grandes y contienen en su interior la semilla.

• En algunos casos las cariópsides pueden ser vestidas, como es el caso de la avena, cebada, arroz, etc. Que presentan una cáscara o cubierta que envuelve el fruto.

• El grano o cariópside está compuesto por dos estructuras principales: el pericarpio y la semilla.

• EL PERICARPIO: Es la cubierta del fruto, y forma una parte del salvado. Es la capa que mayor proporción de fibra posee de los cereales.

• LA SEMILLA : Es la estructura que se encuentra en el interior del pericarpio y también su estructura está formada a base de capas.

• El germen es la base de lípidos de la que se extrae la grasa ( el aceite ) de los cereales, aunque también contiene almidón y enzimas.

• La capa de aleurona, junto con las demás capas forman el salvado de los granos

Page 8: CEREALES Y DERIVADOS

TIPOS DE CEREALES

Los cereales son una de las bases de la dieta vegana. Son importantes por su contenido en vitaminas, minerales, proteínas e hidratos de carbono, aunque dependiendo de los tipos de cereales obtendremos más cantidades de unos u otros nutrientes.Con esta pequeña guía tendrás una introducción al mundo de los cereales:• Formas de los cereales.• Tipos de los cereales

Page 9: CEREALES Y DERIVADOS

FORMAS DE LOS CEREALES

• Integrales.• Perlados o Sémola.• Copos.• Harina.• Salvado.• Germen.• Harina fina.

Page 10: CEREALES Y DERIVADOS

TIPOS DE CEREALES• Cebada• Trigo sarraceno• Farro• Maiz• Arroz• Centeno • Sorgo • Trigo• Arroz salvaje• Avena

Page 11: CEREALES Y DERIVADOS

PSEUDOCEREALES• Los Pseudocereales son plantas de hoja ancha (no gramíneas), que son usadas de

la misma manera que los cereales (los verdaderos cereales son pastos). Su semilla puede ser molida a harina, y así utilizada.

• Amaranto• Kiwicha• Huautli• Amaranthus hypochondriacus• Brosimum alicastrum• Fagopyrum• Typha• Chia• Celosia• Kañiwa• Chenopodium berlandieri• Quínoa• Acacia

Page 12: CEREALES Y DERIVADOS
Page 13: CEREALES Y DERIVADOS

Eg kca HC Protei fibra grasa B1 B2 niacina CA FE ZN

trigo 249 61 11,8 10,3 2 0,5 0,14 8,2 44 3,3 4

arroz 361 87 8 1,4 0,6 0,06 0,03 3 10 0,8 1,3

maiz 311 65 9 9,2 0,8 0,4 0,2 1,5 15 4,3 25

Page 14: CEREALES Y DERIVADOS

PIRAMIDE NUTRICIANOALES

• La alimentación tiene que ser equilibrada, suficiente y variada. La energía para realizar las actividades cotidianas se obtiene los carbohidratos, nutrientes que deben suponer el 50-60% de la ingesta diaria.

• Las galletas son un alimento que aporta nutrientes diferentes según cada variedad. Sólo hay que elegir bien los momentos de consumo. Sus principales componentes son los hidratos de carbonos, proteínas y grasas, lo que las convierte en un alimento ideal para una dieta equilibrada y saludable.

• La Pirámide Nutricional de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) incluye en su base la ingesta de alimentos con un alto aporte de carbohidratos. La recomendación de los expertos es realizar de 4 a 6 tomas de cereales, entre los que se encuentran las galletas.

Page 15: CEREALES Y DERIVADOS

COMPOSICIÓN NUTRCIONAL

Análisis nutricional de diferentes cereales (por 100 g)

Max Min

Energía (kJ)

Proteinas (g)

Lípidos (g)

Glúcidos (g)

Calcio (mg)

Hierro (mg)

Potasio (mg)

Magnesio (mg)

Vitaminas

B1 (mg) B2 (mg) B6 (mg) E (mg) Ácido fólico (mg)

B3 (mg)

Espelta 1340 11,5 2,7 69,0 22 4,2 447 130 0,40 0,15 0,27 1,6 0,03 6,9

Cebada 1430 11,0 2,1 72,0 38 2,8 444 119 0,43 0,18 0,56 0,67 0,065 4,8

Avena 1530 12,5 7,1 63,0 79,6 5,8 355 129 0,52 0,17 0,75 0,84 0,033 1,8

Mijo 1510 10,5 3,9 71,0 25 9,0 215 170 0,46 0,14 0,75 0,1 0,01 4,8

Maíz 1498 9,0 3,8 71,0 15 1,5 330 120 0,36 0,20 0,40 2,0 0,026 1,5

Arroz 1492 7,5 2,2 75,5 23 2,6 150 157 0,41 0,09 0,67 0,74 0,016 5,2

Centeno 1323 8,8 1,7 69,0 64 5,1 530 140 0,35 0,17 0,29 2,0 0,14 1,8

Trigo 1342 11,5 2,0 70,0 43,7 3,3 502 173 0,48 0,24 0,44 1,35 0,09 5,1

Page 16: CEREALES Y DERIVADOS

¿Qué nutrientes aportan los cereales?• Hidratos de carbono: siempre se sitúa a los cereales como fuente de hidratos de

carbono complejos, olvidando siempre su buen aporte protéico. Contienen alrededor de un 75% de almidón, polisacárido formado por glucosa.

