LECHE

Definición según CAA: producto obtenido por ordeñe total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación, provenientes de tambos inscriptos y habilitados por la autoridad sanitaria bromatológica jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie. Si viene de otro animal hay que ponerlo (cabra, oveja, búfala).

Propiedades de la leche: BUSCAR- Organolépticas: color (blanco opalescente), olor (sui generis), sabor (neutro)- pH: 6,5-6,9 (6,7)- Densidad: varía según el contenido de agua o grasa- Punto de congelación- Punto de ebullición: 100,17ºC a presión atmosférica

Artículo 555 del CAA: SABERRequisito ValorDensidad 1.028 – 1.034 g/ml a 15CMateria grasa mínimo 3 g/100cm3Extracto seco no graso mínimo 8,2 g/100gAcidez 0,14 a 0,18 g (gramos de acido láctico / 100cm3) método de Mann 0,14-0,18, método de Ornik 14-18Descenso crioscopico máximo -0,512CProteínas totales (Nx6,38) mínimo 2,9 g/100gpH 6,5-6,9

Requisitos higiénicos sanitariosAusencia de sangre, calostro. No admite ningún tipo de aditivos. Ausencia de nitratos y nitritos, aflatoxinas y otras sustancias toxicas. Ausencia de conservantes y antibióticos (tener en cuenta el periodo de retirada).Prueba de Azul de Metileno o prueba de reductasa: negativa. Si la decoloración se da mayor a 7 horas es porque hay antibióticos o antisépticos, no desarrolla la bacteria y no decolora. Si decolora antes de 1 hora es porque hay alta carga bacteriana (ejemplo una mastitis). Tiempo normal: entre 1 a 7 horas.Prueba de alcohol: negativa.Prueba de ebullición: negativa.

Pruebas de Laboratorio•Densidad: valor normal por el CAA 1.028 a 1.035 a 15°C. Una vez tomado se aplica un factor de corrección. En verano la densidad baja y en invierno aumenta. Método por lactodensímetro, o termolactodensimetro.

•Descenso crioscopico: valor normal por el CAA máximo -0,512°C (evalúa si hay agua en la leche, cuanto más cercano a cero mas agregado de agua).

•Materia grasa: valor normal por el CAA mínimo 3 gramos cada 100cm3 de leche (evalúa principalmente grasa butirosa).- De rutina: Butirometria de Gerber: tiene un tapón y puede o no tener un tapón arriba.La técnica se fundamenta en que yo agrego leche, acido sulfúrico, alcohol. El alcohol separa la grasa y el acido sulfúrico hace que ascienda la grasa, y lo coloco a bañomaría. Luego de determinado tiempo con el corcho enraso y veo cuanta grasa tenia la leche. Inconveniente: usa acido sulfúrico que es peligroso.Para la leche tiene una única apertura, la escala de graduación va de 0 a 8 (la vaca más de 6 no tiene), la sección de la escala es circular y no posee vasito.Para manteca, crema o queso (que tienen mucha grasa): se usan de doble abertura (arriba y abajo, la de abajo esta siempre). Los 3 tienen vasito. Por abajo se carga la manteca, crema o queso, se cierra y por arriba se carga el alcohol y el acido sulfúrico, y se lleva a bañomaría.Para la manteca (mínimo 82-84% de grasa) la escala es de 0 a 90 y la sección es plana pero presenta en el medio un bulbo para que ahí concentre y se pueda medir mejor, sin ser un butirometro muy largo.

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Para la crema (depende del tipo de crema, las cremas tiene más agua) la escala es de 0 a 70 y la sección es circular. Para el queso (depende del queso) la escala es de 0 a 40 y la sección es plana. - Oficial por SENASA: Rose-Gottelieb (da los mismos valores del otro pero se usa cuando hay que hacer algún tipo de componenda oficial-legal)

•Extracto seco no graso: valor mínimo según CAA 8,2 gramos cada 100 gramos de leche. El extracto seco total se realiza por estufa, se calcina la leche y lo que queda de las cenizas se le saca la grasa.

