INDUSTRIA LECHERA

Es aquella industria, empresa o unidad productiva

capaz de combinar los bienes de capital, mano de

obra y fuentes de energa, para propiciar la

conservacin, transformacin, comercializacin e

industrializacin de la leche conducente a la obtencin

de productos lcteos.

DEFINICION INDUSTRIA

LECHERA

Aquellos productos que han sido elaborados a partir

de la leche, a travs de los diferentes mtodos y

procedimientos con los que se busca conservar y

prolongar la vida til y ofertar al publico consumidor

productos en su variada presentacin.

Existen diversos mtodos usados por la industria

lctea para el tratamiento y procesamiento de la leche.

DEFINICION PRODUCTOS

LACTEOS

PRODUCTOS LACTEOS

PRODUCTO /

MERCANCA

DEFINICIN-COBERTURA-COMENTARIOS

LECHE DE VACA,

ENTERA (FRESCA)

Se refiere a la produccin de leche cruda, conteniendo

todos sus elementos constitutivos originales.

Comercialmente se refiere a la leche que no ha sido

concentrada, pasteurizada, esterilizada o preservada de

otra forma, homogenizada o peptonizada.

Leche Estandarizada Leche en la cual el contenido de grasa ha sido ajustado a

un valor predeterminado, sin alterar ningn otro

elemento constitutivo.

Crema de Leche ( Fresca) Aquella parte de la leche que es rica en grasa lctea, y

que es separada mediante descremado o centrifugado.

Mantequilla de Leche de

Vaca

Emulsin de agua y grasa de leche que ha sido obtenida

batiendo la crema de leche.

Mantequilla clarificada de

Leche de Vaca

Mantequilla de la que ha sido removida el agua. Incluye

el aceite, grasa o anhidro de mantequilla.

Leche Descremada de

Vaca

Leche de la que la mayora de la grasa ha sido

removida.

Leche Entera,

Condensada

Leche y crema de las cuales el agua ha sido

parcialmente removida mediante un tratamiento de calor

y concentracin. Normalmente se aade sacarosa para

darle al producto, estabilidad, y seguridad

bacteriolgica.

Suero de Leche,

Condensado

Pasta de suero de leche.

Yogurt Alimento lcteo fermentado.

Yogurt, Concentrado o no

concentrado

Incluye aditivos como azcar, materias saborizantes,

frutas o cacao.

Suero de Leche, Leche

Cuajada o Acidificada

Residuos de la obtencin de la mantequilla, incluye el

kephir.

Leche Entera, Evaporada Leche y crema de las cuales el agua ha sido

parcialmente removida mediante un tratamiento de

calor, para darle bacteriolgicamente, estabilidad y

seguridad.

Leche descremada,

Evaporada

Leche descremada de la que el agua ha sido

parcialmente removida mediante un tratamiento de

calor, para darle bacteriolgicamente, estabilidad y

seguridad.

Leche descremada,

Condensada

Leche descremada de la que el agua ha sido

parcialmente removida mediante un tratamiento de calor

y concentracin. Normalmente se aade sacarosa para

darle al producto, estabilidad, y seguridad

bacteriolgica.

Leche de Vaca Entera en

Polvo (deshidratada)

Leche y crema de la cual el agua ha sido completamente

removida por varios mtodos. En forma de polvo,

grnulos u otras formas slidas. Puede contener azcar u

otro tipo de edulcorante.

Leche de Vaca

Descremada en Polvo

(deshidratada)

Leche descremada de la cual el agua ha sido

completamente removida por varios mtodos. En forma

de polvo, grnulos u otras formas slidas. Puede

contener azcar u otro tipo de edulcorante.

Normalmente no excede del 1.5% de contenido de

grasa.

Suero de Leche en polvo

(deshidratado)

Suero de Leche del que el agua ha sido completamente

removido por varios mtodos. En forma de polvo,

grnulos u otras formas slidas. Pede ser usado tanto en

la industria alimenticia como para alimentacin animal.

Queso de Leche Entera de

Vaca

Cuajada de leche que ha sido coagulada y separada del

suero de leche. Puede incluir algo de leche descremada.

Suero de Leche, Fresco La parte lquida de la leche que queda despus de

separar la cuajada en el proceso de obtencin de queso.

Su principal uso alimenticio se encuentra en la

preparacin de queso de suero, bebidas a base de suero

y bebidas fermentadas a base de suero. Su uso industrial

ms importante es como materia prima para la

elaboracin de lactosa, pasta de suero y suero en polvo.

