CEREALES Y DERIVADOS

BROMATOLOGÍA

M.SC ANGELA ZULETA

Los cereales (de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la agricultura) son gramineas, herbáceas cuyos granos o semillas que están en la base de la alimentación humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina.

Las especies que caben dentro de esta categoría agronómica pertenecen en su mayoría a la familia Poaceae (gramíneas), cuyo fruto es inseparable de la semilla; sin embargo también se incluye a veces a plantas con semillas semejantes a granos que son de otras familias, como la quinua, el alforfón, el amaranto, el huauzontle o el girasol. Algunos autores llaman a estas últimas especies falsos cereales o pseudocereales.Las principales especies son: arroz, maíz, trigo, avena, sorgo, centeno, cebada, mijo.

-Código Alimentario-

CAPITULO IXALIMENTOS FARINACEOS - CEREALES, HARINAS YDERIVADOS

Artículo 643Entiéndese por Cereales, las semillas o granos comestibles de las gramíneas: arroz, avena, cebada, centeno, maíz, de las gramíneas: arroz, avena, cebada, centeno, maíz, trigo, etc.Los cereales destinados a la alimentación humana deben presentarse libres de impurezas, productos extraños, materias terrosas, parásitos y en perfecto estado de conservación y no se hallarán alterados, averiados o fermentados.En general no deben contener más de 15% de agua a 100°-105°C.

ALIMENTOS FARINÁCEOS

TRIGO (Artículo 657, CAA)

Se entiende por Trigo, la semilla sana, limpia y bien conservada dedistintas variedades del Triticum vulgare L. y del Triticum durum.

De acuerdo a sus características, pueden clasificarse en dos grandesgrupos:

Triticum vulgare o trigo pan:

grano de forma elíptica más o menos redondeado; de color rojizo-amarillento, grisáceo y combinaciones de estos colores; deaspecto opaco; fractura almidonosa, no quebradizo; de glutenamarillento, grisáceo y combinaciones de estos colores; deaspecto opaco; fractura almidonosa, no quebradizo; de glutenhúmedo elástico y extensible; con buen o muy buen valorpanadero; con un peso de 30-40 g los 1.000 granos.

Triticum durum (Candeal y Taganrock) o Trigo fideos:

grano de forma elíptica sensiblemente alargado; de color ámbar claro;aspecto traslúcido, fractura vítrea y gran friabilidad; con glutenhúmedo, corto y duro; no apto para panificación con un peso de50-60 g los 1.000 granos.

Producción mundial de cereales

Fuente FAOSuperficie

cultivadaRendimiento Producción

Año 2003 ( ) (q/ha) (106 t)

Maíz 141,2 45,0 635,7

Arroz 150,9 38,8 585,0

Trigo 208,1 26,8 557,3

Cebada 55,3 25,2 139,4

Sorgo 43,9 13,4 58,9

Mijo 34,9 8,4 29,4

Avena 13,0 20,1 26,2

Espelta 8,3 19,6 16,2

Triticale 2,9 34,6 10,0

Fonio 0,4 6,5 0,3

Conjunto de cereales 666,5 31,0 2 067,9

Los países mayores productores de cereales FAO (2005)

Puesto PaísProducción

(en millones de toneladas)

Puesto PaísProducción

(en millones de toneladas)

1 China 427.613 9 Alemania 45.995

2 Estados Unidos 366.516 10 Bangladés 41.586

3 India 235.913 11 Argentina 40.998

4 Rusia 76.420 12 Australia 39.860

5 Indonesia 65.998 13 Vietnam 39.841

6 Francia 64.130 14 Ucrania 37.321

7 Brasil 55.724 15 Turquía 34.570

8 Canadá 50.363 Mundo 2 239,400

EVOLUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN ARGENTINA DE TRIGO

15.483

14.139

15.830 15.936

14.277

16.294

8.3737.392

12.574

15.292

12.301

14.550

10.609

14.502

9.183

11.332

9.623

8.000

10.000

12.000

14.000

16.000

18.000

Mile

s de

Ton

elad

as

49%

12%

9

0

2.000

4.000

6.000

93/94 94/95 95/96 96/97 97/98 98/99 99/00 00/01 01/02 02/03 03/04 04/05 05/06 06/07 07/08 08/09 09/10