• Proteínas: los cereales contienen entre 8% a 12% de proteínas. El gluten es la proteína que contiene la mayoría de los cereales. El gluten, no puede ser digerido por ciertas personas, los celíacos, ya que les ocasionaría un grave daño intestinal.

• Grasas: los granos enteros de cereales contienen aproximadamente un 2% de grasa, pero la avena por ejemplo contiene un 7%. La grasa de los cereales está compuesta por ácidos grasos poli y monoinsaturados.

• Vitaminas: las vitaminas del complejo B, como la vitamina B1, vitamina B2 y vitamina B12, junto con el ácido fólico, son las más abundantes en los cereales. Las mismas son indispensables para el correcto desarrollo y funcionamiento del sistema nervioso. Por su parte, la vitamina E se encuentra en altas dosis en el germen de los granos de cereal.

• Minerales: los cereales nos aportan principalmente fósforo, zinc, silicio y hierro. El aporte en calcio y sodio es muy reducido.

• Fibra: la fibra de los cereales es principalmente la celulosa, que se encuentra en la capa externa de los granos. Vale aclarar que los cereales integrales son quienes aportan la mayor cantidad de fibra, pierden fibra.

Page 17: CEREALES Y DERIVADOS

• Los cereales por lo general contienen:• muchos hidratos de carbono, alrededor del 58% al 72%, como el almidón;• proteínas 8% a 13%;• lípidos en pequeña proporción (2% a 5%), del germen se puede extraer el aceite

vegetal de algunos cereales;• sales minerales.• fibras 2% a 11%.• La semilla está rodeada por una cutícula compuesta principalmente de celulosa, el

salvado.• Los cereales son particularmente interesantes por su aporte energético, en forma de

azúcares de descomposición lenta. También son una fuente de vitaminas y fibra dietética. Sus proteínas carecen de algunos aminoácidos esenciales como la lisina y el triptófano. Algunos cereales contienen una proteína en particular, el gluten, que permite hacer el pan. Se les llama cereales panificables: son el trigo, la espelta y el centeno.

• El consumo de arroz blanco (arroz descascarillado) puede causar una deficiencia en vitamina B1 o tiamina, causante, en ausencia de un suplemento dietético, del beri-beri. El consumo excesivo de maíz, que no ha pasado por el proceso de nixtamalización, puede llevar a una deficiencia de vitamina PP, causa de la pelagra. En ciertos individuos susceptibles, el gluten puede causar la enfermedad celíaca, que causa la atrofia de la mucosa intestinal.

Page 18: CEREALES Y DERIVADOS
Page 19: CEREALES Y DERIVADOS

PAISES Y CEREALES Puesto País

Producción (en millones de toneladas)

Puesto País Producción (en millones de toneladas)

1 China 427.613 9 Alemania 45.995

2 Estados Unidos

366.516 10 Bangladés 41.586

3 India 235.913 11 Argentina 40.998

4 Rusia 76.420 12 Australia 39.860

5 Indonesia 65.998 13 Vietnam 39.841

6 Francia 64.130 14 Ucrania 37.321

7 Brasil 55.724 15 Turquía 34.570

8 Canadá 50.363 Mundo 2 239,400

Los países mayores productores de cereales (2005)                                                                                                  

Page 20: CEREALES Y DERIVADOS
Page 21: CEREALES Y DERIVADOS

COMPRA , CONTAMINACIÓN Y

CONSERVACIÓN• A la hora de comprar cereales es importante verificar que los granos se encuentren enteros e intactos y que no presenten erosiones ni rozaduras. Estos signos externos indican por lo general que los procesos de limpieza y descascarillado, llevados a cabo tras su recolección, se han realizado de forma deficiente.

• Los granos recién cosechados contienen cargas microbianas que varían entre unos pocos cientos de miles de esporas de mohos y quizás esporas de roya y tizones.

• Las bacterias pertenecen principalmente a las familias pseudomanadaceas, micrococaceas, lactobacilaceas y bacilaceas. Si los granos se almacenan en condiciones húmedas, pueden crecer mohos y producir numerosas esporas.

• Entre las bacterias que pueden encontrarse en la harina de trigo se cuentan esporas de Bacilos, Bacterias Coliformes y unos pocos representantes de los géneros Achomobacter, Flavobacterium, Sarcina, Micrococcus, Alcaligenes y Serratia.

• La superficie de un pan recién cocido está prácticamente libre de microorganismos viables, pero esta expuesta a la contaminación por esporas de hongos procedentes del aire mientras se enfría y antes de ser envueltos . Al cortar el pan puede tener lugar a la contaminación por microorganismos del aire, los cuchillos o el material con que se envuelve. Los bollos, biscochos y otros productos de panadería están expuestos a los mismos tipos de contaminación .