Queso de Leche

Descremada de Vaca

Cuajada de leche descremada que ha sido coagulada y

separada del suero de leche. Puede incluir algo de leche

entera.

Lactosa Azcar de la Leche. Generalmente se obtiene a partir

del Lactosuero

Casena La principal protena constituyente de la leche. Se

obtiene de la leche descremada por precipitacin con

cidos.

Leche Reconstituida Obtenida mediante la adicin de agua, grasa u otros

elementos constitutivos. A la leche en polvo.

Helado de leche o crema Producto a base de leche o crema al que le han aadido,

edulcorantes, saborizantes, huevos, etc.

LA LECHE

El uso de la leche se remonta a ms de 3500 aos

antes de Cristo, y a lo largo del tiempo, las diferentes

culturas la han aprovechado de diferentes maneras.

En la antigua Caldea, se han descubierto bajorelieves

que se haban realizado entre el 3100 y 2500 antes de

Cristo, estos muestran el ordeo de dos vacas y la

elaboracin de manteca.

HISTORIA

En Grecia en los aos 400

antes de Cristo, poca de

Hipcrates, la leche fue

usada como medicina y

como cosmtica.

En el imperio romano se

consideraba que la leche

posea propiedades

rejuvenecedoras.

Siglo XIX, los

descubrimientos de Louis

Pasteur representaron la

primera victoria de la

ciencia contra la accin

de toxinas y Mos

potencialmente

patgenos, y permitieron

adems, conservar por

ms tiempo las

propiedades nutritivas y

digestivas de los

alimentos.

La innovacin industrial y los

avances cientficos han permitido

lograr desarrollos muy significativos

en la industria lctea, convirtiendo a

los productos lcteos en un bien de

fcil acceso para gran parte de la

poblacin; ya que se ha llegado a la

concientizacin de que es muy poco

probable que un alimento contenga

todos los

nutrientes presentes en un simple

vaso de leche.

Hoy, la leche y sus

derivados ocupan un

lugar privilegiado lugar

entre los consumos

alimentarios naturales

de las grandes

ciudades.

DEFINICION

Producto ntegro, no

adulterado, del ordeo

higinico regular,

completo e ininterrumpido

de una hembra lechera

sana , bien alimentada y

no

fatigada,que no tenga

calostros y est exento de

color, olor, sabor y

consistencia anormal.

Desde un punto de vista

biolgico, la leche es el

producto de la secrecin

de las glndulas que a tal

fin tienen las hembras

mamferas, cuya funcin

natural es la alimentacin

de los recin nacidos.

Desde el punto de vista fisicoqumico, la leche es una

mezcla homognea de un gran nmero de sustancias

(lactosa, glicridos, protenas, sales, vitaminas, enzimas

etc).

Desde el punto de vista de la salud, la leche es el alimento

ms completo que se conoce, solamente es deficitario en

hierro y vitamina C. Es tan importante que los animales

mamferos se alimentan exclusivamente de este producto

durante los primeros meses de su vida.

Composicin muy compleja

Edad, raza, alimentacinestado de lactacin

Necesidadesdietticas de la cra

Cambios climticos o estacionales

PROPIEDADES DE LA LECHE

Secrecin blanca Tono amarillo (b-carotenos de la materia grasa) pH 6.5-6.7 Olor poco definido Gusto agradable y dulzn Producto inestable

Proporciona una dieta completa al recin nacido

alto poder nutritivoequilibrado

Alimento

Aspecto

Color blanco aporcelanada, presenta una cierta

coloracin crema cuando es muy rica en grasa. La

leche descremada es blanco con ligero tomo azulado.

Olor

Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor

caracterstico, pero adquiere con mucha facilidad el

aroma de los recipientes en los que se la guarda; una

pequea acidificacin ya le da un olor especial al igual

que ciertos contaminantes.

Caractersticas Organolpticas

Sabor

La leche fresca tiene

un sabor ligeramente

dulce, dado por su

contenido de lactosa.

Por contacto, puede

adquirir fcilmente el

sabor de hierbas.

COMPOSICION FISICA

Densidad

La densidad de la leche

puede fluctuar entre 1.028

a 1.034 g/cm3 a una

temperatura de 15C; su

variacin con la

temperatura es 0.0002

g/cm3 por cada grado de

temperatura.

La densidad de la leche

varia segn la composicin

de la leche, pues depende

de la combinacin de

densidades de sus

componentes:

Agua 1.000 g/cm3, Grasa

0.931 g/cm3, Protenas

1.346 g/cm3, Lactosa

1.666 g/cm3, Minerales

5.500 g/cm3.

pH de la leche

La leche es de caracterstica

cercana a la neutra. Su pH

puede variar entre 6.5 y 6.65.

