Manual Leche

Manual de buenas prácticasde:

PRODUCCIÓN DE LECHEBOVINA

Carrera: TSU en ProcesosAlimentarios

Materia: Análisis de Alimentos II

Catedrático: M. I. A. JesicaAriadna Jiménez Mendoza

Presenta: Martínez García Noé

Grupo: P-401

San Pablo Huixtepec, Oaxaca, a 29 de septiembredel 2012

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE: PRODUCCIÓN DE LECHE BOVINA

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MANUAL DE BUENASPRÁCTICAS DE:

PRODUCCIÓN DE LECHEBOVINA


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CONTENIDO:

1. PRESENTACIÓN: ......................................................................... 4

2. OBJETIVO..................................................................................... 5

3. RAZAS LECHERAS...................................................................... 6

4. ALIMENTACIÓN DEL GANADO................................................... 7

4.1 CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS PARA VACASLECHERAS...................................................................................... 8

4.2 ALIMENTACIÓN DE VACAS LACTANTES ............................ 9

4.3 ALIMENTACIÓN DE VACAS EN POST-PARTO....................10

5. INSTALACIONES.........................................................................11

5.1 ESTABLOS.............................................................................11

5.1.1 CLASIFICACIÓN DE GANADO EN LOS ESTABLOS......11

5.2 UBICACIÓN DE LA UNIDAD DE PRODUCCIÓN Y DE LASALA DE ORDEÑO. .......................................................................12

5.3 SALA DE ORDEÑO. ..............................................................12

6. HIGIENE EN EL PERSONAL .......................................................14

7. PRODUCCIÓN DE LECHE ..........................................................15

7.1 PRE-ORDEÑO........................................................................15

7.2 LOTIFICACIÓN DE VACAS....................................................15

7.3 ARREO DE VACAS................................................................15


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7.4 CONTENCIÓN ........................................................................15

7.5 ESTIMULACIÓN .....................................................................16

7.5.1 PREPARACIÓN DE LOS PEZONES ................................16

7.6 ORDEÑA DE LAS VACAS .....................................................17

7.6.1 ORDEÑA MANUAL...........................................................17

7.6.2 ORDEÑO MECÁNICO.......................................................18

8. MANEJO Y ALMACENAMIENTO DE LA LECHE........................21

9. BIBLIOGRAFÍA............................................................................22


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1. PRESENTACIÓN:

Una definición común para la leche es: «la leche es el líquido segregado porlas hembras de los mamíferos a través de las glándulas mamarias, cuya finalidadbásica es alimentar a su cría durante un determinado tiempo; su importancia sebasa en su alto valor nutritivo, ya que sus componentes se encuentran en la formay en las proporciones adecuadas, de tal manera que cada una de las lechesrepresenta el alimento más balanceado y propio para sus correspondientes crías».

Para logra un máximo en la calidad de la leche todo es importante: laalimentación, el manejo, la higiene, el control de enfermedades de los animales,así como también la capacitación e higiene del personal involucrado en el sistemade producción, pero lo más importante es que los alimentos no representen unriesgo para la salud de los consumidores. La necesidad de asegurar la inocuidadde los alimentos es considerar todos los segmentos de la cadena alimentaría.

Aunado a esto, la apertura de nuevos mercados con mayores exigencias, yel mismo mercado mexicano, han incrementado las medidas sanitarias, decalidad, control, trazabilidad e inocuidad para este producto.

En siguiente manual contendrá sugerencias de mejor en algunas de laspartes que integran el proceso de obtención de miel, así como sus actividadesposteriores. Para mayor información o aclaración de alguna duda acudir a lasfuentes, normas y demás bibliografía referida en el presente material.


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2. OBJETIVO


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3. RAZAS LECHERAS

Existen distintas razas de vacas lecheras en todo el mundo, en nuestro paíslas de mayor arraigo son la Holstein y la Jersey.

Si solamente se toma en cuenta el contenido y los solidos de la leche que seespera producir la raza de vacas mas conveniente es la Jersey. Las vacas Jerseyson vacas mansas y precoces, existen tres líneas de esta raza: la americana, ladanesa y la neozelandesa; la mas grande y con mayor rendimiento de la leche esla americana, con aproximadamente 8000 litros de leche por campaña, la danesaes mas chica y rinde menos volumen de leche, pero su contenido de solidos esmayor. La neozelandesa es una vaca intermedia entre ambas y es apropiada parauna crianza con pastos naturales o cultivados.