•Proteínas totales: valor normal mínimo 2,9 gramos por 100 gramos de leche. Se realiza por método de Kjeldhal.

•Células somáticas: se realiza por Método de Breed; microscopia directa; método automatizado (Fossomatic, Combifost, etc.). Límite máximo al año 2012 por el CAA: 400.000 células por ml. Si hay alta cantidad de CS es que se está ordeñando mal y se descama el epitelio.

Otras determinaciones:- Toxicológicas se mide con el LMR (limite máximo de residuos), está relacionado con la IDA (ingesta diaria admisible)- Aflatoxinas: vienen de la aflatoxina G de los cereales que una vez ingeridos, en la leche dan M1.- Conservantes y ATB: afecta la prueba de reductasa y la decoloración es mayor a 7 hs.

Control de calidad de leche Pasteurizada- Determinación de enzimas (fosfatasa negativa, peroxidasa positiva)- Caracteres sensoriales (organolepsia o sea color, olor, sabor, etc.)- Examen microbiológicos (bacterias mesofilas aerobias, coliformes, patógenos)- Determinaciones físico-química (pH, acidez titulable, tenor graso-3%, extracto seco)

Alteraciones de la leche Pasteurizada (las alteraciones son producidas por microorganismos, los defectos son problemas de la tecnología)- Acidificación- PutrefacciónAmbos suceden dentro de nuestra heladera, porque los termófilos sobreviven a la pasteurización.

Adulteraciones de la leche Pasteurizada- Aguado: para eso se hace el descenso crioscopico- Agregados de grasas extrañas (hidrogenadas)- Agregados de conservantes (agua oxigenada, tetraciclinas)

Control de calidad de leche Esterilizada- Test de turbidez (Prueba de Aschaffemburg): cuando se somete a calor si aparecen flóculos pequeños es que la leche esta esterilizada y el test es positivo. Si aparecen flóculos grandes es que la leche esta pasteurizada. Y si no aparece nada es que la leche esta hervida.- Acidez: pH y titulable- GB: por método de Gerber- Determinación de enzimas (fosfatasa y peroxidasa negativas)- Pruebas microbiológicas- Organolepsia- Prueba de estabilidad (la da el productor dice cuánto dura la leche)

TIPOS DE LECHE

LECHE CONCENTRADA

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Tecnologías para la concentración- evaporación: someter a calor sin que haya acidez- ultrafiltración u osmosis inversa (saco agua meto solutos)

EvaporaciónObjetivos: disminuir los costos de secado, disminuir la cristalización (de la lactosa fundamentalmente), disminuir los costos de almacenamiento y transporte, disminuir el agua libre (aumenta la estabilidad microbiológica y química del producto). Se trabaja con vacío para no tener que aplicar tanto calor. El producto hierve a 40°-50°C (se produce evaporación).

Sistemas: tubulares o intercambiadores de calor- Simple efecto- Múltiple efecto: es el más usado. Primero usa una presión más alta, luego las baja para producir la ebullición a más baja temperatura. A menor presión, menor es la temperatura para que evapore.

Tipos de leche concentrada:- Entera- DescremadaAmbas pueden ser con o sin azúcar. Con azúcar es la leche condensada (a granel o envasada en envases de lata o aluminio). Sin azúcar (por menor o a granel).

Flujograma1. Leche cruda: de máxima calidad2. Normalización: acá se puede realizar el agregado de azúcar (o en la Concentración)3. Precalentamiento: 15min a 76°C – 20min a 65°C; 82°-92°C; 100°-120°C (depende del tipo de producto que quiero obtener). En este punto es la evaporación. 4. Enfriamiento: a 70°-71°C5. Concentración: 3 de leche a 1 de azúcar, o sea, acá se agrega el azúcar, es lo ideal. 6. Homogeneización7. Enfriamiento: se lleva a 14°C. Desde acá se puede:- Si va a granel se agregan estabilizantes (en placa o tubular) UAT a 140°C por 3 o 4 segundos y se envasa (Leche concentrada y esterilizada).- Envasar a 80°C, esterilizar a 120°C por 10 minutos usando sistema tubular.