Valores distintos de pH se

producen por deficiente

estado sanitario de la

glndula mamaria, por la

cantidad de CO2

disuelto; por el

desarrollo de

microorganismos, que

desdoblan o convierten

la lactosa en cido

lctico; o por la accin

de microorganismos

alcalinizantes.

Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%.

Esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro

40% al aporte de la acidez de las sustancias

minerales, CO2 disuelto y acidez orgnicos; el 20%

restante se debe a las reacciones secundarias de

los fosfatos presentes.

Acidez de la leche

Viscosidad

La leche natural, fresca, es ms viscosa que el

agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 centi poise para

la leche entera, mientras que una leche

descremada tiene una viscosidad de alrededor de

1.2 cp.

Punto de congelacin

El valor promedio es de

-0.54C (varia entre -

0.513 y -0.565C).

Como se precia es

menor a la del agua, y

es consecuencia de la

presencia de las sales

minerales y de la

lactosa.

Punto de ebullicin

La temperatura deebullicin es de100.17C.

Calor especifico

La leche completa tiene

un valor de 0.93 - 0.94

cal/gC, la leche

descremada 0.94 a 0.96

cal/gC.

El valor nutricional de la leche como un todo es mayor

que el valor individual de los nutrientes que la componen

debido a su balance nutricional nico. La cantidad de agua en

la leche refleja ese balance.

En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en

mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de

agua, conteniendo aproximadamente 87% de la misma.

COMPOSICION QUIMICA

COMPOSICIN

Agua (87%)

Slidos

Fase acuosa: sales, azcares, protenas, aminocidos, vitaminas

Fase coloidal: protenas complejas, fosfatos, sales

Emulsin: grasa y componentes minoritarios liposolubles

Composicin (%) de la leche de las tres especies ms comunes

Agua

87.0

80.7

86.8

Grasa

4.2

7.4

4.5

Protena

3.3

5.5

2.9

Lactosa

4.7

4.8

4.1

Cenizas

0.7

1.0

0.8

Vaca

Oveja

Cabra

La leche

LECHE

Agua (87%) Materia seca (13%)

Slidos no grasos (8.8%) Grasa (4.2%)

Lactosa (4.7%)

Protena (3.3%)

Minerales (0.65%) C. Orgnicos minoritarios (0.14%)

A. Orgnicos (0.18%)

Casena (2.7%)

Protenas de suero (0.6%)

P. de la membrana del glbulo graso (0.04%)

La leche

Lactosa

La lactosa es el nico glcido libre que existe en

cantidades importantes en todas las leches, es tambin

el componente ms abundante, el ms simple y el ms

constante en proporcin

El principal hidrato de

carbono en la leche es la

lactosa (Figura 1). A pesar

de que es un azcar, la

lactosa no se percibe por

el sabor dulce. La

concentracin de lactosa

en la leche es

relativamente constante y

promedia alrededor de 5%

(4.8%-5.2%).

Figura 1: La lactosa se sintetiza en

la ubre a partir de la glucosa y

galactosa.

Protenas

La mayor parte del nitrgeno de la leche se encuentra en la forma de protena.

La concentracin de protena en la leche vara de 3.0 a 4.0%. El porcentaje vara con la raza de la vaca y cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de protena.

Se clasifican en dos grandes grupos: casenas (80%) y protenas sricas (20%).

Nitrgeno no proteico NPN (5%) engloba el contenido en nitrgeno de aquellos componentes de la

leche que permanecen en disolucin tras la precipitacin de las protenas con cido tricloroactico al 12%

PROTENA LACTEA protenas de origen animal ms consumidas

ms estudiadas(secuencia de aa)

Se considera protena en la leche a la suma de todos los compuestos

nitrogenados que se determinan por un mtodo analtico (Kjeldahl)

Aprox. el 95% de estos compuestos nitrogenados estn en forma de

protenas (3.2-3.5 g/l)

CASENA

PROTENA DE SUERO

Protenas

Punto de vista nutritivo: es la parte mas importante de la leche

Inmunoglobulinas, lactoferrinas, proteosas peptonas, enzimas y

protenas de la membrana del glbulo graso

CASENAS (80%)

- estn constituidas esencialmente por los tipos

as1-CN(38%) as2-CN (10%) b-CN (36%)

k-CN (13%) g-CN (3%)