La raza Holstein produce mayores volúmenes de leche por campaña que laJersey (29.56Kg y 20.01Kg diarios respectivamente), son vacas mas grandes,alcanzando su en su madurez 600Kg contra los 430Kg de la Jersey. Esta razaesta acostumbrada al pastoreo y se adapta a niveles de altitud intermedio.

Existen otras razas de menos uso como son: Pardo suiza americana,Ayrshire, Guernsey, Shorthorn lechera, Montbeliarde, Normanda y lasescandinavas (Sueca, Noruega y Danesa)


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4. ALIMENTACIÓN DEL GANADO

La nutrición es importante en el desempeño del ganado lechero. Una dietabien balanceada y un manejo adecuado optimizan la producción de leche, lareproducción y la salud de la vaca. Una nutrición inadecuada predispone a la vacaa problemas de reproducción, y a no cubrir los requerimientos para la producciónde leche.

Es muy difícil de mantener los niveles de desempeño reproductivoadecuados cuando las vacas se ven presionadas para producir altos rendimientosde leche. Esto se agrava debido al hecho que las vacas no pueden obtener elnutriente adecuado para producir la leche para lo cual se les ha desarrollado. Elresultado es un balance energético negativo.

La tarea del productor es alimentar a los animales, según sus necesidades yen forma económica. Las raciones para los bovinos de leche deben incluir agua,materia seca, proteínas, fibra, vitaminas y minerales en cantidades suficientes ybien balanceadas. Los alimentos se clasifican en forrajes, concentrados (paraenergía y proteína) y minerales y vitaminas.

Materia seca: Un bovino consume una cantidad de materia seca deaproximadamente del 2 al 3% de su peso vivo, según su producción lechera.Normalmente se dan 2/3 partes de ésta en forma de forraje.

Agua: Las necesidades de agua dependen de la edad, de su producción, delclima y del consumo de materia seca.

Proteínas: Son imprescindibles, especialmente para animales que seencuentran en crecimiento y producción. Las necesidades de proteína para losbovinos se expresan en proteína digestible (PD). Las vacas lecheras necesitanaproximadamente 70 a 100 g de proteínas digestibles por cada kg de materia secaque consumen.

Fibras: los rumiantes requieren cierta cantidad de fibra para estimular lafunción del rumen y mantener el nivel de grasa de la leche. Para vacas lecheras,17 a 22% de fibra cruda en la materia seca es óptimo. Si en la ración se incluyemás del 22% de fibra cruda se perjudica la capacidad de consumo de alimento delanimal. Y si se ofrece por debajo del 17% de fibra cruda el nivel de grasa de laleche se reduce.

Energía: la energía es el combustible para los animales. Las fuentes másimportantes son los carbohidratos y algunas veces también las grasas. Las


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necesidades de energía se dividen en las de mantenimiento y las de producción.Si la cantidad de energía en la ración es insuficiente, las bacterias del rumen nopueden convertir las proteínas requeridas y, por consecuencia, disminuye laproducción de leche.

Las unidades en que se expresa la energía digestible necesaria en la raciónes kcal/kg. Una vaca con 30 kg de leche al día requiere aproximadamente3600kcal.

Vitaminas y minerales: Las vitaminas A D y E son las más importantes paralos bovinos. Las vitaminas del grupo B y la vitamina K son sintetizadas por lasbacterias del rumen. Las deficiencias de vitamina A disminuyen el apetito, sepresenta perdida de peso, diarrea, ceguera y crías débiles.

Las vacas en los últimos días de gestación, necesitan una buena provisiónde vitamina A para que den crías sanas. Una deficiencia de vitamina D causaraquitismo en animales en crecimiento. En animales después del parto, ladeficiencia de esta vitamina puede provocar la fiebre de leche. Los animales queson expuestos a la luz solar o los que consumen forrajes curados al sol, nonecesitan vitamina D suplementaria. Bajo otras condiciones las vacas lecherasnecesitan 5 000 a 6 000 unidades internacionales (U.I.) de vitamina D por día.