Indice 100 118 95 161 151 110 147 164 159 128 151 166 131 148 159 92 81

Fuente: SAGPyA – Dato 09/10: Estimaciones Granotec en base a Estimaciones Agrícolas (09/10) y Bolsa de Cereales

Trigo pan - Producción y rendimiento

Trigo Candeal - Producción y rendimiento

Total de molinos de harina de trigo en Argentina

Destino de la harina de trigo en el mercado interno

COMPOSICIÓN DE LOS CEREALES

� (g/100 g de peso seco)(g/100 g de peso seco)(g/100 g de peso seco)(g/100 g de peso seco)

Fuente: O. Moreiras, A. Carbajal, L. Cabrera, C. Cuadrado (2003)

CEREALES: ESTRUCTURAEndospermo: estructura harinosa ofeculenta que envuelve al embrión yque le proporciona los nutrientesnecesarios para su desarrollo. Constade una capa de aleurona y elendospermo amiláceo.Testa: capa exterior laminar que recubreal grano y proporciona nutrientes yvitaminas.vitaminas.Pericarpio: Supone en torno al 3-4% delpeso total del fruto (cubierta externa).Consta del epicarpio, mesocarpio yendocarpio.Cáscara: capa más exterior de todas y decierta dureza ya que protege a lasemilla. Está formada por fibrasvegetales.Germen o embrión: se localiza en elcentro o núcleo de la semilla, a partirdel cual se puede desarrollar unanueva planta.

Imágenes de granos de trigo obtenidas por la microscopía de escaneo electrónico:

a- Grano entero, a la derecha pelos del pincel, a la izquierda el germen.

b- Corte transversal, a la derecha el surco.

c- Detalle del corte transversal que explicita los diferentes tejidos. Fuente: Belderok

20002000

GRANO DE TRIGO

** hemicelulosas insolubles y pentosanas,solubles (fibra dietaria)Lípidos: fosfolípidos asociados a almidón(endospermo)Azúcares libres: maltosa, glucosa ysacarosa

Proteínas Albúminasde cereales

Globulinas

Prolaminas GliadinasConstituyen el gluten

PROTEÍNAS DE TRIGO

Glutelinas Gluteninas

Gliadinas (puentes disulfuro intracatenarios) son responsables de la extensibilidad

Gluteninas (puentes disulfuro intra e intercatenarios) son responsablesde la elasticidad

Constituyen el gluten

Enzimas

Amilasas • α-amilasa. Degrada enlaces α- 1,4 glucosídicos del

almidón. Ruptura al azar( glucosa y maltosa). Disminuye e l tamaño de la molécula de almidón y reduce la viscosidad de la solución.

Los cereales sanos e intactos tienen bajos niveles de α-amilasa. En la germinación se incrementa el nivel de α-amilasa. En la germinación se incrementa el nivel de esta enzima.

• β-amilasa. Exoenzima que ataca el almidón por los extremos no reductores de los polímeros. También actúa sobre enlaces α-1,4 glucos{iditos rompiendo alternativamente y liberando unidades de maltosa. Enzima sacarificante.

