LEGUMINOSASDefinicin: La denominacin genrica de legumbres secas se aplica, segn el Cdigo Alimentario Espaol (CAE), a aquellas semillas secas, limpias, sanas y separadas de vaina, procedente de la familia de las leguminosas (Fabacceae), de uso corriente en el pas y que directa o indirectamente resulten adecuadas para la alimentacin.

El CAE aplica el trmino de legumbres secas a la siguientes semillas:

Juda: juda comn (phaseolus vulgaris L. exp. Savi); juda de Espaa o Juda Escarlata (Phaseolus multiflorus wild); juda de Lima (Phaseolus lunatus L.); juda carrilla (Vigna sinensis L.). Lenteja: (Lens esculenta moench). Garbanzo ( Cicer aretinum L.). Guisante seco (Pisum sativum S.). Haba seca (Vicia faba L.). Altramuz: altramuz blanco (Lupinus albus L.); altramuz amarillo (Lupinus luteus L.); altramuz azul (Lupinus angustifolius L.). Soja (Glycine Soja L., Sub y Lucc.). Cacahuete (Arachis hipogea L.). Garrofa (Ceratonio siliqua L.). Algarroba (Vicia monanthos).

Los

derivados de leguminosas son los productos obtenidos a partir de las transformaciones de legumbres secas, aptas para la alimentacin o destinadas a servir de materia prima para la fabricacin de productos alimenticios (CAE), cuya clasificacin es la siguiente: Legumbres mondadas: cotiledones sin tegumentos procedentes de las semillas secas de leguminosas. Purs de legumbres: productos obtenidos por trituracin de las semillas secas de leguminosas mondadas. Harinas de legumbres: productos resultantes de la molienda de las

COMPOSICIN Y VALOR NUTRITIVO

El valor nutritivo de la leguminosa se atribuye fundamentalmente a su elevado contenido en protenas, aunque tambin pueden ser buenas fuentes de hidratos de carbono, lpidos, minerales y vitaminas. Algunos autores clasifican estas semillas en: granos amilceos, cuando el componente principal es el almidn: proteaginosos, cuando destacan en su contenido proteico, u oleaginosos, si poseen una alta proporcin de grasa.

Las leguminosas se han considerado tradicionalmente excelentes fuentes de protena vegetal. Las cantidades de este nutriente en las leguminosas habituales en nuestra alimentacin pueden oscilar entre el 17% (judas) y el 42% ( soja ).

El fraccionamiento de las protenas presentes en estas semillas, siguiendo criterios de solubilidad en diferentes disolventes, permiti clasificarlas originalmente en globulina (protenas solubles en disoluciones salinas), albminas (protenas solubles en agua), glutelinas (protenas solubles en cidos y bases), prolminas (protenas solubles en etanol).

Valor energtico y contenido en protenas, lpidos, glcidos, humedad y fibras de algunas leguminosas secas

Fuente: Martines y Macarulla (1991)

Contenido en minerales y vitaminas de algunas leguminosas secas

Fuente: Mataix y Salido (1985).

Composicin en cidos grasos de los lpidos de las leguminosas.

Fuente: Belitz y Grosch (1997).

El

contenido de hidratos de carbono de las legumbres oscila entre el 26-29% de la soja y el 55-60% en las habas, siendo normalmente el almidn el glcido mayoritario en estas semillas, aunque la soja contiene cantidades muy pequeas de este nutrimento. Otros hidratos de carbono, como la celulosa, la hemicelulosa, la pectina, y otros, en cantidad variable, procedentes de las paredes celulares de la semilla, no son digestibles y forman parte de la fibra diettica, mientras que algunos galactosidos tambin presentes (verbascosa, rafinosa, estaquiosa)

El

contenido en grasa de las leguminosas es normalmente bajo (1-6%), a excepcin de los altramuces (15%), la soja (17-20%) y el cacahuate (40-50%), los cuales se consideran granos oleaginosos. En general, las leguminosas de consumo habitual aportan pequeas cantidades de lpidos, pero de buena calidad, siendo los cidos grasos predominantes el oleico (11-155), el linolico (25-63%) y el linolnico ( 127%), cuya naturaleza insaturada

La

presencia de minerales y vitaminas en las leguminosas estn tambin sujeto a variaciones interespecificas. En general, se admite que son buenas fuentes de vitaminas del complejo B, en concreto de tiamina, niacina y cido flico; las vitaminas liposolubles A y E pueden encontrarse en cierta cantidad en la semillas oleaginosas.

