ELABORACION DE DULCE DE LECHE APARTIR DE LECHE CONDENSADA.

INTEGRANTES.

Cabrera Nara Raquel

de Souza Fedra Noelia

Pérez Gabriela

Bromatología y Tecnología en Alimentos.

DOCENTES:

Dra. Maria Claudia Degrossi Dra. Susana Carnevali de Falke

Actividad:

Deberán buscar en la red la preparación de dulce de leche a partir de leche condensada;

seguir el procedimiento. Luego deberán repetir el proceso, pero extendiendo hasta

prácticamente el doble el tiempo de cocción. Deberán elaborar un informe indicando qué

ocurrió y realizar un análisis sensorial de cambios producidos en cada caso.

Introducción.

Leche condensada: se fabrica mediante la eliminación de agua por evaporación de la

mezcla de leche y azúcar (40-45%) hasta alcanzar aproximadamente 73% de sólidos.

Los tratamientos térmicos tienen una gran influencia sobre su viscosidad y en la

cristalización de la lactosa; esta segunda debe desarrollarse como cristales b-anhidros

pequeños para tener una consistencia tersa, y su formación se induce al añadir lactosa o

leche en polvo con agitación para crear el mayor número de núcleos de cristalización. La

baja actividad del agua hace a este producto muy estable ante contaminaciones

microbianas; sin embargo, las reacciones de tipo Maillard durante su fabricación y el

almacenamiento le dan el color amarillo-cremoso característico.

Desarrollo:

En el proceso de la producción de dulce de leche el calor produce degradación de la

lactosa. Si la calefaccionamos pura entre 110ºC y 130ºC pierde su agua de hidratación,

más allá de los 150ºC amarillea y hacia los 175ºC oscurece y carameliza. Al calentar la

leche, el oscurecimiento que sobreviene a temperaturas más bajas se muestra ya

coloreado, además aparece el llamado “sabor a cocido” como consecuencia de una

degradación de los aminoácidos sulfurados de la cadena proteica. Este sabor no es el de

caramelo. El conjunto no puede imputarse a una simple caramelización de la lactosa, sino

que necesariamente deben estar presente, además, los grupos amino de las proteínas.

Procedimiento y muestras utilizadas:

Muestras utilizadas:

Los productos utilizados para el procedimiento fueron, LECHE CONDENSADA original y

descremada, MARCA NESTLE.

Procedimiento encontrado:

Llenar un recipiente de agua hasta que cubra totalmente la lata de leche condensada.

Introducir la lata lateralmente.

Colocar la olla sobre el fuego de fuerte a medio y dejarlo hervir por espacio de 3 horas en

olla normal.

Transcurrido el tiempo, sacamos la lata y la dejamos enfriar.

Paso 1:

Con la previa identificación de cada lata, se colocan en una olla.

Paso 2:

Se dejan enfriar las latas.

Resultado:

Observaciones:

El resultado del dulce de leche, con la leche condensada clásica y descremada, con un tiempo de preparación de tres horas, salió con una consistencia más blanda, pero entre ambas la más firme fue la descremada. Mientras que la clásica que estuvo durante 6 hs salió más firme y marrón que las de 3hs de preparación.

Dulce de leche, con leche condensada tradicional, tiempo de cocción 3 hs.

Dulce de leche, con leche condensada descremada, tiempo de cocción 3 hs.

Dulce de leche, con leche condensada tradicional, tiempo de cocción 6hs.

Sensorialmente:

- Vista: el color de la que estuvo 6hs sometida a la acción del calor, fue de un marrón mas intenso que las otras dos y con una consistencia más firme.

- Al tacto: Ambos son viscosas y pegajosas, pero la de más tiempo de duración tiene una viscosidad menos fluida que las otras dos.

- Sabor: Las tres muestras tienen una sensación muy agradable al paladar, tienen sabor muy dulce pero un poco agrio, si lo comparamos con el dulce de leche hecho tradicionalmente.

Asimismo el preparado con leche condensada descremada tiene una apariencia más firme (en el mismo tiempo) que la tradicional. Atribuimos este resultado a la composición química de esta, pues tiene un poco más hidratos de carbono que la tradicional. (Ver rótulos nutricionales).

- Leche condensada clásica. - Leche condensada descremada.