LECHE EN POLVO (desecación)

Entera DescremadaLeche normalizada Leche descremada

HomogeneizaciónPasteurización alta Pasteurización a fosfatasa negativa(destruye fosfatasa y lipasa)

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Evaporación (se saca agua hasta un 45% del producto)SecadoEnvasado

Entre el secado y el envasado es opcional: Instantaneizacion (por lecho fluidificado o espuma). Una vez seca la escama de leche se vuelve a rehumidificar y se vuelve a secar. Eso forma grietas microscópicas que hacen que se disuelva rápido al agregarle agua. El secado puede tener una, dos o tres etapas. En una etapa se somete la leche a 150°C. En 2 etapas se va en cámara y luego a lecho fluidificado (se evaporiza y recibe calor). En tres etapas va a cámara, lecho y luego una cinta donde cae y se termina de secar.

Antes se usaba el sistema Just Hotmaker (rodillos): DIBUJODa leche en polvo de mala calidad. Se produce empardeamiento o reacción de Maillard. Además muchas veces se quemaban las partículas. No se usa mas salvo para algunas harinas.

Ahora se usa el Sistema Spray donde la leche cae desde arriba a la tolva, recibe el calor desde abajo, es un lecho fluidificado, se seca en el aire hasta una cinta que también está caliente y la seca. Otro: vaporización, es al revés, la leche va hacia arriba.

Determinaciones en leche en polvo: SABER- Humectabilidad: capacidad de las partículas de polvo para absorber agua sobre su superficie y volver a su estado original. - Sumergibilidad: capacidad de las partículas de hundirse rápidamente en el agua o en el medio, depende del tamaño y de la densidad de las partículas.- Dispersabilidad: facilidad con la que el polvo se puede distribuir en forma de partículas individuales en el agua. - Solubilidad: velocidad y grado con que los componentes de las partículas de polvo se disuelven en el agua, depende de la composición química y su estado físico.

Alteraciones de la leche en polvo- Oxidación de grasas: por lipasas- Humectación: hay grumos- Acidificación: por bacterias residuales- Cambio de color: amarronamiento

Adulteraciones: uso de grasa, proteínas, hidratos de carbono no lácteos, aditivos.

DULCE DE LECHE

Definición: producto obtenido por concentración de la leche mediante el calor a presión normal o reducida (bajo vacío), de leche fluida o leche reconstituida (leche en polvo) con o sin adición de sólidos de origen láctico y/o crema, y adicionado de sacarosa (con o sin monosacáridos y/o disacáridos), con o sin adición de otras sustancias alimenticias (ej. dulce de leche con pasas, con chocolate, etc.). Esta permitido agregar sustancias aromatizantes, naturales o sintéticas.Está prohibido agregar sustancias grasas ajenas a las de la leche, uso de colorantes (naturales o sintéticos), antioxidantes, gelificantes, emulsionantes o estabilizantes.

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Dulce de leche repostero permite hasta 2% de gelificantes. Este permitido el bicarbonato (da el color marrón)

Clasificación:a) De acuerdo a la cantidad de materia grasa: dulce de leche común, dulce de leche con cremab) De acuerdo al agregado o no de otras sustancias alimenticias: con chocolate, con pasas, dulce de leche a secas si no tiene nada.