Proteinasas y peptidasas

LAS FIBRAS

COMPONENTES BOTÁNICOS DE LOS GRANOS

• Pericarpio (A)• Aleurona – salvado:

Fibras Solubles e Insolubles

• Endosperma (B)• Proteína• Proteína

• Almidón

• Paredes celulares:

Fibras Solubles

• Gérmen (C)

lípidos

Fulcher and Wong 1980

Fibra dietéticaFibra dietética

Soluble

Beta-glucanos,

pectinas, gomas

Facilmente fermentables

Insoluble

Celulosa, hemicelulosa,

lignina

Almidón resistente Facilmente fermentables Almidón resistente

- Incompletamente fermentables

Englyst, 1990

Dentro de los resistentes se distinguen, al menos cuatro tipos:

tipo 1: físicamente inaccesible, como el de granos enteros o crudos, donde el gránulo de almidón no se ha roto para permitir el ataque enzimático

tipo 2; aquellos que tienen patrón de difracción B,tipo 2; aquellos que tienen patrón de difracción B,como el de la banana y de la papa cruda.

tipo 3, que es el que corresponde al almidón retrogradado

tipo 4 que corresponden a algunos almidones químicamente modificados

Maltodextrinas resistentes

HARINAS Y DERIVADOS

HARINASArtículo 661 - (Res 167, 26.1.82)

"Con la denominación de Harina, sin otro calificativo, se

entiende el producto obtenido de la molienda del endospermo

del grano de trigo que responda a las exigencias de éste.

Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos:

cuatro ceros (0000), tres ceros(000), dos ceros (00), cero (0),

medio cero (medio 0), Harinilla de primera y Harinilla segunda, medio cero (medio 0), Harinilla de primera y Harinilla segunda,

corresponderán a los productos que se obtienen de la

molienda gradual y metódica del endospermo en cantidad de

70-80% del grano limpio.

Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos

anteriormente mencionados deberán responder a las

siguientes características:

LOS GRANOS DE TRIGO DE LA COSECHA A LA MOLIENDA

PRODUCTOR COSECHA

PRODUCTOR- ACCOPIADOR SECADO

ENSILADO

MOLINO RECEPCION

MUESTREO DESCARGA

CLASIFICACION CLASIFICACION

PRELIMPIEZA

ALMACENAMIENTO ENSILADO VENTILACION

GRANO SEMILIMPIO

LIMPIEZA

GRANO LIMPIO

ACONDICIONAMIENTO

MOLIENDA

MUESTREO ALMACENAMIENTO

PROCESO DE ELABORACIÓN INDUSTRIAL

• Ventilado

Todo el grano almacenado, debe ser volteado ocasionalmente y con tanta mayor frecuencia cuanto más cerca del límite de seguridad se encuentra el contenido de humedad, o si empieza a elevarse la temperatura del grano.

• SecadoEl grano seco se puede almacenar en recipientes herméticos. El ventilado agota el oxígeno del aire intergranular y detiene eficazmente la actividad de insectos y hongos. •Almacenamiento•AlmacenamientoEl cereal, bien recogido con cosechadora o trillado, se guarda en sacos, o se guarda a granel en silos.

ALMACENAJE DE GRANOS POST-COSECHA

Respiración hongos materia seca

Cosecha secado silo Respiración insectos CO 2 Cosecha secado silo Respiración insectos CO 2

