Cereales y Productos Derivados

113
Cereales y productos derivados capitul o 5 Capítulo 5 CEREALES Y PRODUCTOS DERIVADOS OBJETIVOS: Conocer la estructura y composición química de los cereales más utilizados en la alimentación. Describir la elaboración de los principales derivados de los cereales procesados con trigo: productos de panificación, galletas, pastas y cereales de desayuno. Establecer el valor nutricional del pan, productos de bollería, pastelería, galletería, pastas y cereales de desayuno según su composición y su proceso de elaboración. Estudiar otros cereales de gran importancia en la alimentación (arroz y maíz). Describir la enfermedad celíaca y conocer los alimentos o ingredientes que contienen gluten. Conocer los efectos beneficiosos y perjudiciales del ácido fítico. Reconocer los diferentes índices glucémicos de los cereales y derivados. conocer las propiedades funcionales de algunos constituyentes de los cereales. Describir los productos derivados de cereales utilizados por sus propiedades funcionales. INTRODUCCIÓN: Página 1

description

Cereales

Transcript of Cereales y Productos Derivados

Page 1: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5Capítulo 5

CEREALES Y PRODUCTOS DERIVADOS

OBJETIVOS:

Conocer la estructura y composición química de los cereales más utilizados

en la alimentación.

Describir la elaboración de los principales derivados de los cereales

procesados con trigo: productos de panificación, galletas, pastas y cereales

de desayuno.

Establecer el valor nutricional del pan, productos de bollería, pastelería,

galletería, pastas y cereales de desayuno según su composición y su

proceso de elaboración.

Estudiar otros cereales de gran importancia en la alimentación (arroz y

maíz).

Describir la enfermedad celíaca y conocer los alimentos o ingredientes que

contienen gluten.

Conocer los efectos beneficiosos y perjudiciales del ácido fítico.

Reconocer los diferentes índices glucémicos de los cereales y derivados.

conocer las propiedades funcionales de algunos constituyentes de los

cereales.

Describir los productos derivados de cereales utilizados por sus propiedades

funcionales.

INTRODUCCIÓN:

Los cereales destinados a la alimentación humana son los frutos maduros,

enteros, sanos y secos de una serie de vegetales pertenecientes a la familia de

las gramíneas. Estos alimentos se recolectan, transportan y almacenan en

forma de grano, denominado cariópside, y para la alimentación seutilizan

principalmente los siguientes: arroz (Oryza sativa L.), avena (Ave sativa L.),

cebada (Hordeum Vuígare L.), centeno (Secale cereale L.), maíz (Zea mays

L.), mijo (Panicum millaceum L.), sorgo (Sorghum vulgare L.), trigo (Triticum

aestivum L. y Triticum durum L.) y triticale (híbrido de centeno y trigo).

Página 1

Page 2: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5En términos de producción, el arroz, el trigo y el maíz se encuentran por

encima de los restantes, ya que cada uno de estos tres granos contribuye en

más del 25 % a la producción mundial de cereales, que es superior a 2.200

millones, de los que España sólo produce el 1,1 %. La producción de cebada

está próxima al 8 %, y el 8 % restante está distribuido entre el resto de los

cereales. La tasa de crecimiento anual del cultivo de cereales ha descendido

del 2,5 % en los años setenta y 1,9% en los años ochenta a sólo un 1,5% en

los años noventa. Se prevé una tasa de crecimiento para el 2015 del 1,4 %. El

trigo es el primer cereal en el mundo en cuanto a superficie cultivada y

producción obtenida. España importa al año entre 1,5 y 2 millones de toneladas

de trigo, casi la mitad del consumo nacional, procedente fundamentalmente de

Francia, Alemania y Reino Unido.

El consumo de cereales se realiza según hábitos y producción . Así, el arroz es

el cereal de consumo preferente en el continente asiático, el maíz en el

americano y el trigo en Europa). En los países desarrollados, una gran

proporción del maíz se destina a la alimentación animal, particularmente para

aves de corral, ganado porcino y rumiantes. Durante la segunda mitad del siglo

pasado, el arroz se ha producido en los países en vías de desarrollo, con más

del 90 % de la producción mundial total, sobre todo para consumo local.

El sorgo también es un cultivo de países en vías de desarrollo. El trigo ha sido

tradicionalmente un cultivo propio del mundo desarrollado, pero ha sufrido un

cambio considerable en las últimas tres décadas: la producción mundial está en

la actualidad virtualmente dividida entre el mundo desarrollado y en vías de

desarrollo.

La proporción de energía aportada por los cereales, considerada a escala

mundial, se muestra estable en el tiempo y representa cerca del 50 % de la

energía alimentaria. En los países en vías de desarrollo se sitúa en el 50-60 %,

y en los países industrializados en el 30-35 °. El descenso detectado en los

países en vías de desarrollo, del 60 al 54 % en un período de 10 años, puede

explicarse por un descenso del consumo de trigo y arroz en países de ingresos

medios, Como Brasil y China. La distribución de las calorías aportadas por los

cereales y otros alimentos en países en vías de desarrollo se muestra en la

figura 5-1.

Página 2

Page 3: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5En España, el cereal más consumido en 2006, incluyendo también el consumo

en hostelería, restauración e instituciones, fue el trigo (72,5 kg/persona/año de

harina y sémola), distribuido en unos 53,8 kg de pan, 14,4 kg de productos de

panadería, pastelería, galletería y cereales de desayuno y 4,3 kg de pasta

alimenticia. El consumo de arroz elaborado es sólo de 5,7 kg, y el de maíz y

centeno es difícil de cuantificar, aunque poco a poco se van incluyendo en la

dieta. El uso de cebada en la alimentación humana se restringe prácticamente

a la elaboración de cerveza. El coste de los cereales es inferior al 20 % del

coste total de la cesta de la compra en España, incluyendo en ella productos de

costo elevado, como snacks (aperitivos), pastelería, bollería, galletas, cereales

para desayuno y platos semipreparados y preparados.

Los cereales son la principal fuente de hidratos de carbono y fibra de la dieta

que se sigue en España, suministran hasta un 20 % de proteínas, que si bien

son de un valor biológico bajo, se complementan al consumirlos con

legumbres, leche, carne y pescados, y proporcionan cantidades apreciables de

tiamina y equivalentes de niacina. Es necesario el consumo cíe 4-6 raciones de

cereales o derivados para cumplir las recomendaciones dietéticas (55 % de

hidratos de carbono) y, si de éstas, la mitad se hace con productos integrales,

quedarán también satisfechas las necesidades de fibra alimentaria.

Figura 5-1. Energía aportada por los principales alimentos básicos enlos países en desarrollo

Página 3

Page 4: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS CEREALES

Las brácteas que recubren el fruto se desprenden durante la recolección de los

cereales y pasan a formar parte de la paja en el trigo, centeno, triticale y en la

mayor parte de los sorgos, mientras que quedan adheridas en la avena, el

arroz, la cebada y en gran parte de los mijos. A los primeros se los denomina

cariópsides desnudas, y vestidas a los segundos. Estas brácteas, con

estructura lignificada y silícea y con considerables cantidades de xilanos y

celulosa, se denominan cascarilla. El tamaño y la forma de los diferentes

granos de cereales son variables; el maíz presenta el grano más grande, con

un peso medio por 1.000 granos de cereal de 285 g; la avena, el trigo y la

cebada presentan tamaños intermedios (32-37 g/1.000 granos) y el mijo, el

centeno y el arroz son los más pequeños (21-27 g/1.000 granos). La estructura

anatómica de todos los cereales es muy similar. La figura 5-2 muestra la

correspondiente al grano desimilar. La figura 5-2 muestra la correspondiente al

grano de trigo. Consta de pericarpio y semilla, que a su vez se subdivide en

cubiertas de semilla, endospermo y germen. Las cariópsides vestidas tienen,

además, las glumas fusionadas (cascarilla).

Figura 5-2. Estructura anatómica del grano de cereal. Cortes transversal (A) y longitudinal (B) de un grano de trigo.

En la tabla 5- se resumen las estructuras características de un grano de trigo y

sus principales componentes químicos con interés funcional, y en la taba 5-2 la

proporción media de dichas estructuras en los diferentes cereales. En esta

última destaca el porcentaje elevado correspondiente al pericarpio, testa y

aleurona, el denominado salvado, en el trigo (14,8 % del peso total del grano),

el endospermo en la semilla de arroz (91,2%) y el germen en el maíz (13 %) y

el sorgo (9,8 %). Los componentes químicos mayoritarios de estas estructuras

Página 4

Page 5: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5son celulosa y hemicelulosas en el pericarpio; proteínas, hemicelulosas, sales

minerales y lípidos en la capa de aleurona; almidón y proteínas en el

endospermo, y proteínas y lípidos en el germen. En algunos cereales, como

maíz, sorgo y mijo, la proporción de almidón y proteínas en el endospermo

varía con el tipo de cereal y región del grano que se considere; la parte que

contiene más almidón se denomina feculenta, y la más proteica córnea.

Tabla 5-1. Estructuras características y componentes químicos del grano (cariópside) de trigo

La composición química de los granos de cereales es bastante homogénea

cuando se elimina la cascarilla de la cariópsides vestidas (arroz, avena,

cebada) (tabla5-3)

En general los cereales contienen 70-78% de su peso total de hidratos de

carbono (digeribles y no digeribles), 6.13% de proteína y 1-7% de grasa. El

almidón es el componente más abundante; destaca su contenido en el arroz,

que junto con las legumbres y patatas son la fuente más importante de este

polisacárido. El contenido proteico del arroz y algunos mijos es inferior al del

resto de los cereales. El maíz, sorgo, algunos mijos y particularmente la avena

poseen mayores contenidos de lípidos. Los cereales no deben Poseer más de

un 15% de agua (13% para cebada, centeno y avena), para evitar su posible

alteración (mohos y germinación principalmente). El exceso de agua se elimina

utilizando procedimientos naturales, sol y viento, o desecadores de alta

temperatura.

Página 5

Page 6: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5Habitualmente, los cereales se procesan antes de su utilización, siendo la

molienda el principal proceso, especialmente para el trigo y centeno. En ella y,

mediante un proceso de triturado con rodillos de estrías y lisos y tamizados, se

separan el salvado y la harina; según el tamaño de esta última se denomina

sémola, semolina, y harina propiamente dicha si su tamaño es inferior a 180

m.

Los tratamientos a los que son sometidos los cereales para hacerlos aptos para

el consumo pueden alterar su composición química; así, durante la molienda

pueden eliminarse algunas fracciones, (harinas de diferente grado de

extracción) o el tratamiento con vapor puede producir la traslocación de

determinados componentes de unas estructuras anatómicas a otras. En la tabla

5-4 se observan las diferencias en la composición química según el grado de

extracción de la harina.

Hidratos de carbono

Almidón

El almidón es el hidrato de carbono más importante de todos los cereales, es el

constituyente de reserva y se concentra en el endospermo. Se encuentra en

forma de gránulos simples en el trigo, maíz, centeno, cebada, y sorgo. El arroz

y la avena presentan gránulos compuestos. El tamaño y la forma de los

gránulos son específicos; los de trigo, cebada y centeno son grandes (25-40

pm), intermedios los de maíz y sorgo (20 m) y pequeños los de arroz y avena

(2-5 m).

El almidón es un homopolisacárido de glucosa formado por una mezcla de dos

polímeros, amilosa y amilopectina. La amilosa posee muchas de las

propiedades de un polímero lineal enlazado por uniones α-D-(14)-

glucosídicase históricamente se ha considerado así, con un grado de

polimerización de aproximadamente 1.000; sin embargo, hoy en día se sabe

que la amilosa contiene una cierta cantidad de ramificaciones que Implican

uniones α-D-(16)-glucosídicas en los puntos de ramificación. La amilopectina

es un polímero de alto peso molecular altamente ramificado, que contiene

aproximadamente un 5-6 % de uniones α-D-(1-6)-glucosídicas en los puntos de

ramificación La cantidad de amilosa en el almidón de los genotipos corrientes

de cereales es del 25-27%. En las variedades denominadas céreas de cebada,

Página 6

Page 7: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5maíz, arroz y sorgo, el almidón está formado casi exclusivamente por

amilopectina; recientemente se ha presentado un almidón de trigo céreo.

También existen genotipos que contienen almidón con altos contenidos en

amilosa (40 % en la cebada y 50-80 % en el maíz).

Los gránulos de almidón se hidratan cuando se suspenden en agua fría; si la

suspensión se calienta se produce un hinchamiento mayor, que rompe el

gránulo y provoca que la amilosa y la amilopectina salgan fuera produciendo

una suspensión viscosa. Se conoce como temperatura de gelatinización

aquella en la que el gránulo pierde su estructura ordenada; esta temperatura es

característica para cada cereal y se produce en un intervalo de

aproximadamente 10°C. La temperatura media de gelatinización es de 58 C

para cebada, triticale, trigo, centeno y granos compuestos de avena (que

presenta gránulos grandes), y de 69ºC para maíz, sorgo y granos compuestos

de arroz (que tienen gránulos de menor tamaño). Cuando la solución viscosa

de almidón caliente se enfría se forma un gel, pero transcurrido el tiempo se

puede producir un realineamiento de las cadenas lineales de amilosa y de las

cadenas cortas de amilopectina, proceso conocido como retrogradación.

La digestión del almidón por las amilasas está considerablemente favorecida

por la gelatinización y no se produce en el almidón retrogradado, almidón que

forma parte del almidón resistente tipo 3 (RS3) junto con algunos almidones

modificados. Los cereales también poseen los otros dos tipos de almidón

resistente; así, los granos enteros o parcialmente molidos presentan gránulos

de almidón que se encuentran físicamente envueltos en una matriz y no

pueden ser atacados por las enzimas digestivas(almidón resistente tipo 1 o

RS1). El almidón resistente tipo 2 (RS2) es el almidón nativo de patatas y

plátanos, pero también se puede presentar en almidones de maíz con alta

contenido en amilosa; que requieren elevadas temperaturas de gelatinización

(154-171°C) que no se suelen alcanzar en los procesos de cocción habituales.

El consumo de almidón resistente en Europa se sitúa en torno a los 4,2 g/día y

es algo superior en España (5,7 g/día), y los cereales son su fuente principal.

Tabla 5-2. Proporción media (%) de las diferentes estructuras anatómicasdel grano de cereal

Página 7

Page 8: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5

Azúcares y oligosacáridos

El contenido de azúcares y oligosacáridos en los cereales es bajo (1-3 %) y se

encuentra distribuido entre elgermen, el salvado y el endospermo. El azúcar

mayoritario en todos ellos es la sacarosa, que puede llegar hasta el 1 %; el

contenido medio en harinas de arroz, avena y trigo es de 0,13, 0,25 y 0,56 %,

respectivamente. Existen concentraciones inferiores del trisacárido rafinosa

(0,05 y 0,22 % en las harinas de trigo y avena, respectivamente) y de glucosa y

fructosa (0,02-0,06 % en las harinas de arroz, avena y trigo). Maltosa,

maltotriosa y maltotetraosa están en cantidad variable dependiendo del grado

de hidrólisis del almidón. El trigo y el centeno contienen, además, 1,4 y s %,

respectivamente, de fructooligosacáridos con un peso molecular próximo a

2.000 daltons. Tecnológicamente los azúcares son muy importantes en la

elaboración del pan y en el malteado de la cebada.

Tabla 5-3. Composición química aproximada de los granos de cereales (g/100g de porción comestible)

Página 8

Page 9: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5

Polisacáridos no amiláceos (fibra)

Los cereales contienen otros polisacáridos distintos al almidón, polisacáridos

no amiláceos, entre los que se encuentran celulosa, pentosanas y β-glucanos.

Estos compuestos no son hidrolizados por las enzimas digestivas endógenas y

forman parte de la denominada fibra dietética. Son constituyentes de las

paredes celulares, por lo que abundan en las porciones externas del grano; por

lo tanto, su contenido en la harina será mayor cuanto menor sea el grado de

extracción.

Celulosa. Polímero lineal de moléculas de D-glucosa unidas por enlaces β-

14 que se encuentran en el pericarpio de los cereales (30%y en la cascarilla

de los cereales vestidos (arroz, avena, cebada y mijo).

Pentosanas. Polisacáridos no feculentos y no celulósicos, denominados

también hemicelulosas y arabinoxilanos. Su composición comprende los

azúcares o-xilosa (50- 60%), L-arabinosa (30-35%) y menores cantidades de

D-galactos D-glucosa, ácido D-glucurónico y ácido 4-O- de metil-D-

glucorónico.60 %), L-arabinosa (30-35 %) y menores cantidades de D-galactos

D-glucosa, ácido D-glucurónico y ácido 4-O- de los azúcares, contienen

proteínas y pequeñas cantidades de ácido ferúlico. Se localizan en las paredes

celulares confiriendo estructura al grano, y son los constituyentes principales de

las paredes celulares del endospermo (75% en el trigo), por lo que se

encuentran en las harinas aunque el grado de extracción no sea del100%.

El contenido de pentosanas es variable; las harinas de centeno contienen un 4-

8 %, y las de trigo, 1-2 %; de ellas, el 25-50 % son solubles en agua. Estos

compuestos, principalmente los solubles, desempeñan un papel muy

importante en las propiedades panificables del trigo (absorben gran cantidad de

Página 9

Page 10: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5agua, mejorando las características de la masa de panificación, participan en la

formación de su estructura gracias a las propiedades gelificantes en presencia

de agentes oxidantes, y retardan el endurecimiento del pan). Las propiedades

panificables del centeno se deben, entre otros factores, a estos compuestos.

Β-Glucanos. Son polímeros lineales de D-glucopiranosa unidos por enlaces β-

13 y β-14 y constituyen el 70- 90% de las hemicelulosas de los granos de

avena y cebada. El contenido oscila entre el 4-7% para la avena y el 3-11%

para la cebada. Las concentraciones en centeno y trigo son menores, del 1-2%

para el centeno e inferior al 1% para el trigo.Tecnológicamente forman

soluciones viscosas en caliente que confieren estructuras de gel a los

productos cocinados con harinas de avena, o interfieren en la filtración del

mosto durante la fabricación de la cerveza. Desde el punto de vista nutricional

tienen propiedades funcionales (v. Productos funcionales de la avena, más

adelante).