Los minerales más importantes para los bovinos son el calcio, fósforo,magnesio, sodio, cobre, cobalto, yodo y selenio.

4.1 CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS PARA VACASLECHERAS

Forrajes: Son buen alimento para los bovinos. Los forrajes son las partesvegetativas de las gramíneas y leguminosas. Los principales forrajes verdes son:

a) Pastos artificiales y naturales, donde la vaca puede llegar a consumirhasta 50 a 60 kg de pasto por día.

b) Leguminosas, principalmente la alfalfa y

c) Forrajes cultivados como maíz, avena, trigo, cebada y sorgos verdes.Estos deben de ser suplementados con concentrados.

Los forrajes son pastoreados directamente, o cosechados y preservadoscomo ensilaje o heno. Desde el punto de vista nutricional, los forrajes puedenvariar desde ser alimentos muy buenos (pasto joven y suculento, leguminosas ensu etapa vegetativa) a muy pobres (pajas y ramoneos).


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Heno: El heno es el forraje conservado de pastos, paja y alfalfa. Cuando noestá mohoso o sobrecalentado es un buen alimento. Las vacas adultas puedenconsumir fácilmente hasta 14 kg diarios, pero es conveniente limitar el consumo a8 o 9 kg diarios como máximo, y al mismo tiempo se suministras concentrados deacuerdo con la producción de leche. El heno de alfalfa es un buen complementode ensilaje de maíz. El maíz da energía y la alfalfa proteína.

Ensilaje: La calidad del ensilaje depende de como se haya conservado elforraje, o sea, de como se haya fermentado. El consumo de ensilaje variaconsiderablemente de un ensilaje a otro. No se debe permitir que entre aire al siloya que provocaría la descomposición de este y causa hongos, lo que provoca queel consumo disminuya.

Las características de un buen ensilaje son:

a) Color verde claro, amarillo o verde marrón.

b) Olor agradable.

c) Fuerte acidez.

d) Textura firme con hojas intactas.

Concentrados: Son alimentos con alto contenido de energía y poca fibra.Los granos de los cereales como el trigo, centeno, cebada, avena, maíz y sorgoson los más importantes.

4.2 ALIMENTACIÓN DE VACAS LACTANTES

La curva de lactancia es la representación gráfica de la producción de lechede una vaca del hato entero. Se mide la producción de un día a intervalosregulares, por ejemplo, cada mes.

La curva de lactancia se aplica para determinar el nivel de alimentación.También permite hacer juicios retrospectivos del éxito de la alimentaciónefectuada en el pasado. Una vez que el rendimiento alcanza su máximo, laproducción de leche de una vaca seguirá una curva descendente para el resto dela lactancia.

Se estima que el descenso en la producción de las vacas Holstein es de un3% por semana, en relación con la producción de la semana anterior. Con base aeste criterio se debe programar la alimentación. Los animales con un bajorendimiento máximo tienen una declinación más rápida. Sería incorrecto aumentar


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el alimento de estos animales con bajos rendimientos con la esperanza de obtenerun alto rendimiento de ellos, ya que no tienen la habilidad de dar altasproducciones. La mayoría de las sustancias nutritivas extras serán utilizadas paraaumento de peso vivo. El alimento extra será mejor usado por los animales de altaproducción, quienes lo convierten en una gran cantidad de leche.

4.3 ALIMENTACIÓN DE VACAS EN POST-PARTO

Las vacas recién paridas deben tener acceso a agua inmediatamente, estoestimula al apetito y ayuda a la vaca a limpiarse. Después del parto se debeofrecer la ración integral para altas productoras inmediatamente, junto con henode buena calidad.

Las vacas recién paridas deben estar alojadas en un área que permita laobservación fácil y frecuentemente. Se deben alimentar con una raciónbalanceada para vacas frescas, la cual debe incluir en un menor número de kilos(17 kg para vaquillas y 20 kg para vacas) todos los nutrientes para desarrollar unproducción de 25 a 30 litros de leche diarios. Las condiciones que además debecumplir dicha ración son:

1. Ser palatable.

2. No exceder un nivel de 5% de grasa.

3. Mantener una relación forraje: concentrado lo más cercano posible a 55 :45 ó 60 : 40.

4. Tener un porcentaje de humedad que no exceda el 50% de la ración.

5. Que el nivel de fibra sea de 30 a 32%.

Posteriormente las vacas se dividen en grupos según sus días en leche o sunivel de producción. La alimentación se calcula de manera que proporcione alanimal lo necesario para cubrir la producción lechera del grupo, más sumantenimiento y crecimiento para el caso de animales jóvenes.