15- 20% ( 10- 11% ) Respiración granos agua

Color

> hongos / insectos enmohecimiento o infestación

LOS GRANOS DE TRIGO DE LA COSECHA A LA MOLIENDA

PRODUCTOR COSECHA

PRODUCTOR- ACCOPIADOR SECADO

ENSILADO

MOLINO RECEPCION

MUESTREO DESCARGA

CLASIFICACION

PRELIMPIEZA

ALMACENAMIENTO ENSILADO VENTILACION

GRANO SEMILIMPIO

LIMPIEZA

GRANO LIMPIO

ACONDICIONAMIENTO

MOLIENDA

MUESTREO ALMACENAMIENTO

LOS GRANOS DE TRIGO DE LA COSECHA A LA MOLIENDA

PRODUCTOR COSECHA

PRODUCTOR- ACCOPIADOR SECADO

ENSILADO

MOLINO RECEPCION

MUESTREO DESCARGA

CLASIFICACION

PRELIMPIEZA

ALMACENAMIENTO ENSILADO VENTILACION

GRANO SEMILIMPIO

LIMPIEZA

GRANO LIMPIO

ACONDICIONAMIENTO

MOLIENDA

MUESTREO ALMACENAMIENTO

PRODUCTOS SECOS: granos de trigo

TAMIZADOPiedras, palos

LIMPIEZA MAGNÉTICA

Trozos de hierro, acero

FLOTACIÓNPiedras

CORRIENTE DE AIRE

Impurezas livianas

TAMIZADOOtros granos

ABRASIÓNSuciedad

ABRASIÓNGranos rotos Insectos

PRODUCTOS SECOS: granos de trigo

Antiguo molino de piedra

Plansifter o cedazos

Purificadores o sazores

FACTORES QUE CONDICIONAN LA CALIDAD INDUSTRIAL DE LA PRODUCCION TRIGUERA PREVIOS A LA MOLIENDA

VARIEDAD

CLIMA

SUELO

MANEJO

COSECHA Y ALMACENAJE

Los cereales se clasifican:1.- Según la textura del endospermo: vítreos o harinosos2.- Según el carácter de molturación (dureza): duros o blandos3.- Según el carácter de panificación (fuerza): fuertes o débiles

PRODUCTOS OBTENIDOS DE LA MOLIENDA

TRIGO PAN TRIGO CANDEAL

HARINA 0000 SEMOLA GRUESA

HARINA 000 SEMOLA FINA

HARINA 00 SEMOLA MEZCLA

HARINA 0 SEMOLIN

HARINA ½ 0

HARINILLA DE PRIMERA

HARINILLA DE SEGUNDA

HARINA DE GRAHAM O HARINA DE GRAHAM O

HARINA INTEGRAL

SEMOLA DE TRIGO PAN

SEMOLIN DE TRIGO PAN

SUBPRODUCTOS

AFRECHO O SALVADO

AFRECHILLO

SEMITA

REBACILLO

HARINAS

GRADO DE EXTRACCIÓN TIPIFICACIÓN

Las harinas tipificadas deberán responder a las siguientes características:

Harina tipo Humedad g/100 g

Cenizas g/100 g

Absorción g/100 g

Volumen pan

Máximo Máximo Mínimo

0000 15,0 0,492 56-62 550

000 15,0 0,65 57-63 520

00 14,7 0,678 58-65 500

0 14,7 0,873 60-67 475

½0 14,5 1,350 - -½0 14,5 1,350 - -

Harinillas tipo Humedad g/100g

Cenizas g/100 g

Tamizado

Máximo Máximo

Primera 14,5 1,35-2,00 50, 60 y 80 XX

sin residuo

Segunda 14,5 2,00-3,00 50 y 60 XX 8

XX hasta 10%

COMPONENTES DE LA HARINACOMPONENTES DE LA HARINACOMPONENTES DE LA HARINACOMPONENTES DE LA HARINA

TRIGO MAÍZ ARROZ CENTENO

Harina Blanca

Harina Integral

Harina completa

Harina Integral

Harina blanca

Harina

H2O g % 13.36 10.26 10.9 14 14 14.3

Proteínas g%

11.98 13.7 6.9 7.2 5.9 10.8

Lípidos g%

1.66 1.87 3.9 2.8 0.7 1.5

Hid. de 70.13 60.37 69.5 71.1 76.4 60.9 Hid. de Carbono

g%

70.13 60.37 69.5 71.1 76.4 60.9

Fibra g%

2.4 12.2 7.3 3.4 2.4 11.0

Cenizas g%

0.47 1.6 1.45 1.5 0.6 1.5

Fuente: De tales harinas, tales panes. Alberto E.León – Critina M. Rosell, editores. 2007

Concentración relativa de los componentes de harina de trigoen función del grado de extracción. Adaptado de: Kent 1983

Porcentaje de retención de diversas vitaminas en función de grado de extracción de la harina. Adaptado de: Aykroyd y Doughty 1970