Flujograma1. Leche pasteurizada y homogeneizada2. Precalentamiento3. Evaporado o concentrado por acción del calor (en este momento se agrega sacarosa y bicarbonato de sodio como neutralizante)4. Filtrado para sacar los grumos que pudieran quedar, siempre en caliente5. Homogeneización para que quede una textura suave6. Entibiado hasta 50°C7. Envasado en frasco de vidrio, cartón parafinado (el envasado es en caliente)

·Acidez de la leche: se puede usar leche que no tenga más de 25 grados Dornic o lo que es igual 0,25 gramos de acido láctico por 100 ml de leche.·Neutralizante: bicarbonato de sodio·Estabilizante: únicamente para el repostero (gelificante)

Sistemas- Tradicional abierto: discontinuo = Pailas de cobre- Industrial: ·discontinuo por sistemas abiertos o cerrados, se usan 100 partes de leche, 18 a 20 partes de azúcar, se mantiene la ebullición por 3 horas, se mezcla hasta que la temperatura baja a 50°-60°C y se envasa en caliente.

·continuo: por intercambiadores de calor, es cerrado y a bajo vacío, hierve a 49°C.

Filtrado homogeneizado: colado-filtrado por malla fina para sacar los grumos, da suavidad y mejora el aspecto. Enfriado: en la misma Paila por piletas frías o por sistemas de tubos. Se llega a 40°-50°C.

Determinación del punto de concentración: SABER- Pruebas empíricas:a) Se toma una gota de dulce de leche y se deja caer en un vaso de agua, si llega al fondo sin disolverse esta bien.b) Con el dedo índice y pulgar, se tiene que formar un hilo de 5mm sin romperse.

- Pruebas instrumentales: a) Aerómetro de Baume: mientras hierve tiene que alcanzar 31-32 grados Baume (ideal). b) Refractómetro: mide el desvío del rayo de luz, determina la cantidad de sólidos que tiene ese dulce de leche y que produce la desviación del rayo de luz, se hace con el producto a 65°-68°C.

Adulteraciones: agregado de almidón, gelificantes (goma arábiga, tragacanto), grasas no lácticas.

Defectos: SABERCristalización: se da por los azucares. Es la presencia y formación de cristales que pueden ser de sacarosa, glucosa y o lactosa. Causas:- Excesiva concentración de azúcar- Sobresaturación: da aspecto arenoso si tiene mucho azúcar- Amplia superficie de evaporación que produce una exagerada concentración- Falta de glucosa (se corrige agregando 2% de glucosa)- Excesiva cantidad de sacarosa en relación a los otros sólidos de la leche (nos da una leche con extracto seco bajo porque cuando incinero me da menos cenizas)- Almacenaje prolongado en envases no herméticos por ejemplo cartón parafinado (dulce de leche viejo)

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- Conservación a bajas temperaturas (ideal dejarlo a temperatura ambiente)

Otros: presencia de grumos blancos y elásticos (porque aumenta la acidez y produce que la caseína flocule o porque se detiene el agitador durante la elaboración); color oscuro (por exceso de agregado de azúcar, excesiva cocción, exceso de bicarbonato, falta de presión de vapor cuando se hace a bajo vacío); dulce ligoso (por exceso de glucosa, exceso de tiempo de cocción, o inadecuado balance de ingredientes); dulce áspero (por baja humedad).

Alteraciones microbiológicas: hongos en la superficie, se da porque disminuye el aw y aumenta la concentración de azúcar.

Control de calidad(por métodos empíricos e instrumentales)- Consistencia: cremosa o pastosa- Color: acaramelado- Sabor: dulce característico- Aroma: suave y agradable

Determinaciones químicas- Humedad: no debe superar el 30%- Grasa de la leche (%)- Neutralizantes (% de bicarbonato)- Presencia o no de almidones- Presencia de acido sorbico: No debe haber- Determinación de grasas extrañas: por método de Reichert-Meissl- Cenizas- Azucares: sacarosa no más de 26%.