El

valor energtico de las leguminosas depende de los niveles y la distribucin de los nutrientes con capacidad combustible (lpidos, hidratos de carbono y protenas). El aporte calrico medio oscila entre 280 y 400 Kcal. / 100 g, siendo las legumbres oleaginosas las que poseen

Importancia en la alimentacin nacional y en la dieta.Su elevado contenido proteico las convierte en una importante y econmica fuente de protenas vegetales, que adquiere especial relevancia en aquellos pases en que la ingestin proteico-calrica es baja, y donde han sido consideradas como >. Las leguminosas destacan por su contenido en hidratos de carbono y en algunos minerales y vitaminas, as como por la baja cantidad de grasa.

Leguminosas de mayor consumo en la alimentacin Destacan

el frijol, la soya, la lenteja, el haba y el garbanzo.

Leguminosas: valor nutritivo Hidratos

de Carbono

Contienen aprox. 60% en forma de almidn a excepcin de la soya (31% HC)

Grasas La mayora contienen poca grasa de 1 a 3 % a excepcin de la soya (16%) y por esto se emplea para la obtencin de aceite

Leguminosas: valor nutritivo Energa

Aportan alrededor de 340 a 360 kcal/100g. Son fuente abundante y barata de energa. La soya aporta mayor cantidad 400 Kcal/100g debido a su > contenido de grasa.

Fibra Entre 3 y 7% de fibra.

Leguminosas: valor nutritivo Minerales

Contienen cantidades importantes de Ca y P; se encuentran en forma compleja y al organismo se le dificulta el aprovechamiento y la mayor parte se excreta. Contienen > fsforo que de calcio Vitaminas

Tiamina, riboflavina y niacina.

VALOR NUTRITIVO DE ALGUNAS LEGUMINOSAS (Por 100 gr en crudo)Legumino Energ Proten HC Fibra Grasa Calci Hierro Fsfor Tiamin Rivoflavin Niacin sa a (%) a (%) (%) (%) (%) o (%) (%) o (%) a (%) a (%) a (%)Frijol Garbanzo Haba Lenteja Soya 341 364 339 340 398 22.1 18.2 24 23.7 33.4 61.4 61.1 58.2 30.7 35.5 4.1 3.4 5.9 3.2 5.7 1.6 6.2 2.2 1.3 16.4 86 0.24 0.78 0.19 0.27 0.02 134 77 68 222 247 324 374 353 730 0.54 0.46 0.53 0.48 0.88 0.19 0.16 0.3 0.33 0.27 2.1 1.7 2.5 2.4 2.2

Seleccin del frijol Al

momento de la compra se debe procurar escoger: Tamao y color Libres de basura Que no presente animalitos ni agujeros

Para

saber si el frijol se cocinar rpidamente una forma de probarlo es mordiendo un grano de frijol. La suavidad o dureza que se perciba al morder refleja la suavidad o dureza

CRITERIOS DE CALIDAD

El concepto calidad no indica otra cosa que un carcter ms de la planta, carcter que no tiene valor absoluto, siendo, sobre todo, funcin de la definicin que de ella se haga, del momento en que se exija o de circunstancias concretas. Un ejemplo tpico es el de la calidad del trigo, que es distinta segn el enfoque que le da el agricultor, el molinero, el panadero y el consumidor y aun habra que concretar mucho ms; por ejemplo,

En el caso de las leguminosas hay que hacer numerosas precisiones para saber de qu calidad se habla. En primer lugar, no todas se han utilizado como abono verde o sideral, pero los romanos ya distinguieron algunas especies como ms apropiadas para ello (particularmente altramuces y habas) de otras que eran manifiestamente ni recomendables para tal uso (los garbanzos); se requera una gran masa vegetativa y, posiblemente, una buena masa radicular y bien nodulada, pues las dos leguminosas que recomendaban poseen amabas caractersticas (aunque los romanos no supieran lo que era la fijacin de nitrgeno, s lo perciban por sus efectos

La calidad para consumo del grano la da, en principio, una semilla rica en elementos nutritivos y capaz de responder a la seleccin incrementando el tamao, al menos en cierta proporcin; dentro de ellas, las hay ms aptas para consumo humano, por su mayor palatabilidad (que tambin depende de los procedimientos culinario), que para pienso, aunque a los largo de la historia, y an en numerosas regiones en el mundo, hombres y animales has compartido las mismas variedades de numerosas especies; la separacin de la calidad para consumo humano de la de pienso es, en efecto, relativamente reciente.