COMPOSICIÓN QUÍMICA ( % COMPOSICIÓN QUÍMICA ( % COMPOSICIÓN QUÍMICA ( % COMPOSICIÓN QUÍMICA ( % B.S.B.S.B.S.B.S.) DE HARINA DE TRIGO A ) DE HARINA DE TRIGO A ) DE HARINA DE TRIGO A ) DE HARINA DE TRIGO A DIFERENTES GRADOS DE EXTRACCIÓNDIFERENTES GRADOS DE EXTRACCIÓNDIFERENTES GRADOS DE EXTRACCIÓNDIFERENTES GRADOS DE EXTRACCIÓN

100% 95% 91% 87% 80% 75% 66%

Cenizas 1.8 1.5 1.3 1.0 0.7 0.6 0.5

Proteínas 14.2 13.9 13.8 13.8 13.4 13.5 12.7

Grasas 2.7 2.4 2.3 2.0 1.6 1.4 1.1

Almidón 69.9 73.2 75.3 77.2 80.8 82.9 84.0

Fibra

dietaria

12.1 9.4 7.9 5.5 3.0 2.8 2.8

Energía

KJ / g

18.5 18.5 18.5 18.5 18.4 18.3 18.4

Las harinas tipificadas deberán responder a las siguientes características:

Harina tipo Humedad g/100 g

Cenizas g/100 g

Absorción g/100 g

Volumen pan

Máximo Máximo Mínimo

0000 15,0 0,492 56-62 550

000 15,0 0,65 57-63 520

00 14,7 0,678 58-65 500

0 14,7 0,873 60-67 475

½0 14,5 1,350 - -½0 14,5 1,350 - -

Harinillas tipo Humedad g/100g

Cenizas g/100 g

Tamizado

Máximo Máximo

Primera 14,5 1,35-2,00 50, 60 y 80 sin

residuo

Segunda 14,5 2,00-3,00 50 y 60 hasta

10%

METODOLOGÍA

HUMEDAD: a 130°C durante 1 hora.

CENIZAS: a 900-920°C y calculadas sobreproducto seco.

ABSORCIÓN DE AGUA: cantidad de agua queabsorben 100 g de harina.

VOLUMEN DE PAN: eL que se obtiene con 100 gde harina.

APTITUD PANADERA DE UNA HARINA

1)Características del gluten2)Actividad diastásica3)Absorción de agua3)Absorción de agua4)Volumen de pan

Proteínas Albúminasde cereales

Globulinas

Características del gluten

Glutelinas Gluteninas

Gliadinas (puentes disulfuro intracatenarios) son responsables de la extensibilidad

Gluteninas (puentes disulfuro intra e intercatenarios) son responsablesde la elasticidad

Globulinas

Prolaminas Gliadinas Constituyen el gluten

Determinación cualitativa de gluten

Triticum vulgare o trigo pan: gluten húmedo elástico y extensibleTriticum durum (Candeal y Taganrock) o Trigo Fideos: gluten

húmedo, corto y duro.

Gluten seco: permite determinar de manera aproximada el contenido de proteínas de la harina.

HARINAS FUERTES HARINAS DEBILES

GLUTEN elástico extensible

% DE PROTEÍNAS 10-12 % 8-10 %

USOS panificación Pastas, galletitas,

repostería

Glutomatic

APTITUD PANADERA DE UNA HARINA

1)Características del gluten2)Actividad diastásica3)Absorción de agua3)Absorción de agua4)Volumen de pan

Actividad diastásica:

Informa la actividad de las enzimas diastasas, y se determina a través de diastasas, y se determina a través de la cuantificación contenido de azúcares obtenidos por su actividad enzimática en condiciones estandarizadas

FALLING NUMBER O NÚMERO DE CAÍDA.

� Contenido de α-amilasa en la harina.

Mide el tiempo de caída del émbolo en el gel formado.

FN óptimo :350 seg.