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5. INSTALACIONES

Para obtener la máxima calidad e inocuidad en la leche así como en losproductos finales que se puedan llegar a obtener, es necesario contar coninstalaciones, desde los establos donde reposa el ganado, hasta las salas deextracción de la leche.

5.1 ESTABLOS

En el sistema estabulado las vacas Jersey tanto en producción como en secase albergan en corrales considerando un área de 30m2 por vaca; las vaquillonasdesde la concepción hasta el parto usan corrales donde se disponga de 25m2 porvaquillona, cada vaquillona de mas de 12 meses hasta la concepción requiere decorrales de 20m2, cada ternera de mas de 7 meses se aloja en corrales de 10m2,las terneras desde el destete hasta los 6 mese se alojan en corrales de 4m2 porcada una de ellas.

Para maternidad se debe disponer un área de 15 m2, las terneras semantiene hasta el destete en jaulas.

5.1.1 CLASIFICACIÓN DE GANADO EN LOS ESTABLOS

El ganado se clasificara de la siguiente manera en los establos:

Terneras: Las terneras pueden clasificarse en lactantes, destetadas y encrecimiento. Clasifican como lactantes a las recién nacidas hasta antes de serdestetadas, el destete ocurre a los dos meses; destetadas se denomina a lasmayores de dos mese hasta los cuatro meses de edad.

Vaquillas y Vaquillonas: Los animales se clasifican como vaquillas desdeque están aptas para el primer servicio hasta que se confirma su preñez,confirmada la preñez hasta el parto se clasifican como vaquillonas.

Vacas en producción o lactación: Son animales con uno o más partos. Sonvacas de alta producción desde el parto hasta los 90-120 días posteriores; sonvacas de producción media cuando pasan los días de alta producción hasta los240 días; son vacas de baja producción desde el día 241 de parto hasta cuandose inicia el periodo seco, es decir el día 301 posterior al parto. La proporción devacas en producción debe ser del 85% del toral de vacas.


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Vacas en seca: Las vacas desde el inicio del periodo seco hasta los 45 díasposteriores se clasifican como vacas de inicio seco; las vacas que están en los 15días previos al parto se clasifican como vacas en el final del seco. En el establo laproporción de vacas en seca debe ser el 15% del total de las vacas.

5.2 UBICACIÓN DE LA UNIDAD DE PRODUCCIÓN Y DE LA SALA DEORDEÑO.

La unidad de producción (UP) de preferencia se ubicara fuera de los centrosde población. La presencia de basureros, o predios aledaños a la UP que generenescurrimientos o despiden olores indeseables o partículas, son un factorimportante que afecta la calidad de la leche.

En tal caso se toman medidas que mitiguen los efectos adversos, comosembrar árboles que funcionen como barreras vivas, construir canales de desvío yubicar la sala de ordeño en el lugar que represente el menor riesgo decontaminación (SENASICA, 2009).

Con respecto a la ubicación de la sala de ordeño se ubicara en lugares quetengan mínimo riesgo de contaminación, de preferencia al menos a 100 m dedistancia de otras actividades agropecuarias, como la producción de cerdos, yaque además de las descargas residuales, los olores son fuertes y pueden afectarla calidad de la leche.

5.3 SALA DE ORDEÑO.

Para prevenir la contaminación de la leche es necesario considerar el diseñoy orientación de la sala de ordeño (Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1,2009), las cuales son las siguientes:

1. Los suelos del lugar destinado para el manejo de las vacas yel ordeño deben tener buen drenaje y contar con declive para evitarencharcamientos.

2. La orientación con el viento, es importante para impedir olimitar que los vientos sean una vía de contaminación.

3. Los alrededores deberán estar libres de maleza, sin basura ydesperdicios, que no existan equipos mal almacenados para evitar lapresencia de plagas y malos olores.

4. Impedir la presencia de perros, patos, gallinas, etc. en la salade ordeño.


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5. Pisos impermeables, homogéneos, etc., que permitan su fácillimpieza y desinfección, y con pendiente hacia el drenaje, suficiente paraevitar encharcamientos.