El contenido de hemicelulosas de los otros, cereales (arroz, maíz, mijo y sorgo)

es menor, por lo que su capacidad para formar soluciones viscosas es

pequeña. Químicamente son mezclas complejas de arabinosa, xilosa, glucosa

y ácidos urónicos.

El consumo de fibra dietética es muy diferente según la zona del mundo

considerada: 15-20 g/día en Norteamérica, Europa y Australia, y 25-40 g/día en

algunos países deÁfrica y Asia. Los cereales representan la fuente más

importante de este constituyente.

Proteínas

Los cereales proporcionan más del 50 % de las proteínas en los países no

desarrollados, y en las próximas décadas serán la fuente predominante de

proteínas para las dos terceras partes del mundo. La desnutrición,

especialmente proteica, en los países en vías de desarrollo y en el Tercer

Mundo se debe a las escasas fuentes de proteínas y a su elevado coste

económico.

El contenido en proteínas de los cereales varía según el cereal y la variedad.

Es una característica transmisible genéticamente, y depende de las

condiciones de cultivo, sobre todo de la fertilidad del suelo y del rendimiento del

grano: a mayor rendimiento del grano menor contenido en proteínas. La calidad

Página 10

Page 11: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5nutricional desciende cuanto mayor es el contenido en proteínas. El contenido

de proteínas de las variedades de trigos blandos más cultivadas en España en

el 2008 fue entre 9,3 y 14%, con valores medios del 1,7%; en cuanto a los

trigos duros, fue entre 11,9 y 16,1%, con valores medios del 13,7% expresados

sobre sustancia seca. Los restantes cereales presentan valores medios más

bajos para arroz y mijo y próximos al del trigo para avena y cebada (tabla 5-3).

Las proteínas se localizan en las diferentes partes que constituyen el grano

(endospermo, germen y cubiertas externas) (tabla 5-5). La distribución no es

uniforme ni homogénea. El endospermo es la fracción que aporta mayor

porcentaje de proteínas. Algunas fracciones, como el germen y la capa de

aleurona, poseen mayor porcentaje, pero su contribución al grano es mucho

menor (tabla 5-2). El endospermo está constituido por células que contienen

gránulos de almidón y proteínas de reserva. En los granos inmaduros una parte

de las proteínas se encuentran en el interior de los gránulos esféricos,

denominados cuerpos proteicos. La membrana de los cuerpos proteicos se

destruye durante la maduración del grano y la proteína forma una especie de

cemento amorfo que rodea el grano.

Las proteínas fueron clasificadas en 1907 por Osborne según su solubilidad.

Las técnicas actuales de solubilización con agentes disociantes, electroforesis

y cromatografía han completado esta clasificación sin modificar el esque8

previo (tabla 5-7). Las albúminas son solubles en Soluciones salinas y

permanecen solubles durante la diálisis frente al agua. Las globulinas,

solubilizadas por soluciones salinas precipitan por diálisis frente al agua.

Ambas se encuentran en las células más externas del endospermo, aleurona y

germen, y la mayor parte posee actividad enzimática (amilasas, lipasas,

proteasas). El contenido en aminoácidos es equilibrado. Las proteínas

insolubles, prolaminas y glutelinas, constituyen la reserva proteica de los

cereales, con un contenido elevado, del 70-80%, con la excepción del centeno,

que posee un contenido más bajo (45 %). Las prolaminas se solubilizan en

disoluciones de etanol al 70 %, y las glutelinas en disoluciones de ácidos o

álcalis débiles o con agentes disociantes. Existen glutelinas con alto peso

molecular que son insolubles. Se encuentran fundamentalmente en el

endospermo. Las prolaminas de los cereales son pobres en Iisina, triptófano y

Página 11

Page 12: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5metionina, mientras que las glutelinas son más variables en su composición.

Existe un híbrido de maíz rico en usina con alto contenido en prolaminas y

glutelinas.

La calidad de las proteínas se valora según criterios químicos y biológicos

(tabla 5-6) (cap. 14, Aminoácidos semiesenciales y derivados de aminoácidos

de interés nutricional, tomo 1). La digestibilidad de los granos de cereales se

encuentra comprendida entre el 99,7 % para el arroz y el 77 % para el centeno.

El trigo y el maíz tienen una digestibilidad del 95 %, y la cebada, el sorgo y la

avena del 85 %. El valor biológico de los cereales se encuentra entre el 55 %

para el trigo y el 78 % para el centeno. El sorgo, el maíz y el mijo presentan un

valor próximo al 60 %. La utilización proteica neta se sitúa entre el 50 % (sorgo)

y el 74 % (arroz moreno o integral). Los valores correspondientes al resto de

los cereales se encuentran entre un 53 y un 62 %. El coeficiente de eficacia

proteica (respecte a un valor de 2,5 para caseína) muestra para los cereales

los valores siguientes: arroz 2,0, centeno 1,6, avena 1,5, cebada 1,5, trigo 1,0,

maíz 0,8 a ,4, mijo 0,9 y sorgo 0,7.

De acuerdo con la valoración biológica de las proteínas de los cereales, éstos

presentan coeficientes de eficacia proteica, comparados con el de la caseína,

mucho más bajos, con la excepción del maíz rico en usina.

Tabla 5-5. Distribución de las proteínas en las diferentes estructuras anatómicas de los granos de cereales (% de extracto seco de la parte de grano considerada)

Lípidos

El porcentaje lipídico es muy variable: arroz, cebada, centeno, trigo, triticale y

algunos mijos contienen un 1-3 %. El sorgo presenta un contenido intermedio

(3-4 %), y laavena completa, el maíz y otros mijos, la proporción más alta (4-6

%); en el caso de la avena, y a diferencia de losotros cereales, la mayor parte

de los lípidos están en el endospermo, por lo que en la harina se pueden

alcanzar valores entre el 5 y el 10 %, con un promedio del 7%.

Página 12

Page 13: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5Los lípidos se dividen en apolares y polares (60-70% y30-40%,

respectivamente, en todos los granos de cereales excepto en el sorgo, en el

que estas proporciones son del 90% y del 10%), y pueden estar libres o unidos

a estructuras como el almidón. Los constituyentes mayoritarios sontriglicéridos

en la fracción apolar y glucolípidos y fosfolípidos en la polar. Los ácidos grasos

saturados constituyen el 11-26% del total y los no saturados el 72-85%. El

ácido graso mayoritario es el ácido linoleico (40-60%); el arroz y la avena son

particularmente ricos en ácido oleico (35%), y el centeno y algunos tipos de

cebada en ácido linolénico (6-8 %).

En el maíz, los lípidos se almacenan en el germen (40 %)que ocupa el 13 %

del peso total, por lo que la obtención deaceite del germen de maíz es un

proceso rentable. En la harina de trigo el contenido lipídico es del 1,5 al 2,5%,

dependiendo del grado de extracción, y su presencia es muy importante en la

obtención de panes de gran calidad. En estafracción y en pequeña

concentración se encuentran los fitosteroles, que se concentran

mayoritariamente en el germen y en el salvado, siendo la mejor fuente el

salvado de arroz (4,5 mg/g) y germen de trigo (2,4 mg/g) y, en menor medida,

salvado, de avena (1,5 mg/g), cascarilla de avena (0,7 mg/g) y fibra de maíz

(0,2 mg/g). El contenido medio en grano de trigo completo blando es de 0,5

mg/g y en trigo duro 1,8 mg/g. Los componentes mayoritarios de esta fracción

son el 13-sitosterol (24-57 %) y campesterol (7-22 %) y, en menor proporción,

el campestanol (3-19 %) y el sitostanol (1-10 %).

Vitaminas

Los cereales constituyen una buena fuente de vitaminas del grupo B (tabla 5-

8). La niacina es mayoritaria sobre todo en arroz, cebada, sorgo y trigo,

seguida del ácido pantoténico, la vitamina B6, la tiamina y la riboflavina.

Centeno, trigo, cebada, avena y arroz son una fuente moderada de ácido fólico

y avena, cebada y sorgo de biotina. La distribución de las vitaminas en el grano

no es uniforme; la tiamina se concentra en el escutelo en todos los cereales

excepto en la avena, la niacina en la capa de aleurona, la vitamina B6 en la

capa de aleurona y el germen, y la riboflavina y el ácido pantoténico están

distribuidas por todo el grano. Los cereales también contienen tocoferoles

Página 13

Page 14: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5(principalmente α y ), que se concentran mayoritariamente en el germen y en

el salvado, siendo la proporción en el primero 4 a 5 veces superior a la del

segundo.

Tabla 5-7. Distribución de las fracciones de Osborne en las proteínas de cereales (%)

Algunas vitaminas se encuentran en los cereales ligadasa otros componentes

macromoleculares, y no se conocebien su disponibilidad en la dieta; así, en el

arroz sólo el 25 %de la riboflavina y el 15 % de la niacina se encuentran en

forma libre. En el maíz, la niacina tampoco está disponiblea no ser que se

someta a un remojo alcalino, como ocurreen las célebres «tortillas de maíz»

mexicanas. Por otra parte, la conservación de la harina puede reducir el

contenido de vitaminas, sobre todo de las liposolubles, así se han observado

reducciones hasta del 40% en harinas de trigo tras 12 meses de conservación

a temperatura ambiente.

Tabla 5-8. Contenido aproximado de vitaminas (mg/100g y µg/100g sobre sustancia seca) en los granos enteros

Página 14

Page 15: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5 Minerales

Los minerales constituyen del 1 al 3 % del peso del grano; estos componentes

se localizan de forma mayoritaria en el pericarpio del grano. La cascarilla tiene

hasta un 30 % de cenizas que son ricas en sílice.

Los minerales más abundantes son el fósforo y el potasio (300-400 mg/100 g),

seguidos por el magnesio (80- 180 mg/100 g) y el calcio (10-100 mg/100 g); sin

embargo, el nivel de sodio es bajo antes de procesar los cereales. Entre los

micronutrientes, el más abundante es el hierro (3- 9 mg/100 g)(tabla 5-9).

También contienen elementos traza, como el selenio. El arroz es el cereal que

más selenio contiene, 10-13g/100g, aunque el contenido es variable

dependiendo del contenido de selenio en el suelo. Gran parte del fósforo se

encuentra en forma de ácido fítico. Flácido fítico (inositol hexafosfórico, IP6) o

su sal, fitato, también se encuentra en cantidades elevadas en las semillas de

leguminosas y oleaginosas, y en menor cantidad en tubérculos, frutas y

hortalizas. Los cereales lo poseen en una proporción de 0,5-6 % del peso de la

semilla. La localización varía según los cereales; el trigo y el arroz lo contienen

principalmente en tas cubiertas externas, pericarpio y aleurona, y el 90% del

ácido fítico del maíz se encuentra en el germen. El ácido fítico es la principal

forma de almacenamiento de fósforo en los cereales, y fisiológicamente puede

actuar como regulador del nivel de fósforo inorgánico antes y después de la

germinación, reserva energética, fuente de cationes y antioxidante (previene la

peroxidación lipídica), e incrementa la longevidad de las semillas y sirve como

fuente de mioinositol, importante precursor de los polisacáridos constituyentes

de la pared celular.

Por lo general, los minerales y las vitaminas se encuentran en el salvado, por lo

que el contenido disminuirá notablemente según el grado de extracción. La

niacina, el ácido fólico y la vitamina B6 entre las vitaminas, y el fósforo, el cinc y

el hierro entre los minerales son los más afectados (tabla 5-10). Las harinas

más utilizadas son las que poseen un grado de extracción del 75 %, y del 100

% para las integrales.

Fitoquímicos

Los granos completos de cereales son fuente de muchos compuestos

denominados fotoquímicos, entre los que se incluyen los compuestos fenólicos

Página 15

Page 16: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5y los ya mencionados tocoles (tocoferoles y tocotrienoles), folatos y esteroides.

Dentro de los compuestos fenólicos se encuentran los ácidos fenólicos,

lignanos y alquilresorcinoles. Estudios recientes en más de 150 tipos de trigo

han revelado un contenido de 276-995 g/g de ácidos fenólicos, de 205-575

g/gde alquilresorcinoles, de 23-68 g/g de tocoles, de 276- 658 g/g de folatos

y de 570-815 g/g de esteroles En el centeno, el contenido de ácidos fenólicos

es de 1.400- 3.000 g/g, siendo los compuestos mayoritarios el ácido ferúlico,

en una proporción de aproximadamente el 70%, y los derivados dímeros del

mismo ácido, con un 24%; el contenido de alquilresorcinoles es de

aproximadamente 1.000 g/g y el de lignanos de unos 200 g/g.

Tabla 5-9. Contenido aproximado de minerales (mg/100g) en los granos enteros de cereales

Estos compuestos están siendo estudiados ampliamente debido a su relación

con la salud. Los compuestos fenólicos son bioactivos debido a sus efectos

antimicrobianos, anticancerígenos y antioxidantes, y los tocoles por su poder

antioxidante. Los folatos están relacionados conla disminución de

enfermedades cardiovasculares, y los esteroles con su efecto

anticolesterolemiante. Estos compuestos se acumulan en el germen y en las

capas exteriores del grano (tabla 5-1), por lo que su contenido es muy bajo en

las harinas de alto grado de extracción. En el grano de trigo, la capacidad

antioxidante aumenta en el siguiente orden: harina blanca, harina integral,

capas exteriores del salvado (pericarpio y testa), salvado y aleurona.

Incrementando el contenido de aleurona en las harinas y disminuyendo el de

las capas más exteriores se conservaría un alto porcentaje de componentes

bioactivos al estar situados en la capa de aleurona. Actualmente se están

desarrollando nuevas tecnológicas de molienda que permiten producir harinas

Página 16

Page 17: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5que conservan la mayor parte de la capa de aleurona y salvados con más de

un 60% de aleurona.

Tabla 5-10. Contenido de vitaminas (mg o µg/100g) y minerales (mg/100g) en harinas de trigo de diferente grado de extracción sobre sustancia seca

Mediante modificaciones genéticas también es posible aumentar el valor

nutritivo; así puede incrementarse el contenido de oligosacáridos, polisacáridos

e hierro en todos los cereales, aumentar el nivel de vitamina E en el maíz y

desarrollar arroz que contenga -caroteno y hierro.

PAN

Definición y clasificación

El pan común es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa

obtenida al mezclar harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada

por especies de microorganismos propias de la fermentación panaria, como

Saccharomyces cerevisiae. Según el porcentaje de agua se distinguen dos

tipos de pan común: el pan bregado, de miga dura, español o candeal, y el pan

de flama o de miga blanda, este último con mayor proporción de agua.

Son panes especiales aquellos que llevan harina de otro cereal en una

proporción mínima del 50 % (pan de centeno o de avena), incorporan otros

ingredientes (pan enriquecido, pan de Viena, de huevo, de leche, de pasas, de

miel, pan al gluten (15-25% de gluten) y pan glutinado (más del 25%), se

elaboran con las partes externas del grano (pan integral y pan con salvado con

una proporción mínima del 20 %) o requieren un proceso especial de

elaboración (introducción en un molde como el pan de molde americano,

Página 17

Page 18: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5tostado como el biscote, con grasas para permitir una buena laminación como

los colines, triturado como el pan rallado o sin levadura como el pan ácimo).

Elaboración

En la elaboración clásica de panes se distinguen los siguientes pasos:

amasado, división, boleado, reposo, formado, fermentación y cocción (fig. 5-3).

El amasado tiene como principales objetivos distribuir homogéneamente los

ingredientes (harina, agua, sal, levadura, azúcar, leche, grasa), aditivos y

coadyuvantes tecnológicos, facilitar la absorción de agua (en términos

cuantitativos, 50 % del agua adicionada la toma el almidón, 25 % las

proteínas y 25 % las pentosanas), las proteínas y 25 % las pentosanas),

introducir aire en la masa como fuente de evolución del gas carbónico y

desarrollar el gluten (red tridimensional formada por las proteínas insolubles del

trigo unidas por puentes disulfuro, que impide la salida del gas carbónico

producido por las levaduras). El trigo es el único cereal que forma una red de

gluten.

las proteínas y 25 % las pentosanas), introducir aire en la masa como fuente de

evolución del gas carbónico y desarrollar el gluten (red tridimensional formada

por las proteínas insolubles del trigo unidas por puentes disulfuro, que impide la

salida del gas carbónico producido por las levaduras). El trigo es el único cereal

que forma una red de gluten.

La harina utilizada procede del Triticum aestivum o vulgare (trigo blando) y su

calidad panadera se mide con ensayos reológicos y químicos de masas

obtenidas mezclando harina y agua. Las propiedades de extensión-tracción se

analizan en los países mediterráneos, en España y Francia, con el alveógrafo

de Chopin. En este caso se coloca una masa de tamaño estándar sobre una

placa y se insufla aire hasta formar una burbuja que termina rompiéndose, y se

representa la presión de la masa en función del tiempo para obtener los valores

P (tenacidad), L (extensibilidad), P/L (equilibrio) yW (fuerza) (fig. 5-4). Las

propiedades de gasificación y actividad amilásica se determinan midiendo el

grado de hidrólisis del almidón por las enzimas propias de la harina; para ello

se mide la resistencia que opone una masa al paso de una aguja perforadora

(índice de caída o fallingnumber), o la maltosa producida (índice de maltosa).

Página 18

Page 19: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5La taba 5-11 recoge una clasificación orientativa según la fuerza y los posibles

productos que se pueden elaborar. En general, la fuerza de las harinas está

condicionada por la cantidad de proteínas. En procesos de elaboración de

panes que requieran mucho tiempo, o cuando se adicionen gra3a o leche, se

necesitan harinas más tenaces y menos extensibles. Para procesos

automáticos elaboración de batidos se necesitan masas más extensibles y

fáciles de trabajar (menos tenaces).

La incorporación de los ingredientes puede hacerse de forma conjunta (método

directo) o por partes (método esponja); en este último método se incorpora la

grasa y la sal en el segundo mezclado para no impedir el desarrollo o retardar

el desarrollo de las levaduras que se incorporan en el primer mezclado; este

método es el que se utiliza en la elaboración de productos de bollería.