TEST DEL ÍNDICE DE CAÍDA (Falling Number) se estima la actividad α-amilásica en granos y harinas La actividad α-amilásica tiene un efecto muy importante sobre la calidad de panes, galletitas, pastas y noodles.

Aquellas harinas que tengan una elevada actividad enzimática mostrarán bajos valores de índice de caída, ya que el gel de almidón será degradado rápidamente.

Una actividad amilásica elevada se traduce en panes más oscuros y con migas más pegajosas, por el elevado porcentaje de dextrinas.

ALMIDÓN DAÑADO

La presencia de almidón dañado en las harinas, generado por daño mecánico durante la molienda del trigo, produce modificaciones en las propiedades de las harinas y esto deriva en problemas tecnológicos durante la producción de panificados.

•Proteína absorbe 1.8 veces su peso de agua•Pentosanas10 veces.•Almidón nativo 0.4 veces.•Almidón nativo 0.4 veces.•Almidón dañado 4

Es el sustrato de las enzimas diastasas, y genera azúcares libres que son utilizadas por la levaduras del pan,Contibuyen al color de la corteza en el horneado, ( Maillard)Muho almidón dañado produe masas pegajosasPan chatoPan oscuro

FARINÓGRAFO DE BRABENDER

Determina la fuerza necesaria para mezclar una masa a una velocidad constante, brindando información de la cantidad de agua absorbida para alcanzar una determinada consistencia de la masa. Para ello en una amasadora se incorpora un cierto porcentaje de agua y se amasa a velocidad constante registrando la fuerza que deben hacer los brazos amasadores, o la consistencia de la masa.cantidad de agua necesaria para alcanzar una consistencia determinada se conoce como capacidad de absorción. tiempo de desarrollo,o tiempo óptimo de amasado, que es el tiempo que transcurre desde el comienzo del amasado hasta que se alcanza el máximo de consistencia.desde el comienzo del amasado hasta que se alcanza el máximo de consistencia.

Farinograma. Adaptado de Catterall (1998)

Farinograma ( Brabender)

Resistencia de la masa al amasado.Proporciona:- Cantidad de agua absorbida hasta 500 UB- Tiempo de desarrollo- Estabilidad. Tiempo a 500 UB- Aflojamiento. Caída de UB en 12 min.

ESQUEMA DE LA LECTURA DE LOS DIAGRAMAS DELFARINÓGRAFO DE BRABENDER

500

. Estabilidad o tolerancia a la fermentación: Un tiempo mayor que 15 minutosya corresponde a harina de un trigo de buena calidad. Entre 10 y 15 minutos corresponde a trigos de calidad intermedia. Inferiores a 10 minutos indica harina de trigo de calidad panadera floja

ALVEÓGRAFO

El equipo se basa en el inflado de una masa, mediante una presión de aireconstante, para simular la deformación de la masa (alvéolos) ocasionada por el gas producido durante la fermentación. La curva resultante, o alveograma, registra la presión en el interior de la burbuja (Método 54-30, AACC 2000).

Alveograma. Adaptado de Catterall (1998)

Los parámetros más utilizados sonTenacidad, altura máxima de la curva (P), Extensibilidad o longitud de la curva (L) Fuerza panadera, relacionada con el área bajo la curva (W). La relación entre la tenacidad y extensibilidad (P/L), denominada equilibrio

Los trigos de WWWW entreentreentreentre 250250250250 yyyy 300300300300 sonsonsonson consideradosconsideradosconsideradosconsiderados comocomocomocomo paraparaparapara panificaciónpanificaciónpanificaciónpanificación directadirectadirectadirecta (no para mezclarcon otros), y los WWWW menoresmenoresmenoresmenores aaaa 250250250250 correspondencorrespondencorrespondencorresponden aaaa trigostrigostrigostrigos inferioresinferioresinferioresinferiores paraparaparapara pan,pan,pan,pan, oooo débilesdébilesdébilesdébiles....Es importante que las masas sean equilibradas, esto se observa a través de la relación P/L. entre los parámetros tenacidad y extensibilidad.En términos de P/L, los valores ideales están entre 0,75 a 1,25.