Determinaciones físicas- Organolepsia- Índice de refracción - Aerómetro de Baume

PRODUCTOS LACTEOS ACIDIFICADOS

Bacterias en cultivo o starters: a través de estos se pueden obtener leche de distinto tipo como producto de la fermentación del acido láctico por acción de bacterias o combinado de bacterias y fuentes de levaduras.

A partir de la fermentación láctica se puede obtener:- Leche cultivada- Leche cultivada tratada por calor- Alimento para bebes- Preparaciones terapéuticas y farmacéuticas- Queso fresco

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- Suero cultivado- Bebidas- Vinagre- Leche de manteca

A partir de la leche cultivada se obtiene: SABER- Leche fermentada acido alcohólica: kumis, kéfir- Yogurt- Leche fermentada escandinava con mesofilos- Leche cultivada con bacterias intestinales- Leche fermentada con mezcla de plantas- Butter milk- Leche fermentada concentrada

YOGURT

Definición: producto obtenido por la acción de fermentos lácteos que acidifican la leche. La leche previamente pasteurizada o estabilizada para que las bacterias de la leche no compitan con los cultivos. Se produce una acidificación biológica. Se usan bacterias lácticas fundamentalmente Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus.Temperatura de incubación: 33°-35°C.

Tipos:- Firme: incubado y enfriado en el mismo envase (potes plásticos, frascos de vidrio). - Batido: incubado a granel y luego que se forma el coagulo se bate. Luego se envasa en envases individuales.- Liquido: similar al batido, pero se rompen los coágulos definitivamente.- Congelado: incubado en tanques, se congela como crema helada. - Concentrado o colado: incubado en tanques, se concentra por calor y se enfría antes de envasar.

LECHES FERMENTADAS

a) Por acción de bacterias termófilas: se incuban entre 30°-45°C, producen:- Fermentación acido láctica sin gas ni alcohol (yogurt y similares)- Fermentación acido láctica sin gas ni alcohol pero usando bacterias intestinales a partir de: ® monocultivo: un solo starter. Ejemplo: leche acidofila, leche bifidobacteria, bacilo CG.® mixtos: usan el tipo BAT (bifidobacteria, acidofilus,termófilus) Características de las bacterias termófilas: son homofermentativas (fermento de un solo tipo), usan la lactosa para formar acido láctico, son los responsables de formar los componentes que dan el aroma al yogurt.

b) Por acción de bacterias mesofilas: se incuban entre 10°-30°C, producen:- Fermentación acido láctica de consistencia viscosa (leche nórdica, acá no hay)- Fermentación acido láctica de consistencia viscosa pero usan cultivos de la manteca (starters provenientes de la manteca)

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- Fermentación acido láctica como leche concentrada- Fermentación acido láctica pero también alcohólica: kumis, kéfir (el grano de kéfir es el fermento que se usa para el kéfir y el kumis)

Factores que afectan la calidad del yogurt: SABER- Calidad de la leche (recuento bajo de microorganismos, enzimas negativas, sin inhibidores químicos como los conservantes)- Normalización de la leche (grasa 0,5-3,5%, sólidos más de 8,2%)- Aditivos lácteos (se usan: azúcar, edulcorante, estabilizantes entre 0,1 – 0,5%)- Desaireacion (saca olores feos, mejora la viscosidad y estabilidad del producto terminado)- Homogeneización- Tratamiento térmico pre inoculación (mejora las propiedades de la leche, reducen el peligro de sinéresis que es la separación del coagulo y que haya mucho suero; asegura un coagulo firme; ayuda a eliminar la competencia de los starters que nosotros inoculemos)- Starter (elección y preparación del mismo)- Diseño de la planta

Principales bacterias mesofilas: Lactococcus lactis st. cremoris y lactis.Principales bacterias termófilas: Streptococcus salivarius st. termophilus; Lactobacillus bulgaricus; Lactobacillus helveticus.

Los Streptococcus producen proteólisis con aumento del pH.Los Lactobacillus producen acidificación con disminución del pH a 4,2-4,3.