Figura 5-3. Diagrama del proceso de elaboración del pan.

El tiempo de amasado depende de la proporción de os ingredientes utilizados:

a mayor contenido de proteínas y agua se requiere más tiempo. La temperatura

se establece en función del tipo de pan que se elabore: panes normales (24-

Página 19

Page 20: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

525°C), panes en líneas automáticas y precocidos (21- 22°C) y panes

congelados (18°C).

La división permite obtener piezas del tamaño deseado y puede ser manual o

mecánica. La división mecánica puede hacerse por peso o por volumen de la

masa; para la utilización de este último procedimiento se requiere que las

masas no estén pre fermentadas. Con el boleado se extrae el aire, se

recompone el gluten y se forma una superficie lisa y seca necesaria para pasar

las masas por las máquinas formadoras sin que se desgarren; este proceso

deformado también puede hacerse de forma manual. Para la obtención de

panes de calidad (volumen, sabor, aroma y conservación) se requiere una

etapa de reposo.

Durante la fermentación, las enzimas (complejo zimasa) de las levaduras (S.

cerevisiae) desdoblan los monosacáridos con producción principalmente de

dióxido de carbono Y alcohol etílico (fermentación etílica), y en menor

proporción de ácidos acético (fermentación acética), butírico (fermentación

butírica) y láctico (fermentación láctica), ésteres y alcoholes. El dióxido de

carbono permite levantar la masa alcanzado el volumen y la textura

característicos. Los productos minoritarios proporcionan aroma, sabor y

permiten la adecuada conservación del pan. Paraque se produzca la

fermentación es necesario que exista un nivel de azúcaresmínimo y una

actividad enzimática adecuada para que pueda iniciarse y proseguir la

actuación de las levaduras (índice de maltosa); además, es fundamental que el

grano de almidón se haya dañado en el proceso de molienda para que pueda

ser atacado por las enzimas (almidón dañado).

Este proceso se realiza en cámaras de fermentación a temperatura (25-30°C),

humedad relativa (75 %) y pH (entre 5,2 y 5,8) controlados.

La cocción se lleva a cabo a temperaturas entre 180°C y250°C. Antes de

introducir la masa fermentada en el horno debe sufrir un ligero reposo para

formar una fina película seca sobre la superficie de la masa, para permitir la

fijación de vapor de agua al entrar en el horno. Las transformaciones

principales que sufre la masa durante la cocción son la producción de más

dióxido de carbono y su expansión (contribución al volumen final), evaporación

de agua y alcohol, gelificación del almidón y coagulación del gluten (que

Página 20

Page 21: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5contribuyen a la estructura del pan) y formación de color y aroma debido a

reacciones de caramelización y de Maillard.

En esta etapa, y con el fin de mejorar las características del pan, se puede

aplicar vapor de agua sobre la masa del pan, al entrar en el horno, para

retardar el proceso de caramelización y asegurar un color no muy oscuro y un

brillo adecuado de la corteza gracias a la correcta gelatinización del almidón en

la superficie.

El pan es un producto que pierde aceptación a medida que trascurre el tiempo

desde su elaboración. Se distinguen dos tipos de alteración: correosidad de la

corteza y endurecimiento de la miga. La primera se debe a la acumulación de

agua en la corteza del producto y se produce por un enfriamiento inadecuado

del pan o por su exposición en ambientes muy húmedos. El endurecimiento de

la miga que se produce después de la elaboración del pan se debe a la

retrogradación del almidón. Este fenómeno disminuye, en parte, si se retrasa la

retrogradación (conservación del pan congelado), si se reduce la proporción de

almidón presente en la harina (harinas con más proteínas o empleando aditivos

que rompan la estructura del almidón, α-amilasas) o con agentes

emulsionantes que formen complejos con el almidón.

Los panes de larga vida útil (panes de hamburguesa, panes precocidos,

productos de bollería, masas de pizza, etc.) se envasan en envases de plástico

flexibles y en atmósferas modificadas de nitrógeno (40%) y dióxido de carbono

(60%).

Página 21

Page 22: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5

Figura 5-4. Alveograma

Panes especiales

Masas congeladas

Las masas congeladas son aquellas que se congelan después del formado de

las piezas para posteriormente descongelar, fermentar y hornear. Estas masas

tienen gran aplicación en bollería y como bases de pizza y presentan un

período de caducidad de 3 a 6 meses. Para la elaboración de estos productos

se debe utilizar harina de gran fuerza con un contenido en proteínas entre 13

y13,5% dependiendo del tipo de producto que se vaya a elaborar, pan de Viena

o bollería, respectivamente; además debe poseer una actividad enzimática muy

pequeña. poseer una actividad enzimática muy pequeña. El contenido de sal

que ha de adicionarse debe ser elevado (2,2 %) para evitar que la masa

comience a fermentar en el amasado, y la cantidad de levadura será el doble

que en la elaboración del pan tradicional, para lograr una fermentación más

corta y compensar la muerte de algunas levaduras.

La congelación de estas masas se realiza en los denominados túneles de

congelación, que consiguen temperaturas entre 38 y -42°C. La duración del

proceso, que debe ser corta, depende del tiempo que tarde el centro de la

masa en alcanzar -18°C, por lo que se aconseja elaborar piezas pequeñas.

Este proceso se realiza bien en túneles criogénicos o también en los de

compresión mecánica; aunque la calidad de los panes obtenidos es mayor con

los primeros, son los segundos los más utilizados, debido a su menor coste. El

producto congelado empaquetado se transporta o almacenaentre -18 y -20°C.

Antes de fermentar, el producto se atempera hasta los 2-5°C en cámaras

Página 22

Page 23: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5frigoríficas, para evitar que el cambio térmico sea brusco y se condense agua

sobre su superficie; la temperatura de fermentación será ligeramente inferior a

la habitual y también la de cocción (10-20°c menos), para evitar el desarrollo de

excesivo color en la corteza.

Tabla 5-11. Clasificación de las harinas de trigo según sus características y utilización

La fermentación controlada es una técnica que se aplica con mucha frecuencia

en la elaboración de pan por el método tradicional. En este caso, y antes de

fermentar, la masa formada se enfría hasta 2°C y se mantiene a esta

temperatura entre 7 y 24 horas. Las características de la harina de partida y el

proceso de elaboración son similares a las utilizadas en la elaboración de

masas congeladas, aunque en este caso la cantidad de levaduras es similar a

la usada en el procedimiento clásico.

Los productos de panadería que se obtienen mediante estas técnicas

presentan como inconvenientes principales un excesivo color, poco volumen

(debido al debilitamiento del gluten producido por los cristales de hielo) y

deshidratación de la masa en el producto de la masa en el producto congelado

Panes precocidos

El pan pre cocido es aquel que ha sido sometido a un roceS0 de cocción

suficiente para lograr desarrollar la estructura definitiva, pero sin el aroma y

Página 23

Page 24: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5color característicos. El mercado del pan precocido es pequeño, aunque está

creciendo (18 % del mercado total del pan), y va dirigido a los denominados

puntos calientes, bocadillerías, restaurantes y grandes colectividades, que

poseen terminales de cocción. Aun así, el panadero que elabora pan por el

método clásico puede precocer algo de pan por la mañana y terminar de

cocerlo a primera hora de la tarde.

El proceso de elaboración es similar al método tradicional, aunque el tiempo de

fermentación es menor para lograr menos volumen y una corteza

suficientemente grande que evite el descascarillado posterior del pan. Las

características de las harinas, sin embargo, son similares a las utilizadas en las

masas congeladas.

La precocción se realiza a temperaturas y con tiempos variables (175°C

durante 14-15 minutos o 220-240 °C durante 12 minutos) con el objetivo de

conseguir desarrollar la estructura pero no el color ni el aroma. El producto

precocido puede ultracongelarse o envasarse en atmósferas modificadas. La

cocción final puede realizarse en los ya comentados «puntos calientes» o

incluso en el hogar, a temperaturas próximas a 240°C durante 10-14 minutos,

hasta conseguir las características organolépticas deseadas.

Este tipo de producto, si bien permite el consumo de pan reciente, presenta

algunos inconvenientes: el menor volumen obtenido, una corteza más gruesa y

una miga más densa, una tendencia al descascarillado, un envejecimiento muy

rápido -a las 6 horas el pan está duro-, además de presentar un precio mayor

ya que el coste de elaboración también lo es.

Panes de centeno

Sólo la harina de trigo forma una red de gluten cuando se adiciona agua; la

capacidad panificable del centeno se debe, entre otros factores, al elevado

nivel de pentosanas. La harina de centeno posee una actividad α-amilasa muy

elevada, que produce una gran hidrólisis del almidón y que daría lugar a panes

con poco volumen, miga húmeda y con poca capacidad de retener agua. Para

corregir este problema, las masas realizadas con harina de centeno deben

acidularse, utilizando mayor cantidad de masa madre o con adición de-vinagre,

Página 24

Page 25: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5ácido cítrico o ácido láctico. Adicionalmente se incorpora gluten como

complemento panario, o haría de trigo.

Otros panes

En la actualidad y para revitalizar el sector y hacerlo más acorde a las

necesidades y gustos actuales se están introduciendo innovaciones

tecnológicas en el campo de la producción y comercialización. Algunas están

destinadas a alargar la vida útil de los productos de forma novedosa: la adición

de conservante en el envoltorio que no sería de plástico sino de papel, lo que

ya se ha demostrado con éxito en el pan de molde, o el empleo de enzimas

como fenilesterasas y fitasas para aumentar la extensibilidad y disminuir la

tenacidad o reducir la cantidad de ácido fítico. También se están desarrollando

panes para necesidades nutricionales especiales o para una alimentación más

saludable; así se están introduciendo: panes para celíacos elaborados a partir

de harina de arroz, que presenta unas características organolépticas similares

a las del trigo para sustituir a los tradicionales elaborados con mezclas de

almidones (patata principalmente), harina de maíz y agentes estructurantes

(goma guar), panes prebióticos con inulina y oligosacáridos y panes con bajos

contenidos de sal (máximo 1,2 g/kg). El mercado de los panes funcionales sólo

representa el 2 % del total del pan en España, pero su incremento es notable;

así en 2008 se incrementó un 14 % con respecto al año anterior.

Alteraciones del pan

Los dos tipos de alteraciones más frecuentes son el enmohecimiento y el

ahilamiento.

Enmohecimiento. Las formas vegetativas y las esporas de los mohos son

destruidas durante el proceso de cocción. Pero en el ambiente, en las

máquinas, y en los utensilios de trabajo, etc., siempre están. presentes esporas

de mohos (Penicillum, Rhizopus, Aspergillus, Oidium, Mucor, Monhlía) que se

depositan sobre la superficie del pan y producen pigmentos con colores

característicos: azul (Penicillum glaucum), verde (P expansum) o negro

(Aspergillus niger). Para su desarrollo necesitan una humedad relativa del aire

Página 25

Page 26: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5muy elevada (90 %), que se produce con facilidad si se envasa el pan sin estar

demasiado frío, al condensarse el agua que se evapora sobre la envoltura.

Ahilamiento o viscosidad. Suele aparecer cuando han transcurrido al menos

12 horas desde la cocción del pan. Aparece un olor semejante a fruta en

descomposición y, al partirlo, se observan manchas pegajosas de color pardo

en la miga. Se produce por el desarrollo de esporas de BaciIIus subtiis y B.

mesentericus (presentes en la masa, utensilios, máquinas y productos de

espolvoreo) cuando la acidez no es muy grande (pH = 6) y la temperatura

elevada (35-40°C); por lo tanto, es frecuente en panes que no se han

elaborado con masa madre y en zonas calurosas.

Aditivos, complementos de panificación y coadyuvantes

tecnológicos

La relación de estas sustancias es muy amplia, pero de forma resumida

pueden dividirse en tres grandes grupos: sustancias que mejoran la calidad de

la harina, modificadora del pH y conservadora.

La calidad de una harina se mide por la cantidad de gas que es capaz de

producir y por la capacidad de retención de este gas. Para mejorar la primera,

se adicionan azúcares (sacarosa, glucosa) o se aumenta el poder enzimático

con harinas de malta o fermentos amilolíticos (amilasas). La capacidad de

retención de gas se mejora aumentando la fuerza de la masa con pentosanas,

harina de leguminosas y principalmente ácido ascórbico, o aumentando la

extensibilidad y duración del pan, para lo que se emplean emulgentes

(lecitinas, mono y diglicéridos de ácidos grasos y ésteres de los anteriores). A

veces se adiciona gluten si el contenido o su calidad son bajos.

Para la obtención de un pH adecuado, necesario para el desarrollo de

levaduras, se utilizan correctores de acidez (ácidos láctico, cítrico, acético, o

sus sales).

En la elaboración de panes de larga duración se emplean conservadores,

principalmente sorbatos, propionatos y diacetato sódico.

Página 26

Page 27: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5 Valor nutricional del pan

Panes comunes

El pan es un alimento energético que proporciona entre 244 y 285 kcal/100g

(tabla 5-12). Los panes de miga dura serán más energéticos que los panes de

miga blanda, debido al diferente contenido en agua, 29 y 39%,

respectivamente; El componente mayoritario es el almidón; en el pan de molde

el 90% de él es rápidamente digerible, presentando una pequeña proporción de

almidón lentamente digerible y casi nada de almidón resistente. En los panes

blancos, la proporción de almidón resistente se eleva (de 5,6 a 8,1) debido a la

incompleta gelatinización del almidón en la corteza de estos panes. Las

condiciones de procesado e ingredientes influyen en la cantidad de almidón

resistente formado, que es más alta a medida que aumentan la temperatura y

el tiempo de horneado y es menor el contenido de agua; además, la

digestibilidad del almidón decrece por el ácido láctico adicionado o formado en

la fermentación debido a que favorece la interacción gluten-almidón. El pan es

un alimento que una vez elaborado tiende a retrogradarse, por lo que a medida

que transcurre el tiempo desde su elaboración aumenta la porción de almidón

resistente; este hecho es más pronunciado en los panes precocidos.

El contenido de proteínas es del 7-10%. El mayor o menor contenido

dependerá del tipo de harina utilizada; en procesos automáticos (barras) será

menor que en panes grandes (hogazas), panes elaborados a partir de masas

congeladas y panes precocidos, que deberán elaborarse con harinas de mayor

fuerza. La proteína de trigo es de baja calidad y es deficitaria en usina (tabla 5-

6). La etapa de cocción favorece la reacción de Maillard, sobre todo en la

corteza, donde se alcanzan temperaturas superiores a los 200°C; las pérdidas

de usina durante este proceso son superiores a 150 mg/100 g de proteína, lo

que puede representar una pérdida adicional de más del 7% de la lisina.

Incluso en procesos tan poco drásticos como la primera cocción de los panes

precocidos se producen pérdidas de hasta un 1,5 % de la lisina. En los panes

de Viena, el valor nutricional es ligeramente superior si se ha utilizado leche o

derivados lácteos en su elaboración. El consumo de estos panes en forma de

tostadas produce una reducción adicional del valor nutricional: un tostado

Página 27

Page 28: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5normal puede disminuir hasta en un 13% más el contenido en lisina. Los panes

son pobres en grasa (=1%), excepto los panes de molde que presentan valores

superiores (5%). La grasa deriva de la harina de trigo y, por lo tanto, posee una

gran proporción de ácidos grasos insaturados (80%), aunque en los panes de

molde la proporción puede ser diferente al ser una grasa adicionada. El

contenido en minerales de interés nutricional es bajo, con un cantidad inferior a

25 mg/100 g y 1,5 mg/100g para el calcio y el hierro, respectivamente. Si se

parte de harinas enriquecidas, este contenido es mayor, pero este hecho, que

es habitual en Inglaterra y en Estados Unidos, no lo es en España. La cantidad

de sal adicionada suele proporcionar un contenido en sodio superior a 500

mg/100g; en productos panarios obtenidos de masas congeladas o de

fermentación controlada será ligeramente superior, al adicionarse un mayor

contenido de sal durante su elaboración a fin de retrasar el inicio de la

fermentación. El pan es el alimento que más sodio aporta a la dieta de los

españoles (20%) seguido de los embutidos; con el objetivo de disminuir este

proporción, durante los últimos 5 años (2005-2009), y gracias al convenio

firmado entre el Ministerio de Sanidad y los fabricantes de panadería, se ha

conseguido reducir en aproximadamente un 26 % la cantidad de sal en el pan;

otros países de la Unión Europea, como el Reino Unido y Francia, siguen la

misma política. En cuanto a las vitaminas, las hidrosolubles, tiamina (0,06-

0,12mg/100g), riboflavina (0,03-0,06 mg/100g) y niacina (0,5-1mg/100g) son las

que se encuentran de forma habitual; la presencia de leche en el pan de Viena

eleva los niveles hasta por un factor de 6, en el caso de la riboflavina y, al igual

que ocurre en los minerales, el contenido se eleva o aparecen concentraciones

detectables de otras vitaminas, por ejemplo, ácido fólico, en harinas

enriquecidas. La concentración media de fibra está próxima al 2,5 % para los

panes normales y 4,3 % para los de molde.

Panes integrales

El pan de trigo integral presenta un valor nutricional superior; así, el contenido

en fibra es de dos a cinco veces superior al del pan normal, y la sustitución del

pan común por el integral satisface gran parte de las necesidades de fibra

dietética. La reglamentación europea 1924/2006 sobre alegaciones

Página 28

Page 29: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5nutricionales del etiquetado de alimentos restringe el uso del nombre «fuente

de fibra» al producto que posee al menos 3g/100g y «alto en fibra> al que

contiene al menos 6g/100g; la mayor parte de los panes blancos están por

debajo del 3%, mientras que la mayor parte de los panes integrales están por

encima del 6%.