A diferencia del alveógrafo, que se basa en una deformación biaxial, el extensógrafo extensógrafo somete la masa a una deformaciónuniaxial. Con las harinas en estudio se forma una masa cilíndrica, que tras unreposo de 45 minutos, es traccionada con un gancho, en su punto medio, a velocidad constante hasta la ruptura de la masa (Método 54-10, AACC 2000).

EXTENSÓGRAFO

La fuerza ejercida por el gancho se registra durante todo el período del ensayo.

Extensómetro

Resistencia máxima, o altura máxima de la curva (Rm) Extensibilidad,o longitud de la curva en cm (E). También puede ser útil el dato del área encerrada bajo la curva.

Extensograma. Adaptado de Quaglia (1991)

Requisitos de calidad industrial de harina según productos

- Proteína

% W P L P/L

Cenizas

% Gluten húmedo Gluten

Index

Estabilidad Falling

Number

Color impurezas

Pan francés en

tablas - >280 100/110 100/130 0,8/1 <0,7% 28/30% - - -

-

Pan de molde - 330/370 - - 0,9/1,1 - >30% >60% >20 min. 300/330

seg.

-

Pan dulce - 280 - - 0,9 a 1,5 - 32% - - -

-

� Los parámetros generales de calidad industrial de la harina de trigo son: porcentaje de proteína, porcentaje de gluten húmedo o seco, o la relación entre ambos; actividad enzimática medida como falling number, contenidos de cenizas y granulometría. � Los parámetros de panificabilidad de la harina son: absorción de agua, desarrollo de la masa, estabilidad de la masa, caída de la masa, fuerza de la masa (W), resistencia (P), extensibilidad (L) de la masa, y la relación (P/L).�

Pan sandwich - 280 - - 1,2-1,6 0,55% max 28% - - - -

Pizza - 200-300 - - 0,6-1,0 - 26% - - - -

Tapas de empanadas >9,5% >240 - - 0,9/1,0 <0,55% >26% - - - Libre

Pastas frescas >12% >270 - - >0,9 <0,5% >33% - 17 >280 Libre

Galletitas >11% 200/400 70/80 80/100 0,8 < 0,7% 27% - - - -

Galletitas dulces >11% 250+/-20 80/100 80/100 1 - 20/23% - - 225 -

Grisines - 120 50 100 0,5 - - - - - -

Pastas de candeal >12/13% 180 110/120 - 1,2 < 0,55/0,75% 28/34 - - - >28 Libre

PROCESO DE PANIFICACIÓN

Mezclado-amasado Humectación de partículas: harina,

levadura, sustancias grasa, sal , azúcar,

leche en polvo, emulsificantes, oxidantes

Desarrollo de la masa: Gluten seco,

elástico (“tiempo de amasado”)

Incorporación de aire

Fermentación Temperatura (23-28°C); HR (75-80%)

Desarrollo S. cerevisiae CO2

α-amilasas/malta β-amilasas α-amilasas/malta β-amilasas

Almidón dañado Dextrinas maltosa

Horneado > Actividad enzimática

� CO2, volumen de aire y CO2 y Pr. vapor de agua

� Inactivación enzimática

� Gelatinización del almidón, pérdida de agua del

gluten, desnaturalización; pérdida de impermeabi-

lidad

� Incremento T en superficie: Maillard

Enfriamiento: Humedad final ~ 45%,

(Ablandamiento de corteza)

. Horneo:El objetivo del horneo es cocer la masa, transformarla en un producto apetitoso y digerible. La temperatura adecuada para la cocción del pan es de 190 y 270 °c.Cambios durante la cocción:Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de co2. A una temperatura de 4 °c, las células de las células de las levaduras inactivan y cesa todo aumento de volumen. A los 55 °c la levadura muere. Algunas de las células de almidón explotan comenzándose en jalea. La Algunas de las células de almidón explotan comenzándose en jalea. La diastasa transforma el almidón en maltosa. Al llegar a 77 °c cesa la acción de la diastasa. Entre los 50 y 80 °c las proteínas del gluten se modifica n. Empieza la caramelización de la capa externa del pan desde los 110 a 120 c.A los 200 °c el pan esta cocido.