6. Las paredes serán lavables, impermeables y de colores claros,lavadas y desinfectadas frecuente y adecuadamente.

7. Las superficies serán pulidas, se recomienda usar pinturaplástica o cubrirse con loza; no se recomiendan paredes de madera, por ladificultad de mantenerlas lisas.

8. Los techos serán construidos con materiales y diseño quelimiten o impidan la acumulación de suciedad y eviten al máximo lacondensación, ya que esta favorece el desarrollo de mohos y bacteriascontaminantes.

9. La iluminación deficiente puede ser un riesgo para lostrabajadores.

10. El drenaje conducirá las aguas residuales que se generanfuera de la sala de ordeño. El destino final de esta agua se ubica al menosa 20 m del lado de la sala que sigue la dirección del viento.


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6. HIGIENE EN EL PERSONAL

El término “personal” se refiere a todos los individuos que realizan diversasactividades en las salas de ordeño (Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1,2009). A continuación se mencionan las recomendaciones que debe atender todoel personal:

1. Los ordeñadores tienen que presentarse aseados al ordeño.2. Por cada ordeño vestir ropa limpia, de preferencia blanca, incluyendo las

botas, que únicamente sea utilizada para este propósito.3. Lavarse y desinfectarse las manos antes de iniciar el trabajo y después

de ir al baño, y en cualquier momento cuando las manos estén sucias ocontaminadas.

4. Mantener las uñas limpias, libres de barniz y cortas, para no lesionar lospezones de las vacas.

5. Mantener el cabello corto, patillas al ras de la oreja y sin barba. En casonecesario usar protección que cubra totalmente el cabello, la barba y elbigote. Es recomendable el uso de gorras limpias. Los mandiles se tienenque lavar y desinfectar entre un ordeño y otro; si se usan guantes,lavarlos y desinfectarlos por cada vaca ordeñada.

6. Se prohíbe fumar, comer, beber o escupir en las áreas de ordeño.7. Evitar objetos como plumas, lapiceros, termómetros u otros en los

bolsillos superiores de la ropa o del mandil, los cuales pueden caer en laleche.

8. No usar joyas ni adornos: pinzas, aretes, anillos, pulseras y relojes,collares u otros accesorios que puedan caerse y contaminar la leche.

9. Los broches pequeños y pasadores para sujetar el cabello quedandebajo de una protección.

10.Evitar toser o estornudar sobre la leche.11.Las personas que tienen heridas con pus no participan en el ordeño.12.Se pueden reubicar en otras áreas y las heridas protegerlas.13.Las personas con enfermedades contagiosas no tienen que realizar

actividades de pre-ordeño, ordeño o post-ordeño.14.Los visitantes internos y externos tienen que cumplir con las mismas

medidas señaladas en los puntos anteriores.


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7. PRODUCCIÓN DE LECHE

7.1 PRE-ORDEÑO

El objetivo del pre-ordeño es estimular a la vaca y preparar los pezones.Consiste en un conjunto de actividades tendientes a disminuir los riesgos decontaminación de la leche y de enfermedades de las vacas, así como el buenmanejo de las mismas como base para la obtención de leche de calidad.

La preparación de los pezones previo al ordeño se enfoca a estos, no a laubre; la higiene, tanto en el ordeño manual como en el mecánico, es para reducir oeliminar flora microbiana presente en la piel o en el canal del pezón (Bushnell,1984). La eliminación del pelo de la ubre se realiza solamente cortando oquemando con flama de bajo calor.

7.2 LOTIFICACIÓN DE VACAS

El ordeño comienza con las vacas jóvenes, recién paridas, sanas; despuéslas vacas adultas, se inicia con las de mayor producción; enseguida las vacas concalostro, al final vacas con mastitis y/o que han sido sometidas a tratamientofarmacológico y cuya leche no se puede comercializar.

Cuando no se cuenta con equipo de ordeño y son pocos animales, no esposible seguir el orden indicado, también hay que apartar la leche de las vacascon mastitis y la de las vacas en tratamiento médico.

7.3 ARREO DE VACAS

En la etapa de pre-ordeño las vacas permanecerán en un ambiente tranquilo.Como son animales de hábito, un cambio en los procedimientos rutinarios puedecausarles estrés (Voisinet et al.,1997).