El contenido en vitaminas (tiamina, riboflavina y niacina) es de dos a tres veces

superior, y aparecen cantidades pequeñas de ácido fólico, vitamina 86 y

vitamina E. Hay que tener en cuenta el nivel de vitaminas presentes en el pan

va a desprender de los ingredientes y condiciones de elaboración; asi, las

perdidas de tiemina (≈11%) y vitamina B6 (≈33%) que ocurre en el procesado

habitual pueden reducirse o incluso compensarse aumentando el tiempo de

fermentación o utilizando masa madre. Las levaduras también pueden

compensar las perdidas de acido fólico que se producen durante el horneado

(≈25%). Un periodo de fermentacion aduecuado puede disminuir la perdida

de vitamina E debido a la limitación en la incorporación del oxigeno. Por otra

parte, el contenido en riboflavina se incrementa notablemente en el pan con

respecto a la harina de partida debido a la síntesis y contribución de las

levaduras. El contenido en sodio se mantiene constante, aumenta ligeramente

el calcio y se duplica la concentración de fósforo, hierro y potasio. El 70% del

fosfato en la harina integral está en forma de ácido fítico (inositoihexafosfato),

lo que compromete la biodisponibilidad del hierro, del cinc y del calcio al

formarse quelatos insolubles. Sin embargo, durante la elaboración del pan, las

fitasas, enzimas presentes en la harina y la levadura, hidrolizan este

compuesto a inosítolpentafosfato, inositoltetrafosfato, inositoltrifosfato y,

probablemente, a difosfato y monofosfato. Estos compuestos presentan una

capacidad menor de formación de complejos y, por lo tanto, permitirán una

absorción mayor de os minerales. La pérdida de capacidad de formación de

complejos es muy variable (entre el 20 y el 100%) y depende, entre otros

factores, del tipo de harina utilizado, de la cantidad de levadura añadida, del

tiempo y la temperatura de fermentación y del pH.

De forma general, las pérdidas son mayores en los panes blancos que en los

integrales, no existen cuando no se adicionan levaduras (panes ácimos),

probablemente porque el pH no es el adecuado, y aumentan a medida que lo

Página 29

Page 30: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5hace el tiempo de fermentación (tabla 5-13). En los panes elaborados con

leche la disminución puede ser menor debido a la formación de complejos

fítico-calcio resistentes al ataque de las fitasas. La reglamentación europea

exige que para que en el etiquetado se indique en un producto que es «fuente

de vitaminas y minerales» se debe alcanzar el 15 % de las recomendaciones

diarias para un consumo de 100g; estas recomendaciones las alcanzan

algunos tipos de integral pero no los panes blancos. En cuanto al contenido en

macronutrientes, los hidratos de carbono están en una proporción ligeramente

inferior, con una digestibilidad similar, las proteínas casi igual, y es ligeramente

superior el contenido de lípidos. El contenido en agua es similar, y el valor

energético ligeramente inferior.

Página 30

Page 31: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5

Panes de otros cereales

Estos panes presentan las características propias del ce. real que se añade

junto al trigo. Así, los panes de centeno suelen elaborarse con harinas de alto

grado de extracción, por lo que presentan menor contenido de almidón, más

fibra (principalmente pentosanas) y compuestos fotoquímicos, lo que hace que

sea un pan menos energético, este tipo de pan se ha comprobado que el tipo

de fermentación es determinante en los niveles de compuestos bioactivos. La

fermentación por levaduras es el factor clave en el aumento de esteroles,

Página 31

Page 32: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5lignina y ácido ferúlico libre, probablemente debido a que se alcanza un pH

óptimo para la actividad enzimática de la harina y de las levaduras. Los panes

de avena también contienen más fibra, aunque en este caso son los -glucanos

el componente principal; en estos panes el contenido de lípidos también es

mayor (4%). El contenido proteico en ambos tipos de pan es ligeramente

inferior y la concentración de ácido fítico es también diferente, lo mismo que la

acción de las fitasas durante su elaboración (tabla 5-13).

Tabla 5-13. Porcentaje de pérdida de ácido fítico durante la elaboración del pan ycontenido final de aquél (expresado en mg/100 g de porción comestiblea,b

y mg/100 g sobre sustancia secac)

Panes tostados

El pan tostado se elabora tostando cualquier tipo de pan; el producto obtenido

presenta un contenido de humedad medio del 6% y, por lo tanto, aumenta

proporcionalmente él contenido de los otros nutrientes: proteínas (10-12%),

lípidos (4-6,4%), hidratos de carbono (70-75 %) y fibra (2,7- 6,5%). La

proporción en almidón resistente es ligeramente superior. En estos productos, y

Página 32

Page 33: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5por las mismas razones anteriormente mencionadas, la proporción de usina es

inferior.

El pan es una fuente barata de energía y, con una adecuada complementación,

puede satisfacer una proporción elevada de las necesidades de nutrientes

diarias. Debe consumirse de forma habitual en todas las comidas para

conseguir la proporción adecuada de hidratos de carbono de una dieta

equilibrada. No contiene colesterol, y el contenido de grasa, la mayor parte

insaturada, y de azúcar es pequeño. A igualdad energética, tiene un mayor

efecto saciante que las grasas, sobre todo en panes integrales y tostados, lo

que contribuye a regular el apetito y controlar el peso corporal. Sólo las

personas que sufren enfermedad celíaca deben sustituir el pan tradicional por

pan de maíz, exento de gluten.

El consumo de pan ha ido disminuyendo a medida que ha aumentado el nivel

de vida, lo que facilita la adquisición de alimentos más variados y costosos. La

incorporación de hábitos alimentarios norteamericanos y la incorporación de la

mujer al trabajo han reducido el consumo del tradicional pan como tostada

(mantequilla, mermelada, aceite y/o tomate) y del bocadillo en la merienda,

sustituidos por cereales de desayuno y productos de bollería, respectivamente,

a lo cual hay que añadir algunos tópicos infundados como el del que el «pan

engorda».

La cantidad media diaria de pan consumida en España (147g) cubre el 9% de

las recomendaciones de fibra para un hombre y el 14% para una mujer adulta,

aproximadamente el 11% de las recomendaciones de tiamina para adultos de

ambos sexos, el 8 % de las de niacina, el 6 % de las de piridoxina, el 4 % de

las de ácido fólico, el 9 % de las de hierro para la mujer y el 12 % para el

hombre y el 20 % de las de cinc. Si el consumo fuese totalmente de pan

integral, la proporción de nutrientes que quedaría cubierta seria mayor; así,

para la fibra el 23 % en el hombre y el 36 % en la mujer, para tiamina, niacina y

cinc aproximadamente el 30 %, para la pirodoxina el 14 %, para el ácido fólico

el 8 %, y para el hierro el 18 % en la mujer y el 41 % en el hombre.

Página 33

Page 34: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5PRODUCTOS DE BOLLERÍA Y PASTELERÍA

Bollería

Los productos de bollería son los preparados alimenticios elaborados

básicamente con masa de harinas comestibles, fermentada, cocida o frita, a la

que se han añadido, o no, otros alimentos, complementos panarios y/o aditivos

autorizados. Se denomina bollería ordinaria la que no lleva relleno o guarnición,

y rellena o guarnecida la que incorpora diferentes clases de frutas o preparados

dulces o salados (cremas, rellenos de todo tipo, productos de confitería,

chocolatería, encurtidos, charcutería, preparados culinarios, etc.), antes o

después de la cocción o fritura.

Ingredientes

Los productos de bollería se diferencian del pan por contener una gran

proporción de azúcar (entre el 6 y el 13 %) y de grasa (entre el 3 y el 30 %),

que proporcionan elasticidad y plasticidad y permiten mantener el producto

fresco durante más tiempo. Las grasas pueden ser de origen animal (manteca

de cerdo, mantequilla), vegetal (aceites de oliva y girasol, manteca de coco y

palma) o grasas transformadas de origen animal y vegetal. Debido a que la

grasa y el azúcar debilitan el gluten se utilizan harinas fuertes (tabla 5-11) en

una proporción comprendida entre el 43 y el 63 %.

Todos estos productos pueden ir rellenos o con coberturas; la composición

aproximada de los principales componentes de algunas coberturas se muestra

en la tabla 5-14.

Página 34

Page 35: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5Tabla 5-14. Composición aproximada (%) de ingredientes en algunas coberturas y rellenos

utilizados en bollería y pastelería

Elaboración

Se pueden diferenciar básicamente dos procesos. Así, las medias noches,

suizos, cristinas, bambas y roscón de Reyes, entre otros, se elaboran de forma

similar al pan, con algunas pequeñas diferencias; el amasado suele realizarse

por el sistema de esponja, y la temperatura de cocción depende no sólo del

tamaño de la pieza sino de la presencia de grasa o fruta, que hace que sea

necesario aplicar menor temperatura durante más tiempo. Ensaimadas y bollos

hojaldrados (croissants y napolitanas, entre otros) se elaboran de forma

diferente, ya que después del amasado se adiciona una gran cantidad de

grasa. En el caso de la ensaimada se encierra la grasa en la masa dándole

forma de cilindros muy finos, y se enrolla en forma de caracol. Para la bollería

hojaldrada, primero se forma el denominado «plastón» (masa rectangular

obtenida al plegar la masa con la grasa), se lamina al grosor deseado y se

procede a plegar tantas veces como capas de hojaldre quieran obtenerse.

Posteriormente ambos tipos (ensaimadas y bollos hojaldrados) se fermentan y

cuecen.

Las rosquillas americanas (donuts) y los xuxos son productos de bollería fritos

en vez de cocidos, los primeros elaborados por el sistema tradicional y los

segundos como masas hojaldradas.

Página 35

Page 36: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5 Pastelería y repostería

Son los productos elaborados, fermentados o no, de diversa forma, tamaño y

composición, integrados por harinas, féculas, azúcares, grasas comestibles y

otros alimentos como sustancias complementarias. Al igual que en la bollería,

existe pastelería y repostería dulce y salada.

Dentro de este grupo se incluyen:

• Masas hojaldradas, como los milhojas, palmeras y duquesas, que se

elaboran de forma similar a la bollería hojaldrada pero sin fermentación.

• Masas azucaradas, como los mantecados y polvorones, que se obtienen al

hornear una masa realizada con harina, que puede tostarse ligeramente,

azúcar y manteca de cerdo, con la incorporación o no de levadura.

• Masas escaldadas, como lionesas y roscos, que se elaboran mezclando

aguardiente (anís), azúcar y aceite, a los que se adiciona harina de trigo

hasta formar una masa que posteriormente se hornea.

• Masas batidas, que son masas de harina floja a 5-11), huevos y azúcar muy

batidos, depositadas en moldes o placas y sometidas a la acción del calor.

Estos productos no llevan fermentación, y el aspecto esponjoso del producto

se consigue gracias al aire incorporado durante el batido con la ayuda, en el

caso de los productos muy grasos, de impulsores químicos (bicarbonato en

medio ácido) que se desarrollan sobre todo en la cocción. Estas masas

pueden dividirse en cuatro grupos: cocidas al vapor (capuchinas), ligeras

(bizcocho espuma o de soletilla), superligeras (tortitas) y pesadas, como los

bizcochos de almendras (la grasa es la de la almendra), sobaos (llevan

mantequilla como grasa y ron), magdalenas (con leche y aceite de oliva) y

plum-cake (con frutas confitadas).

• Masas fritas, alimentos de consumo inmediato, fabricados mezclando agua

potable, harina y sal, adicionados o no de gasificantes y fritos en aceite

vegetal; dentro de este grupo se encuentran productos tan típicos como los

churros y buñuelos.

Página 36

Page 37: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5

Tabla 5-14. Composición aproximada(%) de ingredientes en algunas coberturas yrellenos utilizados en bollería y pastelería

• Valor nutricional de los productos de bollería, repostería y

pastelería

El valor nutricional de los productos de bollería es muy heterogéneo, como

corresponde a la gran variedad de ingredientes y proporciones utilizadas (tabla

5-15). A un producto base como el hojaldre puede adicionarse azúcar, como en

el caso de las palmeras, o bien recubrir las piezas con azúcar glasé,

mermeladas, coberturas de chocolate, etc., o rellenarlo de crema, nata o

merengue, si se trata de bollería dulce (tabla 5-14), o de atún o carne, si es

bollería salada. Algunos productos, en vez del tradicional horneado, sufren un

proceso de fritura, por lo que, además, se incorpora un tipo de grasa distinto

cuya calidad dependerá del aceite utilizado en este proceso.

La tabla 5-16 recoge el contenido aproximado de algunos productos de bollería

y pastelería dulces consumidos en España. El valor energético es muy elevado

(311- 560 kcal/100 g), como corresponde a productos ricos en hidratos de

carbono (37-79 %) y grasa (4-43 %). En los productos de bollería el almidón es

el constituyente mayoritario de la fracción de hidratos de carbono, al contrario

de lo que sucede en los productos de pastelería, en los que es el azúcar (suizo

frente a pastel de chocolate). El contenido de proteínas es variable en cantidad

(3,6-10%) y calidad, ya que deriva de los ingredientes, y éstos abarcan desde

Página 37

Page 38: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5harina, harina y huevo hasta productos salados, además de carne, pescado,

etc. El porcentaje de fibra dietética es pequeño (1-4%) y está ligada a la harina

de partida.

El interés nutricional de estos productos radica en su composición grasa

(tablas 5-16 y 5-17). El porcentaje de acidos grasos saturados en los

productos de bolleteria de elaboración tradicional y hojaldrada es muy alto (45-

64.5%). Estos productos contienen cantidades variables de acidos grasos trans

(0.7-14%) dado que en su elaboración se utilizan grasas hidrogenadas,

principalmente de palma y soja.

Tabla 5-15. Proporción aproximada (%) de ingredientes en productos de bollería y pastelería

Magdalenas y bizcochos presentan una composición totalmente distinta debido

a la utilización de aceites vegetales, que proporcionan un contenido de ácidos

grasos monoinsaturados y poliinsaturados (AGPI) próximo al 25 y al 50 %,

respectivamente. La proporción de ácidos grasos en los donuts depende de los

ingredientes y grasas utilizadas en la fritura; esto hace que la proporción de

ácidos grasos trans encontrados en este tipo de producto sea muy variable (1-

Página 38

Page 39: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

510%); incluso un mismo producto, elaborado en distintas zonas geográficas,

puede presentar diferente composición grasa.

El contenido de colesterol depende del origen de la grasa (manteca de cerdo y

mantequilla) y de la inclusión de algunos ingredientes (huevo); esto hace que

prácticamente todos los productos, con excepción de los churros, contengan

cantidades considerables de él (tabla 5-16). La tabla 5-18 muestra el índice de

colesterol-grasa saturada (medida del riesgo cardiovascular) de los productos

de bolleria en comparación con los de otros alimentos. Estos productos, al igual

que el pan, pueden tener un contenido elevado de sal, que oscila entre 40 y

730 mg/100 g.

El consumo de productos de bollería, pastelería y galletería en España ha ido

aumentando a lo largo de los últimos años: 4,4 kg/persona/año en 1964, 8,4

kg/persona/año en 1981, 10 kg/persona/año en 1991 y en torno a 14,4

kg/persona/año en la actualidad. Entre los productos de bollería, las

magdalenas son las más consumidas, con un 23% del total, a las que siguen

los productos fritos como donut, con un 8,5%, y los croissants, con un 6, %. Los

principales consumidores son los niños y adolescentes; entre el 30 el 75%,

dependiendo de la zona y de la edad, consumen bollería a lo largo de la

mañana. También es elevado su consumo por parte de los adultos.

Página 39

Page 40: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5

Tabla 5-16. Composición química aproximada (%) y valor energético (kcal/100g) de productos de bollería

Tabla 5-17. Porcentaje de ácidos grasos en productos de bollería y repostería

Página 40

Page 41: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5

El aporte calórico ideal de las grasas debe ser inferior al 35 % de las

necesidades energéticas totales; sin embargo, en España la ingesta se sitúa en

torno al 42 %. Además, la proporción de ácidos grasos saturados tampoco

debería ser superior al 10 %, y España supera este límite en aproximadamente

un 2,0 %. El consumo de ácidos grasos trans es de 2,1 g/persona/día, lo que

representa un 0,7 % de la energía total. La mayor ingesta de este tipo de

productos contribuye a este desequilibrio graso. En las recomendaciones

dietéticas para la prevención de la aterosclerosis, la bollería preparada con

aceite de oliva o semillas se sitúa en la zona de consumo moderado, dos o tres

veces por semana o a diario con moderación; sin embargo, la bollería

preparada con otro tipo de grasas, como croissants, ensaimadas, magdalenas

industriales y donuts, se sitúa en la zona de consumo esporádico.

Página 41

Page 42: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5Tabla 5-18. Índice de colesterol-grasa saturada de algunos alimentos

Al igual que ocurre con el pan, las empresas cerealistas están respondiendo a

la demanda de los consumidores aumentando la gama de nuevos productos

saludables; así, se están patentando bizcochos elaborados con nuevos

almidones que permiten reducir la cantidad de margarina o mantequilla en un

75%, lo que supone, además, disminuir un 30% de las calorías del producto, o

la comercialización de bollería «sin trans», que posee menos del 1% de este

tipo de ácidos grasos. Estos productos, junto con la política de las autoridades

sanitarias de prohibir la venta de bollería industrial en colegios, contribuirán, sin

duda, a la disminución del porcentaje de grasas saturadas y ácidos grasos

trans de la dieta.

GALLETAS

Las galletas, bizcochos y pastas constituyen productos de gran aceptación

popular que se consumen en prácticamente todos los hogares. Poseen una

textura y un sabor agradables, son de fácil ingestión y gran comodidad de

presentación, así como fáciles de transportar y conservar.

Las galletas, de acuerdo con la definición de la Legislación Alimentaria

Española, son productos alimenticios elaborados fundamentalmente por una

Página 42

Page 43: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5mezcla de harina, grasas comestibles y agua, adicionada o no de azúcares y

otros productos alimenticios o alimentarios (aditivos, aromas, condimentos,

especias etc.), sometidos a un proceso de amasado y posterior tratamiento

térmico, que dan lugar a un producto de presentación muy variada

caracterizado por el bajo contenido en agua.

• Clasificación

La clasificación de las galletas es muy amplia e incluye, dentro de las más

comunes, las siguientes:

• Galletas tipo María, tostadas y troqueladas: se caracterizan por la

formación de una masa elástica como consecuencia del desarrollo del gluten,

cortado mediante prensa o rodillo troquelado y posterior horneado.