FORTIFICACIÓN DE HARINAS

La deficiencia de hierro es la más relevante de las carencias de micronutrientes.El 58% de las mujeres de los países en desarrollo sufren de anemia. Es por esta razón que en el año 1992, en la Conferencia Internacional de Nutrición en Roma, se estableció un Compromiso “Proveer de la Ley para la fortificación de los alimentos, para asegurar un adecuado suministro de micronutrientes cuando la dieta no los provea”.

Art 1369 – CAA (Res 1505, 10.08.88) "Se entiende por Alimentos Enriquecidos aquellos a los que se han adicionado Nutrientes esenciales (Vitaminas y/o minerales y/o proteínas y/o aminoácidos esenciales y/o ácidos grasos esenciales) con el objeto de resolver deficiencias de la alimentación que se traducen en fenómenos de carencia colectiva.

Marco legal

Bajo la Ley 25630, publicada en el Boletín Oficial N° 30213 del 14/08/02, las harinas para panificación en Argentina deberán estar adicionadas con 6,3 mg de tiamina, 1,3 de riboflavina, 13 mg de niacina, 2,2, mg de ácido fólico y 30 mg de hierro por kilo de harina.

Función de las vitaminas

Tiamina o vitamina B1: Su función es catalizar el metabolismo de los hidratos de carbono, haciendo que los mismos liberen energía. Actúa en la síntesis de de carbono, haciendo que los mismos liberen energía. Actúa en la síntesis de sustancias que regulan el funcionamiento del corazón, sistema nervioso y muscular.Riboflavina o B2: Acelera el metabolismo de los hidratos de carbono, grasas y proteínas que participan en el transporte de oxígeno. Actúa en el mantenimiento de las membranas y mucosas. Contribuye al buen estado de la piel, pelo y uñas. Su insuficiencia produce lesiones en la piel y vascularización anormal de la córnea.Niacina o vitamina pp: Interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono, grasas y proteínas. Contribuye a la manutención del sistema nervioso y una piel sana.

SALUD PUBLICA Ley 25.630 LEY DE ENRIQUECIMEINTO DE HARINAS

Establécense normas para la prevención de las anemias y las malformaciones del tubo neural. Organismo de control.Sancionada: Julio 31 de 2002. Promulgada: Agosto 22 de 2002.

El Senado y Cámara de Diputados de la Nación Argentina reunidos en Congreso, etc. sancionan con fuerza de Ley:ARTICULO 1º - La presente ley tiene como objeto la prevención de las anemias y las malformaciones del tubo neural, tales como la anencefalia y la espina bífida.ARTICULO 2º - El Ministerio de Salud, a través del Instituto Nacional de Alimentos, será el organismo de control del cumplimiento de la presente ley.ARTICULO 3º - La harina de trigo destinada al consumo que se comercializa en el mercado nacional, será adicionada con hierro, ácido fólico, tiamina, riboflavina y niacina en las proporciones que a continuación se indican:

NUTRIENTES FORMA DEL COMPUESTO NIVEL DE ADICION..Hierro Sulfato ferroso Como Fe elemental) 30 (mg/kg)

Acido fólico Acido fólico 2,2(mg/kg)

Tiamina (B1) Mononitrato de tiamina 6,3(mg/kg)

Riboflavina (B2) Riboflavina 1,3(mg/kg)

Niacina Nicotinamida 13,0(mg/kg)

BIBLIOGRAFÍA

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