Dentro de esta calidad (de consumo humano) hay que mencionar la del consumo en verde del grano (por su mayor ternura y ausencia de sabores amargos o extraos) e incluso de la vaina (por su ausencia de fibras y tejidos inmasticables, como lo es el pergaminoso, sabor aparte). En algunas zonas de agricultura de subsistencia se utilizan a veces las hojas para guisos de puchero, que tambin has de ser poco fibrosas para tal fin. Finalmente, alguna rara leguminosa tropical se usa tambin por sus tubrculos, lo que lleva a una diferenciacin varietal mltiple atendiendo a diferentes criterios de calidad.

Un

factor importante es la presencia de elementos nutritivos y antinutritivos tanto en las partes vegetativas como en vainas y semillas. A ellos se refiere la concepcin usual de calidad de leguminosas.

Influencia de diversos factores en la calidad

Est demostrado por la experiencia de agricultores y consumidores que las caractersticas del suelo afectan la calidad del grano seco para consumo humano; en Espaa, las zonas tenidas por excelente para judas (Asturias, El Barco de vila), garbanzos (Almunia) son de suelos neutros o ligeramente cidos, cuya accin parece ser la eliminacin de parte del calcio que se acumula en el grano (sobre todo en la cutcula), lo que facilita la digestin (el popular procedimiento de poner garbanzos en remojo con algo de bicarbonato

Lgicamente,

la accin de otros factores naturales y culturales (abonado, temperatura, luz, nodulacin por Rhizobium en relacin con el genotipo concreto ensayado, etc.) tambin debe de influir en la calidad final, como en efecto as

A veces se dispone de excelentes marcadores que permiten localizar genotipos sin algn principio antinutritivo. Tal es el caso del color blanco de la flor en las habas: al interrumpir la sntesis de antocianinas desde el comienzo de la cadena metablica, las variedades de flor blanca presenta muy baja cantidad de taninos, aunque, en general (pero no forzosamente), son ms sensibles algunas enfermedades ( los taninos actan contra la digestin de los parsitos tanto o ms que contra la del hombre). Lo mismo sucede con los guisantes de flor blanca, conocidos desde el siglo XVI por su mayor calidad culinaria.

En el caso de los altramuces, y por una explicacin anloga, los de flor blanca tienen muy baja proporcin de alcaloides. De nuevo en las habas, el locus para el color del hilo (blanco o negro) es muy cercano (unos 5 cM) al de vicina/ convicina (productores de fabismo), por lo que es posible utilizarlo en

CONSERVACIN

Las leguminosas de grano y el particular el frijol comn se cosechan generalmente durante la estacin lluviosa, por lo que es necesario un proceso de secamiento antes de su almacenamiento. La eliminacin del exceso de humedad usando la luz solar debe ser controlado adecuadamente para evitar el endurecimiento del frijol. Lo mismo sucede si durante el

Pobres condiciones de almacenamiento pueden favorecer el crecimiento de hongos, infestaciones de insectos y tambin pueden afectar el valor nutritivo de las leguminosas. Para almacenar este tipo de alimentos. Los granos deben de estar limpios y no presentar plagas ni estar quebrados. Se pueden colocar en recipientes de plstico con tapaderas de corcho o rosca, o dejarlo en su paquete original bien cerrado. El almacenamiento de las leguminosas

Una

vez preparadas las leguminosas pueden guardarse en refrigeracin o por congelacin. El frijol cocido puede almacenarse en refrigeracin entre 4 a 7 C durante 15 das.

Tratamiento trmico La

coccin de leguminosas por perodos cortos a temperaturas variadas segn el producto, mantienen las caractersticas adecuadas para su preparacin posterior despus de varios meses de almacenamiento.

Fermentacin

La fermentacin de las leguminosas produce un aumento al contenido de algunos nutrimentos como las vitaminas del complejo B. Asimismo, se ha observado un aumento de la calidad protenica y en la eliminacin de sustancias no deseables (antinutricionales). La fermentacin puede realizarse a travs del uso de microorganismos tales como el Rhizopus oligosporus. El almacenamiento de productos de productos procesados a base de leguminosas, que incluye: frijoles enlatados, harinas precocidas o simplemente harinas debe ser adecuadamente controlado para evitar su rpido deterioro. En la etiqueta debe de estar indicado la fecha de vencimiento del producto.