- se diferencian de las protenas de suero

grupos fosfato en su cadena polipeptdica

insolubles a pH 4.6 y 20C

PROTENAS DE SUERO (20%)

a-lactoalbmina

b-lactoglobulina

seroalbmina

PROTENAS MINORITARIAS

Protenas

Protenas lcteasContenido medio en % en

pesoRango de variacin

Casenas 2.7 2.2-3.8

Protenas de suero

0.6 0.5-0.9

Proteosa peptona 0.08 0.05-0.18

Protenas de la MGM

0.04 --

Protenas

Proporcin de protenas variable

RazaAlimentacinEstado de lactacinEstacin del ao

Inicio-final de lactacin PS

Protenas

Histricamente, esta clasificacin es debida al proceso de fabricacin de queso.

Casena, principal protena de la leche, se encuentra dispersa como un gran nmero de partculas slidas tan pequeas que no sedimentan, y permanecen en suspensin. Estas partculas se llaman micelas y la dispersin de las mismas en la leche se llama suspensin coloidal.

Grasas

Constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y con las prcticas de alimentacin.

La grasa se encuentra presente en pequeos glbulos suspendidos en agua. Cada glbulo se encuentra rodeado de una capa de fosfolpidos; siempre que la estructura se encuentre intacta, , la leche permanece como una emulsin

Grasas

Caracterstica nica de la grasa de la leche comparada con otras clases de grasas animales y vegetales. Los cidos grasos de cadena larga en la leche son principalmente los insaturados (deficientes en hidrgeno), siendo los predominantes el oleico (cadena de 18 carbonos), y los polinsaturados linoleico y linolnico.

Tiene 60 enzimas diferentes.

La importancia del estudio de las enzimas de la leche se debe a varias razones: La sensibilidad al calor de algunas de ellas se utiliza

para controlar tratamientos trmicos.

Su origen sirve como ndice de contaminacin microbiana.

Su actividad bactericida puede inhibir el crecimiento microbiano.

Su funcin biolgica

Enzimas

Minerales y Vitaminas

MINERALES Mg/100 ml VITAMINAS ug/100 ml1

Potasio 138 Vit. A 30,0

Calcio 125 Vit. D 0,06

Cloro 103 Vit. E 88,0

Fsforo 96 Vit. K 17,0

Sodio 8 Vit. B1 37,0

Azufre 3 Vit. B2 180,0

Magnesio 12 Vit. B6 46,0

Minerales trazas2

Minerales y Vitaminas

Es una fuente excelente para el crecimiento.La digestibilidad del calcio y fsforo es generalmente alta.Mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto y el

mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto. Otro mineral: el hierro. Bajas concentraciones de hierro en la leche (el hierro es esencial

para el crecimiento de muchas bacterias).

Composicin qumica segn los tipos de leche.

Valor Nutricional

Una considerable cantidad de vitamina A, de riboflavina (vitamina B2), tiamina (vitamina B1) y alguna cantidad de vitamina C .

La leche desnatada es un alimento muy rico en nutrientes aunque se le haya quitado la grasa y con ella las vitaminas liposolubles.

Los dos nutrientes por los que destaca: la leche son su alto contenido en calcio, fundamental en la dieta, y la cantidad importante de protenas de alto valor biolgico (casena y lactoalbumina).

El calcio, unido al caseingeno que facilita su absorcin en el intestino.

1 litro de leche = 175 gr. de carne de vaca = 140 gr. de queso = 5 huevos.

Cantidad Diaria Recomendada

Los nios y adolescentes (hasta alrededor de los 20 aos), deben tomar entre medio litro y un litro al da como mnimo.

Despus de esta edad, entre 300 y 500 cc. al da, siendo especialmente recomendable en las mujeres durante la menopausia.

La ingesta de 1/2 litro a 1 litro al da, debe ser completada con otros alimentos.

Problemas relacionados al consumo de lecheAlgunos autores consideran la leche de vaca como un alimento nosivo para el humano, pues, sus protenas y calcio son difcilmente asimilables por la especie humana, ya que esta est adaptada al estmago del ternero. Sin embargo tambin se seala que muchas de las crticas al consumo de leche estn relacionadas con el inters en potenciar el consumo de leche de soja.Hay que diferenciar este supuesto peligro, de varios posibles problemas que puede causar el consumo de leche a determinadas personas:Intolerancia a la lactosa, debido al dficit de lactasa, enzima digestiva que hidrolizara la lactosa en glucosa y galactosa. Alergia a la Protena de la Leche de Vaca (APLV). Intolerancia a la Protena de la Leche de Vaca (IPLV).