• Galletas cracker y de aperitivo: se elaboran con harinas y grasas

comestibles, generalmente sin azúcar, y las masas se someten a una ligera

fermentación para conseguir su tradicional ligereza.

• Barquillos cori relleno o sin él: se denominan barquillos, obleas o

ambrosías los productos obtenidos de la cocción en planchas metálicas de

pastas en estado líquido viscoso, formadas por harinas, féculas, glucosa y sal,

adquiriendo diferentes formas. Pueden o no rellenarse con azúcar, glucosa,

grasa y aromas.

• Bizcochos secos y blandos: se elaboran con harina, azúcar y huevos,

batido todo a gran velocidad para conseguir que monte adecuadamente,

depositándose en moldes o en chapa lisa para su horneado.

• Pastas blandas: son galletas obtenidas a base de masas cuya peculiaridad

consiste en cremar adecuadamente los componentes (azúcar, grasa y otros

productos alimenticios), añadir harina, moldear rápidamente para impedir el

desarrollo del gluten y hornear.

Existen además galletas, tradicionales o no, que pueden ser bañadas en

aceites vegetales, recubiertas de chocolate, rellenas formando bocadillos, etc.

Página 43

Page 44: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5• Elaboración

Los ingredientes básicos utilizados en la elaboración de las galletas son

harinas de trigos blandos (las galletas cracker y de aperitivo requieren harinas

de trigos semiduros) y azúcares para las galletas dulces, y grasas. Otros

ingredientes usados en algunas formulaciones son huevos, leche y derivados,

cacao, frutos secos, etc. Además de las materias primas se emplean aromas

(especialmente vainilla y vainillina) y un gran número de aditivos, entre ellos

emulsionantes, saborizantes o potenciadores del sabor, agentes gasificantes,

colorantes, antioxidantes y conservadores.

La elaboración de galletas incluye una primera etapa de mezcla y dispersión de

ingredientes sólidos y líquidos y amasado. Este proceso se realiza en caliente

(galletas tipo María) y se favorece el desarrollo del gluten. Las pastas de té y

galletas de mantequilla se amasan en frío y no se favorece el desarrollo del

gluten. La masa se suele dejar en reposo en las galletas tipo María, tostadas o

troqueladas, se fermenta en las de aperitivo o cracker o blandas y en las

galletas de mantequilla o tipo mantequilla.

Posteriormente al amasado se realiza la laminación basada en compactar y

calibrar la masa transformándola en una lámina de grosor uniforme. La masa

compacta calibrada se deja en reposo para permitir su relajación. Durante esta

fase la masa se encoge y engruesa, por lo que el grosor de la lámina depende

del calibre de los rodillos y de la relajación consentida. La principal razón de la

relajación es controlar la forma de la galleta después de la cocción. La masa

laminada se corta mediante cortadores troquelados (galletas tipo María) o

cortadores rotatorios para las pastas o galletas de mantequilla.

La cocción se realiza en hornos continuos o discontinuos durante 2,5-15

minutos y produce una disminución de la densidad de las piezas, desarrollando

una estructura abierta y porosa debido a los cambios producidos durante la

cocción, como hinchamiento y gelificación del almidón desnaturalización de

proteínas, liberación de gases, expansión y rotura de burbujas y fusión de las

grasas. El grado de humedad se reduce hasta 1-4 % y la coloración de la

superficie cambia por reacciones de pardeamiento químico (Maillard y

caramelización). Las pastas de té, con mayor contenido en grasa que las

galletas tipo María y sin desarrollo del gluten, presentan una estructura

Página 44

Page 45: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5quebradiza y arenosa, y las galletas de mantequilla o tipo de mantequilla

muestran una fuerte cohesión por el aglomerado, obtenido por presión, al que

se someten antes de cortar. Las galletas horneadas se dejan enfriar de forma

gradual para impedir el cuarteamiento que suele producirse en galletas con

bajo contenido en azúcar y grasa.

• Valor nutricional de las galletas

Las galletas constituyen un complemento apetitoso de la ración alimentaria

diaria, con un aporte secundario a la nutrición general. Por su naturaleza, son

productos alimenticios cuyo consumo se realiza preferentemente en el

desayuno y la merienda o en determinadas momentos del día, ya que suponen

un aporte de energía modulable. La composición es muy variable según el tipo

de galleta (dulce o salada) o la utilización de relleno o recubrimiento.

Las galletas se caracterizan por su elevado valor energético (400-490

kcal/100g) (tabla 5-19), que es superior al de los productos de panadería (250

kcal/100g) y similar al de los productos de bollería (300-500 kcal/100 g). En su

composición destaca el contenido en hidratos de carbono (60-70 %), entre los

que se encuentran polisacáridos (almidón) y altos porcentajes de azúcares (25-

35%), excepto en las galletas saladas y las tipo cracker. Estos productos

poseen un contenido en lípidos del 12-25 %, inferior en algunos casos al

aportado por los productos de bollería. Los ácidos grasos saturados

constituyen más del 50%, y los ácidos grasos monoinsaturados el 30%. El

colesterol está presente en aquellos productos que incluyan en su formulación

leche y productos lácteos con grasa, huevos o grasas de origen animal.

Los aspectos nutricionales destacables, y que se corresponden con los ya

indicados en productos de bollería (v. Valor nutricional de los productos de

bollería, repostería y pastelería, antes), están relacionados con el elevado

porcentaje de ácidos grasos saturados (> 50 %) en los productos elaborados

con grasas vegetales hidrogenadas o en las galletas que incluyen en su

formulación mantequilla, y el bajo contenido en AGPI (5-10 %). Además del

elevado contenido de grasas saturadas en la industria alimentaria ha

provocado también un aumento de la ingesta de ácidos grasos trans. Estos se

Página 45

Page 46: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5pueden producir de forma natural mediante procesos de biohidrogenacion

industrial, refinación o fritura.

El estudio TRANSFAIR, llevado a cabo en 14 países europeos, recomienda la

reducción de la ingesta de ácidos grasos trans debido a su efecto sobre la

salud cardiovascular, y la Autoridad Europea de seguridad Alimentaria (AESA)

corrobora estos hallazgos, y concluye que los efectos de los ácidos grasos

trans sobre la salud cardiovascular son tan negativos como los de los ácidos

grasos saturados. La Food and Drug Administration (FDA) propuso la inclusión,

a partir de 2006, de los ácidos grasos trans en el etiquetado nutricional para

alimentos que contienen más de 0,5 g de grasa trans por porción, y la Unión

Europea en 2006 estableció, a efectos de etiquetado, que la declara- Clon de

alimento con «bajo contenido en grasas saturadas» corresponda a un

contenido en ácidos grasos saturados + ácidos grasos trans no superior

1,5g/100 g de producto o 0,75 g/100 ml y «sin grasas saturadas» ácidos grasos

saturados + ácidos grasos trans < 0,1 g/100g o 100 ml.

En las galletas existe una gran variabilidad en el contenido de ácidos grasos

trans, los valores oscilan entre 0,25 % en las galletas tipo María y 35,5 % en las

crackers integrales. La variabilidad mencionada también se aprecia en un

mismo tipo de producto. En las galletas crackers se encuentran valores que

oscilan del 2 al 35,4 % debido a las diferencias en la formulación de los

productos. El chocolate usado como relleno o cobertura también posee

contenidos de trans de 0,2-15,7 %. El C18:lt es el mayoritario de los ácidos

grasos trans, representando el 83,2 % del total de dichos ácidos grasos en este

tipo de productos, y el C18:2t ocupa el segundo lugar. En dichos productos,

estos isómeros proceden de la hidrogenación y refinado de aceites y de la

biohidrogenación natural de la leche.

Página 46

Page 47: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5

Tabla 5-19. Composición química aproximada (g/100g) de diferentes tipos de galletas

Actualmente, la mayoría de las galletas se elaboran con grasas y/o aceites de

origen vegetal (palma, coco, soja, oliva, maíz y girasol), y los procesos de

transformación y refinado de las grasas son controlados o modificados para

reducir el contenido en ácidos grasos trans.

Los azúcares son un ingrediente básico de las galletas dulces y constituyen el

40% del total de hidratos de carbono. Los productos comúnmente utilizados

son sacarosa, jarabes de glucosa, fructosa y miel. El aporte de proteínas es

ligeramente inferior (6-9) al de los panes (7-9%) y el aporte de fibra es similar.

La ración media de galletas tipo María es de 4-5 unidades, lo cual corresponde

a una ingesta de aproximadamente 30-35g de producto y a un aporte

energético de 135-160 kcal. Las recomendaciones de distribución de energía

corresponden a 25 % en el desayuno y 10-15 % en la merienda. Para una dieta

de 2.000 kcal, esto supondría 500 y 200-300 kcal para el desayuno y la

merienda, respectivamente. Las galletas aportarían el 30 % de la energía del

desayuno y el 60 % de la energía de la merienda, y el aporte de azúcares sería

de 7-9 g, algo menos que una cucharada o bolsita de azúcar, y el de grasa de 6

g. Si se comparan estos datos con los obtenidos con media tostada de pan (40

g) con mantequilla (5 g), resulta que el aporte de energía (140 kcal) y de grasa

Página 47

Page 48: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5(5 g) es similar al de las galletas, pero la cantidad de azúcares (0,7 g) es

considerablemente inferior.

De acuerdo con estos datos, las galletas pueden contribuir a las raciones

diarias del desayuno o la merienda, si bien sería aconsejable seleccionar las

elaboradas con grasas o aceites vegetales y, concretamente, con aceite de

oliva y ajustarse a las cantidades recomendadas por ración.

PASTAS ALIMENTICIAS

De acuerdo con la Legislación Alimentaria Española, las pastas alimenticias

son productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada

elaborada con sémolas, semolinas o harinas procedentes de trigo duro, trigo

semiduro o trigo blando o sus mezclas y agua potable.

• Clasificación

Las pastas alimenticias pueden clasificarse en los siguientes tipos:

• Pastas alimenticias simples o pastas alimenticias: están elaboradas con

sémola o semolina de trigo duro (Triticum durum), semiduro, blando o sus

mezclas. Las elaboradas exclusivamente con sémola o semolina de trigo duro

se clasifican como de «calidad superior».

• Pastas alimenticias compuestas: son aquellas en cuya elaboración

incorporan alguna de las siguientes sustancias: gluten, soja, huevos, leche,

hortalizas, verduras y leguminosas naturales, desecadas o conservadas, jugos

y extractos.

• Pastas alimenticias rellenas: son pastas simples o compuestas que

contienen en su interior un preparado elaborado con todas o alguna de las

siguientes sustancias: carne, grasas, hortalizas, productos de pesca, verduras,

huevos, y agentes aromáticos.

• Pastas alimenticias frescas: cualquiera de las anteriores sin proceso de

desecación.

Además de la clasificación de pastas indicada por la Legislación Alimentaria,

existe un gran número de ellas elaboradas con fines dietéticos: pasta para

niños, constituida principalmente por una mezcla de harinas a veces

Página 48

Page 49: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5predigeridas, leche en polvo y azucares; pasta para diabéticos, en la que se

reduce el contenido en hidratos de carbono y se los sustituye por proteínas u

otros ingredientes; pasta para enfermos renales, en la que se reduce el

contenido en proteínas. En las pastas sin gluten, para enfermos celíacos, se

utilizan harinas sin gluten (arroz), y en las de enfermos hiepertensos se

disminuye la sal y se utiliza agua destilada i pasta integral, o bien la preparada

con salvado de trigo, harina o sémola, se utiliza para obesos.

Las pastas también pueden clasificarse según el proceso de conservación:

secado, refrigeración, congelación, pasterización, empaquetamiento al vacío,

en atmósferas modificadas o combinación de estos métodos.

• Elaboración

Las pastas alimenticias se elaboran con productos de diferente granulometría

de trigos duros, semiduros o blandos agua y sal. Los trigos duros se

fragmentan siguiendo las líneas que limitan las células. Producen harinas

gruesas, arenosas fluidas y de fácil cernido, compuestas de partículas de forma

regular, muchas de las cuales son células de endospermo, Muestran mayor

dureza física, lo que afecta a la facilidad de desprendimiento del salvado y a

una mayor adhesión entre almidón y proteínas; son más ricas en pigmentos

carotenoides, poseen baja actividad lipooxigenasa y presentan mayor lesión de

los gránulos de almidón, lo que permite una mayor absorción de agua; el gluten

suele ser más débil.

Los trigos blandos producen harinas muy finas, compuestas de fragmentos

irregulares, difíciles de cernir, con menor adhesión entre almidón y proteínas y

menor lesión de los granos de almidón. Las células de endospermo tienden a

fragmentarse, mientras que el resto de las células quedan unidas al salvado.

Desde hace algún tiempo existe una gran controversia a nivel tecnológico y de

consumo sobre la utilización de trigo duro o blando para la elaboración de

pastas. Algunos países no admiten la mezcla de trigos; mientras que otros las

elaboran exclusivamente con sémola de trigo blando. España permite la mezcla

de ambos. La pasta de trigo duro aporta mejores propiedades culinarias, mayor

resistencia a la masticación, mayor contenido en carotenoides y menor de lipo-

oxigenasas, y una riqueza en proteínas ligeramente superior. Sin embargo, las

Página 49

Page 50: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5diferencias de calidad entre las pastas elaboradas con trigos duros, blandos o

sus mezclas no son generalizables, ya que determinados procesos

tecnológicos aplicados actualmente (desecación a temperaturas altas) logran

productos que puedes competir con las pastas fabricadas exclusivamente con

trigo duro. Por otra parte, todos los productos que pueden competir con las

pastas fabricadas exclusivamente con trigo duro. Por otra parte, todos los

productos de trigos duros o blandos con granulometría adecuada, inferior a

350μm, ofrecen pastas de alta calidad al obtenerse masas homogéneas. En

estas, la absorción de agua aumenta y el tiempo de amasado disminuye. La

incorporación de huevo proporciona pasta de mejores propiedades culinarias

(reducción de la adherencia de la pasta cocida) y mejor color.

La elaboración de pasta comprende las etapas de amasado, en la que se

incorporan a la sémola, semolinas, harinas o mezclas, agua (30%) y sal, y

mezcla durante un tiempo aproximado de 10 minutos. En este proceso, el

gluten se desarrolla y absorbe el 90% del agua, produciendo Un esponjamiento

de la masa y su transformación en una masa homogénea y firme. La operación

debe realizarse en amasadoras herméticas en ausencia de aire, para evitar la

aparición de burbujas que darían a la pasta un aspecto opaco y un punto de

debilidad por la aparición de burbujas, además de favorecer la actuación de la

lipoooxigenasa que destruye los carotenos responsables del color amarillo. En

la extructusion (fig5-5), la mezcla se somete a una presión continua de hasta

150atm (por lo general, 80-120atm) a lo largo del tornillo sinfín, procurando

que no se alcance la temperatura de 50ºC para no deteriorar la estructura

proteica, y el producto toma la forma del molde de la boquilla de salida.

Actualmente, existen en el mercado 250formatos de pastas.

El secado es la etapa más compleja; los gradientes de humedad en el interior

de la masa podrían causar agrietamientos la formación de cortezas en la

superficie, que obstaculizarían la salida del agua de las zonas internas.

Actualmente se usan sistemas de secado a temperaturas altas, por encima de

70ºC o más altas. Las temperaturas de 40- 60°C sólo se utilizan en empresas

de reducida producción. Al aumentar las temperaturas (66-94°C) se reducen

los tiempos de secado y el tamaño de las instalaciones; el producto tiene mayor

estabilidad microbiana, la red proteica se refuerza, disminuye la adherencia de

Página 50

Page 51: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5la pasta y pueden usarse mezclas de productos de trigos blandos (con menor

contenido proteico) con óptimos resultados. El producto tiene que pasar del 30

% de humedad al 12,5 %, y el procedimiento de secado depende del tipo de

pastas (largas o cortas). Las pastas de pequeño tamaño también pueden

secarse en horno de microondas durante un tiempo no superior a 2 horas.

La pasta puede también elaborase mediante laminación. Este proceso consiste

en el paso de la mezcla de ingredientes por unos rodillos laminadores, con lo

cual no se afecta el valor nutricional de las materiales primas y produce una

pasta porosa con gran capacidad de absorción. En la extrusión, la mezcla pasa

por cilindro sinfín. Las altas presiones y temperaturas pueden afectar al valor

nutricional y a la capacidad de absorción.

Los criterios de calidad de la pasta seca establecen la ausencia de grietas y de

manchas, y la presencia de una superficie lisa y una coloración amarilla, y los

de pasta cocida se centran en la coloración, firmeza y ausencia de

pegajosidad.

• Valor nutricional

La composición y, por lo tanto, el valor nutritivo de la pasta dependerán de la

calidad de las sémolas o harinas y del grado de extracción. Las pastas

compuestas o rellenas presentan una composición y un valor nutricional muy

variables de acuerdo con los ingredientes utilizados en su elaboración. Los

hidratos de carbono (almidón) son los nutrientes más abundantes. La proteína

más abundante de la pasta es el gluten, que le confiere la elasticidad típica. El

contenido medio es del 12-13 %, por lo que se puede considerar una fuente

Página 51

Page 52: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5adecuada de proteína, aunque ésta sea deficiente en usina. La pasta

alimenticia simple, la más consumida, se elabora con sémola de trigo duro,

agua y sal, su valor energético es de aproximadamente 350 kcal/100 g y el

aporte de nutrientes está relacionado con la variedad de trigo, las condiciones

de cultivo y el grado de extracción, que en el caso de los productos para

elaboración de pasta suele ser bajo (70 %). La pasta se caracteriza por el bajo

contenido en grasa. No obstante, cuando se hace referencia a este nutriente

hay que tener en cuenta, como en el caso de las proteínas, la formulación o

forma de preparación utilizada. Por ejemplo, unos espaguetis elaborados de

forma sencilla y acompañados de salsa de tomate tienen un contenido en grasa

bajo, pero esto puede modificarse considerablemente si se acompañan de

carne, queso, etc. El aporte de minerales y vitaminas es escaso y depende del

grado de extracción.