ASPECTOS TOXICOLGICOS

Las leguminosas contienen una amplia variedad de factores txicos, por lo que pueden considerarse como plantas de cierto riesgo cuando se consumen sin haber sido sometidas a procesos de coccin para eliminar factores txicos o antinutricionales. Entre los principales txicos asociados a estas plantas: los glucsidos cianogenados, promotores de flatulencia, inhibidores de proteasas, fimohemoaglutininas, saponinas, en casos ms particulares pueden presentarse divicina e isouramilo

Glucsidos cianognicos

El cianuro en cantidad de trazas est ampliamente distribuido en las plantas en forma de glucsido. Sin embargo, hay plantas que pueden acumularlo, como sucede en la almendra amarga (Prunus amigdalus); el cianuro se encuentra contenido en la molcula de amigdalina. En la naturaleza se estima que existen ms de 100 especies que contienen glucsidos cianognicos y no estn exclusivamente asociados con leguminosas. Cuando el material biolgico se macera o se daa, puede liberarse cianuro por una accin enzimtica, que generalmente se debe a la beta- glucosidasa. El glucsido no es txico por s mismo, pero el CN generado por la hidrlisis enzimtica s lo es, ya que acta a nivel de citocromo oxidasa;

Promotores de flatulencia

Se presentan al consumir alimentos que contienen oligosacridos y otros compuestos no biotransformables. Con respecto a los carbohidratos, el ser humano no posee actividad enzimtica de alfa- galactosidasa y beta- fructosidasa; es decir, el ser humano no tiene capacidad de aprovechar los siguientes azcares, ya que no son metabolizables: rafinosa; estaquinosa y verbascosa. Estos oligosacridos pasan al intestino delgado, en donde microorganismos de la flora intestinal producen gases como: CO2, H2 Y CH4, lo que entre otros factores ocasiona este malestar. Incluso en algunos casos se presentan nuseas con clicos

Inhibidores de proteasas como la tripsina

Los inhibidores de proteasas son muy frecuentes en la alimentacin humana, inhiben los sistemas enzimticos de sus depredadores (microorganismos o insectos). Gran parte de los alimentos de origen vegetal, presentan inhibidores de proteasas; sin embargo, cabe destacar la amplia presencia de los inhibidores de tripsina en alimentos de origen vegetal, en donde la mayor proporcin se manifiesta en semillas. Los inhibidores de tripsina pueden coexistir en la misma planta con otros inhibidores proteolticos.

Cabe mencionar que los inhibidores de proteasas ms estudiados son los que actan sobre la tripsina, ya que es una enzima digestiva de gran importancia en la digestin de los monogstricos como el hombre. Estas protenas has sido aisladas de diferentes plantas o animales. Entre las ms importantes estn las de soya, del frijol, la papa y del ovomucoide de los huevos de aves.

Fitohemaglutininas Las

hemoaglutininas se caracterizan por su propiedad de aglutinar los eritrocitos de la sangre humana p de otros animales. Etas protenas tienen especificidad por carbohidratos complejos, como los que forman parte

Saponinas

Son glucsidos amargos que pueden causar hemlisis en eritrocitos. Son extremadamente txicos para animales de sangre fra (anfibios y peces) por su propiedad de bajar la tensin superficial. En s, estas sustancias tienen tres propiedades distintas que son: sabor amargo; potentes surfactantes y producen hemlisis sobre los eritrocitos. Se encuentran ampliamente distribuidas en el reino vegetal: soya, alfalfa, t, remolacha, espinacas, esprragos, avena y garbanzo; tambin se encuentran presentes en el veneno de las serpientes y en el de las estrellas marinas.

Favismo

En algunos casos un alto consumo de habas (Vicia faba) puede causar anemia hemoltica, tambin conocida como favismo. Este problema se presenta en Sardina, Italia, Silicia, Cerdea, Grecia, Irak, etc. El favismo se origina por la ingestin de habas, principalmente frescas o por su harina, o por la inhalacin de su polen y ocasiona: dolor de cabeza, fiebre de alrededor de 39C, trastornos gastrointestinales, anemia hemoltica severa, hemoglobinuria, hematuria (sangre en orina) masiva, seguida de anuria (supresin de la secrecin urinaria). En el favismo aparece tambin metahemoglobina que puede considerarse como hemoglobina desnaturalizada por oxidacin de los grupos SH. Las personas susceptibles al favismo, tienen una deficiencia de la glucosa-6-

Procesamientos de las leguminosas

Previamente a su empleo en la alimentacin las leguminosas se someten a una serie de procesos:

Tecnolgicos Culinarios:tendentes a eliminar las sustancias txicas. Los factores antinutricionales tienen como fin conseguir mejorar las propiedades organolpticas y as facilitar la utilizacin digestiva y metablica de sus nutrientes.