Los Starters pueden ser simples o múltiples. Los simples son homofermentativos y los múltiples son heterofermentativos. Los Starters vienen en forma líquida, liofilizados o congelados, y envasados.

Etapas para el starter, antes de hacer el cultivo- Tratamiento térmico (para eliminar todos los patógenos y la mayoría de los banales)- Enfriar (llevar a temperatura de incubación, si coloco el starter a la temperatura que viene de la Pasteurización lo mato)- Inoculación- Incubación (darle temperatura y tiempo para que produzca el floculo)- Enfriar (para parar la actividad, a temperaturas menores a 10°C)- Almacenado (se guardan refrigerados a 5°-7°C)

Tipos de cultivo: comercial, madre, intermedio, industriales.

Requisitos de un buen starters: SABER- Debe dar acido rápido: vigoroso- Producir un buen floculo- No debe dar aromas raros ni pigmentación- No debe dar excesiva proteólisis ni lipolisis

Lactosa → ácido pirúvico → ácido lácticoDel acido pirúvico se forma el acetaldehído. De este se forma la acetona, diacetilo y acetoina. Estos 3 son los que dan el aroma característico del yogurt y de la manteca.

Flujograma1. Leche 2. Normalización de la leche3. Concentración por calor4. Pasteurización5. Homogeneización (en este caso es después de la pasteurización)6. Enfriamiento a temperatura de siembra7. Sembrar los starters y agregar aditivos, depende para que sea se hacen distintos pasos:

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- Yogurt clásico: la siembra es en el mismo envase individual, se incuba, y cuando termina el proceso se enfría y se almacena. Es el yogurt firme clásico. - Yogurt batido: se siembra a granel en grandes bateas, se incuba en esas bateas, una vez que termino la incubación se bate para que tome forma cremosa, luego se enfría y se envasa en forma individual. Para yogurt liquido la incubación tiene otro periodo y se rompe el coagulo totalmente y lo hago liquido.

Prebióticos: son minerales y vitaminas. Probióticos: se usan cepas especiales que colonizan el intestino. Ejemplos: Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium, Lactococcus lactis. Ya son habitantes normales del intestino, no les cuesta nada pasar la barrera del acido clorhídrico y colonizar nuevamente el intestino.Tienen 4 características: habilidad para colonizar y sobrevivir, capacidad de adherencia, se pueden agregar, tienen efectos antagonistas hacia aquella flora nociva que queremos descartar y flora que queremos recuperar.

Leer estructura de la caseínaLa grasa en la leche esta en emulsión, la lactosa esta en solución, la caseína está en suspensión. Las vitaminas están en suspensión. Los minerales están en solución. La caseína es la principal proteína de la leche. Se presenta en forma micelar. Cuando el pH es neutro las micelas se mantienen en suspensión y separadas entre ellas por sus cargas electroestáticas. Además están en suspensión porque alrededor de las micelas hay una capa de pasivacion (de agua) que también las separa.La caseína más importante pero que está en menor concentración es la kappacaseina. Es en realidad una glicoproteína. Cuando el pH baja a menos de 4,6 se rompe el punto isoeléctrico de la caseína, se alteran las cargas, algunas que eran positivas se vuelven negativas y viceversa, y se empiezan a aglomerar, formando flóculos (por eso en la prueba de alcohol si la leche esta acida se corta). Al agregar alcohol o calentar en ebullición, si la leche tiene pH menor a 4,6, se deshidrata, se aglomera y también hay floculación, o sea se corta la leche (acida). Cuando agregamos algún elemento que acidifica el medio, se rompen las uniones glúcido-proteína, y hay precipitación, y se aglomeran. Se usa en tecnologías para hacer el queso (el elemento que acidifica es el cuajo), rompen la kappacaseina y no solo se aglomera la caseína sino que se forman geles de caseína.

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