La tabla 5-20 recoge la composición media de pastas cocidas simples,

compuestas y rellenas elaboradas para su consumo. La ración media

recomendada de pasta cocida simple o con huevo es de 240 g, que equivalen a

80 g de pasta cruda sin relleno. El aporte energético se encuentra entré 240 y

369 kcal dependiendo de que sean simples o rellenas, lo que supondría el

14,5-18 % de la energía para una dieta de 2.000 kcal; el aporte de hidratos de

carbono es de 30-55 g por ración y las proteínas cubren el 20 % de las

recomendaciones, si bien son proteínas deficientes en Iisina. El aporte de

vitaminas por ración para pastas simples no alcanza el 10 % de las

recomendaciones para las vitaminas del grupo B y alrededor del 10 % para los

minerales, hierro, cinc y magnesio. Además, la presencia de ácido fitico y la

forma de hierro no hemo dificulta su absorción.

Tabla 5-20. Composición química aproximada (g/100g) de pastas cocidas

Página 52

Page 53: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5

Las pastas son alimentos de alto valor energético y se recomiendan en la dieta

habitual de la población y, en especial, de los que requieren un mayor aporte

energético -niños, adolescentes, personas con profesiones de gran actividad o

desgaste físico- y en determinadas enfermedades y períodos de convalecencia,

en los que se requiere aumentar el aporte calórico. Los datos de sobrepeso y

obesidad de la población infantil española alcanza valores del 26 y 14%,

respectivamente; el Ministerio de Sanidad y Consumo ha puesto en marcha un

programa, denominado estrategia NAOS, con el fin de reducir la prevalencia de

obesidad en la edad infantil, en la que se recomienda moderar el consumo de

pasta y aportar platos a base de legumbres, verduras y hortalizas con mayor

riqueza nutritiva, especialmente de fibra.

Las pastas constituyen un alimento de elección para personas mayores y

especialmente para las que posean dificultades de deglución y, si se elaboran

con sémolas o harinas de bajo grado de extracción y, por lo tanto, bajo

contenido de fibra, se pueden recomendar para los que lleven una die escasa

en residuos. La pasta contiene gluten, por lo que su consumo está totalmente

contraindicado para los que padecen intolerancia al gluten, excepto las que

especifican e la etiqueta el consumo para enfermos celíacos, elaboradas con

harina de arroz. Asimismo, se ha de vigilar la composición de las pastas

alimenticias al existir un gran número de ellas que llevan huevo y no pueden

ser consumidas por personas alérgicas a este alimento.

CEREALES DE DESAYUNO

Los cereales de desayuno son derivados de cereales que se desarrollaron a

finales del siglo XIX en Estados Unidos y se introdujeron en Europa a principios

del siglo XX, son consumidos habitualmente en los países del Norte de Europa

y recientemente también en los países mediterráneos. Un estudio realizado en

España en el 2006 en una población de edades comprendidas entre 2 y 24

años mostró que prácticamente la mitad de esta población consume este tipo

de productos; de ellos, una cuarta parte lo hace de forma semanal y una sexta

lo hace diariamente; aun así, todavía está lejos de los países anglosajones,

donde son consumidos prácticamente por el 80 % de la población. Existen en

Página 53

Page 54: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5el mercado gran variedad de cereales de desayuno con diferentes texturas,

como los cereales en copos, en láminas o inflados. Los dos primeros se

someten a una cocción para ablandarlos y aumentar su digestibilidad y

posterior secado y laminado, bien enteros o en trozos, mediante rodillos. Los

cereales inflados, en los que se persigue la obtención de un esponjamiento de

producto por eliminación repentina de agua y formación de burbujas de aire, se

obtienen principalmente por tres procedimientos: aplicación simple de calor a

presión atmosférica, calentamiento en recipientes herméticos y paso a cámaras

de menor presión o bien por extrusión.

El contenido en grasa es variable, aunque pequeño (entre el 1 y el 15 %) y

depende de los ingredientes adicionados al cereal. La proporción de fibra oscila

entre el 1 y el 30 %; esta última cantidad se halla en los productos elaborados

con salvado. La relación fibra insoluble/fibra soluble depende del cereal

utilizado, del grado de refinado y de las condiciones de elaboración. La

cocción-extrusión, incluso en Condiciones suaves, produce un aumento de fibra

soluble a expensas de la insoluble; esta solubilización parece depender del

contenido de agua del proceso, siendo mayor cuanto menor es el contenido. El

proceso de elaboración también afecta al contenido vitamínico del cereal base;

la tiamina se destruye casi por completo y la riboflavina y la niacina en menor

proporción. Aun así, los cereales de desayuno son una fuente estimable de

vitaminas del grupo B así como de hierro, al tratarse de productos enriquecidos

en ellos. Unos 100 g de producto pueden aportar más del 100% de la cantidad

diaria recomendada de tiamina, 80 % de la de niacina, 7 % de las de riboflavina

y vitamina B12 y 67 % de la del hierro; esta información debe estar detallada en

la etiqueta del producto.

Los cereales de desayuno constituyen alimentos, altamente energéticos, con gran riqueza en minerales y vitaminas, bajos en grasa y algunos también ricos en proteína; sin embargo, hay que hacer notar que el contenido elevado de azúcares, junto a la viscosidad y pegajosidad del producto, lo hacen potencialmente cariogénico. Por otro lado, el contenido de sodio de estos productos suele ser elevado (40-1.000 mg/100 g de producto).

Página 54

Page 55: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5ARROZ

El arroz constituye el alimento básico de una gran parte de la población

mundial. El 88 % de la producción mundial se consume en Extremo Oriente y

en algunas áreas de África y Sudamérica. Los datos de la Food and

AgricultureOrganization (FAO) del año 2001 revelan una producción mundial de

592.873 millones de toneladas, correspondiendo a Asia 507.000 millones,

seguida por Sudamérica, África y Norteamérica con 21.000, 15.000 y 9.000

millones, respectivamente. La Unión Europea sólo produce 2.600 millones en

España, Italia, Portugal y Grecia. Se conocen más de 2.000 variedades de

arroz, pero sólo algunas de ellas se cultivan.

• Composición del grano de arroz

El grano de arroz está constituido por una cariópside vestida (arroz vestido o en

cáscara), ligeramente más pequeña que la del trigo. La sobrecubierta pajiza,

resistente, lignificada y silícea, denominada cascarilla, es dura, leñosa,

abrasiva y tiene escaso valor nutritivo; representa el 20% del peso del grano,

posee una alta proporción de fibra (70%), cenizas ricas en sílice (20%),

proteína (3%),grasa (2%) y pequeñas cantidades de vitaminas. La cariópside,

también denominada grano cargo o moreno o grano descascarillado,

representa del 72 al 82%. Está formada por el pericarpio (epicarpio,

mesocarpio y células transversales) y otra capa más profunda, la testa, que

rodea el endospermo con una capa diferenciada denominada aleurona, donde

reside casi toda la actividad enzimática, y el resto, el endospermo, la parte de

mayor peso, constituye la reserva energética de la semilla. El germen y su

cubierta protectora, denominada escutelo, poseen las enzimas requeridas

durante la germinación.

El salvado (constituido por el pericarpio, el tegumento y la capa de aleurona) y

la mayor parte del germen se eliminan en el procesado. La cáscara representa

el 20 % delgrano, el salvado y embrión alrededor del 7-12 %, y el endospermo

o arroz pulido el 70-73 %. El salvado y el germen son ricos en proteínas y

grasa, pero el excesivo contenido en fibra y cenizas disminuye su digestibilidad.

Posee también un alto contenido en almidón, vitaminas y minerales.

• Clasificación del arroz

Página 55

Page 56: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5El arroz se clasifica de acuerdo con su tamaño en variedades de grano corto,

medio y largo. El grano largo corresponde a la variedad índica y se caracteriza

por ser seco y esponjoso tras la cocción. Los granos cortos y medios

corresponden a la variedad japonica, más húmedos y pegajosos. El reglamento

1234/2007 de la Unión Europea los clasifica de acuerdo con la longitud y la

relación longitud/anchura en arroz de grano redondo, medio y largo.

Desde el punto de vista comercial existen tres tipos de arroz: arroz bruto, arroz

moreno y arroz blanco. El arroz con cáscara, bruto o arroz paddy, es el arroz

sin descascarillar, como se presenta después de recolectar. El arroz moreno,

integral, cargo o descascarillado, se obtiene por eliminación de la cascarilla

mediante descascarillado o descorticado, y el arroz pulido, también

denominado arroz blanco, corresponde al arroz al que se le quita la mayor

parte de las cubiertas externas o salvado y el germen en una fase de la

molienda conocida como blanqueo. Tras el blanqueo se realiza un proceso de

pulido, aunque no siempre, para eliminar trazas de salvado y obtener un

producto con superficie suave y blanca.

El regalmento 1234/2007 de la Union Europea los clasifica en cuatro tipos de

acuerdo con el procesado: arroz con cascara (arroz paddy), arroz cuyos granos

están aun cubiertos de su cubierta exterior o cascarilla (glumas y glumillas)

después de la trillla; arroz descascarillado, también denominado integral

moreno o cargo, arroz cuyos granos han sido despojados solamente de la

cascarilla; arroz semielaborado o semiblanqueado, arroz despojado de la

cascarilla, de parte del germen y de todas o parte de las capas externas del

pericarpio, pero no de sus capas internas y arroz blanqueado o elaborado,

arroz despojado de la cascarilla, de todas las capas externas e internas del

pericarpio, de la totalidad del germen, en el caso del arroz del grano medio o

largo y de al menos una parte de el, en el caso del arroz de grano redondo,

pero que todavía puede presentar estrias blancas longitudinales en el 10% de

los granos como maixmo.

Además de los cuatro tipos de arroz mencionados, existen otros obtenidos por

diferentes tratamientos, como el arroz sancochado, parboiled o vaporizado,

correspondiente al arroz con cáscara o sin ella sometido a un tratamiento

hidrotérmico seguido de secado, y que puede comercializarse como «arroz

Página 56

Page 57: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5cargo parboiled» o «arroz elaboradoparboiled», y el arroz tratado, que incluye

el arroz glaseado, arroz blanco tratado con glucosa y/o talco, y el arroz

matizado o camolino, arroz blanco recubierto de parafina líquida o grasas

vegetales.

El denominado arroz salvaje es una hierba indígena (Zizaniaacuatica) de

América del Norte. El grano recolectadoy limpio se fermenta hasta adquirir un

color oscuro y sabor a avellana. El grano fermentado y secado a 125°C

secomercializa generalmente mezclado con arroz blanco. El contenido en

proteínas es más elevado que el del arroz (12-15%) y se caracteriza por un

mayor contenido en lisina y metionina.

Procesado del arroz

El tratamiento industrial del arroz comprende las etapas de limpieza,

descascarillado (arroz moreno), blanqueado y pulido (arroz blanco, pulimentado

o semiblanqueado, según permanezcan o no las partes internas del pericarpio).

El gragedo se basa en el tratamiento del arroz pulimentado con una solución de

glucosa y polvos de talco (silicato magnésico), formándose una envoltura

transparente y brillante. En lugar de talco se pueden usar fosfato, acetato o

lactato cálcico.

Actualmente se están aplicando otros procedimientos para el tratamiento del

arroz, como el ablandamiento de las capas de salvado del arroz moreno con

aceite caliente para facilitar su separación, y posterior eliminación del salvadoy

del aceite con hexano. El arroz obtenido es más blanco y con menos contenido

graso.

El proceso de sancochado o arroz parbolied (termino ingles que significa

parcialmente cocido), también denomiado vaporizado, es el arroz preferido por

los consumidores que requieren arroces livianos y de fácil preparación; ni se

pasa ni se pega. Incluyendo remojo en agua caliente del arroz vestido,

eliminación de exceso de agua y tratamiento con vapor de agua y secado. Este

proceso se practicaba en siglos pasados en Pakistan, la India y Birmania. En

estos países se había observado que el arroz con cascara mojado en agua y

posteriormente calentado al sol era mas resistente ala rotura y ofrecia mejor

conservación. Inicialmente, este se observo que aumentaba el valor nutritivo

debido a la migración de vitaminas y sales minerales desde las cubiertas hacia

Página 57

Page 58: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5el endospermo, favoreciéndose su retención por el almidon gelificado formado

en el tratamiento con vapor de agua. El arroz sancochado es endurecido antes

del descascarillado mediante un tratamiento especial con vapor a presión que

gelatiniza parte del almidon del grano, atrapa los elementos nutritivos y

proporciona al grano , atrapa los elementos nutritivos y proporciona al grano

resistencia a la sobrecoccion (impide que el grano se pase). Este proceso

presenta las siguientes ventajas: mayor resistencia del grano a la fractura y

alos insectos, mayor valor nutritivo, particularmente en vitamina B1 y menor

endencia a ser pegajoso o pulposo durante el cocinado, frente a un color mas

oscuro, sabor ligeramente diferente, mayor suseceptibilidad al enranciamento y

tiempo de cocción más largo.

El arroz rápido, instantáneo o precocido corresponde a un arroz cuyo tiempo de

cocción se ha reducido. El arroz utilizado para este tratamiento puede ser el

blanco no mal o el sancochado o parboiled. El fundamento de este roceso se

basa en crear una porosa y una pregelatinización parcial del almidón, para así

reducir el tiempo de cocción (fig. 5-6).

Página 58

Page 59: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5

• Valor nutricional del arroz

La composición del arroz comercial depende del procesado tratamiento llevado

a cabo; especialmente en lo relativo al contenido en fibra dietética, lípidos,

vitaminas y minerales (tabla 5-21).

El almidón, como en el resto de los cereales, es el principal componente del

arroz (70-80 %) (tabla 5-3). El contenido en proteínas es algo más bajo que en

el resto de los cereales (7%), pero lalisina está presente en mayor

concentración. La digestibilidad y el valor biológico de las proteínas del arroz

son mayores y, por lo tanto, la utilización neta proteicaes la másalta de todos

los cereales (74%), por lo que la calidad de la proteína del arroz es superior a

la de los demás cereales(tabla 5-6). El arroz se caracteriza por el contenido en

vitaminas del grupo B, escencialmente B1, pero la elimincaion de las cubiertas

externas produce una perdida notable(=80%) de vitamina B1. El arroz se

caracteriza también por su bajo contenido en sodio (5mg/100g) y su elevado

Página 59

Page 60: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5contenido en potasio (100mg/100g), por lo que se recomientaen dietas para

hipertensos. El arroz, junto al maíz, el mijo y el sorgo son cereales

recomendados en al dieta para enfermos celiacos. La excelente digestibilidad

del arroz, junto con su suave acción astringente, hacen del arroz un alimento

recomendable en la recuperación de un proceso de gastroenteritis.

Tabla 5-21. Composición química aproximada (%) del arroz crudo

MAIZ

El maíz (Zea mays), junto con el trigo y el arroz, son los tres cereales de mayor

producción en el mundo. Las variedades cultivadas comprenden el maíz

dentado, vítreo, dulce, blanco, waxy, amilomaíz y maíz con alto contenido en

lisina.

Es una fuente importante de elementos nutritivos para los seres humanos y

animales y una materia básica de la industria de transformación, a partir de la

cual se obtienen almidón, aceite, proteínas, bebidas alcohólicas y jarabes de

glucosa y fructosa. La planta tierna es usada como forraje y se utiliza con éxito

en la producción de leche y carne y, tras la recolección del grano, las hojas

secas y la parte superior, incluidas las flores, se utilizan como forraje de calidad

relativamente buena.

Como alimento se puede usar todo el grano, maduro o no, o bien se puede

tratar con técnicas de molienda en seco (fig. 5-7) para obtener productos

intermedios, como sémolas y harinas de distintas granulometrías, y como

subproductos, el germen, a partir del cual se obtiene el aceite comestible de

elevada calidad, y la cubierta seminal o pericarpio (salvado), utilizada como

alimento para animales y que en los últimos años ha adquirido importancia

como fuente de fibra dietética. La molienda húmeda es un proceso que se

utiliza fundamentalmente para la obtención de almidón, proteínas, aceite y fibra

(fig. 5-7). No obstante, el procedimiento de cocción en solución alcalina

Página 60

Page 61: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5empleado para elaborar tortillas (pan fino y plano de México y otros países de

la América Central) también es una operación de molienda húmeda que sólo

elimina el pericarpio.

El componente principal del grano de maíz es el almidón, al que corresponde el

72-73 % del peso del grano. Otros hidratos de carbono que forman parte del

grano son azúcares sencillos (glucosa, sacarosa y fructosa), en cantidades que

varían del 1 al 3%. La sacarosa, el azúcar más importante, se encuentra

esencialmente en el germen. Las proteínas constituyen el siguiente

componente en importancia del grano. En las variedades comunes su

proporción puede variar entre el 8 y el 11% del peso del grano, y en su mayor

parte se encuentra en el endospermo. La calidad nutricional del maíz está

determinada por la composición en aminoácidos de sus proteínas. El maíz

común es deficiente en IIsina y triptófano en comparación con una variedad de

maíz denominada MPC (maíz con proteínas de elevada calidad), mientras que

el contenido en leucina en el maíz común es mucho mayor que el del MPC. La

calidad de las proteínas del germen es superior a las del endospermo o las del

grano completo, mientras que la calidad de las proteínas del grano completo es

superior a la del endospermo por la contribución de las proteínas del germen.

Los lípidos del grano de maíz se encuentran sobre todo en el germen y están

determinados genéticamente, con valores que van del 3 al 18%.

El aceite de maíz tiene un bajo contenido en ácidos grasos saturados, palmítico

(11%) y esteárico (2%), mientras que presentan valores elevados de AGPI,

fundamentalmente ácido linoleico (44%), y cantidades reducidísimas de ácidos

a-linolénico y araquidónico. El ácido oleico (37%) ocupa el segundo lugar en

importancia. El aceite de maíz es relativamente estable debido a su bajo

contenido en ácido linolénco y a los niveles elevados de antioxidantes

naturales. Este producto goza de gran reputación debido a la distribución de

sus ácidos grasos, fundamentalmente ácido oleico y linoleico.