Procesos utilizados:

Descascarillado Aumenta la calidad proteica de las leguminosas con altos niveles de taninos y fibras ricas en lignina Separacin por aire: Los granos de leguminosas pueden ser fraccionados en fracciones ricas en: Protena y Almidn esto tiene como objetivo Preparar productos dietticos para situaciones fisiolgicas especiales (nios 3 edad). Remojo: Fase preliminar comn a casi todos los mtodos de preparacin de las legumbres Objetivos: Ayudar a quitar las pieles, humedecer y ablandar las semillas y abreviar el tiempo de coccin. Con este proceso se produce una difusin de los componentes solubles: Minerales , Vitaminas solubles, Nitrgeno proteico y esto trae como consecuencia perdidas nutricionales. Este proceso tiene gran importancia ya que mediante el se eliminan compuestos indeseables como: Lecitinas, cido ftico, Oligosacridos, etctera La adicin de bicarbonato al agua Reduce de 40-50% el tiempo de cocinado.

Procesos utilizados:

Coccin: Mejorar su textura y palatabilidad, Consigue una reduccin considerable de: Taninos, -galactsidos, Inhibidores de las proteasas, Lectinas, Fitatos y otros Mejor utilizacin nutritiva de la protena y el CEC (Coeficiente de Eficacia en Crecimiento) Los tratamientos trmicos deben ser controlados ya que si son sometidos a un calentamiento excesivo reduce el valor nutritivo de la protena de leguminosas. Los procesos de remojo y coccin Modifican las fracciones de la fibra y trae como consecuencia la disminucin de la hemicelulosa y el incremento de Celulosa, Lignina, Pectina. Modifica el contenido de vitaminas hidrosolubles y minerales, las prdidas varan ya que dependen del Genero, variedad de la leguminosa y Condiciones del proceso (ej: tiempo, pH).

Procesos utilizados:

Germinacin: Se utilizan semillas de leguminosas germinadas para consumo directo Modifica la cantidad y calidad de los nutrientes y de los factores antinutritivos por tanto Se reduce considerablemente el contenido de: -galactsidos, cido ftico, Actividad inhibidora de la tripsina. Cambios cuantitativos y cualitativos compuestos fenlicos (taninos y cidos fenlicos) Disminucin acusada de los niveles de procianidinas esto trae como consecuencia un aumento de la digestibilidad proteica. Aumenta el contenido de cidos fenlicos Aumenta la digestibilidad del almidn y el valor nutricional de los hidratos de carbono. Incrementa el contenido vitamnico Especialmente de la vitamina C, en menor grado la riboflavina y niacina. Hace biodisponible el fsforo procedente del cido ftico Aumenta mucho la biodisponibilidad de minerales como el calcio, cinc, hierro y magnesio.

Procesos utilizados:

Fermentacin: Mejora: las propiedades organolpticas El valor nutritivo trayendo como consecuencia mejoras significativas en la digestibilidad de: Protena y Almidn La utilizacin de los minerales como Calcio, magnesio, hierro, cinc y Fsforo La conservacin de los alimentos Elimina sustancias txicas y Factores antinutritivos El proceso es: Natural (espontneo) ya que lo realiza una mezcla de microorganismos: Levaduras, Hongos, Bacterias Inducido con inculos de bacterias lcticas estas Acelerarn el proceso fermentativo y darn lugar a alimentos de mejores propiedades nutritivas y funcionales. Con este proceso se ocasiona un descenso en el pH.

Complementacin cerealesleguminosas

Los aminocidos faltantes en los alimentos de origen vegetal suelen variar de un alimento a otro, pero existe la particularidad de que en los cereales slo falta el aminocido esencial llamado lisina, mientras que en las legumbres, slo falta el aminocido llamado metionina. Por lo que, al conjugar alimentos de estos dos grupos, podemos lograr una protena completa que iguala e incluso, puede superar a la calidad de la carne.

Hay

dos tipos de complementacin proteica: entre alimentos de origen vegetal, como es el caso anterior, donde podemos combinar lentejas con arroz, maz con judas, pan con guisantes, u otros.

Un beneficio extra de la complementacin proteica entre los deportistas, es que el aporte de cereales y legumbres, no slo brinda una protena de buena calidad, sino que posee un gran porcentaje de hidratos fuente de energa que protegern las protenas de su degradacin, evitando as, el catabolismo muscular.

Referencias

ASTIASARN, I. ALIMENTOS: COMPOSICIN Y PROPIEDADES.. Mc GRAW HILL. MXICO 2002. pag.155159 Nadal Moyano S.,Moreno Yanguela M.T., Cubero Salmern J.I. Las leguminosas grano en la agricultura moderna. Ed. Mundi Prensa. 2004. pag. 85- 86; 91- 92. http://www.depadresahijos.org/INCAP/legum Badui Dergal, Salvador. Qumica de los