Evitar la presencia de personas extrañas en el manejo de las vacas, y elordeñador no golpearlas o maltratarlas.

7.4 CONTENCIÓN

Las vacas pueden patear; por ello, en el área de ordeño se les confina parareducir su movimiento y facilitar la contención, la cual se realiza tomando en


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cuenta la infraestructura en la sala de ordeño (sala tipo tándem, espina depescado, o en unidades sin sala de ordeño).

7.5 ESTIMULACIÓN

La estimulación de la vaca se realiza al estar limpiando, lavando ydesinfectando los pezones.

Un buen manejo de los pezones propicia que el sistema nervioso centralenvíe una señal al cerebro para que secrete la oxitocina (hormona que baja laleche de la glándula mamaria).

La preparación de los pezones se realiza en alrededor de 1 minuto. Despuésde este tiempo se va reduciendo el efecto de la oxitocina y con ello la estimulaciónpara la bajada de la leche.

Pre sello El pre sello es la inmersión de al menos las tres cuartas partes delpezón en una solución que puede ser yodo, cloro o clorhexidina, con ayuda de unaplicador diseñado especialmente para ello (Shearn, 1981).

El pezón tiene que permanecer inmerso en la solución al menos 30segundos.

7.5.1 PREPARACIÓN DE LOS PEZONES

La secuencia de preparación de los pezones es la siguiente:

A) Verificación del orden de entrada de las vacas.B) Detección de lesiones en ubres y pezones que puedan ser

fuente de contaminación de la leche.C) Limpieza de los pezones con toallas individuales la limpieza

es de carácter obligatorio.D) Limpieza de los cuatro pezones con suficiente agua.E) Desinfección (pre sello) de los pezones de acuerdo con las

indicaciones del proveedor.F) Puede ser yodo a una concentración de 25 mg / L.G) Eliminación de los tres primeros chorros de leche (“despunte”)

de cada pezón, dirigidos al tazón de fondo obscuro para detectar cambiosen consistencia o en color. En caso de observar alteraciones, la leche serecibe en recipiente para desechar. Nunca tirar estos chorros de leche alsuelo ni mezcle la leche proveniente de vacas enfermas con leche devacas sanas.


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H) El Secado de los pezones se recomienda hacerlo con toallasindividuales de papel; no se recomienda el uso de periódico ni de toallasde tela. Las toallas utilizadas se desechan. En los sistemas familiaresdonde se utiliza el “apoyo” del becerro no se recomienda realizar el presello, pero sí las demás recomendaciones.

7.6 ORDEÑA DE LAS VACAS

Existen diferentes métodos de ordeña dependiendo del nivel de producciónque se desee obtener, así como del numero de cabezas de ganado con las que secuenten, en este manual se describirán las dos mas utilizadas: la ordeña manual yla mecanizada.

7.6.1 ORDEÑA MANUAL

1. Amamantamiento

El ternero al mamar utiliza vacío para extraer la leche desde la glándula y elcanal del pezón. La leche sale cuando la presión interna en la ubre es menor a lapresión extrema del pezón.

El becerro al mamar envuelve la lengua y el paladar alrededor del pezóncreando un vacío; es en la punta del pezón cuando las mandíbulas se abren y lalengua se retrae hacia atrás, ello hace que la leche se acumule en su boca.

Cuando el ternero deglute la leche, el flujo desde el pezón se detiene debidoa que la presión dentro de la boca regresa a su estado normal.

2. Ordeño manual

Ordeñar manualmente es extraer la leche contenida en la cisterna del pezóncon las manos; el ordeñador presiona el pezón, sin lesionarlo, para la extracciónde la leche.

3. Formas de ordeño manual.

El ordeño manual se puede realizar a mano llena si el pezón es de tamañonormal, o con dos dedos si el pezón es de tamaño pequeño.

Una mala utilización de la técnica de ordeño puede causar estrés en la vaca,lesión en pezones e infección en la glándula mamaria (García y Ochoa, 1987).


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7.6.2 ORDEÑO MECÁNICO

1. Instalaciones1.1 Sala de ordeño.

Constituye una instalación especializada que tiene las siguientes ventajas:flexibilidad para aumentar el hato, adaptabilidad para la automatización delproceso de ordeño y mecanización del manejo de la leche (Alfa de Laval, 2008).

