OPERACIONES UNITARIAS AGROINDUSTRIALES DE LA

LECHE SABORIZADA

Diagrama del proceso

Recepción de leche cruda

Filtrado

Estandarización

Homogenización

Adición de ingredientes

Agua caliente, azúcar, saborizantes, colorantes, jugos

de frutas, leche en polvo

Recepción de ingredientes

Mezclado

Pasteurización Ultra pasteurización

Mezclado o Batido

Envasado

Clasificación

Por el contenido de grasa• Entera• Semidescremada• Descremada

De acuerdo al tratamiento térmico• Pasteurizada• Ultrapasteurizada• Esterilizada

Por el contenido de lactosa• Baja en lactosa• Parciamente deslactosada

Recepción de leche cruda y de ingredientes.

Leche cruda

• Se verifica el estado sanitario y la composición físico química de la leche.• Densidad• Acidez Titulable• Crioscopia• Alcohol y sensorial

Ingredientes.

• Azúcar• Saborizantes (Fresa, vainilla)• Colorantes Vegetales (Rojo y

amarillo)• Jugo de frutas• Cocoa en polvo (Leche

chocolatada)

Filtrado

• Llamada higienización.• Se realiza con filtros de membranas.• Se realiza a T = 50 ° C

Estandarización

Modifico el contenido de grasa hasta un valor de definido.• Entera (3%)• Semidescremada (1-2%)• Descremada o light (<1%).• Separadores centrifugos.

Homogenización

• Se fundamenta en la reducción de tamaño de partícula de los glóbulos grasos.• Mejora las características organolépticas de la leche.

Mezclado de ingredientes con la leche

• Formulación adecuada de todos los ingredientes y que satisfaga las necesidades del cliente, formulación depende de la empresa.

• En tanques contenedores o llamados saborizantes y con agitación.• A T = 50 – 60 ° C

Materia Prima Porcentaje

Leche en Polvo 0,5%

Azúcar 10%

Saborizante 0,12%

Colorante o cocoa 0,05%

Mezclado de ingredientes con la leche

• Mezclado con agitadores del propio tanque.• Luego mediante bombas y válvulas pasa a unirse con la leche

(tanques mezcladores).

Pasteurización y Ultrafiltración

Pasteurización

Condiciones:• Temperatura: 75 ° C• Tiempo: 15 segundos.

Ultrafiltración

Condiciones:• Temperatura: 140 °C• Tiempo: 2-4 segundos.

Envasado

• De manera automática• Envases de Tetra pak o en envases de polietileno de alta densidad.• Verificar buen sellado.

Características fisicoquímicas

Requisitos microbiológicos

• Debe cumplir con la esterilidad comercial

Almacenamiento y Transporte

Almacenamiento

• Temperatura de 4 ° C• T ambiente para UHT

Trasporte

• Temperatura de 7 ° C• T ambiente para UHT