Los hidratos de carbono complejos se encuentran priroipalmente en el

pericarpio, aunque también en las paredes celulares del endospermo y, en

menor medida, en las del germen. El total de fibra dietética en diferentes

variedades es del 12-15 %, correspondiendo valores más elevados (12 % a la

fibra insoluble y más bajos (1,3%) a la soluble. El contenKo de cenizas en el

Página 61

Page 62: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5grano es de apro4nadamente el 1,3 %. El germen proporciona casi el 78 % de

todos los minerales del grano. El minera! más abundante es el fósforo, en

forma de fitato de potasio y magnesio, encontrándose en su totalidad en el

germen. Otros minerales son potasio, calcio, magnesio, sodio, hierro, cobre,

manganeso y cinc (tabla 5-9).

El maíz tiene un contenido bajo en calcio y oligoelementos. El grano de maíz

contiene dos vitaminas liposolubles, provitamina A o carotenoides y vitamina E.

los carotenoides se encuentran en el maíz amarillo, en tanto que el maíz blanco

tiene escaso o nulo contenido. La mayoría de los carotenoides se hallan en el

endospermo, con pequeñas cantidades en el germen. Los carotenoides del

maíz amarillo pueden destruirse en gran medida durante el almacenamiento.

Lavitamina E se encuentra mayoritariamente en el germen: Las vitaminas

hidrosolubles se localizan sobre todo en la capa de aleurona del grano de

maizy, en menor medida, en el germen y el endospermo. Este aspecto es

importante a la hora de elaborar el maíz. El contenido de tiamina y riboflavina

del maíz esta determinado primordialmente por el ambiente y las practicas de

cultivo, mas que por la estructura genética. La niacina es una de las vitaminas

mas estudiadas en el maíz, por su relación con la pelgra de este ceblaciones

que consumían elevadas cantidades de este cereal. Una característica propia

de esta vitamina es que está ligada formando un complejo denominada

niacinogeno, y que el organismo animal no puede asimilarla; sin embargo.

Existen algunas técnicas de elaboración que lo hidrolizan permitiendo su

asimilación. La asociación de la ingesta de maíz con la pelgra se debe a los

bajos niveles de niacina del grano, a la cantidad de triptófano asimilable y a la

elevada concentración de leucina, que aumenta las necidades de esta

vitamina. El maíz no contiene vitamina B12 y el grano maduro posee muy

pequeñas cantidades de vitamina C. otras vitaminas, como acido fólico o acido

pantotenico, se encuentran en cantidades muy pequeñas.

Página 62

Page 63: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5

Figura 5-7. Productos obtenidos del maíz.

CEREALES Y SALUD

Enfermedad celíaca

La enfermedad celíaca, también denominada esprue celíaco, esprue no tropical

y enteropatía sensible al gluten, consiste en una intolerancia permanente a la

gliadina y otras proteínas afines, que produce una atrofia grave de las

vellosidades intestinales en individuos con una predisposición genética a

padecerla (cap. 31, Nutrición en las alergias e intolerancias alimentarias, tomo

IV).

La relación entre la harina de trigo y la enfermedad celíaca fue establecida por

el pediatra holandés Dicke en 1950, quien además demostró que el

componente tóxico del trigo para los individuos celíacos es la fracción proteica

principal, denominada gluten, y concretamente la gliadina, proteína de la

fracción soluble en etanol (prolaminas).

Las prolaminas de centeno y de la cebada (hordeina) también inducen la lesión

intestinal, pero existen dudas con respecto a la prolamina de la avena(avenina).

Algunos estudios recientes sugieren que este cereal puede ser consumido por

celiacos sin riesgo alguno, pero estos resultados deben ser todavía

confirmados, especialmente en la población infantil. La avena tiene un

contenido de prolamina. Desde 1996 existe controversia en la inclusión de la

Página 63

Page 64: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5avena en las dietas sin gluten. Estudios clínicos posteriores han confirmado

que el consumo de avena pura (avenas no contaminadas) en cantidades por

encima de 50-70 g/dia para adultos y 20-25 g/dia para niños no entraña riesgo

para la enfermedad celiaca o la dermatitis herpetiforme. Quizas el problema

derive, a veces, de que las técnicas de cultivo aun incluyen prescencia de otros

cereales en cultivos de avena.

Cereales como el maíz, arroz, mijo y sorgo, poseen una proporción variable de

prolaminas y un contenido y secuencia de aminoácidos distintos de los de la

gliadina. Estos cereales pueden ser consumidos sin inconvenientes por los

enfermos celiacos.

Mediante electroferesis se han identificado cuatro fracciones de gliadina,

denomidas alfa, beta y W, en todas ellas toxicas; la mayor toxicidad de atribuye

a las alfa-gliadinas y la menor a las w-gliadinas. La investigación en este

campo ha sido amplia, y se sabe que los péptidos toxicos se encuentran en

secciones que se repiten en el extremo N-terminal de la molecula de gliadina y

que contienen los aminoácidos prolina y glutamina en las siguientes

scuencias:SPGG(serina-prolina-glutamina-glutamina) y SPGG (serina-prolina-

glutamina-glutamina). Más recientemente se ha relacionado la toxicidad con

una secuencia de 33 aminoacidos, con alto contenido en prolina, que no puede

ser hidrolizada en el intestino y que es el responsable de estos efectos.

El mecanismo por el cual el gluten ejerce un efecto dañino en el enfermo

celíaco no se conoce aún con exactitud. Determinados hallazgos apoyan que

podría tratarse de un trastorno inmunológico, por la existencia de mutaciones

en diversos genes de histocompatibilidad, el incremento de la síntesis de

inmunoglobulinas en la mucosa intestinal de enfermos celíacos y la presencia

de anticuerpos específicos antigliadina (AGA) y antiendomisio (lgA-EMA), que

están dirigidos contra un antígeno asociado a la sustancia intermiofibrilar del

músculo liso que rodea el intestino. Se ha demostrado, sin embargo, que las

moléculas del sistema H de clase II desempeñan un papel importante al actuar

como presentadoras del gluten (o de ciertas secuencias de aminoácidos) como

antígeno al sistema inmunitario: se iniciarían así la respuesta inmunitaria y la

enfermedad. El conocimiento detallado de la estructura o de los péptidos

tóxicos capaces de desencadenar la reacción inmunológica tiene interés, ya

Página 64

Page 65: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5que permitiría establecer nuevos tratamientos para los enfermos celiacos:

fármacos que bloquearan a unión entre los péptidos tóxicos y las moléculas

HLA, el cultivo de variedades de trigo genéticamente modificadas o la inclusión

dedeterminadas enzimas que hidrolizarán específicamente estos péptidos.

Para que se produzca la enfermedad celíaca es que concurran los siguientes

factores:

1. Consumo de gluten por individuos genéticamente pre dispuestos. Este

factor desencadena o permite la cronificación de la lesión intestinal, y su

supresión se acompaña normalización de dicha lesión tras un tiempo

variable.

2. Susceptibilidad genética HLA. Todos los enfermos celíacos tienen un

determinado tipo de HLA, pero no todas las personas que lo poseen serán

celíacos.

3. Determinados factores ambientales pueden influir en el inicio de la

aparición de la enfermedad. La introducción precoz de gluten, en el caso

probable de una inmadurez intestinal, condicionaría formas de presentación

más graves y precoces. La lactancia materna prolongada posiblemente

contribuiría a la maduración de la fisiología del intestino, al protegerlo en

cierta medida y dar lugar a formas de aparición más tardías. Las

infecciones intestinales pueden ser un factor que precipite la manifestación

de una enfermedad celíaca silente.

La enteropatía sensible al gluten incluye dos enfermedades o manifestaciones

de la misma enfermedad: la enfermedad celíaca y la dermatitis herpetiforme. La

enfermedad celíaca se manifiesta por una inflamación de la mucosa del

intestino delgado, más acusada en el duodeno y el yeyuno, que mejora

histológicamente hasta una recuperación total, en la mayoría de los casos, con

la supresión total del gluten en la dieta. Actualmente, se consideran diversas

formas de manifestación, lo que ha llevado a reconocer una mayor incidencia y

prevalencia.

Las formas de manifestación de la enfermedad celíaca son diversas. La

enfermedad celíaca clínica, forma clásica más frecuente en niños, se

manifiesta por atrofia total o subtotal de las vellosidades intestinales de amplia

extensión, asociada a un síndrome de malabsorción (diarrea crónica,

Página 65

Page 66: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5esteatorrea, retraso en el crecimiento, distensión abdominal, flatulencia,

pérdida de peso, atrofia muscular, dolores óseos y edemas). Existe una forma

de extensión más limitada (denominada forma oligosintomática o

monosntomática), frecuentemente localizada en áreas proximales y con

manifestación clínica atípica (letargia depresión, este una baja, infertilidad,

anemia microcitica o macrocitica, ferropenia, retraso en la menarquia, dolores

óseos, edemas e hipoproteinemia. La enfermedad celíaca latente afecta de

pacientes con marcadores serológicos positivos, con biopsias realizadas en la

infancia positivas, recuperados por sucresión de la dieta con gluten. En la

enfermedad celiaca silente se observa atrofia de la mucosa intestinal, pero sin

síntomas; generalmente incluye a pacientes con enfermedades asociadas,

muchas de ellas de carácter autoinmune o a familiares de primer grado de

celíacos. En la enfermedad celíaca potencial no hay afectación de las

vellosidades, pero sí un aumento de los linfocitos intraepiteliales, de los

receptores gamma/delta de las células Ty de la permeabilidad intestinal y dan

positivo los anticuerpos antigliadina y/o entiendomiso. No aparecen las

manifestaciones anteriormente citadas, pero el consumo de una diete normal

puede originar una atrofia de la mucosa.

La enfermedad celiaca es más frecuente en los niños en los primeros años de

vida, de 1 a 5-6 años, con predominio a los 2 años, y adultos entre 30-40 años.

Su prevalencia varía según la zona, tienen una alta incidencia en los países del

norte de europa. Es raro o escasa en africa-subsahariana, en países del Caribe

y en la india; muy común en los países del Mabrep y alcanza una prevalencia

del 5-6% en la población Saharaui. En España la incidencia la incidencia es de

1:150-200, incidencia que va aumentando debido a un mejor diagnostico, a la

incorporación de nuevos tipos de enfermedad celiaca y a la busca de familiares

aun asintomáticos, la prevalencia de familiares de primer grado afectados es el

15%.

Existen dos patrones de de alimentación que deben seguir el enfermo celiaco.

Excluir los alimentos en cuya composición forma parte el gluten, o sustituirlos

por alimentos especiales sin gluten. Aunque, en teoría, la dieta sin gluten

parece sencilla, en la práctica representa un reto para pacientes, nutricionistas

Página 66

Page 67: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5y médicos, debido a posibles situaciones que favorecen la ingestión

involuntaria de gluten por la utilización de harinas o almidones(gluten residual)

Como espesantes gelificantes estabilizantes en gran numero de alimentos:

productos lacteos(yogurt, quesos, flanes, postres de leche); fiambres,

embutidos y pates para obtener productos homogéneos; salsas(mayonesa

kétchup mostasa); golosinas(chicles caramelos confites); chocolates, turrones

mermeladas, helados, zumo de fruta, conserva de tomate, etc. Las harinas de

cereales también pueden usarse para adulterar productos(leche en polvo), o

aveces se producen contaminaciones crusadas por la utilización de los mismos

molinos para la molturación de cerales con o sin gluten asi mismo, puede

producirse por el etiquetado engañoso de los alimentos, por el consumo de

productos que hasta la fecha no había sido toxicos para pacientes celiacos o

por la presencia de gluten como excipiente en algunos medicamentos. Todas

estas situaciones deben tenerse muy encuenta cuando se sospechen

transgresiones no conocidas por los padres o realizadas por los pacientes

adultos. Es preferible, por lo tanto, rechazar todos los productos elaborados o

manipulados por la industria alimentaria si no se tiene absoluta garantía de su

composición y elaboración.

Actualmente existe una gran controversia sobre los niveles de ingesta de gluten

que los enfermos celíacos pueden tolerar. La AESA y la FDA coinciden en que

deben considerarse los límites máximos de gluten que deben contener los

alimentos. Los estudios más recientes demuestran que una ingesta diaria de 10

mg no produce efecto, pero que 50 mg/día causan daño en la mucosa

intestinal, aunque no se aprecien síntomas. La Comisión FAO/OMS del

CodexAlimentarius recomendó, en 1997, un límite de gluten en los alimentos

de 20 ppm. Actualmente ya existe un método aprobado por el Codex,

denominado ELISA-R5, que detecta niveles de gluten en trigo, cebada y

centeno de 3 ppm. En Europa, la última reunión de la asociación de celíacos

europeos (AOECS) propuso el límite de 20 ppm a productos etiquetados como

«sin gluten».

La dieta de los enfermos celíacos está basada en el consumo de alimentos

naturales que no contienen gluten (carne, pescados, mariscos, huevos, leche y

Página 67

Page 68: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5derivados, legumbres, arroz, maíz, mijo y sorgo, frutas y verduras) (tabla 5-22)

(cap. 31, Nutrición en las alergias e intolerancias alimentarias, tomo IV).

Tabla 5-22. Dieta sin gluten Alimentos sin glutenLeche y derivados: quesos, requesón, nata, yogures naturales y de sabores, cuajada.Carnes y vísceras frescas, congeladas y en conserva al natural, cocina, jamón serrano y cocido de calidad extraPescados frescos y congelados sin rebozarMariscos frescosPescados y mariscos en conserva al natural o en aceite HuevosVerduras, hortalizas, tubérculosFrutasArroz, maíz, sorgo, mijo, tapioca o sus derivadosLegumbresAzúcar y mielAceites, mantequillasCafé en grano o molido, infusiones y refrescosTodo tipo de vinosFrutos secos naturales y fritos con o sin salSal, vinagre de vinoEspecies en rama o grano y todas las naturales

Efectos beneficiosos y perjudiciales del ácido fítico

Interacción del ácido fítico con los nutrientes

La molécula de ácido fítico puede ser desfosforilada por la enzima fitasa o por

el procesado a altas temperaturas, dando lugar a numerosos isómeros

posicionales (difosfatos, trifosfatos, tetrafosfatos, pentafosfatos y hexafosfatos

de mioinositol).

El ácido fítico forma complejos con minerales (calcio, hierro y cinc) y/o

proteínas. El fitato puede reaccionar con los grupos a-amino y a-amino de la

lisina, con el grupo imidazol de la histidina y con el grupo guanidilo de la

arginina. Muchos de estos complejos son insolubles y biológicamente no

disponibles para los seres humanos en condiciones fisiológicas normales.

Además, son más difícilmente atacados por las enzimas digestivas. Los

complejos fitato-proteínas conducen a una disminución de la solubilidad y

digestibilidad de las proteínas, así como a la inhibición de enzimas digestivas

como la pepsina, la tripsina y la -amilasa. Valores de pH del alimento

próximos a la neutralidad permiten que el ácido fítico se encuentre en forma de

Página 68

Page 69: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5anión con un alto potencial para formar complejos con elementos minerales y/o

proteínas.

El acido fitico y los fosfatos de inositol forman complejso insolubles con los

cationes metalicos cobre, cinc, cobalto, manganeso, hierro y calcio. El resto de

los fosfatos de inositol no parecen tener la capacidad de formar complejos con

los cationes. El acido fitico es el principal factor responsable de la disminución

de la biodisponibilidad del hierro. Asimismo, la absorción de cinc esta

enormemente influida por la presencia de acido fitico, especialmente en

presencia de calcio, por la formación de complejos cinc-calcio-fitato, menos

solubles que los complejos cinc-fitato. Los vegetarianos son el grupo de

población más afectado por el contenido de acido fitico en los alimentos, y

dentro de este grupo los niños son más vulnerables a una reducción de la

absorción de cinc, ya que los requerimientos de cinc durante el crecimiento son

muy altos. Los vegetarianos adultos tienen mayor capacidad de adaptarse a las

dietas vegetarianas incrementando la absorción de minerales. El consumo de

carne incrementa la absorción de cinc y hierro. El mecanismo aun es

descocnocido, aunque se cree que los péptidos y aminoácidos producidos en la

digestión incrementan la solubilidad y absorción de estos minerales.

El acido fitico se reduce por diferentes procedimientos. La germinación de las

semillas incrementa la actividad fitasa y reduce el contenido de acido fitico,

transformándolo en fosfato inorgánico. La fermentación seguida para la

elaboración de productos panarios reduce el contenido en acido fitico por

acción de fitasa de la harina y en mayor grado la fitasa de las levaduras(v.Valor

nutricional del pan, antes).

La actividad fitasa es maixma a temperaturas entre 45 y 60ºC, y la enzima se

inactiva a 70ºC, por lo tanto, los procesos de cocción actúan desactivándola. La

molturación de los cereales(arroz, trigo, triticale) separa las cubiertas

externas(salvado) y elimina la mayor parte del acido fitico.

Efectos beneficiosos del ácido fítico

Además de los efectos antinutritivos del ácido fítico en los últimos años se

están desarrollando estudios relacionados con sus efectos beneficiosos en los

campos tecnológico y nutricional. Trabajos relativamente recientes ponen de

Página 69

Page 70: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5relieve su capacidad para disminuir los niveles de g. cosa en sangre, con los

consiguientes efectos beneficiosos en el control de la diabetes, debido a la

capacidad de unirse a la amilasa intestinal y disminuir su actividad y, por lo

tanto reducir la liberación de azúcares simples que aumentaría la respuesta

hormonal. También es capaz de captar calcio mineral necesario para estabilizar

la actividad amilasa. Se ha sugerido que, por su potencial antioxidante, el ácido

fítico podría ejercer una acción protectora frente al cáncer de colon. El

mecanismo protector no se conoce, pero se cree que debe estar relacionado

con su capacidad para unirseal hierro evitando o inhibiendo la peroxidación

lipídica y la consecuente formación de radicales libres. También puede unirse

al cinc, necesario para la síntesis de DNA, y de esta forma reducir o inhibir la

proliferación celular. Un último mecanismo sería la inactivación de la a-amilasa;

esto provocaría que parte de almidón llegase al colon sin digerir y que pudiese

entonces ser fermentado por la microbiota bacteriana con producción de ácidos

grasos de cadena corta que, al disminuir el pH, provocarían una reducción de

la solubilidad de los ácidos biliares y una neutralización del amoníaco, que

parecen ser promotores tumorales.