1.2 Factores a considerar para seleccionar la sala de ordeño.

Para seleccionar un modelo de sala de ordeño hay que considerar lossiguientes factores: número de cabezas del hato, inversión económica,tecnificación de la explotación y tipo de ganado, preferencias personales delpropietario, disponibilidad de terreno y planes de expansión.

La eficiencia o rapidez del ordeño, tráfico de animales, el acceso a la sala yel acomodo de los animales en su plaza deben facilitarse para reducir tiempos demovimiento.

Cuando son pocos los animales a ordeñar se puede utilizar una máquina deordeño portátil.

Sin embargo, se recomienda evitar el uso de máquinas portátiles conpistones en las que no es posible regular las pulsaciones y el vacío porquelesionan los pezones.

2. Funcionamiento y equipo

El ordeño mecánico se realiza con una máquina ordeñadora que funcionamediante energía eléctrica o con motor de gasolina, la cual simula elamamantamiento del ternero. La máquina de ordeño también utiliza vacío paraextraer la leche de la ubre. Si el vacío que se aplica al pezón es demasiadoelevado y/o el tiempo es prolongado, la sangre se acumula en el tejido corporal yel resultado es la congestión del pezón al detenerse el flujo sanguíneo. Un equipode ordeño bien diseñado y bien manejado debe lograr el ritmo de pulsadorecomendado.

Bomba de vacío. El vacío generado por la bomba en el sistema es utilizadopara tres funciones principales: dar masaje al pezón durante la fase de descanso,provocar la salida de la leche y auxiliar en la conducción de la leche a través delas tuberías. Básicamente existen tres tipos de bombas de vacío: de pistón,rotativas, e hidráulicas o centrífugas.


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Tanque de distribución de vacío. Su propósito es mantener una reserva devacío para las posibles fluctuaciones, así como cerrar en él todos los ramales deabastecimiento de vacío para evitar puntos ciegos y conexiones en "T" queincrementan las fricciones y dificultan el libre desplazamiento del aire.

Regulador de vacío. La función de este regulador es mantener el nivel depresión negativa en el sistema, con lo que se evita que el nivel de vacío aumente yprovoque daño en la glándula mamaria, o bien que restablezca con rapidez el niveldeseado evitando fluctuaciones de vacío que predispongan la presencia demastitis.

Medidor de vacío. Está calibrado en pulgadas de mercurio, o en centímetroso milímetros de mercurio. Los modelos pueden ser de reloj, de columna demercurio calibrado en 15 pulgadas de Hg o 51 kilopáscales (kpa) que es másexacto y sensible. Se recomiendan dos medidores de vacío, uno en el tanque dedistribución o en el ramal de abastecimiento que va del tanque a la trampasanitaria, y otro en un sitio visible para el ordeñador. Se recomienda utilizar el decolumna de mercurio y el de reloj (Vacuómetro).

Línea para vacío y pulsación. Es la red de conductos no sanitaria queabastece el vacío generado por la bomba al tanque de distribución, a la línea depulsación, a los pulsadores, a los casquillos de la unidad para ordeño, la trampasanitaria y a la línea de ordeño y lavado, cuando elsistema funciona con jarraspesadoras. Es recomendable usar PVC en estas líneas por ser aislante de lacorriente eléctrica y por su facilidad de lavado e instalación.

Trampa sanitaria. Puede ser de vidrio, plástico o preferentemente de aceroinoxidable. La trampa sanitaria previene el contacto de la leche con el aire delsistema debido al movimiento de líquido de un lugar a otro. Es el punto de unióndonde se separa el equipo en dos partes: la que tiene contacto con la leche, y laque no lo tiene.

Línea para transporte de leche. Su propósito fundamental es transportar demanera eficiente leche y aire hasta la jarra receptora, en donde el aire y la lecheson separados posteriormente. Las tuberías para leche pueden ser de vidrio oacero inoxidable y deben tener totalmente acabado sanitario; el primero tiene laventaja de permitir la visibilidad continua, lo que facilita la detección de obstáculosen el flujo de leche y el grado de limpieza de esta.