Page 22: CEREALES Y DERIVADOS

EMPLEO CULINARIOLos cereales han constituido desde el descubrimiento de la agricultura, el ingrediente más importante en la alimentación de la humanidad. El éxito en su producción, almacenamiento y utilización ha contribuido en gran medida al desarrollo de la civilización moderna.

En la actualidad, la mayor parte de la producción de cereal, salvo el arroz y en menor medida el maíz, se destina al proceso de molturación para la obtención de harinas y derivados. También se emplea una pequeña parte en la alimentación de ganado.

Así, el hombre los ha consumido siempre bajo diferentes formas y preparaciones. Partiendo de su harina y sometiéndoselos a cocción, tradicionalmente se han preparado tortas y gachas.

De todos los cereales, únicamente el trigo y el centeno poseen propiedades panificables. En el caso del trigo, la proporción que presentan las proteínas, permite la formación de una red continua y elástica que retiene el gas carbónico producido durante la fermentación , permitiendo asi la extensión de la masa. Sin embargo, la cantidad y calidad de gluten que contiene el centeno no permite la formación de una masa adecuada para este fin, ya que es poco elástica y retiene menos cantidad de gas durante la fermentación.Asi su aptitud para la panificación se debe a otros componentes, (azúcares , que captan el agua durante el amasado hasta producir una masa adecuada para el horneado.

Page 23: CEREALES Y DERIVADOS

ESTACIONALIDAD

• PRIMAVERA-Trigo, centeno, cebada, avena.

• VERANO- maíz colorado

• OTOÑO- mijo, amaranto, quinoa, maíz, arroz.

• INVIERNO- trigo sarraceno

Page 24: CEREALES Y DERIVADOS

VENTAJAS E INCONVENIENTES

Ventajas de los cereales integrales

Contienen más nutrientes que los refinados, especialmente vitaminas y minerales. Ricos en fibra: Se trata de fibra celulósica de tipo insoluble, que actúa como una "escoba" que barre el interior del intestino. Producen mayor sensación de saciedad, debido a su contenido en fibra que se hincha en el estómago. De esta forma, contribuyen a reducir la ingesta de alimentos y a prevenir la obesidad. Evitan el estreñimiento, al consumir cereales integrales, mejora la función del intestino:o Aumenta el volumen de las heces. o Se acelera el paso de las heces por el intestino. o Se facilita la eliminación de sustancias tóxicas, como los

ácidos biliares. o Reducen el riesgo de cáncer, especialmente el de colon.o Evitan las enfermedades coronarias y la arteriosclerosis

Page 25: CEREALES Y DERIVADOS

INCONVENIENTES

• Sus proteínas son pobres en lisina. Este inconveniente se puede superar combinándolos con la leche o las legumbres.

• Son acidificantes de la sangre y del medio interno, aunque menos que la carne o el pescado. Por ello, se deben consumir con moderación en caso de: exceso de ácido úrico, gota cálculos urinarios de urato descalcificación y osteoporosis,

• Pueden producir malnutrición: Si se consumen abundantemente, los cereales pueden llegar a suministrar una cantidad aceptable de proteínas y calorías; pero entonces, el apetito queda saciado, y no se consumen otros alimentos que tienen los nutrientes de los que carecen los cereales. Esto puede ocurrir con los niños que son "cebados" con papillas de cereales, lo que se conoce como distrofia farinácea. Contraindicados en caso de celiaquía (intolerancia al gluten). Únicamente el arroz y el maíz no contienen gluten y pueden ser consumidos por los celíacos.

• Alergias: Hay niños con eccemas atópicos y otros síntomas de alergia cutánea, que mejoran al dejar de consumir cereales con gluten.

• Factores anti nutritivos: Los cereales integrales contienen en el salvado, sustancias que dificultan la digestión o que interfieren con la absorción de diversos nutrientes .

Page 26: CEREALES Y DERIVADOS

SINTESISLos cereales se pueden considerar los alimentos mas fundamentales en la alimentación, por su valor nutricional, facilidad para el cultivo.....

Los mas utilizados para la alimentación son trigo, arroz, maíz, centeno, mijo y avena. Y otros que no pertenecen al grupo de las gramíneas, los Pseudocereales, como el amaranto, quínoa....

Tienen entre un 40-80% de Hidratos de C., de una 6-10% proteínas destacando el gluten y pocos minerales pero muy importantes como el calcio, hierro, zinc, excepto el pan integral que tiene 91% de magnesio. El contenido en lisina es muy bajo por eso es conveniente variación en la alimentación. La grasa es muy baja. Y las vitaminas también destacando B1, B2 y niacina.Se aconseja comer cereales por un lado los integrales ya que tienen mas proteínas y vitaminas y el resto ricos en fibras que evitan el estreñimiento, previenen la diabetes por la liberación de la glucosa que es lenta y por el aporte de hidratos de carbono.

Como inconvenientes pueden presentarse alergias y en exceso se produce mal nutrición.

Page 27: CEREALES Y DERIVADOS

BIBLIOGRAFÍA

Nutrición para educadores. Mataix Kellog’s Zonadiet.comenplenitud.comalimentación_sana.orgsynapsis-patagonia.com