Un último beneficio del acido fitico podría ser la reducción de la concentración

de colesterol y triglicéridos en sangre con las consiguientes repercusiones

positivas en la enfermedad cardiovascular. Este efecto seria debido a la

capacidad del acido fitico de unirse al cinc, disminuyendo el cociente cinc/cobre

en plasma, probablemente por una reducción en la absorción de cinc sin

afectar la de cobre. También podría relacionarse con la reducción del índice

glucemico y de la concentración de insulina, que conduce a la disminución del

estimulo para la síntesis hepática de lípidos.

Lavaloracion de los efectos beneficiosos y perjudiciales del acido fitico en

nutrición obliga a combinar de forma adecuada a los alimentos para asegurar

una ingesta suficiente de nutrientes, fundamentalmente en grupos de población

en los que los aportes altos de alimentos ricos en acido fitico pueden tener

consecuencias mas graves; niños, adolescentes, embarazadas y ancianos.

Página 70

Page 71: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5Índice glucémico

El índice glucémico de los hidratos de carbono de la dieta está relacionado con

la salud. El consumo de alimentos con índices glucémicos bajos mejora el

control general de la glucosa en sangre en personas diabéticasy reduce los

triglicéridos plasmáticos en personas hipertrigliceridémicas. Algunos

epidemiológicos indican que una dieta con índice glucémico bajo está asociada

con una disminución del riesgo de padecer diabetes no dependiente de la

insulina(tipo 2) en el hombre y en la mujer. Numerosos estudios a corto plazo

relacionan la saciedad y el control de peso corporal de forma inversa con el

índice glucemico, aunque esto no está demostrado a largo plazo. Los alimentos

con índices glucemicos altos favorecen el crecimiento de bacterias orales y, por

lo tanto, la aparición de caries. Sin embargo, hay que tener encuenta que su

desarrollo depende, además, del tipo de alimento, frecuencia de consumo,

grado de higiene dental, presencia de fluor, función salival y factores genéticos.

En el caso de los deportistas de resistencia se necesita consumir alimentos de

índice glucogemico alto durante la prueba y después de ella, con el objeto de

reponer la mayor cantidad posible de glucógeno.

Las características del grano de almidon, como el grado de cristalinidad o la

proporción de amilosa y amilopectina, la cantidad de azucares, la textura, la

presencia de grasa y la cantidad y tipo de fibra son los principales factores que

condicionan la velocidad de absorción de la glucosa y, por lo tanto, el índice

glucemico de los cereales. Durante el procesado tecnológico de estos, para

obtener sus formas comestibles puede disminuir la cristalinidad, aumentar la

proporción de azucares o favorecerse la interaccion entre nutrientes, hechos

estos que condicionan también el índice glucemico del producto final.

La tabla 5-23 muestra el indice glucemico de distintos cereales derivados. Los

granos de cereales que mantienen el tejido botánico intacto presentan menor

índice glucemico que sus correspondientes harinas integrales (cebada perlada

frente a cebada triturada); harinas integrales(cebada perlada granos de almidon

e incrementa su digestibilidad. La amilopectinca se digiere mas rápido que la

amilosa; esto se hace que cereales con alto contenido en amilosa presenten

menor índice glucocemico. Como ya se ha comentado, se distinguen tres tipos

de arroz por su tamaño (de grano largo, medio y corto). El contenido en

Página 71

Page 72: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5amilosa de los cultivos de grano largo es entre medio y alto y se comercializa

principalmente como arroz blanco o pullido, arroz vaporizado (parboiled) o

“arroz rápido”.

Los cultivos de grano medio tienen bajos contenidos en amilosa. Se destinan

preferentemente para cereales de desayuno, alimentos infantiles e industria

cervecera. Existen arroces especiales con un contenido en amilosa

extraordinariamente alto (más del 24%), seleccionados para uso como

ingredientes de productos procesados, como sopas en latas, y en productos de

cocinado rápido y congelados que contienen arroz. Excepto en este último caso

(arroces con alto contenido en amilosa), la respuesta glucémica del arroz es

elevada; sin embargo la digestibilidad del arroz no se debe exclusivamente al

contenido de amilosa, y puede estar afectada por diferencias estructurales de

la amilosa de las distintas variedades o por la formación de complejos

amilosalípidos, que retrasan la hidrólisis del almidón provocando

Tabla 5-23. Índice glucémico de cereales y derivados

Productos con propiedades funcionales

Productos funcionales de la avena

Página 72

Page 73: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5Recientemente se han aceptado los efectos beneficiosos para la salud de los

productos procedentes de la avena: sémola de avena, salvado de avena y

harina de avena. Numerosos estudios clínicos han mostrado que los productos

en la avena reducen los niveles de colesterol sérico y, específicamente del

colesterol asociado a lipoproteínas de baja densidad (HDL-colesterol), sin que

se modifique el colesterol asediado a lipoproteínas de alta densidad (HDL-

colesterol (reducción del riesgo de enfermedad cardiovascular). El principal

ingrediente activo que presenta estas propiedades es la fibra soluble, y más

concretamente el β-glucano. No hay consenso sobre los mecanismos de

acción, pero se recomienda un consumo de 3 g/día de β-glucano. Este efecto

beneficioso se asada al consumo de salvado, sémola y harina de avena. El β-

glucano y la viscosidad parecen tener importantes funciones en la modificación

de los lípidos sanguíneos y en la atenuación de las respuestas de la glucosa y

la insulina en sangre. La FDA admite la alegación en el etiquetado de los

alimentos de que la fibra soluble de avena reduce el riesgo de enfermedad

coronaria (dosis establecida por ración 0,75 g). Un comportamiento similar al

de la avena se ha observado en otras fibras solubles como psillium, pectina y

goma guar.

Además del B-glucano, las capas externas de la avena, como las de otros

cereales, son una buena fuente de fibra alimentaria insoluble y tiene, por

consiguiente , la capacidad de facilitar la función del colon y, posiblemente, de

mejorar el cáncer de colon. En estas capas se concentran muchos

componentes con funciones determinadas, como lignina, ceras, fitatos,

vitaminas, sales minerales y compuestos fenolicos. Algunos de estos

compuestos son poderosos antioxidantes, además de ejercer eficaces

propiedades farmacológicas.

La avena es, además, un cereal nutritivo; proporciona energía, vitamina, sales

minerales y una distribución equilibrada de aminoácidos, por lo tanto, la avena

se ajusta de forma admirable a la descripción de laimento funcional, puesto

que, junto a la prescencia de todas las propiedades normales de un

alimento(carácter nutritivo básico y sabor textura agradables), ejerce un efecto

beneficioso para la salud.

Página 73

Page 74: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5El salvado de avena se obtiene mediante molienda de los granos desnudos o

de avena prensada, separación de la harina por tamizado y cernido en

fracciones tales que la de salvado no sea mas del 50% del material de partida,

tenga un contenido total de B-glucano de, al menos, el 5.5%(en peso seco) y

una riqueza total de fibra no menor del 16%(en peso seco). Esta constituido,

como en todos los cereales, por el conjunto de capas externas del grano

situadas entre las células de aleurona y el exterior de la semilla. En la práctica,

la molienda de la avena no separa tan claramente como la del trigo las

diferentes partes del grano. El salvado comercial suele tener 7% o más de B-

glucano. Los estudios sobre el efecto de los salvados de trigo, arroz y avena

sobre las lipoproteínas del plasma muestran que este último es el único reduce

significativamente los niveles de colesterol total y LDL-colesterol. Sin embargo,

estos tres salvados incrementaron ligeramente los niveles de HDL- colesterol.

La avena integral se prepara previa eliminación de las cascarilla del grano

vestido inua con la molturación. La cascarilla posee un alto contenido en ligina

y silicatos; no es adecuada para consumo humano, excepto si se eliminan las

partículas de silicato conocidas como espículas y la ligina(compuesto fenolico)

para dar lugar a un producto está constituido casi exclusivamente por fibra

insoluble y no debe confundirse con el salvado de avena. La fibra de avena

aumenta el volumen de las deposiciones y reduce el estreñimiento, pero no

posee los potenciales efectos beneficiosos de la fermentación.

La avena prensada, salvado de avena, y otros productos, incluida la cebada,

son alimentos que contienen suficiente cantidad de B-glucano y pueden

considerarse, por lo tanto, beneficiosos para la salud

Productos funcionales del trigo

El trigo es uno de los principales cereales de la dieta de gran parte de la

población mundial y, por consiguiente, puede suponer una importante

contribución a la salud humana el salvado de trigo, un ingrediente alimenticio

abundante y fácil de obtener, que influye en importantes funciones fisiológicas

relacionadas con sus propiedades beneficiosas para la salud y de prevención

de algunas enfermedades crónicas.

Página 74

Page 75: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5El proceso de molienda del grano de trigo permite separar sus principales

partes anatómicas (salvado, endospermo y germen). El salvado contiene, tanto

adherido como libre, material procedente del endospermo amiláceo y es de una

gran riqueza en fibra.

La fibra ejerce un efecto beneficioso en la funcionalidad del colon, que depende

de la cantidad, del tipo de fibra y desu digestibilidad o fermentabilidad. El efecto

de la fibra sobre la masa fecal no puede explicarse por un solo mecanismo,sino

que depende de la capacidad de enlace del agua, estimulación de la

proliferación bacteriana, descenso del tiempo de tránsito e incremento de la

producción de gases. Tanto la fibra soluble como la insoluble tienen capacidad

para regular la función del colon, medida según el peso de las deposiciones y

el tiempo de tránsito, pero los mecanismos de acción diferentes. La fibra

insoluble, como la del salvado de trigo, es resistente a la fermentación por las

bacterias del colón e incrementa el volumen fecal mediante retención de agua.

Este incremento de volumen permite el aumento del peristatis, intestinal y

facilita la excreción.

El Consumo de dosis suplementarias de salvado de trigo puede ser eficaz en el

tratamiento de algunas disfunciones comunes, como por ejemplo, en el

tratamiento para la prevención del estreñimiento en hasta el 60 % de los casos.

El salvado de trigo sin procesar, con partículas de gran tamaño, administrado

en las cantidades máximas toleradas, de 10-25g/día, puede añadirse a los

alimentos en varias porciones, si bien el consumo de lasmismas cantidades a

partir de pan integral, cereales de desayuno y galletas, altos en fibra, alcanza

una respuesta similar en personas con diverticulosis. En este grupo, la

respuesta beneficiosa representa el 50 % de la que se detecta en personas

sanas. Estas cantidades pueden ocasionar un aumento de la sensación de

hinchamiento e incomodidad. Existe la hipótesis de que la diverticulosis es el

resultado de una falta de masa fecal en el colon, por lo que el mantenimiento

de una determinada masa fecai con una dieta alta en fibra reduciría el riesgo de

diverticulosis.

Estudios epidemiológicos que relacionan el consumo de fibra y la incidencia de

cáncer de colon muestran que en el 95 % de los casos existe una correlación

inversa entre esta neoplasia y el consumo de fibra. La fibra del salvado de trigo

Página 75

Page 76: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5parece ser la que de manera más constante demuestra tener un efecto

inhibidor del desarrollo del cáncer de colon. Este hecho fue también observado

mediante el consumo de cereales integrales, que tienen un efecto protector.

El salvado de trigo parece ejercer mayor efecto que la fibra de otros cereales,

maíz y avena, en la prevención del cáncer de colon. Estas diferencias pueden

ser debidas, en parte, a diferencias en la fermentabilidad de las fibras. Se

piensa que los componentes del salvado de trigo, celulosa y lignina, y su

estructura celular (factores clave que favorecen la fermentación lenta y la

capacidad de retención de agua) desempeñan un papel esencial en la

protección frente a este tipo de cáncer. Otra propiedad fisicoquímica importante

del salvado de trigo es su capacidad de unirse a determinadas sustancias

citotóxicas, como los ácidos biliares y los agentes mutagénicos de los

alimentos, reduciendo la probabilidad de que sean reabsorbidas en el colon. Se

ha sugerido también, como posible mecanismo, la acción de enzimas

dependientes del citocromo P-450 en el intestino delgado. Los componentes no

fibrosos del salvado, incluyendo los compuestos fenólicos y el ácido fítico,

también podrían contribuir a su efecto anticancerígeno. La información

disponible hasta la fecha, procedente de múltiples estudios con animales y

personas y estudios epidemiológicos, que incluyen los ensayos clínicos

controlados, proporciona una fuerte evidencia de la capacidad del salvado de

trigo para reducir el riesgo de desarrollo de cáncer de colon. Hoy en día,

muchos países desarrollados recomiendan el consumo de cereales como parte

de una dieta baja en grasas y con alto contenido en fibra.

La posible relación entre consumo de fibra y reducción del riesgo de cáncer de

mama comienza a conocerse. El aumento de la concentración de estrógenos

disponibles se relaciona con un mayor riesgo de desarrollo de cáncer de

mama, y se sabe que los estrógenos son un factor necesario en la génesis del

cáncer de mama. Las mujeres con cáncer de mama poseen mayores niveles

de estrógenos circulantes y mayores niveles de estrógenos disponibles que las

mujeres sanas. Se ha demostrado que el salvado de trigo (pero no el de. maíz

o avena) reduce de forma significativa la concentración de estrógenos

circulantes en plasma, específicamente las concentraciones serias de estrona y

Página 76

Page 77: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5estradiol, cuando se administra un suplemento diario de 15-30g/día de salvado

de trigo.

Productos funcionales del arroz

El salvado de arroz es uno de los productos secundarios más abundantes e

infrautilizados de la industria arrocera. Tradicionalmente se ha usado como

ingrediente en piensos para animales. Las mejoras introducidas en los últimos

25 años en la estabilización del salvado han permitido aumentar las

posibilidades de utilización.

Las concentraciones más altas de nutrientes del salvado de arroz son las de

grasa y proteínas, además de otros nutrientes. Según las condiciones de

procesado, el salvado de arroz comercial contiene 11,5-17,2% de proteína,

12,8- 29,6% de grasa, 6,2-31,5% de fibra (de la cual el 1,9-2,5% es fibra

alimentaria soluble) y 8,0-17,7% de cenizas. El contenido de almidón del

salvado oscila entre el 10 y el 55%, dependiendo del grado de extracción. Uno

de los principales minerales es el fósforo, principalmente en forma de fitatos;

también hay grandes cantidades de potasio, magnesio y silicio y cantidades

menores de sodio y calcio. Tiene abundantes vitaminas del grupo B y, además,

es una fuente valiosa de antioxidantes naturales, como tocoferoles,

tocotrienoles y orizanoles.

Estudios realizados en seres humanos y animales con hipercolesterolemia

indicaron que el consumo de salvado de arroz disminuye el colesterol. Las

reducciones se producen en la fracción LDL (aterogénica). Las fracciones del

salvado de arroz que presentan actividad hipocolesterolemiante son el aceite,

la materia insaponificable y la proteína. Las hemicelulosas solubles también

pueden contribuir a la reducción de los niveles de colesterol por fijación de

ácidos biliares; la capacidad de fijación depende de los cultivos, de las

variedades o de la climatología.

La utilización del salvado de arroz para alimentación humana ha estado

limitada por su capacidad de enranciarse. Sin embargo, el calentamiento del

salvado destruye las enzimas lipolíticas y estabiliza el salvado. La extrusión

inactiva las lipasas, reduce la carga microbiana y los insectos y mejora la

estabilidad. Además, este proceso destruye las pequeñas cantidades de

inhibidores de la tripsina y hemaglutininaprocedentes del germen. El salvado de

Página 77

Page 78: Cereales y Productos Derivados

Cereales y productos derivadoscapitulo

5arroz sin grasar estabilizado se usa para aumentar el contenidoe fibra y

proteína de productos de repostería, como mag. lenas, panes multicereales y

otros alimentos.

El salvado de arroz desgrasado se obtiene tras la ex. tracción del aceite del

salvado. Posee mayor contenido ex fibra, que puede oscilar entre el 35 y el 48

%, y se puede usar en productos especiales y de repostería de alto CON.

tenido en fibra. El salvado de arroz tiene 15-20 % de pro. teína, que se puede

extraer con álcali diluido para produc) un concentrado de proteína de salvado,

con un contenido del 50-60 % de proteína. La proteína de salvado es de buena

calidad nutritiva para alimentación humana, Posee un alto contenido en lisina,

el coeficiente de eficacia Proteica es de 1,6 a 1,9 y su digestibilidad del 70-

75%. El c. eficiente de eficacia proteica y la digestibilidad del concentrado de

proteína son aún mayores (2,0-2,5 y 90%) gracias a la eliminación de fibra y

ácido fítico. Los concentrados de proteína del salvado de arroz pueden ser

excelentes para aumentar el valor nutritivo de los alimentos. Dada su baja

alergenicidad, es un ingrediente muy adecuado en las formulaciones infantiles.

El aceite de salvado de arroz es una buena fuente de antioxidantes y agentes

hipocolesterolemiantes de alto valor comercial. La fracción de salvado de arroz

(con germen) contiene la mayor parte del aceite del grano de arroz. El

contenido de aceite es del 20 al 22%, cantidad similar al de las semillas de soja

y de algodón. Este aceite tiene la capacidad de disminuir los niveles de

colesterol en suero. Una dieta con aceite de salvado de arroz reduce las

concentraciones séricas de colesterol total, de LDL-colesterol y de apoproteína

B, en comparación con otras fuentes de grasa, y no ejerce efecto alguno en las

concentraciones séricas de triglicéridos, HDL-colesterol y apoproteína A.

Muchos estudios han concluido que la fracción insaponificable (4,4%) es la que

contribuye a reducir los niveles de colesterol, más Concretamente los esteroles

insaponificables y los alcoholes triterpénicos, denominados en conjunto -

orizanol, que representan el 20-30% de la materia insaponificable.

Página 78