Jarra final de recibo y bomba para leche. Recipiente para el recibo deleche procedente de las unidades ordeñadoras y el traslado de esta al tanque dealmacenamiento a través de una bomba sanitaria. La jarra final de recibo debe


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tener la entrada de la tubería de leche en el tercio superior para asegurar laestabilidad de vacío.

Pulsador. La función del pulsador es dirigir alternativamente vacío y aire alespacio entre la pezonera y el casquillo, se produce la fase de descanso o masajey fase de ordeño. El ciclo completo hace un total de 100% y la tasa de pulsaciónnormalmente varía de 50:50 a 70:30. Unidad de ordeño (pezonera, casquillo ycolector). La pezonera es la única parte del sistema que tiene contacto físico conla vaca. El propósito es permitir la aplicación del vacío al pezón.

Está constituida por el casquillo y la pezonera de hule; ambos debenajustarse a la perfección al tipo de casco.

Pezoneras. Las pezoneras de silicón son de tres formas: redonda, triangulary cuadrada. La forma triangular es la más común y la que proporciona mejoresresultados.

Copas metálicas o casquillos. Deben ser específicas a las de la pezonerapara lograr un ordeño adecuado; su longitud debe ser suficiente de tal forma quepermita el correcto funcionamiento de la pezonera; esta no deberá apretar a lapezonera a tal grado que se dificulte el desplazamiento del aire.

Se requiere que el diámetro de la pezonera a la entrada del colectorordeñador sea lo suficientemente amplia para el movimiento rápido de la leche.

Colector o sifón. Une a las cuatro pezoneras y recolecta la leche paratransportarla a través de una manguera de su salida a la jarra pesadora o allactoducto, según el caso.

Mangueras de leche y de aire. Pueden ser de hule o de plásticotransparente; el hule es mas flexible y es de mayor duración, pero el plástico esmás conveniente por la visibilidad, aun cuando tiende a cuartearse en losextremos. Las mangueras deben ser del diámetro propuesto por los fabricantesde la máquina; una manguera de diámetro mayor puede ser más apropiada parasistemas con líneas bajas.

Sistema de pesado. El sistema de ordeño mecánico permite registrar laproducción individual de las vacas. Pueden ser jarras de cristal con pesadores deflujo constante y pesadores proporcionales.


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8. MANEJO Y ALMACENAMIENTO DE LA LECHE

La conservación implica mantener las condiciones nutritivas e higiénicas dela leche después del ordeño hasta su entrega a los consumidores directos, a loscentros de acopio o a procesadores (Magariños, 2000). En México el enfriamientode la leche es el único proceso autorizado para su conservación.

La leche recién ordeñada tiene la temperatura corporal de la vaca (alrededorde 37°C). Esta temperatura es óptima para la multiplicación de las bacterias de laleche; además, es un excelente medio para el desarrollo microbiano. Por lo tanto,un manejo inadecuado de la leche hará que las bacterias se multipliquenmodificando su calidad al grado de que no sea apta para procesamiento industrialni para consumo humano. Por esta razón la leche debe ser enfriada a 4°C omenos, sin llegar a la congelación, inmediatamente después del ordeño ya que aesta temperatura disminuye el crecimiento bacteriano y se amplía el tiempo dealmacenamiento en el establo.

Los equipos usados para el almacenamiento de la leche deberán serdiseñados, construidos, ubicados y mantenidos de tal manera que prevengan laintroducción de contaminantes a la leche. Realice las siguientes buenas prácticasde manejo para inspeccionar el equipo:

a) Elaboré una bitácora de mantenimiento del tanque frío, y queesta actividad sea realizada por personal especializado.

b) Verificar periódicamente la limpieza de los condensadores delsistema de enfriamiento.

c) Revisar la presión del refrigerante.d) Apropiada ventilación para el condensador.e) El tanque frío deberá estar construido de acero inoxidable y

con una capacidad de almacenamiento de acuerdo a las necesidades delestablo.

f) El tamaño de la unidad de refrigeración deberá basarse en latasa de entrada de la leche al tanque. Revise la unidad térmica británica(BTU) para asegurarse que la leche se enfría de manera correcta. Serecomienda 50 BTU por libra de leche.

g) No mezcle leche fría que ya esta en el tanque con lechecaliente.


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9. BIBLIOGRAFÍA

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